FORMULACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LECHE SABORIZADA

CALIDAD Y CONSERVACIN DE LA LECHEJOSE VICTOR HIGUERA MARN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIAMEDELLN2013INTRODUCCINEl trabajo que se presenta a continuacin contiene la formulacin de una unidad empresarial procesadora de leche y que obtiene como producto final leches saborizadas en presentacin pasteurizada y UHT. La empresa ha sido concebida en el municipio de Entrerrios, en el norte de Antioquia y especficamente en la vereda El Zancudo. En esta localizacin se congrega para la empresa, la leche proveniente de la compra que se efecta a 15 productores de la vereda. Se localiza la empresa en el norte de Antioquia debido a que consideramos que dentro de las regiones de Antioquia sta es una de las que poseen mayor recurso econmico circulante debido justamente a las caractersticas propias de la lechera. La industria de la leche es un importante rengln de la economa colombiana, ofrecindole al pblico nacional e internacional productos como quesos madurados, yogures, mantequillas, leches saborizadas, leches condensadas, etc. La leche saborizada es un producto que pretende satisfacer el paladar de una diversidad de pblicos, pero que se ha pensado especialmente para el pblico infantil. Tambin se tiene en cuenta que saborizar la leche puede ayudar desde el punto de vista comercial, a que personas que no tienen entre sus predilecciones gastronmicas el consumo de leche entera, se decidan por el consumo de este producto al que se le ha conferido un sabor diferente.

OBJETIVO GENERAL Plantear un proyecto de una empresa productora de leches saborizadas siguiendo la Resolucin nmero 1163 de 22 de Octubre de 2001 y la Norma tcnica colombiana 1419 de 2005 para productos lcteos.

OBJETIVOS ESPECFICOS Recrear el proceso productivo de una empresa que procese leche entera y que obtenga como producto final leches saborizadas

CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHELa actividad lechera contribuye a la ganadera el 16% del total de su produccin y genera 589,000 empleos directos que es el equivalente a 4% del total nacional. La leche cruda se produce en las fincas y es vendida a las plantas procesadoras. De acuerdo con Fedegan en el documento Anlisis del Impacto de la Liberalizacin de Precios en el Mercado de la Leche, la produccin proviene de dos grandes fuentes: la lechera especializada que es responsable del 45% de la produccin total y el doble propsito que es responsable del 55% de la produccin restante. Se calcula que la produccin lechera nacional proviene de 48% de razas bovinas de doble propsito como Pardo Suizo, Normando y Ceb, a las que pertenece 95% del total de la poblacin de bovinos en Colombia. La cadena lctea en Colombia est compuesta por dos eslabones principales, de acuerdo con el estudio de lcteos desarrollado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. El primer eslabn comprende la produccin de leche cruda bien sea bajo un sistema especializado o de doble propsito. El segundo eslabn es el industrial, en el cual se produce una amplia gama de productos lcteos o derivados de la leche como leche pasteurizada, leche ultrapasteurizada, leche evaporada, leche condensada, leche en polvo, leche maternizada, leche instantnea, leches cidas o fermentadas, crema acidificada, leches saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y quesos.

La cadena de la leche cuenta con seis eslabones que interactan y se interrelacionan hasta llegar al consumidor final, a saber: proveedores, unidades productivas, acopio, industriales, comercializacin y consumidores finales. Es de resaltar, que la comercializacin incluye hipermercados, supermercados, tiendas especializadas, tiendas de barrio y plazas de mercado.La Confederacin Empresarial del Campo de Colombia (Confecampo), realiza la siguiente clasificacin de las regiones productoras de leche en Colombia: Regin Atlntico: Cesar, Magdalena, Crdoba, Atlntico, Guajira, Sucre y Bolvar. Regin occidental: Antioquia, Caquet, Huila, Quindo, Caldas y Risaralda Regin Central: Cundinamarca, Boyac, Meta y Santanderes Regin Pacfica: Valle del Cauca, Nario, Cauca y Alto Putumayo.

De acuerdo con la clasificacin anterior, en la Grfica 2 se observa que las regiones Atlntica y Central producen el 74% de la produccin nacional de leche en Colombia.

