23

Click here to load reader

Galas parstrade

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Galas parstrade, liellopu asins sastāvs

Citation preview

Page 1: Galas parstrade

Pieņemšana -1. pēc dzīvmasas un nobarojuma kategorijas. 2. Kaujamos dzīvniekus

pieņem partijās. 3. dzīvmasu nosaka sverot, vecumu pēc pavadzīmes.

Transportēšana- uzdevums nogādāt tos pieņemšanas vietā ar mazākiem kvalitātes un kvantitātes zudumiem. iedarbojas pārslodze uz dz, tā rodas no inerces spēkiem, vibrācijas un ārējās vides temperatūras. Zudumus veido gaļas un ādu kvalitātes pazemināšanās, dzīvmasas samazināšanās, piespiedu kaušana transportēšanas laikā, dzīvnieku nobeigšanās, tos transportējot. Jo lielāks attālums no saimniecības līdz gaļas kombinātam, jo lielāki kvalitātes un kvantitātes zudumi. Atkarībā no barojuma un audzēšanas apstākļiem dzīvmasas zudums transp laikā govīm var būt 3,9-19,7%, cūkām 0,6-10,6%. Automobiļu transports. Tieša piegāde. izmanto specializētus vai arī pielāgotus

automobiļus.dz iedzen automobiļos no lauka vai estakādes, kuras grīdas ir vienā līmenī ar

automobiļa salona grīdu, lai tie varētu pārvietoties bez liekas piepūles. Lielos novieto ar

galvām braukšanas virzienā un īsi piesien. Jaunus dzīvniekus, cūkas, aitas atļauts bez

piesiešanas. Katrai kravai noteikts dzīvnieku skaits, pārblīvēšana vai nepietiekams

dzīvnieku skaits tajā rada traumatismu.

Sagatavošana pārstrādei 1. Kautuves teritorijā ir dz izkraušanai no transp. 2. izkraušanas iekārtas ir aprīkotas ar sānu malām, lai neizkristu. Iek grīdas nav slidenas, bez spraugām, starpposmiem. 3. pēc atvešanas uz kautuvi nekavējoties izkrauj. Ja nē, nodrošina ventilāciju un aizsardzību pret nelabvēlīgiem laikapstākļiem. 4. gaiteņos līdz min samazināts savainošanās risks un ir radīta iespēja izpaust bara instinktus. dzīšanas rīkus izmanto īslaicīgi tikai dzīšanai. 5. Ja pēc izkraušanas nenokauj, tos tur šķirti, ņemot vērā to vecumu, sugu, dzimumu un izcelsmi, kā arī nošķir agresīvos dzīvniekus. Tos izvieto aplokos, aizgaldos vai nojumēs, kur tiem ir pieejams svaigs dzeramais ūdens. Liellopus, cūkas, aitas un kazas nokauj 72 stundu laikā pēc to izkraušanas. Putnus un ierobežotās platībās audzētus savvaļas sugas dzīvniekus nokauj 12 stundu laikā, bet zirgus – 24 stundu laikā pēc to izkraušanas. dod dzert bez ierobežojuma. Dzirdināšanu pārtrauc 2-3 stundas pirms pārstrādāšanas. Pareizas izturēšanas laikā iztīrās dzīvnieku gremošanas org, uzlabojas sanitārais stāvoklis, tiek atvieglots darbs apstrādes gaitā. Labi padzērušiem dzīvniekiem vieglāk novelkama āda, arī gaļai ir labāka kvalitāte. 6. aizsardzība pret nelabvēlīgiem laikapstākļiem, kā arī pret fizisku, ķīmisku vai citu iedarbību, kas var radīt kaitējumu dz veselībai.Apdullināšana 1) triecienpistoli; 2) kontuzējot galvas smadzenes; 3) ar elektrisko strāvu; 4) ar oglekļa dioksīdu. 1. uz galvas apvidu iedarbojoties ar mehāniskām vai elektriskām ierīcēm: 1) nodrošina precīzu, drošu un ātru apdullināšanu; 2) lieto aprīkojumu galvas kustību ierobežošanai. 2. Elektriskās apdullināšanas iekārtas neizmanto, lai dzīvniekus savaldītu, padarītu nekustīgus vai lai liktu tiem kustēties. 3. ar triecienpistoli 1) lai lādiņš nokļūtu galvas smadzeņu garozā; 2)uz liellopiem šauj, tiem esot stāvus stāvoklī; 3) uz aitām un kazām šauj, tām atrodoties stāvus vai guļus stāvoklī, ja ragu stāvoklis traucē izmantot stāvus pozīciju. Šādos gadījumos šāvienu izdara tieši aiz ragu pamatnes. 4) triecienpistoles ievelkas un ieņem agrāko stāvokli. Bojātu izmantot aizliegts; 5) apdullina apdullināšanas aizgaldā. drīkst ierobežot galvas kustības; 6) atasiņo 60 sekunžu laikā pēc triecienpistoles lietošanas.

Page 2: Galas parstrade

4. izraisot galvas smadzeņu kontūziju lieto pareizā virzienā ar piemērotu spēku, lai, mehāniski iedarbojoties, apdullinātu dz, neielaužot tā galvaskausu; 5. ar elektrisko strāvu, lai strāva iziet cauri smadzenēm. noskuj apmatojumu vai samitrina ādu. strāvas stiprums: 1) teļiem – 1,25 ampēri; 2) liellopiem – 1,28 ampēri; 3) aitām, kazām – 1 ampērs; 4) cūkām – 1,30 ampēri; 5) vistām – 0,24 ampēri.

