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Índice

Introducción Página 2 Andalucía Página 3

Aragón  Página

Principado de Asturias Página

Canarias Página

Cantabria Página

Castilla y león Página

Castilla-la mancha  Página Cataluña Página

us!adi Página

"tremadura Página

#alicia Página Islas $aleares Página

%a &io'a Página

(urcia Página

 )a*arra Página

País *asco Página

C+ ,alenciana Página

$iograía Página

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Introducción

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ANDALUCIA

La gastronomía andaluza proviene de la tradición árabe que estableció elorden en servir los platos: sopas, carnes y dulces. Los platos más conocidos

son el gazpacho, los fritos y una rica variedad de dulces, que tienen comoingredientes básicos la miel, las almendras y los piñones.

lima:

!u clima general es de tipo mediterráneo, que se caracteriza por susveranos secos y calurosos y unos inviernos de temperaturas suaves, conprecipitaciones irregulares. !in embargo, en la gran e"tensión de suterritorio se dan regiones de climas contrastados, desde áreas de desiertoa sierras con un alto índice de lluvias y montañas nevadas.

#latos típicos:

!on platos típicos: el gazpacho, el pescadito frito , las migas de la sierra , laolla de trigo $%lmería&, el a'o blanco con uvas $(álaga&, la berza $ádiz&, elchoco $)uelva&, los pota'es $*ranada&, el menudo $!evilla&, el salmore'o$órdoba& y la pipirrana $+an&, alboronía, la piriñaca, guiso de rabo de toro

La porra antequerana tiene los ingredientes del salmore'o, pero no se le

añade agua. -ecibe su nombre de los golpes que se le da a los ingredientescon la mano del mortero, a los que se les une el aceite y un chorro devinagre, para facilitar el ma'ado. l gazpachuelo es otra sopa que suele tomarse templada. /iene laparticularidad de que su base es un caldo de pescado, con patata en dados,pescado blanco y gambas, al que se incorpora, poco a poco, y con ayuda de unas varillas, una mayonesa hecha con zumo de limón. 

0enominación de origen:

Jamón de Huelva $pluricomunitaria&, los 'amones se subdividen en 'amonesde bellota, recebo y pienso. l 'amón de bellota es el procedente de cerdosque han ganado un 123 como mínimo de su peso alimentándose en la dehesa,en libertad, a base de bellotas de encina y alcornoque y hierbas. l 'amón derecebo es el de los animales que han comido tambin cereales, y los  'amonesde pienso son los de cerdos ibricos que han sido alimentadose"clusivamente con cereales.

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La me'or manera de consumir el 'amón de )uelva es en tapas finas, sin másaditamentos para apreciar me'or su sabor y aroma, pero es un lu'o cortadoen daditos y añadido a una menestra de verduras o como guarnición de unsalmore'o. l tocino enriquece los estofados de carne y resulta unacompañía e"celente para los pescados azules como el at4n o el bonito, y loshuesos dan un gusto e"traordinario a cualquier caldo o pur de verduras.

 !on muchas las variedades que se cultivan en el olivar español, peropodríamos citar entre las más representativas las siguientes: picual,ho'iblanca, cornicabra, lechín, manzanilla cacereña, verdial de 5ada'oz,empeltre y arbequina, 5lanqueta, 5lanqueta

(ontes de *ranada coe"isten dos tipos de aceite de oliva virgen extra. 6rutado intenso y 6rutado suave. %mbos tipos se enriquecen de las

características de las variedades principales y secundarias presentes en lacomarca

Las Pasas de Málaga de la variedad 7(oscatel de %le'andría7 tambindenominada (oscatel gordo o (oscatel de (álaga, obtenido mediantesecado de frutos maduros de uvas.

)asta la obtención de un estado que permitía su conservación ycomercialización para consumo directo. l proceso de secado consiste en ladeshidratación natural de las bayas mediante el soleado de las mismas.

Chirimoya $de la costa tropical de *ranada8(álaga& .Los frutospresentarán forma redonda, ovoide o acorazonada, con tendencia simtricarespecto al e'e perpendicular. n el punto óptimo de recolección el frutovirará del color verde intenso a verde pálido, y e"perimentará además unaprdida de concavidad de los carpelos y de sus aristas, dando al fruto unaspecto más liso.

La pulpa de la chirimoya en recolección óptima será de color blanco a blancomarfil. s muy aromática y de sabor evolucionará a dulce en el momento del

consumo, con un contenido en az4cares solubles

Los Espárragos obtenidos a partir de turiones verdes8morados, tiernos,sanos y limpios. #ueden destinarse al consumo en fresco o en conserva. Losdestinados al consumo en fresco los espárragos se clasifican en función desu categoría y calibre y deberán presentarse enteros, con aspecto y olorfresco, sano, e"ento de magulladuras y ataques de plagas, limpio y e"entode humedad e"terior que no sea la que proporcione la base de los tallos yadispuestos en l os envases con el fondo humedecido.

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#resentan una te"tura tierna carnosa y firme, así como un delicado saborentre amargo y dulce y profundo aroma, que recuerda al espárrago triguerosilvestre.

Los espárragos destinados a conserva podrán presentarse enteros ocortados y serán de las categorías 9"tra9 y 9#rimera9

Vinos y Licores

Montilla!moriles   es tal la calidad de los vinos que produce desde muyantiguo, que ni los árabes se atrevieron a descepar la comarca hasta cientodiez años despus de la invasión.

Los vinos más significativos de esta son los 6inos de color pálido, secos yligeramente amargos, con cierto aroma almendrado.

Los "montillados , secos y de intenso aroma avellanado, color ámbar u orovie'o. inos de mucho cuerpo, aterciopelado, aromático, seco o levementeabocado, de color similar al de la caoba.

Los Palo Cortado , seme'antes a los %montillados en su aroma, y a los;lorosos en sabor y color.

Los #aya , parecidos a los olorosos, pero con menos paladar y aroma.El Pedro $im%ne& , vino dulce natural obtenido a partir de uva soleada deesa variedad, de color rubí, muy ricos en az4cares.

Los Moscatel , vinos dulces naturales obtenidos a partir de mostos, ricos enaz4car, de dicha variedad.

%simismo se elaboran vinos blancos 'óvenes, pálidos y afrutados< y blancoscon enve'ecimiento

)uelva destaca por sus vinos generosos, como el ondado #álido, de coloramarillo, seco, levemente amargo, ligero y fragante al paladar, sometido acrianza biológica o en flor< y el ondado ie'o, de color ámbar, de muchocuerpo, seco o abocado, aromático, sometido a crianza o"idativa y biológica

Man&anilla y Jere&!$eres!'herry . !anl4car de 5arrameda, l #uerto de!anta (aría y +erez de la 6rontera.

La crianza se lleva ha cabo con el sistema clásico de criaderas y soleras, en

vasi'as de roble. /odos los vinos protegidos deberán tener una edad mínima

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de tres años para estar destinados al consumo. (anzanilla 6ina, (anzanilla#asada, (anzanilla ;lorosa

'ierras de Málaga  esta ampara vinos elaborados con uvas recogidas enmunicipios de la provincia. !eg4n la duración de su enve'ecimiento, estáticode añadas o por el de criaderas y soleras, se denominan: (álaga $= a >1meses&, (álaga ?oble $> a @ años&, (álaga %ñe'o $@ a A años&, y (álaga/rasañe'o $mínimo A años&, el vino sin crianza se denomina (álaga #álido.

l (randy de Jere&  conlleva una elaboración y enve'ecimientocaracterístico es el tradicional de 7riaderas y !oleras7, seg4n el cual, lae"tracción o 7saca7 del brandy enve'ecido se realiza de forma parcial encada una de las 7botas. /ambin puede autorizarse el sistema deenve'ecimiento estático o 7por añadas7. Las vasi'as de enve'ecimientodeberán estar previamente envinadas con vino de +erez. n el mercado sepuede encontrar $brandy de +erez& !olera sometido a un periodo deenve'ecimiento superior a seis meses, !olera -eserva sometido a un periodode enve'ecimiento superior a un año, !olera *ran -eserva sometido a unperiodo de enve'ecimiento superior a tres años.

 

L Vinagre de Jere& contiene e"celentes cualidades organolpticas que seelabora mediante la fermentación actica de vinos producidos de uvas

obtenidas en las viñas BrCs8!herry9 y 9(anzanilla !anl4car de 5arrameda9.

L Vinagre de Huelva tras su elaboración este vinagre podrá pasar unperíodo de enve'ecimiento en recipientes de madera de roble, siguiendo eltradicional procedimiento de 7criaderas y soleras7 o bien el de 7añadas7,para terminar de dotar al producto de su peculiar personalidad+

 La Miel elaborada a partir del nctar de las flores o de las secrecionesprocedentes de las partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre

ellas que las abe'as liban, transforman, combinan con sustancias específicaspropias, almacenan y de'an madurar en los panales de la colmena.

Los tipos de miel son: (iel monofloral de castaño, (iel monofloral deromero (iel monofloral de tomillo (iel monofloral de aguacate, (ielmonofloral de naran'o o azahar, (iel monofloral de cantueso, (iel de lasierra y (iel multiflora.

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ARAGÓN

La gastronomía es sencilla y de raíz popular. #redominan los platos basadosen las carnes de cordero y cerdo y los de legumbres y hortalizas

Clima

lima continental con influencia mediterránea de inviernos largos y fríos,con duras heladas en parameras. lima seco con muchos días despe'ados. Latemperatura media anual es de D>E, la temperatura má"ima absoluta mediaes de @FE y la mínima 8D;E. La oscilación de las temperaturas mediasverano8invierno es de DGE. l período libre de heladas se sit4a entre mayo y octubre.

#latos típicos:

#ollo al chilindrón, magras al estilo aragons, salmore'o, bacalao alladolid yañas Hamoranas $postre&,

0enominación de ;rigen:

"ceite del (a)o "rgón, aceite de oliva virgen e"tra, obtenido a partir delas variedades mpeltre, %rbequina y -oyal, de las cuales la mpeltre. #oseeun color amarillo con matices que van desde el amarillo dorado al amarillooro vie'o. *usto frutado al principio de la campaña, con ligeros saboresalmendrados, sin amargor tirando a dulce y ligeramente picante.

Carne de *vila $pluricomunitaria&, se trata de una carne de ganado vacunoproducida en base a una alimentación y un mane'o adecuados y tradicionalesde la zona de montaña de los #irineos. Los animales utilizados para laproducción de esta carne es autóctona 75runa de los #irineos7, o de las

razas haroláis, Limousine y sus cruces.Las clasificaciones de canales que quedan amparadas en esta I*# son la , J y - $"celente, muy buena y buena respectivamente&, con perfiles que vande conve"os a rectilíneos y de un desarrollo muscular de e"cepcional abueno.

