Embed Size (px)
Citation preview
GAMBARAN PENGETAHUAN SIKAP DAN TINDAKAN
PENJAMAH MAKANAN DALAM PENERAPAN
HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI
INSTALASI GIZI RS JIWA PROF. HB.
SAANIN PADANG TAHUN 2018
Tugas Akhir
Diajukan ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang Sebagai
Persyaratan dalam Menyelesaikan Pendidikan Diploma III
Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang
Oleh :
FIRSTA YOLANDA MARU
NIM. 152110095
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
2018
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
JURUSAN GIZI
Tugas Akhir, Juni 2018
Firsta Yolanda Maru
Gambaran Pengetahuan Dan Sikap Penjamah MakananDalam Penerapan
Hygiene Dan Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi Rs Jiwa Prof. Hb. Saanin
Padang Tahun 2018
vi + 58 halaman, 10 tabel, 11 lampiran
ABSTRAK
Makanan merupakan hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Agar
makanan sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara
pengolahan yang memenuhi syarat yang sesuai dengan ketentuan praktek pengolahan
makanan yang memenuhi kaidah hygienitas. Hasil penelitian Reza (2013) didapatkan
bahwa pengetahuan tenaga penjamah makanan tentang hygiene dan sanitasi makanan
masih rendah yaitu sebesar 60%, dan sikap tenaga penjamah makanan masih negative
yaitu sebesar 66,7%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran
pengetahuan dan sikap penjamah makanan dalam penerapan hygiene dan sanitasi
pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSJ Prof. Hb. Saanin Padang Tahun 2018.
Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah deskriptif yang
bertujuan untuk melihat gambaran pengetahuan, sikap, dan penerapan hygiene dan
sanitasi pengolahan makanan. Populasi dalam penelitian ini berjumlah 8 orang, dimana
seluruh populasi dijadikan objek penelitian. Penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Jiwa Prof. HB. Saanin Padang pada bulan September 2017 – Mei 2018.
Data pengetahuan dan sikap dikumpulkan dengan wawancara menggunakan kuesioner
dan data penerapan hygiene dan sanitasi dikumpulkan dengan cara observasi. Data
dianalisis secara univariat.
Hasil penelitian yang didapatkan 25% tenaga penjamah makanan masih
melakuakan penerapan yang kurang baik terhadap hygiene dan sanitasi makanan, , 50%
memiliki sikap kurang dan 62,5% tenaga penjamah makanan masih melakuakan
penerapan yang kurang baik.
Disarankan kepada instalasi gizi untuk memberikan sangsi atau skor terhadap
tenaga penjamah makanan yang tidak melaksakan peraturan hygiene dan sanitasi
makanan dengan baik. Peneliti selanjutnya untuk melakukan penelitian lanjutan
dengan menggunakan faktor-faktor lain seperti (pemahaman, lingkungan, sumber daya
dan kebudayaan) dengan penerapan hygiene dan sanitasi petugas penjamah makanan
Kata Kunci : Pengetahuan, Sikap, Penerapan Hygiene dan Sanitasi
Daftar Pustaka 29 (1995-2014)
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Firsta Yolanda Maru
Tempat Tangga Lahir : Tapan, 31 Januari 1997
Jenis Kelamin : Perempuan
Status : Belum Kawin
Alamat : Kp. Kalawi RT 001 RW 005 No.31
Nama Orang Tua
Ayah : Parman
Ibu : Rumailisma
Riwaat Pendidikan :
1. SD IT Adzkia Padang Tamat Tahun 2009
2. SMP IT Adzkia Padang Tamat Tahun 2012
3. MAN 2 Padang Tamat Tahun 2015
4. Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang Program Studi D-III Jurusan Gizi
Tamat Tahun 2018
KATA PENGANTAR
Pujisyukurkehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul
“Gambaran Pengetahuan Sikap Dan Tindakan Penjamah Makanan dalam
Penerapan Hygiene dan Sanitasi Makanan di Instalasi Gizi RS Jiwa Prof. HB
Saanin Padang Tahun 2018”.
Penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih yang sebesar-besarnya atas
segala bimbingan dan pengarahan dari ibu Sri Darningsih, S.Pd, M.Si dan Ibu Rina
Hasniyati, SKM, M. Kes selaku Pembimbing Tugas Akhir
Ucapan terimakasih ini penulis sampaikan juga kepada:
1. Bapak H. Sunardi, SKM, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan
Kementrian Kesehatan Padang.
2. Ibu Hasneli, DCN, M.Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi.
3. Ibu Kasmiyeti, DCN, M.Biomed selaku Ka. Prodi DIII Gizi
4. Ibu Dr Eva Yunirita, S.ST, M.Biomed selaku Pembimbing Akademik
5. Bapak/Ibu Dosen mata kuliah Tugas Akhir
6. Bapak dan Ibu Dosen beserta Civitas Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kemenkes Padang yang telah memberi ilmu, dukungan, masukan, dan
semangat dalam pembuatan Tugas Akhir ini.
7. Ibu Ka. Instalasi Gizi dan seluruh Civitas RS Jiwa Prof. HB. Saanin Padang.
8. Kedua Orang Tua dan keluargasaya yang selalu memotivasi saya dalam
menyelesaikan Tugas Akhir ini.
9. Teman-teman Jurusan Gizi khususnya kelas III A yang telah memberikan
motivasi, masukan, dan saran serta dukungan dalam pembuatan Tugas Akhir
ini.
Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari
kesempurnaan, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun demi kesempurnaan Tugas Akhir ini.
Padang, Juni 2018
Penulis
DAFTAR ISI
ABSTRAK
PERNYATAAN PERSETUJUAN
PERNYATAAN PENGESAHAN
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i
DAFTRA ISI ........................................................................................................ iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ v
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ vi
BAB I PENDAHULUAN
A.Latar Belakang ................................................................................................ 1
B.Rumusan masalah ............................................................................................ 5
C.Tujuan Penelitian ............................................................................................. 5
1.Tujuan Umum ........................................................................................... 5
2.Tujuan Khusus .......................................................................................... 5
D.Manfaat Penelitian........................................................................................... 6
E.RuangLingkup ................................................................................................. 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Perilaku Penjamah Makanan .......................................................................... 8
a. Pengetahuan.............................................................................................. 12
b. Sikap ......................................................................................................... 16
c. Penarapan ................................................................................................. 19
B. Penjamah Makanan ................................................................................. ....... 21
C. Pengolahan Makanan...................................................................................... 22
D. Hygiene dan Sanitasi ...................................................................................... 23
1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi .............................................................. 23
2. Tujuan Hygiene dan Sanitasi ................................................................... 24
3. Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan ............................................ 24
4. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan ....................................................... 25
5. Hygiene Peralatan Pengolahan Makanannan ........................................... 29
6. Sanitasi Ruang .......................................................................................... 31
D. Kerangka Teori ............................................................................................... 34
E. Kerangka Konsep............................................................................................ 34
F. Defenisi Operasiona ........................................................................................ 35
BAB III METODE PENELITIAN
A. Desain Penelitian ............................................................................................ 36
B. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................ 36
C. Populasi dan Sampel Penelitian ..................................................................... 36
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data ................................................................. 37
E. Teknik Pengolahan dan Analisis Data .......................................................... 37
1. Teknik Pengolahan Data .......................................................................... 37
2. Analisa Data ............................................................................................. 40
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A Gambaran Instalasi Gizi Rumah Sakit ..................................................... 41
B Gambaran Umum Responden .................................................................. 42
1 Jenis kelamin ...................................................................................... 43
2 Pendidikan ......................................................................................... 43
3 Umur .................................................................................................. 44
C Hasil Penelitian ........................................................................................ 44
D Pembahasana ............................................................................................ 46
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A Kesimpulan ........................................................................................................ 55
B Saran .................................................................................................................. 55
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 57
LAMPIRAN ................................................................................................ 60
DAFTAR TABEL
No. Tabel Halaman
Tabel 1. Perilaku-Perilaku Untuk Mencegah Pencemaran .................................. 28
Tabel 2. Defenisi Operasional ............................................................................. 35
Tabel 3. Ketenaga Kerjaan di Instalasi Gizi ........................................................ 41
Tabel 4. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Jenis Kelamin ..................... 43
Tabel 5. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Tingkat Pendidikan ............. 43
Tabel 6. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Umur ................................... 44
Tabel 7. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Penerapan ........................... 44
Tabel 8. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Pengetahuan ........................ 45
Tabel 9. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Sikap ................................... 45
Tabel 10 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Persen Jawaban
Mengenai Pengetahuan .......................................................................... 47
DAFTAR LAMPIRAN
1. Lampiran A : Lembar Persetujuan
2. Lampiran B : Kuesioner Mengenai Pengetahuan Tenaga Penjamah Makanan
3. Lampiran C : Kuesioner Mengenai Sikap Tenaga Penjamah Makanan
4. Lampiran D : Kuesioner Mengenai Tindakan Tenaga Penjamah Makanan
5. Lampiran E : Master Tabel
6. Lampiran F : OutPut Penelitian
7. Lampiran G : Dokumentasi
8. Lampiran H : Surat Izin Penelitian
9. Lampiran I : Kartu Konsultasi
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan.
Keamanan makanan menjadi hal yang mutlak yang harus dipenuhi dalam
proses pengolahan makanan di rumah sakit. Makanan yang tidak aman dapat
menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu gejala penyakit
yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar
bahan atau senyawa beracun atau organisme patogen.1
Makanan merupakan hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia,
sebab makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi tetapi harus
juga aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan lain
yang menimbulkan bahaya terhadap kesehatan manusia. Agar makanan sehat
bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang
memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul dan pengangkutan yang sesuai
dengan ketentuan. Makanan yang sehat selain itu juga ditentukan oleh kondisi
hygiene dan sanitasi terutama tahap pengolahannya.2
Penjamah makanan dapat memindahkan kuman patogen dalam makanan
dengan berbagai cara. Salah satu yang perlu diperhatikan adalah perilaku
penjamah makanan pada saat mengolah makanan. Sikap dan perilaku pengolah
makanan yang kuramg mengindahkan praktek pengolahan makanan yang
memenuhi kaidah hygienitas, merupakan faktor penyebab timbulnya bahaya
pada makanan. Sikap dan perilaku yang kurang mencerminkan praktek
hygienitas dalam mengolah pangan salah satunya disebabkan oleh kurangnya
pengetahuan dan tingkat pendidikan seseorang.3Faktor yang paling penting
menentukan prevalensi penyakit bawaan makanan adalah kurangnya
pengetahuan pada pihak penjamah makanan dan ketidak pedulian terhadap
pengelolaan makanan yang aman.4
Indonesia merupakan salah satu negara di Asia Tenggara yang yang
memiliki kualitas pangan yang masih rendah. Hal ini berkaitan dengan
penerapan hygiene dan sanitasi pada proses pengolahan oleh penjamah
makanan..5
Di negara-negara maju, penerapan hygiene dan sanitasi pada proses
pengolahan pangan yang lebih dikenal dengan Good Manufacturing Practices
(GMP) telah banyak diterapkan. Namun dinegara berkembang, metode yang
lebih dikenal dengan cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) belum
sepenuhnya diterapkan. Hal ini menyebabkan pangan yang dihasilkan beresiko
menyebabkan gangguan kesehatan seperti diare, kecacingan atau keracunan
makanan. Rendahnya perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB
meningkatkan resiko pangan terhadap kesehatan.6
Perilaku tidak baik seperti menggaruk anggota tubuh, memelihara kuku
panjang, tidak menggunakan perlengkapan kerja dan mengunyah makanan saat
bekerja dapat beresiko meningkatkan kontaminasi bakteri pada makanan salah
satunya yaitu bakteri E,coli. Hasil studi di semarang menunjukkan sebanyak
96,70% penjamah makanan tidak mencuci tangan dan mengakibatkan 83,30%
makanan yang diolah tercemar bakteri E.coli.7
Upaya hygiene dan sanitasi makanan pada dasarnya meliputi orang yang
menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan
makanan, penyimpanan makanan dan penyajian makanan.7 Penyelenggaraan
makanan yang hygiene dan sehat menjadi prinsip dasar penyelenggaraan
makanan institusi. Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar oleh
penjamah makanan dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan
keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta
dapat pula menimbulkan alergi.8
Data dari Dinas Kesehatan Kota Padang pada tahun 2012 terjadi 2 kejadian
luar biasa yaitu keracunan makanan dan campak. Kejadian luar biasa keracunan
ini terjadi sebanyak 38 orang dan meninggal 2 orang.Untuk kejadian luar biasa
campak menyerang pasien sebanyak 58 orang dan tidak ada yang meninggal.