8. ūdens peldi: 1) putna galva būtu saskarē ar ūdeni; 2) strāvas spriegums pietiekami liels 3) strāva plūst pareizi, labs elektriskais kontakts un āķis ir mitrs; 4) ūdens vannas lielums un dziļums atbilst putnu lielumam, elektrods ir garāks par ūdens vannu; 5) 4 sekundes ilgu apdullināšanu, ja frekvence ir: 1) līdz 200 herciem, – vistām 100 miliampēru, tītariem 250 miliampēru, pīlēm un zosīm 130 miliampēru, paipalām 45 miliampēri; 2) no 200 līdz 400 herciem, – vistām 150 miliampēru, tītariem 400 miliampēru; 3) no 400 līdz 1500 herciem, – vistām 200 miliampēru, tītariem 400 miliampēru.

8. Izmantojot cūku apdullināšanai oglekļa dioksīdu, ievēro šādas prasības: 1) tā koncentrācija kamerā nav mazāka par 70 % no kopējā gaisa tilpuma; 2) kamera ir izveidota tā, lai cūkas nesavainotos vai nesaspiestu krūšu kurvi. Kamera ir apgaismota, lai cūkas varētu redzēt viena otru vai apkārtni; 3) kamera ir aprīkota ar iekārtu, kas mēra oglekļa dioksīda koncentrāciju un dod vizuālu vai skaņas brīdinājuma signālu, ja gāzes koncentrācija ir zemāka par 70 % no kopējā gaisa tilpuma kamerā; 4) cūkas no aizgalda vai konteinera, kurā tās var viena otru redzēt, 30 sekunžu laikā nogādā gāzes kamerā. Cūkas pēc iespējas ātrāk nogādā no ieejas līdz vietai, kur gāzes koncentrācija ir vislielākā, un pakļauj gāzes iedarbībai, panākot dzīvnieka samaņas zudumu, kas saglabājas līdz tā nāvei.

9. Ja dzīvnieku apdullināšanai izmanto elektrisko strāvu, triecienpistoli vai izraisa galvas smadzeņu kontūziju, apdullināšanas un kaušanas vietu norobežo no pārējo dzīvnieku redzesloka. Dzīvnieka (izņemot aitas un kazas) apdullināšana atļauta tikai apdullināšanas aizgaldā, ievedot tajā dzīvniekus pa vienam un tikai tūlītējai nokaušanai.

Liellopu pārstrāde:

Liellopus iedzen pirmskaušanas aplokā, no kura pa vienam iedzen tālāk boksā.

Boksā notiek dzīvnieka apdullināšana.

Atasiņošana atkarībā no uzņēmuma iekārtojuma un mehanizācijas līmeņa var veikt

horizontālā vai vertikālā stāvoklī. Apstrādājot kautķermeņus vertikālā stāvoklī, iespējams

darbu organizēt pēc plūsmas metodes, uzlabojas sanitārais stāvoklis un gaļas kvalitāte.

Apdullinātos mājlopus aiz pakaļkājām paceļ uz piekarceļiem.

Atasiņošanas paņēmiens atkarīgs no asiņu izlietošanas mērķa. Ja tās paredzētas

uzturam izmanto cauruļnazi, kuru ievada sirds labajā priekškambarī. Pa nazim pievienoto

cauruli asinis tiek savāktas tvertnē, nesaskaroties ne ar dzīvnieku ādu, ne strādnieku

rokām. Ja asinis nav paredzēts izmantot, lieto nazi ar 15-20 cm garu asmeni. Nazi ievada

Page 3: Galas parstrade

krūšu dobumā vietā, kur kakls pāriet ķermenī un pārgriež lielos asinsvadus (jūga vēnu un

miega artēriju). Asinis savāc teknē, bet pēc tam – tvertnē. Asinis sastāda apmēram 8% no

dzīvnieku dzīvmasas, taču visu šo asiņu daudzumu savākt nevar. Daļa asiņu paliek asins

kapilāros, daļa zūd pārstrādes laikā, tāpēc asiņu savākšanas norma liellopiem ir 4,2%.

Atasiņošanas ilgums 6-8 min.

Ādu atdīrāšana un novilkšana. Āda jāatdala pa zemādas šūnaudu slāni, neiegriežot

ne ādā, ne muskulatūrā. Ādas saistība ar muskuļaudiem lielā mērā atkarīga no lopu

barojuma, gadalaika, pirmskaušanas izturēšanas apstākļiem un ķermeņa vietas. Āda

jānovelk tūlīt pēc atasiņošanas. Daļēji (apmēram 15-20% platībā no ķermeņa virsmas)

ādu atdīrā ar nazi, daļēji to var novilkt ar mehāniskām ierīcēm. Ar nazi ādas atdīrā no

galvas, kājām, tesmeņa, sāniem, krūtīm, daļēji arī no pleciem un kakla. Galvu atdala. Ādu

novilkšanai no muguras daļas izmanto mehāniskas periodiskas vai nepārtrauktas darbības

iekārtas. Mehāniskās vilkšanas laikā ar nazi piepalīdz vietās, kur āda nav pietiekami labi

atdalīta, lai pie ādas nepierautu arī zemādas taukus un muskuļaudus.

Iekšējo orgānu izņemšana. Svarīga operācija, kuras savlaicīga veikšana ietekmē kā

gaļas, tā iekšējo orgānu kvalitāti. Ja tā aizkavējas, zarnu sieniņas kļūst tumšas,

nokrāsojoties barības vielu iedarbībā un sākot sadalīties pūšanas baktēriju un audu

fermentu ietekmē; mikroorganismi caur zarnu sieniņām var iekļūt apkārtējos audos.