Los pesos mínimos de las canales >>A Kg. para los machos y D2 Kg para lashembras

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l color de la carne se rosado a ro'o brillante. l color de la grasa blanco acrema. l sacrificio de los animales se realiza a la edad de D2 a DA mesespara los machos y de G a D> meses para las hembras.

Melocotón de Candela ./+01 es de color amarillo crema y amarillo pa'a.

Jamón de +eruel l tipo de ganado apto para la producción de perniles,será el procedente de cruces entre $madre& Landrace $tipo standard&Landrace Mhite, o cruce de ambas $padre& Landrace $tipo standard& o0uroc.

!u carne alargada, perfilado y redondeado en sus bordes hasta la aparición

del m4sculo, conservando la corteza y pezuña, el peso oscila entre y G Kg., y nunca inferior a F Kg, de color ro'o y aspecto brillante al corte, con grasaparcialmente infiltrada en la masa muscular y la carne de sabor delicado,poco salado, la grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanco8amarillenta, aromática y sabor agradable

La fase de curación se compone de cuatro operaciones salazón, lavado,asentamiento o postsolado y secado.

La duración de todo el proceso de elaboración es de doce meses mínimo.

Vinos y licores

Calatayud  $0.;& l viñedo se cultiva sobre las antiguas terrazas fluviales,pedregosas y calizas. La variedad predominante es la tinta *arnacha seguidade la blanca (acabeo.

Jn clima seco, de muy alta insolación y fríos inviernos, contribuye a que lamateria prima obtenida sea de e"celente calidad.

Campos de (or)a , una interesantísima producción de vinos tintos y rosados.

Campor de (elchite

Valde)alón 

Valle del Cinca 

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PRINCIPADO DE ASTURIAS

La gastronomía tiene rasgos que la emparientan con la cocina gallega,normanda y bretona.

lima:

#latos típicos:

6abada asturiana,

0enominación de origen:

inos y tintos

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CANARIAS

La gastronomía es variada< algunos de sus platos sólo es posible hacerlos enanarias, ya que los ingredientes son totalmente autóctonos. n realidad, la

cocina canaria es eclctica como se puede suponer al ser lugar de pasodurante siglos.

Clima

n la comarca no predomina un clima determinado, dado lo accidentado de surelieve, oscilando entre (editerráneo !ubtropical y (editerráneo/emplado. La temperatura media anual es de D@8DFE, y las precipitacionesmás importantes se producen en invierno.

Platos t-picos

ntre los más característicos están los mo'os $verde de cilantro y #icon, losmás habituales& que constituyen el acompañamiento preferido a pescados degran te"tura y sabor, como bogas, samas, salemas, chernes, la famosa vie'a,el -ancho anario y 5ienmesabe. Las papas arrugas, patatas cocinadas conagua de mar y degustadas sin mondar< de entre todas las variedades, la9negra9 es la considerada como me'or. "iste una variada en repostería

como el bienmesabe, el arroz a la miel, los piononos, la leche asada y lastruchas son algunos de los postres dulces más apreciados.

enominación de origen

/ueso Palmero o /ueso de la Palma elaborado con leche de abras#almeras cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de losrecursos forra'eros de la isla y cua'o natural de cabrito. !e utiliza leche sin

pasteurizar. !e consume fresco, pero tambin se elaboran tiernos,semicurados y curados. !u forma es cilíndrica achatada y llega a alcanzarpesos de hasta DA K. La corteza es de color blanco pero en la mayoría seprocede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas.

/ueso Ma)orero elaborado a base de pasta prensada elaborado con lechede cabra de la raza ma'orera. l color es blanco mate, su olor recinordeñado es bastante neutro, aunque a veces al final de la lactación tiene unolor caprino, de sabor dulzón, agradable particular de esta leche y aspectolimpio y sin grumos.

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s un queso graso, con una maduración que va de los a los =2 días. %tendiendo al grado de maduración:

tierno $entre y >2 días&, semicurado $entre >2 y =2 días&  y curado $más de =2días&

Vinos y licores

"0ona  es la variedad más cultivada es la Listan Blanca, acompañada de una gran diversidadde blancas y tintas minoritarias. Tipos de vinos: blancos, rosados, tintos y vinos dulces.

El Hierro   en la cual predominan las variedades blancas, Listan 5lanca yinariego. Las tintas son minoritarias, destacando Listan ?egro, y (ulata.

!e elaboran vinos blancos: con cuerpo, nervio y personalidad, rosados: defresco afrutado y consistencia, y matices anaran'ados, y tintos: de intensacoloración, robustos, de potencia y calidez en la boca.

La Palma  se extiende por gran parte del contorno insular en tres subzonas: 6uencaliente8Las (anchas que ocupa la parte sur y sur occidental. s la zona de la mítica(alvasía, cepa que proporcionó gran fama a los vinos canarios .)oyo del(azo8Las 5reñas en el borde oriental de la isla. Las cepas tintas $?egramoll y Listan ?egro& se cultivan en terrenos empedrados, adoptando formasrastreras de largos y sinuosos recorridos. Hona ?orte8inos de /ea en elarco norte de la isla< en diminutas parcelas ocultas entre árboles, seproducen uvas que dan lugar a vinos muy singulares, elaborados yconservados en envases de pino de /ea, madera de la que adquieren unoscaracteres organolpticos particulares.

Lan&arote , se producen vinos blancos, rosados, tinto, vino dulce clásico, vinode licor y vino espumoso

/acoronte 8%cente'o, el cual gozan desde siempre de un merecido prestigioregional, estos vinos son fundamentalmente tintos 'óvenes, muy bienarmados en boca y de un carácter aromático, afrutado muy personal. nproporciones mucho más reducidas se elaboran, tambin, blancos y rosados,

 'óvenes, de corte muy actual.

alle de *Nimar, las uvas son predominantemente blancas y la producciónmás característica de vinos es la de blancos de finas y elegantes cualidades./ ipos de vino: blanco, rosados, tintos, 0ulce clásico $(alvasía o (oscatel&,de licor, espumoso $blanco, mtodo tradicional. 0e los cuales puede sercrianza, reserva o gran reserva.

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CANTABRIA

La gastronomía de la región es muy variada.

lima:Las temperaturas en esta zona son suaves, siendo la media anual de D1,A E,la media de las mínimas de D2E y la media de las má"imas de >2E . n losmeses de 'ulio y agosto se pueden alcanzar má"imas absolutas del orden de@=E. Las lluvias son abundantes. Los vientos frecuentes en la zona son losfrescos y h4medos del norte, y en el sur los vientos terrales que suelencaracterizarse por ser muy resecos y recalentados.

Platos t-picos%rroz a la !antanderina, cocido montañs, 5acalao a la antabra, 5ocartesal %'illo, -ape de antabria, #ucherote, #atatas con hirlas, 5onitoncebollado, Ouesada #asiega, marmita $típico plato marinero&, #imientosrellenos de %rroz, !obaos, Leche 6rita y %rroz con leche $postre&.

enominación de origen

Carne de Vacuno procedente de las razas agrupadas en el tronco ántabro,bóvido castaño cóncavo: /udanca, (onchina y %sturiana< de la raza #ardo%lpina integrada por absorción, Limusina adaptada al medio y sus cruces.

• /ernera: carne de color rosa claro a rosa, con grasa dedistribución homognea de color blanco nacarado, m4sculo deconsistencia firme y ligeramente h4meda.

• %ño'o: carne de color rosa a ro'o claro, con grasa de color

blanco nacarado, m4sculo de consistencia firme y ligeramenteh4meda.

• ?ovilla: carne de color ro'o claro a ro'o, con grasa de colorcremoso, m4sculo de consistencia firme, infiltrado de grasa yligeramente h4meda.

• 5uey: carne de color ro'o claro a ro'o, con grasa de colorcremoso, m4sculo de consistencia firme, infiltrado en grasa yligeramente h4meda

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Los terneros permanecen con sus madres hasta los A8F meses en que sedestetan y pasan a una alimentación forra'era, en el pasto o con forra'esconservados en las instalaciones.

#icon8be'es8travieso, queso elaborado con leche de las razas 5ovina,aprina y ;vina. La leche será entera y limpia, de vaca, ove'a o cabra, o bienmezclas de dos o de los tres tipos de leche. La proporción vendrá obligadaseg4n la estación del año, para conseguir la composición equilibrada en grasa y proteínas

Las características físicas y organolpticas del queso al terminar sumaduración han ser la corteza blanda, delgada, untuosa gris con zonasamarillo8verdosas, la pasta con una consistencia untuosa aunque condiferente grado de cohesión, seg4n la mayor o menor fermentación del

queso. ompacta y con o'os y el color blanco con zonas y vetas de color azulverdoso

/ueso de Canta0ria, de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de laraza frisona. La leche será entera, limpia y su composición equilibrada. lOueso de antabria es un queso graso que contiene un mínimo de 1A3 demateria grasa en e"tracto seco, su maduración es de siete días mínimo. lcolor de la corteza es hueso y blanda, la  pasta de color hueso,normalmente desprovista de o'os, te"tura sólida y cremosa  y el  aroma ysabor característicos.

/uesucos de Li%0ana esta  elaborado con leche de las siguientes razas5ovina, ;vina, aprina. !u peso es variable, la pasta firme y compacta decolor ligeramente amarillento  de aroma y sabor característicos. Llevaalgunos agu'eros distribuidos irregularmente. uando el queso se ahumaadquiere olor, color y sabor típicos del ahumado.

Vinos y licores

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CASTILLA Y LEÓN

La gastronomía de la región es muy variada, los embutidos de las zonas altas

de León, elaborados con carne de cerdo y de vaca. La caza ofreceabundantes platos: codornices estofadas, perdices en escabeche, cone'os, 'abalíes y corzos. Las legumbres constituyen un componente importante enla alimentación de los pueblos de la comunidad.

lima:

lima de grandes contrastes dada la e"tensa difusión de la raza,

asentamiento y trashumancia, el ganado pasta entre valles y montañas< converanos frescos, inviernos muy fríos y grandes heladas< por el contrario, enlas zonas de dehesas, los veranos suelen ser calurosos y los inviernossuaves.

#latos típicos:

ocido maragato, cocido montañs, picadillo de cerdo $elaborado al modoleones&, !opa de a'o, sopa castellana, bacalao con pimientos del 5ierzo,bonito, cochinillo segoviano, cordero asado, cabrito asado, tarta demanzana, tarta tatín, leche frita y yemas de !anta /eresa.