Pada tahun 2013 ada 2 kelurahan di beberapa Puskesmas di kota Padang yang
terkena KLB. KLB yang terjadi, yaitu campak dan hepatitis.8
Perilaku higienis yang diambil dari perilaku mencuci tangan sebelum
menjamah makanan menunjukan bahwa rerata Nasional proporsi perilaku cuci
tangan secara benar sebesar 47,0% tidak sampai dari separoh. Provinsi terendah
adalah Sumatera Barat (29,0%), Papua (29,5%), Kalimantan Selatan (32,3%),
Sumatera Utara (32,9%) dan Aceh (33,6%).9
Penelitian yang dilakukan oleh Ema Nurtika (2014) di Yogyakarta
diperoleh hasil bahwa pengetahuan keamanan pangan berhubungan dengan
sikap penjamah makanan, sedangkan sikap akan menentukan tindakan
keamanan pangan penjamah makanan.10
Berdasarkan penelitian Suci (2013)
dan Yosvia (2011) didapatkan bahwa 50% tenaga pengolah makanan belum
mengetahui dengan benar tentang higiene pengolah makanan. Hasil penelitian
Reza (2013) didapatkan bahwa pengetahuan tenaga penjamah makanan tentang
higiene dan sanitasi makanan masih rendah yaitu sebesar 60%, dan sikap
tenaga penjamah makanan masih negatif yaitu sebesar 66,7%.11
Berdasarkan hasil penelitian Meikawati,dkk (2010) di RSJD Dr. Amino
Gondohutomo Semarang, diketahui bahwa penjamah makanan masih
mengabaikan praktek hygiene dan sanitasi dalam mengolah makanan walaupun
dari hasil penelitian menunjukan bahwa praktek penjamah adalah baik. Praktek
hygiene dan sanitasi yang kurang antara lain penjamah tidak menggunakan
penutup kepala saat mengolah makanan (70%) dan tempat alat masak tidak
terbebas dari serangga dan debu (55%).12
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan melalui observasi pada tanggal
23 November 2017 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Prof. HB. Saanin
Padang ditemukan bahwa penjamah makanan pada proses pengolahan masih
ada yang tidak menggunakan masker, handskun, tidak memakai sepatu kerja
tetapi sendal, memakai perhiasan seperti cincin dan berbicara pada saat
melakukan pengolahan makanan. Bahan makanan yang akan diolah seperti
sayur tidak diletakan di dalam wadah tetapi dibiarkan di atas meja persiapan
bahan, dan ada penjamah makanan yang mengambil bahan yang diperlukan
dengan sendok masak yang digunakan dari ruangan produksi ke ruangan
penyimpanan. Hal ini dapat menyebabkan kontaminasi makanan.
Berdasarkan permasalahan diatas, penulis tertarik untuk melakukan
penelitian tentang gambaran pengetahuan dan sikap penjamah makanan dalam
penerapan hygiene dan sanitasi pengolahan makanan di instalasi gizi RSJ Prof.
HB. Saanin Padang Tahun 2018
B. RUMUSAN MASALAH
Bagaimana pengetahuan dan sikap penjamah makanan dalam penerapan
hygiene dan sanitasi pengolahan makanan di instalasi gizi RSJ Prof. HB.
Saanin Padang Tahun 2018?
C. TUJUAN PENELITIAN
1. Tujuan umum
Untuk mengetahui gambaranpengetahuan dan sikap penjamah
makanan dalam penerapan hygiene dan sanitasi pengolahan makanan di
instalasi gizi RSJ Prof. HB. Saanin Padang Tahun 2018.
2. Tujuan Khusus
a. Diketahuinya gambaran tingkat pengetahuan penjamah makanan
mengenai hygiene dan sanitasi di dalam pengolahan makanan di
Instalasi gizi RSJ Prof. HB. Saanin Padang Tahun 2018.
b. Diketahuinya gambaran sikap penjamah makanan mengenai hygiene
dan sanitasi dalam pengolahan makanan di instalasi gizi RSJ Prof. HB.
Saanin Padang Tahun 2018.
c. Diketahuinya gambaran penerapan hygiene dan sanitasi penjamah
makanan dalam pengolah makanan di instalasi gizi RSJ Prof. HB.
Saanin Padang Tahun 2018.
D. MANFAAT PENELITIAN
a. Bagi Penulis
Menambah pengetahuan dan pengalaman penulis sebagai sarana dalam
mengaplikasikan ilmu yang diperoleh selama proses pembelajaran.
b. Bagi Institusi
Sebagai acuan dalam melaksanakan penelitian ilmiah lanjutan khusus
dibidang pelayanan gizi institusi.
c. Bagi Rumah Sakit
Sebagai acuan dalam melaksanakan penelitian ilmiah lanjutan khusus
dibidang pelayanan gizi institusi. Sebagai bahan masukan atau informasi
bagi RSJ Prof. HB. Saanin Padang di dalam pelayanan gizi khususnya
tentang hygiene dan sanitasi makanan.
d. Bagi Pembaca
Penelitian ini diharapkan dapat menambah bacaan pada perpustakaan
sehingga dapat memberikan pengetahuan ilmu kepada mahasiswa yang
membutuhkan.
E. RUANG LINGKUP
Penelitian yang dilakukan ini mengenai gambaran pengetahuan dan sikap
penjamah makanan dalam penerapan hygiene dan sanitasi makanan di instalasi
gizi Prof. HB. Saanin Padang pada Tahun 2018
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Perilaku Penjamah Makanan
1. Pengertian Perilaku
Perilaku adalah semua kegiatan atau aktivitas manusia, baik yang dapat
diamati langsung, maupun yang tidak dapat diamati oleh pihak luar. Menurut
Skiner dalam Notoatmodjo merumuskan bahwa perilaku merupakan respons atau
reaksi seseorang terhadap stimulus (rangsangan dari luar). Perilaku manusia
adalah aktivitas yang timbul karena adanya stimulus dan respons serta dapat
diamati secara langsung maupun tidak langsung.13
Menurut Skiner dalam Notoatmodjo, perilaku manusia dapat dikelompokan
menjadi 2, yaitu:
1) Perilaku tertutup (Covert behavior)
Perilaku tertutup terjadi bila respons terhadap stimulus tersebut masih belum
dapat diamati orang lain (dari luar) secara jelas. Respons seseorang masih
terbatas dalam bentuk perhatian, perasaan, persepsi, pengetahuan, dan sikap
terhadap stimulus yang bersangkutan. Bentuk “unobservable bahavior” atau
“covert bahavior” yang dapat diukur adalah pengetahuan dan sikap.
2) Perilaku terbuka (Overt behavior)
Perilaku terbuka ini terjadi bila respons terhadap stimulus tersebut sudah
berupa tindakan, atau praktik ini dapat diamati orang lain dari luar atau
“observable bahvior”.14
Meskipun perilaku adalah bentuk respons atau reaksi terhadap stimulus atau
rangsangan dari luar organisme (orang), namun dalam memberikan respons sangat
tergantung pada karakteristik atau faktor-faktor lain dari orang yang bersangkutan.
Faktor-faktor yang membedakan respons terhadap stimulus yang berbeda disebut
determinan perilaku. Determinan perilaku ini dapat dibedakan menjadi dua, yakni:
1. Determinan atau faktor internal, yakni karakteristik orang yang bersangkutan,
yang bersifat given atau bawaan, misalnya: tingkat kecerdasan, tingkat
emosional, jenis kelamin, dan sebagainya.
2. Determinan atau faktor eksternal, yakni lingkungan, baik lingkungan fisik,
sosial, budaya, ekonomi, politik, dan sebagainya. Faktor lingkungan ini sering
merupakan faktor yang dominan yang mewarnai perilaku seseorang.15
Faktor penentu atau determinan perilaku manusia sulit untuk dibatasi karena
perilaku merupkan resultan dari berbagai faktor, baik internal maupun eksternal
(lingkungan).
2. Faktor-Faktor Perilaku
Menurut Green dalam Notoadmodjo, faktor perilaku ditentukan oleh 3 faktor
utama, yaitu:
1. Faktor-faktor predisposisi (disposing factors), yang terwujud dalam
pengetahuan, sikap, keyakinan, kepercayaan, nilai-nilai, tradisi, dan
sebagainya.
2. Faktor-faktor pemungkin (enabling factors), yang terwujud dalam lingkungan
fisik, tersedia atau tidak tersedianya fasilitas-fasilitas atau sarana-sarana
kesehatan, misalnya puskesmas, obat-obatan, alat-alat kontrasepsi, jamban,
dan sebagainya.
3. Faktor-faktor penguat (reinforcing factors), yang terwujud dalam sikap dan
perilaku petugas kesehatan atau petugas lainyang merupakan kelompok
referensi dari perilaku masyarakat.15
Tim kerja WHO menganalisis bahwa yang menyebabkan seseorang itu
berperilaku tertentu adalah karena adanya empat alasan pokok.
1. Pemahaman dan pertimbangan (though and feeling), yakni dalam bentuk
pengetahuan, presepsi, sikap, kepercayaan, dan penilaian seseorang terhadap
objek.
a) Pengetahuan
Pengetahuan diperoleh dari pemgalaman sendiri atau pengalaman orang
lain. Seorang anak memperoleh pengetahuan bahwa api itu panas setelah
memperoleh pengalaman, tangan atau kakinya terkena api.
b) Kepercayaan
Kepercayaan sering diperoleh dari orang tua, kakek, atau nenek.
Seseorang menerima kepercayaan itu berdasarkan keyakinan dan tanpa
adanya pembuktian terlebih dahulu.
c) Sikap
Sikap menggambarkan suka atau tidak suka seseorang terhadap objek.
Sikap sering diperoleh dari pengalaman sendiri atau dari orang lain yang
paling dekat.
1) Sikap akan terwujud di dalam suatu tindakan tergantung pada situasi
saat itu.
2) Sikap akan diikuti atau tidak diikuti oleh tindakan yang mengacu
kepada pengalaman orang lain.
3) Sikap diikuti atau tidak diikuti oleh suatu tindakan berdasarkan pada
banyak atau sedikitnya pengalaman seseorang.
4) Nilai (value)
Didalam suatu masyarakat apa pun selalu berlaku nilai-nilai yang
menjadi pegangan setiap orang dalam menyelenggarakan hidup
bermasyarakat.
2. Orang penting sebagai referensi (personal reference)
Perilaku orang, lebih-lebih perilaku anak kecil lebih banyak dipengaruhi
oleh orang-orang yang dianggap penting. Apabila seseorang itu dipercaya,
maka apa yang ia katakan atau perbuatan cenderung untuk dicontoh.
