Fabricarea smantanii - atestat

8/18/2019 Fabricarea smantanii - atestat

1/23

I. ARGUMENT Smântâna, materie primă, poate fi folosită în fabrici prin smântânirea laptelui proaspăt sau este

adusă de la unităţile agricole ( ferme) furnizoare de lapte care, pentr a-şi asigura laptele smântânit

necesar hranei vieţilor, smântânesc o parte a laptelui, trimiţând smântâna rezultată secţiilor de produse

lactate

!upă locul de producţie smântâna este"

-industrială

-de fermă

Smântâna industrială, produsă direct în secţie, este dulce, poate fi pasteurizată imediat, fără a

necesita un tratament de reducere a acidităţii

!upă pasteurizare ţi dezodorizare ea poate fi livrată ca atar sau este însămânţată cu culturi lactice

specifice, obţinându-se smântâna fermentată pentru alimentaţie

Smântâna de fermă, care nu poate fi răcită corespunzător, imediat dupa obţinerea ei şi nici e#pediată

imediat la secţii de producţie, îşi măreşte aciditatea, influenţând negativ calitatea smântânii pentru

alimentaţie sau a untului, ce vor fi preparate din ea Smântâna de fermă este inferioară calitativ smântânii

industriale, necesitând adesea tratamente de reducere a acidităţii, cu efecte negative asupra

caracteristicilor organoleptice şi ale conservabilităţii

$n capitolul următor avem prezentată schema procesului de fabricaţie a smântânii dulci şi fermentate,

după smântânirea laptelui, operaţiile principale fiind" normalizarea smântânii, reducerea acidităţii,

pasteurizarea şi dezodorizarea, răcirea, maturarea( fizică, biochimică), ambalarea şi depozitarea


2/23

II. Fabricarea smantanii

1. Operatii de obtinere a smantanii

Recepţia cantitativă şi caitativă a materiei prime. $n calitate de materie primă pentru

fabricarea smântânii pentru alimentaţie se foloseşte lapte proaspăt integral, colectat în unităţile de

producţie cu aciditatea plasmei de ma#imum %&' ,lapte degresat cu aciditatea ma#imă de *', lapte

degresat şi smântână dulce - praf de calitate superioară şi diferite substanţe stabilizatoare, etc +ateria

primă este recepţionată cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciată în laboratoarele unităţilor

de industrializare conform standardelor pentru fiecare substanţă în parte

!m"nt"nirea apte#i se efectuează cu autorul separatoarelor centrifugale reglate pentru

obţinerea smântânii dulci cu un conţinut de grăsime cu -% superior ,conţinutului de grăsime din

produsul finit !e regulă, pentru fabricarea smântânii grase ./ şi mai mult se obţine smântâna dulce cu.0-.1 grăsime 2entru sortimentele de smântână cu conţinut redus de grăsime (/-0) separatorul

se reglează pentru obţinerea concentraţiei de grăsime corespunzatoare sortimentului

Normai$area materiei prime pentru fabricarea smântânii dulci pană la conţinutul de grăsime

prevăzut de standard se realizează, de regulă, prin adaos în smântână cu conţinut sporit de grăsime a

laptelui degresat proaspăt 3antitatea de lapte degresat necesară de adăugat se calculează conform

uneia din metodele descrise ant er io r în funcţie de conţinutul de grăsime în smântâna care se

normalizează şi în conformitate cu cerinţele standardului la acest indice pentru sortimentul de

smântână fabricat !ensitatea smântânii dulci după normalizare trebuie sa fie pentru sortimentul cu 1-

/ grăsime - de ,/%& g4cm., %/ grăsime - de ,/1 g4cm., .0 grăsime - de /,**1 g4cm.5nul din indicii de calitate ai smântânii fermentate este vâscozitatea, care este, condiţionată de

conţinutul de substanţă uscată în produsul finit, în special, de grăsime şi substanţă uscată degresată

2entru obţinerea vâscozităţii normale în cazul fabricării sortimentelor de smântână cu conţinut redus

de grăsime, materia primă se normalizează şi după conţinutul de substanţă uscată degresată aceasta

se realizează prin adaos de concentrate proteice de origine lactată (lapte-praf degresat, cazeinaţi) sau

vegetală (proteina din soia, orz) Substanţele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substanţe

stabilizatoare) se dizolvă anterior în lapte degresat sau smântâna dulce conform instrucţiunilor

tehnologice, apoi se adaugă în masa totală de produs, amestecandu-se permanent

%aste#ri$area amestecului normalizat la fabricarea smântânii pentra alimentatie, se efectueaza

la temperaturi înalte - 1&-11 '3 timp de 0 s - / min sau 6-*7'3 timp de 0-%/ s 8ceasta se face în

scopul distrugerii microflorei, inactivarii enzimelor care pot provoca apariţia unor defecte, cât şi pentra

creşterea vâscozităţii şi aromei specifice de pasteurizare în produsul finit 8legerea regimului de

pasteurizare depinde de calitatea materiei prime6 în cazul prelucrării materiei prime cu o încărcătura

bacteriană sporită şi unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatură înalta de

pasteurizare, iar în cazul prelucrării materiei prime cu aciditate ridicată şi o temperatură mai scăzută şi o

durată de menţinere la această temperatură mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizării (distrugerea a

