Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

TEMA PROIECTULUI

- 1 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

- 2 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Introducere

Originile inghetatei sunt destul de neclare. Cert este ca multe civilizatii antice au fost cucerite de un predecesor al inghetatei actuale. Mesopotamia e recunoscuta ca detinand primele locuri special concepute pentru racirea alimentelor (datand de acum 4000 de ani), amplasate pe malul raului Eufrat, unde persoanele instarite isi depozitau alimentele. Faraonii Egiptului solicitau sa li se trimita gheata pe mare. In secolul V inainte de Hristos, grecii vindeau conuri de gheata amestecate cu miere si fructe. In Imperiul Roman, imparatul Nero (37-68 e.n.) poruncea sa-i fie aduse gheata si zapada din munti pentru a fi combinate cu fructe si miere pentru a le da savoarea mult apreciatei inghetate. Desi nu exista documente scrise care sa ateste acest lucru, se pare totusi ca inghetata isi are originea in curiozitatile culinare ale Imparatului Tang din Shang, China, (1675-1646 i.e.n.), care adora amestecul zapadei cu sirop de fructe si lapte.Marco Polo a fost cel care in 1295 a facut cunoscut rolul laptelui in inghetata, preluand ideea din China si aducand-o in Italia. Amestecarea laptelui cu gheata avea meritul de a face desertul mai cremos, prin urmare, aceasta idee a prins foarte repede la nobilimea vremii, devenind un ingredient mult ravnit la dineurile fastuase organizate in acea perioada. Din Italia, “laptele inghetat” a ajuns in Franta, in secolul 16, prin Catherine de Medici care a devenit regina Frantei prin casatoria cu Henry al II-lea. Curand dupa instalarea acesteia in Franta, multi dintre bucatarii francezi pregateau acest desert ca pe o specialitate delicioasa. Nu a mai durat mult pana cand un bucatar francez si-a deschis un magazin special pentru a vinde inghetata, fiind primul care a adaugat aroma de ciocolata sau de capsuni pe laptele inghetat.In America, inghetata a ajuns in secolul 18, in 1776 fiind deja deschis primul magazin ce vindea exclusiv inghetata la New York. Odata cucerita intreaga lume de aroma ispititoare a inghetatei, inventiile dedicate imbunatatirii ei nu au ezitat sa apara.

Îngheţata este un sistem coloidal şi complex, ale cărei caracteristici sunt date de lapte şi produsele derivate, precum şi de celelalte ingrediente adăugate.

Din punct de vedere tehnologic îngheţata poate fi definită ca un produs congelat, obţinut prin congelare în condiţii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat format din: lapte, smântână, zahăr, diferite ingrediente, stabilizatori, coloranţi alimentari, emulgatori şi arome.

Ca aliment, îngheţata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetică mare, acest lucru fiind dat de conţinutul în glucide, lipide şi proteine. Îngheţata conţine vitamine(în special vitamina A şi cele din complexul B) şi săruri minerale reprezentate în general de săruri de Ca şi P.

- 3 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaraÎngheţata şi produsele similare ei reprezintă surse esenţiale într-o alimentaţie

normală; deoarece îngheţata este un aliment care conţine ingrediente nutritive, care în mod normal nu se găsesc în alte deserturi congelate. Poate fi colorată şi aromată cu uşurinţă, pentru a corespunde oricărui nutrient adăugat şi conţine în structură atât incluziuni specifice (particulare) cât şi incluziuni semi-solide

Fortificarea îngheţatei presupune adaos de proteine, vitamine, minerale sau carbohidraţi complecşi; operaţia poate deveni mai complexă atunci când se adaugă nişte nutrienţi biologici activi. În cazul unor sortimente, cum este îngheţata la cornet, ingredientul care creşte valoarea nutritivă a îngheţatei este chiar cornetul.

În majoritatea cazurilor, impactul ingredientelor în îngheţată asupra comportamentului şi proprietăţii, pot fi anticipate. De exemplu impactul asupra comportării la îngheţare şi stabilitatea la şocul de căldură, este direct influenţat de cantitatea, de tipul şi momentul în care are loc adăugarea ingredientelor.

De reţinut că, datorită faptului că îngheţata are un anumit conţinut de aer şi este servită în cantităţi bine stabilite, apare o oarecare limitare în ceea ce priveşte adaosul de substanţe nutritive necesare în cantităţi suficiente.

Din perspective de marketing, apare întotdeauna problema cererii unui produs cu conţinut nutritiv, sănătos şi cu un raport structură/funcţii, care să corespundă necesităţilor. Pretenţiile în ceea ce priveşte conţinutul de substanţe nutritive se referă în special la prezenţa, absenţa sau cantitatea dintr-un anumit nutrient. Astfel de cereri sunt foarte importante pentru produsul de tipul îngheţatei. Cerinţele cu privire la raportul structură/funcţii fac legătura între un anumit nutrient şi efectul pozitiv asupra sănătăţii organismului.În ceea ce priveşte efectul asupra sănătăţii organismului, există o legătură între anumiţi compuşi şi apariţia unor boli specifice, de aceea este dificil de fabricat îngheţata care să îndeplinească cererile unor persoane afectate de acestea. Important de cunoscut este indexul glicemic (IG) care descrie efectul total al unui produs alimentar, asupra zahărului din sânge în comparaţie cu glucoza care este ~100.

De reţinut în indexul glicemic este rata de digestie a alimentelor, acest lucru ar putea sau nu ar putea să aibă legătură prea mare cu cantitatea sau tipul de carbohidraţi folosiţi. De exemplu îngheţata obişnuită, inclusiv varietăţile de îngheţată cu conţinut mai mic de grăsime pot avea un IG relativ scăzut ~50, în concordanţă cu compoziţia şi cu forma, acestea determinând ratele digestiei. Utilizarea unor carbohidraţi care rezistă la digestie şi prezenţa unui IG scăzut, pot să reducă şi mai departe ratele de digestie şi duc la scăderea în continuare a indexului glicemic a îngheţatei. Prin aceste afirmaţii şi prin alţi factori, IG poate fi determinat cu acurateţe prin studii clinice, acest lucru nu înseamnă că nu s-ar putea obţine o îngheţată cu conţinut scăzut de carbohidraţi.

Îngheţata este un mediu excelent pentru carbohidraţi în concentraţie scăzută; cea clasică conţine o cantitate netă de carbohidraţi de15g. Când se doreşte obţinerea unei îngheţate sărace în carbohidraţi, trebuie să se ţină seama de reţetele fără zahăr şi să se identifice carbohidraţi neutili (digestibili) care pot fi înlocuiţi cu carbohidraţi utili (nedigestibili), pentru a scădea cantitatea netă a carbohidraţilor din produsul finit.

- 4 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaraEste important cunoaşterea impactului nutriţional al fiecărui ingredient ce

conţine carbohidraţi. Nu toţi carbohidraţii afectează zahărul din sânge; în acest fel carbohidraţii utili pot să includă diferite fibre solubile în apă, hidrocoloizi, dextroză, hidrolizate de amidon, hidrogenate, maltodextrine rezistente la digestie, amidonuri rezistente, oligozaharide selectate şi glicerol.În vederea transformării într-o bună sursă de Ca , produsul finit trebuie să conţină 18-19% din valoarea zilnică pentru Ca. Îngheţata standard conţine ~8% Ca. Pentru ca aceasta să devină o bună sursă de Ca este necesar fortificarea acesteia cu surse de Ca, precum lactat de Ca , fosfat de Ca, gluconat de Ca, sau minerale din lapte.

De reţinut este faptul că îngheţata este considerată în general ” un produs amuzant” iar pentru consumatori este dificil să accepte faptul că acest produs poate să furnizeze mai mult decât substanţele nutritive de bază.

I.ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂI.1. Analiza comparativă a tehnologiilor similare din ţară şi străinătate

pentru realizarea producţieiPentru a putea face o analiză comparativă a tehnologiilor de obţinere a

îngheţatei, se va face o comparaţie între tehnologia de la noi din ţară şi tehnologia de fabricaţie în Canada.

În timp ce majoritatea consumatorilor consideră îngheţata un desert rece,cremos, fin, delicios, acesta nu este un lucru uşor şi anume fabricarea îngheţatei cu o structură care să îndeplinească toate atributele structurale. Se poate face carieră din cercetarea îngheţatei, deoarece cuprinde aspecte fizice dar şi de chimie organică, fenomene de scădere a punctului de congelare, emulsiile şi spumele sau procesul de pasteurizare.

Primul pas în fabricarea îngheţatei, este de a combina ingredientele (smântână, lapte, zahăr, stabilizatori, emulsificatori) într-un mix care apoi este pasteurizat şi apoi omogenizat creându-se o emulsie de grăsime, compusă din milioane de mici picături de grăsime dispersată în faza apoasă, fiecare fiind înconjurată de o membrană proteică şi de emulsificatori. Atât ingredientele solide cât şi cele lichide se cântăresc, se îmbină rezultând mixul de îngheţată. Această operaţie necesită o agitare rapidă pentru încorporarea profundă şi adesea se utilizează aparate speciale pentru îmbinare şi mărirea vitezei de amestecare.

Pasteurizarea este un punct de control biologic în sistem cu scopul de a distruge

- 5 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentarabacteriile patogene care ar putea fi prezente în mix. Microorganisme de tipul: Micobacterium tuberculosis, Salmonella, Staphilococcus, Listeria, pot cauza boli la om şi pot fi întâlnite la animalele din ferme, prin urmare laptele proaspăt de vacă, din această cauză fiind pasteurizat cel mai des în pasteurizatoare cu plăci.

În plus pasteurizarea mixului reduce numărul de microorganisme dăunătoare şi ajută la coacerea mixului. Acest lucru se realizează în vană de pasteurizare cu pereţi dubli echipate cu sistem de încălzire, ce folosesc ca agent termic apa sau aburul. Produsul se încălzeşte la cel puţin 65°C şi se menţine la această temperatură un anumit timp 30 minute pentru ca procesul de pasteurizare să fie eficient, adică să fie distruse în totalitate bacteriile patogene.

Pentru a se obţine produsul finit cu o structură cât mai bună, mixul este

introdus în procesul de îngheţare, care determină congelarea unei părţi de apă şi introducerea aerului în consistenţa mixului. Îngheţata are un conţinut de aer considerabil jumătate din volumul său , acest fapt determină o masă uşoară a produsului, astfel că fără aer îngheţata ar fi similară cu un cub de gheaţă din punct de vedere masic.

Cuva pentru congelare, are o suprafaţă cu strat subţire, un schimbător de căldură cu pereţi dubli având ca agent de refrigerare amoniacul sau freonul. Mixul este pompat prin acest freezer şi este evacuat la capătul opus într-un interval de 30

- 6 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentarasecunde; conţinând ~50% apă îngheţată. În interiorul freezerului se găsesc nişte lame, cu ajutorul cărora gheaţa este desprinsă prin zgâriere ,de pe suprafaţa pereţilor utilajului.

Textura îngheţatei este similară cu cea de frişcă, apa îngheaţă în stare pură

rezultând cristale de gheaţă. Într-o soluţie de zahăr cum este îngheţata, punctul iniţial de îngheţare a soluţiei este mai mic de 0°C datorită zaharurilor dizolvate. Pe măsură ce are loc cristalizarea gheţii şi apa pură îngheţă, concentraţia soluţiei de zaharuri ce rămâne este în creştere, prin separarea apei în cristale şi prin urmare scade punctul de îngheţ în continuare. Acest proces este cunoscut sub numele de concentrare de îngheţare ce continuă până la temperaturi foarte scăzute.

Aşadar structura îngheţatei poate fi descrisă ca fiind o spumă parţial îngheţată ce conţine cristale de gheaţă şi bule de aer ce ocupă majoritatea spaţiului.

Se încearcă îmbunătăţirea formei, limitând creşterea cristalelor de gheaţă pentru realizarea acestui lucru în unele ţări cum este Canada se adaugă „proteine care determină structura gheţii” denumite şi „proteine antiîngheţ.” Acest adaos în îngheţată reprezintă un suport semnificativ în schimbarea compoziţiei.

Capacitatea de a limita dimensiunile cristalelor de gheaţă prezintă o oportunitate în industria îngheţatei. Articolele publicate au arătat că nivele scăzute din aceste proteine în îngheţată, pot să reducă substanţial rata de creştere a cristalelor de gheaţă şi controlează forma acestora astfel încât să rezulte caracteristici texturale şi structurale unice pentru îngheţată. Dintr-o varietate largă de surse din aceste proteine, cele mai preferate sunt extrase din plante, pentru că satisfac aşteptările consumatorului şi corespund condiţiilor impuse.

S-a elaborat un raport recent ce cuprinde rezultate în investigarea funcţionabilităţii unor proteine extrase din grâu, iar acestea s-au dovedit încurajatoare, deoarece este indicat faptul că adausul acestora în îngheţată , conduce la fabricarea unui produs cu o creştere mult redusă a cristalelor de gheaţă în timpul şocului termic, în comparaţie cu îngheţata unde nu se adaugă ”proteine antiîngheţ”.

După ce îngheţata este ambalată ,ea este supusă operaţiei de întărire, care cuprinde o congelare statică(în repaus, lentă) a pachetelor de îngheţata în curentul rece din freezer. Totuşi viteza de congelare trebuie să fie rapidă astfel încât temperatura de congelare să fie ~ -40°C rezultată fie prin convecţie(în tunele de

- 7 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaracongelare cu circulaţie forţată a curentului de aer), fie prin conducţie(feezer plat) În unele ţari cum este Canada se utilizează freezerul în formă de ’’U’’.

Gradul transferului de căldură într-un proces de congelare este afectat de diferenţele de temperatură, de aria suprafeţei expuse transferului şi de coeficientul de transfer.

Noutăţi în industria îngheţateiAcestea reprezintă nişte produse din categoria îngheţatei care pot fi cumpărate

de la vânzători în scopul consumului imediat. Se obţin într-o varietate largă de forme, mărimi, culori, arome. Tehnologi străini sunt preocupaţi de noi variante care ar putea concura pe piaţă; prin urmare această categorie de produse este cunoscută sub denumirea de „produse inovatoare” putându-se obţine printr-un anumit număr de procese:

1. umplerea2. congelare parţială pe măsură ce forma este imersată în baia de CaCl2

3. introducerea băţului; produsul fiind suficient de îngheţat pentru a menţine băţul fără ca acesta să alunece.

4. continuarea congelării prin imersare în baie de CaCl2 5. scoaterea produsului din baia de CaCl2 , urmat de o decongelare rapidă şi

uşoară pentru a permite desfacerea de pe pereţii formei , extragerea îngheţatei cu ajutorul băţului, după care produsul poate fi îmbrăcat în alune , ciocolată, apoi ambalat şi depozitat.

- 8 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

II.2 Alegerea şi descrierea schemei tehnologice adoptate şi analiza factorilor care influenţează.

Descrierea schemei tehnologice1.Recepţie calitativă şi cantitativă

Recepţie calitativă:laptele trebuie să fie de calitate foarte bună (aciditate 20°T pentru laptele integral, 21°T pentru laptele degresat), provenit numai de la animale sănătoase, sa nu conţină substanţe conservante, antibiotice, substanţe care reduc aciditatea sau lapte colostru.

Laptele materie primă sosit la intreprindere este supus analizelor senzoriale, fizico-chimice si bacteriologice. Probele se recoltează din cisterne cu ajutorul sondelor. In urma analizelor se vor determina : aciditatea (prin metode calitative- proba fierberii,proba cu alcool si prin metode cantitative: metoda titrării), conţinutul de grasime (metoda acid-butirometrică-metoda Gerber; metode de extracţie cu solventi organici precedată de hidroliza clorhidrică; metode de extracţie cu solvenţi organici precedată de hidroliza amoniacală ) , densitatea la 20°C (metode picnometrice si areometrice , cu termolactodensimetre) , gradul de impurificare (prin filtrare folosind lactofiltrul-materialul filtrant fiind o rondelă specială din vată sau pâslă, care dupa uscare la aer se compară cu un etalon; gradul de impurificare al laptelui poate fi : 0,1,2,3),titrul proteic (cu metoda rapida),numarul total de germeni.

