GARCON - Essen,Trinken, Lebensart Nr. 38

AUSGABE NR. 38 | 2015/16 | 6 €

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART

EINSUNTERNULL | TAK TAK | JOSEPH MARTIN | BARBARA SIEBECK | KUMPEL & KEULE

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D E R B E R L I N E R J U W E L I E R

frischer wind in friedenau

wir l aden alle berliner herzlich ein, unsere uhren- und schmuckwelt in

neuem glanz zu erleben.

R H E I N S T R A S S E 5 9 | 1 2 1 5 9 B E R L I N | T E L E F O N + 4 9 3 0 8 5 1 2 0 2 0 W W W . L O R E N Z . D E

w i e d e r -

e r ö f f n e t

n a c h t o t a l -

u m b a u

Liebe Freunde,

die meisten Berliner Köche sind nach dem Sterneregen und Haubensegen des letzten Mo-nats längst wieder zur Tagesordnung übergegangen, andere, deren Hoffnung nicht erfüllt wurde, nehmen erstmal eine „kreative Auszeit“ — wie im first floor.

Wenn ich hier dennoch auf die kulinarische Auszeichnungswelle zurückkomme, dann deshalb, weil mir eine Bewertung ganz besonders gegen den Strich geht.

Michael Köhle und Christoph Hauser, Gastgeber und Küchenchef vom Kreuzberger Herz & Niere, dementierten zwar heftig, dass sie sich maßlos geärgert hätten — Anlass zum Jubel waren die 12 Gault&Millau-Punkte, die ihrem Restaurant im November zuge-wiesen wurden, aber wohl auch nicht. 12 Punkte?! Die Tester müssen so viele Haare in der Suppe gefunden haben, dass da kaum noch Suppe gewesen sein dürfte.

Waren die Damen und Herren Feinspitze einfach nur mit Hausers „Wirtshausküche“ über-fordert? Oder haben da ganz andere Dinge eine Rolle gespielt?

Ich jedenfalls werde das Herz & Niere auch weiterhin gerne gut essenden Fremden und Freunden empfehlen, weil es dort das gibt, was einige Gault&Millau-Menschen wahr-scheinlich gar nicht kennen: unaufgeregte saisonale Gerichte, die an Erinnerungen ando-cken und deshalb weit mehr als nur satt machen (s. auch S. 88 und 89).

Im Namen aller Garcon-Mitarbeiter wünsche ich Ihnen einen guten Jahreswechsel und ein friedvolles, erfolgreiches und sorgenarmes 2016.

3 GARÇON

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D E R B E R L I N E R J U W E L I E R

frischer wind in friedenau

wir laden alle berliner herzlich ein, unsere uhren- und schmuckwelt in

neuem glanz zu erleben.

R H E I N S T R A S S E 5 9 | 1 2 1 5 9 B E R L I N | T E L E F O N + 4 9 3 0 8 5 1 2 0 2 0 W W W . L O R E N Z . D E

w i e d e r -

e r ö f f n e t

n a c h t o t a l -

u m b a u

KOPFSALAT

Joseph Martin 70

Leckere Meisterwerke

Barbara Siebeck 76

Die Mit-Esserin

Patrick Thommel & Jörg Hennerich 80

Die Schatzkiste

Christoph Hauser & Michael Köhle 88

Kochbuchpremiere

GESCHMACKSSACHEN

Torrone Berlino & Co. 90

Zu Gast auf Retos Candy Farm

Kumpel & Keule 96

Markthallen-Metzgerei am Start

LOKALTERMIN

Berliner Gastronomie 2015 23

Gespräch mit Dr. Stefan Elfenbein

Hamberger 28

Neuer Großmarkt in Berlin

einsunternull 30

Gespräch mit Andreas Rieger

Neue Restaurants 38

Mein Lieblingsrestaurant 40

Dieter Fuhrmann: Agostino

Im Spreewald 47

Gemüsebauer und Meisterkoch

tak tak 64

Polnische Küche in Berlin

MISE EN PLACE

TITEL Forelle, Saibling, Stör & Co.

Rottstocker Fischzug

INHALT

Im Spreewald: Brandenburger Meisterküche.47

Berliner Gastronomie 2015:Ein Gespräch.23 Forelle, Saibling, Stör & Co.:

Rottstocker Fischzug.06

4 GARÇON

Radicchio 102

Der Winterkönig

Kostproben 106

BOUQUET GARNI

Nachrichten und Neuigkeiten 108

KULINARISCHE EXKURSION

Toskana 113

Gespräch mit Alexander Lehmann,

Olivenbauer

LEBENSART

O Tempora! 116

Neueröffnung: Juwelier Lorenz

RUBRIKEN

Fuhrmanns Früchtekorb 120

Rosenkohl

Garcon-Quiz 122

Impressum 123

Joseph Martin: Leckere Meisterwerke.70

Radicchio:Der Winterkönig.102

Barbara Siebeck:Die Mit-Esserin.76

5 GARÇON

Forelle

Saibling

Stör

und Co.ROTTSTOCKER FISCHZUG

VON JÖRG TEUSCHER

6 GARÇON

TITEL Rottstocker Fischzug

„Was uns umtreibt, heißt nachhaltiger Genuss.“ Susanne

Finsterer formuliert druckreif. Kein Wunder, die 47-Jährige

ist ein Medienprofi. Aufgewachsen in Ansbach, Studium der

Politikwissenschaften in Bamberg, Traumberuf Journalistin.

Den Traum erfüllte sich Susanne Finsterer mit fränkischer

Zielstrebigkeit. Auf die Nürnberger Nachrichten folgte SAT.1:

Reporterin und Redakteurin, zuerst in München, dann in

Berlin, schließlich selbstständige TV-Produzentin.

Eine Alpha-Frau, kompetent und meinungsstark, mit Frus-

trationstoleranz und Durchhaltevermögen, der jegliche An-

biederungstaktik fremd ist, dafür aber das Gefühl für richti-

ges Timing angeboren scheint.

So merkte sie auch, wie sich ihr Job von Jahr zu Jahr

änderte. „Hauptsache billig, billig, billig, das war am Ende

nicht mehr mein Fernsehen.“ Gemeinsam mit Matthias En-

gels, dem Mann an ihrer Seite, plante sie den Ausstieg und

einen Aufbruch zu neuen Ufern.

Engels, 51, stammt aus dem ostfriesischen Wittmund, stu-

dierte in Wilhelmshaven Elektrotechnik, Abschluss Diplom-

Ingenieur und machte dann ebenfalls im Fernsehen Karriere.

Er war SNG-Operator (SNG = Satellite News Gathering, ein

Satellitenübertragungswagen), Netzwerkmanager und fern-

sehtechnischer Entwicklungshelfer in Alma-Ata, der Haupt-

stadt Kasachstans. Später trug er die Verantwortung für die

Planung und den Betrieb des RTL-Hauptstadtstudios. Die

Entwicklung des Mediums sah er ebenso kritisch wie seine

Partnerin.

Was machen nun zwei erfahrene Fernsehmenschen, wenn

sie vom Fernsehen die Schnauze voll haben? Mögliche Ant-

worten liegen auf der Hand: Sie gründen ein Beratungs-

unternehmen oder eine Werbefirma oder bieten Kamera-

training für medienscheue Manager an oder Interviewkurse

für wortarme Fußballspieler, und sicher wäre da noch eine

ganze Reihe ähnlicher Optionen. Keine davon kam für Su-

sanne Finsterer und Matthias Engels ernsthaft in Betracht.

Sie entschieden sich, eine Teichwirtschaft fernab großer

Straßen zu kaufen und Fische zu züchten. Aussteigerfrust?

„Eher Einsteigermut“, sagt Susanne Finsterer.

7 GARÇON

Rottstocker Fischzug TITEL

Was unsere Freunde gesagt ha-

ben, als wir ihnen mitteilten, dass

wir die Großstadt mit ihren An-

nehmlichkeiten gegen ein ziem-

lich einsames Landleben eintau-

schen? Die einen meinten ‚Boah,

sowas würden wir auch machen‘,

die anderen haben gefragt, ob

wir was an der Waffel hätten. Die

positiven Reaktionen allerdings

überwogen.

Matthias Engels

8 GARÇON


Den Tipp gab s gleich doppelt. Zuerst machte uns Jörg Pöhl-

mann, Verkaufsleiter bei Havelland Express, auf die Produk-

te des Rottstocker Forellenhofs aufmerksam. Dann erzählte

uns Philipp Liebisch von seinen Weihnachtsmenü-Plänen, bei

denen Störe aus Rottstock eine tragende Rolle spielen soll-

ten. Wir vereinbarten mit Liebisch ein Fotoshooting, doch

es kam alles ganz anders. Dem Küchendirektor im Berliner

Volkswagen Forum wurde Knall auf Fall gekündigt. (Sein Ar-

beitgeber, die Bonner Firma L&D, begründete die Entlas-

sung des Spitzenkoch mit einer wirtschaftlich nicht mehr

tragfähigen Situation. Wie es dazu kommen konnte, behiel-

ten die L&D-Manager jedoch lieber für sich.)

Wir entschieden uns dennoch für die Geschichte, eben

ohne Liebischs Fischgerichte. Rottstock im Landkreis Pots-

dam-Mittelmark also, ein Dorf mit viel Gegend, in der sich

Fuchs und Hase gute Nacht sagen.

9 GARÇON


Als wir bei einer Berliner Bank

einen Kredit für den Kauf der

Rottstocker Teichwirtschaft be-

antragten, fragte uns der Mit-

arbeiter dort tatsächlich, ob wir

nicht lieber eine Straußenfarm

übernehmen wollten — das er-

schien ihm weniger exotisch als

eine Fischzucht.

Susanne Finsterer

10 GARÇON


Die Autobahn A2 Richtung Hannover, Abfahrt Ziesar. Ein

paar Kilometer die B 107, dann weisen Schilder den Weg.

Der Forellenhof Rottstock liegt direkt neben der Bundes-

straße und gilt als eins der beliebtesten Ausflugsziele im Ho-

hen Fläming, als Wohlfühlort für gestresste Städter und als

Angelparadies. Geschaffen wurde die Anlage — 24 Teiche,

insgesamt sechs Hektar groß — bereits 1910.

Die damalige Landbesitzerfamilie von Wulffen erkannte

die Möglichkeiten, die sich durch die nahegelegene Gesund-

brunnenquelle für eine profitable Fischzucht ergeben könn-

ten. Während der DDR-Zeit gehörte die Teichwirtschaft zum

VEB Binnenfischei Potsdam. 1992 erwarb der Fischwirt An-

dreas Franke die Anlage. Als er erkrankte, fand er in Susan-

ne Finsterer und Matthias Engels geeignete Nachfolger. Sie

übernahmen alle Mitarbeiter und absolvierten einen Fisch-

zucht-Crashkurs, Methode: Learning by doing.

11 GARÇON


Was wir hier machen, hat mit

Intensivzucht nicht die Bohne zu

tun. Wir arbeiten mit geringer Be-

satzdichte, ohne Antibiotika und

diverse andere Medikamente, au-

ßerdem lassen wir den Fischen

reichlich Zeit zum Wachsen. Und

das schmeckt man dann schließ-

lich auch.

Matthias Engels

12 GARÇON


Susanne Finsterer und Matthias Engels erinnern sich an

eine Gruppe dänischer Fischzüchter, die ihren Forellenhof

besuchte und mehr als erstaunt war, wie wenige Fische in

den knapp metertiefen Teichen heranwachsen. Die Dänen

schätzten, dass man den sogenannten Besatz locker ver-

vierfachen könnte.

„Damit lagen sie ziemlich richtig“, sagt Engels, „aber

dann würden wir uns in eine Reihe mit den Intensivzüchtern

stellen, und genau das wollen wir partout nicht.“ Nachhal-

tige Teichwirtschaft also anstelle intensiver Fischmästerei,

„die letztlich“, so Susanne Finsterer, „auch eine Form der

Massentierhaltung darstellt.“

Gut anderthalb Jahre braucht es in Rottstock, bis Forel-

len, Lachsforellen und Saiblinge schlachtreif sind. Andern-

orts geht auch das schneller, denn Fische sind in der Regel

bessere Futterverwerter als Nutztiere an Land.

13 GARÇON


Wenn wir auf die Qualität

sowohl unseres Frischfisches als

auch der Räucherware angespro-

chen werden, dann sage ich im-

mer, dass wir selbst auch Konsu-

menten sind, die Spaß an gutem

Essen haben. Das ist es letztlich,

was uns täglich umtreibt, und

das sollte jeder unserer Kunden

auch merken.

Matthias Engels

14 GARÇON


Vor 764 Jahren wurde Rottstock zum ersten Mal urkundlich

erwähnt. Der Name des Ortes, so jedenfalls vermuten es

Sprachforscher, könnte von „Rotstok“ abgeleitet sein — der

rote Stock. So nannten die Bewohner einst die Erle, häufigs-

ter Baum an den Ufern vieler Bäche in der Gegend. „Schön,

wenn die Etymologen richtig lägen“, sagt Susanne Finsterer,

„dann hätte unsere Räucherei sogar einen historischen Be-

zug.“ Tatsächlich befeuern Matthias Engels und sein Mitar-

beiter Maik Lücke ihre archaischen Öfen ganz traditionell

mit Erlenholz und Buchenspänen.

Das Ergebnis sind beeindruckende Geschmackserlebnisse,

Räucherfisch, wie er im Zeitalter von Flüssigrauch und che-

misch aufgepeppten Räuchermischungen selten geworden

ist. Für unsere Zungen der Star des Geschäfts: geräucherter

Stör, eine Klasse für sich. Und ein guter Grund, im nächsten

Jahr eins von Engels Räucherseminaren zu buchen.

15 GARÇON


Das Ziel, beliebt in der Region

zu bleiben und großstadttaug-

lich zu werden, haben wir, glaube

ich, inzwischen erreicht. Unsere

bodenständige Fischgastronomie

werden wir im nächsten Jahr mit

Veranstaltungen ergänzen, und

mein Traum ist es, eigene Fisch-

delikatessen zu entwickeln, bitte

auch mit einem potenten Partner.

Susanne Finsterer

16 GARÇON


Während Matthias Engels sich um die Teiche kümmert, sind

das Bistro und der Fischverkauf Susanne Finsterers Metier.

„Die süßsauer eingelegte Bratforelle mit Bratkartoffeln ist

unser Klassiker“, erzählt sie, „und für die Fischbouletten,

die aus frischen, makellosen Filets zubereitet werden, se-

hen wir gute Chancen auf dem Berliner Markt.“

Überhaupt Berlin. Die Unternehmerin hofft, hier noch

stärker Fuß fassen zu können: „Eine Zusammenarbeit bei-

spielsweise mit einem Großhändler wie Havelland Express,

der um den Wert regionaler Produkte weiß, wäre für uns

sowas wie der Durchbruch.“ Eine Reihe von Berliner Res-

taurants beliefert sie bereits (s. S. 20/21), weitere sollen

folgen. „Angelsafaris, Firmenfeste, Jubiläumsfeiern und

Räucherseminare, das ist unser zweites Standbein — über-

haupt der Tourismus.“ Vor allem junge Familien möchte sie

nach Rottstock holen. „Das nützt uns und hilft der Region.“

17 GARÇON


Mit welcher Begeisterung und

Sachkenntnis Susanne und Mat-

thias ihre Fischteiche bewirt-

schaften, das nötigt mir und mei-

ner Frau Jana schon die größte

Hochachtung ab. Aus Lieferanten

meines ehemaligen Restaurants

Zeitgeist Unter den Linden wur-

den inzwischen gute Freunde.

Philipp Liebisch, Ex-KüchendirektorDrive. Volkswagen Group Forum

18 GARÇON


PS: Am Nachmittag kommt überraschender Besuch: Phi-

lipp Liebisch, Ex-Küchenchef im noch vor Wochen hochge-

lobten und jetzt geschlossenen Restaurant Zeitgeist des

VW-Forums. Er sei aktuell in Verhandlungen und werde

wahrscheinlich in Berlin oder Brandenburg wieder als Kü-

chenchef arbeiten, erzählt der 34-Jährige.

Bleibt zu hoffen, dass er in seinem neuen Restaurant von

Anfang an Telefon- und Internetanschluss hat, damit wir den

Spitzenkoch nicht wieder suchen müssen — wie im Zeitgeist

des VW-Forums, das ein „kulinarische Aushängeschild“ des

Konzerns in seiner Berliner Dependance werden sollte und

es fünf Monate lang unter Liebisch Leitung auch war.

Das sang- und klanglose Ende beweist übrigens auch, dass

ein Großcaterer wie die Bonner L&D nicht unbedingt geeig-

net ist, ein Fine Dining Restaurant zu betreiben. Bleibt uns

noch der Dank an Philipp Liebisch für den Rottstock-Tipp.

FORELLENHOF ROTTSTOCK

Dorfstraße 26a14793 Gräben/Rottstock

Tel. 033847 — 40 241www.forellenhof-rottstock.de

19 GARÇON


DENNIS LIERMANN, 31, KÜCHENCHEF,DOLDEN MÄDEL BRAUGASTHAUS, BERLIN-KREUZBERGHausgeräucherte Lachsforelle gezupft, Zitronenthymian, Limettenschmand.

FLORIAN GLAUERT, 38, KÜCHENCHEF,RESTAURANT DUKE, ELLINGTON HOTEL, BERLIN-WILMERSDORF Cesar Salad mit Rottstocker Lachsforelle und so...

20 GARÇON


MATTHIAS DIETHER, 40, KÜCHENCHEF,RESTAURANT FIRST FLOOR, HOTEL PALACE, BERLIN-TIERGARTENApero-Duo vom Stör: Geräuchertes Tatar, Mousse mit Curry und Kaviar, Schnittlauch-Champagner-Vinaigrette.

DANIEL DEGLOW, 37, KÜCHENCHEF,RESTAURANT 3RD FLOOR, SCANDIC HOTEL, BERLIN-TIERGARTENGebratener Saibling, Urkarotten-Püree, marinierter Kohl, Kalbsjus.

21 GARÇON


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ANZEIGE_GARCON_12_2014.qxd:ANZEIGE 17.12.2014 17:13 Uhr Seite 1

Dr. Stefan Elfenbein stammt aus Südhessen, studierte an

der New School for Social Research in New York und an der

Freien Universität Berlin Medien- und Politikwissenschaften,

Abschlüsse als M.A. und Dr. rer. pol.

Zwei Staatsbürgerschaften — die deutsche und die ameri-

kanische, zwei Wohnsitze — Berlin und New York. Von 1997

bis 2001 USA-Korrespondent der Berliner Zeitung. In diese

Zeit fällt ein Interview mit Ruth Reichl, der einst gefürchte-

ten Kritikerin der New York Times und späteren Chefredak-

teurin des amerikanischen Magazins Gourmet. Das Gespräch

mit der bekannten Food-Journalistin brachte Elfenbein auf

den Geschmack.

Er kehrte nach Deutschland zurück und schreibt seit nun-

mehr 14 Jahren für das Hamburger Gourmetmagazin DER

FEINSCHMECKER, das im Oktober 2015 seinen 40. Geburts-

tag feierte und dessen kulinarische Kompetenz wohl ein-

malig in Deutschland ist. 2011 übernahm Dr. Stefan Elfen-

bein den Vorsitz der Jury „Berliner Meisterköche“, eines

14-köpfigen Genießer-Gremiums, das seit 1997 jährlich die

besten Gastronomen, Gastgeber und Küchenchefs Berlins

und Brandenburgs kürt.

Seine Test-Fahrten, zumindest in Berlin, absolviert der

Kritiker mit einem sündhaft teuren Giant-Bike. Zu seinen

Markenzeichen gehören auch die je nach Jahreszeit hell- bis

dunkelgrauen Nadelstreifenanzüge, die farblich wechseln-

den Einstecktücher, die feinen Maßschuhe.

So kennt man Stefan Elfenbein, so kam er bisher auch

zu unseren Interviewterminen. Um so verwunderter waren

wir, dass er beim Treffen Ende November in einem Kapu-

zenpulli mit Bärentatzenlogo antrat — „The Golden Bears,

eine kalifornische Baseballmannschaft“ — und nicht beson-

ders frisch wirkte.