0enominación de origen:

Carne de *vila $pluricomunitaria&, el ganado procede 4nica ye"clusivamente de la raza %vileña8?egra Ibrica.

• /ernera: destina al sacrificio con una edad má"ima de D2 meses,

habiendo permanecido con la madre durante todo este período.

• %ño'o: destetado con una edad mínima de cinco meses, que sedestina al sacrificio con una edad comprendida entre los diez y losdieciocho meses.

• ?ovillo: se destina al sacrificio con una edad comprendida entre losdieciocho y los treinta y seis meses.

Las características de la carne, despus del sacrificio y faenado, son:

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• /ernera: olor rosa brillante, con grasa de color blanco, consistenciafirme, ligeramente h4meda y te"tura fina.

• %ño'o: olor brillante entre ro'o claro y ro'o p4rpura, grasa de colorblanco a crema, consistencia firme al tacto, ligeramente h4meda y

te"tura fina

• ?ovillo: olor entre ro'o p4rpura y ro'o cereza, con grasa de colorcrema, consistencia firme al tacto, ligeramente h4meda, te"tura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.

Carne de Morucha de 'alamanca, considerando la edad y la alimentación ala que los animales han sido sometidos antes del sacrificio, se distinguen lossiguientes tipos.

• /ernera: %nimal que se destina al sacrificio con una edadmá"ima de doce meses

• %ño'o: %nimal destetado con una edad mínima de cinco meses,que se destina al sacrificio con una edad comprendida entrelos D> y los D meses

• ?ovillo: arne de color ro'o cereza, con grasa de color crema,consistencia firme al tacto, ligeramente h4meda, te"tura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.

Lecha&o de Castilla y León procedente de razas como la hurra, astellana y ;'alada. %dmitindose 4nicamente los cruces entre las razas indicadas. Laalimentación de los lechazos será e"clusivamente con leche materna.

(otillo del (ier&o. #roducto cárnico elaborado con diferentes piezasprocedentes del despiece del cerdo, principalmente costilla y rabo,

troceadas, adobadas con sal, pimentón y a'o y otras especias naturales,embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado. !e consumenormalmente cocido, la coloración y aspecto del corte es característico ro'ointenso, definido por la materia prima en porciones regulares y de aromaintenso a embutido adobado y ahumado.

Jna vez cocinado para su degustación predomina el olor a magro cocido,salazón y especias naturales, siendo su te"tura hebrosa y 'ugosa nohomognea. Jno de los componentes fundamentales utilizados en el adobadodel 5otillo del 5ierzo como conservante es el pimentón. l pimentón seobtiene de la molienda del pimiento desecado. La comarca del 5ierzo

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Ceni&a de León $I.*.#.&, de un color tostado, pardo, ligeramente oscuro,propio del proceso de elaboración.

%l corte, la cecina tendrá tonalidades de color, desde un color cereza a

granate, acentuándose ste en los bordes al final del proceso madurativo, ypresentará un ligero veteado de grasa, que le proporcionará su 'ugosidadcaracterística.

La carne contiene un sabor característico, poco salada, de consistenciapoco fibrosa. l efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso demaduración un aroma característico, apoyando el con'unto de sabores.

La forma de presentación de las piezas se presentan enteras, envueltas oenfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío.

!e procede a la curación que consta de seis operaciones: perfilado, salado,lavado, asentamiento, ahumado, esta fase estará comprendida entre los D> yD= días, y secado. /odo este proceso tendrá una duración mínima de sietemeses contados a partir de la fecha de salado.

Las Man&ana #eineta del (ier&o, 7-eineta 5lanca o -eineta del anadá7 y7-eineta *ris7.Las categorías establecidas son "tra y I.

%roma ácido, hierba, manzana madura y vainilla. (uy ácida y poco harinosa,contiene un sabor dulce y gran acidez

Los Pimientos asados del (ier&o se presenta asado, pelado y envasado, enconserva se presentarán enteros o en trozos, con color variable de ro'opálido a ro'o oscuro

#oco picante. l olor es el típico a pimiento asado y humo. La dureza es ba'adebido al ba'o porcenta'e de fibra

l asado de los pimientos se realizará a la plancha o al horno. l combustibleusado podrá ser leña $de encina, roble, chopo o castaño& o gas. Jna vezasado se realizará el proceso de descorazonado, pelado y eliminación desemillas, de forma manual y artesana, sin que en ning4n momento los frutossean sumergidos en agua o soluciones químicas.

 l Jamón de 1ui)uelo se caracteriza por su carne de sabor delicado, dulceo poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. %romaagradable y característico.

oe"isten dos categorías primera 'amón Ibrico de bellota procedente decerdos primales que hasta los 2 Kg. han comido pienso, rastro'o y hierba y

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que el resto del peso hasta los D=28D2 Kg. lo han completado a base dehierba y bellotas de montanera, y segunda procedente de cerdos primalesque hasta los 2 Kg. han comido pienso, rastro'o y hierba y que el resto depeso hasta los D =28D2 Kg. lo han completado a base de bellota, hierbas demontanera y pienso o sólo pienso.

La consistencia es firme en las masas musculosas y levemente untuosas enlas zonas de te'ido adiposo, la coloración y aspecto al corte: color del rosaal ro'o p4rpura y aspecto brillante al corte con vetas de te'ido adiposo y congrasa infiltrada en la masa muscular y la grasa: untuosa, seg4n el porcenta'ede alimentación con bellota, brillante coloración blanco8amarillenta,aromática y de sabor grato, no rancio.

Jna vez obtenidas las e"tremidades anteriores y posteriores, se procede a

la curación, que consta de cinco operaciones: salazón, lavado, perfilado,asentado y secado $= meses&.

Los 1ar0an&o de 2uentesa3co se comercializada como legumbre seca ocomo plato elaborado. !e someten a limpieza, eliminación de cuerpose"traños, selección, calibrado y envasado. !u comercialización se da antesdel mes de septiembre del segundo año.

#odrán tambin elaborarse mediante cocción tras un remo'o mínimo de horas con agua ba'a en sales, siempre que los garbanzos superen el FA 3 del

peso escurrido total del contenido del envase.

Las Jud-as del (arco de *vila, son secas separadas de las vainasprocedentes de la familia de las leguminosas, de las variedades 5lancaredonda, 5lanca riñón, (orada larga, (orada redonda, %rrocina, #lanchada y+udión de 5arco.

Las características morfológicas de cada una de estas variedades en cuantoal color y forma

Las Lente)as de la "rmu4a  son secas, separadas de la vaina, procedente deplantas de la familia de las leguminosas. n el mercado se encuentrancategorías "tra y #rimera. l olor oscila entre verde claro, a veces 'aspeado.

La Mante5uilla de 'oria 6.7.P8 es obtenida por pasterización de nataprocedente de leche de vaca, de razas frisona, pardo8alpina o de sus crucesentre sí, de e"plotaciones lecheras de la provincia de !oria. La protecciónabarcará a los tres tipos tradicionales: ?atural, !alada y 0ulce.

• La mante5uilla natural contiene un color marfil pa'izo, el olor entredbil y medio a diástilo, de sabor ácido muy ligero la fusión en boca

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moderada. iscosidad de tipo medio y aroma a nata fresca.#ersistencia final moderada.

• La mante5uilla salada de color hueso8marfil, el aspecto al corteligeramente granuloso, de olor a nata dbilmente madurada y sabor

salado intenso, fusión en boca moderada, viscosidad media.#ersistencia final breve.

• La mante5uilla dulce de color hueso, salvo el adorno que seráanaran'ado o rosáceo su aspecto al corte tipo espuma entre dbil yligeramente abierta pero compacto, con oquedades irregulares detamaño entre az4car blanquilla y grano de arroz, el olor a diástilo concierto tono a az4car caramelizado y sabor dulce intenso y dbilmenteácido. 6usión en boca moderada8rápida y viscosidad de tipo media.%roma a nata ligeramente vegetal y #ersistencia entre moderada ylarga.

Los /uesos de (aldeón son de pasta azul, grasa, elaborada con leche devaca o con mezcla de leche de vaca con ove'a yPo cabra y se presentaentero o batido.

La corteza del queso entero es natural, delgada, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisáceas. La pasta es de color blanco marfil queevoluciona a color crema, brillante y con aureola dbilmente marcada seg4nel grado de maduración. %l corte presenta numerosas oquedadesdistribuidas homogneamente, irregulares, de tamaño variable y de un tonoazul verdoso. !u sabor es intenso, salado y picante, ligeramente ardiente.

uando se presenta entero, en forma cilíndrica, su peso será entre 2,A y @Kg< tambin se presentará en porciones radiales de peso mínimo >A2gramos. uando se presenta batido no tiene corteza y mantiene el color,aroma y sabor del queso entero pero la crema es untuosa, mayor a medidaque aumenta la temperatura del producto, de consistencia mediaacercándose a mantecosa. Los envases serán de capacidad entre >2 gramos

 y D,A Kgl /ueso 9amorano contiene la pasta prensada elaborada con leche deove'a de las razas autóctonas hurra y astellana. La leche será entera ylimpia, la maduración y curación del queso graso es mínima de D22 días.

Los Mantecados de "storga es un producto de pastelería resultante dehornear una masa batida compuesta de harina de trigo flo'a, huevo degallina, mantequilla de vaca, manteca de cerdo y az4cares .l componentegraso de la mantecada aportará en boca una cierta sensación de humedad,

que refuerza lo espon'oso del producto. La miga será suave y resbalará en elpaladar.

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Vinos y licores

l (ier&o  que compone tres tipos de vino blanco, rosado y tinto

Cigales , se fabrican dos tipos de vino tintos y rosados $igales nuevo,igales y igales crianza&.

l #ivera del .uero  domina una variedad que supera con mucho a todas lasdemás: la /into del #aís, e"celente y muy similar a la /empranillo.

l vino tinto se obtiene con "ito en esta zona. s un vino aromático, muyafrutado y de color ro'o muy vivo en su 'uventud y más suave, aterciopelado y con gran riqueza en elegantes sensaciones olfativas y sápidas que se ponende manifiesto a lo largo de su evolución. 

/ípicos de -ibera del 0uero son los rosados $9claros9& frescos y de fáciltomar. !u color es muy atractivo y con una graduación alcohólica moderada.

#ueda  produce unos vino blancos de fuerte personalidad, vino de colorpálido, de sutil y finísimo aroma, de paladar fresco, amplio, serio yequilibrado y con un elegante final de boca.

