Funktionelle Fdevarer

ContentsProblemanalyse2Problemformulering4Projektafgrnsning4Krav til vores fiberrige pasta:4Tidsplan5Teori6Kostfibre6Fedtekstraktion7GMP7HACCP8Kjeldahl bestemmelse9Proteiner9Kjeldahl10Destruktion10Destillation10Produktfremstilling11Analyserne13Proteinbestemmelse14Fedt Ekstraktion22Trstofbestemmelse28Askebestemmelse31Diskussion33Konklusion33Perspektivering33

ProblemanalyseFunktionelle fdevarer er produkter som er blevet ndret til at fremme sundhed og/eller forebygge sygedomme[footnoteRef:1]. Menneske kroppen er en avanceret konstruktion og har brug for mange forskellige vitaminer og mineraler. Det er ikke alle der har rd, tid eller viden til at spise en hundrede procent balanceret kost, og derfor er der mange mennesker verden over der lever med vitamin eller mineral underskud. Det er for eksempel hele 50% af den danske befolkning som lever i Vitamin D underskud. Derfor spiller funktionelle fdevarer en stor rolle i vores dagligdag. Danmarks befolkning fr generelt ikke nok jod igennem deres kost, s der blev gennemfrt en lovgivning til at tilfje jod til salt[footnoteRef:2]. Det er ikke lngere en lov, men de fleste salt mrker gr det stadig. Der findes fem underemner for funktionelle fdevarer, som er forskellige mder hvorp produktet kan beriges. Det er Opgradering, Substitution, Eliminering, Berigelse og Modificering. [1: http://www.danskkemi-online.dk/2004/01/01/functional-foods-1-definitioner-og-eksempler-pa-produkter/] [2: http://altomkost.dk/fakta/naeringsindhold-i-maden/vitaminer-og-mineraler/jod/]

Opgradering gr ud p at forge indholdet af et stof som allerede findes i produktet. Nogle eksempler her kunne vre golden rice som er tilsat ekstra beta caroten, som bliver omdannet til Vitamin A i kroppen og brd som er tilsat ekstra kostfibre. Hvis man kigger p Golden rice, s blev det gjort for at risene kunne spises i dele af verden som lider af Vitamin A mangel[footnoteRef:3]. [3: http://www.goldenrice.org/]

Substitution gr ud p at erstatte et stof som findes i produktet med et andet. Et meget kendt eksempel her er produkter hvor sukker er erstattet med kunstige sdemidler, for at mindste mngden af kulhydrater i produktet. Dette er mest brugt inden for slankende produkter og bliver isr brugt af folk med sukkersyge, som skal passe p deres blodsukker. Eliminering gr ud p helt at fjerne et stof fra et produkt. Dette kan for eksempel vre skummetmlk, hvor fedt niveauet er skudt helt i bund ved fraskumning af flde fra mlken[footnoteRef:4]. Dette bliver isr brugt inden for slankende produkter, og er blevet mere populrt i takt med at befolkningen er blevet mere sundheds orienteret. [4: http://da.wikipedia.org/wiki/Funktionelle_f%C3%B8devarer]

Berigelse gr ud p at tilfje et ekstra stof til et produkt. Der bliver for eksempel tit tilsat bakteriekulturer til yoghurt, som hjlper til en forbedret tarm funktion. Dette hjlper til at kroppen optager de vitaminer og mineraler fra kosten bedre og forebygger diare[footnoteRef:5]. [5: https://www.sundhed.dk/borger/sygdomme-a-aa/sundhedsoplysning/medicininformationer/laegemidler/probiotika/]

Modificering gr ud p at ndre de stoffer som findes i produkter, for at ge deres fremhed af sundhed eller forebyggelse af sygdomme. Der er mange regler nr det kommer til funktionelle fdevarer. De skal bde overholde de danske love og EUs strengere regler. Reglerne bestemmer hvilke vitaminer og mineraler, man for eksempel m tilfje, og hvor meget der m vre af det i hvert produkt[footnoteRef:6]. Disse berigede produkter skal sendes ind til fdevarestyrelsen for at blive undersgt, inden produktet kan slges p markedet. Hvis man har lavet et produkt som skal markedsfres som sundhedsfremmende eller sygdom forbyggende, skal der frst laves undersgelser der beviser disse pstande og grupperne som produktet er godt for skal vre helt tydeligt[footnoteRef:7]. Det er alts ikke nok bare at tilfje nogle D vitaminer og sige at produktet nu gr en sundere. Hvis man har tilfjet noget til et produkt skal det ogs fremst tydeligt hvad det er. [6: http://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Berigelse-af-f%C3%B8devarer.aspx] [7: http://www.biokemi.org/biozoom/issues/511/articles/2243]

