Elaboració:Escaldar les fulles d’alfàbrega amb aigua bullint, refredar amb aigua i gel. Apart fer bullir un cop l’aigua amb el sucre i refredar. Quan estigui l’almívar ben fred, triturar amb l’alfàbrega i colar. Afegir el gelificant vegetal Sosa i fer-lo bullir tot remenant-lo.Punxar una bola de mozzarella amb una pipeta de plàstic plena d’oli i banyar-la amb el caldo d’alfàbrega gelificat. Deixar refredar un minut i col•locar a sobre del gerds Lio. Acabar amb unes escates de sal.

Nota: Com la gelatina aguanta fins a 65ºC sense perdre l’estructura, es pot escalfar lleugerament al microones per tal de fondre la mozzarella.

Opcions:Aquest glacejat es pot elaborar de la mateixa manera amb diferents herbes com orenga, romaní... Acompanya’l amb diferents liofilitzats per aconseguir aquest contrast de cruixent i tou al mateix mos.

Elaboració:Escaldar les fulles d’alfàbrega amb aigua bullint, refredar amb aigua i gel. Apart fer bullir un cop l’aigua amb el sucre i refredar. Quan estigui l’almívar ben fred, triturar amb l’alfàbrega i colar. Afegir el gelificant vegetal Sosa i fer-lo bullir tot remenant-lo.Punxar una bola de mozzarella amb una pipeta de plàstic plena d’oli i banyar-la amb el caldo d’alfàbrega gelificat. Deixar refredar un minut i col•locar a sobre del gerds Lio. Acabar amb unes escates de sal.

Nota: Com la gelatina aguanta fins a 65ºC sense perdre l’estructura, es pot escalfar lleugerament al microones per tal de fondre la mozzarella.

Opcions:Aquest glacejat es pot elaborar de la mateixa manera amb diferents herbes com orenga, romaní... Acompanya’l amb diferents liofilitzats per aconseguir aquest contrast de cruixent i tou al mateix mos.

APERITIU

APERITIU

Glacejat d’alfàbrega amb mozzarella fresca i lio de gerds

Glacejat d’alfàbrega amb mozzarella fresca i lio de gerds

Ingredients: 10 mini boles de mozzarella

Per el recobriment:200 g Alfàbrega fresca300 ml Aigua20g Sucre25g Gelificant vegetal Perifèric: Lio de gerds10 Pipetes de plàstic Oli d’oliva verge extraSal del Delta del Ebre

Ingredients: 10 mini boles de mozzarella

Per el recobriment:200 g Alfàbrega fresca300 ml Aigua20g Sucre25g Gelificant vegetal Perifèric: Lio de gerds10 Pipetes de plàstic Oli d’oliva verge extraSal del Delta del Ebre

4 PAX

4 PAX

20 min

20 min

Dificultat

Fàcil

Dificultat

Fàcil

PRIMER

PRIMER

2 PAX.

2 PAX.

Crep d’oliva negre amb pebrot escalivat

Crep d’oliva negre amb pebrot escalivat

Elaboració:Per la crep:

Assecar l’oliva negre al forn a 70ºC fins que perdi la totalitat de l’aigua.Triturar l’oliva amb l’aigua fins obtenir un aigua negre, colar.Barrejar amb la farina de crep fins obtenir una massa homogènia

Per el pebrot:Coure al forn el pebrot amb pell, la ceba i l’all a 180ºC uns 30min.Pelar el pebrot i tallar-lo finament a daus. Barrejar amb el Gel-burguer i deixar reposar 30 min.Untar una paella amb oli, escalfar-la, i cobrir la superfície amb una part de la massa de crep, esperar uns segons i donar-li la volta, coure uns segons més i retirar. Repetir el procediment fins acabar la massa de crep.

Introduir la pasta de pebrot vermell a una màniga pastissera i farcir les creps. Embolicar la farsa amb la crep en forma de caneló.Al moment de servir escalfar el caneló al microones lleugerament.Acompanyar la crep amb la ceba pelada i l’all escalivats i acabar amb el suc restant de la cocció de les verduresDistribuir 3 troncs de cibulet arrissats

Opcions:Utilitza les diferents ingredients en pols per donar gustos diferents.El Gelburguer té la propietat d’enganxar productes en fred, i no se separa per molta calor que li donem, és ideal per farcits o hambur-gueses que no interessi unir amb ou.

