Fichas Técnicas Tercer Semestre_Postres Casino_Primavera_2012 (2)

CRISTALES DE GLUCOSA

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax

23CRISTALES DE AZCARDECORACIN

Argumentacin Comercial

DECORACIONES DE AZCAR

Argumentacin Tcnica

DECORACIONES DE GLUCOSA COCIDA A PUNTO DE CRISTAL

Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto Porcin

Preparar mise en place y rea de trabajoABARROTES

GLUCOSAKG0.1DISPONER GLUCOSA SOBRE SILPATYA SEAN PEQUEAS GOTAS O UNA PLACA COMPLETAOTROSLLEVAR AL HORNO A 200C POR 8 MINUTOSAPROXIMADAMENTERETIRAR DEL hornoPONER OTRO SILPAT ENCIMA Y USLEREARDAR GOLPE DE CALOR EN EL HORNO SI ES NECESARIOENFRIAR Y DESMOLDAR

Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 1535555

Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0Preparacin de decoraciones en base a azcarControlar el punto de coccin delSirve para decorar postresMake up %cocida a punto de caramelo rubioazcarSubtotalAplicacin de glucosa como anticristalizanteEvitar cristalizacin del azcarFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

GELATINA DE FRUTAS



2GELATINA CON SABOR


GELATINA CON SABOR

Argumentacin Tcnica

POSTRE EN BASE A GELATINA SABORIZADA

Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABDETotalCosto TotalCosto Porcin

Higienizar y preparar mise en place de materiasABARROTESy utensilios, establecer puesto de trabajo.GELATINA DE FRUTASKG0.3A. hervir toda el agua y disolver toda la gelatina mezclando bien.

servir en pocillos o vasos, 150 cc. refrigerar.OTROS

Decorar con merengue o crema batida y la fruta deAGUALT4la gelatina

OBSERVACIONES

COMO ES UN POSTRE PREPARADO SE DEBE TENER LA PRECAUCIN DE VER EL FORMATO DEPREPARACIN SEGN LA MARCA DEL PRODUCTO


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.el agua debe estar hirviendoservir sobre copas o vasosCosto de receta (M P)0.0Mezcladomezclar homogeneamenteMake up %disolucin adecuada de la gelatinaSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

SALSA DE CARAMELO



5SALSA DE CARAMELOSALSA


SALSA DE CARAMELO

Argumentacin Tcnica

SALSA DE AZCAR COCIDA A PUNTO DE CARAMELO Y AGUA

Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCETotalCosto TotalCosto Porcin

Preparar mise en place y rea de trabajoOVOLACTEOS

A.Poner en una olla el azcar y el agua y cocer a punto de caramelo a 170 C.ABARROTESAZCAR GRANULADAKG0.5

B. Agregar el resto del agua tibia y revolver paramezclar bien

Retirar del fuego y enfriarOTROS

AGUA CALIENTELT0.20.25


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0Preparacin de salsa en base a azcarControlar el punto de coccin delSirve como salsa de postresMake up %azcarSubtotalAgregar con precaucin el agua tibiaFactor de multiplicacin para que no salte IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

FLAN



4FLANREPOSTERA


FLAN

Argumentacin Tcnica

POSTRE EN BASE A LECHE


Higienizar y preparar mise en place de materiasOVOLACTEOSy utensilios, establecer puesto de trabajo.LECHELT10.4

A.-hervir 1 Lt de leche.

B.- Con el resto de la leche mezclar con el flan enpolvo.ABARROTESAl hervir la leche, agregar la mezcla de flan,calentar y volver a hervir por 3 minutos msFLAN EN POLVOKG0.2sin dejar de revolver

Porcionar en vasos 150cc. y refrigerarPoner salsa de carameloSe puede decorar con crema y filigranas de chocolate

OBSERVACIONES

COMO ES UN POSTRE PREPARADO SE DEBE TENER LA PRECAUCIN DE VER EL FORMATO DEPREPARACIN SEGN LA MARCA DEL PRODUCTO


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Cuidar el proceso de coccin, que alCosto de receta (M P)0.0Preparacin de postre instantaneo de flanhervir no se quemePoner en copas o pocillos o en latasMake up %servir con salsa de carameloSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

SALSA CREMA INGLESA)



9SALSA DE MANJARSALSA


SALSA CREMA INGLESA

Argumentacin Tcnica

SALSA DE MANJAR CON LECHE

Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MBCDETotalCosto TotalCosto Porcin


CREMALT.0.08UNIR TODOS LOS INGREDIENTES Y DAR PUNTOLECHELT0.18 TEMPERATURA A 83C CREMA INGLESAYEMASUND3DEJAR ENFRIARAGREGAR CAF DISUELTO EN LICOR DE AVELLANASCAFKG0.008LICOR DE AVELLANALT0.02

ESTE SALSA SE PUEDE SABORIZAR E INFUSIONARCON LO QUE UNO QUIERA Y SEA ADECUADO.


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0SALSA CREMA INGLESATEMPERATURA 83CSirve como salsa para postresMake up %SubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

SALSA DE FRUTILLAS



3SALSA DE FRUTILLAS REPOSTERA


SALSA DE FRUTAS

Argumentacin Tcnica

SALSA DE FRUTAS COCIDA



A.poner en una olla la pulpa de frutas, el azcary el agua si es fruta fresca, con fruta congelada nonecesita agua, solo se le agrega agua en el caso queABARROTESla fruta utilizada tenga poco aguaFRUTILLAS CONGELADASKG0.5AZCAR GRANULADAKG0.16Cocer hasta punto de salsa y espesor deseadoretirar, licuar, colar y enfriarsirve para salsear postres, se puede hacer decualquier frutaOTROS

AGUA (OPTATIVA)LT0.005


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0preparacin de salsa en base a frutas y azcarcoccin adecuada de la salsaMake up %Coccin de salsacolar si la fruta tiene muchas semillasSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