**,* din microflora vegetativă)


3/23

emperaturile ridicate de pasteurizare denaturează proteinele serice din materia primă, care împreună

cu cazeina participă la formarea coagulului 3a rezultat creste vâscozitatea smântânii $n afară de aceasta,

sub acţiunea temperaturilor crescute se formează compuşi noi, (grupări sulfhidrice libere, combinaţii

carbonilice volatile, lactone), care formează aroma smântânii

2entru a păstra aceste substanţe în masa pasteurizată şi pentru a reduce descompunereavitaminelor, această operaţie tehnologică se recomandă a fi efectuată în sistem închis

Omo&eni$area materiei prime la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilizarea emulsiei

de grăsime 2rin această operaţie se obţine o fracţionare a globulelor de grăsime şi repartizarea mai

uniformă a acestora în masa produsului $n produsul omogenizat se obţine dispersarea mai mare a grăsimii,

creşte forţa de atracţie dintre globule, toate acestea îmbunătăţind structura smântânii 9mogenizarea

acţionează nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar şi a celei proteice Se observă o reducere a

stabilităţii acesteia şi adsorbţia la suprafaţa membranei globulelor de grăsime nou formate 3reşte vâscozitatea

amestecului, şi deci, şi a produsului finit

:ficacitatea acestei operaţii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea şi conţinutul

de grăsime în materie primă emperatura amestecului la omogenizare pentru smântâna de consum,

variază în limitele de 7/-1/'3 în funcţie de calitatea materiei prime 2resiunea omogenizării este în funcţie

de continuţul de grăsime în materia primă şi calitatea acesteia 9data cu creşterea conţinutului de

grăsime, scade presiunea de omogenizare 9 presiune mai redusa de omogenizare se foloseşte şi în cazul

prelucrării materiei prime cu termorezistenţa redusă sau obţinută în perioada de toamnă-iarnă, când în grasimea

lactată se găsesc mai multe gliceride greu fuzibile $n practica de producţie, pentru fabricarea smântânii cu

1,/,0,%/ grăsime, se recomandă presiunea de *-% +2a

Se practică omogenizarea într-o treaptă şi în două trepte Smntâna fabricată prin omogenizare îndouă trepte are o consistenţă mai uniformă, mai rezistentă la acţiunea factorilor mecanici şi termici etc

2resiunea totală în cazul omogenizării în două trepte nu trebuie sa depaseasca %-. +2a presiunea

omogenizării într-o treaptă 2resiunea în treapta a doua a omogenizării constitute apro#imativ 4% din

valoarea acesteia la treapta ; $n cazul fabricării smântânii cu conţinut redus de grăsime, se practică

omogenizarea într-o treaptă

9mogenizarea poate fi realizată înainte sau după pasteurizarea materiei prime în funcţie de scopul

urmărit !acă este necesară obţinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizează după

pasteurizare, însă din motive igienice se recomandă ca această operaţie să se efectueze înainte de

pasteurizare

9dată cu omogenizarea se efectuează şi dezodorizarea, dacă smântâna prelucrată are unele

defecte de miros

9mogenizarea este o operaţie absolut necesara în cazul fabricării sortimentelor de smântâna cu

conţinut redus de grăsime, îmbogăţite cu proteine lactate şi de origine vegetală şi a celor sortimente de

smântâna cu adaos de grasimi vegetale

Racirea şi mat#rarea 'i$ică. +ateria primă omogenizată şi pasteurizată se raceşte până la %-7

'3 cu autorul pasteurizatoarelor cu plăci pentru smântână sau în rezervoarele pentru fermentare şi se

menţine la această temperatură -% ore Sub acţiunea temperaturii oase se obţine o cristalizare în