!e elaboran tambin vinos de licor enve'ecidos en envases de madera deroble, vinos que constituyen una autntica singularidad enológica. !eg4n la

añada puede ser rianza, -eserva, *ran -eserva o 6ermentado en barrica.Los vinos +oro  han dado merecida fama a la zona son los tintos< recios, concuerpo y grado, afrutados cuando 'óvenes, adquieren, por medio de unamoderada crianza en madera de roble, finura de color, comple'idad de nariz y suavidad de boca. !eg4n la añada puede ser rianza, -eserva u otras.

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CASTILLA LA MANCHA

sta comunidad autónoma presenta dos grandes zonas gastronómicas: La(ancha y La !ierra, con algunas diferencias y matices aportados sobre todopor las materias primas. n La (ancha destacan los productos de la huerta$tomates, pimientos, cebollas y beren'enas& que acompañan diversos platosde pollos, gallinas, cerdos y cordero. n las zonas serranas el platocaracterístico está compuesto por la carne de caza.

Clima

l clima es mediterráneo, con temperaturas medias anuales inferiores a DAE

veranos cálidos e inviernos rigurosos y con escasas precipitacionesPlatos t-picos

*azpacho manchego, asadillo de la mancha, caldereta manchega, gachas,mo'e, perdiz escabechada y mazapán.

enominación de 7rigen

l aceite de oliva virgen e"tra $0.; (ontes de /oledo& MontesCalasparras se caracteriza por su alto contenido de ácido oleico y ba'o deácido linoleico, poseyendo un alto contenido en poli fenoles totales, lo que leconfiere una marcada estabilidad, cualidad por la que es apreciado ydistinguido en el comercio

l color varía, dependiendo de la poca de recolección y de la situación

geográfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado hasta el verdeintenso.

0esde el punto de vista organolptico los aceites presentan una gransensación de densidad en boca, siendo frutados y aromáticos, a la vez quepresentan valores medios de amargo y picante, con un aroma muy equilibradosiempre que est en el grado de maduración óptimo.

Calasparra $pluricomunitaria&, arroz procedente de las variedades 5omba y5alilla !olana, de las cuales se comercializa arroz blanco e integral. 0el

arroz blanco proceden granos maduros se han eliminado total o parcialmentelas cutículas del pericarpio y que presentan color más o menos blanco pero

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siempre uniforme. 0e categorías comerciales 9"tra9 y 9#rimera. Q el arrozintegral se obtiene por los granos de este cereal maduro desprovisto de sucubierta e"terior o cascarilla $glumas o glumillas& y revestido del pericarpioal que debe su color característico.

Cordero Manchego, el tipo de ganado apto para la producción de 7ordero(anchego7 debe proceder e"clusivamente de la raza (anchega. la edadpara sacrificarlo es entre =2 y G2 días y el peso de la canal comprendidoentre D2 y D1 Rilogramos .la grasa es de color blanco8cremosa, tanto la decobertura como la cavilaría y consistencia dura y su carne de color rosapálido, de gran terneza y 'ugosidad, con inicio de infiltración grasa a nivelintramuscular, aportando un 7bouquet7 característico muy agradable.

"&a:rán de la Mancha $l azafrán es una planta bulbosa. l bulbo tiene

forma esfrica, es carnoso y está recubierto de membranas reticulares decolor castaño8grisáceo. 0e cada bulbo, entre los meses de octubre ynoviembre, surgen de una a tres flores formando un tubo que se abre enembudo de un color entre lila y morado. sto es la rosa del azafrán, deho'as largas y estrechas, que terminan por abrirse de'ando a la vista suinterior& .!e divide en tres hebras o estigmas de color ro'o las briznas oclavos del azafrán. sta especie procede de los estigmas de esas floresunidos a su correspondiente estilo, una vez que han sido adecuadamentedesecados mediante el proceso descrito en el apartado correspondiente a laobtención del producto.

l olor propio del tostado, intenso y penetrante, 'unto con un ligero aroma amies o hierba fina seca con reminiscencias florales, y percepción larga ysuave, inicialmente amarga, posterior y persistente a mies y tostado.

(eren)enas de "mago, el fruto es una baya carnosa de forma variable,redonda, alargada, aperada y de colores verde, morado, violeta, oscuro 'aspeado, etc., que se encuentra en su mayor parte cubierta por el cáliz, detonalidad verde pálido, tomándose de color violáceo la parte descubierta. nel mercado se pueden encontrar aliñadas, que serán frutos enteros brácteas

 y ped4nculo sin más adición que su propio aliño, embuchadas con pasta depimiento, en sustitución del pimiento natural y troceadas, son frutosdesprovistos de brácteas y ped4nculos, quedando sólo la baya que se trocea y se envasa.

l Jamón de 1ui)uelo se realiza a partir de un ganado apto para laelaboración de 'amones y paletas amparado por esta denominación, será dela raza porcina Ibrica o cruce del FA 3 de sangre ibrica y >A3 de la raza0uroc'ersey.

onsiderando los factores básicos que condicionan la calidad del 'amón<alimentación del cerdo antes del sacrificio y raza, se establecen las

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siguientes clases de 'amones e"tra y primera. "tra, 'amón Ibrico debellota procedente de cerdos primales que hasta los 2 Kg. han comidopienso, rastro'o y hierba y que el resto del peso hasta los D=28D2 Kg ycompletado a base de hierba y bellotas de montanera. La clase primera se trata de un  'amón Ibrico, procedente de cerdos primales que hasta los 2Kg. alimentados de pienso, rastro'o y hierba y que el resto de peso hasta losD =28D2 Kg y completado a base de bellota, hierbas de montanera y piensoo sólo pienso.

La forma e"terior es alargada, estilizado, perfilado, conservando la pezuña,el peso no inferior a 1,A Kg. en los 'amones y @,A Kg. en las paletas, en la coloración destaca la coloración de la flora mitótica blanca, gris8azuladaoscura o violeta y su consistencia firme en las masas musculosas ylevemente untuosas y deprciale en las zonas de te'ido adiposo.

La coloración y aspecto al corte es del rosa al ro'o p4rpura y aspectobrillante al corte con vetas de te'ido adiposo y con grasa infiltrada en lamasa muscular.

La carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia pocofibrosa y alta friabilidad. %roma agradable y característico y la grasauntuosa, seg4n el porcenta'e de alimentación con bellota, brillantecoloración blanco8amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.

Miel de la "lcarria, un producto elaborado por las abe'as melíferas apartir del nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partesvivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, que las abe'as liban,transforman, combinan con sustancias específicas propias, almacenan yde'an madurar en los panales de la colmena. #uede ser fluido, espeso ocristalino. La miel amparada, se clasificará en miel monofloral de romero,miel monofloral de espliego y miel muy floral. Las mieles deberán presentarlas cualidades organolpticas propias del origen floral correspondiente,especialmente en cuanto a aroma y sabor.

l /ueso Manchego esta elaborado con una pasta prensada elaborado conleche de ove'a de la raza (anchega, e"enta de calostros y productosmedicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración,maduración y conservación del queso. Es un queso graso con una maduracin m!nimade "# d!as

Vinos y licores

"lmansa , vino recio, seco, suave, de colore ro'o rubí, enrgico y de amplioe"tracto.

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.omino de Valdepusa , las variedades cultivadas son todas tintas y sedestinan a la elaboración de vinos tintos potentes, persistentes y carnosos.

Jumilla  $pluricomunitaria&, la principal variedad de la zona es la tinta(onastrell. !e trata de una variedad noble, austera, resistente y sufrida depequeños racimos, con uvas, tambin pequeñas, de oscura coloración y granriqueza en az4cares y en otros componentes nobles del e"tracto.

%lgunos tintos 'óvenes se elaboran por maceración carbónica, o conmoderadas crianzas< monovarietales de (onastrell o con participación deencibel o abernet !auvignon.

/ambin se elaboran tintos doble pasta, afrutados rosados, y blancos."iste asimismo una antigua tradición de elaboración de vinos rancios de(onastrell, secos o dulces, de muy prolongada crianza y muy finos.

La Mancha

M%ndrida , vinos tintos son de notable graduación alcohólica, ricos en tanino y materias colorantes, muy afrutados y sabrosos. !e elaboran tambinrosados, de aroma afrutado, agradable color y e"celente paladar.

Mond%)ar, se elaboran vinos blancos rosados y tintos 

#ivera del J3car , las variedades cultivadas son todas tintas y dan lugar avinos tintos que se tipifican seg4n su grado de enve'ecimiento. 0esde los 'óvenes que no e"perimentan dicho proceso, hasta los que han de pasar unacrianza de >1 meses, de los cuales = meses permanecerán en barrica demadera de roble francs o americano. #asando por los denominados 7vinostradición +4car7 que sólo permanecen 1 meses en barrica de roble francs oamericano seguido de un tiempo variable de afinado en botella.

Valdepe4as , la mayor parte del viñedo corresponde a la blanca %iren, y a latinta encíbel. on la %iren se elaboran vinos blancos francos de moderadagraduación alcohólica, poco ácidos y moderadamente aromáticos. Los tintosde encíbel, de bella tonalidad, son vinos bien armados, finos, muyaromáticos de 'óvenes, que combinan perfectamente la suavidad con loscaracteres barrítales en el momento de madurez e"acto.

Los cláreles típicos de esta zona se obtienen mezclando el mosto blanco dela %iren, con la encíbel< de esta mezcla surgen unos vinos ligeros, neutros,de aroma sutil, cuyas cualidades se aprecian me'or durante su 'uventud.inos e"celentes para el chateo, por su suavidad y ligereza. Los tipos devino son blanco, rosado, tinto y tinto aldepeñas

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CATALUÑA

La gastronomía catalana es muy diversa.. Los man'ares a la parrilla y los

pescados $suquet de pei"& son tratados de muchas maneras. #ara acompañarel pescado destaca la salsa del romescu realizada en el puerto de /arragona y cuyo secreto se pasa de generación en generación. /ambin los arrocestienen tratamientos diversos

lima:

l clima es mediterráneo suave, con ausencia casi total de heladas y elevadoíndice de insolación. La temperatura media anual es de DFE y una humedadrelativamente elevada. eranos secos y cálidos e inviernos suaves, conmá"imas de precipitaciones en primavera y verano.

#altos típicos:

0estacan dos platos muy populares y gen l9arrSs negre de l9mpordT. ncuanto a los postres sobresale la crema catalana eralizados en todo el paíscomo el pan con tomate y 'amón y la butifarra con 'udías.

0enominación de origen:

"ceite de oliva virgen e"tra del 5ai" bre8(ontsiT obtenido a partir detres variedades autóctonas (orruda o (orrut, !evillenca y 6arga.

