59
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento SALSA MAYONESA salsa 10 Min. 4 PAX Argumentación Comercial Fotograía del plato montado salsa mayonesa Argumentación !"cnica Emulsión estale !"#a Proceso Producto pornaturale#a $%M A & C ' ( !otal carneos A$ MAYONESA o)olacteos *emas und +.000 a arrotes aceite de mara)illa lt 0.+,0 sal -g pc pimienta -g pc )inagre blanco lt pc mosta#a di ón -g 0.01/ )e etales )inos * otros !iempos por etapas m A & C ' ( !otal m 10 10 !"cnicas de &ase Puntos Críticos Monta e Costo de receta M P2 Ma-e up3 u tota Factor de multiplicación 5.6.A. 173 Precio de )enta Ratioe costo !iempo de preparación $nitari rec o !otal (stablecer puesto de traba o8 productos8 materiales de preparación8 cocción * monta e. 9igieni#ar los :ue)os8 separar las *emas de las claras en timbales * reser)ar. ;as *emas disponerlas en un recipiente de acero ino<. = de )idrio * me#clar con la mosta#a8 el )inagre8 la sal * la pimienta8 luego incorporarle el aceite de a poco batiendo en"rgicamente :asta >ue se incorpore toro el aceite. (laboración de una salsa emulsionada estable ría. 5ncorporación del aceite tiene >ue ser lentamente 8 batido en"rgico.

Fichas Tecnicas Ok

Embed Size (px)

DESCRIPTION

bueno..

Citation preview

salsa mayonesaFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoSALSA MAYONESAsalsa10 Min.4 PAXArgumentacin ComercialFotografa del plato montadosalsa mayonesaArgumentacin TcnicaEmulsin estable fraProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin, coccin y montaje.carneosA: MAYONESAHigienizar los huevos, separar las yemas de las claras en timbales y reservar. Las yemas disponerlas en un recipiente de acero inox. O de vidrio y mezclar con la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta, luego incorporarle el aceite de a poco batiendo enrgicamente hasta que se incorpore toro el aceite.ovolacteosyemasund2.000abarrotesaceite de maravillalt0.250salkgpcpimientakgpcvinagre blancoltpcmostaza dijnkg0.017vejetalesvinos y otrosTiempos por etapasm'ABCDETotal m'1010Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Elaboracin de una salsa emulsionada estable fra.Incorporacin del aceite tiene que ser lentamente , batido enrgico.Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

Derivados mayonesa FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoDerivados mayonesa base huevo pasteurizadosalsa10 Min.4 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoDerivados salsa mayonesaArgumentacin TcnicaEmulsion estable fra base a huevo pasteurizadoProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin, coccin y montaje.CARNEOSA: MAYONESAHigienizar los huevos, separar las yemas de las claras y reservar. Las yemas disponerlas en un recipiente de acero inox. O de vidrio y mezclar con la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta, luego incorporarle el aceite de a poco batiendo enrgicamente, hasta lograr la emulsin deseada. Las claras reservarlas para otra preparacin en la cual se puedan ocupar. En el caso de que la mayonesa quede demasiado apretada se puede dar mayor elasticidad con un poco de agua fra.OVO LCTEOSHuevo pasteuirizadoLt0.050Huevo de primeraun2.000Crema frescaLT0.050ABARROTESAceite maravillaLT0.200SalKGpcPimientaKGpcVinagre blancoLTpcB: Salsa TrtataMostaza DijonKGpcElaborar Mayonesa y agregar garnitura de trtara picada en brunoisse.pepinilloKG0.050cebolla perlaKG0.050alcaparrasKG0.010KetchupKG0.050C: Salsa GolfMezclar 200 grs. De mayonesa con el ketchup. Optativamente agregar cognac y un poco de ajVEGETALESperejilKGPCAjoKG0.010D: Salsa AlioliMoler ajo y agregar a la mayonesa ( 0,2)E: MousselineAgregar crema semibatida a 200 grs. De mayonesa y rectificar sazonVINOS y OTROSm'ABCDETotal m'1010Tiempos por etapasPuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Incorporacin del aceite tiene que ser lentamente , batido enrgico.Make up%SubtotalTcnicas de BaseFactor de multiplicacinElaboracin de una salsa emulsionada estable fra.I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

vinagretaFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoVINAGRETAsalsa5 Min.4 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadovinagretaArgumentacin TcnicaEmulsin inestable fraProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneosA: VINAGRETAEn un recipiente de acero inox. Disponer el vinagre, mostaza, sal, pimienta y emulcionar incorporarle de a poco el aceite. Hasta lograr un liquido homogneo. Finalmente rectificar condimentos.ovolcteosvegetalesabarrotesaceite de maravillalt0.45vinagreltO.15mostaza dijnkg0.02salKGpcpimeitaKGpcvinos y licoresOTROSTiempos por etapasm'ABCDETotal m'55Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Elaborar una salsa emulsionada inestable fra.Que quede un liquido homogneo.Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

