i

GAMBARAN ANGKA LEMPENG TOTAL PADA LOLOH

CEMCEM YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANGAN

DAN PENDINGIN DENGAN PERBEDAAN WAKTU

PENYIMPANAN YANG DIPRODUKSI

DI DESA PENGLIPURAN

Oleh:

I GDE YOGA MAHANANDHA

NIM. P07134017071

KEMENTERIAN KESEHATAN R.I.

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR

JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

DENPASAR

2020

ii

KARYA TULIS ILMIAH

GAMBARAN ANGKA LEMPENG TOTAL PADA LOLOH

CEMCEM YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANGAN

DAN PENDINGIN DENGAN PERBEDAAN WAKTU

PENYIMPANAN YANG DIPRODUKSI

DI DESA PENGLIPURAN

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Menyelesaikan Pendidikan Diploma III

Jurusan Teknologi Laboratorium Medis

Program Reguler

Oleh:

I GDE YOGA MAHANANDHA

NIM. P07134017071

KEMENTERIAN KESEHATAN R.I.

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR

JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

DENPASAR

2020

iii

LEMBAR PERSETUJUAN

KARYA TULIS ILMIAH

GAMBARAN ANGKA LEMPENG TOTAL PADA LOLOH

CEMCEM YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANGAN

DAN PENDINGIN DENGAN PERBEDAAN WAKTU

PENYIMPANAN YANG DIPRODUKSI

DI DESA PENGLIPURAN

TELAH MENDAPATKAN PERSETUJUAN

Pembimbing Utama

I Gusti Ayu Dhyanaputri, SKM., MPH

NIP. 19720901 199803 2 003

Pembimbing Pendamping

Ida Bagus Oka Suyasa, S.Si., M.Si

NIP. 19750601 200212 1 002

MENGETAHUI

KETUA JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

POLITENIK KESEHATAN DENPASAR

Cokorda Dewi Widhya Hana Sundari , SKM., M.Si

NIP. 19690621 199203 2 004

iv

KARYA TULIS ILMIAH DENGAN JUDUL :

GAMBARAN ANGKA LEMPENG TOTAL PADA LOLOH

CEMCEM YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANGAN

DAN PENDINGIN DENGAN PERBEDAAN WAKTU

PENYIMPANAN YANG DIPRODUKSI

DI DESA PENGLIPURAN

TELAH DIUJI DIHADAPAN TIM PENGUJI

PADA HARI : SELASA

TANGGAL : 26 MEI 2020

TIM PENGUJI :

1. I Wayan Karta, S.Pd., M.Si (Ketua) (.........................)

2. I Gusti Ayu Sri Dhyanaputri, SKM., MPH (Anggota) (.........................)

3. Putu Ayu Suryaningsih, S.ST (Anggota) (.........................)

MENGETAHUI

KETUA JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR

Cokorda Dewi Widhya Hana Sundari, SKM., M.Si

NIP. 196906211992032004

v

LEMBAR PERSEMBAHAN

Rasa syukur dan terimakasih saya panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi

Wasa karena berkat karunia-Nya maka Karya Tulis Ilmiah ini dapat terselesaikan

tepat pada waktunya.

Terima kasih saya ucapkan kepada orang tersayang, terkasih, keluarga terutama

kedua orang tua yang senantiasa mendoakan dan mendukung setiap langkah saya.

Terimakasih atas ketulusanmu, ibu bapak

Terima kasih kepada Dosen yang senantiasa membimbing dan memberikan ilmu

pengetahuan selama masa perkuliahan hingga selesainya Karya Tulis Ilmiah ini.

Terima kasih kepada dosen pembimbing yang selalu membimbing saya dalam

menyusun KTI ini sehingga KTI dapat bermanfaat bagi orang yang memerlukan.

Terimakasih pada teman-teman JAK’17 dan para Pandawa yang telah mewarnai

masa perkuliahan selama 3 tahun bersama, memberikan dukungan, motivasi,

bantuan, canda tawa dan tangis serta semangatnya dalam berjuang hingga

akhirnya Karya Tulis Ilmiah ini selesai.

