© Franco in Mauro BazzaraV primeru reproduciranja besedil in slik tega dela je obvezna navedba avtorjev.

U slučaju reproduciranja tekstova i slika iz ovog dijela obvezno treba navesti autora.

2

Legenda o kavi Legenda o kaviKava je dar narave in kot taka obstaja že od nekdaj.

Zgodbe o njej segajo zelo daleč nazaj. Ena od mnogih

zgodb, povezanih z rojstvom kave, pripoveduje, kako je

nadangel Gabriel Mohamedu prinesel temen napitek, da

je odgnal spanec med molitvijo in dobil moč, da je »s

sedla vrgel štirideset mož in osrečil štirideset žena«.

Druga zgodba pa pripoveduje, kako je pastir z Jemna po imenu

Kaldi opazil, da so koze iz njegove črede postale vznemirjene in

nespečne, potem ko so pojedle divje rdečerjave jagode. O tem

je obvestil predstojnika krajevnega samostana. Prepričan, da so

»čarobne jagode« sad

hudičevega dela, jih je

dal opat nemudoma

požgati. Goreči pla-

meni so začeli odda-

jati močan in prijeten

vonj. Tedaj je opat iz

radovednosti pobral

rjava zrna, jih potopil

v vodo in tako dobil

oparek, ki je njemu in

njegovim sobratom

pomagal premagovati

spanec med nočnimi

molitvami.

Kava je dar prirode i kao takva postoji od pamtivijeka.

Priče o njoj sežu u daleku prošlost. Jedna od mnogih priča

povezanih s rođenjem kave govori o tome kako je ar-

hanđeo Gabrijel Muhamedu donio tamni napitak kako bi

odagnao san tijekom molitve i stekao snagu da »iz sedla

izbaci četrdeset muškaraca i usreći četrdeset žena«.

Druga priča pak govori o tome kako je pastir iz Jemena po ime-

nu Kaldi primijetio da su se koze iz njegova stada uznemirile i

počele patiti od nesanice nakon što su pozobale divlja crveno-

smeđa zrna. O tome je obavijestio predstojnika mjesnog sa-

mostana. Uvjeren da

su »čarobne jagode«

vražji plod, opat ih je

odmah dao spaliti. Pla-

meni su počeli puštati

snažan i ugodan miris.

Opat je iz radoznalosti

pokupio smeđa zrna,

potopio ih u vodu

i tako dobio vruć

napitak koji je njemu

i njegovoj subraći

pomagao svladavati

san tijekom noćnih

molitvi.

Kava je dar narave. / Kava je dar prirode.

3

Zgodovina Povijest900 Srednjeveški arabski zapisi pričajo o uporabi ka-

vovca v zdravilne namene.1200 Jemen začne pridelovati kavovec, potem ko ga tja

prepeljejo iz Abesinije (današnje Etiopije).1450 Kavovec prispe do Meke, od koder se razširi po

vsem islamskem svetu.1554 V Konstantinoplu odprejo (kavarnice) »Qahweh

Khaneh«.1570 Kava se pojavi v Benetkah, kjer jo tamkajšnji pre-

bivalci dobro sprejmejo.1616 Nizozemci prenesejo kavovec iz Jemna v svoje

kolonije na Javi in Sumatri.1645 Po pričevanju zgodovinarjev se na Markovem trgu

v Benetkah odpre prva prodajalna kave.1650 Trgovec po imenu Jakob odpre v Angliji prvo ka-

varno, imenovano Coffee House.1683 Na Dunaju poljski plemič Kolschitzky spremeni

turško kavo v danes vsem znano dunajsko kavo, tako da jo precedi, osladka z medom in ji doda smetano.

1688 Edward Lloyd odpre v Londonu ugledno kavarno »Lloyd’s Coffee House«, po kateri dobi ime največja zavarovalnica v svetu.

1720 V Benetkah odprejo kavarno »Caffè alla Venezia Trionfante«, ki se pozneje preimenuje v ugledno »Caffè Florian«.

1721 Francoski kapetan Gabriel de Clieu prenese sadiko kavovca iz pariškega parka »Jardin des Plantes« na otok Martinique, od koder se kavovec razširi po Latinski Ameriki in Karibskem otočju.

1727 Portugalec na obisku v Francoski Gvajani prejme od guvernerjeve žene v dar kot znamenje ljubezni šopek rož, v katerem je bila skrita sadika kavovca, ki jo je pozneje prepeljal v Brazilijo, kjer so danes največje plantaže kavovca v svetu.

1730 Angleži začnejo gojiti kavovec na Jamajki, pozneje pa še v Indiji.

1734 Johann Sebastian Bach sestavi Kantato o kavi.1750 Španski jezuiti prepeljejo kavovec na Kubo, po-

zneje pa še v Gvatemalo, Kolumbijo in Mehiko.1900 Devetdeset odstotkov svetovne kave proizvede

Brazilija.1903 Bezzera izdela avtomat za kavo espresso.1933 Bialetti uspešno lansira kafetjero Moka Express.2000 Kava je glavno trgovsko kmetijsko blago v svetu.

900. Srednjovjekovni arapski zapisi svjedoče o upotre-bi kave u ljekovite svrhe.

1200. U Jemenu se počinje uzgajati kava koju je u te krajeve stigla iz Abesinije (današnje Etiopije).

1450. Kava stiže do Meke, a odatle se širi diljem islam-skog svijeta.

1554. U Istanbulu se otvaraju prve kavane pod nazivom »Qahweh Khaneh«.

1570. Kava se pojavljuje u Veneciji, gdje biva dobro pri-hvaćena među tamošnjim stanovništvom.

1616. Nizozemci prenose kavu iz Jemena u svoje koloni-je na Javi i Sumatri.

1645. Prema svjedočenjima povjesničara na Markovu trgu u Veneciji otvara se prva prodavaonica kave.

1650. Trgovac imenom Jakov u Engleskoj otvara prvu kavanu pod nazivom Coffee House.

1683. U Beču poljski plemić Kolschitzky tursku kavu procjeđuje, zaslađuje medom i dodaje vrhnje te je tako pretvara u danas svima poznatu bečku kavu.

1688. Edward Lloyd u Londonu otvara uglednu kavanu »Lloyd’s Coffee House« prema kojoj je nazvana najveća osiguravajuća kuća u svijetu.

1720. U Veneciji se otvara kavana »Caffè alla Venezia Trionfante« koja je kasnije preimenovana u ugled-ni »Caffè Florian«.

1721. Francuski kapetan Gabriel de Clieu prenosi sad-nicu kave iz pariškog parka »Jardin des Plantes« na otok Martinique, s kojega se ona širi diljem Latinske Amerike i Karipskog otočja.

1727. Portugalac u posjetu u Francuskoj Gvajani u znak ljubavi prima na dar od guvernerove žene kiticu cvijeća u kojoj se skriva sadnica kave i koju kasni-je odnosi u Brazil gdje se danas nalaze najveće plantaže kave na svijetu.

1730. Englezi počinju uzgajati kavu na Jamajci, a kasnije i u Indiji.

1734. Johann Sebastian Bach sklada Kantatu o kavi.1750. Španjolski isusovci donose kavu na Kubu, a nakon

toga i u Gvatemalu, Kolumbiju i Meksiko.1900. Devedeset posto svjetske kave proizvodi Brazil.1903. Bezzera izrađuje automat za espresso kavu.1933. Bialetti uspješno lansira kafetjeru Moka Express.2000. Kava postaje glavnom trgovačkom poljoprivred-

nom robom na svijetu.

4

Gojenje Uzgoj

Kavovec je zimzelena grmiča-

sta rastlina, ki pripada družini

Rubiacee iz rodu Coffea. Najbolj

razširjeni vrsti sta Coffea arabica

in Coffea canephora, ki ju bolje

poznamo kot arabika in robusta.

