elaborea planului HACCP pentru untul taranesc

Mod. Coala N.Document Semnat Data

Efectuat

Verificat

Litera Coala Coli

.1)Consultant UTM 541.2 TL- 051 ME

UTM FTMIAgr. TL-051

Aprobat

Contr.norm.

Cuprins

Introducere .......................................................................................................................................3

1. Istoria întreprinderii.............................................................................................................5

2. Managementul calităţii produselor alimentare..................................................................7

2.1 Importanţa analizei senzoriale în evaluarea calităţii mărfurilor alimentare.....................7

2.2 Metode fizice, chimice şi fizico-chimice utilizate în determinarea calităţii mărfurilor

alimentare ..............................................................................................................................12

2.3 Evaluarea microanalitică, microbiologică şi histologică a alimentelor .........................15

3. Rolul HACCP în asigurarea inocuităţii alimentelor...........................................................18

3.1 Principiile de bază HACCP .............................................................................................20

3.2 Terminologie....................................................................................................................23

3.3 Analiza..............................................................................................................................24

4. Constituirea şi organizarea echipei HACCP .....................................................................28

5. Descrierea produsului. Metode de procesare şi distribuţie...............................................30

6. Descrierea utilizării intenţionate..........................................................................................33

7. Schema fluxului tehnologic ...................................................................................................34

7.1 Recepţionarea laptelui......................................................................................................35

7.2. Planul calităţii privind controalelor la recepţia materiei prime şi materiei auxiliare...36

7.3. Principalele faze tehnologice de fabricare a untului .......................................................37

7.4. Fabricarea propriu zisă a untului.....................................................................................39

7.5. Planul calităţii produsului finit.......................................................................................40

8. Diagrama procesului de fabricare a untului „Crestianskii”.............................................42

9. Verificarea diagramei de flux................................................................................................44

10. Identificarea pericolelor potenţiale (HACCP Principiul 1)..............................................45

10.1 Identificarea Pericolelor .................................................................................................45

10.2 Analiza Riscurilor .........................................................................................................47

11. Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)...............................48

12. Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3).................................................50

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

13. Stabilirea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 4)..........................................50

14. Stabilirea acţiunilor corective (HACCP Principiul 5).....................................................52

14.1 Planul de acţiuni corective............................................................................................52

14.2 Acţiunile corrective-realizare si responsabilităţi)..........................................................52

15. Stabilirea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6).........................................53

15.1 Operaţiunile de verificare: frecvenţa şi documentaţia aferentă.....................................54

15.2 Auditul intern.................................................................................................................54

16. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor (HACCP Principiul 7)...............................55

16.1 Gestiunea documentaţie.................................................................................................55

16.2 Documentaţia sistemului HACCP.................................................................................55

16.3 Avantajele implimentării sistemului HACCP...............................................................56

Concluziii..........................................................................................................................................57

Recomandări.....................................................................................................................................58

Bibliografie

Anexe

2

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Introducere

Analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem ştiinţific şi

sistematic utilizat pentru identificarea:

Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranţa alimentului;

Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuităţii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru stabilirea unui

sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure şi decât

testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanţ alimentar, începând de

la producerea primară şi până la consumatorul final, iar implementarea trebuie să se bazeze pe

rezultate ştiinţifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului.

Pe lângă sporirea siguranţei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi şi alte

beneficii semnificative, cum ar fi:

promovarea comerţului internaţional prin mărirea încrederii privind siguranţa alimentară;

susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare.

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul şi implicarea totală a

managementului de la orice nivel şi a tot personalul din cadrul organizaţiei. Aceasta mai necesită o

abordarea multidisciplinară. Abordarea multidisciplinară trebuie să includă (atunci când este

relevant) experţi în agronomie, igienă veterinară, producerea fructelor şi a legumelor,

microbiologie, medicină, sănătatea publică, tehnologia alimentară, protecţia mediului, chimie şi

inginerie.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).