Karya Tulis Ilmiah ini hanya sebagian kecil dari ilmu pengetahuan yang luas,

namun saya berharap dapat menjadi inspirasi dan bagian dari karya selanjutnya

yang lebih baik. Karya ini sepenuh hati saya persembakan bagi semua orang yang

membutuhkan dan semoga dapat bermanfaat.

vi

RIWAYAT PENULIS

Penulis bernama I Gde Yoga Mahanandha, lahir di

Tabanan pada tanggal 18 Juli 1999. Penulis merupakan

putra pertama dari pasangan I Wayan Murdana Oka

(Ayah) dan Ni Ketut Nami Giri (Ibu). Penulis memulai

pendidikannya pada tahun 2004 di Taman Kanak-

Kanak Puspa Melati. Kemudian melanjutkan

pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 1 Padangsambian pada tahun 2005.

Melanjutkan ke jenjang pendidikan Sekolah Menengah Pertama (SMP) di SMP

Negeri 2 Denpasar pada tahun 2011 dan lulus pada tahun 2014 dari Sekolah

Menengah Pertama, kemudian melanjutkan ke jenjang Sekolah Menengah

Kejuruan (SMK) di SMK Kesehatan Bali Medika Denpasar dan lulus Sekolah

Menengah Kejuruan (SMK) pada tahun 2017, kemudian melanjutkan pendidikan

di Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar program studi Diploma III Jurusan

Teknologi Laboratorium Medis.

vii

SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : I Gde Yoga Mahanandha

NIM : P07134017071

Program studi : Diploma III Reguler

Jurusan : Teknologi Laboratorium Medis

Tahun akademik : 2020

Alamat rumah : Perum. Padang Asri Gg XI/no. 10

Dengan ini menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir dengan judul Gambaran Angka Lempeng Total Pada Loloh

Cemcem Yang Disimpan Pada Suhu Ruangan Dan Pendingin Dengan

Perbedaan Waktu Penyimpanan Yang Diproduksi Di Desa Penglipuran

adalah benar karya sendiri bukan plagiat hasil karya orang lain.

2. Apabila dikemudian hari terbukti bahwa Tugas Akhir ini bukan karya saya atau

plagiat hasil karya orang lain, maka saya bersedia menerima sanksi sesuai

peraturan Mendiknas RI No. 17 Tahun 2010 tentang Pencegahan dan

Penanggulangan Plagiat di Perguruan Tinggi dan ketentuan perundang –

undangan yang berlaku.

Demikian surat pernyataan ini saya buat untuk di pergunakan sebagaimana

mestinya.

Denpasar, Mei 2020

Yang membuat pernyataan

I Gde Yoga Mahanandha

P07134017071

viii

DESCRIPTION OF TOTAL PLATE COUNT ON LOLOH

CEMCEM PLEASE STORED IN ROOM TEMPERATURE

AND REFRIGERATION WITH DIFFERENCES OF

STORAGE TIME PRODUCE IN

PENGLIPURAN VILLAGE

ABSTRACT

Background: Traditional drinks that are commonly consumed by people in

Bali are loloh, one of which is loloh cemcem. It must be tested by BPOM safety and

quality if it will be distributed and consumed. But there are still manufacturers who

don't do that. This research was conducted to determine the shelf life of "Men

Nyampuh" calamity in Penglipuran Village. Method: The parameters analyzed

were the test of the total plate count using PCA on loloh cemcem. This study used

a descriptive study with a laboratory examination conducted at the Bacteriology

Laboratory, Department of Technology, Medical Laboratory of the Poltekkes

Denpasar. The sample size in this study is 6 bottles in one producer, namely "Men