Kavovec najbolje uspeva v trop-

skem pasu.

Območje gojenja kavovca sega

od vznožij gora do obmorskih

nižin. Uspeva tako na soncu kot

v senci, kjer ga ščitijo debeli dre-

vesni listi. Raste na tleh, napol

poraslih z gozdom, kot tudi na

obsežnih intenzivnih plantažah.

Kava je zimzelena grmolika biljka

koja pripada porodici Rubiacee i

rodu Coffea. Najrasprostranje-

nije vrste su Coffea arabica i

Coffea canephora koje su bolje

poznate pod imenima arabica i

robusta. Kava najbolje uspijeva u

tropskom klimatskom pojasu.

Područje uzgoja kave seže od

podnožja planina do primorskih

nizina. Odgovaraju joj i sunčani

i sjenoviti položaji, stoga dobro

uspijeva na šumovitom i polu-

šumovitom tlu, ali i na velikim

intenzivnim plantažama.

Betonske ploščadi za sušenje plodov kave. / Betonski platoi za sušenje plodova kave.

Plantaža kave. / Plantaža kave.

5

Razvojni proces kavovca Razvojni proces kave

FAZA RASTI

GREDA

Klitje semena se začne po nekaj

tednih.

DREVESNICA

Po 6–8 tednih rastline prenesemo v

drevesnico.

PRESADITEV NA PROSTO

Po enem letu rastlino presadimo na

prosto.

FAZA RODNOSTI

ZORENJE

Rastlina prvič obrodi 3–5 let po

presaditvi.

CVETENJE

Cveti enkrat do dvakrat letno,

odvisno od deževnih dob.

RAZVIJANJE PLODOV

Plodovi dozorijo 7–9 mesecev po

cvetenju.

FAZA STARANJA

Po 15–25 letih se produktivni cikel

rastline zaključi.

Povprečna življenjska doba rastline

je 30–50 let.

FAZA RASTA

GREDICA

Klijanje sjemena počinje nakon

nekoliko tjedana.

RASADNIK

Nakon 6 – 8 tjedana biljke se

premještaju u rasadnik.

PRESAÐIVANJE NA OTVORENO

Nakon godinu dana biljke se

presađuju na otvoreno.

FAZA RODNOSTI

ZRIOBA

Biljka prvi put rodi 3 – 5 godina

nakon presađivanja.

CVATNJA

Cvate jednom do dva puta godišnje,

ovisno o kišnim razdobljima.

RAZVOJ PLODOVA

Plodovi dozrijevaju 7 – 9 mjeseci

nakon cvatnje.

FAZA STARENJA

Produktivni ciklus biljke završava

nakon 15 – 25 godina.

Prosječni je životni vijek biljke 30 –

50 godina.

6

Rastlina, cvet, plod Biljka, cvijet, plodKrižni presek kavnega ploduPresjek ploda kave

CvetCvijet

PrašnikPrašnik

PestičTučak

Cvetni venecCvjetni vijenac

PlodnicaPlodnica

Cela kavna češnjaCijela bobica kave

Zunanja lupina in sadno mesoKožica bobice i mesnati sloj

Pergamentna luskinaPergamentna ljuska

List(list je podolgovate, ovalne oblikez osrednjožilo in 9–12paristranskihžil)

List(list je uzdužnog, ovalnog oblika sa središnjom žilom

i 9 – 12 parova bočnih žila)

Glavna korenina(korenina je dolga

od 1 do 2,5 metra in ima močno razvejene

stranske korenine)

Glavni korijen (korijen je duljine od 1 do 2,5 metra i ima snažno razgranate bočne ogranke)

Grm kavovca zraste tudi do 12 metrov. Da se omogoči lažje vzdrževanje in nabiranje, se rastline vzgajajo na višini 2–3 metrov.

Grm kave naraste i do visine od 12 metara. Da bi se omogućilo lakše održavanje i branje, biljke se uzgajaju na visini od 2 – 3 metra.

Obdobja rastiRazdoblja rasta

Seme ali »kavno zrno« (endosperm)Sjemenka ili »zrno kave« (endosperm)

Sadno meso (mezokarp)Mesnati sloj (mezokarp)

Zunanja lupina (epikarp)Kožica bobice (epikarp)

Pergamentna luskina (endokarp)Pergamentna ljuska (endokarp)

(cvet je običajno sestavljen iz petih cvetnih listov in prašnikov)(cvijet se obično sastoji od pet cvjetnih listova i prašnika)

Srebrna luskina (perisperm)Srebrna kožica (perisperm)

CvetCvijet

Zeleni plodZeleni plod

Rumeni plodŽuti plod

Rdeči plodCrveni plod

Temnordeči plodCrni plod

7

Cvetovi kavovca. / Cvijet kave.

Zreli plodovi. / Zreli plodovi. Surova kava. / Sirova kava.

Na isti rastlini lahko ob istem času vidimo cvetove, plodove, ki so v fazi zorenja in zrele plodove. / Na istoj biljci istovremeno se mogu vidjeti

cvjetovi, plodovi, koji su u fazi sazrijevanja i zreli plodovi.

8

Arabika in robusta

Arabica i robusta

VRSTA COFFEA ARABICA COFFEA CANEPHORAPOREKLO VZHODNA AFRIKA ZAHODNA AFRIKANARAVNO OKOLJE VIŠJE LEGE NIŽJE LEGENADMORSKA VIŠINA 800–2.000 m. n. v. 0–900 m. n. v.OPTIMALNA TEMPERATURA 15–24 °C 24–30 °CGEOGRAFSKO PODROČJE SREDNJA IN JUŽNA AMERIKA ZAHODNA AFRIKA, TROPSKA AZIJSKA VZHODNA AFRIKA IN PREDELI INDIJE OBMOČJA TER BRAZILIJARAZMNOŽEVANJE AVTOGAMNO (se samoopraši) ALOGAMNO (z vetrom in insekti)GENSKI ZAPIS 44 KROMOSOMOV 22 KROMOSOMOVDOLŽINA SEMENA 8–12 mm 5–8 mmOBLIKA SEMENA OVALNO, PLOSKO IN PODOLGOVATO OKROGLASTO Z RAVNIMI ZAREZAMI Z VIJUGASTIMI ZAREZAMI BARVA SEMENA ZELENA RJAVANAJBOLJ RAZŠIRJENE VRSTE TYPICA, BOURBON, MOKKA, MONDO ROBUSTA, KOUILOU, NIAOULI, NANA NOVO, CATURRA, CATUAí’, MARAGOGYPE, BLUE MOUNTAINODPORNOST RASTLINE OBČUTLJIVA NA BOLEZNI, PARAZITE ODPORNA PROTI TOPLOTI, BOLEZNIM IN PREVISOKO TEMPERATURO IN OBILNIM PADAVINAMSVETOVNA PROIZVODNJA 70 % 30 %