2.Receptia cantitativă se realizează gravimetric sau volumetric cu ajutorul unor cântare automate, respectiv cu ajutorul galactometrelor. Receptia gravimetrică este discontinuă si se realizează in conditii imprecise, in timp ce receptia volumetrică realizată cu ajutorul galactometrelor este o operaţie continuă, fiind mai des utilizată.

Preîncălzirea lapteluiSe face prin trecerea laptelui prin schimbătorul de căldură , unde este adus la

o anumită temperatură , pentru a se putea realiza cât mai bine operaţia de curăţire de

- 9 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaraimpurităţi. Un alt scop ar fi reducerea numărului de microorganisme, scăderea tendinţei de separare a grăsimii.

Curăţirea de impurităţi Este o operaţie care are drept scop indepartarea impurităţilor ramase în lapte,

precum şi igienizarea laptelui . Pentru o curăţire mai avansată a laptelui se utilizează curaţitoarele centrifugale (care se bazează pe greutaţile specifice ale laptelui şi impurităţilor). Prin centrifugare are loc îndepărtarea leucocitelor din lapte care se depun sub forma unui sediment vizibil.

Normalizarea laptelui Reprezintă operaţia prin care se aduce conţinutul de grăsime al laptelui la

valoarea prevăzută în standarde sau normele interne în vigoare. Se realizeaza prin amestec de lapte integral (3,0% grăsime) si smântână (20% grăsime), in cazul nostru . Este operaţia prin care laptele este adus la procentul de 2 % grăsime. Calculul parţilor de adaos se realizează cu ajutorul pătratului lui Pearson.

Normalizarea laptelui implică folosirea unor utilaje de separare a grasimii în vederea obţinerii laptelui smântânit care trebuie amestecat cu laptele integral in proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul. Separatoarele de grasime au tobele prevăzute cu talere tronconice, la randul lor prevazute cu orificii.

Separarea grasimii din lapte depinde de : calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul de lapte.

Omogenizarea lapteluiProcedeele moderne de obţinere a laptelui includ si faza de omogenizare prin care

se urmăreşte stabilizarea emulsiei de gasime evitandu-se astfel separarea grasimii la suprafata laptelui in cursul depozitării acestuia. Laptele se omogenizează la temperatura de 60…80 C şi la presiunea de 120-180at. mai eficientă fiind omogenizarea in doua trepte :- treapta I la 200 at. si treapta II la 50 at.

Pasteurizarea laptelui Se realizează de regula in aparate de pasteurizare cu placi la a căror

construcţie se ţine seama de urmatoarele conditii de bază :– spaţiul prin care circulă laptele să fie ermetic închis şi să nu permită

spumarea fiind indicat să se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea.

– circulaţia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite.

– diferenţa de temperatuă dintre agenţii de încălzire si lapte să fie cât mai mică pentru a se evita brunificarea laptelui.

– pierderile de presiune să fie cât mai mici pentru a se evita consumul mare de energie.

– stratul de lapte în circulaţie să fie cât mai subţire pentru ca durata de contact al laptelui cu suprafaţa metalică incalzită să fie cât mai scurtă, materialul din care este confectionat pasteurizatorul să fie inert faţă de lapte.

– schimbul de caldură si recuperarea acesteia sa fie cât mai mica.Metodele de pasteurizare aplicate în industria alimentară sunt :

- 10 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara– pasteurizarea joasă sau de durată– pasteurizarea înaltă denumită HTST– pasteurizarea sub vid

1.Pasteurizarea înaltă (85-90°C / câteva secunde după care se menţine în vană 20-30 min), utilizată la obţinerea laptelui bătut, se realizează în pasteurizatoare cu plăci şi prezintă urmatoarele avantaje:

– se pot trata cantităţi mari de lapte în flux continuu, instalaţia prezentând avantajul mecanizări si automatizării întregului proces ;

– se realizează o încălzire omogenă, fără supra încălziri locale, gustul de fier având o intensitate redusă ;

– încălzirea are loc în sistem închis, deci în absenţa aerului ;– metoda este economică ;– spălarea instalaţiei şi dezinfecţia se poate face usor, mecanizat ;– capacitatea de pasteurizare poate fi modificată prin variaţia numărului

de plăci ;– eficienţa pasteurizării este de minim 99,9%.

Ca dezavantaje ale acestei pasteurizări avem :– nu se pot trata cantitati mici de lapte;– golirea instalatiei se face cu pierderi mai mari de lapte decat la

pasteurizarea în vană;– garniturile se deteriorează destul de rapid.

La temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legăturilor intermoleculare si eliberarea unor lanţuri laterale cu grupări hidrofile , care determină o mărire a hidratării substanţelor proteice ceea ce îmbunătăţeşte capacitatea de formare a unui coagul dens.

Pasteurizarea laptelui reprezintă un tratament termic de stabilizare parţială a laptelui deoarece:

– asigură disparitia microorganismelor patogene– asigură dispariţia celei mai mari parţi din microflora banală.

Având în vedere că pasteurizarea nu conduce la distrugerea totala a microorganismelor un produs pasteurizat are o stabilitate crescută dar nu prelungita la infinit. Aceasta este şi cauza pentru care produsele pasteurizate necesită unele precauţii la depozitare care trebuie realizată la rece şi pe o durată de timp limitată.

Condiţiile minime necesare a fi indeplinite la pasteurizarea laptelui sunt urmatoarele :

– încălzirea laptelui să fie omogenă;– încălzirea să se realizeze în absenţa aerului având în vedere influenţa

negativă a oxigenului asupra lipidelor si vitaminelor, respectiv influenţa pozitivă asupra dezvoltării bacteriilor aerobe care pot influeţa laptele post pasteurizat.

Răcirea laptelui După pasteurizare se răceşte laptele până la temperatura de 4-5°C.

- 11 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Depozitare temporarăDepozitarea temporară a laptelui se face în tancuri izoterme în care laptele se menţine la 2…6 C. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat şi răcit trebuie perfect igienizate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de depozitare trebuie să în deplinească următoarele conditii: -să fie executate dintr-un material care să nu influenţeze gustul şi mirosul laptelui

-să poată fi usor spălate şi dezinfectate. -izolaţia tancurilor să nu permită creşterea temperaturii laptelui depozitat cu

mai mult de 1..2 C /24h. -tancul trebuie să fie dotat cu agitator pentru ca laptele care este evacuat din

tanc pentru ambalare să poată fi bine amestecat prin agitare, astfel încât grăsimea separată la suprafaţa laptelui să se răspândească uniform în toată masa acestuia.

Pregătirea mixului Pentru obţinerea produsului finit important este combinarea ingredientelor ( lapte, smântână, lapte praf degresat, stabilizatori) ; un prim pas îl reprezintă cântărirea acestora urmată de îmbinarea lor rezultând mixul de îngheţată.

Pregătirea mixului se realizează într-o vană prevăzută cu agitator şi sistem de încălzire şi răcire a amestecului. Pentru realizarea unei repartizări uniforme a componentelor unui amestec se respectă o anumită ordine de introducere a componentelor. Toate componentele lichide (laptele, smântâna) sunt introduse în vană sub agitare şi sunt supuse încălzirii. Componentele solide, respectiv uscate care includ laptele praf degresat, zahărul, stabilizatorii, emulsificatorii sunt introduse în vană atunci când materialul lichid a ajuns la 50°C.

Pentru a împiedica aglomerările de material uscat se procedează astfel : laptele praf se amestecă cu zahărul tos în proporţie de 1 :2 şi se adauga în

proporţii în partea lichidă ; substanţele de emulgare-stabilizare se introduc în mix sub formă de soluţie 5-

10% ; substanţele de aromatizare şi coloranţii de adaugă de regulă în mixîn faza de

răcire-maturare pentru a se evita pierderea de substanţe volatine şi respectiv pentru a se împiedica modificările de culoare care pot avea loc în timpul pasteurizării;

Pregătirea mixului de îngheţată poate fi realizată în vane pentru pregătirea mixului care se utilizează de asemenea şi pentru pasteurizarea, omogenizarea mixului. Cel mai des este utilizată vana tipTVVF .

Pasteuriuzarea mixului Pasteurizarea amestecului este un proces realizat în scopul distrugerii tuturor bacteriilor patogene care ar putea fi prezente în mix, reducerii numărului total de germeni astfel ca produsul finit să fie salubru pentru consumatori.

- 12 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaraInactivarea microorganismelor şi a enzimelor, previne producerea

fermentaţiei nedorite şi a proceselor enzimatice rezultând produse secundare, în acest fel îmbunătăţindu-se forma viitoarei îngheţate şi se determină o aromă fină mixului.

Îmbunătăţirea calităţii tehnologice a produsului, favorizarea trecerii în soluţie a unor componente şi favorizarea amestecării componentelor pentru a obţine un produs uniform ca structură, îmbunătăţirea aromei, îmbunătăţirea calităţii la păstrare.

Din punct de vedere tehnic pasteurizarea mixului se realizează în vana de pasteurizare cu pereţi dublii echipată cu sistem de încălzire, ce folosesc ca agent termic apa sau aburul.Temperatura de pasteurizare este de 63….66°C timp de 20-30 minute.

Omogenizarea mixului Se realizează în acelaşi utilaj, în care are loc pasteurizarea şi asigură:

obţinerea unei suspensii unforme şi stabile a grăsimii prin reducerrea dimensiunilor globulelor de grăsime. În acest fel se evită separarea grăsimii sub formă de aglomerări de unt.

mărirea gradului de repartizare a proteinelor din mix la suprafaţa globulelor de grăsime nou formate;

obţinerea de produse cu textură fină; reducerea timpului de maturare a mixului; reducerea cantităţi de stabilizatori;

Efectul de omogenizare este dependent de : temperatura mixului şi presiunea de omogenizare. Omogenizarea mixului trebuie să aibă loc de regulă la temperatura de pasteurizare, deoarece temperatura ridicată asigură o mai mare eficienţă în distrugerea globulelor de grăsime la orice presiune şi de asemeni reduce tendinţa grăsimii de a se aglomera sub formă de bulgări sau de a îngroşa mixurile cu o consistenţă mai mare.

Presiunea de omogenizare este foarte importantă în determinarea calităţii mixului .La alegerea presiunii trebui să se tină cont de conţinutul de grăsime şi substanţă uscată, cu cât conţinutul acestora este mai mare , cu atât necesită o presiune mai mică.

Omogenizarea se poate realiza într-o singură treaptă la presiunea de 150 bar şi în două trepte: prima treaptă de 150-200 bar şi a doua de 50 bar. Rezultate bune se obţin la omogenizarea în două trepte, cea de-a doua treaptă având rolul de a anihila tendinţa de aglomerare a globulelor de grăsime şi de a favoriza înglobarea unei cantităţi mai mari de aer.

Răcirea şi maturarea mixului După omogenizare ,mixul de îngheţată este răcit până la temperatura de

3..5°C, după care este menţinut la maturare. Pentru cantităţi mici , răcirea se face în vane cu pereţi dubli, folosind ca agent de răcire apa glacială. Dacă răcirea nu are loc la temperatura menţionată, mixul va deveni mai vâscos şi îngheţata nu se va topi lent la consumare. Răcirea la 3..5 °C va preveni şi dezvoltarea microorganismelor remanente din mix, supravieţuitoare ale operaţiei de pasteurizare. Maturarea mixului

- 13 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaraare drept scop îmbunătăţirea consistenţei îngheţatei precum şi reducerea vitezei de topire.

În timpul maturării au loc următoarele modificări: solidificarea grăsimii; hidratarea proteinelor, care formează un gel slab elastic ce înglobează apă

(scade deci cantitatea de apă aflată în stare liberă în mix); dacă stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umflă şi se combină

cu apa contribuind la formarea gelului slab elastic; creşte vâscozitatea mixului;

Maturarea mixului va conduce, deci la îmbunătăţirea corpolenţei, texturii, rezistenţei la topire şi a capacităţii de aerare a mixului. Maturarea durează 3-4 ore la 0…4 °C. Cu cât timpul de maturare este mai mare(~24 h) cu atât rezultatele sunt mai bune, dar dezavantajele constau în spaţii imobilizare şi consumuri mari de utilităţi.Maturarea mixului are loc în vana prevăzută cu agitator , răcită în manta cu apă glacială.

Aromatizarea: se face după maturarea mixului;are loc în acelaşi utilaj. Proprietăţile mixului înainte de freezerare

Proprietăţile cele mai importante sunt următoarele: vâscozitatea; aciditatea (ca acid lactic) şi pH-ul; stabilitatea; viteza de aerare (spumare);

Vâscozitatea este importantă pentru capacitatea de aerare şi de reţinere a aerului şi este afectată de:

compoziţia mixului; felul şi calitatea componentelor; procesul de obţinere a mixului; concentraţia mixului în substanţă uscată; temperatura;

Aciditatea normală a mixului variază în funcţie de compoziţia acestuia în substanţă uscată negrasă şi poate fi calculată prin multiplicarea substanţei uscate negrase cu 0,018, iar pH-ul normal este de 6,3.

Dacă produsele lactate sunt de calitate superioară, mixul va avea o aciditate normală. Creşterea acidităţii normale sau naturale a mixului este cauzată de formarea de acid lactic prin acţiunea bacteriilor lactice asupra unor componente lactate (lactoza).

Aciditatea mărită a mixului este contraindicată, deoarece creşte vâscozitatea mixului, se micşorează capacitatea de aerare, se obţine un produs finit cu aromă puţin evidenţiată. Aciditatea în exces a mixului poate fi diminuată prin folosirea NaCO3.

Stabiliatea mixului se referă la rezistenţa la separare a proteinelor în mixul de îngheţată, deoarece acestea pot precipita datorită creşterii acidităţii, tratamentului

- 14 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaratermic, sărurilor minerale din lapte, presiunii de omogenizare sau datorită materialului utilizat pentru stabilizare.

Viteza de spumare (aerare) este îmbunătăţită dacă pasteurizarea mixului se face la temperatură ridicată, dacă omogenizarea este corect executată, iar maturarea s-a făcut timp de 2-4 ore.

Congelarea parţială (freezerarea) a mixuluiMixul care se supune freezerării este un sistem complex ce conţine 55-65%

apă şi este reprezentat de: soluţie adevărată formată din apa mixului în care sunt dizolvate: zaharurile

preexistente în materiile prime(lactoza) şi cele adăugate, o parte din sărurile minerale;

o soluţie coloidală reprezentată de proteinele din lapte şi cele ale stabilizatorilor folosiţi, proteine ce sunt solubilizate în apa mixului;

sisteme de săruri insolubile; emulsia de grăsime în apa de mix , care este stabilizată prin intermediul

emulgatorilor şi stabilizatorilor folosiţi; Acest mix, cu o anumită căldură sensibilă, căldura latentă de cristalizare,

căldura specifică, temperatura de congelare( temperatura punctului crioscopic), este trimis cu o anumită temperatură la congelare parţială într-un aparat numit freezer în care au loc următoarele procese:

răcirea mixului de la temperatura de maturare până la temperatura punctului de congelare; durează 1..2 minute şi datorită agitării mixului se reduce vâscozitatea acestuia prin distrugerea parţială a structurii de ’’gel’’şi a aglomerărilor de grăsime formate la maturarea mixului;

răcire mai avansată a mixului pentru a se transforma o mai mare parte din apă în ghaţă este necesară răcirea în continuare a mixului, a cărui temperatură a devenit mai scăzută deorece a avut loc o concentrare a sărurilor rămase în faza necongelată după prima etapă.Are loc o nouă cristalizare a apei şi procesul continuă până la terminarea freezerării.

La temperatura îngheţatei care iese din freezer ( -5….-6°C) este congelată 50-60% din apa mixului. Îngheţata freezerată este alcătuită dintr-o fază alcătuită din proteine, zaharuri, săruri minerale, dispersate în apa necongelată, o fază formată din cristale de gheaţă, o fază formată din bule de aer repartizate mai mult sau mai puţin uniform în masa îngheţatei şi o fază formată din globule de grăsime emulsionate.Temperatura punctului de congelare va fi în funcţie de concentraţia zahărului din mix, grăsimea şi substanţa uscată totală.