4/23


5/23

la temperatura optimă de fermentare $n cazul fabricării smântânii prin metoda la rezervor, după -,0 ore

de la introducerea maieiei şi omogenizare, masa se amestecă atent încă o dată, apoi se lasă în linişte

până la sfârşitul fermentării

2rocesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smântânii durează de la @ până la 7 ore în

funcţie de sortimentul de smântână, temperatură, calitatea maieiei şi a materiei prime !uratacomparativ mare de fermentare a smântânii faţă de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide

este condiţionată de mediul nutritiv şi temperatura la care se dezvoltă microflora maieiei +ateria primă

pentru fabricarea smântânii prezintă un mediu mai puţin favorabil decât laptele, întrucât în el se găseşte

mai puţină plasmă şi deci, mai puţine substanţe accesibile bacteriilor lactice Sfârşitul fermentării se

stabileşte după aciditatea masei fermentate, care trebuie sa fie 0/ '

Răcirea) ambaarea şi mat#rarea bioc*imică a sm"nt"nii. +asa fermentată se amestecă (.-

0 min) atent (nu mai mult de 0-%/ rotaţii ale agitatorului) spre a păstra consistenţa coagulului, se

răceşte până la temperatura de 7-1 '3 şi se conduce la ambalare Se recomandă o curgere liberă (de

la sine) a masei spre a păstra mai bine vâscozitatea produsului 8mbalarea se face în recipiente de

desfacere (borcane de sticlă, pahare de masă plastică sau carton combinat, în unele cazuri - în

bidoane), folosind diferite maşini pentru ambalare

2rocesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie sa depăşească & ore


6/23

Smântâna dulce materie primă se normalizează la conţinutul de grăsime prevăzut de standard

pentru sortimentul dat (vezi tabelul &%) după unul din procedeele descrise anterior !acă se prevede

folosirea smântânii dulci praf în calitate de materie primă, aceasta se solubilizează în lapte degresat sau

integral cu temperatura .1-&0 '3 şi se amestecă în toată masa de lapte prevazută pentru normalizare

Substanţele stabilizatoare se introduc în masa normalizată, dacă acestea sunt prevăzute în standardsau reţete tehnologice

+asa normalizată este supusă în continuare omogenizării la temperatura de 7/-1/ '3 la

presiunea pentru smântâna de 1, / si %/ grăsime -de /-0 +2a, iar la cea cu .0 grăsime - de 0-@,0

+pa

2asteurizarea masei omogenizate se efectuează la 1/ B %'3 timp de 0-./ s pentru smântâna

cu 1 şi / grăsime şi 1@ B % '3 0-./ s pentru cea cu %/ si .0 grăsime

2entru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu plăci pentru smântâna6 în aceste instalaţii

smântâna se şi răceşte până la temperatura de 7-1 '3 şi este condusă la ambalare

8mbalarea smântânii dulci cu 1 şi / grăsime pentru alimentaţie se efectuează în ambalae

de desfacere din masa plastică sau carton cu capacitatea de /,/6 /,%6 /,%06 /,0 Cg, cea cu %/ si .0

şi în bidoane destinate întreprinderilor culinare sau de alimentaţie publică

Smântâna ambalată se pastrează la temperatura de 7-1 '3 ma#imum .7 ore de la fabricare, care includ şi

cele 1 ore la intreprindere !acă produsul se fabrică cu adaos de substanţe stabilizatoare şi ambalare

aseptică, durata păstrării se măreşte până la 0-./ zile Schiţa tehnologică de fabricare a smântânii dulci

este redată în fig %


7/23

Decipiente >apte crud integra

E

Deceptia cantitativa si calitativa a materiei prime

E

Smantanire >apte normalizat

E


8/23

,.1 -aracteristici caitative ae apte#i materie prima

2rin lapte crud integral se înţelege produsul obţinut de la animale sănătoase, prin mulgere încondiţii igienice, netratat termic (neâncălzit şi nefiert), din compoziţia căruia nu s-a sustras nimic şi nici

nu i s-au adăugat substanţe străine

G >aptele provenit de la animale bolnave poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute în

legile sanitare şi sanitar-veterinare

G >aptele provenit de la animale tratate cu antibiotice nu se va valorifica pentru consum uman

decât după minim 7 zile de la încetarea tratamentului animalului

G :ste interzisă predarea pentru scopuri alimentare a laptelui recoltat in cele 0 zile înainte de

fătare sau în primele @ zile după fătare

2entru alt lapte decât cel de vacă trebuie să se precizeze specia 8mestecul de lapte de

diferite specii se consideră falsificare

$n tabelul % (ane#e) sunt prezentate caracteristicile organoleptice ale laptelui integral

— 2roprietăţile fizico-chimice ale laptelui integral sunt prezentate în tabelul %%

—

Se admite predarea laptelui la o temperatură mai ridicată decât cea din tabel, în cazulcând acesta aunge la unitatea de răcire sau prelucrare în ma#imum % ore de la mulgere