VRSTA COFFEA ARABICA COFFEA CANEPHORAPODRIJETLO ISTOČNA AFRIKA ZAPADNA AFRIKAPRIRODNI OKOLIŠ VIŠI POLOŽAJI NIŽI POLOŽAJINADMORSKA VISINA 800 – 2.000 m. n. v. 0 – 900 m. n. v.OPTIMALNA TEMPERATURA 15 – 24 °C 24 – 30 °CZEMLJOPISNO PODRUČJE SREDNJA I JUŽNA AMERIKA ZAPADNA AFRIKA, TROPSKA AZIJA ISTOČNA AFRIKA I DIJELOVI INDIJE TE BRAZILRAZMNOŽAVANJE AUTOGAMNO (samooprašivanje) ALOGAMNO (vjetar i insekti)GENETSKI ZAPIS 44 KROMOSOMA 22 KROMOSOMADULJINA SJEMENA 8 – 12 mm 5 – 8 mmOBLIK SJEMENA OVALNO, PLOSNATO I UZDUŽNO OKRUGLASTO S RAVNIM USJECIMA S VIJUGASTIM USJECIMA BOJA SJEMENA ZELENA SMEÐANAJRAŠIRENIJE VRSTE TYPICA, BOURBON, MOKKA, MONDO ROBUSTA, KOUILOU, NIAOULI, NANA NOVO, CATURRA, CATUAí’, MARAGOGYPE, BLUE MOUNTAINOTPORNOST BILJKE OSJETLJIVA NA BOLESTI, PARAZITE I OTPORNA NA TOPLINU, BOLESTI PREVISOKU TEMPERATURU I OBILNE PADALINESVJETSKA PROIZVODNJA 70% 30%

9

Države pridelovalke kaveO kakovosti surove kave na svetovnem trgu odločajo dejavniki, kot so poreklo, vrsta in način obdelave kave. Na kavnem trgu še danes veljajo določila prvega mednarodnega sporazuma ICA (International Coffee Agreement), sklenjenega v letih 1962/63 med državami pridelovalkami in največjimi državami uvoznicami kave. Kava se deli na štiri glavne skupine: Colombian Washed (kolumbijska, kenijska in tanzanijska arabika, pridobljena z mokrim postopkom obdelave), Central (arabika iz drugih držav, pridobljena z mokrim postopkom obdelave), Brazillian Natural (arabika, pridobljena z naravnim postopkom obdelave) in robusta. Sčasoma so mnoge države pridelovalke kave razvile nove načine pridelave in monokulture nadomestile z gojenjem mešanih vrst. Tako Brazilija in Tanzanija danes poleg arabike, katero prva obdeluje z naravnim, druga pa z mokrim postopkom, pridelujeta tudi robusto, Indija pa celo vse štiri vrste.

Države proizvođači kaveO kvaliteti sirove kave na svjetskom tržištu odlučuju čimbenici poput podrijetla, vrste i načina obrade. Na tržištu kave i danas vrijede odredbe prvoga međunarodnog sporazuma ICA (International Coffee Agreement) koji su 1962. – 1963. godine sklopile države proizvođači i najveći uvoznici kave. Kava se dijeli u četiri osnovne skupine: Colombian Washed (kolumbijska, kenijska i tanzanijska arabica koja se proizvodi mokrim postupkom obrade), Central (arabica iz drugih država koja se proizvodi mokrim postupkom obrade), Brazillian Natural (arabica koja se proizvodi prirodnim postup-kom obrade) i robusta. Vremenom su mnoge države proizvođači kave razvile nove načine proizvodnje i zamijenile monokulture uzgojem mješovitih vrsta. Tako Brazil i Tanzanija danas osim arabice, koju Brazil obrađuje prirodnim, a Tanzanija mokrim postupkom, proizvode i robustu, a Indija čak sve četiri vrste…

Mehika / Meksiko

Gvatemala

Salvador

Honduras

Nikaragva

Kostarika

Panama

Gvineja

Sierra Leone

Liberija

RepublikaSlonokoščenaobala /Obala Bjelokosti

Gana

Togo

Benin

Nigerija

Kamerun

Gabon

Republika Kongo

Angola

Zambija

Jemen

Etiopija

SrednjeafriškaRepublika /Srednjoafričkarepublika

Uganda

Kenija

Kongo

Tanzanija

Madagaskar

Mozambik

Zimbabve

JAR

Tajska /Tajland

Kambodža

Laos

Vietnam / Vijetnam

Širilanka /Šri Lanka

Indija

Indonezija

Kitajska / Kina

Filipini

Malezija

Nova Gvineja

Nova Kaledonija

Arabica

Robusta

Arabica + robusta

Avstralija / Australija

Tajvan

Ekvator

Kuba

Jamajka

HaitiDominikanska Republika

Guadalupe / Gvadalupa

Venezuela

Portoriko

Kolumbija

Surinam

Gvajana

Peru

Brazilija / Brazil

Bolivija

Argentina

Paragvaj

Havaji

Rakov povratnik

Kozorogov povratnik

Galapagos

Ekvador

10

Obiranje plodov Berba plodovaDozorele plodove je treba pobrati takoj, kar je izjemno težko, saj ne dozorijo vsi hkrati.Zrele plodove treba odmah ubrati, što je iznimno teško jer ne dozrijevaju svi odjednom.

Obiranje se opravi ročno in večkrat. Obirajo se samo zreli plodovi, nezrele se pusti na rastlini. Ta način obiranja se uporablja samo, če se plodovi obdelajo z mokrim postopkom.

Berba se obavlja ručno, više puta. Beru se samo zreli plodovi, a nezreli ostaju na biljci. Taj način berbe kori-sti se samo ako se plodovi obrađuju mokrim postupkom.

ZAHTEVNA METODAHOMOGEN PRIDELEK

DRAGA METODA

ZAHTJEVNA METODAHOMOGEN UROD SKUPA METODA

Obiranje se izvaja s stroji z navpič-nimi metlicami, ki stalno vibrirajo in stresajo plodove v zbiralnik, kjer se jih potem pobere. Kot smukanje se tudi strojno obiranje lahko izvaja samo v nižinskih legah.

Berba se obavlja strojevima s oko-mitim metlicama koji stalno vibriraju i istresaju plodove u skupljač iz kojega se zatim kupe. Kao i ručno skidanje, strojno se može provoditi samo u nizinama.

HITRA METODAMANJ HOMOGEN PRIDELEK

MANJŠI STROŠKI DELOVNE SILE

BRZA METODAMANJE HOMOGEN UROD

MANJI TROŠKOVI RADNE SNAGE

Smukanje je ročno obiranje vseh plodov naenkrat, tako da se jih obe-re skupaj z listi in vejicami od notra-njosti grma navzven, ne glede na to, ali je plod zrel, zelen ali že posušen. Ponekod se tako obiranje izvaja po prvem selektivnem trganju ali pa za obiranje zrn slabše kakovosti.

Skidanje povlačenjem ručno je bra-nje svih plodova istovremeno tako da se skinu zajedno s listovima i grančicama s unutarnje strane pre-ma vani, bez obzira na to je li plod zreo, zelen ili već osušen. U nekim se krajevima takva berba provodi nakon prvoga selektivnog kidanja ili za branje zrna lošije kvalitete.

HITRA METODANEHOMOGEN PRIDELEK

CENEJŠA METODA

BRZA METODANEHOMOGEN UROD

POVOLJNIJA METODA

ROČNO OBIRANJERUČNO BRANJE

STROJNO OBIRANJESTROJNA BERBA

ROČNO SMUKANJESKIDANJE POVLAČENJEM

11

Suhi postopek obdelave Suhi postupak obrade1. Sušenje kavnih češenj Vlago v kavnih češnjah je treba zmanjšati na 12 od-

stotkov, zato se jih razprostre v nekaj centimetrov debelih plasteh na posebne platoje in postavi za več dni na sonce, da se osušijo.

Sušenje Vlagu u bobicama treba smanjiti na 12%, stoga se one

rasprostiru u slojevima debljine nekoliko centimetara na posebne platoe i ostavljaju na suncu nekoliko dana kako bi se osušile.

2. Luščenje Z luščilniki se zrna ločijo od sadnega mesa in suhe

zunanje lupine.

Ljuštenje Zrna se pomoću stroja za ljuštenje odvajaju od me-

snatog sloja i suhe kožice bobice.