bouquet garniFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoBOUQUET GARNI4 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoaromatizadorArgumentacin Tcnicaayuda de cocina (aromatizador)ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneosBOUQUET GARNILavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservarvegetalestallos de perejlkg0.005tomillokg0.003laurelkg0.002ajodirnte1kg0.01hoja de puerroskg0.005abarrotesovolcteoslicorotrosTiempos por etapasm'ABCDETotal m'55Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Higienizacin de vegetales Confeccin de bouquet garniArmado del Bouquet garniMake up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

fdo. blanco vacunoFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoFONDO BLANCO DE VACUNOAyudas cocina2 horas4 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoCaldo de vacunoArgumentacin Tcnicacaldo saborizante elaborado con huesos de vacunoProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalcarneosEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.huesoskg1.000A: VACUNOA: Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos y blanquearlos por unos min. a partir de agua fra, filtrar y lavarlos nuevamente o refrescar en agua y reservar. Mezclar agua fra con huesos llevar a coccin, espumar constantemente , y eliminar impuresas que se forman en la superficie ( miselas), agregar mirepoix, y bouquet garni, dar coccin por dos horas, evitar que hierva.ovolcteosvegetaleszanahoriaskg0.1cebollakg0.1puerroskg0.2apiokg0.06tallos de perejlkg0.005tomillokg0.003laurelkg0.002ajodiente1hoja de puerroskg0.01B: MIREPOIXhojas de apiokg0.005Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.C: BOUQUET GARNILavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservarabarrotesotrosagualt2.000Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'55515Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Aplicar lavado y desinfeccin de verduras Aplicar tec. De espumado.retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

fdo.blanco aveFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoFONDO BLANCO DE AVEAyudas cocina2 horas4 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoFONDOS BLANCOS DE AVEArgumentacin TcnicaCaldo saborizante elaborado con huesos de aveProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalcarneosEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carcazaskg1.000A: FONDO AVEA: Limpiar los huesos y retirar el exceso de materia grasa , llevar a coccin en agua fra , espumar, y eliminar mislas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar coccin por dos horas, evitar que hierva.ovolcteosvegetaleszanahoriaskg0.1cebollakg0.1puerroskg0.2B: MIREPOIXapiokg0.06Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.tallos de perejlkg0.005tomillokg0.003laurelkg0.002C: BOUQUET GARNIajodiente1Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservarhojas de puerroskg0.01hojas de apiokg0.005vinos y licoresotrosagualt2.000Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'55515Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Limpieza de los huesos. Aplicar tec. De espumado.Retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

fdo.blanco pescadoFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoFONDO BLANCO DE PESCADOArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoFONDO BLANCO DE PESCADOArgumentacin TcnicaCaldo obtenido por la coccin prolongada de espinas de pescado y mirepoixProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneosespina de pescadokg0.6A: PESCADOLavar las espinas de pescado retirando el exceso de materia grasa, reservar. Disponer en una olla agua fra con las espinas, llevar a fuego, espumar constantemente, retirar las impurezas, agregar mirepoix y bouquet garni y dar coccin por 30 min. Evitar que hiervavegetaleszanahoriaskg0.1cebollakg0.1puerrokg0.2apiokg0.06tallos de perejlkg0.005B: MIREPOIXtomillokg0.003Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.laurelkg0.002ajodiente1hojas de puerroskg0.01C: BOUQUET GARNIhojas de apiokg0.005Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservarovolcteosotrosagualt1.000Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'55515Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Retirar exceso de materia grasa de las espinas . Aplicar tec. De espumadoretirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

fondo de verdurasFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoFONDO DE VERDURAS20 a 304 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoCaldo de verdurasArgumentacin Tcnicacaldo obtenido por la coccin de verdurasProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneosFONDO DE VERDURASEn una olla disponer la mantequilla y llevarla al fuego una vez caliente agregar el mirepoix y saltear las verduras, finalmente agregar el agua fra y el bouquet garni y darle una coccin de 20 a 30 min.vegetaleszanahoriakg0.1cebollakg0.1puerroskg0.2apiokg0.06A: MIREPOIXtallos de pejlkg0.005Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.tomillokg0.003laurelkg0.002ajokg1B: BOUQUET GARNIhojas de puerroskg0.01Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservarhojas de apiokg0.005ovolteokg0.02licorotrosagua fra1 ltTiempos por etapasm'ABCDETotal m'5510Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Elaboracin de un mirepoix y bouquet garnievitar que hiervaMake up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

