Fakta om sous-vide −−−− tilberedning i vakuumposer

Anne Lassen &Ina Clausen

Afdeling for Ernæring,Storkøkkencentret

Fakta om sous-vide - tilberedning i vakuumpose

FødevareRapport 2000:201. udgave, 1. oplag, juli 2000 Fødevaredirektoratet,Oplag: 500 eksemplarerTryk: FødevaredirektoratetISBN: 87-90978-19-6ISSN: 1399-0829Pris: Kr. 65,- inkl. momsRapporten findes i elektronisk form på adressen: www.foedevaredirektoratet.dk

FødevaredirektoratetMørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg,Tlf. + 45 33 95 60 00, fax + 45 33 95 60 01,Hjemmeside: www.foedevaredirektoratet.dk

Prissatte publikationer kan købes i boghandelen eller hos:Statens InformationPostboks 1103, DK-1009 København K.,Tlf. +45 33 37 92 28, Fax +45 33 37 92 80,E-post: sp@si.dk

Udarbejdet af:Anne Lassen og Ina Clausen

Illustrationer:Tilde Louise Carlsen, Grafisk Tegnestue

Fødevaredirektoratet er en del af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Direktoratetstår for administration, forskning og kontrol på veterinær- og fødevareområdet. Herunder

varetages opgaver vedrørende dyreværn for Justitsministeriet. Regeldannelse, koordination,forskning og udvikling foregår i Fødevaredirektoratet i Mørkhøj. Kontrollen med fødevarer fra

jord til bord og tilsyn med veterinære forhold varetages af de 11 fødevareregioner, som eroprettet pr. 1. januar 2000. Direktoratet består af ca. 540 årsværk, som er placeret i Mørkhøj

og ca. 1.370 årsværk, som er fordelt på de 11 regioner.

StorKøkkenCentret under Afdeling for Ernæring er Fødevaredirektoratets forsknings- ogvidencenter for offentlig kostforplejning, storkøkkener og catering. Storkøkkencentretgennemfører forsknings- og udviklingsopgaver og udgiver publikationer for storkøkkener.

http://www.foedevaredirektoratet.dk/

Indhold

1 Definition af sous-vide og beslægtede produktionsmetoder ..... 7• Sous-vide • Hot-fill • Minimal processing • Lavtemperatur-varmebehandling

2 Sous-vide −−−− trin for trin................................................................ 10• Råvarer • Forbehandling • Pakning i plastposer • Vakuumering• Varmebehandling • Nedkøling • Køleopbevaring og distribution• Genopvarmning og servering

3 Holdbarhed................................................................................... 17• Sous-vide i forhold til cook-chill og konserves• Særligt farlige bakterier • Varmebehandling og køleopbevaring• Hvordan fastsættes holdbarheden? • Retningslinier

4 Sådan måles temperaturen korrekt ............................................ 24• Temperaturmåling • Kalibrering • Ekstra kontrol

5 Udstyr ........................................................................................... 27• Investeringer • Plastposer • Vakuumpakkemaskiner • Varme-behandlingsudstyr • Nedkølingsudstyr • Udstyr til genopvarmning

6 Fødevarekvalitet........................................................................... 30• Kød (tilberedning, svind, kulinarisk kvalitet og vitaminindhold)• Fisk (kulinarisk kvalitet) • Grøntsager (kulinarisk kvalitet ogvitaminindhold)

7 Eksempler på køkkener med sous-vide produktion.................. 40

8 Hvad taler for og imod sous-vide? ............................................. 41• Fordele • Ulemper

Ordliste .................................................................................................. 44

Referencer ............................................................................................. 47

Stikordsregister .................................................................................... 50

Forord

Vores viden om sous-vide er indhentet fra mange kilder. Først og fremmest gennemegne afprøvninger og forsøg med sous-vide tilberedning. De første forsøg foretog vii 1996-97 under projekt FOKUS (Forbedring af indkøb og tilberedning af kød-udskæringer i storkøkkener), og senere blev flere forsøg gennemført i storkøkken-centrets testkøkken. Vi har også besøgt en række danske og udenlandske køkkenermed sous-vide produktion, og endelig er mange oplysninger om sous-vide indhentetvia forskellige fagpersoner, relevante publikationer, videnskabelige artikler,konferencer og lignende.

En stor tak til alle de personer der har budt os velkomne og videregivet dereserfaringer og viden om sous-vide produktion. Det drejer sig om en række køkkenervi har besøgt; Cuisine Centrale d’Antony i Paris, DeliVa i Belgien, ALMA ligeledesi Belgien, Sunnaas Sykehus i Norge, Radisson SAS hotellerne i København ogÅrhus, Color Line Danmark A/S i Hirtshals og Kram I/S i Køge. Gunvor Bruus fraDe Gamles By og Camilla Bitz har nedskrevet indtryk fra besøg i henholdsvisFrankrig/Belgien og Norge. Camilla Bitz har desuden udført en stor del af sous-videforsøgene under projekt FOKUS. Også tak til firmaet Kolva og Niels Rørdam Holmfra Centralkøkkenet A/S for lån af udstyr og køkken.

Endelig en stor tak til Susanne Knøchel og Tina Beck Hansen fra Mejeri- ogLevnedsmiddelinstituttet, KVL, Gitte Breum Rasmussen fra Glostrup Sygehus,Margit Dörffer og Anette Granly Larsen fra Slagteriernes Forskningsinstitut, KirstenSkovsby fra Økonomaforeningen, Torben Christiansen fra HovedstadensSygehusfællesskab, Claus Andersen fra Kolva samt Leif Bøgh-Sørensen, LeneRasmussen, Kem Wilquin, Mette Elsig, Helle Eriksen og Gitte Alsing Petersen fraFødevaredirektoratet for meget grundig gennemlæsning og kommentering afmanuskriptet.

Bogen retter sig primært mod storkøkkener og relevante uddannelsesinstitutioner.Men også mange andre med interesse for sous-vide produktion kan forhåbentlig fågavn og glæde af bogen. Har du kommentarer til indholdet vil vi blive glade forat få dem.

Med venlig hilsenIna Clausen og Anne Lassen

Fødevaredirektoratet, Mørkhøj Bygade 19, 2860 Søborg, e-mail: ann@fdir.dk

Definition af sous-vide og beslægtede produktionsmetoder 7

1 Definition af sous-vide og beslægtedeproduktionsmetoder

Der hersker undertiden forvirring om, hvad sous-vide dækker over i forhold tilbegreber som hot-fill og minimal processing. Derfor bliver disse begreber kortbeskrevet her, ligesom der redegøres for, hvad lavtemperatur-varmebehandlingindebærer, og hvad denne tilberedningsform har til fælles med sous-vide.Forklaring på flere ord kan findes i ordlisten, bagest i bogen.

Sous-vide

Sous-vide (udtales ’su vit’) er etfransk ord, der kan oversættes med’under tomhed’. I Danmark kaldesmetoden også for ’vakuumkogning’.

Sous-vide kan defineres som føde-varer, der er varmebehandlede ispecielle plastposer, hvor luften erblevet suget ud af poserne, inden delukkes. Fødevarerne kan være rå ellerforbehandlede, når de anbringes iposerne. Varmebehandlingen foregårved en temperatur på under 100°C.Efterfølgende nedkøles maden ogkølelagres i posen.

Sous-vide er en videreudvikling afden traditionelle cook-chill metode(køleproduktion). Holdbarheden erimidlertid længere end ved cook-chillproduktion. Dels fordi maden pågrund af emballagen ikke kanforurenes med bakterier efter varme-behandlingen. Dels fordi der ikke erilt i pakningen under lagringen,

hvorved fordærvelsesflora og iltningaf fedtstoffer hæmmes.

Der bruges normalt ikke tilsætnings-stoffer ved sous-vide produktion, ogmaden varmebehandles – i forhold tilkonserves – relativt mildt, svarende tilen pasteurisering.

Historisk perspektivSous-vide metoden blev introduceret af denfranske kok George Pralus i midten af70’rne, men tidligere produktionsmetoderhar indeholdt elementer af sous-videmetoden. Udgangspunktet for Pralus var, athan ønskede at forlænge holdbarheden ogmindske svindet ved tilberedning af foiegras. Efterfølgende blev der arbejdet medat forbedre emballagen, og metoden blevafprøvet på andre produkttyper. Senere harsous-vide fundet vej fra restaurations-branchen til både institutionskøkkener samttil industrien og detailhandelen.

Definition af sous-vide og beslægtede produktionsmetoder8

Undertiden bruges betegnelsen Cap-Kold (Controlled AtmospherePacking Kept Cold) om sous-vide.Det er imidlertid et registreret vare-mærke, der benytter sig af både sous-vide og hot-fill metoder.

Hot-fill

Virksomheder der fremstiller sous-vide produkter benytter ofte også hot-fill. Ved hot-fill – varm påfyldning –koges maden på sædvanlig måde,hvorefter den straks fyldes i specielleplastposer. Temperaturen vedpåfyldning vil sædvanligvis være over80°C. Denne høje temperaturbevirker, at bakterier tilført underpåfyldningen slås ihjel.

Poserne lukkes med klips og varme-behandles eventuelt efterfølgende ikort tid. Sidstnævnte er især relevant,hvis temperaturen under påfyldningikke har været tilstrækkelig høj, ogman ønsker en lang holdbarhed. Derskal være mindst mulig luft i posenfor at hindre mikrobiel vækst og ilt-ning af maden under lagring. Herefternedkøles maden og lagres på køl.

Metoden er især egnet til produkter,der er helt eller delvis flydende, foreksempel supper, sovser, sammen-kogte retter og forskellige slags grød.Hot-fill produkter har været solgt idetailhandlen siden midten af 70'erne(fx gule ærter). Og marmelade er imere end 50 år fyldt varm i glas.

Minimal processing

Minimal processing kan defineressom en behandling, eller retterekonservering, der er netop såskånsom, at den tillader sikkerdistribution af varer i en ’frisklignende’ tilstand. Typisk kombineresflere bakteriehæmmende faktorer, foreksempel let reduktion af pH ogvandaktivitet, mild varmebehandlingog pakning i modificeret atmosfære(MAP) eller under vakuum. Varerneopbevares og distribueres kølede1.

Lavtemperatur-stegning

Varmebehandling ved meget lavetemperaturer – under 100°C – somdet sker ved sous-vide, har traditioneltikke været anvendt ved tilberedning.Den teknologiske udvikling af ovneog vandbade har imidlertid betydet, atman i dag sagtens kan anvende demeget lave temperaturer. Vi har valgtat kalde varmebehandling ved mindreend 100°C for lavtemperatur-stegning eller lavtemperatur-varmebehandling. Betegnelsenlangtidsstegning bruges normalt omvarmebehandling ved 130-150°C.

Der er en række fordele ved attilberede ved lav temperatur. Selv omkøkkenet ikke producerer sous-vide,kan det sagtens have gavn af attilberede ved tilsvarende lavetemperaturer. En af fordelene iforhold til traditionel tilberedning

Definition af sous-vide og beslægtede produktionsmetoder 9

(over 150oC) er, at forskellene icentrumtemperaturerne mellemforskellige enheder (fx stege) i ovnenbliver meget mindre2. Det betyder, atden kulinariske kvalitet bliver mereensartet.

En anden fordel ved lavtemperatur-stegning i forhold til tilberedning vedhøje temperaturer er, at temperatur-målingen bliver langt lettere at udførenøjagtig, fordi temperatur-gradientenind igennem produktet bliver mindre(se s. 24-25).

Der kan desuden opnås en højerebakteriedræbende effekt i centrumved at lavtemperatur-stege. Stegerman eksempelvis to ens stege i en ovntil den samme centrumtemperatur,men ved henholdsvis 90 og 150°C, vilflest bakterier blive dræbt ved brug afden lave ovntemperatur2. Den laveretemperatur og dermed langsommereopvarmning kan tillige resultere i, atkødet bliver mere mørt3.

