FSSC 22000 [Modo de Compatibilidad]

SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

(FSSC 22000)

SISTEMA DE GESTIÓN GRUPO CASSA

Sistema de Gestión: es conjunto de

elementos mutuamente relacionados o

que interactúan para establecer la política

y los objetivos y para lograr dichos

objetivos

Objetivos

Política

Alta Dirección

Trabajadores

maquinaria

Procesos

Proceso: conjunto de actividades mutuamente

relacionadas o que interactúan, las cuales

transforman elementos de entrada en

resultados

Calidad: grado en el que un conjunto

de características inherentes cumple

con los requisitos del cliente

SISTEMA DE GESTIÓN GRUPO CASSA

Inocuidad: Concepto que implica que los

alimentos no causará daño al consumidor

cuando se preparan y/o consumen de

acuerdo con el uso previsto

Calidad es cumplir lascaracterísticas que el clientenos ha pedido en el azúcar yasí tener clientes satisfechos.Características de calidad:-Color-Tamaño de grano-Sedimento-Cantidad-Etc.

Inocuidad es que el azúcar queproducimos no le causará dañoa quienes la consuman, nuestracomunidad, vecinos, familia ynosotros mismos.Inocuidad se logra evitandocontaminación por:-Peligros físicos-Peligros químicos-Peligros biológicos

Inocuidad del azúcar: Garantía de que elazúcar no causará daño al consumidorcuando se prepare y/o consuma.

SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD

Peligro: Un agente biológico (bacterias, virus, microbios), químico (lubricantes,agroquímicos) o físico (piedras, vidrios, trozos de metal) presente en el azúcar quepuede causar un efecto adverso para la salud del consumidor.



Caso 1


Caso 1


Caso 3



LEYES / NORMATIVAS

(BPA, BPM, POES)

ISO 22002-1

ADICIONALES FSSC 22000

ISO

SISTEMA DE INOCUIDAD SEGÚN

FSSC 22000

El sistema FSSC 22000, incluye los requisitos

establecidos por las normas:

� ISO 22000:2005

� ISO / TS 22002-1:2009

� Adicionales FSSC 22000

� Además el cumplimiento de los requisitos legales

aplicables a la industria azucarera nacionales e

internacionales

22000


Certificación de Sistemas de Inocuidad

de los Alimentos

POLITICA Y

OBJETIVOS

Intenciones y dirección generales que la organizaciónestablece en relacionadas con la Inocuidad de los alimentos,expresando formalmente el compromiso que la alta direccióntiene con el sistema de gestión de inocuidad.

PROCEDIMIENTOS

DOCUMENTADOS

Procedimientos documentados exigidos por la normaISO 22000:2005, para administrar el desarrollo ysostenibilidad del sistema de gestión de Inocuidad delos alimentos

DOCUMENTOS NECESARIOS

Toda la información que la organización necesitapara asegurarse del eficaz desarrollo,implementación y actualización del sistema degestión de Inocuidad de los alimentos

REGISTROS

Documento que presenta resultadosobtenidos o proporciona evidencia deactividades desempeñadas

La documentación del sistema de

gestión de la Inocuidad de los

alimentos debe incluir

Los requisitos de la documentación

del sistema de inocuidad se basan en

la norma ISO 22000:2005


REQUISITOS OBLIGATORIOS:Normativas y/o leyes nacionales ointernacionales de cumplimiento obligatorio, que de no cumplirse puedenser motivo de amonestaciones por parte de los organismos que vigilan sucumplimiento.

OTROS REQUISITOS LEGALES: Normativas nacionales ointernacionales recomendadas cuyo cumplimiento y aplicación esopcional.

BASE LEGALEl Sistema de Inocuidad Alimentaria, debe fundamentarse sobre una base legal que brinde los lineamientos principales para la

correcta ejecución del sistema.

BASE LEGAL

Disposiciones legales vigentes en materia sanitaria e inocuidad que regulan laelaboración de productos alimenticios, se incluyen normativas y leyes, nacionales einternacionales, aplicables al tipo de alimento que se elabora.

SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS(Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria)

(ISO 22000:2005)

SISTEMA DE INOCUIDAD

ISO 22000:2005 Introducción

Elementos Clave para asegurar la inocuidad de los alimentos

• Comunicación Interactiva

• Sistema de Gestión

• Programas Pre requisitos

• Principios HACCP según CAC INOCUIDAD

COMUNICACION

SISTEMA DE

GESTION

ISO

HACCP

CAC

PROGRAMAS PRE

REQUISITOS

PPRs

PPR Ops

OBJETO: Asegurar que la organización establezca las medidas preventivas para entregaralimentos inocuos a los consumidores.