Tādēļ iekšējie orgāni jāizņem ne vēlāk kā 45 min. pēc atasiņošanas. Pārgriežot vēdera

sienu pa viduslīniju, vispirms izņem vēdera dobuma taukplēvi, tad – kuņģi un pārgriež

saites, ar kurām zarnu kanāls piestiprināts pie mugurkaula. Pēc iekšējo orgānu

izņemšanas atgriež diafragmu, pārgriež saites, kas saista krūšu dobuma orgānus ar vēdera

iekšējām sienām, un aiz trahejas izvelk visus krūšu dobuma orgānus: traheju, plaušas,

sirdi, aknas, tos neatdalot citu no cita. Visi iekšējie orgāni jāpārbauda veterinārārstam,

kurš vadoties pēc apskates rezultātiem, dod norādījumus par to tālāku izmantošanu.

Liemeņu pārzāģēšana. Liellopu liemeņus pārzāģē gareniski pa mugurkaulu divās

daļās. To dara tāpēc, lai liemeņus būtu ērtāk transportēt, pilnīgāk varētu izmantot

saldētavas platības, kā arī lai atvieglotu liemeņu tālākās apstrādes procesu.

Liemeņus pārzāģē ar elektrisko vai pneimatisko zāģi. Liemeni zāģē no mugurpuses

pa mugurkaula vidu. Pirms zāģēšanas ar nazi pārgriež audus pa mugurkaula līniju.

Zāģējuma vietai jābūt līdzenai.

Page 4: Galas parstrade

Aptīrīšana. Nepieciešama tādēļ, ka apstrādes gaitā liemeņi tiek aptraipīti ar asinīm,

ar netīru ādu, ar kuņģa vai zarnu saturu; tiem var būt zemādas asinsizplūdumi. Šie defekti

pasliktina liemeņu izskatu un saīsina uzglabāšanas laiku, jo izveidojušies

mikroorganismu perēkļi var inficēt visu liemeni. Vispirms ar nazi likvidē diafragmas

paliekas, atlikumus, asins izplūdumus, sasitumus, apstrādā kakla griezuma vietu, atdala

atkarājušās plēves un gaļas gabaliņus. Tad liemeņus noskalo ar tīru, silta (35-40 ºC)

ūdens strūklu.

Liellopu liemeņu klasificēšana un svēršana.

Cūku pārstrāde:

Pirms kaušanas cūkas sadzen pirmskautuves aplokos un no turienes nelielās partijās

pārdzen uz kautuvi. Pirms iedzīšanas aplokos cūkas mazgā 20-25 ºC silta ūdens dušā.

Atasiņošana. Ja asinis savāc pārtikas vajadzībām atasiņošanai izmanto dobu nazi ar

galā pievienotu cauruli. Nazi ievada vietā, kur kakls pāriet ķermenī, tieši vidū, pirmā ribu

pāra līmenī, uz labā sirds priekškambara pusi, ievadot nazi asinsvados, bet neievainojot

sirdi. Pēc 40-60s dobo nazi izņem un pārgriež lielos kakla asinsvadus pārējo asiņu

notecināšanai. Tās izmanto tehniskām vajadzībām.

Ja asinis izmanto tikai tehniskām vajadzībām, atasiņošanu veic ar 15-20 cm garu

nazi. Nazi iedur kakla un ķermeņa savienojuma vietā. Virzot nazi uz augšu pārgriež jūga

vēnu un miega artēriju to savienojuma vietā, netālu no sirds, to neaizskarot. Atasiņošanas

ilgums 6-8 min. Vidēji iegūst ap 3,5% asiņu (no dzīvmasas).

Plaucēšana. Tā nepieciešama saru pilnīgai atdalīšanai. Tās laikā atmiekšķējas ādas

epiderma, paplašinās saru saknes sīpoliņš, un sari ar visu sakni kļūst viegli atdalāmi.

Plaucēšanu veic ar karstu 62-64 ºC ūdeni, ilgums 3-5 min; tas atkarīgs no cūku šķirnes,

vecuma, lieluma, klimatiskajiem apstākļiem un gadalaika. Ziemā, kad sari biezāki un

resnāki, plaucēšanas temperatūrai jābūt augstākai. Plaucēšanas režīmi ir jākontrolē. Ja

temperatūra par zemu vai apstrādes laiks par īsu, epiderma pietiekami neatmirkst, un sari

ir grūti atdalāmi. Ja kautķermeņus pārplaucē (pārāk augsta temperatūra vai pārāk ilgs

apstrādes laiks), ādas olbaltumvielas denaturējas un sarec, un sari vairs nav atdalāmi. Pēc

plaucēšanas sarus notīra ar nažiem vai speciālām iekārtām.

Cūkas var svilināt arī īpašās krāsnīs. Svilināšanas ilgums 15-20 s (līdz ķermeņa

virsma kļūst gaiši brūna). Lai karstumā ādas nesasprēgātu, krāsnij pievada tvaiku. Pēc

Page 5: Galas parstrade

apsvilināšanas liemeņus zem dušām mazgā un dzesē, kā arī nokasa apdegušo epidermu

un saru paliekas.

Iekšējo orgānu izņemšana. To veic tāpat kā liellopu apstrādē, tikai kopā ar krūšu

dobuma orgāniem izņem arī mēli. Šī operācija jāizdara ne vēlāk kā 30 min pēc

atasiņošanas.

Liemeņu pārzāģēšana. To atvieglo, ja vispirms no mugurpuses ar nazi pārgriež

speķa slāni virs mugurkaula skriemeļiem. Zāģējuma līnijai jābūt taisnai un jāiet tieši pa

mugurkaula skriemeļu vidu.