HACCP trebuie să fie:

aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producţie;

flexibil unde este cazul;

luat în consideraţie domeniul de activitate şi mărimea companiei / organizaţiei;

capabil să se ajusteze la schimbări, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile

de prelucrare şi dezvoltările tehnologice;

revizuit şi modificat atunci când sau făcut modificări în produs, proces sau orice altă

etapă.

În timpul identificării şi evaluării riscurilor, şi în timpul operaţiunilor ulteriore în

proiectarea şi aplicarea HACCP, trebuie să se ţină cont de impactul materiilor prime,

ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaţie

3

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


în controlul riscurilor, utilizarea posibilă a produsului final, categoriile de consumatori ţintă,

probele epidemiologice ce ţin de siguranţa alimentară.

Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate pe o bază fermă în conformitate cu Bunele

Practici de Producţie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaţionale (SSOPs)

acceptabile, cât şi practicile industriale corespunzătoare. GMP reprezintă cerinţele minime sanitare

şi de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. Spaţiile

alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igienă,igiena personală,

clădirile şi facilităţile, echipamentul şi ustensilelor, precum şi controalele proceselor de

producere şi prelucrare.

SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operaţionale) face parte din GMPs documentate

privind igienă şi condiţiile sanitare necesare pentru a satisface cerinţele reglementate pentru

controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie să relateze problemele de sanitărie,

controalele, procedurile interne şi cerinţele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea să

specifice cum trebuie să monitorizeze aceste condiţii şi practici, cum să aplice acţiuni

corective la timpul potrivit privind condiţiile şi practicile neigienice, şi să păstreze înregistrările

privind controlul.

SSOPs trebuie să examineze cel puţin următoarele condiţii şi practici: siguranţa apei şi a

gheţii, starea şi curăţenia suprafeţelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminării

reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenanţa facilităţilor pentru igiena

personală, protecţia produselor alimentare şi a suprafeţelor lor de contact împotriva adulterării,

etichetarea adecvată, depozitarea şi utilizarea componentelor toxici cu precauţie, controlul

stării sănătăţii a angajaţilor şi eliminarea dăunătorilor.

Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fără aplicarea principiilor GMPs şi

SSOPs.

4

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


1. Istoria întreprinderii

Fabrica de lapte din oraşul Comrat a fost fondată în 1974 şi se numea fabrica de unt, se

desfăşura în subsolul vechi al fabricii de vin. Utilajul lipsea. Untul şi smîntîna se obţinea manual.

Colectarea laptelui se realiza în partea Congazului, unde erau organizate 2 secţii separate şi

12 puncte de colectare a laptelui.

În 1980 la fabriuca a fost instalat urmatorul utilaj: 2 pasteurizatoare, cu producerea 1000 l/h,

2 separatoare a cîte 300 l şi 1000 l. Producătorul de unt 400/600, bacuri de lapte, 2 văni, 2

congelatoare. Au fost instlate compresoare cu capacitatea frigorifică 30000 kcal/h, a fost organizat

atelier tehnic.

În 1984 fabrica a fost reconstruită, a fost pus în funcţiune secţia de prelucrare a laptelui 10 t

pe schimb şi 3 t îngheţată în 24 de ore.

A fost lărgită linia de materie primă pentru colectarea laptelui care a ocupat raioanele:

Cimişlia, Leova, Kotovsk, Cahul.

Reţeaua fabricării laptelui era compusă din 16 secţii separate şi 30 puncte de colectare a

laptelui.

În 1985 a fost construită o încăpere cu suprafaţa 220 m2, în care s-au instalat şi au fost puse

în funcţiune secţia de producere a smîntînii şi untului de vacă.

Tot în acest an anticamera de păstrat gheaţă a fost instalată şi pusă în funcţiune secţia de

producere a brînzei topit, a fost construită camera pentru afumare a brînzei, care a funcţionat pînă în

anul 1987.

În perioada anilor 1985-1989 suprafaţa de producere a fost lărgită pînă la 1554 m2.