!us características son aspecto limpio, transparente, sin velos ni turbidez,el color varia seg4n la poca de recolección y de la situación geográficadentro de la zona de producción, desde el amarillo8verdoso al amarillo

dorado y el sabor gustosos y muy aromáticos, sabor frutado al principio dela campaña y ligeramente dulce a medida que sta avanza.

"ceite de oliva virgen Les 1arrigues presentarán las característicasorganolpticas de los productos de esta zona en cuanto a color,transparencia, olor y sabor. !e diferenciarán dos tipos seg4n el momento dela recolección: frutado, procedente de la recolección más temprana, decolor verdoso, más 7cuerpo7 y sabor almendrado amargo, y dulce,procedente de la recolección más tardía, de color amarillo, más fluido y desabor dulce.

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"ceite de oliva +erra "lta virgen e"tra, de color amarillo con matices quevan desde el amarillo pálido al amarillo oro vie'o, con aspecto limpio,transparente, sin velos ni turbidez, de buen sabor, gusto frutado alprincipio de la campaña y ligeramente dulce a medida que sta avanza. onconnotaciones aromáticas que recuerdan a la almendra y a la nuez verde.

"rro& del elta del E0ro, procedente de las variedades 5ahía, !enia,!equial y /ebre

 La variedad principal y la más cultivada es la 75ahía7, el resto de lasvariedades pueden considerarse más bien testimoniales. 0e categoríacomercial "tra.

Pollo y Capón del Prat es una de las más típicas y apreciadas de entre las

de su especie por sus cualidades, como productora de huevos de buentamaño $más de AA gramos&, de color rosado, y muy especialmente, por lafinura y melosidad de su carne.

Los pollos y capones de la raza #rat se distinguirán por tener la pata azul, lapiel de color nacarado, el pecho alargado y por la finura y melosidad de sucarne sin grasas e"cesivas

Los pollitos son d color beige8dorado y tienen un peso mínimo de @>gramos. La alimentación suministrada a los pollos será la que permita un

crecimiento armonioso de los animales sin engorde e"cesivo.

Los primeros cinco días de vida del pollito son cebados con   pienso dearranque, a partir del quinto día hasta el sacrificio son alimentados singrasas y proteína bruta.

+ernera de los Pirineos catalanes, se trata de una carne de ganado vacunoproducida en base a una alimentación y un mane'o adecuados y tradicionalesde la zona de montaña de los #irineos.

'alchichón de Vic elaborado con carne de cerdo y tocino además de sal ypimienta negra como 4nicos condimentos.

0e forma cilíndrica más o menos regular, presenta al corte color ro'izo conel tocino visible a dados y la pimienta negra en grano. l color e"terior esblanquecino debido a la flora e"terna que le es propia. "iste una granvariedad de tripas naturales utilizadas en la elaboración de este productoque condicionan el calibre, peso y longitud del producto.

#ata:-a Catalana es el licor elaborado por maceración hidra alcohólica denueces verdes durante un tiempo mínimo de dos meses. /ambin se podrán

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utilizar en su elaboración las correspondientes maceraciones de distintasplantas aromáticas, o sus destilados.

% los líquidos de las maceraciones, obtenidos por decantación, se les añadeaz4car, alcohol etílico de origen agrícola y agua, hasta conseguir la

graduación alcohólica conveniente. #ara reforzar el color caramelo propiodel producto terminado, se podrá utilizar caramelo de sacarosa.

l producto terminado se habrá de someter a un período mínimo deenve'ecimiento de tres meses, en recipientes de madera.

Clementinas de las tierras del E0ro $I.#.*& de gran calidad gustativa ycolor e"terno naran'a muy acentuado e intenso.

Man&ana de 1irona en la que se pueden encontrar diferentes variedadescomo *oleen de color verde8amarillo y piel lisa, la pulpa blanquecina,consistente, 'ugosa, cru'iente, sabor dulce y muy aromática, -ed 0eliciousde color ro'o la pulpa blanquecina, consistente, 'ugosa y azucarada, *ala decolor bicolor, piel con estrías marcadas, pulpa blanca, consistente, 'ugosa,fina y muy cru'iente, sabor dulce y *ranny !mith de color verde intenso,pulpa blanquecina, compacta, consistente y 'ugosa, sabor acidulado.

Cal;ot de Valls $I.*.#&.!e denomina calUot a cada uno de los brotes de unacebolla blanca totalmente desarrollada y que ha estado replantada en el

terreno. stos brotes a medida que van creciendo se van calzando, es decir,se cubren los costados de tierra para blanquear su base, que es la parte quese consume. sto provoca que la parte enterrada sea muy tierna y de ungusto y dulzura característicos.

sta variedad destaca especialmente por su dulzura y por el n4mero ytamaño de los calUots obtenidos por cebolla, habitualmente de cuatro asiete.

Las Patatas de Prades presentan una piel muy lisa, dura y consistente. La

carne es blanquecina, con te"tura consistente y harinosa, sabor dulce ypersistente y olor ligeramente acastañado.

/ueso de L

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+urrón de "gramunt $I * #&, la masa se realiza con miel, almendras oavellanas previamente peladas y tostadas, az4car yPo 'arabe de glucosa,clara de huevo o equivalente desecado y oblea. La categoría comercial sonsuprema o e"tra.

Jn ligero color marrón dorado, la te"tura es irregular, tosca, conporosidades y de pasta dura pero sin esfuerzo. n la boca sensación decru'iente, fundindose al mismo tiempo y la dulzura es de gran intensidad.

stas características son fruto por un lado de una esmerada mezcla de losingredientes utilizados y por otro de un punto e"acto de cocción de estosingredientes.

inos y licores

"lell, todos los vinos amparados se someterán a crianza de dos años comomínimo, uno al menos en envase de roble.

"mpurdán!Costa (rava , ela0oran vinos blancos, rosados y tintos+

Catalu4a  esta denominación acoge a una gran variedad de vinos que han deresponder a alguna de las siguientes categorías: blanco, tinto, rosado, deagu'a y de licor. #udiendo, los vinos tranquilos, haber e"perimentado o no,alg4n grado de enve'ecimiento. #udiendo ostentar, seg4n las condiciones y

duración de ese proceso, las menciones 9crianza9, 9reserva9 o 9gran reserva,novel o 'oven.

Cava $pluricomunitaria& es un vino espumoso de calidad producido en unaregión determinada $v.e.c.p.r.d.& elaborado por fermentación en botellaseg4n el mtodo tradicional.

Conca de (ar0erá , se elabora una amplia diversidad de vinos como blanco#arellada, blanco, rosado, tinto y espumoso.

Corters del 'egre , mediante cuidadosas prácticas de elaboración producevinos blancos de gran finura y delicadeza, tintos de elegante comple'idad yequilibrio, así como espumosos de gran personalidad y riqueza en matices.

!e elaboran blancos, tintos, y rosados, spumoso, ino de agu'a. Los vinosblancos y tintos, francos y robustos, destacando su graduación alcohólica.

Montsant  , sus vinos más característicos son los tintos de elevado color yamplia carnosidad, elaborados a partir de las castizas variedades *arnacha y (azuela, con eventuales complementos de abernet !auvignon,/empranillo, (erlot y !yrah.

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/ambin son de destacar los interesantes vinos de licor, rancios y dulcesnaturales de la zona.

n los vinos sometidos a crianza, sta durará un mínimo de dos años de loscuales, al menos, seis meses serán en envase de roble

Penedes  elabora ligeros vinos blancos, frescos, afrutados y aromáticos, degraduación moderada.

Los tintos son suaves y aterciopelados, comple'os y elegantes y de carácterapreciable, además de rosado, vinos de agu'a, vinos espumosos naturales decalidad.

Pla de (ages , tipo de vino blanco, rosado y tinto

Priorato  tinto de color granate, robusto, de sabor denso y rico y aroma muyintenso. +unto a estos vinos y a los blancos, la tradición ha hecho perduraraquellos otros vinos rancios, enve'ecidos lentamente en toneles, cargados depersonalidad y ricos en sensaciones

+arragona , sus vinos blancos gozan del aprecio del consumidor, por sumoderada graduación y su afrutado aroma< son vinos suaves y ligeros, deacidez poco marcada.

0a lugar a vinos tintos robustos, equilibrados y redondos, se elaboran vinosligeros de acidez media y elegante.

!e siguen elaborando vinos licorosos 8/arragona lásico8 tradición queresiste al tiempo y a la mecanización. !in embargo, en la actualidad, hancobrado especial protagonismo en la producción vinícola catalana, losrosados de /arragona, vinos e"celentes al paladar, fino y elegante.

+erra "lta  elabora vinos blancos recios, de alta graduación, amplios y degran cuerpo. Los tintos de mucha capa, se elaboran con mezcla de las tresvariedades tintas autorizadas. #osibilidad de enve'ecimiento para tintos $nopara blancos y rosados&.

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EUSKADI

La riqueza gastronómica de usRadi queda avalada por la calidad de los

productos empleados, la variedad y sencillez de sus platos y el buen n4merode cocineros que ha dado esta tierra al ámbito de la restauración.

lima:

#latos típicos:

0enominación de origen:

Vinos y licores

ETEMADURA

!u gastronomía es variada

lima:

s mediterráneo con matices continentales, suavizados por la pro"imidaddel ;cano %tlántico. Los inviernos son suaves y los veranos largos ycalurosos. Las precipitaciones son inferiores a A22 mm. La temperaturamedia oscila entre los D=E y los DE , llegando a alcanzar los 12 E comomá"imo en verano.

#latos típicos:

aldereta e"tremeña, la menestra de cardillo y borra'a, el gratinado de a'oporro, las perdices estofadas al queso de La !erena, el cocido e"tremeño ylas migas.

0enominación de origen:

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"ceite de oliva e"tra Monterru0io, es un aceite de color amarillo verdoso, de granestabilidad, sabor a$rutado, aromático, almendrado y ligeramente amargo y picante.

"ceite de oliva e"tra *ata8)urdes, son sus e"celentes frutados, el ba'o

amargor o su ausencia y muy poco picante. s por tanto afrutado y suave.

l color amarillo oro, cuando el fruto está maduro. #uede haber presencia detonos verdosos si el aceite ha sido obtenido de aceitunas recolectadasantes o durante del envero.

Carne de *vila $pluricomunitaria&, el ganado procede 4nica y e"clusivamentede la raza %vileña8?egra Ibrica.

• /ernera: destina al sacrificio con una edad má"ima de D2 meses,habiendo permanecido con la madre durante todo este período.

• %ño'o: destetado con una edad mínima de cinco meses, que sedestina al sacrificio con una edad comprendida entre los diez y losdieciocho meses.

• ?ovillo: se destina al sacrificio con una edad comprendida entre losdieciocho y los treinta y seis meses.