— !ensitatea, grăsimea şi substanţa uscată fără grăsime, prevăzute în tabel, se referă la

laptele predat de unităţile agricole socialiste sau de producătorii individuali şi care provine din

amestecul laptelui obţinut de la animale de aceeaşi specie

>aptele predat de producătorii individuali şi care provine de la un singur animal este admis cu

o densitate mai mică cu /,//%, cu un conţinut în grăsime mai mic cu /,. şi cu un conţinut de substanţă

uscată (fără grăsime) mai mic cu /,0 decît cel stabilit în tabel, atunci cînd şi proba la grad confirmă

acestea

— Halorile pentru titrul proteic au caracter informativ

— +inimele de grăsime prevăzute în tabel nu afectează bazele de calcul


9/23

abel %

%roprietăţi or&anoeptice ae apte#i inte&ra

8spect lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în

suspensie şi fără sediment3onsistenţă fluidă6 nu se admite consistenţă viscoasă, filantă sau mucilaginoasă

3aracteristici >apte de vacă >apte de capră >apte de bivoliţă >apte de oaie

3uloare albă cu nuanţă

gălbuie

albă cu nuanţă

gălbuie abia

albă albă

+iros plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin

=ust plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt

abel %%

%roprietăţi 'i$ico/c*imice ae apte#i inte&ra

3aracteristici >apte de

vacă

>apte de

capră

>apte de

bivoliţă

>apte de

oaie

+etode de analiză

8ciditate, grade horner 0* a# * ma# % ma# %& S8S 7.0.-7

!ensitate relativă, d0, mm ,/%* ,/%* ,/. ,/.. S8S 7.&@-7

=răsime, min .,% .,. 7,0 7,0 S8S 7.0%-7

Substanţă uscată (fără

grăsimi), min

1,0 1,0 /,/ ,/ S8S 7.&&-7

itru proteic, min .,% .,% &,0 0,/ S8S 7.00-=

=rad de impurificare ; ; ; ;; S8S 7.&7-7

emperatură, '3 ma# & 0 & 0 /

$n tabelul %. sunt prezentate proprietăţile biochimice ale laptelui integral

abel %.%roprietăţi bioc*imice ae apte#i inte&ra

?elul laptelui >imitele de timp în care trebuie să se producă

decolorarea la proba reductazei cu albastru

de metilen

3oloraţia la proba

cu resazurină după

oră

>apte de vacă .* 0 ./ violetă-

albastră


10/23

,.,. Metode de anai$a

Herificarea calităţii laptelui crud integral se face pe loturi

2rin lot se înţelege cantitatea de lapte de la aceeaşi specie, aflat în acelaşi fel de ambala sau

recipient şi care se livrează deodată unităţilor de colectare din sectorul socialist

Herificarea calităţii laptelui crud integral predat unităţilor socialiste se face de acestea ia locul

stabilit prin contract, de personal pregătit în acest scop şi în prezenţa furnizorului sau a delegatului

acestuia

2entru e#amenul organoleptic şi analiza fizico-chimică, se ia o probă de lapte după ce se

omogenizează conţinutul ambalaului 9mogenizarea laptelui se face" în ambalaele mici, prin

amestecare cu o lingură lungă de aluminiu sau de metal cositorit, ori prin răsturnări sau transvazări

repetate de cel puţin 7 ori6 în bidoane, cu linguri corespunzător de lungi sau cu agitatoare speciale din

aluminiu cu care se amestecă încet prin cel puţin 1 mişcări de os în sus6 în cisterne şi încompartimentele acestora, cu agitatoare speciale din aluminiu, cu care se amestecă laptele în toate

direcţiile cel puţin / minute

2roba de lapte pentru e#amenul organoleptic şi pentru analiza fizico-chimică trebuie să fie de

circa 0// ml şi se ia într-un vas curat de sticlă în modul următor"

— când laptele este predat în două sau mai multe ambalae, se constituie o probă medie

alcătuită din cantităţile luate proporţional cu conţinutul ambalaelor potrivit indicaţiilor din tabel6

Gcând laptele este predat în cisterne compartimentate, din fiecare compartiment se ia câte o

probă

$n tabelul %& (ane#e) sunt prezentate regulile pentru verificarea calităţii

— >a cererea uneia din părţi, se iau probe din fiecare ambala

— !in laptele îngheţat, proba se ia numai după ce gheaţa s-a topit complet

— !eterminarea acidităţii poate fi făcută la fiecare ambala în parte

— >a cererea furnizorului, se formează două probe analoge din care una să fie e#aminată şi

analizată pe loc, iar a doua să fie trimisă în acelaşi scop unui laborator oficial 2roba trimisă

laboratorului se introduce într-o butelie de sticlă curată, bine închisă (de preferinţă cu dop rodat) $n

timpul iernii, laptele trebuie să ocupe apro#imativ .4& din capacitatea buteliei Iutelia conţinând proba

se sigilează :ticheta se ataşează prin sigilare

:a trebuie să poarte următoarele specificaţii"

