Expos© de BISCUIT

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c'est un petit exposé .

Text of Expos© de BISCUIT

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEURE ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE DE SAAD DAHLEB FACULTE DES SCIENCES AGRO-VETERINAIRE DEPARTEMENT DE BIOLOGIE MODULE DE TECHNIQUES DINDUSTERIE AGROALIMENTAIRE

.OPTION : 4me anne contrle de qualit et analyses .ANNEE UNIVERSITAIRE : 2008 /2009

: SOMMAIREINTRODUCTION...p1IHistorique de biscuit..p2

II- Varit et classification de biscuitp3 III- La fabrication de biscuit...p5 A-Etude des matires premires...p5 B-Etapes de la fabrication de biscuit.......p8 C-Schma gnrale des principales tapes de la fabrication ...p10 D-Diagramme de la fabrication..p11 IV- Contrle de qualit ....p12 V- Dfauts de fabrication ... p13 VI- Valeur nutritionnelle .p14 VII- Principales causes dintolrance alimentaire ..p15 -CONCLUSION.p16 -Rsum..p17 -Rfrences bibliographiques.

Le bl est consomm par lHomme aprs plusieurs transformations technologiques successives qui sont assurs par diverses industries : la meunerie, la malterie, la boulangerie, la ptisserie et la biscuiterie. Lart du boulanger associ lingnierie alimentaire et la fabrication de produits demballage permettent la production commerciale dun autre aliment base de crales, le biscuit qui est le thme de notre expos. Voil un mets raffin qui eut de tout temps les honneurs de la table aux quatre coins du monde, mais qui a du attendre lre industrielle pour se voir reconnatre un statut dentremets ou de dessert part entire. Clbr par les philosophes de la Grce antique comme par les grands crivains classiques, objet de contes de fes, et botte secrte de toute mnagre sachant recevoir lheure du th, le biscuit se dcline aujourdhui de mille et une faons, selon les rgions, partir dune palette dingrdients relativement limite. Mais il est partout synonyme de douceur, de raffinement, voire de luxe.

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I-

HISTORIQUE :

Les origines des biscuits et gteaux remontent une dizaine de milliers dannes, lorsque la bouillie de crales devint galette, premier aliment condens susceptible dtre conserv. La biscuiterie 2500 ans avant JC : Dans le tombeau du pharaon gyptien Ti, de la 5me dynastie, des peintures montrent un ouvrier qui attise le feu dun four o cuisent des galettes. Lide dincorporer la pte quelques assaisonnements comme des matires grasses et des produits sucrs suffit donner naissance la ptisserie. Ptisserie, biscuiterie et boulangerie se sont lentement diffrencies au gr des mille et une manires de travailler la farine des crales. La biscuiterie en Grce et Rome : lpoque de Pricls, les Grecs savent dj prparer de nombreuses varits de pains. Les Dypires , ou pains cuits deux fois, signent la naissance du biscuit. La boulangerie Rome ne prend son essor que lorsque les boulangers grecs viennent sy tablir. Au contact des Romains, les Gaulois apprennent lart de la boulangerie et le pain cuit devient la base de leur alimentation. La biscuiterie au Moyen Age : Cest cette priode que la cuisson au four se gnralise et remplace la cuisson sous la cendre. Ltymologie du mot biscuit nous est donne par Jean de Joinville (1224 1317), chroniqueur franais et conseiller de Saint-Louis, qui parle de ces petits pains que lon appelle besquis parce quils sont cuits de deux quatre fois . Ce terme vient luimme du latin panis biscotus signifiant pain cuit deux fois . Laspect militaire du biscuit a t dvelopp essentiellement pour les besoins des militaires et des marins, qui devaient disposer dune nourriture de longue conservation et de faible encombrement. Dj Rome, les boulangers cuisaient le pain deux fois afin de fournir en biscuits les lgions. Parmentier fit adopter la forme carre, plus propice la mise en caisses, et rduire le poids 200 g pice. On fait galement provision de biscuit pour les longs voyages en mer, ce qui donne naissance au proverbe, il ne faut pas sembarquer sans biscuit . Le biscuit de mer est une grosse galette cuite deux fois, un mois avant lembarquement. De temps en temps, pour bien le conserver, on le fait scher sur le pont.Page2

II-VARIETE ET CLASSIFICATION DU BISCUIT :Linfinie varit des biscuits et gteaux est le fruit des savoirs-faire les plus divers, puiss dans la tradition culinaire familiale, faisant preuve dun incessant renouvellement dimagination pour sadapter aux attentes des consommateurs. La multiplicit des recettes et des prsentations offre une gamme trs tendue de biscuits et gteaux : *Biscuits sucrs : - biscuits secs et goters - biscuits aux ufs et gaufrettes - biscuits ptissiers, chocolats et assortiments - madeleines, cakes, gaufres, pain dpices, fourrs, quatre-quart et gnoises, spcialits rgionales, *Biscuits sals : - palmiers herbes de Provence - Fine Pailles olive noire - Biscuit feuillet pur beurre au fromage. Compte tenu de la diversit des matires premires nous pouvons classer les produits de biscuiterie daprs leur activit de leau (AW). 1- produits secs : (AW entre 0.05et 0.5) Biscuits apritifs, galettes, gaufrettes, cookies au chocolat 2-produits a humidit intermdiaire :(AW entre 0.55et 0.85) Madeleine, cake aux fruits. 3-produits humides : Gaufres, beignets, quatre-quart.

