FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI LÁTEK

-Látky jsou ve skupenství pevném - dřevo, železo kapalném – voda,líh,rtuť plynném – vzduch,oxid uhličitý,propan-butan (některé mají i tři skupenství např. voda, vosk atd.)-VLASTNOSTI PEVNÝCH, KAPALNÝCH A PLYNNÝCH LÁTEK Pevné látky nemění snadno svůj tvar, mohou být křehké pružné nebo tvárné. Mají různost tvrdosti Kapalné látky jsou tekuté.Snadno mění tvar.V klidu je hladina kapaliny v nádobě vždy vodorovná.Kapaliny nelze znatelně stlačit. Plynné látky jsou tekuté, snadno stlačitelné a rozpínavé

FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI LÁTEK, JEJICH POROVNÁVÁNÍ A MĚŘENÍ

MĚŘENÍ DÉLKY

Jednotky délky. Délková měřidlaMěříme délku s různou přesnostíOpakované měření délky

MĚŘENÍ OBJEMU TĚLESA

Jednotky objemu. Měření objemu kapalinMěření objemu pevného tělesa

MĚŘENÍ HMOTNOSTI TĚLESA

Jednotky hmotnosti. Porovnávání hmotnosti tělesMěření hmotnosti pevných těles a kapalin

HUSTOTA

Hustota látkyVýpočet hustoty látkyVýpočet hmotnosti tělesa

FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI LÁTEK, JEJICH POROVNÁVÁNÍ A MĚŘENÍ

MĚŘENÍ TEPLOTY LÁTEK Jednotkou je 1 Celsiův stupeň (0C) základem teplotní stupnice je rovnovážný stav ledu a vody (00C)=bod mrazua rovnovážný stav vody a její páry ( 1000c)= bod varuTeplota se měří různými typy teploměrů

Při zahřívání nebo ochlazování látek dochází ke změně objemujak pevných látek, tak kapalných i plynných

TEPLO Teplo (Q) je rovno energii, kterou při tepelné výměně odevzdá teplejší těleso chladnějšímu

Jednotkou je 1 joule (J)

Q= c.m ( t – t0) (t-t0) = zvýšení teploty, c= měrná tepelná kapacita látky, z tabulek c20, m= hmotnost těles v kg

FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI MEDU

-VISKOZITA

-HYGROSKOPICITA

-KRYSTALIZACE

-HUSTOTA

-POVRCHOVÉ NAPĚTÍ

-TEPELNÉ VLASTNOSTI

-BARVA

-OPTICKÁ ROTACE

Viskozita – je u čerstvě vytočeného medu závislá hlavně na obsahu vody, teplotě a botanického původu.

Je to důležitý technologický parametr protože, ovlivňuje tok medu při medobraní, čerpání, čeření, cezení, filtraci, smíchávání různých medů a plnění do obalu. Jediný možný ovlivnitelný parametr viskozity medu k jeho lepšímu zpracování je teplota a proto je potřeba velice citlivě zvyšovat teplotu a nepřekračovat 50C a pak co nejrychleji chladit.

VISKOZITA MEDU

ZMĚNY VISKOZITY MEDU S OBSAHEM 16,5%VODY V ZÁVISLOSTI NA TEPLOTĚ TEPLOTA ( 0C ) VISKOZITA 20,6 189,6 48,1 10,7

Hygroskopicita – med díky vysoké koncentraci cukrů je silně hygroskopický. Proto je velice důležité respektovat tuto vlastnost nejen během zpracování , ale také během skladování.Tato vlastnost je pozitivně využitelná pouze při výrobě perníků (či jiných podobných potravin) kde výrazně zvyšuje jemnost pečiva a naopak snižuje sklon perníku k vysychání.SKLADOVÁNÍ MEDŮ JE NUTNÉ PŘI RELATIVNÍ VZDUŠNÉ VLHKOSTI (RH) 60%A OBSAHU VODY 18% -přibližná rovnováha mezi RH a obsahem vodyZVYŠOVÁNÍM (RH) DOCHÁZÍ K PŘIJÍMÁNÍ VODY V MEDU

HYGROSKOPICITA MEDU

BARVA

BARVA TEKUTÉHO MEDU SE MĚNÍ OD TÉMĚŘ VODOJASNÉ PŘES TMAVĚ JANTAROVOU AŽ K ČERNÉ.

OPTICKÁ ROTACE

KVĚTOVÉ MEDY MAJÍ V PŘEVAZE LEVOTOČIVOU FRUKTOSU ,MEDOVICOVÉ MEDY MAJÍ V PŘEVAZE CUKRY PRAVOTOČIVÉ(GLUKOSU)

KRYSTALIZACE MEDU

Krystalizace-medu je jeho přirozená vlastnost. Med je přesycený roztok cukrů a je tedy více či méně instabilním roztokem, ve kterém postupem času dochází k vytěsnění nerozpustitelné části cukrů, což je nejčastěji glukosa v některých medech melecitosa..Je to velmi složitý proces. Krystalizace probíhá ve dvou fázích: fáze nukleace- tvorba krystalizačních center fáze vlastní krystalizace Průběh krystalizace je závislý hlavně na: - viskozitě medu a obsahu glukosy(čím má med méně vody a více glukosy, tím rychleji krystalizuje ( G : V ) - teplotě medu (nejrychleji krystalizuje při teplotě 14-16C nejpomaleji při teplotě pod 10C, při zchlazení pod –1C nekrystalizuje několik let -přítomnosti krystalizačních jader , to je přírodních krystalků, pylových zrn,vzduchových bublinek -poměru glukosy a fruktosy: např. u řepky G : F = 1: 1,2 , krystalizuje brzo po vytočení , u akátu G : F = 1 : 1,7 nekrystalizuje  