Hot-fill kan bruges til helt ellerdelvis flydende produkter

Sous-vide – trin for trin10

2 Sous-vide −−−− trin for trin

Sous-vide produktion kan deles op i en række trin. Trinene bliver i dette kapitelgennemgået ét for ét med praktiske tips samt oplysninger om lovkrav og, hvad manskal være særlig opmærksom på. Før en egentlig produktion går i gang, må manpåregne et stort forarbejde med at fastlægge de præcise produktionsbetingelser. Detvil også være nødvendigt at træne personalet samt opbygge et pålideligt kvalitets-sikringssystem. Jo længere holdbarhedstid der ønskes, jo skrappere betingelser måder stilles. Læs mere om holdbarhed, udstyr, temperaturmåling og fødevarekvalitet(kød, fisk og grøntsager) senere i bogen. Det skal bemærkes, at de lovkrav der erangivet i dette kapitel, dækker producenter omfattet af ’hygiejnebekendtgørelsen’.For autoriserede kødproducerende virksomheder m.fl. gælder andre regler.

Råvarer

Man hører ofte,at der krævessærlig bakterie-

fattige råvarer til sous-videproduktion. Dette er naturligvis etgodt princip, og det giver en ekstrasikkerhed. Men det må pointeres, atholdbarheden under alle omstæn-digheder må fastsættes ud fraformodningen om, at råvarerne kanindeholde sygdomsfremkaldendebakterier. Ellers kan der indtræffe enkatastrofe, hvis uheldet er ude.

At råvaren er frisk og af godkulinarisk kvalitet, har selvfølgeligstor betydning for slutproduktetskvalitet.

Både friske/ferske, frosne samtforarbejdede råvarer kan benyttes tilsous-vide produktion.

Nogle kontrolpunkter

x Tjekke temperaturen på køle- ogfrostvarer ved modtagelse

x Tjekke datomærkning og råvarernesfriskhed

x Tjekke om specifikationer på skæring,vægt m.m. er opfyldt

x Kontrollere tiden fra modtagelse tillagring af køle- og frostvarer

x Kontrollere lagertemperaturerne

Lovkrav − kølevarer og dybfrost4,5

x Opbevaring ved højst 5°C for de flestekølevarer (gælder fx ikke for svine- ogoksekød, der ikke er hakket)

x Opbevaring ved højst ÷18°C for dyb-frost (dog tolereres kortvarigtemperaturstigning til ÷15°C vedtransport)

Sous-vide – trin for trin 11

Forbehandling

Visse råvarer kanmed fordelforbehandles

inden pakning i poser. Forbehand-lingen kan bestå i kogning af sauce,bruning af kød, blanchering afgrøntsager eller andet. Krydderiertilsættes ligeledes i dette procestrin.

Man kan også vælge at varme-behandle visse ingredienser forud forpakningen, fordi man har erfaring for,at de normalt indeholder storemængder mikroorganismer (fxkrydderier). Dermed øges denmikrobiologiske sikkerhed.

Nogle kontrolpunkter

x Sikre at opskrifterne følges nøje,herunder at ingredienserne afvejeskorrekt

x Undgå at sprede bakterier mellemforskellige råvarer, der ikke skalvarmebehandles i samme pose

x Kontrollere tid og temperatur vedeventuel nedkøling

Pakning i plastposer

Maden anbringes ispecielle plastposerenten i enkeltportions-eller i flerportionsposer(vedr. plastposer se s.

27). Normalt bør poserne maksimaltfyldes 2/3 op.

Maden må ikke berøre posen, dérhvor den skal lukkes (svejse-området), da posen ellers ikke vilkunne lukkes tæt. Det kan være enhjælp under pakningen at placereposerne på et stativ og bruge en tragttil påfyldning (se figuren ). Et stativ og en tragt

kan være en hjælpved fyldning

Det er vigtigt, at poserne fyldesensartet op, så varmebehandlingenbliver så ensartet som mulig mellemde forskellige poser.

Nogle kontrolpunkter

x Kontrollere at der ikke kommer kød-saft, fedt osv. på svejseområdet

x Sikre at alle enheder har sammedimensioner (tykkelse, vægt m.m.)

Vakuumering

Mest muligt luft børsuges ud, da luft ipakningen kan give endårligere varme-

overførsel samt nedbryde vissevitaminer. Luft kan også reagere medmaden, og få den til at smagehengemt (WOF), ligesom iltkrævende

Sous-vide – trin for trin12

bakterier vil kunne vokse. Eftervakuumeringen svejses poserne. Dennøjagtige svejsetid afhænger afplastmaterialet (bl.a. tykkelse). Nogle produkter er sarte over fortrykpåvirkninger (fx fisk). For disseprodukter kan det være en fordel atfylde en anelse gas i posen (N2 ellerN2/CO2) efter vakuumeringen. For at undgå at maden rutscher opmod åbningen, kan poserne placereslidt på skrå i vakuumpakkemaskinen. Flydende og halvflydende produkterkan ofte ikke vakuummeres, når de ervarme, da væsken i så fald vilbegynde at boble (koge over) ogdermed risikere at forurene svejse-området. Det skyldes at kogepunktetfalder, når trykket falder.

Nogle kontrolpunkterx Sikre tilstrækkelig vakuumx Kontrollere at svejsningen er tæt

(træk evt. lidt i posen)

Varmebehandling

Det er meget vigtigt at havestyr på varmebehandlingen− det vil sige kombinationenaf tid og temperatur. Først ogfremmest fordi det erafgørende for den mikro-biologiske sikkerhed, men

også fordi det har betydning for den

kulinariske kvalitet og for holdbar-heden. Varmebehandlingen kanforegå i forskelligt udstyr. Mestalmindeligt er det at bruge ovne ellervandbade (se s. 28-29).

Ønsket om en kraftig varme-behandling − og dermed enten størremikrobiologisk sikkerhed ellerlængere holdbarhed − må ofte vejesop mod den ønskede kulinariskekvalitet. For eksempel ændrer grønnebønner farve mod det olivengrønne(jf. s. 37), hvis de opvarmes formeget, og for kød er der ensammenhæng mellem centrum-temperatur og farve, mørhed, svindog saftighed6 (jf. s. 32).

Man kan benytte forskellige kombi-nationer af tid og temperatur for atopnå samme drabseffekt for en givenbakterie (se det efterfølgendeeksempel). Husk dog at lovkraveneskal være opfyldt.

Drab af bakterierDer opnås samme bakteriedræbende effektover for de sygdomsfremkaldende bakterierListeria monocytogenes, hvis de udsættesfor følgende fire konbinationer afopvarmninger (z-værdi= 7°C):x 75ºC i 23 sekunderx 70ºC i 2 minutterx 65ºC i 10 minutterx 60ºC i 54 minutter

Hvis for eksempel kødstykker er uensi størrelse, eller hvis cirkulationen af

Sous-vide – trin for trin 13

luft/vand er dårlig, kan en holdetidindlægges for at sikre, at alle kød-stykker opnår den ønskede centrum-temperatur. Det kan gøres ved, attemperaturen hen mod slutningen aftilberedningen skrues ned til denønskede centrumtemperatur og holdesher i et vist tidsrum (fx 20 min). Enanden grund til at bruge holdetid erfor at øge den bakteriedræbendeeffekt eller for at mørne kødet.

Lovkrav − varmebehandlingTemperaturen skal være mindst 75ºC i helefødevaren ved varmebehandling, medfølgende undtagelser4,5:x hele kødstykkerx portionsvis servering af kød,

forbrugeren ikke ønsker gennemstegtx servering af hønseæg enkeltvisx øvrige levnedsmidler, der af hensyn til

levnedsmidlets karakter ikke kanopvarmes til mindst 75ºC. Der må dogikke være hygiejniske problemerforbundet med varmebehandlingen

Kød og fisk svinder mere, jo højerecentrumtemperatur det tilberedes til(jf. s. 31-32). Det kan derfor være enfordel at varmebehandle helekødstykker til en lavere centrum-temperatur, som holdes i et stykke tid,fremfor at varmebehandle til enhøjere centrumtemperatur udenholdetid.

Hvis man tilbereder i en ovn ved foreksempel 90°C, og man ønsker atholde temperaturen i produktet

konstant ved for eksempel 65ºC, erman nødt til at sænke temperaturen iovnen, når produktet har dennetemperatur. For at sænketemperaturen tilstrækkeligt hurtigtkan man åbne ovndøren, således atvarmen lukkes ud. Alternativt kantemperaturen i ovnen sænkes ipassende tid, inden centrum-temperaturen er nået (manuelt ellerved programmering).

Eksempel på et temperaturforløb vedsous-vide tilberedning af oksetyndsteg7

Ved varmebehandling i vandbad erdet typisk at opvarme vandet til entemperatur, der er 2-10°C over denønskede sluttemperatur i centrum afproduktet. Det kan tage for eksempel10 timer at varmebehandle nakkefilettil en centrumtemperatur på 75°C, nårvandets temperatur er 77°C.

Sous-vide – trin for trin14

Nogle kontrolpunkter

x Med mellemrum kontrollere varme-fordeling i ovnen/vandbadet, herundermåle udstyrets maksimale kapacitet

x Registrere tid og temperatur icentrum af mindst ét produkt ved hverbatch/produktion, fx med endatalogger under tilberedningen,og/eller med et håndtermometer eftertilberedningen (disse produkter kansidestilles med traditionelle cook-chillprodukter mht. holdbarhed, pga. risikofor vakuumtab)

Nedkøling

Der er lovkrav til, hvor hurtignedkølingen fra 65 til 10°Cskal foregå. Baggrunden forkravene er, at bakterier voksermeget hurtigt i dette tempera-turområde. Nedkøling findernormalt sted i blæstkølere eller

vandbade (se s. 29).

Lovkrav − nedkølingTemperatur-intervallet 65ºC til 10ºC skalpasseres inden for højst 3 timer4,5

Fødevarer leder varme og kulderelativt dårligt, så nedkølingen tagerlang tid. Derfor er det vigtigt, at madder skal nedkøles, ikke er i for storeenheder, især er tykkelsen vigtig.

Det er også vigtigt, at udstyret tilnedkøling ikke overfyldes. Det skal

have kapacitet til at nedkøle på denlovbefalede tid.

Vær opmærksom på, at der kan væremeget stor variation mellemforskellige poser/enheder i fx enblæstkøler (se s. 29).

Nogle kontrolpunkter

x Måle den maksimale kapacitet afvandbad/blæstkøler med jævnemellemrum, herunder variation fraenhed til enhed

x Registrere nedkølingstid ogsluttemperatur i centrum i detykkeste/største enheder og evt. veddet varmeste sted ved hverbatch/produktion

Køleopbevaring og distribution

Temperaturen underkølelagringen er afstor betydning for

fødevarernes holdbarhed. Holdesmaden ikke tilstrækkelig kold, er derrisiko for, at eventuelt tilstedeværendesygdomsfremkaldende bakterier kanformere sig.

Lovkrav − køleopbevaringVarmebehandlede, nedkølede,letfordærvelige fødevarer skal opbevaresved maksimum 5ºC4,5

Sous-vide – trin for trin 15

Mange lande anbefaler, at sous-videprodukter opbevares ved maksimum3ºC. Det skyldes, at bakterienClostridium botulinum ikke kanvokse under 3ºC (jf. s. 20).

Temperaturen bør kontrolleresgennem hele kølekæden. Mangemålinger har vist, at temperaturerne ikølekæden ofte overskrider denfastsatte grænse.

Der er udviklet forskelligetemperaturindikatorer, der kan afsløreom maden har været udsat for forhøje temperaturer. Disse etiketter kanklistres på emballagen.

Én type temperaturindikator, ensåkaldt kritisk-temperaturindikator,giver udslag, hvis temperaturenoverskrider en nærmere fastsatgrænse, for eksempel 5ºC. Udslagetkan være i form af et farveskift. Mankan imidlertid ikke se, om der harværet tale om en kortvarig ellerlængerevarende overskridelse.

