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Filippo 2015

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Libro - menu di sala realizzato dal ristorante filippo di Pietrasanta. Da un'idea di Filippo Di Bartola Progetto grafico e impaginazione di Jacopo Cannas; fotografie di Lido Vannucchi.

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artigianato in cucina

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un progetto realizzato e curato daFilippo Di Bartola

con la collaborazione di

Andrea Gemignani(seguendo la tradizione)

Fabio Mazzei (guardando il futuro)

un ringraziamento dovuto a tutti i fornitori che collaborano con me ormai da diversi anni

carniMacelleria Carnicelli, Querceta

pescePescheria Volpe, Viareggio

verdureOrtofrutta Versilia, Lido di CamaioreAntonio Maremmani, Capezzano Pianore

‘chicche’ dal territorioMarzia Tosi, PietrasantaMaestà della formica, Castenuovo Garfagnana

tartufoSavini, San Miniato

pasta seccaPastificio Vicidomini, SalernoPastificio Morelli, Pisa

risoAcquerello, Vercelli

prelibatezzeSelecta, PadovaJolanda de Colò, Padova

acquaDelta bevande, Massarosa

caffèTommaso Ponzanelli, San Casciano

design graficoJacopo Cannas (Franche Tirature, Pietrasanta)

design d’interniClaudio Summonti & Lorenzo Capecchi, Pietrasanta

fotografie in catalogoLido Vannucchi, Lucca

fotografie sitoVeronica Gaido, Marina di MassaNicola Gnesi, PietrasantaLido Vannucchi, Lucca

webRiccardo Ciampi, Massa

assistenzaPaolo Brocchini, Viareggio

sculture e disegniGirolamo Ciulla

un ringraziamento sentito a Giovanni Tinunin (Bottega Versiliese, Pietrasanta)

Sabrina Mattei

filippopietrasanta.it

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artigianato in cucina

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filippo

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Adesso ho

capito COSA devo fare

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Non è stato per nulla facile pen-sare di rimettere mano a questo prezioso oggetto; perché, quando due anni fa, io e il mio alter ego Jacopo abbiamo deciso di ‘par-torire’ un menu che avesse come punto di vista principale il filo conduttore che legava il 2008 (anno di inizio di ‘filippo’) al 2013 (anno di un profondo rinnova-mento) c’eravamo già detti, senza parlare, che sarebbe stato solo il primo di una serie.

Nel 2013, avevamo voluto docu-mentare, come in un reportage di sapori, quel qualcosa di emozio-nante che c’era all’inizio (e che senza dubbio è cresciuto negli anni, grazie alla consapevolezza di lavorare con serietà e passio-ne) e che non doveva perdersi nella rinnovata immagine del ri-storante (riconcepita interamen-te per merito, soprattutto, degli architetti Claudio e Lorenzo); i tratti distintivi della mia cucina dovevano essere messi a fuoco in un libro che ne rafforzasse il mes-saggio di continuità.

Da allora, sono trascorsi due anni

che ci hanno permesso di propor-vi una cucina ripensata nella tec-nica e nella comunicazione. Due anni che sono serviti a testare de-cine e decine di piatti. Ve lo confesso: molto spesso, a vostra insaputa siete stati gli ispettori più critici, ma anche più affidabili e sinceri, delle nostre in-novazioni culinarie.

Adesso è di nuovo il tempo di cambiare.

Siamo nell’anno dell’Expo, un momento storico della gastrono-mia troppo importante per pas-sare inosservato. L’idea del cibo inteso come momento emozio-nale, che tocca l’anima, ha come condizione imprescindibile la salvaguardia della materia prima e le sue infinite declinazioni, che mettano al primo posto l’aspetto ‘naturalistico’ e ‘sano’.

Tutti noi abbiamo studiato per arrivare fin qui, per superare la crisi, consapevoli che ci avrebbe-ro atteso momenti migliori, ma ad un’unica condizione: che fossimo pronti ad affrontare le nuove sfide

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del mondo enogastronomico.

È arrivato il tempo del coraggio.

Ho chiesto e voluto che i veri pro-tagonisti di questo nuovo volume, che già al tatto e alla vista mostra caratteri e materiali del tutto nuo-vi, fossero due: l’ingrediente – in-teso come qualità ed eccellenza italiana – e noi, la componente umana. Mi permetto di dire che qui convi-vono entrambi, come in un perfet-to spartito musicale.E soprattutto esiste un ingredien-te al di sopra di tutti gli altri, che ci permette di essere competitivi: la consapevolezza delle nostre capacità.

Il ruolo dello chef, oggi sotto una luce mediatica straordinariamen-te evidente, rischia di trasformar-si in icona superficiale e glamour, da star-system.

Bisogna avere la capacità di guar-darci da lontano, per capire che stiamo assimilando – più o meno consapevolmente – quei modelli mediatici che, proprio per la pro-

pria natura immateriale, trasfor-mano il cibo nel suo simulacro, per dirla con Baudrillard, e danno vita a una sorta di “metafisica del cibo”.