3. Sumber-sumber daya (resources)
Sumber caya disini mencakup fasilitas, uang, waktu, tenaga, dan
sebagainya. Semua itu berpengaruh terhadap perilaku seseorang atau
kelompok masyarakat. Pengaruh sumber daya terhadap perilaku dapat
bersifat positif maupun negatif.
4. Kebudayaan (culture)
Sumber-sumber di dalam suatu masyarakat akan menghasilkan suatu pola
hidup (way of life) yang pada umunya disebut kebudayaan. Kebudayaan
ini terbentuk dalam waktu yang lama sebagai akibat dari kehidupan suatu
masyarakat bersama.15
Perilaku merupakan semua kegiatan atau aktifitas manusia, baik yang diamati
langsung, maupun yang tidak dapat diamati oleh pihak luar.13
Perilaku yang
diamati dapat diukur dengan berbagai skala, salah satunya adalah skala Guttman.
Skala ini memberikan jawaban yang tegas seperti jawaban atas pernyataan/
pertanyaan: ya, tidak, positif, negatif, setuju-tidak setuju, serta benar dan salah.13
Bloom (1956) dalam Notoatmodjo (2003) membagi perilaku dalam tiga domain/
kawasan. Pembagian kawasan ini dilakukan untuk kepentingan tujuan pendidikan.
Ketiga komponen tersebut antara lain: pengetahuan, sikap dan tindakan.16
a. Pengetahuan
1) Pengertian
Menurut Bloom, pengetahuan adalah merupakan hasil dari tahu, dan ini
terjadi setelah orang melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu.
Penginderaan terjadi melalui panca indera manusia, yakni indera penglihatan,
pendengaran, penciuman, rasa dan raba. Sebagian besar pengetahuan manusia
diperoleh melalui mata dan telinga. Pengetahuan merupakan domain yang
sangat penting dalam membentuk tindakan sesorang (overt behavior). Dari
pengalaman penelitian tertulis bahwa perilaku yang didasari oleh pengetahuan
akan lebih langgeng dari pada perilaku yang tidak didasari oleh
pengetahuan.16
2) Pengetahuan tentang kesehatan
Pengetahuan tentang kesehatan adalah mencakup apa yang diketahui oleh
seseorang tehadap cara-cara memelihara kesehatan. Pengetahuan tentang
cara-cara memelihara kesehatan ini menjadi:
a) Pengetahuan tentang penyakit menular dan tidak menular (jenis penyakit
dan tanda-tanda atau gejlanya, penyebabnya, cara penularannya, cara
pencegahannya, cara mengatasi atau menangani sementara).
b) Pengetahuan tentang faktor-faktor yang terkait dan atau mempengaruhi
kesehatan antara lain: gizi makanan, sarana air bersih, pembuangan air
limbah, pembuangan kotoran manusia, pembuangan sampah, perumahan
sehat, polusi udara dan sebagainya.
c) Pengetahuan tentang fasilitas pelayanan kesehatan yang professional
maupun yang tradisional.
d) Pengetahuan untuk menghindari kecelakaan baik kecelakaan rumah
tangga, kecelakaan lalu lintas, dan tempat-tempat umum.16
3) Sumber Pengetahuan
Menurut World Health Organization atau WHO (1992, dalam
Notoatmodjo 2003), pengetahuan seseorang dapat diperoleh dari pengalaman
pribadi dan pihak lain, seperti orang tua, petugas, teman, buku dan media
komunikasi lainnya. Selain itu, Notoatmodjo juga mengungkapkan bahwa
salah satu faktor yang memiliki korelasi positif dengan pengetahuan adalah
tingkat pendidikan seseorang, maka pengetahuannya juga akan semakin
baik.17
4) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengetahuan
Notoatmodjo, berpendapat bahwa ada beberapa faktor yang
mempengaruhi pengetahuan seseorang, yaitu:
1. Pendidikan
Pendidikan adalah suatu usaha untuk mengembangkan kepribadian
dan kemampuan di dalam dn di luar sekolah dan berlangsung seumur
hidup. Pendidikan mempengaruhi proses belajar, makin tinggi
pendidikan seseorang makin mudah orang tersebut untuk menerima
informasi. Pengetahuan sangat erat kaitannya dengan pendidikan dimana
diharapkan seseorang dengan pendidikan tinggi, maka orang tersebut
akan semakin luas pula pengetahuannya.
2. Media massa / informasi
Informasi yang diperoleh baik dari pendidikan formal maupun non
formal dapat memeberikan pengaruh jangka pendek (immediate impact)
sehingga menghasilkan perubahan atau peningkatan pengetahuan.
3. Sosial budaya dan ekonomi
Kebiasaan dan tradisi yang dilakukan orang-orang tanpa melalui
penalaran apakah yang dilakukan baik atau buruk. Dengan demikian
seseorang akan bertambah pengetahuannya walaupun tidak melakukan.
Status ekonomi seseorang juga akan menentukan tersedianya suatu
fasilitas yang diperlukan untuk kegiatan tertentu, sehingga status sosial
ekonomi ini akan mempengaruhi pengetahuan seseorang.
4. Lingkungan
Lingkungan adalah segala sesuatu yang ada di sekitar individu, baik
lingkungan fisik, biologis, maupun sosial. Lingkungan berpengaruh
terhadap proses masuknya pengetahuan kedalam individu yang berada
dalam lingkungan tersebut.13
5) Tingkat Pengetahuan
Menurut Notoatmodjo (2007) ada 6 tingkatan pengetahuan, yaitu:
1. Tahu (know)
Tahu dapat diartikan sebagai meningat suatu materi yang telah dipelajari
sebelumnya.
1) Memahami (Comprehention)
Memahami diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menjelaskan secara
benar tentang objek yang diketahui dan dapat menginterprestasikan materi
tersebut secara benar.
2) Aplikasi (Application)
Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang
telah dipelajari pada situasi sebenarnya.
3) Analisis (Analysis)
Analisis merupakan suatu kemampuan untuk menjabarkan suau materi
kedalam komponen-komponen, tetapi masih dalam struktur organisasi
tersebut yang masih ada kaitanya antara satu dengan yang lain dapat
ditunjukan dengan menggambarkan, membedakan, mengelompokkan,
dan sebagainya.
4) Sintesis (Synthesis)
Sintesis merupakan suatu kemampuan untuk meletakkan atau
menghubungkan bagian-bagian didalam suatu bentuk keseluruhan yang
baru dengan dapat menyusun formulasi yang baru.
5) Evaluasi (Evaluation)
Berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan penilaian terhadap suatu
materi penelitian didasarkan pada suatu kriteria yang ditentukan sendiri
atau kriteria yang sudah ada.19
6) Pengukuran Pengetahuan
Pengukuran pengetahuan dapat dilakukan dengan dengan cara
wawancara atau angket yang menanyakan tentang isi materi yang akan diukur
dari subyek penelitian atau responden. Kedalaman pengetahuan dapat yang
ingin kita ketahui atau kita ukur dapat kita sesuaikan dengan
tingkatan-tingkatan diatas .16
Pengukuran pengetahuan dengan kriteria:
1. Rendah, jika < median
2. Tinggi, jika ≥ median
b. Sikap
1) Pengertian Sikap
Sikap adalah respon terttutup seseorang terhadap stimulus atau objek
tertentu, yang sudah melibatkan faktor pendapat dan emosi yang
bersangkutan (senag - tidak senang, setuju - tidak setuju, baik - tidak baik, dan
sebagainya). Newcomb, salah seorang ahli psikologi sosial menyatakan
bahwa sikap merupakan kesiapan atau kesediaan untuk bertindak, dan bukan
merupakan pelaksanaan motif tertentu. Dalam kata lain, fungsi sikap belum
merupakan tindakan (reaksi terbuka) atau aktifitas, akan tetapi merupakan
faktor predisposisi perilaku (reaksi tertutup).18
a) Komponen-Komponen Sikap
Menurut Notoatmodjo (2003) sikap itu terdiridari 3 komponen, yaitu:
1. Kepercayaan atau keyakinan, ide, dan konsep terhadap objek, artinya
bagaimana keyakinan dan pendapat atau pemikiran seseorang
terhadap objek
2. Kehidupan emosional atau evaluasi terhadap objek, artinya
bagaimana penilaian orang tersebut terhadap objek.
3. Kecendrungan untuk bertindak (tend to behave), artinya sikap adalah
merupakan komponen yang mendahului tindakan atau perilaku
terbuka. Sikap adalah ancang-ancang untuk bertindak atau
berperilaku terbuka (Tindakan).
Ketiga komponen tersebut secara bersama-sama membentuk
sikap yang utuh (total attitude). Dalam menentukan sikap yang utuh ini,
pengetahuan, pikiran, keyakina, dan emosi memegang peranan penting.13
b) Tingkatan Sikap
Menurut Azwar, sikap terdiri dari 4 tingkatan yaitu:
1) Menerima (receiving), diartikan bahwa orang atau subjek mau dan
memperhatikan stimulus yang diberikan objek.
2) Merespon (responding), memberikan jawaban apabila ditanya,
mengerjakan dan menyelesaikan tugas yang diberikan adalah suatu
indikasi dari sikap.
3) Menghargai (valuing), mengajak orang lain untuk mengerjakan atau
mendiskusikan suatu masalah adalah suatu indikasi sikap tingkat ini.
4) Bertanggung jawab (responsible), bertanggung jawab atas segala
sesuatu yang telah dipilihnya dengan segala resiko adalah merupakan
sikap yang paling tinggi dalam tingkatan sikap.20
c) Pengukuran Sikap
Pengukuran sikap dapat dilakukan secara langsung ataupun tidak
langsung. Pengukuran secara langsung dapat dilakukan dengan
mengajukan pertanyaan-pertanyaan tentang stimulus atau objek yang
bersangkutan. Pertanyaan secara langsung juga dapat dilakukan dengan
cara memberikan pendapat dengan menggunakan kata “setuju” atau
“tidak setuju” terhadap pernyataan - pernyataan objek tertentu, demgan
menggunakan skala Likert, yaitu pertanyaan positif yang diberi skor 5, 4,
3, 2, dan 1, sedangkan pertanyaan negatif diberi skor 1, 2,3, 4, dan 5.21
1) Pertanyaan Positif
Sangat Setuju : 5
Setuju : 4
Kurang Setuju : 3
Tidak Setuju : 2
Sangat Tidak Setuju : 1
2) Pertanyaan Negatif
Sangat Setuju : 1
Setuju : 2
Kurang Setuju : 3
Tidak Setuju : 4
Sangat Tidak Setuju : 5
Pengukuran sikap diklasifikasikan menjadi 2 kategori, yaitu:
a. Sikap negatif, jika < median
b. Sikap positif, jika ≥ median
c. Penerapan (Tindakan)
a) Pengertian
Menurut Budiman dan Riyanto, 2014 Sikap yang diwujudkan menjadi
suatu perbuatan nyata oleh suatu individu disebut dengan tindakan. Menurut
Allport dalam Tim Pengembangan Ilmu Pendidikan FIP UPI (2007), tindakan
dalam pilihan seseorang didasari oleh nilai, sehingga tindakan dan perbuatan
dapat berupa benar-salah, baik-buruk serta indah-tidak indah.22
b) Tingkatan Tindakan
Tindakan dapat dibedakan menjadi 3 tingkatan menurut kualitasnya,
yaitu:
1. Praktik terpimpin (guided response)
Apabila subjek atau seseorang telah melakukan sesuatu tapi masih
tergantung pada tuntutan atau menggunakan panduan.