Aptīrīšana. Vispirms izgriež no diafragmas pamatnes paraugus trihinelloskopiskajai

pārbaudei, tad atdala sasitumus, asinsizplūdumus un aplīdzina visas griezuma līnijas. Lai

atdalītu nieres, jāizņem taukaudi, kas veido biezu slāni starp jostasvietas skriemeļiem un

diafragmu. Nieres izloba no tauku kapsulām un atdala urīnvadus. Vispirms nogriež galvu,

tad – priekškājas un pakaļkājas līdz locītavām. No krūšu dobuma sienas un diafragmas

atdala taukaudus. Pēc sausās aptīrīšanas veic slapjo aptīrīšanu ar siltu 35-38 ºC vai aukstu

dzeramo ūdeni no liemeņu iekšpuses noskalojot asiņu un varbūtējās kuņģa vai zarnu

satura paliekas.

Cūku liemeņu klasificēšana un svēršana.

Putnu pārstrāde.

Putnus pārstrādāšanai nodod pa partijām, pēc skaita un svara.

Putnu pārstrādi veic uz konveijera līnijas, piekarot ar kājām pie transportiera ķēdes

āķiem.

Atasiņošana. To veic aiz kreisā apakšžokļa un auss ļipiņas pārgriežot jūga vēnu un

miega artēriju. Atasiņošanas ilgums sauszemes putniem ilgst 1-1,5 min, ūdensputniem

2,5-3 min.

Plaucēšana. Nepieciešama, lai atvieglotu spalvu atdalīšanu, putnus plaucē karsta

ūdens vannā. Plaucēšanas ilgums atkarīgs no putna sugas un vecuma, cāļiem un vistām

51-54 ºC temperatūrā 25-35s, pīlēm 62-70 ºC temperatūrā 40-45s.

Spalvu atdalīšana. Tiek izmantotas dažāda tipa iekārtas. Iekārtas darba orgāni

izveidoti no speciālas gumijas suku, plākšņu vai veltņu veidā.

Iekšējo orgānu izņemšana. Pēc apstrādes paņēmiena putnu liemeņi var būt pusķidoti

vai ķidoti. Pusķidotiem liemeņiem izņem tikai zarnu kanālu un guzu. Pilnīgi ķidātiem

Page 6: Galas parstrade

atdala kājas, galvu (līdz pirmajam kakla skriemelim), kaklu (bez ādas) un izņem visus

iekšējos orgānus. Sirdis, aknas notīra, iesaiņo un nodod tālākai realizācijai.

Aptīrīšana. Putnu liemeņus mazgā no iekšpuses un ārpuses. Liemeņus atdzesē līdz

+4 ºC temperatūrai krūšu muskulatūrā.

Page 7: Galas parstrade

Asinis

Dzīvnieku asinis ir vērtīgs olbaltumvielu avots. Bez olbaltumvielām asinis vēl satur

arī taukus, ogļhidrātus, fermentus, vitamīnus un minerālvielas (dzelzi).

Asins ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no dzīvnieka sugas, dzimuma, vecuma, barojuma

un pirmskaušanas turēšanas apstākļiem. Asinis satur:

79,0 – 82,0% ūdens; 16,5 – 19,0% olbaltumvielas; 0,7 – 1,2% citu organisko vielu; 0,4 – 0,9% minerālvielu (arī ar olbaltumvielām nesaistītā veidā).

Asins olbaltumvielas ir pilnvērtīgas, jo tās satur neaizvietojamās aminoskābes. No

kopējā olbaltumvielu daudzuma asinīs ir;

3,6 – 4,4% albumīna; 2,9 – 3,0% globulīna; 0,5 – 0,7% fibrinogēna; 9,3 – 14,2% hemoglobīna.

Asins plazmā bez olbaltumvielām sastopamas arī citas slāpekli saturošas vielas,

piemēram, urīnviela, urīnskābe, aminoskābes, peptoni, amonjaks, kreatīns, purīna bāzes.

No bezslāpekļa organiskajām vielām asinīs atrodami lipīdi, glikoze, fruktoze, nelielā

daudzumā arī pienskābe, dzintarskābe, pirovīnogskābe (glikoigēna noārdīšanās produkti).

Mājlopu organismā ir 7,6 – 8,3% asiņu no dzīvmasas. Atasiņojot no šīs masas

iegūst apmēram 65%.

Asinis sastāv no asins plazmas (63 – 72%) un asinsķermenīšiem (28 – 44%) –

eritrocītiem, leikocītiem un trombocītiem. Asinsķermenīši ir blīvāki par plazmu un, ja

asinis atrodas miera stāvoklī, tie izgulsnējas: eritrocīti (blīvums 1,09 g cm-3) kā smagākie

nosēžas pirmie un veido intensīvas sarkanas krāsas apakšējo slāni, vidējais – pelēki

baltais slānis – sastāv no leikocītiem (blīvums 1,03 g cm-3), virsējais – caurspīdīgais gaiši

dzeltenais slānis ir asins plazma (blīvums 1,028 g cm-3). Trombocīti noārdās asins

savākšanas laikā.

Sarkano krāsu asinīm piešķir eritrocītos esošās olbaltumviela hemoglobīns.

Asinis, izplūstot no asinsvadiem, dažu minūšu laikā sarec. Šķīstošā plazmas

olbaltumviela fibrinogēns pārveidojas par nešķīstošo fibrīnu. Fibrīna pavedieni izveido

tīklu, kurš ietver pārējās asins sastāvdaļas, veidojot recekli.

