Fichas tecnicas promimp

Ficha Técnica: Feijão

Quantidade Produto Preço Preço de custo

1 Kg Feijão

50 Gr Alho

60 gr sal

Etapa Preparo

1º Selecionar o feijão. Lavar o feijão.

2º Deixar de molho por 1 hora. Lavar novamente.

3º Colocar em uma panela de pressão, com água o suficiente.

4º Depois de cozido. Cortar o alho em brunoise.

5º Refogar o alho, em óleo. Colocar o feijão e o sal.

Ficha Técnica: Canjiquinha


500 gr Canjiquinha

200 gr Bacon em cubos

350 gr Paio em cubos

50 Gr Costelinha Salgada

150 Gr Cebola em brunoise

40 gr Alho em brunoise

20 ml Óleo

1 maço Salsa

1 maço Cebolinha

50 gr Sal

Etapa Preparo1º Colocar o bacon deixar fritar um pouco, depois o paio, a cebola e

por ultimo o alho.

2º Coloque a costelinha depois que dessalgou.

3º Coloque a canjiquinha e água.

4º Deixe cozinhar bem. E por ultimo a salsa e cebolinha.

Ficha técnica: Carne seca acebolada

Quantidade

Produto Preço Preço de custo

1 kg Carne seca

450 gr Cebola

200 ml Óleo

Etapa

Preparo

1º Dessalguar a carne, na geladeira por 24 horas. Ir trocando a água, mas esta tem que ser gelada.

2º Depois do processo, Cortar a carne em cubos. Colocar na panela óleo e a carne. Deixar fritar.

3º E por ultimo coloque a cebola e deixe fritar, mas um pouco.

Ficha Técnica: Salada de Legumes Assados

Quantidade Produto Preço Custo

75 Gr Pimentão Vermelho

250 Gr Berinjela

200 Gr Cebola

20Gr Alho

50 Gr Azeitona preta

20Gr Alcaparra

20 Gr Uva passas Branca

80 ml Azeite

Sal

Pimenta do reino

Etapas Preparo

1º Cortar os legumes em juliene (tiras)

2º Tiras o caroço da azeitona

3º Colocar em uma vasilha os legumes, azeitona, alcaparra, azeite e temperos.

4º Colocar em uma assadeira, e levar ao forno por uma hora. Mexa durante a cocção.

Ficha técnica: Brócolis com bacon

Quantidade Produto Preço Preço de Custo

2 maço Brócolis

400 gr Bacon

100 gr manteiga

30 gr Sal

Etapa Preparo1º Limpar os brócolis. Colocar Em produto para higienização.

2º Colocar água em uma panela deixar ferver. E depois colocar os brócolis.

3º Colocar o bacon em uma panela, deixar fritar em fogo baixo. Para deixar bem sequinho.

4º Em uma panela coloque a manteiga, passe os brócolis. E coloque o bacon por ultimo.

Ficha técnica: Arroz fervido

Quantidade Produto

500 Gr Arroz

3 litros Água

2 colheres Óleo

50gr Alho

Etapa Preparo

1º Lavar o arroz

2º Coloque a água, sal, alho e óleo para ferver. Jogar o arroz. Deixe cozinhar por 20 a 30 minutos e escorrer.

Ficha Técnica: Frango Recheado com farofa


1 Frango inteiro

300 gr Farinha de mandioca


100 gr Cebola em brunoise


50 gr Passas pretas

200 gr Laranja

1 Alecrim

1 maço Salsa

50 gr Manteiga

Sal

Etapa Preparo1º Lavar o frango e desossar.

2º Colocar o frango em um marinada com suco de laranja, alecrim e sal. Deixar na geladeira por uma hora.

3º Fazer a farofa. Coloque o bacon em fogo baixo, deixar fritar devagar para ficar bem seco. Depois acrescente a cebola e frite o alho.

4º Coloque a manteiga, farinha de mandioca (deixa ficar mais molhadinha a farinha). Por ultimo as passas e a salsinha picadinha.

5º Tirar o frango da marinada. Rechear com a farofa. Costurar as aberturas. E ir ao forno no tabuleiro com rodelas de cebola no fundo. E Papel

alumínio em cima. Ficar por uns trinta minutos.

6º Retirar o papel alumínio. Ver se dar cozido se sim. Retire o papel alumínio volte ao forno, para dourar.

Ficha Técnica: Batata dore


1 kg Batata

2 litro Óleo

80 gr Sal

1 maço Salsa

Etapa Preparo1º Descasque a batata. E corte em tamanho que fique proporcional.

2º Cozinhar com a água salgada. Deixar ele mais durinha

3º Fritar ela em óleo quente.

4º E por ultimo coloque salsinha picadinha.

Ficha Técnica: Molho de Tomate


1 kg Tomate

200 Gr Cenoura brunoise

200 Gr Cebola brunoise

50 Gr Alho

40 ml Óleo

Etapa

Preparo

1º Tirar a casca do tomate

2º Coloque óleo na panela e a cebola e cenoura deixe dourar um pouco depois o alho. Por ultimo o tomate.

3º Deixe cozinhar por bastante tempo.

4º Por ultimo coloque o sal.

Ficha Técnica: Nhoque


1 Kg Batata

100 Gr Farinha de Trigo

150 Gr Queijo Parmesão

3 Ovos

10 Gr Sal

Etapa Preparo

1º Cozinhe a batata com casca e sal na água.

2º Espremer ela depois de tirar a casca ainda quente.

3º Depois de norma ou fria coloque o queijo parmesão, a farinha de trigo, o ovo (este de um a uma, para não ficar mole a massa). Esta massa não fica dura demais.