fumet de pescadoFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoFUMET DE PESCADO20 a 254 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoCaldo de pescadoArgumentacin TcnicaCaldo obtenido por medio del corto dorado de espinazo y verduras con mantequilla, apagado con vino blanco, coccinProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneoespina de pescadokg0.6vegetalesA:FUMET DE PESCADOchalotakg0.03Disponer una olla al fuego sudar el mirepoix finamente picado, agregar las espinas de pescado (limpias y sin restos de carne y grasa) saltear por unos momentos, apagar con vino blanco y reducir. Agregar el fondo blanco de pescado , agregar el bouquet garni y los tallos de championes, y cocinar por 20 a 25 min espumando constantemente, finalmente filtrar y utilizar.cebollakg0.08zanahoria (optativo)kg0.05tallos de championkgPCbouquet garnikg1.000tallos de perejlkg0.005tomillokg0.003laurelkg0.002ajodiente1hojas de puerrokg0.01hoja de apiokg0.005B: BOUQUET GARNILavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservarabarrotessal gruesakgPCpimienta enterakgPCovolcteomantequillakg0.04vinosvino blancolt0.1vino tintolt0.1otrosagua fralt1.000Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'10515Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Limpieza de las espinas de pescado y aplicar tec. De espumadoque no hierva el fondo ya que puede afectar que quede turbio.Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

rouxFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoROUX54 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoAGENTE ESPESANTE (mezcla de mantequilla, harina y fondo)Argumentacin Tcnicaayuda de cocina (agente espesante)ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneosA: ROUX PARA UN POTAGEDisponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar coccin. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux caf 6 a 8 min.vegetalesabarrotesharinakg0.040.060B: ROUX PARA UNA BECHAMELDisponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar coccin. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux caf 6 a 8 min.ovolcteosmantequillakg0.040.060licorotrosTiempos por etapasm'ABCDETotal m'55Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Elaboracin de un agente espesantetener cuidado con que se queme la mantequillaMake up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

liaisonFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoLIAISON54 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoagente refinador (crema y yema mezclado)Argumentacin Tcnicaayuda de cocina (agente refinadorde sopas y cremas)ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneosLIASONEn un bowl disponer la crema y la yema mezclar bien y filtrar, luego agregrsela a lo que se quiera refinar.vegetalesabarrotesovolcteosyemaund1.000cremalt0.1licorotrosTiempos por etapasm'ABCDETotal m'55Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Elaboracin de un agente refinadorMezclar y filtrar bien los ingrediente. Controlando la t del liquido a refinar, para evitar que se separen los componentes liquidos de los grasos.Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

bechamelFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoBECHAMELsalsas30 Min.4 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoSALSAS BLANCA MADRE (mezcla de harina, mantequilla y leche)Argumentacin TcnicaSALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE.ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneosA: BECHAMELElaborar un roux (60/60) una vez listo agregarle la leche caliente poco a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda la leche, se le puede agregar cebolla "Pique" con el objeto de aromatizar la salsa, dar coccin por 20 Min. Sin dejar de revolver Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, retirar la cebolla.vegetalescebollakg0.2abarrotessalkgpcpimientakgpcnuez moscadakgpcharinakg0.060clavo de olorkg0.001hoja de laurelkg1.000ovolcteoslechelt1.000mantequillakg0.060otrosTiempos por etapasm'ABCDETotal m'2525Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Elaboracion de un roux para salsa.controlar la incorporacin del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

velouteFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoVELOUTEsalsas30 Min.4 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoSALSAS BASEArgumentacin TcnicaSALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE Y FONDOProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneosB:VELOUTEElaborar un roux ( 60/60) una vez listo agregarle el fondo caliente poco a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda el fondo dar coccin por 20 Min. revolvinedo constantemente Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Una vez listo refinar con liaisonvegetalesabarrotessalkgpcpimientakgpcnuez moscadakgpcharinakg0.060ovolcteosmantequillakg0.060otrosfondo de avelt1.000vacuno, pescado, verdurasTiempos por etapasm'ABCDETotal m'2525Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Elaboracin de un roux.La incorporacin del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

fdo.os.vacunoFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoFONDO OSCURO DE VACUNO4 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoFONDO OSCURO DE VACUNOArgumentacin TcnicaCALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneoshuesos de vacunokg1.000A:FONDO OSCURO DE VACUNOLavar y retirar el exceso de grasa a los huesos llevar a dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar, Disponer en una olla, en el caso de que sea un fondo ligado agregar un velo de harina cuando se traspasa los huesos y el mirepoix a la olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concasse y el fondo blanco de vacuno y dar coccin por 2 a 3 horas, espumando constantemente.vegetaleszanahoriakg0.1cebollakg0.1puerroskg0.2apiokg0.06tallos de perejlkg0.005tomillokg0.003laurelkg0.002B: MIREPOIXajodiente1Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.hojas de puerrokg0.01hojas de apiokg0.005C: BOUQUET GARNILavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservarabarrotesconcentrado de tomatekg0.02harinakgpcovolcteamantequillakgotrosagualt1.5fondo de vacunolt1.5vino tinto (optativo)0.05Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'0Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Lavar Huesos, espumado, elaboracin de mirepoix y bouquet garniEl dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporacin de el liquido y que nunca hierva.Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