Page 8: Galas parstrade

Asinis var saglabāt šķidras, tās defibrinējot, t.i., atdalot fibrīnu. Ja asinis 4 – 5 min

intensīvi maisa (uzsākot asins maisīšanu ne vēlāk kā 1 min pēc savākšanas), fibrīna

pavedieni aptinas ap maisītāju. Ja receklis (fibrīns) jau izveidojies, to var izjaukt, saraujot

fibrīna pavedienus. Tā kā fibrīna blīvums ir mazāks nekā pārējām asins sastāvdaļām (0,7

g cm-3), tas nostājas virspusē un to var atdalīt nostādinot un filtrējot. Fibrīna iznākums ir

apmēram 10% no kopējās asiņu masas.

Asins sarecēšanu var aizkavēt, tās stabilizējot – pievienojot dažādas vielas. Šim

nolūkam izmanto nātrija nitrītu (10% šķīdumu), nātrija polifosfātu (8,5% šķīdumu),

nātrija pirofosfātu (10% šķīdumu), iegūst t.s. stabilizētās asinis.

Asinsķermenīšus no plazmas var atdalīt seperatoros. Separējot stabilizētas asinis,

iegūst asins plazmu, bet pēc defibrinētu asiņu separēšanas – asins serumu, kurā ir mazāk

olbaltumvielu.

Svaigām asinīm piemīt baktericīdas īpašības, taču tās ir labvēlīga vide

mikroorganismu attīstībai, tādēļ nav ilgstoši uzglabājamas. Svaigas stabilizētas vai

defibrinētas asinis jāpārstrādā ne vēlāk kā 4 stundas pēc savākšanas.

Lai novērstu asiņu un to frakciju bojāšanos, tās konservē:

1) atdzesējot līdz 4 ºC temperatūrai (uzglabāšanas laiks – ne ilgāk kā 12 stundas);

2) sasaldējot -18 līdz -35 ºC temperatūrai (uzglabāšanas laiks 12 ºC temperatūrā –

ne ilgāk kā 6 mēneši);

3) pievienojot vārāmo sāli 2,5 – 3,0% pret izejvielas masu (uzglabāšanas laiks – ne

ilgāk kā 4 stundas 15 ºC temperatūrā un ne ilgāk kā 2 diennaktis 4 ºC temperatūrā).

Asinis ir vērtīga izejviela dažādu pārtikas, tehnisko un lopbarības produktu, kā arī

ārstniecības līdzekļu izgatavošanai. Uztura produktu (galvenokārt dažu desu šķirņu)

ražošanā izmanto stabilizētas vai defibrinētas asinis. Pēc separēšanas iegūto plazmu vai

serumu var izmantot olu vietā par piedevu desu masai, kotletēm, pelmeņiem utt. (1 litrs

plazmas aizstāj 15 olas). Izkaltējot asins plazmu, iegūst t.s. gaišo albumīnu, kuru lieto

konditorejas izstrādājumu ražošanā. Samērā plaši asinis izmanto dažādu ārstniecības

līdzekļu izgatavošanai. No tumšā tehniskā albumīna, kuru iegūst, kaltējot stabilizētas vai

defibrinētas asinis, izgatavo ūdens izturīgu ūdens līmi. Augstvērtīgs lopbarības produkts

ir asins milti. Tie satur apmēram 80% proteīna, kuru sagremojamība ir 94 – 98%.

Page 9: Galas parstrade

Blakusprodukti

Blakusprodukti – tie ir iekšējie orgāni un dažas ķermeņa daļas (galvas, kājas, astes),

kas tiek iegūti (atdalīti) liemeņu apstrādes laikā. Tos var iedalīt pārtikas un tehniskajos

subproduktos. Pie pārtikas blakusproduktiem pieder galva un tās sastāvdaļas (mēle,

smadzenes, ausis, lupas), ekstremitātes, aste, kuņģis, plaušas, sirds, nieres, aknas,

diafragma, traheja, liesa un balsene ar rīkli, gaļas atgriezumi. Pie tehniskajiem

blakusproduktiem pieder dzimumorgāni, ragi, nagi u.c. Pārtikas blakusprodukti ir kā

papildus olbaltumvielu avots, tādēļ tos ir jāizmanto racionāli.

Dažādu audu savstarpējā attiecība un ķīmiskais sastāvs tiem ir ļoti atšķirīgi, tādēļ arī

to uzturvērtība ir dažāda.

Blakusproduktus pēc uzturvērtības iedala divās grupās, 1 grupu pielīdzinot gaļai.

Pirmajā grupā ietilpst smadzenes, mēles, aknas, nieres, sirdis, gaļas atgriezumi. Otrajā

grupā – galvas, kājas, plaušas, liesas, kuņģis utt. Vidējais olbaltumvielu saturs

blakusproduktos ir 9 – 18%, bet daļa satur daudz saistaudu, t.i., nepilnvērtīgo

olbaltumvielu kolagēnu un elastīnu, tādēļ par blakusproduktu uzturvērtību spriež

galvenokārt pēc pilnvērtīgo un nepilnvērtīgo olbaltumvielu attiecības. Piemēram, aknās

pilnvērtīgo olbaltumvielu ir 16,6%, nepilnvērtīgo – 2,08%, bet kuņģos pilnvērtīgo

olbaltumvielu ir 7,4%, bet nepilnvērtīgo – 7,6%.

Asinis izmanto

Pārtikas produktu izgatavošanā

asinsdesas;vārītās un pusžāvētas desas;konditorejas izstrādājumi.

Ārstniecības līdzekļu izgatavošanā

hematogens;hemostimulators.

Tehnisko līdzekļu izgatavošanā

finiera līme;barotnes gatavošanai mikrobioloģijas laboratorijām;asins milti.

