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F pp-it-007 v02

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  • 1. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA INSCRIPCIN Y MANTENCIN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADO1.Cdigo: F-PP-IT-007 Versin: 02 Fecha de vigencia: 30/11/2010 Pgina: 1 de 18UTILIZACIN DEL PRESENTE DOCUMENTOEsta pauta de evaluacin debe ser utilizada por un/a MVO para verificar el cumplimiento de los requisitos de inscripcin y mantencin en el LEEPP de establecimientos de ganado (bovino, caprino, equino, ovino y porcino). Como resultado de la evaluacin, los requisitos deben ser calificados como: cumple (C), no cumple (NC) o no aplicable (N/A). Para ser aprobados, los establecimientos deben cumplir el 100% de los requisitos definidos como crticos y, al menos, el 80% de los requisitos no definidos como crticos aplicables a la actividad correspondiente. Requisito crtico es aquella condicin que garantiza un ambiente o proceso seguro para la elaboracin de productos pecuarios aptos para consumo humano. Para su reconocimiento, en la siguiente pauta de evaluacin los requisitos crticos corresponden a aquellos prrafos en letra negrita, cursiva y subrayada; por ejemplo: Artculo 3RequisitoCalificacinEl establecimiento est ubicado en un terreno no inundable y alejado de cualquier foco de insalubridad ambiental?La base legal de esta pauta de evaluacin est constituida por los decretos: -N 94 de 2009, Ministerio de Agricultura que Aprueba Reglamento sobre estructura y funcionamiento de mataderos, establecimientos frigorificos, cmaras frigorficas y plantas de desposte y fija equipamiento mnimo de tales establecimientos. N 977 de 1996, del Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de los Alimentos y sus modificaciones posteriores.

2. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA INSCRIPCIN Y MANTENCIN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADOCdigo: F-PP-IT-007 Versin: 02 Fecha de vigencia: 30/11/2010 Pgina: 2 de 18 3. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA INSCRIPCIN Y MANTENCIN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADO 2.Cdigo: F-PP-IT-007 Versin: 02 Fecha de vigencia: 30/11/2010 Pgina: 3 de 18REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO DEL ESTABLECIMIENTOBase Legal Requisito Decreto 94/2009Artculo 1 Requisitos de emplazamiento y construccin1El establecimiento est ubicado en un sector permitido segn el instrumento de planificacin territorial respectivo?2Los procedimientos del establecimiento aseguran el bienestar de los animales?3 4 5 6 7El establecimiento est ubicado en un terreno no inundable y alejado de cualquier foco de insalubridad ambiental? El recinto est cerrado en todo su permetro por un cerco de, a lo menos, 1,80 metros? Existe reas del cerco perimetral que forme parte de reas de corrales? En estas reas de los corrales el cerco perimetral es slido, de material lavable y desinfectable? No existen dentro del establecimiento, otras construcciones, industrias o viviendas ajenas a las actividades de faenamiento y/o procesos industriales de la carne y sus derivados?8Si existe vivienda para el personal de la empresa dentro del establecimiento, se encuentra aislada con cerco perimetral y cuenta con servicios bsicos independientes, comunicados a la red general de desage?9Los edificios e instalaciones son cerrados y estn construidos de forma tal que impiden la entrada de insectos, aves, roedores u otros animales?10 11 12 Decreto 94/2009Las reas de faena y de procesamiento tienen un flujo unidireccional de operaciones? Existen accesos separados para el ingreso de animales y salida de los productos? Existe un acceso independiente, distinto de los anteriores, para el acceso del personal a las reas de faenamiento? Artculo 2 Requisitos para su funcionamiento13La capacidad instalada de agua potable proporciona, al menos, 100 litros por cabeza de ovino y caprino y 500 litros por cabeza de bovino, porcino y equino?14Si es una cantidad menor de agua potable, se cumple el objetivo de inocuidad del proceso y del producto final?15Cuenta con instalaciones apropiadas para el almacenamiento y distribucin del agua potable?16Estas instalaciones cuentan con proteccin contra la contaminacin?17Cuenta con una potencia de energa elctrica instalada que permita el funcionamiento simultneo de las maquinarias, instalaciones y equipos?Calificacin 4. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA INSCRIPCIN Y MANTENCIN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADO18 19 2021 22Cdigo: F-PP-IT-007 Versin: 02 Fecha de vigencia: 30/11/2010 Pgina: 4 de 18Cuenta con un sistema autorizado por la autoridad sanitaria competente para la recoleccin, tratamiento y disposicin de los residuos industriales lquidos (riles)? El tratamiento de estos residuos impide la difusin de gases y vapores txicos y/o mal olientes a la atmsfera? Cuenta con un sistema autorizado por la autorida sanitaria competente para la disposicin final de los lodos generados en el tratamiento de los residuos lquidos industriales? Cuenta con un sistema autorizado por autoridad sanitaria competente para el manejo de los residuos slidos domsticos e industriales (incluye desechos animales como estircol, contenido ruminal, fanreos y otros)? La recoleccin de estircol se realiza, como mximo, cada 72 horas en vehculos que impiden su escurrimiento?23Los recintos o contenedores donde se maneja el estircol cuentan con elementos que impidan el ingreso de insectos, aves, roedores y otros animales?24Cuenta con manuales internos que describan las operaciones del matadero, tales como procedimiento y registros para aseo, mantencin de equipos, control de plagas e higienizacin, y considera actividades diarias, peridicas y de emergencia?25Todos los lugares de ingreso o de trnsito a la salas de faenamiento y procesos cuentan con un filtro sanitario?26El filtro sanitario cuenta con sistema para el lavado y sanitizacion de botas provisto de agua potable, escobillas y detergente para el aseo de las mismas, pediluvio o lavasuelas ubicado a continuacin del sistema de lavado de botas?27El filtro sanitario cuenta con lavamanos que no sean accionables con las manos, que estn provistos de jabn y agua potable, y que tengan un sistema de desinfeccin y secado de manos que impida la contaminacin posterior?28Los sistemas de filtros y lavamanos tienen conexin directa al desage?29 Decreto 94/2009 3031El personal usa los filtros sanitarios respetando la forma y orden establecido? Artculo 3 Instalaciones para el ingreso, recepcin y manejo de los animales antes de su faenamiento El establecimiento cuenta con una va para el ingreso y salida de vehculos relacionados con sus procesos, las que pueden ser comunes o independientes para cada tipo de vehculos? Los caminos interiores, patios de maniobras y reas aledaas a las construcciones tienen superficies que controlan el levantamiento de polvo producto de las operaciones propias del establecimiento?32El establecimiento cuenta con una rampa de descarga de animales?33La rampa de descarga de animales comunica directamente con el corral de recepcin? 5. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA INSCRIPCIN Y MANTENCIN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADO34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 4445 46 47 48 49 50 51 52 53Cdigo: F-PP-IT-007 Versin: 02 Fecha de vigencia: 30/11/2010 Pgina: 5 de 18La rampa es de material lavable, desinfectable, con pisos antideslizantes, con una pendiente no superior a 25%, y con pisos y paredes sin aristas salientes o punzantes? La rampa se ubica al interior del establecimiento y no forma parte del cerco perimetral? Los pasillos o calles de distribucin de los corrales, tanto pavimentados como de mallas u otros tienen un ancho que permite el expedito trnsito de los animales? Todos los corrales disponen de agua para la bebida, en bebederos de material no corrosivo, lavables y desinfectables, con carga automtica y descarga directa al desage? Los corrales cuentan con iluminacin suficiente para las labores que all se realizan, la que podr ser natural o artificial y que no altere los colores? El piso de los corrales, tanto pavimentados como mallas u otros, es de material impermeable, lavable, desinfectable, antideslizante, sin salientes, y diseados de tal forma que impidan la acumulacin de liquidos? Las divisiones de los corrales, son de material lavable, desinfectable, sin aristas salientes o punzantes? Si el piso de los corrales no permite el escurrimiento a un subsuelo recolector, estos corrales cuentan con zcalos divisorios que impiden el escurrimiento de lquidos entre ellos y con desages propios? El subsuelo recolector de los pisos de malla, tanto de pasillos como de corrales, son pavimentados? La distribucin de los corrales impide el entrecruzamiento entre animales sanos y sospechosos de enfermedades? La manga de acceso a la sala de faenamiento cuenta con paredes de material lavable, impermeable y desinfectable, de una altura suficiente para evitar la salida de los animales, y con la superficie de pisos y paredes sin aristas salientes o punzantes? El matadero cuenta con un recinto construdo especialmente para el lavado y desinfeccin de vehculos de transporte de animales, ubicado cerca del andn de recepcin? Este recinto cuenta con pisos impermeables, con pendiente suficiente para evitar acumulacin de lquidos, orientada hacia el desage? Este recinto cuenta con paredes lavables de altura y longitud tal que permita cubrir el