fdo.os.aveFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoFONDO OSCURO DE AVE2 a 3 horas4 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoFONDO OSCURO DE AVEArgumentacin TcnicaCALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneoshuesos de pollokg1.000A:FONDO OSCURO DE AVEDorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar. Disponer en una olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concasse y agregar el agua fra o el fondo blanco de vacuno y dar coccin por 2 a 3 horas, espumando constantementevegetaleszanahoriakg0.1cebollakg0.1puerrokg0.2apiokg0.06perejl talloskg0.005tomillokg0.003laurelkg0.002B: MIREPOIXajodiente1Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.hoja de puerroskg0.01hojas de apiokg0.005C: BOUQUET GARNILavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservarabarrotesconcentrado de tomatekg0.02ovolcteomantequillakgotroagualt1.5fondo blanco Avelt1.5vino tinto (optativo)lt0.050Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'55515Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Limpieza de las carcazas. Elaboracin de mirepoix y bouquet garniEl dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporacin de el liquido y que nunca hierva.Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

jus de polloFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoJUS DE POLLO1 hora4 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoJUS DE POLLOArgumentacin TcnicaCALDO OBTENIDO POR EL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIN DE SUS JUGOS.ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneoscarneoskg1.000C: JUS DE POLLOvegetalesLavar y retirar el exceso de grasa de los huesos de pollo, reservar. Dorar los huesos en el horno. En una olla disponer la mantequilla y agregar el mirepoix y dorar. Agregar las carcazas doradas, apagar con oporto y desglasar, agregar el fondo. Dar coccin hasta reducir a 1/3.zanahoria0.05cebollakg0.1tomatekg0.2apiokg0.05tallo de perejlkg0.005tomillokg0.003laurelkg0.002ajodiente1hoja de apiokg0.01hoja de puerroskg0.005B: MIREPOIXLavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.C: BOUQUET GARNILavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservarlicoroportolt0.050ovolcteomantequillakg0.02fondo de avelt1.5Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'5550Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Limpiar las carcazas. Aplicar tec. De desglasado y reduccinControlar la T evitar que hiervaMake up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

salsa espaolaFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoSALSA ESPAOLA1:304 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoSALSA ESPAOLAArgumentacin TcnicaSALSA MADRE OBTENIDA POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y REDUCCINProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneoshuesos de vacunotocinokg1.000SALSA ESPAOLAkg0.050Picar en pequeos lardones el tocino y blanquear (reservar). Picar la zanahoria y la cebolla el brunoise, el tomate en concasse. En una olla disponer mantequilla, tocino , HUESOS PREVIAMENTE DORADOS y mirepoix . Saltear por un tiempo, luego agregar el harina y revolver hasta mezclar todo homogeneamente, luego agregar el concentrado de tomates y cocinar para reducir la acidez de este, agregarle el fondo oscuro de vacuno caliente de a poco una vez que tome ebullicin agregarle el tomate en concasse y el bouquet garni, dale coccin por 1:30 min. luego filtrar por medio de un chino y retirarle el exceso de grasa que puede quedar en la superficie, condimentar y finalmente filtrarvegetaleszanahoriakg0.050cebollakg0.050tomatekg0.3championeskgPCajodiente1.000abarrotesconcentrado de tomatekg0.04harinakg0.06sal finakgPCpimienta molidakgPCovolcteomantequillakg0.06licoresvino tinto (optativo)lt0.050otrosFONDO OSCURO VACUNOlt1.5Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'2020Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Controlar T evitar que hiervaMake up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

clarificacin fondoFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoCLARIFICACIN FONDO304 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoCALDO TRANSPARENTE (LIBRE DE IMPUREZAS)Argumentacin TcnicaCALDO LIBRE DE IMPUREZASProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneoscarne magra de ave o vacunokg0.150segn correspondaA: PREPARAR CLARIFICACINMoler carne de pollo con la ayude de una procesadora de carne , reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concasse, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. filtrar CON UN TAMIZ ( PAO O COFIA).vegetalespuerroskg0.05zanahoriakg0.05apiokg0.05tomatekg0.08finas hierbaskg0.002abarroteovolcteoshuevosund1.000otrofondo (ave,pescado,vacuno)LT1.000Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'1010Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Clarificacin del fondo.Controlar la T del fondo durante el proceso de clarificacin. La garnitura tiene que estar calienteMake up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

consome reinaFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoCONSOM REINAENTRADA304 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoCALDO TRANSPARENTE A BASE DE VERDURAS Y POLLOArgumentacin TcnicaFONDO DE AVE CLARIFICADO GUARNECIDO CON JULIANA DE PECHUGA DE POLLO COCIDAProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneospollo filetekg0.20.2A: PREPARAR CLARIFICACINCortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concasse, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar.vegetalespuerroskg0.05zanahoriakg0.05apiokg0.05tomatekg0.08finas hierbaskg0.002abarrotessalkgpcpimientakgpcB: GARNITURACocinar con agua y sal el filete de pollo, cortar en juliana y reservar.ovolcteoC: CONSOMhuevound1.000En una olla disponer el fondo clarificado, agregar garnitura y rectificar saborotrosfondo de avelt1.000bouquet garniund1.000Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'1010Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Clarificacin del fondo.Controlar la T del fondo durante el proceso de clarificacin. La garnitura tiene que estar calienteMake up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