DIE BERLINER GASTRONOMIE 2015:

VIEL LICHT, ABER AUCH SCHATTENGESPRÄCH MIT DEM RESTAURANTKRITIKER DR. STEFAN ELFENBEIN

23 GARÇON

Berliner Gastronomie 2015 — Ein Gespräch LOKALTERMIN

Mit Verlaub, Herr Dr. Elfenbein, Sie sehen geschafft aus. Wenn Sie es sagen. Ich bin vor vier Tagen vom Essen aus

San Francisco zurückgekommen und teste seitdem Berliner

Cocktailbars. Jeden Abend vier Bars, rechnen Sie pro Bar

anderthalb Stunden, dann wissen Sie, weshalb meine Näch-

te derzeit recht kurz sind.

Hat Ihr heutiges Outfit auch was mit diesem Test zu tun?Sie haben es erraten. Der älteste Gast bin ich in den meisten

Lokalitäten ohnehin, da muss ich nicht auch noch durch ein

unpassendes Äußeres auffallen. Deshalb das Shirt, das ich

aus Amerika mitgebracht habe.

Vielen Dank, dass Sie unseren Termin nicht abgesagt ha-ben. Wieviele Bars sind s denn noch?Insgesamt habe ich auf meiner Liste 43 Adressen, die es

wert sind, angeschaut zu werden. Nach jedem Besuch, der

übrigens mit dem Test von mindestens zwei Cocktails ver-

bunden ist, erfolgt eine erste Auswertung, die am Ende aber

noch mal überdacht wird. Kommen, sehen, trinken, schrei-

ben, fertig, das wäre unredlich.

Hätten Sie denn jetzt schon einen guten Tipp?Na ja, eigentlich müssten Sie bis zum März 2016 warten,

dann erscheint der FEINSCHMECKER-Guide mit unseren

Empfehlungen der besten Cocktailbars in Deutschland, aber

einen Tipp gebe ich Ihnen gern mal vorab. In welchem Be-

zirk sind Sie denn zu Hause?

In Berlin-Neukölln. O.K., Neukölln, da gibt es beispielsweise in der Weserstra-

ße 42 die Bar ‚TiER‘. Attila, der Barchef, nennt sich ‚TiER-

Pfleger‘, hat seinen Job beim deutschen Cocktail-Papst

Charles Schumann am Münchner Odeonsplatz gelernt und

agiert dementsprechend souverän. Die Cocktailkarte wird

mit einer 3-D-Brille gereicht, man soll die Welt und die Bar

mit neuem Blick genießen. Wie das ist, können Sie ja mal

ausprobieren.

Ähnlich Verrücktes gab es 2015 in der Berliner Restau-rantszene nicht, oder ist Ihnen da doch was untergekom-men?Da müssten Sie mir erstmal erklären, was Sie für ‚verrückt‘

halten. Ich will es mal so sagen: Berlin hat im zurückliegen-

den Jahr gastronomisch viel gewonnen, aber manches auch

verloren.

Für ‚verrückt‘ halte ich beispielsweise die zunehmende Hipsterisierung der Spitzengastronomie, aber lassen wir das mal. Wo hat denn Berlin 2015 gewonnen?Was Sie Hipsterisierung nennen und womit Sie wahrschein-

lich die jungen Köche meinen, die in auch mal ungewöhn-

lichen Locations fernab des Ambientes konventioneller

Luxusrestaurants ihren Gästen neue kulinarische Welten

eröffnen, sind ein Teil dessen, was Berlin im letzten Jahr

voran gebracht hat.

Sie meinen die Verzichts-Kreativität einiger junger Wil-der und den gewaltigen Hype, der darum gemacht wird?In etwa, aber was bei Ihnen so abwertend klingt, ist tat-

sächlich eine Entwicklung, die international wahrgenom-

men wird und deretwegen Gäste aus der ganzen Welt nach

Berlin kommen. Ganz vorne dabei: Küchenchefs wie der

Österreicher Sebastian Frank vom Horváth in Berlin-Kreuz-

berg, der vom Guide Michelin in diesem Jahr völlig verdient

mit dem zweiten Stern ausgezeichnet wurde oder Michael

Schäfer vom Nobelhart & Schmutzig und Andreas Saul vom

Bandol sur Mer — beide haben ihren ersten Stern bekom-

men. Beispielgebend dafür, dass Berlin den Titel ‚Gour-

methauptstadt‘ verteidigen konnte, stehen aber auch die

anderen neuen Stars, also Stephan Garkisch, Hans Richard

und Markus Semmler.

Im Gespräch: Dr. Stefan Elfenbein.

Sternekoch 2015/16: Andreas Saul.

24 GARÇON

LOKALTERMIN Berliner Gastronomie 2015 — Ein Gespräch

Zum Positiven gehört auch die Tatsache, dass sich interna-

tional agierende Hotelcompanies wieder verstärkt um die

Gastronomie in ihren Häusern kümmern.

Nehmen Sie beispielsweise die Vienna International AG, die

im andel s Hotel Berlin mit dem Restaurant Skykitchen ei-

nen nicht nur bei Hauptstädtern angesagten Hotspot schuf,

in dem es schwer ist, einen Platz zu ergattern.

Oder — ein zweites Beispiel — hätten Sie erwartet, dass das

Hugos im Berliner InterContinental nach dem Weggang von

Thomas Kammeier so nahtlos an dessen Erfolge anknüpfen

und Kammeiers ehemaliger Vize Eberhard Lange auf Anhieb

einen Michelin-Stern erkochen würde?

Dass die Gastronomie des Grand Hyatt am Potsdamer Platz

anscheinend weg vom Fenster ist, trübt dieses Bild zwar,

aber wo Licht ist, gibt es eben auch Schatten.

Sprechen wir über die Schatten, Herr Dr. Elfenbein. International gilt Berlin als Welthauptstadt des Vegetaris-

mus und Veganismus. Das New Yorker Saveur Magazine ver-

lieh der deutschen Metropole dafür in diesem Jahr sogar

seinen Good Taste Award, eine Auszeichnung, die für viel

Aufsehen sorgte. Das ist die positive Seite.

Nur: Das einzige vegane Restaurant Berlins von Rang, das

La Mano Verde in Charlottenburg, musste vor ein paar Mo-

naten schließen, weil Inhaber Jean-Christian Jury — wie

man hört — eine Mieterhöhung nicht mehr bezahlen konnte

oder wollte. Ein Verlust für die Stadt, keine Frage. In der

Meisterköche-Jury stand der Gastronom übrigens für den

Titel ‚Gastronomischer Innovator‘ zur Debatte.

Werden gute Standorte für Gastronomen generell zu teuer?Ich denke, ja, zumal die Preise für ordentliches Essen in

Berlin, verglichen etwa mit London oder Paris, außeror-

dentlich moderat sind.

Wenn ich das richtig sehe, erleben wir hier gerade eine Ent-

wicklung wie ich sie aus New York kenne und jetzt auch

in San Francisco kennengelernt habe. Dort hat Twitter sei-

ne neue Weltzentrale eröffnet, mitten in der Stadt, 5.000

Mitarbeiter. Andere Unternehmen folgen, Standorte auf der

grünen Wiese gelten offenbar inzwischen als megaout. Die

Folge dort sind kaum noch bezahlbare Mieten, Gastrono-

men ohne Investor oder Sponsor haben keine Chance. Ähn-

liches sehe ich in Berlin-Mitte, auch in Charlottenburg, und

das gibt mir doch zu denken.

Schlechte Aussichten für gastronomische Existenzgrün-der?Vor allem die Berliner Politik muss besser verstehen lernen,

dass die Gastronomie ein wichtiger Wirtschaftsfaktor ist.

Ex-La-Mano-Verde-Inhaber: Jean-Christian Jury.

Sterneköche 2015/16: Sonja Frühsammer und Eberhard Lange.

Sternekoch 2015/16: Alexander Koppe.

25 GARÇON

Berliner Gastronomie 2015 — Ein Gespräch LOKALTERMIN

Gute Restaurants bringen gutes Geld in die Stadt und jede

Menge internationale Reputation. Übrigens, das sang- und

klanglose Verschwinden des Village Markets auf dem Fried-

richshainer RAW-Gelände zählt auch nicht gerade zu den

Ruhmesblättern der 2015er gastronomischen Bilanz. Das war

ein Street-Food-Ort, der die Markthalle Neun ergänzte, ein

Treffpunkt nicht nur von jungen Leuten aus der ganzen Welt.

Über den Sie auch geschrieben haben.Wir haben den Berlin Village Market in unseren FEINSCHME-

CKER-Guide ‚Fast Food vom Feinsten‘ aufgenommen — als

einen von 250 Orten in ganz Deutschland für den guten

schnellen Imbiss.

Ein Teil der Berliner Gastronomie offenbar, der boomt wie kein anderer.In dem von Ihnen erwähnten Guide stehen 25 Berliner Fast-

Food-Adressen — vom berühmten Traditionsimbiss Curry 36

am Kreuzberger Mehringdamm über das Mmaah mit koreani-

schem BBQ am Columbiadamm bis zu Mutzenbachers Esskul-

tur am U-Bahnhof Eberswalder Straße, Österreichs Antwort

auf die Berliner Currywurst.

Da ist, finde ich, in den letzten Jahren eine eigene Imbiss-

kultur entstanden, die zum großen Teil von jungen Leuten

und ihren handgemachten Angeboten geprägt wird.

Für einige von ihnen ist es die Vorstufe zum ersten eigenen

Restaurant, andere werden wieder verschwinden, insge-

samt aber sehen wir da eine prosperierende Branche, die,

so beobachte ich das jedenfalls, immer internationaler wird

und damit die Stadt kulinarisch bunter macht.

In die Kategorie ‚Buntheit‘ fallen auch die sogenannten Pop-up-Restaurants, die nur einige Zeit bestehen, ein paar Schlagzeilen produzieren und dann an einen ande-ren Ort weiterziehen.

Sie spielen wahrscheinlich auf das Dóttir in Berlin-Mitte an.

Das Restaurant ist tatsächlich eine Bereicherung der Ber-

liner Gastroszene, und ich hoffe, dass es stimmt, was ich

gerade gehört habe.

Was haben Sie denn gehört? Dass geplant ist, dass das Dóttir nach der Sanierung des

Hauses in der Mittelstraße dort wieder einzieht — mit der

isländischen Köchin Victoria Eliasdóttir auch weiterhin am

Herd. Sie ist nicht nur eine erfrischende Ingredienz in der

noch immer von Männern dominierten Küchenwelt, ihre

Gerichte — ich erinnere mich beispielsweise an ihren Kai-

sergranat mit Petersilienwurzel und gerösteter Birne — sind

auch der Beweis, dass Spitzenküche zunehmend zur Bot-

schafterin der Nachhaltigkeit avanciert.

Was meinen Sie damit?Etwa die Tatsache, dass Köche wie eben Victoria Eliasdót-

tir, die schon genannten Sebastian Frank und Michael Schä-

fer oder auch Sonja Frühsammer, die Berliner Meisterköchin

2015 und Lukas Mraz, Küchenchef in der Cordobar, kleine

Produzenten fördern, indem sie bei ihnen einkaufen.

Dazu gehört zweifellos auch das Herz&Niere-Konzept ‚From

Nose to Tail‘, das darauf abhebt, das ganze Tier zu verarbei-

ten und möglichst wenig Abfälle zu produzieren. Als neue

Adresse ist jetzt auch das einsunternull dazugekommen.

Eine letzte Frage, gibt es Neuigkeiten aus dem Umland?Im Grenzgebiet zwischen Brandenburg und Mecklenburg-

Vorpommern entwickelt sich was.

Die Alte Schule in Fürstenhagen ist da — und manche Ad-

ressen sind echte Geheimtipps. Ich denke an das Forsthaus

Strelitz in Neustrelitz und den Gasthof Tenzo in Triepken-

dorf.

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Dr. Elfenbein.

Geschlossen: Village Market in Friedrichshain.

Bleibt in Berlin: Restaurant Dóttir.

26 GARÇON

LOKALTERMIN Berliner Gastronomie 2015 — Ein Gespräch

Der Capitale.

Horcher, DER Wein der Hauptstadt.

www.horcher-wein.de

HAMBERGER IN BERLINBAYERISCHES FAMILIENUNTERNEHMEN ERÖFFNET GRÖSSTEN FRISCHEMARKT DEUTSCHLANDS

VON YVONNE WEINLICH

Zwischen dem Bild oben und den beiden unteren liegen 115

Jahre, zwei Kriege, große Krisen, die Teilung Deutschlands,

der Mauerbau, die Wiedervereinigung, tausende Firmengrün-

dungen, Firmenpleiten und Fusionen — und der Aufstieg ei-

nes süddeutschen Familienunternehmens vom kleinen Zünd-

holzhersteller zum Big Player in der Lebensmittelbranche.

Die Hamberger Großmarkt GmbH — Cash-&-Carry-Experte

für Gastronomie und Handel, Sitz im Münchner Osten. Ein

Abholmarkt am Ostbahnhof, ein Logistikzentrum mit regi-

onalem Lieferservice in München-Riem. Schätzungsweise

35.000 Kunden jährlich, rund 180 Millionen Euro Umsatz.

Nun also Berlin. Hamberger ante portas, raunte die Bran-

che bereits zu Jahresbeginn. Im Sommer dann stellten die

Münchner das Konzept ihres Super-Großmarkts offiziell vor.

Am 3. Dezember 2015 nun wurde er eröffnet. „Kein Markt

in Berlin ist heute so auf die Bedürfnisse der Gastronomie

spezialisiert wie Hamberger“, hieß es am Standort Moabit

selbstbewusst.

28 GARÇON

LOKALTERMIN Hamberger Großmarkt

Hamberger kommt gut gerüstet nach Berlin. Die Manager

des Großhandelsriesen haben sich schlau gemacht und rech-

nen mit 20.000 möglichen Kunden in der Hauptstadt und in

Brandenburg.

„Wir sind bereit“, sagt Bernd Singalla, Leiter des neuen

Großmarktes. Was Singalla damit meint, belegen superlati-

ve Zahlen: 60.000 verschiedene Artikel auf einer Fläche so

groß wie zwei Fußballfelder, den Marktplatz der Frische, ein

Blumenhaus, den Dry-Aged-Raum, das Schinkenstudio, über

2.000 Weine, 1.000 Käsevarianten, 270 Fischsorten, ein opu-

lentes Asia-Sortiment und ein breites Non-Food-Angebot.

„Ein imponierender Auftritt und ein mutiger Schritt auf

einen komplizierten Markt“, kommentiert Tagesspiegel-

Mann Bernd Matthies, ausgewiesener Kenner der Berliner

Gastronomie und Hotellerie, das Hamberger-Engagement in

Berlin, „allerdings glaube ich nicht, dass es in der Stadt eine

nennenswerte Nachfrage für Spitzenprodukte gibt, wie sie

hier — vorerst? — einen erheblichen Teil des Sortiments

ausmachen. Und der Regionaltrend in der Top-Küche wird

praktisch überhaupt noch nicht abgebildet.“

Oliver Titius, erfahrener Großhandelsprofi und Ham-

berger-Geschäftsführer, eigens aus München zur Eröffnung

angereist, sieht das weniger problematisch: „Wir bringen

nicht nur höchste Qualität, sondern auch eine unerreichte

Sortimentsbreite und Sortimentstiefe nach Berlin.“

HAMBERGER GASTROGROSSMARKT

Erna-Samuel-Straße 1310551 Berlin-MoabitTel. 030 — 77 20 50 0

www.hamberger-cc.de/berlin

Branchenkenner per excellence: Bernd Matthies.

29 GARÇON

Hamberger Großmarkt LOKALTERMIN

Reduce to the max„AUF DEM GROSSMARKT KAUFEN WIR NUR REINIGUNGSMITTEL UND TOILETTENPAPIER“

GESPRÄCH MIT ANDREAS RIEGER, KÜCHENCHEF DES RESTAURANTS EINSUNTERNULL

Die Küchenbrigade des einsunternull: Vicenzo Broszio, Benjamin Klee, Andreas Rieger, Bijam Zintel, Tobias Aichhorn, v. li.

Es fehlen: Fabian Arnold und Dominik Lobentanzer.

30 GARÇON

LOKALTERMIN einsunternull

Der in Berlin inzwischen übliche Wirbel

um neue Restaurants hielt sich beim eins-

unternull in überschaubaren Grenzen. Si-

cher, ein paar Vorschusslobeeren gab es,

kein Wunder bei einer Mannschaft mit dem

Stallgeruch eines Zwei-Sterne-Ladens.

Ivo Ebert, Benjamin Schmid und Andre-

as Rieger hatten sich im Reinstoff kennen-

gelernt, im einsunternull fungieren sie als

Geschäftsführer, Restaurantmanager und

Küchenchef. Das Casual Fine Dining Res-

taurant in der Hannoverschen Straße lohnt

eine längere Anreise, das lässt sich mit Si-

cherheit schon jetzt sagen. Neben der be-

sonderen Interieur-Performance ist es die

Küchen-Handschrift, die Aufmerksamkeit

erregt.

Darüber sprachen wir mit Küchenchef

Andreas Rieger. Der 29-jährige Niedersach-

se, der in Berlin als Souschef bei Daniel

Achilles (Reinstoff) und Sebastian Frank

(Horvàth) am Herd stand, ist ein Mann mit

Lebensfreude an Lebensmitteln, die nicht

aus den gängigen Quellen kommen.

31 GARÇON

einsunternull LOKALTERMIN

Ist das jetzt nur so ein Spruch, um sich interessant zu machen oder kaufen Sie tatsächlich nicht auf dem Groß-markt ein?Solche Sprüche brauchen wir nicht. Es ist so, dass wir vom

Großmarkt Reinigungsmittel, Putzrollen, Toilettenpapier be-

ziehen und da schon Schwierigkeiten haben, auf den Min-

destbetrag zu kommen.

Das ist natürlich keine Dauerlösung, sondern auch in diesem

Bereich werden wir uns auf die Suche begeben.

ziemlich viel Wasser verloren hat. Der Bauer sagt: ‚Ich hole

Dir den Sellerie vom Feld, morgen hast Du ihn.‘

Und dann?Dann bekomme ich eine Knolle, die nicht schon ewig im

Kühlhaus lag. Aus 30 Kilo kochen wir fünf Liter vegetarische

Sauce, verwenden alles, Wurzel, Schalen, Grün, ziehen drei

verschiedene Essenzen, die wir dann weiter verarbeiten. So

ähnlich gehen wir auch mit Roten Beten um oder mit Spar-

gel und anderen Produkten. Reduktion auf das Wesentliche.

Beim Spargel dürften Sie mit der Frische keine Probleme haben, er wächst ja hier vor der Haustür.Das stimmt, wir haben andere Probleme. Zum einen wollen

wir keinen Spargel, der in einem Boden wächst, dem wo-

chenlang Luft und Licht entzogen wird und zum anderen

wollen wir keinen Spargel, dem durch Züchtung der spargel-

typische Geschmack ausgetrieben wurde.

Was meinen Sie mit ‚spargeltypisch‘?Na ja, da müssen Sie mal eine alte Spargelsorte probieren.

Wir bekommen vom eben erwähnten Paul Schulze im bran-

denburgischen Havelsee, der übrigens ganz ohne Folienab-

deckung arbeitet, eine solche alte Sorte, ich glaube Eros,

die noch die eigentlich spargeltypische Harmonie von Süß-

und Bittertönen aufweist.

Bitter?Ja, natürlich. Das ist ein Geschmacksbild, das uns abhanden

gekommen ist, von dem wir komplett entwöhnt wurden.

Alles ist nur noch süß. Deshalb haben wir in unserem Menü

auch Gänge mit einer Bitternote.

Und Ihre Gäste jubeln?Das wird sich noch zeigen, wir haben ja gerade mal seit drei

Wochen geöffnet. Aber es gab schon Reaktionen von Gäs-

ten, die gemerkt haben, dass der Geschmack von diesem

oder jenem Gericht irgendwie anders war und die zuerst

Wenn nicht von dort, woher beziehen Sie Ihre Lebens-mittel dann?Wir werden über die Markthalle Neun in Kreuzberg beliefert

oder kaufen direkt beim Produzenten.

Können Sie einige nennen?Paul Schulze zum Beispiel, ein Bauer in der Nähe von Bran-

denburg. Olaf Schnelle, der in Dorow, in Mecklenburg-Vor-

pommern, alte Gemüsesorten kultiviert. Oder Marko Sei-

bold. Kennen Sie Marko Seibold?