Vores produkt er en pasta variant hvor der er tilfjet ekstra kostfibre. Et af de tekniske problemer vi arbejder med er at rigtig mange pasta varianter hvor der er tilfjet ekstra kostfibre har en meget hrd konsistens, som ikke er srlig behagelig. Vi skal derfor arbejde med at lave en variant som balancer de to variabler, sundhed og hrdhed, p en god mde. Vi har valgt at arbejde med pasta af flere grunde. Pastas fremstillings proces er hverken lang eller kompliceret og det er forholdsvis billigt at producere pasta. Derudover er pastaens konsistens vel egnet til de forskellige analyser som vi skal gennemg. Til sidst er pasta et meget almindeligt produkt som findes i nsten alle huse og derved er det en nem mde at f folk til at spise flere fibre p. Kostfibre er ogs nemme at arbejde med nr det kommer til lovgivningen om funktionelle fdevarer. Der er nemlig ikke nogen maks grnse for hvor mange kostfibre et produkt kan indeholde. Den eneste lov vi skal overholde er at skrive prcis hvor mange kostfibre der er i vores produkt. Problemformulering Det overordnede forml med dette projekt er, at producere en fdevare hvor der, ud over dets almindelige nringsvrdi, bliver tilsat en ekstra sundhedsfremmende eller sygdomsforebyggende effekt. Derfor vil vi undersge om det er muligt, at fremstille fettuccine hvor: Der bde er anvendt durum mel og groft mel, for at sundhedsfremme fdevaren. Blandingen med groft mel og durum mel skal gre fettuccinen mere bld. Smagen ikke er 100% grov eller 100% hvid, men derimod en blanding.

Projektafgrnsning I denne projekt arbejdes der med funktionelle fdevarer, hvor der skal produceres et fdevareprodukt der enten opgraderes, substitueres, elimineres eller beriges. Vi har valgt at gre vores fdevareprodukt pasta utraditionel ved at berige med ekstra kostfibre. Til vores produkt vil der blive anvendt de obligatoriske analyser, som er proteinbestemmelse (Kjeldahl), aske- og trstofbestemmelser samt fedtbestemmelse, for at kontrollere de krav vi har stillet vores produkt. Dermed vil vi ogs undersge den mikrobiologiske kvalitet af vores produkt. Til sidst anvendes vores sensoriske analyse for at vurdere smagen, udseende, og duften af vores pasta for at kunne sammenligne med reference pastaen.

Krav til vores fiberrige pasta: Ikke s hrd som de fiberrige pastaer Tilsat ekstra kostfibre Overholde EU og danske regler inden for de funktionelle fdevarer

Tidsplan

UgeDagHvad skal der ske?

Uge 2Onsdag 7/1 2015 Oplg funktionelle fdevare.

Uge 3Mandag 12/1, Onsdag 14/1 2015 Oplg funktionelle fdevare og lovgivning. Oplg fdevareproduktion og hygiejne. Arbejde med projektbeskrivelse. Produktion af pasta.

Uge 4Mandag 19/1, Onsdag 21/1 2015 Oplg om sensorik. Oplg fdevareproduktion og hygiejne. Arbejde med og aflevering af projektbeskrivelse.

Uge 5 - Mandag 26/1, Onsdag 28/1 2015 - Torsdag 29 2015 (Orienteringsaften) - Elevoplg om obligatoriske analyser. Praktisk arbejde.- Proteinbestemmelse

Uge 6Mandag 2/2, onsdag 4/2 2015 Praktisk arbejde.

Uge 7Vinterferie

Uge 8Mandag 16/2, onsdag 18/2 2015 Praktisk arbejde.

Uge 9Mandag 23/2, Onsdag 25/2 2015 Elevfremlggelser.

TeoriI dette afsnit afklares teorien bag for pasta produktionen, samt de metoder og teknikker der bruges til vores analysemetoder.

KostfibreKostfibre er en del af gruppen af kulhydrater og en vigtig del af kosten. En voksen person br indtage mellem 25g og 35g dagligt. Kostfiber er plantefibre, som ikke nedbrydes I tyndtarmen hos mennesker, da vi ikke har de rigtige enzymer. Tyndtarmen er det sted I vores fordjelsessystem hvor nringsstoffer fra fden optages. P grund af dette, giver kostfibre nsten ikke noget energi, mens det stadig giver en mthedsfornemmelse i maven, hvilket gr kostfibre perfekt til slankekure.

De fleste Danskere fr dog for lidt kostfibre gennem deres kost, som kan ses p grafen herover. Grafen viser det daglige indtag for Danskerne af kostfibre fra 2008. Den gennemsnitslige vrdi ligger under den anbefalede minimumsvrdi.

FedtekstraktionFedt ekstraktionen indeholder 2 faser. Den frste fase er ved brug af et soxhletapparat, hvor fedtet bliver trukket ud af produktet ved hjlp af petroleums ether. Dette sker ved at opvarme petroleums ether indtil det fordampes op gennem produktet og senere afkles s produktet bliver dkket af det. P grund af petroleums etherens polaritet, vil fedtet blive trukket ud af produktet og binde sig til petroleums etheren.

Den anden fase er ved brug af et destilleringsst, hvor petroleums etheren bliver destilleret vk fra vsken, hvilket efterlader kun fedt tilbage i kolben. Dette sker fordi kogepunktet for petroleums ether er lavere end kogepunktet for fedt.

