Click here to load reader
Upload
dzeina-dambite
View
36
Download
13
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Galas parstrade, liellopu asins sastāvs
Citation preview
Pieņemšana -1. pēc dzīvmasas un nobarojuma kategorijas. 2. Kaujamos dzīvniekus
pieņem partijās. 3. dzīvmasu nosaka sverot, vecumu pēc pavadzīmes.
Transportēšana- uzdevums nogādāt tos pieņemšanas vietā ar mazākiem kvalitātes un kvantitātes zudumiem. iedarbojas pārslodze uz dz, tā rodas no inerces spēkiem, vibrācijas un ārējās vides temperatūras. Zudumus veido gaļas un ādu kvalitātes pazemināšanās, dzīvmasas samazināšanās, piespiedu kaušana transportēšanas laikā, dzīvnieku nobeigšanās, tos transportējot. Jo lielāks attālums no saimniecības līdz gaļas kombinātam, jo lielāki kvalitātes un kvantitātes zudumi. Atkarībā no barojuma un audzēšanas apstākļiem dzīvmasas zudums transp laikā govīm var būt 3,9-19,7%, cūkām 0,6-10,6%. Automobiļu transports. Tieša piegāde. izmanto specializētus vai arī pielāgotus
automobiļus.dz iedzen automobiļos no lauka vai estakādes, kuras grīdas ir vienā līmenī ar
automobiļa salona grīdu, lai tie varētu pārvietoties bez liekas piepūles. Lielos novieto ar
galvām braukšanas virzienā un īsi piesien. Jaunus dzīvniekus, cūkas, aitas atļauts bez
piesiešanas. Katrai kravai noteikts dzīvnieku skaits, pārblīvēšana vai nepietiekams
dzīvnieku skaits tajā rada traumatismu.
Sagatavošana pārstrādei 1. Kautuves teritorijā ir dz izkraušanai no transp. 2. izkraušanas iekārtas ir aprīkotas ar sānu malām, lai neizkristu. Iek grīdas nav slidenas, bez spraugām, starpposmiem. 3. pēc atvešanas uz kautuvi nekavējoties izkrauj. Ja nē, nodrošina ventilāciju un aizsardzību pret nelabvēlīgiem laikapstākļiem. 4. gaiteņos līdz min samazināts savainošanās risks un ir radīta iespēja izpaust bara instinktus. dzīšanas rīkus izmanto īslaicīgi tikai dzīšanai. 5. Ja pēc izkraušanas nenokauj, tos tur šķirti, ņemot vērā to vecumu, sugu, dzimumu un izcelsmi, kā arī nošķir agresīvos dzīvniekus. Tos izvieto aplokos, aizgaldos vai nojumēs, kur tiem ir pieejams svaigs dzeramais ūdens. Liellopus, cūkas, aitas un kazas nokauj 72 stundu laikā pēc to izkraušanas. Putnus un ierobežotās platībās audzētus savvaļas sugas dzīvniekus nokauj 12 stundu laikā, bet zirgus – 24 stundu laikā pēc to izkraušanas. dod dzert bez ierobežojuma. Dzirdināšanu pārtrauc 2-3 stundas pirms pārstrādāšanas. Pareizas izturēšanas laikā iztīrās dzīvnieku gremošanas org, uzlabojas sanitārais stāvoklis, tiek atvieglots darbs apstrādes gaitā. Labi padzērušiem dzīvniekiem vieglāk novelkama āda, arī gaļai ir labāka kvalitāte. 6. aizsardzība pret nelabvēlīgiem laikapstākļiem, kā arī pret fizisku, ķīmisku vai citu iedarbību, kas var radīt kaitējumu dz veselībai.Apdullināšana 1) triecienpistoli; 2) kontuzējot galvas smadzenes; 3) ar elektrisko strāvu; 4) ar oglekļa dioksīdu. 1. uz galvas apvidu iedarbojoties ar mehāniskām vai elektriskām ierīcēm: 1) nodrošina precīzu, drošu un ātru apdullināšanu; 2) lieto aprīkojumu galvas kustību ierobežošanai. 2. Elektriskās apdullināšanas iekārtas neizmanto, lai dzīvniekus savaldītu, padarītu nekustīgus vai lai liktu tiem kustēties. 3. ar triecienpistoli 1) lai lādiņš nokļūtu galvas smadzeņu garozā; 2)uz liellopiem šauj, tiem esot stāvus stāvoklī; 3) uz aitām un kazām šauj, tām atrodoties stāvus vai guļus stāvoklī, ja ragu stāvoklis traucē izmantot stāvus pozīciju. Šādos gadījumos šāvienu izdara tieši aiz ragu pamatnes. 4) triecienpistoles ievelkas un ieņem agrāko stāvokli. Bojātu izmantot aizliegts; 5) apdullina apdullināšanas aizgaldā. drīkst ierobežot galvas kustības; 6) atasiņo 60 sekunžu laikā pēc triecienpistoles lietošanas.
4. izraisot galvas smadzeņu kontūziju lieto pareizā virzienā ar piemērotu spēku, lai, mehāniski iedarbojoties, apdullinātu dz, neielaužot tā galvaskausu; 5. ar elektrisko strāvu, lai strāva iziet cauri smadzenēm. noskuj apmatojumu vai samitrina ādu. strāvas stiprums: 1) teļiem – 1,25 ampēri; 2) liellopiem – 1,28 ampēri; 3) aitām, kazām – 1 ampērs; 4) cūkām – 1,30 ampēri; 5) vistām – 0,24 ampēri.
