COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CMPINA AGENT ECONOMIC: S.C. CLARION S.R.L. CMPINA

TEHNOLOGIA DE OBINERE A BACLAVALEI CU MERE SI NUCICoordonatori: Prof. Ing. : tefnoiu Georgiana Prof. coord. de practic: Moise Ionelia Tutore de practica: Dragomir Carmela

Elev: Florea Andra Lacramioara

Cmpina, 2011- 2012

Cuprins:

Prezentarea agentului economic si a locului de instruire Descrierea unor activiti practice Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc Schema tehnologic de obinere a baclavalei cu mere i nuci Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea baclavalei cu mere i nuci Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a baclavalei cu mere i nuci Produse obinute Concluzii Bibliografie

Prezentarea agentului econonic i a locului de instruire practic

SC DELICE INTERNATIONAL s-a nfiinat pe 23.02.2005, ca societate cu capital privat, cu sediul n Cmpina i punct de lucru n Ploieti.S.C. Delice International face grup cu firma S.C. Clarion S.R.L. avnd aceiai administratori.

La nceputul anului 2007, SC Clarion SRL a reuit s pun n fuciune un laborator de cofetrie propriu, ultramodern, ce se ntinde pe o suprafa de 660 mp. n decembrie 2007, s-a reuit retehnologizarea laboratorului cu utilaje i echipamente, performante i de ultim generaie.

SC CLARION SRL este o societate privat cu capital integral romnesc. Societatea s-a nfiinat n anul 2000, avnd ca principal obiect de activitate producia i desfacerea produselor de cofetrie- patiserie n orasul Cmpina.

ncepnd din primul an de funcionare societatea a nceput o campanie de dezvoltare, investind n modernizarea spaiilor i n retehnologizare. n anul 2005, cererea de produse proprii s-a extins i n oraul Ploieti, nfiinndu-se SC DELICE INTERNATIONAL SRL, firm grup cu SC CLARION SRL. Tot n aceti ani organizaia s-a canalizat pe schimbarea imaginii produselor n pia, prin crearea sortimentelor gen Premium, cu mare atracie la clieni prin design, gust, prospeime, echilibru ntre calitate i pre. Produsele sunt 100% naturale, deci ecologice.

Activitatea de producie se desfoar ntr-un laborator modern, dotat conform standardelor Uniunii Europene. Acesta se ntinde pe o suprafa de 660 mp i se afl n oraul Cmpina, Bld. Nicolae Blcescu nr 46.

La aceasta dat, societatea are n dotare o important baz material necesar desfurrii procesului de producie, n luna decembrie a anului 2007 reuindu-se retehnologizarea laboratorului mai sus menionat.

Descrierea unor activiti practice Instruciuni i norme de securitate i sntate n munc Pentru ca muncitorii s- i desfoare activitatea, i s- i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare, astfel nct s fie prevenite accidentele i imbolnvirile profesionale. n vederea asigurrii unor astfel de condiii, s- au stabilit norme (reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecrui loc de munc.

Industria alimentar reprezint un domeniu prioritar al economiei naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic.Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de igien intern i internaional i n concordan cu cerinele consumatorilor.

Norme igienico- sanitare

Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute de normativele n vigoare, pentru care la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu- se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua de regul, n ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienico- sanitare: sacii vor fi periai; materiile pulverulente vor fi supuse cernerii; oule vor fi pregtite n camere speciale, amplasate n afara slilor de fabricaie.

Tehnologia de obinere a produsului: Baclava din foi de plcint cu mere i nuci

Descrierea materiilor prime

FINA Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru n diferite granulaii i separarea particulelor granulate prin cernere cu ajutorul sitelor. Compoziia chimic a finii variaz n funcie de compoziia chimic a boabelor, de gradul de extracie: amidon, celuloz, zaharuri simple, proteine, lipide, substane minerale, vitamine, enzime. SAREA n cofetrii, patiserii sarea se livreaz n saci. Se folosete ca ingredient i are rolul de a mbunti gustul i a face ca glutenul din fin s devin mai elastic. Cea mai indicat este sarea fin i extrafin. Se pstreaz n saci aezai pe grtare de lemn n depozite curate, bine aerisite i ferite de umezeal, de mirosuri strine, la o temperatur maxim de 250C.

APA Este o component indispensabil aluatului, cantitatea utilizat variind n funcie de capacitatea de hidratare a finii utilizate n procesul tehnologic. n prezena ei, particulele de fin i componentele ei macromoleculare se hidrateaz. Proteinele n contact cu apa formeaz glutenul. NUCI Prin coninutul lor n vitamine i substane minerale, fructele contribuie la procesul de digestie al celorlalte alimente. n organismul uman fructele contribuie la realizarea n bune condiii a proceselor metabolice i la meninerea sntii. Fructele se ntrebuineaz ca materie prim n tehnologia alimentaiei n stare crud sau sub form de fructe conservate i fructe confiate, necesare ca adaos la specialiti culinare i de cofetrie.