CHEESECAKE



1CHEESECAKEPASTELERA


CHEESECAKE

Argumentacin Tcnica

TARTA FRA EN MASA QUEBRADA A BASE DE QUESO CREMA Y BERRIES


Higienizar y preparar mise en place de materiasy utensilios, establecer puesto de trabajo.ABARROTES

MASA MURBEAZCAR FLORKG0.040.12A.- Elaborar masa murbe y someter a precoccin en ALMIDN DE MAZKG0.02horno a 200 C x 8 min. AproxAZCAR GRANULADAKG0.04HARINAKG0.12RELLENOESCENCIA DE VAINILLALT**0.005B.- Cremar azcar flor con queso crema. Aadir lamaicena y escencia de vainilla.Incorporar los huevos de a uno a la mezcla de queso OVOLACTEOSbatiendo en batidora. HUEVOSKG0.2finalmente agregar crema liquida y batir toda la mezclaCREMA FRESCALT0.15MARGARINAKG0.08FRUTA MACERADAQUESO CREMAKG0.45C.-Disponer las frambuesas con azcar, sobre la masa prehorneada, poner sobre estas la mezcla de quesoFRUTASen el molde engrasado en los bordes.Hornear a 170 C por 30 a 40 min.FRAMBUESASKG0.08

Desmoldar el cheesecake tibio y espolvorear azcarOTROS**flor una vez fro, porcionar y servirRON

rinde dos MOLDES ARO 20


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Cernizcado de masa murbe.Precoccin de la masa.masaCosto de receta (M P)Coccin suave de cheesecakerelleno Make up %decoracionSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

SALSA LIGADA



7SALSA LIGADA SALSA


SALSA LIGADA DE FRUTAS

Argumentacin Tcnica

SALSA DE FRUTAS LIGADA CON FCULA

Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDECosto TotalCosto Porcin

Preparar mise en place y rea de trabajoOVOLACTEOSA. SALSA DE NARANJALECHE0.25A.Poner en una olla los 400 cc de jugo de naranjascon el azcar y herviraparte unir 100 de jugo frio con la maicena ymezclar bien, agregar al jugo de la olla y revolverABARROTEShasta que vuelva a hervirJUGO DE NARANJASLT0.5retirar y enfriarAZCAR GRANULADAKG0.080.020.05sirve para salsear postres, se puede hacer deMAICENAKG0.120.0070.0070.007cualquier jugoPULPA DE MANGOKG0.25PULPA DE MARACUYAKG0.2B. SALSA DE MANGOAGUA0.05O.1A.Poner en una olla el jugo o pulpa de mango y hervirPIMIENTA ROJA****aparte unir el agua con la maicena yNUECES0.03mezclar bien, agregar al jugo de la olla y revolverCANELA EN RAMA*****hasta que vuelva a hervirretirar y enfriar

C. SALSA DE MARACUYAA.Poner en una olla el jugo o pulpa de maracuya y herviraparte unir el agua con la maicena ymezclar bien, agregar al jugo de la olla y revolverhasta que vuelva a hervirretirar y enfriar

C. SALSA DE NUEZA.Poner en una olla 3/4 de leche, las nueces, el azcar y herviraparte unir el resto de la leche con la maicena ymezclar bien, agregar al jugo de la olla y revolverhasta que vuelva a hervir, retirar, filtrar y enfriar


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Incorporacion de almidn a lquidoCosto de receta (M P)0.0Preparacin de salsa ligadaCoccin adecuada de la salsaSirve como salsa de postresMake up %Enfriar revolviendo para evitar grumosSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

MOTE CON HUESILLOS



8MOTE CON HUESILLOSREPOSTERA


MOTE CON HUESILLOS

Argumentacin Tcnica

POSTRE EN BASE A MOTE Y HUESILOS


Higienizar y preparar mise en place de materiasABARROTESy utensilios, establecer puesto de trabajo.HUESILLOSKG1MOTE COCIDOKG2A.- Poner los huesillos en un bol el da anterior y remojarAZCARKG1al dia siguiente lavar huesillos o hidratar con agua calienteCANELA EN RAMASKG0.005Realizar un caramelo a 170 C en olla grande, agregarleagua caliente, canela, clavo de olor y zeste de naranjasponer los huesillos y cocer por 35 minutos o hasta que FRUTASque esten cocidos.NARANJAS(Zeste)KG0.5Dejar el mote en otro bol remojando el da anterior

B.- cocer el mote y enfriarOTROS

MONTAJEAGUALT5Poner el mote y encima los huesillos

Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal

Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0Remojar huesillos y moteCuidar coccin de los huesillos para que Poner en pocillos o copas, servir Make up %Coccin de Huesillosno se pasen de coccinhelado, espolvoreado con canela enSubtotalPreparacin de CarameloCuidar coccin del mote para que no seramas o filigrana de carameloFactor de multiplicacin deshaga el moteIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

BROWNIES


CdigoNombre de la preparacin Aporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax

6BROWNIES


BROWNIES

Argumentacin Tcnica BATIDO CON MAT. GRASA CON NUECES Y GLACEADOCON UN GANACHE BITTER

Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDTotalCosto TotalCosto Porcin


BATIDO C/M GRASACREMA DE LECHELT0.4A. preparar el batidoHUEVOSKG0.6Poner los huevos y el azcar a bao Mara batir a espumosoMARGARINAKG0.75agregar vainilla, y el zeste de naranjasMezclar con cobertura y mantequilla fundidas Agregar la harina y las nueces partidas ABARROTES

llevar a envase de aluminio previamente AZCARKG0.675enmantequillado y al horno por 20 a 170HARINAKG0.45enfriar y baar con el ganache.ESCENCIA DE VAINILLAKG0.01( 6 moldes de aluminio)COBERTURA BITTERKG0.750.5NUECESKG0.5NARANJAS(ZESTE)KG0.005GANACHEb. elaborar un ganache calentar crema de leche antes que hierva,agregar la crema a la cobertura picada y mezclararomatizar con rhon