En anden type temperaturindikatorkaldes en tid-temperaturindikator.Den giver udslag, hvis den udsættesfor en given kombination aftemperatur og tid. Den kan foreksempel give det samme udslag, nården udsættes for 8ºC i 3 døgn somfor 5ºC i 5 døgn. Der er firmaer, somdesigner sådanne tid-temperatur-indikatorer til specifikke produkter,og hvor udslaget afspejlerbakteriernes vækst.

Hidtil har temperaturindikatorer ikkeværet anvendt i Danmark i catering-branchen. Men potentialet er der forat anvende dem, hvis der er doku-mentation for, at de er egnede,pålidelige og prismæssige accep-table.

Nogle kontrolpunkter

x Kontrollere temperaturer i kølerumx Kontrollere temperaturer ved

distributionx Sikre at varer, hvor holdbarheds-

datoen er overskredet, kasseresx Sikre at varer, der er oppustede eller

hvor vakuumet er forsvundet, kasseresx Bruges temperaturindikatorer, skal

man sikre, at de er korrekt aktiveredex Opbygge et lagerstyringssystem for

’først ind, først ud’ Genopvarmning og servering

Sous-vide produkter kanserveres genopvarmede ellerkolde. Genopvarmning giverstørre sikkerhed, da eventuellesygdomsfremkaldende

bakterier derved dræbes. Noglebakteriegifte (toxiner) bliver dog ikkeødelagt ved almindelig opvarmning.

Lovkrav − genopvarmningMad der genopvarmes, skal opvarmes tilmindst 75ºC, dog med de sammeundtagelser, som der er ved varme-behandling. Maden skal derefter entenholdes ved mindst 65°C eller serveres indenfor en periode af 3 timer4,5

Sous-vide – trin for trin16

Både vandbad, ovn og mikrobølgeovnkan anvendes til genopvarmning. Vedbrug af ovn kan genopvarmningenforegå enten i posen, eller efter atmaden er taget ud af posen. Generelttager det kortere tid at genopvarmeend at varmebehandle. For eksempeltog det 4 timer at tilberede ensvinekam til 80°C i centrum ved enovntemperatur på 90°C, mensgenopvarmningen kun tog 2 timer(80°C i centrum).

Servering bør ske så hurtigt eftergenopvarmning som muligt for atundgå, at den kulinariske kvalitetforringes, og at vitaminer ødelægges.

Nogle kontrolpunkterx Kontrollere centrumtemperaturer

efter genopvarmningx Servering så hurtigt efter

genopvarmning som muligt

Før målet er nået, og sous-videmaden kan serveres, er et stortforarbejde nødvendigt for atfastægge de præcise produktions-betingelser. Et godt kvalitets-sikringssystem må også opbygges

Holdbarhed 17

3 Holdbarhed

En fødevares mikrobiologiske holdbarhed afhænger primært af antallet og typen afbakterier i råvarerne, tid og temperatur ved varmebehandling og temperatur vedkøleopbevaring. Også fødevarens/rettens sammensætning har væsentlig betydning− for eksempel kan syre og salt virke hæmmende på væksten af bakterier og dermedmedvirke til at forlænge holdbarheden. Hvis køkkenerne ønsker en holdbarhed, derer længere end de tre døgn, der sædvanligvis benyttes for cook-chill-produkter, skalder foretages en konkret vurdering af de enkelte produkttyper, der også inddragerden kulinariske kvalitet. I dette kapitel gennemgås betydningen af varmebehandlingog opbevaringstemperatur for den mikrobiologiske holdbarhed, og der givesanvisninger på, hvordan denne holdbarhed kan fastsættes.

Sous-vide i forhold til cook-chillog konserves

Sous-vide og hot-fill fødevarer kansom hovedregel holde sig længereend traditionel cook-chill mad. Detskyldes to forhold:x Maden kan ikke forurenes med

mikroorganismer efter varme-behandlingen ved sous-vide pågrund af vakuumpakningen. Vedhot-fill er maden meget varm (ca.80ºC) når posen lukkes. Dettemedfører drab af de bakterier, dermåtte være i emballagen eller iluften (eventuelt varmebehandlesfødevarerne igen efter, at de erkommet i posen, jf. s. 8).

x Man undgår problemer med debakterier, der kræver ilt for atvokse. Til gengæld skal manvære opmærksom på, at der erandre bakterier, der trives

fortrinligt uden ilt, herunder noglesygdomsfremkaldende bakterier.

Sous-vide har dog en kortereholdbarhed end helkonserves.Helkonserves kan desuden opbevaresved stuetemperatur, mens sous-videskal opbevares på køl. Forskellenskyldes fortrinsvis forskellig grad afvarmebehandling. Mens man vedsous-vide produktion normaltvarmebehandler relativt mildt,gennemgår konserves ofte enbetydelig hårdere varmebehandling,en såkaldt sterilisering. Endvidere erkonserves som regel emballeret i dåseog sous-vide altid i plast.

Særligt farlige bakterier

Sygdomsfremkaldende bakterier hargode vækstbetingelser i varme-behandlede fødevarer. Det skyldes, at

Holdbarhed18

størstedelen af de bakterier, dernormalt er i produktet er blevet dræbtved varmebehandlingen. Dermed skalde sygdomsfremkaldende bakterierikke konkurrere med andre bakterierom maden.

Det er særlig bakterierne Clostridiumbotulinum og Listeria monocyto-genes, man skal være opmærksom på,når man fastlægger produktions-betingelser og holdbarhedstider forsous-vide produkter.

Clostridium botulinum danner varmestabilesporer, men vokser ikke under 3°C

Clostridium botulinum kan forårsageden såkaldte pølseforgiftning (botulis-me). Tilfælde af pølseforgiftning ermeget sjældne. Men konsekvenserneer til gengæld meget alvorlige, fordibakterien danner giftstoffer (toksiner),som kan medføre døden.

Nogle Clostridium botulinum typerkan danne gifte, hvis temperaturen erover 3ºC i længere tid, og de rette

vækstbetingelser (pH, salt m.m.) er tilstede. De kræver ikke ilt for at vokse,og kan derfor vokse i vakuumpakkedeprodukter.

Advarselssignal !Clostridium botulinum kan danne luft.Kassér derfor sous-vide poser, der er

pustet op under lagring

Clostridium botulinum kan dannesporer, som er vanskelige atuskadeliggøre. Det kræver derfor enmeget hård varmebehandling ateliminere dem. Sporerne kanomdannes til bakterieceller vedvarmebehandling.

Listeria monocytogenes vokser helt nedtil 1°C, men dræbes ved 75°C

Listeria monocytogenes kan forårsageen alvorlig infektion, listeriose, somisær kan ramme gamle, unge ogimmunsvækkede personer. Ca. 25%af dem, som rammes af sygdommen,dør8.

Holdbarhed 19

Listeria monocytogenes er en af deikke-sporedannende, sygdoms-fremkaldende bakterier, der kan tålemest varme (dræbes dog ved 75°C).Derudover kan den vokse vedkølerumstemperaturer helt ned til 1ºC.Vakuumpakning hæmmer ikkevæksten af bakterien.

Både Clostridium botulinum ogListeria monocytogenes forekommer imange råvarer, og Listeriamonocytogenes kan også etablere sigi produktionsmiljøet. Det er derforvanskeligt fuldstændigt at sikre, at deikke findes i de rå produkter.

De sygdomsfremkaldende, spore-dannende bakterier Clostridiumperfingens kan skabe problemer, hvisnedkølingen tager lang tid. Dissebakterier kan vokse meget hurtigt− antallet af bakterier kan fordoblespå under 10 min. Bakterierne vokserdog ikke ved temperaturer under10°C, og de vokser kun, hvor der ikkeer ilt.

Varmebehandling ogkøleopbevaring

Jo højere en centrumtemperatur dertilberedes til, og jo længere tid dennetemperatur holdes – jo flere bakterierdræbes, og jo længere er holdbarhe-den ud fra en mikrobiologisk syns-vinkel. Den kulinariske kvalitet kangodt være uacceptabel, selv omproduktet er sikkert.

Pasteuriseringsværdien er et udtrykfor den bakteriedræbende effekt envarmebehandling har. Diagrammet pånæste side kan bruges til atudregne pasteuriseringsværdien for engiven varmebehandling. Det kræverdog, at man kender tids- ogtemperaturforløbet. Værdien af allefelterne under kurven indgår ipasteuriseringsværdien (tallenelægges sammen). Hvis eksemplevis ¼af et felt er under kurven, skal ¼ affeltets værdi indgå i pasteuriserings-værdien.

PasteuriseringsværdiPasteuriseringsværdien angives i minutter ved en given temperatur. Typisk angives tiden ved entemperatur på 70ºC. Hvis pasteuriseringsværdien for eksempel er 2, har maden mindst haft entemperatur på 70ºC i 2 minutter, eller en anden kombination af tid og temperatur, som giversamme drab af den aktuelle bakterie, for eksempel 75ºC i 23 sek (jf. s. 12). Når man udregnerpasteuriseringsværdien for en varmebehandling tæller nedkølingen også med, indtil temperaturener nede på ca. 55°C.

Ved beregning af pasteuriseringsværdien eller hvis man skal omregne til andre kombinationer aftid og temperatur, skal man kende en værdi, der udtrykker, hvor følsom bakterierne er forændring af temperaturen (med hensyn til at overleve). Den værdi kaldes en z-værdi. z-værdien erforskellig for forskellige bakterier, men som regel 5-9°C.

Holdbarhed20

Pasteuriseringsværdi i forhold til tid og temperatur er angivet i felterne(antal minutter ved 70°C, z=7°C)

Pasteuriseringsværdien for en given varmebehandling kan udregnes ved atindlægge det aktuelle tids- og temperaturforløb i diagrammet.

Tallene under temperaturkurven lægges sammen 9 (jf figuren )

I figuren er der et eksempel på,hvordan pasteruriseringsværdienudregnes for et konkret tids- ogtemperaturforløb.

I dette eksempel er pasteuriserings-værdien ca. 4

Ud over varmebehandlingen erkøleopbevaringstemperaturen ogsåmeget væsentlig for holdbarheden. Jolavere temperatur, jo langsommerevokser bakterierne. Opbevarer manprodukter under 3ºC, forhindrer manvækst af Clostridium botulinum.

Køleopbevaringstemperaturen er etsnævert interval (0-5ºC), og gentagneundersøgelser i detailhandlen, private

køleskabe, cateringkøleskabe ogunder distributionen har vist, attemperaturen ofte kommer over 5ºC.Derfor er det tilrådeligt at lægge ensikkerhedsmargin ind med hensyn tilkøleopbevaringstiden. Såvel bereg-ninger af holdbarhed som holdbar-hedsforsøg kan således gennemføresved en opbevaringstemperatur på 7ºC,selv om man tilstræber at opbevareprodukterne ved 5ºC.

I dag findes der ikke danskeretningslinier for holdbarhedstider irelation til pasteuriseringsværdier ogopbevaringstemperaturer. Det erproducenternes eget ansvar atfastsætte holdbarhedstiden. I Englandog Frankrig er der udarbejdet nogleretningsliner for enkelte kombina-tioner af varmebehandling og køle-opbevaring (se s. 22-23).

Holdbarhed 21

Hvordan fastsættesholdbarheden?

Jo længere holdbarhed man ønsker atopnå, jo mere præcis viden samtstyring af processerne kræver det. Deter kompliceret at fastsætte den længstmulige holdbarhedstid for en fødevareeller en ret. Når man skal fastsætte enholdbarhed, er det vigtigste at sikre, atmaden ikke kan udgøre en sundheds-risiko inden for holdbarhedstiden,men den kulinariske kvalitet skalselvfølgelig også være tilfreds-stillende.