8. ūdens peldi: 1) putna galva būtu saskarē ar ūdeni; 2) strāvas spriegums pietiekami liels 3) strāva plūst pareizi, labs elektriskais kontakts un āķis ir mitrs; 4) ūdens vannas lielums un dziļums atbilst putnu lielumam, elektrods ir garāks par ūdens vannu; 5) 4 sekundes ilgu apdullināšanu, ja frekvence ir: 1) līdz 200 herciem, – vistām 100 miliampēru, tītariem 250 miliampēru, pīlēm un zosīm 130 miliampēru, paipalām 45 miliampēri; 2) no 200 līdz 400 herciem, – vistām 150 miliampēru, tītariem 400 miliampēru; 3) no 400 līdz 1500 herciem, – vistām 200 miliampēru, tītariem 400 miliampēru.
8. Izmantojot cūku apdullināšanai oglekļa dioksīdu, ievēro šādas prasības: 1) tā koncentrācija kamerā nav mazāka par 70 % no kopējā gaisa tilpuma; 2) kamera ir izveidota tā, lai cūkas nesavainotos vai nesaspiestu krūšu kurvi. Kamera ir apgaismota, lai cūkas varētu redzēt viena otru vai apkārtni; 3) kamera ir aprīkota ar iekārtu, kas mēra oglekļa dioksīda koncentrāciju un dod vizuālu vai skaņas brīdinājuma signālu, ja gāzes koncentrācija ir zemāka par 70 % no kopējā gaisa tilpuma kamerā; 4) cūkas no aizgalda vai konteinera, kurā tās var viena otru redzēt, 30 sekunžu laikā nogādā gāzes kamerā. Cūkas pēc iespējas ātrāk nogādā no ieejas līdz vietai, kur gāzes koncentrācija ir vislielākā, un pakļauj gāzes iedarbībai, panākot dzīvnieka samaņas zudumu, kas saglabājas līdz tā nāvei.
9. Ja dzīvnieku apdullināšanai izmanto elektrisko strāvu, triecienpistoli vai izraisa galvas smadzeņu kontūziju, apdullināšanas un kaušanas vietu norobežo no pārējo dzīvnieku redzesloka. Dzīvnieka (izņemot aitas un kazas) apdullināšana atļauta tikai apdullināšanas aizgaldā, ievedot tajā dzīvniekus pa vienam un tikai tūlītējai nokaušanai.
Liellopu pārstrāde:
Liellopus iedzen pirmskaušanas aplokā, no kura pa vienam iedzen tālāk boksā.
Boksā notiek dzīvnieka apdullināšana.
Atasiņošana atkarībā no uzņēmuma iekārtojuma un mehanizācijas līmeņa var veikt
horizontālā vai vertikālā stāvoklī. Apstrādājot kautķermeņus vertikālā stāvoklī, iespējams
darbu organizēt pēc plūsmas metodes, uzlabojas sanitārais stāvoklis un gaļas kvalitāte.
Apdullinātos mājlopus aiz pakaļkājām paceļ uz piekarceļiem.
Atasiņošanas paņēmiens atkarīgs no asiņu izlietošanas mērķa. Ja tās paredzētas
uzturam izmanto cauruļnazi, kuru ievada sirds labajā priekškambarī. Pa nazim pievienoto
cauruli asinis tiek savāktas tvertnē, nesaskaroties ne ar dzīvnieku ādu, ne strādnieku
rokām. Ja asinis nav paredzēts izmantot, lieto nazi ar 15-20 cm garu asmeni. Nazi ievada
krūšu dobumā vietā, kur kakls pāriet ķermenī un pārgriež lielos asinsvadus (jūga vēnu un
miega artēriju). Asinis savāc teknē, bet pēc tam – tvertnē. Asinis sastāda apmēram 8% no
dzīvnieku dzīvmasas, taču visu šo asiņu daudzumu savākt nevar. Daļa asiņu paliek asins
kapilāros, daļa zūd pārstrādes laikā, tāpēc asiņu savākšanas norma liellopiem ir 4,2%.
Atasiņošanas ilgums 6-8 min.
Ādu atdīrāšana un novilkšana. Āda jāatdala pa zemādas šūnaudu slāni, neiegriežot
ne ādā, ne muskulatūrā. Ādas saistība ar muskuļaudiem lielā mērā atkarīga no lopu
barojuma, gadalaika, pirmskaušanas izturēšanas apstākļiem un ķermeņa vietas. Āda
jānovelk tūlīt pēc atasiņošanas. Daļēji (apmēram 15-20% platībā no ķermeņa virsmas)
ādu atdīrā ar nazi, daļēji to var novilkt ar mehāniskām ierīcēm. Ar nazi ādas atdīrā no
galvas, kājām, tesmeņa, sāniem, krūtīm, daļēji arī no pleciem un kakla. Galvu atdala. Ādu
novilkšanai no muguras daļas izmanto mehāniskas periodiskas vai nepārtrauktas darbības
iekārtas. Mehāniskās vilkšanas laikā ar nazi piepalīdz vietās, kur āda nav pietiekami labi
atdalīta, lai pie ādas nepierautu arī zemādas taukus un muskuļaudus.
Iekšējo orgānu izņemšana. Svarīga operācija, kuras savlaicīga veikšana ietekmē kā
gaļas, tā iekšējo orgānu kvalitāti. Ja tā aizkavējas, zarnu sieniņas kļūst tumšas,
nokrāsojoties barības vielu iedarbībā un sākot sadalīties pūšanas baktēriju un audu
fermentu ietekmē; mikroorganismi caur zarnu sieniņām var iekļūt apkārtējos audos.