Aspecte coloidale ale structurii îngheţateiÎngheţata reprezintă atât o emulsie cât şi o spumă. Globulele de grăsime ale

laptelui apar şi în îngheţată datorită omogenizării,de asemenea conţine numeroase proteine care se comportă ca niste emulsificatori, care determină de fapt stabilitatea necesară a emulsiei. Emulsificatorii sunt necesari în masa de îngheţată pentru că

- 15 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaraaceste substanţe pot reduce stabilitatea emulsiei grase înlocuind proteinele de pe suprafaţa globulei de grăsime.

Când mixul de îngheţată este supus acţiunii de batere în freezer, emulsia de grăsime începe să floculeze(formeză flocoane) sau se destabilizează.Bulele de aer din mix,în timpul operaţiei de batere se stabilizează datorită tocmai acestei grăsimi parţial dispersate.

Dacă nu s-ar adăuga emulsificatori, atunci globulele de grăsime ar rămâne mult mai strâns legate, fiind favorizate şi de proteinele adsorbite, iar bulele de aer nu s-ar mai stabiliza şi astfel îngheţata nu ar mai avea aceeaşi textură moale.

Modelul structural al îngheţatei cu prezentare structurii de grăsime parţial legată stbilizând bulele de aer şi formarea iniţială a cristalelor de gheaţă

Mecanismul formării gheţii în mixul de îngheţatăDin punc de vedere al mecanismului de cristalizare(de îngheţare ) a apei din

mix, acesta cuprinde două etape şi anume nucleerea şi creşterea cristalelor de gheaţă.În timpul congelării soluţiei apoase, are loc un proces de îngheţare-

concentrare, deoarece, apa îngheaţă în afara soluţiei, sub formă de cristale pirure de gheaţă,acest lucru cauzează scăderea temperaturii de îngheţ a soluţiei rămase,totuşi mai rămâne apă sub formă lichidă la temperatură mai mică punctului iniţial de congelare,are loc şi o creştere a vâscozităţii fazei neîngheţate,astfel crescând capacitatea de difuziune a sistemului şi inhibarea cristalizării.

Nucleerea eterogenă în mixului de îngheţată poate fi principală şi secundară. Nucleerea principală are loc la suprafaţa internă a peretelui cilindrului de freezerare, unde se formează un strat subţire de gheaţă. Datortă diferenţei mari de temperatură între temperatura peretelui freezerului şi mix, acest strat subţire de gheaţă creşte sub formă de cristale, care sunt răzuite de lamele rotorului şi amestecate în masa mixului

- 16 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentarace se răceşte continuu.Stratul subţire de gheaţă, care rămâne după răzuirea cristalelor de gheaţă, va creşte din nou şi va produce alte cristale care vor fi din nou răzuite/ sfărâmate şi amstecate în masa mixului, unde vor creşte sub formă de cristale finale de gheaţă.

Nucleerea secundară (de contact) are loc datorită sfărămiturilor de cristale (dendrite) şi necesită o amestecare suficientă pentru ca nucleele de cristale să vină în contact unele cu altele, în contact cu pereţii freezerului şi cu elementele rotorului (palete bătătoare şi de răzuire).

Creşterea cristalelor de gheţă,poate fi prezis numai de gradul de congelare, care cu cât este mai mare, cu atât se produce mai intens nucleerea şi creşte numărul de cristale de mărime mică.

Între nucleere şi creşterea cristalelor de gheaţă există o corelaţie şi anume: o viteză mare de nucleere înseamnă un număr mare de cristale de gheaţă, care

în general nu vor creşte prea mult; o viteză mică înseamnă un număr redus de cristale, care vor creşte la

dimensiune mare.Pentru a produce o îngheţată fină este necesar controlul nucleerii pentru a

avea numeroase cristale de gheaţă mici, rezistente la şoc termic.Freezararea mixului trebuie, deci, să se facă rapid din următoarele motive:

se formează cristale mici de gheaţă; este necesară o cantitate mai redusă de stabilizator, deoarece la freezararea

rapidă se formează o cantitate mai mare de cristale de gheaţă în comparaţie cu călirea, şi din cauză că vâscozitatea mixului la freezerare poate fi mai mică;

este posibilă o durată de maturare mai mică din cauză că este necesară o viscozitate mai redusă a mixului;

se obţine o îngheţată mai catifelată, deoarece cristalele de gheaţă sunt mai mici şi mai uniforme, iar cristalele mai mari se formează în număr mai redus la călirea îngheţatei;

se evită structura nisipoasă a îngheţatei, deoarece la freezerarea rapidă se formează cristale mici de lactoză;

Mecanismul de cristalizare a apei din mix

- 17 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Factorii care afectează cristalizarea apei (formarea de gheaţă) sunt grupaţi în două categorii: factori care depind de compoziţia mixului; factori care depind de condiţiile de prelucrare a mixului.

Din prima categorie fac parte factorii: tipul şi concentraţia îndulcitorilor folosiţi:îndulcitorii nutritivi (zahărul,

lactoza, glucoza, siropul de porumb); cu cât concentraţia de glucide este mai mare cu atât vor fi mai mici cristalele

de gheaţă în îngheţată; conţinutul de grăsime, deoarece prin creşterea conţinutului de grăsimi din

mix, dimensiunile cristalelor de gheaţă formate la freezerare vor fi mai mici: substanţa uscată negrasă şi proteinele, pentru că prin creşterea conţinutului de

proteine sau substanţă uscată negrasă, dimensiunile cristalelor de gheaţă se micşorează;

emulgatorii şi stabilizatorii adăugaţi în mix au o influenţă minoră în ceea ce priveşte nucleerea şi creşterea cristalelor de gheaţă în operaţia de freezerare, deoarece intervin în stabilitatea dimensiunilor cristalelor de gheaţă deja formate în perioada de călire şi păstrare a îngheţatei;

cantitatea de aer încorporat şi distribuţia acestuia. Dacă nivelul de înglobare a aerului este redus, cristalele de gheaţă vor fi mai mari decât atunci când nivelul de încorporare a aerului este mai mare;

Din a doua categorie de factori fac parte: temperatura mixului la freezerare, care este de –5… -6°C; viteza de congelare; temperatura agentului frigorific (-22…-32°C) şi coeficientul total de transfer

al căldurii de la agentul frigorific la mix prin intermediul peretelui freezerului. Cu cât temperatura de congelare a mixului va fi mai mică şi viteza de congelare va fi mai

- 18 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaramică şi viteza de congelare mai mare, cu atât cristalele de gheaţă formate vor avea dimensiuni mai mici;

suprafaţa de schimb de căldură şi durata de staţionare a mixului în freezer, cu cât suprafaţa de schimb de căldură este mai mare şi durata de staţionare este mai mică, dimensiunile cristalelor de gheaţă vor fi mai mici;

gradul de ascuţire al lamelor de răzire de pe rotor şi distanţa dintre lamelor de răzire şi peretele cilindrului, care vor determina atăt mărimea sfărâmăturilor de dendrite, cât şi grosimea stratului de gheaţă;

Ambalarea îngheţatei

După freezare, îngheţata are structură plastică şi poate fi ambalată în diferite ambalaje în funcţie de timpul până la consun şi de destinaţie. Ambalarea poate fi făcută:

în vrac, unde se utilizează bidoane de aluminiu de capacitate 5, 10, 25 l sau în cutii de carton cu folie de polietilenă, pentru consum în cofetării;

în ambalaje mai mici pentru distribuţie la domiciliu, cum ar fi: caserole din plastic, de 0,5 kg, păhărele din plastic, de 0,05-0,2 kg, brichete învelite în hârtie caserată cu polietilenă, folie de aluminiu termosudabilă, în greutate de 0,005-0,1 kg, ambalaje comestibile cum ar fi vafele de diferite forme, ambalajele pentru torturi glazurate, ornate.

În cazul de faţă se folosesc paharele de plastic de 250g.

Călirea îngheţateiÎngheţata care iese din freezer are consistenţa semifluidă şi nu-şi poate păstra

forma mult timp. În consecinţă, pentru depozitarea îndelungată, precum şi pentru a asigura transportul şi consumul de masă al îngheţatei, este necesară operaţia de călire. Călirea se poate realiza în:

camere răcite cu aer la temperatura de -30°C; tunele răcite cu aer la temperatura de -30°C…-40°C şi viteza aerului de 2-

3m/s; congelare cu plăci;

La călire, îngheţata ajunge până la circa -18°C,deci cantitatea de apă congelată ajunge la75-80%. În decursul acestei operati nu se formează noi cristale de gheaţă,ci se realizează numai o creştere a cristalelor de gheaţă deja formate la freezerare, volumul total de gheaţă fiind dependent de temperatura la care ajunge îngheţata în timpul călirii.Durata călirii este influenţată de:

- 19 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara mărimea şi forma ambalajului:prin dublarea mărimii ambalajului, durata

necesară se prelungeşte cu 50%,ambalajele de culoare deschisă şi cu suprafaţă reflectantă se răcesc mai greu;

circulaţia aerului.călirea se face în tunele cu circulaţie forţată a aerului, care conduce la o scurtare a duratei cu 60% în comparaţie cu călirea în regim staţionar;

temperatura aerului, temperaturi deasupra celei de -24°C şi mai scăzute decât-32°C sunt mai puţin de dorit din punct de vedere al calităţii produsului şi din punct de vedere economic;

compoziţia mixului, dacă conţinutul de grăsime din îngheţată este mai redus, durata călirii este mai mică.

procentul de apă congelată, dacă procentul de apă ce trebuie congelată este mai mare , durata călirii se măreşte.

Necesarul de frig pentru călire implică Consumul de frig pentru răcirea îngheţatei de la –5…-6°C până la -18°C Consumul de frig pentru cristalizarea unei mari părţi din apa îngheţatei care

iese de la freezer,trebuie să se furnizeze frigul necesar pentru congelarea a 20-25% din apa conţinută de îngheţată după freezerare;

Consumul de frig pentru răcirea ambalajului de desfacere şi de transport; Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor;

Depozitarea îngheţatei căliteDepozitarea îngheţatei călite are loc la temperaturi ale aerului de –10…-

20°C, deci relativ mai ridicate decât cele folosite la călire, ceea ce conduce la o oarecare înmuiere a îngheţatei şi o diminuare a cristalelor de gheaţă.

Dacă temperatura la depozitare este menţinută constantă, nu va avea loc o modificare a cristalelor de gheaţă. Dacă în depozit există fluctuaţii de temperatură, atunci vor avea loc modificări ale mărimii cristalelor de gheaţă.

Fluctuaţiile de temperatură din depozit pot fi cauzate de introducerea şi scoaterea produselor, introducerea în depozit a produselor cu temperaturi diferite.În condiţiile în care temperatura din depozit creşte, cantitatea de gheaţă scade ca rezultat al unei ’’ topiri’’ parţiale.

Dacă temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de gheaţă va creşte, dar având în vedere că numărul de cristale este mai mic,va avea loc o creştere în dimensiuni a cristalelor rămase, rezultatul fiind un produs cu textură aspră, grosieră. Cu cât temperatura de depozitare este mai mare şi fluctuaţiile de temperatură sunt mai mari, cu atât fenomenul de recristalizare va fi mai evident.

Pentru a minimaliza efectul şocului termic asupra îngheţatei se recomandă următoarele măsuri:

Cresterea cantitătii de substanţă uscată din înghetată pentru a scădea conţinutul de apă totală şi deci conţinutul de apă cogelabilă;

Creşterea conţinutului de grăsime care reduce perceptia cristalelor mari de gheată astfel încăt consumatorul să tolereze şi o îngheţată cu structură mai

- 20 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaragrosieră .O cantitate mai mare de grăsime în mix conduce şi la formarea unor cristale mai mici în produsul finit;

Creşterea cantităţii de substanţă uscată negrasă care are efect de stabilizare prin actiunea proteinelor şi lactozei;

Folosirea unui anumit tip de îndulcitor ; de exemplu , prin folosirea ca substanţe de îndulcire (alături de zaharoză ) şi a unui sirop de porumb care ajunge la un efect de stabilizare a cristalelor de gheaţă existente şi la împiedicarea creşteri lor;

Folosirea unei metode adecvate de freezerare (viteză mare de freezerare lame de răzuire ascuţite)

Călire rapidă imediat după freezerare; Menţinerea temperaturii cât mai scăzută în depozitul de păstrure a îngheţatei,

deorece creşte vâscozitatea fazei necongelate; Minimalizarea fluctuaţiilor de temperaturi în depozitul de păstrare a

îngheţatei;Un efect deosebit asupra stabilităţii îngheţatei la depozitare îl au substanţele

stabilizatoare folosite în mixul de îngheţată,care stabilizează cristalele de gheaţă faţă de o creştere ulterioară ca rezultat al fluctuaţiilor de temperatură.Stabilizatorii mai sunt implicaţi în :

Creşterea cantităţii de aer ce sse încorporează la freezerare şi în stabilitatea globulelor de aer dispersate în îngheţata freezerată;

Controlul vitezei de topire a îngheţatei, al pierderii formei şi aspectul produsului topit( de precipitat);

Controlul cristalizării lactozei, împiedicând mobilitatea moleculelor de lactoză pentru a forma cristale mari care ar conferi produsului „nisipozitate”, cea mai eficace în această direcţie este celuloza microcristalină;

Transportul îngheţateiAceastă operaţie trebuie făcută în condiţii care să asigure temperaturi aproape

la fel de scăzute ca şi cele din timpul depozitării.Transportul se face la temperaturi de –15…-16°C, în mijloace autofrigorifice sau în containere răcite cu gheaţă uscată.

2.3 Schema controlului fabricaţiei2.2.1 Principalele caracteristici ale materiei primeMateriile prime folosite la fabricarea îngheţatei sunt de origine lactată şi pot

fi următoarele: ingrediente de balansare surse concentrate de grăsime surse concentrate de substanţă uscată negrasă

Din categoria ingredientelor de balansare face parte laptele integral cu 3,6% grăsime care în decursul procesului tehnologic este adus la procentul de 2% grăsime, conform reţetei,8,55% substanţă uscată negrasă şi 88%apă.

- 21 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

LAPTELE CRUD INTEGRAL

Definiţie: Prin lapte crud integral se înţelege produsul obţinut de la animalele sănătoase, prin mulgere în condiţii igienice, netratat termic (nâncălzit şi nefiert), din compoziţia căruia nu s-a extras nimic şi nici nu i s-au adăugat substanţe străine.

Laptele provenit de la animalele bolnave poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute în legile sanitare, şi sanitar-veterinare.

Laptele provenit de la animalele tratate cu antibiotice nu se va valorifica perntu consum uman decât după minimum 6 zile de la încetarea tratamentului animalului. De asemenea laptele recoltat cu 15 zile înainte şi 7 zile după fătare, laptele colostru, nu se industrializează.

Pentru alt lapte decât cel de vacă trebuie să se precizeze specia. Amestecul de lapte de diferite specii se consideră falsificare.

Laptele de vacă se consideră a fi un sistem coloidal alimentar( sistem dispers). Sistemul dispers este acel sistem în care o substanţă mai mult sau mai puţin divizată este distribită uniform într-un mediu lichid sau solid numit mediu de dispersie. Mediul de dispersie ( serul) este o soluţie apoasă de lactoză , ioni mici şi proteine cu mase moleculare nu prea mari . În serul de lapte s-au identificat trei categorii de particole coloidale dispersate:globulele de grăsime, micele de caseină, particole de lipoproteine,

Globulele de grăsime din lapte este o emulsie U/A ( emulsia U/A în care lichidul dispersat este mai puţin polar decât mediul de dispersie , se mai numesc şi emulsii de tip direct).

Emulsia este un sistem heterogen format din 2 faze lichide nemişcibile şi anume lichidul dispersat şi mediul de dispersie. Compoziţia chimică a laptelui:

Laptele este un lichid de culoare alb gălbui, cu gust dulceag, şi miros caracteristic plăcut, cu o compoziţie chimică complexă, ce variază în funcţie de specie, rasă, alimentaţie, vârstă şi starea de sănătate a animalului.