Elaboració:Per la crep:

Assecar l’oliva negre al forn a 70ºC fins que perdi la totalitat de l’aigua.Triturar l’oliva amb l’aigua fins obtenir un aigua negre, colar.Barrejar amb la farina de crep fins obtenir una massa homogènia

Per el pebrot:Coure al forn el pebrot amb pell, la ceba i l’all a 180ºC uns 30min.Pelar el pebrot i tallar-lo finament a daus. Barrejar amb el Gel-burguer i deixar reposar 30 min.Untar una paella amb oli, escalfar-la, i cobrir la superfície amb una part de la massa de crep, esperar uns segons i donar-li la volta, coure uns segons més i retirar. Repetir el procediment fins acabar la massa de crep.

Introduir la pasta de pebrot vermell a una màniga pastissera i farcir les creps. Embolicar la farsa amb la crep en forma de caneló.Al moment de servir escalfar el caneló al microones lleugerament.Acompanyar la crep amb la ceba pelada i l’all escalivats i acabar amb el suc restant de la cocció de les verduresDistribuir 3 troncs de cibulet arrissats

Opcions:Utilitza les diferents ingredients en pols per donar gustos diferents.El Gelburguer té la propietat d’enganxar productes en fred, i no se separa per molta calor que li donem, és ideal per farcits o hambur-gueses que no interessi unir amb ou.

Ingredients per la crep: 250 g Farina de crep 25 g Oliva negre seca500 ml Aigua

Per el pebrot escalivat:1 Pebrot vermell gran1 All½ Ceba Figueres2 g Gelburger

Ingredients per la crep: 250 g Farina de crep 25 g Oliva negre seca500 ml Aigua

Per el pebrot escalivat:1 Pebrot vermell gran1 All½ Ceba Figueres2 g Gelburger

Rap Air bag amb cremós d’alls negre

Rap Air bag amb cremós d’alls negre

Elaboració:Per el cremós:

Escaldar els alls amb aigua bullint i refredar-los amb aigua i gel. Repetir el procediment 3 vegades.Cobrir els alls escaldats amb oli d’oliva suau i coure a foc lent fins que resultin tous. Seguidament colar-los i reservar l’oli.Triturar els alls, amb el rovell i la tinta. Afegir l’oli i emulsionar com si féssim un allioli tradicional. Reservar.

Per l’arrebossat:Triturar l’albúmina amb l’aigua. Salpebrar el rap i banyar-lo amb la preparació anterior. Seguidament passar-lo per l’Air bag pols i fregir-lo amb oli a 190ºC durant uns segons.Observarem com s’infla. Quan estigui agafant un color daurat, retirar i escórrer l’excés d’oli amb un paper absorbent.

Disposar el cremós d’all a temperatura ambient al fons del plat i dis-tribuir els daus de rap calents al damunt. Empolvorar amb cibulet picat.

Opcions:Amb l’Air bag pols, podem arrebossar diferents productes. Està fet amb porc, per tant s’ha de tenir en compte que siguin productes que li vagin bé. Per tal que s’enganxi bé al producte a arrebossar amb l’Airbag pols podem afegir ou sencer, però queda un efecte més cruixent fent-lo amb albúmina i aigua o clara d’ou.Utilitza l’Air bag granet per fregir sol, sala’l al gust i degusta’l com aperitiu. O bé pots recobrir-lo amb xocolata blanca per tenir un aperitiu diferent. També pot servir per acabar un plat al que li falti cruixent i maridi bé amb el porc.

Elaboració:Per el cremós:

Escaldar els alls amb aigua bullint i refredar-los amb aigua i gel. Repetir el procediment 3 vegades.Cobrir els alls escaldats amb oli d’oliva suau i coure a foc lent fins que resultin tous. Seguidament colar-los i reservar l’oli.Triturar els alls, amb el rovell i la tinta. Afegir l’oli i emulsionar com si féssim un allioli tradicional. Reservar.

Per l’arrebossat:Triturar l’albúmina amb l’aigua. Salpebrar el rap i banyar-lo amb la preparació anterior. Seguidament passar-lo per l’Air bag pols i fregir-lo amb oli a 190ºC durant uns segons.Observarem com s’infla. Quan estigui agafant un color daurat, retirar i escórrer l’excés d’oli amb un paper absorbent.

Disposar el cremós d’all a temperatura ambient al fons del plat i dis-tribuir els daus de rap calents al damunt. Empolvorar amb cibulet picat.