GMPGMP str for Good Manufacturing Practise. P Dansk ville det vre God Produktionspraksis. GMP handler om at have en s god produktionspraksis som muligt. Dvs. at fr man begynder at producere, s udarbejder man et ark med alle ting der kan pvirke produktet og hvad man skal gre for at undg denne indflydelse og srger s for under produktionen at flge instruktionerne. Desuden er det vigtigt at der dokumenteres for dette hele vejen igennem processen. For eksempel, nr der arbejdes med bakterier, kunne GMP g ud p at srge for at alt arbejde foregr under sterile omstndigheder, sdan at fremmede bakterier ikke pvirker produktet. GMP skal flges igennem hele processen og ikke bare ved produktion. Nr produktet hndteres, skal det ogs flges.

HACCPHACCP str for Hazard Analysis and Critical Control Points. Det er en metode til at analyse produktionen of finde frem til eventuelle risici, i forhold til fdevaresikkerheden, der skal tages hjde for i den daglige drift. Dette gres ved brug af egenkontrolprogrammer og er et basalt element i certificerede kvalitetssystemer inden for fdevare sikkerheden. Det er en vsentlig del af lovgivningen af bde fdevarehygiejne og foderhygiejne og kravene dkker hele kden fra jord til bord. Der findes 7 HACCP principper: Udfr en risikoanalyse Identificer de kritiske styringspunkter (CCP) Fastlg kritiske grnser Etabler procedurer for overvgning af styringspunkterne Fastlg afhjlpende foranstaltninger, der skal bruges, nr de kritiske grnser ikke er opfyldt Etabler procedurer for verifikation, som kan bekrfte, at systemet fungerer effektivt Etabler registreringer og dokumentation for at HACCP principperne er fulgt

Sagt med andre ord.Find ud af hvad der kan g galt og hvad man kan gre for at undg det. Find ud af hvor i kan holde styr p det, der kan g galt. Bestem hvad der skal gres for at undg at det fr galt. Srg for at have en klar plan for overvgning af projektet, s i kan se om det gr galt. Find en lsning p hvad man skal gre hvis det gr galt. Find ud af om de lsninger i har fundet fungerer, s man har helt styr p hvilke steder det kan g rigtig galt. Husk at dokumentere det hele. Nr der bliver fanget fisk og importeret , skal fiskene for eksempel testes med det samme og der bestemmes hvor lang tid fiskene kan holde sig nedfrosset fr de bliver drlige. Eventuelle drlige fisk bliver selvflgelig smidt ud.

Kjeldahl bestemmelse Proteiner Proteiner er en af kroppens vigtigste bestanddele grundet deres funktion som byggesten, enzymer, hormoner og antistoffer. Derudover indgr proteiner i kemiske reaktioner i kroppens celler. Proteiner bestr af polypeptidkder med over 100 aminosyrer der er bundet i en kovalentbinding. Aminosyrers opbygning er efter en grundstruktur hvor R som sr fr radikalet kan ndres:

Figur 1:Aminosyrers grundstruktur

Nr aminosyrer bindes i en peptidbinding fraspaltes der vand:

+ 2 H2O

Figur 2:Tre aminosyrer i en peptidbinding

I et protein findes 20 aminosyrer hvor 10 af aminosyrerne er essentielle dvs. at de skal indtages gennem kosten. Proteiner br udgre 15-20 % af ens kost, da de er opbygger og reparere kroppen[footnoteRef:8]. I kosten kommer proteiner fra kd, kylling og mlk, bnner osv. som er animalske og vegetabilske kilder. Deres fysiologiske brndvrdi ligger p 17 kJ/g[footnoteRef:9]. [8: (Ernring og sundhedsskribent Mortensen H., 2012)] [9: (Wikipedia, 2015)]

Kjeldahl I 1886 blev Johan Gustav Kjeldahl (1849-1900) den frste leder af kemisk afdeling af Carlsberg laboratoriet. I 1883 offentliggjorde han Kjeldahl metoden som er en metode til at bestemme kvlstof.

Kjeldahl metoden bestr af to dele, en destruktion og en destillation:Destruktion Ved destruktion nedbrydes prven der er af organisk materiale til en uorganisk forbindelse. Koncentreret H2SO4 (tilsat katalysator) koges s det danner CO2, (NH4)2SO4, samt nogle slagger.

Destillation Destruktionsoplsningen overfres til destillationsapparatet som tilsttes Kjeldahlud (33% NaOH) og ammonium-ioner (NH4+) som omdannes til ammoniak (NH3):

Ved vanddampdestillation destilleres ammoniak over til en kendt mngde saltsyre (HCl):

En del af syren HCl forbruges, og overskuddet af syren bruges derefter til titrering med en kendt koncentration af NaOH. Metoden til beregning af proteinprocenten er under bilag.