Začetek sušenjaPočetak sušenja

Zaključek sušenjaKraj sušenja

Zreli plodoviZreli plodovi

Suh plodSuhi plod

Zeleno kavno zrnoZeleno zrno kave

Stroj za luščenjeStroj za ljuštenje

Zunanja lupina in pergamentna luskinaKožica bobice i pergamentna ljuska

Suh plodSuhi plod

12

Mokri postopek obdelave Mokri postupak obrade1. Ločevanje plodov v vodi Odvajanje plodova u vodi

2. Luščenje Ljuštenje

Kavne češnje se potopi v bazene čiste vode, kjer, glede na specifično težo posameznih češenj, zrele in nezrele češnje potonejo na dno, suhe in gnile pa priplavajo na površje.

Bobice kave uranjaju se u bazene čiste vode u kojima, ovisno o specifičnoj težini pojedine bobice, zrele i nezrele bobice tonu na dno, a suhe i trule isplivavaju na površinu.

Plodovi, pridobljeni v prvi fazi ločevanja, se vstavijo v stroj za luščenje zrna iz luščine.

Plodovi dobiveni prvom fazom odvajanja stavljaju se u stroj za ljuštenje zrna.

3. Fermentacija Fermentacija

4. Spiranje Ispiranje

Preostalo sadno meso in rastlinski sluz, ki ostaneta na zrnih v luščini, se raztopi v bazenih za fermentacijo.

Preostali mesnati sloj i biljna sluz koji ostaju na zrnima u ljusci otapaju se u bazenima za fermentaciju.

Po fermentaciji se kavna zrna v luščini spere v ce-mentnih kanalih, kjer se zrna ponovno razvrstijo po gostoti.

Nakon fermentacije, zrna kave u ljusci ispiru se u cementnim kanalima u kojima se zrna ponovno razvr-stavaju prema gustoći.

13

Za pripravo dobre kave espresso je najpomembnejša

faza praženja. Očiščena in izbrana surova kavna zrna

iz daljnih dežel, ki so v fazah obdelave doživela različne

kemijske in fizikalne spremembe, so po mletju idealna

za pripravo vsem tako priljubljene kave espresso značil-

nega okusa. Tudi zelena kavna zrna imajo zelo značilen

vonj, ki pa še zdaleč ni primerljiv z vonjem pražene kave.

Pri postopku praženja je zelo pomembna tudi kavna me-

šanica. Izbrati je treba vrsto kave (arabika ali robusta),

kavna zrna, ki so obdelana z mokrim ali s suhim postop-

kom, poreklo (Južna Amerika, Afrika ali Azija) in kakovost

surove kave. Sledi odločitev, ali bo mešanica vsebovala

eno samo vrsto kave (npr. brazilsko Santos) ali več vrst in

katere. V tem primeru se preučijo lastnosti posameznih

vrst kave in določi delež posamezne vrste v mešanici.

Kakor melodija, ki je sestavljena iz različnih not, tako je

tudi odličen espresso pripravljen iz več vrst kave. Kava je

kmetijski pridelek in ker se njena kakovost iz leta v leto

spreminja, jo je treba nenehno spremljati.

Čarobno »zeleno zlato« se v pražilniku enakomerno se-

greva pri temperaturi med 200 in 230 °C, da se zagotovi

homogen izdelek. Teža kave se pri praženju zmanjša za

18–20 odstotkov, odvisno od njenega porekla, volumen

pa se poveča za kar 60 odstotkov. Med tem postopkom

se oblikuje nešteto kavnih arom.

Spremeni se tudi struktura zrna, ki iz trde preide v krhko,

na površini pa se tvorijo specifična olja. Barva kavnega

zrna je odvisna od stopnje praženja: bolj praženo je zrno

(pri čemer obstaja tveganje, da se zažge), bolj je temno

in grenko. Na severu Italije je bolj priljubljena nekoliko

bolj sladka kava, ki je manj pražena in svetlejša, na jugu

pa bolj grenka, ki je dalj časa pražena in zato temnejša.

Hitreje kot se kavno zrno ohladi, več arom ohrani v sebi.

Trajanje celotnega postopka je odvisno od vrste praže-

nja (v Italiji traja povprečno okoli 15 minut). Najbolj izku-

šen pražilec kave bo prepoznal, kdaj je kava primerno

pražena, že po zvoku, ki ga zrna oddajajo med samim

postopkom.

Za pripremu dobre espresso kave najvažnija je faza

prženja. Očišćena i probrana sirova zrna kave iz dalekih

zemalja, koja su u fazama obrade doživjela različite

kemijske i fizikalne promjene, nakon mljevenja idealna

su za pripremu svima tako drage espresso kave karak-

terističnog okusa. I zelena zrna kave imaju vrlo karak-

terističan miris koji se, međutim, ni izdaleka ne može

usporediti s mirisom pržene kave. Pri postupku prženja

vrlo je važna i mješavina kava. Treba odabrati vrstu kave

(arabica ili robusta), zrna koja su obrađena mokrim ili

suhim postupkom, podrijetlo (Južna Amerika, Afrika ili

Azija) i kvalitetu sirove kave. Slijedi odluka o tome hoće li

mješavina sadržavati samo jednu vrstu kave (npr. brazil-

sku Santos) ili više njih te koje. U tom slučaju proučavaju

se svojstva pojedinih vrsta kave i određuje se udio poje-

dinih vrsta u mješavini. Kao melodija koja je sastavljena

od različitih nota, i odličan se espresso priprema od više

vrsta kave. Kava je poljoprivredni proizvod, a budući da

se njezina kvaliteta mijenja iz godine u godinu, treba je

stalno pratiti.

Čarobno se »zeleno zlato« u stroju za prženje ravnomjer-

no zagrijava na temperaturi od 200 do 230 °C kako bi se

osigurao homogeni proizvod. Pri prženju se težina kave

smanjuje za 18 – 20%, ovisno o podrijetlu, a volumen se

povećava za čak 60%. Tijekom tog postupka oblikuje se

bezbroj aroma kave.

Mijenja se i struktura zrna koja iz čvrste prelazi u krhku,

a na površini se stvaraju specifična ulja. Boja zrna kave

ovisi o temperaturi: što je zrno jače prženo (a pritom

postoji rizik da će se prepržiti), to je tamnije i gorče. Na

sjeveru Italije ljudi više vole nešto slađu kavu, koja je ma-

nje pržena i svjetlija, a na jugu se pije gorča kava koja se

dulje prži i stoga je tamnija. Što se zrno kave brže ohladi,

više će aroma sačuvati u sebi. Trajanje cijelog postupka

ovisi o vrsti prženja (u Italiji traje prosječno oko 15 mi-

nuta). Najiskusniji pržitelj kave prepoznaje kada je kava

pržena već i po samom zvuku koji zrna ispuštaju tijekom

postupka.

Tradicionalno praženje Tradicionalno prženje

14

1. zbirnik surovih kavnih zrn

spremnik sirovih zrna kave

7. ločilnik luskin uređaj za odvajanje ljuske

13. ohlajevalni aspirator

aspirator za hlađenje

15. odprtina za izsipanje pražene kave

otvor za isipavanje pržene kave

14. ciklon ohlajevalnega zraka ciklon zraka za hlađenje

12. mešalnik miješalica

11. posoda za hlajenje

posuda za hlađenje

10. odvod iz bobna odvod iz bubnja

9. gorilnik plamenik

8. odstranjevalec dima odstranjivač dima

6. aspirator aspirator

5. zgorevalna komora

komora za izgaranje

4. gorilnik plamenik

3. spiralne mešalne ročke spiralne ručice za miješanje

2. boben za praženje kave bubanj za prženje kave

Postopek praženjaPrikaz pražilnika

Prikaz stroja za prženje

Postupak prženja

15

alifatske kisline 14%alifatske kiseline

minerali 6%minerali

monosaharidi 4%monosaharidi

klorogenske kisline 10%klorogenske kiseline

trigonelin 3%trigonelin

saharoza 6%saharoza

kofein 7%kofein

polimeri 50%polimeri

Kemijske sestavine kave espressoSestavine skodelice kave espressoVsebnost kofeina v skodelici kave je odvisna od vrste kave (arabika, robusta), uporabljene količine, postopka priprave in količine kave v skodelici (20-30 cl kave espresso v primerjavi s 150-190 cl filter kave).