CAMPO DE APLICACIÓN: Aplica a todas las organizaciones, sin importar su tamaño, queestén involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementarsistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.

Lanzamiento Global

� El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente lanorma ISO 22000-2005.

� Objetivo: armonizar a nivel global los requisitos parassistemas de gestión de inocuidad.

ISO 22000:2005

• El formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO 9001, ISO14001, OHSAS 18001 de manera que la hace apropiada para el desarrollo deun Sistema de Gestión Integrado.

• La ISO 22000, es aceptada a nivel internacional y es auditable.

• Una debilidad importante, es que la ISO 22000 no tiene una lista detallada derequerimientos para las buenas prácticas aunque la norma los enumera y hacereferencia a los códigos de prácticas existentes, sobre todo los de CodexAlimentarius.

Características Principales

Estructura de la Norma ISO 22000

Prologo Introducción 1.OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2.NORMAS DEREFERENCIA

3. TERMINOS YDEFINICIONES

4. SISTEMA DE GESTION

DE LA INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS

5.RESPONSABILIDAD

DE LA DIRECCION6.GESTION DE

RECURSOS.

7. PLANIFICACION Y REALIZACION

DE PRODUCTOS INOCUOS8.VALIDACION, VERIFICACION

Y MEJORA DEL SGIA

Anexo A: Relación entre

ISO 22000 e ISO 9001:2000Anexo B: Relación entreHACCP e ISO 22000

Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS

ISO 22000:2005

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0)

• Establecer, documentar, implementar y mantener unsistema de inocuidad de los alimentos eficaz y actualizarlocada vez que sea necesario.

• Definir alcance (productos, procesos, lugares).

REQUISITOS GENERALES 4.1

a.- Asegurar que se identifican, evalúan y controlan lospeligros para la inocuidad de los alimentos,razonablemente previsibles dentro del alcance delsistema

Hacer un análisis de peligros,(todos los razonablemente previsibles dentro delmarco del alcance definido)y diseñar un plan para su prevención, eliminación,disminución y control de los mismos y asegurar la eficacia delo planificado.



b.- Comunicar la información apropiada, a través de toda la cadena, relativa atemas de inocuidad relacionada con sus productos

Diseñar un sistema de comunicación activa conclientes y proveedores, agenciasregulatorias y entidades de reglamentaciónrelacionadas con la inocuidaddentro del marco del alcance definido y a toda la cadena alimentaria.



c.- Comunicar la información concerniente al SGIA, (diseño, requisitos,funcionamiento, actualización, mejoras) a toda la organización, hasta elgrado que sea necesario, para asegurar la inocuidad

Diseñar un sistema de comunicación activa atodo el personal cuyafunción este relacionada con la inocuidaddentro del marco del alcancedefinido para asegurar la eficacia del sistema.

d.- Evaluar periodicamente y actualizar cuando sea necesario el SGIA y asegurarsede incluir los cambios en la organizacion y la informacion mas reciente sobrelos peligros pertinentes.

Establecer un mecanismo de actualizacion(cambios en productos, procesos,equipos, ingredientes y peligros)para garantizar la vigencia del sistema en eltiempo.

5.- Asegurarse que las actividades realizadas por empresas externas(contratistas) bajo la modalidad de sub contratación cumplen con losrequisitos del sistema.

Establecer un mecanismo de CONTROL DE SERVICIOSTERCERIZADOS para garantizar la vigencia del sistema en eltiempo.



NO TE PREOCUPES VIEJO

VA A QUEDAR MUY BIEN,

HOMERO SE ENCARGA DE ESO

4.2.1 Generalidades


REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN 4.2

La documentación debe incluir:

- Declaración de Política y Objetivos de Inocuidad.

- Procedimientos documentados requeridos por la norma.

- Registros necesarios para el cumplimiento de los requisitos.

- Cualquier documento necesario para el funcionamiento eficaz del sistema.

Procedimientos Documentados

POLITICA DE INOCUIDAD OBJETIVOS DE INOCUIDAD

RegistrosDocumentos necesarios

4.2.2 Control de Documentos

Procedimiento para control de documentos para aprobar, revisar, actualizar y asegurarse que se incluyan loscambios.

• Aprueban los documentos.

• Revisan y actualizan.

• Identifican los cambios y el estado de revisión en curso.

• Encuentran disponibles las versiones actuales de los documentos en sus puntos de utilización.

• Mantienen legibles e identificables.

• Identifican y se controla la distribución de los documentos externos.

• Retiran e identifican los documentos obsoletos.


REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN 4.2

4.2.3 Control de Registros

Procedimiento para identificar,almacenar, proteger, recuperar,retener y disponer de ellos

• Toda la información que produce el Sistema de Gestiónde Inocuidad debe tenerse disponible (almacenarse), yasea en papel o en un sistema informático como evidencia.