Produktfremstilling Dette er den generelle pasta opskrift vi har anvendt. Opskriften er inspireret fra forskellige opskrifter fundet p nettet.Ingredienser: Mel 1 g til hver 100 g mel Salt Oliven olie

Fremgangsmde: Der er lavet et flowdiagram for den generelle fremgangsmde til fremstilling af pasta. Denne opskrift er til 4 personer.

Denne fremgangsmde brugte vi til at lave pasta 3 gange med forskelige mngder af drurum og grahams mel, for at kunne eksperimentere og smage p hvilke af pastaerne der smager bedst. Dette ses p de nedenstende 3 skemaer:1. Pasta produktion

Durum melGrahams mel

Pasta 1120 g80 g

Pasta 280 g120 g

Pasta 3200 g0 g

Da vi smagte p pastaerne, kom vi frem til at pastaen med 120 g durum- og 80 g grahams mel smagte bedst.Vi lavede pasta endnu engang, hvor vi lavede den bedst smagte pasta fra den frste produktion igen. Derudover lavede vi pasta med andre mngder af grahams og durum mel som ses p nedenstende skema. Dette gjorde vi for at f det endelige resultat p, hvilke pasta der smager bedst.

2. Pasta produktion

Durum melGrahams mel

Pasta 1120 g80 g

Pasta 2100 g100 g

Pasta 3160 g40 g

Vores endelig produkt (fiberrig pasta)Durum melGrahams mel

Pasta 3160 g40 g

I skemaet nedenfor, ses hvor mange gram vi har brugt af de forskellige ingredienser til fremstilling af vores endelige produkt (fiberrig pasta): IngredienserGram

Durum mel160 g

Grahams mel40 g

Salt 8,9 g

Olivenolie6,13g

g (2 stk.) 131,14 g

Ved at kigge p nringsindholdet i ingredienser og hvor stor masse der er brugt af hver ingrediens, vil vi finde en estimeret teoretisk vrdi for nringsindhold af vores pasta. Protein:IngrediensMasse af ingrediensProtein p. 100gProtein i produkt

Durummel160g11.5g18.4g

Graahamsmel40g12g4.8g

g131.14g12.6g16.5g

Olie6.13g0g0g

Salt8.9g0g0g

Samlet346g11.5g39.7

Fedt:IngrediensMasse af IngrediensFedt p. 100gFedt i produkt

Durummel160g0.8g1.28g

Graahamsmel40g0.3g0.12g

g131.14g9.9g13g

Olie6.13g91.6g8.1524g

Salt8.9g0g0g

Samlet346g6.5g22.55g

Kulhydrat: IngrediensMasse af IngrediensKulhydrat p. 100gKulhydrat i produkt

Durummel160g69g110.4g

Graahamsmel40g66g26.4g

g131.14g0.8g1.05g

Olie6.13g0g0

Salt8.9g0g0g

Samlet346g39.84g137.85g

Kostfibre:IngrediensMasse af IngrediensKulhydrat p. 100gKulhydrat i produkt

Durummel160g4g6.4g

Graahamsmel40g11g4.4g

g131.14g0g0

Olie6.13g0g0

Salt8.9g0g0g

Samlet346g3.12g10.8g

Analyserne Formlet med fremstilling af vores fiberrige pasta, er at producere en sundhedsfremmende pasta der er tilsat ekstra kostfibre i forhold til normal pasta. Dermed at pastaen ikke er s hrd som de grove pasta man kan kbe i supermarkeder. Derfor sammenligner vi vores fiberrige pasta med en reference grov pasta som er kbt i supermarkedet, ved at analysere de forskellige komponenter i pastaerne. Analyserne: Fedtekstraktion Trstof og aske-bestemmelse Proteinbestemmelse (ved Kjeldahls metoden) Beregning af kulhydrat

Proteinbestemmelse FormlFormlet med Kjeldahls metoden er at bestemme kvlstof (nitrogen) indholdet og dermed proteinindholdet i et fdevarer.PrincipMaterialer Kjeldahls destruktion apparat Destillations apparat Nitrogenfrit vejepapir pH papir Pimpsten Vores prver Morter Kolbe

Kemikalier/reagenser Koncentreret Svovlsyre NaOH 0,100 M HCl Kjeldahl indikator Kjeldtabs Sikkerhed Der skal anvendes briller og handsker da de ovenstende kemikalier kan fremkalde hud og jne irritation samt virke tsende. FremgangsmdeKjelddahls metoden bestr af en destruktionsdel og destillisionsdel. Destruktion Der skal laves en blindprve samt en dobbeltbestemmelse. Der afvejes 1 g med 3 decimalers njagtighed af vores fiberrig pasta samt reference grovpasta.