Kemijski sastav espresso kaveSastav šalice espresso kaveSadržaj kofeina u šalici kave ovisi o: vrsti kave (arabica, robusta), količini, postupku pripreme i količine kave u šalici (25 – 30 cl espresso kave u usporedbi s 150 – 190 cl filtar-kave).

16

Kemijska sestava kave Kemijski sastojci kave

Arabika

Osnovne kemijske sestavine kave in odstotek le-teh v suhem kavnem zrnuOsnovni kemijski sastojci kave i njihov postotak u suhom zrnu

Surova / Sirova Pražena / Pržena

Kofein / Kofein 0,9 1

Minerali / Minerali 3–4,2 3,5–15

Beljakovine / Bjelančevine 11–13 13–15

Maščobe / Masti 12–18 14,5–20

Oligosaharidi / Oligosaharidi 6–8 0–3,5

Voda / Voda 10–13 1–5

Robusta

Osnovne kemijske sestavine kave in odstotek le-teh v suhem kavnem zrnuOsnovni kemijski sastojci kave i njihov postotak u suhom zrnu

Surova / Sirova Pražena / Pržena

Kofein / Kofein 1,6–2,4 2

Minerali / Minerali 4–4,5 4,6–5

Beljakovine / Bjelančevine 11–13 13–15

Maščobe / Masti 9–13 11–16

Oligosaharidi / Oligosaharidi 5–7 0–3,5

Voda / Voda 10–13 1–5

17

Kava je najbolj priljubljena pijača v svetu. Vsako leto se za ta okusni napitek, ki ga uživamo na najrazličnejše načine, porabi več kot 100 milijonov vreč kavnih zrn. V svetu poznamo najrazličnejše načine in obrede pitja kave: na Bližnjem vzhodu, v Grčiji in na Balkanu je najbolj razširjena turška kava, v skandinavskih deželah jo pijejo prevreto, v Severni Ameriki je najbolj priljubljena filter kava, na Japonskem kava iz pločevinke, v Severni Evropi kava »melior« (pripravljena v ročki s filtrom), medtem ko sta v Italiji najbolj razširjeni kavi moka in napoletana. Prava posebnost pa je zagotovo kava espresso, ki je po zaslugi italijanske tehnologije pravi koncentrat okusov in arom. Ni naključje, da je italijanski espresso vse bolj priljubljen po vsem svetu. Kavna krema, aroma, tekstura in okus so štiri nepogrešljive lastnosti, po katerih se razlikuje od drugih kavnih napitkov, zato velja za pravo italijansko umetnost. Ime espresso izvira iz načina njegove takojšnje, »ekspresne« priprave v trenutku, ko ga stranka naroči. Iz petdesetih zrn pražene in drobno zmlete kavne mešanice, prelite s toplo vodo pod tlakom, dobimo ta nadvse priljubljeni temen napitek tisočih oku-sov, zaradi česar je edinstven.Užitek, ki ga ponuja espresso, ostane še dolgo potem, ko smo ga že popili. Kavna mešanica, voda, profesionalna oprema (aparat za kavo, dozirni mlinček, grelnik vode) in mojstrstvo pripravljavca kave espresso so osnovni pogoji za pripravo odlične skodelice kave. Pravi italijanski espresso zahteva poseben način priprave:

Mešanica – najprej se izbere mešanica, sestavljena iz kakovostnega izbora kavnih zrn, ki so primerna za espresso in skrbno pražena pri srednji temperaturi.

Mletje – kavna zrna se zmeljejo v drobno do fino zmleto mešanico.

Odmerek – pripravi se 6,5–7 gramov mešanice, ki se vstavi v kavno ročko.

Stiskanje – odmerek mešanice v kavni ročki se stisne z ustreznim pritiskalom z močjo približno 20 kg.

Voda – uporabi se približno 30 cl demineralizirane vode (pri 9 francoskih stopinjah).

Tlak – vrednost tlaka vode mora doseči 9 bar.

Temperatura – idealna temperatura vode za espresso je okoli 90 °C.

Ekstrakcija – toplo vodo se spusti skozi kavno ročko za približno 30 sekund.

Skodelica – za serviranje kave espresso se uporablja skodelica iz porcelana, ki mora biti vedno primerno ogreta in osušena.

Espresso je pripravljen za serviranje!

Priljubljenost kave espresso

18

Zašto je omiljena espresso kavaKava je najomiljeniji napitak na svijetu. Svake se godine za taj ukusni napitak, koji konzumiramo na najrazličitije načine, potroši više od 100 milijuna vreća zrna kave. Svijet poznaje najrazličitije načine i obrede pijenja kave: na Bliskom istoku, u Grčkoj i na Balkanu najrasprostra-njenija je turska kava, u skandinavskim državama piju je prokuhanu, u Sjevernoj Americi najomiljenija je filtar kava, u Japanu kava iz limenke, u Sjevernoj Europi kava »melior« (koja se sprema pomoću ručice s filtrom), dok su u Italiji najčešće kave moka i napoletana. Međutim, prava je posebnost bez dvojbe espresso kava, koja je zaslugom talijanske tehnologije pravi koncentrat okusa i aroma. Nije slučajnost da je talijanski espresso sve omi-ljeniji diljem svijeta. Kremasta pjena, aroma, tekstura i okus četiri su značajke bez kojih se ne može, a po kojima se ta kava razlikuje od drugih napitaka od istog zrna, pa se stoga smatra pravom talijanskom umjetnošću. Naziv espresso potječe od načina »ekspresne« pripreme u trenutku kada ga kupac naruči. Od pedeset zrna prže-ne i sitno samljevene mješavine kave prelivene toplom vodom pod tlakom, dobiva se taj istinski omiljeni tamni napitak s tisuću okusa koji ga čine jedinstvenim.Užitak, koji nudi espresso, zadržava se još dugo nakon što se napitak popije. Mješavina kave, voda, profesional-na oprema (automat, mlinac za doziranje, grijač vode) i majstorstvo osobe koja priprema espresso kavu osnovni su uvjeti za pripremu odlične šalice kave. Pravi talijanski espresso zahtijeva poseban način pripreme:

Mješavina – najprije se odabire mješavina koja se sastoji od kvalitetnog izbora zrna kave prikladnih za espresso i brižno prženih na srednjoj temperaturi.

Mljevenje – zrna kave melju se u mješavinu sitne do fine granulacije.

Doza – priprema se 6,5 – 7 grama mješavine koja se stavlja u ručku espresso aparata.

Stiskanje – doza mješavine u ručki espresso aparata stišće se odgovarajućom prešom snage otprilike 20 kg.

Voda – koristi se približno 30 cl demineralizirane vode (na 9 francuskih stupnjeva).

Tlak – tlak vode mora biti 9 bara.

Temperatura – idealna temperatura vode za espresso je 90 °C.

Ekstrakcija – topla voda propušta se kroz ručku espresso aparata otprilike 30 sekundi.

Šalica – za posluživanje espresso kave koristi se porcu-lanska šalica koja uvijek mora biti odgovarajuće zagrijana i osušena.

Espresso je spreman za posluživanje!