camin y/o carro, impidiendo el escurrimiento de los lquidos fuera de sta? Este recinto est dotado de agua potable con una presin mnima de 1 atmsfera? Los procedimientos del establecimiento contemplan que todo medio de transporte que ingresa con animales al establecimiento, una vez descargado es lavado y desinfectado en este recinto? El establecimiento cuenta con registros de los vehculos lavados y desinfectados? La capacidad maxima del corral de recepcin permite que el mayor nmero de animales pueda estar de pie, tenderse y darse vuelta? El corral de recepcin tiene comunicacin con los corrales de espera, observacion y de aislamiento? El establecimiento posee corral de espera o encierra con capacidad maxima calculada de modo que el mayor nmero de animales pueda estar de pie, tenderse y darse vuelta? 6. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA INSCRIPCIN Y MANTENCIN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADOCdigo: F-PP-IT-007 Versin: 02 Fecha de vigencia: 30/11/2010 Pgina: 6 de 1854De existir ms de un corral de espera, stos se encuentran enumerados?55El establecimiento mantiene el ganado mayor y el ganado menor en corrales separados?56Los corrales destinados a la encierra del ganado porcino son techados?.57Si el ganado permanece en un corral de espera por ms de 24 horas, se le provee de alimento?58El establecimiento cuenta con un corral de aislamiento y observacin?59 60 61 62 63 64 65 Decreto 94/2009 66 67 68 69 70 71 72 73 74Las caractersticas estructurales del corral de observacin corresponden, como mnimo, a las de un corral de espera y no es utilizado normalmente para mantener animales? El corral de aislamiento est construdo de materiales lavables y desinfectables, con paredes continuas de altura no inferior a 2 metros, revestidas por su cara interior con material impermeable, resistente al lavado? Los ngulos entre muros y pisos de los corrales permiten la limpieza y desinfeccin? El corral de aislamiento cuenta con puertas de hoja llena y techo? Los lquidos procedentes del corral de aislamiento y de la sala de faenamiento de urgencia, desaguan directamente al colector sin cruzarse con los desages del pasillo u otra seccin? El corral de aislamiento y la sala de faenamiento de urgencia estn bajo la responsabilidad del mdico veterinario inspector oficial (MVIO)? Los equipos e instrumentales existentes en el corral de aislamiento y la sala de faenamiento de urgencia slo se usan en estas instalaciones? Artculo 4 Requisitos generales de construccin y de equipamiento de los recintos destinados a la faena de los animales y al procesamiento de los productos crnicos El establecimiento cuenta con pisos impermeables, antideslizantes, fciles de limpiar y desinfectar, con pendiente que permita el desage de los lquidos a los colectores, los que estn protegidos por rejillas de material inalterable? El establecimiento cuenta con paredes lisas, resistentes, impermeables, desinfectables, no txicas, no absorbentes y de colores claros; recubiertas por un revestimiento lavable, hasta una altura mnima de 2 metros? Los ngulos entre las paredes y entre stas y el piso, permiten la limpieza y desinfeccin? Los cielos del establecimiento impiden la acumulacin de suciedad y reducen la condensacin, y son de material higienizable, que impida el desprendimiento de partculas? El establecimiento cuenta con puertas de material inalterable, lisas, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin? Las ventanas y dems aberturas estn construidas impidiendo la acumulacin de suciedad, y son fciles de limpiar y desinfectar? Las ventanas y las aberturas que comuniquen con el exterior cuentan con protecciones que impidan el ingreso de vectores? Cuenta con una ventilacin que evite la condensacin y las corrientes de aire desde zonas contaminadas a otras limpias? Cuenta con Iluminacin suficiente, natural o artificial y que no altera los colores? 7. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA INSCRIPCIN Y MANTENCIN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADO75 76 77 78 79 80Cdigo: F-PP-IT-007 Versin: 02 Fecha de vigencia: 30/11/2010 Pgina: 7 de 18El establecimiento cuenta con lavamanos que no sean accionables con las manos, que tengan un sistema de desinfeccin y con conexin directa al desage? El establecimiento cuenta con sistemas fijos o mviles que permitan la esterilizacin para cuchillos, astiles, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mnima de 82C u otro sistema que asegure la desinfeccion? El establecimiento cuenta con esterilizadores y lavamanos en cantidad suficiente y en ubicaciones que permiten un acceso oportuno y expedito a ellos, por parte de los trabajadores? Las estructuras estn construidas de forma tal que impidan el ingreso de insectos, aves, roedores u