Altro, per me, il ruolo che deve avere lo chef nel mondo contem-poraneo, ovvero: porsi a metà via tra chi ha tutto e chi non ha niente.

Noi siamo fatti così. Proveniamo da una cucina molto semplice, fatta di sapori che tornano alla mente e ti riempiono il cuore di ricordi: la tagliatella al ragù, il lesso la domenica, il pollo fritto o la panzanella, la torta di riso, il panino col prosciutto o i taglierini coi fagioli. Una cucina che ha, in tutti, un chiaro punto di riferimento.

Guardando il futuro da questo punto di vista, ho capito cosa devo fare: siamo nati come trat-toria italiana e vogliamo rimanere tali, per onorare e rafforzare le nostre radici; e valorizzarle. Sia-mo per un gusto diretto, familiare, accessibile a tutti. È nel nostro dna.

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La cucina del nostro paese ha un’impronta genetica indelebile, che troppo spesso viene sottova-lutata, al confronto con le cucine di altri paesi.

Ebbene, non voglio disconosce-re questo nostra eredità, giacché non potrei mai pormi di fronte al nuovo facendo finta di non sapere da dove arriviamo.

Io sono il mio ristorante e i miei piatti.

È con questo spirito che ho aper-to il mio piccolo bistrot: perché volevo che passasse chiaro il messaggio che il cibo è qualcosa che va oltre il semplice riempirsi la pancia o l’essere gastronomo a tutti i costi.

Ci sono sapori e ingredienti che devono rimanere tali. E che sono tali perché si ricordano così. Questa materia prima, che ci giunge spesso identica nei ge-sti e nelle preparazioni da tempi remotissimi, non può e non deve essere una condizione per pochi eletti, ma avvicinare anche chi ne

è sempre stato lontano. Perché si-gnifica riavvicinarlo alla propria storia.

Allo stesso tempo, è urgente la necessità di adeguare questi piat-ti alle nuove abitudini e conte-stualizzarli ad oggi. Così credo di aver fatto.

Pertanto, in questo nuovo excur-sus culinario, avrete la possibilità di scegliere tra due punti di vista interconnessi, che rappresentano la sfida futura del mio locale: di-venire una moderna trattoria ita-liana, competitiva con il nuovo e capace di parlare un linguaggio snello e veloce. Di più: essere un punto di riferimento nel panora-ma della ristorazione italiana.

Senza temere o rinnegare le no-stre origini, senza mai dimentica-re chi siamo e da dove veniamo, vi consegniamo questo nuovo volume, consapevoli che la stra-da è stata tracciata e che, senza dubbio, sappiamo dove vogliamo arrivare, insieme a voi.

filippo

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andrea gemignani

la tradizione

andrea gemignani

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andrea gemignani

seguendola tradizione

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andrea gemignani

Menu

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handmade*

['hænd'meid]

adjective

made by someone using their hands rather than by using a machine

(handmade pasta)

* Cambridge Dictionaries

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stilleben

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fabio mazzei

fabio mazzei

il futuro

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fabio

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gnudi

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risottogamberi e gelatina

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fabio mazzei

guardando il futuro

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fabio mazzei

Menu

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aringa*[a.rìn·ga]

sostantivo femminile

(zool.) pesce marino commestibile dal corpo di medie dimensioni, affusolato, con squame ver-dastre sul dorso, argentee sul ventre (ord. Clu-peiformi): aringhe salate, affumicate, marinate | “essere pigiati come aringhe”, (fig.) molto strettiEtimologia: da una voce germ. *haring

* Garzanti Linguistica

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eccellenze e fornitori

L’impronta della cucina ha alcune caratteristiche precise: culto della materia prima, selezionata rigorosamente in base alla

qualità eccellente, località e stagionalità; preparazioni semplificate quanto a numero degli ingredienti ed esaltate invece da un

gusto pulito e dalla cura nell’esecuzione.

La scelta delle materie prime, per noi e per voi di fondamentale importanza, tiene conto oltre che della qualità anche della

filosofia produttiva dei nostri fornitori. Il loro impegno quotidiano per la realizzazione di prodotti del territorio il più possibile

rispettosi dell’ambiente e degli animali allevati è un valore che vogliamo trasmettere con il nostro lavoro.

trancio[tràn·cio]

sostantivo maschile

Fetta di consistenti proporzioni di una vivanda. Il termine viene usato in special modo per i pe-sci di grosse dimensioni (la cui polpa viene ta-gliata trasversalmente e a crudo), per la pizza e per i dolci.(Es. Un trancio di ombrina)

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cipollotto[ci.pol·lòt·to]

sostantivo maschile

Piccola cipolla, raccolta quando il bulbo ha appena iniziato il suo sviluppo, mol-to usata in cucina per il sapore delicato.

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brigata

la brigata

la certezza

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la brigata

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cate

rina

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andr

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mariarosa

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barbara

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andrea

luci

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tradizione

futuro

&

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materia(li) e prodotti

materiali e prodotti

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A Ilio,

da cui è cominciata la storia.

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un progetto di

2015

filippoe

franche tirature

ispirato dal catalogovisual china

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