Nogle fastsætter den mikrobiologiskeholdbarhed ud fra mikrobiologiskeundersøgelser. Man får måltbakterieindholdet i maden efter denormale produktions- ogopbevaringsbetingelser, og fastlæggerud fra dette holdbarheden. Det erimidlertid ikke nogen sikker metode.Ved denne metode ser man nemligikke, hvad der sker i værste tilfælde– den dag man får et parti fødevarerind med mange sygdomsfremkal-dende bakterier, eller hvor der skertemperaturoverskridelser ved lagring.

Der bør derfor sideløbende foretagesnogle teoretiske beregninger og over-vejelser. Der findes edb-programmer,der kan beregne, hvor hurtigtforskellige bakterier vokser underforskellige vækstbetingelser somtemperatur, vandaktivitet (aw) og pH.

I specielle laboratorier kan der lavesforsøg med at tilsætte sygdoms-fremkaldende bakterier tilfødevarerne/retterne og måle, omdisse bakterier kan overleve under debetingelser, man anvender.

Beregninger og forsøg må laves udfra den sygdomsfremkaldendebakterie, der kan tåle den højestevarme,og som kan forekomme i deanvendte ingredienser eller iproduktionsmiljøet. Endvidere skalder tages hensyn til pH, aw m.m. iproduktet samt til opbevarings-temperaturen.

De teoretiske overvejelser ogberegninger kan opdeles i 3 trin:1. Først vurderes hvilke og hvor

mange sygdomsfremkaldendebakterier, der kan forekomme iråvarerne.

2. Dernæst vurderes om produk-tionsprocessen kan udelukke, atde sygdomsfremkaldendebakterier kan udgøre ensundhedsfare.

3. Når man har fastslået, om der eren mulighed for, at noglesygdomsfremkaldende bakterierkan overleve varmebehandlingen,beregnes/vurderes det herefter,hvor lang tid der vil gå ved engiven opbevaringstemperatur tilden/de aktuelle bakterier kanudgøre en sundhedsfare.

Holdbarhed22

Eksempel på en teoretisk vurdering:Hvor længe kan en nakkefilet

opbevares på køl? 9

I dette eksempel er holdbarheden af ensous-vide tilberedt nakkefilet medkrydderier blevet fastlagt ud frateoretiske overvejelser og beregninger vedhjælp af edb-programmet Food MicroModel, der kan beregne vækst afmikroorganismer.

Tiberedningen foregik i vandbad medfølgende produktionsbetingelser (tids- ogtemperaturforløbet blev fulgt med endatalogger):x Vandtemperatur: 77ºCx Centrumtemperatur i kødet: 75ºCx Tid i vandbad: 10 timer, heraf holdetid

i 30 min

Trin 1: Kombinationen af svinekød ogkrydderier betyder i dette tilfælde, at detkun er muligt at udelukke ganske fåsygdomsfremkaldende bakterier.Trin 2: Til gengæld betyder den aktuellevarmebehandling, at det kun er de spore-dannende sygdomsfremkaldende bakterierClostridium botulinum, ClostridiumPerfringens og Bacillus cereus, der kanudgøre en sundhedsfare. Blandt andet kanListeria monocytogenes udelukkes fordivarmebehandlingen er så kraftig, at dendræbes.Trin 3: Vækst blev beregnet for Bacilluscereus samt for de to Clostridier vedforskellige opbavaringstemperaturer.Beregningerne viste, at der sandsynligvisikke er nogen sundhedsfare, hvis kødetenten opbevares ved max. 3ºC, opbevaresved 5ºC i max 14 dage eller ved 8ºC i max 7dage.

At fastlægge madens holdbarhed er,som det fremgår af ovennævnte, en

kompliceret opgave, der kræverekspertviden og et større regne-arbejde.

Retningslinier

I England har ACMSF (AdvisoryCommittee on the MicrobiologicalSafety on Food) konkluderet, at hvisman efterkommer én af følgende otteretningslinier, er varmebehandlet,kølet mad sikker med hensyn tilClostridium botulinum10:1. Køleopbevaring ved max 3ºC.2. Køleopbevaring ved max 5ºC og

holdbarhed max 10 dage.3. Køleopbevaring ved 5-10ºC og

holdbarhed max 5 dage.4. Varmebehandling hvor centrum-

temperaturen er mindst 90ºC i 10minutter, eller en kombination aftid og temperatur, der giver ettilsvarende drab af bakterier, foreksempel 85ºC i 36 min, 80ºC i 2timer, 75ºC i 8 timer eller 70ºC i28 timer. Derudover opbevaringved køletemperatur.

5. pH mindre end 5,0 samtopbevaring ved køletemperatur.

6. Saltkoncentration højere end3,5% samt opbevaring vedkøletemperatur.

7. aw mindre end 0,97 samtopbevaring ved køletemperatur.

8. En kombination af varme-behandling og andre faktorer,som hæmmer vækst oggiftproduktion af Clostridium

Holdbarhed 23

botulinum samt opbevaring vedkøletemperatur.

Ovennævnte retningslinier sikrer dogikke mod problemer med foreksempel Listeria monocytogenes.Hvis den varmebehandling maden får,ikke er tilstrækkelig til at slå alleListeria monocytogenes ihjel, kan deefterfølgende formere sig vedtemperaturer under 3ºC, selv om detgår langsomt. Holdbarheden måberegnes ud fra, hvor hurtigt de kanvokse ved opbevaringstemperaturen.

I Frankrig har man udarbejdetfølgende retningslinier for holdbarhedaf sous-vide. I disse retningslinier har

man taget hensyn til samtligesygdomsfremkaldende bakterier11:x 6 dages holdbarhed:

Her anbefales en varmebehand-ling, der svarer til 70ºC i mindst40 min og køleopbevaring.

x 21 dages holdbarhed:Her anbefales en varmebehand-ling, der svarer til 70ºC i 100 minog følgende maksimale opbeva-ringstemperaturer og tider: 4ºC i14 dage efterfulgt af 8ºC i 7 dage.

x 42 dages holdbarhed:Her anbefales en varmebehand-ling, der svarer til 70ºC i 17 timerog følgende maksimale opbeva-ringstemperaturer og tider: 3ºC i28 dage efterfulgt af 8ºC i 14dage.

Varmebehandling, nedkølingstid og køle-opbevaringstemperatur er afgørende for

holdbarheden

Sådan måles temperaturen korrekt24

4 Sådan måles temperaturen korrekt

Under varmebehandlingen er det vigtigt, at temperaturen måles på den rigtigemåde, så varmebehandlingen ikke afbrydes for tidligt. Temperaturen skal desudenmåles ved nedkøling, kølelagring, distribution og genopvarmning. Dette kapitelgiver nogle anvisninger på, hvordan temperaturmålingerne bør foregå, og hvordantermometrene kalibreres, så man sikrer, at de måler den korrekte temperatur.

Temperaturmåling

Temperaturen måles i 1 eller helst 2poser (de største eller tykkeste) indenvarmebehandlingen afsluttes.

Det er vigtigt altid at rengøretemperaturføleren før temperatur-målingen, så man undgår at fåbakterier ind i produkterne.

For ikke at bryde vakuum skal manplacere et stykke specielt tape påpakningen inden temperaturmålingen.Termometret stikkes igennem tapenog videre gennem pakningen tilcentrum af produktet. Når termome-tret tages ud igen, kan man ikke regnemed at vakuum er bevaret. Disseposer har derfor kun en holdbarhedsom ved almindelig cook-chill.

For at sikre korrekt temperaturmålingbør følgende punkter være opfyldt6:x Mindst 5 cm af føleren skal være

inde i produktet. Hvis kun noglefå cm af føleren er inde iproduktet, kan varme fra ovnen/

vandet ledes gennem føleren.Resultatet er, at man måler en forhøj temperatur. Hvis tempera-turen måles med en føler, derikke er i ovnen under varme-behandlingen, er det mindrevigtigt hvor stor en del af føleren,der er inde i produktet. På defleste følere registreres tempera-turen i den yderste ½ cm afspidsen.

x Termometrets spids må ikke røreved et ben eller sidde i en fedt-lomme.

Det er meget lettere at måle centrum-temperaturen korrekt, når dertilberedes ved en lav temperatur, fordiman ikke behøver at ramme centrumhelt så nøjagtigt. Det illustrerertegningen på næste side, der visertemperaturgradienten fra centrum tiloverfladen i en svinekam, som erstegt ved henholdsvis 80 og 160°C.Forskellen i temperatur fra centrum tiloverfladen er langt mindre for stegentilberedt ved 80°C end for déntilberedt ved 160°C.

Sådan måles temperaturen korrekt 25

Tilberedning ved lav temperatur gør detvæsentlig lettere at måle centrum-

temperaturen korrekt

Jo tykkere termometrets føler er, jolængere tid varer det, inden denkorrekte temperatur kan aflæses.Følere kan være fra 1-5 mm tykke, ogtiden inden termometret kan aflæses,kan variere fra ca. 10 sekunder til ca.1 minut.

Kalibrering

For at sikre korrekte temperatur-målinger bør termometrene kalibreresmindst én gang om året. Man kan selvforetage kalibreringen eller overladedet til et akkrediteret laboratorium.

Hvis man selv kalibrerer, kan detudføres ved at foretage sammen-lignende temperaturmålinger (fx ved0, 20, 60 og 80ºC) med et

termometer, som skal være kalibreretaf et akkrediteret laboratorium.

Ved kalibreringen placeres de totermometres følere i et vandbad, derhar den ønskede temperatur. Følerneholdes tæt sammen og bevægeshurtigt frem og tilbage. Efter 1-2minutter aflæses termometrene.

Ved en kalibrering kan detbestemmes, hvor meget termometretviser forkert i forskellige temperatur-områder. Viser det mere en 1°Cforkert, for eksempel 3°C for meget iområdet 60-100ºC, kan man ved deefterfølgende målinger trække 3°C fraden værdi, som termometret viser.Det er dog besværligt i praksis, ogman kan i stedet vælge at anskaffe etnyt termometer.

Ekstra kontrol

Ud over de årlige kalibreringer kanman på en nem måde kontrolleretermometrene. Det bør gøres mindsthalvårligt (mellem to kalibreringer),og derudover hvis termometrene harlidt overlast, for eksempel ved at blivetabt på gulvet. Elektroniske termo-metre kan være defekte, uden at detkan ses.

Kontrollen udføres ved at måletemperaturen i en blanding af koldtvand og masser af is i små stykker.Føleren bevæges hurtigt frem ogtilbage, uden at bund og sider berøres.

Sådan måles temperaturen korrekt26

Termometret skal vise 0°C. Hvistermometret viser mere end 1°Cforkert, når man måler temperaturen ivand/is-blandingen, bør det skiftes udeller kalibreres korrekt. Som en ekstra

sikkerhed kan man også kontrolleretermometret ved at måle temperatureni kogende vand. Her er temperaturen100°C.

Ved hjælp af isvand kan manhurtigt kontrollere termometrene.Egentlige kalibreringer bør dogforetages mindst én gang årligt

Udstyr 27

5 Udstyr

Valg af udstyr til sous-vide produktion afhænger blandt andet af kapacitets-behovet. Dette kan variere meget, fra små restaurationskøkkener, der betjeneromkring hundrede gæster, til industrielle anlæg, der producerer mere end 100.000retter om dagen. Vigtigt er det, at de forskellige udstyrsdele tilpasses i kapacitet tilhinanden (fx pakkeudstyr og varmebehandlingsudstyr), således at der ikke opstårophobning af produkter. Forskellige typer af udstyr beskrives i dette kapitel.

Investeringer

En sous-vide produktion vil for defleste køkkener som minimum kræveinvesteringer i en vakuumpakke-maskine. En del storkøkkener har iforvejen udstyr til varmebehandling,nedkøling og køleopbevaring, somogså kan anvendes til en lille ellermellemstor produktion af sous-videprodukter. Her tænkes på ovne,blæstkølere og kølerum.