Ein Bio-Bauer in Niedersachsen?Ja, Demeter sogar. Er hat einen Hof in Syke bei Bremen,

meine Eltern wohnen in der Nähe, dadurch habe ich ihn

kennengelernt. Er hat einen Gemüsegarten wie aus dem

Bilderbuch und kultiviert abseits der Produktion genormter

Massenware fast vergessene Gemüsesorten, alles ohne Che-

mie und künstliche Wärme. Und er erntet eben das, was der

Garten ihm gibt.

Oder nehmen Sie zum Beispiel den Sellerie von Roberto

Vena aus der Wilden Gärtnerei...

...Sellerie ist Sellerie.Denken Sie. Wir haben andere Erfahrungen. Wenn Sie heute

bei irgendeinem Händler Knollensellerie kaufen, bekommen

Sie eine Knolle, geputzt, ohne Wurzel, ohne Grün, die schon

32 GARÇON

sich und dann uns gefragt haben, woran das liegt. Zum Bei-

spiel die Gewürze...

Es heißt, Sie verzichten auf Gewürze?Das ist totaler Unsinn. Wir verzichten auf die ganze Pfeffer-

palette, auf Kardamom, Nelke, Piment, Zimt. Was hier nicht

wächst, fällt weg. Wir arbeiten mit Anis, Bockshornklee,

Fenchelsamen, Kümmel und Schabzigerklee. Nach heimi-

schem Wacholder suchen wir noch.

Also totale oder brutale Regionalität, ähnlich wie im No-belhart & Schmutzig?Wir zählen uns zur gleichen Bewegung wie das Nobelhart &

Schmutzig, eine Bewegung, die genug hat von der Augenwi-

scherei im Lebensmittelbereich.

Wir ziehen keinen Kreis um Berlin und sagen, nur was in-

nerhalb wächst, hat in unserer Küche eine Chance. Die Ge-

würze zum Beispiel haben den weitesten Weg hinter sich,

weil die österreichischen Bauern etwa auf dem Marchfeld

oder im Weinviertel die größte Erfahrung mit dem Anbau

und der Ernte haben. Die deutschen Bauern scheuen sich

wahrscheinlich vor dem mühsamen Anbau von Gewürzpflan-

zen, aber wir versuchen trotzdem, jemanden zu begeistern.

Unsere Walnüsse kommen aus dem Kraichgau, das ist auch

nicht vor der Haustür. Alles andere, auch Fisch und Fleisch,

stammt aus Brandenburg und Mecklenburg.

Das heißt, Olivenöl beispielsweise verwenden Sie auch nicht?Nein, die Ölmühle an der Havel liefert uns erstklassiges

Pflanzenöl aus heimischen Biosaaten.

Weswegen eigentlich die Beschränkung?Wir sehen das nicht als Beschränkung, sondern als Besinnung

und als Chance. Und eins möchte ich Ihnen dazu auch noch

sagen: Regionalität und Saisonalität sind inzwischen leider

allzu oft in einer Schublade. Klingt gut, jeder schreibt s auf

seine Karte, vielleicht noch den Gärtner dazu oder den Na-

men des Schweins, fertig, Tagesordnung. Und guckt man

weiter in die Karte, dann stehen da Mango, Schokolade, Zit-

rone usw. Das halte ich schlicht für eine Verarsche.

Was ist Ihnen denn wichtig?Uns ist wichtig, dass der Gast das, was auf der Karte steht

und was wir auf den Teller bringen, auch schmeckt. Nicht,

weil regional gerade Trend ist, sondern weil wir den Ge-

schmack in eine Richtung gebracht und ihm eine Intensität

gegeben haben, die vielleicht neu ist, die er so noch nicht

kannte. Und uns ist natürlich wichtig, dass wir jedes Pro-

dukt nachvollziehen können.

Wissen Sie, ich will hier nicht wie ein Aktivist reden, aber

vor allem wir Köche sollten sehen, was um uns 'rum so pas-

siert.

Was meinen Sie damit?Beispielsweise, dass Gemüse von außen immer makelloser

und gleichförmiger wird, nach innen aber immer ärmer an

Aroma und Geschmack.

Oder Erdbeeren im Winter aus Spanien, mit Anbaumetho-

den produziert, dass sich einem die Haare sträuben.

Oder der ganze Kult um die sogenannten Luxusprodukte,

die in keiner Relation mehr zu ihrem Preis stehen. Wir müs-

sen uns einfach mehr damit auseinandersetzten und end-

lich aufwachen und fragen, was wir damit verursachen,

nicht nur beim Lebensmittel.

Und dafür haben Sie und Ihre Leute genügend Zeit?Ja, wir alle hier haben schon die Erfahrung gemacht, was es

heißt, 12, 14 oder 16 Stunden am Herd zu stehen. Deshalb

gibt es bei uns eine besondere Arbeitszeitreglung, die vor-

sieht, dass die Jungs vier Tage in der Woche arbeiten und

drei Tage frei haben.

Bei unseren Schließtagen bedeutet das, dass jeder Koch

alle drei Wochen fünf Tage am Stück frei hat. Das ist wie

ein kurzer Urlaub, schafft Freiräume und nutzt auch dem

Restaurant.

Inwiefern?Nun, sie treffen sich — zum Beispiel, wenn die Hagebutten

reif sind, fahren raus, sammeln Früche, entwickeln Ideen,

wie man sie verarbeiten kann usw.

Wir sind jetzt sieben Köche, ein Koch oder eine Köchin soll

noch dazu kommen, dann funktioniert dieser Rhythmus

perfekt.

Haben Sie eine besonders soziale Ader?Quatsch, wir wollen hier gute, intelligente Leute, die nicht

nur ihren Job machen, sondern auch mit dem Kopf voll da-

bei sind und ihr Leben leben, aus Überzeugung eben. Und

dafür brauchen sie nun mal gewisse Freiräume.

Vielen Dank für das Gespräch Herr Rieger.

33 GARÇON

PFLAUME, HOPFEN UND GEEISTE HOLUNDERBLÜTE

34 GARÇON


35 GARÇON


STÖR UND SPARGEL VOM FRÜHJAHR

36 GARÇON


37 GARÇON


neu new nouveauLui Wittong hat sich die BVG gesi-

chert, kein Problem, es gibt ja ge-

nügend Möglichkeiten: Ballsak etwa,

Jandark, Scharldegohl oder eben Tu-

lus Lotrek. Wief la Frongs, man wird

ja wohl noch n Spaß machen dürfen.

Das Tulus Lotrek also, Nachfolger

des einst angesagten, dann unter die

Räder gekommenen Le Cochon Bour-

geois, und eins scheint schon jetzt

ziemlich sicher: Von diesem Restau-

rant wird man noch hören. Vorschuss-

lorbeeren? Mitnichten.

Bereits der erste Blick in die Karte

offenbart jede Menge frischer Lichtbli-

cke. Zuerst kommt Brot, das mit Roh-

milchbutter und einem Eigelb im Glas

serviert wird. Dem folgt ein Rinder-

filet-Tatar, dessen Fleisch mal nicht

vom Jungbullen, sondern von der Milch-

kuh stammt und 42 Tage trockenge-

reift ist.

Für Vegetarier gibt es einen fluffi-

gen Rüebli-Knödel mit Walnussbutter

und Mimolette, das ist ein französi-

scher Kuhmilchkäse, dessen cremiger

Teig mit Karottensaft gefärbt wird.

Und Fleischessern seien Brust, Herz

und Magen von der Wildente oder die

rosa gebratene Keule vom Branden-

burger Hirsch, wärmstens empfohlen.

Die Teller wirken stimmig, da fehlt

nichts, da passt alles zusammen, die

Sachen sind mutig komponiert und ha-

ben aromatische Power.

Kreativer Kopf am Herd ist Maximi-

lian Strohe, 33, der bereits im Weißen-

seer Parkstern ein kulinarisches Ach-

tungszeichen setzte.

Seine Partnerin Ilona Scholl, eben-

falls 33, sorgt mit schwäbischem Char-

me für eine entspannte Atmosphäre

und die passenden Weine zu Strohes

Gerichten. Wie gesagt: Vom Tulus Lot-

rek wird man noch hören.

TULUS LOTREK

Fichtestraße 2410967 Berlin-KreuzbergTel. 030 — 41 95 66 87www.tuluslotrek.de

Tulus-Lotrek-Inhaber: Ilona Scholl und Maximilian Strohe.

38 GARÇON

LOKALTERMIN Neue Restaurants

nuovo nuevo yeni Der Ort bietet eigentlich alles, was für

eine erfolgreiche Gastronomie nötig

ist: Er liegt nicht weit von der wuseli-

gen Bergmannstraße entfernt, hat in-

nen viel Platz und außen einen großen

Garten, und eine Küche von beeindru-

ckenden Dimensionen gibt es auch.

Dass die bisherigen Betreiber das

Handtuch warfen, lag wohl an falschen

Konzepten, vielleicht auch am fehlen-

den Kleingeld, das man gerade am An-

fang für den Unterhalt einer solchen

Location nun mal braucht.

Jetzt gibt es beides, dank Nord-

mann. Der Getränkegroßhändler aus

dem niedersächsischen Wildeshausen

in der Nähe von Oldenburg, dem auch

ein Hotel auf Rügen, der Land Wert

Hof am Greifswalder Bodden und die

Marke Ratsherrn Brauerei in Hamburg

gehören, hat Erfahrungen im Aufbau

und mit dem Betrieb von Braugast-

häusern.

Der Ort am Mehringdamm schien

den Nordmännern geeignet, was nicht

passte, wurde in knapp zweimonati-

ger Umbauzeit passend gemacht, und

Ende September eröffnete das Dolden

Mädel.

Oliver Reimann, 47, Ausbildung als

Koch und Hotelbetriebswirt, führt die

Geschäfte, bei denen sich (fast) alles

ums Bier — genauer ums Craft Beer —

dreht. Über 70 solcher handwerklich

hergestellten Brauspezialitäten fließen

aus Hähnen und Flaschen — da kann die

wärmstens empfohlene Entdeckungs-

reise durch die große weite craftbee-

rige Welt schon ein paar Tage dauern.

Zum Glück serviert Küchenchef Den-

nis Liermann dazu viel Deftig-Kräfti-

ges: seinen wirklich 1A-Kreuz-Burger

aus Bio-Rindfleisch beispielsweise, das

Trendfood Pulled Pork oder Fish and

Chips.

DOLDEN MÄDEL BRAUGASTHAUS

Mehringdamm 8010965 Berlin-KreuzbergTel. 030 — 77 32 62 13

www.doldenmaedel.de

39 GARÇON

Neue Restaurants LOKALTERMIN

Mein LieblingsrestaurantDIETER FUHRMANN, FRUCHTGROSSHÄNDLER:

RISTORANTE AGOSTINO IN BERLIN-LICHTERFELDEVON MARC STEYER

„Wo gehen Sie eigentlich am liebsten essen?“, fragte jüngst

per Email einer unserer Leser. Eine spontane Umfrage un-

ter den Garcon-Mitarbeitern offenbarte Erstaunliches: nix

Sterneladen, nix Haubenküche, obwohl sich das die meisten

locker leisten könnten, sondern Restaurants mit offenbar

anderen Reizen.

In lockerer Folge wollen wir Ihnen deshalb, mit dieser

Garcon-Ausgabe beginnend, die Lieblingsrestaurants unse-

rer Autoren und Redakteure vorstellen, gleich, ob die sich

nun in Berlin, Brandenburg oder wo ganz anders befinden.

40 GARÇON

LOKALTERMIN Ristorante Agostino

Ich wohne schon lange im Berliner Südwesten und schätze die Ruhe

und das viele Grün. Gastronomisch gesehen ist hier nicht annähernd

soviel los wie an den touristischen Sehnsuchtsorten etwa in Mitte.

Um so mehr sind wir – ich benutze bewusst dieses Personalpronomen,

denn viele meiner Nachbarn sehen das genauso – also, um so mehr sind

wir glücklich, dass es in unserem Kiez das Ristorante Agostino gibt. Bei

diesem kleinen Italiener nahe dem Lichterfelder Kranoldplatz geht es

nicht um Sterne oder Hauben, die Küche bedient keine Trends und die

Einrichtung ist auch nicht der letzte Designer-Schrei — trotzdem ist der

Laden fast immer rappelvoll. Man sieht sich, man grüßt sich, und gute

Laune hält hier keiner für eine psychische Krankheit.

Deshalb sage ich: Ciao Agostino, schön dass es Dich gibt.

Dieter Fuhrmann

41 GARÇON

Ristorante Agostino LOKALTERMIN

42 GARÇON


Klick, klick, klick, jedes Essengehen beginnt heutzutage mit

einem Internetbesuch. Bloß keine Überraschungen. Also:

www.agostinoberlino.de. Aber diese Adresse gibt es nicht,

auch keine so ähnliche. Ebensowenig wie ein Facebook-Pro-

fil. Schnell zurück in die altanaloge, die wahre Welt.

Im Fall des Ristorante Agostino befindet sie sich in Lich-

terfelde, einer gutbürgerlichen Gegend mit feinen Fin-de-

siécle-Villen rechts und links schmaler Straßen.

„Buena sera, uno momento, per favore.“ Der kleine, fröh-

liche Mann mit dem breiten Scheitel könnte der Bruder von

Danny de Vito sein. Danny de Vito, Hollywood 1975, Jack Ni-

cholson, Michael Douglas. Einer flog über das Kuckucksnest,

die Älteren werden sich erinnern.

Das also ist Agostino, dessen Familiennamen selbst lang-

jährige Stammgäste nicht kennen. „Spielt keine Rolle“, sagt

er und gibt ihn dann doch preis. „Agostino Plotino.“

68 ist er jetzt, geboren in Tripolis, aufgewachsen in Bolog-

na, Hotelfachschule. 1972 kam er nach Berlin, servierte und

lernte deutsch. „Italien war in“, grinst er. Die Restaurants

hießen La Conca d oro, La Grotta, Pinocchio oder Rosario,

die Pizza hatte gerade die Bundesrepublik erobert und kos-

tete 2,80, der Chianti 3,50. D-Mark.

Der Rubel rollte und Männer wie Agostino rollten auch.

„Porsche“, sagt er, „Porsche, das war mein Traum.“ Den

erfüllte er sich — „leasing, capito“ — und auch den vom ei-

genen Restaurant. 1977 war Eröffnung. Agostino, Ristorante

und Pizzeria, Charlottenburg, Olympische Straße.

Einige Jahre später zog es ihn nach Afrika, an die Elfen-

beinküste, das vermeintlich große Geld lockte: „Ich wollte

Unternehmer sein, war aber bald im Keller.“ Rückkehr nach

Berlin 1993, Kellner im Café Einstein und — glückliche Fü-

gung — die Entdeckung fürs Fernsehen.

Agostino Plotino und Domenico Camardo.

43 GARÇON


44 GARÇON


Vielleicht hatte die ZDF-Lady Luzia Braun ja tatsächlich

Danny de Vito im Kopf, als sie für ihre Dolce-Vita-Sende-

reihe einen Barkeeper suchte und den temperamentvollen

Agostino überredete, zum Casting zu kommen, wer weiß das

schon. 20 Mal jedenfalls stand er dann vor der Kamera, mix-

te Longdrinks und lächelte.

„Mit dem Honorar konnte ich noch einmal an den Start

gehen, 2001 in Lichterfelde.“ Seitdem serviert er hier zuver-

lässige Italo-Klassiker: Carpaccio di salmone, Insalata bella

vista, Penne Rossini, Tagliatelle ai porcini, Vitello tonnato.

Seine Pizza gilt als die beste im Berliner Südwesten, und

Agostinos Charme füllt den Raum. „Buona sera, dottore.“

„Come va?“ „ Alla Sua salute!“

Er kann zuhören und manchmal auch einen guten Rat ge-

ben, wenn eigentlich guter Rat teuer ist. „Lebenserfahrung,

weißt Du“, sagt er, und ich verstehe, weshalb so viele Men-

schen in dieser Gegend froh sind, dass es Agostino gibt.

„Willst Du noch eine gute und eine schlechte Nachricht für

Deinen Bericht?“ „O.K., zuerst die schlechte.“ „Ich werde

im nächsten Jahr aufhören.“ „Und die gute?“ „Domenico

macht weiter.“

Domenico Camardo, seit Jahren der Servicemann an sei-

ner Seite, stammt aus Matera in der Basilikata. Er hat zwar

keine Ähnlichkeit mit Danny de Vito, aber auch er ist ein

kleiner Italiener mit großem Herz...

RISTORANTE AGOSTINO

Parallelstraße 1112209 Berlin-Lichterfelde

Tel. 030 — 77 05 98 59

45 GARÇON


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IM SPREEWALDGESUNDES GEMÜSE, MEISTERLICHE KÜCHE UND VIEL, VIEL STILLE

VON UWE AHRENS UND JÖRG TEUSCHER

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Burg im Spreewald LOKALTERMIN

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Der Spreewald. Einzigartige Landschaft südöstlich von Ber-

lin. Abseits der Städte Lübben und Lübbenau idyllische Dör-

fer, gemüsige Gärten, Felder, Wiesen und Weiden, durchzo-

gen von Wasserläufen, die dort Fließe heißen.

Theodor Fontane nannte das Ergebnis eiszeitlicher Natur-

gewalten „bäuerliches Venedig“. Was das weit verzweigte

Netz schmaler Spreearme und die vielen Indizien agrari-

schen Lebens angeht, stimmt der Vergleich. Ansonsten

aber irrte der Dichter — wenigstens, was das Leben in den

48 GARÇON

LOKALTERMIN Burg im Spreewald

Wintermonaten betrifft. Während die italienische Lagunen-

stadt auch zu dieser Jahreszeit vom Massentourismus heim-

gesucht wird, sind die Spreewald-Bewohner zwischen No-

vember und März unter sich, mal von einigen Wander- und

Wellnessgästen abgesehen.

Die meisten Kähne liegen winterfest in den Fährhäfen und

die wenigen Autos auf den schmalen Straßen tragen die Hei-

matkennzeichen LDS oder SPN. Stille prägt das Land. Eine

gute Zeit für Entdeckungen, wie wir finden.

49 GARÇON


Bauer BaronickSPREEWÄLDER GEMÜSEVIELFALT

50 GARÇON


Gemüse gibt es auf dem samstäglichen

Wochenmarkt auf dem Kranoldplatz in

Lichterfelde die Menge. Kein Stand je-

doch bietet so viel Regionales wie der

von Christopher Baronick: Spreewald-

Pastinaken, Spreewald-Porree, Spree-

wald-Sellerie, Rote Bete, Gelbe Bete,

natürlich auch aus dem Spreewald,

Rot-, Weiß- und Grünkohl.

18 (!) Kartoffelsorten, blau, gelb-

und rotschalige, superfest- bis stark

mehligkochend, überkommene Land-

sorten und Neuzüchtungen, Feldsalat,

Wurzelpetersilie und Kardy, ein hierzu-

lande kaum bekanntes Liebhaberge-

müse, dessen nussiger und leicht bitte-

rer Geschmack viele Gourmetherzen

höher schlagen lässt. Baronicks Mutter

offeriert ein ähnliches Angebot in der

Markthalle Neun.

Saisonales Gemüse, zumeist aus ei-

genem Anbau, das sie Woche für Woche

aus der Spreewaldgemeinde Burg nach

Berlin bringen.

Hier ist die Baronick-Familie für eine

wachsende Kundenschar auch deshalb

eine feste Adresse, weil sie so viele

alte, samenfeste Sorten anbietet, de-

ren feiner, ursprünglicher Geschmack

das moderne, züchterisch und logis-

tisch optimierte Hybridgemüse locker

in den Schatten stellt.

51 GARÇON


Burg ist eine gute Autostunde vom Ber-

liner Zentrum entfernt, eine typische

Streusiedlung im Zentrum des Ober-

spreewaldes.

Die 4.300 Einwohner leben auf rund

35 Quadratkilometern — das ist ver-

gleichbar etwa mit der Fläche Köpe-

nicks, dort allerdings sind 62.000 Men-

schen zu Hause.

Eins der vielen einsamen Gehöfte ist

der Gemüsehof von Wilfried und Sybil-

le Baronick sowie ihrem Sohn Christo-

pher.