Las características de la carne, despus del sacrificio y faenado, son:• /ernera: olor rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia

firme, ligeramente h4meda y te"tura fina.

• %ño'o: olor brillante entre ro'o claro y ro'o p4rpura, grasa de colorblanco a crema, consistencia firme al tacto, ligeramente h4meda yte"tura fina.

• ?ovillo: olor entre ro'o p4rpura y ro'o cereza, con grasa de colorcrema, consistencia firme al tacto, ligeramente h4meda, te"tura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.

La +ernera de Extremadura $I * #& procede 4nicamente de ganado de lasrazas autóctonas 7-etinta7, 7%vileña8?egra Ibrica7, 7(orucha7, 75lancaacereña7, 75errendas7 y sus cruces con razas españolas y las razasautóctonas

onsiderando la edad y la alimentación a la que los animales han sidosometidos antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos:

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• /ernera: %nimal que se destina a sacrificio con una edadcomprendida desde F hasta los D> meses menos un día. !ualimentación será fundamentalmente la leche materna,admitindose alimenticios previamente autorizados.

• %ño'o: %nimal que se destina al sacrificio con una edadcomprendida entre los D> meses y diecisis meses, siendoalimentados con recursos previamente autorizados.

• ?ovillo: %nimal que se destina al sacrificio con una edadcomprendida entre diecisis y treinta y seis meses,alimentado con recursos previamente autorizados.

Las características de las carnes son:

• /ernera: la carne procedente de estos animales presentará uncolor ro'o brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme,ligeramente h4meda y te"tura fina.

• %ño'o: la carne procedente de estos animales presentará un colorentre ro'o claro y ro'o p4rpura con grasa de color blanco,

consistencia firme al tacto, ligeramente h4meda y te"tura fina.

•  ?ovillo: a la carne procedente de estos animales presentará uncolor ro'o cereza, con grasa de color crema, consistencia firme altacto y ligeramente h4meda, te"tura fina y moderado nivel degrasa intramuscular.

Cere&as del Jerte, de color de los frutos es ro'o, más o menos intenso,dependiendo de la variedad. #redominan, no obstante, las cerezas de colorro'o vinoso o p4rpura y dentro de estas, la variedad %mbruns. ;tras variedades del grupo #icota presentan un color ro'o anaran'ado, como #icoolorado.

La pulpa es 'ugosa y, generalmente, cru'iente, de color variable seg4nvariedad, desde 'ugo ro'o y carne ro'a a 'ugo incoloro y carne amarilla ocrema. l color de la pulpa y del 'ugo suelen ser estables, especialmente eldel 'ugo. La firmeza de la pulpa es un aspecto muy importante en ladeterminación de la calidad ya que permite conocer si la cereza ha sido

recolectada en el momento más óptimo. n las variedades mencionadas laspulpas oscilan desde medianamente firmes a muy firmes. l sabor, aporta

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las características diferentes principales a las erezas del +erte, tanto porsu alto contenido en az4cares, como por la equilibrada relación e"istenteentre az4cares y acidez. l contenido medio en az4cares, es muy superior alhabitual, seg4n variedades y estado de maduración. 6ruto ligeramente ácido,aumentando en las cerezas tempranas y evolucionando en sentido contrarioen las #icotas.

Pimientos de la Vera, recolectados maduros, sanos, limpios, con el colorcaracterístico de la variedad, libres de ataques de plagas o enfermedades,secados con leña de encina yPo roble, por el sistema tradicional de la era, yque proceda de la zona de producción delimitada.

l #imentón de la era es un producto de sabor y aroma ahumados, intensos y penetrantes, debido al proceso de secado al humo, a que se somete a lospimientos. n cuanto a su coloración es ro'o intenso con relativo brillo. /ieneun sabor, aroma y color son altamente estables a lo largo del tiempo, debidoprincipalmente, al lento y suave proceso de deshidratación utilizado.

!eg4n su sabor podemos establecer tres grupos de pimentones:

• #imentón dulce: de sabor suave, totalmente dulce. laborado

principalmente con las variedades 5ola y +aranda.

• #imentón ocal o agridulce: suavemente picante al paladar.laborado principalmente con las variedades +aranda y +ariza.

• #imentón picante: pronunciado picor al paladar. laborado

principalmente, con las variedades +eromín, +ariza y +aranda

ehesa de Extremadura, los 'amones y paletas proceden de cerdos deraza Ibrica puros o cruzados de las razas Ibrica y 0uroc'ersey,

Los cerdos se clasifican seg4n su alimentación en:

• Cerdo de 0ellota o terminado en montanera aquel que teniendo unpeso de entrada entre los 2 y D2A Kg.

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• Cerdo de rece0o aquel que debe reponer en rgimen de montaneracomo mínimo el @23 de su peso de entrada, siendo ayudado en sucebo con piensos autorizados.

• Cerdo de pienso o terminado en pienso aquel cuya alimentación se

lleva a cabo con piensos autorizados.

olor y aspecto al corte, característico del rosa al ro'o p4rpura y aspecto alcorte con grasa infiltrada en la masa muscular, el sabor y aroma de sabordelicado, poco salado o dulce. %roma agradable y característicos, y la grasabrillante, coloración blanco8amarillenta, aromática y de sabor grato. Laconsistencia varía seg4n el porcenta'e de alimentación con bellota.

1ui)uelo, el ganado apto para la elaboración de 'amones y paletas amparadopor esta denominación, será de la raza porcina Ibrica o cruce de sangreibrica de la raza 0uroc'ersey.

onsiderando los factores básicos que condicionan la calidad del 'amón laalimentación del cerdo antes del sacrificio y raza, se establecen lassiguientes clases de 'amones I y II.

La clase I es un 'amón Ibrico de bellota procedente de cerdos primalesque hasta los 2 Kg. han comido pienso, rastro'o y hierba y que el resto del

peso hasta los D=28D2 Kg. lo han completado a base de hierba y bellotas demontanera. La clase II es un 'amón Ibrico, procedente de cerdos primalesque hasta los 2 Kg. han comido pienso, rastro'o y hierba y que el resto depeso hasta los D =28D2 Kg. lo han completado a base de bellota, hierbas demontanera y pienso o sólo pienso.

n coloración destaca la flora mitótica blanca, gris8azulada oscura o violeta.!u consistencia firme en las masas musculosas y levemente untuosas ydeprciale en las zonas de te'ido adiposo, a coloración y aspecto al corte escolor del rosa al ro'o p4rpura y aspecto brillante al corte con vetas de

te'ido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular, el sabor y aromadelicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad,%roma agradable y característico y la grasa untuosa, seg4n el porcenta'e dealimentación con bellota, brillante coloración blanco8amarillenta, aromática yde sabor grato, no rancio.

Jamón de Huelva $pluricomunitaria&, los 'amones se subdividen en 'amonesde bellota, recebo y pienso. l 'amón de bellota es el procedente de cerdosque han ganado un 123 como mínimo de su peso alimentándose en la dehesa,en libertad, a base de bellotas de encina y alcornoque y hierbas. l 'amón de

recebo es el de los animales que han comido tambin cereales, y los  'amones

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de pienso son los de cerdos ibricos que han sido alimentadose"clusivamente con cereales.

La me'or manera de consumir el 'amón de )uelva es en tapas finas, sin másaditamentos para apreciar me'or su sabor y aroma, pero es un lu'o cortadoen daditos y añadido a una menestra de verduras o como guarnición de unsalmore'o. l tocino enriquece los estofados de carne y resulta unacompañía e"celente para los pescados azules como el at4n o el bonito, y loshuesos dan un gusto e"traordinario a cualquier caldo o pur de verduras.

/ueso de la 'erena, de pasta blanda a semidura elaborado con leche deove'a de la raza (erina. La leche será el producto natural integro obtenidodel ordeño de ove'as sanas, limpia, sin impurezas. Jn queso graso o e"tragraso con una curación mínima de >2 días.

/ueso >dia&á0al $pluricomunitaria& compuesto de pasta prensadaompacta, de color variable, desde el blanco al marfil amarillento, pudiendopresentar o'os pequeños desigualmente repartidos y en n4mero escaso,graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de ove'a delas razas Lacha y arranzana. La leche entera y limpia, sin conservadoralguno y con una composición equilibrada entre grasas y proteínas, para queel producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 1A 3sobre el e"tracto seco.

La +orta del Casar es un queso elaborado con leche cruda de ove'asprocedentes de los troncos merino y entrefino, cuya coagulación se realizacon cua'o vegetal procedente del cardo ynara cardunculus, y cuyamaduración será como mínimo de =2 días.

orteza semidura, con color entre amarillo y ocre, pasta blanda a untable, de colorblanco a amarillento, de corte cerrado, pero blando y untuoso, pudiendo presentarpequeños o'os repartidos en el corte. ;lor intenso y sabor desarrollado yligeramente amargo motivado por el uso del cua'o vegetal

Vinos y licoresCava $pluricomunitaria& es un vino espumoso de calidad producido en unaregión determinada $v.e.c.p.r.d.& elaborado por fermentación en botellaseg4n el mtodo tradicional.

#ivera del 1uadiana , esta producción comprende vinos blancos, algunos deellos de muy moderna concepción, como los fermentados en barrica<atractivos rosados y tintos, tanto 'óvenes como de crianza en barrica deroble. n todos los casos se trata de vinos amplios, suaves, agradablemente

cálidos y de moderada acidez< poseedores de aromas muy particulares, loque les confiere un atractivo sello distintivo.

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GALICIA

La gastronomía gallega, basada en la gran calidad de sus productosnaturales, está altamente acreditada. s de sobra conocida la manera comolos gallegos cocinan la empanada, el caldo, el 'amón asado, el marisco, ellacón con grelos, las filloas, los chicharrones y una variada gama de platos abase de pescados, moluscos y crustáceos. Los vinos gallegos estánempezando a gozar de merecida fama, en especial los blancos condenominación de origen, como el -ibeiro y el %lbariño+

ISLAS BALEARES

La gastronomía es el resultado de una típica agricultura mediterránea$aceite de calidad, cocas de pan, vino y carnes, en especial cerdo&. )ayalgunas influencias e"ternas, como la anglosa'ona en (enorca, provenientedel periodo dominación inglesa de la isla, o la variedad de platos de pasta,que nos habla de una cierta influencia italiana

lima

?o sobrepasando los @1E en verano ni descendindose por deba'o de losAE de invierno, siendo de >@E la temperatura media en verano y D2E eninvierno.