Tādēļ iekšējie orgāni jāizņem ne vēlāk kā 45 min. pēc atasiņošanas. Pārgriežot vēdera
sienu pa viduslīniju, vispirms izņem vēdera dobuma taukplēvi, tad – kuņģi un pārgriež
saites, ar kurām zarnu kanāls piestiprināts pie mugurkaula. Pēc iekšējo orgānu
izņemšanas atgriež diafragmu, pārgriež saites, kas saista krūšu dobuma orgānus ar vēdera
iekšējām sienām, un aiz trahejas izvelk visus krūšu dobuma orgānus: traheju, plaušas,
sirdi, aknas, tos neatdalot citu no cita. Visi iekšējie orgāni jāpārbauda veterinārārstam,
kurš vadoties pēc apskates rezultātiem, dod norādījumus par to tālāku izmantošanu.
Liemeņu pārzāģēšana. Liellopu liemeņus pārzāģē gareniski pa mugurkaulu divās
daļās. To dara tāpēc, lai liemeņus būtu ērtāk transportēt, pilnīgāk varētu izmantot
saldētavas platības, kā arī lai atvieglotu liemeņu tālākās apstrādes procesu.
Liemeņus pārzāģē ar elektrisko vai pneimatisko zāģi. Liemeni zāģē no mugurpuses
pa mugurkaula vidu. Pirms zāģēšanas ar nazi pārgriež audus pa mugurkaula līniju.
Zāģējuma vietai jābūt līdzenai.
Aptīrīšana. Nepieciešama tādēļ, ka apstrādes gaitā liemeņi tiek aptraipīti ar asinīm,
ar netīru ādu, ar kuņģa vai zarnu saturu; tiem var būt zemādas asinsizplūdumi. Šie defekti
pasliktina liemeņu izskatu un saīsina uzglabāšanas laiku, jo izveidojušies
mikroorganismu perēkļi var inficēt visu liemeni. Vispirms ar nazi likvidē diafragmas
paliekas, atlikumus, asins izplūdumus, sasitumus, apstrādā kakla griezuma vietu, atdala
atkarājušās plēves un gaļas gabaliņus. Tad liemeņus noskalo ar tīru, silta (35-40 ºC)
ūdens strūklu.
Liellopu liemeņu klasificēšana un svēršana.
Cūku pārstrāde:
Pirms kaušanas cūkas sadzen pirmskautuves aplokos un no turienes nelielās partijās
pārdzen uz kautuvi. Pirms iedzīšanas aplokos cūkas mazgā 20-25 ºC silta ūdens dušā.
Atasiņošana. Ja asinis savāc pārtikas vajadzībām atasiņošanai izmanto dobu nazi ar
galā pievienotu cauruli. Nazi ievada vietā, kur kakls pāriet ķermenī, tieši vidū, pirmā ribu
pāra līmenī, uz labā sirds priekškambara pusi, ievadot nazi asinsvados, bet neievainojot
sirdi. Pēc 40-60s dobo nazi izņem un pārgriež lielos kakla asinsvadus pārējo asiņu
notecināšanai. Tās izmanto tehniskām vajadzībām.
Ja asinis izmanto tikai tehniskām vajadzībām, atasiņošanu veic ar 15-20 cm garu
nazi. Nazi iedur kakla un ķermeņa savienojuma vietā. Virzot nazi uz augšu pārgriež jūga
vēnu un miega artēriju to savienojuma vietā, netālu no sirds, to neaizskarot. Atasiņošanas
ilgums 6-8 min. Vidēji iegūst ap 3,5% asiņu (no dzīvmasas).
Plaucēšana. Tā nepieciešama saru pilnīgai atdalīšanai. Tās laikā atmiekšķējas ādas
epiderma, paplašinās saru saknes sīpoliņš, un sari ar visu sakni kļūst viegli atdalāmi.
Plaucēšanu veic ar karstu 62-64 ºC ūdeni, ilgums 3-5 min; tas atkarīgs no cūku šķirnes,
vecuma, lieluma, klimatiskajiem apstākļiem un gadalaika. Ziemā, kad sari biezāki un
resnāki, plaucēšanas temperatūrai jābūt augstākai. Plaucēšanas režīmi ir jākontrolē. Ja
temperatūra par zemu vai apstrādes laiks par īsu, epiderma pietiekami neatmirkst, un sari
ir grūti atdalāmi. Ja kautķermeņus pārplaucē (pārāk augsta temperatūra vai pārāk ilgs
apstrādes laiks), ādas olbaltumvielas denaturējas un sarec, un sari vairs nav atdalāmi. Pēc
plaucēšanas sarus notīra ar nažiem vai speciālām iekārtām.
Cūkas var svilināt arī īpašās krāsnīs. Svilināšanas ilgums 15-20 s (līdz ķermeņa
virsma kļūst gaiši brūna). Lai karstumā ādas nesasprēgātu, krāsnij pievada tvaiku. Pēc
apsvilināšanas liemeņus zem dušām mazgā un dzesē, kā arī nokasa apdegušo epidermu
un saru paliekas.
Iekšējo orgānu izņemšana. To veic tāpat kā liellopu apstrādē, tikai kopā ar krūšu
dobuma orgāniem izņem arī mēli. Šī operācija jāizdara ne vēlāk kā 30 min pēc
atasiņošanas.
Liemeņu pārzāģēšana. To atvieglo, ja vispirms no mugurpuses ar nazi pārgriež
speķa slāni virs mugurkaula skriemeļiem. Zāģējuma līnijai jābūt taisnai un jāiet tieši pa
mugurkaula skriemeļu vidu.