Capacitatea prelucrării laptelui mărinduse pînă la 22 t pe schimb.

În 1989 s-a format în or. Comrat întreprinderea de lapte. Realizarea laptelui a întreprinderii

de lapte în 1989 a fost de 80640 t.

La 1 iulie 1990 în componenţa întreprinderii de lapte Comrat au fost incluse

fabricile de lapte Taraclia, Cimişlia după hotărîrea ministerului industriei de carne şi lapte MCCP.

Fabricii de lapte din Comrat i-a fost schimbat numele în uniunea “МАСЛО” Comrat.

În decembrie 1987 a fost pus în funcţiune o nouă fabrică de producere a laptelui în

or.Comrat, producerea fiind 21 t/schimb, unt 12t/schimb.

În componenţă intrau urmatoarele secţii:

5

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


1. Secţia de primire a laptelui

2. Secţia de aparate

3. Secţia de lapte în întregime

4. Secţia de brînzeturi

5. Secţia de unt.

În decembrie 1988 a fost pusă în funcţiune secţia de producere a laptelui uscat,

productivitatea de 5 t/schimb.

În 1990în componenţa uniunii “МАСЛО” Comrat au intrat:

1. Întreprinderile principale din Comrat

- Secţia de lapte din Congaz

- Secţia de lapte din Taraclia

Conform ordinului Nr. 186 din 27.03.98 uniunea de industrii de producere de lapte

“МОЛОКО” şi-a schimbat numele în uniunea de producere ’Fabrica de Unt Comrat ’.

În 1997 dupa privatizarea întreprinderilor de lapte care au intrat în uniunea de producere

Comrat a fost reorganizată în societate pe acţiuni “Fabrica de unt SA”.

În 2003 S.A. ”Fabrica de unt Comrat” a infiinţat o fermă de animale în s.Tomai

r.Cheadir Lunga.

6

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


2. Managementul calităţii produselor alimentare

În industria alimentară cuantificarea caracteristicilor de calitate ale mărfurilor fabricate este

indispensabilă în aplicarea unui program de control al calităţii. Rezultatele evaluării senzoriale - ca

procedură ştiinţifică de apreciere a proprietăţilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cu

datele furnizate de către laboratoare şi obţinute în urma testelor de natură fizică, chimică, fizico-

chimică, microbiologică, microanalitică şi histologică.

2.1 Importanţa analizei senzoriale în evaluarea calităţii mărfurilor alimentare

În urmă cu peste 30 ani, prin aprecierea organoleptică a calităţii produselor alimentare se

înţelegea orice examinare făcută cu ajutorul organelor de simţ umane, urmată de o apreciere verbală

sau scrisă, subiectivă, a impresiilor senzoriale înregistrate. Această concepţie corespunde vechii

terminologii elene, care înţelegea prin noţiunea de „organoleptic” modul de apreciere cu ajutorul

simţurilor.

O asemenea formă de aplicare simplă şi subiectivă a examenului organoleptic, fără nici un

control al capacităţii reale de apreciere a organelor senzoriale şi al preciziei raţionamentului

degustătorului, conduce la rezultate incerte, fără nici o garanţie de exactitate şi care pot fi deseori

contestate.

Astfel, s-a recomandat ca în locul expresiei îndoielnice de „organoleptic” să se introducă, în

scop ştiinţific, noţiunea de „examinare senzorială”, introdusă deja în unele ţări cum sunt Anglia,

Germania, Polonia, SUA, România etc. Pentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizate,

până în prezent, cele două noţiuni de organoleptic şi senzorial.