Der erste Eindruck: Idylle sieht an-

ders aus. Das hier riecht alles nach

verdammt harter Arbeit. Folienzelte,

in denen Jungpflanzen herangezogen

werden, zwei schrottreife russische Be-

larus-Traktoren, die als Ersatzteilspen-

der dienen, Hühner, eine Herde Pom-

merngänse, einige Gehege, in denen

sich Angler Sattelschweine sauwohl

fühlen. „Das Hobby meines Vaters“,

sagt Christopher Baronick und fügt

nach kurzer Pause hinzu: „Ein teures

Hobby übrigens.“

Der Vater, Wilfried Baronick, ist di-

plomierter Landwirt und war zu DDR-

Zeiten Brigadier in einer agrarischen

Produktionsgenossenschaft. Wir hör-

ten, dass es sieben solcher GPG und

LPG in Burg gegeben haben soll.

52 GARÇON


Nach dem, was auch im Spreewald

„Wende“ heißt, machten sich Wilfried

Baronick und seine Frau Sybille, eben-

falls Diplom-Landwirtin, mit dem er-

erbten Hof und 12 Hektar Land selbst-

ständig.

Dem sozialistischen Wettbewerb

und ähnlichen Larifari-Disziplinen folg-

ten straffe Investitionspläne und knall-

harte Kreditraten, das Leben wurde

anders, aber nicht leichter.

„Für meine Eltern war der eigene

Gemüsehof ein täglicher Kampf ums

Überleben“, erinnert sich Christopher

Baronick. Der heute 30-Jährige besuch-

te die Cottbusser Sportschule, trai-

nierte täglich — „80 bis 100 Kilometer

waren die Regel“ — und hätte viel-

leicht auch ein erfolgreicher Straßen-

radsportler werden können — „Giro

und die Tour de France, davon habe

ich damals geträumt.“

Er entschied sich dann aber doch

anders. Der Lehre als Einzelhandels-

kaufmann folgte der Einstieg ins Gemü-

sebauern-Dasein. „Die Eltern brauch-

ten Unterstützung“, kommentiert er

diesen Schritt lakonisch.

Ob er den Hof mit allem Drum und

Dran mal übernehmen werde? Chris-

topher Baronick zuckt mit den Schul-

tern, auch eine Antwort.

53 GARÇON


Obwohl die vielerorts moorigen Bö-

den und das feuchtwarme Spreewald-

Klima die Region eigentlich für den

Gemüseanbau prädestinieren — ist

es damit zwischen Lübben und Burg

nicht mehr weit her. Der Spreewald

setzt auf den Tourismus, auf Gastro-

nomie, Hotellerie, Pensionen, Frem-

denzimmer. Schnell verdientes Geld,

wenn man genügend Werbung macht.

„Wir gehören tatsächlich zu den

letzten Gemüsebauern der Gegend“,

sagt Baronick.

„Welche Irrsinnsentwicklung“, den-

ke ich. Einerseits gibt es das wachsen-

de Bedürfnis der Menschen nach Re-

gionalisierung des Lebensmittelange-

bots als Reaktion des gesunden Men-

schenverstandes auf das globale Food-

karussell, andererseits importiert so-

gar die Bio-Branche einen Teil ihres

Angebots aus China oder Südamerika.

Das niederschmetternde Resultat: der

redliche Bauer um die Ecke wird zum

Anachronismus.

GEMÜSEHOF BARONICK

Schwarze Ecke 2703096 Burg (Spreewald)

Tel. 035603 — 889www.gemuesehof-baronick.de

54 GARÇON


www.wuesthof.com

Um aus einem Stück glühendem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl bei 1.200° C ein WÜSTHOF Messer zu schmieden und es dann zu perfekter Schärfe zu schleifen, gilt die gleiche Philosophie wie für die Zubereitung raffinierter Gerichte:

Kommissar KochBRANDENBURGER MEISTERKÜCHE

56 GARÇON


Mitternacht ist nah, und irgendwie

sieht man Sonja Frühsammer, Marco

Giedow und Barbara Merll (Foto oben,

v. li.) den Stress dieses Tages an.

Fotos, Fotos, Fotos — bitte lächeln,

bitte reden, bitte kochen oder wenigs-

tens so tun. Und Interviews — zum x-

ten Mal die gleichen Fragen: Ob sie

mit der Auszeichnung gerechnet hät-

ten und was die Ehrung bedeute.

Selbst die Stereotype kommen ir-

gendwann nur noch stockend über die

Lippen, schließlich ist längst alles ge-

sagt. Sonja Frühsammer trägt den Titel

„Berliner Meisterkoch 2015“, Barbara

Merll darf sich „Gastgeber des Jah-

res“ nennen, und Marco Giedow ist

der beste Koch im Land Brandenburg.

Bleiben wir bei Giedow. Seine Spei-

senkammer steht auf unserem Be-

suchsplan seit es den 37-Jährigen vor

zweieinhalb Jahren in den Spreewald

zog. Kennengelernt haben wir ihn üb-

rigens schon 2011, da war er Küchen-

chef in der Alten Schule Reichenwalde,

damals noch ein kulinarisches Gym-

nasium, das allerdings nach Giedows

Weggang auf Grundschulniveau sank.

Die Vermutung, dass es zu wenige

gute Köche nach Brandenburg zieht,

wollen wir mit ihm besprechen — also,

machen wir uns auf den Weg.

57 GARÇON


Normalerweise ist es vom Gemüsehof

Baronick in Burg-Kolonie bis zu Marco

Giedows Speisenkammer in Burg-Kau-

per nur ein Katzensprung, normaler-

weise.

Doch wenn das Navi spinnt, das plat-

te Land überall gleich aussieht und auf

den fahrradwegbreiten Verbindungen

zwischen den einsamen Gehöften kein

Mensch unterwegs ist, den man fragen

könnte, dann gerät der Katzensprung

schon mal zum Langstreckenflug.

Endlich finden wir zur Waldschlöss-

chenstraße und zu einem Anwesen,

das den sperrigen Namen Ferienhof

Spreewaldromantik trägt. Auf dessen

Gelände befindet sich neben einem

Appartementhaus auch das Restau-

rant des Brandenburger Meisterkochs.

Der erste Blick: rostrote Holzwän-

de, Schieferdächer, ein Backofen direkt

am Stillen Fließ. Landhaus-Look vom

Feinsten, eine Bilderbuch-Anlage ohne

die andernorts üblichen Spreewaldde-

korationen Marke Kahnattrappe mit

Trachtenpuppe.

Dann die Speisenkammer. Am An-

fang war das Ganze nur ein schnörkel-

loser Frühstücksraum für die Pensions-

gäste. Später keimte die Idee, hier ein

Restaurant einzurichten. Marco Gie-

dow erfuhr davon — zurück nach Hause

Ferienhof Spreewaldromantik in Burg.

58 GARÇON


wollte er ohnehin — entschied sich

schnell und eröffnete im März 2013

sein kleines kulinarisches Refugium.

Auf der Karte stehen Gerichte, die

nie vor Kreativität aus der Kurve flie-

gen, aber immer soliden Gegenwert

bieten fürs Geld, aber dazu später

mehr.

„Eigentlich war die Kochlehre eine

fixe Idee“, erzählt der gebürtige Cott-

busser, „mein Traumjob nach dem Abi-

tur war irgendwas bei der Polizei oder

dem Bundesgrenzschutz, am liebsten

was mit Hunden.“ Man versuchte, ihm

ein Studium schmackhaft zu machen,

Perspektive Kommissar.

Giedow lehnte trotz der Karrierechan-

cen ab, er ahnte wohl die künftige Bü-

roarbeit, ging zum Bund und danach

zu Frank Schreiber nach Finsterwalde.

„Was besseres konnte mir nicht pas-

sieren.“

Der erfahrene Spitzenkoch erkann-

te Giedows Talent und weckte in ihm

die Leidenschaft für den Kochberuf.

Lehrabschluss, Wanderjahre in Ös-

terreich und der Schweiz, 2008 Sous-

chef im Sternerestaurant Windspiel

auf Schloss Hubertushöhe in Storkow,

zwei Jahre später Küchenchef in Rei-

chenwalde, 2011 zum ersten Mal der

Titel „Brandenburger Meisterkoch“.

Restaurant Speisenkammer.

59 GARÇON


Spätestens da hätte er nach Berlin

gehen können, um seiner Herdkarri-

ere die Krone aufzusetzen. Giedow

zuckt die Schultern: „Ich bin kein

Stadtmensch.“ Sein Herz gehört dem

Spreewald. Für die Gegend ein Glück,

nun ist der Küchenmeister und Sterne-

koch Oliver Heilmeyer, der seit 1997

die kulinarischen Geschicke des Hotels

Zur Bleiche verantwortet, nicht mehr

alleine auf weiter Flur zwischen Lüb-

ben und Cottbus.

Um andere Regionen des Landes

Brandenburgs ist es kulinarisch gese-

hen, weit schlechter bestellt. Daran

ändert auch die Tatsache nichts, dass

es mit dem Beelitzer KochZIMMER nun

ein drittes Sternerestaurant im Lande

gibt. Nehmen wir beispielsweise mal

die Gault&Millau-Sicht auf die Gastro-

nomie zwischen Prignitz und Fläming,

dann wird besonders deutlich, wie es

um die Branche dort steht: 13 Restau-

rant-Nennungen mit 156 Punkten!

Zum Vergleich: Das einstige kuli-

narische Niemandsland Sachsen-Anhalt

kommt wenigstens auf 16 Nennungen

und 202 Punkte, und in Mecklenburg

Vorpommern gibt es 19 Nennungen mit

271 Punkten.

Brandenburg mag touristisch einiges

zu bieten haben, eine nennenswerte

Speisenkammer-Team: Marco Giedow, Francis Jeroch und Marco Böttcher, v. li.

60 GARÇON


Gastronomie, in der die Freude am Ko-

chen, gepaart mit Fantasie und hand-

werklichem Können Programm ist, ge-

hört sicher nicht dazu.

Marco Giedow: „Wissen Sie, wie

viele Köche in Berliner Spitzenrestau-

rants aus Brandenburg kommen?“ Wir

wissen es nicht. Giedow: „Jede Menge,

aber von denen will doch keiner in

die Einsamkeit einer dünn besiedelten

Region, um dort bei dem Versuch zu

scheitern, mit guter Küche jenseits von

irgendwelchem Allerweltsgedöns die

Bude voll zu kriegen.“

Der zweimalige Meisterkoch nennt

Gründe: die fehlende kulinarische Tra-

dition, die Skepsis vieler Einheimischer

gegenüber gehobener Küche, Essge-

wohnheiten, Schwellenangst.

Sein Fazit: „Verglichen mit anderen

Gegenden sind wir im Spreewald da

gut dran, die Menschen hier sind of-

fener, auch für Neues auf den Tellern

und unter den Touristen, die zu uns

kommen, sind auch immer mehr Gour-

mets.“

Hinzu kommt, dass Marco Giedows

Küche locker den Spagat schafft zwi-

schen „Einfachem und Mondänem“,

wie es der Gault & Millau nennt, zwi-

schen Regionalität und Weltläufigkeit

also.

61 GARÇON


Dementsprechend begründete auch

die Partner-für-Berlin-Jury ihre dies-

jährige Auszeichnung: „Damit erweist

sich Giedow als Baumeister und Archi-

tekt einer modernen und immer fan-

tasievolleren Bandenburger Küche.“

Seine Gerichte wirken bodenständig

und heimatverbunden. Kein Wunder,

Obst, Gemüse, Pilze, Wild und ande-

re Produkte gibt es im Spreewald zu-

hauf. Wer deshalb allerdings Giedows

kulinarische Kreationen für bürger-

lich-bieder hält, liegt falsch.

Seine weißfleischigen Saiblingsfilets

zum Beispiel bringt der Meisterkoch

mit Schnippelbohnen, einer leicht säu-

erlichen Birne und frischem Meerret-

tich auf die Teller. Den besonderen

Kick bekommt das Gericht durch gelbe

Senfsaat, die mit Apfelsaft eingekocht

wurde, eine subtile Aromenkombina-

tion.

Rinderzunge kombiniert er mit Spi-

nat, der im Backofen ein feines Rauch-

aroma bekam, herbstlichen Pilzen und

Hagebuttenmark, auch das ist blitzsau-

ber zubereitet und punktet mit kräfti-

ger Aromatik.

Weil das Regionale in der kleinen

Speisenkammer-Küche nicht als Dogma

verstanden wird, finden sich auf der

Karte neben Pastinakengemüse, Quit-

Konzentriert am Herd: Küchenchef Marco Giedow...

... und Souschefin Francis Jeroch.

62 GARÇON


tenkompott und einem erstklassigen

Spreewaldsauerkraut auch gratinierte

Sardinen und in Nussbutter gebrate-

ner Kabeljau.

Mit der Quappe, einem früher all-

gegenwärtigen Fisch aus den Fließen,

können Marco Giedow und seine 25-

jährige Souschefin Francis Jeroch nicht

dienen. „Es stimmt, einst waren Quap-

pen eine Delikatesse, besonders die

große Leber. Es gab im Spreewald so

viele, dass sie sogar getrocknet und

als Kohleanzünder benutzt wurden“,

erzählt Restaurantleiter und Somme-

lier Marco Böttcher, 38, der aus Lüb-

ben stammt.

Böttcher meistert souverän den Ser-

vice und steuert zu Giedows Gerich-

ten die passenden Weine bei.

Die Karte konzentriert sich auf

Deutschland und Österreich. Beson-

ders interessant sind die Saale-Un-

strut-Offerten von Bernard Pawis und

Matthias Hey und eine kleine Auswahl

Großer Gewächse.

SPEISENKAMMER

Waldschlösschenstraße 4803096 Burg (Spreewald)Tel. 035603 — 75 00 87

www.ferienhof-spreewaldromantik.de

63 GARÇON


Echt polnisch

typowe PolskieSTIPPVISITE IM POLNISCHEN SCHNELLRESTAURANT TAK TAK

VON KATARZYNA KASPROWICZ

64 GARÇON

LOKALTERMIN tak tak — polish deli

Rund 200.000 Menschen mit polni-

schen Wurzeln leben in Berlin. An-

genommen, nur die Hälfte von ihnen

interessierte sich noch auf diese oder

jene Weise für die heimatliche Küche,

dann ist es schon verwunderlich, wie

wenige Möglichkeiten es in Berlin gibt,

dieses Interesse zu befriedigen.

Da ist zum Beispiel das Restaurant

Pierogarnia in Wedding (www.piero-garnia.de), in Rudow gibt es das Res-

taurant Wawel (www.restaurant-wa-wel.de) und — für die süßen Dinge des

Lebens — das Café MetroPolen, das

Iwona Pogodzinska und Małgorzata

Barsch vor sechs Jahren in der Westfä-

lischen Straße in Wilmersdorf eröffne-

ten (www.cafe-metropolen.de) und

dass es immerhin zu einiger Bekannt-

heit in Berlin brachte.

Sicher sind da noch ein paar weite-

re Adressen, aber mehr als ein gutes

halbes Dutzend kommt am Ende nicht

zusammen.

Das mag daran liegen, dass man

in Deutschland mit Polen eine ganze

Menge in Verbindung bringt — nur eins

nicht — gutes Essen. Fettes Fleisch,

braune Sauce und Sauerkraut — so

oder so ähnlich lauten die Vorurteile

gegenüber den Kochkünsten von uns

Polen.

„Grube kiełbasy i kapusta?“, Karol

Kasierski lacht sein lautestes Lachen.

„Das war vielleicht früher mal so.“

Der 34-Jährige, geboren in Lodz

und aufgewachsen in Kaiserslautern,

hat Ende November in Berlin-Mitte

in guter Lage sein tak tak polish deli

65 GARÇON

tak tak — polish deli LOKALTERMIN

eröffnet und der Zuspruch beweist

es — damit wohl eine kleine goldene

Marktnische entdeckt und ausgefüllt.

Dabei setzt er auf die „kulinarische

Dreifaltigkeit“: schnell, schmackhaft,

preiswert.

Es gibt polnische Klassiker — den

populären Bigos, ein Gericht, das weit

in die polnische Vergangenheit reicht

— eigentlich ein Sauerkrauteintopf mit

verschiedenen Fleisch- und Wurstsor-

ten. „Je mehr verschiedene, desto bes-

ser ist der Bigos“, so Kasierski.

Dann Żurek, eine saure Mehlsuppe mit

polnischer Weißwurst, die man wahr-

scheinlich wirklich mögen muss und —

natürlich — Piroggen, das polnische

Nationalgericht schlechthin.

Kasierski legt großen Wert auf die

Füllungen der halbrunden Teigtaschen

und, ehrlich gesagt, bei mir zu Hause

schmecken die Pierogi z kapustą i

grzybami, also mit Kraut, Zwiebeln und

Pilzen gefüllt, auch nicht besser (und

meine Mutter ist eine wirklich gute

Köchin).

Übrigens: Dass die meisten Produk-

te, die im tak tak verarbeitet werden,

bio sind, spricht dafür, dass es der

Seiteneinsteiger ins Gastrogeschäft —

Kasierski ist gelernter Werbetechniker

— ernst mit seinem polish deli meint.

TAK TAK — POLISH DELI

Brunnenstraße 510119 Berlin-Mitte

Tel. 0151 — 40 43 26 18www.taktak-polishdeli.de

tak tak-Gründer und Geschäftsführer: Karol Kasierski.

66 GARÇON

LOKALTERMIN tak tak — polish deli

POLNISCHE FEINKOST-SPEZIALITÄTEN

Schlierbacher Weg 7-912349 Berlin-BuckowTel. 030 — 80 61 77 09

Immer wieder mal fragen deutsche Freunde, wo es denn

gute polnische Gurken, schlesische Brühwurst oder Kascha,

die legendäre Buchweizengrütze gäbe.

Ich empfehle dann den kleinen Laden von Ania Bogocz in

Buckow, den ich schon seit seiner Eröffnung vor neun Jah-

ren kenne. Während damals die polnische Community hier

unter sich war, kaufen bei Ania Bogocz inzwischen längst

nicht mehr nur in Berlin lebende Polen ein, auch deutsche

Kunden schätzen das Angebot, das die 48-Jährige zumeist

direkt importiert.

In den Regalen stehen Gläser mit Bio-Gurken, sauren

Pilzen, würzigen Roten Beten; es gibt polnischen Wodka,

polnische Torten, Käse, Schokolade, Konfekt, Marmeladen,

sogar die Eier kommen aus Polen. Mindestens vier verschie-

dene Sorten Piroggen und natürlich die berühmten polni-

schen Würste und Schinken — insgesamt über 50 Sorten

liegen da in der Kühltheke.

Freundliche Beratung, fachkundige Bedienung. Tante Em-

ma auf polnisch? Ania Bogocz.

67 GARÇON

tak tak — polish deli LOKALTERMIN

Georgien – das Land mit der 8000 Jahre alten Weinkultur

Erhältlich in den Kaiser´s Filialen:

www.bossner.de · www.kaisers.de

Kurfürstendamm 140 · 10709 Berlin · Tel.: 030 - 814 959 42Budapester Straße 38-50 · 10787 Berlin · Tel.: 030 - 230 030 32

Hildburghauser Str. 29 · 12279 Berlin · Tel.: 030 - 710 936 24Litfaß-Platz 4 · 10178 Berlin · Tel.: 030 - 240 457 54

Residenzstr. 34 · 13409 Berlin · Tel.: 030 - 470 050 01Rigaer Str. 44 · 10247 Berlin · Tel.: 030 - 417 236 80

Südwestkorso 36 · 14197 Berlin · Tel.: 030 - 832 222 08

youtube.com/user/BossnerTV

twitter.com/BOSSNER_Cigars facebook.com/bossner.cigars

instagram.com/bossnercigars

Georgien – das Land mit der 8000 Jahre alten Weinkultur

Erhältlich in den Kaiser´s Filialen:

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Kurfürstendamm 140 · 10709 Berlin · Tel.: 030 - 814 959 42Budapester Straße 38-50 · 10787 Berlin · Tel.: 030 - 230 030 32

Hildburghauser Str. 29 · 12279 Berlin · Tel.: 030 - 710 936 24Litfaß-Platz 4 · 10178 Berlin · Tel.: 030 - 240 457 54

Residenzstr. 34 · 13409 Berlin · Tel.: 030 - 470 050 01Rigaer Str. 44 · 10247 Berlin · Tel.: 030 - 417 236 80

Südwestkorso 36 · 14197 Berlin · Tel.: 030 - 832 222 08

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Erste SahneJOSEPH MARTINS MEISTERWERKE

VON JÖRG TEUSCHER

70 GARÇON

KOPFSALAT Joseph Martin

Das Bild auf dieser Seite stammt aus einer Mitte der 1980er

erschienenen israelischen Zeitung. Ihr Titel „Smanim mo-

dernim“, das heißt „Moderne Zeit“.

