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ESpEcIAl lATIcÍNIOS - · PDF fileresultados demonstraram que a tem-peratura de estocagem tem influên-cia sobre a deterioração do produto. O iogurte referência, sem adição de

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ESpEcIAl lATIcNIOS

O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de laticnios bastante amplo. Neste Caderno Especial, apresentada uma coletneade technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo especfico. Alguns deles so mais tcnicos, enquanto outros

tm um discreto toque promocional.Aditivos & Ingredientes no interferiu no contedo nem na redao dos artigos, somente tentou dar uma apresentao grfica mais amigvel.O leitor poder tambm observar que, fiis aos nossos princpios, apublicao destas matrias no foi vinculada publicao de anncios.

INTRODuOA proteo da qualidade dos alimentos

tem sido um dos aspectos mais importantes para a indstria de alimentos, devido ao au-mento do consumo de alimentos industria-lizados e convenientes. Ao mesmo tempo, o consumidor moderno est cada vez mais exigente quanto qualidade dos alimentos, buscando consumo de ingredientes natu-rais, saudveis e seguros.

O aumento da preocupao com segu-

rana alimentar cresce ao longo dos anos, devido ao aumento de casos de contamina-o alimentar, fazendo com que rgos in-ternacionais revisem suas leis, tornando-as mais exigentes e seguras para o consumidor. Mdicos e autoridades governamentais tambm tm aumentado o foco e o estudo quanto aos riscos patognicos associados cadeia alimentar. Cada vez mais, novos regulamentos esto sendo estabelecidos em vrias partes do mundo.

Em pases industrializados, anualmente uma pessoa em cada trs apresenta risco de toxinfeco. De acordo com a Organizao Mundial da Sade, este fato se deve a glo-balizao dos fornecedores de alimentos, aumento da agressividade das bactrias, resistncia aos antibiticos e pesticidas. Diante deste panorama, a Segurana Ali-mentar tem apresentado um papel cada vez mais relevante dentro da cadeia alimentar at seu destino final, o consumidor, e a utilizao de culturas protetoras represen-ta uma alternativa para a conservao dos alimentos.

pRESERVAO DE AlImENTOS

As tecnologias de conservao de ali-mentos se baseiam na utilizao simult-nea de uma ou mais formas de controle do crescimento microbiano nos alimentos, como atividade da gua, pH, potencial de xido-reduo, processamento trmico e adio de conservantes, tendo como obje-

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PROTEO NATURAL EM LATICNIOS -

USO DE CULTURAS PROTETORAS CONTRA BOLORES E LEVEDURAS

tivo a obteno de produtos alimen-tcios estveis, de prolongada vida de prateleira, e seguros sade dos consumidores.

A fermentao um dos mtodos clssicos de preservao de alimentos e a produo industrial de lcteos fer-mentados um processo bem contro-lado, no qual culturas especficas de microrganismos conduzem fermen-tao. Quando o leite submetido a um tratamento trmico, para a pro-duo de iogurte (temperaturas aci-ma de 90C), possui nveis de micror-ganismos viveis muito baixos. Nesse ambiente onde se inocula aproxi- madamente 107 UFC/g da cultura de bactrias lticas, que iro realizar a fermentao, todos os outros micror-ganismos presentes, que no foram inoculados, so considerados como contaminantes.

A atividade de gua nos produtos fermentados refrigerados maior do que 0,91, e nesses nveis a maioria das bactrias, leveduras e bolores deteriorantes encontram condies ideais de multiplicao.

De acordo com o pH, os alimentos so subdivididos em trs grandes grupos: os de baixa acidez, que tm pH superior a 4,5; os cidos, que tm pH entre 4,0 e 4,5; e os muito cidos, que tm pH inferior a 4,0. Nos alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5), faixa onde encontramos a maioria dos produtos lcteos fermentados refrigerados, h predominncia de crescimento de leveduras, bolores e algumas poucas espcies bacterianas. Bolores e leveduras so capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactrias e muitos so capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados.

