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u m ca enera

Grau en Cincies Gastronmiques

Curs 2015-2016

ernan o ap a avarro

Tema 4

Les molcules dels aliments:

Emulsions i nata montada

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Salsas basadas en emulsiones

La mayonesa, holandesa y bernesa son las salsas

ms conocidas basadas en emulsiones. Una

emulsin es un sistema en el cual un lquido se

encuentra disperso en forma de gotas muy

pequeas en otro lquido con el que es inmiscible.

Las emulsiones ms comunes estn constituidas

por agua y grasas.

Una emulsin contiene dos fases, una continua y

o ra scon nua o spersa. na emu s n e

aceite en agua es una en la que el aceite est

.

caracterstica ms importante de las emulsiones es

emulsionante para su formacin.

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El aceite y el agua son inmiscibles, as que cuando se

juntan en un recipiente se separan en dos fases, que

tienden a exponer una a la otra la menor superficie

posible. Esto es una expresin de la tensin

superficial. El cocinero debe suministrar energa

para producir la dispersin. Y, tambin debido a la

tensin superficial, es necesario que cuando se bate

estn presentes sustancias que ayuden a mantener

la emulsin una vez que sta se ha formado: sino, las

gotitas se juntaran para formar una masa nica de

lquido. Los emulsionantes son sustancias que

tienen esa propiedad.Los emulsionantes, al situarse en la interfase entre

las dos fases y disminuir la tensin superficial, hacen

posible la coexistencia de dos lquidos inmiscibles en

forma de emulsin.

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Las emulsiones pueden romperse por distintas

razones:

Adicin demasiado rpida de la fase dispersa en la

continua

Adicin de una cantidad demasiado grande de fase

dispersa

A temperaturas elevadas, las gotas se unen para

romper la emulsin

A temperaturas superiores a 70C, en las salsas

basadas en emulsiones que contienen yema de

huevo se produce la coagulacin de las protenas.

A temperaturas elevadas se produce la evaporacin

de la fase acuosa, lo que aumenta la concentracin

de la fase dispersa.

A temperaturas bajas, la tensin superficial de los

lquidos aumenta.

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Mayonesa

La ma onesa se hace con in redientes a

temperatura ambiente, a diferencia de la

holandesa y la bearnesa. Esto se debe a que

estas dos ltimas salsas se hacen con

mantequilla, que es slida a temperatura

ambiente, por lo que deben ser cocinadas. La

mayonesa se hace con aceite que, como es

lquido, no necesita calentarse.

Para hacer una mayonesa, en el recipiente se

ponen las yemas y la fase acuosa, y se aade

sobre ellos el aceite. El aceite se aadelentamente mientras se bate vigorosamente.

Cuando ya se ha incorporado la cuarta parte del

aceite, se puede aadir el aceite en porciones

mayores.

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Cuando se ha aadido mu oco aceite, el roblema es roducir muchas

pequeas. Esto se logra aadiendo el aceite poco a poco y batiendo vigorosa y

continuamente, para producir y mantener las gotas pequeas. Cuando ya se ha

aadido suficiente aceite, igual al volumen inicial de las yemas y el agua, la

emulsin es bastante estable. Al aadir ms aceite, que ya est bien emulsionado,

las pequeas gotitas actan como un molinillo, rompiendo al batir la gota grande

de aceite en gotitas ms pequeas.

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Haro d McGee rea iz un experimento

para determinar la cantidad mxima de

ace e que una yema e uevo pue e

emulsionar. El resultado fue de unos 20

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