potaje darblayFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoPOTAJE DARBLAYENTRADA404 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoSopa ligada por medio de molienda de verduras acompaada de verdurasArgumentacin TcnicaSopa potage refinada con crema acompaada de garnitura en julianaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneosA: PREPARACION GARNITURAvegetalesLimpiar e higienizar las verduras. Cortar y reservar en juliana fina el blanco de puerro, el apio, la zanahoria y el nabo. Dar coccin a las verduras en una sarten u olla pequea a fuego muy bajo con mantequilla y un poco de agua para generar vapor y sazonar con sal, pimienta y un poco de azcar, cubrir con papel mantequilla y cocer por 10 a 15 minutos( revolver muy suave para evitar coloracin). Reservarpuerroskg0.1000.200zanahoriakg0.100apiokg0.080papaskg0.400naboskg0.080perejl crespokg0.005abarrotesalkgPCPCpimientakgPCPCazucarkgPCB: POTAJEovolcteosCortar el blanco de puerro en eminc y las papas en parmentier. Saltear en mantequilla el puerro, agregar el fondo de verduras y las papas, salpimentar. Cocer a fuego bajo y espumar si es necesario. Una vez cocidas las verduras moler las papas y puerros, pasar por chino si es necesario. Agregar la crema volver al fuego, chequear consistencia y sabor. Reservar.mantequillaund0.0100.0200.010cremaotrofondo de verdurasLT2.000C: MONTAJEAgregar mantequilla para dar brillo a la sopa, y servir en plato hondo y con mucho cuidado agregar la garnitura en juliana y perejil fresco finamente picado.Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'2020242Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)PotageControlar la textura del potage. La garnitura tiene que estar calienteMake up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

veloute reinaFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoVELOUTE REINAENTRADA404 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoSOPA LIGADA CON GARNITURAArgumentacin TcnicaSOPA ESPESADA CON ROUX, REFINADO CON CREMA Y GARNITURA DE POLLO COCIDO EN JULIANA.ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneospechuga de pollokg0.2A: PREPARACIN GARNITURAEn una olla con agua y sal cocinar la pechuga de pollo, dejar enfriar y cortar en juliana.vegetalesB: PREPARAR VELOUTEabarrotesEn una olla disponer mantequilla y derretirla, agregar de golpe la harina y formar un roux claro, agregar fondo caliente de a poco y dar coccin por 25 a 30 min. Rectificar sabor con sal y pimienta blanca, refinar con crema.sal***harinakg0.04pimienta blanca***ovolcteomantequillakg0.04C: ARMADOcremalt0.1En un plato hondo disponer la velout, agregar la garnitura.otrosfondo de avelt1.000Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'102030Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)ELABORACION FONDO AVE ELABORACION DE ROUX ELABORACION DE VELOUTECOCCION DEL ROUX, INCORPORACION DEL FONDO AL ROUX T DE LAS GARNITURA (CALIENTE)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

pure baseFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoPUR BASEACOMPAAMIENTO254 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoPUR DE PAPASArgumentacin Tcnicamolienda de papas con la incorporacin de leche y mantequillaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneosPURLavar y pelar las papas, picarlas de un tamao homogneo y disponerlas en una olla con agua fra. Cocinarlas hasta que estn blandas, escurrirlas y molerlas en caliente con la ayuda de un prensa papas, reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregrsela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazn..vegetalespapaskg1.000abarrotessalkgpcpimientakgpcnuez moscadakgpcovolcteomantequillakg0.08lechelt0.2licorotrosagualt1.5Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'2020Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Elaboracin de un pur base. Coccin hmeda.No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar chicloso ,debido a oa destruccin del enlace del almidon. Temperatura de la leche y papas similar para evitar grumosMake up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