otros vectores? Las superficies que estn en contacto con productos crnicos son fciles de limpiar y desinfectar, de materiales lisos, inalterables, lavables y no txicos? Los sistemas de desage estn diseados y construidos de forma de evitar el riesgo de contaminacin de los productos?81Los sistemas de desage cuentan con sifn?82El establecimiento cuenta con sistemas de higienizacin con agua potable y con presin suficiente para cada etapa del proceso?Decreto 94/2009 83 Decreto 94/2009 84 85 86 Decreto 94/2009 87 88 89 90 91 92 93Artculo 5 Secciones de la sala de faenamiento La sala de faenamiento del establecimiento cuenta con las secciones: zona de ingreso y desangramiento; zona intermedia o de procesamiento, y zona de terminacin y egreso? Artculo 6 Zona de ingreso y desangramiento Frente al rea de insensibilizacin, existe un dispositivo metlico que puede ser mvil para recibir al animal insensibilizado, que permita su higienizacin durante la faena? La sangre destinada para consumo humano o alimentacin animal cuenta con un sistema de recoleccin en forma higinica? Se evita el escurrimiento de lquidos, desde la zona de ingreso y desangramiento hacia la zona intermedia? Artculo 7Instalaciones y equipos en la zona de ingreso y desangramiento El rea de insensibilizacin est equipada con un sistema que asegure la sujecin del animal para la insensibilizacin y que permita su salida expedita y no violenta una vez insensibilizado? Todo animal es insensibilizado con mtodos que atenen su sufrimiento, reconocidos internacionalmente o autorizado por el SAG? Cuenta con un sistema de elevacin con capacidad y velocidad que asegure un rapido alzamiento al riel de desangramiento? El desangramiento se realiza con el animal insensibilizado? Se usan dos cuchillos en ganado mayor y menor, excepto porcinos, uno para cortar piel y otro para seccionar los vasos sanguneos? Si se usan cuchillos especiales u otro sistema destinado a recolectar sangre, esta se realiza en forma higinica? Los cuchillos son desinfectados entre cada animal? 8. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA INSCRIPCIN Y MANTENCIN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADOCdigo: F-PP-IT-007 Versin: 02 Fecha de vigencia: 30/11/2010 Pgina: 8 de 1894En el rea de desangrado existe lavamanos y esterilizadores de cuchillos y astiles?95El desangramiento se efecta antes que los animales recuperen la conciencia?96La herida de desangramiento se realiza con el animal colgado o mediante un sistema en altura que evite el contacto con el suelo?97El tiempo de desangramiento mnimo es de dos minutos por animal?98 99 100 101 102 103104 Decreto 94/2009 105 106 Decreto 94/2009 107 108 109 110 111 112 113Si el establecimiento utiliza sistemas de estimulacin elctrica u otros, ste permite optimizar el proceso de desangrado? El riel de desangramiento y sistema de transporte areo est distanciado, a lo menos, un metro de cualquier pared, columna, pieza o maquinaria? El riel est a una altura tal, que el extremo inferior de la canal queda a una distancia mnima de 30 cm del piso? Los materiales empleados en esta rea son resistentes y estn libres de xido y suciedad? Los ganchos en contacto con el animal son de material inalterable? Esta rea cuenta con lavamanos que no sean accionables con las manos, que estn provistos de jabn y agua potable fra y caliente, que tengan un sistema de desinfeccin de las manos, con conexin directa al desage, y que estn en nmero suficiente para el personal que trabaja en esa rea? Esta rea cuenta con sistemas fijos o moviles que permitan la esterilizacin para cuchillos, astiles, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mnima de 82C u otro sistema que asegure la desinfeccion? Artculo 8 Instalaciones, equipos y actividades a realizar en zona de desangrado de porcinos En la zona de desangramiento de los cerdos existe un tecle elevador al riel de desangramiento y un receptculo para la recepcin de la sangre? A continuacin de esta zona existe un sistema de escaldado, depilado o descuerado, segn la operacin que se realize. Artculo 9 En la zona intermedia o de procesamiento se realizarn las operaciones de faenamiento posteriores al desangramiento hasta el eviscerado, incluyendo las siguientes actividades Cuando corresponda, se realiza un corte de cabeza, despus de efectuado el descuere de la cabeza la que ser separada a nivel de la articulacin occipitoatlodea, separando y ligando el esfago previamente? Cuando corresponda, la cabeza es lavada a presin eliminando los restos de sangre y otros contaminantes? Cundo corresponda, las canales y cabezas se enumeran correlativamente de tal manera de no perder su identificacin? Cuando corresponda, las partes comestibles de la cabeza son procesadas en la sala de subproductos del establecimiento? Cuando corresponda, el corte de manos y patas se realiza a nivel de las articulaciones carpo-metarcapinas y tarso-metatarsianas, en el riel de faenamiento? Cuando corresponda El descuerado o desollado se realiza en esta zona y completa todo el proceso de descuerado de la res? Se realiza el corte de pecho y abertura del animal? 9. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA INSCRIPCIN Y MANTENCIN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADO114 115 116 117 118 119 Decreto 94/2009 120 121 122Cdigo: F-PP-IT-007 Versin: 02 Fecha de vigencia: 30/11/2010 Pgina: 9 de 18La evisceracin de los rganos abdominales se realiza previniendo la contaminacin con cualquier material procedente de los rganos abdominales? La evisceracin, a excepcin de la especie porcina, se realiza con el esfago y el recto incluidos y ligados o utilizando otro sistema que cumpla el mismo objetivo? La evisceracin se realiza antes que hayan transcurrido 45 minutos despus del desangrado? Se realiza la evisceracin de las vsceras torcicas mediante corte de los ligamentos y separacin de los msculos del diafragma? El retiro de los subproductos aptos para consumo humano de la canal se realiza evitando su contaminacin, sin tener contacto con el piso o superficies contaminadas? Se retira el cordn espermtico de la canal y el pene cuando corresponda? Artculo 10 La zona intermedia deber contar con los siguientes equipos y estructuras que aseguren un manejo higinico de la carne Esta Zona cuenta con lavamanos que no sean accionables con las manos, que cuente con un sistema de desinfeccin, con conexin directa al desage, y que estn en nmero suficiente para el personal que trabaja en esa rea? Cuando corresponda, existe estanque de escaldado, rea de depilacin, o un sistema de descuerado con capacidad proporcional al volumen de faena? En el caso de ganado mayor, existe riel areo, plataforma, tecle de transferencia y separador de piernas?123Cuando corresponda Existen sierras o tenazas para corte de patas?124Existen plataformas o riel para el descuerado?125Existen mesones y colgadores para la inspeccin con una iluminacin mnima de 550 lux?126Existe sierra o tenaza partidora de pecho?127Existe plataforma o riel de evisceracin?128 129 130 Decreto 94/2009 131Existen conductos o sistema de comunicacin o medios de traslado de los rganos a las salas de subproductos? Las plataformas cuentan con lavamanos y con esterilizadores para sierras y utensilios? Existe un conducto o sistema de comunicacin con la sala de cueros, que evite el riesgo de contaminacin de la carne y productos aptos para consumo humano? Artculo 11 En la zona de terminacin se realizarn todas las operaciones posteriores a la evisceracin de la res y, especialmente, las siguientes Cuando corresponda, El corte de medias canales se realiza por su plano sagital a nivel de la columna vertebral, eliminando la mdula espinal?132Se realiza en esta zona la fase final de la inspeccin mdico veterinaria?133Se realiza lavado y pesado de canales?134Se realiza marcaje, segn corresponde, e identificacin de canales? 10. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA INSCRIPCIN Y MANTENCIN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADO Decreto 94/2009Cdigo: F-PP-IT-007 Versin: 02 Fecha de vigencia: 30/11/2010 Pgina: 10 de 18Artculo 12 En la zona de terminacin debern existir los siguientes equipos y estructuras135Existe riel para el transporte de canales?136Existe sierra para partir las canales?137Existe una plataforma de inspeccin de canales y riones, cuando corresponda, con una iluminacin mnima de 550 lux?138Existe riel de desvo de canales para inspeccin mdico veterinaria?139Existe romana area para pesaje de canales?140Existe riel de destino a cmaras de fro?141Existe sistema para el lavado y/o sanitizacion de las canales?142 143 144 Decreto 94/2009 145 146147148 149 150 151 152 153 154El establecimiento cuenta con lavamanos que no sean accionables con las manos, que cuente con un sistema de desinfeccin, con conexin directa al desage, y en nmero suficiente para el personal que trabaja en esa rea? Existen sistemas o carros exclusivamente destinados a recibir los productos declarados no aptos para el consumo humano? El sistema o carro evita cualquier escurrimiento, est identificado, es de material inalterable y est provisto de tapa con cierre para impedir que personas ajenas saquen su contenido? Artculo 13 Salas para el procesamiento de subproductos Existen salas para el procesamiento de subproductos aptos para consumo humano? La evacuacin de los subproductos comestibles, desde el rea de faenamiento hacia estas salas de proceso, se realiza de forma tal que evita cualquier riesgo de contaminacin? La sala de subproductos cuenta con pisos impermeables, antideslizantes, fciles