Page 10: Galas parstrade

Pēc morfoloģiskās uzbūves blakusproduktus iedala mīkstos (aknas, sirds, plaušas,

diafragma u.c.), vilnainos (galvas, astes, kājas, ausis) un gļotainos (kuņģis).

Blakusprodukti savā starpā atšķiras arī pēc ķīmiskās sastāva un uzturvērtības. Iekšējie

orgāni, kas dzīvnieka dzīves laikā nepilda kustību funkcijas (aknas, plaušas, nieres, liesa

u.c.), sastāv no saistaudiem, asinsvadiem un limfātiskās sistēmas. Sirds, mēle, diafragma

un kuņģis sastāv no muskuļaudiem, saistaudiem un dziedzeriem. Liemeņa ārējās daļas

(ausis, aste, galva, kājas) satur saistaudus vai kaulaudus un skrimšļaudus. Blakusprodukti

atšķiras arī pēc to izmantošanas cilvēka organismā: piemēram mēle izmantojas sliktāk

nekā nieres, bet labāk nekā aknas. Vērtīgākie blakusprodukti (mēle, aknas, nieres)

galvenokārt tiek realizēti tirdzniecībā vai ēdināšanas uzņēmumos. Mazāk vērtīgie (ausis,

kuņģis u.c.) tiek izmantoti desu un kulinārijas izstrādājumu ražošanai.

Blakusprodukti ātri bojājas, tādēļ tos apstrādā uzreiz pēc to iegūšanas. Ja

blakusproduktu apstrāde nenotiek pietiekoši ātri pasliktinās to kvalitāte, tie iegūst

nepatīkamu aromātu un pārklājas ar pelējumu. Ja blakusproduktus neapstrādā 3 stundu

laikā, tad saru, spalvu, nagu, gļotaino apvalku atdalīšana ir apgrūtināta. Blakusproduktus

apstrādā ne vēlāk kā pēc 7 stundām, bet gļotainos pēc 3 stundām pēc kaušanas.

Mīkstos blakusproduktus mazgā, atdala saistaudu plēves, lielus asinsvadus, audus ar

izmainītu struktūru, krāsu vai konsistenci. Sirdij atdala saistaudus, taukus, pārgriež un

mazgā. Šiem blakusproduktiem jābūt tīriem, elastīgai konsistencei, attiecīgajam orgānam

piemītošais krāsai un smaržai. Pārtikā izmanto tikai blakusproduktus, kas iegūti no

veseliem dzīvniekiem.

Gļotainajiem blakusproduktiem atdala taukus, notīra netīrumus un gļotādu. Lai

atdalītu gļotādu, blakusproduktus apstrādā ar 65-68 ºC karstu ūdeni 7-10 min, pēc tam to

noņem manuāli vai centrifūgējot.

Vilnainajiem blakusproduktus notīra vilnu vai sarus, epidermu un netīrumus. Šo

blakusproduktu apstrāde sastāv no sekojošiem posmiem: mazgā ar aukstu ūdeni, plaucē

5-10 min kārstā (62-68 ºC) ūdenī, notīra un pēc tam nosvilina vilnas vai saru paliekas,

mazgā. Pēc svilināšanas blakusprodukti jāiztur 10-15 min. aukstā ūdenī, lai vieglāk

varētu atdalīt apdegušās vietas. No kājām nomauc nagus.

Page 11: Galas parstrade

Tauki

Jēltauki. Apstrādes procesā iegūtie jēltauki ir irdenie saistaudi, kuros atrodas tauku

šūnas, kas kā rezerves barības viela uzkrājas noteiktās organisma vietās. Dzīvnieku

organismā tauki sintezējas no ogļhidrātiem vai veidojas no taukiem, kas uzņemti ar

barību.

Pēc atrašanās vietas jēltaukus iedala zemādas, vēdera taukplēves, nieru, ādas (no

cūku ādu zemādas slāņa), diafragmas, sirds, kuģa, apzarņa (vēderplēves, kas savieno

zarnu ar vēdera dobuma mugurējo sienu. Zarna, kam ir apzarnis, ir kustīga un var mainīt

stāvokli barības pārvietošanās laikā.) un zarnu taukos. Lielāko daļu no kopējās jēltauku

masas veido taukplēves un nieru tauki (45-65%) un apzarņa tauki (10-30%). Jo lopiem

labāks barojums, jo lielāka ir taukplēves un nieru tauku daļa (no tiem iegūst augstākas

kvalitātes kausētos taukus).

Jēltauku sastāvā ietilpst tauki (88-96%), olbaltumvielas (0,8-1,6%), ūdens (3-11%),

minerālvielas (0,08-1,0%). Jēltauku sastāvs atkarīgs no dzīvnieka dzimuma un gadalaika:

buļļu jēltaukos tauku par 1-2% mazāk, bet saistaudu vairāk nekā govju taukos, ziemā

tauku vairāk nekā vasarā. Tauku saturs atkarīgs arī no barības un anatomiskās izcelsmes:

visvairāk tauku ir vēderplēves jēltaukos – 40-98% (atkarībā no barojuma), nieru taukos –

30-93%, apzarņa taukos – 25-80%.

Liellopu jēltauki ir dažādas intensitātes dzeltenā krāsā, kuru tiem piešķir karotīns un

ksantofils. Karotīna daudzums atkarīgs no liellopu vecuma, jēltauku veida, kā arī no

barības. Vasarā krāsa ir intensīvāka nekā ziemā. Ja liellopi kādu laiku nesaņem

pietiekamu barības devu, to tauku krājumi samazinās, bet karotīna daudzums nemainās,

tādēļ arī vāju dzīvnieku taukiem dzeltenā krāsa ir izteiktāka.