Opcions:Amb l’Air bag pols, podem arrebossar diferents productes. Està fet amb porc, per tant s’ha de tenir en compte que siguin productes que li vagin bé. Per tal que s’enganxi bé al producte a arrebossar amb l’Airbag pols podem afegir ou sencer, però queda un efecte més cruixent fent-lo amb albúmina i aigua o clara d’ou.Utilitza l’Air bag granet per fregir sol, sala’l al gust i degusta’l com aperitiu. O bé pots recobrir-lo amb xocolata blanca per tenir un aperitiu diferent. També pot servir per acabar un plat al que li falti cruixent i maridi bé amb el porc.

Ingredients:300 g Rap en 2 trossos

Per l’arrebossat:200 ml Aigua20 g Albúmina8 c Air bag pols

Per el cremós d’alls negre:50 g All confitat1 ou150 g Oli de confitar els alls2 Bossetes de tinta de calamar

Perifèric:Cibulet

Ingredients:300 g Rap en 2 trossos

Per l’arrebossat:200 ml Aigua20 g Albúmina8 c Air bag pols

Per el cremós d’alls negre:50 g All confitat1 ou150 g Oli de confitar els alls2 Bossetes de tinta de calamar

Perifèric:Cibulet

SEGON

SEGON

2 PAX

2 PAX

20 min

20 min

Dificultat

Fàcil

Dificultat

Fàcil

Mini hamburguesa de salmó amb maionesa de vainilla

Mini hamburguesa de salmó amb maionesa de vainilla

Elaboració:Barrejar tots els ingredient de l’hamburguesa i deixar reposar 30min. Fer 2 boles iguals i aixafar-les en forma d’hamburguesa. Reservar.Per la maionesa:

Obrir la beina de vainilla per la meitat, buidar l’interior i barrejar-lo amb 150g d’oli de gira-sol. Introduir també la beina de vainilla i deixar macerar uns minuts (millora reposant una nit tapat al frigorífic)Colar l’oli, mesclar amb els altres ingredients de la maionesa i muntar sense aixecar el triturador elèctric.

Marcar l’hamburguesa per els dos costats a una paella ben calenta sense gaire oli. Ha de quedar ben cruixent per fora i tendre per dins. Presentar amb els ous de salmó, el pa i els brots de ceba.

Elaboració:Barrejar tots els ingredient de l’hamburguesa i deixar reposar 30min. Fer 2 boles iguals i aixafar-les en forma d’hamburguesa. Reservar.Per la maionesa:

Obrir la beina de vainilla per la meitat, buidar l’interior i barrejar-lo amb 150g d’oli de gira-sol. Introduir també la beina de vainilla i deixar macerar uns minuts (millora reposant una nit tapat al frigorífic)Colar l’oli, mesclar amb els altres ingredients de la maionesa i muntar sense aixecar el triturador elèctric.

Marcar l’hamburguesa per els dos costats a una paella ben calenta sense gaire oli. Ha de quedar ben cruixent per fora i tendre per dins. Presentar amb els ous de salmó, el pa i els brots de ceba.

Per la mescla d’hamburguesa:200 g Salmó fresc picat a daus50 g Ceba confitada2 g Gelburguer2cc Salsa de soja

Per la maionesa:1 Ou150 g Oli de girasol1 Beina de vainillaEl suc de ½ llimonaSal

Perifèrics:Ous de salmóLàmines de pa torratBrots de ceba

Per la mescla d’hamburguesa:200 g Salmó fresc picat a daus50 g Ceba confitada2 g Gelburguer2cc Salsa de soja

Per la maionesa:1 Ou150 g Oli de girasol1 Beina de vainillaEl suc de ½ llimonaSal

Perifèrics:Ous de salmóLàmines de pa torratBrots de ceba

SEGON

SEGON

2 PAX

2 PAX

40 min

40 min

Dificultat

Mitja

Dificultat

Mitja

POSTRES

POSTRES

Elaboració:Per la pasta de mel:Barrejar tots els ingredients en fred i fer bullir, escumar i estirar ràpidament sobre una planxa amb parets per tal que no vessi. Ha de quedar un gruix de 2 mm aproximadament. Deixar refredar uns minuts a fora del refrigerador. Per el farcit:Barrejar amb barilles els 3 ingredients fins formar una pasta homogènia i introduir a una màniga pastissera.Tallar la pasta de mel a quadrats de 20cm de costat, farcir amb un xurro de farcit de mató i enrotllar.