de limpiar y desinfectar con una pendiente que permita el desage de los lquidos a los colectores, los que estn protegidos por rejillas de material inalterable? La sala de subproductos cuenta con paredes lisas, resistentes, impermeables, desinfectables, no txicas, no absorbentes y de colores claros; recubiertas por un revestimiento lavable, hasta una altura mnima de 2 metros? Los cielos de la sala de subproductos impiden la acumulacin de suciedad, reducen la condensacin y son de material higienizable, que impida el desprendimiento de particulas? La sala de subproductos cuenta con puertas de material inalterable, lisas, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin? Las ventanas y dems aberturas estn construidas de tal forma que impiden la acumulacin de suciedad, y son fciles de limpiar y desinfectar? Las ventanas y aberturas que comunican con el exterior cuentan con protecciones que impidan el ingreso de vectores? Cuenta con ventilacin que evite la condensacin y las corrientes de aire desde zonas contaminadas a otras limpias? Cuenta con iluminacin suficiente, que no altere los colores, con un mnimo de 220 lux? 11. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA INSCRIPCIN Y MANTENCIN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADO155156 157 158 159 160 161 Decreto 94/2009 162 163Cdigo: F-PP-IT-007 Versin: 02 Fecha de vigencia: 30/11/2010 Pgina: 11 de 18La sala de subproductos cuenta con lavamanos que no sean accionables con las manos, que tengan un sistema de desinfeccin, con conexin directa al desage, y en ubicaciones y nmero suficiente para el personal que trabaja en esa rea? La sala de subproductos cuenta con sistemas fijos o moviles que permitan la esterilizacin de cuchillos, astiles, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mnima de 82C u otro sistema que permita la desinfeccion en cantidad suficiente y en ubicaciones adecuadas? Las estructuras estn construidas de forma tal que impidan el ingreso de insectos, aves, roedores u otros vectores? Las superficies que estn en contacto con productos son de materiales lisos, inalterables, lavables y no txicos? Los sistemas de desage estn diseados y construidos de forma de evitar el riesgo de contaminacin de los productos? Los sistemas de desage cuentan con sifn? La sala de subproductos cuenta con sistemas de higienizacin con agua potable y con presin suficiente? Artculo 14 Salas para el manejo de los productos y subproductos no aptos para consumo humano El establecimiento posee salas para el manejo de los productos y subproductos no aptos para consumo humano? Las caractersticas estructurales aseguran que ellas no constituyan fuente de contaminacin para los productos aptos para consumo humano y las dems estructuras del matadero?Decreto 94/2009Artculo 15 El equipo de las salas de subproductos aptos para consumo humano ser el siguiente164El establecimiento cuenta con mesones metlicos inoxidables o de otro material que cumpla con igual funcin, y de dimensiones acordes con el volumen de faenamiento?165Dispone de un sistema para lavar estmagos que disponga de agua potable y con desage directo a la red general?166Dispone de cocedores o escaldadores de estmago metlicos, inalterables y conectados a la red de agua potable, con desage directo a la red general?167Cuando corresponda, dispone de lavaderos y mesones de desposte para cabezas?168Cuando corresponda, dispone de un sistema de extraccin de pezuas y de escaldado y depilado de patas?169Los carros y bandejas para los subproductos son de material inalterable que permite un fcil lavado y desinfeccin?170Cuenta con un sistema de manejo de los desechos y partes declaradas no aptas para el consumo? 12. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA INSCRIPCIN Y MANTENCIN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADODecreto 94/2009Cdigo: F-PP-IT-007 Versin: 02 Fecha de vigencia: 30/11/2010 Pgina: 12 de 18Artculo 16 Procedimientos de urgencia171El establecimiento cuenta con un procedimiento documentado para el faenamiento de urgencia?Decreto 94/2009Artculo 18 Sala de tratamiento de desechos y partes no aptas para el consumo humano172173Decreto 94/2009Cuenta con un sistema para el tratamiento de desechos y partes declaradas no aptas para el consumo humano por la inspeccin mdico veterinaria, separada de cualquier seccin que elabore productos aptos para consumo humano? Para el tratamiento de desechos, el establecimiento cuenta con el equipamiento para la desnaturalizacin o destruccin de los animales y sus partes declaradas no aptas para el consumo humano, con capacidad suficiente para tratar la produccin de un da de faena? Artculo 20 Los mataderos, establecimientos frigorificos, cmaras frigorficas y plantas de desposte debern tener, como