2. Praktik secara mekanisme (mechanism)
Apabila subjek atau seseorang telah melakukan atau mempraktikan
sesuatu hal secara otomatis maka disebut praktik atau tindakan mekanis.
3. Adopsi (adoption)
Adopsi adalah suatu tindakan atau praktik yang sudah berkembang.
Artinyaa, apa yang dilakukan tidak sekedar rutinitas atau mekanisme saja,
tetapi sudah dilakukan modifikasi, atau tindakan atau perilaku yang
berkualitas.14
c) Pengukuran Tindakan
Pengukuran tindakan yang dilakukan untuk memperoleh data tentang
praktek atau tindakan yang paling akurat adalah melalui pengamatan
(observasi). Namun dapat juga dilakukan dengan wawancara melalui
pendekatan recall atau mengingat kembali perilaku yang telah dilakukan
secara langsung yakni dengan mengobservasi tindakan atau kegiatan
responden.14
Tindakan tenaga penjamah makanan dapat dilihat dari jumlah
jawaban responden
Skor variabel tindakan dikategorikan jika:
Ya : diberi nilai 1
Tidak : diberi nilai 0
Selanjutnya hasil skor total responden (x) dibandingkan dengan
interpretasi sebagai berikut:
X ≥ mean = baik
X ≤ mean = kurang baik
B. Penjamah Makanan
a. Pengertian Penjamah makanan
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian makanan. Hygiene tenaga penjamah
makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak
dalam penyelenggaraan makanan. Sedangkan sumber utama penularan penyakit
bawaan makanan adalah pencemaran bahan makanan, dimana peran manusia
sebagai vektor pembawa kuman sangat tingg.23
b. Syarat Tenaga Penjamah Makanan
Berdasarkan keputusan mentri kesehatan nomor 1204/Menkes/SK/X/ 2004
Tenaga Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Penjamah makanan
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a. Harus sehat.
b. Bebasa dari penyakit menular.
c. Secara berskala minimal dua kali setahun memeriksa kesehatan.
d. Menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan
makanan.
e. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.24
c. Pengetahuan Penjamah Makanan
Untuk menjamin mutu makanan dan setiap petugas yang terlibat dalam
penyehatan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawabnya, antara
lain penyakit yang ditularkan melalui makanan, kebersihan pribadi, kebiasaan
yang berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara pengolahan makanan
yang sehat.23
Pengetahuan tersebut meliputi:
a. Pengetahuan dasar tentang praktek sanitasi
b. Informasi tentang penyehatan makanan
c. Teknik penanganan peralatan dan perlengkapan pengolahan makanan
d. Pengawasan selama bertugas
C. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan yang baik adalah yang mengikuti
prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Tujuan pengolahan makanan agar tercipta
makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai citarasa yang sesuai serta
mempunyai bentuk yang merangsang selera. Dalam proses pengolahan makanan
harus memenuhi persyarata kesehatan hygiene sanitasi terutama menjaga
kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut
dapur serta kebersihan penjamah makanan.23
D. Hygiene dan Sanitasi
1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi
Hygiene dan sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama
yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene adalah usaha kesehatan preventif
yang menitik beratkan kegiatanya kepada usaha kesehatan individu. Sanitasi
adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah
kebersihan untuk mencapai kesehatan.1
Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga kebersihan.
Sanitasi dilakukan sebagai usaha mencegah penyakit/ kecelakaan dari konsumsi
pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan
faktor-faktor didalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan
bahaya (hazard) sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan dan
penggudangan produk, sampai produk akhir didistribusikan.25
Praktik sanitasi meliputi pembersihan, pengolahan limbah, dan hygiene pekerja
yang terlibat. Proses sanitasi meliputi pembersihan didalam maupun di luar area
proses. Hal-hal yang berpengaruh dalam pembersihan antara lain suhu, waktu,
konsentrasi larutan yang dipakai, dan perlakuan mekanis. Untuk hygiene
karyawan, sanitasi meliputi cuci tangan dan pembersihan badan sebelum masuk ke
area pemrosesan atau memegang semua peralatan dan makanan yang akan diolah,
melepas semua perhiasan yang dipakai, menggunakan pakaian yang bersih,
menutup rambut dengan topi, menutup tangan dengan sarung tangan, dan
menggunakan alas kaki.25
2. Tujuan Hygiene dan Sanitas
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit ditujukan untuk:
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan.
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan.1
3. Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan
1) Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perawatan agar bahan makanan
terjaga baik kesegaran maupun kualitasnya sehingga tidak mudah rusak dan
membusuk. Kualitas bahan makanan yang aman dapat dilihat dari warna,
konsistensi, kebersihan, kesegaran dan bau.
2) Cara Penyimpanan bahan-bahan makanan
Yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan adalah keadaan
kebersihan ruangan dan tempat penyimpanan yang sesuai dengan karakter
bahan makanan
3) Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan makanan adalah cara-cara mempersiapkan bahan makanan
dan memasak makanan.
Ada 3 hal yang perlu diperhatikan:
a) Tempat dan peralatan pengolahan makanan.
b) Pengolahan/ penjamah makanan: status kesehatan dan cara kerjanya yang
dapat berpengaruh terjadinya kontaminasi/ pencemaran terhadap
makanan.
c) Cara mengolah makanan itu sendiri.
4) Cara Pengangkutan
Pengangkutan dengan cara benar, menggunakan alat angkut yang bersih,
tertutup dari kemungkinan tercemarnya oleh debu kotoran, serangga dan
binatang lain.
5) Cara Penyimpanan makanan
Penyimpanan makanan yang sudah dimasak disimpan di etalase atau lemari
yang bersih dan tertutup untuk menghindari pencemaran oleh debu, kotoran,
lalat atau bintang lain.
6) Cara penyajian makanan
Makanan yang disajikan diwadahi di tempat/ piring yang bersih dan tertutup
di meja yang bersih atau jika di rumah sakit di sajikan seperlunya saja. Kalau
sudah cukup segera ditutup atau dimasukan di tempat penyimpanan untuk
menghindari pencemaran oleh debu, kotoran, lalat dan binatang lain.
4. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan menerapkan prinsip-prinsip
personal hygiene, adalah sebagai berikut:
a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan sumber cemaran bagi
manusia lain dan lingkungannya termasuk makanan dan minuman. Sumber
cemaran tersebut antara lain:
1) Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, rambut, mulut, hidung,
telinga. Cara-cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut:
a) Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang
baik dan benar.
b) Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum tidur, bangun
tidur, dan sehabis makan.
c) Berpakaian bersih .
d) Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung, lubang
telinga, dan kuku secara rutin, kuku selalu pendek agar mudah
dibersihkan.
e) Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai dengan persyaratan
kesehatan, setelah buang air besar maupun kecil selalu mencuci
tangan dengan sabun dan air bersih.
f) Menjaga kebersihan kulit dari bahan-bahan kosmetik yang tidak
perlu.
2) Sumber cemaran yang lain yang penting yaitu luka terbuka/ koreng, bisul/
nanah, dan ketombe/ kotoran lain dari rambut. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam upaya pengamanan makanan yaitu:
a) Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air.
b) Koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air.
c) Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian depan
sehingga tidak terurai.
3) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk, bersin,
atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan, dan perhiasan yang
dipakai.
4) Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat terjadi
karena pengetahuan yang rendah dan kesadarannyapun rendah. Hal
tersebut dapat menimbulkan bahaya seperti:
a) Pemakaian bahan Palsu
b) Pemakaian bahan pangan rusak/ rendah kualitasnya
c) Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bahan bukan bahan pangan
d) Tidak bisa membedakan jenis pewarna yang aman untuk bahan
makanan.
b. Menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah pencemaran, seperti pada
tabel berikut
Tabel 1
Peilaku-perilaku Untuk Mencegah Pencemaran
Parameter Syarat
1. Konsisi
Kesehatan
Tidak menderita penyakit mudah menulsr: bstuk, pilek, influenza, diare,
penyakit menular lainnya
Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya)
2. Menjaga
Kebersihan Diri
Mandi teraur dengan sabun dan air bersih
Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara teratur paling sedikit
dua kali dalam sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur
Membiasakan memberihkan lubag hidung, lubang, telinga, dan sela-sela
jari secara teratur
Mencuci rambut/ keramas secara rutin dua kali dalam seminggu
Kebersihan tangan kuku dipotong pendek, kuku tidak di cat atau kutek,
bebas luka.
3. Kebiasaan
Mencuci Tangan
Sebelum menjamah atau memegang makanan
Sebelum memegang peralatan makan
Setelah keluar dari wc kamar kecil
Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan, sayuran dan lain-lain
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seprti bersalaman, menyetir
kendaraan, memeperbaiki peralatan, memegang uang, dan lain-lain
4. Perilaku
penjamah
makanan dalam
melakukan
kegiatan pelayanan
penanganan
makanan
Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela jari/kuku.
Tidak merokok.
Menutup mulut saat bersin atau batuk.
Tidak meludah sembarangan diruang pengolahan makanan.
Tidak menyisir rambut sembarangan terutama diruangan persiapan dan
pengolahan makanan.
Tidak memegang, mengambil, memindahkan, dan mencicipi makanan
langsung dengan tangan (tanpa alat).
Tidak memakan permen dan sejeninya pada saat mengolah makanan
5. Penampilan
Penjamah
Makanan
Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
Memakai tutup kepala.
Memakai alas kaki yang tidak licin.
Tidak memakai perhiasan.
Memakai sarung tangan, jika diperlukan.
Sumber: (PGRS, 2013).1
5. Hygiene Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan oleh
karena itu peralatan harus dijaga agar tetap bersih. Upaya untuk menghindari
pencemaran pangan dari peralatan yang kotor, lakukan hal-hal berikut:
a. Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari
stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan logam dapat
menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi
bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.
b. Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan deterjen/ sabun
dan air bersih dengan benar.
c. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah
dipakai dengan menggunakan deterjen/ sabun dan air panas.
d. Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah. Bilas
kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak.
e. Bersihkan peralatan pengolahan dapat dengan menerapkan cara pencucian
peralatan yang benar dan tepat. Cara-cara pencucian peralatan yang benar
meliputi:
1) Prinsip Pencucian
Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip
dasar yaitu:
a) Tersedianya sarana pencucian.
b) Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar.
c) Mengetahui dan memahami tujuan pencucian.
2) Sarana Pencucian
Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitu sarana
fisik dan permanen yang digunakan berulang-ulang dan perangkat lunak yaitu
bahan habis pakai dalam proses pencucian.
a) Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian pencucian yang
terdiri dari 1 sampai 3 bak/ bagian (bak pencucian, bak pembersihan, dan
bak desinfeksi) dan bagian pengeringan atau penirisan. Ukuran bak
minimal 75 x 75 x 45 cm.
b) Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan
desinfektan.
3) Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian
yang sehat dan aman. Tahap-tahapan pencucian adalah sebagai berikut:
a) Scraping atau membuang sisa kotoran.
b) Flushing atau merendam dalam air.
c) Washing atau mencuci dengan detergen.
d) Rinsing atau membilas dengan air bersih.
e) Sanitizing/ desinfection atau membebashamakan.
f) Toweling atau mengeringkan.26
4) Bahan-bahan Pencuci
Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci peralatan
makan/ masak antara lain detergen, detergen sintesis, sabun dan pencuci
abrasif.