Devido s caractersticas dos produtos lcteos fermentados refri-gerados, os bolores e leveduras so os maiores problemas de contaminao e conseqente deteriorao. Evitar o crescimento de tais microrganismos essencial para manter a qualidade sensorial durante toda a vida til do alimento, inclusive podendo estender a vida de prateleira do produto final. Este controle pode ser realizado atra-vs da biopreservao, que consiste

na inoculao de microrganismos especficos, coadjuvantes fermen-tao, que apresentam efeito posi-tivo na preservao - chamadas de culturas protetoras. Estas culturas atuam na inibio do crescimento de microrganismos deteriorantes, minimizando a formao de toxinas, mantendo a qualidade e estendendo a vida til do produto final, sem al-terao significativa das qualidades sensoriais.

Durante o processo de fermenta-o so formados uma srie de meta-blitos antimicrobianos pela cultura protetora, como por exemplo, cidos orgnicos (cido lctico, actico, pro-pinico, entre outros); perxido de hidrognio; lactoperoxidase e bacte- riocinas. O sistema lactoperoxidase age atravs da quebra de perxidos, liberando oxignio que promove a oxidao de radicais sulfidrlicos (- SH) de enzimas metablicas vitais para os microrganismos.

Alm dos metablitos antimicro-bianos, as culturas protetoras estimu-

lam o processo competitivo, onde os microrganismos deteriorantes podem estar desfavorecidos, serem elimina-dos ou terem sua populao redu-zida. Sabe-se que tambm existem diversos efeitos ainda desconhecidos neste sistema que potencializam o efeito antimicrobiano das culturas protetoras.

AplIcAO DE culTuRAS pROTETORAS Em pRODuTOS lcTEOS fERmENTADOS REfRIGERADOS

As culturas protetoras so com-postas por bactrias lcticas e propi- nicas e podem ser empregadas em todos os produtos lcteos fermenta-dos, como iogurte, leite fermentado, bebidas lcteas fermentadas, queijo fresco, quark, petit suisse, creme cido, entre outros.

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YO-MIXTM 400 series + HOLDBACTM a 6C

YO-MIXTM 500 series + HOLDBACTM a 6C

Referncia a 6C

YO-MIXTM 400 series + HOLDBACTM a 10C

YO-MIXTM 500 series + HOLDBACTM a 10C

Referncia a 10C

Aumento da vida til com o uso do HOLDBACTM

protective cultures

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Aumento da vida til com o uso do HOLDBACTM

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Aumento da vida til com o uso do HOLDBACTM

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Aumento da vida til com o uso do HOLDBACTM

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Referncia a 6C

Referncia a 10C

Vrios testes foram realizados para verificar a efetividade antimicro-biana das culturas protetoras e para tal foram utilizados:

HoldbacTM YM-B - Composto de Lacto-bacillus rhamnosus e Propioni-bacterium freudenreichii subsp. shermanii;

HoldbacTM YM-C - Composto por Lactobacillus paracasei e Propioni-bacterium freudenreichii subsp. shermanii

Utilizou-se sistemas modelos objetivando analisar a influncia de diversos fatores na efetividade anti-microbiana dessas culturas.

Sistema modelo: iogurteOs testes realizados no sistema

modelo de iogurte tiveram como objetivo estudar a influncia de di-ferentes culturas fermentativas em combinao com as culturas prote-toras. Dessa forma, foram utilizados diferentes nveis de contaminao e associaes de bolores (isolados de iogurtes comercializados), diferen-tes condies de armazenamento, diferentes perodos de vida til e diferentes conservantes.

Influncia da cultura fermentativa

Durante a fermentao a cultura protetora forma os metablitos. Quanto maior o tempo de fermen-tao, maior o efeito inibitrio da cultura protetora. O sistema mo-delo comparou o uso do HoldbacTM YM-B, aplicado na dosagem de 50 DCU/100kg em iogurte produzi-do com culturas compostas de St. salivarius subsp. thermophilus e Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus. Foi utilizada uma cultura com caracters-tica de fermentao intensa (Yo-MixTM 500 s