estructuras anexas, las siguientes dependencias174El establecimiento posee un depsito aislado, cerrado con llave y de fcil control para el almacenamiento y manejo de detergentes, desinfectantes y sustancias similares?175El establecimiento posee bodega exclusiva para el almacenamiento del material de empaque?Decreto 94/2009Artculo 21 Instalaciones de los establecimientos para el equipo oficial de inspeccin176El establecimiento cuenta con una sala acondicionada como oficina, de uso exclusivo, para el servicio de inspeccin mdico veterinaria?177178La instalacin cuenta con: servicios higinicos completos, guardarropa, ducha con agua potable fra y caliente y dependencia especialmente habilitada para el exmen de parsitos del gnero Trichinella, si corresponde? Si los servicios higinicos, guardarropa, ducha y la dependencia para el examen de trichinella se encuentran disponibles en otro lugar del establecimiento, Son de uso exclusivo de los profesionales del servicio de inspeccin veterinaria oficial?.Decreto 94/2009Artculo 22 Las cmaras frigorficas donde se faene ganado deben tener las siguientes caractersticas179El establecimiento cuenta con cmaras frigorficas para el enfriamiento y mantencin de canales, carnes y subproductos aptos para consumo humano?180Las cmaras frigorficas estn ubicadas contiguas a la sala de faenamiento?181La capacidad total de la cmara frigorfica es el equivalente (como mnimo), al doble de la capacidad de faenamiento diario del establecimiento o al equivalente de la capacidad mxima de faena diaria, si se cuenta con la tecnologa 13. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA INSCRIPCIN Y MANTENCIN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADOCdigo: F-PP-IT-007 Versin: 02 Fecha de vigencia: 30/11/2010 Pgina: 13 de 18apropiada?182Las canales y las carnes no se despachan o retiran del establecimiento con una temperatura superior a 7C y para los subproductos no supera los 5C?183Las cmaras cuentan con termmetro y con sistemas de registro de temperatura operativos?Decreto 94/2009Artculo 23 Las cmaras frigorficas debern tener las siguientes caractersticas184Poseen pisos de material impermeable, antideslizante y con pendiente hacia el punto de drenaje?185Poseen paredes, techos y puertas revestidas con material impermeable de fcil lavado y desinfeccin; las puertas tienen dispositivos que permiten su apertura desde el interior?186Poseen una buena iluminacin, de una calidad tal que no altere el color natural de las canales y subproductos?187Las cmaras frigorficas para canales de cualquier especie poseen rieles a una distancia suficiente para que las canales no se topen entre si y no rocen la superficie de las paredes y pilares?188Los rieles tienen una altura tal que las canales suspendidas quedan a una distancia mnima de 30 cm del piso?189Las cmaras frigorficas se mantienen limpias y no tienen elementos ajenos a la actividad normal que en ellas se desarrolla?190Las cmaras frigorficas poseen equipos de refrigeracin capaces de mantener las temperaturas internas de las carnes exigidas?191Los equipos de refrigeracin de las cmaras frigorficas poseen drenajes que no filtran agua directamente sobre las carnes, pisos y paredes?192Las cmaras frigorficas cuentan con un sistema que impida la entrada de vectores y polvo?Decreto 94/2009Artculo 24 Andenes de despacho193El establecimiento cuenta con andenes de despacho?194El andn de despacho cuenta con pisos impermeables, antideslizantes, fciles de limpiar y desinfectar, con pendiente que permita el desage de los lquidos a los colectores, los que estn protegidos por rejillas de material inalterable? 14. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA INSCRIPCIN Y MANTENCIN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADOCdigo: F-PP-IT-007 Versin: 02 Fecha de vigencia: 30/11/2010 Pgina: 14 de 18195El andn de despacho cuenta con paredes lisas, resistentes, impermeables, desinfectables, no txicas, no absorbentes y de colores claros; recubiertas de un revestimiento lavable hasta una altura mnima de 2 metros?196Los techos del andn de despacho impiden la acumulacin de suciedad, reducen la condensacin y son de material higienizable que impida el desprendimiento de partculas?197El andn de despacho cuenta con puertas de material inalterable, lisas, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin?198Las ventanas y dems aberturas estn construidas de tal forma que impiden la acumulacin de suciedad, son fciles de limpiar y desinfectar?199Las ventanas y aberturas que comunican con el exterior cuentan con protecciones que impidan el ingreso de vectores?200Cuenta con una ventilacin que evite la condensacin?201Cuenta con iluminacin suficiente, natural o artificial, que no altere los colores, con un mnimo de 220 lux?202El