Fuente: FEDEGAN, 2011Actualmente, la produccin nacional ha venido creciendo de tal forma que actualmente se autoabastece el mercado nacional. Para el 2011 se calcularon 12.979.075 (DANE, 2011) litros de leche producidos por da, con una productividad promedio por vaca de 4,5 litros. En total en este ao la produccin alcanz los 6.452 millones de litros. Se estima que el 60,4% de la leche vendida en un da es destinada a la industria, el 30,5% es adquirida por los intermediarios y el 9,1% es destinado a otros compradores (DANE, 2011). En la Tabla 1 se presenta el nivel de produccin lechera de la ltima dcada que como se observa haba venido aumentando, a excepcin de los ltimos tres aos que muestra un comportamiento acorde con la produccin de carne bovina que tambin se contrajo por este periodo. La justificacin de la reduccin en la produccin para estos aos se debe a las inundaciones y sequias causadas por el fenmeno del nio y la nia que afectaron significativamente a la costa norte y a los departamentos de Cundinamarca y Boyac (Surez, Marentes, & Torres, 2012). En la Grfica 3 se presenta la tasa de crecimiento de la produccin de leche.

Tabla 1: Produccin de leche 2000 - 2011

Los productoresDe acuerdo con Fedegan, cerca de 400.000 ganaderos en todo el territorio nacional son productores de leche (Salcedo, 2012). En la Tabla 2, se presenta el nmero de bovinos por predio y se observa que aproximadamente el 50% de los predios dedicados a la ganadera tienen en promedio menos de 10 bovinos.Tabla 2: Nmero de bovinos por predio

Lo anterior muestra que existen muchos productores de leche y por tanto baja concentracin del mercado, de hecho Fedegan afirma que debido a la dispersin geogrfica de los productores, su limitada organizacin e integracin con la agroindustria, junto con la restricciones de infraestructura en las zonas productoras, aumentan su vulnerabilidad comercial.Los compradoresLos compradores en este sector son las empresas procesadoras de leche, entre las cuales se identifican las siguientes: Cooperativa Colanta Ltda. Productos Naturales de la Sabana S.A. Alpina Productos Alimenticios S.A. Parmalat Colombia Ltda. Algarra S.A. Alimentos del Valle S.A. Alival S.A. Friesland Colombia S.A. Derivados Lcteos del Norte y Ca. Ltda. Lcteos del Campo S.A. Distridelca Ltda. Lcteos El Ranchero Procesadoras de Leches Integrales de Colombia Prolinco S.A. Lcteos Betania Delay Ltda. Cicolac Ltda. Freska Leche S.A. Coolechera Ltda. Distribuidora de Lcteos Primavera Procesadora de Leches S.A. Pausterizadora Santodomingo S.A. Doa Leche Alimentos S.A. Lcteos La Manuela Ltda. Procesadora San Martn S.A.