Der junge Mann mit dem freundlichen Lächeln, Typ

Schwiegermutters Liebling, hatte wenige Tage zuvor einen

Preis gewonnen — Anerkennung für eine Tortenkreation mit

aufwendiger Dekoration. Sein Name: Joseph Martin, Beruf:

Konditor.

Martin, geboren 1954 in Tel Aviv, aufgewachsen in Haifa,

absolvierte eine Hotelmanagementausbildung, dann zog es

ihn zur Patisserie und zu Hans Bertele. Der Chefkonditor

des Hilton Tel Aviv, ein gebürtiger Schwabe mit israelischer

Staatsbürgerschaft, gilt als Kuchen-Guru im Land, als Meis-

ter echter Backkultur.

„Torten sind Inszenierungen...“, pflegte der legendäre

Franz Sacher zu sagen. Und Hans Bertele ergänzte: „...bei

denen Ästhetik und Geschmack eine Einheit bilden sollten.“

Joseph Martin lernte, was es zu lernen gab, wurde selbst

Chefkonditor, zog weiter nach München, Wien und Paris,

absolvierte dort die berühmte Lenôtre-Schule und kam

schließlich nach Berlin. Restaurant Gabriele, Kuchenma-

nufaktur Koriat, dann, 2012, die Selbstständigkeit: Martins

Place. A place to be, vorausgesetzt man mag Tartes, Torten

und andere süße Sünden.

71 GARÇON

Joseph Martin KOPFSALAT

Joseph Martins Tortenwerkstatt befindet sich in der Neu-

köllner Pannierstraße zwischen Sonnenallee und Maybachu-

fer. Ein winziger Laden, drei Tische, sechs Stühle, ein paar

konditorische Antiquitäten, Blumen.

Nebenan die Backstube, oder sollten wir besser Atelier

sagen? Das opulente süße Sortiment ist in einer Vitrine auf-

gereiht: Datteltorte mit Marzipan, Schoko-Chili-Torte, Omas

Apfeltorte und natürlich die Ludwig-Torte, ein Bestseller

der Manufaktur. Dazu diverse Cookies und ein erstklassiger

Kaffee — Martins Place ist eine wirklich gute Adresse und

eine gastfreundliche dazu. Erstaunlich also, dass dieses Ma-

nufaktur-Café im 2014 erschienen FEINSCHMECKER-Guide

„Die besten Cafés und Röstereien in Deutschland“ nicht er-

wähnt wird, zumal Berlin darin immerhin 21-mal vertreten

ist. „Vielleicht haben sie uns nicht gefunden“, sagt Iris Mar-

tin, die Frau an der Seite des Konditormeisters. Fotografiert

werden möchte sie nicht, Joseph sei der Meister, er sei es,

der feine Zutaten in süße Kunstwerke verwandele, sie agie-

re nur im Hintergrund.

Auf jeden Fall hatte Iris Martin einen nicht unerheblichen

Anteil daran, dass die Familie vor fast zehn Jahren nach Ber-

lin kam. „Alle meine Vorfahren stammen aus dieser Stadt“,

erzählt sie, „mein Vater hatte in der Strelitzer Straße eine

Pelz- und Ledermanufaktur, die zehn Generationen in Fami-

In Berlin haben wir uns von

Anfang an wohlgefühlt, weil es

so weltoffen ist. Von Tel Aviv sagt

man, es sei die Stadt, die niemals

schläft. Das Gleiche gilt natürlich

auch für Berlin.

Joseph Martin

72 GARÇON


lienbesitz war.“ Während die 56-Jährige mit ihrem warmen

hebräischen Akzent über ihre Eltern, die Kindheit in Haifa

und die Entdeckung der eigenen Wurzeln in Berlin erzählt,

bringt Sohn Edi neue Torten für die Vitrine: Granatapfel, ein

bisschen auch Erinnerung an die Heimat, Tour de Miel, eine

mit Honig gesüßte Torte und Orientalische Orange. Kurzer

Kommentar einer Kundin zu diesem äußerlich recht schlich-

ten Biskuit-Backwerk: „Amazing“.

Wir probieren, die Geschmacksknospen schweben tat-

sächlich auf Wolke sieben. Kein Wunder, dass Kunden selbst

aus Spandau, Charlottenburg und Zehlendorf allein wegen

dieser Kreation nach Neukölln kommen.

Deshalb auch unsere Empfehlung: Sollte Ihnen beim Anblick

des Farbenspiels cremiger Sahne- und Fruchttorten in Jo-

seph Martins Kühltheke die Entscheidung schwer fallen, fra-

gen Sie nach dem Orientalischen Orangenkuchen.

„Seit je her stehen wir Konditoren für edle Zutaten,

handwerkliches Geschick, für Freude am Innovativen und für

beste Qualität“, sagt Joseph Martin nicht ganz ohne Stolz.

Ein bisschen Kunst ist mit Sicherheit auch dabei, finden wir.

Bereits 1774 notierte ein gewisser Peter Nathan Stengel in

seiner Abhandlung „Handwerk und Künste“: „Der Conditor

gehört in aller Absicht zu den Künsten.“ Martin lächelt mil-

de: „Das Wichtigste — es muss den Leuten schmecken.“

Bei uns gilt ein ungeschriebe-

nes Gesetz: nur ausgesuchte fri-

sche Zutaten, wenn möglich aus

der Region, keine Zusatzstoffe,

keine Stabilisatoren, keine künst-

lichen Aromen.

Joseph Martin

73 GARÇON

Joseph Martin KOPFSALAT

Bei Meister Martin ist das keine Frage, wie die sonntägliche

Schlange vor seinem kleinen Laden beweist. Dann agiert

die ganze Familie hinter dem Tresen, und Joseph Martins

zweites Talent kommt voll zur Geltung. Der Mann ist ein

Sprachgenie, jongliert mühelos zwischen Deutsch, Englisch,

Französisch, Hebräisch und — wenn nötig — auch Arabisch.

„Das ist zwar nicht perfekt, aber um sich zu verständigen,

reicht es.“

„Wieviele verschiedene Torten haben Sie eigentlich im

Programm?“, die typische Journalistenfrage. „Rund vierzig

Rezepte“, sagt Martin, „aber es gibt eine Menge Abwand-

lungen in den Zutaten, Mengen und Dekors, die dann zu

neuen Varianten führen.“ Dabei hat er nicht mal die Pièces

Montées, die Etagentorten, eingerechnet, die nur auf Be-

stellung gefertigt werden oder die Pastillage-Kunstwerke,

Skulpturen aus einer Puderzucker-Wasser-Gelantine-Stärke-

Mischung, die zum Verzehr zwar nicht geeignet sind, dafür

als Dekoration festlicher Buffets viel Eindruck machen.

Man merkt es an der wachsen-

den Zahl kleiner Manufakturen

in Berlin, dass die Leute wieder

Lust auf Genuss haben. Gott sei

Dank, denn das hat eine Zeit lang

gefehlt..

Joseph Martin

MARTINS PLACE

Pannierstraße 2912047 Berlin-NeuköllnTel. 030 — 28 87 91 79www.martinsplace.de

74 GARÇON


Bier zu Wild, Gans, Ente und mehr!

Schon einmal probiert, für Hopfenliebhaber das Festmahl mit Bier zu veredeln?

Getränke Preuss Münchhagen GmbH

Indira-Gandhi-Str. 2513088 Berlin

Tel.: +49 30 68 89 01- 0Fax: +49 30 68 89 01- 26

[email protected]

Zu unseren Festmahlsangeboten:

Die Mit-EsserinBARBARA SIEBECK: UNTERWEGS MIT IHM

VON JÖRG TEUSCHER WÄHREND EINER LESUNG IN DER BERLINER GALERIE ZAGREUS NOTIERT

Hallo, Barbara.Hallo, schön dass Sie gekommen sind.

Ihr erstes Buch?Nein, mein zweites, das erste wollte keiner haben.

Sie sollen mal an einem Schreibwettbewerb für Frauen über 60 teilgenommen haben?Ich habe den ersten Preis gewonnen.

Haben Sie das Unterwegs-Buch ihrem Mann gezeigt, be-vor es gedruckt wurde?Gott bewahre.

Weshalb nicht?Ich hätte mich geniert. Vielleicht hätte er gesagt: Es fehlt

Salz. Oder ein guter Satz wäre bei ihm erschienen.

Hat er es inzwischen gesehen?Inzwischen ja.

Und, was hat er gesagt?Oh Gott.

Bensberg, Berlin, Kopenhagen, Leipzig, Paris, Reykjavik,

New York, Wien. Immer unterwegs mit ihm. 45 Jahre. Die

Karriere einer Mitesserin im Reich der Köstlichkeiten.

War er wirklich nie alleine essen? Sie kann sich nicht erin-

nern. Nein, sie war immer dabei. Die letzten fünf Jahre mit

einer Polaroid. Die Verlage haben Geld gespart. Sie mussten

keinen Fotografen mitschicken.

Er mit Currywurst. Ob er die wirklich gegessen hat? Nach-

fragen. Bries, Kutteln, Nieren. Die hat er garantiert geges-

sen. Keine Frage.

Sie liest einige Geschichten. Das kann sie auch. Und wie.

Beifall. Zugabe. Ich muss mir das Buch unbedingt signieren

lassen.

Die Siebeck. Unterwegs mit ihmEdition Rombach, Winden im Elztal24,90 EuroISBN 978-3-9815555-5-4

76 GARÇON

KOPFSALAT Barbara Siebeck

77 GARÇON

Barbara Siebeck KOPFSALAT

Jeden Tag in einem anderen

Restaurant. Nie allein. Essma-

schinen. ‚Wie hältst du das aus?‘,

fragt neugierig immer wieder die

eine oder andere Bekannte. ‚Mit

viel Wein bekommst du alles run-

ter‘, sage ich – und freue mich auf

den Abend im Margaux.

Geräucherter hochalpiner Sai-

bling, Steinpilze aus dem Wald,

Lammnierchen in Portwein, Mor-

cheln in Geschnetzeltem. Sogar

ein Sorbet aus Waldmeister, Huf-

lattich und karibischer Vanille ist

mit dabei. Weißwein vom Genfer

See, Rotwein vom Weingut Do-

natsch und ein 20 Jahre gereifter

Gruyère. Hat man Worte?

Ich könnte einen dicken Res-

taurantführer darüber schreiben,

über all die Tischszenen auf der

Bühne des Lebens. Die schärfste

Anmache, der übelste Streit, die

innigste Liebeserklärung oder der

sehnlichste Kinderwunsch. Nix

NSA. Nix Facebook. In den Res-

taurants geht die Post ab.

78 GARÇON

KOPFSALAT Barbara Siebeck

Wie toll, dass wir auf unseren

Reisen niemals überfallen, ge-

schweige denn ausgeraubt wur-

den. Lag sicher am Wein, gut

gelaunte Weintrinker haben ja

bekanntlich einen Schutzengel.

Mit der Idee, ein Wertesystem

einzuführen, wurden die Sterne

geboren, die heute für viele über

Sein oder Nichtsein in der Gas-

tronomie entscheiden. 1 Stern:

lohnt einen Umweg. 2 Sterne: ein

Muss. 3 Sterne: der Himmel auf

Erden. Meine Auslegung.

Nein, fliegende Fäuste hat es

bei uns in 45 Jahren nie gegeben.

Zum guten Glück! Alle üblich-

en Unpässlichkeiten wie Magen-

krämpfe, Übelkeit, Schleimhaut-

reizungen, Rauschzustände mit

anschließenden gemeinen Kopf-

schmerzen, auch Panikattacken

zu Hauf.

79 GARÇON

Barbara Siebeck KOPFSALAT

Die Schatzkiste

KÜCHENHELFER: WIEVIEL WERKZEUG BRAUCHT DER MENSCH?VON JÖRG TEUSCHER

80 GARÇON

KOPFSALAT Patrick Thommel und Jörg Hennerich

81 GARÇON

Patrick Thommel und Jörg Hennerich KOPFSALAT

Der berühmte Berliner Chirurg und Kli-

nikdirektor Werner Körte (1853-1937)

hätte, weil er auch ein bekennender

Feinschmecker war, an der nach ihm

benannten Straße heute sicher seine

helle Freude.

Auf dem knappen halben Kilometer

zwischen Südstern und Urbanstraße

drängen sich gute kulinarische Adres-

sen: die Weinhandlung Cavatappi, der

Feinkostladen Broken English, die Bio-

bäckerei Beumer & Lutum, Hammers

Weinkostbar, das Bistro Kiez vegan und

— fast am Ende der Körte — das klei-

ne Geschäft von Patrick Thommel und

Jörg Hennerich.

„Fleischwolf und Lotte“ wirbt ein

Schild über der Tür, signalrot und weit-

hin sichtbar. Der Name ist Programm,

die beiden Männer verkaufen Küchen-

werkzeuge.

Sie offerieren ein Angebot, das ei-

nem Bauhaus-Leitspruch nahe steht:

„Die Form folgt der Funktion.“ Wem

beispielsweise ein Gerät zum Auspres-

sen von Zitronen fehlt, bekommt bei

ihnen einen Porzellanentsafter, des-

sen Lifestylefaktor zwar gegen Null

tendiert, dessen Gebrauchswert da-

für aber etwa das berühmt-berüchtig-

te Alessi-Spinnenbein-Objekt um Län-

gen übertrifft.

Geschmiedete EisenpfannenHelmensdorfer, Deutschland39,00 bis 79,00 Euro

Getöpferter GärtopfErning, Deutschland52,95 Euro

82 GARÇON


Alle Küchenutensilien, die lediglich ein

sichtbares Zeichen gehobenen Lebens-

stils darstellen, sind den beiden Män-

nern ein Graus, ebenso das, was man-

chen Zeitgenossen für eine Aufnahme

in den Olymp der Genusskultur nötig

scheint, was jedoch in Wirklichkeit

keiner braucht: Ballonbesen, Caprese-

heber, Gemüseaushöhler, Parisienne-

ausstecher, Ziseliermesser oder Zwie-

belcutter.

„Entscheidend ist für uns ein funk-

tionelles Design, eine stabile Ausfüh-

rung, hochwertiges Material und des-

sen erstklassige Verarbeitung“, sagt

Thommel, und Hennerich fügt hinzu:

„Gute Küchenwerkzeuge sollten ein

leichtes, ermüdungsfreies und siche-

res Arbeiten ebenso ermöglichen wie

eine einfache Reinigung.“ Eine klare

Ansage, mit der wir auch bei der titel-

gebenden Schatzkiste wären.

Zuallererst ist diese Box eine res-

pektable Schreinerarbeit, Länge 78,

Breite 60, Höhe 53 cm, ein Deckel,

zwei Griffe, drei Einschübe.

Darin befinden sich 29 hochwerti-

ge Küchenwerkzeuge — Klassiker, die

man wirklich zum Kochen benötigt:

Messer, Schäler, Pfanne, Schmortopf,

Sieb — samt und sonders Produkte re-

nommierter Manufakturen, bewährt,

Flotte Lotte PassiergerätGEFU, Deutschland55,00 Euro

Emaillierter StieltopfRiess, Österreich21,90 Euro

83 GARÇON


erprobt. Die fortgeschrittene Industri-

alisierung der Küche fand keine Beach-

tung, Statussymbole hochgerüsteter

Haushalte wie Dampfgarer, Spiralizer,

Thermomix und andere Küchenmonst-

ren blieben außen vor.

„Beim Kochen ist weniger oft mehr,

das gilt auch für die Werkzeugkiste“,

sagt Patrick Thommel. Der 46-jährige

Betriebswirt muss es wissen, denn sein

Ur-Urgroßvater gründete 1874 in Ra-

vensburg eine Eisenwarenhandlung, in

der damals auch Küchengeräte ver-

kauft wurden. Die Firma gibt es heute

noch und wird von Thommels Bruder

geführt.

Jörg Hennerich stammt übrigens eben-

falls aus Ravensburg, studierte Volks-

wirtschaft und arbeitete jahrelang in

der Finanzabteilung eines deutschen

Großverlags.

Der eigene kleine Laden war der

Traum der beiden Männer, ein bisschen

Old Economy im Zeitalter der High-

tec-Küchen. Im April 2014 eröffneten

sie ihr Geschäft, nannten es Fleisch-

wolf + Lotte und formulierten damit

auch ihr Programm.

Natürlich gibt es bei Thommel und

Hennerich neben den Essentials freud-

voller Küchenarbeit auch ein bisschen

praktischen Luxus: einen Swing-Mörser

KartoffelstampferWestmark, Deutschland9,50 Euro

Emaillierter Gusseisen-BräterKrüger, Deutschland130,00 Euro

84 GARÇON


der schwedischen Manufaktur Skepp-

shult beispielsweise, formschön und

äußerst praktisch, um ein paar Senf-,

Koriander-, Pfeffer- oder andere Kör-

ner zu schroten.

Wer trotz dieses und der vielen an-

deren Helferchen dennoch keinen Bock

auf Herd hat, kein Problem.

Thommel und Hennerich offerieren

eine Reihe von Fertiggerichten — jetzt

nicht gleich „igitt“ schreien — die im

nur fünf Minuten entfernten Restau-

rant Herz & Niere zubereitet wurden,

natürlich ohne Konservierungsstoffe

oder was sonst normalerweise noch

bei dieser Kategorie Lebensmittel den

Genuss versaut. „Weck die Heimat —

Gerichte Deiner Kindheit — frisch ge-

kocht und eingeweckt“, steht auf den

Gläsern, die übrigens auch in Büros,

Kanzleien und Kontore geliefert wer-

den. Wir sagen: lecker bis zum letzten

Löffel.

Also, wenn schon nicht selber ko-

chen, dann richtig einkaufen!

FLEISCHWOLF + LOTTE

Körtestraße 210967 Berlin-KreuzbergTel. 030 — 61 07 69 16

www.fleischwolfundlotte.de

Gaisburger MarschHirschgoulaschTafelspitz mit MeerrettichcremeLinsen und Spätzle mit BratwürstchenGeschmorter Kürbis mit Auberginencremeu.a.

85 GARÇON


Eine originale Bouillabaisse marseillaise geht natürlich an-

ders, aber das sehen die Koch“lehrer“ Alexander und And-

reas Hiller ebenso sportlich wie die Teilnehmer ihres Work-

shops.

So jedenfalls nennen die Fleischwolf + Lotte-Inhaber ihre

regelmäßigen Kochkurse, die sich wohltuend von anderen

Veranstaltungen dieser Art abheben, mindestens von denen,

die wir kennen. Erstens sind die Gruppen kleiner, zweitens

die Weine besser und drittens ist die Mischung aus Werk-

zeug- und Warenkunde, Küchentricks und Einkaufstipps

Impressionen: Küchenworkshop bei Fleischwolf + Lotte.

86 GARÇON


amüsanter. Das liegt natürlich einerseits am Konzept — eher

fröhliches Beisammensein mit Bildungsfaktor denn mehr

oder weniger stressiger Kochunterricht — andererseits aber

auch an den Hiller-Brothers.

Die beiden Köche, die sich nach ihrer Ausbildung bei

Altmeister Franz Raneburger und zwei Jahrzehnten in der

Berliner Spitzengastronomie mit einer kleinen Firma für die

Entwicklung von Küchenwerkzeugen (www.hillers-kitchen-tools.com) selbstständig machten, sorgen bei Fleischwolf +

Lotte regelmäßig für Herdspaß.

87 GARÇON


99 PunkteFÜR CHRISTOPH HAUSER, MICHAEL KÖHLE UND IHR ERSTES KOCHBUCH

VON JÖRG TEUSCHER

Der Kochbuchmarkt boomt und boomt, und ein Ende ist

nicht in Sicht. Jetzt haben sich also auch Christoph Hauser

und Michael Köhle (Restaurant Herz & Niere, Berlin-Kreuz-

berg, www.herzundniere.berlin) auf diesen Markt gewagt

und einen Band vorgelegt, der den Namen ihres Restaurants

zum Titel hat. Ich blättere, mir läuft das Wasser im Mund

zusammen und meine Augen gehen über. Das ist eine Küche,

die mir schmeckt. Und: Die Gerichte sind von ambitionier-

ten Hobbyköchen durchaus nachkochbar — Küchen-Deppen,

die für die Garzeit von Kartoffeln eine Koch-App brauchen,

sollten allerdings die Finger davon lassen. Leider bleibt es

das Geheimnis der Autoren, wo man beispielsweise eine

Kalbsmaske, frisches Lammhirn oder Zickleinleber auftrei-

ben könnte.