• Esta información debe mantenerse y estar disponible asolicitud. (clientes, gobierno, empresa)

• Se deben establecer procedimientos por escrito acerca decomo almacenar y conservar sin deterioro la informaciónsobre la calidad

(Si no esta registrado no se hizo)

DIRECCION DE LA EMPRESA

Definir Responsabilidades y

Autoridad

Proveer Recursos

Designar Lider del Equipo

Planificar y Revisar

Sistemáticamente el Sistema de

Inocuidad

Operacionalmente es Responsabilidad de la Dirección

Comunicacion Interna y Externa

Compromiso : Política

Objetivos de Inocuidad

Requisitos Legales

Preparación ante

Emergencias

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN (5.0)

� Establecer política de inocuidad

� Demostrar que los objetivos de la empresa apoyan el SGIA

� Liderar y comunicar a la organización el compromiso con el SGIA

� Establecer la importancia de cumplir los requisitos legales y del cliente

� Efectuar la revisión por la dirección

� Asegurar los recursos necesarios para el SGIA


COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN

POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

• Adecuada al rol de la empresa y debidamente actualizada• Debidamente comprometida con el cumplimiento de las leyes locales y los requisitos del

cliente• Trata la comunicación de forma adecuada• Escrita y difundida a todos los niveles y actualizada• Respaldada por objetivos medibles


RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

� Alta dirección designa al líder

� Dirige el equipo de inocuidad

� Responde por la competencia del equipo

� Establece, implementa, mantiene y actualiza el SGIA

� Informa a la alta dirección sobre la eficacia del SGIA

LÍDER DEL EQUIPO DE INOCUIDAD DEL ALIMENTO

• La alta dirección es responsable por definir la autoridad y responsabilidad dentro del SGIA paraalcanzar su eficacia

• En sentido descendente (jefes-subalternos) instrucciones para gestionar la inocuidad• En sentido ascendente (subalternos-jefe) informe de incidentes que afectan la inocuidad

5.6.1 Externa

�Consumidores

�Clientes

�Proveedores

�Contratistas de servicios externos

�Autoridades y otros Cualquier otra organización de la cadena alimentaria que puedaresultar afectada, desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos, por nuestrasactividades.


Es necesario:�Mantener registros de la comunicación�Mantener disponibles requisitos, leyes,reglamentos, contratos, acuerdos, quejas anteriores.�Definir vocería (autoridad y responsabilidad)oficial�Asegurarse que la información generada ingresacomo elemento de entrada para la actualización y larevisión por la dirección del SGIA

COMUNICACIÓN 5.6

5.6.2 Comunicación Interna

1.- Se debe establecer pautas eficaces para comunicar internamente los requisitos del SGIA.

2.- Se debe informar al equipo de inocuidad sobre todo elemento que altere el status quoque sirvió de premisa del diseño del SGIA. Debe establecerse un mecanismo decomunicación eficaz.

5.8.1 Generalidades

Sistemáticamente (programadas)

Documentar el proceso (registros)

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN (5.0)REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN 5.8

5.8.2 Información para Revisión

– Seguimiento de revisiones previas

– Resultados de actividades de verificación

– Cambios pertinentes

– Incidentes relativos (recalls, emergencias)

– Resultados de actividades de actualización

– Registros de comunicación

– Auditorias externas o inspecciones

5.8.3 ResultadosEvaluar la eficacia del SGIA para producir productos inocuosMejorar eficacia del SGIADefinir recursos necesariosRevisar la política y objetivos

GESTIÓN DE LOS

RECURSOS

InfraestructuraAdecuada

Recursos Humanos

Competentes

Recursos necesarios para la

efectividad y mejora del sistema

Ambiente de Trabajo

Adecuado

GESTIÓN DE LOS RECURSOS (6.0)

6.1 Provisión de RecursosEl Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, como toda actividad empresarial,necesita la asignación de recursos para su desarrollo, implementación, mantenimiento ymejora.

6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación

• Definir cuales son las competencias que deben reunir las personas relacionadas con el Sistema.

• En caso necesario, proporcionar la formación precisa para que el personal adquiera la competenciaadecuada.

• Asegurarse de la competencia y formación del personal encargado del seguimiento, correcciones y accionescorrectivas del Sistema.

• Definir métodos para evaluar la competencia, formación y habilidades de las personas implicadas.

• Concienciar al personal de la importancia de su aportación para el correcto funcionamiento del Sistema.

• Resaltar ante el personal implicado la importancia

de una comunicación eficaz en todo lo relacionado

con la inocuidad de los alimentos.