5) Desinfektan
Jenis-jenis desinfektan yang biasa digunakan dalam pencucian antara lain
hypochorit, iodophor, QACs (Quartenary Ammonium Compounds),
amphoteric surfactants, dan penolik desinfektan.1
6. Sanitasi Ruangan
a. Kebersihan Ruangan
Karyawan harus menjaga agar lantai tetap bersih dan bila perlu
didesinfeksi, karena debu dan tanah adalah sumber penularan mikroba beserta
sporanya. Dinding ruangan harus terbuat dari bahan yang bisa dilap/ dipel
dengan desinfektan. Secara rutin harus dilakukan pembersihan ruangan secara
menyeluruh.
b. Lantai
1) Lantai ditempat-tempat yang digunakan untuk pekerjaan-pekerjaan yang
sifatnya basah, seperti pada tempat penerimaan dan pembersihan udang,
ruang penanganan dan pengolahan harus cukup kemiringannya, terbuat
dari bahan yang kedap air, tahan lama, dan mudah dibersihkan.
2) Lantai harus berbentuk sudut dibagian tengah dan masing-masing
kebagian pinggir kiri dan kanan dengan kemiringan 5° terhadap horizontal.
Kemiringan ini berakhir pada selokan yang melintang di kedua sisi ruang
pengolahan.
3) Pertemuan antara lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap air,
sehingga kotoran yang berbentuk padat mudah dibersihkan dan
menghindari genangan air.
4) Permukaan lantai harus halus dan tidak kasar, tidak berpori serta tidak
bergerigin agar mudah dibersihkan dan tidak merupakan sumber
mikroorganisme.
c. Dinding
1) Permukaan dinding bagian dalam dari ruangan yang sifatnya untuk
pekerjaan basah harus kedap air, permukaannya halus dan rata serta
berwarna terang.
2) Bagian dinding sampai ketinggian 2 meter dari lantai harus dapat dicuci
dan tahan terhadap bahan kimia. Sampai batas ketinggian tersebut jangan
menempatkan sesuatu yang mengganggu operasi pembersihan.
3) Sudut antar dinding, antara dinding dan lantai dan antara dinding dengan
langit-langit harus tertutup rapat dan mudah dibersihkan.
d. Langit-langit
1) Harus dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan
kondensasi serta mudah dibersihkan.
2) Ruang pengolahan harus mempunyai langit-langit yang tidak retak, tidak
bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka, kedap air
dan berwarna terang.
3) Tidak ada pipa-pipa yang terlihat.
4) Tinggi langit-langit minimal 3 meter.
e. Ventilasi
1) Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebih, kondensasi
uap dan debu serta untuk membuang udara terkontaminasi.
2) Arah aliran udara harus diatur dari daerah berudara bersih ke daerah
berudara kotor, jangan terbalik.
3) Ventilasi harus dilengkapi dengan tabir atau alat pelindung lain yang tidak
korosif.
4) Tabir harus mudah diangkat dan dibersihkan.21
Faktor Pendukung :
- Sarana pribadi penjamah
makanan
- Ketersediaan sumber
daya kesehatan
- Keterampilan yang terkai
dengan kesehatan
E. Kerangka Teori
Sumber : Lawrence Green dalam Notoadmodjo, 2014.14
F. Kerangka Konsep
Variabel Independent Variabel Dependent
Faktor Predisposisi :
- Umur
- Jenis Kelamin
- Tingkat Pendidikan
- Lama Kerja
- Pengetahuan
- Sikap
- Kepercayaan
Penerapan
(tindakan)
hygiene dan
sanitasi
Faktor Penguat
- Orang penting sebagai
referensi
- Keluarga
- Penyedia layanan
kesehatn
Pengetahuan Penerapan
(tindakan) hygiene
dan sanitasi Sikap
F. Defenisi Operasional
Tabel 2
Defenisi Operasional
No Variabel Defenisi Alat Ukur Cara Ukur Hasil Ukur Skala
1. Pengetahu
an
Tingkat pemahaman seseorang
tentang hygiene dan sanitasi
pengolahan makanan
Kuesioner Wawancara Skor pengetahuan di kategorikan menjadi:
1. Kurang baik, jika < median
2. Baik, jika ≥ median
Ordinal
2. Sikap Reaksi psikologi positif atau
negatif yang timbul dan
menggerakan seseorang setelah
mendapatkan pengetahuan
dalam penerapan Hygiene dan
sanitasi pengolahan makanan
Kuesioner Wawancara Skor sikap dikategorikan menjadi:
1. Sikap kurang, jika < median
2. Sikap baik, jika ≥ median
Ordinal
3. Tindakan Perilaku atau perbuatan nyata
yang dilakukan penjamah
makanan terhadap hygiene dan
sanitasi pengolahan makanan
Lembar
observasi
Observasi Skor tindakan di kategorikan :
1. Kurang baik, jika < median
2. Baik, jika ≥ median
Ordinal
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Desain Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah deskriptif yang
bertujuan untuk melihat gambaran variabel independen dengan variabel dependen
yaitu pengetahuan, sikap, tindakan dalam hygiene dan sanitasi pengolahan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Prof. HB. Saanin Padang Tahun 2018
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilakukan di Instalsi Gizi Rumah Sakit Jiwa Prof HB.
Saanin Padang pada bulan Mei 2018
C. Populasi dan Sampel Penelitian
1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh penjamah makanan yang
berjumlah 8 orang berada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Prof. HB. Saanin
Padang .
2. Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah seluruh tenaga pengolahan
makanan yang berjumlah 8 orang di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Prof. HB.
Saanin Padang. 8 orang merupakan tenaga yang langsung menjamah
makanan.
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data
1. Data Primer
Data primer meliputi data pengetahuan, sikap, dan penerapan hygiene dan
sanitasi tenga pengolah makanan di Instalasi Gizi RSJ Prof. HB. Saanin Padang
tahun 2018. Data primer dikumpulkan langsung oleh peneliti, data tentang
pengetahuan dan sikap dikumpulakn dengan cara wawancara menggunakan
kuesioner dan data penerapan hygiene dan sanitasi penjamah makanan
dikumpulkan dengan cara observasi dengan menggunakan lembar observasi
selama proses pengolahan makanan di Instalasi Gizi RUmah Sakit JIwa Prof. HB.
Saanin Padang.
2. Data Sekunder
Data sekunder merupakan data tentang gambran umum Instalasi Gizi yang
bersumber dari Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit JIwa Prof. HB. Saanin Padang
tahun 2018.
E. Teknik Pengolahan dan Analisis Data
1. Teknik Pengolahan Data
Pengolahan data dilakukan setelah pengumpulan data yang dilakukan
secara komputerisasi dengan maksud agar data yang dikumpulkan memiliki
sifat yang jelas dan teridentifikasi dengan baik. Adapun tahap dan pengolahan
tiap variabel dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1. Editing Data
Editing yaitu tahap memeriksa kembali kuesioner dan lembar
observasi tentang pengetahuan, sikap, dan penerapan hygiene dan sanitasi
pengolah makanan saat masih berada ditempat penelitian. Tujuan editing
adalah untuk melengkapi data yang masih kurang maupun memeriksa
kesalahan untuk diperbaiki yang berguna dalam pengolahan data.
2. Coding Data
Tahap pemberian kode dari kuesioner dan lembar observasi yang
terkumpul pada pernyataan dalam kuesioner. Tujuannya untuk
mempermudah saat analisis dan mempercepat pemasukan data. Kode yang
diberikan sesuai dengan kriteria dari setiap aspek mengacu kepada:
a. Varibel Pengetahuan
Tingkat pengetahuan dapat dilihat dari hasil wawancara dengan
alat ukur kuesioner kemudian di cari total nilai skor dari variabel
pengetahuan. Skor pengetahuan di kategorikan menjadi:
Pengukuran pengetahuan dengan kriteria:
1 Kurang baik, jika < median
3. Baik, jika ≥ median
b. Variabel Sikap
Sikap pengolah makanan dapat dilihat dari hasil wawancara
dengan alat ukur kuesioner kemudian dicari total niali skor dari variabel
sikap. Variabel sikap diukur dengan menggunakan skala likert,
sedangkan pengolahanya diklasifikasikan menjadi 2 kategori, yaitu:
c. Sikap kurang, jika < median
d. Sikap baik, jika ≥ median
c. Variabel Penerapan (Tindakan)
Penerapan hygiene dan sanitasi pengolahan makanan dapat
dilihat dari hasil total skor lembaran observasi penerapan hygiene dan
sanitasi yang dilakukan dengan pengamatan secara langsung oleh
peneliti, kemudian dikategorikan menjadi :
1. Kurang, jika < median
2. Baik, jika ≥ median
3. Entry Data
Merupakan proses memasukan data agar dapat dianalisis,
memproses data dilakukan dengan cara mengentri data dari format
pengumpulan data ke dalam master tabel. Data pengetahuan, sikap, dan
penerapan hygiene dan sanitasi pengolah makanan di Instalasi Gizi RSJ
Prof. HB. Saanin Padang tahun 2018 yang telah diberi skor dimasukan
kedalam master tabel.
4. Cleaning Data
Data pengetahuan, sikap, dan penerapan hygiene dan sanitasi
pengolah makanan di instalasi gizi RSJ Prof. HB. Saanin Padang tahun
2018 yang telah dimasukan kedalam master tabel di cek kembali, supaya
tidak ditemukan kesalahan dalam entri data.
5. Processing Data
Setelah data pengetahuan, sikap, dan penerapan hygiene dan sanitasi
tenaga penjamah makanan di instalasi gizi RSJ Prof. HB. Saanin Padang
tahun 2018, telah dipastikan bersih dari kesalahan, lalu data diolah dan
dilanjutkan dengan analisis univariat.
2. Analisis Data
Data mengenai pengetahuan sikap dan penerapan hygiene dan sanitasi
makanan di analisis dengan skala ordinal dilakukan secara univariat yaitu
setiap variabel dinyatakan dengan distribusi frekuensi (frequensi tabel)
kemudian dianalisis secara presentasi dan dideskripsikandalam bentuk bentuk
kata-kata atau kalimat berdasarkan gambaran yang ada sehingga dapat
diketahui bagaimana gambaran pengetahuan, sikap dan penerapan hygiene dan
sanitasi dalam pengolahan makanan.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Hb Saanin Padang
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Hb Saanin Padang sebagai salah satu penunjang
medik dikepalai oleh seorang kepala instalasi gizi lulusan S1 Gizi yang
bertanggung jawab langsung kepada direktur Rumah Sakit. Berdasarkan struktur
Instalasi Gizi RSJ Hb. Saanin Padang mempunyai 4 orang penanggung jawab
yaitu:
a. Penanggung jawab (Pj) produksi dan distribusi.
b. Penanggung jawab (Pj) penyuluhan dan konsultasi diet.
c. Penanggung jawab (Pj) administrasi dan logistik.
d. Penanggung jawab (Pj) distribusi makanan.
Adapun struktur organisasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Prof. Hb.
Saanin dapat dilihat pada Tabel 3:
Tabel 3
Ketenagaan Kerjaan di Instalasi Gizi
No Jabatan Pendidikan
S1 D
IV
D3 D1 SMA SMP SD Jum
lah
1 Ka. Inst Gizi 1 1
2 Pj.Produksi
Bahan Makanan
1 1
3 Pj. Penyuluhan &
konsultasi diet
1 1
4 Pj. Administrasi
dan logistik
1 1
5 Pj. Distribusi
Makanan
1 1
6 Pengolah
Makanan
1 5 2 8
7 Pramusaji 6 1 7
8 Pengantar
Minuman
1 1
9 Pencuci Alat
Makanan
4 4
Jumlah 2 1 2 1 15 4 25
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Hb Saanin Padang memiliki 25 orang
pegawai yang berasal dari berbagai tingkatan pendidikan SD, SMA/ SMK, D1, D3,
DIV dan S1 .