Figur 3:Produkt fiberrige pasta (prve 1) Figur 4: Produkt fiberrige pasta (prve 2)

Figur 5: Reference pasta (prve 1) Figur 6: Reference pasta (prve 2) Pastaerne sttes i et nitrogenfrit vejepapir som lukkes og sttes i bunden af kolberne i Kjeldahls destruktion apparat. Resten af arbejdet foregr i stinkskabet. Kolberne som er placeret i holderen, tilsttes hver rr pimpsten og 30 ml koncentreret svovlsyre. Svovlsyren danner ammonium sulfat. Efter dette tilsttes ogs kjeldtab til kolberne og overdelen sttes til rrene. Kjeldtab virker som katalysatorer.Der tndes for vandstrlesuget samt p fuld varme og lader destruktionen foregr i 2-4 timer. Nr pasta prverne har fet en grn farve lader man dem koge 15 min. for derefter at slukke og lade kolberne afkle s det kan destilleres.

Destillation Man tnder for destillationsapparatet s den opvarmer vanddamp (power on). Dermed afpipetteres 25,00 ml 0,100 M HCl i en 250 ml kolbe som placeres i forladet og der tilsttes Kjeldahl indikator der giver en lilla farve.

Figur 7: Afpipettere til kolben Figur 7: I kolben er der HCl og Kjeldahl indikatorImens arbejdes der med kolberne der indeholder prverne i stinkskabet. Der tilsttes dobbelt s meget vand som syre, ca. 50 ml vand i hver kolbe. Kolberne med prverne sttes i destillationsapparatet og der tndes for klevandet

Figur 8: Fr NaOH bliver tilfjet Figur 9: Mden destillationsapparatet styres Figur 10: Efter tilfjelse af NaOH

Nr der sker en overkogning tilsttes der forsigtigt NaOH der svarer til 3 gange af syre mngde (90 ml). Det tilsatte NaOH danner ammonium ionen til ammoniak. Dette gr indholdet brunt. Der trykkes s p knappen steam s der sker en vanddampdestillation i 5 min. af ammoniakken der bliver flyttet til kolben ved siden af. Nr der bliver destilleret over skal det kontrolleres med en pH-papir som skal vre neutral. Nr det er neutraliseret fjerner man kolben fra destillationsapparatet.

Figur 11: Det frdige resultat som skal titreres

Efter dette skal man titrer kolben med HCl oplsningen. Der titreres med NaOH fra en burette der neutralisere HCl. Man ved at der er blevet neutraliseret nr oplsningen har fet en grn farve.

Figur 12: Dette er resultatet efter titreringenDestillationsapparatet rengres ved at der placeres et glas med ionbyttet vand, der ved vanddamp destilleres i 3-5 min. Derudover rengres bundpladen. Kolberne kommes i opvaskemaskinen. Resultater og resultatbehandlingFor at kunne vide hvor meget mngde protein der er i vores fiberrige pasta og den kbte grov pasta vi bruger som reference skal der laves beregninger der vil vise os hvor mange procent protein der er. Vi har regnet proteinindholdet for alle prverne, men har valgt det bedste resultat ud (mere protein), fra prven med vores fiberrig pasta og reference prven.Resultater fra forsget Her i skemaet ses massen af prverne samt mngden af HCl der er blevet benyttet ved titrering. PrverMasse af prverml HCl anvendt ved titrering

Pasta prven (1)1,0021 g10,7 ml =0,0107 L

Pasta prven (2)1,0072 g9,9 ml=0,0099 L

Reference prve (1)1,010 g11,3 ml=0,0113

Reference prve (2)1,017 g12,5 ml=0,0125

Blindprve 0 g24,4 ml=0,0244 L

Her er protein beregningen for de to prver der fik det bedste resultat (hjere proteinindhold). Protein beregningerne for resten af prverne kan ses under bilag.Beregninger For at kunne beregne protein indholdet, skal man frste regne stofmngden af NH3 der skal bruges til prven og blindprven. Dette gres ved at benytte nedenstende formel, hvor n str for stofmngden, c for koncentration og v for volumen.

Koncentrationen der bruges til denne beregning er HCl p 0,1 mol/L, og til volumen HCl der er brugt til titreringen (ml til L) Pasta prve 2Prven 9,9 ml =0,009 L

Blindprven 24,4 ml=0,0244 L

Derefter indsttes vrdierne i nedenstende formel og isoleres for at beregne stofmngden til NH3 fra protein.

Derefter bruges formlen for at beregne nitrogen massen i prven.

Stofmngden af NH3 0,00137 mol og nitrogens molarmasse 14,01 g/mol fra det periodiske system, ganges for at beregne nitrogen massen.

Nitrogen massen divideres med det procent nitrogen der er i proteiner for at beregne hvor mange gram protein der er i prven.

Det gram protein der er i prven divideres med prvens vgt og ganges med 100 for at f protein indholdet i procent. Reference prve 1Prven 11,3 ml =0,0113 L

Blindprven 24,4 ml=0,0244 L

Derefter indsttes vrdierne i nedenstende formel og isoleres for at beregne stofmngden til NH3 fra protein.

Derefter bruges formlen for at beregne nitrogen massen i prven.

Stofmngden af NH3 0,00137 mol og nitrogens molarmasse 14,01 g/mol fra det periodiske system, ganges for at beregne nitrogen massen.

Nitrogen massen divideres med det procent nitrogen der er i proteiner for at beregne hvor mange gram protein der er i prven.