4º Ferver uma água.

5º Fazer o nhoque coloque farinha em cima da mesa, e depois faça rolinhos e cortar no tamanho desejado.

6º Coloque na água fervendo e salgada. Fica pronto quando sobe.

7º Retire e coloque em uma água fria (pode colocar gelo). Choque término e que é para ele não passar do ponto.

Ficha Técnica: Parmegiana


1Kg Peito de frango

300 Gr Farinha de Trigo

4 Unidade Ovo

400 Gr Farinha de Rosca

400 ml Óleo

400 Gr Presunto

400 Gr Mussarela

1 Litro Molho de Tomate

20 Gr Sal

Etapa Preparo

1º Limpar o file de peito e corta em bifes. Temperar com e pimenta do reino.

2º Empanar. Primeiro na farinha de trigo, depois no ovo e por ultimo na farinha de rosca.

3º Fritar em óleo quente.

4º Coloque o bife em uma travessa, forrada com molho de tomate, cobrir com fatias de presunto e mussarela. Por mais molho de tomate.

5º Levar ao forno para gratinar.

Ficha Técnica: Salada de Legumes Crus com Molho de Iorgute


100 Gr Chuchu ralado grosso

100 Gr Beterraba ralada grossa

100 Gr Cenoura ralada grossa

Alface para enfeitar

50 ml Iorgute sem sabor

10 Gr Cebola em juliene aferventada

2gr Salsa

2gr Cebolinha

Sal e pimenta do reino branca

10 ml Azeite

10 Gr Mostarda

5 Gr Mel

Etapas Preparo do Molho

1º Bater no liquidificador o iorgute, salsa, cebolinha, sal, mel, mostarda e pimenta. Colocar em vasilhame

Apresentação do prato

Colocar os legumes crus separados no centro do prato com a alface em volta.

Ficha Técnica: Salada de Massa


500 Gr Massa fuzilli

50 Gr Presunto

100 Gr Tomate

50gr Pimentão

50gr Azeitona Preta

50gr Azeitona verde

Milho em lata

Sal

Orégano

Azeite

Etapas Preparo

1º Corte o presunto, tomate, pimentão em cubos. Tirar caroço da azeitona.

2º Cozinhe a massa com sal AL dente, escorra, lave e passe azeite.

3º Junte a 1º e 2º etapa

4º Junte o milho, orégano e se precisar acrescente mais sal.

Apresentação do prato

Monte no centro da travessa e coloque alface em volta para enfeitar.

Ficha Técnica: Salpicão


600 gr Peito de frango

300 gr Cenoura ralada

1 Kg Batata palha

200 gr Azeitona verde picada

100 gr Passas pretas

200 gr Maionese

60 gr Sal

Etapa Preparo

1º Cozinhar o peito de frango. Depois de frio desfiar.

2º Em uma travessa coloque a cenoura, a passas, o milho verde, azeitona, o frango desfiado e a maionese.

3º E por ultimo a batata palha para não murchar.

4º Se precisar coloque mais sal.

Ficha técnica: Lombo assado

Quantidade Produto Preço Preço de custo1,200kg Lombo4 Laranja200ml Shoyo100 Gr Alho50 Gr Sal

Etapa Preparo1º Limpar o lombo, fazer um buraco nele e colocar

dente de alho, e sal.2º Espremer a laranja, colocar o shoyo, o resto do alho

e do sal. Por o lombo neste liquido. Deixar descansar na geladeira por 1 hora.

3º Levar ao forno com papel alumínio por 1 hora. Tirar o papel e deixar dourar. Forno a 180º.

Ficha Técnica: Frango a passarinho

Quantidade Produto Preço Preço de custo2 unidade Frango inteiro80Gr Alho Brunoise50Gr Sal50Gr Cebola brunoise1 litro Óleo

Etapa Preparo1º Limpar o frango. Cortar em pequenos pedaços.2º Temperar com alho, cebola e sal3º Fritar em óleo quente.

Ficha Técnica: Purê

Quantidade Produto Preço Preço custo1 kg Batata

100 Gr Queijo parmesão

500ml Leite

200 ml Creme de leite

50 Gr Sal

80Gr Cebola em brunoise e passado em água quente.

Etapa Preparo

1º Cozinhar as batatas com casca e sal.

2º Descascar as batatas e espremer ainda quente.

3º Coloque o queijo parmesão, cebola, o leite, sal e por ultimo o creme de leite.

4º Levar ao forno para ferver.

Ficha técnica: Cebola caramelada


500 gr Cebola pequena

100 gr Manteiga

50 gr Açúcar

água qb

Etapa Preparo

1º Colocar em uma panela todos os ingredientes.

2º Não tampar toda a panela (deixar entre aberta).

3º Cozinhar um pouco.

4º Depois retirar a tampa e deixar o liquida secar e caramelizar.

Ficha Técnica: Carne cozida com jardineira

Quantidade Produto Preço Preço Custo1KG Acém

300Gr Cenoura

200gr Vagem

600Gr Tomate

60Gr Alho

100Gr Cebola

1 Alecrim

600Gr Batata

300 Gr Pimentão

Caldo de carne

100 gr sal

50 ml Óleo

Etapa Preparo1º Cortar a carne em cubo, temperar com alho, sal e alecrim. Deixar

descansar por uma hora no refrigerador.2º Colocar em uma panela óleo, cebola e deixar dourar. Depois a carne

deixa dourar por o pimentão e tomate sem semente. Jogar o caldo de carne. Cozinhar por 30 minutos. Ver se ainda esta meio durar.