Laptele de vacă are un conţinut mediu de apă de 87,5 %, şi substanţă uscată totală, s.u.t. = 12,5 %, compusă din: grăsime (3,5 %), proteine (3,5 %), lactoză (4,8 %), substanţe minerale, vitamine, enzime, şi gazele laptelui.

Grăsimea laptelui (lipidele): este componentul cel mai variabil, situându-se în limite destul de largi chiar în cadrul aceleeaşi specii. Ea se sintetizează în glanda mamară, şi din punct de vedere chimic este alcătuită din:

Gliceride (grăsimea propiuzisă) – formată din mono, di şi trigliceride ce conţin acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi în diferite proporţii, ceea ce conferă anumite propietăţi cu influenţă asupra consistenţei şi conservabilităţii;

- 22 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara Steroli: colesterol, ergosterol, 7-dehidro-ergosterol; Fosfolipide: lecitina, cefalina, sfingomielina; Acizi graşi liberi.

Lipidele se găsesc în lapte sub formă de globule de grăsime de formă uşor eliptică ce sunt înconjurate la suprafaţă de o membrană lipoproteică, prezentată în figura de mai jos:Globula de grăsime cu dumensiuni între 0,1 – 10 , este formată din 3 straturi, şi anume:

Fracţiunile de trigliceride cu punct de topire ridicat Fracţiunile de trigliceride cu punct de topire scăzut Membrana lipoproteică, în structura căreia intră: fosfolipide, colesterol,

vitamina A, enzime (înspre interior), proteine (înspre exterior), care sunt legate de fosfolipide prin legături electrostatice.

Datorită gradului mare de dispersie, grăsimea din lapte are anumite particularităţi:

Se emulsionează uşor; Se asimilează aproape integral; Are un punct de topire sub temperatura corpului uman (<37C), astfel încât în

formă lichidă favorizează unele reacţii enzimatice. Membrana lipoproteică are un pH convenabil acţiunii lipazelor.

Proteinele laptelui Cantitatea de proteine din lapte variază în funcţie de o serie de factori cum sunt: specia, rasa, alimentaţia, stadiul lactaţiei, starea fiziologică a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin înlănţuirea a aproximativ 25 de resturi de aminoacizi, proporţia acestora influenţând propietăţile specifice laptelui. În lapte există 3 grupe principale de proteine, şi anume:

Cazeina care reprezintă 80 % din proteinele laptelui. Aceasta se găseşte sub formă de micelii de cazeină, şi se poate scinda în: s1 - CN, s2 - CN, - CN, - CN, K – CN. De micellile de cazeină se leagă Ca organic în proporţie de 20 %.

Proteinele zerului formate din: lactalbumină, lactoglobulina, xerumalbumina, globuline imune. Proteinele zerului reprezintă circa 20 % din proteinele laptelui

ProteazopeptoneGlucidele laptelui Laptele conţine o cantitate de glucide sub formă de „soluţie

adevărată”, imprimând acestuia un gust dulceag. Glucidele din lapte pot fii: Neutre: LACTOZA, Azotate: N-glucoz-amina acetilată şi N-galactoz-amina acetilată, legate de

lactoză Acide: acizii sialici (acid lactamic şi acid neuraminic), legaţi de lactoză şi

substanţe azotate.LACTOZA se găseşte în proporţie de 4,7 – 5,2 %, reprezentând 40 % din

substanţa uscată a laptelui. Lactoza este de 6,25 mai puţin dulce decât zaharoza. Substanţele proteice din lapte maschează gustul parţial dulce al lactozei. Aceasta este sintetizată în glanda mamară, din glucoza din sânge şi acizii volatili produşi în

- 23 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentarastomacul animalului. Lactoza este una din substanţele importante din nutriţia omului, fiind singura sursă de galactoză, componentă a galactocerebrozidelor din ţesutul nervos. De asemenea lactoza reprezintă substratul pentru numeroase microorganisme, producându-se fermentaţii cu importanţă tehnologică: obţinerea produselor lactate acide, a acidului lactic şi lactaţilor, în maturarea brânzeturilor, etc. În lapte lactoza se găseşte sub 2 forme izomere: şi lactoza, care se deosebesc prin poziţia unui hidroxil, şi care se găsesc în echilibru, la fel cum se găsesc şi formele anhidră şi hidratată.Pe lângă lactoză în lapte se mai întâlnesc, în cantităţi foarte mici, OLIGOZAHARIDE, importante datorite activităţii lor biologice. Oligozaharidele se împart in două grupe, şi anume:

Oligozaharide neproteice: glucoză, fructoză, galactoză, arabinoză; Oligozaharide azotate: N-glucoz-amina acetilată şi N-galactoz-amina acetilată,

factori de creştere pentru Lactobacilus bifidus, specia dominantă a microflorei intestinale a sugarilor.

Vitaminele laptelui Laptele este o sursă importantă de vitamine, necesare dezvoltării noului născut. Cantitatea de vitamine din lapte este variabilă, factorul determinant fiind regimul de alimentaţie al animalului. Vitaminele liposolubile: A, D, E; K, P, Colina, Vitamina M, se găsesc cu preponderenţă în smântână şi unt, iar vitaminele hidrosolubile: B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, se găsesc în laptele smântânit, grăsime şi zer.

Enzimele laptelui (biocatalizatori) prezintă importanţă sub mai multe aspecte, şi anume:

sensibilitate la căldură, unele din ele sunt factori de degradare a unor componente ale laptelui, se folosesc la determinarea calităţi igienice a laptelui, altele prezintă acţiune bactericidă, asigurând protecţia limitată a laptelui.

În lapte există 16 sisteme enzimatice, principalele tipuri de enzime fiind: oxidoreductazele: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza; transferazele: ribonucleaza şi lactozosintelaza; hidrolazele: lipaza, fosfataza alcalină, proteaza, amilaza, lizozimul.

Gazele laptelui Laptele are un conţinut de gaze variabil între : 3 – 8 %. Imediat după mulgere predomină CO2, după care în contact cu aerul cantitatea de CO2

scade, crescând cantitatea de O2 şi N2. Pe lângă CO2, O2 şi N2, laptele conţine şi mici cantităţi de NH3.

Proprietăţile fizice şi chimice a laptelui de vacă: Aciditatea, max. 15-19 T; Densitatea relativă: , min. 1,029 kg/m3; Grăsimea din lapte, min. 3,2 % ; Substanţă uscată (fără grăsime) min. 8,5 % ; Titrul proteic, min. 3,2 %; Grad de impurificare: I; Temperatura: max. 14C;

- 24 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaraProprietăţile biochimice a laptelui de vacă:

Proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen): 3...5 h 30 min.;

Coloraţia la proba cu reszurină după o oră: violet-albastră; Reacţia fosfatazei alcaline şi peroxidazei: negativă.

Proprietăţile organoleptice a laptelui de vacă: Aspect: lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie,

fără sediment; Culoarea: albă cu nuanţă gălbuie; Miros: plăcut specific laptelui crud, fără miros străin; Gust: plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt.

Proprietăţile microbiologice a laptelui de vacă: Bacterii coliforme: 10/cm3

Germeni aerobi mezofili: 300000/cm3 E. Coli: 1/cm3

Din categoria surselor concentrate de grăsime se foloseşte, smântâna care poate fi proaspătă cu compoziţie şi calitate variabilă; dar şi congelată la care trebuie să avem în vedere că la congelare/decongelare se pot include modificări de aromă(gust şi miros).Prezenţa grăsimilor în mixul de îngheţată contribuie la:

Creşterea valorii nutritive a produsului finit; Îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale: corpolenţă, cremozitate, diminuarea

senzaţiei de rece la consumarea îngheţatei, rezistenţă la topire, aromă specifică fină; Stabilitatea îngheţatei chiar în condiţiile utilizării unei cantităţi mai mici de

stabilizatori;Mărimea conţinutului de grăsime al îngheţatei este limitată de următorii

factori: Costul ridicat la materiile prime grase; Valoarea calorică ridicată a grăsimii; Posibilitatea de a introduce gust şi miros nedorite în produsul finit, în

condiţiile în care produsele lactate cu un conţinut ridicat de grăsime nu sunt conservate corespunzător.

Smântâna folosită la fabricarea îngheţatei trebuie să fi pasteurizată, să corespundă din punct de vedere al proprietăţilor senzoriale, fizico-chimice, precum şi cele microbiene; acestea fiind prezentate în tabelul următor:

-Proprietăţi senzoriale şi fizico-chimice ale smântânii;-Aspect şi consistenţă: omogenă fluidă, fără aglomerări de grasime sau de

substanţe proteice;-Culoare: alb-gălbui, uniformă în toată masa smântânii;-Gust şi miros: dulceag, cu aromă specifică de smântână proaspătă, nu se

admite gust şi miros străin;

Caracteristici Smântână dulce tip 32 Smântână dulce tip 14Grăsime 32 1 14 1

- 25 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaraAciditate(T) 20 20Viscozitate dinamică, min

15 10

Reactia peroxidazei Negativ NegativTemperatura de livrare(C)

8 8

Ca sursă concentrată de substanţă uscată negrasă se foloseşte laptele praf degresat; acesta jucând un important în determinarea valorii nutritive şi asupra proprietăţilor mixului:

Contribuie la creşterea vâscozităţii; Ajută la emulsionarea grăsimii acţionând ca agent de emulsionare; Încorporarea de aer în mixul ce se freezerează; Retenţia aerului în îngheţată; Structura şi textura îngheţatei; Rezistenţa la topire a produsului finit; Laptele praf face parte din categoria produselor deshidratate; care au o lungă

durată de conservare(până la un an). Se prezintă sub forma unor pulberii fine, de culoare alb- gălbui, omogenă fără aglomerării stabile, particole arse , fără gust şi miros străin cu gust şi miros plăcut, dulceag caracteristic, de lapte pasteurizat, laptele praf are o densitate aparentă, o densitate a particolelor şi o densitate a substanţei uscate.

În laptele praf nu se admite adăugarea de substanţe conservante şi neutralizante; aspectul exterior al laptelui praf se prezintă sub formă de pulbere fină, fără impurităţii mecanice sau aglomerări. Impuritaţiile mecanice apar datorită materiei prime care nu s-a filtrat şi curăţat corespunzător sau datorită aerului cald utilizat la uscare.

Condiţii de admisibilitate ale laptelui praf. Caracteristicii:-Aspect:pulbere granulară, fără aglomerării grosiere , fără particole arse şi corpuri străine;-Culoare: alb- gălbui, omogenă în toată masa;-Miros şi gust: plăcut , dulceag, uşor gust de fiert, fără miros sau gust străin-Proprietăţilee microbiologice ale laptelui praf sunt prezentate în tabelul următor:

Caracteristicii /g produs max.

Admisibilitate Metode de analiză

Număr total germeni 100000 STAS 6349 / 3-80Bacterii coliforme 10 STAS 6349/ 4-80Escherichia coli 1 STAS6349 / 4-80Salmonella Absent STAS 6349 / 11-83Staphilococi pozitivi Absent STAS 6349 / 12-83Bacillus cereus 10 STAS 6349 / 9-92

- 26 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Dezavantajul unui conţinut prea mare de substanţă uscată negrasă constă în scăderea punctului de congelare a mixului şi apariţia în îngheţată a unui gust sărat.Calitatea substanţei uscate negrase (în principal calitatea proteinelor) influenţează capacitatea de aerare a mixului la transformarea acestuia în îngheţată.

2.2.2.Principalele caracteristici ale materialelor auxiliareMateriile auxiliare folosite la fabricarea îngheţatei sunt de origine nelactată,

cuprinzând următoarele produse: îndulcitorii nutritivi şi nenutritivi,stabilizatorii, emulgatorii, substanţele de aromatizare, coloranţi.

Îndulcitorii nutritivi care se folosesc la fabricarea îngheţatei sunt reprezentaţi, în principal, de zaharoză, siropul de porumb solid (siropul de glucoză solid) şi în măsură mai mică, de glucoză, fructoză, izosirop, siropul de glucoză, maltodextrinele, polialcoolii. Alegerea îndulcitorilor nutritivi se face în funcţie de:

gradul de dulce ce trebuie realizat în produs finit; conţinutul de grăsime din mix (mixul cu grăsime multă necesită o cantitate

mai mare de îndulcitori); conţinutul total de substanţă uscată; preţul îndulcitorului şi disponibilitatea acestuia;, efectul asupra scăderii punctului de congelare; efectul asupra sănătăţii consumatorului;

Îndulcitorii nutritivi contribuie la: gustul de dulce al îngheţatei; scăderea punctului de congelare şi, deci, la realizarea echilibrului apă/gheaţă

din produsul finit, ceea ce afectează gradul de moliciune sau de întărire a îngheţatei la temperaturile de freezerare, călire, depozitare;

corpolenţa şi textura îngheţatei; îmbunătăţirea aromei; creşterea cantităţii de substanţă uscată din mix;

Principalii îndulcitori nutritivi sunt următorii:Zaharoza este solubilă în apă rece sau caldă şi are următoarele roluri în mix:

intervine în corpolenţa produsului prin creşterea vâscozităţii mixului; creşte temperatura de denaturare a proteinelor; la concentraţii mari are rol conservant; este rezistentă la acţiunea căldurii; îmbunătăţeşte aroma produsului. Zaharoza se poate utiliza sub formă de zahăr cristal, zahăr pudră, zahăr lichid (67% zaharoză+33% apă), zahăr brun(folosit pentru aromă şi culoare).

Zahărul invert se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică a zaharozei. Este mai dulce decât zaharoza şi coboară punctul de congelare mai mult decât zaharoza (2x).

Galactoza este similară cu glucoza, dar este mai puţin dulce decât zaharoza (0,6).

- 27 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaraLactoza exercită, în mixul de îngheţată, un efect sinergetic cu galactoza sau

glucoza. Acesta este mai puţin solubilă decât zaharoza şi cristalizează în soluţie la răcirea acesteia.

La folosirea mixului de îngheţată a produselor cu conţinut mare de lactoză se realizează următoarele:

se îmbunătăţesc aroma (în principal de fructe) şi vâscozitatea; se îmbunătăţeşte stabilitatea aerului încorporat în îngheţată; se stabilizează cazeina din îngheţată;

Datorită solubilităţii sale reduse, lactoza poate cristaliza în produsul finit conducând la defectul de nisipozitate , mai ales dacă cristalele de lactoză au dimensiuni mai mari de 10mm. Formarea cristalelor de lactoză favorizează şi coagularea proteinelor din îngheţată la călirea acestuia.

Maltoza are un grad de dulce de 0,5 şi este solubilă în apă. Se utilizează ca sursă de maltoză amidonul care este supus hidrolizei enzimatice cu - şi -amilază.

Fructoza este cea mai solubilă în apă în comparaţie cu alte glucide şi are efect similar cu zaharoza în ceea ce priveşte textura, scăderea punctului de congelare.

Siropul de glucoză se caracterizează prin următoarele: este higroscopic, vâscos şi prezintă un grad de dulce mai redus; asupra îngheţatei are următoarele efecte:

îmbunătăţeşte încorporarea de aer şi mai ales reţinerea acestuia în îngheţata; protejează îngheţata faţă de şocul termic datorită creşterii cantităţii de

substanţă uscată în mix; contribuie la corpolenţa îngheţatei prin creşterea cantităţii de substanţă uscată

Polialcoolii cei mai utilizaţii sunt sorbitolul, maltitolul, lactitol, xilitol;în general sunt adăugaţi în mixurile de îngheţată fără zahăr, cu conţinut redus de grăsime. Îndulcitorii nenutritivi, sunt substanţe cu o putere de îndulcire mult mai mare decât cei nutritivi şi sunt utilizaţi ca microingrediente, deci la niveluri la care ei nu contribuie la valoarea energetică a produselor în care se folosesc. În continuare sunt prezentate câteva exemple din îndulcitorii nenutritivi folosiţi la obţinerea unor sortimente de îngheţată.

Zaharina, sub formă de sare de Na sau Ca , este de 300-400 ori mai dulce decât zaharoza în soluţie de 10%

Ciclamaţii de Na sau Ca sunt de 30-60 ori mai dulci decât zaharoza şi prezintă următoarele avantaje faţă de zaharoză: stabilitate la căldură şi la rece; compatibilitate cu o gamă variată de produse alimentare; nu sunt higroscopici; au o durată de viaţă (depozitare) foarte mare. Sunt hidrolizaţi de microflora din colon la ciclohexilamină, care este o substanţă cancerogenică.