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Varit des biscuitsBiscuits sucrs :

Galettes fines

Biscuit de puce de chocolat

Hommes de pain dpice

Biscuit feuillet pure beurre au sucre

Biscuit pure beurre

-

Biscuits sals :

Biscuit feuillet pur beurre au fromage

Fine Pailles Ssame

Fine Pailles olive noire

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II-

LA FABRICATION DU BISCUIT :A- Etude des matires premires :

La composition des biscuits devient de plus en plus complexe c'est pourquoi l'tude des matires premires est intressante, chacune influant sur la qualit finale du produit. De plus les fabricants ne cessent d'innover changeant ou amliorant leur procd de fabrication sur un march trs disput. 1- la farine : La farine du bl est la matire premire prpondrante dans la fabrication des produits de biscuiterie Elle prsente plus de 94% de matires amylaces consommes par les industries de cuisson franaises avec 4% environ dautres farines et 2% damidon et de fcules. La farine de froment est une farine de bl panifiable (tendre). Pauvre en protines (- de 6 % de protines), elle est extensible et peu lastique. Le gluten, qui est une protine de rserve des grains de certaines crales, joue un rle moins important que l'amidon. 2-Les matires grasses : Les corps gras peuvent donner diffrentes textures de ptes biscuits : brises, sables, feuilletes et influer sur leur couleur et leur saveur. La matire grasse utilise peut tre dorigine animale ou vgtale partiellement hydrogne (dont huile d'arachide). L'hydrognation partielle consiste en une addition d'hydrogne sur les acides gras insaturs constituants des glycrides. Elle permet d'augmenter leur stabilit en rduisant la teneur en acide linolnique. Le stockage est plus ais.

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2- Les ufs : Les ufs apportent de la lgret et du moussant aux recettes, comme pour les boudoirs, les madeleines, les meringues et les gnoises. Prenant couleur la cuisson, ils permettent aussi de donner du dor aux biscuits. Les ufs, sous forme de poudre, sont moins sensibles aux attaques microbiennes et de stockage plus facile. *Proprits fonctionnelles de certaines molcules constitutives des ufs : Aromatique (entier), Colorant (entier), Coagulant (entier), Liant (entier), Anticristallisant (entier), Moussant (blanc), mulsifiant (jaune). 3- Les sucres : Contribuent au got et larme des biscuits (apports par la raction de Maillard) et selon leurs provenances et leurs utilisations, ils dveloppent, colorent et donnent du croustillant aux dcors. Le sucre intervient par sa quantit et sa granulomtrie en biscuiterie, La granulomtrie dont la surface spcifique augmente avec la rduction de la taille va agir sur la vitesse de dissolution du sucre. Cela a pour effet que certains sucres sont plus adapts que dautre, ainsi que pour les ptes utilisant le (creaming) ou la phase gras vient enrober les cristaux de sucre. Lincorporation de laire diminue en diminuent la proportion de sucre et le sucre semoule semble plus avantageux (meilleur aration) que le sucre en poudre ou le cristal. 4-le sirop du glucose : Le sirop de glucose est utilis pour graisser le sucre. En effet, incorpor dans une cuisson de sucre il vite que ce dernier ne masse (cristallise) par la suite. (Grce cette proprit, on peut savoir si le miel n'est pas coup avec du glucose, si le miel ne cristallise pas c'est qu'on a ajout du glucose dedans.) Il retarde la dessiccation des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux.

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5- Le lait pasteuris : Le lait donne couleur et saveur la pte, tout en amliorant sa texture. Il permet une liaison plus rapide de la pte avec leau et peut jouer sur la friabilit ou le fondant du biscuit. 6-les agents levant : Hydrognocarbonate de sodium bicarbonate et Levure sche. Poudre levante quilibre qui provoque la leve des ptes sous l'action conjugue de lhumidit et de la chaleur, sans laisser de rsidus alcalins, ce qui vite la saponification. Permet un rendement maximal et rgulier sans teinter les ptes. 7-Sel et pices. 8-Les additifs alimentaires et les aromes : Les colorants (E129, E155), les conservateurs (E201), mulsifiants et agents inhibiteur de la flore de contamination. Et voici quelques exemples dadditif alimentaire utilis en biscuiterie. Acide ascorbique: Correcteur de farine, augmente l'lasticit, active la maturit de la pte, renforce les rseaux glutineux. Dosage maximum autoris: 300mg/kilo Acide citrique: Renforateur de got, conservateur, correcteur de pH, potentialise l'activit des antioxydants, agent levant en biscuiterie. 9-Les produits annexes : Ajouts la pte, au fourrage ou aux dcors, les fruits, le fromage, les herbes aromatiques, les confitures ou le chocol