Stolz wie Bolle: Die Kochbuchautoren Chistoph Hauser und Michael Köhle.

88 GARÇON

KOPFSALAT Michael Köhle & Christoph Hauser

Für mich ist die Nachkochbarkeit des-

halb so wichtig, weil Kochbücher im-

mer auch Schulbücher sind und nicht

bloß Bildbände mit fotografisch hoch-

gejazzten Gerichten, deren Reproduk-

tion am heimischen Herd ungefähr so

easy ist, als würde man beim Autokauf

einen 12.358-teiligen Bausatz bekom-

men.

Also, erstmal 100 Punkte für Chris-

toph Hauser, Michael Köhle und den

Tre Torri Verlag.

Einen Punktabzug gibt’s aber auch

bei uns und dazu die Frage, ob Koch-

bücher unbedingt so unhandlich in

ihren Abmessungen und doppelkilo-

schwer sein müssen?

Restaurant Herz & NiereTre Torri Verlag Wiesbaden49,90 EuroISBN 978-944628-81-3

HERZ & NIERE

Fichtestraße 3110967 Berlin-KreuzbergTel. 030 — 69 00 15 22

www.herzundniere.berlin

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Kann denn Süsses Sünde sein?

RETOS CANDY FARM WEISS DIE ANTWORTVON PETRA LEONHARDT

90 GARÇON

GESCHMACKSSACHEN Torrone Berlino & Co.

Ich lobe meine Standnachbarn

in der Markthalle Neun nicht nur

deswegen, weil sie besonders nett

und kollegial sind, sondern vor

allem wegen der geschmacklichen

Qualität ihrer Schokoriegel. Das

sind super süße Verführungen.

Annette ZellerBäckermeisterin und Konditorin Markthalle Neun

Bei uns duftet es immer nach

Honig, Mandeln, Nüssen, Vanille

und Schokolade. Wenn ich diesen

feinen Geruch in der Nase habe,

bin ich ehrlich gesagt froh, dass

wir keine Blutwurstmanufaktur

eröffnet haben – wobei ich nichts

gegen gute Blutwurst habe.

Reto BrunnerSüßwarenhandwerkerRetos Candy Farm

Mein Bekenntnis: Ich bin eine

leidenschaftliche Candykerin –

allerdings, wenn ich Süßigkeiten

esse, dann sollten es unbedingt

gute Süßigkeiten sein. Kinder-

schokolade zum Beispiel hat mir

schon als Kind nicht geschmeckt.

Ulrike JungSüßwarenhandwerkerinRetos Candy Farm

91 GARÇON

Torrone Berlino & Co. GESCHMACKSSACHEN

Die Markthalle Neun in der Kreuzberger Eisenbahnstraße ist

immer für eine Entdeckung gut. Nirgendwo anders bieten so

viele Klein- und Kleinstmanufakturen ihre hausgemachten

Kreationen an, und so ist die Halle sowohl ein Spiegelbild

dieser Branche als auch ein Testlabor für deren Produkte.

Was hier ankommt, hat auch anderswo eine Chance.

Die gefüllten schokoladigen Kreationen von Ulrike Jung

und Reto Brunner hatten es bei mir allerdings schwer. Da

waren sofort die Bilder im Kopf von all diesen Industrie-

Schoko-Riegeln, die ich schon als Kind nicht mochte. Zu

süß, zu klebrig. Mars, Snickers und Co. waren einfach nicht

mein Ding.

Wäre die Tortenkönigin der Markthalle, Annette Zeller,

nicht gewesen, ich hätte Retos Candy Farm keine Beach-

tung geschenkt. Die Süße-Spezialistin allerdings ermutigte

mich, zu probieren.

Also gut, Figaro. Außen dunkle Schokolade, innen eine Fei-

genfüllung. Und was soll ich sagen? — ein Schokoriegel kann

tatsächlich schmecken, fruchtig, einige feine Bittertöne,

einfach lecker. Sicher auch ein paar Kaloriechen, aber sei s

drum.

Wir kommen ins Gespräch. Ulrike Jung ist 49, stammt

aus Garmisch-Partenkirchen, hat Fotografin gelernt und als

Kulturmanagerin gearbeitet.

Reto Brunner, 44, ist Westfale aus Hagen, Verpackungs-

technicker, Grafiker, Webdesigner.

Vor zwei Jahren begannen sie mit ersten Experimenten

am heimischen Herd. „Uns hat genau das gefehlt, was wir

heute herstellen“, so Brunner. Die Ergebnisse ihrer Versuche

damals waren, was die Form betrifft, ernüchternd — „die

Torrone ist einfach weggelaufen“ — aber der Geschmack

überzeugte die testenden Freunde.

92 GARÇON


Und so war der Entschluss schnell gefasst: Wir probieren es

weiter. Einen Masterplan hatten sie nicht, lediglich 500 Euro

Budget und diesen Drang, einen perfekten Schokoriegel hin-

zukriegen.

Inzwischen produzieren sie 16 verschiedene Riegel-Sor-

ten, kleine, handgemachte Freuden. Die eigene Küche ha-

ben sie längst verlassen, sie arbeiten jetzt in professionel-

len Produktionsräumen am Kreuzberger Spreeufer.

Wir dürfen dabei sein, wie der Torrone entsteht — das ist

ein bisschen wie beim Zuckerbäcker und ein bisschen wie

beim Apotheker. Alle Zutaten müssen grammgenau abgewo-

gen werden, die exakte Temperatur beim Kochen entschei-

det über das Gelingen. „Früher haben wir die Mischung aus

Zucker, Sirup, Honig und Wasser bei 140 Grad gekocht, spä-

ter haben wir herausgefunden, dass bei 138 Grad die Gren-

ze liegt zwischen Zähnekiller und softem Nougat“, erläutert

Reto Brunner die technischen Feinheiten der Produktion der

vermutlich ältesten Süßspeise der Welt.

Normalerweise kommen in die weiche weiße Masse Man-

deln, Pistazien und Orangeat, jetzt gibt es in Retos Candy

Farm eine Neuentwicklung — Pinienkerne mit Rosmarin.

„Vergessen Sie bitte nicht zu erwähnen, dass unsere Zuta-

ten, bis auf ganz wenige Ausnahmen, bio sind“, bittet Ulrike

Jung. Das ist ihr wichtig, weil es den Kunden wichtig ist.

Langsam nimmt der Torrone Gestalt an und — das ist kei-

ne Übertreibung — selbst die stolzesten Cremoneser, die

die Erfindung des Torrone für sich beanspruchen, würden

neidisch werden, wenn sie diese weiße Nougatkreation pro-

bierten. Feine Honigaromen, ein Hauch Würze durch die

gerösteten Mandeln, wenig Süße, es ist schon erstaunlich,

dass Seiteneinsteigern in dieses schwierige Geschäft der Sü-

ßigkeitenherstellung ein solcher Treffer gelungen ist.

93 GARÇON

Torrone Berlino & Co. GESCHMACKSSACHEN

Reto Brunner: „Die Erfahrung macht s, viele kleine Tricks,

die wir nach und nach herausgefunden haben, sind quali-

tätsentscheidend.“ Und genau darum geht es ihnen auch

bei allen anderen Kreationen. Die Farmer-Schnitten mit

Datteln, geröstetem Sesam und Haferflocken sind eine Ge-

schmacksexplosion. Und jedes Bounty wirkt neben ihrem

Kokosriegel mit Ananas wie ein Stück Dämmstoff.

Trotzdem bleibt für mich der Figaro das Maß aller Dinge.

Feigengefüllt, mit einer perfekten Harmonie von Süße und

Säure durch eine feine Balsamicoreduktion, ist er mein Fa-

vorit. Zwischen diesem Teil und irgendwelchen Schokorie-

geln aus dem Supermarkt liegen Welten — süßer Himmel,

süße Hölle.

Übrigens: Der Erfolg macht sich auch in einer Maschine

bemerkbar, die sich Reto Brunner und Ulrike Jung in die-

sem Jahr leisten konnten. Stolze 16.000 Euro hat ihre ita-

lienische Temperier- und Schokoladenüberzugsmaschiene

gekostet, das Geld muss man erstmal verdienen.

Inzwischen arbeiten sie auch an einer neuen Verpackung.

„Ein bisschen zeitgemäßer und mit Papier aus Kreuzberg“,

so Reto Brunner. Ich gestehe — mir ist, ehrlich gesagt, die

Verpackung ziemlich egal, wenn in ihrem Innern solche Ge-

schmacksbomben stecken. Sicher ist es nicht übertrieben,

wenn es heißt: „Retos Candy Farm hat dem Schokoriegel

seine Seele zurück gegeben.“

RETOS CANDY FARM

Markthalle Neun10997 Berlin-KreuzbergTel. 0176 — 65 91 06 18 www.candyfarm.org

94 GARÇON


JETZTTICKETSSICHERN!

KUMPEL & KEULE*DIE ERSTE BERLINER MARKTHALLENMETZGEREI DER NEUZEIT

VON JÖRG TEUSCHER

* Normalerweise ist der Kumpel ein Bergmann und die Keule eine Waffe oder ein Teil des Tierkörpers. Normalerweise. In Berlin steht Kumpel auch für Kamerad und Keule für Bruder oder Freund. „Jeder Mitarbei-ter ist mein Kumpel und meine Keule und jeder Kunde natürlich auch“, so Hendrik Haase über die Bedeutung des Metzgereinamens.

96 GARÇON

GESCHMACKSSACHEN Kumpel & Keule

Wozu, um Gottes Willen, braucht man einen Schweinskopf?

Jörg Förstera, Meister in der Markthallen-Metzgerei Kumpel

& Keule, lächelt milde: „Ein halber Schweinskopf mit Backe,

ein Kilogramm Gersten- oder Buchweizengrütze, ein Liter

Schweineblut, Majoran, Thymian, vier Zwiebeln, Pfeffer und

Salz mit dem Wissen, wie s geht verarbeitet, ergibt Spree-

wälder Grützwurst vom Feinsten.“

„Reine Theorie oder schon mal gemacht?“ „In der Lehre,

das ist zwar schon einige Jahre her, aber das vergisst man

nicht.“ Ob es die legendäre Spreewald-Grützwurst irgend-

wann auch mal in seiner Markthallen-Metzgerei geben wird,

lässt Förstera noch offen.

Gemeinsam mit Hendrik Haase hat er den Handwerksbe-

trieb gegründet, zwei Gesellen und einen Koch angeheu-

ert, in der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch

Hall einen potenten Partner gefunden und schließlich Ende

November den Laden eröffnet — wobei diese Formulierung

eigentlich heftig hinkt.

Es gibt weder Türen noch Rollos, Kumpel & Keule ist eine

gläserne Metzgerei, die Kunden können dem Personal bei

der Arbeit zusehen. Und das tun sie mit einer Ausdauer, die

Haases These bestärkt, dass das Wissen darum, wie unsere

Lebensmittel entstehen, weitestgehend abhanden gekom-

men ist. „Natürlich zu allererst in der Großstadt“, so der

Kulinarik-Aktivist.

Und so wird bei Kumpel & Keule selbst der nun nicht son-

derlich spannende Vorgang der Füllung von Därmen mit Brät

zum Zwecke der Wurstbereitung zur großen Show.

Lars Jäger, Berliner Slow-Food-Chef und Kunde der ers-

ten Stunde bei Kumpel & Keule, ist begeistert: „Diese Metz-

gerei ist ein Paradebeispiel dafür, wie das Handwerk wieder

ehrbar werden kann.“

97 GARÇON

Kumpel & Keule GESCHMACKSSACHEN

HENRI LIEFKEFleischer

Henri Liefkes Wiege stand in Ber-lin-Reinickendorf, jetzt lebt der 21- Jährige in Prenzlauer Berg. Abitur, Fleischerlehre, Anstellung im Super-markt. Besser als nix, aber eben kein Traumjob, wenn man weiß, woher das Fleisch kommt, was man da in die Theke packt. Deshalb überlegte er auch nicht lange als das Kumpel-&-Keule-Angebot kam.

JÖRG FÖRSTERA Fleischermeister/Geschäftsführer

Er ist der Mann auf den alle hören, der „Meesta“. Jörg Förstera ist 27, stammt aus Lübben und absolvierte dort eine Fleischerlehre. Dann die Meisterschule — in Rekordzeit. Dafür gab s den attributiven Superlativ „jüngster“ Fleischermeister des Lan-des. Er ist Dozent an der Berliner Fleischerfachschule und Mitgründer von Kumpel & Keule.

HENDRIK HAASEGeschäftsführer

Hendrik Haase, 31, wuchs an der Nordseeküste auf und studierte Kom-munikationsdesign an der Kunsthoch-schule Burg Giebichenstein in Halle an der Saale. Heute tanzt der Zylinder-träger auf 1.000 Hochzeiten, meist Tango und Walzer gleichzeitig: Buch-autor, Foodblogger, Eventorganisator, Slowfoodaktivist — und jetzt auch noch Fleischerei-Geschäftsführer.

MATTHIAS KAISERKüchenchef

Matthias Kaisers Wiege stand in Alt- döbern. Der 26-Jährige lernte Koch im Lübbenauer Schlosshotel, ging nach Berlin und absolvierte im spanischen Pfefferberg-Restaurant Tauro einen Zwei-Jahres-Kurs in Bewältigung von Küchenstress. Jetzt kann er sich end-lich seinem eigentlichen Thema wid-men: der Herstellung kulinarischer Hochwertigkeiten.

MAURICE WENGATZFleischer

Der 20-jährige Maurice Wengatz ist Reinickendorfer, wie Liefke. Auch er absolvierte ein Schulpraktikum im Su-permarkt und entschied sich dann für eine Fleischerlehre. Sein Ausbilder: Meister Förstera. Sein Glück. Förste- ra holte auch Wengatz in seine Mann- schaft, die beweist, dass Fleischer ein ehrbares Handwerk ist und Wurstma-chen keinen Computer braucht.

JULIA SCHMIDTAssistentin

Last but not least: Julia Schmidt. Die 27-Jährige, genannt Jule, stammt aus Golßen und ist die einzige Frau im Sextett. Lebensgefährtin von Meister Förstera, aber nicht deshalb dabei. Julia Schmidt studiert an der Hoch-schule für nachhaltige Entwicklung in Eberswalde Ökolandbau und Ver-marktung, weiß also ziemlich genau, wo Bartels den Most holt.

98 GARÇON


Hallo, Hendrik Haase, Sie wirken ziemlich unfröhlich.Bin ich auch.

Um Gottes Willen, geht’s dem Kum-pel oder der Keule schlecht?Ganz im Gegenteil. Ich habe gerade

über die Sinnhaftigkeit der Tatsache

nachgedacht, dass es jeden Tag irgend-

eine neue Liefer-App gibt, und ich fra-

ge mich, wie unsere Lebensmittelwelt

wohl aussehen würde, wenn Start-up-

Gründer nicht Apps sondern Brote und

Würste herstellen oder Gemüse anbau-

en würden?

Es ärgert mich, dass der Lebensmit-

telmarkt von ursprungsfernen Firmen

bevölkert wird, die nur auf maximalen

Profit aus sind.

Da sehen Sie mich an Ihrer Seite, aber wie steht es denn nun um Ihre Metzgerei, nachdem der mediale Hy- pe vorüber ist?Das klingt so, als hätten wir getrom-

melt, kommt zu uns, wir sind die Bes-

ten und es gibt Leberkäse gratis.

War s nicht so?Das Gegenteil war der Fall. Wenn Sie

die Artikel lesen, die nach unserer

Eröffnung geschrieben worden sind,

dann wird wahrscheinlich selbst Ihnen

auffallen, dass es da weniger um Kum-

pel und Keule ging, sondern mehr um

die Metzgerbranche im Allgemeinen

und die Chancen für eine Wiederge-

burt dieses alten Handwerks im Be-

sonderen. Um die Wertschätzung des

Berufes, um Ausbildung, um Anerken-

nung.

Das treibt Sie um?Das treibt uns alle bei Kumpel und

Keule um. Wir wollen — ich sage es mal

ein bisschen pathetisch — zur Rettung

eines Handwerks beitragen, indem wir

die Diskussion darüber entfachen.

Aber Sie wollen sicher auch Fleisch und Wurst verkaufen?Keine Frage, wir bieten qualitativ bes-

tes Fleisch und hervorragende Wurst

an und wollen das natürlich auch ver-

kaufen.

Vom Wollen wird man nicht satt, tun Sie es denn auch?Absolut, wir sind mit den Umsätzen

der ersten Tage wahnsinnig zufrie-

den. Jede Woche werden zwei bis drei

Schweinehälften von der Erzeugerge-

meinschaft Schwäbisch Hall nach Ber-

lin geliefert, die wir in unserer gläser-

nen Metzgerei zerlegen, verwursten,

verkaufen. Wir haben auch schon eine

Reihe von Kunden in der Berliner Gas-

tronomie und, Sie werden staunen,

der allererste Kunde hat einen halben

Schweinskopf gekauft.

Solche Sachen gehen tatsächlich?Ja, wir merken es, dass ‚from nose to

tail‘ nicht nur so ein Marketingslogan

ist. Die Kunden verlangen Rinderzun-

ge, Schweinekinn, solche Sachen.

Manche Kollegen von Ihnen haben das Konzept der gläsernen Metz-gerei skeptisch betrachtet. Wollen wirklich Kunden sehen, wie Schwei-ne zerlegt werden?Jeden Tag stehen Leute, manche so-

gar eine halbe Stunde lang, vor der

Scheibe und sehen unseren Metzgern

bei der Arbeit zu. Alte Menschen, Kin-

der. Spannend ist natürlich, dass auch

der Metzger seinen Kunden sieht,

das ist wie in einer offenen Küche. Vie-

le Gespräche werden geführt, Fragen

gestellt, Antworten gegeben. Das al-

les dient natürlich unserem Ziel, eine

Nachbarschaftsmetzgerei zu werden.

Was ist denn das?Auf jeden Fall das Gegenteil der allge-

genwärtigen Fleischboutiquen mit ih-

rem Alles-ist-schön-Licht und den gan-

zen diversen Dekorationen, die nur

vom Wesentlichen ablenken, der Ware

nämlich.

Vielen Dank für das Gespräch.

KUMPEL & KEULE

Markthalle Neun10997 Berlin-KreuzbergTel. 0173 — 378 27 51

www.kumpelundkeule.berlin

99 GARÇON

Kumpel & Keule GESCHMACKSSACHEN

„Good food“, sagt er, „darum geht es.“ Good food, das ist

natürlich das Fleisch seiner Schwäbisch-Hällischen Schwei-

ne und die Wurst, die daraus gemacht wird, wenn sie denn

redlich gemacht wird — also ohne Zugabe von Phosphat

oder Citrat, den sogenannten Kutterhilfen, ohne Askorbate,

Emulgatoren und Geschmacksverstärker.

Rudolf Bühler, 63, Bio-Bauer in Wolpertshausen im Ho-

henloher Land, im Nordosten Baden-Württenbergs. Ihm ist

es zu verdanken, das es das Schwäbisch-Hällische Schwein

überhaupt noch gibt.

Zwischen 1978 und 1984 war Bühler, gelernter Landwirt

und diplomierter Agrarsoziologe, Entwicklungshelfer in Sam-

bia, später in Syrien und Bangladesh. „Dort habe ich ge-

merkt, dass die alten einheimischen Landrassen mit Klima

und Futter viel besser zurecht kamen als die aus den Indus-

trieländern eingeführten Turborassen.“

Bühlers Interesse war geweckt und er beschloss — inzwi-

schen wieder zu Hause auf dem Sonnenhof in Wolperts-

hausen — sich dem Erhalt alter Haustierrassen zu widmen.

„Damals, Mitte der 1980er, eine fast schon revolutionäre

Idee“, so Bühler.

Vor allem die Schwäbisch-Hällische Rasse hatte es Bühler

angetan, galt sie doch als bereits ausgestorben.

Am 18. Januar 1986 gründete Rudolf Bühler gemeinsam

mit 16 weiteren Bauern die „Züchtervereinigung Schwä-

bisch-Hällisches Schwein.“ Ihnen gelang es tatsächlich, die

verloren geglaubte Landrasse wieder zu beleben.

