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[
] Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parásitos o bien las sustancias tóxicas que ellos producen.
Universidad Nacional Mayor de San MarcosTECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I | Ing Agroindustrial
Laura Medalyt Rondan Llacma
INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema que debe ser considerado
en un ámbito de carácter social, tecnológico, económico, cultural y político. Por ser un problema
recurrente en los países en vías de desarrollo, las autoridades e instancias gubernamentales y
otras instituciones afines, tanto del sector público como privado, deberían dirigir campanas de
vigilancia y asistencia continua a fin de prevenir o corregir situaciones que pueden ser muy
peligrosas y que pueden afectar adversamente la salud de la población.
El Departamento de Agricultura, Bioseguridad, Nutrición y Protección al Consumidor (AG) de la
FAO, a través de las unidades técnicas correspondientes, se esfuerza en conocer más de cerca y
más ampliamente el problema de las ETA para poder asistir a los países miembros en sus
esfuerzos para apoyar y contribuir de manera sistemática por medio de diversas opciones y
actividades tales como programas, proyectos, capacitación y publicaciones. Es necesario
solucionar estos problemas que en muchos casos se pueden volver endémicos y que sin duda
tienen una influencia negativa en el desarrollo socio económico de los países miembros y un
impacto directo sobre la salud de la población.
Estas medidas y acciones, tienen como propósito prioritario contribuir a mejorar la calidad de la
vida a través de una asistencia continua para adoptar y adaptar estrategias y tecnologías válidas
que permitan concienciar, educar y coadyuvar a reducir significativamente no solo las
enfermedades transmitidas por los alimentos, sino también la seguridad, la calidad nutricional y la
inocuidad de los alimentos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS):
CAUSAS, EFECTOS Y PREVENCIÓN
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de
agua contaminada. Se las llama así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de
microrganismos nocivos y sustancias tóxicas al cuerpo humano, en otras palabras, son patologías
producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados
en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el
proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de
los alimentos y agua. Esta consideración no incluye las reacciones de hipersensibilidad por ingesta
de alimentos.
Agente
Agentes infecciosos específicos tales como bacterias (Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio parahemolyticus, Bacillus cereus y otros), virus, hongos,
parásitos o sus toxinas, contaminantes químicos como metales pesados y otros, y diversas
sustancias orgánicas nocivas que pueden estar en los alimentos naturales como en algunos
hongos, almejas, anguilas, peces y mariscos.
Periodo de incubación
Es variable y depende del tipo de microorganismo o agente tóxico que produce la intoxicación, de
la susceptibilidad del individuo, de la patogenicidad y virulencia del agente, de la cantidad de
microorganismos o toxinas presentes en los alimentos y de la cantidad de alimento contaminado
ingerido.
Es importante diferenciar las infecciones alimentarias de las intoxicaciones alimentarias:
1. INFECCIONES ALIMENTARIAS: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua
contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos.
Las infecciones son causadas por la entrada de microorganismos patógenos en los
organismos, su colonización, desarrollo y multiplicación o por las toxinas que en ellos forman
en el interior del organismo invadido. En el proceso infeccioso hay que tener en cuenta
también la reacción de los tejidos ante la presencia de tales gérmenes. Se conocen dos tipos
de infecciones:
- Cuando la mucosa intestinal es penetrada y los organismos infestados se multiplican
en su interior.
- Cuando los microorganismos infectantes liberan enterotoxinas al multiplicarse,
esporular o lisarse en el tracto intestinal.
1.1.Infecciones bacterianas
Las infecciones bacterianas son causadas fundamentalmente por bacterias entéricos.
SALMONELLA:
Constituyen una gran variedad de especies patógenas al hombre y/o animales, son
anaerobias facultativas. Producen la salmonelosis cuya manifestación clínica más común es
la gastroenteritis aguda. El primer reservorio de las salmonelas es el intestino de los
vertebrados, las vías de trasmisión implican la vía oral fundamentalmente a través de los
alimentos y en segundo lugar el agua, el contacto directo con utensilios contaminados, o
las manos. Especies más frecuentes reportadas Salmonella typhimurium y la Salmonella
entertidis.
Medidas de control:
- Reducir el contacto de animales susceptibles con excretas de animales infectados.