Tiempos de elaboracinmin.BCDETotal 1010

Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.cremado de la materia grasa T de mezcla de la crema y Cortar un trozo cuadrado de Costo de receta (M P)0.0glaceado de chocolatela cobertura .brownie, glacear con ganache Make up %horneo del batidohorneo correcto del decorar con cobertura blancaSubtotalbrownie, para que no quedeFactor de multiplicacin seco.IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

POSTRE TRES LECHES



POSTRE TRES LECHESREPOSTERA


POSTRE TRES LECHES

Argumentacin Tcnica

POSTRE EN BASE A BIZCOCHO REMOJADO CON LECHE Y MERENGUE



HUEVOSKG0.4A. Juntar la premezcla junto con los huevos y agua.CLARASLT0.18batir durante 10 minutos aprox. Hasta que tome CREMA DE LECHELT0.6consistecia parecido al pto. EspumosoABARROTEShornear a 200C por 5 a 6 minutosB. Remojar con la mezcla para postre tres leches de PREMEZCLA DE BIZCOCHOKG0.5Nestl o realizar mezcla de leche ideal, leche AZCAR GRANULADAKG0.36condensada y crema fresca.LECHE CONDENSADATARRO2LECHE EVAPORADATARRO2C. Realizar un merengue de premezcla opreparar un merengue italiano y decorar con l la superficie del postre, gratinarOTROS

Se puede decorar con filigranas de chocolate oAGUALT0.120.1de caramelo


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0Preparacin de bizcocho de premezclaControlar el punto de coccin delPoner bizcocho en el pocillo o copa yMake up %Preparacin de merengue Italianoazcar a 120C remojar bien con mezcla tres lechesSubtotalAgregar con precaucin y suavemente adecorar con merengue italiano yFactor de multiplicacin las claras a nievegratinarIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

SALSA EN BASE ALMBAR

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL

CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento

21SALSA ALMBARSALSAS

Argumentacin Comercial SALSA

Argumentacin Tcnica

SALSA EN BASE A CARAMELO SABORIZADA A LA NARANJA OA LA MENTA

ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio Total

LACTEOSPreparar la mise en placeA. SALSA GRAND MANIERMANTEQUILLAKG0.02ELABORAR UN CARAMELO OSCU-RO, AGREGAR JUGO DE NARANJAGLACEAR CON MANTEQUILLA YGRAND MANIERABARROTESA. SALSA MENTAAZCAR GRANULADAKG0.240.2ELABORAR UN ALMBAR AJUGO DE NARANJAKG0.24114C, AGREGAR LICOR DE MENTADAR PUNTO DE SALSARETIRAR DEL FUEGO E INCORPORAR MENTA FRESCAENFRIAR Y LICUAROTROSAGUALT0.080.08GRAND MANIERLT0.12LICOR DE MENTALT0.08MENTA FRESCALT0.01ANS ESTRELLAKG***

Tiempos por etapas m'ABCDEETotal m'

Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costo de receta (M P)Make up%CONTROLAR LA T DEL ALMI-Sirve como acompaamiento de SubtotalBARpostresFactor de multiplicacin I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

SALSA DE MANJAR



SALSA DE MANJARSALSA


SALSA DE MANJAR

Argumentacin Tcnica

SALSA DE MANJAR CON LECHE



MANJARKG0.25A.Poner en una olla el manjar y la leche calentarLECHELT0.15mezclar bien revolviendo, retirar del fuego ydejar enfriar


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0Preparacin de salsa en base a azcarAgregar de a poco la leche para que no se Sirve como salsa para postresMake up %agrume el manjarSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

SALSA DE BERRIES



3SALSA DE BERRIES REPOSTERA


SALSA DE FRUTAS

Argumentacin Tcnica


Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABDETotalCosto TotalCosto Porcin


A.poner en una olla los berries, el azcary el agua si es fruta fresca, con fruta congelada nonecesita agua, solo se le agrega agua en el caso queABARROTESla fruta utilizada tenga poco aguaAZCAR GRANULADAKG0.08Cocer hasta punto de salsa y espesor deseadoretirar, licuar, colar y enfriarsirve para salsear postres, se puede hacer decualquier frutaOTROS

AGUA (OPTATIVA)LT0.05FRAMBUEZAKG0.05FRUTILLAKG0.05ARANDANOSKG0.05MORAKG0.05



SALSA DE FRUTAS



3SALSA DE FRUTAS REPOSTERA


SALSA DE FRUTAS

Argumentacin Tcnica




A.poner en una olla la pulpa de frutas, el azcary el agua si es fruta fresca, con fruta congelada nonecesita agua, solo se le agrega agua en el caso queABARROTESla fruta utilizada tenga poco aguaPULPA DE FRUTAS KG0.5AZCAR GRANULADAKG0.15Cocer hasta punto de salsa y espesor deseadoretirar, licuar, colar y enfriarsirve para salsear postres, se puede hacer decualquier frutaOTROS

AGUA (OPTATIVA)LT0.005



BAVAROIS DE CHOCOLATE



13BAVAROIS DE CHOCOLATEPASTELERAArgumentacin Comercial En Internet:

POSTRE DE CHOCOLATE

Argumentacin Tcnica

POSTRE SEMIFRO DE LECHE Y CHOCOLATE

Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinABARROTESA.- Elaborar una crema Inglesa a fuegosuave hasta 83 C a punto de roza.AZCAR GRANULADAKG0.3hidratar y disolver el colapz, agregarlo a la cremaCOLAPEZUN16Agregar la cobertura de chocolate picada, revolverVAINA DE VAINILLAUN1bajar la mezcla a una temperatura de 20 a 25CCOBERTURA DE CHOCOLATEKG0.40.15AZCAR KG0.03