— numele furnizorului sau denumirea unităţii achizitoare,

— produsul (indicându-se specia de la care provine laptele),

— data şi ora ridicării probei,

— denumirea şi cantitatea de substanţă conservantă adăugată (dacă este cazul), — funcţiunea şi semnătura persoanelor care au luat proba


11/23

abel %&

Rei pentr# veri'icarea caităţii

?elul ambalaelor


12/23

2roba trimisă laboratorului trebuie însoţită de o adresă de înaintare sau de un proces-verbal,

care să cuprindă aceleaşi specificaţii ca şi eticheta şi în plus să arate scopul pentru care se trimite

2roba se păstrează şi se transportă la o temperatura de ma#imum 1'3

8naliza se efectuează în cel mult 7 ore de la ridicarea probei !acă se apreciază că analiza nu

poate îi e#ecutată în acest termen, proba se conservă prin adăugare de substanţe chimice conformprevederilor S8S 7.&.-7

— 2entru determinarea activităţii reductazei, proba se ridică, se păstrează şi se transportă

conform prevederilor S8S 7.&*-7

emperatura laptelui se determină după omogenizare şi înainte de luarea probei,

introducându-se rezervorul termometrului în lapte la o adâncime de circa / cm, citirea făcîndu-se

după cel puţin minut

+etodele de analiză sunt prevăzute în standarde

>aptele se păstrează, se transportă şi se predă în vase, în bidoane şi în cisterne 8cestea pot

fi de sticlă, de metal ino#idabil, de oţel sau de cupru acoperit cu smalţ sau cu cositor (lipsit de arsen şi

cu un conţinut de ma#imum plumb) 8mbalaele trebuie să fie în stare bună, fără fisuri şi fără pete

de o#idare

;mediat după folosire, ambalaele se spală, se usucă şi se păstrează în stare curată $n mo-

mentul folosirii, ambalaele trebuie să fie lipsite de mirosuri străine

Iidoanele şi cisternele folosite pentru transportul laptelui trebuie să se închidă ermetic

3apacele, ca şi garniturile de cauciuc folosite în acest scop, trebuie să fie spălate şi dezinfectate după

folosire :ste interzisă întrebuinţarea altui material decât garniturile de cauciuc speciale, pentru

închiderea ermetică a bidoanelor sau a cisternelor în care se transportă lapte

>aptele se păstrează în încăperi curate, lipsite de miros şi bine aerisite, depozitat în amba-

laele, acoperite, fără a fi închise ermetic

$n timpul depozitării, laptele de vacă şi de bivoliţă nu trebuie să depăşească temperatura de

&'3, iar cel de capră şi de oaie, temperatura de 0'3

$n timpul iernii laptele trebuie ferit de îngheţ

ransportul laptelui se face în bidoane, cu vehicule curate, fără mirosuri străine sau cisterne

speciale $n timpul sezonului cald, bidoanele trebuie acoperite cu rogoini sau cu prelate ude

ransporturile de lapte între unităţile agricole socialiste şi cele de colectarea sau de indus-

trializarea laptelui trebuie însoţite de un act cu următoarele specificaţii"

G numărul curent şi data,

G denumirea unităţii producătoare,

G denumirea unităţii beneficiare,

G felul laptelui, cantitatea şi numărul de ambalae,

G semnătura predătorului


13/23

2. -ontro# caitatii prod#s##i 'init

2.1 -aracteristici caitative ae smantanii pentr# aimentatie

!upă modul de preparare smântâna pentru alimentaţie se clasifică în două categorii"

G smântâna dulce (pentru frişcă)

G smântâna fermentată (cu bacterii lactice selecţionate) Smântâna fermentată se livrează în

două tipuri"

G tip ./, cu un continut de ./ grasime,

G tip %0, cu un confinut de %0 grasime

2rin convenţia între părţi smântâna dulce şi smântâna fermentată se pot livra şi conţinuturi

de grăsime, modificarea corespunzătoare a preţurilor şi cu respectarea celor-lalte prevederi din

prezentul standard

Smântâna pentru alimentaţie se fabrică dupa instrucţiunile tehnologice probate de către unitate curespectarea dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar-veterinare

>aptele şi materiile au#iliare utilizate la fabricarea smântânii trebuie sa corespundă standardelor

de stat sau normelor interne şi prevederi lor sanitare şi sanitar-veterinare

Smântâna dulce si smântâna fermentată trebuie sa fie pasteurizate

$n tabelul . (ane#e) sunt prezentate preoprităţile organoleptice ale smântânii

;n tabelul .% (ane#e) sunt prezentate proprietăţile fizico-chimice ale smântânii

$n tabelul .. (ane#e) sunt prezentate proprietăţile microbiologice alea smântânii


14/23

abelul .