Die „Mohrenköpfle“, wie die Schweine ihrer charakte-

ristischen Färbung wegen genannt wurden, erlebten eine

bis dato beispiellose Renaissance. „Ein Vorhaben, das auch

international viel beachtet wurde“, so Bühler, spiritus rec-

tor des Projekts. Aus der Züchtervereinigung wurde später

die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, der

inzwischen 1.500 Landwirte angehören und die über Zucht,

Mast, Schlachtung sowie Verarbeitung wacht.

Zwei- bis dreimal in der Woche kommen nun Schweine-

hälften dieser alten Rasse in die Markthallen-Metzgerei

Kumpel&Keule.

„Das Fleisch der Schwäbisch-Hällischen ist von ausge-

zeichneter Qualität, der Geschmack leicht nussig, Kotelett,

Schnitzel und Co. fein marmoriert, dazu wunderbar zart.“

Rudolf Bühler nennt es „ganz großes Genusskino“.

BÄUERLICHE ERZEUGERGEMEINSCHAFTSCHWÄBISCH HALL

Haller Straße 2074549 Wolpertshausen

www.besh.de

Rudolf H. und Cristina Bühler.

100 GARÇON


Für uns ist wichtig, dass wir alle Bauern, von denen

wir Fleisch beziehen, persönlich kennen und wissen, wie

sie arbeiten. Das betrifft unsere Geflügellieferanten in

Mecklenburg-Vorpommern ebenso wie unseren Wild-

spezialisten in Müncheberg. Keine Frage ist das natürlich

bei unserem wichtigsten Partner, der Bäuerlichen Erzeu-

gergemeinschaft Schwäbisch Hall. Im Januar übrigens

wollen wir hier in der Markthalle Neun einen runden

Tisch mit Bauern und Züchtern abhalten, um mögliche

neue Lieferbeziehungen aufzubauen.

Hendrik Haase

Landhaus Zu den Rothen Forellen Marktplatz 2

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Der WinterkönigERSTE WAHL IN ITALIEN: RADICCHIO

VON JÖRG TEUSCHER

Radicchio rosso di Chioggia Radicchio variegato di Castelfranco

Radicchio rosso precoce di Treviso Radicchio rosso tardivo di Treviso

102 GARÇON

GESCHMACKSSACHEN Radicchio

Trotz wachsender italophiler Allgemeinbildung gerät der

Kauf des prominentesten aller Wintersalate in seiner Hei-

mat häufig zur linguistischen Katastrophe. Wer auf irgend-

einem Wochenmarkt „Raditscho“ verlangt, erntet selbst

dann missbilligende Blicke, wenn er seine Bitte mit einigen

Höflichkeitsfloskeln der Art „Scusi signore, vengo della Ger-

mania...“ garniert. Es folgt meist die sprachliche Zurecht-

weisung. Das Objekt winterlicher Salatbegierde heißt „Ra-

dikkio“. Nix Zischlaut also, auch wenn er noch so schön über

die Lippen kommt. Radikkio. Basta.

Wenn es dann gelingt, sich mit dem Händler wieder zu

versöhnen, wird er natürlich mehrere Sorten des südlich

der Alpen heiß geliebten und hierzulande inzwischen min-

destens geschätzten winterlichen Salates präsentieren und

darauf hinweisen, dass man es in Italien mit den Sorten sehr

genau nimmt.

Also: Da sind zuerst der kugelförmige Radicchio rosso di

Chioggia, benannt nach der Lagunenstadt südlich von Vene-

dig und der ebenfalls rundliche Radicchio variegato di Cas-

telfranco, dessen gelbliche Blätter von roten Adern durchzo-

gen sind und der als mildeste aller Sorten gilt.

Während diese beiden Salate fast überall in den nördli-

chen Gemüseanbaugebieten des Landes kultiviert werden,

ist der Radicchio rosso di Treviso lediglich in der gleichna-

migen Gegend sowie in den Nachbarprovinzen Padova und

Venezia zu Hause und trägt das begehrte IGP-Siegel, das für

„Indicazione geografica protetta“ steht und die geografi-

sche Herkunft schützt. Das heißt: Nur diese Radicchiosor-

ten dürfen die Ursprungsbezeichnung „di Treviso“ im Na-

men führen.

Dabei handelt es sich um zwei nach Form, Farbe und

Erntezeitpunkt verschiedene Sorten: erstens der Radicchio

rosso precoce di Treviso mit breiten Blättern, dessen Saison

schon im September beginnt und zweitens der Radicchio

rosso tardivo di Treviso, der „Urvater“ sozusagen, der am

seltensten, teuersten und geschmacksstärksten ist.

Seine Aussaat erfolgt im Juli, geerntet wird die Pflanze

mitsamt ihren langen, dicken Wurzeln, wenn sie einige Male

von Rauhreif überzogen war und die für ihre Rötung nötige

Kälte abbekommen hat. Das ist meist zwischen November

und Ostern. Die äußeren Blätter werden dann gleich auf

dem Feld entfernt, der Rest der Pflanze wird anschließend

mit seiner Wurzel in dunklen Räumen in fließendes kaltes

Wasser gestellt. Während dieser zehn- bis fünfzehntägigen

Prozedur treiben die Pflanzen — insbesondere das Herz —

weiter und entwickeln ihren ausgewogenen, feinherben

Geschmack. Danach werden wiederum die äußeren Blätter

entfernt und die Wurzeln gekürzt und geschält. Jetzt ist

der Radicchio rosso tardivo di Treviso versand- und verzehr-

fertig.

Während die kompakte, handballgroße Kugel heute auch

in Deutschland großflächig angebaut wird — in der Pfalz zum

Wochenmarkt in Marina di Pietrasanta.

103 GARÇON

Radicchio GESCHMACKSSACHEN

Beispiel — sind ihre langgestreckten Verwandten zwischen

Flensburg und Garmisch bestenfalls eine Angelegenheit für

hochspezialisierte Gemüsehändler, die ihren Kunden gern

Außergewöhnliches offerieren.

Die dekorative, violettrote Spindel stammt, ebenso wie

Chicorée, Endivie oder Zuckerhut, von der Zichorie ab, ei-

ner alten Kulturpflanze, die in Italien weit verbreitet und

mindestens so populär ist wie bei uns der Kopfsalat. Alle

Zichorienarten enthalten übrigens den Bitterstoff Intybin

und schmecken dementsprechend herb — einige weniger,

wie der Chicorée, andere mehr, wie der Zuckerhut.

Was die Bitterstoffe betrifft, sind beide jedoch Waisen-

knaben gegen den Radicchio di Treviso. „Il re dell´inverno“,

„König des Winters“, wie ihn die Italiener nennen, punktet

mit kräftigen, aber nicht unangenehmen Bitternoten, die

von feinen, nussigen Aromen begleitet werden.

Nach unserem Geschmack hat er eigentlich eher Gemüse-

als Salatqualität. Deshalb brät oder schmort man ihn gern,

wobei er sogar feine Fleischaromen entwickelt.

Dafür werden Speckstreifen, grob gehackter Knoblauch

und geviertelte Zwiebeln in Olivenöl erhitzt, der ebenfalls

geviertelte und von seinem Strunk befreite Radicchio da-

zugegeben und bei geringer Hitze etwa fünf Minuten ge-

braten. Danach wird mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer

und am besten einem aromatischen toskanischen Olivenöl

gewürzt.

Gebratener Radicchio ist in Norditalien eine beliebte Bei-

lage zu gegrilltem Fleisch. Hier kommt der Radicchio auch

alla griglia, vom Grill also, auf die Teller.

Als besondere Delikatesse gilt außerdem ein Mürbeteig-

kuchen mit einer Marmelade aus Radicchio und Beerenobst.

Für die Marmelade benötigt man 300g fein geschnittenen

Radicchio, 200g Beerenobst (Himbeeren, Erdbeeren, Hei-

delbeeren, auch tiefgefroren), 300g Zucker, den Abrieb ei-

ner halben unbehandelten Orange und einen halben säuer-

lichen Apfel, ebenfalls gerieben.

Radicchio und Beerenobst erhitzen bis ein Mus entsteht,

Zucker, Orangenabrieb und Apfel hinzufügen und daraus

eine Marmelade kochen. Wenn sie die gewünschte Konsis-

tenz hat und abgekühlt ist, einen klassischen Mürbeteig-

boden damit bestreichen und bei rund 175 Grad etwa 30

Minuten lang backen.

Übrigens: Italienische Feinspitze werfen auch den Strunk

nicht in die Biotonne. Sie schälen ihn dünn, schneiden ihn in

Scheiben, blanchieren diese in kochendem Salzwasser und

mischen sie beispielsweise unter ihren bunten Insalata Cap-

ricciosa, bringen sie gemeinsam mit den Blättern, warmen

Speckwürfeln und gehackten Walnusskernen als Radicchio

allo speck auf die Teller oder geben sie zu geviertelten

Radicchiospindeln, die mit jungem Asiago, einem Hartkä-

se aus dem Veneto, überbacken und als Radicchio al forno

serviert werden.

Winterliches Salatfeld im Veneto: Radicchio — amore sempre, Liebe für immer.

104 GARÇON

GESCHMACKSSACHEN Radicchio

Große Flüsse wirken auf Kulinarik-Au-

toren offenbar magnetisch — Gasthäu-

ser an der Donau, Kulinarische Rhein-

fahrt, Essen an der Elbe und was es da

nicht alles gibt. Meist sind das schnell

zu Papier gebrachte Reiseimpressio-

nen mit ziemlich nahem Verfallsda-

tum.

Von anderem Kaliber sind da die

„Fluss-Bücher“ des Wiener Fotografen

und Kochs Michael Langoth.

In seinem 2013 erschienenen Band

„Mekong Food“ erkundete Langoth die

kulinarischen Kulturen entlang des

großen Flusses in Südostasien.

Im vergangenen Jahr legte er „Il

Po“ vor, einen tiefen Einblick in eine

Küche, die sich über Jahrhunderte hin-

weg in der fruchtbaren Ebene südlich

der Alpen entwickelte. „Die Menschen

dort haben eine ganz besondere Be-

ziehung zu dem, was sie essen. Sie lie-

ben die Produkte ihrer Umgebung, ken-

nen sich bestens damit aus und sind

stolz drauf“, so Langoth.

Da geht es also um den berühmten

Parmigiano Reggiano, um den nicht

minder berühmten Aceto balsamico

tradizionale di Modena, um den Pros-

ciutto di Parma und den Prosciutto di

San Daniele, die viel kopierten luftge-

trockneten Schinken der Padana.

Es geht natürlich um den einzigar-

tigen, in Schweinsblasen eingenähten

Culatello di Zibello und — last but not

least — um den Radicchio tardivo di

Treviso. Langoths Informative Texte

und beeindruckende Bilder zeigen die

Herstellung dieser Spezialitäten.

Il Poedition styria Wien-Graz-Klagenfurt39,99 EuroISBN 978-3-99011-070-6

105 GARÇON

Radicchio GESCHMACKSSACHEN

Fünf Supermarkt- und Discounterketten beherrschen 90 Pro-

zent des Lebensmittelhandels in Deutschland. In den Regalen

aromaverstärkte Fertiglebensmittel, plastikverschweißter

Billigkäse, geschmacksuniforme Industrieware. Nicht nur, aber

größtenteils.

Die verbleibende Zehn-Prozent-Nische haben engagierte

Genusshandwerker, kenntnisreiche Feinkosthändler und On-

lineverkäufer mit ihrem Gegenentwurf zur Massenware der

Lebensmittelindustrie besetzt: manufakturell hergestellte

Aufstriche; Würste, die nicht aus der Schlachtfabrik kommen;

handgefertigte Schokoladen, hausgemachte Liköre, Konserven

ohne E-Zusätze, vieles in Bioqualität.

Das meiste teurer als Supermarktware gleichen Namens,

aber eben auch gesünder, natürlicher und leckerer.

Sechs Kostproben dessen, was wir in den vergangenen Wo-

chen entdeckten, probierten und als kulinarisch bemerkens-

wert empfanden, servieren wir Ihnen auf der folgenden Seite,

natürlich mit Name und Hausnummer.

Guten Appetit!

KOSTPROBEN

Wolfram Siebeck mag weder die badische noch die schwäbische Küche, vor allem mag er keine Maultaschen. So jedenfalls tat es der Mann, der die Deutschen das Genießen lehrte, in vielen Interviews kund.

Ob er anders urteilen würde, wenn er um das Maultaschen-Rezept der Stuttgarter Kö-chin Julie Früh wüsste?

Wir sind jedenfalls begeistert: ein dün-ner Teig, eine fein gewürzte Füllung, alles ohne Chemie und sorgfältig von Hand gefer-tigt in der Landmetzgerei Hiestand in Deg-genhausertal.

Preis: 7,90 Euro / ca. 430 gFleischwolf + LotteKörtestraße 210967 Berlin-KreuzbergTel. 030 — 61 07 69 16www.fleischwolfundlotte.de

Sandra Siebers kleine Catering- und Fein-kostunternehmung ist ein echter Geheim-tipp (www.sieber-deli.de).

Besonders beliebt: ihre ohne jegliche Zusatzstoffe hergestellten feinaromatischen Pesti. Das von uns verkostete Walnusspesto mit Grano Padano, einem norditalienischen Hartkäse aus Kuhmilch sowie Pinienkernen und einem Hauch Meersalz ist ein hervorra-gender Begleiter beispielsweise von gebut-terten Spaghetti.

Dazu ein frischer Feldsalat — Gourmet, was willst du mehr?

Preis: 6,50 Euro / 220 g Blomeyer s KäsePastalozzistraße 54a10627 Berlin-Charlottenburg030 — 86 39 09 97www.blomeyer.biz

„De Maufel“ ist luxemburgisch, heißt wört-lich übersetzt „Mund voll“ und bezeichnet eine kalb- und schweinefleischgefüllte Pas-tete mit einer Art Auge aus Weingelee.

Wenn der Letzebuerger darüber spricht, hat er meist glänzende Augen, denn „de Maufel“ gehört zu den Nationalgerichten des kleinen Landes und darf natürlich auch bei keinem Festtagsmenü fehlen. Die einzi-ge Adresse für die feine Spezialität in Berlin: das gleichnamige Luxemburger Restaurant, das dieser Tage übrigens seinen neunten Ge-burtstag feierte.

Preis: 4,00 Euro / StückDe MaufelLeonhardtstraße 1314057 Berlin-Charlottenburg030 — 31 00 43 99www.de-maufel.de

Fritz Lloyd Blomeyer steht für Käse aus deut-schen Landen, aber das sieht er nicht dog-matisch, wenn es anderswo Besseres gibt. Zum Beispiel Mozzarella.

Den Kugelkäse ohne Rinde, der hierzu-lande eine beeindruckende Karriere ge-macht hat, gibt es als Industrieware aus Kuhmilch — nix für Blomeyer — und manu-fakturell aus der fast doppelt so fetten Büf-felmilch hergestellt.

Ein besonders cremiger Typ mit würzi-gem Sahnearoma aus Kampanien überzeug-te den Käseprofi — und uns.

Preis: 7,25 Euro / 250gBlomeyer s KäsePastalozzistraße 54a10627 Berlin-Charlottenburg030 — 86 39 09 97www.blomeyer.biz

Onigiri heißen diese Teile, und sie haben das Zeug, süchtig zu machen.

Unter der superleicht zu öffnenden Ver-packung verbirgt sich ein geröstetes Algen-blatt, das aufwändig zubereitet wird und den zum Dreieck geformten Reis umhüllt, in dessen Inneren wiederum eine besonde-re Füllung — hier ist es Wakame — als Ge-schmacksgeber fungiert.

Hergestellt wird der leckere Japan-Snack von der Berliner Nigi-Manufaktur, die bei einer Bestellmenge von 12 Stück auch frei Haus liefert.

Preis: 2,10 Euro / StückNigi BerlinEdisonstraße 3912459 Berlin-OberschöneweideTel. 030 — 23 48 94 58www.nigi-berlin.de

Kaum ein Land ohne Marmelade. Die eigent-lichen Erfinder des süßen Aufstrichs jedoch sind die Engländer; sie verbreiteten ihn schließlich in aller Welt.

So haben längst auch die Franzosen den Bogen raus, aus den bitteren Sevilla-Oran-gen, sogenannten Pomeranzen, Wasser und Zucker, Orangenmarmelade zu kochen.

Wir entdeckten eine ganz besonders ge-schmacksstarke Vertreterin der Gattung Or-ange amère — gefertigt in der Manufaktur La Mèridienne im südfranzösischen Le Bosc nahe Montpellier.

Preis: 5,95 Euro / 330gLes ÉpicuriensMarheineke-Markthalle10961 Berlin-Kreuzberg030 — 39 93 36 79www..facebook.com/lesepicuriensberlin

107 GARÇON

Kostproben GESCHMACKSSACHEN

Geburtstagsparty zum einjährigen Be-

stehen ihrer Feinkostmanufaktur in der

Bergmannstraße? Fehlanzeige.

Sabine Stempfhuber und Dr. Frank

Besinger genehmigten sich zur Feier

des Tages ein Gläschen ihres Berliner

Kuschel-Tees, das war s dann auch.

Die Mischung aus Lemonmyrte, Mä-

desüßblüten, Orangenblättern und Rot-

buschtee ist koffeinfrei und gehört zu

den neuesten Kreationen der vor ge-

nau einem Jahr eröffneten Feinkost-

manufaktur in der Kreuzberger Berg-

mannstraße.

Einen Namen machten sich Stempf-

huber und Besinger zuallererst mit ih-

ren kaltgepressten Bio-Pflanzenölen,

inzwischen gehören sogar hauptstäd-

tische Sterneköche wie Kolja Kleeberg

zu ihren Kunden. Daneben produzie-

ren die beiden Kladower glutenfreie

Mehle aus Ölsaaten, mischen aromen-

starke Tees, fertigen Schokoladen und

Pralinen — und gehören ohne Zweifel

zu den bestsortierten Berliner Ge-

würzhandlungen.

Fast nichts, was es nicht gibt: Asado,

Berbere, Chimi Churi, Piri Piri, Tschu-

briza — insgesamt 40 Gewürzmischun-

gen, 12 Currys und 18 Pfeffersorten.

Einige davon sind zwar kein echter

Pfeffer (lat. Piper), haben aber ge-

schmacklich auch einiges zu bieten —

der seltene indonesische Andaliman-

pfeffer beispielsweise eine intensive

Zitrusnote, die ihn zu einem guten Ing-

wer-Partner macht.

www.oelgenuss.de

MANUFAKTUR-GEBURTSTAG

Sabine Stempfhuber und Dr. Frank Besinger.

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len Hotel- und Restaurantvereinigung

L Art de Vivre, der im Oktober 2015

zum fünften mal ausgetragen wurde,

sieht Steinheuer als eine Möglichkeit,

dem Serviceberuf einen höheren Stel-

lenwert zu verschaffen. Deshalb fun-

gierte er auch als Juror.

12 Kandidaten aus 9 Bundeslän-

dern traten im Berliner Palace Ho-

tel zum Finale an: Produkttests, ein

Beratungsgespräch in deutscher und

englischer Sprache, eine schriftliche

Prüfung und — last but not least —

das praktische Servieren mit allem

Drum und Dran.

Unangefochten auf Platz 1: Katha-

rina Röder aus dem Restaurant Bem-

bergs Häuschen in Euskirchen. Cha-

peau und herzlichen Glückwunsch!

SERVICE-WETTBEWERB

„Ein guter Gastgeber muss seine Gäs-

te mögen“, sagt Hans Stefan Steinheu-

er, „und er muss fachlich fit sein.“

Steinheuer, mit zwei Michelin-Ster-

nen geehrter Spitzenkoch, führt seit

30 Jahren gemeinsam mit seiner Frau

Gabriele in Heppingen am Eingang des

Ahrtals das Hotel und Restaurant Alte

Post.

Er weiß um die Wichtigkeit des Ser-

viceberufes, kennt aber auch dessen

Probleme. „Das beginnt schon bei der

medialen Wahrnehmung. Die Köche

machen Schlagzeilen, die Restaurant-

fachleute führen das publizistische Da-

sein einer Fußnote.“

Den Wettbewerb um den „Preis für

Große Gastlichkeit“ der internationa-

Die Sieger 2015: Katharina Röder (1.), Thorsten Pötter (2.), re., Manuel Bachtig (3.)

Juror: Hans Stefan Steinheuer.

Kandidat beim Teetest.