Jēltauku konsistence un kušanas temperatūra atkarīga no taukskābju sastāva, kas

savukārt mainās atkarībā no barības un dzīvnieka nobarojuma pakāpes. Tā piemēram,

vāju liellopu jēltaukos ir 61-77% piesātināto taukskābju un 23-39% nepiesātināto

taukskābju, bet labi barotu liellopu jēltaukos – 20-42% piesātināto un 58-80%

nepiesātināto taukskābju (tauku kušanas temperatūra ir attiecīgi 47,2-49,7 ºC un 31,5-

42,0 ºC).

Jēltauki satur slāpekļvielas un ūdeni mikroorganismu attīstībai pietiekamā

daudzumā, tādēļ arī ir iespējama saistaudu pūšana, kuras rezultātā jēltauki iegūst

Page 12: Galas parstrade

nepatīkamu asu smaku, kas pāriet arī kausētos taukos. Bez tam taukaudos sastopams

taukus šķeļošais ferments lipāze, kuras aktivitāte atkarīga no anatomiskās atrašanās

vietas; visaktīvākā tā ir zarnu un apzarņu taukos. Jēltauku savākšana un pārstrāde

jāorganizē tā, lai nesāktos to bojāšanās.

Jēltaukiem, kas iegūti no veseliem dzīvniekiem un paredzēti kausēto pārtikas tauku

iegūšanai, virsmai ir jābūt tīrai, bez blakus smaržām vai citām pamanāmām

organoleptiskām izmaiņām. Kuņģa un zarnu taukiem raksturīga pelēka nokrāsa un viegls

specifisks aromāts, kas ir raksturīgs gremošanas traktam.

Jēltauki ir produkts, kas ļoti strauji bojājas. Sākot bojāties jēltauki iegūst asu

nepatīkamu smaržu, kas apstrādes laikā nezūd. Jēltaukus var uzglabāt 2-3 diennaktis 0 ºC

temperatūrā. Ilgstošai uzglabāšanai jēltaukus apstrādā sekojoši: atdzesē, ierīvē ar sāli un

liek tīrās tvertnēs, katru rindu vēl pārkaisot ar sāli (8-10% no tauku masas). Šādi

sagatavotus jēltaukus var uzglabāt 2-3 mēnešus, tumšās telpās 2-6 ºC temperatūrā,

relatīvais gaisa mitrums 75-80%. Jēltaukus ir iespējams arī sasaldēt pie -18 ºC.

Saldēšanas kamerās jēltaukus iespējams uzglabāt līdz 3 mēnešiem temperatūrā ne

augstākā par -12 ºC, relatīvais gaisa mitrums 85-90%.

Tauku ieguve. Izplatītākais paņēmiens uztura tauku ieguvei no jēltaukiem ir

kausēšana. Galvenais šī paņēmiena trūkums ir tas, ka daļa tauku kopā ar olbaltumvielām

paliek kausējuma paliekās (grībās), kuras tādēļ vēl papildus jāapstrādā. Pārtikas tauku

ieguve sastāv no sekojošiem posmiem: jēltauku sagatavošana kausēšanai; tauku

kausēšana; tauku suspensijas atdalīšana no grībām; piemaisījumu atdalīšana; atdzesēšana;

iepakošana.

Lai iegūtu labas kvalitātes kausētos taukus ar augstu iznākumu, jēltaukus šķiro,

ņemot vērā tajos esošo tīro tauku daudzumu. Vienlaikus atdala muskuļaudu un asiņu

paliekas. Asiņu hemoglobīns un muskuļaudu mioglobīns kausēšanas procesā noārdās,

veidojot taukos šķīstošus brūnganus savienojumus – parahematīnus, kas kausētiem

taukiem piešķir tumšu krāsu; to sastāvā ietilpstošā dzelzs veicina tauku oksidēšanos.

Taukus mazgā tvertnē ar caurtekošu ūdeni 30 min., (ja ūdens netiek aizvadīts, tad 2,5

stundas) 10-12 ºC. Ja ūdens temperatūra ir zemāka par iepriekšminēto, tad uz jēltauku

virsmas var palikt netīrumi, bet augstākās – samazinās uzglabāšanas laiks. Nomazgātos

jēltaukus atdzesē ūdenī 2-4 ºC (apmēram 5 stundas), lai atdalītu specifiskas smaržas un

Page 13: Galas parstrade

tie nedaudz paliktu blīvāki, tad 30 min notecina lieko ūdeni un samaļ vai sagriež gaļas

maļamajās mašīnās vai ātrgriezējos. Jēltauku sagriešana vai samalšana nepieciešama

saistaudu apvalku saplosīšanai, lai veicinātu tauku pilienu izkļūšanu no šūnām.

Taukus kausē atmosfēras spiedienā vaļējos dubultsienu katlos, kurus apsilda ar

tvaiku vai ūdeni. Atkarībā no aprīkojuma tauku kausēšana notiek 42-120 ºC temperatūrā.

Šajā laikā mitrums, kas atrodas jēltaukos, iztvaiko, olbaltumvielas denaturējas un izdalās

tauki. Olbaltumvielām denaturējoties, samazinās starpšūnu vielas izturība, tauku

temperatūra paaugstinās virs kušanas temperatūras, to viskozitāte un virsmas spraigums

samazinās, sīkie tauku pilieniņi izplūst no saplosītajām šūnām un apvienojas lielākās

vienībās, veidojot viendabīgu tauku masu. Taukaudu noārdīšanās pakāpe un tauku

iznākums atkarīgs no temperatūras un ūdens daudzuma. Ūdens daudzums atkarīgs no

kausēšanas paņēmiena: kausējot pēc sausās metodes, ūdeni nepievieno; kausējot pēc

slapjās metodes, kausēšanas sākumā pievieno līdz 20% ūdens.