Aspartamul este un dipeptid sub formă de pulbere cristalină, fără miros; stabilitatea acestuia este influenţată de temperatură , pH, umiditate. Poate reacţiona cu zaharurile reducătoare, cu pierderea caracteristicii de dulce. Este degradat microbiologic; aroma acidă naturală a fructelor este intensificată de aspartam.

Cantitatea de zaharuri din mix este determinată de :

- 28 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara concentraţia de glucide dorită în mix; conţinutul total de substanţă uscată din mix; efectul glucidelor asupra proprietăţilor mixului, cum ar fi: punctul de

congelare, vâscozitatea, capacitatea de aerare; concentraţia de alte glucide diferite de zaharoză, care este determinată de

aromă, culoare şi gradul lor de dulce;În general, la fabricarea îngheţatei se foloseşte zahărul deoarece se poate

calcula rapid şi precis cantitatea necesară pentru atingerea unui anumit grad de dulce ce trebuie realizat. Zahărul adăugat în mix contribuie la cantitatea substanţei uscate a mixului, influenţând şi caracteristicile fizice ale mixului (punct de congelare, viscozitate).Conţinutul de zahăr variază în limite largi( 12-20%), rezultate bune obţinându-se la o concentraţie de 14-16%.

Se încearcă la scară industrială înlocuirea totală sau parţială a conţinutului de zaharoză cu îndulcitori sintetizaţi din siropul de porumb; acesta contribuind la o formă mai fermă şi care are o bună „capacitate de mestecare „, reprezentând şi o sursă economică de solide şi îmbunătăţeşte „ crusta” care se formează la produsul finit, menţinând forma îngheţatei o perioadă dorită. Se găseşte atât în formă lichidă cât şi praf bogat în varietăţi echivalente de dextroză.

Substanţele stabilizatoare şi de emulsionare, funcţionează ca aditivi şi afectează proprietăţile fizice ale produsului finit care devine mai rezistent la modificările calitative în timpul depozitării şi distribuţiei. Aceşti aditivi se utilizează în concentraţie de 0,1-0,3%.Îngeţata este o emulsie alimentară stabilizată în primul rând de un strat protector de globule de grăsime paţial agregate care aderă la bulele de aer în timpul baterii prevenind coaleşcenţa acestora.

Un stabilizator este un component chimic sau un amestec de componenţi care pot conferii o stabilitate în timp a coloidului alimentar ( în acest caz a îngheţatei ) printr-un mecanism de adsorbţie .

Substanţele stabilizatoare se adaugă în mix din următoarele motive: dau consistenţă catifelată îngheţatei; se obţine un produs finit cu o textură fină prin evitarea formării cristalelor

mari de gheaţă la călirea şi depozitarea îngheţatei; asigură o repartizare uniformă a componentelor produsului şi menţin structura

microcristalină a produsului finitLa alegerea unui stabilizator trebuie să se ţină seama de:

uşurinţa de încorporare în mix; valoarea alimentară şi calitatea sanitară; efectul asupra înglobării de aer în mix, capacitatea de a întârzia/împiedica creşterea cristalelor de gheaţă la

călire/depozitare; tipul de consistenţă cerut pentru îngheţată; influenţa asupra gustului şi mirosului produsului finit; cantitatea necesară pentru asigurarea stabilităţii produsului finit;

- 29 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara originea stabilizatorului; costul acestuia;

Principalele substanţe stabilizatoare sunt următoarele:1.Guma guar care se găseşte în endospermul seminţelor plantei guar

cultivată în India.2.Guma locust obţinută din fructul arborelui de caruba care se găseşte în

zona mediteraneană;3.Carboximetilceluloza (CMC) care se obţine prin modificarea chimică a

celulozei;4.Celuloza microcristalină (MCC) care este o celuloză fin divizată, uscată

împreună cu o gumă celulozică produsă prin hidroliza fibrelor de celuloză.; joacă rol în imobilizarea de apă şi controlează formarea cristalelor de gheaţă la freezerarea mixului, în sensul că formează centre de nucleere pentru formarea a numeroase cristale de gheaţă mici. MCC este şi un bun stabilizator de spumă, contribuind la aerare cu bule mici de aer, care favorizează obţinerea de îngheţată catifelată;

5.Guma xantan are stabilitate la diferite temperaturi şi pH-uri şi este rezistentă la atacul enzimatic, posedă proprietăţi pseudoplastice şi acţionează sinergic cu guma guar.

6.Pectinele se extrag în principal din coaja citricelor şi din mere, formând în funcţie de felul lor diferite tipuri de geluri.

7.Gelatina este o proteină ce sse obţine din colagenul pieii, oaselor şi a altor componente cartilaginoase, proprietăţile acesteia variază în funcţie de provenienţă şi metoda de extracţie folosită.

Stabilizatorii acţionează la fabricarea îngheţatei în faza de procesare iniţială a mixului, influenţând omogenitatea şi vâscozitatea mixului, precum şi în fazele de freezerare, călire şi depozitare cu efecte multiple.

Gumele sunt solubile sau dispersabile în apă. Uneori pentru dizolvarea lor completă este necesară agitare puternică sau creşterea temperaturii; datorită comfiguraţiei lor speciale, a posibilităţilor e formare de legăturii intra şi intermoleculare unele sunt capabile să reducă mobilitatea apei şi deci creşterea vâscozităţii sistemului. Pe lângă aceste proprietăţii se bazează utilizarea gumelor (agar, karaya) ca agenţi de îngroşare,având în structură mai multe grupării OH, gumele sunt puternic hidrofile, ele leagă apa prin legături de hidrogen, prevenind formarea de microcristale de gheaţă cum este cazul îngheţatei.

8.Guma arabică se obţine din specii de Aracia, este foarte solubilă în apă, insolubilă în uleiuri şi solvenţi vegetali nu formează geluri, se metabolizează în sistem digestiv, se utilizează pentru produse zaharoase( blochează cristalele zaharozei ), agent de îngroşare în produsele lactate congelate, stabilizează îngheţata şi îi conferă o structură mai finnă.

Substanţele emulgatoare în cazul utilizării lor în mix au următoarele functii: reducerea tensiunii la interfaţa apă/grăsime care favorizează emulsionarea; formarea echilibrului de fază între grăsime/ apă/ emulgator la interfaţă, ceea ce

stabilizează emulsia;

- 30 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara modificarea comportării grăsimilor din mix; folosirea emulgatorilor la fabricarea îngheţatei(ca de altfel în toată industria

alimentară) este legată de îndeplinirea unor condiţii sanitare, tehnologice şi economice şi anume:

să fie lipsiţi de substanţe nocive, deci să fie autorizaţi de legislaţia în vigoare; să aibă proprietăţi funcţionale bune în mixul de îngheţată; să fie uşor de încorporat în faza lichidă sau solidă şi să nu reacţioneze cu

produsul în care urmează a fi încorporat, căruia trebuie să-i păstreze nemodificată aroma;

să nu sufere modificări în timpul depozitării, respectiv să fie stabil la acţiunea mediului extern( lumină , umiditate, temperatură);

să fie economici din punct de vedere al costului şi al concentraţiei la care se folosesc în mix;

La fabricarea îngheţatei se folosesc următorii emulgatori: amestecul de mono- şi digliceride care se utilizează în proporţie de 0,5% monogliceride distilate folosite în proporţie de 0,3-0,5% polisorbaţii (în principal PS-65 şi PS-80) folosiţi în proporţie de 0,1-0,2%; esterii poliglicerolului folosiţi în proporţie de 0,1-0,3%; esterii sucrozei utilizaţi în proporţie de 0,5% lecitina vegetală din soia care se utilizează în proporţie de 0,5% gălbenuşul de ou, proaspăt, congelat sau pulbere care se utilizează în proporţie

în proporţie de 0,5%.

Aromele îngheţateiCea mai mare parte a sortimentelor de îngheţată, sunt percepute de

consumatori pe baza aromei şi ingredientelor ,existând astfel numeroase arome diferite pentru îngheţată.

În general, aromele mai slabe şi delicate sunt cu uşurinţă amestecate cu celelalte şi nu pot fi obiective la concentraţii înalte, în timp ce aromele mai aspre, puternice, pot fi detectate chiar şi la concentraţii mai mici. Prin urmare aromele delicate sunt preferate în combinaţie cu cele mai puternice, dar în ori ce caz , aroma ar trebui să fie suficient de intensă pentru a fi recunoscută. Surse de arome:

1. naturale2. artificiale sau sintetizate3. fortifiate sau compuse

Substanţa aromatizantă folosită la fabricarea îngheţatei conform sortimentului de produs finit obţinut este: pulberea de cacao în proporţie de 2-3%.

1.Pudra de cacao folosită la obţinerea îngheţatei nu trebuie să conţină coloranţi şi substanţe conservante iar după conţinutul de grăsime se clasifică în : tip C ( comercial ) cu minim 22% grăsime si tip I ( industrial ) cu minim 13% grăsime. Se urmăresc urmatoarele proprietăţi organoleptice:

aspect- pulbere fină fără aglomerări stabile la frecarea între degete să nu dea senzaţia de asprime

- 31 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara culoare caracteristică masei de cacao, brun deschis , închis, uniformă miros si gust plăcut , specific, fără miros şi gust străin

Deasemenea trebuiesc urmărite şi proprietaţile fizico/ chimice prezentate în tabelul de mai jos.

Caracteristici Admisibilitate Metode de analiza STAS

Umiditate(% max) 5 2213/11-69Grăsime (%min) 13 2213/11-69pH max 6,8 2113/9-68Cu mg/ kg max 50,00 2213/14-69Zn mg/kg max 75,00 8342/5-69Pb mg/ kg max 1,5 2213/13-69Sn mg/kg max 3,00 7119-68

2.SareaConceptul topirii gheţii cu sare este cunoscut în multe zone, când se adaugă

sare pe gheaţă , la suprafaţă se formează o soluţie de saramură, cu punctul de congelare mult mai mic; ca rezultat se topeşte tot mai multă gheaţă pentru diluarea saramurii până în momentul în care punctul de îngheţ al soluţiei este egal cu temperatura mediului (se stabileşte echilibrul ).Acelaşi fenomen se petrece şi în freezerul pentru îngheţată; la adăugarea de Na Cl în cantităţi foarte mici , continuă să dizolve mai multe cristale de gheaţă.

Ambalajele folosite sunt paharele din PVC cu o greutate de 250g pe fiecare este marcată intreprinderea producătoare, denumirea produsului, conţinutul, termenul de valabilitate depozitarea acestora se face în magazii curate aerisite, ferite de acţiunea directă a razelor solare.

2.2.3.Principalele caracteristici ale produsului finitSe presupune că îngheţata s-a obţinut pentru prima dată din vinuri şi alte

băuturi. În jurul anului 3000, împăraţii din China, consumau nişte delicatese obţinute din zăpadă şi gheaţă aromate cu fructe şi vin îndulcite cu miere. În 1760, a apărut o carte de bucate ”The complete confectioner” în care apare şi o reţetă de îngheţată din zmeură. O americancă, Nancy Jonnston, a inventat şi autorizat un congelator manual prevăzut cu manivelă, pentru îngheţată (asemănătoare cu burduful pentru unt, însă

- 32 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaraîmbrăcat în gheaţă şi pachete de sare) în 1843 şi 1851 a luat fiinţă prima fabrică de îngheţată sub conducerea lui Iacob Fussell. Prima maşină pentru congelare care s-a comercializat a fast inventată în Australia în 1855, iar procesele de refrigerare şi mecanizare pentru îngheţată au avut loc în 1880 şi 1890. Aparatul pentru omogenizare, a fost inventat de August Gaulin(Franţa) în 1899 acesta permitea , obţinerea unei îngheţate cu o textură mai fină, iar congelatorul ce funcţionează cu apă de mare, în 1902, ce permitea o congelare mai rapidă. Noutăţile în îngheţată au apărut în 1920 prima îngheţată îmbrăcată în ciocolată şi se numea „Plăcintă de la eschimoşi” primul utilaj, orizontal mecanizat de obţinere a îngheţatei, a fost inventat de H. Muller în Canton, Ohaio/SUA.

Primul utilaj de fabricare a îngheţatei prezentat în imaginea alăturată.

În România, îngheţata se fabrică în conformitate cu prevederile standardelor tehnice de ramură pentru fiecare produs în parte. Există, însă, şi următoarele norme generale de calitate:

STAS 2 444-88. Îngheţată; N.T.I.2 176-83. Sortimente de îngheţată.

Îngheţata este produsul alimentar comgelat printr-un procedeu special ( care îi conferă o anumită textură )format dintr-un amestec de produse lactate , zahăr , arome , coloranţi , stabilizatori şi emulgatori

Conform stasului pentru îngheţată 2 444- 88 aceasta trebuie să îndeplinească următoarele conditii de calitate:

Îngheţata se prepară după instrucţiunile tehnologice aprobate de organul central, coordonator de ramură, cu respecterea dispoziţiilor legale sanitare.

Materiile prime şi auxiliare folosite la prepararea îngheţatei, trebuie să corespundă dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar- veterinare, standardelor, normelor interne;

Conform stasului2444-63 îngheţata trebuie să îndeplinească următoarele proprietăţi organoleptice:

Culoare- uniformă , caracteristică aromei sau adausului utilizat Miros- plăcut, corespunzător aromei, fără mirosuri străine Gust- plăcut , dulce sau dulce- acrişor , corespunzător aromei întrebuinţate

- 33 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara Structură şi consistentă- fină , omogenă în întreaga masă , fără cristale de

gheaţă perceptibile sau aglomerări de grăsime sau stabilizatori;Observaţie : aprecierea gustului şi mirosului se face la temperaturi de -5˙CProprietăţile chimice ale îngheţatei cu lapte sunt prezentate în tabelul următor:

Caracteristici Admisibilitate Metode de analiză STAS

Zahăr (% min) 15 6356-76S.u.(%min) 33 6344-68Aciditate (◦T) 70 6345-79Cu (mg/kg;max) 5 8324/3-78As (mg/kg; max) 0,1 8342/6-69Zn (mg/kg;max) 5 8342/5-78Pb(mg/kg; max) 0,2 8342/4-69

Deasemenea îngheţata trebuie să îndeplinească următoarele proprietăţi microbiologice:

Germeni patogeni – lipsă Numărul total de germeni la 1cm3 , max- 250 000 Bacterii coliforme la 1cm3 , max – 15 Termenul de garanţie pentru îngheţată este de 48 h ; acesta se referă la

produsul ambalat în condiţii standard , transportat şi păstrat la temperatura de maxim – 12 o C.

Clasificarea sortimentelor de îngheţatăDatorită diversităţii mari a preferinţelor consumatorilor, care diferă de la o

ţară la alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru îngheţată şi a modului de prezentare a produsului, numărul de sortimente de îngheţată este foarte mare, depăşindu-l pe cel al brânzeturilor.

Sortimentele de îngheţată, fabricate în prezent în România, se clasifică astfel: După compoziţia amestecului:

îngheţată cu lapte; îngheţată cu fructe;

După consistenţă, se deosebesc următoarele tipuri de îngheţată: îngheţata moale este îngheţata care se produce la locul de consum şi se vinde

imediat după ieşirea din freezer; îngheţata călită se vinde, după o prealabilă călire şi o eventuală depozitare;

După compoziţie, se deosebesc următoarele tipuri de îngheţată: îngheţata de tip „parfait” , obţinută pe bază de ouă şi lapte, cu un conţinut

ridicat de grăsime; îngheţata de tip „spumă”, obţinută pe bază de frişcă bătută, cu adaos de zahăr,

coloranţi şi arome, congelată fără agitare; îngheţata de fructe este îngheţata cu procent ridicat de fructe şi zahăr, fără

produse de lapte şi cu înglobare de aer; îngheţata tip „Mellorine” este un produs similar îngheţatei, la care grăsimea

din lapte este înlocuită printr-o grăsime vegetală sau animală;

- 34 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara După umpluturile adăugate, îngheţata poate fi:

îngheţata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe conservate;

îngheţata cu sâmburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic; îngheţata de ciocolată, cu aromă de cacao sau ciocolată; îngheţata cu biscuiţi, cu adaosuri de pişcoturi sau alte produse de patiserie; budinci cu conţinut ridicat de fructe, sâmburi, stafide, cu sau fără siropuri,

arome şi ouă; După modul de prezentare, îngheţata poate fi:

îngheţata marmotă, este îngheţata de vanilie combinată cu sirop de ciocolată, astfel încât să se producă efectul de „marmorare” în îngheţata tare;

îngheţata curcubeu este îngheţata care conţine mai multe tipuri de îngheţate, diferit colorate, care se amestecă la ieşirea din aparatul de congelare, menţinându-se continuitatea fiecărui strat;

Vânzările de îngheţată sunt condiţionate în principal de preţul şi calitatea acesteia. Orice scădere a calităţii produsului finit, în cadrul economiei de piaţă, va limita vânzările, deci producţia şi implicit profitul. Rezultă că este necesară să se cunoască defectele ce se pot produce şi căile de preîntâmpinare a acestora.