3º Coloque os legumes primeiro a batata, depois entrar o resto. E deixar cozinhar. Por ultimo por salsinha picada.

Ficha Técnica: Arroz com Lingüiça

Quantidade Produto Preço Preço Custo500 GR Arroz600gr Lingüiça calabresa

fina em rodela150gr Cebola brunoise e

juliene60 Gr Alho brunoise1 maço Salsa50 ml Óleo

Etapa Preparo1º Ferver água. 2º Em uma panela colocar a Lingüiça deixar dourar, a

cebola em brunoise também deixa doura e o alho.3º Coloque o arroz e água fervida. 4º Frite a cebola em juliene e por em cima.

Ficha Técnica: Salada Mediterrânea

Quantidade Produto Preço Preço custoE colocar Triguilho600 Gr Peito de frango100 Gr Cebolinha80 Gr Pimentão amarelo100 Gr Passas100 Gr Maça400 Gr Tomate1 Alface250 Gr Maionese80 ml Azeite

Etapa Preparo1º Deixar o triguilho de molho em água ate amaciar mais ou

menos uma hora. Espremer bem.2º Cortar tomate sem semente em brunoise. Cortar maça em

brunoise e cebolinha.3º Misturar o triguilho com a 2º. Misturar a maionese, azeite e

sal.4º Enfeitar com alface cortada.

Ficha Técnica: Panqueca Espinafre com molho de tomate

Panqueca

Quantidade Produto Preço Preço Custo200Gr Farinha de trigo

6 Ovos

600 ml Leite

40 gr Manteiga derretida

10 gr sal

Etapa Preparo

1º Bater todos os ingredientes no liquidificador. Não deixar a massa muito mole.

2º Em uma panela ou grelha coloque um pouco de óleo. Espalhe a massa e deixe dourar.

3º Vire a massa e doure do outro lado. Coloque em um recipiente.

Recheio


1 maço Espinafre

200 ml Leite

100 gr Manteiga

100 gr Farinha de trigo

100 gr cebola

sal

Etapa Preparo

1º Desfolhar o espinafre. Passe em uma água fervendo para amolecer.

2º Corte o espinafre.

3º Refogue a cebola na manteiga, coloque a farinha deixe dourar, coloque o leite devagar.

4º E por ultimo o espinafre. Deixe cozinhar. Espere esfriar e recheia as panquecas.

Montagem

Coloque as panquecas em um refratário e por cima coloque um molho de tomate e salsinha.

Ficha técnica: Omelete ao forno

Massa:


500 Gr Farinha de trigo

20gr Fermento em pó

2 ovos

20gr margarina

Sal

Etapa Preparo

1º Bater bem as gemas misture os restos dos ingredientes junto com a clara em neve.

2º Misture o recheio.

3º Em um recipiente untado. Coloque um pouco de massa, recheio e o restante da massa. Levar ao forno 180º ate assar.

Ficha técnica: Suflê de couve-flor



70 gr Manteiga

500 ml Leite

30 gr Cebola

20 ml Mostarda

50 gr Queijo parmesão

1/2 Couve-flor

2 ovos

qb sal

Etapa

Preparo

1º Ferver o leite com cebola (pode acrescentar para aromatizar o leite cravo, louro, alho e noz noscada).

2º Em uma panela fazer roux (farinha de trigo mais manteiga). Adicionar o leite quente, devagar e ir mexendo. Para não formar grumos.

3º Limpar a couve-flor e higienizar. Cozinhar.

4º Misturar ao molho branco, as gemas e as claras em neve. Depois a couve flor, a mostarda por em um refratário e por cima coloque o queijo parmesão.

Ficha técnica: Arroz de Lentilha

Quantidade Produto

800 gr Arroz

500 gr Lentilha

800 gr Cebola

50 gr Alho

Sal

óleo

Etapa Preparo

1º Em uma panela refogue uma cebola, alho. Coloque a lentilha e o arroz. Junte a água quente.

2º Corte o restante da cebola em juliene, Coloque em uma panela com pouco óleo e frite ate ficar dourada.

3º Depois do arroz pronto. Monte em um refratário.

4º Coloque metade do arroz, cebola, o restante do arroz e resto da cebola por cima.

Ficha Técnica: Quibe Assado


1 kg Patinho moído

500 gr Triquilho ou trigo para quibe

200 gr Iorgute natural

1 maço Hortelã

5 gr Pimenta síria

10 gr Sal


Etapa

Preparo

1º Colocar o trigo para quibe de molho em água. Depois retirar o excesso de água se tiver.

2º Em um recipiente coloque carne, cebola, iorgute, sal, pimenta síria e a hortelã picada. Junte o triguilho e azeite.

3º Coloque em um refratário. Por cima coloque pedaço de manteiga

4º Levar ao forno 180ºC.

5º Se quiser pode rechear com requeijão ou mussarela fatiada.

Ficha técnica: Rondelli de ricota com manjericão


1 kg Massa de lasanha

800 gr Ricota

1 maço Manjericão

100 ml Azeite

sal

Etapa Preparo

1º Cozinhar a massa em água fervendo. Depois coloque numa água fria.

2º Recheio: triturar ou amasse com um garfo a ricota. Desfolhar o manjericão, e misturar com azeite, sal e a ricota.

3º Enrole a massa com recheio.

4º Coloque em uma travessa e por cima pode por molho branco ou molho ao sugo.

Ficha técnica: Molho Branco


1 Litro Leite


80 gr Manteiga

100 gr Cebola

20 gr Alho

2 gr Noz noscada

1 gr Cravo

sal

Etapa Preparo

1º Ferver o leite com a cebola, alho, noz noscada e cravo.