2roprietăţi organoleptice

3aracteristici Smântâna dulce Smântâna fermantată

8spect si

cosnistenţă

9mogenă,fluidă,fără

aglomerări de grăsime sau

de substanţe proteice

9mogenă,vascoasă,fără

aglomerari de grăsime sau

de substante proteice3uloare albă până la slab gălbuie albă până la slab gălbuie

=ust si miros !ulceag,cu aroma specifică

de smântâna

proaspată,fără gust şimiros strain

2lacut,aromat slab acrişor

specific de fermentaţie

lactică fără gust si mirosstrăin

-3aracteristicile organoleptice se apreciază la produsul avand o temperatură de 1%'3

abel .%

2roprietăţi fizico-chimice

8ciditatea produselor în reţeaua comercială nu va depăşi %% grade horner pentru smântâna dulce si

/ grade horner pentru smântâna fermentată,iar temperatura nu va depaşi /'3

3aracteristici

Smântâna

dulce

Smântâna fermantată

tip ./ tip %0

+etode de

8naliză

=rasime, .%B ./B %0 S8S 7.0%-7

8ciditate,grade

horner,ma#

%/ */ */ S8S 7.0.-71

8rsen,mg4Cg ma# /,// /,// /,// S8S 1.&%47-7*

2lumb,mg4Cg ma# /,%// /,%// /,%// S8S 1.&%4&-7*

Jinc,mg4Cg ma# 0 0 0 S8S 1.&%40-7*

3upru,mg4Cg ma# /,0 /,0 /,0 S8S 1.&%4.-7*

Deacţia pentru

controlul pero#idaze

negativă negativă


15/23

abelul ..

2roprietăţi microbilologice

3aracteristici

oate categoriile si tipurile de smântâna

=ermeni patogeni >ipsaIacterii coliforme de cmK,ma# %/

$n reţeaua comercială se admite un conţinut de ma#imum // bacterii colilorme de cmK

2., Metode de anai$a


16/23

Herificarea calităţii smântânii se face pe loturi

2rin lot se înţelege cantitatea de ma# 0// Cg(în cazul ambalaelor) şi de ma# ./// Cg (în cazul

ambalaelor de transport) smântâna de aceeaşi categorie,acelaşi tip de ambala şi aceeaşi dată de

fabricaţie

Herificarea calităţii loturilor constă din" Gverificarea ambalării şi marcării

G e#amenul organoleptic

G analiză chimică (cu e#cepţia metalelor grele)

!eterminarea metalelor grele şi analiza microbiologică se efectuează în caz de litigiu3aracteristicile

respective se garantează de producător la fiecare livrare

2entru verificarea ambalării şi marcării se iau la întamplare 0 din ambalaele care constituie lotul,dar

nu mai puţin de . ambalae

!acă chiar numai un ambala este necorespunzator,se verifică un numar dublu de ambalae!acă şi în

acest caz se găseste, chiar numai un ambala necorespunzător,lotul se respinge şi poate fi prezentat

din nou la verificare,după resortare

2entru analiza chimică, se ia din fiecare din ambalaele deschise pentru e#amenul organoleptic, după o

prealabilă omogenizare a conţinutului , o cantitate de produs astiel încât sa se obţină o probă de

laborator de circa %// g 8ceasta se introduce într-un borcan de sticlă, curat,uscat şi închis ermetic

>a borcanul cu proba se ataşează prin sigilare o etichetă cu urmatoarele specificaţii "

G denumirea şi adresa întreprinderii producătoare,

G denumirea prod usulu i, categoria, ti pu l şi S8S @//-@,

G data fabr icăr ii,G data, ora şi locul luării probei,

G numărul şi mărimea lo tul u i, f e lu l ambalaelor,

G numărul şi semnătura persoanelor care au luat proba

8naliza chimică trebuie e#ecutată în ma#imum 7 ore de la luarea probei

2ână la efectuarea analizei proba trebuie păstrată la loc uscat, întunecos şi la temperatura de

ma#imum &/ 3

2roba pentru analiza niicrobiologică se recolteaza conform S8S 7.&*-@ înainte de a se lua probele

pentru e#amenul organoleptic si an al iza chimică

%re&atirea probei pentr# anai$ă

3onform S8S 7.&.-@


17/23

E3amen# or&anoeptic

3onform S8S 7.&0-7

Anai$a microbioo&ică

3onform S8S 7.&*-@ 2rezenta sau absenta germenilor patogeni se verifica prin metodeleprevăzute de dispoziţ ii le legale sanitare si sanitare-veterinare