Menu yang digunakan 10 hari + 1 hari untuk tanggal 31 tiap bulan ganjil.
Anggaran belanja untuk makanan dilakukan untuk jangka waktu satu tahun.
Pembelian bahan makanan dilakukan melalui kerjasama dengan rekanan dengan
sistem penunjukan langsung. Penerimaan bahan makanan dilakukan setiap hari
untuk bahan makanan segar sedangkan untuk bahan makanan kering diterima 1
kali sebulan.
Bahan makanan yang telah diterima dan disesuaikan dengan spesifikasinya
kemudian disimpan pada tempat penyimpanan bahan makanan berupa meja yang
dilengkapi dengan wastafel serta kursi untuk pekerja. Ruang pengolahan makanan
dibagi menjadi dapur pengolahan makanan umum, pengolahan buah. Sistem
distribusi makanan yaitu secara sentralisasi dimana makanan yang telah dimasak
diporsikan langsung di dapur utama ke dalam kotak makanan.
B. Gambaran Umum Responden
Jumlah responden pada penelitian ini adalah 8 orang, yang memenuhi kriteria
sesuai dengan yang telah ditetapkan.
1. Jenis Kelamin
Responden adalah seluruh petugas penjamah makanan yang bekerja di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Hb Saanin Padang. Pengkategorian responden
berdasarkan jenis kelamin dapat dilihat pada tabel 4 berikut:
Tabel 4
Distribusi Frekuensi Responden Menurut Jenis Kelamin di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Jiwa Hb Saanin Padang Tahun 2018
Jenis Kelamin n %
Laki-laki 3 37.5
Perempuan 5 62.5
Jumlah 8 100
Berdasarkan tabel 4 dapat dilihat bahwa lebih dari separoh (62,5%) tenaga
penjamah makanan berjenis kelamin perempuan.
2. Pendidikan
Pengkategorian responden berdasarkan pendidikan dapat dilihat pada tabel 5
berikut :
Tabel 5
Distribusi Frekuensi Responden Menurut Pendidikan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Jiwa Hb Saanin Padang Tahun 2018
Pendidikan n %
SD 1 12.5
SMP 1 12.5
SMA 5 62.5
PT 1 12.5
Jumlah 8 100
Berdasarkan tabel 5 dapat dilihat bahwa lebih dari separoh (62,5%) tenaga
penjamah makanan berpendidikan SMA
3. Umur
Pengkategorian responden berdasarkan umur dapat dilihat pada tabel 6
berikut:
Tabel 6
Distribusi Frekuensi Responden Menurut Umur di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Jiwa Hb Saanin Padang Tahun 2018
Umur n %
19-29 2 25
30-49 3 37.5
50-64 3 37.5
Jumlah 8 100
Berdasarkan tabel 6 dapat dilihat bahwa responden yang berumur 30-49 tahun
50-64 tahun sebesar masing-masing 37,5%.
C. Hasil Penelitian
1. Analisa Univariat
a. Pengetahuan Responden
Distribusi frekuensi responden berdasarkan tingkat pengetahuan dapat
dilihat pada tabel 7 berikut:
Tabel 7
Distribusi Frekuensi Responden Menurut Pengetahuan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Jiwa Hb Saanin Padang Tahun 2018
Pengetahuan n %
Kurang Baik 2 25
Baik 6 75
Jumlah 8 100
Berdasarkan tabel 7 dapat dilihat bahwa hampir separoh responden (75%)
memiliki pengetahuan yang baik tentang hygiene dan sanitasi makanan.
b. Sikap Responden
Distribusi frekuensi responden berdasarkan sikap dapat dilihat pada tabel 8
berikut:
Tabel 8
Distribusi Frekuensi Responden Menurut Sikap di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Jiwa Hb Saanin Padang Tahun 2018
Sikap n %
Kurang 4 50
Baik 4 50
Jumlah 8 100
Berdasarkan tabel 8 dapat dilihat bahwa sama banyak responden (50%)
memiliki sikap yang kurang tentang hygiene dan sanitasi makanan dan sikap yang
baik.
c. Penerapan Hygiene dan Sanitasi
Distribusi frekuensi penerapan hygiene dan sanitasi responden dapat
dilihat pada tabel 9 berikut:
Tabel 9
Distribusi Frekuensi Responden Menurut Penerapan Hygiene dan Sanitasi
Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Hb Saanin Padang
Tahun 2018
Penerapan n %
Kurang baik 5 62.5
Baik 3 37.5
Jumlah 8 100
Berdasarkan tabel 9 dapat dilihat bahwa lebih dari separoh responden (62,5%)
masih melakukan penerapan yang kurang terhadap hygiene dan sanitasi makanan.
D. Pembahasan
1. Analisa Univariat
a. Pengetahuan Penjamah Makanan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan didapatkan bahwa 25%
tenaga penjamah makanan memiliki pengetahuan yang kurang terhadap
hygiene dan sanitasi makanan.
Hasil penelitian ini lebih rendah jika dibandingkan dengan penelitian yang
dilakukan oleh Suci tahun 2013 di Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah
Surakarta dimana dari hasil penelitian diperoleh sebanyak 50% tenaga
penjamah makanan masih memiliki pengetahuan yang kurang tentang hygiene
dan sanitasi makanan.
Untuk menjamin mutu makanan dan setiap petugas yang terlibat dalam
penyehatan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawabnya,
antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan, kebersihan pribadi,
kebiasaan yang berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara
pengolahan makanan yang sehat.23
Berdasarkan wawancara yang telah dilakukan terhadap penjamah makanan
tentang hygiene dan sanitasi makanan. Dari semua pertanyaan yang diberikan
dapat dilihat persentase pertanyaan yang dapat dijawab oleh responden pada
tabel 10 berikut :
Tabel 10
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Persen Jawaban Mengenai
Pengetahuan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Hb Saanin Padang
Tahun 2018
No Pertanyaan % Jawaban Benar
1 Pemeriksaan kesehatan bagi tenaga pengolah makanan di
Instalasi
50%
2 Pakaian kerja untuk tenaga pengolah makanan yang
sebaiknya dipakai pada saat bekerja
100%
3 Pakaian kerja untuk tenaga pengolah makanan yang
sebaiknya dipakai pada saat bekerja adalah
100%
4 Tindakan yang dilakukan pada saat batuk atau bersin 75%
5 Mencuci tangan sebaiknya dilakukan pada saat 100%
6 Apakah tujuan menggunakan korpus (penutup kepala)
pada saat mengolah
100%
7 Bagaimana keadaan kuku jari seorang tenaga pengolahan
makanan
75%
8 Apakah seorang tenaga pengolah makanan diperbolehkan
memakai perhiasan pada saat menjamah makanan
87,5%
9 Apa yang dilakukan jika pada saat mengolah makanan
tangan terluka / teriris
100%
10 Pada saat sakit apakah tenaga pengolah makanan
diperbolehkan menjamah makanan
100%
11 Makanan yang telah selesai dimasak sebaiknya 100%
12 Bagaimana seharusnya keadaan ruangan pengolahan
makanan pada saat mengolah makanan
100%
13 Air yang dipandang baik secara fisik 100%
14 Untuk menghindari pencemaran bahan makanan dari
peralatan yang kotor bagaimana sebaiknya peralatan
pengolahan yang digunakan
100%
15 Tempat pencucian tangan tenaga pengolah makanan
sebaiknya
75%
Berdasarkan tabel 10 dapat dilihat bahwa separoh responden (50%) tidak
menjawab dengan benar pertanyaan mengenai pemeriksaan kesehatan tenaga
pengolah makanan dilakukan 2 kali dalam setahun, hal ini disebabkan karena di
Rumah Sakit hanya melakukan pemeriksaan kesehatan 1 kali dalam setahun,
hampir separuh responden (25%) tidak menjawab dengan benar pertanyaan
tentang tindakan yang sebaiknya dilakukan oleh tenaga pengolahan saat batuk
atau bersin dengan jawaban yang benar yaitu mengalihkan muka dari makanan
/ minuman dan alat makan / minuman dengan menutup mulut atau hidung
memakai tangan atau sapu tangan dan mencuci tangan setelah itu. Bagaimana
keadaan kuku jari seorang tenaga penjamah makanan dengan jawaban yang
benar yaitu selalu bersih, terpotong pendek dan rapi tetapi masih ada yang tidak
menjawab benar. Tempat pencucian tangan tenaga pengolahan makanan
dengan jawaban yang benar yaitu terpisah dengan tempat pencucian bahan
makanan dengan peralatan.
Pengetahuan tentang kebersihan diri dan hidup sehat sangat dibutuhkan
oleh setiap individu dalam mempertahankan kebiasaan hidup yang sesuai
dengan kesehatan dan akan menciptakan kesejahteraan serta kesehatan yang
optimal.
Kebersihan ruang pengolahan makanan harus dijaga oleh petugas agar
tetap bersih dan bila perlu harus di desinfeksi, karena debu, bekas makanan dan
tanah adalah sumber penularan mikroba beserta sporanya. Dinding ruangan
harus terbuat dari bahan yang bisa dilap/ dipel dengan desinfektan. Secara rutin
harus dilakukan pembersihan ruangan secara menyeluruh. 21
Kebersihan ruangan saat peneliti melakukan penelitian terdapat lantai yang
kurang bersih, tempat pemasakan yang tidak dibersihkan dengan menggunakan
desinfektan, dilantai berserakan bekas-bekas bahan yang diolah.
Rendahnya pengetahuan tenaga penjamah makanan bisa disebabkan
karena hampir separuh tenaga penjamah makanan masih memiliki pendidikan
rendah SD dan SMP.
Nursalam (2001) menyatakan bahwa semakin tinggi tingkat pendidikan
seseorang maka semakin banyak informasi yang diterimanya, maka akan
semakin tinggi tingkat pengetahuannya. Sehingga seseorang dengan tingkat
pendidikan lebih tinggi akan berpengetahuan lebih baik dibanding mereka
dengan tingkat pendidikan yang lebih rendah.28
Wied Hary (1996) mendapatkan informasi akan memberikan pengaruh
pada pengetahuan. Meskipun seseorang memiliki pendidikan yang rendah
tetapi jika ia mendapatkan informasi yang baik dari berbagai media misalnya
televisi, radio, atau surat kabar maka hal itu akan dapat meningkatkan
pengetahuan seseorang.29
Pengetahuan yang dimiliki tenaga penjamah makanan akan mendorong
tenaga penjamah makanan tersebut bertindak seperti apa yang diketahuinya.
Pengetahuan yang baik mengenai hygiene dan sanitasi makanan maka
diharapkan adanya sikap yang baik tentang hygiene dan sanitasi makanan oleh
tenaga penjamah makanan. Sikap seseorang terhadap suatu hal salah satunya
disebabkan oleh bagaimana pengetahuan orang tersebut terhadap objek. Namun
apabila pengetahuan yang dimiliki kurang maka sikap terhadap objek tersebut
juga kurang.
b. Sikap Tenaga Penjamah Makanan
Sikap merupakan reaksi suatu respon seseorang yang masih tertutup
terhadap suatu stimulus atau objek. Sikap secara nyata menunjukan konotasi
adanya reaksi yang bersifat emosional terhadap stimulus sosial. Sikap
merupakan kesiapan dan kesediaan untuk bertindak, dan bukan merupakan
pelaksanaan motif tertentu.18
Berdasarkan hasil penelitian diketahui sama banyak (50%) tenaga
penjamah makanan memiliki sikap negatif tentang hygiene dan sanitasi
makanan dan sikap yang positif.