2º Em uma panela coloque a manteiga e farinha deixa morenar. Deixar esfriar.

3º Acrescente o leite quente aos poucos no roux. E mexer

continuamente para não fazer grumos.

Ficha Técnica: Almôndega

Quantidade Produto Preço Preço de custo1 Kg Carne moída40 ml Óleo200gr Cebola150gr Pão meio torrado 2 Ovos20 Gr Queijo ralado1 colher de chá Sal1 colher de sobremesa

Salsa

1 colher de chá Orégano

Etapa Preparo1º Picar a cebola em brunoise, a salsa, e o pão.2º Misturar todos os ingredientes.3º Colocar em forma untada com óleo. E levar ao forno por 30 minutos em 180º.

Ou fritar em óleo quente.

Ficha Técnica: Medalhão Grelhado ao molho de Mostarda

Quantidade Produto Preço Preço de Custo1 Kg File mignon300 Gr Bacon fatiado250 Gr Manteiga80 Gr Mostarda5 Gr Pimenta do reino400 ml Creme de leite

Sal150 Gr Cebola em brunoise100 gr Farinha de trigo500 ml Caldo de carne

Palito de dente

Etapa Preparo

1º Cortar o file mignon. Passar o bacon em volta e por palito para fixar.

2º Grelhar os medalhões.

3º Molho: Refogue a cebola na manteiga, coloque a farinha e o caldo de carne este devagar. Junte a pimenta do reino. Retire do fogo coloque a mostarda e creme de leite.

4º Montar em uma travessa os medalhões com o molho por cima.

Ficha Técnica: Brochete

Quantidade Produto Preço Preço de custo1 Kg Alcatra200 Gr Bacon1 50 Gr Pimentão verde400 Gr Cebola500 Gr Tomate100 Gr Cogumelo

Sal80 ml Óleo

Pimenta do reino

Ficha técnica: Bife a role

Quantidade Produto Preço Preço de custo1 Kg Miolo de alcatra200 Gr Cenoura em bastão200 Gr Bacon em juliene100 Gr Pimentão verde em juliene150 Gr Cebola em brunoise20 Gr Alho em brunoise80 Gr Extrato de Tomate1 Unid Caldo de carne100 Gr Tomate em cubos

Sal100 Ml Óleo

Etapa Preparo1º Corte o miolo de alcatra em bife. Bater para abrir.2º Tempere com sal.3º Enrole com o bacon, a cenoura e o pimentão. Fechar com o palito.4º Em uma panela coloque o óleo, a cebola deixe dourar. Adiciona o alho. 5º Coloque os bifes a role e deixa dourar.6º Colocar o extrato de tomate e o caldo de carne já quente.7º Adicionar o tomate concasse. E deixar cozinhar.

Ficha Técnica: Purê

Quantidade Produto Preço Preço custo1 kg Batata


500ml Leite


50 Gr Sal

80Gr Cebola em brunoise e passado em água quente.

Etapa Preparo

1º Cozinhar as batatas com casca e sal.

2º Descascar as batatas e espremer ainda quente.

3º Coloque o queijo parmesão, cebola, o leite, sal e por ultimo o creme de leite.

4º Levar ao forno para ferver.

Ficha Técnica: Lagarto Recheado

Quantidade Produto Preço Preço custo1, 500 Kg Lagarto600 Gr Lingüiça calabresa2 litro Caldo de carne100 Gr Cebola10 Gr Alho

Sal

Etapa Preparo1º Limpe o lagarto. Faça um buraco no centro de cumprido. Tempere com sal.2º Rechear com a lingüiça. Leve a geladeira por 2 horas.3º Doure a carne em uma panela muito quente.4º Acrescente a cebola e o alho. Deixe dourar também. 5º Acrescente o caldo de carne já aquecido.6º Deixe cozinhar.

Ficha técnica: Rabada com agrião

Quantidade Produto Preço Preço custo1 kg Rabada500 Gr Cebola em brunoise 25 Alho2 Gr Pimenta do reino300 Gr Tomate80 ml Óleo80 ml Extrato de tomateum maço Agrião

Farinha de trigo se quiser

Etapa Preparo1º Se a rabada estiver gorda aferventar para tirar o excesso.2º Temperar com as e pimenta. Se quiser passar na farinha.3º Aquecer o óleo em uma panela, frita a rabada.4º Escorrer o excesso de óleo.5º Em outra panela frite a cebola, alho, tomate e extrato, coloque a rabada.6º Acrescente água quente.7º Deixar cozinhar bem.8º Por ultimo colocar o agrião.

Ficha Técnica: Parmegiana

Quantidade Produto Preço Preço Custo1 kg Coxão mole ou patinho400 Gr Farinha de trigo400 GR Farinha de rosca6 Ovos500 Ml Óleo20 Gr Sal300gr Presunto300 Gr Mussarela500 Gr Molho de tomate

Salsa

Etapa Preparo1º Cortar o coxão mole ou patinho em bife. Passar na maquina. Temperar com sal2º Passar na farinha de trigo. Ovo e depois na farinha de rosca. Frite em imersão em

gordura quente. Coloque em uma travessa.3º Por cima do bife coloque molho de tomate, presunto, e mussarela. E salsa.4º Levar ao forno para aquecer.