19

KremaPosebnost dobre kave espresso je gosta krema de-beline 3–4 mm, ki zadržuje izparljivo tekočino.Iz konsistentnosti in barve kavne kre-me je mogoče že na pogled oceniti, katera je prevladu-joča vrsta kave v espressu. Če je kre-ma lešnikove barve z rdečimi odtenki in z rjavordečimi finimi progami, pre-vladuje arabika, če pa je krema temno rjava s sivimi debe-lejšimi programi in večjimi mehurčki, potem prevladuje robusta.

AromaKava espresso ima izrazit vonj, ki ji ga podarja na tisoče aromatičnih snovi in ga zlahka primerja-mo z vonjem cvetja, sladke koreninice, suhega sadja itd.

TeksturaTekstura je odvi-sna od gostote, ki jo tvorijo oljne emulzije in netopne snovi (koloidi), prisotne v kavnem ekstraktu. Te podarjajo kavi vi-skoznost, posebno aromo in teksturo.

OkusOkus kave espresso mora biti uravnotežen in har-moničen, zato ne sme noben okus posebej izstopati (razen, če obstajajo posebne želje).

KremaPosebnost dobre espresso kave jest gusta krema u sloju od 3 – 4 mm koja zadržava tekućinu koja

isparava.Na temelju konzi-stencije i boje pje-ne može se već na prvi pogled ocijeniti koja vrsta kave pre-vladava u espressu. Ako je krema boje lješnjaka s crvenim nijansama i smeđe-crvenim finim pru-gama, prevladava arabica, a ako je krema tamnosme-đa sa sivim debljim prugama i većim mjehurićima, u kavi prevladava robusta.

AromaEspresso kava ima izrazit miris koji joj daju tisuće aromatič-nih tvari i možemo ga jednostavno uspore-diti s mirisom cvijeća, slatkih korijena, su-hog voća i slično.

TeksturaTekstura ovisi o gustoći koju čine

uljne emulzije i netopljive tvari (koloidi) prisutne u ekstraktu kave. One naglašavaju njezinu visko-znost, posebnu aromu i teksturu.

OkusOkus espresso kave mora biti uravnotežen i har-moničan, stoga nijedan okus ne smije biti prena-glašen (osim ako nije riječ o posebnim željama).

Italijanski espresso Talijanski espresso

aromaaroma

kremakrema

teksturatekstura

20

Ekstrakcija EkstrakcijaPrenizka ekstrakcija

Aroma

komaj zaznavna aroma

Kremasvetlo rjava rahla krema z

velikimi mehurčkikratka obstojnost <1 min

Teksturaredka, vodena

Okusblag in kratkotrajen

Optimalna ekstrakcija

Aromauravnotežena in polna

Krema3-4 mm gosta krema lešnikove barve, z rdečkastimi odtenki in rjavordečimi gostimi progami, obstojnost kreme je 3-4 min

Teksturagosta, polna in enotna

Okusuravnotežen in dolgotrajen

Previsoka ekstrakcija

Aromablaga, s priokusom po prežganem

Krematemno rjava tanka krema,

v sredini črna luknja,srednja obstojnost 1-2 min

Teksturakrhka, nekonsistentna

Okusmočan in oster, z grenkim

priokusom

Preslab ekstrakt

Aromajedva prepoznatljiva aroma

Kremasvijetlosmeđa rahla pjena s

velikim mjehurićimakratka postojanost, <1 min.

Teksturarijetka, vodena

Okusblag i kratkotrajan

Idealan ekstrakt

Aromauravnotežena i puna

Kremagusta pjena debljine 3 – 4 mm, boje lješnjaka s crvenkastim nijansama i smeđe-crvenim gustim prugama,

postojanost pjene: 3 – 4 min.

Teksturagusta, puna i cjelovita

Okusuravnotežen i trajan

Prejak ekstrakt

Aromablaga, s priokusom zagorjelog

Krematamnosmeđa, tanka pjena s

crnom jamicom u sredinisrednja postojanost, 1–2 min.

Teksturakrhka, nekonzistentna

Okusjak i oštar, s gorkim priokusom

21

Kavna mešanica Mješavina kaveV dolgi zgodovini italijanske kave espresso je mešanica pomemben dejavnik pri pridobivanju odličnega ekstrakta.Odličen espresso mora imeti vse značilnosti, po katerih se razlikuje od drugih kavnih napitkov. Te so bogata aro-ma, primerna krema, polna tekstura, harmoničen in prije-ten okus, ki mora ostati v ustih še dolgo po tem, ko smo popili kavo. H končni kakovosti dobre kave espresso pri-spevajo različni dejavniki, zato je treba temeljito poznati surovino, ki jo bomo uporabili, saj se vse vrste kave ne obnašajo enako med praženjem, mletjem in pridobiva-njem kavnega ekstrakta. Kava je kmetijski pride-lek, katerega kakovost se z leti spreminja, zato je treba nakup opraviti skrbno, da se zagotovi vedno enako kakovost mešanice. Kakor melodija, ki je sestavljena iz različnih tonov, je tudi odlična mešanica pripravljena iz kavnih zrn različnega porekla, ki pomešana med seboj še dodatno oplemenitijo in dopolnijo kavno aromo. Robusta daje mešanici močan značaj in okus, medtem ko sta za arabiko značilna nežnejši, bogat in prefinjen okus ter aroma.Vsak pražilec kave mora pri pripravi mešanice upoštevati poleg vrste kavnih zrn tudi njihovo poreklo (afriško, azij-sko, srednje in južnoameriško), način obdelave (naravni ali mokri postopek), delež in število vrst kave, ki jih bo uporabil za mešanico, ter seveda kakovost surove kave. Da bi zadovoljil najrazličnejše okuse ljubiteljev kave, lah-ko mešanico prilagodi z ustrezno stopnjo praženja.Recepti in skrivnosti pražilcev kave, ki se pogosto pre-našajo iz roda v rod, omogočajo ohranjanje odličnega in vedno enakega okusa ter arome kavne mešanice in s tem poudarjajo razlike med različnimi proizvajalci.

U dugoj povijesti talijanske espresso kave, mješavina je važan čimbenik u stvaranju odličnog ekstrakta.Odličan espresso mora imati sve karakteristike po kojima se razlikuje od drugih napitaka od kave. To su bogata aroma, odgovarajuća krema, puna tekstura, harmoničan i ugodan okus koji mora ostati u ustima još dugo nakon što se kava popije. Krajnjoj kvaliteti dobre espresso kave doprinose različiti čimbenici, stoga treba temeljito poznavati sirovinu koja će se koristiti, budući da se sve vrste kave ne ponašaju isto tijekom prženja,

mljevenja i stvaranja ekstrakta. Kava je po-ljoprivredni proizvod čija se kvaliteta mijenja iz godine u godinu, stoga kupnju treba obaviti pažljivo kako bi se osigurala uvijek ista kvaliteta mješavine. Poput melodije koja je sastavljena od različitih nota, i odlična mješavina sprema se od zrna kave različitog podrijetla koja, međusobno izmiješana, dodatno oplemenjuju i dopunjavaju aromu kave. Robusta daje mješavini jak karakter i okus, a arabici su svoj-stveni nježniji, bogatiji i profinjeniji okus te aroma.

Svaki pržitelj kave pri pripremi mješavine osim zrna kave mora uzeti u obzir i njihovo podrijetlo (afričko, azijsko, srednje i južnoameričko), način obrade (prirodni ili mo-kri postupak), udio i broj vrsta kave koje će upotrijebiti za mješavinu te, naravno, kvalitetu sirove kave. Da bi se zadovoljili vrlo različiti okusi ljubitelja kave, mješavina se može prilagoditi odgovarajućim stupnjem prženja.Recepti i tajne pržitelja kave (koje se često prenose s generacije na generaciju) omogućuju očuvanje odlič-nog te uvijek jednakog okusa i arome mješavine te time naglašavaju razlike između različitih proizvođača.

Ponudba Barcaffé espresso kav. / Ponuda espresso kave Barcaffé.