Sættes en større produktion i gang, vilyderlige investeringer som regel værenødvendige; enten vandbade, flereovne/blæstkølere eller mere avanceretudstyr som autoklaver eller tryk-kogere. De to sidstnævnte typerbeskrives ikke i denne bog. Størreproduktionssteder har som regelprogrammerbart udstyr, der kan følgetemperaturen under hele processen ogeventuelt udskrive temperaturprofilerfor hver batch.

Plastposer

Plastposerne til sous-vide produktionskal opfylde en række betingelser. Deskal have tilstrækkelig mekaniskstyrke, og de skal kunne tåle tempe-raturer op til den ønskede tilbered-ningstemperatur. Kun visseemballagetyper er egnede.

De materialer, der anvendes til sous-vide, vil normalt være flerlags-materialer, hvor de enkelte lagklæbes sammen. Lagene har hverisær hensigtsmæssige barrier-egneskaber for henholdsvis luftarterog vanddamp. Nogle af plastposernetil sous-vide krymper ved opvarm-ning. De benyttes især til kød.

Afsmitning af plastbestanddele fra enemballage øges med stigende tempe-raturer. Producenter og brugere afsous-vide emballage skal sikre, at degældende regler om afsmitning fraemballage er overholdt. For at vurde-re afsmitningen ved brug af materia-let er det nødvendigt, at der skaffes

Udstyr28

dokumentation for det samledemateriales afsmitning under de gæl-dende anvendelsesbetingelser. Dervil generelt være større afsmitning tilfede fødevarer (fx visse sovse ellerkødtyper) end til fedtfattigefødevarer som grøntsager og frugt.

Vakuumpakkemaskiner

Vakuumpakkemaskiner kan være frahelt manuelt betjente til fuldtautomatiserede. De fleste typer kanindstilles til forskellige grader afvakuum. Jo højere grad af vakuum, jolavere iltrest.

Varmebehandlingsudstyr

Både ovne og vandbade kan bruges tilvarmebehandling. Det kan ikkeanbefales at benytte traditionellegryder o.l. til sous-vide produktion,fordi temperaturen som regel ikke kanreguleres nøjagtigt nok.

Ovne med og uden damptilførsel kananvendes. Dampovne har den fordel,at varmeoverførslen er hurtigere. Tilgengæld er der et vist vandforbrug.Ovnene varmer lige jævnt, hvad entender bruges damp eller ej2.

Uanset typen af udstyr skal man sikresig, at varmen fordeles jævnt, såledesat alle produkter får den sammevarmebehandling.

Ovne kan bruges til både traditionelproduktion og sous-vide

Fordele og ulemper ved ovne

x Eventuelt har man ovne i forvejenx Betjeningen er nemx God til små og mellemstore produktionerx Flere små ovne giver mulighed for en

meget fleksibel produktionx Kan også benyttes til traditionel

tilberedningx De fleste ovne er designet til standard

kantiner (beholdere) i gastronom-størrelser

x Der kan være problemer med ujævnvarmefordeling, specielt for ældre/dårligt justerede ovne

x Varmoverførslen er langsommere end ivandbade

x Oppustning kan forekomme, hvis der erluft i posen (dette kan evt. undgås vedat bruge højere vakuum eller brugeudstyr, der kan arbejde med overtryk)

Udstyr 29

Mange vandbade kan både opvarme ognedkøle i én proces

Fordele og ulemper ved vandbade

x Varmeoverførslen er relativ hurtigx God til mellemstore og store

produktionerx Mange typer kan opvarme og nedkøle i

en fortsat proces, hvilket giverbesparelser på håndteringer

x I visse tilfælde problemer med ujævnvarmefordeling

Nedkølingsudstyr

Til nedkøling bruges normaltblæstkølere eller vandbade.

Vandbade er mere effektive til atnedkøle end blæstkølere, fordi kuldenoverføres bedre i vand end i luft.

Ved nedkøling i vand er detnødvendigt, at vandet er nedkølet

tilstrækkeligt, helst tæt på 0°C, og atder er cirkulation i vandet.

I en blæstkøler køles ved hurtigcirkulation af kold luft. Anvendeslufttemperaturer under -1°C kan derske en overfladefrysning af maden.

Fyldes blæstkøleren for meget, vilalle enheder ikke kunne nedkøles påden lovbefalede tid (65°C til 10°C påunder 3 timer). Samme problem erder dog også med for eksempel stege,der nedkøles uindpakkede (traditionelcook-chill). Derfor er grundigeafprøvninger nødvendige, så man kanoptimere nedkølingen. Blandt andetskal man kende den øvre grænse forfyldningsgraden, samt vide hvor iblæstkøleren nedkølingen tagerlængst tid.

Vær opmærksom på, at der kan værestore temperaturforskelle mellemforskellige enheder ved nedkøling.For eksempel er der målt op til27°C’s forskel mellem forskelligekantiner (beholdere) med sovs vednedkøling (cook-chill) i enblæstkøler12.

Udstyr til genopvarmning

Genopvarmning i mindre skalaforegår ofte i mikrobølgeovn, mensgenopvarmning i større skala normaltforegår i ovn eller i vandbad.

Fødevarekvalitet30

6 Fødevarekvalitet

I dette kapitel beskrives sous-vide produktion af kød, fisk og grøntsager med hensyntil kulinarisk kvalitet, vitaminindhold og svind (sidstnævnte kun for kød). Konkretbeskrives resultaterne af en række forsøg, som er videnskabeligt publiceret. Dedækker ikke nødvendigvis hele sandheden. Små forskelle på råvarer, type af udstyrsamt tid- og temperaturforhold kan betyde store forskelle i produktets endeligekvalitet. Det må derfor anbefales, at køkkenerne selv laver forsøg med de produkter,der ønskes fremstillet.

Sous-vide er egnet til visse produkter− til andre dur metoden ikke. Foreksempel kan man ikke fremstillefromager eller brød under vakuum.Heller ikke panerede produkter, salateller for den sags skyld den godedanske flæskesteg med sprød sværegner sig til sous-vide produktion.Produkter, der egner sig til sous-vide

(enten som enkeltkomponenter eller isammensatte retter med sauce m.m.),er for eksempel stege, koteletter, fars,fisk og kylling samt visse grøntsager(kartofler, gulerødder m.m.). Hot-fill,der på mange måder minder om sous-vide, kan bruges til flydende og halv-flydende produkter som suppe ogsammenkogte retter (jf s. 8).

Kød og kylling er velegnet til sous-vide tilberedning, dog ikke stege,der skal være sprøde. Også fisk,mange slags grøntsager ogsammensatte retter kan produceressous-vide

Fødevarekvalitet31

Kød

Tilberedning (kød)Kødet kan brunes inden vakuum-pakningen. Alternativt kan krydderitilsættes for at give smag og farve.Det kan være et rødt krydderi sompaprika. Der findes også speciellekrydderier, der er designet til at givekød en stegt smag og farve.

Sous-vide tilberedning af stege,koteletter og lignende kan foregå ved,at temperaturen i ovnen eller i vand-badet sættes til eksempelvis 10°Cover den ønskede sluttemperatur icentrum. Når centrumtemperaturen ernået, kan temperaturen i ovneneventuelt sænkes, og varme-behandlingen fortsætte en vis tid(vedr. holdetid se s. 12-13).

Kødtyper som flæskesteg ogpanerede koteletter, der skal have ensprød overflade, egner sig ikke tilsous-vide. Heller ikke kødstykkermed spidse ben er velegnede, dabenene kan lave hul i posen.

Temperaturstigning

Man skal være opmærksom på, at der ikkeer nogen efterfølgende temperaturstigning,når man tilbereder ved lav temperatur. Vedtraditionel tilberedning derimod, medovntemperaturer på over 150°C, vilcentrumtemperaturen i stege typisk stigemed omkring 5°C under hviletiden.

Eksempel: Hvis man ved traditioneltilberedning (150°C) tager stegene ud afovnen ved en centrumtemperatur på 56°C,skal man ved sous-vide tage stegene ud veden centrumtemperatur på 61°C.

Vejledendecentrumtemperaturer for stege

Oksekød, rødt: 60-65°COksekød, bindevævsrigt: min 80°CSvinekød, lys rosa/brunt: 65-70°CSvinekød, gennemstegt: min 75°C

Svind (kød)Det fremhæves ofte, at sous-vide kødsvinder mindre end kød tilberedt påanden vis. Det må dog pointeres, atvakuumpakningen i sig selv ikkeændrer væsentligt på svindetsstørrelse (se figuren ).

Svindet er det samme ved hhv. sous-videog lavtemperatur-stegning13

Fødevarekvalitet32

Hvor meget kødet svinder under til-beredningen, afhænger fortrinsvis afden centrumtemperatur, kødettilberedes til. En tommelfingerregelsiger, at hver gang centrumtem-peraturen stiger med 1 grad, vilsvindet stige med 1%. Dette er ifiguren illustreret med ettermometer, der viser både centrum-temperatur og svind. Råvare-kvaliteten kan også have betydningfor svindets størrelse. Svindet har udover en økonomisk betydning, ogsåbetydning for den kulinariske kvalitet,herunder hvor saftigt kødet opleves14.

Centrumtemperatur og svind hænger nøje sammen15

Ved sous-vide tilberedning og lav-temperatur-stegning er det lettere atopnå den ønskede centrumtemperaturend ved traditionel tilberedning (jf s.24-25). Derved undgår manunødvendigt svind som følge af, at

centrumtemperaturen er kommet forhøjt op.

Ved sous-vide (og lavtemperaratur-stegning) er det endvidere muligt attilberede til en lavere centrum-temperatur og alligevel opnå enmikrobiologisk sikkerhed, der svarertil traditionel tilberedning med enhøjere centrumtemperatur (jf s. 9).Den lavere centrumtemperatur kanresultere i et lavere svind.

Kød svinder fortrinsvis vedtilberedning, men også under køle-opbevaring kan der ske et mindresvind. Således er der et eksempel på,at sous-vide tilberedt roastbeef ersvundet med ca. 4% ved lagring i 3uger ved 2°C16.

Den saft, der trænger ud ved sous-vide tilberedning af kød, vilselvfølgelig først være tilgængelig tilsovs og lignende, når emballagenbrydes. Ved indkøb/salg affærdigstegte sous-vide stege måkødsaften ikke medregnes vednettovægangivelsen af kødet.

Kulinarisk kvalitet (kød)Ved vurdering af sous-vide kødskulinariske kvalitet i forhold tilanden tilberedt kød, skal man væreopmærksom på, hvilken råvare der erbrugt. Marinerede og/eller sprængteprodukter er ofte mere saftige,ligesom salt fremhæver kødsmagen.Det gælder, hvad enten disse

Fødevarekvalitet33

produkter tilberedes sous-vide ellerpå anden vis.

En undersøgelse har vist, at der ikkeer forskel i mørhed mellemalmindelig og sous-vide tilberedtkyllingebryst. Derimod er den frisktilberedte sous-vide kylling lidtkraftigere i smagen end denalmindelig tilberedte kylling (sefiguren ⇓).

Sous-vide kyllingebryst har en lidtkraftigere smag – men er ikke

mere mørt i forhold til almindeligtilberedning og cook-chill17

Undersøgelsen belyste også, hvad dersker under køleopbevaring oggenopvarmning. Sous-vide produkter

serveres jo sjældent lige eftertilberedning, men først efter en vislagringstid. Mørheden faldt underlagring, mens det meste af smagenblev bevaret.

I forhold til cook-chill, somopbevares i atmosfærisk luft, harsous-vide den store fordel, atudviklingen af WOF (warmed-overflavour) begrænses, fordi ilt ikke ertil stede. Dette gælder dog kun, indtilemballagen brydes. Hvis sous-videkød opskæres og derpå lagres, vilsmagen på samme måde som vedcook-chill forringes. Det er megetforskelligt, hvor følsomme for-skellige personer er overfor WOF-smagen.