Derivados de purFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoDERIVADOS DE PURACOMPAAMIENTO254 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoPUR DE PAPAS MS GARNITURAArgumentacin TcnicaPREPARACIN BASE A PUR MAS DIFERENTES GARNITURAS CLSICASProcesoProducto por naturalezaU/MABCDEFPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.CARNEOSJamnkg0.2000.150Tocinokg0.150A:Pur LyonesaLavar las cebollas y picar en pluma. Saltear las cebollas en un sarten con aceite caliente y salpimentar. Una vez salteada la cebolla agregar fondo poco a poco hasta lograr un color caramelo. Rectificar sazn y agregar al purVEGETALESpapaskg1.0001.0001.0001.0001.0001.000cebollaskg0.300pimenton rojoKg0.4000.100B: Pur Mousselinepimentn verdekg0.150Lavar y higienizar las papas. Pelarlas y disponerlas en una olla con agua fra y sal y darle coccin hasta que estn blandas, filtrarlas y molerlas con un prensa papas. Calentar la leche con la mantequilla y la sal y incorporarlo a la molienda de papa. batir la crema y incorporrsela a la mezcla de las papas con la leche rectificar condimentos.ciboulettekg0.050ABARROTESsalkgPCPCPCPCPCpcpimientakgPCPCPCPCPCpcnuez moscadakgPCPCPCPCPCpcC: Pur Piamontesalavar los pimentones y asar con aceite, sal y pimienta. Una vez asados, pelar y elaborar un pur, rectificar sazn y agregar al pur baseOVOLACTEOSmantequillakg0.080.0800.0800.0800.0800.080lechelt0.20.1000.2000.2000.2000.200D: Pur Yorkcremalt0.200Cortar jamn en juliana o brunoisse ( si es que contamos con un trozo de jamn), saltar para dar un poco de temperatura y agregar al purE: Pur BiarritzMondar los pimentones y cortar en juliana, cortar jamn en juliana y mezclar con los pimentones. Agregar al pur y rectificar sazn.F: Pur EspaolOTROSSaltear tocino en parmentier, salpimentar y agregar pimenton brunoisse, ciboulete picado fino y agregar al pur.agualt1.51.51.51.51.51.5001.5Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'2020Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Elaboracin de un pur base. Coccin hmeda.No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar elstico ( debido a la ruptura del almidon) , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

pollo grano asadoFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoPOLLO DE GRANO ASADO AL HORNO304 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoPOLLO ASADOArgumentacin TcnicaPOLLO ASADO AL HORNO ( COCCIN SECA)ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carnespollound2.000A: ADOBOEn un a olla disponer la mantequilla junto con el aj de color, la sal, la pimienta y el diente de ajo machacado, una vez incorporado los ingredientes agregar un poco de vino blanco.vegetalesajoB: POLLO DE GRANOabarrotesLavar y chamuscar el pollo retirando los restos de caones que queden, lavarlo nuevamente, luego bridarlo y disponerlo en una budinera y pintarlo con el adobo que se haba dejado reservado, llevar al horno por unos 30 min a 200 C hasta llegar a una temperatura de coccion interna entre los 69C y 71C, retirndolo cada ciertos minutos para volver a condimentar con el adobo internamente y por su interior.aji de colorkgpcsalkgpcpimientakgpcovolcteomantequillakg0.2licorvino blancolt0.1Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'1010Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Elaboracin de un adobo y coccin seca del pollo de grano.Procurar la utilizacin de un adobo saborizado, ya que de esto depende el sabor final del pollo.Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

lomo vacuno planchaFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoLOMO VACUNO PLANCHA154 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoLomo liso de vacuno a la planchaArgumentacin TcnicaCARNE DE VACUNO (COCCIN SECA)ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneosLomo liso vacunokg1.000LOMO LISO DE VACUNOLimpiar del exceso de grasa el lomo y Porcionar en trozos de 200 Grs. Marinar con finas hiervas y aceite. Calentar la plancha agregar un poco de materia grasa y disponerlo sobre esta, hasta que forme una corteza de color dorado por todos los lados, condimentarlo con sal y pimienta y llegar a un punto de coccin a punto 60 a 65 Cvegetalesabarrotessalpcpimientapcaceite de maravillaltpcovolacteolicorTiempos por etapasm'ABCDETotal m'55Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Limpieza de el lomo de vacuno y porcinamento. Ver los puntos de coccin de la carne de vacuno.Dependiendo de la la tabla de coccin de carnes (65C a punto)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

lomo cerdo asadoFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoLOMO DE CERDO ASADO AL HORNO304 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoLomo de centro de cerdo asado al hornoArgumentacin TcnicaCERDO ASADO AL HORNO (TECNICA DE COCCIN SECA)ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneosLomo cerdokg1.000LOMO DE CERDOLimpiar de exceso de grasa del lomo y bridar, condimentar con sal, pimienta y mostaza, luego sellar en un sartn caliente con un poco de materia grasa formando una corteza dorada por todos sus lados y llevar al horno a 180C hasta llegar a una temperatura de coccin interna ente 69 y 71Cvegetalesabarrotesmostaza dijonkg0.02salkgpcpimientakgpcaceite de maravillaltpcovolacteolicorTiempos por etapasm'ABCDETotal m'1010Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)limpieza del lomo de cerdo y especificar el punto de coccin de este.T coccin entre 69 y 71CMake up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

salsa bernaiseFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoSALSA BARNAISEsalsa20 a 254 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoSALSAS EMULCIONADASArgumentacin TcnicaSalsa semi-coaguladaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneoA: REDUCCINEn una olla o sartn disponer los ingredientes lquidos, chalota cicelada, pimienta mignonnette, estragn fresco. Perifollo y reducir a 1/4. filtrar y reservar.vegetaleschalotakg0.019estragn secokgPCPCperejl crespokgPCPCB: ELABORACINElaborar un bao mara 60C. En un bowl disponer las yemas y sobre el bao mara e incorporarle la reduccin, con la ayuda de un batidor de varilla fina y hacer un sabayn( yemas a espumoso), una vez listo agregarle la mantequilla clarificada (40C) de a poco . Una vez lista, cuando se obtenga la consistencia deseada, agregarle el estragn fresco restante y el PEREJIL CRESPO finamente picado como guarnicin.abarrotessalkgPCpim negra enterakg0.002ovolacteoyamasund2.000mante clarificadalt0.15otrovinagre blancolt0.03vino blancolt0.040vinagre de estragnlt0.03Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'101020Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Elaboracin de una salsa semi-coaguladatemperatura del bao mara ( 60 C)y de la mantequilla (40C), la incorporacin de la mantequilla. Maqntener entre 40 y 50 C.Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