B.- Semibatir la crema de leche y LACTEOSagregarla a la crema Inglesa suavementeen forma envolventeYEMASUN12 Poner la mezcla en los moldes y LECHELT1refrigerar hasta que gelifique el postreCREMA DE LECHELT0.50.2

C.- Decorar con crema y filigranas de chocolate

Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)Preparar crema inglesaNo sobrepasar los 83 C en coccin dePoner el postre en pocillos o copasMake up %Hidratar colapez y disolvercrema inglesaDecorar con salsa, crema y filigranasSubtotalSemibatir la cremaNo sobrepasar 50C en fusin chocolatede chocolateFactor de multiplicacin Fusin de chocolate a bao Maraa bao MaraIVA 19%No sobrepasar el batido en la cremaPrecio de Bruto% Ratio de costo

MARQUISSE



28MARQUISSE DE CHOCOLATEPASTELERA

Argumentacin Comercial CREMA DE CHOCOLATE

Argumentacin Tcnica MOUSSE EN BASE A ALMBAR Y CHOCOLATE


LACTEOSA.- BIZCOCHO DE CHOCOLATEunir todos los ingredientesHUEVOSKG0.2batir 8 a 10 minutosCREMALT.0.7disponer la mezcla en lata con papelLTmantequillaLT

B. MARQUISSEABARROTESHervir el agua con el azcar y la glucosa PREMEZCLA BIIZ. CHOCOLATEKG0.25hasta disolver los cristales AZCAR GRANULADAKG0.08agregar la gelatina previamente hidrata-COLAPEZUND6da, agregar la cobertura derretidaCOBERTURA BELCOLADE BITTERKG0.5bajar a 25C GLUCOSA0.08incorporar crema semibatidadisponer la mezcla en molde, previamente encamizado con aceite y azcar flor y biscocho de chocolateOTROS

AGUALT0.0600.08


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costo de receta (M P)Make up%batirtenperatura del almbarSubtotalaplicacin de la gelatinatemperatura de incorporacinFactor de multiplicacin de la gelatinaI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

incorporacin de los huevos a la masa choux es lenta cuidando la textura de la masaEscaldarManguearHornearBatirDecorar con cornet

TULIPAS



tulipaREPOSTERAArgumentacin Comercial En Internet:

galleta crujiente

Argumentacin Tcnica

galleta moldeada

Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinABARROTES

A.- CREMAR MANTEQUILLAAZCAR FLORKG0.1CON AZCAR FLOR, AGREGAR LAS CLARAS, HARINAKG0.1LA GLUCOSA Y AL FINAL LOS INGREDIENTESEsencia de VainillaLT.0SECOSGLUCOSAKG0.01

B.- DAR FORMA CON LA AYUDA DEUNA PLANTILLA, SOBRE UN SILPATLACTEOS

HORNEAR A 200C CLARASKG0.1POR 5 MINUTOS O MENOS, SE RECONOCE MANTEQUILLAKG0.1QUE ESTA LISTO CUANDO LOS BORDESDE LAS GALLETAS ESTAN CAFRETIRAR DEL HORNO CON LA AYUDA DE UNAESPATULA CARPINTERODAR FORMA INMEDIATAMENTE

TULIPA BICOLOR, DIVIDIR LA MEZCLA Y DARLECOLOR DESEADO, PERO QUE COMBINE UNA CON LA OTRA

TULIPA CON ESPECIAS, AGREGAR MODERADA-MENTE LA ESPECIA DESEADA

TULIPA CON FRUTOS SECOS, ESPOLVOREAR FRUTO SECO MOLIDO SOBRE LA GALLETAMOLDEADA, LUEGO HORNEAR

Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)MOLDEARTEMPERATURA DEL HORNO Y Make up %TIEMPOSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

FILIGRANAS DE CARAMELO



DECORACIN DE CARAMELODECORACIN


DECORACIONES Y FILIGRANAS DE CARAMELO

Argumentacin Tcnica

DECORACIONES DE AZCAR COCIDA A PUNTO DE CARAMELO

Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MBCDETotalCosto TotalCosto Porcin


AZCAR GRANULADAKGA.Poner en una olla el azcar, el agua y glucosaGLUCOSAKGcocer a punto de caramelo rubio medio 170 COTROSRetirar del fuego y enfriar un poco y utilizarAGUA LT



TUILE VAINILLA



TUILEREPOSTERAArgumentacin Comercial En Internet:

GALLETA DELGADA Y CRUJIENTE

Argumentacin Tcnica

GALLETA MOLDEADA


UNIR TODOS LOS INGREDIENTESAZCAR GRANULADAKG0.09REFRIGERAR GLUCOSAKG.0.1BOLEAR LA MASA DE MANERA PEQUEAHARINAKG0.13DISPONER EN EL SILPATVAINILLALT0.001HORNEAR ENTRE 180C A 200C POR 5 MIN.APROXIMADAMENTELACTEOS

MANTEQUILLAKG0.1

Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)Make up %SubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

TUILE CANELLA



TUILEREPOSTERAArgumentacin Comercial En Internet:

GALLETA DELGADA Y CRUJIENTE

Argumentacin Tcnica

GALLETA MOLDEADA


A.-UNIR TODOS LOS INGREDIENTESAZCAR FLORKG0.1REFRIGERAR GLUCOSAKG.0.13DAR FORMA DE PEQUEAS MASAS BOLEADASHARINAKG0.085DISPONER EN EL SILPATCANELA EN POLVOKG0.001HORNEAR ENTRE 180C A 200C POR 5 MIN.APROXIMADAMENTELACTEOS

MANTEQUILLAKG0.07

Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)Make up %SubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

CROCANTE



CROCANTEREPOSTERAArgumentacin Comercial En Internet:

DEORACIN DELGADA Y CRUJIENTE

Argumentacin Tcnica

DECORACIN ESTIRADA Y MOLDEADA


UNIR TODOS LOS INGREDIENTESFONDANTKG0.06LLEVAR A FUEGO Y DAR TEMPERATURA DEGLUCOSAUN0.04150C O HASTA QUE EL BORDE TOME UN COLORCARAMELOAGREGAR SABORCANELA****CANELA O ESPECIAS EN POLVOFRUTOS SECOSKG0.015ALBAHACA O HIERBAS DESHIDRATADACOBERTURAKG0.02ALMENDRAS O FRUTOS SECOSHOJAS(ALBAHACA)*****REVOVER Y VACIAR SOBRE SILPATUNA VEZ FRIO TRITURARA EN LA MOULINEXELABORAR PLANTILLAS CON DISTINTOSDISEOS, DISPONER SOBRE SILPATESPOLVOREAR CROCANTERETIRAR PLANTILLA Y PONER LATA AL HORNOA 160C POR 5 A 8 MINUTOSRETIRAR DEL HORNO, UNA VEZ TIBIODESPEGAR Y DAR FORMARESERVAR

NOTA LA MEZCLA TAMBIN SE PUEDE COLOREAR

Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)MOLDEADOTEMPERATURA Y CONTROLMake up %COCCIONDEL HORNOSubtotalFactor de multiplicacin MOLDEADOIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

PRALIN DE ALMENDRAS



PRALIN DE ALMENDRASDECORACIN


PRALIN DE ALMENDRAS

Argumentacin Tcnica FRUTOS SECOS ACARAMELADOS Y TRITURADOS


ABARROTESA. tostar las almendras en el hornoALMENDRASKG0.25Caramelizar azcar, agregar las almen-ACEITELT0.05dras, revolver hasta mezclar homogeneamenteAZCARKG0.2Retirar del fuego y poner sobre un silpat o mesn aceitado y enfriar

Luego triturar y utilizar

Esta preparacin se puede realizarcon cualquier fruto seco

Tiempos por etapas m'ABCDETotal m'

Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0Coccin de azcar a punto de caramelo rubioControlar punto de coccin del Sirve como decoracin o rellenoMake up %tostado de almendras con azcarazcarSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

COULIS DE FRUTAS



COULIS DE ARANDANOSSALSA


COULIS DE FRUTAS

Argumentacin Tcnica

SALSA DE FRUTAS FRA SIN COCCIN



A.Poner en una licuadora pulpa de frutas, el azcarAZCAR GRANULADAKG0.08y el licor, licuar hasta moler bien, tamizar Pasar por una gasa.FRUTASSirve para salsear postres, se puede hacer decualquier frutaFRAMBUESASKG0.2

OTROS

LICOR DE NARANJALT0.02AGUALT0.02


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0Preparacin de salsa en base a frutas, azcarLicuar bien la salsaSirve para acompaar postresMake up %y licorColar si la fruta tiene muchas semillasSubtotalPasar por una gasa si es necesarioFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

MOUSSE DE PRALINE



MOUSSE DE PRALIN AL CAFREPOSTERA


MOUSSE DE PRALIN

Argumentacin Tcnica

SEMIFRO EN BASE A HUEVOS CON SABOR A ALMENDRAS TOSTADAS Y CARAMELIZADAS


Higienizar y preparar mise en place de materiasOVOLACTEOS y rea de trabajoHUEVOSKG0.20.2CREMA DE LECHELT0.5BATIDO S/M GRASAPRALINKG0.4A. Elaborar una plancha de bizcocho de pre-mezclaCREMA VEGETALLT

RELLENOB. Batir los huevos a bao mara con el azcar, para pasteurizar,disolverel azcar, retirar del fuego y batir a pto.ABARROTESespumoso, hidratar la gelatina y mezclar conPREMEZCLA DE BIZCOCHOKG0.25el caf disuelto en ron, e incorporar a los huevos AZCAR GRANULADAKG0.18batidos. GELATINA SIN SABORKG.0.02Finalmente agregar la crema semibatida en formaCOBERTURA CHOCOLATEKGy envolvente a una T de 25 aprox.Agregar praline como garnitura y sobre c/u de los postres (opt)CAFKG0.006MONTAJEC.-Poner un bizcocho en la base del molde, remojarponer salsa de chocolate (Ganache) y sobre estellenar los moldes con la mousse

DECORACINOTROSDecorar con un roseton de crema y praline con placasde chocolateAGUALT.0.06RONLT.0.05PRALINEKG.0.05


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0Pasteurizar huevos a bao MaraNo sobrepasar temperatura de 60 C enPoner bizcocho en copas o pocillosMake up %Hidratar gelatina y disolver a bao marabao Mara en pasteurizacin de huevosRemojar con jarabe de azcarSubtotalSemibatir la cremaHidratar y disolver bien gelatinaPoner salsa de chocolate y sobre estoFactor de multiplicacin Preparar Ganachela mousseIVA 19%Decorar con crema y pralinPrecio de Bruto% Ratio de costo

MOUSSE DE CASTAAS



19MOUSSE DE CASTAASREPOSTERA


MOUSSE DE CASTAAS

Argumentacin Tcnica

SEMIFRO EN BASE A MERENGUE CON SABOR A CASTAAS


Higienizar y preparar mise en place de materiasOVOLACTEOS y rea de trabajoHUEVOSKG0.20.15CREMA DE LECHELT0.35BATIDO S/M GRASAMANJARKG0.5a. elaborar una plancha de bizcochoLECHELT0.25CREMA VEGETALLT0.5RELLENOB. Realizar un merengue italiano mezclar el pur de castaas con la gelatina ya ABARROTESpreparada, agregar al merengue suavemente para quePREMEZCLA DE BIZCOCHO NEUTROKG0.25la mezcla no se bajeAZCAR GRANULADAKG0.3Finalmente agregar la crema semibatidaGELATINA SIN SABORKG.0.015en forma suave y envolvente a una T de 25 aprox.PUR DE CASTAASKG0.4CASTAAS EN ALMIBARKG0.5MONTAJEPoner un bizcocho en la base del molde, remojarponer salsa de manjar, llenar los moldes con lamousse y refrigerar