• Mantener registros de las actividades formativas

que garantizan la competencia y formación del

personal implicado en el Sistema.

GESTIÓN DE LOS RECURSOS (6.0)RECURSOS HUMANOS 6.2

Proveer recursos y mantener la infraestructura para cumplir los requisitos de lanorma

� Edificios

� Equipos de proceso

� Utilidades o servicios auxiliares

� Alrededores

� Servicios generales de soporte

GESTIÓN DE LOS RECURSOS (6.0)INFRAESTRUCTURA 6.3

AMBIENTE DE TRABAJO 6.4

Proveer recursos y gestionar el ambiente de trabajo

– Prevención de la contaminación cruzada

– Requerimientos de áreas y espacios

– Aditamentos de protección y trabajo (ropas, utensilios)

– Disponibilidad y localización de facilidades para los empleados

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7 .0)

7.1 La empresa alimentaria debe: “Planificar y desarrollar losprocesos necesarios para la realización de productos inocu os”.En esto se incluyen los Programas de Prerrequisitos, losPrerrequisitos Operativos y el Plan HACCP (APPCC).

Programas Pre requisitos (7.2)

Análisis de Peligros (7.4)

ActualizacionInformacion (7.7)

ProgramasPrerequisitos

Operativos (7.5)

Planificacion de la Verificacion (7.8)

Establecimiento Plan HACCP (7.6)

Pasos preliminares para el analisis de

peligros (7.3)

Sistema de Trazabilidad (7.9)

Control de no Conformidades (7.10)

7.2.1 Establecer uno o mas Pre Requisitos PPR para ayudar a controlar :• La probabilidad de introducir peligros desde el ambiente• La contaminación biológica, química y física, incluyendo la

contaminación cruzada• Los niveles de peligros en el producto y en el ambiente


Son aquellos planes o acciones destinados al mantenimiento de un ambiente higiénico entodas las etapas de nuestro proceso, condición básica para la obtención de productosinocuos.PPR : Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria unambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentosinocuos para el consumo humano.

PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS 7.2

ESTABLECIMIENTO DE PPR´S OPERACIONALES 7.5

• Debe estar documentado responsabilidades, autoridades y los registros de seguimiento.• Peligro, medida de control, seguimiento, responsabilidad y autoridad, acciones correctivas,

registros.

Sistema HACCP

Es un sistema preventivo para el control de peligros en la industriaalimentaria, con el fin de garantizar la inocuidad del alimento.(Codex Alimentarius)

Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP = APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

HACCP =

PPR´S OPERACIONALESPPR Op’s : PPR identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar laprobabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o lacontaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentosen los productos o en el ambiente de producción.


Medida de control esencial para prevenir o eliminar un peligro especifico relacionado con lainocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable en base a Límites Críticosestablecidos.

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)

� 7.3.1 Acopiar toda información necesariaMantener registros y la información pertinente al análisis de peligros

� 7.3.2 Equipo de Inocuidad. (Paso 1 HACCP)Designar un equipo multidisciplinario y mantener registros de sucompetencia.

� 7.3.3 Características del Producto (Paso 2 HACCP)� 7.3.3.1 Materias primas, insumos y materiales en contacto con el

producto� 7.3.3.2 Características de los productos finales

� 7.3.4 Uso Previsto (Paso 3 HACCP)

� 7.3.5 Diagramas de Flujo, etapas del proceso y medidas de control� 7.3.5.1 Diagramas de Flujo (Paso 4Y 5 HACCP)� 7.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso y de las medidas de

control


PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANÁLISIS DE PELIGROS 7.3

SISTEMA HACCPMedida de Control sistema de Inocuidad

Programas de Pre Requisito

(PPR)

Programas de Pre Requisito Operacionales

(PPROP)

Punto Critico de Control (PCC)

PeligrosPeligrosPeligros

Acción o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

� 7.4.1 Generalidades (peligros y medidas de control) (Paso 6 HACCP)� 7.4.2 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables

(informaciones externas, experiencia, datos estadísticos. Mantener registros)� 7.4.3 Evaluación de peligros (control de niveles aceptables, severidad y

probabilidad de ocurrencia)� 7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control (una o varias para cada

peligro, algunas medidas de control serán gestionadas como parte del plan deHACCP y otras como PPR Operacionales)


ANÁLISIS DE PELIGROS 7.4

7.6.2 Identificación de los puntos críticos de control(PCC) (Paso 7 HACCP).

7.6.3 Determinación de los limites críticos para lospuntos críticos de control (PCC) (Paso 8 HACCP).

• Documentar; peligro, medida de control, limites críticos,seguimiento, responsabilidad y autoridad, acciones correctivas,registros.