- Utilizar piensos libres de salmonelas para alimentación animal.
- Cocción completa de todos los productos de origen animal, especialmente animales de
corral en (particularmente los congelados), productos de huevos crudos y el uso de
huevos sucios o con la cáscara resquebrajada.
- Pasteurización de la leche y los productos de os huevos.
- Refrigeración de los alimentos preparados.
- Inspección de la carne de ganado y aves de corral y supervisión de mataderos,
instalaciones de elaboración de alimentos, puestos de selección de huevos, y
carnicerías.
- Higiene personal. Exclusión de portadores crónicos de la manipulación de los
alimentos. Lavado de las manos antes y después de la preparación de los alimentos.
- Protección de los alimentos de la contaminación por roedores o insectos.
CLOSTRIDIUM PERFRINGES.
Es otro microorganismo causal de toxiinfección alimentaria que se reportan con mayor
frecuencia. La sintomatología se caracteriza por cólicos abdominales seguido de diarreas,
son frecuentes las náuseas pero por lo común no se presentan vómitos ni fiebre, estas dos
característica la distingue de la intoxicación estafilocócica. Se encuentra ampliamente
distribuido en la naturaleza. Habita comúnmente en el tracto intestinal de animales y
personas sanas. Se presenta en gran número en el suelo, aguas residuales, estiércol, agua
y polvo y por ello. Muchos alimentos, especialmente las carnes se contaminan con estos
microorganismos. Casi todos los brotes se relacionan con la ingestión de carnes frescas
poco cocinadas o recalentadas. Constituye un peligro tener los platos expuestos a
temperaturas de 46°C. Aunque estas bacterias liberan toxinas no se consideran la
liberación de las mismas las responsables de los brotes, sino la ingestión de gran número
de células que originan los síntomas típicos de enteritis.
Medidas de control
Las principales medidas están a reducir la presencia de esporas de por lo que está dirigida
a un riguroso control de los parámetros de tiempo y temperatura:
- Cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 60°C.
- Enfriarlos rápidamente por debajo de 4°C
- Mantenerlos en refrigeración a 6°C o menos.
- No preparar los alimentos mucho tiempo antes de consumirlo.
- Las carnes no deben cocerse parcialmente un día y recalentarse al otro.
VIBRIO PARAHAMOLYTICUS
El modo de trasmisión es por ingestión de pescado o mariscos crudos o que no hayan han
sido suficientemente cocinados, así como por contaminaciones cruzadas a, ser
manipulados al mismo tiempo que el pescado crudo. Con respecto a listeriosis, si bien
como patología no es nueva, emerge a partir de los 80 en forma de brotes que son
originados por alimentos, pero que están especialmente ligados a nuevas tendencias en la
conservación y distribución, al par que profundos cambios en los hábitos alimentarios.
Puede decirse que es una enfermedad del mundo industrializado, con cadenas de frío bien
mantenidas. Desde el punto de vista epidemiológico, es una infección de origen
alimentario con pocos casos en relación a otras de idéntico origen, pero con la mayor tasa
de mortalidad.
1.2.Infecciones de origen viral
Los virus pueden trasmitirse por contacto directo o indirectamente a través de los
utensilios si el virus es lo suficientemente estable fuera del huésped. Generalmente los
virus son lanzados al medio ambiente en las suspensiones corporales de esputos heces
fecales. Otros son trasmitidos por artrópodos, bien como vectores biológicos o mecánicos.
Muchas enfermedades son endémicas. Los alimentos son los vehículos eficientes de
trasmisión de determinados agentes virales cuya principal entrada es la vía oral. La
contaminación oral de los alimentos puede tener varias formas:
1.- Contaminación primaria: Se refiere a los alimentos infectados antes de la matanza o los
vegetales contaminados antes de la cosecha.
2.-Contaminación por manipulación: Constituye la fuente más significativa. Las personas
que manipulan los alimentos pueden ser portadoras sintomáticas o asintomáticas,
encontrándose incubando la enfermedad o en el periodo de convalecencia. En cualquiera
de los casos pueden llevar a los alimentos gran cantidad de agentes infecciosos.
3.-Vectores animales: Los roedores pueden llevar a los granos varios tipos de virus y los
insectos resultan también agentes significativos en la trasmisión.