Vispirms katlus uzkarsē līdz 50-55 ºC, tad tajos ievieto jēltaukus un taukus kausē

65-70 ºC. Pēc tam temperatūru paaugstina līdz 80-90 ºC. Kopējais kausēšanas ilgums 70-

80 min.

Izkausētos taukus nostādina 20-25 min., lai atdalītu ūdeni, olbaltumvielu paliekas

un citus piemaisījumus. Šo procesu var paātrināt taukiem pievienojot elektrolītu – vārāmo

sāli, kas veicina ūdens-tauku emulsijas noārdīšanos, kā arī olbaltumvielu un citu

piemaisījumu daļiņu lielumu palielināšanos. Sāls izšķīst ūdenī, palielina tā blīvumu un

paātrina atdalīšanos no taukiem. Pievieno līdz 2% sāls uzreiz pēc kausēšanas procesa

beigām. Šādus taukus nolej, pilnīgākai piemaisījumu atdalīšanai tos vēl separē. Lai iegūtu

viendabīgu sastingušo tauku masu, nepieciešama dzesēšana, jo, lēni atdziestot, notiek

tauku kristalizācija un veidojas graudaina konsistence. Kausētos taukus ieteicams dzesēt

līdz krējumveida konsistencei (liellopu taukus – līdz 40-45 ºC, cūku taukus – līdz 30-35

ºC.

Taukus uzglabā temperatūrā ne augstākā par -12 ºC 12 mēnešus (-5–(-8) ºC līdz 6

mēnešiem; 5-6 ºC ne vairāk kā 1 mēnesi). Taukus nedrīkst uzglabāt kopā ar citiem

produktiem, kuriem ir specifisks aromāts.

Tauku bojāšanās. Svarīgākās norises, kas pasliktina tauku kvalitāti, ir hidrolīze un

oksidēšanās. 1) Tauku hidrolīze ir atgriezenisks process, tas noris pakāpeniski, ūdens

Page 14: Galas parstrade

klātbūtnē, un paātrinās, paaugstinoties temperatūrai. Hidrolīzi katalīzē daži sārmi, skābes

un fermenti. Dzīvnieku audos triglicerīdu šķelšanās notiek esterāžu un lipāzes iedarbībā.

Esterāzes atšķeļ mazmolekulārās taukskābes, lipāzes – lielmolekulārās. Tā kā dzīvnieku

taukos pārsvarā ir lielmolekulārās taukskābes, kā arī taukskābes ar vidēju molekulāro

masu, tad galvenokārt darbojas lipāze. Neatkarīgi no katalizatora hidrolīzes starpprodukti

vienmēr ir diglicerīdi un monoglicerīdi, bet galaprodukti – glicerīns un taukskābes, tādēļ

hidrolītiskās šķelšanās pakāpi nosaka ar skābes skaitli.

Tauku kausēšanā hidrolīze noris procesa sākumā, kamēr temperatūra nepārsniedz

40 ºC un vēl darbojas audu fermenti; vēlāk tie inaktivējas, un hidrolīze noris ūdens

klātbūtnē, taukus nostādinot, kā arī uzglabāšanas laikā, ja ūdens saturs pārsniedz

pieļaujamo.

2) Tauku oksidēšanās notiek gaisa skābekļa iedarbībā. Jau pašā procesa sākumā

iZmainās tauku kvalitāte, parādās nepatīkama garša un smaka, izmainās krāsa un

konsistence (dzeltenie tauki kļūst balti, baltie – zaļgani vai brūngandzelteni). Kā

oksidēšanās starpprodukti veidojas hidroperoksīdi, kuru daudzumu izsaka ar peroksīdu

skaitli. Peroksīdi ir bez smakas un garšas, nestabili, no tiem viegli rodas noturīgākie

aldehīdi un ketoni, mazmolekulārās taukskābes ar nepatīkamu garšu un smaku, kā arī

spirti un oksiskābes, kas savukārt var noārdīties, polimerizēties un kondensēties, veidojot

jaunus produktus.

Oksidēšanās norises ātrums atkarīgs no taukskābju veida un to savstarpējās

attiecības taukos, katalizatoru un dabīgo antioksidantu (vitamīnu) klātbūtnes, kā arī no

temperatūras un gaismas starojuma, kas veicina brīvo radikāļu veidošanos. Ātrāk

oksidējas tauku sastāvā esošās taukskābes ar vairākām dubulsaitēm un brīvās taukskābes.

Oksidēšanos katalīzē metāli ar mainīgu vērtību (piemēram, dzelzs, varš), kuri spēj saistīt

un atdot elektronus. Visefektīvākais katalizators ir svins, tad varš, dzelzs, alva, cinks. Arī

nerūsējošais tērauds metālu klātbūtnē darbojas kā katalizators. Metālu – katalizatoru

aktivitāte ievērojami pieaug, ja tie saistīti ar organiskām vielām, galvenokārt

olbaltumvielām (piemēram, hemoglobīnā un mioglobīnā).

Svaigos jēltaukos peroksīdu nav; tie parādās tikai tehnoloģiskajā procesā, taukiem

ilgstoši saskaroties ar gaisa skābekli, iekārtu metāla virsmu vai gaismas ietekmē.

Oksidēšanās procesā līdztekus nepiesātināto taukskābju izmaiņām notiek arī A un E

Page 15: Galas parstrade

vitamīna daudzuma samazināšanās. Oksidēšanās procesu var aizkavēt taukos esošais

karotīns, kā arī antioksidantu piedeva (tie saistās ar brīvajiem radikāļiem).