Ficha Técnica: Escalope ao molho madeira

Quantidade Produto Preço Preço de custo1 Kg File mignon400 Gr Farinha de trigo50 Gr Sal1 Unid Caldo de carne knor200 Gr Cogumelo500 ml Óleo

Etapa Preparo1º Cortar o file em escalope com peso de mais ou menos 50 gr.2º Temperar com sal. Passar na farinha. Grelhar.3º Com o fundo da grelha colocar o caldo de carne já dissolvido em água quente.4º Engrossar com farinha ver o tempero. E colocar os chapingnon cortado em laminas.

Ficha técnica: Batata Frita

Quantidade Produto Preço Preço de custo1 Kg Batata a palito50 Gr Sal2 litro Óleo

Ficha Técnica: Strogonoff de frango

Quantidade Produto Preço Preço de custo1 Kg Peito de frango300 Gr Champignon200 Gr Cebola em brunoise200gr Extrato de tomate100 Gr Mostarda600 Gr Creme de leite100gr Farinha de trigo ou maisena100 ml Óleo50 Gr Sal5 Gr Noz moscada

Etapa Preparo1º Corte o peito de frango em tiras, tempere com sal e alho. Leve uma hora à geladeira.2º Colocar óleo e cebola em uma panela. E depois o peito frango. Doure e deixe

cozinhar.3º Depois acrescente o extrato de tomate, mostarda, noz noscada e champignon.4º Se tiver aguado acrescente a farinha de trigo dissolvida em água. Desligue5º E por ultimo o creme de leite.

Ficha técnica: Peito de frango recheado

Quantidade Produto Preço Preço de custo1 Kg Peito de Frango300 Gr Mussarela200 Gr Presunto cozido400 Gr Farinha de Trigo50 Gr Sal2 Litro Óleo

Etapa Preparo

1º Corte o peito fino ou faça um buraco no peito de frango com a faca da parte grossa para a mais fina não indo ate o final.

2º Recheio com musarela e presunto. Feche.

3º Passe sal. Depois passar na farinha.

4º Frite em óleo quente.

Ficha técnica: Frango assado ao molho de laranja

Quantidade Produto Preço Preço de custo1, 300 Kg Coxa e sobre coxa600 Gr Laranja50 Gr Sal50 Gr Alho150 Gr Cebola1 Unid Alecrim50 Gr Farinha de trigo50 Gr Manteiga

Etapa

Preparo

1º Limpe a coxa e sobre. Separe.

2º Tempere com suco de laranja, alecrim, sal, alho e cebola. Vai à geladeira por 2 horas.

3º Coloque em um tabuleiro e leve ao forno. Separe o caldo quando estiver assando.

4º Com este caldo leve ao fogo e engrosse com a farinha e a manteiga.

Ficha Técnica: Supremo de frango ao Kiev

Quantidade Produto Preço Preço de custo1 Kg File de frango200 Gr Manteiga2 Gr Orégano3 Gr Salsa desidratada2 Gr Manjericão desidratado100 Gr Cebola em brunoise40 Gr Sal500 Gr Farinha de trigo2 litro Óleo

Etapa Preparo1º Fazer um bolso no file, partindo da ponta grossa.2º Fazer a manteiga de erva (misture manteiga, salsa, orégano, manjericão e

cebola).3º Colocar neste bolso a manteiga de erva.4º Feche a borda com sua própria umidade.5º Tempere com sal.6º Colocar na geladeira por 2 horas.7º Fritar em óleo bem quente por imersão.

Ficha técnica: batata soute


800 gr Batata

200 gr Manteiga

20 ml Azeite

1 maço salsa

sal

Etapa Preparo

1 Descasque a batata, corte em tamanho parecido. Cozinhe com água e sal.

2 Coloque a manteiga na panela e azeite deixa derreter, por a batata.

3 Por ultimo a salsinha picada.

Ficha Técnica: Frango a francesa

Quantidade Produto Preço Preço de custo1 Kg Peito de frango em tiras400 Gr Cebola em juliene200 Gr Presunto cozido em juliene400 Gr Batata palha200 Gr Ervilha congelada300 Gr Tomate em juliene100 Gr Manteiga

SalÓleo

Etapa Preparo1º Tempere o frango com sal. Deixe na geladeira por 1 hora.2º Em uma grelha ou panela coloque o óleo, o frango e deixe dourar e cozinhar.3º Acrescente a manteiga, cebola deixa dourar o presunto, o tomate e ervilha.4º Retire do fogo. E coloque a batata palha.

Ficha técnica: Frango ensopado


1 kg Coxa e sobre coxa

50 gr Alho

600 gr Cebola

100 ml óleo

200 gr Extrato de tomate

200 ml Molho ingles

100 gr mostarda

1 maço Salsa

Sal

Etapa Preparo

1º

2º

3º

4º

Ficha técnica: Panache de legumes


600 gr Batata

400 gr Cenoura

400 gr Vagem

100 gr sal

azeite

Salsa

Ficha técnica: Frango com palmito e brócolis

Quantidade


1 kg File de peito

400 gr Palmito

2 unidade Brócolis

200 gr manteiga

Sal

Etapa Preparo

1º Corte o peito de frango em file. Tempere.

2º Grelhar.

3º Em uma panela cozinhe os brócolis.

4º Em outra panela coloque a manteiga, os brócolis e palmito cortado. Monte o frango em uma travessa e coloque o refogado por cima.

Ficha técnica: Frango a milanesa


1 kg Coxa e sobre coxa


400 gr Farinha de rosca

Sal

8 unid ovo

500 gr Laranja

1 maço alecrim

Etapa Preparo

1º Limpar o frango. Se quiser pode dessossar. Tempere com laranja, alecrim e sal.Deixe na câmara fria por 2 horas.

2º Depois passe na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca.

3º Frite em imersão, em gordura quente.