HUSTOTA MEDU

SPECIFICKÁ HMOTNOST MEDU JE POMĚR MEZI HMOTNOSTÍ OBJEMUMEDU A HMOTNOSTI STEJNÉHO OBJEMU VODY PŘI STEJNÉ TEPLOTĚ

HUSTOTA MEDU SE MĚNÍ PŘEDEVŠÍM V ZÁVISLOSTI NA OBSAHU VODY

obsah vody specifická obsah vody specifická (%) hmotnost při 200C (%) hmotnost při 200C

15 1,4350 20 1,4027

1 litr medu váží přibližně 1,4 kg

POVRCHOVÉ NAPĚTÍ

PRÁVĚ NÍZKÉ POVRCHOVÉ NAPĚTÍ MEDU Z NĚJ DĚLÁ VYNIKAJÍCÍHYDRATAČNÍ MÉDIUM V KOSMETICKÝCH PŘÍRAVCÍCH

PŘI ZPRACOVÁNÍ MEDU NUTNO BRÁT V ÚVAHU TEPELNÉ VLASTNOSTI MEDUSPECIFICKÉ TEPLO při 17,4%vody a 200C kolísá od 2,34 do 3,06J/g/0C ( v závislosti na jeho složení a stupni krystalizaci)TEPELNÁ VODIVOST (jemně zkrystalizovaného medu při 200C je 540x10-5 J/cm2/sec/0C Jsou to důležité technologické parametry, protože ovlivňují tepelné zpracování medu, ztekucování, tok medu při čerpání, filtraci, smíchávání různých medů a plnění do obalu. Důležité – používat takové způsoby rozehřívání a ztekucování medů,které nepřekračují optimální teploty nad 50 0C (řízené termostatem vodní lázně , spirály , vyhřívané komory horkým vzduchem) podle možnosti i s mícháním. Co nejkratší doba zpracování a pak co nejrychleji zchladit.

TEPELNÉ VLASTNOSTI MEDU

Energetická hodnota medu činí v průměru 12 723 J/kg

FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI PROPOLISU-BOD TÁNÍ A TUHNUTÍ - 60 – 700C -MĚRNÁ HMOTNOST- 1,120-1,136 /v závislosti na množství vosku/

-KONZISTENCE- mezi 25-450C měkký poddajný, lepivý- nad 450C silně lepivý až gumový, pod 150C tvrdý,po zmražení křehký

-BARVA-se mění od žluté až k tmavě hnědé

-ROZPUSTNOST-alkohol , glykol -nejlépe ve vodno-alkoholovém prostředí / 80 %/, čím nižší koncentrace alkoholu, tím méně látek se rozpustí.

FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI MATEŘÍ KAŠIČKY

-MĚRNÁ HMOTNOST- přibližně 1,1-KONZISTENCE- je závislá od obsahu vody a stáří -BARVA-bílá až smetanově nažloutlá-VŮNĚ –málo výrazná , charakteristická štiplavě fenolická s nakyslím odstínem-CHUŤ –výrazně kořeněná a nakyslá-ROZPUSTNOST – částečně ve vodě (0,3g/100ml) a mírně opaliskuje, v alkoholu, éteru, v medu je rozpustnost 80%, v medovině i více-BOD TÁNÍ – cca 550C-ELEKTRICKÁ VODIVOST – stárnutím se zvyšuje

MATEŘÍ KAŠIČKA JE HOMOGENNÍ SUBSTANCE KAŠOVITÉ KONZISTENCE

FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI VOSKU

BOD TÁNÍ 62 – 650C A TUHNUTÍ 60 – 630C/nižší bod tání je to tipické pro přírodní látky/SPECIFICKÁ HMOTNOST 0,958 – 0,966 g/cm-3 (při teplotě 150C)

SMRŠTĚNÍ VOSKU PŘI TUHNUTÍ 8,11%INDEX LOMU 1,4398 – 1,4451 při 750CDIELEKTRICKÁ KONSTANTA 2,9 /včelí vosk je vynikající izolant/KONZISTENCE při 350C je vosk tvárlivý, při teplotách 00C je křehkýBARVA je od světlé žluté (panenské dílo) až po tmavé(z plástů starých nebo při zpracování v dotyku se železem)ROZPUSTNOST-ve vodě nerozpustný, za studena rozpustný v chloroformu,acetonu,benzenu.Za tepla v alkoholech a petroléteru.

VOSK JE VELMI TVÁRNÁ CHEMICKY INERTNÍ LÁTKA,NA OMAK NENÍ MASTNÝ A NELEPÍ SE ANI PŘI STISKU MEZI ZUBY, NA LOMU VYTVÁŘÍ CHARAKTERISTICKÝ LASTUROVITÝ POVRCH