22

Pravilen espresso

30''20 kg

9 atm

Potpun espressoSrednja stopnja praženjaSrednji stupanj prženja

Ekstrakcija 30''Ekstrakcija 30''

TemperaturaTemperatura

Fino mletjeFino mljevenje

Skodelica pri 40 ˚CTemperatura šalice 40 ˚C

TlakTlak

OdmerekDoza

StiskanjeStiskanje

Demineralizirana voda pri 9 ˚fHDemineralizirana voda pri 9 ˚fH

30cl

23

Dozirni mlinček Mlinac za doziranjeDozirni mlinček je naprava za sprotno mletje praženih

kavnih zrn, ki tako zdrobljena pridejo bolje v stik z vodo in

omogočijo boljšo ekstrakcijo topnih sestavin, ki podarijo

kavnemu napitku značilen okus. Mlinček je sestavljen iz

zbiralnika, mlinskih kolesc in dozirnika.

Postopek mletja

Zbiralnik, ki ima obliko zvona, zbira in potiska zrna na

sredino vsebnika proti mlinskim kolescem. Kolesca

(nazobčani obročki iz kaljenega jekla), ki so ploščate ali

stožčaste oblike, se hitro vrtijo in meljejo zrna.

Zmleta kava pade v določenem odmerku v dozirnik ob

vsakem zaskoku ročke.

Mlinac za doziranje uređaj je za mljevenje prženih zrna

kave koja tako drobljena bolje dolaze u dodir s vodom

i omogućuju bolju ekstrakciju topljivih sastojaka koji

napitku daju karakterističan okus. Mlinac se sastoji od

skupljača, mlinskih kotačića i dozatora.

Postupak mljevenja

Skupljač (u obliku zvona) skuplja i potiskuje zrna na sre-

dinu, prema kotačićima mlinca. Kotačići (zupčasti obruči

od kaljenog čelika), pločastog ili stožastog oblika, brzo

se vrte i melju zrna.

Određena doza mljevene kave pada u dozator pri sva-

kom pomaku ručice.

stožčasta mlinska kolescastožasti mlinski kotačići

ploščata mlinska kolescapločasti mlinski kotačići

zbiralnikskupljač

ploščata mlinska kolescapločasti mlinski kotačići

dozirna ročkaručica za doziranje

motorna osmotorna osovina

motormotordozirnik

dozator

ročka za zapiranje zbiralnikaručica za zatvaranje skupljača

obroček za regulacijo mletjaobruč za regulaciju mljevenja

24

Mletje Mljevenje

Obroč z zarezami, ki je nameščen pod zbiralnikom, mora

biti nastavljen tako, da uravnava razdaljo med parom

nožev v mlinu in tako določa bolj ali manj fino mletje.

Primerna granuloznost kave zagotavlja ekstrakcijo kave

espresso v 20-30 sekundah. Če je kava pregrobo mleta,

steče voda prehitro skozi kavno ročko, zato bo kavni

ekstrakt prešibak. Če pa je kava predrobno mleta, voda

priteka skozi mešanico prepočasi in kavni ekstrakt bo

premočan. Za pripravo odlične kave espresso mora biti

mletje prilagojeno tipu vlaken zrna in vlagi v prostoru, da

se iz njega izločijo vse snovi. V vlažnem ozračju mora biti

kava grobo, v suhem pa drobno mleta.

Obruč s utorima koji se nalazi ispod skupljača mora

biti postavljen tako da regulira udaljenost između para

mlinskih kotačića i time određuje više ili manje fino

mljevenje. Odgovarajuća granulacija kave osigurava

ekstrakciju espressa za 20 do 30 sekundi. Ako je kava

mljevena pregrubo, voda će prebrzo istjecati kroz ručku

espresso aparata pa će ekstrakt kave biti preslab. Ako je

pak kava mljevena presitno, voda će presporo protjecati

kroz mješavinu, a ekstrakt će biti prejak. Za pripremu

odlične espresso kave mljevenje mora biti prilagođeno

tipu vlakana zrna i vlazi u prostoru kako bi se iz njega

izlučile sve tvari. U vlažnoj atmosferi kava se mora mljeti

grubo, a u suhoj sitno.

Pregrobo mleta kava (prešibak kavni ekstrakt)Pregrubo mljevena kava (preslab ekstrakt)

Predrobno mleta kava (premočan kavni ekstrakt)Presitno mljevena kava (prejak ekstrakt)

25

Kavni aparat za kavo espresso Aparat za espresso kavu

grelnik vodegrijač vode

naprava za izmenjavanje toplote izmjenjivač topline

naprava za reguliranje ravni vode uređaj za regulaciju razine vode

dotok vode za razdelilnik dotok vode za razdjeljivač

parni pršilnik raspršivač pare

tlačni manometer črpalke tlačni manometar crpke

vodno omrežje vodovodna mreža

naprava za mehčanje vode uređaj za omekšavanje vode

površina za skodelice površina za šalice

dovodna odprtina razdelilnika dovodni otvor razdjeljivača

pipa za toplo vodo slavina za toplu vodu

ukazni gumbi gumbi za upravljanje aparatom

površina zaogrevanje skodelic površina zagrijanje šalica

kavna ročka ručka za filtar

tlačni manometer grelnika vode tlačni manometar grijača vode

dotok vode v grelnik dotok vode u grijač

črpalka crpka

vir toplote izvor topline

Postopek priprave kave espressoUstrezno zmleta, odmerjena in v kavno ročko stisnjena pražena kava se priklopi na kavni aparat, kjer potekata poparjenje in ekstrakcija. Ob pritisku gumba za dovajanje električna črpalka poveča tlak vode, ki iz vodnega omrež-ja steče skozi napravo za izmenjavanje toplote v grelniku do razdelilnika. Topla voda se enakomerno porazdeli sko-zi kavno ročko in iz poparka nastane odličen espresso.

Postupak pripreme espresso kavePržena kava, mljevena na odgovarajući način, dozirana i sti-snuta u ručku espresso aparata priključuje se u automat za kavu u kojem se obavljaju parenje i ekstrakcija. Pri pritisku gumba za dovod električna crpka povećava tlak vode koja iz vodene mreže teče kroz izmjenjivač topline u grijaču prema razdjeljivaču. Topla se voda ravnomjerno distribuira kroz ručku espresso aparata i iz oparene tvari nastaje odličan espresso.

26

Čistilni sistem Sustav za čišćenje – depuracijaČiščenje smolnih filtrov čistilne napraveSmolni filtri čistilne naprave se navadno v enakih časov-nih razmikih zamašijo, zato jih je treba očistiti z navadno grobo kuhinjsko soljo (natrijev klorid), da se obnovi učin-kovitost kationske smole.

Čišćenje filtara od smole uređaja za čišćenjeFiltri od smole uređaja za čišćenje obično se začepljuju u jednakim vremenskim intervalima pa ih treba očistiti običnom grubom kuhinjskom solju (natrijev klorid) kako bi se obnovila učinkovitost kationske smole.

1. Delovna faza Pogostost pranja smol

je odvisna od trdote uporabljene vode in njene porabe v kubič-nih metrih.

Radna faza Učestalost pranja smo-

le ovisi o tvrdoći vode i njezinoj potrošnji u kubičnim metrima.

2. Zmanjševanje tlaka in vstavljanje soli

Ko ste pod cev za zmanjševanje tlaka po-stavili dvolitrsko posodo, obrnite za 180 stopinj ročki za dovod in odvod od leve proti desni. Zdaj lahko odprete pokrov in vstavite sol.

Smanjenje tlaka i stavljanje soli

Nakon što ste ispod cijevi za smanjenje tlaka postavili po-sudu od dvije litre, okrenite ručice za dovod i odvod za 180° udesno. Sada možete otvoriti po-klopac i staviti sol.