Defectele îngheţatei pot fi: de aromă, de corpolenţă, de textură ale calităţii de topire, de culoare.

A. Defecte de aromăÎn general, îngheţata trebuie să aibă o aromă şi acesta se obţine atunci când se

foloseşte o cantitate adecvată de aromatizant, în special natural (fructe, cacao, arahide etc.).

Aroma îngheţatei datorită materialului de aromatizare poate fi caracterizată ca fiind: aromă puternică, slabă, aspră, nenaturală.

Îngheţata cu aromă puternică este caracterizată prin prezenţa unei cantităţi mari de aromatizant. În funcţie de aromatizantul folosit, uneori îngheţata capătă gust amar, astringent.

Îngheţata cu aromă slabă este consecinţa folosirii unei cantităţi insuficiente de aromatizant sau a unei slabe cantităţi a acestuia. Îngheţata are aromă slabă şi în condiţiile în care aromatizantul folosit se adaugă mixului înainte de pasteurizare, în care caz substanţele uşor volatile sunt pierdute.

Îngheţata cu aromă nenaturală se obţine atunci când s-au utilizat materii prime necorespunzătoare.

Cele mai des întâlnite defecte de aromă sunt următoarele: gustul acru, căreia i se datorează prezenţei unei cantităţi mari de acid lactic,

consecinţa folosirii de smântână, lapte integral cu aciditate mare; dar şi atunci când pasteurizarea mixului a fost nesatisfăcătoare, iar acesta a fost răcit insuficient şi păstrat mult timp , la temperatură ridicată, înainte de freezerare;

- 35 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara gustul plat, acesta fiind efectul unei aromatizări nesatisfăcătoare, utilizarea

unei cantităţi reduse de zahăr precum şi a unei cantităţi nesatisfăcătoare de substanţă uscată lactată negrasă;

gustul metalic, defectul fiind cauzat atunci când mixul a fost contaminat cu metale şi în special Cu;

gustul de rânced, apare dotorită hidrolizei enzimatice a grăsimii cu punere în libertate a acidului butiric. Lipazele care pot hidroliza grăsimile sunt de natură bacteriană. Bacteriile se pot dezvolta în mix în condiţiile în care acesta este păstrat prea mult timp înainte de freezerare.

gustul de oxidat, acest lucru poate fi datorat folosirii mai mult de 0,1%NaCl sau a unui conţinut ridicat de substanţă uscată lactată negrasă în mix;

B. Defecte de consistenţă şi texturăConsistenţa îngheţatei este determinată în principal de nivelul de substanţă

uscată şi de gradul de freezerare şi respectiv călire.Principalele defecte de consistenţă şi textură sunt prezentate în continuare.Textura grosieră este caracterizată prin cristale mari de gheaţă neuniforme ca

mărime, bule de aer mari şi neuniform distribuite. Defectul este cauzat de: conţinutul redus de substanţă uscată totală; conţinutul insuficient de substanţă uscată lactată negrasă; o cantitate insuficientă de zahăr; o cantitate insuficientă de stabilizator sau folosirea unui stabilizator care nu

reţine apa în mix; folosirea unor componente care nu se dispersează uşor (laptele praf obţinut

prin uscarea pe valţuri ); freezerarea lentă a mixului din motive diverse; incorporarea de bule mari de aer la freezerare din cauza caracteristicilor fizice

ale mixului sau freezerului utilizat; călirea îngheţatei la viteze mici de congelare; variaţii de temperatură în cursul depozitării îngheţatei; recălirea îngheţatei după înmuierea acesteia; depozitarea prelungită a îngheţatei.

Textură prea tare (rezistentă) se datorează: folosirea unei cantităţi prea mari de stabilizatori; unui conţinut prea mare de substanţă uscată totală; răcirii pra lente a mixului după pasteurizare, mai ales atunci când se utilizează

gelatina ca stabilizator; unei temperaturi de omogenizare prea mică; evacuării îngheţatei din freezer la temperatură prea scăzută.

Textură sfărâmiciosă se datorează: conţinutului scăzut de substanţă uscată totală; stabilizări insuficiente, datorită utilizării unei cantităţi reduse de stabilizator; presiunii de omogenizare scăzute;

- 36 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara înglobării de aer sub formă de globule mari; hidratării reduse a proteinelor în timpul maturării din diverse motive.

Textură untoasă este cauzată de : omogenizare incompletă; folosirea de unt sau smântână congelată atunci când mixul este incomplet

omogenizat; intrarea mixului la freezeare la temperatură prea ridicată; freezerare la temperatură prea scăzută; aciditate mare a mixului conţinutul de grăsime în mix prea mare.

Structură nisipoasă se datorează cristalizării lactozei favorizată de: o concentraţie mare de lactoză în faza apoasă a mixului. Când conţinutul de

lactoză în mix este mai mare de 10%, atunci există pericolul separării acesteia sub formă de cristale de lactoză care conferă îngheţatei structură nisipoasă.

variaţi mari de temperatură la depozitarea îngheţatei;

C. Defecte ale calităţi de topire Obţinerea de precipitat la topire. Este o consecinţa a destabilizării

proteinelor datorită următorilor factorii: exces de aciditate; folosirea unor stabilizatori care reacţionează cu proteinele; folosirea unor aditivi enzimatici fresiune de omogenizare excesivă; depozitare îndelungată la temperaturi scăzute.

Îngheţată cu topire lentă. În mod normal , atunci când îngheţata este lăsată la temperatura camerei, trebuie să se topească relativ repede şi uniform. Dacă îngheţata se topeşte lent şi se formează aglomerate, consumatorul crede că îngheţata nu este bună sau chiar este falsificată.

Cauzale care conduc la topirea lentă a îngheţatei sunt următoarele: suprastabilizarea îngheţatei datorită folosirii unei cantităţii prea mari de

stabilizator; tipul de stabilizator folosit, în care caz îngheţata cu alginat se topeşte mai

repede decât cea cu gelatină; supraneutralizarea mixului cu neutralizatori care conţin Ca; scoaterea îngheţatei din freezer la temperaturi prea scăzute, mai ales atunci

când se utilizează un freezer cu funcţionare continuă; utilizarea de mixuri cu conţinut ridicat de grăsime.

Topire spumoasă este cauzată de : utilizarea unui mix cu viscozitate scăzută; utilizarea unui mix în care s-au înglobat globule mari de aer;

D. Defecte de culoare

- 37 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaraPentru îngheţată, o culoare naturală, uniformă este de dorit pentru prezentarea

comercială a produsului. Defectele de culoare se referă la, culoare prea intensă datorită folosiri colorantului în exces.

E. Defecte datorită compoziţieiSedimentul în îngheţată este cauzat de :

filtrarea neeficace a mixului sau a componentelor lichide ale mixului; depozitarea îngheţatei la temperaturi aproape de punctul e topire al îngheţatei;

Contractarea îngheţatei (micşorarea volumului) este cauzată de : Neutralizarea mixului sau a unor ingrediente folosite; Folosirea unor ambalaje permeabile la aer, cum ar fi hârtia care nu este bine

cerată; Folosirea de temperaturi prea scăzute la freezerare, călire, depozitare; Aerarea excesivă cu formare de bule mici de aer, mai ales atunci când s-a

utilizat gălbenuşul de ou; Formarea de cristale mici de gheaţă datorită prezenţei în mix a unei cantităţi

prea mari de grăsime, a unei cantităţi prea mari de gălbenuş de ouă;[2]

2.2.4. Schema controlului pe fazeControlul pe faze urmăreşte realizarea unui produs finit cu însuşiri de calitate

impuse, acest lucru se realizează numai dacă se respectă normele impuse de procedeul aplicat.

- 38 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Schema controlului pe faze de fabricaţie

Nr crt

Faza Tehnologică

Produs Parametri controlaţi

Valoare Parametri STAS

Perioada

Metoda de analiza STAS

Observati

1 Recepţie calitativă,şi cantitativă

Lapte integral

Examen organoleptic, Fizic,chimicsi microbiologic

Aciditate 16◦T grasime 3,6% pH6 Tempratura 10°C

Max 17-19°T 3,2-3,6%5,5-6,5max 14°C

1pe lot

6345-742416-616346-758201-82

Se folosesc:-cilindri de sticla-lactofiltre-butirometre-bidoane,strecurători

2 Preîncălzire

Lapte recepţionat

TemperaturăDurată

45°C5 min

40-50°Cmax 10 min

1 pe lot

6345-74

-scimbatoare de căldură(agent folosit: apa de la reţea)

3 Curăţire centrifugală

Lapte preîncălzit

Grad impurificareTemperatură

I35-40°C

I 1 pe lot

6332-73

-curaţitoare centrifugale(4000-7000 rotmin )

4 Normalizare

Lapte

curăţit

Grăsime Temperatură

2%10°c

1 pe lot

504- 72

Separatoare de grăsime

4` Pasteurizare smântână

Smântână

Temperatură Durată

85°C10 min

80-95°C10-15 min

1 pe lot

503 72 - pasteurizatoare cu placi

4``

Depozitare

Smântână pasteurizată

Temperatură Aciditatea Grăsimea

5°C18°T30%

4-8°Cmax 20°T30-32%

1 pe lot

505-71

- tancuri de depozitare perfect igienizate

5 Omogenizare

Lapte normalizat

diametrul globulelor de grasime

2µ 0,5-2,5µ 1 pe lot

2404-72

- omogenizarea are loc în tancurile de normalizare

6 Pasteurizare

Lapte omogenizat

Temperatură Timp de pasteuz.

73°C25 min

70-75°C20-30 min

1 pe lot

6348-76

-scimbatoare,de căldură cu plăci

7 Răcire Lapte pasteurizat

Temperatură de ieşire a laptelui

5°C 4-5°C 1pe lot

6348-75

-răcirea are loc in scimbatorul de căldură

- 39 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara8 Depozita

re Lapte răcit

Temperatură-timp

5°C-20min5°C-20min

1 pe lot

6348-75

-Tanc izoterm

9 Preparare Mix

Amestec ingrediente

Temperatură pH

45°C6,3

40-50°C6,2-6,4

1 pe lot

2444-71

-vană pasteurizare

10

PasteurizareMix

Mix Temperatură Durată

65°C20 min

63-66°C20-30 min

1 pe lot

2540-72

Vană de pasteurizare

11

Omogenizare mix

Mix pasteurizat

Temperatură Presiune ( bar)

70°C160I-50II

63-75 °C150-200I

1 pe lot

2404-72

Omogenizator dispers

12

Răcire mixmaturare

Mix omogenizat

Temperatură Durată

5°C3h

4-5°C3-4h

1 pe lot

2445-71

-răcirea se face cu apa glaciala in vane cu pereti dubli

13

Aromatizare

Mix răcit şi maturat

GrăsimeUmiditate

14%5%

Min 13%Max 6,8%

1 pe lot

2213-78

- analiza pudrei de cacao se face in laborator

14

Freezaerare

Mix aromatizat

Temperatură Inglobare aer

-6 °Caer curat

-5-6°C;NTG max 250000

1 pe lot

2346-74

-se utilizează freezer continu

15

Ambalare

Mix freezaerat

Verificarea Paharelor

In stare bună

curată -depozitarea acestora în depozite curate

16

Călire Ingheţată Temperatură Durată

-24°C1h

-24-34 °C 30 min 24h

1 pe lot

2345-72

-răcirea are loc în tunele de răcire

17

Depozitare

Ingheţată călită

Temperatură -15°C -10-20°C 2446-75

-indicat a se evita fluctuaţii,de temperatură

- 40 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

2.2.5. Aplicaţii ale metodei HACCP în industria ingheţateiAplicarea sistemului HACCP „ Hazard Analysis Critical Contol Point”

( analiza riscurilor punctelor critice de control) are drept scop asigurarea integrităţi alimentelor în vederea protejării sănătaţii consumatorilor faţa de factorii de risc biologici , microbiologici si chimici. Condiţiile esenţiale pentru conceperea si aplicarea corectă a unui plan HACCP într-un obiectiv de interes alimentar se referă la:

Structura si amenajarea corespunzătoare a locului pentru diferite cerinţe tehnologice;

Dotare corespunzătoare cu utilaje ,echipamente necesare scopului propus ;Asigurarea securitaţii alimentelor implică şi o interventie riguroasă în ceea ce

priveşte adaptarea resurselor materiale ,tehnice , umane şi activitatea intreprinderii la obiectele precis definite

Aceste principii de bază conduc la identificarea celor 4 funcţii fundamentale ale metodei HACCP, precum si a celor 7 principii care decurg din aceste funcţii. Funcţiile fundamentale ale metodei sunt următoarele:

Analiza pericolelor Identificarea punctelor de control Supravegherea execuţiei Verificarea eficacităţii sistemului

Principiile de acţiune ale HACCP sunt urmatoarele: Efectuarea analizei pericolului Determinarea punctelor de control pentru controlul pericolului identificat Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice, pentru verificarea sistemului

HACCPIn continuare sunt prezentate câteva aspecte privind aplicarea sistemului

HACCP în industria ingheţatei.Recepţia calitativă şi cantitativă reprezintă un prim punct critic de control

CCP1; deoarece se fac verificări calitative de recepţie , controlul grăsimii, detectarea antibioticelor ,care se face în scopul prevenirii reacţiilor alergice ce pot fi provocate de către penicilină consumatorilor.

Pregătire mix – CCP3 în acest caz riscul îl reprezintă echipamentul cu care vin în contact materiile prime supuse obţinerii mixului , de aceea este necesară igienizarea perfectă a echipamentului.

Pasteurizarea mixului-CCP2 riscul poate fi inţeles în primul rînd prin supravieţuirea bacteriilor patogene , în acest caz se urmăreşte asigurarea temperaturii corecte de pasteurizare si menţinerea acesteia un timp corespunzător . Este esenţial să se verifice calibrarea instrumentelor de măsurare a temperaturii şi durata de menţinere a mixului în sectorul de pasteurizare.

Omogenizarea –CCP3 în acest caz este necesar igienizarea perfectă a instalaţiei cu care vine în contact mixul , pentru a nu se produce o contaminare post pasteurizare.

- 41 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaraMaturare –răcire –CCP4 echipamentul trebuie menţinut în continuare în

stare perfectă de igienizare,deasemenea este necesar menţinerea unei temperaturi corespunzătoare pentru a nu avea loc dezvoltarea bacteriilor patogene.

Freezaerare –CCP5 necesită menţinerea echipamentului perfect igienizat şi asigurarea temperaturii corespunzătoare acestei operaţii, de asemenea şi la ambalare , călire , temperare, fiind necesară verificarea instrumentelor de măsură a temperaturii.

Un aspect important la operaţia de freezaerare îl reprezintă aerul care este înglobat în mix , pentru a nu se realiza o contaminare suplimentară ,cu germeni patogeni din aer.

3.4.Regimul de lucru al instalaţieiSecţia de producţie lucrează 6 zile pe săptămână excepţie făcând duminica ,

atât pe timp de vară cât şi pe timp de iarnă, în total fiind 310 zile lucrătoare. Programul de lucru al secţiei fiind de 8 h lucrătoare.