Hasil penelitian yang diperoleh ini sama jika dibandingkan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Wulandari pada tahun 2008 di unit instalasi gizi
RSJD Dr. Amino Gondohutomo dengan hasil penelitian bahwa 50% tenaga
penjamah makanan memiliki sikap negatif terhadap hygiene dan sanitasi
makanan.
Sikap mencerminkan suka tidaknya seseorang terhadap benda, orang atau
situasi tertentu. Kerapkali sikap berasal dari pengalaman kita sendiri atau
pengalaman orang lain yang dekat dengan kita. Sikap dapat membuat kita
tertarik pada sejumlah hal atau membuat kita menjauhi hal tersebut. Beberapa
penjamah makanan mungkin tidak senang jika diajarkan cara bagaimana
mengolah makanan secara hygienis.17
Berdasarkan hasil wawancara ada beberapa pertanyaan sikap positif yang
tidak disetujui oleh tenaga penjamah makanan yaitu 50% tenaga penjamah
makanan memiliki sikap tidak setuju dengan pernyataan penjamah makanan
tidak diperkenankan bersin atau batuk saat mengolah bahan makanan.
Kemudian ada beberapa sikap negatif yang disetujui oleh tenaga penjamah
makanan yaitu pernyataan penjamah makanan mengobati dan menutup luka
terbuka adalah hal yang tidak penting dilakukan oleh pengolah saat memasak,
dimana 25% setuju, 50% tidak setuju, dan 25% sangat tidak setuju. 25% setuju
terhadap pernyataan penjamah makanan boleh menggunakan tangan tanpa alat
bantu untuk mengambil makanan, 12,5% kurang setuju, 25% tidak setuju, 37,5%
sangat tidak setuju. 50% setuju terhadap pernyataan makanan yang matang
tidak perlu ditutup karena masih dalam kondisi panas. 12,5% setuju terhadap
pernyataan saat terluka atau teriris penjamah makanan cukup diobati dengan
obat merah tidak menutup luka dengan perban.
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan sumber cemaran
bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk makan dan minum. Sumber
cemaran tersebut antara lain sumber cemaran dari tubuh manusia dan sumber
cemaran lain, sumber cemaran karena perilaku, sumber cemaran karena
tidaktahuan. Sumber cemaran lain seperti luka, koreng, bisul. Hal yang perlu
diperhatikan dalam upaya pengamanan makanan yaitu Luka teriris segera di
tutup dengan plester tahan air. Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan
yang kotor, batuk bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan,
dan perhiasan yang dipakai.1
Penjamah makanan yang setuju terhadap sikap pernyataan penjamah
makanan mengobati dan menutup luka terbuka adalah hal yang tidak penting
dilakukan oleh pengolah saat memasak disebabkan karena penjamah makanan
tidak sempat menutup luka dengan plester dan hanya mencucinya. Penjamah
makanan yang setuju terhadap sikap boleh menggunakan tangan tanpa alat
bantu untuk mengambil makanan disebabkan karena penjamah makanan
kurang memahami tentang bagaimana sebaiknya hugiene dan sanitasi makanan
pada saat menjamah makanan.
c. Penerapan Hygiene dan Sanitasi Makanan
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan didapatkan penerapan
hygiene dan sanitasi makanan beberapa tenaga penjamah makanan tentang
hygiene dan sanitasi makanan masih banyak yang kurang baik yaitu 62,5%.
Penelitian ini hampir sama dengan penelitian yang dilakukan oleh Elfira
Augustin pada tahun 2014 di Sekolah Dasar Cipinang Kota Jakarta didapatkan
bahwa 62,9% tenaga penjamah makanan memiliki tindakan yang kurang
tentang hygiene dan sanitasi makanan.
Observasi yang telah dilakukan terhadap penerapan hygiene dan sanitasi
tenaga penjamah makanan diketahui bahwa 87,5% tenaga penjamah makanan
tidak mengeringkan tangan dengan celemek saat mengolah makanan, 87,5%
berbicara saat mengolah makanan, 25% memiliki kuku yang panjang, 50%
memakai perhiasan saat bekerja.
Banyak tenaga penjamah makanan yang tidak mengeringkan tangan dengan
celemek saat mengolah makanan disebabkan karena tenaga pengolahan lupa
untuk mengeringkan tangan saat basah dan langsung mengolah makanan dan
responden kurang mengetahui dan menyadari tentang pentingnya hygiene dan
sanitasi makanan.
Menjaga kebersihan kuku merupakan salah satu aspek penting dalam
mempertahankan perawatan diri karena kuman dapat masuk ke dalam tubuh
melalui kuku. Oleh karena itu, potong kuku 1x/minggu atau saat terlihat panjang
(gunakan pemotong kuku dan setelah dipotong ujung kukudihaluskan/dikikir).27
Masalah kuku tangan atau kaki sampai terjadi nyeri atau ketidskyamanan
dihasilkan karena perawatan yang salahatau terhadap kuku, seperti menggigit
kuku dan pemotongan yang tidak tepat.
Hygiene mulut membantu mempertahankan status kesehatan mulut, gigi,
gusi, dan bibir. Hygiene mulut yang lengkap memberikan rasa sehat. Gigi dan
mulut adalah bagian penting yang harus di jaga kebersihannya, sebab melalui
organ ini berbagai kuman dapat masuk.27
Jika penjamah makanan tidak
menggunakan masker saat mengolah makanan dan berbicara kuman yang
berada di mulut dapat berpindah kedalam makanan.
Penjamah makanan sebaiknya memakai alat pelindung diri yang lengkap
pada saat mengolah makanan, seperti memakai masker. Apabila penjamah tidak
menggunakan APD secara lengkap seperti tidak menggunakan masker, hal ini
dapat menimbulkan kontaminasi terhadap makanan yang yang kemudian dapat
mencemari makanan pasien. Ada beberapa sumber cemaran dari tubuh seperti
rambut, mulut, hidung, telinga, batuk, bersin, dan percikan ludah.1
Secara teori perubahan perilaku seseorang menerima atau mengadopsi
perilaku baru dalam kehidupannya melalui 3 tahap termasuk pengetahuan,.
Apabila penerimaan perilaku baru melalui proses didasari oleh pengetauan dan
kesadaran, maka akan bertahan lama. Sebainya perilaku yang tidak didasari
oelh pengetahuan dan kesadaran maka tidak akan berlangsung lama.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Masih ada sebanyak 25% tenaga penjamah makanan memiliki
pengetahuan yang kurang baik dan sebanyak 75% memiliki pengetahuan
yang baik terhadap hygiene dan sanitasi makanan.
2. Masih ada tenaga penjamah makanan sebanyak 50% memiliki sikap
negatif terhadap hygiene dan sanitasi makanan.
3. Masih ada tenaga penjamah makanan sebanyak 62,5% melakukan
penerapan yang kurang baik terhadap hygiene dan sanitasi makanan.
B. Saran
1. Disarankan petugas penjamah makanan selalu menjaga kebersihan diri
seperti mandi teratur dengan menggunakan sabun dan air bersih,
membiasakan selalu mebersihkan lubang hidun, lubang telinga, kuku
secara rutin, dan selalu mencuci tangan sebelum dan setelah menjamah
makanan, menggunakan alat yang bersih untuk memegang, mengambil,
memindahkaan, dan mencicipi makanan, dan tidak makan saat mengolah
makanan.
2. Melakukan pengawasan secara berkala oleh kepala instalasi gizi maupun
oleh direktur rumah sakit tentang hygiene dan sanitasi makanan dan
melakukan pembinaan terhadap tenaga yang memiliki penerapan hygiene
dan sanitasi kuarang.
3. Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk melakukan penelitian
lanjutan dengan menggunakan faktor-faktor lain seperti (pemahaman,
lingkungan, sumber daya dan kebudayaan) untuk melihat hubungan
dengan penerapan hygiene dan sanitasi petugas penjamah makanan.
DAFTAR PUSTAKA
1. KementrianKesehatan RI. PedomanPelayananGiziRumahSakit. 2013.
2. Kementrian Kesehatan RI. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makanan dan Restoran.
3. Afriyenti. 2002. Hygiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Jiwa Pekanbaru dan Rumah Sakit Islam Ibnu Sina
Pekanbaru (Skripsi). Bogor : Institut Pertanian Bogor.
4. Harsono, dkk. 2000. Sanitasi Makanan Olahan di Jakarta dan Tanggerang.
Pusat Penelitian dan pengembangan Teknologi Isotop dan Radiasi. Batam.
5. Oxfam Internasional. 2014. Good Enough to eat. [cited 2017 Desember].
Avalible from URL: http://www.who.int/topics/food_safety.
6. Meikawati W, Astuti R, Susilowati. Hubungan Pengetahuan dan sikap petugas
Penjamah Makanan dengan Praktek Higiene Sanitasi Makanan di Unit
Instalasi Gizi RSJD Dr. Amino Gondohutomo Semarang. Jurnal Kesehatan.
Masyarakat Indonesia 2010.
7. Ermayani, D. Hubungan antara Kondisi Sanitasi dan Praktik Penjamah
Makanan dengan Kandungan Eschericia coli pada Nasi Pecel di Kelurahan
Sumurboto dan Tembalang. Semarang: 2004.
8. Hiasinta A. Purnawijayanti. 2001. Sanitasi Hygiene dan keselamatan Kerja
Dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.
9. Riset Kesehatan Dasar. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan
Departemen Kesehatan. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia :
2013.
10. Ema, Nurtika. 2014. hubungan Karakteristik Individu dengan Perilaku
Keamanan Pangan Penjamah Makanan di Kantin Universitas Gadjah Mada.
Skripsi. Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
11. Reza L. Gambaran Perilaku Tenaga Penjamah Makanan Tentang Higiene dan
Sanitasi Makanan di Panti Asuhan di Kecamatan Koto Tanggah Padang Tahun
2013. [Karya Tulis Ilmiah]. Padang: Poltekkes Kemenkes RI Padang: 2013.
12. Victa S, Herry K, Anik S.W. Evaluasi Penerapan Higiene dan Sanitasi
Penyelenggaraan Makanan di RSUD Sunankalijaga Kabupaten Demak Tahun
2013. [Skripsi]. Semarang : Universitas Negri Semarang: 2013.
13. Notoatmodjo., Soekidjo. 2003. Ilmu Kesehatan Masyarakat Prinsip-Prinsip
Dasar. Jakarta: Rineka Cipta.
14. Soekidjo N. 2010. Promosi Kesehatan dan Ilmu Perilaku. Jakarta: Rineka
Cipta.
15. Saifuddin A. Sikap Manusia Teori dan Pengukurannya. Yogyakarta: Liberti;
1995
16. Ali, Khomsan. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT Raja Grafindo
Persada; 2003.
17. WHO. Penyakit Bawaan Makanan. Jakarta: EGC; 2002.
18. Notoatmodjo, S. 2007. Promosi Kesehatan dalam Ilmu Perilaku. Jakarta:
Rineka Cipta.
19. Notoatmodjo, S. 2012. Metode Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta.
20. Azwar, S. 2011. Sikap Manusia Teori dan Pengukurannya (Edisi 2).
Yogyakarta: Pustaka Belajar.
21. Sugiyono. 2012. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R & D. Bandung:
Alfabeta.
22. Budiman dan Riyanto, Agus. 2014. Kapita Selekta Kuesioner: Pengetahuan
dan Sikap dalam Penelitian Kesehatan. Jakarta: Salemba Medika.