POLIOMIELITIS
Enfermedad vírica aguda, cuya gravedad varia desde infección asintomática hasta la
enfermedad febril sin parálisis, la forma paralítica y posiblemente la muerte. Los síntomas
más frecuentes son fiebre, cefalgia, nauseas, rigidez en la nuca y espalda. La entrada del
virus de la polio se produce por vía oral, multiplicándose en las amígdalas, ganglios
linfáticos e intestino delgado y luego se produce invasión del SNC y ataque a las células
motoras, La muerte ocurre por parálisis de los músculos de la deglución y respiración. La
trasmisión de la enfermedad ocurre por contacto directo pero se ha reportado casos
asociados al consumo de leche y otros alimentos contaminados con material fecal.
HEPATITIS VIRAL A
La hepatitis viral A (infecciosa) se encuentra dentro de las enfermedades alimentarias,
aunque se trasmite comúnmente por contacto directo entre personas por la vía fecal-oral.
Los brotes asociados con alimentos incluyen mariscos crudos, leche y derivados, carnes
rebanadas, ensaladas. Se caracteriza por fiebre, malestar general, anorexia, nausea y
molestias abdominales seguido de la ictericia.
2. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: son las ETA producidas
por la ingestión de alimentos o agua contaminados con
cantidades suficientes de toxinas elaboradas por proliferación
bacteriana o con agentes químicos (metales pesados y otros
compuestos orgánicos) que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional, en cualquier momento
desde su producción hasta su consumo.
2.1.Intoxicación por bacterias
ESTAFILOCOCCICA:
Esta intoxicación es causada por la ingestión de una exotoxina preformada en el alimento
por microorganismos Staphylococcus aureus y la toxina recibe el nombre de enterotoxina
estafilocóccica., estas bacterias anaerobias son trasmitidas a los alimentos por el contacto
de estos con las manos de los manipuladores en la elaboración, almacenamiento,
transportación, preparación en el momento de ser servidos . La intoxicación de comienzo
es brusca y a veces violenta, los síntomas más característicos son nauseas, vómitos,
salivación abundante, diarreas y espasmos abdominales. Una característica notoria de esta
intoxicación y que la distingue de otras síndromes gastrointestinales es su corto periodo de
incubación, los primeros síntomas ocurren a las 3 horas de haber ingerido el alimento.
Medidas de control :
- Cumplimiento estricto de las normas higiénico-sanitarias.
- Debe prohibirse que toda persona con infecciones cutáneas, oculares, o respiratorias
manipule alimentos.
- El tiempo dedicado a la manipulación de alimentos debe reducirse al mínimo.
- Los alimentos deteriorables deben mantenerse a más de 60°C o fríos a menos de 4°C en
recipientes poco hondos y cubierto.
- Adecuada pasteurización de la leche y productos lácteos. Aumento de la acidez en aquellos
alimentos permisibles.
- Educación de los trabajadores que tienen la función de manipular los alimentos.
BOTULISMO
Intoxicación alimentaria producida por la ingestión de alimentos que contiene la exotoxina
producida durante el crecimiento del Clostidium botulinum es un bacilo anaerobio que
habita normalmente en le suelo y el tracto intestinal de los animales incluyendo los peces,
estos microorganismos llegan a los alimentos a través de suciedades. Las cosechas se
contaminan por el suelo y el consumo de estos vegetales puede contaminar el contenido
intestinal de los animales, por lo que el estiércol animal constituye otra fuente de
contaminación de los alimentos, los alimentos en conserva, deficientemente esterilizados y
consumidos sin cocción adecuada son responsables de muchos brotes de botulismo, es de
destacarse que la mayoría de las intoxicaciones se producen por el consumo de conservas
caseras de vegetales como judías espinaca, espárragos, maíz, salchichas y carnes
ahumadas, pescado en escabeches y fermentados, etc. El botulismo es una intoxicación
grave caracterizada por manifestaciones clínicas que se relacionan con el sistema
nervioso. Loa síntomas típicos aparecen a las 12 a 16 horas de consumido el alimento
Frecuentemente aparecen desordenes gastrointestinales, tales como vómitos, diarreas, y
en algunos casos estreñimiento precediendo los síntomas típicos relacionados con el
sistema nervioso central, vértigo, sequedad en la boca, dolor en la boca, dolor en la
faringe, también aparecen como consecuencia de la parálisis de los músculos
extraoculares, parecen disturbios de la visión, en los casos fatales cerca de 1/3 de los
pacientes muere de 3 a 7 días del inicio.