Ficha técnica: Creme de Milho


1 lata Milho verde


40 gr Manteiga

sal

Pimenta do reino

Etapa Preparo

1º Bater o milho verde no liquidificador com a água dele.

2º Em uma panela fazer o roux (farinha e manteiga). Ir colocando o milho batido.

3º Deixe cozinhar e coloque o sal e a pimenta.

4º Se quiser no final pode por requeijão ou creme de leite.

Ficha técnica: Moqueca de peixe

Quantidade Produto Preço Preço de custo1 kg Peixe dourado, cação ou badejo2 Limões800 Gr Tomate400 Gr Cebola60 Gr Alho150 Gr Pimentão

SalPimenta dedo de moca

Etapa Preparo

1º

2º

3º

4º

5º

Ficha Técnica: Peixe de escabeche

Quantidade Produto Preço Preço de custo1Kg File de peixe300 Gr Cenoura em juliene400 gr Cebola em juliene500 gr Tomate em juliene100 ml azeite300 gr Pimentão verde1 maço salsa500 gr Farinha de trigo

Sal

Etapa Preparo

1º

2º

3º

4º

5º

Ficha Técnica: Peixe ao molho

Quantidade


1 kg Posta de dourado ou badejo

200 gr Azeitona preta

200 gr Azeitona verde

300 gr Palmito em rodelas

200 gr Tomate em juliene

400 gr Cebola em juliene

200 ml Azeite

1 maço Coentro

Sal

1 unid Limão

Etapa Preparo

1º Limpar as postas. Tempere com sal e limão. Deixe descansar por 2 horas na câmara fria.

2º Coloque as postas em um tabuleiro, leve para assar a 180º por 40 minutos. Ou ate ficar dourado.

3º O caldo que sair do assado guardar. Reserve.

4º Em uma panela refogue com azeite a cebola, as azeitonas, o palmito e o tomate, Coloque o caldo. E por ultimo o coentro cortado.

5º Por cima das postas dos peixes. Em uma travessa.

Ficha técnica: Isca de peixe oriental


1 kg File de peixe

200 gr Pimentão amarelo

200 gr Pimentão vermelho

200 ml Shoyo


Sal

Etapa Preparo

1º Corte o file em tiras, tempere com sal.

2º Passar farinha de trigo e fritar.

3º Em outra panela refogue os pimentões junto com shoyo. E engrosse com farinha.

4º O peixe depois de frito coloque o molho ou sirva separado.

Ficha técnica: tortinha de batata

Quantidade


1 kg Batata


1 litro leite

400 gr Mussarela

2 gr Orégano

sal

Etapa Preparo

1º Esquentar o leite com orégano.

2º Corte as batatas em laminas. E coloque no leite para cozinhar. Depois coloque em um refratário.

3º Engrosse o leite com a farinha e manteiga( roux ).

4º Por entre as batatas e por cima a mussarela.

5º Levar ao forno para dourar.

Ficha técnica: Costelinha

Quantidade


2 kg costela

50 gr Alho

40 gr Sal

500 ml óleo

Etapa Preparo

1º Tempere a costelinha com alho e sal.

2º Levar a geladeira por 5 horas.

3º Coloque em um tabuleiro com um pouco de óleo e leve para o forno a 180º com papel alumínio. Deixe cozinhar depois tire o papel e deixe dourar.

Ficha Técnica: Feijão Tropeiro


01 kg Feijão mulatinho ou preto

01 kg Lingüiça

500 Gr Bacon

400 gr Carne seca

700 Gr Farinha de mandioca

5 Ovo

150 gr manteiga

1 Cebola

Etapa Preparo

1º Cozinhe o feijão, deixar mais durinho (AL dente).

2º Frite o bacon, depois a lingüiça e a carne seca, cebola e alho. Coloque o feijão.

3º Vai colocando a farinha devagar, para não deixar seco.

4º E por ultimo a couve, cortada fina e o ovo cozido.

Ficha técnica: Pernil Assado


1 kg Pernil

50 gr Alho

400 gr Cebola

1 unid Alecrim

Sal

Etapa Preparo

1º Limpar o pernil e cortar.

2º Temperar com todos os ingredientes ( pode colocar shoyo).

3º Levar ao forno a 180º com papel alumínio.

4º Depois retire e deixe dourar.

Ficha técnica: isca de Fígado


1 Kg Fígado



70 gr Sal

Etapa Preparo

1º Limpar o fígado.

2º Temperar com sal e alho.

3º Levar a grelha deixar cozinhar bem.

4º Coloque a cebola e deixar dourar.

Ficha técnica: Berinjela a milanesa


1 kg Berinjela

400 gr Farinha de rosca

4 unid Limão

Sal

4 unid Ovo


Etapa Preparo

1º Corte a berinjela em rodelas. Passe em uma tigela com água e sal. Deixe por 15 minutos. Retire.

2º Passe no ovo e farinha de rosca misturada com queijo parmesão.

3º Frite.

Ficha técnica: Rocambole de Carne

Quantidade


1 kg Carne moída


30 ml Molho inglês

30 gr Mostarda

1 maço Salsa

3 gr Orégano

4 unid Ovo

4 unid Pão

400 gr Mussarela

400 gr Presunto

100 ml Óleo

Sal

Etapa Preparo

1º Misture carne, cebola, molho inglês, mostarda, salsa, e sal.

2º O pão esfarela e coloque junto com o ovo. Deixar a massa mais consistente.

3º Coloque em cima de um plástico e abra a massa. Por o presunto e a mussarela.

4º Enrole o rocambole. Tire o plástico.

5º Levar ao forno em um tabuleiro untado.