Regimul de funcţionare al spaţiilor frigorifice şi climatizate, caracterizat prin valori coborâte ale temperaturii, prin variaţia rapidă a acesteia şi printr-o umezeală mare a aeruluidin încăperi, impune pentru izolarea termică a pereţilor, plafoanelor, pardoselilor condiţii deosebite, a căror realizare practică prezintă o serie de dificultăţi.

Rolul izolaţiei termice constă în reducerea fluxului de căldură ce pătrunde prin pereţii camerelor frogorifice. În vederea menţinerii unui regim de microclimat cât mai stabil, independent de condiţiile de mediu.

Pentru izolarea pereţilor şi a plafoanelor se foloseşte ca material izolant polistirenul expandat, obţinut prin expandarea perlelor de polistiren. Are o bună rezistenţă la acţiunea apei, prezentând însă câteva dezavantaje:

• rezistenţă mecanică redusă• punct de topire coborât (80C)• coeficient de dilatare termică mare

Caracteristici fizice:• conductivitate termică • coeficient global de transfer termic• densitatea fluxului termic• temperatura maximă de utilizare: 60C

STRUCTURA PERETELUI

1. strat de tencuială ; 2. strat de cărămidă ; 3. strat de tencuială ; 4. barieră de vapori ; 5. strat de izolaţie ; 6. plasă de rabiţ ; 7. strat de tencuială.

- 42 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

STRUCTURA PLAFONULUI

1. strat de uzură ; 2. placă de beton armat ; 3. strat de tencuială ; 4. barieră de vapori ; 5. strat de izolaţie ; 6. plasă de rabiţ ; 7. strat de tencuială ; 8. mustăţi.Pardoseala se izolează cu plăci de plută expandată şi imrpegnată.

Este obţinută din bucăţi de plută naturală cu dimensiuni de 3 – 8 mm, prin expandare la 400 C şi impregnare cu răşini propri (pluta Superex) sau cu bitum (pluta Asko). Caracteristici fizice:

• conductivitatea termică• densitatea• rezistenţa mecanică• coeficientul global de transfer termic• densitatea fluxului termic

STRUCTURA PARDOSELII

1.strat de uzură ; 2. placă de egalizare beton armat ; 3. strat de izolaţie ; 4. plasă din sârmă de oţel ; 5. barieră de vapori ; 6. placă de beton ; 7. placă de beton cu rezistenţă electrică ; 8. strat de balast ; 9. strat de pământ compact.

Justificarea necesarului de utilajInstalaţiile de pasteurizare a laptelui folosite în industrie sunt schimbătoare de

căldură în care laptele este încălzit la temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburului sau al apei calde.Instalaţiile folosite pentru pasteurizarea joasă (folosită şi în cazul mixului de îngheţată ) sunt constituite din vane cu capacitate cuprinsă între 200 şi 1 200 1, înconjurate de o manta în care se introduce fluidul purtător de căldură (abur sau apă caldă).

În scopul îmbunătăţirii transferului de căldură, este necesară agitarea permanentă a masei de mix, iar fluidul purtător de căldură este silit să circule printr-o serpentină sudată de peretele exterior al recipientului.

- 43 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaraInstalaţiile de acest gen dau bune rezultate în cazul fabricării brînzeturilor, a pasteurizării laptelui destinat preparării culturilor şi pasteurizării amestecurilor conţinînd diferite ingrediente (cum este cazul amestecurilor pentru îngheţate).Principalele dezavantaje ale acestui tip de instalaţii sunt următoarele: caracterul discontinuu al operaţiei, limitarea cantităţilor de lapte şi produse ce se pot prelucra, riscul supraîncălzirilor locale care duc la arderea produsului de pereţii recipientului şi costuri relativ ridicate în exploatare, datorită lipsei posibilităţilor de recuperare a căldurii în cursul operaţiilor de încălzire şi răcire.

Dezavantajele prezentate restrang domeniul de utilizare al acestui tip de in-stalaţie, pasteurizarea în vane fiind utilizată numai în secţii de capacitate mică sau în cazuri speciale în care natura procesului tehnologic o impune (fabricarea îngheţatei sau a unor produse lactate cu adaosuri).

Lista utilajelor tehnologice Lista utilajelor tehnologice cu montaj

Nr. crt.

Denumire utilajNr. buc.

L x 1 x h (mm) sau ( x h)

Furnizor

1 Separator curăţitor centrifugal

1 800 x 1200 Tehnofrig Cluj2 Schimbător de căldura cu

plăci1 800 x 400 x 1400 Tehnofrig Cluj

3 Tanc de normalizare 1 800 x 1000 SC Utalim SA Slatinaaaaaaaaa

4 Vană pasteurizare 1 1800 x 1200 x 1000 Tehnofrig Cluj

5 Pasteurizator smântână 1 800x1000x1500 Tehnofrig Cluj

6 Tanc depozitare lapte 1 600x1000x1500 Tehnofrig Cluj

7 Vană pasteurizare 1 800x1000x1500 Tehnofrig Cluj

8 Omogenizator 1 600x1000 SC Utalim SA

9 Freezer 1 600x1000x1000 Tehnofrig Cluj

10 Maşina de ambalat 1 3000 x 1000 x 2000SC Utalim SA

Slatina

1.Separator curaţitor centrifugal. în etapa de curăţire a laptelui se utilizează un separator curaţitor centrifugal cu evacuare continua a sedimentului. La prelucrarea într-un separator curaţitor centrifugal a unui produs bogat în sediment, faza solida care se găseşte sub forma de particule de dimensiuni mici se concentrează într-o parte de lichid cealaltă parte eliminandu-se aproape limpede. Evacuarea sedimentului se realizează printr-o serie de ajutaje (duze) care sunt montate în peretele tamburului, lichidul concentrat în sediment ajungând în partea inferioară a tamburului într-un

- 44 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaracanal de evacuare fix. Panta unghiului de evacuare a sedimentului trebuie să fie mai mare decât unghiul de taluz natural sau unghiul de alunecare a sedimentului.Pentru a se asigura evacuarea în condiţii corespunzătoare, secţiunea ajutajelor trebuie să fie suficient de mica, astfel încât constanta radiala a vitezei de trecere să fie mai mare decât viteza de sedimentare a particulelor mai mari, pentru a se evita depunerea acestora şi infundarea ajutajelor.

Exista un taler central (talerul de alimentare) şi o serie de talere curente, identice din punct de vedere constructiv, care realiza separarea. Talerul central, sub forma unui tub lung, se continua la partea inferioară cu o zona tronconica cu inclinatia de 55°. Talerele curente se fixează în partea superioară de talerul de alimentare, fiind prevăzute cu elemente distanţiere cu grosimea de 0,8lmm.

2.Tamburul separatorului are ca elemente componente carcasa şi talerele. în următoarea figura se observa elementele tamburului separatorului. Ex.Schema tamburului separatorului: 1-pâlnie de alimentare; 2-orificii de evacuare; 3-evacuarea sedimentului; 4-taler central

Carcasa tamburului are o forma speciala, care creează un spaţiu mai mare pentru sediment; în partea inferioară este prevăzut un colector pentru nămol evacuat în exterior.

Caracteristici tehnice:• Debitul maxim de alimentare cu coagul, kg/h 3000• Număr de duze 4-8• Turaţia tamburului, rot/min 5500• Puterea motorului electric, KW

20• Masa, kg 1500• Dimensiuni de gabarit, mm 800 x

1200• Furnizor: Tehnofrig Cluj-Napoca

3.Schimbătoarele de căldura cu plăci sunt cele mai moderne aparate care se folosesc la transferul permanent de căldura între lichid-lichid sau abur-lichid, în toate ramurile industriale. Ele se folosesc în procese de încălzire şi răcire, la recuperarea căldurii, la tratarea termica a unor lichide.

- 45 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaraÎn cazul nostru schimbătorul de căldura cu plăci este amplasat între tancul

tampon izoterm şi separatorul curaţitor centrifugal şi serveşte la încălzirea laptelui. Schimbătorul de căldura cu plăci utilizat este de tipul ALVEOLA 5. Schimbătorul de

căldura cu plăci ALVEOLA 5 este alcătuit dintr-un număr de plăci metalice, montate în serie, aşezate pe un cadru metalic şi strânse cu un dispozitiv de strângere. Plăcile schimbătorului de căldura se pot clasifica după mai multe criterii din care cel mai utilizat este cel funcţional: -plăci curente de lucru; -plăci intermediare; -plăci de menţinere;

-plăci de capăt.Plăcile curente de lucru se obţin din tabla de oţel inoxidabil 8TiMoNiCrl70,

cu grosimea de lmm. Pe suprafaţa plăcii se imprima prin presare o serie de ondulaţii de diferite forme care măresc suprafaţa de schimb termic, ajuta la dirijarea curgerii fluidelor sub forma de pelicula şi intensifica turbulenta necesara măririi coeficientului de transfer termic. în cele patru colturi ale plăcii ondulate sunt dispuse orificii de alimentare, care formează prin alăturarea plăcilor, canale de trecere şi/sau canale pentru intrarea respectiv ieşirea lichidului de pe fata plăcii. Lateral şi în zona orificiilor se practică prin presare canale în care se introduc garnituri profilate din cauciuc alimentar, cu rolul de a etanşa fluidele fata de exterior, evitând scurgerea în exterior sau amestecarea acestora.Plăcile intermediare au rolul de a permite divizarea pachetelor de plăci şi de a asigura trecerea lichidului de la un grup de plăci la altul, de a schimba sensul de circulaţie al fluidelor, de a dirija lichidele dintr-o zona în alta şi de a realiza introducerea şi/sau evacuarea lor din aparat. Sunt prevăzute cu cate un orificiu în fiecare colt, corespunzător orificiilor plăcilor curente de lucru.

Grosimea plăcilor intermediare este mai mare decât diametrul orificiilor pentru a permite montarea racordurilor exterioare. Interiorul plăcilor intermediare este realizat sub forma de fagure.

Plăcile de menţinere au aceleaşi dimensiuni exterioare, dar grosimea şi numărul lor variază în funcţie de durata necesara de menţinere, fiind prevăzute cu o serie de nervuri care dirijează de fapt circulaţia produsului în interiorul plăcii. Se montează după zona de pasteurizare a schimbătorului de căldura.

Plăcile de capăt sunt mai groase, au numai o fata prevăzută cu nervuri şi numai doua orificii prin care intra sau iese cate unul din cele doua fluide.Toate plăcile unui schimbător de căldura sunt numerotate de la 1n pentru a fi posibila respectarea ordinii de montaj necesara circulaţiei corecte a celor doua fluide.Fixarea plăcilor ondulate se face cu ajutorul plăcilor de capăt care se strâng fie cu o bara de presare centrala, fie cu doua bare, fie cu tiranti laterali. Barele de presare sunt acţionate prin intermediul cheilor speciale strângerea pachetului de plăci este limitata

- 46 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentarade contactul metalic al plăcilor. La demontare, este posibila rabatarea barei de presare din articulaţii şi retragerea rapida a plăcii presate. Sistemul de ghidare al plăcilor intermediare şi al plăcilor de capăt trebuie să permită mişcarea uşoară pe ax, fără blocări sau gripari.

4.Schimbător de căldură cu plăci Componenţa şi dimensiunile de gabaritPărţiile componente ale schimbătorului de căldură cu plăci:

1. Bară de susţinere2. Suport3. Picior de sprijin4. Pachet de plăci5. Placă fixă6. Placă mobilă de strângere7. Tiranţi de strângere8. Piuliţe9. Racord de legătură

Dimensiuni de gabarit:L=1650-2715 mm Ll=1730-2800 mm H=l 143 mm Hl=205 mm H2=1562 mmCaracteristicile tehnice principale Tipul plăcii utilizate: ALVEOLA 5 Suprafaţa de schimb de căldură a unei plăci: 0,5 m Suprafaţa maximă la un schimbător: 110 m2

Coeficient global de transfer a căldurii: 2000-5000 W/m2 °C Temperatură de lucru: -10.... 150 °C Presiunea maximă de lucru: 16 bar Debitul maxim al lichidelor de lucru: 300 m3/h5.Instalaţia de pasteurizat tip IPLS-10 este destinată pasteurizării laptelui crud şi a smântânii rezultate din operaţia de degresare. Instalaţia se compune din următoarele părţi: vas de alimentare , pompe centrifuge, filtru drept, pasteurizator cu plăci, dispozitiv de recirculare, instalaţie de pregătire a aburului, instalaţie de preparare a apei calde, grp de spălare chimică, aparate de măsură şi control.Caracteristici tehnice principale: Suprafaţă ocupată: 12m2

Temperatură de încălzire a aburului 105-120°C Consum abur: 200 kg/h Consum aer : 14,4 m3/h Consum apă curentă 7000 l/h Consum apă răcită 8000 l/h

6.Vană de pasteurizaredin vane cu capacitate cuprinsă între 200 şi 1 200 1,

- 47 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaraînconjurate de o manta în care se introduce fluidul purtător de căldură (abur sau apă caldă).

În scopul îmbunătăţirii transferului de căldură, este necesară agitarea permanentă a masei de lapte, iar fluidul purtător de .căldură este silit să circule printr-o serpentină sudată de peretele exterior al recipientului7.Omagenizator tip Dispers -1 este alcătuit din următoarele componente: cap omogenizator , mecanism de antrenare , scheletul metalit , instalaţia electrică , aparatul de măsură şi control.Datorită trecerii lichidului cu presiune înaltă prin fanta creată între supapă şi scaunul său , particulele de fluid vor fi dispersate şi omogenizate. Gradul de omogenizare este în funcţie de presiunea creată în omogenizator.Caracteristici tehnice:

Capacitatea de prelucrare: 2200

Presiunea de lucru pentru îngheţată: 15 MP Reglarea presiunii: manuală Putere instalată : 15 KW Numărul treptelor de omogenizare: 2 Masa netă: 1300 kgÎntreţinerea utilajului constă în spălarea exterioară cu peria de rădăcini şi cârpă umedă , după care urmează ştergerea cu cârpă uscată.Spălarea interioară se face ori de câte ori utilajul se opreşte pentru o periodă mai mare de 8h

8.Freezer tipOØI este destinat congelării amestecului de îngheţată pe bază de lapte şi produse lactate şi saturat cu aer.Acest tip de freezer este compus din următoarele subansambluri: batiu cu dispozitiv de acţionare , cilindru cu malaxor , 2 pompe cu roţi dinţate, rezervor pentru amestec, acumulator de amoniac. Răcirea amestecului de îngheţată se realizează ca urmare a evaporării directe a amoniacului în cămaşa din jurul cilindrului cu malaxor. Caracteristici tehnice:

Capacitatea de prelucrare: 2000kg

Volumului rezervorului de amestec: 25l Volumul acumulatorului de amoniac:37l Putere motorului electric: 10KW Gradul de înglobare a aerului: 50-100% Masa netă: 1350 kg

- 48 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaraFuncţionare: amestecul este trimis prin cădere liberă în rezervorul de recepţie , de unde este aspirat de ponpa de treapta I , care îl refulează spre pompa de treapta a II-a . Aceasta aspiră aerul şi amestecul saturat cu aer pe care îl refulează în cilindru, unde stratul subţire de amestec congelează la suprafaţa de contact cu peretele interior al cilindrului , răcit cu amoniac, fiind raclat în permanenţă de cuţitele dispozitivului de malaxare. La început se lucrează cu turatii mici ale pompelor , când amestecul începe a se răci şi se cere presiune mare pentru împingerea amestecului vâscos prin cilindru , se măreşte turaţia pompelor. 9.Maşină ambalat În cadrul operaţiei de ambalare se utilizează o maşina de ambalat, care constructiv este alcătuita dîntr-un agregat de umplere-închidere, dispozitiv de stocare a paharelor, banda transportoare cu ajutorul căreia se deplasează paharele cu produs finit.

Caracteristici tehnice:• Capacitate: 5400 pahare/ora• Putere instalată: 1,1 kW• Dimensiuni de gabarit, mm: 3000 x 1000 x

2000• Masa neta: 945 kg• Furnizor: SC Utalim SA Slatina

Lista utilajelor tehnologice fără montaj 1.Autocisterna. Pentru transportul laptelui de la centrele de colectare la unităţile de prelucrare se utilizează autovehicule echipate cu cisterne (autocisterne) construite din materiale cu care laptele nu reacţionează chimic (oţel inoxidabil, aluminiu, POLSTIF). Capacitatea totală a cisternelor diferă în funcţie de secţiune şi de numărul compartimentelor.