DECORACINOTROSDecorar con un moo de crema y filigranas o cristales de azcarAGUALT0.060.1


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.base de bizcochoCosto de receta (M P)0.0Preparar merengue italianoCuidar temperatura del azcar a 120Calmibar de remojoMake up %Hidratar gelatina y disolver a bao maraque no se sobrepasesalsa de manjarSubtotalSemibatir la cremaHidratar y disolver bien gelatinamousse de castaasFactor de multiplicacin Preparar salsa de manjardecoracionIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO



20MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCOREPOSTERA


MOUSSE DE CHOCOLATE

Argumentacin Tcnica

SEMIFRO EN BASE A CREMA PASTELERA CON SABOR CHOCOLATE BLANCO


Higienizar y preparar mise en place de materiasOVOLACTEOS y rea de trabajoHUEVOSKG0.2CREMA DE LECHELT1BATIDO S/M GRASALECHELT1A. Elaborar una plancha de bizcocho pre-mezclaCREMA VEGETALLT0.5RELLENOYEMASUND.5B. Elaborar una crema pastelera, CREMA PASTELERALT.1C.- Elaboracin MOUSSE agregar la coberturablanca rallada para disolver con el calor de la cremaABARROTESdisolver la gelatina previamente hidratada y agregarlaPREMEZCLA BIZCOCHO CHOCOLATEKG0.25a la crema con chocolate, mezclarAZCAR GRANULADAKG0.20.22Finalmente agregar la crema semibatida en formaGELATINA SIN SABORKG0.025suave y envolvente a una T de 25 aprox.COBERTURA BLANCAKG0.4C.- Realizar un coulis de frutillas triturando las frutillasMAICENAKG0.1con el azcar, colar bien, para que el coulis quede suave y terso, sin semillasFRUTAS

MONTAJEFRUTILLASKG0.5Poner un bizcocho en la base del molde, remojar, poner la salsa de frutillas, luego sobre esta la mezclade mousse y refrigerarOTROSAGUALT0.06DECORACINDecorar con un moo de crema y cristales de glucosa


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.base de bizcocho chocolateCosto de receta (M P)0.0Preparar crema pasteleraCuidar temperatura en fusin de chocolatealmibar de remojoMake up %Hidratar gelatina y disolver a bao marablanco, no debe sobrepasar 40 Csalsa de frambuesasSubtotalSemibatir la cremaHidratar y disolver bien gelatinamousse de chocolate blancoFactor de multiplicacin Preparar salsa de frambuesasCuidar el semibatido de la cremadecoracinIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

SALSA DE CHOC. BLANCO



SALSA CHOCOLATESALSAS

Argumentacin Comercial SALSA DE CHOCOLATE

Argumentacin Tcnica

SALSA EN BASE A COBERTURA Y CREMA DE LECHE


LACTEOSPreparar la mise en placeCREMA DE LECHELT0.2A.- HERVIR EL AGUA CON EL AZ-CAR Y LA VAINA, ENFRAR A 50C AGREGAR LA COBERTURA PICADADISOLVERFINALMENTE AGREGAR CREMAABARROTESHOMOGENIZARCOBERTURA BLANCA O NEGRAKG0.2Nota:VAINA DE VAINILLAUND1Se puede agregar un poco de licor aAZCAR GRANULADAKG0.1esta salsa

OTROSAGUALT0.1LICORLT0.01


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costo de receta (M P)Make up%CONTROLAR LA T DEL ALMI-Sirve como acompaamiento de SubtotalBARpostresFactor de multiplicacin I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

SUSPIRO LIMEO



SUSPIRO LIMEOREPOSTERA

Argumentacin Comercial SUSPIRO LIMEO

Argumentacin Tcnica

POSTRE EN BASE A LECHE Y MERENGUE

ProcesoProducto por naturalezaU/MBCDETotalPrecio UnitarioPrecio Total

LACTEOSPreparar la mise en placeYEMASUN10A.- Mezclar la leche condensada, laCLARASLT0.2leche evaporada y la canela en ramaslleve a fuego suave y cocine hasta quela mezcla tome un color caf claroretire del fuegoy agregue a las yemasABARROTESsuavemente, volver a fuego hasta 83Cagregue la escencia de vainilla y pongaLECHE CONDENSADATARRO3los pocillos.LECHE EVAPORADATARRO2B.- Realizar un merengue Italiano, con elAZCAR GRANULADAKG0.4azcar, agua y oportoCANELA EN POLVOKG0.005ESCENCIA DE VAINILLALT0.01Montaje del postreCANELA EN RAMASKG0.002

poner en el pocillo la mezcla de yemas y leche, sobre esta manguear elmerengue y espolvorear con canela en polvo

OTROS

OPORTOLT0.15AGUALT0.05


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costo de receta (M P)Make up%Preparar crema de postrecuidar temperatura de la cremaPoner crema en copas o pocillos ySubtotalPreparar merengue Italiano conpara que no se quemeluego decorar con el merengueFactor de multiplicacin oportoCuidar la temperatura de coccin dely espolvorear con canela en polvoI.V.A. 19%azcar del merenguePrecio de ventaRatio de costo

CRISTALES DE AZUCAR



CRISTALES DE AZCARDECORACIN


DECORACIONES DE AZCAR

Argumentacin Tcnica

DECORACIONES DE AZCAR COCIDA A PUNTO DE CRISTAL



AZCAR GRANULADAKG0.5A.Poner en una olla el azcar, el agua y glucosaGLUCOSAKG0.1cocer a punto de cristal 150COTROSRetirar del fuego y poner en un silpat poner en el hornohasta que los cristales hiervan y se dispersen en el AGUA LT0.2silpat, a 180C por 8 min aprox. Retirar y dejar enfriar.