Ficha Técnica: Churrasquinho misto

Quantidade


600 gr Contra file

400 gr Bacon

400 gr Lingüiça calabresa


30 gr alho

Sal

Etapa Preparo

1º Corte o contra file em tiras. Tempere com sal e alho

2º Em uma grelha coloque o contra file, a lingüiça e o bacon.

3º E por ultimo a cebola.

Ficha técnica: Abobrinha recheada


1 kg Abobrinha

500 gr Carne moída


400 gr Tomate em brunoise

1 maço Salsa

400 gr Queijo minas

30 gr Alho

Sal

Etapa Preparo

1º Corte a abobrinha ao meio no sentido de comprimento e retire a polpa. Reserve.

2º Aqueça o óleo e refogue o alho e a carne moída. Corte a polpa de abobrinha e junte a carne. Coloque a cebola deixe dourar, por o tomate e a salsa.

3º Por ultimo o queijo.

4º Cozinhe as abobrinhas m água quente. Um pouco, mas para dura.

5º Monte as abobrinhas em um tabuleiro. Coloque o recheio e sirva.

Ficha técnica: Bacalhau Gratinado


1,200 Kg Bacalhau

500 ml Leite

4 folhas Louro

800 gr Batata

4 unid Ovo

200 gr Cebola


200 gr Manteiga


Etapa Preparo

1º Dessalgue o bacalhau.

2º Em uma panela coloque o leite e o louro. Cozinhe as batatas em rodelas no leite. Retire as batatas.

3º Cozinhe o bacalhau em água.

4º Engrosse o leite com a farinha e a manteiga.

5º Em outra panela refogue a cebola no azeite acrescente o bacalhau o creme branco e o creme de leite.

6º Coloquem em um refratário as batatas e por cima o bacalhau e o ovo batido por cima. Levar ao forno para dourar.

Ficha técnica: Arroz de Camarão

Quantidade


500 gr Arroz

1 kg Camarão

50 gr Alho

300 gr Cebola

1 maço Salsa

Sal

Etapa Preparo

1º Refogue o alho coloque o arroz. E água quente e sal.

2º Refogue o camarão já temperado com sal e a cebola no azeite.

3º Coloque no arroz quando estiver quase cozido.

4º E por ultimo junte a salsa picada.

FICHA TECNICA: Bife a Pizazaiolo

Produto Quantidade Preço Preço de custo

Patinho em bife 1 Kg

sal 30 gr

alho 40 gr

Cebola em rodelas 500 gr

Tomate em rodelas 600 gr

Oregano 3 gr

Mussarela fatiada 400 gr

Oleo 100 ml

etapa Preparo

1º Cortar o patinho em bife. Temperar com alho e sal.

2º Grelhar os bifes. Colocar em refratário.

3º Por cima coloque a mussarela, o tomate,k cebola e orégano.

4º Levar ao forno para gratinar.

FICHA TÉCNICA: ARROZ A GREGA


Arroz 1 Kg

Cenoura 200 gr

vagem 100 gr

Alho 40 gr

Cebola 300 gr

Azeitona 200 gr

Passas 200 gr

Milho verde 1 lata

Etapa Preparo

1º

2º

3º

Ficha técnica: Lasanha de Frios

Quantidade


1 kg Massa de lasanha

500 gr Mussarela

500 gr Presunto


1 litro Leite

200 gr Manteiga

3 gr Orégano

Sal

Etapa Preparo

1º Cozinhe a massa de lasanha.

2º Fazer o molho branco com o leite, farinha de trigo, manteiga, sal e orégano.

3º Montar a lasanha.

Ficha técnica: Panqueca de carne

Panqueca

Quantidade Produto Preço Preço Custo200Gr Farinha de trigo

6 Ovos

600 ml Leite

40 gr Manteiga derretida

10 gr Sal

Etapa Preparo

1º Bater todos os ingredientes no liquidificador. Não deixar a massa muito mole.

2º Em uma panela ou grelha coloque um pouco de óleo. Espalhe a massa e deixe dourar.

3º Vire a massa e doure do outro lado. Coloque em um recipiente.

Recheio: carne


600 gr Carne moída

800 gr Tomate

600 gr Cebola


Ficha Técnica: Nhoque parisiense


500 ml Leite

100 Gr Manteiga


6 Ovos


Sal

1 Gr Noz moscada

Etapa Preparo

1º Levar ao leite a ferver, coloque sal, nos moscada e manteiga.

2º Adicionar a farinha de trigo, misturar bem e deixar cozinhar ate soltar fundo da panela.

3º Tirar do fogo e juntar os ovos um a um, e colocar o queijo ralado.

4º Colocar em saco de confeiteiro. E ir colocando direto em água fervendo com sal. Deixar cozinhar (vai subir).

5º Retirar e colocar em água fria.

6º Fazer o molho ao gosto e servir.

Ficha Técnica: spaguetti com bacon, tomate e manjericão.


500 gr Spaguetti

800 Gr Bacon em cubos

1 Kg Tomate em cubos

1 maço Manjericão

Sal

80 ml Azeite

Etapa Preparo

1º Cozinhe o espaguete.

2º Em outra panela coloque o bacon para fritar. Deixe bem fritinho, coloque o tomate, deixe murchar um pouco e manjericão.

3º Por ultimo azeite e o maçarão.

FICHA TÉCNICA: LASANHA DE LEGUMES


Abobrinha 800 gr

Cenoura 500 gr

Berinjela 1 Kg

Tomate 1 Kg

Cebola 1 Kg

Leite 1 litro

Farinha de trigo 200 gr

Manteiga 200 gr

Cravo 2 gr

Orégano 3 gr

Mussarela 800 gr

Etapa Preparo

1º Corte a berinjela, abobrinha ecenoura de comprido.