Opcions:El gelificant vegetal qualla ràpidament per que ho fa a 65ºC. Podem elaborar tot tipus de gelatines inclús es pot escalfar lleugerament.Gràcies a la seva elasticitat té la capacitat de poder enrotllar-se.Prova a utilitzar-la per fer raviolis, farcellets, etc... De diferents gustos. Les pastes pures diluïdes amb aigua són una bona opció per fer el caldo base a gelificar.

Elaboració:Per la pasta de mel:Barrejar tots els ingredients en fred i fer bullir, escumar i estirar ràpidament sobre una planxa amb parets per tal que no vessi. Ha de quedar un gruix de 2 mm aproximadament. Deixar refredar uns minuts a fora del refrigerador. Per el farcit:Barrejar amb barilles els 3 ingredients fins formar una pasta homogènia i introduir a una màniga pastissera.Tallar la pasta de mel a quadrats de 20cm de costat, farcir amb un xurro de farcit de mató i enrotllar.

Opcions:El gelificant vegetal qualla ràpidament per que ho fa a 65ºC. Podem elaborar tot tipus de gelatines inclús es pot escalfar lleugerament.Gràcies a la seva elasticitat té la capacitat de poder enrotllar-se.Prova a utilitzar-la per fer raviolis, farcellets, etc... De diferents gustos. Les pastes pures diluïdes amb aigua són una bona opció per fer el caldo base a gelificar.

Ingredients: Per la pasta de mel:

250 ml Aigua150 g Mel20 g Gelificant vegetal

Per el farcit:200 g Maltosec50 g Mel20 g Nata

Perifèrics:Fruits secs

Ingredients: Per la pasta de mel:

250 ml Aigua150 g Mel20 g Gelificant vegetal

Per el farcit:200 g Maltosec50 g Mel20 g Nata

Perifèrics:Fruits secs

Caneló de mel i mató

Caneló de mel i mató

2 PAX

2 PAX

20 min

20 min

Dificultat

Fàcil

Dificultat

Fàcil

POSTRES

POSTRES

Elaboració:Per el cruixent:

Escalfar el sucre fins que es fongui, retirar del foc i afegir el cafè, barrejar bé. Estirar ràpidament sobre un paper vegetal (de forn) o sobre silicona, doblegar la làmina i passar un corró. Esperar 2 minuts i retirar. Es desenganxarà del paper amb facilitat. Tallar-la a trossosPer conservar-la cruixent, s’haurà de tancar hermèticament i a poder ser amb una bossa de silicat dins del recipient.

Per la pinya:Pelar la piña i tallar-la a daus. Escalfar una mica d’oli a una paella i coure la pinya per tots els cantons, retirar del foc i buidar-hi les llavors de la vainilla a sobre de la pinya. Remenar bé i deixar-la refredar lleugerament.Per acabar, posar una làmina de cruixent d’ Isomalt a cada cantó de la pinya i amanir amb l’oli de vainilla restant.

Opcions:Una manera fàcil d’elaborar cristalls és el sucre Isomalt. Fon-lo i incorpora-li diferents pólvores i/o liofilitzats per donar-li el gust.

Elaboració:Per el cruixent:

Escalfar el sucre fins que es fongui, retirar del foc i afegir el cafè, barrejar bé. Estirar ràpidament sobre un paper vegetal (de forn) o sobre silicona, doblegar la làmina i passar un corró. Esperar 2 minuts i retirar. Es desenganxarà del paper amb facilitat. Tallar-la a trossosPer conservar-la cruixent, s’haurà de tancar hermèticament i a poder ser amb una bossa de silicat dins del recipient.

Per la pinya:Pelar la piña i tallar-la a daus. Escalfar una mica d’oli a una paella i coure la pinya per tots els cantons, retirar del foc i buidar-hi les llavors de la vainilla a sobre de la pinya. Remenar bé i deixar-la refredar lleugerament.Per acabar, posar una làmina de cruixent d’ Isomalt a cada cantó de la pinya i amanir amb l’oli de vainilla restant.

Opcions:Una manera fàcil d’elaborar cristalls és el sucre Isomalt. Fon-lo i incorpora-li diferents pólvores i/o liofilitzats per donar-li el gust.

Ingredients: Per el cristall:

20 g Sucre Isomalt1cc Lio de cafè

Per la pinya:10 daus de pinya de 3 cm de costatOli girasol1 Beina de vainilla

Ingredients: Per el cristall:

20 g Sucre Isomalt1cc Lio de cafè

Per la pinya:10 daus de pinya de 3 cm de costatOli girasol1 Beina de vainilla

Cristalls de cafè amb pinya rostida amb vainilla

Cristalls de cafè amb pinya rostida amb vainilla

2 PAX

2 PAX

10 min

10 min

Dificultat

Mitja

Dificultat

Mitja

1.