Cisterna este fixata pe autoşasiu pe un cadru format din lenjeroane şi traverse sudate; fixarea se face prin intermediul unor bucşe elastice. Suportul de susţinere a cisternei constituie şi cadrul de fixare a doua pasarele laterale pe care se pot transporta un număr de bidoane din aluminiu, cu capacitate de 25 1. Compartimentele cisternei, cu un grad înalt de finisare interioară, sunt prevăzute fiecare cu domuri de umplere şi cu stuturi de golire. Intre compartimentele principale sunt prevăzute compartimente separate, pentru răcire, în care se introduce apa şi gheaţa.

Autocisterna pentru transportul laptelui tipul CLA. 32.Galactometrul cu pistoane de rostogolire

Recepţia cantitativă a laptelui se poate realiza gravimetric şi volumetric. Industrial recepţia volumetrica se face cu galactometre (cele mai răspândite fiind galactometrele cu pistoane de rostogolire).

- 49 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaraGalactometrul cu pistoane de rostogolire realizează măsurarea volumului de

lapte care ii tranzitează prin măsurarea nemijlocita a volumelor parţiale dislocate de pistoane. Pistoanele au forma elipsoidala şi se rostogolesc suprapuse, angrenate între ele printr-o dantura în evolventa, în interiorul camerei de măsurare.

Energia necesară acţionării pistoanelor este furnizată de fluxul de lapte. Capacitatea camerei de măsurare corespunde volumelor de lapte transportate prin aceasta la o rotaţie completa a pistoanelor.

Caracteristici tehnice:• Debitul instalaţiei: 1500 l/h• înălţimea de refulare a pompei: 22 mCA/h• Putere instalaţiei: 4kW

3.Pompele centrifuge. în pompele aspiraţia şi refularea lichidului au loc uniform şi continuu sub acţiunea foitei centrifuge, care are loc la rotaţia rotorului cu palete, incluse în carcasa care are forma de spirala.în pompa centrifuga monoetajata, lichidul din conducta de aspiraţie, dealungul axei rotorului este refulat în carcasa şi ajungând pe palete capata o mişcare circulara. Foita centrifuga arunca lichidul în canalul cu secţiune variabila dintre carcasa şi rotor, unde viteza lichidului se micşorează până la cea din conducta de evacuare.

Se alege pompa DL de producţie Mecanex, cu următoarele caracteristici:• Debit: 0,5 - 35m3/h• înălţime de refulare: 4 - 160m

CA• Temperatura: <80°C• Vascozitate : 2 - 20°E• Putere : 0,75 - 18,5W• Turaţie : 960; 1450

Pentru transportul laptelui se folosesc ţevi din oţel inoxidabil confecţionate din8TiMoNiCrl70. Montajul ţevilor se face la fata locului prin retezare la dimensiunea necesara şi mandrinare. Conductele de lapte sunt prevăzute cu canale cu doua cai cu reglare fina, necesare varierii debitului pompelor. 4.Cărucioare Căruciorul manual este utilizat în industria laptelui pentru transportul diverselor cutii pentru diferite produse .

Căruciorul manual este compus din: placa, roata spate, 2 roti fata, cadru metalic, mâner.Caracteristici tehnice:

• Sarcina maxima de transport: 560 kg• Dimensiuni de gabarit: L x 1 x h = 1400 x 750 x

1000 mm• Masa neta: 104 kg

Descrierea elementelor de automatizareMăsurarea reprezintă modalitatea prin care se determină valoarea unei mărimi

fizice cu ajutorul unor mijloace tehnice.

- 50 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaraTemperatura este o mărime repetabilă sau intensivă în sensul că starea de

încălzire se detrmină prin compararea cu o stare de încălzire luată în mod convenţional ca starea "0".Termometrele manometrice sunt aparate de măsură a temperaturii compuse dîntr-un traductor temperatură-presiune, o conductă de legătură pentru transmiterea presiunii şi un instrument indicator care este un manometru cu element elastic de unde şi denumirea acestui tip. Traductorul temperatură presiune este un rezervor umplut cu un lichid , cu un gaz sau parţial cu lichid şi parţial cu vapori saturaţi ai acestuia. Sub acţiunea căldurii primite din mediul în care se doreşte măsurarea temperaturii lichidului, gazul sau vaporii saturaţi ai acestuia produc o creştere a presiunii în spaţiul închis format din rezervor, conducta de legătură şi elementul elastic al manometrului care este o funcţie de temperatura mediului în care se află rezervorul sub acţiunea acestei presiuni acul manometrului se deplasează în faţa unei scări gradate direct în grade Celsius.

Conducta de legătură este un tub capilar metalic a cărui lungime este cuprinsă în mod curent între 0,5-15m.

Concluzii

Distributia îndeplineste un rol foarte important în activitatea societatii comerciale KUBO ICE CREAM COMPANY SRL deoarece astfel produsele societatii ajung la clienti în momentul când acestia au cerut, în cantitatea si calitatea dorita.

Distributia este un proces tratat aproape la fel de important ca productia.Timp de 11 ani societatea comerciala KUBO ICE SRL s-a dezvoltat ajungând

sa fie pe locul II pe piata producatorilor de înghetata, locul I fiind ocupat de o firma straina Delta. De aici putem trage concluzia ca produsele societatii concureaza cu succes pe cele straine.

Este o societate care s-a dezvoltat ca urmare a unui management bun, deoarece tot profitul obtinut l-a reinvestit, crescând calitatea, diversitatea si imaginea produselor.

Societatea este în plina expansiune, sistemul de distributie îmbunatatindu-se fata de anii anteriori, dar pentru a ajunge lider în perspectiva si peste hotare va trebui ca personalul si conducerea sa analizeze permanent fluctuatiile ce apar pe piata (în perspectiva pe noi piete internationale) si sa dea dovada de mult profesionalism si flexibilitate.

Sistemul de distributie este bun si este în continua perfectionare, concurând, cu bune rezultate, pe cele de la Delta, Napolact, Mercur-cu înghetata CAM, Betty. Un merit deosebit îl au si angajatii care sunt devotati societatii, deoarece sunt motivati.

Canalul de distributie ales de societate este unul indirect scurt, adica societate - clientii sai si apoi consumatorii folosindu-se propria forta de vânzare.

Piata înghetatei este foarte diversa cuprinzând multe sortimente si în cadrul ei îsi desfasoara activitatea multe societati care mai de care mai diverse din punct de

- 51 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentaravedere calitativ, al ambalajului, al marcii, al gustului si mai ales al pretului. Concurenta este un factor care stimuleaza perfectionarea produselor si mentinerea preturilor la o cota acceptabila.

Cota de piata detinuta 20-25% este o cota destul de buna având în vedere multitudinea de concurenti. Firma trebuie sa fie în continua "alerta" pentru câstigarea unor noi clienti datorita concurentei acerbe.

Succesul activitatii sale este faptul ca tine cont de toate componentele care alcatuiesc produsul: materii prime de cea mai buna calitate, tehnologie de ultima ora si retete superioare, ambalaje atractive, retea de distributie bine dezvoltata, mijloace de transport adecvate, personal de încredere si clienti care o data ce consuma produsul ramân fideli marcii "Amicii".

Cu toate ca dispune de o retea de distributie bine pusa la punct si produse de cea mai buna calitate firma nu reuseste sa obtina un profit maxim din cauza unor greseli de management care au loc la nivelul centrelor de distributie locale si din cauza lipsei de promovare a produselor.

O alta concluzie consta în faptul ca politicile de promovare ale societatilor producatoare de înghetata s-au îmbunatatit si s-au diversificat - prezentare TV, la locul de vânzare, presa si organizarea de concursuri etc. - impunând o abordare profesionista a factorilor care influenteaza piata. 

Perspective si propuneriÎn viitorul apropiat se vor lua masuri pentru îmbunatatirea sistemului de

productie, distributie si vânzare, pentru cucerirea de noi piete, deoarece retelele de supermarket Metro, Carrefour, Cora, Selgros s-au dovedit a fi foarte eficiente.

Cresterea capacitatii de productie cu circa 75-80% pentru sezonul de vara ceea ce presupune achizitionarea unor noi linii tehnologice care vor asigura necesarul de marfuri, mai ales pentru perioada amintita. Aparitia acestor noi capacitati de productie presupune capacitati noi de distributie - achizitionarea unor masini personalizate pe care sa se prezinte produsele, promovarea celor noi sau a celor aflate în campanie publicitara.

Se prevede o crestere cu circa 50-60% a numarului de agregate frigorifice ceea ce implica un numar corespunzator de masini de distributie si de asemeni cresterea capacitatii de depozitare.

Din punct de vedere al gamei sortimentale aceasta se va mari cu noi produse a caror cerinta va fi determinata prin studii de piata sau testare directa.

Pentru realizarea unei cresteri intensive vor fi necesare urmatoarele:        campanii promotionale sustinute, mai ales în media, audio si video;        campanii de pret, prin realizarea unor produse cu pret promotional sau

scaderea preturilor existente sau asigurarea unor gratuitati, gen "1+1";        eliminarea discontinuitatilor în aprovizionarea cu marfuri si a situatiei de gol

de marfa;        eficientizarea traseelor de distributie prin scurtarea lor din punct de vedere

al distantei;

- 52 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara        introducerea unui sistem de facturare computerizata pe masinile de

distributie;        abordarea clientilor cu productie industriala -restaurante,fast-food-uri;        crearea unor ambalaje mai atractive;        organizarea unor campanii promotionale;        construirea spatiilor de depozitare proprii pentru eliminarea timpilor

"morti", datorita programului de la spatiile închiriate;        aparitia în cadrul structurilor proprii de personal, a unui personal specializat

în partea de vânzari si distributie care sa asigure realizarea unui nivel mai ridicat al vânzarii;

        fuctiile de conducere sa fie ocupate de persone cu pregatire de specialitate care sa identifice oportunitatile care apar pe piata si sa elimine "piedicile" care stau în calea cresterii vânzarilor;

        pentru bunul mers al afacerii trebuie ca directorii de vânzari sa fie supravegheati si oblgati sa transmita zilnic prin fax situatia privind vânzarile si încasarile, precum si modul de onorare al comenzilor;

        directorii de vânzari trebuie sa supravegheze activitatea personalului de distributie si sa aiba mai multa putere de decizie;

        conducerea SC KUBO ICE SRL trebuie sa înteleaga ca reclama este "sufletul comertului" fara o campanie de promovare a produselor sale vânzarile nu vor atinge cote maxime si societatea va trebui sa se multumeasca cu locul 2 în topul firmelor producatoare de înghetata,dar acest loc poate fi adjudecat , în timp , de ocupanta locului 3 NAPOLACT - CLUJ

        pentru a obtine profituri si pentru a exploata la maxim reteaua de distributie si în extrasezon firma ar trebui sa produca si alte produse care au cautare iarna:conserve,mezeluri,etc sau sa încheie contracte de distributie.

        îmbunatatirea calitatii înghetatei care sa fie cel putin la fel cu cea de la Delta.

- 53 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

BIBLIOGRAFIE

1.     Anuarul Statistic al României 1998 - Comisia Nationala pentru Statistica 199

2.     Carmen Balan - Logistica Ed. Uranus Bucuresti 2001

3.     C-tin Florescu - Marketing Ed. Marketer Bucuresti 1992

4.     C-tin Florescu, Petre Mâlcomete, Nicolae Al. Pop - Marketing - Dictionar

Explicativ Ed. Economica Bucuresti 2003

5.     E.J. MacCarthy - Basic Marketing. A Managerial Approach 12th edition Irwin

Homewood II 1996

6.     Eberhard E Schening - Purchasing Management Prentice - Hall Inc

Englewood Cliffs New Jersey 1989

7.     Functional Map of Purchasing and Supply Chain - Information Pan nr.2 -

Purchasing and Supply Lead Body 1992

8.     Gh. M. Pistol - Marketing Ed Fundatiei "Romania de Maine" Bucuresti 2003

9.     Johnson, J.C. Wood, DF - Contemporary Logistics 5th Edition Macmilon

Publishing Co 1993

10. Legea 21/1996 - Legea concurentei M. Oficial nr.88 / 30.04.1996

11. M Baker - The Marketing Book 3rd Edition Oxford 1994

12. Manuela Epure - Programe de Marketing Ed. Fundatiei România de

Mâine Bucuresti 2001

13. Pasché G - La Logistique: enjeux stategiques Ed Unibert 1994

14. P Kotler, Armstrong - Principiile marketingului ed a II-a Editura Teora 2003

- 54 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara15. P Druker - The Economy's Dark Content "Fortune" 1962

16. P Kotler - Marketing, Management, Analysis, Planing and Control 1987

17. Valerica Olteanu, Manuela Epure, Aurelian A. Bondrea - Cercetari de

marketing. Ed Fundatiei "România de Mâine", Bucuresti 2000

18. Virgil Balaure, Iacob Catoiu, Al Pop - Marketing, Ed Uranus 2000

19. Zamfir Moise - Marketing prin intermediul targurilor si expozitiilor Ed. All

Educational SA 19

20.Banu Ct.şi colaboratorii (Butu N., Sahleanu V., Răsmeriţă D., Stoicescu A, Hopulele T.), – Biotehnologii în industria alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti, 2000;

21.Banu Ct., Vizireanu C, – Procesarea industrială a laptelui, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1998;

22.Banu Ct., Banu C, Toader R., Toader, D., – Tehnologia laptelui şi produselor lactate - partea I, Ed. U.A.V. 1996;

23.Ciurea Mihaela, – Curs de lapte, note de curs, 2004;

24.Dincă Nicolae – Chimia alimentelor, curs pentru uz intern UAV–FI–TCCPA şi TCAPT, Ed. Universităţii Aurel Vlaicu, Arad, 2001;

25.Druga Mihai – Controlul calităţii laptelui şi produselor lactate, Ed. Mirton, Timişoara, 1999;

26.Idiţoiu Cornelia – Cataliză şi biocataliză în industria alimentară, note de curs, Universitatea “Aurel Vlaicu” Arad, Facultatea de Inginerie Alimentară, Turism şi Protecţia Mediului, 2004;

27.Lungulescu Grigore – Utilaj special în industria laptelui, Universitatea “Dunărea de Jos”, Galaţi, 1989

28.N. Oniţa, E. Ivan, – Memorator pentru calcule în industria alimentară, Ed. Mirton, Timişoara, 2000;

29.Pancan Bujor – Climatizări în industria alimentară, note de curs, 2003;

30.Pavlov I. – Exerciţii şi probleme de operaţii în industria chimică, Ed.Tehnică, Bucureşti, 1982;

31.G. Scorţescu, G. Chinţescu, R. Bohăţiel – Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, vol I, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1967;

32.x.x.x. – Standarde de stat, norme tehnice de calitate şi metode de analiză – Lapte şi produse lactate, COCPCIA, Bucureşti, 1986;

33.http://www.îngheţată.ro

34.http://www.foodsci.uoguelpf.ca/dairyedu/ichist.html

- 55 -

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara 35.http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedulicingr.html

36.Dincă, N., Popa, C. – Scien. And Techn. Bull. Of Univ. “A. Vlaicu” Arad, Vol. 5 (VI), 2000, 16 – 22. 37.Fraisse, D., Suon, K.N., Scharff, C., Vernin, G., Vernin, Mme. G., et al. – Huiles essentielles de menthe crepue. Analyse GC-SM-Banque SPECMA, no. 65, Oct./Nov. 1985, 71-75. 38.Klimes, I., Lamparsky, D. – Vanilla Volatiles. A comprehensive analysis, Int. Flavour Food Addit., vol. 7, 1976, 292-273.

39.Reverchon, E., Ambruosi, A., Senatore, F. - Isolation of peppermint oil using supercritical carbon dioxide extraction, Flavour-Fragrance-J., Jan-Feb 1994, 9 (1), 19-23.

- 56 -