#latos típicos:

!on el /rempó, #ilotes a la (enorquinesa, apirotada de onill, Langostas enaldereta (enorquina o a la Ibicenca, !obrasadas, las 6ritadas de erdo.0uquesas y empanadillas $robiols& o utilizados para fabricar la coca debrossat, la 6arigola de Ibiza. %unque la ensaimada es lo más popular de labollería balear, e"iste, además, una rica variedad de dulces: panellets detots sants, buñuelos de viento, galletas de Inca o crespells, entre otros.

http://searchmiracle.com/text/search.php?qq=Credithttp://searchmiracle.com/text/search.php?qq=Credit

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0enominación de origen

"ceite de Mallorca virgen e"tra.  !e distinguen dos tipos de aceite,frutado y dulce.

n el análisis sensorial del aceite frutado dominan los atributos sensorialesalmendrado, dulce y frutado aceituna. La presencia de los atributos picante y amargo son moderados, mientras que la astringencia es ausente. n el aceite dulce el atributo ampliamente dominante es, evidentemente, el dulce.Los atributos picante y amargo son mínimos, mientras que los parámetrosfrutados $almendrado, frutado de aceituna, frutado de otras frutas,manzana verde madura& prácticamente no se aprecian.

l color del aceite de (allorca varía desde el amarillo dorado hasta elamarillo verdoso, en función, principalmente de la poca de recolección de laaceituna.

'o0rasada de Mallorca, embutido crudo curado, elaborado con carnes decerdo $magro y tocino& picadas, adicionadas de pimentón, sal y especias,amasadas, embutidas y curadas.

!e diferencian en dos tipos !obrasada de (allorca, elaborada con carnes decerdo de todas las razas y !obrasada de (allorca de cerdo negro,

elaborada con carne de cerdo de raza autóctono mallorquina, criada ycebado en la isla de (allorca seg4n las prácticas tradicionales.

Las sobrasadas al finalizar el proceso de curación tiene un aspecto e"ternola superficie del embutido será de color ro'o oscuro, lisa o ligeramenterugosa, con ausencia de enmohecimiento y la pasta blanda, inelástica,adherente, cohesionada, untuosa poco fibrosa y de aspecto ro'o marmóreo.!abor y aroma característico, con clara percepción de la presencia delpimentón.

l Mahón!Menorca es un queso de pasta prensada elaborado con leche devaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina yPo parda alpina,admitindose de forma eventual la adición de leche de ove'a de razamenorquina. La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con unacomposición equilibrada entre grasa y proteína conforme a lascaracterísticas de las razas citadas y a la poca de ordeño, para que elproducto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al @ 3sobre el e"tracto seco.

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l 7(ahón %rtesano7 es el elaborado con leche cruda y el 7(ahón7 elelaborado en las queserías industriales a partir de leche sometida a alg4nproceso yPo mtodo de conservación.

Los dos son 7semicurado7 cuando la maduración es inferior a D A2 días ycurado cuando la maduración es superior a dicho período, teniendo en cuentaque en el (ahón %rtesano el tiempo mínimo de maduración ha de ser de =2días.

Ensaimada de Mallorca, producto de masa azucarada, fermentada yhorneada, elaborada con harina de fuerza, agua, az4car, huevos, masa madre y manteca de cerdo.

nsaimada de (allorca: elaborada con harina de fuerza, agua, az4car,huevos, masa madre y manteca de cerdo, y sin ning4n tipo de relleno ynsaimada de (allorca de cabello de ángel elaborada a partir de los mismosingredientes que la anterior y rellena de cabello de ángel, producto steresultante de la cocción de la pulpa de la calabaza adicionada de az4car.

La forma es de una espiral, de dos o más vueltas en el sentido de las agu'asdel relo'. l aspecto de la superficie es ondulado, de color dorado. Lacubierta es firme, cru'iente y quebradiza, y el interior es blando, no friable,de elevada cohesión y escasa elasticidad, con fácil percepción visual delho'aldrado interior, de sabor dulce y aroma a masa horneada. !u base se

caracteriza por su untuosidad. n la ensaimada de (allorca de cabello deángel, se observan, en el interior de la pasta, los filamentos del cabello deángel. %mbos tipos de ensaimada, opcionalmente, una vez ya elaboradas, sepueden espolvorear con az4car en polvo, adquiriendo su cubierta un colorblanquecino.

Vinos y licores

(anissalem!Mallorca , entre los vinos de la zona son los tintos de (anto?egro los que más fama han alcanzado, vinos 'ugosos y elegantes, que

presentan condiciones para la crianza en roble. ?o obstante, los rosados yblancos, elaborados con tecnología moderna, 'ustifican merecimientossuficientes como para sorprender gratamente a los buenos aficionados a losvinos de calidad.

Pla i Levant, s e elaboran vinos blancos, rosados, tintos, vinos de licor, vinos deagu'a y espumosos.n los vinos sometidos a crianza, sta durará un mínimo dedos años de los cuales, al menos, seis meses serán en envase de roble.

Las Hier0as de Mallorca  es la bebida espirituosa anisada, aromatizada con

plantas aromáticas, y facultativamente edulcorada con sacarosa.

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Las plantas aromáticas sen hierba luisa, manzanilla, naran'o, limonero,romero, toron'il, e hino'o, todas ellas producidas en la Isla de (allorca.#ueden tambin añadirse otras plantas aromáticas yPo sustanciasaromatizantes naturales, y colorantes, autorizados para bebidas

espirituosas. 

0eberá ser transparente, de color verde a ámbar en sus diferentestonalidades. n su presentación comercial podrá contener en el interior delenvase plantas aromáticas en maceración.

LA RIO!A

Jna de las particularidades culturales que hacen de La -io'a conocida en elresto de spaña es la gastronomía, que incorpora productos de gran calidad,tanto de la huerta como procedentes de la matanza o de los rebaños de laszonas montañosas. /odo ello acompañado con vinos memorables.

lima:

l clima predominante en la zona geográfica protegida, (editerráneotemplado con cierto grado de continental, inviernos suaves, largos veranos,calurosos y con pluviomtrica escasa.

#latos típicos:

0enominación de origen:

"ceite de la #io)a con un sabor irreprochable y un contenido en ácidosgrasos libres e"presados en ácido oleico, con la e"clusión de los aceitesobtenidos mediante disolventes o por procedimientos de rectificación y decualquier mezcla de aceites de otra naturaleza o de aceite de oliva obtenidode manera diferente.

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Los aceites protegidos serán aceites de oliva virgen e"tra y tendrán unaspecto limpio, sin ning4n indicio de velos, turbiedad o suciedad que impidaapreciar su transparencia. !u color verde, con ciertos matices que pueden irdesde el verde claro intenso al verde oscuro intenso. ?o presenta ningunaclase de defectos y posee atributos positivos suficientemente intensos y susabor, frutado al principio de la campaña, con ligeros sabores almendrados,sin amargor, dulce y ligeramente picante.

Carne de *vila $pluricomunitaria&, el ganado procede 4nica y e"clusivamentede la raza %vileña8?egra Ibrica.

o /ernera: destina al sacrificio con una edad má"ima de D2meses, habiendo permanecido con la madre durante todo esteperíodo.

o %ño'o: destetado con una edad mínima de cinco meses, que sedestina al sacrificio con una edad comprendida entre los diez y los dieciocho meses.

o ?ovillo: se destina al sacrificio con una edad comprendidaentre los dieciocho y los treinta y seis meses.

Las características de la carne, despus del sacrificio y faenado, son:

o /ernera: olor rosa brillante, con grasa de color blanco,

consistencia firme, ligeramente h4meda y te"tura fina.

o %ño'o: olor brillante entre ro'o claro y ro'o p4rpura, grasade color blanco a crema, consistencia firme al tacto,ligeramente h4meda y te"tura fina.

o ?ovillo: olor entre ro'o p4rpura y ro'o cereza, con grasa decolor crema, consistencia firme al tacto, ligeramente h4meda,te"tura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.

Peras #incón de 'oto procedentes de las variedades 5lanquilla yonferencia, de las categorías "tra y I, de forma más alargada, más dulce,algo más dura y con piel más verdosa que otras producidas en zonaslimítrofes, adquiriendo mayor valor en el mercado.

Coli:lor de Calahorra, de categorías "tra y I, destinadas a serentregadas al consumidor en estado fresco, con e"cepción de las colifloresdestinadas a la transformación industrial.

l Espárrago de ?avarra se obtiene a partir de turiones o tallos carnososde la esparraguera. Los destinados al consumo en fresco se presentan

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enteros, con aspecto y olor frescos, sanos, e"entos de magulladuras yataques de insectos o roedores, limpios y escurridos despus del lavado.

n categoría "tra sonde calidad superior, bien formados y prácticamente

rectos, con la yema muy cerrada, la categoría #rimera es de buena calidad yestar bien formados y con la yema cerrada y la segunda categoríacomprenden aquellos que no pueden clasificarse en las categorías superiorespero que han de cumplir las características mínimas definidas

Los espárragos destinados a conserva se encuentran en los mercadosenteros o cortados, y de las categorías "tra y #rimera.

#imientos rio'anos destinados al consumo humano en fresco o en conserva.La carne es medio fina con poca placenta, de color ro'o intenso cuando está

maduro y sabor dulce.

Los pimientos en fresco pertenecen a la ategoría D2 y se encontrarántersos, libres de manchas y presentarán un desarrollo suficiente y un gradode madurez optimo. l pimiento entreverado, característico y muy apreciadoen la zona por su suave sabor y fácil digestibilidad, al resultar 'unto con elro'o y el verde, productos de calidad superior

Las conservas de #imiento -io'ano de categoría "tra y contendránpimientos verdes, ro'os o entreverados, con un color uniforme, sin presencia

de partes amarillas.

inos y licores

Cava $pluricomunitaria& es un vino espumoso de calidad producido en unaregión determinada $v.e.c.p.r.d.& elaborado por fermentación en botellaseg4n el mtodo tradicional.

#io)a  $pluricomunitaria&,se divide en tres grandes zonas -io'a alta en la que

destaca la cepa /empranillo, que proporciona vinos tintos equilibrados, deatractivo color rubí, elegante aroma, estables, especialmente indicados paracrianza. -io'a ba'a con las uvas perfectamente maduras. l clima más seco,de influencia mediterránea, y suelo arcilloso ferroso favorecen los tintos de*arnacha, vinos francos, aromáticos y poco ácidos y -io'a %lavesa ,esta zonaelabora vinos tintos con la /empranillo que tanto 'óvenes $de cosechero&como sometidos a crianza alcanzan elevados niveles de calidad.

!obre la base /empranillo, con pequeñas y sabiamente estudiadasproporciones de *arnacha, (azuelo y *raciano se elaboran los grandes vinos

de rianza, -eserva y *ran -eserva de la -io'a, vinos equiparables en sucalidad a los más afamados del mundo.

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/ampoco debemos olvidar los blancos 'óvenes y de crianza, de calidadnotable, y los vinos rosados.

MADRID

La gastronomía tradicional está muy influida por las regiones limítrofes,especialmente por astilla8La (ancha

lima

l clima es en su con'unto continental seco, con apenas lluvia y temperaturasmuy e"tremas.

#altos típicos

ocido (adrileño,

0enominación de origen

Carne de *vila $pluricomunitaria&, el ganado procede 4nica y e"clusivamentede la raza %vileña8?egra Ibrica.

o /ernera: destina al sacrificio con una edad má"ima de D2meses, habiendo permanecido con la madre durante todo esteperíodo.

o %ño'o: destetado con una edad mínima de cinco meses, que se

destina al sacrificio con una edad comprendida entre los diez y los dieciocho meses.

o ?ovillo: se destina al sacrificio con una edad comprendidaentre los dieciocho y los treinta y seis meses.

Las características de la carne, despus del sacrificio y faenado, son:

o /ernera: olor rosa brillante, con grasa de color blanco,consistencia firme, ligeramente h4meda y te"tura fina.

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o %ño'o: olor brillante entre ro'o claro y ro'o p4rpura, grasade color blanco a crema, consistencia firme al tacto,ligeramente h4meda y te"tura fina.

o ?ovillo: olor entre ro'o p4rpura y ro'o cereza, con grasa de

color crema, consistencia firme al tacto, ligeramente h4meda,te"tura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.

Carne de la sierra de 1uadarana,  la carne procedente del ganado vacunode aptitud cárnica de las razas %vileña8?egra Ibrica, Limusina, haroles ysus cruces.

• /ernera: arne de color ro'o claro o rosado, grasa blanca distribuida

homogneamente.

• %ño'o: arne de color ro'o claro a ro'o p4rpura brillante intenso, congrasa de color blanco a cremoso, distribuida uniformemente.

• ebón: arne de color ro'o intenso con aspecto veteado por lainfiltración grasa crema entre las fibras musculares.

inos y licores

Chinchón  es la bebida espirituosa anisada, azucarada o no, elaborada apartir de un destilado de macerados de anís verde en mezcla hidroalcohólica de alcoholes naturales de origen agrícola, en alambiques de cobre. %nís verde7 es el fruto aromático, de color verdoso, limpio y desecado. lalcohol utilizado será natural de origen agrícola. !i para la elaboración delhinchón se requiere complemento de aceites esenciales de anís,e"clusivamente se emplearán los naturales provenientes de matalah4ga yPobadiana. s un producto incoloro, transparente y libre de partículas en

suspensión y con un olor y sabor franco y limpio a anís verde.

Vinos de Madrid , se elaboran vinos tintos, rosados y blancos. Los tintos de!an (artín de aldeiglesias son vinos robustos, ricos en cuerpo y color, muyafrutados y sabrosos, ba'a acidez, cálidos y enrgicos.

Los tintos de ?avalcarnero presentan rasgos comunes con los anteriores, sibien su graduación alcohólica es más moderada. #roducen tintos de bonitalibrea, moderada graduación, equilibrados, que sometidos a crianza en robleadquieren comple'idad y elegancia. Los blancos más significativos son los de

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%rganda, pálidos, suaves y de paladar afrutado. n !an (artín dealdeiglesias los blancos brisados $fermentados con la casca& de %lbillo,tienen una arraigada tradición. Los rosados de !an (artín de aldeigleisas y?avalcarnero son muy afrutados, de atractivo color, sabrosos, carnosos ycon vigor.

REGIÓN DE MURCIA

Los principales platos de la gastronomía son los guisos, las ensaladas, losasados y los arroces

lima:

0e tipo (editerráneo muy matizado por la altitud de la zona, lo que significainviernos cortos pero rigurosos, y veranos largos y calurosos durante el díapero con notable refrescamiento nocturno, factor de clara influenciapositiva sobre la calidad de la uva. Las lluvias, sin ser abundantes, noresultan tan escasas como en otras zonas del sureste peninsular.

#latos típicos

l caldero del mar (enor., %lfa'ores, (azapanes, Qemas y la 6rita $churros bañadosen miel&

0enominación de origen:

Calasparra $pluricomunitaria&, arroz procedente de las variedades 5omba y5alilla !olana, de las cuales se comercializa arroz blanco e integral. 0el

arroz blanco proceden granos maduros se han eliminado total o parcialmentelas cutículas del pericarpio y que presentan color más o menos blanco perosiempre uniforme. 0e categorías comerciales 9"tra9 y 9#rimera. Q el arrozintegral se obtiene por los granos de este cereal maduro desprovisto de sucubierta e"terior o cascarilla $glumas o glumillas& y revestido del pericarpioal que debe su color característico.

Pimentón de Murcia, producto resultante de la molienda de pimientostotalmente ro'os, recolectados, maduros, sanos, limpios y secos 

!on pimientos dulces, de poco peso. 0esde el punto de vista de lafabricación del pimentón, se distinguen en los frutos tres partes el

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pericarpio, semillas y ped4nculo l pericarpio es semicarnoso, con la cavidaddel fruto dividida en tres compartimentos iguales. !emillas abundantes yped4nculo verde.

!abor dulce, olor característico fuerte y penetrante, olor ro'o brillante,gran poder colorante, graso y sabroso con gran estabilidad de color y aroma.

Las Peras de Jumilla tiene la pulpa blanca y 'ugosa, de sabor muy dulce yazucarado, ligeramente perfumadas y con un e"celente sabor. !on de coloramarillo sobre fondo verde, con chapa ro'iza en la cara soleada. La chaparo'iza en su cara soleada debida a la gran insolación que recibe, un grado deaz4car superior, así como mayor precocidad, dureza y calibre.

/ueso de Murcia, coe"isten dos tipos, el queso graso, no madurado,

elaborado con leche de cabra (urciana, la pasta es ligeramente prensada yno cocida, compacta al corte, con te"tura blanda, poco salada y aroma suave,de color blanco intenso, y prácticamente sin o'os, y el queso graso $curado&,de pasta prensada y no cocida, elaborado con leche de cabra (urciana, y decolor creo a ocre. La pasta es compacta al corte, de te"tura firme y aromasuave. 0e color blanca, o ligeramente amarillenta en los quesos más curados,con pocos y pequeños o'os. !e comercializa a partir de los =2 días de suelaboración.

El /ueso de Murcia al vino es graso, de pasta prensada, lavada y no cocida,elaborado con leche de cabra murciana, su corteza es lisa, muy ligera y decolor granate8ro'izo característico como consecuencia de los baños en vinotinto doble pasta, durante la maduración. La pasta es compacta al corte, dete"tura cremosa y elástica, sabor agradablemente ácido, poco salado yaroma suave. 0e color blanca, con pocos y pequeños o'os. !e comercializa apartir de los 1A días de su elaboración y en el caso de piezas pequeñas sepodrá comercializar a los @2 días. 

inos y licores(ullas Los más característicos vinos de 5ullas son los rosados. !on vinosmuy apreciados en la región murciana por su e"celente estructura, paso deboca afrutado. Los tintos 'óvenes, amplios, con carácter, y afrutados,despiertan cada vez más el inters del consumidor< tambin se elaborantintos de crianza, aunque en escasa cantidad. La producción de blancos esprácticamente escasa

Los Chacol-s de 1etaria , tradicionalmente blancos, presentan la

particularidad de mantenerse sobre lías despus de la fermentación, lo que

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les confiere una singularidad aromática muy peculiar, frescura, moderadagraduación alcohólica, muy agradables, y con acusada personalidad. Jumilla  $pluricomunitaria&, la principal variedad de la zona es la tinta(onastrell. !e trata de una variedad noble, austera, resistente y sufrida depequeños racimos, con uvas, tambin pequeñas, de oscura coloración y granriqueza en az4cares y en otros componentes nobles del e"tracto.

@ecla, la variedad predominante es la tinta (onastrell, aunque tambin secultivan otras tintas y blancas. n Qecla se producen sobre todo vinostintos, de amplia constitución, de color granate rubí, suaves y sabrosos, conaroma intenso y de gran personalidad.

n menor medida se elaboran tambin blancos y rosados, bien constituidos y

afrutados. %sí como vinos de licor y espumosos.

NA"ARRA

La gastronomía es variable

lima:

l clima de esta zona es mediterráneo seco y caluroso de mayo aseptiembre, con abundantes nieblas en invierno.. Las precipitaciones mediasson escasas

#latos típicos:

ntre los platos navarros hay que destacar las (enestras, los hilindronesde cordero, las alderetes de one'o, la /rucha a la ?avarra o el 5acalao%'oarriero, sin olvidar la gran variedad de su cocina cinegtica.

0enominación de origen:

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l Cordero de ?avarra se distingue dos categorías diferentes, el corderoLechal y el cordero /ernasco.

l ordero Lechal es un animal macho o hembra de raza Lacha o ?avarra,amamantado por la ove'a con leche materna hasta el momento del sacrificio,con un peso de canal entre A y Kg. para la raza Lacha y entre = y Kg.para la raza ?avarra $con cabeza y asaduras&. l ordero /ernasco esmacho o hembra de raza ?avarra, amamantado por la ove'a con lechematerna como mínimo 1A días desde al nacimiento, con un peso de canal entre G y D> Kg. $sin cabeza ni asaduras&.

l color de la carne del cordero lechal es blanco nacarado a rosa pálido y lacarne tierna, gran 'ugosidad, te"tura suave y sabor característico, elcordero Ternasco tiene un color de la carne rosa pálido, tierna, con inicio deinfiltración grasa a nivel intramuscular, gran 'ugosidad, te"tura suave ysabor característico.

+ernera de ?avarra coe"isten dos tipos el ternero macho procedente delas razas especificadas anteriormente y con una edad al sacrificio entre losG y D@ meses de edad, y la ternera hembra procedente de las razasespecificadas anteriormente, con una edad al sacrificio entre los y D>meses de edad. l color de la carne debe ser ro'o o rosa, o ro'o claro.

%lcachofa de /udela, comercializadas en fresco y en conserva. Lasalcachofas comercializadas en fresco serán de las categorías comerciales"tra y I. #odrán presentarse con tallo con una o dos ho'as enteras yvenderse, al modo tradicional, por mano'os de docena, o sin tallo Lasalcachofas comercializadas en conserva, en forma de corazones enteros oen mitades.

Espárragos de ?avarra, de color blanco, morados o verdes. Los destinado