1.

2.

2.

3.

3.

4.

4.

5.

5.

100 ºC

100 ºC

ISOMALT

ISOMALT

Sabor

Sabor

POSTRES / PETIT FOUR

POSTRES / PETIT FOUR

Elaboració:Fondre la xocolata al banya maria o al microones fin arribar al 40ºC. Deixar refredar lleugerament i incorporar la mantega de cacau en pols. Desfer bé fins aconseguir una textura homogènia. Incorporar els lio de fruita exòtica i barrejar fins cobrir completament els lio. Tot seguit abocar-ho a un motllo de silicona en forma de lingot i deixar refredar. Desmotllar i embolicar amb paper daurat.També podem anar recuperant amb una cullera els lio i distribuir-los a sobre d’un paper antiadherent o una làmina de silicona, amuntegant-los perquè semblin roques. Deixar refredar.

Opcions:Es pot fer el mateix jugant amb els tipus de xocolata i els tipus de lio.

Elaboració:Fondre la xocolata al banya maria o al microones fin arribar al 40ºC. Deixar refredar lleugerament i incorporar la mantega de cacau en pols. Desfer bé fins aconseguir una textura homogènia. Incorporar els lio de fruita exòtica i barrejar fins cobrir completament els lio. Tot seguit abocar-ho a un motllo de silicona en forma de lingot i deixar refredar. Desmotllar i embolicar amb paper daurat.També podem anar recuperant amb una cullera els lio i distribuir-los a sobre d’un paper antiadherent o una làmina de silicona, amuntegant-los perquè semblin roques. Deixar refredar.

Opcions:Es pot fer el mateix jugant amb els tipus de xocolata i els tipus de lio.

Ingredients: 100 g Cobertura de xocolata amb llet Naupán2 g Mantega de cacau en pols1c Lio de fruita

Ingredients: 100 g Cobertura de xocolata amb llet Naupán2 g Mantega de cacau en pols1c Lio de fruita

Lingot cruixent de xocolata amb llet i fruita exòtica

Lingot cruixent de xocolata amb llet i fruita exòtica

30 min

30 min

Dificultat

Fàcil

Dificultat

Fàcil

Ingredients: 16 cullerades dosificadores de Maltosec60 g Praliné de pistatxo

Ingredients: 16 cullerades dosificadores de Maltosec60 g Praliné de pistatxo

PETIT FOUR

PETIT FOUR

Polvoró de pistatxo

Polvoró de pistatxo

Elaboració:Barrejar els dos ingredients amb una llengua pastissera fins aconseguir una massa homogènia. Acabar de modelar amb dues culleres. Embolicar.

Opcions:En el cas de substituir el praliné de pistatxo per un oli Homexef d’algun gust determinat i barrejar amb varilles, es poden aconseguir unes “migas” que es podrien escalfar a la paella.Barreja el Maltosec amb la pasta de fruit sec que vulguis per aconseguir polvorons diferents.

Elaboració:Barrejar els dos ingredients amb una llengua pastissera fins aconseguir una massa homogènia. Acabar de modelar amb dues culleres. Embolicar.

Opcions:En el cas de substituir el praliné de pistatxo per un oli Homexef d’algun gust determinat i barrejar amb varilles, es poden aconseguir unes “migas” que es podrien escalfar a la paella.Barreja el Maltosec amb la pasta de fruit sec que vulguis per aconseguir polvorons diferents.

Polv

oro

nes

Polv

oro

nes

Mig

asM

igas

1.

1.

2.

2.

3.

3.

4.

4.

Pasta pura o praliné

Pasta pura o praliné

Treballar amb espàtula

Treballar amb espàtula

Aconseguir una pasta manipulableper donar forma als polvorons

Aconseguir una pasta manipulableper donar forma als polvorons

Aconseguir boles mitjanesi saltejar-les a la paella

Aconseguir boles mitjanesi saltejar-les a la paella

2 parts de Maltosec per 1 d’oli

2 parts de Maltosec per 1 d’oli

Treballar amb varetes

Treballar amb varetes

MALTOSEC

MALTOSEC

20 min

20 min

Dificultat

Fàcil

Dificultat

Fàcil