For rødt kød, for eksempel roastbeef,betyder tilberedning ved lavtemperatur, herunder sous-vide, atder bliver mindre farveforskel indigennem stegen. Den karakteristiskemørke ring i den yderste del afstegen vil derfor stort set forsvinde(med mindre kødet forbrunes). Tilgengæld opnås en mere ensartetkvalitet (se figuren ⇓).

Roastbeef:

Traditionel tilberedt

Sous-vide (uden bruning)

Fødevarekvalitet34

Sous-vide (og lavtemperatur-stegning) gør stegens udseende mere ensartet

I den efterfølgende tabel erforskellige sensoriske tests af sous-vide kødprodukter samlet. Deangivne holdbarhedstider vekslermeget afhængig af produkt,behandling og den måde, vurderinger-ne er foregået på. De kan derfor ikke

bruges som faste retningslinier.Undersøgelserne peger dog på, atman kan opnå en acceptabelkulinarisk kvalitet ved lagring i op til2-4 uger ved højst 2°C. Krydring ogtilsætning af sauce ser ud til at kunneøge holdbarheden.

Eksempler på holdbarheder af sous-vide kød vurderet ud fra sensoriske tests

Kødtype Tilberedning Holdbarhed Kommentarer

Kyllinge-bryst18,19

Ved 99°C tilhhv. 66/71°C

30-42 dage ved2°C/1-11 dage ved 8°C

Ingen væsentlig afsmag eller bilugt påhhv. dag 30/1 (ingen vurdering på hhv.dag 42/11 pga. mikrobiel vækst)

Kyllingeretter(à la King20/Ballotine21)

Ikke opgivet/ved 85°Ci 50 min

14/21 dageved 1-3°C

Små ændringer blev observeret i hhv.ærternes farve/udseende og tekstur m.m.

Kyllingeret22

(Tikka Masala)Ved 90°Ci 45 min

40 dageved 0-3°C

Forbrugere foretrak produktet dag 0frem for dag 40. Der var små forskellemht. farve, viskositet af sovs, krydretsmag og eftersmag.

Kødsovs ogpasta23

Ved 65°C i 71-105 min ellerved 75°C i 37-40 min

35 dageved 5°C

God lugt og farve. Næsten så ’frisk’ pådag 35 som på dag 0

Kødsovs22

(Bolognaise)Ved 70°C15 timer

40 dageved 0-3°C

Forbrugere foretrak produktet dag 20frem for dag 0, men dag 0 frem for 40(mht. til især udseende, men også smagog tekstur)

Roastbeef,ukrydret16

Ved 62°C i 5timer

19-23 dageved 2°C

På dag 23 stigning i afsmag og bilugt(WOF)

Roastbeef,krydret16

Ved 62°C i 5timer

Mindst 23 dageved 2°C

Ingen forskel i afsmag og bilugt efter23 dages lagring

Vitaminindhold (kød) Det er især vitaminerne B1 (thiamin)og B6, der tabes under tilberedning af

Fødevarekvalitet35

kød. Vitaminerne udludes tilkødsaften og/eller nedbrydes afvarmen. Jo højere centrumtemperatur,der tilberedes til, jo mere B1-vitamintabes. Ved tilberedning til 90°C icentrum vil mindre end en tredjedel afdet oprindelige B1-vitamin væretilbage. Tilføjes efterfølgende enholdetid/varmholdning vil endnumere tabes (se figuren øverst ). Dethar ingen betydning for tabet, omkødet tilberedes sous-vide eller påanden vis.

B-vitaminer i kød tabes især vedopvarmning til høje centrum-

temperaturer og under holdetiden 24

Sous-vide og cook-chill er ens mht.B-vitaminbevarelse i kød 13

Fødevarekvalitet36

Ved nedkøling og genopvarming skerder også et vist tab af B1vitamin vedsåvel sous-vide som cook-chillproduktion. Lagringstiden derimodsynes ikke at påvirke vitamin-indholdet (se figuren nederst ). Derer fundet stort set samme mønster forB6-vitamin som for B1-vitamin13,25.

Sammenfatning (kød)De fleste kødtyper er velegnede til sous-vide produktion. Undtagelser er kødtyper,der skal være sprøde og kødstykker medspidse benstykker, der kan risikere atpunktere posen. Frisk sous-vide tilberedtkød adskiller sig ikke væsentligt fratraditionelt tilberedt kød med hensyn tilstegesvind og vitaminindhold, men kød-smagen kan være lidt kraftigere. Man måforvente, at der sker en mindre forringelseaf den kulinariske kvalitet ved lagring oggenopvarming. I forhold til cook-chill er denernæringsmæssige kvalitet den samme, menholdbarheden er længere og smagen vil oftevære bedre (mindre warmed-over flavour)ved sous-vide, fordi maden ikke kommer ikontakt med luftens ilt.

Fødevarekvalitet37

Fisk

Kulinarisk kvalitet (fisk)Fiskesmagen fremhævessandsynligvis ved sous-videtilberedning. Men det kan værevanskeligt at opnå et appetitligtudseende og en lang holdbarhed.

Med hensyn til udseendet vil selvevakuumeringen kunne forårsage ettryk på fisken, der ændrer fiskensform. Det kan derfor være nødvendigtat bruge mindre grad af vakuum ellerfylde en anelse modificeret atmosfærei pakken (jf s. 12).

Under tilberedningen kan der ske enudfældning af proteiner på over-fladen, der viser sig som et hvidt lag.Det sker tæt ved 70°C26. Afsmeltetfedt kan ligeledes påvirke udseendet.

I en undersøgelse blev laks sous-videtilberedt til 75°C, som dansk lovgiv-ning foreskriver, og denne temperaturblev holdt i 20 min. Fisken varkulinarisk bedst lige eftertilberedning.

Ved lagring faldt smagskaraktererne,men fisken blev regnet for acceptabel i op til 4 uger, når den blev opbevaretved 2°C (se figuren ).

Sous-vide tilberedt laks blev fundetacceptabel efter 4 ugers køleopbevaring.

Bedst var imidlertid den frisktilberedte laks26

Sammenfatning (fisk)Fiskesmagen forstærkes sandsynligvis vedsous-vide produktion. Men der kan trængefedt og protein ud og lægge sig på over-fladen, hvilket vil påvirke fiskens udseende.Lagring vil ofte medføre en forringelse afden kulinariske kvalitet (mindre ’frisk’smag).

Fødevarekvalitet38

Grøntsager

Kulinarisk kvalitet (grøntsager)Mange grøntsager egner sig til sous-vide produktion, blandt andetgulerødder, kartofler, grønne bønnerog sandsynligvis også mange af demere specielle grøntsager somasparges og artiskokker.

Tryk som følge af vakuumeringenkan beskadige strukturen for vissegrøntsager, for eksempel broccoli.Grøntsagerne er mindre sarte, hvis depakkes frosne. Det kan være en fordelat optø grøntsagerne inden varme-behandling.

Rodfrugter og kålarter (fx rosenkålog kålrabi) har en stærk smag. Detkan derfor være hensigtsmæssigt atblanchere og køle disse grøntsager,før de vakuumpakkes og sous-videtilberedes27.

For grønne grøntsager som broccoli,courgetter og grønne bønner kanfarveændringer give problemer vedtilberedning og lagring, idet den klaregrønne farve kan ændre sig tilolivengrøn. Det er bedst at tilberededenne type grøntsager ved forholds-mæssig høj temperatur i kort tid28.

Det tilrådes desuden at blanchere degrønne grøntsager inden varmebe-handling for at modvirke farveæn-dringer under lagring27. Den maksi-male holdbarhedstid vil normalt væreen uge ved 3°C, hvilket især skyldesfarveændringer (se tabellen ).

Eksempler på holdbarheder af grønne grøntsager ud fra sensoriske tests

Grøntsagstype Tilberedning Holdbarhed Kommentarer

Grønne bønner29 ved 90°Ci 25 min

8 dageved 3°C

Farveændring fra grøn mod det oli-vengrønne under lagring. Efter 8 da-ges lagring ændringer i lugt og smag.

Broccoli30 ved 100°Ci 5 min

1 ugeved 5°C

Det er en forudsætning, at råvarener af god kvalitet

Broccoli og blomkål imornaysovs22

Blanchering ogderpå ved 90°C i6 min

20 dageved 0-3°C

Forbrugere foretrak produktet dag0 frem for dag 10 og 20 mht.udseende, smag og tekstur

Courgetter itomatsovs20

Ikke opgivet Under 1 ugeved 1-3°C

Både farve og sprødhed blev for-ringet ved lagring

Fødevarekvalitet39

Grøntsager som gulerødder misterikke farve under sous-vide lagring.Snarere ser det ud til, at farven bliverlidt kraftigere/mørkere.

I den efterfølgende figur sesresultaterne fra et forsøg, hvor mansammenlignede smagen af skiver afgulerødder, der var tilberedt entensous-vide eller kogt almindeligt ivand. Sous-vide gulerødderne blevgenerelt vurderet bedst, specielt medhensyn til smag og farve, mens derstort set ikke var forskel i tekstur ogform. Sous-vide gulerødderne kunnelagres i op til 21 dage ud fra ensensorisk vurdering. Undersøgelsenvurderede ikke kvaliteten aftraditionelt dampede gulerødder.Veddampning frem for kogning kan manforvente mindre tab af aromastoffer.

Sous-vide gulerodsskiver fik en højkarakter ved op til 21 dages lagring31

Et andet forsøg sammenlignedekartoffelskiver i flødesovs produceretsous-vide eller cook-chill. I figu-ren er vist nogle af resultaterne.

Mest smag blev fundet i de frisktilberedte kartoffelskiver i flødesovs.

En del af smagen blev mistetved lagring17

Umiddelbart efter tilberedning varkartoffelsmagen betydelig mere udtaltend efter køleopbevaring og gen-opvarmning. Smagen af sous-videkartoflerne efter 7 dages lagring varen anelse kraftigere end cook-chillkartoflerne lagret i 2 dage.

Vitaminindhold (grøntsager)C-vitamin bevares godt ved sous-videproduktion, når iltresten i pakningener meget lav. Også MAP (modificeretatmosfære pakning) uden ilt bevarerstørstedelen af vitaminet.

Fødevarekvalitet40

Sous-vide bevarer C-vitamin i grøntsagergodt. Ved varmholdning og cook-chill

derimod kan tabene være store32

I modsætning hertil tabes C-vitaminhurtigt ved cook-chill eller varmholdtproduktion (se figuren ). Varm-holdes sous-vide grøntsager efteråbning af emballagen, vil tabet ogsåher blive stort. I et forsøg medblomkålssuppe blev der fundet et C-vitamintab på ca. 15% som følge afgenopvarmning uden for posen ogblot ½ times varmholdning33.

Sammenfatning (grøntsager)Smagen kan blive kraftigere i visse tilfælde,hvilket kan være en fordel for eksempelvisasparges. Det er derimod mindre heldigt foreksempelvis rosenkål, og her kan det værenødvendigt at blanchere grøntsagerne, førde sous-vide tilberedes for at mildnesmagen. Ændring af farve kan, især for degrønne grøntsager, være et problem. Detbegrænser holdbarheden for disseprodukter til under 1 uge. Produkter somgulerødder og kartofler kan tilsyneladendelagres i op til 3 uger eller mere. C-vitamin,der er meget følsom overfor ilt, bevaresgodt ved sous-vide produktion, underforudsætning af at iltresten i pakningen erlav, og at maden ikke udsættes for en langvarmholdning efter åbning af emballagen.

Eksempler på køkkener med sous-vide produktion 41

7 Eksempler på køkkener med sous-vide produktion

En ting er hvad man kan forestille sig at bruge sous-vide til i teorien. Noget andeter, hvad nogle køkkener i praksis har fået til at fungere. Eksemplets magt er altid detstørste. Derfor er her kort angivet forskellige virksomheders brug af sous-vide. Detkan bruges som inspiration, men ikke som direkte retningslinier. Mange afoplysningerne er mundligt overleveret. Der tages derfor forbehold for eventuellemisforståelser og fejl.