Nyampuh" with a sampling technique that is simple random sampling. Result :TPC

examination carried out obtained TPC values that exceeded the limit of microbial

contamination at the time of storage to 48 hours at room temperature (25 - 32 ° C)

that is, 1.2 x 106 colonies / ml was unable to meet the requirements and exceeded

the limit of contamination microbes on BPOM standard No 13 of 2019 which is 106

colonies / ml. In the coolant temperature (1-4 ° C), the value of TPC in loloh

cemcem stored for 96 hours still fulfills the requirements of 1.6 x 105 , but at the 96

hours the TPC value of the spoon loloh is almost close to the standard value of

BPOM No. 13 of 2019. Concluion: The storage time of the loloh cemcem stored at

room temperature is 1 day and the cooling temperature is 4 days. Manufacturers

of loloh cemcem are expected to maintain quality and include expired dates on their

products.

Keywords: loloh cemcem, total plate count, temperature, penglipuran village

ix

GAMBARAN ANGKA LEMPENG TOTAL PADA LOLOH

CEMCEM YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANGAN

DAN PENDINGIN DENGAN PERBEDAAN WAKTU

PENYIMPANAN YANG DIPRODUKSI

DI DESA PENGLIPURAN

ABSTRAK

Latar belakang: Minuman tradisional yang umum dikonsumsi masyarakat

di Bali adalah loloh salah satunya adalah loloh cemcem. Loloh cemcem harus

melalui uji keamanan dan kualitas BPOM jika akan didistribusikan dan dikonsumsi.

Namun masih ada produsen loloh cemcem yang tidak melakukan hal tersebut.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui masa simpan loloh cemcem “Men

Nyampuh” di Desa Penglipuran. Metode: Parameter yang dianalisa yaitu angka

lempeng total dengan menggunakan media PCA pada loloh cemcem. Penelitian ini

menggunakan penelitian deskriptif dengan pemeriksaan laboratorium yang

dilakukan di Laboratorium Bakteriologi Jurusan Teknologi Laboratorium Medis

Poltekkes Denpasar. Besar sampel pada penelitian ini yaitu 6 botol loloh cemcem

dari satu produsen yaitu “Men Nyampuh” dengan teknik pengambilan sampel yaitu

simple random sampling. Hasil: Pemeriksaan ALT yang dilakukan didapatkan nilai

ALT yang melebihi batas cemaran mikroba pada waktu penyimpanan ke 48 jam

pada suhu ruangan (25 - 32°C) yaitu, 1,2 x 106 koloni/ml sudah tidak dapat

memenuhi syarat dan melebihi batas cemaran mikroba pada standar BPOM No 13

tahun 2019 yaitu 106 koloni/ml. Pada suhu pendingin (1 - 4°C), nilai dari ALT pada

loloh cemcem yang disimpan selama 96 jam masih memenuhi syarat yaitu, 1,6 x

105, tetapi pada jam ke 96 nilai ALT dari loloh cemcem sudah hampir mendekati

nilai standar BPOM No 13 tahun 2019. Simpulan: Waktu penyimpanan dari loloh

cemcem yang disimpan di suhu ruangan adalah 1 hari dan pada suhu pendingin

adalah 4 hari. Produsen loloh cemcem diharapkan menjaga mutu dan kualitas serta

mencantumkan expired date pada produknya.

Kata kunci: loloh cemcem, angka lempeng total, suhu, desa penglipuran

x

RINGKASAN PENELITIAN

GAMBARAN ANGKA LEMPENG TOTAL PADA LOLOH

CEMCEM YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANGAN

DAN PENDINGIN DENGAN PERBEDAAN WAKTU

PENYIMPANAN YANG DIPRODUKSI

DI DESA PENGLIPURAN

OLEH : I GDE YOGA MAHANANDHA (NIM : P07134017071)