Del listado anterior, se destaca que la Cooperativa Colanta Ltda. Alpina Productos Alimenticios, Productos Naturales de la Sabana y Parmalat Ltda. son los mayores acopiadores del mercado. Esta es la razn por la cual FEDEGAN afirma que este es un mercado oligopsnico. La Resolucin 012 de 2007 establece el sistema de pago al productor, en donde se disponen los niveles de calidad de la leche para que los productores tengan la posibilidad de acceder a un precio competitivo. Para ello, con el fin de determinar el precio de compra de la leche cruda, estas empresas realizan pruebas de laboratorio a muestras de leche que recolectan mensualmente de cada productor lechero. De acuerdo con los resultados del laboratorio de propiedad de cada comprador, se establece el precio de la leche cruda, sin presentarse oportunidad de negociacin por parte de los productores de leche.MARCO TERICOA pesar de los grandes volmenes que se consumen de leche lquida especialmente en la poblacin infantil, las estadsticas demuestran que este consumo permanece relativamente estacionario hace muchos aos, mientras que otras tantas evidencian una tendencia a la disminucin.Para tratar de aumentar el consumo de leche no es necesario insistir en su valor biolgico, sino que, es necesario tratar de mejorar la aceptacin de la leche como bebida refrescante.Las leches saborizadas se han diseado para ofrecer al pblico un producto diferente desde el punto de vista del sabor; es por esto que dentro de las leches saborizadas encontramos las siguientes clasificaciones:Clasificacin de las leches saborizadas1. Leches con frutas naturales Extractos de frutas Pulpas de frutas2. Leches con sabores aromatizados A frutas Vainilla, nata3. Leches con agregados Con chocolate o chocolatada Con caf, caf moka Con malta (malteada)4. Leches con especias Hierbas aromatizadas Especias: canela, nuez moscada, miel5. Leches carbonatadas Con sabores y/o pulpas6. Leches con suero Lquido En polvo7. Leches dietticas Con edulcorantes no calricosIngredientes lcteos Leche entera, semidescremada, descremada Leche en polvo Leche condensada Crema de leche Mantequilla Suero en polvoEstos ingredientes son los que proporcionan la grasa y los slidos no grasos y su utilizacin depende de:a. Los requerimientos legalesb. Los sistemas de produccin y materias primas disponiblesc. El rea donde se va a distribuird. La competencia y/o mercadoe. El costo del productoDeben ser ingredientes de muy buena calidad fsico-qumica y bacteriolgica, libre de olores y sabores no propios de la leche, ya que algunos de estos ingredientes pueden dar sabores a cocido, rancio u oxido que pasan lgicamente a la leche saborizada.Ingredientes no lcteos Extracto de jarabe de malta Derivados de cacao Derivados de cafEn la mayora de los casos se utiliza cacao en lugar de chocolate para dar sabor, aunque hay muchos industriales que utilizan polvos industriales y jarabes de chocolate con el objetivo de tener su propio producto.EdulcorantesGeneralmente se utilizan con el objeto de dar dulzura y en general mejorar la textura del producto. Las principales fuentes son: Sacarosa Glucosa Maltodextrina Azcar invertidaLgicamente es necesario considerar su poder edulcorante con relacin al azcar y su capacidad de obtener un producto de muy alta viscosidad.AcidulantesSe permite la adicin de:cidos: actico, fosfrico, ctrico, fumrico, mlico, tartrico. Agregados en cantidades mnimas indispensables para lograr el efecto deseado y generalmente disuelto al 50%.

ColorantesSe permite la adicin de colorantes naturales autorizados. Adicionados en cantidades mnimas indispensables para lograr el efecto deseado y adems se permite la adicin de colorantes artificiales en cantidades mximas de 30 mg/Kg.Estabilizantes Su funcin principal es evitar la separacin de los componentes de la leche saborizada y evitar la sedimentacin excesiva de las partculas, adems impartir viscosidad al producto. Los productos ms utilizados son las gomas guar, arbiga, karaya, xantan, gelatinas, alginato de sodio, CMC y pectona.EmulsificantesAyudan a mantener la grasa en emulsin dndole al producto mayor ricura. Algunos son: el propielinglicol, los mono y diglicridos.SaborizantesSe pueden utilizar: Frutas secas, frutas congeladas, pulpas, concentrados y extractos especiales Sabores naturales y/o artificiales: vainilla, nata, fresa, uva, bananoComposicin de las leches saborizadasEn general se pueden considerar dos grupos:a. Grupo de leches saborizadas con agregados y/o con sustancias aromatizantesLeche9093 %

Azcar58

Estabilizante0.10.25

Saborizante0.51.5

EsenciasSegn especificaciones

ColorantesSegn especificaciones

b. Con pulpa de fruta

Leche6085 %

Azcar58

Estabilizante0.10.25

Saborizante540

EsenciasSegn especificaciones

ColorantesSegn especificaciones

Caractersticas fsico-qumicas de las leches saborizadasGrasa0.03.5 %

Slidos no grasos7 %

Acidez (cido lctico)0.120.16 %

Acidez con fruta0.30.45 %

Acidez cido lctico0.18 %

pH sin fruta55.5

Sustancias slidas disueltas1214.5 %

Brix1214.5

Viscosidad en centipoises612

Densidad1.0401.055

Defectos de las leches saborizadas1. Defectos de sabor y aroma No naturales A cocido Metlico Muy cidos Muy dulces2. Defectos de cuerpo y textura Muy viscoso o poco viscoso Arenosa Precipitada3. Color No natural Poco color Mucho color

INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESANOMBRE: Lcteos El CaminoPRODUCTO QUE ELABORA: Leche saborizadaLOCALIZACINLa empresa del proyecto se localizar en el municipio de Entrerros, en el norte del departamento de Antioquia. All en Entrerros, la vereda El Zancudo es donde se construir la planta procesadora.Esta localizacin tiene unas grandes ventajas, como por ejemplo, estar en un municipio importante productor de leche y en donde el departamento, las universidades y otras instituciones han tenido influencia en el mejoramiento de la lechera.MATERIAS PRIMASMateria primaCantidad (Kg)Porcentaje