7.6.4 Sistema para el monitoreo de los puntos de controlcríticos (Paso 9 HACCP).

ESTABLECIMIENTO DEL PLAN DE HACCP 7.6

ESTABLECIMIENTO DEL PLAN DE HACCP

a) Limpieza Rejillas

imantadas

a) Se realiza la

limpieza de las

rejillas imantadas.

a) Cada 4

horas (2 veces

por turno)

a) Operador

de Slinger

(fábrica)

b) Operador

de la secadora

(Refineria)

a) Registros de

limpieza de

imanes (diarios)

[FR-664-06]

b)Detectar

presencia de

partículas

metálicas ≥ 7 mm

b) Se realiza análisis

de partículas

metálicas ≥ 7 mm

b) Cada 8

horas (1 vez

por turno

a) Químico de

Fábrica.

b) Químico de

Refinería

b) Reporte diario

de tamaño de

partículas [FR-

370-02]

HOJA DE CONTROL DE PCC

Verificación

Diariamente el

auditor HACCP,

supervisa los

limpiezas

realizadas y los

reportes emitidos

por el

responsable de

laboratorio.

MONITOREOPCC # 1 (FÍSICO)

RegistrosRiesgo significativo

identificado

Límites Críticos para cada riesgo identificado

Qué Cómo Frecuencia ResponsableAcciones

correctivas

Presencia de

partículas

metálicas en

azúcar

≥ 7 mm ; Referencia

normativa: Office of

Regulatory Affairs

ORA/FDA

"Compliance Policy

Guide Chapter 5, Sub

Chapter - 555.425-

Etapa del proceso

Remoción

Magnética de

contaminantes

metálicos

Segregar el

producto desde

la última revisión

del PCC, que

estaba dentro

del límite

Documento preparado de conformidad con los principios delSistema de HACCP, en el que se resumen todos los pasosnecesarios para asegurar el control de los peligros que resultansignificativos para la inocuidad de los alimentos.

Plan HACCP:

Punto Crítico de Control (PCC): Medida de control esencialpara prevenir o eliminar un peligro especifico relacionadocon la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivelaceptable en base a Límites Críticos establecidos.

LÍMITE CRÍTICO: CRITERIO QUEDIFERENCIA LA ACEPTABILIDAD OINACEPTABILIDAD DEL PROCESO (DEUN ALIMENTO) EN UNA DETERMINADAFASE. (DEL MISMO)

Con los programa pre requisito funcionando efectivamente, se previeneel ingreso de peligros al azúcar, lo que no se puede prevenir con BP´s yPOES se convertirá en Puntos Críticos de Control (PCC). En el SistemaHACCP de Central Izalco solamente existe un PCC, ubicado en la etapa“remoción magnética de contaminantes metálicos”, en el se controla; lapresencia de partículas metálicas en el azúcar.

Límite Crítico para partículas metálicas en azúcar

No se permiten partículas metálicas ≥ 7 mm, no se permiten partículas metálicas mayores o iguales a 7mm

Normativa de Referencia: Office of Regulatory AffairsORA/FDA "Compliance Policy Guide Chapter 5, SubChapter - 555.425-

"Política de cumplimiento Capítulo 5, Sub capítulo -555.425- de la Oficina de Asuntos Regulatorios ORA /FDA.


El laboratorio de control de procesos verifica que la fuerza de las rejillasimantadas se mantenga con la misma intensidad de atracción durante todoel periodo de zafra, realizando pruebas semanales con un dinamómetro encada barra de las rejillas imantadas.

Dinamómetro


Detector de Metales

Adicionalmente Después de la etapa de envasado se tienen detectores de metales, con los quese advierte la presencia de partículas de; acero inoxidable, material ferros ymaterial no ferroso en el producto terminado.Actualmente toda la producción de refinería y un tercio de la producción defábrica pasan por un detector de metales.

Para verificar que la sensibilidad deldetector de metales es la adecuada, serealizan pruebas semanales con patronesde diferentes medidas que permiten sucomprobación.



Actualización de la información preliminar y los documentos que especifican los PPR(s) y el Plan HACCP 7.7

En la actividad de toda organización se producen cambios y modificaciones, enprocesos, productos, etc. Esto implica que hay que proceder a actualizar el Sistemade Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, actualizando, cuando sea necesario, lorelacionado con:

- Las características del producto.- El uso previsto.- Los diagramas de flujo.- La descripción de las etapas del proceso.- Las medidas de control.

� Definición de Verificación : Confirmación mediante la aportación de evidenciaobjetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados. (ISO 9000-2000).