Derivados BernaiseFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoDERIVADOS SALSA BARNAISEsalsa20 a 254 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoSALSAS EMULSIONADASArgumentacin TcnicaSalsa semi-coaguladaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.CARNEOSA: Salsa ChornElaborar una salsa Bernaise. Terminar con un pur o pulpa de tomate.VEGETALESchalotaskg0.0190.019B:Salsa Foyotestragn frescokgPCPCElaborar una salsa Bernaise. Terminar con glace de viande.perejil crespokgPCPCABARROTESsalkgPCPCpim negra enterakg0.002Tomate triturado o purkg0.030OVOLACTEOSyemasund1.0001.000mant. Clarificadalt0.1500.15OTROSvinagre blancolt0.030.03vino blancolt0.0400.040vinagre estragonlt0.030.03Glace de viandelt0.030Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'101020Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Elaboracin de una salsa semi-coaguladatemperatura del bao mara ( 60 C)y de la mantequilla (40C), la incorporacin de la mantequilla. Maqntener entre 40 y 50 C.Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

salsa holandesa FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoSALSA HOLANDESAsalsa15 s 204 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoSALSAS EMULCIONADASArgumentacin Tcnicasalsa semi-coagulada.ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneosHOLANDESAEn un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fra y elaborar un sabayn, una vez listo agregarle la mantequilla clarificada de a poco, posteriormente agregar sal , la pimienta y jugo de limn. Pasar por un chino y mantener como mximo entre 40 y 50 C.vegetaleslimnkg0.02abarrotessalkgPCpimientakgPCovolcteoyemaund2.000MANT. CLARIFICADAlt0.15otrosagua fralt0.05Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'2020Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Elaboracin de una salsa semi-coaguladaBatir enrgicamente, T de mantencin Entre 40 y 50 C.Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

Derivados HolandesaFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoderivados salsa holandesasalsa15 s 204 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoSALSAS EMULCIONADASArgumentacin Tcnicasalsa semi-coagulada.ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.CARNEOSA: Salsa MaltesaElaborar una salsa holandesa con agua, condimentos. Mezclar con las yemas y batir a sabayn. Agregar mantequilla clarificada. Una vez lista agregar jugo de naranjas 30 a 50 cc.VEGETALESlimonkg0.02mandarinaskg0.030naranjaskg0.100B: Salsa MikadoABARROTESElaborar una salsa holandesa con agua, condimentos. Mezclar con las yemas y batir a sabayn. Agregar mantequilla clarificada. Una vez lista agregar jugo de mandarinas 30 a 50 cc.salkgPCPCPCpimientakgPCPCPCOVOLACTEOSC: Salsa Mousselineyemasund2.0002.0002.000Elaborar una salsa Holandesa. Agregar crema semibatida.MANT. CLARIFICADAlt0.150.150.15cremalt0.030OTROSagua frialt0.050.050.05Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'2020Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Elaboracin de una salsa semi-coaguladaBatir enrgicamente, T de mantencin Entre 40 y 50 C.Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

salmn pochadoFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoSALMN POCHADO A LA FRANCESA204 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoSALMON POCHADO A LA FRANCESAArgumentacin Tcnicasalmn coccin hmedaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneossalmnkg1.000A: SALMONLavar y retirar las escamas del salmn y filetear, retirar las espinas de los filetes . Porcionar en trozos de 180 gr. y reservar. Picar cebolla en pluma y gajos de limon a vivo. En una budinera disponer la cebolla, luego el salmn, condimentar con sal, pimienta, cubos de mantequilla y los gajos de limn a vivo, agregar 1/3 vino blanco y 2/3 fondo de pescado hasta cubrir 2/3 del pescado y llevar a horno tapado con papel aluninio a 160C. por 12 minutos o hasta llegar a un a t interna de 45 a 48Cvegetalescebollakg0.1limnkg0..5abarrotessalkgpcpimientakgpcovolacteomantequillakg0.05licoresvino blancoLT0.01otrosfondo de pescadolt0.01Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'1010Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Fileteado del salmn Pochadofileteado de los pescados y punto de coccin 45CMake up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