Aptīrīšana. Vispirms izgriež no diafragmas pamatnes paraugus trihinelloskopiskajai
pārbaudei, tad atdala sasitumus, asinsizplūdumus un aplīdzina visas griezuma līnijas. Lai
atdalītu nieres, jāizņem taukaudi, kas veido biezu slāni starp jostasvietas skriemeļiem un
diafragmu. Nieres izloba no tauku kapsulām un atdala urīnvadus. Vispirms nogriež galvu,
tad – priekškājas un pakaļkājas līdz locītavām. No krūšu dobuma sienas un diafragmas
atdala taukaudus. Pēc sausās aptīrīšanas veic slapjo aptīrīšanu ar siltu 35-38 ºC vai aukstu
dzeramo ūdeni no liemeņu iekšpuses noskalojot asiņu un varbūtējās kuņģa vai zarnu
satura paliekas.
Cūku liemeņu klasificēšana un svēršana.
Putnu pārstrāde.
Putnus pārstrādāšanai nodod pa partijām, pēc skaita un svara.
Putnu pārstrādi veic uz konveijera līnijas, piekarot ar kājām pie transportiera ķēdes
āķiem.
Atasiņošana. To veic aiz kreisā apakšžokļa un auss ļipiņas pārgriežot jūga vēnu un
miega artēriju. Atasiņošanas ilgums sauszemes putniem ilgst 1-1,5 min, ūdensputniem
2,5-3 min.
Plaucēšana. Nepieciešama, lai atvieglotu spalvu atdalīšanu, putnus plaucē karsta
ūdens vannā. Plaucēšanas ilgums atkarīgs no putna sugas un vecuma, cāļiem un vistām
51-54 ºC temperatūrā 25-35s, pīlēm 62-70 ºC temperatūrā 40-45s.
Spalvu atdalīšana. Tiek izmantotas dažāda tipa iekārtas. Iekārtas darba orgāni
izveidoti no speciālas gumijas suku, plākšņu vai veltņu veidā.
Iekšējo orgānu izņemšana. Pēc apstrādes paņēmiena putnu liemeņi var būt pusķidoti
vai ķidoti. Pusķidotiem liemeņiem izņem tikai zarnu kanālu un guzu. Pilnīgi ķidātiem
atdala kājas, galvu (līdz pirmajam kakla skriemelim), kaklu (bez ādas) un izņem visus
iekšējos orgānus. Sirdis, aknas notīra, iesaiņo un nodod tālākai realizācijai.
Aptīrīšana. Putnu liemeņus mazgā no iekšpuses un ārpuses. Liemeņus atdzesē līdz
+4 ºC temperatūrai krūšu muskulatūrā.
Asinis
Dzīvnieku asinis ir vērtīgs olbaltumvielu avots. Bez olbaltumvielām asinis vēl satur
arī taukus, ogļhidrātus, fermentus, vitamīnus un minerālvielas (dzelzi).
Asins ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no dzīvnieka sugas, dzimuma, vecuma, barojuma
un pirmskaušanas turēšanas apstākļiem. Asinis satur:
79,0 – 82,0% ūdens; 16,5 – 19,0% olbaltumvielas; 0,7 – 1,2% citu organisko vielu; 0,4 – 0,9% minerālvielu (arī ar olbaltumvielām nesaistītā veidā).
Asins olbaltumvielas ir pilnvērtīgas, jo tās satur neaizvietojamās aminoskābes. No
kopējā olbaltumvielu daudzuma asinīs ir;
3,6 – 4,4% albumīna; 2,9 – 3,0% globulīna; 0,5 – 0,7% fibrinogēna; 9,3 – 14,2% hemoglobīna.
Asins plazmā bez olbaltumvielām sastopamas arī citas slāpekli saturošas vielas,
piemēram, urīnviela, urīnskābe, aminoskābes, peptoni, amonjaks, kreatīns, purīna bāzes.
No bezslāpekļa organiskajām vielām asinīs atrodami lipīdi, glikoze, fruktoze, nelielā
daudzumā arī pienskābe, dzintarskābe, pirovīnogskābe (glikoigēna noārdīšanās produkti).
Mājlopu organismā ir 7,6 – 8,3% asiņu no dzīvmasas. Atasiņojot no šīs masas
iegūst apmēram 65%.
Asinis sastāv no asins plazmas (63 – 72%) un asinsķermenīšiem (28 – 44%) –
eritrocītiem, leikocītiem un trombocītiem. Asinsķermenīši ir blīvāki par plazmu un, ja
asinis atrodas miera stāvoklī, tie izgulsnējas: eritrocīti (blīvums 1,09 g cm-3) kā smagākie
nosēžas pirmie un veido intensīvas sarkanas krāsas apakšējo slāni, vidējais – pelēki
baltais slānis – sastāv no leikocītiem (blīvums 1,03 g cm-3), virsējais – caurspīdīgais gaiši
dzeltenais slānis ir asins plazma (blīvums 1,028 g cm-3). Trombocīti noārdās asins
savākšanas laikā.
Sarkano krāsu asinīm piešķir eritrocītos esošās olbaltumviela hemoglobīns.
Asinis, izplūstot no asinsvadiem, dažu minūšu laikā sarec. Šķīstošā plazmas
olbaltumviela fibrinogēns pārveidojas par nešķīstošo fibrīnu. Fibrīna pavedieni izveido
tīklu, kurš ietver pārējās asins sastāvdaļas, veidojot recekli.