� Definición de Validación : obtención de evidencia de que las medidas de controlgestionadas por el plan HACCP y los PPR Ops. son capaces de ser eficaces.(Codex Alimentarius)

� Se planifica el propósito, método, frecuencia y responsabilidades de lasactividades de verificación

� Las actividades deben confirmar que:

� PPRs, PPR Ops. y Plan HACCP y otros procedimientos están implementados yson eficaces

� La información de entrada al análisis de peligros esta actualizada y los niveles depeligros están dentro de los limites.


PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN 7.8

� Identificación de lotes de producción� Relación con los lotes de materia prima, registros de procesamiento y

entrega.� Identificación del material recibido de proveedores y la ruta inicial de

distribución del producto final.� Permitir la manipulación de los productos potencialmente no inocuos y

retiros del mercado.


“La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, en todas las etapas de la producción,transformación y distribución, de un alimento”

R. 178/02 ¿Qué es trazabilidad?

SISTEMA DE TRAZABILIDAD 7.9

1. Qué ha llegado?2. Cuánta cantidad?3. De dónde ha llegado?4. Cuándo ha llegado?5. Cómo se ha identificado?

ENTRADA1. De dónde proviene?2. Qué cantidad?3. Cómo se ha identificado

el proceso?4. Cómo se relaciona con

la entrada?

PROCESO SALIDA1. Qué ha salido?2. Cuánta cantidad?3. De dónde viene?4. Dónde ha ido?5. Cómo se ha identificado

la salida?6. Cómo se ha

relacionado con el proceso?

MaduranteLote 703

CalLote 80704

Carbon ActivadoLote 705

Fabricación

Producto No Conforme

Rastrear el Problema

7.9 Trazabilidad

Almacenamiento

MercadoRECLAMO

PROVEDORESCAÑA


� Definición de Corrección : acción tomada para eliminaruna no conformidad detectada. (ISO 9000-2000)

� Definición de Acción Correctiva : acción tomada paraeliminar la causa de una no conformidad detectada u otrasituación indeseable. (ISO 9000-2000)


7.10.1 Correcciones7.10.2Acciones correctivas(Paso 10 HACCP)• Identificar y manipular adecuadamente los productos potencialmente no

inocuos• Mantener procedimiento documentado para identificación, evaluación y

disposición de productos potencialmente no inocuos.• Mantener registros.• Iniciar en base a los datos de correcciones las acciones correctivas pertinente• Facilitar la retirada de manera completa y a tiempo de productos no inocuos

CONTROL DE NO CONFORMIDADES 7.10

Acciones CorrectivasCon el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberánformularse medidas correctivas específicas para garantizar que la inocuidad delproducto no se verá afectada.En cada deviación se analiza el problema, y se busca una soluciónpara desaparecerlo de raíz.

Síntoma del problema “La maleza”

Sobre la superficie (obvio, se ve, esta ahí)

El mundo de la raíz, en el análisis de la causa raíz, se refiere a las causa detrás del síntoma, y no a una sola

causa

Diagramas de Causa y EfectoOtros nombres

– Diagramas de espina de pescado– Diagramas de Ishikawa

Problema

Causa Raíz

7.10.3 Manipulación de productos potencialmente no inocuos.Cuando se considera que un producto es potencialmente no inocuo, la empresadebe prevenir la entrada en la cadena alimentaria del producto no conforme.

• Identificar y manipular adecuadamente los productos potencialmente noinocuos

• Mantener procedimiento documentado para identificación, evaluación ydisposición de productos potencialmente no inocuos.

• Mantener registros.• Iniciar en base a los datos de correcciones las acciones correctivas pertinente• Facilitar la retirada de manera completa y a tiempo de productos no inocuos


� 8.1 GeneralPlanificar e implementar procesos para validar las medidas de control y verificar elSGIA

� 8.2Validación de las Combinaciones de Medidas de ControlLa validación debe ser ex-ante

� 8.3 Control del Seguimiento y la MediciónEvidencia de que los métodos y equipos de seguimiento y medición sonadecuados.

VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (8.0)

• 8.4Verificación del SGIA(Paso 11 HACCP)La verificación debe ser ex-post.Auditorias internas y evaluación de laverificación.

• 8.5 MejoraLa organización mejora continuamentela eficacia del SGIA y lo actualiza.

Programas pre requisitos para inocuidad de los alimentos en la industria de alimentos

(ISO 22002-1:2009)


ISO 22002-1:2009

OBJETO:Detallar los requerimientos para la implementación de los programas pre requsitosen las organizaciones que cuentan un sistema de gestión de inocuidad según la norma ISO22000:2005.

CAMPO DE APLICACIÓN: Aplica a todas las organizaciones, sin importar su tamaño, queestén involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementarsistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.