Det gram protein der er i prven divideres med prvens vgt og ganges med 100 for at f protein indholdet i procent. Proteinindholdet i prverne Prverne % proteinindhold

Pasta prven (2)12,58 %

Reference produkt (1)11,28%

DiskussionUd fra resultaterne fra skemaet ovenfor, kan vi se at vores fiberrige pasta produkt indeholder mere protein procent end reference produktet og er dermed sundere. Der er dog ikke en s stor afvigelse, hvilket gr forsget trovrdigt. FejlkilderEn af de fejlkilder der kunne havde vret er at de materialer og udstyr vi har brugt ikke var rene nok eller, at vi ikke var prcise nok med vores mlinger af kemikalier der skulle bruges. En tredje fejlkilde kunne vre at vores kolbe med blandingen ikke blev destrueret direkte, da den blev tndt ogs slukket igen. Dette frte til at vores kolbe med blandingen skulle st i stinkskabet i 2 dgn fr det blev tndt igen, hvilket kan ndre p vores resultat. KonklusionVi har ved hjlp af Kjeldahls metoden bestemt kvlstof (nitrogen) indholdet og dermed proteinindholdet i et fdevarer ved at destruere, destillere og titrere. Vores resultater af proteinindholdet for vores fiberrige pasta prve er 12,58 % og reference prven 11,28 %, hvilket er meget godt der afvigelsen kun er p 1.3 %.

Fedt EkstraktionFormlVi ekstraherer fedt fra vores pasta for at kunne bestemme fedt indholdet per 100g produkt, hvilket vi skal bruge til vores reklamation og for at sammenligne det med vores reference produkt. PrincipVi fordamper petroleumsther op gennem vores produkt og kler det derefter ned igen. Igennem denne proces trkker petroleumstheren fedtet ud af pastaen, da det har en hjere polaritet. Denne proces gennemfres indtil der ikke er mere fedt tilbage i produktet. Materialeliste / 2 Soxhlteapparater 2 Kolber 5g produkt 5g reference 300 ml petroleumsther 10 pinpsten 2 ekstrationshtter Vat nok til at lukke ekstrationshtterneKemikalier og sikkerhedPetroliumsether har stor brandfarlighed. Det er ogs farligt at inhalere, spise og rre. P grund af dette skal hele forsget foreg i stinkskabe og alle skal vre ifrt sikkerhedsbriller, labatoriekber og handsker. Det har R-stningerne R22 og R45Fremgangsmde1. Produkt og reference produkt knuses til sm stykker.2. Kolberne afvejes.

Figur x. Kolbe + reference product afvejes (162.0940g).

Figur x. Kolbe + product afvejes (160.4945g).

Figur x. Kolbeholderen afvejes (54.5427g)

3. Soxhletapparaterne opstilles i forskellige stinkskabe. Srg for at vandet nedkler toppen af apparaterne.

Figur x. Soxhletapparatet opstilles I stinkskab.

4. Produkt og reference produkt sttes i forskellige ekstraktionshtter og indstter dem i forskellige soxhletapparater.

Figur x. Produkt indsat I ekstraktionshtte I soxhletapparatet

5. 150 ml petroliumsther hldes i forskellige kolber, som indsttes i forskellige soxhletapparater

Figur x. 50ml Petroleums ether mlt op

Figur x. 100ml Petroleums ether mlt op

6. Varm kolberne forsigtigt op indtil petroliumstheren fordamper. Tag tid p hvor lang tid det tager indtil ekstraktionskammeret tmmes i begge apparater. 7. Gentag trin 6 indtil der ikke lngere er noget fedt tilbage i produkterne. Dette kan bestemmes ved at se om vsken i overlb rret efterlader en fedtplet p et stykke filtrerpapir. 8. Destiller petroliumstheren fra kolben, sdan at kun fedtet er tilbage. Petroliumstheren hldes i en brun flaske, til genbrug.

Figur x. Petroleums ether destilleres fra Kolbe med fedt

9. Vent en dag indtil kolbenerne og produkterne er klet fuldstndig ned og afvej s kolberne. (Vi glemte det dagen efter og endte med frst at f mlt kolberne 4 dage efter).

Figur x. Kolbe + fedt fra reference produktet afvejes (106.2865g)

Figur x. Kolbe + fedt fra produktet afvejes (106.2865g)

ResultaterMasse af produktMasse af kolbe + PimpstenMasse af kolbe + Pimpsten + fedstofMasse af fedtstof

5g105.9518g106.1604g0.2086g

Masse af reference produktMasse af kolbe + PimpstenMasse af kolbe + Pimpsten + fedtstofMasse af fedtstof

5g107.5513g106.2866-1.2647

Jeg bruger formlen til at udregne procenten af fedtstof i produkterne. Masseprocent af fedtstof i produktMasseprocent af fedtstof i reference produkt