Asinis var saglabāt šķidras, tās defibrinējot, t.i., atdalot fibrīnu. Ja asinis 4 – 5 min
intensīvi maisa (uzsākot asins maisīšanu ne vēlāk kā 1 min pēc savākšanas), fibrīna
pavedieni aptinas ap maisītāju. Ja receklis (fibrīns) jau izveidojies, to var izjaukt, saraujot
fibrīna pavedienus. Tā kā fibrīna blīvums ir mazāks nekā pārējām asins sastāvdaļām (0,7
g cm-3), tas nostājas virspusē un to var atdalīt nostādinot un filtrējot. Fibrīna iznākums ir
apmēram 10% no kopējās asiņu masas.
Asins sarecēšanu var aizkavēt, tās stabilizējot – pievienojot dažādas vielas. Šim
nolūkam izmanto nātrija nitrītu (10% šķīdumu), nātrija polifosfātu (8,5% šķīdumu),
nātrija pirofosfātu (10% šķīdumu), iegūst t.s. stabilizētās asinis.
Asinsķermenīšus no plazmas var atdalīt seperatoros. Separējot stabilizētas asinis,
iegūst asins plazmu, bet pēc defibrinētu asiņu separēšanas – asins serumu, kurā ir mazāk
olbaltumvielu.
Svaigām asinīm piemīt baktericīdas īpašības, taču tās ir labvēlīga vide
mikroorganismu attīstībai, tādēļ nav ilgstoši uzglabājamas. Svaigas stabilizētas vai
defibrinētas asinis jāpārstrādā ne vēlāk kā 4 stundas pēc savākšanas.
Lai novērstu asiņu un to frakciju bojāšanos, tās konservē:
1) atdzesējot līdz 4 ºC temperatūrai (uzglabāšanas laiks – ne ilgāk kā 12 stundas);
2) sasaldējot -18 līdz -35 ºC temperatūrai (uzglabāšanas laiks 12 ºC temperatūrā –
ne ilgāk kā 6 mēneši);
3) pievienojot vārāmo sāli 2,5 – 3,0% pret izejvielas masu (uzglabāšanas laiks – ne
ilgāk kā 4 stundas 15 ºC temperatūrā un ne ilgāk kā 2 diennaktis 4 ºC temperatūrā).
Asinis ir vērtīga izejviela dažādu pārtikas, tehnisko un lopbarības produktu, kā arī
ārstniecības līdzekļu izgatavošanai. Uztura produktu (galvenokārt dažu desu šķirņu)
ražošanā izmanto stabilizētas vai defibrinētas asinis. Pēc separēšanas iegūto plazmu vai
serumu var izmantot olu vietā par piedevu desu masai, kotletēm, pelmeņiem utt. (1 litrs
plazmas aizstāj 15 olas). Izkaltējot asins plazmu, iegūst t.s. gaišo albumīnu, kuru lieto
konditorejas izstrādājumu ražošanā. Samērā plaši asinis izmanto dažādu ārstniecības
līdzekļu izgatavošanai. No tumšā tehniskā albumīna, kuru iegūst, kaltējot stabilizētas vai
defibrinētas asinis, izgatavo ūdens izturīgu ūdens līmi. Augstvērtīgs lopbarības produkts
ir asins milti. Tie satur apmēram 80% proteīna, kuru sagremojamība ir 94 – 98%.
Blakusprodukti
Blakusprodukti – tie ir iekšējie orgāni un dažas ķermeņa daļas (galvas, kājas, astes),
kas tiek iegūti (atdalīti) liemeņu apstrādes laikā. Tos var iedalīt pārtikas un tehniskajos
subproduktos. Pie pārtikas blakusproduktiem pieder galva un tās sastāvdaļas (mēle,
smadzenes, ausis, lupas), ekstremitātes, aste, kuņģis, plaušas, sirds, nieres, aknas,
diafragma, traheja, liesa un balsene ar rīkli, gaļas atgriezumi. Pie tehniskajiem
blakusproduktiem pieder dzimumorgāni, ragi, nagi u.c. Pārtikas blakusprodukti ir kā
papildus olbaltumvielu avots, tādēļ tos ir jāizmanto racionāli.
Dažādu audu savstarpējā attiecība un ķīmiskais sastāvs tiem ir ļoti atšķirīgi, tādēļ arī
to uzturvērtība ir dažāda.
Blakusproduktus pēc uzturvērtības iedala divās grupās, 1 grupu pielīdzinot gaļai.
Pirmajā grupā ietilpst smadzenes, mēles, aknas, nieres, sirdis, gaļas atgriezumi. Otrajā
grupā – galvas, kājas, plaušas, liesas, kuņģis utt. Vidējais olbaltumvielu saturs
blakusproduktos ir 9 – 18%, bet daļa satur daudz saistaudu, t.i., nepilnvērtīgo
olbaltumvielu kolagēnu un elastīnu, tādēļ par blakusproduktu uzturvērtību spriež
galvenokārt pēc pilnvērtīgo un nepilnvērtīgo olbaltumvielu attiecības. Piemēram, aknās
pilnvērtīgo olbaltumvielu ir 16,6%, nepilnvērtīgo – 2,08%, bet kuņģos pilnvērtīgo
olbaltumvielu ir 7,4%, bet nepilnvērtīgo – 7,6%.
Asinis izmanto
Pārtikas produktu izgatavošanā
asinsdesas;vārītās un pusžāvētas desas;konditorejas izstrādājumi.
Ārstniecības līdzekļu izgatavošanā
hematogens;hemostimulators.
Tehnisko līdzekļu izgatavošanā
finiera līme;barotnes gatavošanai mikrobioloģijas laboratorijām;asins milti.