despegar del silpat y usarSe pueden colorear o poner semillas o flores



TIRAMIS



TIRAMISREPOSTERA

Argumentacin Comercial TIRAMIS

Argumentacin Tcnica

POSTRE EN BASE A QUESO Y CAF


LACTEOSPreparar la mise en placeA.- BIZCOCHOQUESO PHILADELPHIAKG0.45Realizar un bizcocho de premezclaHUEVOSKG0.4neutro, con azcar en la superficie, hornear

B.- RemojoRealizar un jarabe de remojo con azcar ABARROTESagua a 100C retirar del fuego agregar caf y licor de kjala dejar enfriarAZCAR GRANULADAKG0.050.4AZCAR FLORKG0.2C. RELLENO DE QUESOCREMA FRESCALT0.2Batir el queso crema con el azcar florPEMEZCLA DE BIZCOCHO NEUTROKG0.5que quede cremoso agregar la cremaCAF EN POLVOKG0.03pto chantilly y mezclar bienCACAO EN POLVOKG0.1COBERTURA DE CHOCOLATEKG0.25Montaje del postreponer en el pocillo una base de bizcochoremojarlo bien con el jarabe de cafcon una manga poner la mezcla de quesoponer otra capa de bizcocho, volver a remojar, poner otra capa de crema de OTROSqueso y seguir as hasta terminarsobre la superficie espolvorear con cober-AGUALT0.121tura ralladaKAHLALT0.1AMARETTOLT.0.01


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costo de receta (M P)Make up%Realizar bizcocho Cuidar el horneo de bizcochoPoner en una copa o pocillo bizcochoSubtotalPreparar crema de quesoevitar que el jarabe de azcar seremojar con jarabe de caf, ponerFactor de multiplicacin Preparar jarabe de cafpase de coccinmezcla de queso, contunuar asI.V.A. 19%hasta terminarPrecio de ventaRatio de costo

PANACOTTA BASE



PANACOTTA REPOSTERA

Argumentacin Comercial PANACOTTA

Argumentacin Tcnica

POSTRE EN BASE A CREMA Y GELATINA


LACTEOSPreparar la mise en placeCREMA DE LECHELT1.5A.- Poner en una olla la crema de leche,LECHE LT0.1la leche, leche de coco el azcar ycalentar por 10 minutos sin hervir,revolviendo constantementeretirar del fuego agregar la vainilla y elABARROTEScolapez hidratado, refrigerarAZCAR GRANULADAKG0.35COLAPEZHOJAS20ESCENCIA DE VAINILLALT0.01


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costo de receta (M P)Make up%Preparar base de PanacottaNo sobrepasar coccin de crema yPoner Panacotta en molde, pocillosSubtotalhidratar y disolver colapezlecheo copas y refrigerar, una vez que Factor de multiplicacin Hidratar bien el colapezcuaje decorarI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

CHIPS DE FRUTAS



29CHIPS DE FRUTASPASTELERAArgumentacin Comercial

fruta laminada

Argumentacin Tcnica

fruta laminada caramelizada

Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDECosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTESA DESINFECTAR FRUTA ESCOGIDAAzcar granuladaKG0.08PELAR SI ES NECESARIO O DE LO CONTRARIOLAMINAR INMEDIATAMENTEDISPONER SOBRE SILPAT ESPOLVOREAR CON AZCAR, AZCAR FLORO PINTAR CON ALMBAROTROSHORNEAR A 100C POR UNA HORAMANZANAKG0,2

Tiempos de elaboracinmin.ABCDE

Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos Unit.Costo de receta (M P)SECARMake up %LAMINARSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

PANACOTTA DE COCO



26PANACOTTA DE COCOREPOSTERA

Argumentacin Comercial PANACOTTA DE COCO

Argumentacin Tcnica

POSTRE EN BASE A CREMA, COCO Y GELATINA

ProcesoProducto por naturalezaU/MBCDETotalPrecio UnitarioPrecio Total

LACTEOSPreparar la mise en placeCREMA DE LECHELT1A.- Poner en una olla todos los LECHE LT0.4ingredientes, menos el colapezcalentar por 10 minutos sin hervir,revolviendo constantementeretirar del fuego agregar la vainilla ABARROTESCOLAPEZHOJAS20ESCENCIA DE VAINILLALT0.01B.- agregar el colapez hidratado y mezclar CREMA DE COCOTARRO2poner en los pocillos y refrigerar hastaCOCO RALLADOKG0.2que cuajen decorar con salsa


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costo de receta (M P)Make up%Preparar base de PanacottaNo sobrepasar coccin de crema yPoner Panacotta en molde, pocillosSubtotalhidratar y disolver colapezlecheo copas y refrigerar, una vez que Factor de multiplicacin Hidratar bien el colapezcuaje decorarI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

SALSA DE VINO



27SALSA DE VINO CARMENERESALSA


SALSA DE VINO CARMENERE

Argumentacin Tcnica

SALSA DE VINO CARMENERE Y AZCAR



A.Poner en una olla el vino y el azcar, calentarAZCAR GRANULADAKG0.4hasta reducir a punto de salsa, 105 C, enfriar y servirVINO CARMENERELT0.7

Sirve para salsear postres, se puede hacer decualquier vino


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0preparacin de salsa en base a vino y azcarCuidar la coccin de la salsa, para que noSirve para acompaar PostresMake up %se pase en el puntoSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