Son aquellos planes o acciones destinados al mantenimiento de un ambiente higiénico entodas las etapas de nuestro proceso, condición básica para la obtención de productosinocuos.

PPR : Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria unambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentosinocuos para el consumo humano.

PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS 7.2

Los programas prerrequisito son los siguientes:

• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

• Procedimientos Operacionales de Estándar se Sanitización(POES)

• Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Son actividades que se realizan en nuestras instalaciones para garantizar higiene en laproducción de azúcar, apoyándonos en condiciones adecuadas de infraestructura y condocumentación que sirve de soporte en la ejecución de dichas actividades.

Procedimientos Operacionales Estándar de SanitizaciónPrincipios generales que establecen una base sólida para asegurar la higiene en los alimentos, através de actividades especificas orientadas a profundizar en la higiene y limpieza de aquellasáreas y componentes que necesitan de un tratamiento especial y/o desinfección.

Buenas Prácticas AgrícolasPrincipios generales que establecen una base sólida para asegurar la higiene en los alimentos, através de actividades especificas orientadas a profundizar en la higiene y limpieza de aquellasáreas y componentes que necesitan de un tratamiento especial y/o desinfección.

ISO 22002-1:2009

Construcción y distribución de los edificios (a)

Lay out de las instalaciones y el espacio de trabajo (b)

Servicios de apoyo. Aire, agua y energía (c)

Manejo de desechos (d)

Limpieza, mantenimiento e idoneidad de los equipos (e)

Gestión de compras y materiales (f)

Medidas para la prevención de la contaminación cruzada (g)

Limpieza y Sanitación (h)

Control de plagas (i)

Higiene del personal y facilidades de los empleados (j)

Re procesos

Recalls

Almacenamiento (k)Información al consumidor y etiquetado

Defensa del alimento, bio vigilancia y bioterrorismo

ISO 22002-1:2009

ISO 22000:2005

ISO 22002-1:2009

1 Construcción y distribución de los edificios

� Requisitos generales

diseño idóneo, construcción y materiales apropiados y mantenimiento adecuado.

� Ambiente alrededor de edificios

contaminantes potenciales

revisión de efectividad y actualización

� Localización de los establecimientos

control del predio (limites definidos)

orden y limpieza

patios, parqueos

vegetación controlada

ISO 22002-1:2009

�Planta y sus alrededores

�Instalaciones físicas� Pisos: son de diferentes materiales; ladrillos de cemento y de cerámicaen el área de alto riesgo. Lámina metálica antiderrapante debidamentepintada y cemento.

� Paredes: son de materiales adecuados para uso en viviendas, lascuales se mantienen limpias y pintadas de color claro.

�Techos: Los techos, columnas, vigas, tensores y estructuras de losedificios son de materiales resistentes y se mantienen limpios, pintados,libres de óxido

� Ventanas y puertas: Las puertas de las áreas de envasado cierranadecuadamente con el objetivo de hermetizar y prevenir el ingreso depolvo o materias extrañas

� Iluminación: En la zona de alto riesgo, las lámparas están ubicadas demanera que previenen la contaminación, los bombillos o tubosfluorescentes de las lámparas están protegidos por pantallas o rejillas.

� Ventilación: Las salas de envasado de azúcar están provistas de unsistema de climatización, en las demás áreas se tiene ventilación naturalo forzada por medio de ventiladores mecánicos y extractores de aire.

Central Izalco cuenta con procedimientos estructurados de limpieza depatios de caña y de alrededores de la fábrica los cuales se ejecutan deacuerdo a un programa establecido.

EDIFICIOS, FACILIDADES Y ALREDEDORES DE LA PLANTA

ISO 22002-1:2009

2 Lay out de las instalaciones y el espacio de trabajo

� Almacenamiento de alimentos,materiales de empaque, ingredientes yquímicos no alimentarios

� Proveer protección a los materiales de la contaminación por polvo, de lacondensación, de los drenajes, de los desperdicios y de otras fuentes decontaminación

� Minimizar el deterioro

� Permitir limpieza y mantenimiento

� Locales secos y ventilados

� Control de condiciones (HR,T) cuando aplica

� Materias primas, productos en proceso y productos terminados debenalmacenarse separados

� No se almacena directamente sobre el piso.