Pēc morfoloģiskās uzbūves blakusproduktus iedala mīkstos (aknas, sirds, plaušas,
diafragma u.c.), vilnainos (galvas, astes, kājas, ausis) un gļotainos (kuņģis).
Blakusprodukti savā starpā atšķiras arī pēc ķīmiskās sastāva un uzturvērtības. Iekšējie
orgāni, kas dzīvnieka dzīves laikā nepilda kustību funkcijas (aknas, plaušas, nieres, liesa
u.c.), sastāv no saistaudiem, asinsvadiem un limfātiskās sistēmas. Sirds, mēle, diafragma
un kuņģis sastāv no muskuļaudiem, saistaudiem un dziedzeriem. Liemeņa ārējās daļas
(ausis, aste, galva, kājas) satur saistaudus vai kaulaudus un skrimšļaudus. Blakusprodukti
atšķiras arī pēc to izmantošanas cilvēka organismā: piemēram mēle izmantojas sliktāk
nekā nieres, bet labāk nekā aknas. Vērtīgākie blakusprodukti (mēle, aknas, nieres)
galvenokārt tiek realizēti tirdzniecībā vai ēdināšanas uzņēmumos. Mazāk vērtīgie (ausis,
kuņģis u.c.) tiek izmantoti desu un kulinārijas izstrādājumu ražošanai.
Blakusprodukti ātri bojājas, tādēļ tos apstrādā uzreiz pēc to iegūšanas. Ja
blakusproduktu apstrāde nenotiek pietiekoši ātri pasliktinās to kvalitāte, tie iegūst
nepatīkamu aromātu un pārklājas ar pelējumu. Ja blakusproduktus neapstrādā 3 stundu
laikā, tad saru, spalvu, nagu, gļotaino apvalku atdalīšana ir apgrūtināta. Blakusproduktus
apstrādā ne vēlāk kā pēc 7 stundām, bet gļotainos pēc 3 stundām pēc kaušanas.
Mīkstos blakusproduktus mazgā, atdala saistaudu plēves, lielus asinsvadus, audus ar
izmainītu struktūru, krāsu vai konsistenci. Sirdij atdala saistaudus, taukus, pārgriež un
mazgā. Šiem blakusproduktiem jābūt tīriem, elastīgai konsistencei, attiecīgajam orgānam
piemītošais krāsai un smaržai. Pārtikā izmanto tikai blakusproduktus, kas iegūti no
veseliem dzīvniekiem.
Gļotainajiem blakusproduktiem atdala taukus, notīra netīrumus un gļotādu. Lai
atdalītu gļotādu, blakusproduktus apstrādā ar 65-68 ºC karstu ūdeni 7-10 min, pēc tam to
noņem manuāli vai centrifūgējot.
Vilnainajiem blakusproduktus notīra vilnu vai sarus, epidermu un netīrumus. Šo
blakusproduktu apstrāde sastāv no sekojošiem posmiem: mazgā ar aukstu ūdeni, plaucē
5-10 min kārstā (62-68 ºC) ūdenī, notīra un pēc tam nosvilina vilnas vai saru paliekas,
mazgā. Pēc svilināšanas blakusprodukti jāiztur 10-15 min. aukstā ūdenī, lai vieglāk
varētu atdalīt apdegušās vietas. No kājām nomauc nagus.
Tauki
Jēltauki. Apstrādes procesā iegūtie jēltauki ir irdenie saistaudi, kuros atrodas tauku
šūnas, kas kā rezerves barības viela uzkrājas noteiktās organisma vietās. Dzīvnieku
organismā tauki sintezējas no ogļhidrātiem vai veidojas no taukiem, kas uzņemti ar
barību.
Pēc atrašanās vietas jēltaukus iedala zemādas, vēdera taukplēves, nieru, ādas (no
cūku ādu zemādas slāņa), diafragmas, sirds, kuģa, apzarņa (vēderplēves, kas savieno
zarnu ar vēdera dobuma mugurējo sienu. Zarna, kam ir apzarnis, ir kustīga un var mainīt
stāvokli barības pārvietošanās laikā.) un zarnu taukos. Lielāko daļu no kopējās jēltauku
masas veido taukplēves un nieru tauki (45-65%) un apzarņa tauki (10-30%). Jo lopiem
labāks barojums, jo lielāka ir taukplēves un nieru tauku daļa (no tiem iegūst augstākas
kvalitātes kausētos taukus).
Jēltauku sastāvā ietilpst tauki (88-96%), olbaltumvielas (0,8-1,6%), ūdens (3-11%),
minerālvielas (0,08-1,0%). Jēltauku sastāvs atkarīgs no dzīvnieka dzimuma un gadalaika:
buļļu jēltaukos tauku par 1-2% mazāk, bet saistaudu vairāk nekā govju taukos, ziemā
tauku vairāk nekā vasarā. Tauku saturs atkarīgs arī no barības un anatomiskās izcelsmes:
visvairāk tauku ir vēderplēves jēltaukos – 40-98% (atkarībā no barojuma), nieru taukos –
30-93%, apzarņa taukos – 25-80%.
Liellopu jēltauki ir dažādas intensitātes dzeltenā krāsā, kuru tiem piešķir karotīns un
ksantofils. Karotīna daudzums atkarīgs no liellopu vecuma, jēltauku veida, kā arī no
barības. Vasarā krāsa ir intensīvāka nekā ziemā. Ja liellopi kādu laiku nesaņem
pietiekamu barības devu, to tauku krājumi samazinās, bet karotīna daudzums nemainās,
tādēļ arī vāju dzīvnieku taukiem dzeltenā krāsa ir izteiktāka.