FIRMAER

Modtagere(ca. antalpr. dag)

ProdukterOpvarm-ning/ned-køling

Hold-barhed

Noglehygiejneforanstaltninger

Cuisine CentraleAntony (Frankrig)

Skoler(8000)

Stege (hot-fillbruges tilsaucer, supperm.m.)

Vandbad/vandbad

3 ugerved 2°C

Kitler, huer, overtrækssko ogmundmaske, der skiftes hvertime.

Deliva (Belgien) Hospitaler ogrestauranter:1,6 og 18 porti-onspakningerleveres (6000)

Mange slags(grøntsager ind-købes frosne)

Ovn/blæstkøler

3 uger Kitler, huer, overtrækssko ogevt. mundstykke. Alle varerkommer ind ét sted og ud etandet. Rene og urene processerer tydeligt opdelte.

Alma (Belgien)

Studenter-kantiner(10.000)

Mange slags Ovn/blæstkøler

6 dage 5 hovedpunkter: Personale-hygiejne, temperaturkontrol,rengøring/desinfektion,arbejdsinstruktion,træning/uddannelse.

Sunnaas Sykehus(Norge)

Hospital(160)

Kød og fisk(varmholdt tilbiretter ogtilbehør )

Ovn/blæstkøler

6 uger(kød)ved 2-3°C

Uoplyst

Color Line Central-køkken (Danmark)

Færger/kantiner/restauranter

Kød (dog ikkebøffer); saucerproduceres vedhot-fill-metoden

Vandbad/vandbad

Op til 30dage vedhøjst4°C

Zoneinddeling, mundstykke,handsker og overtrækssko,dataopsamling for centrum- ogvandtemperatur underopvarmning og nedkøling.

CentralkøkkenetA/S (Danmark)

Ældre(2500)

Stege (indkøbessous-videemballerede)

Vandbad/vandbad

pt. 3 da-ge vedhøjst5°C

Stikprøvekontrol af råvare-kvalitet (lugt og udseende),dataopsamling for temperaturunder opvarmning og nedkøling.

Hvad taler for og imod sous-vide? 42

8 Hvad taler for og imod sous-vide?

Sous-vide er én af mange teknikker inden for fremstilling af forarbejdedefødevarer. Hver af disse teknikker har fordele og ulemper. Når man skal vurderesous-vide, er det vigtigt at præcisere, hvad man sammenligner metoden med.Sammenlignes med frisk tilberedt mad, cook-chill eller med varmholdt mad? Oghvilke tilberednings-metoder (kogning, lavtemperatur-stegning eller traditionelstegning) sammenligner man med? I dette kapitel ridses forskellige fordele ogulemper op for sous-vide.

Fordele

Den store fordel ved sous-vide er denøgede fleksibilitet på grund af denforlængede holdbarhed. Der kanplanlægges og klargøres i god tid, såspidsbelastninger i forbindelse medspisetidspunkterne undgås.’Døde’perioder (både personale- og udstyrs-mæssigt) kan udnyttes bedre,ligesom man kan køre på lavt blusfor eksempel i helligdage og iweekender, hvis det ønskes. I forholdtil cook-chill og varmholdtproduktion giver sous-vide desudenrengøringsmæssige besparelser, fordimaden tilberedes i poser og dermedikke ’sviner’.

Den forlængede holdbarhed betydersamtidig, at der er mulighed forcentralisering og rationalisering afproduktionen. Der er større mulighedfor at tilbyde valg mellem fleremenuer, og der er mulighed for atetablere et lager til akutte behov.

Nogle fremhæver som en fordel, atarbejdskraft kan flyttes fra dencentrale produktion til det decentraleserveringssted. Her kan mankoncentrere sig om den endelige’finish’, herunder anretning ogfremstilling af tilbehør.

Det nævnes ofte som et argument forat indføre sous-vide, at stegesvindeter væsentlig mindre ved dennemetode. Det må dog betegnes som enskrøne, da det ikke har kunneteftervises videnskabeligt. Centrum-temperaturen er den afgørende faktorfor svindets størrelse.

Mange hævder, at sous-videprodukter smager væsentlig bedre oghar et højere vitaminindhold endandre produkter. Men de viden-skabelige undersøgelser på detteområde er få. På følgende områderser sous-vide dog som hovedregel udtil at give en bedre kvalitet:x Mindre udludning af nærings- og

smagsstoffer fra grøntsager i

Hvad taler for og imod sous-vide? 43

forhold til kogning i vand.Dampes grøntsagerne, erforskellen mindre.

x Det er nemmere at opnå denønskede centrumtemperatur, ogkødet bliver muligvis mere mørtsammenlignet med traditioneltilberedning ved højeovntemperaturer.

x Mindre WOF i forhold til cook-chill produktion.

x Bedre bevarelse af C-vitamin –men ikke af B1- og B6-vitamin –i forhold til cook-chill ellervarmholdt produktion.

Ulemper

Sous-vide teknologien har sinebegrænsninger. Den kan somhovedregel ikke anvendes tilproduktioner af hele måltider, menkun til fremstilling af enkelte dele,for eksempel kød, grøntsager ellersammenkogte retter. Produkter sombrød og fromager kan ikke sous-videtilberedes.

Flere forskere har udtrykt bekymringfor, at sygdomsfremkaldendebakterier som Clostridium botulinumvil kunne overleve og formere sig isous-vide produkter, hvis disse ikkeer produceret og køleopbevaretforsvarligt.

Der er også risiko for, at der kan skeafsmitning af sundhedsmæssigbetænkelige stoffer fra emballagen.

Emballagen giver selvfølgelig ogsåen ekstra miljøbelastning. Medhensyn til elforbrug er det svært atsige noget generelt, men elforbrugetved sous-vide produktion vilsandsynligvis være større end vedvarmholdt produktion med en megetkort varmholdningsperiode, det vilsige, hvor afstanden mellem køkkenog serveringssted er kort.

Økonomisk giver sous-vide metodenmulighed for rationaliseringer, mensamtidig er der ekstra omkostningerforbundet med produktionen. Detdrejer sig om udgifter i forbindelsemed:x udstyr til tilberedning,

vakuumpakkemaskine,nedkøling og køleopbevaring

x plastposerx effektiv kvalitetssikringx arbejdskraft til ekstra procestrin

(pakning, evt. blanchering,bruning, planlægning afarbejdsgangen m.m.)

x udvikling af opskrifterx træning af medarbejdere

En mulig ulempe kan være højeregrad af ensidigt arbejde. Desudenfrygter nogle faglærte arbejdere, atdet håndværksmæssige forsvinder ogdermed muligvis den faglige glædeved arbejdet.

Hvad taler for og imod sous-vide? 44

Kvaliteten af sous-vide produkterpåstås ofte at være meget høj, men ifølgende tilfælde vil kvaliteten somhovedregel være dårligere:x Frisk tilberedt fisk og grøntsager

er som hovedregel det bedste.For mange sammenkogte retterog saucer m.m. er forskellen

mellem frisk og lagretsandsynligvis mindre.

x Maden kan få et kogt udsende,hvilket er en ulempe for visseprodukter.

x Grønne grøntsager kan ændrefarve under lagring.

Der ligger en tikkende bombe undersous-vide, hvis der ikke er styr påtemperaturerne under opvarmning,nedkøling, distribution og kølelagring.Jo længere holdbarhed - jo større errisikoen for, at det kan gå galt.Er skaden sket – at der er sygdoms-fremkaldende bakterier eller deresgifte i maden – kan man hverken lugteeller smage det

Ordliste 45

Ordliste

aw Betegnelse for vandaktivitet. Det er et udtryk forvandets tilgængelighed. Jo lavere vandaktivitet, desbedre holdbarhed. Lav vandaktivitet fås blandtandet ved tørring eller saltning.

Blanchering En kortvarig varmebehandling (1-4 min ved 80-90°C) med efterfølgende hurtig afkøling. De flestegrøntsager og frugter blancheres inden nedfrysning.Formålet er først og fremmest at inaktivereenzymer, der katalyserer processer, som forringerprodukternes smag, farve eller næringsindholdunder frostlagring.

Cook-chill Betegner et system, hvor maden tilberedes,nedkøles, emballeres og kølelagres (ved almindeligatmosfære − i modsætning til MAP) for til sidst atblive genopvarmet. Holdbarheden, der bestemmesaf bakteriologiske forhold og den kulinariskekvalitet, overstiger normalt ikke tre dage. Kaldesogså traditionel cook-chill eller køleproduktion.

Cook-serve Se varmholdt produktion.

D-værdi Se under z-værdi.

Holdetid Periode fra den ønskede centrumtemperatur er nået,til varmebehandlingen afsluttes.

Hot-fill På dansk varm påfyldning. Hot-fill brugesovervejende til flydende produkter. Maden kogespå sædvanlig måde, hvorefter den straks fyldes ispecielle plastposer, der lukkes med klips.

Hviletid Periode fra endt varmebehandling til opskæring/nedkøling af stege. Typisk er hviletiden ca. 20 min.

Ordliste46

Hygiejne Begrebet dækker over alle de foranstaltninger, dermå træffes for at sikre mod forhold afmikrobiologisk, kemisk eller fysisk art, som kanudgøre en risiko for fødevaresikkerheden.

Lavtemperatur-stegning Eller lavtemperatur-varmebehandling. Varme-

behandling ved temperaturer under 100°C.

Kulinarisk kvalitet De egenskaber ved maden, som vi oplever medvores sanser, herunder udseende, lugt, smag,mørhed og saftighed.

Køleproduktion Se cook-chill

MAP Pakning i modificeret atmosfære (MAP). Luftensuges ud af emballagen og erstattes med en specielgasblanding.

Modificeret atmosfære-pakning Se MAP

Pasteurisering En betegnelse for relativ milde varmebehandlinger.Formålet er at uskadeliggøre sygdomsfremkaldendemikroorganismer og opnå en forlænget holdbarhed.Ved pasteurisering tilsigtes som regel, atprodukternes centrumtemperaturer når op på 65-75oC.

Pasteuriseringsværdi Pasteuriseringsværdien er et udtryk for denbakteriedræbende effekt en varmebehandling har.Den måles i minutter og typisk angives tiden ved entemperatur på 70ºC.

Sous-vide En produktionsmetode, hvor maden vakuumpakkesi specielle plastposer, tilberedes i poserne vedtemperaturer under 100°C, nedkøles, kølelagres ogeventuelt genopvarmes inden servering. Hold-barheden kan være op til flere uger, afhængig af

Ordliste 47

produkttype, varmebehandling og lagrings-temperatur.

Sporer Bakterieform, omgivet af en tyk væg, i resistenthviletilstand med stærk reduceret stofskifte.Sporerne kan spire og omdannes til vegetativeceller. Det kan blandt andet ske, hvis sporerneudsættes for gunstige forhold som varme ognæringsholdige betingelser.

Temperaturgradient Forskel i temperatur i et område. Her brugt omtemperaturforskelle fra centrum til overfladen afstege eller andre fødevarer.

Traditionel tilberedning Defineres i denne bog som stegning i ovn ved mereend 150ºC.

Varmholdt produktion Kaldes også varmeholdning, cook-serve eller merekorrekt cook-warmhold. Det er den traditionelleproduktionsform i danske institutionskøkkener,hvor maden tilberedes og serveres efter en visvarmholdningsperiode.

WOF Warmed-Over Flavour – på dansk ’genopvarmet'smag. WOF dannes ved, at fedtstoffer iltes. WOFkan derfor hæmmes, når der ikke er ilt til stede.

z-værdi Det antal grader temperaturen skal ændres for atændre D-værdien med en faktor 10. z-værdien er etudtryk for, hvor meget ændringer i temperaturbetyder for mikroorganismernes varmefølsomhed.D-værdien angiver den tid det tager at reducereantallet af bakterier ved en given temperatur til entiendedel af det oprindelige niveau. D-værdien vedfx 70°C betegnes D70.