Leche15.48091

Azcar1.0216

Estabilizante42.530.25

Saborizante255.161.5

Esencias1.25

La empresa procesa 15.000 litros de leche diariamente, que son suministrados por 15 productores lecheros de la vereda. Cada uno de estos productores vende a Lcteos El Camino 1000 Litros diariamente. Cada productor cuenta con un tanque refrigerado para el almacenamiento de la leche, debido a esto, es posible que la empresa recoja una vez al da en la tarde- la leche de los dos ordeos. PRECIO DE COMPRA DE LECHEEn promedio cada uno de estos productores vende a Lcteos El Camino 7000 litros/semana. Se tiene un valor mnimo de protena de 3.1 y de grasa de 3.4, por tanto, la liquidacin del pago de la leche se hace por el clculo del contenido de grasa y de protena y stos tienen su precio base por gramo.Gramo de protena = $ 20Gramo de grasa = $ 6Realizando la liquidacin de una leche tendramos:- Protena = 3.1 x 10 x1.032 = 31.992 x 20 = 639.84 $/Lt- Grasa = 3.4 x 10 x 1.032 = 35.088 x 6 = 210.528 $/Lt 639.84 $/Lt + 210.528 $/Lt = 850.368 $/LtCon los productores se pacta un precio de compra de la leche de 930 $/Lt, lo que compensara las bonificaciones otorgadas por calidad higinica, sanitaria y composicional.Los sabores de las leches saborizadas sern: Chocolate, Vainilla, Fresa, Caf y Frutos Rojos. Estos sabores sern dados al producto mediante el uso de saborizantes artificiales. Todas las materias primas adicionales que se necesitan se adquirirn en la ciudad de Medelln, por lo tanto, durante el proceso productivo se especificarn las cantidades requeridas.

PROCESO PRODUCTIVO

PROCESAMIENTO DE LECHE SABORIZADA1. Filtrada y/o higienizada: con el objeto de remover todas las sustancias extraas de la leche2. Estandarizada: para lograr el porcentaje de 0 3.5 % de grasa con la que se va a elaborar dicho producto3. pruebas de plataforma: Alcohol (No corta), Acidez (13 17 D), Densidad (1.030 1.033)4. Estandarizacin para modificar el contenido de grasa a un valor definido.5. Homogenizador para reducir el tamao de las partculas de glbulos de grasa y mejorar las caractersticas organolpticas de la leche.6. La leche homogeneizada es descargada dentro de un sistema de pasteurizacin de alta temperatura (UHT) para su pasteurizacin y enfriamiento. Este proceso destruye las bacterias generadoras de enfermedades que pueden existir en la leche, haciendo un producto higinico y seguro para beber.7. Despus de su enfriamiento, la leche es colocada en un tanque mezclador donde se agregan azcar, esencias, colorantes y estabilizantes.8. Luego la leche fluye dentro de la mquina llenadora y selladora que pone la fecha en las cajas y bolsas automticamente.9. Las cajas y bolsas de leche que son selladas son trasladadas dentro del almacn de refrigeracin a travs de un transportador donde ellos permanecern hasta su comercializacin.

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DEL PRODUCTO TERMNADOGrasa2 %

Slidos no grasos7 %

Acidez (cido lctico)0.15 %

pH sin fruta5

Brix13

Viscosidad en centipoises10

Densidad1.040

EMPAQUE DEL PRODUCTOLa leche saborizada pasteurizada se empacar en bolsas plsticas tipo alimento en presentaciones de 200 ml.El precio de cada una de las bolsitas de 200 mL es de $70/unidad. El 60% de la produccin ser empacado en bolsa.La leche saborizada UHT se empacar en tetra pack, en presentaciones de 200 ml. Cada una de las cajitas de tetra pack de 200 mL tiene un precio de $ 210.