Jēltauku konsistence un kušanas temperatūra atkarīga no taukskābju sastāva, kas
savukārt mainās atkarībā no barības un dzīvnieka nobarojuma pakāpes. Tā piemēram,
vāju liellopu jēltaukos ir 61-77% piesātināto taukskābju un 23-39% nepiesātināto
taukskābju, bet labi barotu liellopu jēltaukos – 20-42% piesātināto un 58-80%
nepiesātināto taukskābju (tauku kušanas temperatūra ir attiecīgi 47,2-49,7 ºC un 31,5-
42,0 ºC).
Jēltauki satur slāpekļvielas un ūdeni mikroorganismu attīstībai pietiekamā
daudzumā, tādēļ arī ir iespējama saistaudu pūšana, kuras rezultātā jēltauki iegūst
nepatīkamu asu smaku, kas pāriet arī kausētos taukos. Bez tam taukaudos sastopams
taukus šķeļošais ferments lipāze, kuras aktivitāte atkarīga no anatomiskās atrašanās
vietas; visaktīvākā tā ir zarnu un apzarņu taukos. Jēltauku savākšana un pārstrāde
jāorganizē tā, lai nesāktos to bojāšanās.
Jēltaukiem, kas iegūti no veseliem dzīvniekiem un paredzēti kausēto pārtikas tauku
iegūšanai, virsmai ir jābūt tīrai, bez blakus smaržām vai citām pamanāmām
organoleptiskām izmaiņām. Kuņģa un zarnu taukiem raksturīga pelēka nokrāsa un viegls
specifisks aromāts, kas ir raksturīgs gremošanas traktam.
Jēltauki ir produkts, kas ļoti strauji bojājas. Sākot bojāties jēltauki iegūst asu
nepatīkamu smaržu, kas apstrādes laikā nezūd. Jēltaukus var uzglabāt 2-3 diennaktis 0 ºC
temperatūrā. Ilgstošai uzglabāšanai jēltaukus apstrādā sekojoši: atdzesē, ierīvē ar sāli un
liek tīrās tvertnēs, katru rindu vēl pārkaisot ar sāli (8-10% no tauku masas). Šādi
sagatavotus jēltaukus var uzglabāt 2-3 mēnešus, tumšās telpās 2-6 ºC temperatūrā,
relatīvais gaisa mitrums 75-80%. Jēltaukus ir iespējams arī sasaldēt pie -18 ºC.
Saldēšanas kamerās jēltaukus iespējams uzglabāt līdz 3 mēnešiem temperatūrā ne
augstākā par -12 ºC, relatīvais gaisa mitrums 85-90%.
Tauku ieguve. Izplatītākais paņēmiens uztura tauku ieguvei no jēltaukiem ir
kausēšana. Galvenais šī paņēmiena trūkums ir tas, ka daļa tauku kopā ar olbaltumvielām
paliek kausējuma paliekās (grībās), kuras tādēļ vēl papildus jāapstrādā. Pārtikas tauku
ieguve sastāv no sekojošiem posmiem: jēltauku sagatavošana kausēšanai; tauku
kausēšana; tauku suspensijas atdalīšana no grībām; piemaisījumu atdalīšana; atdzesēšana;
iepakošana.
Lai iegūtu labas kvalitātes kausētos taukus ar augstu iznākumu, jēltaukus šķiro,
ņemot vērā tajos esošo tīro tauku daudzumu. Vienlaikus atdala muskuļaudu un asiņu
paliekas. Asiņu hemoglobīns un muskuļaudu mioglobīns kausēšanas procesā noārdās,
veidojot taukos šķīstošus brūnganus savienojumus – parahematīnus, kas kausētiem
taukiem piešķir tumšu krāsu; to sastāvā ietilpstošā dzelzs veicina tauku oksidēšanos.
Taukus mazgā tvertnē ar caurtekošu ūdeni 30 min., (ja ūdens netiek aizvadīts, tad 2,5
stundas) 10-12 ºC. Ja ūdens temperatūra ir zemāka par iepriekšminēto, tad uz jēltauku
virsmas var palikt netīrumi, bet augstākās – samazinās uzglabāšanas laiks. Nomazgātos
jēltaukus atdzesē ūdenī 2-4 ºC (apmēram 5 stundas), lai atdalītu specifiskas smaržas un
tie nedaudz paliktu blīvāki, tad 30 min notecina lieko ūdeni un samaļ vai sagriež gaļas
maļamajās mašīnās vai ātrgriezējos. Jēltauku sagriešana vai samalšana nepieciešama
saistaudu apvalku saplosīšanai, lai veicinātu tauku pilienu izkļūšanu no šūnām.
Taukus kausē atmosfēras spiedienā vaļējos dubultsienu katlos, kurus apsilda ar
tvaiku vai ūdeni. Atkarībā no aprīkojuma tauku kausēšana notiek 42-120 ºC temperatūrā.
Šajā laikā mitrums, kas atrodas jēltaukos, iztvaiko, olbaltumvielas denaturējas un izdalās
tauki. Olbaltumvielām denaturējoties, samazinās starpšūnu vielas izturība, tauku
temperatūra paaugstinās virs kušanas temperatūras, to viskozitāte un virsmas spraigums
samazinās, sīkie tauku pilieniņi izplūst no saplosītajām šūnām un apvienojas lielākās
vienībās, veidojot viendabīgu tauku masu. Taukaudu noārdīšanās pakāpe un tauku
iznākums atkarīgs no temperatūras un ūdens daudzuma. Ūdens daudzums atkarīgs no
kausēšanas paņēmiena: kausējot pēc sausās metodes, ūdeni nepievieno; kausējot pēc
slapjās metodes, kausēšanas sākumā pievieno līdz 20% ūdens.