Referencer48

Referencer

1. Harmonization of Safety Criteria for Minimally Processed Foods (1999).Rational and Harmonization Report, FAIR Concerted Action FAIR CT96-1020.

2. Clausen I. og Wilquin K. (1999). Effect of oven temperature and steam oninternal temperature-variation, pasteurising value and cooking loss of porkjoints. Proceedings of the International Congress on Improved TraditionalFoods for the next century, Spain, 28-29 October.

3. Mielche M.M. (1992). Effect of different temperature control methods onheating time and certain quality parameters of oven-roasted beef. J FoodProcess Engineering, vol 15, s. 131-42.

4. Bekendtgørelse om levnedsmiddelhygiejne og egenkontrol m.v.Sundhedsministeriets bekendtgørelse nr. 1000 af 27. november 1996.

5. Vejledning om levnedsmiddelhygiejne (1998). Veterinær- ogFødevaredirektoratet, Søborg.

6. Clausen I. og Lassen A. (red.) (1998). Håndbog om Kød i storkøkkener −Specifikationer på svine-, okse- og kalvekød & fakta om kød fra opdræt tiltilberedning. Veterinær- og Fødevaredirektoratet, Søborg.

7. Slagteriernes Forskningsinstitut (2000). Upublicerede data (modificerede).8. Smith G. (1995). Human listeriose. Alimenta, 18:5-7.9. Hansen T. B. (2000). Upublicerede data.10. Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food (1995). Annual

Report 1995. Her Majesty’s Stationery Office, London, UK.11. Gorris L.G.M and Peck M.W. (1998). Microbiological safety considerations

when using hurdle technology with refrigerated processed foods of extendeddurability. Kap 9 i bogen: Sous-vide and cook-chill processing for the foodindustry. Ghazala. S. Aspen Publishers, Maryland.

12. Clausen I. (1995). Cook-chill catering − tids- og temperaturforhold ikølekæden og registreringsudstyr til temperaturkontrol.Levnedsmiddelstyrelsen, Søborg.

Referencer 49

13. Hansen K. og Lassen A. (2000). Tab af B-vitaminer i kød – sammenligningmellem forskellige produktionsmetoder i storkøkkener. Storkøkkencentret,Fødevaredirektoratet, Søborg.

14. Martens H., Stabursvik E., Martens M. (1982).Texture and colour changes inmeat during cooking related to thermal denaturation of muscle proteins. J ofTexture Studies vol. 13, s. 291-309.

15. Clausen I. (2000). Råt og tilberedt kød – fedt, protein og svind.Storkøkkencentret, Fødevaredirektoratet, Søborg.

16. Hansen T.B., Knøchel S., Juncher D. og Bertelsen G. (1995). Storagecharacteristics of sous vide cooked roast beef. Int J Food Sci Techn, vol. 30, s.365-378.

17. Church I. (1996). The sensory quality of chicken and potato products preparedusing cook-chill and sous vide methods. Proceedings of the Second EuropeanSymposium on sous-vide, Belgien, 10-12 april.

18. Shamsuzzaman K., Chuaqui-Offermanns N., Lucht L., McDougall T. ogBorsa J. (1992). Microbiological and other characteristics of chicken breastmeat following electron-beam and sous-vide treatments. J Food Protection,vol. 55, no. 55 s. 528-533.

19. Shamsuzzaman K., Lucht L. og Chuaqui-Offermanns N. (1995). Effects ofcombined electron-beam irradiation and sous-vide treatments onmicrobiological and other qualities of chicken breast meat. J Food Protection,vol. 58, no. 5, s. 497-501.

20. Light N., Hudson, P, Williams R., Barrett J. og Schafheitle J. (1988). A pilotstudy on the use of sous-vide vacuum cooking as a production system for highquality foods in catering. Int. J Hospitality Management, vol. 7, no.1, s. 21-27.

21. Schafheitle J. og Light N. (1989). Technical note: sous-vide preparation andchilled storage of chicken bollotine. Int J food sci techn, vol 24, s. 188-205.

22. Armstrong G.A. (1999).Sensory quality and consumer acceptance of sous videproducts during storage. Proceedings of Third European Symposium in sous-vide, Belgien 25-26 March.

23. Simpson M.V., Smith J.P., Simpson B.K., Ramaswamy H. og Dodds K.L.(1994). Storage studies on a sous-vide spaghetti and meat sauce product. FoodMicrobiology, vol. 11, no. 1, s. 5-14.

24. Lassen A., Kall M. og Hansen K. (2000). Effect of different cookingconditions on cooking yield and retention of vitamin B1 in pork neck.

Referencer50

Proceeding of the Eight International Congress on Engineering and Food,Mexico, 8-13 April.

25. Eriksen H. og Lassen A. (1996). Vitamin retention in prepacked foods:comparison to traditional techniques. Proceeding of the Second EuropeanSymposium in sous-vide, Belgien, 10-12 April.

26. Bergslien H. (1996). Sous-vide treatment of salmon. Proceedings of theSecond European Symposium in sous-vide, Belgien, 10-12 april.

27. Schafheitle J.M. (1990). The sous-vide system for preparing chilled meals.British Food J, vol. 92, s. 23-27.

28. Knøchel S. og Hansen T.B. (1999). Quality changes of sous vide cookedproducts. Proceedings of the Third European Symposium in sous-vide,Belgien, 9-13 April.

29. Knøchel S., Vangsgaard R. og Johansen L.S. (1997). Quality changes duringstorage of sous vide cooked green beans. Z Lebensm Unters Forsch , vol 205,s. 370-374.

30. Petersen M.A. (1993). Infuence of sous vide processing, steaming and boilingon vitamin retention and sensory quality in broccoli florets. Z Lebensm UntersForsch, vol 197, s. 375-380.

31. Werlein H.-D. (1998). Comparison of the quality of sous-vide andconventionally processed carrots. Z Lebensm Unters Forsch A, vol 207, s.311-315.

32. Lassen A., Eriksen H., Kall M. og Hansen K. (1999). Vitamin losses invegetables processed by four different catering techniques. Proceedings ofThird European Symposium in sous-vide, Belgien 25-26 March.

33. Wolden-Ræthinge A., Kall M. og Lassen A. (2000). Specialeopgave,upublicerede data, Fødevaredirektoratet.

Stikordsregister 51

Stikordsregister

Aafsmitning; 27,42artiskokker; 37asparges; 37

BB1-vitamin; 34-35,42B6-vitamin; 34-35,42Bacillus cereus; 22bakteriedræbende effekt; 9,12,13,19,45bakteriegifte; 15bakterier; 14,15,17-19,21,23ben; 24,31blanchering; 11,37,42,44blomkål; 37,39blæstkølere; 14,29,40broccoli; 37bruning; 11,31,33,42brød; 30,42

CCapKold; 8centralisering; 41centrumtemperatur; 9,12,13,31,32, 34-35,41-42Clostridium botulinum; 15,18-20,22,42Clostridium perfingens; 19,22cook-chill; 7,17,24,29,33,35,39,41, 42,44cook-serve;Se varmholdt produktioncourgetter; 37C-vitamin; 38,39,42

DD-værdi; 46dampning; 38,42dampovne; 28definition (sous-vide);7,45distribution; 14-15

Eemballage; 15,17,27,32,33,39,42

Ffars; 30farve; 12,31,33,37,38fedt; 36fisk; 12,13,30,36,40,43fleksibilitet; 41flydende produkter; 8,12,30flæskesteg; 30,31forbehandling; 11fordele; 41-42fordærvelsesflora; 7fromage; 30,42frost; 10,37

Ggenopvarmning; 15-16,29,33,35,39giftstoffer; 18grød; 8grønne bønner; 12,37grøntsager; 30,40,37-39;40,41-42, 43,44gulerødder; 30,37,38

Hhistorisk perspektiv; 7

Stikordsregister52

holdbarhed; 7,8,10,12,14,17-23,34, 37,40,41,44holdetid; 12-13,22,31,35,44hot-fill; 8,17,30,40,44hviletid; 30,31,44hygiejne; 40,45

Iilt/iltning; 7,8,17,18,19,28,33,38investeringer; 27

Kkalibrering; 25kapacitet; 14,27kartofler; 30,37,38kogning; 38,42konserves; 17kontrol; 25-26kontrolpunkter; 10,11,12,14,15,16koteletter; 30,31kritisk-temperaturindikatorer; 15krydderier/krydring; 11,22,31,34kulinarisk kvalitet; 9,10,12,16,17,19, 21,32-34,36,37-38,45kvalitetsstyringssystem; 10kylling; 30,33,34kød;12,13,31-35,40,42kødsaft;32kødsovs;34kølekæde;15køleopbevaring;14-15,20,22,23,32, 33,36,38,42køleproduktion; Se cook-chillkølevarer;10kålrabi;37

Llaks;36langtidsstegning; 8lavtemperatur-stegning; 8-9,31,32,

33,45Listeria monocytogenes;12,18-19, 22,23lovkrav;10,13,14,15luft;8,11,17

MMAP; 8,38,45marineret kød; 32mikrobiologisk sikkerhed; 11,12,32mikrobølgeovn; 16,29mikroorganismier; 10,11,17miljø; 42minimal processing; 8modificeret atmosfære pakning; Se MAPmørhed; 9,12,13,33,42

Nnakkefilet; 13;22nedkøling;11,14,19,23,29,35nedkølingsudstyr; 29

Ooksekød; 31oksetyndsteg; 13ovne; 12,13,16,28,29,31ovntemperatur; 9

Ppanerede produkter; 30pasta; 34pasteurisering; 7,45pasteuriseringsværdi; 19-20,45pH; 8,18,21,22plastposer; 11,27-28,42proteiner; 36pølseforgiftning; 18

Stikordsregister 53

Rrationalisering; 41,42rengøring; 41retningslinier; 22-23roastbeef; 32,33,34rosenkål; 37råvarer; 10,17,32,37

Ssaftighed; 12,32salat; 30salt; 17,18,22,32,44sammenfatning; 35,36,39sammenkogte retter; 8,30,42,43sauce; 11,30,34,40,43sensorik; 34,37servering; 16smag; 33,36,37,38,41spidsbelastning; 41sporer; 18,23,46sprængt kød; 32stege; 9,29,30,31,32,40sterilisering; 17suppe; 8,30svejseområde; 11,12svind; 12,13,31-32,41svinekam; 16,24svinekød; 31sygdomsfremkaldende bakte- rier; 10,14,15,17-19,21,23,42

Ttekstur; 38temperaturgradient; 9,24-25,46temperaturindikatorer; 15temperaturmåling; 9,24-26temperaturstigning; 31teoretiske beregninger; 21-22tid og temperatur; 12,17,19,20,22tid-temperaturindikatorer; 15

toxiner; 15traditionel tilberedning; 9,28,31,32, 33,42,46tryk; 12,37tykkelse; 14

Uudludning; 34,41udstyr; 27-29,42ulemper; 42-43

Vvakuum; 15,24,28vakuumering; 11-12,36,37vakuumpakkemaskiner; 12,28,42vandaktivitet (aw); 8,21,22,44vandbade; 12,13,14,16,28,29,31,40vandforbrug; 28varm påfyldning; Se hot-fillvarmebehandling; 8,11,12-14,17, 19-20,22,23,24,28,37varmebehandlingsudstyr; 28-29varmefordeling; 14,28,29varmeoverførsel; 11,28,29varmholdt produktion; 35,39,40,42, 50vitaminer; 11,16,34,38

Wwarmed-over flavour; Se WOFWOF; 11,33,34,42,46

Zz-værdi; 12,19,46

Æærter; 34

Stikordsregister54