andn de despacho cuenta con lavamanos que no sean accionables con las manos, que estn provistos de jabn y agua potable, y tengan un sistema de desinfeccin de las manos y de secado que impidan la contaminacin posterior?203Las superficies que estn en contacto con productos son de materiales lisos, inalterables, lavables y no txicos?204Las estructuras estn construidas de forma tal que impidan el ingreso de insectos, aves y roedores?205Los sistemas de desage estn diseados y construidos de forma de evitar el riesgo de contaminacin de los productos?206Los sistemas de desage cuentan con sifn?207El andn de despacho cuenta con sistemas de higienizacin con agua potable y con presin suficiente?208Las condiciones de los andenes garantizan que en el despacho de las carnes estas mantengan la temperatura mxima de 7 C?209Los andenes cuentan con sistemas que eviten el ingreso de insectos, aves, roedores y otros animales y sistemas que minimicen la presencia de polvo en su interior?210Las secciones de cmaras y andenes de despacho cuentan con un sistema de lavado e higienizacin con agua potable? 15. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA INSCRIPCIN Y MANTENCIN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADODecreto 94/2009 211 Decreto 94/2009Cdigo: F-PP-IT-007 Versin: 02 Fecha de vigencia: 30/11/2010 Pgina: 15 de 18Artculo 25 Uso de los andenes de despacho Los andenes de despacho son usados slo para el trnsito de productos y subproductos crnicos? Artculo 30 Operadores de animales212Existe capacitacin del personal sobre el manejo de ganado, de la carne y productos crnicos?213Las personas que manipulan o transportan carnes, as como aquellas que ingresan a zonas donde se efectan estas actividades, estn provistas con la ropa de trabajo que exige el Reglamento Sanitario de los Alimentos?Decreto 94/2009 214 Decreto 94/2009Artculo 31 Uso del filtro sanitario El personal que ingresa o transita hacia una dependencia, cuyo paso est protegido por filtro sanitario, hace uso de ste en forma completa? Artculo 32 Vestidores de los operarios215El establecimiento cuenta con vestidores apropiados para uso del personal?216Los vestidores estn ubicados en lugares de fcil acceso y separados de la sala de faenamiento y de otras dependencias donde se manejan productos?217Los vestidores son de materiales slidos e impermeables, de paredes y cielos lavables?218Los vestidores cuentan con ventilacin adecuada, iluminacin, casilleros y bancas suficientes para el personal?219Los vestidores cuentan con servicios higinicos y duchas, dotados de agua potable fra y caliente?220Los vestidores estn provistos de lavamanos con sistema de desinfeccin de las manos, control de llaves y secado, que impiden la contaminacin posterior?Decreto 94/2009 221Artculo 33 Depsito de efectos personales Las reas del establecimiento que se usan para la manipulacin o almacenamiento de carne y de sus subproductos, NO se utilizan para depositar efectos personales, vestimenta u otros objetos ajenos a la faena? 16. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA INSCRIPCIN Y MANTENCIN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADODecreto 94/2009Cdigo: F-PP-IT-007 Versin: 02 Fecha de vigencia: 30/11/2010 Pgina: 16 de 18Artculo 34 Equipos y utensilios222El personal que trabaja en el faenamiento y el desposte, higieniza sus equipos y utensilios de trabajo regularmente?223Los equipos y utensilios que se utilizan con materiales no comestibles contaminados o con aquellos declarados no aptos para el consumo humano, son marcados como tales y no se usan con otro fin?224Las personas no ingieren alimentos en los lugares no autorizados?225El establecimiento constata, antes de iniciar cada jornada de trabajo, las condiciones higinicas de las instalaciones, equipos e instrumental?Decreto 94/2009 226 DECRETO 977/96 227Artculo 35 Prohibicin de permanencia Se prohbe la permanencia de personas ajenas a las labores del establecimiento en los lugares donde se procesan carnes? Artculo 173 Control bacteriolgico El establecimiento cuenta con un plan de control bacteriolgico que determine el cumplimiento de los requisitos microbiolgicos definidos en el art. 173 del Reglamento Sanitario de los Alimentos? 17. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA INSCRIPCIN Y MANTENCIN EN EL LEEPP DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADO 3. RESULTADO DE LA EVALUACIN Dotacin de inspectores SAG recomendada: -Mdico(s) veterinario/a(s) ______________________Cdigo: F-PP-IT-007 Versin: 02 Fecha de vigencia: 30/11/2010 Pgina: 17 de 18Tcnico/a(s)______________________Clculo del porcentaje de cumplimiento: -Cantidad de requisitos Requisitos CrticosAplicablesCumplen%No Crticos -Porcentaje de aprobacin y rechazo Condicin Aprobado RechazadoCrticos 100%