Vispirms katlus uzkarsē līdz 50-55 ºC, tad tajos ievieto jēltaukus un taukus kausē
65-70 ºC. Pēc tam temperatūru paaugstina līdz 80-90 ºC. Kopējais kausēšanas ilgums 70-
80 min.
Izkausētos taukus nostādina 20-25 min., lai atdalītu ūdeni, olbaltumvielu paliekas
un citus piemaisījumus. Šo procesu var paātrināt taukiem pievienojot elektrolītu – vārāmo
sāli, kas veicina ūdens-tauku emulsijas noārdīšanos, kā arī olbaltumvielu un citu
piemaisījumu daļiņu lielumu palielināšanos. Sāls izšķīst ūdenī, palielina tā blīvumu un
paātrina atdalīšanos no taukiem. Pievieno līdz 2% sāls uzreiz pēc kausēšanas procesa
beigām. Šādus taukus nolej, pilnīgākai piemaisījumu atdalīšanai tos vēl separē. Lai iegūtu
viendabīgu sastingušo tauku masu, nepieciešama dzesēšana, jo, lēni atdziestot, notiek
tauku kristalizācija un veidojas graudaina konsistence. Kausētos taukus ieteicams dzesēt
līdz krējumveida konsistencei (liellopu taukus – līdz 40-45 ºC, cūku taukus – līdz 30-35
ºC.
Taukus uzglabā temperatūrā ne augstākā par -12 ºC 12 mēnešus (-5–(-8) ºC līdz 6
mēnešiem; 5-6 ºC ne vairāk kā 1 mēnesi). Taukus nedrīkst uzglabāt kopā ar citiem
produktiem, kuriem ir specifisks aromāts.
Tauku bojāšanās. Svarīgākās norises, kas pasliktina tauku kvalitāti, ir hidrolīze un
oksidēšanās. 1) Tauku hidrolīze ir atgriezenisks process, tas noris pakāpeniski, ūdens
klātbūtnē, un paātrinās, paaugstinoties temperatūrai. Hidrolīzi katalīzē daži sārmi, skābes
un fermenti. Dzīvnieku audos triglicerīdu šķelšanās notiek esterāžu un lipāzes iedarbībā.
Esterāzes atšķeļ mazmolekulārās taukskābes, lipāzes – lielmolekulārās. Tā kā dzīvnieku
taukos pārsvarā ir lielmolekulārās taukskābes, kā arī taukskābes ar vidēju molekulāro
masu, tad galvenokārt darbojas lipāze. Neatkarīgi no katalizatora hidrolīzes starpprodukti
vienmēr ir diglicerīdi un monoglicerīdi, bet galaprodukti – glicerīns un taukskābes, tādēļ
hidrolītiskās šķelšanās pakāpi nosaka ar skābes skaitli.
Tauku kausēšanā hidrolīze noris procesa sākumā, kamēr temperatūra nepārsniedz
40 ºC un vēl darbojas audu fermenti; vēlāk tie inaktivējas, un hidrolīze noris ūdens
klātbūtnē, taukus nostādinot, kā arī uzglabāšanas laikā, ja ūdens saturs pārsniedz
pieļaujamo.
2) Tauku oksidēšanās notiek gaisa skābekļa iedarbībā. Jau pašā procesa sākumā
iZmainās tauku kvalitāte, parādās nepatīkama garša un smaka, izmainās krāsa un
konsistence (dzeltenie tauki kļūst balti, baltie – zaļgani vai brūngandzelteni). Kā
oksidēšanās starpprodukti veidojas hidroperoksīdi, kuru daudzumu izsaka ar peroksīdu
skaitli. Peroksīdi ir bez smakas un garšas, nestabili, no tiem viegli rodas noturīgākie
aldehīdi un ketoni, mazmolekulārās taukskābes ar nepatīkamu garšu un smaku, kā arī
spirti un oksiskābes, kas savukārt var noārdīties, polimerizēties un kondensēties, veidojot
jaunus produktus.
Oksidēšanās norises ātrums atkarīgs no taukskābju veida un to savstarpējās
attiecības taukos, katalizatoru un dabīgo antioksidantu (vitamīnu) klātbūtnes, kā arī no
temperatūras un gaismas starojuma, kas veicina brīvo radikāļu veidošanos. Ātrāk
oksidējas tauku sastāvā esošās taukskābes ar vairākām dubulsaitēm un brīvās taukskābes.
Oksidēšanos katalīzē metāli ar mainīgu vērtību (piemēram, dzelzs, varš), kuri spēj saistīt
un atdot elektronus. Visefektīvākais katalizators ir svins, tad varš, dzelzs, alva, cinks. Arī
nerūsējošais tērauds metālu klātbūtnē darbojas kā katalizators. Metālu – katalizatoru
aktivitāte ievērojami pieaug, ja tie saistīti ar organiskām vielām, galvenokārt
olbaltumvielām (piemēram, hemoglobīnā un mioglobīnā).
Svaigos jēltaukos peroksīdu nav; tie parādās tikai tehnoloģiskajā procesā, taukiem
ilgstoši saskaroties ar gaisa skābekli, iekārtu metāla virsmu vai gaismas ietekmē.
Oksidēšanās procesā līdztekus nepiesātināto taukskābju izmaiņām notiek arī A un E
vitamīna daudzuma samazināšanās. Oksidēšanās procesu var aizkavēt taukos esošais
karotīns, kā arī antioksidantu piedeva (tie saistās ar brīvajiem radikāļiem).