Elaboré en décembre 2010, ce document de travail est mis à disposition par l(es)'auteurs et nécessite une appropriation par l'utilisateur

Enseignement d’exploration de Biotechnologies, premier trimestre 2010/2011

Progression « Bioindustries », lycée Colbert, THIONVILLE

Glen DEVAUX et Delphine STEGRE , professeurs de biochimie-génie biologique

N° Intitulé de la séance Organisation et contenus

(activités, modalités de travail, autre)

1

PRESENTATION DE L’OPTION

(30 min)

ANALYSE SENSORIELLE DE

PRODUITS LAITIERS (1h30)

Laboratoire Théorie + TP : Analyse sensorielle

A partir de l’analyse sensorielle et de l’analyse de

l’étiquette de 3 produits laitiers (2 yaourts et une

crème dessert), en déduire ce qu’est un yaourt. Puis

compléter le début du cours.

Début du cours : Le yaourt (introduction)

2 FABRICATION ARTISANALE DU

YAOURT (2h)

Laboratoire TP : Etude de la température de fabrication du

yaourt et de l’influence du lait en poudre sur la

consistance du yaourt

A partir d’un protocole, les élèves doivent calculer

les quantités de lait et de ferments nécessaires à la

fabrication de leurs yaourts. Ils mettent ensuite en

oeuvre la fabrication à 3 températures et avec ou

sans ajout de lait en poudre (en respectant les

mesures d’hygiène de l’industrie agro-alimentaire).

Suite du cours : Le yaourt (1.1)

TD : Etude d’une courbe de croissance

bactérienne (exercice 1)

3 FABRICATION INDUSTRIELLE

DU YAOURT (2h)

Laboratoire TP : Analyse des yaourts fabriqués

Les élèves goutent les yaourts qu’ils ont fabriqués

lors de la séance précédente, afin de déterminer la

température de fabrication du yaourt, et l’influence

du lait en poudre. Puis ils complètent la partie 1.3.

du cours.

Suite du cours : Le yaourt (1.3)

TD : Etude de vidéos et remplissage d’un

questionnaire A partir de 2 vidéos (visionnées chacune deux fois)

sur la fabrication industrielle du yaourt, les élèves

répondent à plusieurs questions. Puis ensemble on

complète la partie du cours concernant la fabrication

industrielle du yaourt.

Suite du cours : Le yaourt (1.2)

4 ETUDE DES CONSTITUANTS

MICROBIOLOGIQUES DU

YAOURT (séance 1 : 2h)

Laboratoire avec caméras pour microscope Théorie : Le matériel utilisé en microscopie - Le

microscope optique et son utilisation

TP : Coloration au bleu de méthylène Les élèves colorent au bleu de méthylène les

bactéries lactiques, les observent au microscope

optique et photographient un champ microscopique

qu’ils impriment et légendent.

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5 ETUDE DES CONSTITUANTS

MICROBIOLOGIQUES DU

YAOURT (séance 2 : 2h)

Laboratoire avec caméras pour microscope +

ordinateurs

TP : Coloration de Gram Les élèves réalisent une coloration de Gram des

bactéries lactiques. Ils observent, photographient et

légendent un champ microscopique. Ils repèrent les

deux types de bactéries et leurs caractéristiques.

TD : Structure d’une bactérie Les élèves ayant terminé la coloration de Gram et le

compte-rendu allument les ordinateurs et utilisent les

ressources web pour compléter le schéma de bactérie

de la partie 2.1.1 du cours. Puis correction ensemble.

Suite du cours : Le yaourt (2.1)

6 ETUDE DES CONSTITUANTS

MICROBIOLOGIQUES DU

YAOURT (séance 3 : 2h)

Laboratoire puis CDI

TD : Effets des bactéries lactiques sur le lait

(caséines et pH)

A partir de plusieurs résultats théoriques (mise en

culture de Streptococcus et de Lactobacillus dans du

lait puis test pH ; ensemencement de Streptococcus

et Lactobacillus sur gélose au lait), les élèves

doivent en déduire l’effet de chacune des bactéries

sur le lait.

Suite du cours : Le yaourt (2.2)

TD (exercice 2 du cours) (aller au CDI) : Etude

de deux contaminants possibles du yaourt :

Staphylococcus aureus et Salmonella enterica

7 ETUDE DES CONSTITUANTS

CHIMIQUES DU YAOURT

(séance 1 : 2h)

Laboratoire

TP : Détermination de la nature des glucides du

lait et du yaourt par chromatographie sur couche

mince

Les élèves réalisent une CCM des glucides du lait et

du yaourt. Les glucides témoins sont le lactose, le

glucose et le galactose. Ils mettent en évidence

l’hydrolyse d’une partie du lactose du lait en glucose

et galactose.

Suite du cours : Le yaourt (3.1. compléter le

tableau + question 4)

8 ETUDE DES CONSTITUANTS

CHIMIQUES DU YAOURT

(séance 2 : 2h)

Laboratoire

Théorie : Le matériel de biochimie

TP : Utilisation de la pipette jaugée - Dosage

acido-basique de l’acide lactique du lait et du

yaourt

Suite du cours : Le yaourt (3.1. compléter le

tableau + question 5)

9 ETUDE DES CONSTITUANTS

CHIMIQUES DU YAOURT

(séance 3 : 2h)

Laboratoire

TP : Utilisation de la pipette automatique -

Dosage colorimétrique du calcium du lait et du

yaourt

Suite du cours : Le yaourt (3.1. compléter le

tableau + questions restantes + 3.2. + conclusion)

10 BILAN (4h)

Laboratoire avec ordinateurs + imprimante

Travail par groupe de 2 (ou 3) avec réalisation

d’un support (poster, film, diaporama) portant

sur un des TP effectués.

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Commentaire de la progression choisie :

L’idée de départ était de traiter d’un seul produit alimentaire, afin de garder une cohérence tout au long

de la partie. Le choix s’est porté sur le yaourt. Nous avons choisi de partir du produit fini pour aboutir

à ses composants.

Pour que les élèves retiennent l’essentiel de ce qu’ils ont abordé, ils ont en parallèle des activités

pratiques un support papier à compléter (regroupant les synthèses des TP ainsi que des exercices

complémentaires).

Documents sélectionnés pour une mise à disposition des professeurs de biochimie génie

biologiques :

Nom du fichier (pour lien hypertexte) Précision des contenus

EDE_biot_Thionville_Bioind_yaourth_Prof Cours prof

EDE_biot_Thionville_Bioind_yaourth_Eleve Cours élèves qui est complété au fur et à mesure

des séances