MAQUINARIAPRECIO

Filtradora15000.000

Descremadora 250000.000

Tanque mezclador 200000.000

Homogenizador27000.000

Pasteurizador 50000.000

Mquina llenadora y empacadora de bolsa 300000.000

Maquina llenadora y empacadora UHT 350000.000

Alquiler de carro tanque de 8.000 litro8000.000

Carro de reparto50000.000

EMPLEADOSLa empresa tiene en nmina:SUELDO INTEGRAL ($)DA ($)

1 Administrador3'000.000100.000

1 Supervisor2'000.00066.666

12 Operarios14'000.000480.000

1 Supervisor calidad2'000.00066.666

1 Conductor1'200.00040.000

1 Almacenista1'200.00040.000

VALOR MATERIAS PRIMAS15.000 L x La leche es el 91% del producto, por tanto:

17,011 Kg x diarios de producto16.483 L/da x 30 das = 494.490 mL/mes

60 % se empaca en bolsa40 % se empaca en tetra pack

82.415 x 0.60 = 49.449 bolsas de 200 mL/da82.415 x 0.40 = 32.966 tetra pack de 200 mL/da Valor bolsas = $ 100 unidad 49.449 x $ 100 = $ 4944.900/da Valor tetra pack = $ 210 unidad 32.966 x $ 210 = 6922.860/da

BOLSAS49.449 bolsas x 200 mL = 9889.800mL x = 10.206 Kg de producto

91 % del producto es leche 10.206 Kg x 0.91 = 9.288 Kg de leche x Precio de la leche x $ 930/L = $ 8370.000Azcar 6%10.206 Kg de producto x 0.06 = 612,36 Kg de azcar x $ 1000/Kg = $ 612.360Estabilizante 0.25 %10.206 Kg x 0.0025 = 25.515 Kg (Goma xantax) x $ 30.000/Kg = $ 765.450Saborizante 1.5 %10.206 Kg x 0.015 = 153,09 Kg x $ 3.000/Kg = $ 459.270Esencias 1.25 %10.206 Kg x 0.0125 = 127,575 Kg x $ 24.000/Kg = 3061.800

TETRA PACK32.966 cajas x 200 mL = 6593.200 mL x = 6.804,2 Kg de producto

91 % del producto es leche 6.804,2 Kg x 0.91 = 6.192 Kg de leche x Precio de la leche x $ 930/L = $ 5580.000Azcar 6%6.804,2 Kg de producto x 0.06 = 408,252 Kg de azcar x $ 1000/Kg = $ 408.252Estabilizante 0.25 %6.804,2 Kg x 0.0025 = 17 Kg (Goma xantax) x $ 30.000/Kg = $ 510.000Saborizante 1.5 %6.804,2 Kg x 0.015 = 102,063 Kg x $ 3.000/Kg = $ 306.189Esencias 1.25 %6.804,2 Kg x 0.0125 = 85 Kg x $ 24.000/Kg = 2040.000

Maquinaria, equipos y carro de repartosValor total = $ 1.242000.000Vida til de los activos = 12 aos

= $ 8625.000/mes = $ 287.500/daMantenimiento = $ 1.242000.000 x 0.05 = = $ 172.500/da $ 172.500/da x 0.6 = $ 103.500 $ 172.500/da x 0.4 = $ 41.400

Servicios pblicosAgua, energa, gas, telfono e internet = $ 7000.000/mes= $ 233.333/daCOSTEO1. Costo/da bolsa de leche saborizadaPRECIO ($)

Bolsas (49.449)4944.900

Leche (9.000 L)8370.000

Azcar ( 612,36 Kg)612.360

Estabilizante (25,515 Kg)765.450

Saborizante459.270

Esencias3061.800

Depreciacin (60%)172.500

Mantenimiento (60%)103.500

Servicios pblicos (60%)139.999

Nmina (60%)475.999

Carro tanque (Servicio terceros)160.000

Otros1000.000

TOTAL20265.778

CUP = $ 410/ bolsa de leche saborizada de 200 ml2. Costo/da tetra pack de leche saborizadaPRECIO ($)

Tetra pack (32.966)6922.960

Leche (9.000 L)5580.000

Azcar ( 612,36 Kg)408.252

Estabilizante (25,515 Kg)510.000

Saborizante306.189

Esencias2040.000

Depreciacin (40%)115.000

Mantenimiento (40%)41.400

Servicios pblicos (40%)93.333

Nmina (40%)317.333

Carro tanque (Servicio terceros)106.667

Otros1000.000

TOTAL17441.134

CUP = $ 530/ tetra pack de leche saborizada de 200 ml

PRECIO DE VENTA Leche saborizada en bolsa = $ 800Leche saborizada tetra pack = $ 1.000