-ontro# paste#ri$ării

3onform S8S 71&1-7

Smântâna pentru al imen tatie se livrează în"

a) ambalae de desfacere din sticlă, material p lastic , carton cerat, hârtie metalizată, sau alte

ambalae convenite intre părti

b) ambalae de transport (bidoane de a lu min iu etc), sigilate

+aterialele folosite la ambalare trebuie sa f ie avizate conform dispoziţ ii lo r sanitare legale în vigoare

:rorile tolerate la conţinutul ambalaelor de desfacere sunt" 7 pentru ambalae pina la //g, &

pentru ambalae peste // pana la %0/ g şi . pentru ambalae peste %0/ g

8mbalaele vor fi marcate cu urmatoarele specificaţii"

G marca de fabrică

G denumirea produsului, categoria si conţinutul de grăsime,

G masa netă (fără indicarea erorii tolerate),

G ţar a (la ambalaele de transport),

G ziu a livrării (lu ni, maţti etc),

G S8S @//-@ (la ambalaele de transport),

G preţul

8mbalaele de transport în care se întroduc ambalaele de desfacere nu se sigilează şi nici nu se

marchează, dacă marcarea ambalaelor este vizi bil ă de la e#terior

>a stabilirea şi folosirea ambalaelor trebuie să se respecte standardele generate de dimensiuni (S8S

&***-7*, S8S 77*1-7. si S8S 7%10-@/), precum si dispoziţiile legale privind producţia şi circulaţia

ambalaelor

Smântâna pentru alimentaţie se depoziteaza in camere frigorifice curate,dezinfectate, bine

aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura de %1'3

ransportul smântânii se face in miloace de transport frigorifice sau izoterme, curate uscate,

fără mirosuri străine

Smântâna poate fi transportată şi cu miloace de transport neizoterme, acoperite, curate, fără

mirosuri străine, durata transportului nedepaşind % ore $n timpul iernii, produsul trebuie ferit de ingheţ

+anipularea ambalaelor în timpul transportului se va face cu griă

?iecare transport va fi insoţit de un certificat de calitate eliberat de oganul de control tehnicde calitate din întreprindere


18/23

$n condiţiile de ambalare, depozitare si transport prevăzute în prezentul standard smântâna

trebuie sa-şi păstreze calitatea minimum %& ore de la livrare

0. N.T.!.M. si de i&iena in ind#stria apte#i

0.1.+eterminarea conţin#t##i de &răsime prin metoda b#tirometrică


19/23

%rincipi# metodei

Separarea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanţelor

proteice cu acid sulfuric, în prezenţa alcoolului izoamilic (metoda =erber)

Aparat#ră

Iutirometru pentru smântână

— 3entrifugă pentru butirometre cu 1// %// rotaţii4minut, prevăzută cu tahometru

etalonat

— 2ipete cu bulă sau dozator de / cm. (pentru acidul sulfuric)

— 2ipete sau dozator automat, de cm. (pentru alcoolul izoamilic)Deactivi"

— 8cid sulfuric d L ,1@

— 8lcool izoamilic d L/,1/B/,//%, cu interval de distilare cuprins între %1.%M6 după

distilare, alcoolul nu trebuie să lase reziduu solid

Mod# de #cr#


20/23

Se introduc în butirometrul pentru smântână * cm. acid sulfuric şi * cm. apă, cu atenţie lăsând

să se prelingă pe pereţi fără a atinge gâtul butirometrului6 apoi se introduce în butirometru cm . alcool

izoamilic

Se cântăresc în păhărelul butirometrului %,0 g din proba de analizat, cu o precizie de /,//0 g,

se introduce în butirometru şi se agită Se introduce butirometrul în baia de apă la (70B%)'3 unde se

ţine pînă la dizolvarea completă a probei, agitând din când în când

Se introduce butirometrul în centrifugă şi se centrifughează de trei ori consecutiv câte 0 minute

cu /// %// rotaţii4minut !upă fiecare centrifugare se ţine butirometrul timp de 0 minute în baia

de apă la (70B%)'3

Se citeşte conţinutul de grăsime pe scara butirometrului la partea de sus a coloanei de gră-

sime (la punctul inferior al meniscului) şi la linia de separare acid-grăsime

-ac#3onţinutul de grăsime se calculează cu formula"

