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Turbot rôti au beurre, carottes crues et cuites, moules et lait de cuminPréparation des légumes et de l'émulsion

Laver les carottesfanes, les éplucheret les cuire quel-ques minutes àl'eau bouillante etsalée, puis lesrefroidir dans del'eau glacée.Éplucher lesgrosses carotteset les tailler fine-

ment à la mando-line dans le sens de la longueur, les réserver dans

un linge humide. Faire tiédir le lait, et faire infuser les grainesde cumin jusqu'à complet refroidissement et filtrer.

Cuisson du poissonFaire chauffer une poêle, et fondre le beurre jusqu'à ce qu'il

soit noisette, déposer les morceaux de turbot que vous aurezsalé au sel fin, les colorer d'un côté et les retourner, à cemoment ajouter une pincée de graines de cumin dans le beurreet arrosez les morceaux de poisson avec le beurre quelquesminutes jusqu'à la fin de la cuisson. Faire ouvrir les moules defaçon marinière avec vin blanc, échalotes et persil.

Finition et présentationRéchauffer rapidement les carottes fanes dans de l'eau

chaude, assaisonner les lamelles de carottes avec la vinaigretteet un tour de moulin à poivre. Émulsionner au mixer le laitinfusé au cumin.

Dans une assiette creuse poser au fond le morceau de turbot,disposer autour les carottes fanes et sur le bord de l’assiette leslamelles de carotte en vinaigrette, répartir les moules etl’émulsion au cumin.

DressageRemplir le cercle avec l’effiloché de poulet bien assaisonné,

tasser légèrement, disposer sur une assiette blanche et enle-ver le cercle doucement, disposer dessus le mélange de salade,faire une belle virgule avec l’émulsion sésame, poser un quar-tier de pamplemousse et quelques graines de sésame.

Un beau poisson et un coquillage de nos côtes, un contraste de texture et de saveur

avec les carottes crues et cuites, et une association subtile avec du cumin, font de ce plat,

un plat simple et délicieux. Vous pouvez remplacer le cumin par du carvi.

Pour 4 personnes

4 morceaux de filet de turbot de 120 g

1 botte de carottes fanes de petite taille

2 carottes assez grosses

50 g de beurre demi-sel

300 g de lait bio

8 g de graines de cumin

12 moules

Vinaigrette