ZAHRUL Este un aliment rafinat (zaharoza) cristalizat, obinut industrial prin prelucrarea complex a sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr. Zahrul este un aliment unilateral deoarece n afar de zaharoz nu aduce organismului nici o alt substan nutritiv. Calitatea zahrului, mai ales cu privire la culoare i puritate, este influenat n mod deosebit de rafinare.

AROMELE I ESENELE Esenele sunt soluii alcoolice de uleiuri volatile naturale sau produse de sintez cu colorani alimentari. Aromele se ntrebuineaz n industria produselor zaharoase. Cele mai folosite arome sunt de: ananas, banane, caise, migdale, portocale. Vanilia este un produs sintetic sub form de pulbere alb, fiind obinut prin prelucrarea i distilarea lemnului de fag.

Descrierea tehnologiei de obtinere a baclavalei

Prepararea aluatului i a umpluturii n cuva malaxorului se pune fin, oet, sare i ap. Se frmnt 20 25 min. i se las n repaus 30 35 min., la o temperatur de 5 70C. Dup repaus aluatul se divizeaz rotund, se cresteaz sub form de grtar i se las la rece 15 min. Dup acest repaus, aluatul se ntinde n form de foaie cu partea de mijloc groas de 3 4 cm. i prile laterale de 2 cm. La mijlocul foii de aluat se aeaz un dreptunghi de amestec de grsimi care se acoper cu prile laterale ale foii de aluat i se las n repaus timp de 15 min. la rece. Se ntinde apoi n form de foaie cu mult atenie ca amestecul de grsimi s nu migreze n exterior. Foaia se mpacheteaz din nou i se las la rece. Operaia se repet de trei ori. La operaiile de ntindere i mpachetare se folosete fin, pentru evitarea lipirii.

Umplutura se prepar amestecnd miez de nuc trecut prin maina de tocat, pesmet de pine alb, zahr tos i scorioar. Totul se amestec pn la obinerea unei paste omogene. Siropul se prepar din zahr, ap, esen de rom i acid citric. Primele dou ingrediente se fierb n clocot 10 15 min., dup care se adaug acidul citric i esena de rom. Dup nsiropare tava se acoper cu un capac metalic pentru a mpiedica eliminarea vaporilor. Proporia ntre sirop i produs este de 60% sirop i 40% produs. Tvile cu produse nsiropate se las la rece timp de 20 24 ore.

Prelucrarea aluatuluiDivizarea const n modelarea unui fitil cu grosimea uniform care se segmenteaz n numrul de buci corespunztor reetei. Acestea se rotunjesc i se ung cu ulei, se acoper cu un vas cald pentru repaus. ntinderea fiecare bucat se ntinde cu merendeaua sau mecanic, apoi cu minile introduse sub foaie, partea exterioar spre aluat se trage uor de la mijloc spre margine pn se subiaz, apoi se ndeprteaz marginea rmas, mai groas. Dup ntindere se las s se zvnte 5 min., dup care se ung foile cu ulei i se asociaz prin stratificare cu umplutura. Odihna n timpul odihnei acioneaz amilazele i proteazele, mbuntind nsuirile aluatului.

CoacereaPentru baclava coacerea se realizeaz la 1800 2200C, timp de 30 minute. nainte de coacere se vor trasa cu un cuit linii pentru a marca poriile de baclava. nsiroparea se realizeaz prin turnarea siropului fierbinte peste baclavaua evacuat din cuptor.

Produse obinute

Concluzii

Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industria alimentar, presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere. Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia. S.C. Clarion S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar pe perioada verii, n funcie de ceea ce dorete angajatul. n general, echipa Clarion selecteaz dintre elevii care i- au efectuat stagiile de practic n incinta ntreprinderii, pe cei cu rezultate foarte bune la nvtur.

BIBLIOGRAFIE MOLDOVEANU GHEORGHE . a. Utilajul i tehnologia panificaiei i produsele finoase, Editura Didactic i Pedagogic, R. A. Bucureti, 1993 MANOILESCU CMPEAN NICOLAU . a. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003 ZAHARIA T. Tehnologia pinii n unitile de capacitate mic, Editura Tehnic, Bucureti, 1985

PRJOL SVULESCU . a. Patiserie Franuzeasc, Editura Tehnic, Bucureti, 2009BORDEI DESPINA Tehnologia Modern a panificaiei, Editura AGIR, Bucureti, 2004 http://www.deliceinternational.com/index.php;

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!