=răsimeLB G A în care"

B — valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului coloanei de grăsime din

butirometru, în procente,

A G valoarea corespunzătoare liniei de separare acid-grăsime, în procente

Repetabiitate

!iferenţa între rezultatele a două determinări paralele efectuate de acelaşi operator nu trebuie

să depăşească /,0 g grăsime la // g produs

+eterminarea acidităţii sm"nt"nii

%rincipi# metodei

8ciditatea smântânii se determină prin titrarea laptelui reconstituit cu


21/23

+eterminarea conţin#t##i de &răsime prin metoda b#tirometrică

?işă de lucru"

O se introduce în butirometrul cu smântână * cm. acid sulfuric şi *cm. apă

O se introduce în butirometrul cm. alcool izoamilic

O se cântăresc în păhărelul butirometrului %,0g din proba de analizat, cu precizie de /,//0gO se introduce în butirometrul şi se agită

O se introduce butirometrul în baia de apă la ( 70B%)/3

O se menţine până la dizolvarea completa a probei

O se agită din când în când

O se introduce butirometrul în centrifugă

O se centrifughează de trei ori consecutiv câte 0 min cu ///Q%//rotaţii4minut

O după fiecare centrifugare se ţine butirometrul timp de 0 min în baia de apă la (70B%)/3

O se citeşte conţinutul de grăsime

3alcul"

=răsimeLB G A în care"

B — valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului coloanei de grăsime din

butirometru, în procente,

A G valoarea corespunzătoare liniei de separare acid-grăsime, în procente

!eterminare practică"

!in analiza realizată s-au obţinut următoarele valori"

B= 5,1

A= 0,8 8stfel"

=răsimeL5,1- 0,8 =4,3% în laptele reconstituit

=răsime în smântână L m/ grăsime în laptele reconstituit

m

5nde m/L masa laptelui reconstituit (g)

mL masa smântânii diluată pentru probă (g)

11,5 R &,.

=răsime în smântână L GGGG =19,78 [ ] 2,5

$n urma determinării practice a conţinutului de grăsime s-a obţinut o valoare de *,@1

Standardele în vigoare prevăd un conţinut de grăsime cuprins între * şi %

8stfel se observă faptul că în smântână conţinutul de grăsime se încadrează în limitele prevăzute de

standarde

+eterminarea acidităţii sm"nt"nii?işă de lucru"


22/23

O cu o pipetă se iau / cm. din proba de analiză

O se introduce într-un vas :rlenmePer de // cm.

O se adaugă %/ cm. apă fiartă şi . picături de fenolftaleină

O se amestecă bine

O se titrează cu soluţie de hidro#id de sodiuO se agită mereu până la apariţia unei coloraţii roz-deschise care nu dispare timp de min

3alcul"

8ciditate L / R H grade horner

în care"

H - volumul de hidro#id de sodiu, soluţie /, n, întrebuinţat la titrare în cm.

!eterminare practică"

!in analiza realizată s-a obţinut următoarea valoare"

HL ,@ cm.

8stfel"

8ciditate L / R ,@ grade horner

$n urma determinării practice a conţinutului de aciditate s-a obţinut o valoare de @/

Standardele în vigoare prevăd o aciditate ma#imă de 0 F */

8stfel se observă faptul că în smântână conţinutul de aciditate se încadrează în limitele prevăzute de

standarde

III. 6I67IOGRAFIE


23/23

1. 8 8 8 O Standarde de Stat si nore interne te!ni"e de "a#itate$ a&te 'i &rod(se din #a&te , Iucureşti

*@0

,. 6an#) -.) ş.a. O nd(stria#i*area #a&te#(i , :ditura ehnico- ;nformatică, 3hişinău

2. 6an#) -.) Mee&*i) E.) O +ti#a(# 'i te!no#oia &re#("r.rii ".rnii 'i #a&te#(i , :ditura !idactică

şi 2edagogică, Iucureşti **%

0. 6an#) -.) 4i$irean#) -. O /ro"esarea ind(stria#. a #a&te#(i , :ditura ehnică, Iucureşti **1

9. -*intesc#) G. O ndr(.tor &entr( ind(stria brn*et(ri#or, :ditura ehnică, Iucureşti *1/

:. -*intesc#.) G.) %ătraşc#) G. O Aend. &entr( nd(stria a&te#(i , :ditura ehnică, Iucureşti *11

;. 888 /

Documents

Fabricarea smantanii - atestat