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WEIHNACHTS-PROJEKT

Vor einem Jahr gönnte sich das Wis-

senschaftszentrum Berlin einen ech-

ten Leckerbissen als Forschungsthe-

ma. Im Projekt „Animals as Food“ des

Visual Society Programs, einer Ko-

operation zwischen WZB und Uni-

versität der Künste, versuchten die

Forscher „den Weihnachtseffekt“ zu

erkunden.

Sie wollten herausfinden, worin

das Besondere eines weihnachtlichen

Festmahls besteht. Mit im Boot: Ju-

lia Friedberg, 26, Masterstudentin im

Fach Visuelle Kommunikation an der

Universität der Künste.

„Wir haben Fotos weihnachtlich

gedeckter Tische und weihnachtli-

che Gerichte untersucht und wollten

wissen, welche Rolle Traditionen und

Konventionen beim „Essensfest des

Jahres“ spielen.“ Außerdem im Fokus:

Welche Rolle spielt die Umgebung des

Essens beim Essverhalten und was be-

wirken hierbei vor allem die Farben.

Entstanden ist eine umfangreiche Ma-

terialsammlung — Titel: Fleisch und

Farbe.

Das Thema Inszenierung von Ge-

richten, deren Farbgebung und die An-

ordnung von Speisen auf dem Teller,

interessierte natürlich auch den be-

kannten Fernsehkoch Ralf Zacherl.

„Möglicherweise kann uns die Wissen-

schaft ja einige Anregungen dazu ge-

ben, wie wir Köche kompositorisch

und farbgeberisch mit unseren Tellern

noch stärker die Sinne unserer Gäste

ansprechen können.“

Julia Friedberg.

Kommunikationsdesignerin Julia Friedberg und Küchenchef Ralf Zacherl.

Sein Bekanntheitsgrad ist selbst für

die Vermarktungs-Großstrategen La-

fer und Lichter in meilenweiter Ferne.

James Trevor Oliver, genannt „Ja-

mie“, nimmt es, was seine Popularität

betrifft, locker selbst mit Königin Eliz-

abeth oder den Beatles auf.

Kein Wunder also, dass bei der

Vorstellung des jüngsten Werkes aus

der Feder des Starkochs oder seiner

Ghostwriter in Berlin nichts mehr ging.

Sir James nahm s britisch gelassen

und präsentierte sich als everybody s

darling, immer fröhlich, immer gut für

einen flotten Spruch.

Dass der 40-jährige food revoluti-

onary aus Clavering/Essex auch eine

nachdenkliche Seite hat, zeigt er in

„Jamies Superfood für jeden Tag“.

BUCH-PREMIERE

Es ist das 17. Jamie-Oliver-Buch, das

auch in deutscher Sprache erscheint.

Neben einem Berg Rezepte — min-

destens vier Fünftel davon sind übri-

gens vegetarisch — gibt es zwölf Ka-

pitel food philosophy, Marke Jamie

Oliver, die den Diätpäpsten und Ver-

zichtpredigern dieser Welt als Pflicht-

lektüre verordnet werden müssten:

Die Macht der Proteine — Kraft durch

Kohlenhydrate — Keine Angst vor Fett

— Wasser trinken und aufblühen usw.

Á la bonne heure!

Jamies Superfood für jeden TagDorling Kindersley Verlag München24,95 EuroISBN 978-3-8310-2893-1

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AUSGABE 3

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DER RUF DES ÖLSGESPRÄCH MIT ALEXANDER LEHMANN, OLIVENBAUER UND

GESCHÄFTSFÜHRER DES LANDGUTES IL CASONE 1729

Das Olio extra vergine des Agroturismo Il Casone 1729

(www.ilcasone1729.com), eines Landgutes in der Versilia,

gehört zu den besten toskanischen Olivenölen.

Joachim Wissler, 3-Sterne-Koch im Restaurant Vendôme

des Grandhotels Schloss Bensberg, urteilte: „Kräftig, ge-

ballt und dennoch harmonisch. Wie ein Parfum — nur für

den dosierten Gebrauch.“

113 GARÇON

Toskana KULINARISCHE EXKURSION

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Herr Lehmann, Sie sind Geschäftsführer des Landgutes Il Casone, auf dem dieses viel gelobte Öl erzeugt wird. Wie lief denn die Olivenernte 2015?Wir sind wahrscheinlich die einzige Unternehmung in der

Versilia, der Gegend um Lucca, die ihre Oliven schon im Ok-

tober erntet. In diesem Jahr zum Beispiel hatten wir Mitte

der vorletzten Oktoberwoche die Ernte abgeschlossen.

Weshalb ernten Sie so früh?Das hat mit unserer Philosophie zu tun. Wir verzichten lie-

ber auf einen höheren Ertrag durch einen späteren Ernte-

zeitpunkt, gewinnen dafür aber an Ölqualität.

Und das Ergebnis?An den 14 Erntetagen haben wir rund 8.650 Kilogramm Oli-

ven im Stadium der sogenannten Rotreife geerntet, gesun-

de, feste Früchte. Nur der Vollständigkeit halber: Wir lesen

übrigens keine Oliven auf, die bereits vom Baum gefallen

sind. Aus diesen 8.650 Kilogramm also wurden etwa 1.000

Liter unseres Olio extra vergine gewonnen, dem in ersten

Tests ein harmonisches Geschmacksbild mit feinen Bitter-

tönen, Anklängen von rohen jungen Artischockenböden und

leichter Schärfe im Abgang bescheinigt wurde.

Die gesetzlich vorgeschriebenen Labortests bestätigten uns

dann zusätzlich, dass wir in diesem Jahr ein außerordent-

lich gutes Öl an den Markt bringen konnten, aber...

….da gibt es noch ein ‚aber‘?Wir sind natürlich stolz darauf, dass wir ein Olivenöl von

solcher Güte erzeugen. Der Aufwand jedoch, der dafür be-

trieben werden muss, ist enorm.

Was heißt das?Es beginnt im Frühjahr mit dem Baumschnitt von Hand. Das

ist eine Arbeit, die viel Erfahrung braucht. Die Bodenver-

besserung wird ausschließlich mit einem auf organischer Ba-

sis komponierten Dünger vorgenommen, der übrigens auch

auf der Mainau im Bodensee eingesetzt wird, und die Ab-

wehr der Olivenfliege, eines hartnäckigen Schädlings, er-

folgt bei uns durch das Ausbringen von Kaolin, das ist ge-

mahlene Porzellanerde.

Keine Chemie?Nein, wir bewirtschaften unseren Olivenhain aus Respekt

vor der Natur nach ökologischen Grundsätzen. Fungizide,

Herbizide und Insektizide sind total tabu.

Lohnt sich dieser ganze Aufwand denn?Mit dem Blick drauf, dass wir auf diese Weise einen uralten

Olivenhain, ein einzigartiges Biotop erhalten, schon. Mit

dem Blick auf den finanziellen Ertrag eher weniger.

Das klingt nicht besonders optimistisch.Ist es auch nicht. Sehen Sie, in der Liste der am häufigsten

gefälschten Lebensmittel belegen Honig und Gewürze vor-Aufwändige Olivenernte.

Beim Baumschnitt sind Kletterkünste gefragt.

114 GARÇON

KULINARISCHE EXKURSION Toskana

dere Plätze, das am meisten gefälschte Lebensmittel über-

haupt allerdings ist das Olivenöl, weil solche Fälschungen

relativ leicht zu bewerkstelligen sind.

Wie denn?Minderwertiges, häufig sogar ranziges Öl von irgendwoher

wird mit Wasserdampf behandelt, anschließend wird ein

verkehrsfähiges, das heißt nicht besonders hochwertiges Öl

zugesetzt, aber nur soviel wie nötig, fertig. Der schlechte

Geschmack eines schlechten Öls wird also letztlich mit Hilfe

chemischer Verfahren neutralisiert.

Und dann?Dann kann ein solches Öl in den Verkehr gebracht werden,

die Gesetze geben das derzeit noch her. Glauben Sie etwa

im Ernst, dass man ein hochwertiges Olivenöl produzieren

kann, dass dann mit einem Literpreis von 3,00 bis 4,00 Euro

verkauft wird?

Also, Hände weg von Billigölen?Ich kann Ihnen nur sagen, dass viele Kunden unser Öl we-

gen seines einzigartigen Duftes und des besonderen Ge-

schmacks kaufen, aber auch, weil unser Produktionsprozess

völlig transparent ist. Ansonsten ist es wie bei anderen Le-

bensmitteln auch: Der Verbraucher ist mündig...

...und hofft auf einen Rückgang solcher Fälschungen?Da kann er im Fall Italiens wahrscheinlich lange warten.

Hier gab es 2015 die schlechteste Olivenernte aller Zeiten,

aber die Lieferverträge bestehen ja.

Wird Ihr Olio extra vergine eigentlich auch in Berlin an-geboten?Ja, ein Kreuzberger Feinkosthändler, die Ölmühle an der

Havel, bezieht Olivenöl von uns.

Vielen Dank für das Gespräch.

Schädlingsbekämpfung mit Hilfe gemahlener Porzellanerde.

Moderne Technik in der Ölmühle.

115 GARÇON

Toskana KULINARISCHE EXKURSION

O TEMPORA!NOTIZEN ZU EINER NEUERÖFFNUNG

VON YVONNE WEINLICH

Die Handwerker, die im Juweliergeschäft Lo-

renz eine Deckenverkleidung entfernten, staun-

ten nicht schlecht. Kunstvoller Stuck und eine

Inschrift in alter Fraktur kamen da ans Licht des

2015er Septembertages: Tempora mutantur, nos

et mutamur in illis. Die Zeiten ändern sich und

wir uns in ihnen.

116 GARÇON

LEBENSART Juwelier Lorenz

Lorenz — das ist ein Geschäft mit Ge-

schichte und eine Berliner Institution.

Belege dafür gibt es viele, wenn es ei-

nes weiteren bedürfte, das sorgfältig

restaurierte Stuckrelief liefert ihn.

Angebracht wurde es vermutlich

Anfang des vorigen Jahrhunderts, als

Hans Lorenz die Räume in der Rhein-

straße bezog und „Uhren aller Art,

Goldwaren und optische Artikel“ of-

ferierte und natürlich die Leistungen

seiner Reparatur-Werkstatt.

„Erstes Uhrengeschäft in Friede-

nau“, hieß es in allen Anzeigen. Das

stimmte im übertragenen wie im wört-

lichen Sinne.

1874 hatte der Uhrmacher Löbner, von

dem nur der Nachname bekannt ist,

nicht weit vom heutigen Standort ent-

fernt eine Werkstatt eröffnet, die des-

sen Gehilfe Reinhard Schulze bereits

ein paar Monate später übernahm — er

war der Ur-Uronkel der heutigen Lo-

renz-Familie.

Auf Schulze folgte schließlich 1894

dessen Neffe Hans Lorenz — der Mann,

der das Decken-Relief in Auftrag gab...

Die Zeiten änderten sich und mit ih-

nen die Menschen. Tempora mutantur

nos et mutamur in illis.

Lorenz blieb Familienbetrieb und

dem Standort treu. Am 9. November

1989 ging einer der angesehensten

Feinuhrmacher und Juweliere Berlins

in die Hände der nächsten Generati-

on über. Jens und Smita Lorenz, die

sich während ihrer Ausbildung an der

berühmten Juwelier-Schule GIA in Los

Angeles kennengelernt hatten, über-

nahmen an diesem Tag das Unterneh-

men, 115 Jahre nach dessen Grün-

dung.

Eine eigens für diesen Tag gefertig-

te, 2,5 Tonnen schwere Uhr, trägt die

Unterschrift „Zeit sprengt alle Mau-

ern“. Während sie den geladenen Gäs-

ten vorgestellt wurde, fiel die Mauer

tatsächlich...

Jens Lorenz und seine Frau Smita (Mitte) mit Tochter Natascha und Sohn Christopher.

117 GARÇON

Juwelier Lorenz LEBENSART

An dieses Ereignis erinnerte Jens Lorenz, als er am 9. No-

vember 2015 Berlins ältestes Juweliergeschäft nach acht-

monatiger Bauzeit wiedereröffnete.

Mit den vergrößerten Verkaufsräumen, einem neuen Am-

biente und einem besonderen Präsentationskonzept für ei-

nige Uhrenmarken auf sogenannten Erlebnisinseln, wurde

auch das einzige private Berliner Uhrenmuseum im Unter-

geschoss des Traditionshauses neu geordnet.

„Mit diesem Umbau“, so Jens Lorenz, „hoffen wir, den

Grundstein dafür gelegt zu haben, dass unser Unterneh-

118 GARÇON

LEBENSART Juwelier Lorenz

men, Juwelier Lorenz, auch in den nächsten Generationen

seinen Platz hier in Berlin-Friedenau hat.“ Im Jahr 2024 fei-

ert Juwelier Lorenz übrigens seinen 150. Geburtstag.

JUWELIER LORENZ

Rheinstraße 5912159 Berlin-Friedenau

Tel. 030 — 851 20 20 www.lorenz.de

119 GARÇON

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FUHRMANNS FRÜCHTEKORBWINTERLICHES KULTGEMÜSEVON MARCUS FUHRMANN

Wenn in Berlin oder Brandenburg ein weißer 7,5-Tonen-Kühltranspor-ter mit dem Zeichen der Kirsche ein Hotel, ein Krankenhaus, eine Kan- tine oder ein Restaurant ansteuert,

heißt es dort kurz und knapp: Fuhr-mann kommt.

Dieter Fuhrmann, Chef des gleich-namigen Fruchtgroßhandels und der Grand Old Man seines Berufsstandes

in Berlin, gehört zu den kenntnis-reichsten Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — mit die-sem Motto startete er 1977 auf ei-nem Charlottenburger Hinterhof ins Obst- und Gemüsegeschäft.

1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus als Juniorchef in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle.

Inzwischen beschäftigen die Fuhr-männer 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produk-te ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. Von A wie Ar-tischocke bis Z wie Zitronengras.

Für Garcon stellen die Großhänd-ler Dieter und Marcus Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor. Heute: Rosenkohl

Die im Berliner Ullstein-Verlag erschei-

nende Vossische Zeitung veröffentlich-

te in den 1920er Jahren regelmäßig,

was ihre berühmtesten Autoren beson-

ders anzog und was sie ablehnten.

So erfuhr der geneigte Leser des

Blattes beispielsweise am 1. Januar

1928 unter der Überschrift „Was Kurt

Tucholsky liebt — und haßt“, dass der

Schriftsteller und Publizist (1890-1935)

schön gespitzte Bleistifte liebte und

alles Militärische hasste.

Außerdem Menschen, die in der

Bahn die Zeitung mitlesen und — Ro-

senkohl. Den Grund für die Abneigung

ausgerechnet gegenüber diesem Ge-

müse behielt der Dichter für sich.

So ist das eben mit dem Rosenkohl

— entweder man mag ihn oder man

mag ihn nicht, wobei sich die Zahl der

Liebhaber und die der Verächter wahr-

scheinlich die Waage hält.

Marcus Fuhrmann.

120 GARÇON

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Das passende Buch zum Thema und

für Menschen, die Grünkohl und Co.

nicht nur als Bestandteil deftiger

Hausmannskost servieren wollen.

Hildegard Möller, Ökotrophologin

mit langjähriger Erfahrung als Kü-

chenchefin aus Münster, präsentiert

das Trendgemüse von einer neuen

Seite: als Rotkohl-Tsatsiki zu Ofen-

Süßkartoffeln zum Beispiel, als Grün-

kohl-Quiche oder Rosenkohl-Frittata.

Insgesamt gibt es 85 kreative, aber

ziemlich leicht nachzukochende ve-

getarische Rezepte, für 23 davon hat

die Autorin auch eine Fleisch- oder

Fisch-Variante parat.

Ich zähle mich übrigens zur ersten Kategorie, schätze sowohl den herzhaft-wür-

zigen Geschmack als auch den hohen gesundheitlichen Wert des Bonsai-Kohls.

Seine kleinen Röschen enthalten viele Mineralstoffe, Carotinoide, darunter das

Provitamin A sowie B-Vitamine und das Vitamin C. Bereits 100 Gramm Rosenkohl

decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C, das ist einmalig in der

Gemüsewelt. Zu langes Kochen zerstört allerdings viele der wertvollen Inhalts-

stoffe, zudem wird der Kohl wässrig und bitter. Besser ist es deshalb, die Köpfe

zu blanchieren und dann im Backofen zu gratinieren oder als Pfannengemüse kurz

zu braten oder zu schmoren.

Bei der englischen Kochbuchautorin Nigella Lawson habe ich ein Rezept ge-

funden, das mir besonders gefällt: Rosenkohl auf italienisch. Dafür werden die

geputzten und halbierten Röschen mit Rosmarin und Zitronenabrieb auf einem

Blech bei 220 Grad im Ofen gebacken. Danach wird das Gemüse mit Salz und Pfef-

fer gewürzt, Parmesan darüber gerieben und mit Zitronensaft abgeschmeckt. So

passt der Rosenkohl hervorragend etwa zu Ente, Lamm oder Wild.

Die Belgier kamen übrigens zuerst auf den Geschmack. Seit 1785 jedenfalls ist

der Anbau der jüngsten aller Kohlarten rund um Brüssel schriftlich verbürgt — da-

her auch der Name Choux de Bruxelles, Brüsseler Kohl. Anfang des Jahrhunderts

begann er seinen Siegeszug durch ganz Europa, sogar in Amerika fand er schnell

Verbreitung. Von dort stammt auch die neueste züchterische Errungenschaft,

eine hübsch anzusehende Kreuzung aus Grün- und Rosenkohl namens „Kalette“.

In Deutschland wird dieses Hybridgemüse als „Flower Sprouts“ verkauft.

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Geschmacksstark und urgesund: Rosenkohl.

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Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, wer-

den unter den Teilnehmern verlost, die die

Frage richtig beantwortet haben.

Die Alte Waldschänke in der Tegeler

Karolinenstraße — ein denkmalge-

schütztes Kolonistenhaus aus dem

18. Jahrhundert — zählt wegen sei-

ner deftigen schwäbischen Küche zu

den beliebtesten Gasthöfen im Nor-

den Berlins.

Nur wenige der heutigen Stamm-

gäste wissen jedoch, dass hier einst

einer der ersten Berliner Sternekö-

che seine Karriere startete — 1977,

mit einer Speisenkarte, aus der obi-

ger Auszug stammt. Ihre Antwort bitte an:

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Wir wollen wissen, wie der Küchen-

meister hieß, der es in späteren Jahren

auf zwei Michelinsterne und 19 Gault&

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VERLAG UND REDAKTIONBild Art Media Verlag GmbHMarzahner Promenade 26, 12679 BerlinFon 0 30 - 28 86 79 70Fax 0 30 - 28 86 79 [email protected] | facebook.de/garcon24

HERAUSGEBERYvonne Weinlich (V.i.S.d.P.)

REDAKTIONPetra Leonhardt (Leitung)Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna Hängele, Marc Steyer, Wolf-Dietrich Strobel Katarzyna Kasprowicz (Praktikantin)

AUTOREN UND KOLUMNISTENUwe Ahrens, Philipp Besinger, Fritz Lloyd Blomeyer, Stephan Falke, Peter Frühsammer, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Brit Lippold, Renate Peiler, Ulrike Piecha, Jörg Teuscher, Marion Wiese

GRAFIK UND LAYOUTMelanie [email protected]

TITEL UND ILLUSTRATIONENKarin Claußwww.karindrawings.de

FOTOSHeiko Gralki, Jörg Teuscher, Wolfgang Stahr (1/S.21), foodphotography.cc (1/S.21), Stefan Korte (1/S.26), Archiv Hamberger (1/S.28), Ivo Ebert (5/S.32-37) Bernd Lammel (2/S.28), Andre Wunstorf (1/S.38), Berlin Partner/goenz.com (1/S.57), Anna Golz (1/S.70), Kfir Harbi (3/S.72-74), Urban Ruths (3/S.81), Ulrike Jung (1/S.90), Martin Wagenhahn, Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (3/S.100-101), Archiv Garcon

ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Henriette Jü[email protected]

BEZUGSHINWEISEZu beziehen im Zeitschriftenhandel oder im Abonnement. Einzelheft-bestellung: Jedes Heft kostet 6,00 Euro, zuzüglich 1,45 Euro Versand-kosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Alle Beiträge und Abbildungen sind ur-heberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

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GARCON - Essen,Trinken, Lebensart Nr. 38