Loloh merupakan salah satu minuman tradisional Bali yang diproduksi oleh

industri rumah tangga secara sederhana. Selama ini, proses pembuatan loloh

dilakukan secara tradisional dan belum ada standar baku mengenai cara pembuatan

loloh, semua berdasarkan pengalaman turun temurun yang diwariskan. Bahan yang

digunakan dalam loloh cemcem “Men Nyampuh” adalah daun cemcem, kelapa

muda, gula aren, gula pasir, garam, dan cabai. Proses pembuatan loloh cemcem

“Men Nyampuh” dilakukan dengan mencampurkan semua bahan dan ditambahkan

dengan air suling lalu diblender. Proses pembuatan loloh cemcem tidak dilakukan

perebusan, sehingga setelah diblender, campuran loloh tadi langsung dimasukkan

ke dalam botol plastik dan diberi label. Pencemaran mikroba pada minuman

tradisional (loloh) yang cara pembuatannya masih sederhana itu dapat berasal dari

bahan baku yang digunakan, proses pembuatan dan cara penyimpanannya.

Berdasarkan peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) No.

13 tahun 2019 mengenai persyaratan mutu minuman tradisional maka jumlah

cemaran mikroba pada minuman tradisional adalah ≤ 106 koloni/ ml. Tujuan dari

penelitian ini adalah untuk mengetahui masa penyimpanan loloh cemcem yang

disimpan pada suhu ruangan dan suhu pendingin agar dapat menentukan expired

date dari produk loloh cemcem.

Penelitian ini menggunakan penelitian deskriptif dengan pemeriksaan

laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Bakteriologi Jurusan Teknologi

Laboratorium Medis Poltekkes Denpasar. Besar sampel pada penelitian ini yaitu 6

botol loloh cemcem dari satu produsen yaitu “Men Nyampuh” dengan teknik

pengambilan sampel yaitu simple random sampling. Pemeriksaan ALT yang

xi

dilakukan didapatkan nilai ALT yang melebihi batas cemaran mikroba pada waktu

penyimpanan ke 48 jam pada suhu ruangan (25 - 32°C) yaitu, 1,2 x 106 koloni/ml

sudah tidak dapat memenuhi syarat dan melebihi batas cemaran mikroba pada

standar BPOM No 13 tahun 2019 yaitu 106 koloni/ml. Pada suhu pendingin (1 -

4°C), nilai dari ALT pada loloh cemcem yang disimpan selama 96 jam masih

memenuhi syarat yaitu, 1,6 x 105 koloni/ml.

Daftar bacaan: 32 (2000-2019)

xii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa , karena berkat Asung

kertha wara nugraha beliau yang telah melimpahkan rahmat anugrahnya. Maka

Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “Gambaran Angka Lempeng Total pada Loloh

Cemcem yang Disimpan pada Suhu Ruangan dan Pendingin dengan Perbedaan

Waktu Penyimpanan yang Diproduksi di Desa Penglipuran” dapat diselesaikan

tepat pada waktunya.

Dalam proses penyusunan, banyak ditemukan kesulitan, hal ini disebabkan

karena keterbatasan pengalaman dan kemampuan dalam menuangkan ide. Akan

tetapi berkat bantuan berbagai pihak maka kesulitan ini dapat teratasi. Karena itu

dalam kesempatan ini diucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Anak Agung Ngurah Kusumajaya, SP., MPH, selaku Direktur

Politeknik Kesehatan Denpasar yang telah memberi kesempatan untuk

mengikuti pendidikan Diploma III Teknologi Laboratorium Medis Politeknik

Kesehatan Denpasar.

2. Ibu Cokorda Dewi Widhya Hana Sundari, SKM., M.Si, selaku Ketua Jurusan

Teknologi Laboratorium Medis Politeknik Kesehatan Denpasar yang telah

memberi izin dan dorongan dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini.

3. Bapak Nyoman Mastra, SKM., S.Pd., M.Si, Pembimbing Akademik yang

senantiasa memberikan motivasi dan dukungan.