� Separados de la pared. (pasillos de limpieza e inspección)

� Áreas separadas y controladas para productos químicos peligrosos

ISO 22002-1:2009

3 Servicios de apoyo. Aire, agua y energía

• Requisitos Generales

Provisión y rutas de servicios. Seguras para el producto. Calidad monitoreada, conducción adecuada. (contaminación)

• Suministro de agua

Agua segura, monitoreo

• Químicos para calderas

aditivos aprobados

• Ventilación y calidad el aire

Especificaciones de calidad del aire (producto expuesto)

• Aire comprimido y otros gases

Inocuidad del aire comprimido (aceite grado alimentario)

• Iluminación

Iluminación adecuada. Protección, limpieza y mantenimiento de lámparas

ISO 22002-1:2009

SEGURIDAD DEL AGUA EMPLEADA EN EL PROCESO

OBJETIVO

Garantizar ausencia de microorganismospatógenos en el agua de condenso utilizadaen el proceso industrial, utilizada encentrifugas, manteniendo una temperaturamínima de 170 °F.

INVOLUCRADOS/ACTIVIDADES:

Responsable de Tratamiento de Aguas: Seencarga de que el agua de condensocumpla los parámetros requeridos decalidad.

Supervisores de Turno Producción:Monitorean durante cada turno que latemperatura del agua industrial utilizada enlas centrifugas se mantenga arriba de 170° F.

Microorganismos / Temperatura

Control de Procesos: Coordina la realizaciónde análisis microbiológicos a través de unlaboratorio externo, semanalmente.

SEGURIDAD DEL AGUA EMPLEADA EN ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS

OBJETIVO:Que el agua para el lavado de manos este libre de microorganismos patógenos, introduciendocloro al agua de la red para garantizar que el agua utilizada en las estaciones de lavado demanos cumpla con los estándares exigidos por la NORMA OBLIGATORIA NSO 13.07.01.04. AGUAPOTABLE.

INVOLUCRADOS/ACTIVIDADES

Responsable de Tratamiento de aguas: Seencarga de que la inyección de cloro seasuficiente para mantener el residual exigido por lanorma.

Control de procesos: Verifica diariamente que elresidual de cloro en el agua se mantenga entrelos limites exigidos por la norma y coordina larealización de análisis microbiológicos a través deun laboratorio externo semanalmente.

Clorinador

4) SEGURIDAD DEL AGUA EMPLEADA EN CALDERAS

OBJETIVO:

Garantizar que los químicos usados para tratamiento de calderas, cumplen con las regulacionesdel 21 CFR 173.310, y que las dosificaciones de productos como como los polímeros, aminas,antiespumantes y secuestrantes de oxigeno se encuentran dentro de los límites permitidos por lamisma; para la fabricación de azúcar.

INVOLUCRADOS/ACTIVIDADES:

Responsable de Tratamiento de Aguas: Verificar y autorizar la dosificación de los productosaprobados para el tratamiento del agua de calderas, que es ejecutada por el encargado detratamiento químico de agua de calderas.

Traslado de basura

Recolección de basura

Disposición final de la basura,

La limpieza de la fabrica se realiza a través de un programa de limpieza deinfraestructura general de fábrica, en el que se incluyen: techos, paredes yvigas.

Almacenamiento Temporal

ISO 22002-1:2009

• Requisitos generales

identificación, recolección, remoción y disposición de desechos de forma que se previene la contaminación del producto o de las áreas de producción.

• Contenedores para desechos y materiales no comestibles o peligrosos

• Manejo y remoción de los desechos

• Drenajes

• Materiales, ubicación, capacidad, limpieza, mantenimiento

4 Manejo de desechos

5 Limpieza, mantenimiento e idoneidad de los equipos

� Requisitos generalesdiseño y mantenimiento adecuados

� diseño higiénico� liso, accesible, limpiable, autodrenante, esterilizable cuando aplique.� superficies de contacto con el producto compatibles� Equipos de monitoreo y control de temperaturas

• Limpieza de planta, utensilios y equipos

programas escritos con frecuencias establecidas que deben especificar lo que se limpia, incluso los drenajes, responsabilidades, el método de limpieza, el uso de herramientas dedicadas, remoción o desarme de piezas y los métodos para verificar la efectividad de la limpieza

• Mantenimiento preventivo y correctivo

Programa de mantenimiento, personal entrenado en BPM, priorizar y tener en cuenta la inocuidad en reparaciones en daños y reparaciones, establecer procedimientos de alta basados en inocuidad

ISO 22002-1:2009

15 Defensa del alimento, biovigilancia y bioterrorismo

� Requisitos generalesSe ha evaluado los peligros y riesgos del producto ante potencialescontaminaciones maliciosas como sabotaje, vandalismo o bioterrorismo y sehan puesto en funcionamiento medidas proporcionales al riesgo.

� Controles de acceso

ISO 22002-1:2009


Esquema de certificación para los sistemas de inocuidad de los alimentos en cumplimiento de la norma ISO 22000: 2005 yespecificaciones técnicas para el sector PPR

Gracias

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FSSC 22000 [Modo de Compatibilidad]