3. Začetek prečiščevanja Ko ste zaprli pokrov in

ročko za dovod obrnili v levo, pustite teči sla-no vodo iz čistilne cevi v posodo, dokler se voda ne omehča.

Početak pročišćavanja Nakon što ste zatvorili

poklopac i okrenuli ru-čicu za dovod ulijevo, puštajte slanu vodu iz cijevi za čišćenje u posudu dok voda ne omekša.

4. Konec prečiščevanja Po končanem preči-

ščevanju obrnite ročko za odvod v levo, da začne stroj ponovno normalno delovati.

Kraj pročišćavanja Nakon dovršetka pro-

čišćavanja okrenite ručicu za odvod ulijevo kako bi stroj ponovno počeo normalno raditi.

navojni zamašekčep s navojem

groba kuhinjska solgruba kuhinjska sol

cev za zmanjševanje tlakacijev za smanjivanje tlaka

dovodni ventildovodni ventil

dovodna cev za vododovodna cijev za vodu

odvodna odprtina za vodoodvodni otvor za vodu

odvodni ventilodvodni ventil

čistilna cevcijev za čišćenje

posoda z vodoin smoloposuda s vodomi smolom

27

- idealni volumen kavne skodelice je 60 ml za 20-30 ml kave espresso,

- skrb za urejeno delovno okolje.Postrežba:- hitrost, snažnost, vljudnost, nasmejanost in profesio-

nalnost.

NadzorKavni aparat:- spremljanje vrednosti tlaka v grelniku vode (okoli 1

bar),- spremljanje vrednosti vodnega tlaka med pritekanjem

vode iz kavnega aparata (8–10 bar),- spremljanje temperature vode med pritekanjem vode iz

kavnega aparata (88–94 °C, odvisno od kavne mešanice)- spremljanje stanja posameznih delov kavnega apara-

ta (tesnil, šob, kavnih ročk, filtrov in pršilnikov),- spremljanje časa ekstrakcije, ki mora biti med 20 in 30

sekund, in tekočine, ki mora obsegati med 20–30 cl.Dozirni mlinček:- spremljanje stopnje mletja,- preverjanje obrabe nožev v mlinu,- preverjanje odmerka in določanje ustrezne količine

mlete kave, ki se vstavi v kavno ročko.Skodelice:- preverjanje temperature skodelic.Voda:- preverjanje trdote vode in vsebnosti klora.

VzdrževanjeKavni aparat:- čiščenje tesnil, šob, kavnih ročk, filtrov in pršilnikov- čiščenje odlagalne površine za skodelice, zbiralnika

kavne gošče, parnih pršilnikov,- naročanje rednega pregleda kavnega aparata vsakih

šest mesecev.Dozirni mlinček:- čiščenje zbiralnika, mlinskih nožev in dozirnika.- klicanje serviserja, če je potrebna menjava obrablje-

nih nožev v mlinu.Skodelice:- zamenjava poškodovanih ali obrabljenih skodelic.Voda:- menjava vode v grelniku vode.Čistilna naprava:- čiščenje smolnih filtrov.- menjava smolnih filtrov v skladu z navodili proizvajalca.

Zlata pravila za vsakega barista

Če je stiskanje prešibko, bo ekstrakt prešibak, če je stiskanje premočno, pa bo ekstrakt premočan.Ako je stiskanje preslabo, ekstrakt će biti preslab, a ako je stiskanje prejako, ekstrakt će biti prejak.

Poklic barista zahteva določene izkušnje, tehnične spretnosti, poznavanje postopkov priprave kave, nadzor in vzdrževanje izdelkov ter naprav za pripravo odlične italijanske kave espresso.

Priprava kaveMešanica:- izbira kakovostne kavne mešanice, skrb za hrambo in

preverjanje kakovosti kaveMletje:- odmerjanje količine na podlagi klimatskih pogojev,- sprotno mletje glede na dnevne potrebe.Odmerjanje:- izbira ustreznega odmerka (6,5–7 g).Stiskanje:- primeren stisk mešanice v kavni ročki (15-20 kg).Voda:- izbira najprimernejšega načina za obdelavo vode

glede na potrebe.Ekstrakcija:- vzdrževanje ustreznih spretnosti priprave kave (pra-

vočasno pristavljanje in odstavljanje parnega pršilnika, čiščenje kavne ročke pred ponovno uporabo, čiščenje zbiralnika gošče, skrb, da je kavna ročka vedno topla in v pravem položaju …)

Skodelice in pripomočki:- izbira primernih skodelic, ki so funkcionalno zložene

na ogrevalni površini,

28

Zlatna pravila za svakog baristaZvanje barista zahtijeva određeno iskustvo, tehničku spretnost, poznavanje postupaka pripreme kave, nadzor i održavanje proizvoda te aparata za pripremu odlične talijanske espresso kave.

Priprema kaveMješavina:- odabir kvalitetne mješavine kave, briga o čuvanju i

provjera kvalitete kaveMljevenje:- doziranje na osnovi klimatskih uvjeta- mljevenje na temelju dnevnih potrebaDoziranje:- određivanje odgovarajuće doze (6,5 – 7 g)Stiskanje:- odgovarajuće stiskanje mješavine u filtru (15 – 20 kg)Voda:- odabir najprikladnijeg načina obrade vode s obzirom

na potrebeEkstrakcija:- održavanje odgovarajuće spretnosti pripreme kave

(pravovremeno približavanje i uklanjanje raspršivača pare, čišćenje ručke espresso aparata prije ponovne upotrebe, čišćenje taložnika, održavanje topline i ispravnog položaja ručke espresso aparata…)

Šalice i pribor:- odabir odgovarajućih šalica koje su postavljene po

površini za zagrijavanje- briga o urednom radnom okruženjuPosluživanje:- brzina, urednost, uljudnost, osmijeh i profesionalnost.

NadzorAparat za espresso kavu:- praćenje vrijednosti tlaka u grijaču vode (oko 1 bar)- praćenje vrijednosti tlaka vode tijekom dotjecanja iz

automata za kavu (8 – 10 bara)- praćenje temperature vode tijekom dotjecanja iz

automata za kavu (88 – 94 °C)- praćenje stanja pojedinih dijelova automata za kavu

(brtvi, mlaznica, ručica za filtar, filtara i raspršivača)- praćenje vremena ekstrakcije koje mora biti od 20 do

30 sekundi, i količine tekućine koja mora biti 20 – 30 clMlinac za doziranje:- praćenje stupnja mljevenja- provjera istrošenosti mlinskih noževa- provjera doze i određivanje odgovarajuće količine

mljevene kave koja se stavlja u ručku espresso aparataŠalice:- provjera temperature šalicaVoda:- provjera tvrdoće vode i sadržaja klora

OdržavanjeAparat za espresso kavu:- čišćenje brtvi, mlaznica, ručica za filtar, filtara i raspr-

šivača- čišćenje površine za odlaganje šalica, taložnika, ras-

pršivača pare- čišćenje filtara- svakih šest mjeseci naručivanje redovitog pregleda

automata za kavuMlinac za doziranje:- čišćenje skupljača, mlinskih kotačića i dozatora- poziv tehničaru ako je potrebna zamjena istrošenih

mlinskih kotačićaŠalice:- zamjena napuknutih ili starijih šalicaVoda:- zamjena vode u grijačuUređaj za čišćenje:- čišćenje filtara od smole- zamjena filtara od smole u skladu s uputama proi-

zvođačaIdealni volumen kavne skodelice je 60 ml za 20–30 ml kave espresso.Idealan je volumen šalice kave 60 ml za 20 – 30 ml espresso kave.

Kaj je boljše od prijetno dišečega

cappuccina?

Dva.