Medidas de control:
Los alimentos no deben permanecer a al temperatura ambiente una vez cocinados, ya que
las esporas pueden sobrevivir a la ebullición, germinar y multiplicarse rápidamente a
temperatura ambiente. Los alimentos sobrantes deben mantenerse refrigerados y ser
recalentados rápidamente
2.2.Intoxicaciones de origen fúngico:
Las esporas fúngicas se encuentran distribuidas ampliamente en la naturaleza y resultan
contaminantes frecuentes de los alimentos. Los metabolitos tóxicos producidos por los
hongos se denominan micotoxina y los síndromes resultantes de al ingestión de alimentos
contaminados con micotoxinas
MITOCOXICOSIS
Ergotismo, que ocurre cuando se ingiere centeno contaminado con el hongo Claviceps
purpúrea. Los efectos en el hombre origina trastornos gastrointestinales seguidos por una
fase convulsiva y otra gangrenosa debido a su acción vaso constrictora. Otro hongo
causante de intoxicación es el Aspergillus flavus que trae como consecuencia anomalías en
el hígado por la liberación de aflotoxinas que se han encontrado en maní, soya, maíz,
arroz, trigo, cebada, legumbres. Otros hongos que producen aflotoxinas aspergillus
parsiticus, aspergillus ochraceus, A. Ostianus y a oryzae. Los efectos biológicos varían en
dependencia del tipo de organismo dosis y duración de la exposición pudiendo resultar
letales u ocasionar cambios histológicos severos. Una exposición a largo plazo ocasiona
toxicidad crónica, induciendo a la formación de tumores en varias especies. En todos los
casos los animales más jóvenes son los más dañados. La enfermedad se caracteriza por
lesiones primarias ene le hígado como necrosis, hemorragias, fibrosis, hepatomegalia,
hiperplasia.
Medidas de control:
- Buenas prácticas agrícolas y de almacenamiento para prevenir la contaminación
fúngica.
- Inactivación de las toxinas por diferentes métodos físicos, biológicos, y químicos,
especialmente estos últimos.
Cuadro Clínico
El cuadro clínico agudo se caracteriza por presencia súbita o temprana de signos y síntomas como
vómito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas veces reacciones alérgicas, deshidratación y
otras complicaciones que pueden generar incluso la muerte, asociadas al consumo reciente de un
alimento o agua. Se presenta generalmente en las infecciones alimentarias.
El cuadro clínico crónico se presenta por lo general por el consumo de alimentos contaminados
con sustancias químicas y depende de la concentración del agente etiológico, la manipulación, la
duración de la exposición y la susceptibilidad de la persona. El periodo de aparición de los
síntomas generalmente es muy corto. Se caracteriza porque, además de los síntomas que se
presentan en el cuadro agudo, puede aparecer vértigo, sudoración profusa, asfixia, poca
coordinación de los movimientos y a veces convulsiones debido a que puede atacar el sistema
nervioso.
RECOMENDACIONES PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS EN SU HOGAR
A. Mantenga la higiene
- Lávese las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparación.
Hágalo también luego de cada vez que vaya al baño.
- Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de
alimentos.
- Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales.
Si bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y
están ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al
ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los
alimentos y transferirse a éstos, provocando enfermedades.
B. Separe los alimentos crudos de los cocidos
- Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
- Para manipular carnes y otros alimentos crudos, use equipos y utensilios diferentes, como
cuchillas o tablas de cortar.
- Conserve los alimentos en recipientes separados, a fin de evitar el contacto entre los
crudos y los cocidos.
Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas. Éstas pueden transferirse a comidas cocinadas o listas
para consumir, ya sea durante su preparación o conservación.
C. Cocine completamente
- Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.
- Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (se
recomienda el uso de termómetros). Para carnes rojas y pollos, cuide que no queden partes
rojas en su interior.
- Recaliente completamente la comida cocinada.
La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos estudios señalan que
cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen 70° C, garantiza la inocuidad de
su consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida,
cuya cocción requiere especial control.
D. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
- No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
- Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente
por debajo de 5° C).
- Mantenga bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60° C).
- No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
- No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias pueden multiplicarse
muy rápidamente. En cambio, por debajo de los 5° C o por encima de los 60° C, el crecimiento
bacteriano se hace más lento o se detiene. De todas maneras, algunas bacterias peligrosas
pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5°C.
E. Use agua y alimentos seguros
- Utilice agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo.
- Seleccione alimentos sanos y frescos.
- Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada.
- Lave las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se consumen crudas.
- No consuma alimentos ni los utilice para su preparación después de la fecha de
vencimiento.
Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias
peligrosas y sustancias químicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso en alimentos
dañados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la
aplicación de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.
F. Otras recomendaciones a tener en cuenta
- No descongele a temperatura ambiente, ni con mucha anticipación, los alimentos que vaya
a cocinar (carnes, pollos). Traslade el alimento congelado desde el freezer a la heladera.
- No vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo cocine antes
de colocarlo nuevamente en el freezer.
- Mantenga los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, ya sea las ensaladas
que se consumen directamente (en especial si tienen mayonesa) como aquellas comidas
elaboradas que deben recalentarse hasta alcanzar la temperatura de cocción.
- Mantenga refrigerados especialmente aquellos alimentos en base a cremas o mayonesas.
Prefiera la mayonesa comercial a la casera.
- Evite las contaminaciones cruzadas. En la heladera, mantenga con tapa los alimentos que
se consumen fríos (como las ensaladas) y separados de los demás. Lo mismo corre para los
ya cocidos y los crudos.
- Durante los días de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer fuera de la
heladera por más de una hora antes de ser consumidos, recalentados, refrigerados o
colocados en el freezer.
- Si consume mariscos, asegúrese de que no sea tiempo de veda por la Marea Roja.
- Evite cortar la cadena de frío, pues en verano los alimentos son más susceptibles, sobre
todo si los transportará fuera de su casa (picnic, playa, etc.).
- Utilice agua segura, no sólo para lavar sus manos y los utensilios que emplee sino también
para preparar hielos, jugos o mamaderas.
- Conserve los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados de otros
alimentos listos para ser ingeridos. Prefiera el consumo de huevos totalmente cocidos
(duros).
- Consuma los huevos frescos dentro de los treinta días posteriores a su compra y los
cocidos (duros) antes de los siete.
- Al abrir una lata de conservas, transfiera todo su contenido a un envase de vidrio o
plástico. Nunca conserve el excedente en el envase original.
- No utilice envases de uso alimentario (especialmente los retornables), para contener otras
sustancias como detergentes, solventes, insecticidas, etc. Tampoco use los recipientes de
otros productos para guardar alimentos.
- Constate la integridad de los envases que se adquieran. No compre aquellos que se
encuentren en malas condiciones (latas o tretrapacks abollados, hinchados u oxidados, o
bolsas plásticas perforadas).
- Antes de comprar un alimento, controle que su envase posea fecha de vencimiento y
número de registro. Si no los tiene, denuncie la situación ante la autoridad competente.
- No guarde alimentos junto a productos de limpieza
Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por bacteriasFuente: Cliver (1993)
Cuadro 2: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por virusFuente: Cliver (1993)
Cuadro 3: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por protozoos y parásitosFuente: Cliver (1993)
Cuadro 4: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por toxinas en los mariscosAdaptado de Cliver (1993)
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAPHYAdministracion Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologia Medica. (s.f.). Enfermedades transimitidas por alimentos. Obtenido de http://www.anmat.gov.ar/consumidores/Enfermedades%20transmitidas%20por%20alimentos.pdf
Agencia gubernamental de control. (Marzo de 2011). Enfermedades transmitidas por alimentos.
Enfermedades transmitidas a través de los alimentos. (s.f.). Obtenido de http://misideas.files.wordpress.com/2007/06/enfermedades-transmitidas-a-traves-de-los-alimentos.pdf
Fuentes Hernández, J. M., & Cepedillo Jauregui, L. (s.f.). Enfermedades trasmitidas por los alimentos (E.T.A.). Definición e historia. .
Protocolos de vigilancia en salud publica. (s.f.). Enfermedades transimitadas por alimentos .