4. Ibu I Gusti Ayu Dhyanaputri, SKM.,MPH. selaku pembimbing utama yang

telah bersedia meluangkan waktu, memberi dorongan, bimbingan, serta

masukan dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini.

xiii

5. Bapak Ida Bagus Oka Suyasa, S.Si., M.Si, sebagai pembimbing pendamping

yang senantiasa memberi bimbingan dan masukan kepada peneliti sehingga

karya tulis ilmiah ini dapat terselesaikan.

6. Bapak/Ibu dosen, teman-teman, dan semua pihak yang tidak bisa penulis

sebutkan semuanya satu persatu yang telah membantu dan mendukung

sehingga karya tulis ilmiah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.

Dalam karya tulis ilmiah ini tentunya masih banyak memiliki kekurangan yang

diakibatkan keterbatasan baik dari segi pengetahuan, pengalaman dan litelatur yang

sangat kurang dalam pengerjaannya. Demikian diharapkan kritik dan saran yang

sifatnya membangun sehingga dapat dijadikan acuan dalam penulisan berikutnya.

Denpasar, Mei 2020

Penulis

xiv

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... ii

LEMBAR PERSETUJUAN.......................................................................... iii

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... iv

LEMBAR PERSEMBAHAN ....................................................................... v

RIWAYAT PENULIS ................................................................................. vi

SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT ............................................ vii

ABSTRACT ............................................................................................... viii

ABSTRAK ................................................................................................... ix

RINGKASAN PENELITIAN ....................................................................... x

KATA PENGANTAR ................................................................................. xii

DAFTAR ISI .............................................................................................. xiv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xvi

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xvii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xviii

DAFTAR SINGKATAN ............................................................................ xix

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 5

C. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 5

D. Manfaat Penelitian ..................................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 7

A. Loloh Cemcem .......................................................................................... 7

B. Mikroba Pada Olahan Minuman ............................................................... 9

C. Suhu Penyimpanan ................................................................................. 12

D. Metode Pemeriksaan Mikroba ................................................................ 14

BAB III KERANGKA KONSEP ................................................................ 17

A. Kerangka Konsep ................................................................................... 17

B. Variabel Penelitian ................................................................................. 18

C. Definisi Operasional ............................................................................... 19

xv

BAB IV METODOLOGI PENELITIAN ................................................... 21

A. Jenis Penelitian ....................................................................................... 21

B. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 21

C. Populasi dan Sampel Penelitian ............................................................. 22

D. Instrumen Penelitian ................................................................................ 23

E. Kerangka Kerja dan Prosedur Kerja ........................................................ 24

F. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data ...................................................... 28

G. Pengolahan dan Analisis Data ................................................................ 29

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 30

A. Hasil ..................................................................................................... 30

B. Pembahasan ........................................................................................... 35

BAB VI SIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 39

A. Simpulan ................................................................................................. 39

B. Saran ....................................................................................................... 40

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 41

LAMPIRAN ................................................................................................. 45

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kerangka Konsep ....................................................................... 17

Gambar 2. Kerangka Kerja ......................................................................... 24

Gambar 3. Loloh Cemcem .......................................................................... 31

xvii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Definisi Operasional ...................................................................... 19

Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Angka Lempeng Total pada Loloh Cemcem yang

Disimpan pada Suhu Ruang. ........................................................... 33

Tabel 3. Hasil Pemeriksaan Angka Lempeng Total pada Loloh Cemcem yang

Disimpan pada Suhu Pendingin ....................................................... 34

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Angka Lempeng Total Loloh Cemcem .......................... 45

Lampiran 2. Peraturan Bpom No. 13 Tahun 2019 Tentang Batas Maksimal

Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan .............................. 47

Lampiran 3. Lembar Observasi dan Wawancara ......................................... 48

Lampiran 4. Dokumentasi penelitian ........................................................... 49

Lampiran 5. Surat Pernyataan Persetujuan Publikasi ................................. 52

Lampiran 6. Rekomendasi Ujian Akhir Program ....................................... 53

xix

DAFTAR SINGKATAN

ALT : Angka Lempeng Total

BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan

PCA : Plate Count Agar

MPN : Most Probable Number