2º A abobrinha e a berinjela grelhar e a cenoura cozinhar AL dente.

3º Fazer o molho branco.

4º Corte o tomate a cebola em rodelas.

5º Montagem: Coloque molho no fundo e fazer camadas intercaladas.

6º Levar ao forno.

Ficha técnica: Frango com quiabo

Quantidade


2 Frango inteiro

1 kg 500 gr Quiabo em rodelas ou maior

400 gr Cebola em cubos

80 gr Alho

600 gr Tomate em juliene

1 maço Salsa

Sal

Etapa Preparo

1º Corte o frango e tempere com sal e alho. Deixe na geladeira por 2 horas.

2º Em uma panela coloque óleo e o frango deixe tomar cor.

3º Por a cebola, alho, quiabo e por ultimo tomate.

4º Cozinhar.

5º E por ultimo a salsa.

Ficha técnica: Tutu a mineira

Quantidade


1 kg Feijão

500 gr Cebola

60 gr Alho

400 gr Bacon

1 maço salsa

500 gr Farinha de mandioca

sal

Etapa Preparo

1º Cozinhe o feijão.

2º Frite o bacon reserve.

3º Frite a cebola, o alho.

4º Bater o feijão. Coloque no refogado de cebola.

5º Conhece a colocar a farinha de mandioca devagar. Ate engrossar. Monte o tutu colocando o bacon e a salsa.

Ficha técnica: Moqueca Baiana


1 kg 500 gr Posta de cação ou dourado

100 ml Azeite de dendê

400 gr Leite de coco


50 gr Alho

200 gr Pimentão em juliene

1 maço Coentro

4 unid Pimenta dedo de moça

2 unid Limão

600 gr Tomate em cubos

Sal

Etapa Preparo

1º Tempere as postas com sal e limão.

2º Refogue a cebola em óleo ou azeite de dendê depois o alho, tomate. Coloque as postas e pimenta.

3º Deixe cozinhar coloque o leite de coco, os pimentões.

4º Por ultimo o coentro e se quiser mais azeite de dendê.

Ficha técnica: Arroz de carreteiro


500 gr arroz

800 gr Carne seca

400 gr Lingüiça calabresa

400 gr Tomate

70 gr Alho

400 gr Cebola

1 maço Salsa

1 maço Cebolinha

Etapa Preparo

1º Dessalgue a carne seca. Depois colocar para cozinhar cortada em cubos pequenos.

2º Frite a lingüiça coloque a cebola em óleo, depois alho e arroz.

3º Coloque a carne seca e a água.

4º Deixe cozinhar. Corte um pouco da cebola em juliene e frite.

5º Misture a cebola frita e a cebolinha e salsa por ultimo.

Ficha Técnica: Sopa de Cebola


500gr Cebola em juliene

40gr Manteiga

20 ml Azeite

30gr Farinha de trigo

500 ml Caldo de galinha

Etapas Preparo

1º Doure a cebola na manteiga e azeite.

2º Polvilhe a farinha de trigo.

3º Coloque o caldo de galinha aos poucos.

4º Deixe ferver ate engrossar.

Ficha Técnica: Creme de Couve-flor


500 ml Caldo de galinha

1/2 Couve flor limpa e divida

20 Gr Farinha de trigo

20 Gr Manteiga

50 Gr Cebola picada

20gr Alho picado


Sal

Etapa Preparo

1º Em uma panela coloque a manteiga e cebola

2º Coloque o caldo de frango, deixe ferver.

3º Coloque a couve-flor e deixe ficar bem macia

4º Dar uma esfriada com uma travessa com gelo.

5º Bater no liquidificador.

6º Levar ao fogo, deixar ferver bem.

7º Coloque o creme de leite por ultimo.

Ficha Técnica: Sopa de Massa e Carne

Quantidade


500 gr Massa para sopa

600 gr Carne patinho picada em cubo

400 gr Cenoura em cubos

150 gr Vagem cortada

200 gr Molho de tomate

200 gr cebola

Sal

1 maço Salsa

Etapa Preparo

1º Tempere a carne com sal. Doure a carne

2º Coloque a cebola doure.

3º Molho de tomate, cenoura e vagem. Água. E a massa.

4º Deixe cozinhar. Sempre mexendo.

Ficha técnica: Canja de galinha


600 gr Peito de frango

400 gr arroz


60 gr Alho

200 gr Cenoura em cubos

500 gr Batata em cubos

100 gr Molho de tomate

1 maço salsa

Sal

Etapa Preparo

1º Tempere o peito de frango cortado em tiras com sal.

2º Frite o frango com óleo ate dourar a cebola.

3º Coloque a cenoura, batata, molho de tomate e arroz.

4º A água já fervida.

5º Ate cozinhar e por ultimo a salsa.

Ficha técnica: Creme de ervilha

Quantidade


500 gr Ervilha



300 gr Paio em cubos

Sal

Etapa Preparo

1º Frite o bacon, o paio e o alho.

2º Coloque a ervilha.

3º Deixe cozinhar e ver o sal. Se precisar acerte.

Ficha técnica: Creme de abóbora

Quantidade


800 gr Abóbora

50 gr alho

400 gr Creme de leite

Sal

Etapa Preparo

1º Corte a abóbora em cubos cozinhar em água.

2º Bater no liquidificador.

3º Doure o alho, coloque abóbora batida. Sal.

4º E por ultimo o creme de leite.

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