4.172%-25.294%

Fejlkilder og mleusikkerhederKolberne kan have vret vde. Vi kan have fjernet pimpstenene fra kolberne fr vi mlte dem den anden gang. DiskussionNr det kommer til vores produkt, passer vores resultat meget godt. Sammenlignet med en tilfldig type trret pasta, som indeholder 2.2g fedt per 100g, er der ikke s stor forskel. Forskellen her kan forklares ved at vi har brugt olie ved produktion af produktet, som indeholder en del fedt. Vores resultat for vores reference produkt kan dog ikke passe. Det er fysisk umuligt for produktet at indeholde mindre end 0g fedt per 100g. Der er tydeligvis get noget galt. Den nemmeste forklaring er at kolben har vret en smule vd da vi mlte den fr ekstraktionen gik i gang. Denne vske vil have fordampet enten i destillationen eller natten over, mens kolben klede ned. En anden forklaring kunne vre at vi ved et uheld kom til at fjerne pimp stenene fr vi mlte efter destillationen. Dette ville nemlig give et lignende resultat af det vi har fet. Vi havde ogs nogle problemer med vgten, idet den ikke virkede til at starte med og vi skulle bruge nsten 10 minutter til at f den til at virke. S den er ikke just 100% trovrdig. Det var dog den eneste vgt vi havde som kunne afveje ved de rigtige decimaler, s vi havde ikke noget valg. KonklusionFormlet med denne analyse var at finde fedt indholdet af vores produkt og vores reference produkt, s vi har noget at sammenligne med. Dette gjorde vi ved at ekstrakter fedtet i vores produkt ved hjlp af petroliumsther og s destillere petroliumstheren fra fedtet. Ved at veje en kolben med fedt fr og efter denne proces har vi s fundet fedt indholdet per 5g. Vi gangede resultatet op for at finde indholdet per 100g. Vi fandt indholdet af vores produkt til at vre ~4.2g per 100g.

Trstofbestemmelse Forml Formlet med denne analyse er, at bestemme trstofindholdet i et produkt.

Materialer Vgt Lille breglas Ovn 104OC 110OC Ekssikkator Fremgangsmde Breglas blev afvejet 10 20g prve blev afvejet med 3 decimaler Breglasset med prven blev sat i ovnen ved 104OC 110OC i ca. en time Breglasset blev sat i ekssikkator i ca. min. Breglasset blev afvejet og blev herefter sat i ovnen igen Dette blev gentaget indtil produktet opnede en konstant vgt

Resultater og diskussion

Figur x: Reference pasta til trstofanalysenFigur x: Produkt pasta til trstofanalysen

Figur x: Reference pasta sidste afvejningFigur x: Produkt sidste afvejning

P det nedenstende skema ses resultaterne p afvejningerne af trstoffet.ProduktReference pasta

Fr:68,103 g65,364 g

1. afvejning67,160 g65,146 g

2. afvejning66,389 g64,584 g

3. afvejning65,065 g63,873 g

4. afvejning65,085 g63,897 g

5. afvejning65,113 g63,922 g

Grundet fejlkilder, er denne analyse ikke fuldendt med konstant vgt.

For at beregne mngden af trstof i pastaen, skal denne formel anvendes:

Produkt

Reference pasta

PrverneTrstof %

Produkt95,609 %

Reference pasta97,794 %

P det ovenstende skema ses resultaterne for henholdsvis vores produkts trstof procent, samt reference pastaens trstof procent. Som det ses p resultaterne har reference pastaen en hjere trstof procent end vores produkt hvilket kan skyldes, at produktet muligvis indeholder flere kulhydrater end reference pastaen. Dette er grundet, at referencepastaen indeholder mere groft mel end vores produkt.

Fejlkilder og mleusikkerheder Uvisse fejlkilder har givet et usikkert resultat, da vgten begyndte at stige ved 3. Og 4. afvejning samtidigt nede analysen ikke en konstant vgt. Dette kan derfor ogs have betydning for trstofresultatet og resultatet for produktets indhold af kulhydrat da dette bliver beregnet ud fra trstof resultatet sammen med de andre fdevarer analyseres resultater. Konklusion Formlet med denne analyse var, at bestemme trstofindholdet i et produkt. Det kan derfor konkluderes, at formlet med analysen blev opnet da vi fik bestemt trstofindholdet i bde vores produkt samt i reference pastaen. Det skal dog nvnes, at analysen p grund af uvisse fejlkilder ikke blev fuldendt til konstant vgt. Dette, samt andre fejlkilder, har derfor haft en betydning for trstof resultatet og senere resultater, da trstoffets resultater anvendes til videre beregninger af kulhydrat indholdet.