pescado planchaFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoREINETA A LA PLANCHA204 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoREINETA A LA PLANCHAArgumentacin TcnicaREINETA (COCCIN SECA)ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneoA: REINETAreinetakg1.000Lavar, filetear y retirar la piel a la reineta, Porcionar en filetes de 180 gr. marinar y reservar, cocinar en plancha caliente con un poco de materia grasa, condimentar con sal y pimienta.vegetalesabarrotessalkgPCpimientakgPCaceite de maravillaltPCovolacteolicorotrosTiempos por etapasm'ABCDETotal m'1515Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Fileteado de la reineta T interna coccin seca.fileteado de los pescados y punto de coccin.50 y 55CMake up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

arroz pilafFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoArroz pilaf254 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoArroz pilafArgumentacin Tcnicaarroz baseProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.carneosA: ARROZEn una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise y sudar hasta dejar transparente. Agregar el arroz y marcar por unos minutos (3 aprox.), e incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar coccin por 20 min. Mas aprox. Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180C) Calor seco.vegetalescebollaKg.0.1abarrotesarrozkg0.5salkg0.015aceite de maravillalt0.05pimientakg0.005ovolacteootrosagua o fondolt0.65Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'2020Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Sudado de la cebolla Marcado del arroz Coccin mixta.temperatura de coccin (fuego suave) y tiempo de coccin.(20 min.)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

Arroz ExticoFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoARROZ EXTICO254 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoARROZArgumentacin TcnicaDerivados arroz pilafProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.CARNEOSA: GARNITURALavar e higienizar los tomates, mondarlos y cortar en concasse. Reservar. Aparte cortar el ciboulette muy fino. Reservar.VEGETALEScebollakg0.1tomatekg0.500ciboulettekg0.030B: ARROZEn una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise y sudar hasta dejar transparente. Agregar el arroz y marcar por unos minutos (3 aprox.), e incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar coccin por 20 min. Ms aprox. Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180C) Calor seco. Una vez listo peinar con un trincho, agregar la garnitura y las amapolas.ABARROTESarrozkg0.5salkg0.015aceite maravillalt0.05pimientakg0.005semillas amapolaskg0.015OVOLACTEOSOPCIONALEL arroz se puede preparar pilaf o creoleOTROSfondolt0.65Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'2020Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Sudado de la cebolla Marcado del arroz Coccin mixta.temperatura de coccin (fuego suave) y tiempo de coccin.(20 min.)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

Arroz primaveraFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoArroz Primavera254 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoArrozArgumentacin TcnicaDerivados arroz pilafProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.CARNEOSA: GARNITURALavar e higienizar las zanahorias y picar en brunoisse y dar coccin. Cocer el choclo y las arvejas degranadas. Reservar.vegetalescebollakg0.1zanahoriakg0.030choclokg0.030Arvejakg0.050B: ARROZEn una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise y sudar hasta dejar transparente. Agregar el arroz y marcar por unos minutos (3 aprox.), e incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar coccin por 20 min. Ms aproxabarrotesarrozkg0.3salkg0.1aceite de maravillalt0.05pimientakg0.005ovolacteosOPCIONALEL arroz se puede preparar pilaf o creoleotrosagua o fondolt0.65Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'2020Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Sudado de la cebolla Marcado del arroz Coccin mixta.Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

Arroz madrasFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoARROZ PILAF254 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoARROZ PILAFArgumentacin Tcnicaarroz baseProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.CARNEOSA: ARROZEn una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise y sudar hasta dejar transparente. Agregar el arroz y marcar por unos minutos (3 aprox.), e incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar coccin por 10 min. aprox. Agregar las manzanas cortadas en brunoisse y las pasas. Dar coccin los 10 minutos restantes. Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180C) Calor seco.VEGETALEScebollakg0.1Manzanas verdeskg0.15ABARROTESarrozkg0.5salkg0.015aceite maravillalt0.05pimientakg0.005pasaskg0.100OVOLACTEOSOTROSfondolt0.65Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'2020Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Sudado de la cebolla Marcado del arroz Coccin mixta.temperatura de coccin (fuego suave) y tiempo de coccin.(20 min.)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

Arroz ArabeFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte Calrico PorcinTiempo de preparacinRendimientoArroz rabe254 paxArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoArroz pilaf con pasta cabellos de angelArgumentacin TcnicaDerivado de arroz pilafProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.CARNEOSA: ARROZEn una olla calentar aceite agregar los cabellos de angel hasta lograr un color suave .Agregar el arroz y marcar por unos minutos (3 aprox.), e incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar coccin por 20 min. Mas aprox. Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180C) Calos seco. OPTATIVAMENTE SE PUEDE O NO USAR CURRY. ESTE SE AGREGA CUANDO SE EST MARCANDO EL ARROZ.VEGETALESABARROTESarrozkg0.5salkg0.015aceite maravillalt0.05pimientakg0.005Cabellos de angelkg0.150OVOLACTEOSOTROSfondolt0.65Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'2020Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Sudado de la cebolla Marcado del arroz Coccin mixta.temperatura de coccin (fuego suave) y tiempo de coccin.(20 min.)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

&L&G&R&G

Hoja1