23. Depkes RI. 2006. Pedoman Penyelenggaraan dan Prosedur Rekamedis Rumah
Sakit di Indonesia. Jakarta: Depkes RI
24. Depkes RI. 2004 Keputusan Mentri Kesehatan RI Nomor 1204/Menkes/SK/X/
2004 tentang Tenaga Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Jakarta
25. Hermawan T. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: PT Bumi Aksara; 2005.
26. Winarno. 2008. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. Jakarta: M. Brios
Press.
27. Hidayat, A. Aziz Alimul. 2008. Pengantar Kebutuhan Dasar Manusia: Aplikasi
Konsep dan Proses Keperawatan Buku I. Jakarta: Salemba Medika.
28. Nursalam. 2008. Konsep dan Penerapan Metodologi Penelitian Keperawatan.
Jakarta.
29. Weid, Harry. 1996. Komputer Untuk Anak, Bikin Bodoh Atau Pintar?.
Kumpulan Artikel Intisari Psoikologi Anak. Jakarta: PT. Gramedia.
Lampiran
Lampiran A
PERNYATAAN PERSETUJUAN MENJADI RESPONDEN
Setelah mendapatkan penjelasan tentang maksud dan tujuan penelitian
yang dilaksanakan, saya :
Nama :
Jenis Kelamin :
Pendidikan :
Umur :
Alamat :
Menyatakan bahwa saya bersedia menjadi responden dalam penelitian
yang berjudul hubungan pengetahuan dan sikap dengan penerapan hygiene dan
sanitasi petugas penjamah makanan di unit instalasi gizi RS Jiwa Prof. HB. Saanin
Padang. Saya tidak akan menuntut terhadap segala kemungkinan yang akan terjadi
dalam penelitian ini.
Demikian surat pernyataan persetujuan ini saya sampaikan dengan sadar
dan tanpa ada paksaan siapapun.
Responden Peneliti
(.......................................) (Firsta Yolanda Maru)
Nim : 152110095
Lampiran B
KUESIONER PENELITIAN
GAMBARAN PENGETAHUAN PENJAMAH MAKANAN DALAM
HYGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RSJ PROF. HB. SAANIN
PADANGTAHUN 2018
A. Identitas Responden
1. Nama :
2. Umur :
3. Tempat / tanggal lahir :
4. Jenis Kelamin :
5. Pedidikan Terakhir :
6. Lama Kerja :
B. Pengetahuan Hygiene dan Sanitasi Pengolah makanan
Pertanyaan
B1 1. Pemeriksaan kesehatan bagi tenaga pengolah makanan di Instalasi Gizi
dilakukan secara periodik sebagai sertifikat bukti sehat diri dan bebas dari
penyakit dengan tenggang waktu yang paling baik adalah...
a. 2 kali dalam setahun (1)
b. 1 tahun sekali (0)
c. 2 tahun sekali (0)
[ ]
B2 2. Pakaian kerja untuk tenaga pengolah makanan yang sebaiknya dipakai pada
saat bekerja adalah...
a. Celemek (1)
b. Tutup kepala (penutup rambut) (1)
c. Jawaban a dan b (1)
[ ]
B3 3. Kegiatan yang tidak boleh dilakukan di ruang kerja adalah...
a. Merokok (1)
b. Makan / minum dan merokok (1)
[ ]
c. Makan / minum, berbicara dan merokok (1)
B4 4. Tindakan yang dilakukan pada saat batuk atau bersin adalah...
a. Mengalihkan muka dari makanan / minuman dan alat makan / minuman (1)
b. Mengalihkan muka dari makanan / minuman dan alat makan / minuman
dengan menutup mulut atau hidung memakai tangan atau sapu tangan dan
mencuci tangan setelah itu (1)
c. Menutup mulut atau hidung dengan sapu tangan dan mencuci tangan
setelah itu tanpa mengalihkan muka dari makanan / minuman dan alat
makan / minuman (0)
[ ]
B5 5. Mencuci tangan sebaiknya dilakukan pada saat...
a. Sebelum dan sesudah bekerja dengan menggunakan air bersih dan sabun
antiseptik (1)
b. Sesudah keluar dari WC atau kamar kecil dengan menggunakan air bersih
dan sabun antiseptik (1)
c. Jawaban a dan b benar (1)
[ ]
6. Apakah tujuan menggunakan korpus (penutup kepala) pada saat mengolah
makanan...
a. Agar lebih rapi (1)
b. Agar rambut tidak jatuh saat mengolah makanan (1)
c. Untuk menambah semangat kerja (0)
[ ]
B7 7. Bagaimana keadaan kuku jari seorang tenaga pengolahan makanan...
a. Boleh panjamg tetapi terawat kebersihannya (1)
b. Selalu bersih, terpotong pendek dan rapi (1)
c. Kuku pendek, bersih, dan boleh dicat (0)
[ ]
B8 8. Apakah seorang tenaga pengolah makanan diperbolehkan memakai perhiasan
pada saat menjamah makanan
a. Boleh tetap dipakai (0)
b. Dilepas (1)
c. Jawaban s dan b benar (0)
[ ]
B9 9. Apa yang dilakukan jika pada saat mengolah makanan tangan terluka / teriris
a. Membiarkan saja dan melanjutkan mengolah makanan (0)
b. Menutup luka dengan plaster tahan air (1)
[ ]
c. Menutup luka dengan kain (1)
B10 10. Pada saat sakit apakah tenaga pengolah makanan diperbolehkan menjamah
makanan...
a. Tidak boleh ikut dalam mengolah makanan (1)
b. Boleh ikut dalam mengolah makanan (0)
c. Boleh hadir di tempat kerja tetapi tidak boleh ikUt dalam mengolah
makanan dan disarankan untuk berobat (1)
[ ]
B11 11. Makanan yang telah selesai dimasak sebaiknya...
a. Dimasukan dalam wadah tertutup secara terpisah menurut jenis masakan
(1)
b. Dimasukan dalam wadah tertutup dengan memberikan kesempatan untuk
penguapan air (1)
c. Jawaban a dan b benar (1)
[ ]
B12 12. Bagaimana seharusnya keadaan ruangan pengolahan makanan pada saat
mengolah makanan
a. Lantai selalu bersih (1)
b. Dinding terbuat dari bahan yang bisa dilap (1)
c. Lantai selalu bersih dan dinding terbuat dari bahan yang bisa dilap / dipel
dengan desinfektan (1)
[ ]
B13 13. Air yang dipandang baik secara fisik...
a. Tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau walaupun agak keruh (0)
b. Sedikit berwarna tetapi tidak berasa, tidak berbau dan tidak keruh (0)
c. Tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan tidak keruh (1)
[ ]
B14 14. Untuk menghindari pencemaran bahan makanan dari peralatan yang kotor
bagaimana sebaiknya peralatan pengolahan yang digunakan...
a. Peralatan mudah dibersihkan (1)
b. Peralatan terbuat dari stainless steel (1)
c. Peralatan mudah dibersihkan dan terbuat dari stainless steel (1)
[ ]
B15 15. Tempat pencucian tangan tenaga pengolah makanan sebaiknya...
a. Disatukan dengan tempat pencucian bahan makanan dan peralatan (0)
b. Disatukan dengan tempat pencucian bahan makanan tetapi terpisah
dengan tempat pencucian peralatan (0)
[ ]
c. Terpisah dengan tempat pencucian bahan makanan dengan peralatan (1)
Lampiran C
KUESIONER PENELITIAN
GAMBARAN SIKAP PENJAMAH MAKANAN DALAM
HYGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RSJ PROF. HB. SAANIN
PADANG TAHUN 2018
No Pertanyaan SS S KS TS STS
1. Mencuci tangan menggunakan sabun harus
dilakukan oleh pengolah makanan sebelum
memasak
2. Pengolah makanan harus menggunakan
pakaian bersih dan menyerap keringat
3. Pengolah makanan boleh memiliki kuku
yang panjang
4. Mengobati dan menutu luka terbuka adalah
hal yang tidak penting dilakukan pengolah
saat memasak
5. Pengolahan makanan diperkenankan
merokok saat memasak
6. Penjamah makanan tidak diperkenankan
bersin atau batuk saat mengolah bahan
makanan
7. Pengolah makanan menggunakan tangan
tanpa alat bantu untuk mengambil makanan
8. Pengolah harus mengguankan air bersih
yang memenuhi syarat air minum untuk
memasak.
9. Tangan harus berkuku pendek dan bersih
sehingga tidak mengkontaminasi makanan
10. Menurut anda, bahan makanan yang akan
diolah harus dicuci dengan air mengalir
11. Menurut anda, celemek yang terlihat bersih
tidak perlu dicuci karena akan digunkan
lagi pada hari berikutnya
12. Makanan yang sudah matang, tidak perlu
ditutup karena masih dalam kondisi panas
13. Menurut anda, pada saat bekerja sebaiknya
tidak perlu menggunakan alas kaki / sandal
karena akan menyebabkan licin
14. Menurut anda bagi penderita yang
menderita sakit pernafasan tidak boleh
bekerja di bagian pengolahan makanan
15. Menurut anda, pada saat terluka/ teriris,
cukup diobati dengan obat merah saja,
tidak menutup luka dengan perban / plester
agar cepat kering
Keterangan :
SS : Sangat Setuju
S : Setuju
KS : Kurang Setuju
TS : Tidak Setuju
STS : Sangat Tidak Setuju
Lampiran D
KUESIONER PENELITIAN
GAMBARAN PENERAPAN PENJAMAH MAKANAN DALAM
HYGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RSJ PROF. HB. SAANIN
PADANG TAHUN 2018
NO Praktik Ya Tidak
1. Penjamah makanan mencuci tangan dengan sabun
sebelum menagani makanan
2. Penjamah makanan mencuci tangan setelah keluar dari
WC atau kamar kecil
3. Penjamah makanan mencuci tangan setelah meracik
bahan mentah
4. Tidak mengeringkan tangan dengan celemek
5. Memperhatikan kebersihan peralatan sebelum
digunakan (mencuci peralatan)
6. Memakai pakaian kerja saat bekerja
7. Memakai celemek saat bekerja
8. Memakai tutup kepala saat bekerja
9. Tidak bicara saat bekerja
10. Kuku terpelihara pendek
11. Penjamah makanan tidak memakai perhiasan misalnya
cicncin atau gelang saat bekerja
12. Tidak memakan makanan saat bekerja
13. Membersihkan tempat setelah selesai kegiatan
14. Tidak mengguanakn alat / fasilitas yang tidak sesuai
15. Tidak menyisir rambut di dekat makanan
LAMPIRAN F
OUTPUT PENELITIAN
Jenis Kelamin
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Laki-laki 3 37.5 37.5 37.5
Perempuan 5 62.5 62.5 100.0
Total 8 100.0 100.0
Pendidikan Trakhir
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid SMA 5 62.5 62.5 62.5
PT 1 12.5 12.5 75.0
SD 1 12.5 12.5 87.5
SMP 1 12.5 12.5 100.0
Total 8 100.0 100.0
UMUR
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid 19-29 2 25.0 25.0 25.0
30-49 3 37.5 37.5 62.5
50-64 3 37.5 37.5 100.0
Total 8 100.0 100.0
Kategori Pengetahuan
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid kurang baik 2 25.0 25.0 25.0
baik 6 75.0 75.0 100.0
Total 8 100.0 100.0
Kategori Sikap
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Kurang 4 50 50 50
Baik 4 50 50 100.0
Total 8 100.0 100.0
Kategori Tindakan
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Kurang baik 5 62.5 62.5 62.5
Baik 3 37.5 37.5 100.0
Total 8 100.0 100.0
LAMPIRAN G
LAMPIRAN H
LAMPIRAN I
