Estos marcadores son herramientas importantes para poder desarrollar registros microbiológicos históricos, a partir de los cuales se pueden establecer valores propios de referencia alcanzables con la metodología de trabajo desarrollada en cada empresa. Dichos valores permitirán, además, implementar los sistemas que garantizan la inocuidad de los alimentos, como es el caso del Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP, por su sigla en inglés).

Los microorganismos marcadores presentes en los alimentos advierten sobre la manipulación inadecuada de la materia prima o el alimento, la presencia de un peligro para el consumidor o una deficiencia de los procesos destinados a su saneamiento.

La capacidad de una determinada especie para colonizar un alimento depende de muy diversos factores, tanto dependientes del propio alimento (sus componentes, su contenido en agua, su potencial red-ox y su pH), como de otros factores extrínsecos (temperatura y composición de la atmósfera de almacenamiento y proceso de elaboración); por ello y con fines prácticos los microorganismos se clasifican por su capacidad para crecer en distintas condiciones ambientales.

Las Enterobacterias.Las Pseudomonas (psicrotrofos).Los Estreptococos y estafilococos.Lactobacilos (acidotolerantes).Los Esporoformadores.Los Sulfito Reductores

Son tanto aerobios (género Bacillus) como anaerobios (género Clostridium), que dada su extraordinaria resistencia frente al calor son la principal causa de alteración de los productos esterilizados.

En condiciones desfavorables, muchas bacterias concentran el citoplasma y se envuelven en una cápsula; esta fase de reposo suele recibir también el nombre de espora, pero no se trata de una célula reproductora, por tanto, no es comparable con las esporas verdaderas que forman otros organismos.

En los esporoformadores podemos encontrar dos géneros de bacilos:

BACILLUS CLOSTRIDIUM

Aerobio o facultativo,

producción de Catalasa

Anaerobios.Fermenta azucares

Bacillus cereus:

•Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.

•Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso. Mezclas de alimentos como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.

Clostridium perfringens:

•Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domésticos y salvajes.•Las carnes y derivados y los caldos de carne son los más peligrosos. La preparación de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) es la causa más común de intoxicación por Cl. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipación.

.Los Clostridium son bacterias de

morfología bacilar,

Gram(+),

anaerobios estrictos, son un

género de bacterias que se

caracterizan por ser capaces de

formar esporas, lo que les

confiere una gran resistencia

Los anaerobios

sulfito-

reductores constituyen un

grupo asociado

a los

Clostridium spp

Los género pertenecientes al género Clostridium tienen la característica común de poder reducir el sulfito a sulfuro, los Clostridium sulfito-reductores se usan en ocasiones como índice de contaminación fecal, sobretodo para apreciar la calidad higiénico-sanitaria del agua y productos animales ó de origen animal.

La detección se basa en el crecimiento de este tipo de bacterias en medios que contienen Na2SO3 y en su capacidad para reducirlo a sulfuro, dando lugar, en presencia de hierro, sulfuro de hierro que es de negro, con lo que la aparición de este color nos indica que existen Clostridium Sulfito-reductores.

Algunas especies de Clostridium habitan en el tracto intestinal de animales, están normalmente en las heces, pero no es exclusivamente fecal, ya que pueden proceder de otras fuentes ambientales (OMS,1995) como suelo, sedimentos marinos, vegetación en descomposición, heridas infectadas de hombre y animales aguas superficiales, como también en los alimentos, especialmente cuando las condiciones de higiene en la elaboración son deficientes.

Por lo general los Anaerobios sulfito-reductores son utilizadas como indicadores de calidad sanitaria de agua, leche miel y otros productos.

Estos microorganismos tienen la capacidad de reducir los sulfitos a sulfuros a partir de aminoácidos y compuestos azufrados (Mac Faddin, 1980) y para su detección se utiliza la evidente coloración negra dada por la formación del precipitadopara la determinación de anaerobios sulfito reductores en agua, está descrito en la norma internacional ISO 6461 (ISO, 1986).

Podemos hacer la siembra en el medio siguiente por su capacidad sulfito reductora en un medio que contiene sulfito sódico y una sal de hierro, denominado medio Wilson Blair (WB). En el cual se identifican las colonias anaerobias sulfito-reductoras:

Medio Wilson Blair (WB)Peptona 10,0 g/lSulfito sódico 0,5 g/lCitrato férrico 0,5 g/lAgar 15,0 g/l 

Debido a las características que poseen los anaerobios sulfito-reductores es que se han propuesto como indicadores de contaminación de alto riesgo del agua. La ventaja más importante es que sus esporas sobreviven en el agua mucho más tiempo que los organismos del grupo coliforme y son resistentes a la desinfección, al punto que pueden ser detectados en algunas muestras de agua después de haber recibido predesinfección, floculación, sedimentación, filtración y la desinfección terminal