Askebestemmelse Forml Formlet med denne analyse er, at bestemme indhold af mineraler i et produkt. Materialer Vgt Digel Trefod med trekant Muffelovn 600OC Ekssikkator

Fremgangsmde Del 1: Digel blev afvejet 10 20g prve blev afvejet med 3 decimaler Digelen blev gldet forsigtigt p en trefod med en trekant i et stinkskab, indtil den var gennemgldet Del 2: Digelen med prven blev sat i muffelovnen (600OC) i ca. en time Digelen blev sat i ekssikkator i ca. 20 min. Digelen blev afvejet og blev herefter sat i muffelovnen igen Del 2 blev gentaget indtil produktet opnede en konstant vgt

Resultater og diskussionP det nedenstende skema ses resultaterne p afvejningerne af asken.ProduktReference pasta

Fr:26,705 g26,149 g

1. afvejning17,039 g16,665 g

2. afvejning16,819 g16,424 g

3. afvejning16,798 g16,370 g

4. afvejning16,798 g16,370 g

Konstant vgt16,798 g16,370 g

For at beregne askeindholdet i henholdsvis produktet og reference pastaen skal vi anvende den samme formel som blev brugt til beregning af trstof indholdet.

Produkt

Reference pasta

PrverneAske%

Produkt62,90 %

Reference pasta62,59 %

P det ovenstende skema ses resultaterne af askebestemmelsen for produktet samt reference pastaen. Som det kan ses i skemaet ligger resultaterne meget op af hindanden hvilket betyder, at vores produkt indeholder omkring den samme mngde mineraler som referencepastaen.

Fejlkilder og mleusikkerheder Til denne analyse blev pastaen fra trstofbestemmelsen anvendt, men da analysen ikke blev fuldendt med en konstant vgt, er der mulighed for at resultaterne ikke er prcise. Dette har derfor betydning for askebestemmelsens resultater og grundet denne fejlkilde, er det ogs muligt at vi ikke opnr et prcist resultat for askebestemmelsen. KonklusionFormlet med denne analyse var, at bestemme indhold af mineraler i et produkt. Det kan derfor konkluderes, at formlet med analysen blev opnet. Dette kan ses ud fra resultaterne, at vores produkt indeholder 0,31 % flere mineraler end reference pastaen.

DiskussionVores projekt gik ud p at producere noget pasta som var optimeret ved at opgradere dens indhold af kostfibre. Kostfibre har dog den egenskab at det gr pastaen hrdere og derfor mere kedelig at spise. Vores produkt skulle indeholde flere kostfibre end vores reference produkt, men ikke vre s hrd at den ikke smager godt. Igennem vores produktion fremstilling fandt vi frem til den mest optimale opskrift gennem sensoriske teste. Konklusion

Perspektivering

Markedet for funktionelle fdevarer er vokset p verdensplanen og er blevet et hit i lbet af de sidste seks r. I 2007 var kun 3 % af de reklamerede fdevarer der var funktionelle. Dette har ndret sig gennem rene, da det i 2012 steg til 7 %. ndringen kan skyldes den mde de funktionelle fdevarer anprises p. Virksomhederne er get fra negative anprisninger f.eks. lav sukker/fedt indhold til mere positive anprisninger, ssom hvordan fdevaren gavner i forhold til fordjelsen eller mod sygdomme.[footnoteRef:10] Vores produkt som er en fiberrig pasta er med under de positive anprisninger, da de er tilsat ekstra kostfibre. Kostfibre er med til at forebygge krft, hjertekarsygdomme samt stter skub p fordjelsen[footnoteRef:11]. Dermed er vores produkt en blanding af durum og grahams mel der gr at pastaen ikke bliver for groft og hrd, men dermed bldere. Dette vil tilfredsstille en masse borgere der ikke er s glad for 100 procent groft pasta. Derfor mener vi at vores funktionelle fdevare den fiberrige pasta godt kan finde sin vej til hylderne i danske supermarkeder i fremtiden. [10: (Madsen.E, 2013)] [11: (kreutzer, 2012) ]

Studieretningsdel SomayaI teknikfaget proces er der en sammenspil mellem fagene i studieretningen ssom i vores tilflde med studieretningen Kemibio vre Kemi A, Biologi B og samfundsfag C, der er fagrelevante ml i studieomrdet. Sammenspillet med fagene uddybes herunder:[footnoteRef:12] [12: (Undervisnig, 2012)]

Kemi A: Samspil med kemi A i proces faget kan vre nr der arbejdes med mejeriprodukter, nringsstoffer og analyser hvor kemi naturligt er inddraget. Nr man arbejder med fermentering og dermed ogs enzymer Nr der arbejdes med kemisk produktion, kommer man ogs til at arbejde med kemisk ligevgt.Biologi B: Der arbejdes med mikroorganismer og vkst ved behandling af mejeriprodukter, hvilket er naturligt i biologi faget Ved arbejde omkring milj i teknikfaget proces, vil man komme ind p miljfremmede stoffers toksitet.Samfundsfag: Ved temaer omkring lisstil og sundhed, vil viden omkring konomi og sociologi fra samfundsfaget vre ndvendig med en kombination af teknikfaget proces. Ved temaer omkring miljteknik vil det vre oplagt at sammenarbejde for at komme ind p miljpvirkning, lovgivning og globalisering.

Matematik A: Nr man behandler resultater, laver standard kurver og ellers bare analysere data, er det en god ide at have en hvis forstelse af matematik. Informationsteknologi B:Programmering C: