UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

CURSO:

EPIDEMIOLOGIA Y TOXICOLOGIA AMBIENTAL

DOCENTE:

ALFREDO LEÓN FLORES

TEMA:

“ENFERMEDADES MICROBIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS”

PRESENTADO POR:

QQUELCCA MAMANQUI, MELIZA

AREQUIPA – 2013

1.- INTRODUCCION

El alimento es, un caldo de cultivo ideal para el crecimiento de microorganismos. La presencia de agente microbianas en condiciones de manipulación y conservación no adecuadas, pueden dar a las llamadas TIA, una TIA es una enfermedad causada por microorganismos patógenos después de haber consumido alimentos o bebidas no aptos para el ser humanos. La ingestión de un alimento contaminado con microorganismos dan lugar a una enfermedad(infección), el consumo de alimentos contaminados por toxinas producto de la proliferación de microorganismos(intoxicación), una combinación de ambas toxiinfección).

2.- MARCO TEORICO

2.1.- CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Factores que condicionan la proliferación microbianaEl origen de los microorganismos puede ser por la manipulación incorrecta en los procesos de preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta.

Las principales vías de contaminación del alimento son el aire(gotas expulsadas por la nariz y boca), polvo o tierra, contacto con utensilios, manos sucias, agua contaminada u otros.

Tipo de alimento: Las característicasintrínsecas del alimento son determinantes en la proliferación de bacterias.

Como podemos apreciar en el siguiente cuadro los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos son elevadas en los sustratos con alto contenido proteico como la carne, pescado, huevo, leche y derivados. Considerándose altamente tóxicos.

Temperatura: Es un determinante en el crecimiento de los microorganismos. La multiplicación bacteriana se produce entre los 5 y los 65 °C, denominada zona de peligro y la temperatura óptima para el crecimiento es alrededor de 37°C.

Actividad del agua o humedad: A mayor humedad mayor posibilidad de desarrollo bacteriano. Por lo cual cualquier tratamiento que reduzca la humedad puede evitar la proliferación microbiana.

Tiempo: La temperatura y humedad idónea unidos, pueden hacer que en 20 min el número de microorganismos sea el doble.

2.2.- CONTAMINACIÓN INICIAL O ENDÓGENA Y CONTAMINACIÓN CRUZADA O EXÓGENA

Contaminación Inicial: Se da cuando los alimentos viene contaminados desde su origen, es decir desde su fuente de producción, por haberse obtenido en condiciones insalubres, o de animales enfermos o portadores.

Ejemplos: Huevos contaminados con Salmonella esteritides, verduras con enterobacterias, etc.

Contaminación Cruzada: Es la contaminación que se produce en el transporte, almacenamiento, distribución o cualquier otra etapa de la cadena alimentaria; es decir, la contaminación adquirida fuera de la fuente de producción.

Ejemplo: Uso de tablas de picar sin lavar, envases mal lavados, presencia de animales, moscas, manipuladores enfermos, ropa y zapatos sucios, etc.

2.3.- CONSERVANTES QUIMICOS

El empleo de conservantes químicos es una práctica muy antigua. Sin embargo los alimentos conservados con ellos son imperecederos, tan solo los mantiene inalterados por un periodo de tiempo limitado pues el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido de forma total. Pero por razones sanitarias se aconseja prohibir su uso, debido a que los agentes conservantes pueden ser sustancias toxicas, puede inducir a un efecto acumulativo.

2.3.1.- Clasificación según su riesgo

Los no tóxicos: Acido propionico y sus sales, ácidobenzoico y sus sales, ácido sorbico y sus sales, entre otros

Los de moderada toxicidad: Agua oxigenada, formol, hexametilenotetramina.

Los inadmisibles por su toxicidad: Ácidobórico y boratos, ácido salicílico y salicilatos, ácido monobromoacetico y sus esteres, ácido dehidroacetico, fluoruros, entre otros

2.4.- INTOXICACION ALIMENTARIA

Las infecciones o intoxicaciones alimentarias de origen microbiano son de carácter gastroenterico agudo, con una sintomatología toxica, de modo que la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o metabolitos elaborados por ellos, tienen un periodo de incubación relativamente corto.

2.5.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Enfermedades originadas por la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminados, alimentos alterados o adulterados, que afectan la salud del consumidor a nivel individual o poblacional. En el Perú su número va creciendo año a año, por las condiciones insalubres en que se producen, comercializan y consumen gran parte de los alimentos.

2.5.1.- Clasificación de las ETA.

Bacterianas: Las bacterias son organismos vivientes tan pequeños que no son detectables a simple vista, sino con ayuda de un microscopio. Dentro de este grupo también se incluyen las enfermedades producidas por toxinas, producto del metabolismo de las bacterias.

• Cólera• Fiebre tifoidea y paratifoidea• Salmonellosis• Gastroenteritis por Echerichia coli• Gastroenteritis por Bacillus cereus• Intoxicación estafilocócica• Botulismo• Brucellosis

Virales: Los virus son microorganismos más pequeños que las bacterias y sólo se observan por medio de un microscopio especial.

• Hepatitis A• Gastroenteritis virales

Parasitarias: Los parásitos son seres vivos que pueden ser visibles o no a simple vista y que viven a expensas de otro ser vivo, afectando su salud.

• Teniasis por Taeniasaginata• Teniasis por Taeniasolium• Infección por tenia del pescado: Diphyllobothriumpacificum• Giardiasis• Disentería amebiana• Toxoplasmosis• Triquinosis• Cisticercosis

2.6.- INFECCIONES E INTOXICACIONES QUE LOS ALIMENTOS PUEDEN TRANSMITIR

Intoxicación por clostridium botulinum

Causa: conserva con tratamiento incorrecto, pescados envasados al vacío, ahumados, desecados, adobados, centros de piezas de carne muy grandes. La

existencia de gas o hinchamiento en la conserva puede ser iniciativa de la actuación de toxinas proteolíticas.

Signos y síntomas: Perido de incubación (18-36 h); aparece una sintomatología que incluye un cuadro intestinal (nauseas, vómitos, diarreas), síntomas neurológicos (debilidad, laxitud, mareos, vértigos), problemas en la visión, dificultad al respirar.

Toxiinfección por Staphylacoccus aureus

Causas: Alimentos manipulados durante su elaboración hasta su transporte, alimentos que se consumen sin calentar mucho después de su preparación.

Signos y sintomatología: Periodo de incubación (1-6 h), aparece dolores abdominales, cefaleas, náuseas y diarreas. E l periodode recuperación es de 24 horas aproximadamente.

2.7.- TRATAMIENTO

El diagnostico se fundamenta en la sospecha clínica y epidiomologica. El tratamiento es básicamente evitar la deshidratación, aliviar la fiebre y el malestar general. En muchos casos necesitan otras medidas de tratamiento farmacológico que incluye analgésicos, antieméticos, antidiarreicos y antibióticos.

CONCLUSIONES

El origen de los microorganismos presente en los alimentos va a causar enfermedades en los humanos, debido a una manipulación incorrecta desde el proceso de elaboración hasta su venta.

La principales vías de contaminación de alimentos son a través del aire, agua contaminada (riego de cultivos), por roedores e insectos, manipulación u otros.

El control de diversos factores puede evitar la proliferación de microorganismos en los alimentos.

Una manipulación incorrecta de los alimentos puede dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto con los alimentos, algunos microorganismos pueden sobrevivir y multiplicarse en los alimentos y causar enfermedades.

La principales vías de contaminación de alimentos son a través del aire, agua contaminada (riego de cultivos), por roedores e insectos, manipulación u otros.

El control de diversos factores puede evitar la proliferación de microorganismos en los alimentos.

Debemos tener cuidado a la hora de comprar los alimentos, como tambien en la preparación y el almacenamiento.

Los consumidores de países del Tercer Mundo mueren por enfermedades provocadas por el consumo de alimentos contaminados. Caso Perú, que no tienen medidas exigentes a la hora de la elaboración y comercialización de alimentos. Cabe destacar que en algunas zonas del Perú los cultivos son regados con aguas de desagüe.

Los conservantes químicos son considerados tóxicos, estos actúan inhibiendo la putrefacción de los alimentos, la acción de estos conservantes tiene un tiempo límite. Es importante recalcar que todo alimento que haya espirado no consumirlo, debido a que los microorganismo comienza a proliferarse.

BIBLIOGRAFIA

http://currodpv.es/Html/higiene/pdf_higiene/NUTRICIONAL/CONSERVANTES %20EN%20LOS%20ALIMENTOS.pdf

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