CREME BRULEE



CREME BRULEPASTELERAArgumentacin Comercial

CREMA DE VAINILLA

Argumentacin Tcnica

Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTESAZCAR GRANULADAKG0.12A. CREME BRULEEVAINA DE VAINILLAUNDMEDIACALENTAR LECHE Y CREMA CON LA MITAD DEZESTE DE NARANJAKG0.002AZCAR, LA VAINA Y ZESTE DE NARANJA.JUNTAR LAS YEMAS CON LA OTRA MITAD DEAZUCAR Y MEZCLAR LIGERAMENTEAGREGAR LA LECHE CALIENTE SOBRE LAS YEMAS EN FORMA DE HILO REVOLVIENDO, FILTRARDISPONER SOBRE POCILLOS O MOLDESHORNEAR A 100C OVOLACTEOS20 MINUTOS APROXIMADAMENTE O MS SEGNCREMA FRESCALT0.6TAMAO MOLDE O HASTA QUE ESTE CUAJADAYEMASUND8RETIRAR DEL HORNO,LECHELT0.3ESPOLVOREAR CON AZCAR SOBRE LASUPERFICIE HASTA QUE ESTE CARAMELIZADOENFRIAR

Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)HORNERTEMPERATURA DEL HORNODISPONER EN SOUFLETERO U Make up %EMULSIONARTIEMPO DE COCCINOTRO RECIPIENTE ENLOZADOSubtotalCARAMELIZARFactor de multipl.IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

HELADO DE CHOCOLATE



31HELADO CHOCOLATEGELATERIAArgumentacin Comercial

HELADO

Argumentacin Tcnica

CREMA HELADA DE LECHE

Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTESA.-JUNTAR TODOS LOS INGREDIENTES, MENOSGLUCOSAKG0.025LA COBERTURA PICADA, LOGRAR PUNTO DE COBERTURA CHOCOLATEKG0.383C, RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR COBERPULPAS DE FRUTAS KG.0.4TURA, VACIAR A LA MAQUINA Y DAR PUNTOAZCARKG0.24RETIRAR DE MAQUINA Y PONER EN CAJASDE HELADOS CONGELARLACTEOSLECHELT0.6C.- AGREGAR SABORES DESEADOS.CREMALT0.4YEMASUND12

Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de recet. (M P)Batido Make up %SubtotalFactor de multipl.IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

SORBETTE DE FRUTAS



31SORBETTE BASE DE FRUTASGELATERAArgumentacin Comercial

HELADO

Argumentacin Tcnica

HELADO DE AGUA Y FRUTA

Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTESJUNTAR TODOS LOS INGREDIENTESPULPA DE MANGOKG1REVOLVER AZUCARKG.0.15VACIAR A MAQUINA DE HELADOSCOLAPEZUND.2Y BATIR HASTA LOGRAR PUNTO DE SORBETTERETIRAR DE MAQUINA Y PONER EN CAJASDE HELADOS.CONGELAROTROSAGUALT0.2B.- REALIZAR SORBETTE DE SABORES DESEADOS

Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de recet. (M P)Batido Make up %SubtotalFactor de multipl.IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

CREMA CATALANA



31CREMA CATALANAPASTELERA8Argumentacin Comercial

CREMA CARAMELIZADA

Argumentacin Tcnica

POSTRE DE LECHE GRATINADO

Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTES

HERVIR 3/4LECHE CON AZCAR MAICENAKG0.05CANELA EN RAMA Y MEDIA VAINAVAINAUND.MEDIAAGREGAR RESTO DE LA LECHE, CON LAS YEMAS AZCARKG0.160.1Y LA MAICENA FILTRADACANELA EN RAMAKG.0.002DAR COCCIN 3 MINUTOSMOLDEAR EN MOLDES ENLOSADO O SHOTLACTEOS

LECHELT.0.7B. GRATINARYEMASUND12ESPOLVOREAR AZCAR Y GRATINARCREMALT.0.3

Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de recet. (M P)LIGARTIEMPO DE COCCINMake up %SubtotalFactor de multipl.IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

GELE



31GELEPASTELERA8Argumentacin Comercial

JALEA CON SABOR

Argumentacin Tcnica LIQUIDO SABORIZADO CUAJADO CON GELATINA

Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTESKGA. GELE DE NARANJAJUGO DE NARANJALTHERVIR JUGO DE NARANJACOLAPEZUND33RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR GRAND AZCARKGMANIER Y LA GELATINA PREVIAMENTE MIEL0.05HIDRATADAPULPA DE MANGO0.15MOLDEAR EN VASITOS, SHOT, MOLDE DESILICONA O CAJA DE ALUMINIO

B. GELE DE MENTAHERVIR AGUA, PARTE DE LA MENTA Y AZCARRETIRAR DEL FUEGO Y MENTA PICADA, COLO-OTROSRANTE VERDE Y LA GELATINA PREVIAMENTE GRAND MANIERLT0.04HIDRATADAAGUALT0.250.20.08MOLDEAR EN VASITOS, SHOT, MOLDE DEMENTAKG0.03SILICONA O CAJA DE ALUMINIOCANELA EN RAMA***

C. GELE DE MIELHERVIR AGUA, MIEL Y CANELA RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR LA GELATINA PREVIAMENTE HIDRATADAMOLDEAR EN VASITOS, SHOT, MOLDE DESILICONA O CAJA DE ALUMINIO

D. GELE DE MANGOHERVIR PULPA DE MANGO Y AGUARETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR LA GELATINA PREVIAMENTE HIDRATADAMOLDEAR EN VASITOS, SHOT, MOLDE DESILICONA O CAJA DE ALUMINIOTiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de recet. (M P)CARAMELIZARTEMPERATURA DEL HORNO YMake up %TIEMPOSubtotalFactor de multipl.IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

PAPEL DE FRUTA



PAPEL DE FRUTAREPOSTERA

Argumentacin Comercial PAPEL DE FRUTA

Argumentacin Tcnica

PULPA DE FRUTA DESHIDRATADA


Preparar la mise en placeFRUTAA.- Tomar pulpa de fruta,pasar por juguera y filtrar.PULPA DE FRUTAKG.0.25espatular sobre silpat. Muy delgadohornear a 100C hasta que quedecompletamente seco y flexible

OBSERBACION: Si es necesario agregue50 grs. De azucar.


Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costo de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacin I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Documents

Fichas Técnicas Tercer Semestre_Postres Casino_Primavera_2012 (2)