În interesul unei uniformizări lingvistice, ar trebui făcută o demarcaţie a celor două

formulări, care, în aparenţă, înseamnă acelaşi lucru. În ambele cazuri este vorba de controlul şi

aprecierea proprietăţilor senzoriale, care se pot percepe nemijlocit cu ajutorul organelor de simţ. Cu

toate acestea, în aprecierea senzorială, un rol hotărâtor îl joacă înclinaţiile personale, prejudecăţile şi

alte principii de apreciere, cu influenţe subiective. Cerinţe îndreptăţite privind obţinerea de rezultate

ale analizelor demne de încredere au condus, treptat, la obiectivizarea progresivă a tipurilor de

control senzorial cu ajutorul organelor de simţ. Calificarea controlului psihosenzorial într-o

7

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


adevărată ramură a ştiinţei se exprimă, astfel, prin termenul special ales în acest scop, şi anume,

analiză senzorială.

Examinarea senzorială presupune aprecierea calităţii senzoriale a produselor alimentare, cu

ajutorul unor simţuri verificate în prealabil (văz, gust, miros, auz, pipăit), prin folosirea unor metode

şi a unor persoane calificate în acest domeniu, în anumite condiţii, care asigură obiectivitatea,

corectitudinea şi posibilitatea de reproducere a rezultatelor. Cercetările cu ajutorul simţurilor

cuprind metode fundamentate din punct de vedere fiziologic şi psihologic, care trebuie aplicate

astfel încât să se ajungă la rezultate reale, perfect reproductibile, în cadrul unor aprecieri

calitative şi cantitative.

În cazul examinării senzoriale a alimentelor, întotdeauna avem de-a face cu o percepţie

psihologică a unor excitaţii senzoriale personale, de origine fiziologică. Această percepere

senzorială a excitaţiilor poate fi influenţată de diverşi factori, reuniţi în mare măsură în metodologia

senzorială modernă, prin introducerea unor măsuri de ordin tehnic şi organizatoric. Totuşi,

personalitatea celui care efectuează încercările şi senzaţiile lui subiective, variabile, corespund mai

mult sau mai puţin exact Managementul calităţii produselor alimentare

percepţiei excitaţiilor şi, din această cauză, pot aduce o notă subiectivă în exprimarea rezultatelor.

Simţurile umane (văzul, mirosul, gustul, auzul, pipăitul) conduc la înregistrarea cantitativă şi

la interpretarea cerebrală a impresiilor, precum şi la compararea lor cu alte impresii, analoage,

formate în timp. Acest proces, în special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv şi

reproductibil, în stadiul actual al metodelor de examinare senzorială, cu condiţia ca senzaţia

înregistrată de simţurile senzorialistului să nu fie umbrită şi modificată de altă senzaţie psihică a

unui organ de simţ, provocată de o solicitare concomitentă. Examinarea senzorială necesită un

antrenament adecvat, alegerea potrivită a specialiştilor, selectarea corectă a tabelelor de punctaj şi a

metodelor statistice pentru analiza şi interpretarea datelor.

Utilizarea analizei senzoriale pentru măsurarea caracteristicilor de calitate ale produselor şi a

nivelelor lor de acceptabilitate este răspândită în toată lumea, mai ales în ţările dezvoltate.

Merceologi, din domenii ale psihologiei, fiziologiei, chimiei, ingineriei, statisticii şi alimentaţiei

omului, conlucrează împreună pentru o mai bună înţelegere a specificului naturii simţurilor umane,

ca un instrument valoros pentru măsurarea calităţii unui produs.

Ca rezultat, analiza senzorială a căpătat destulă încredere din partea consumatorilor, încât

poate fi ridicată la rangul de disciplină de studiu. Poate fi considerată, astfel, un instrument obiectiv

de evaluare şi măsurare, cu un nivel ridicat de consistenţă şi validitate. Ţinând seama că analiza

senzorială vizează evaluarea reacţiilor omului faţă de un stimul dat, metodele de testare senzorială

8

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


sunt dezvoltate, în principal, pentru măsurarea caracteristicilor senzoriale ale produselor, aşa cum

sunt ele percepute de om.

Măsurarea obiectivă a calităţii senzoriale a alimentelor reduce efectul erorilor judecăţii

umane. Datele furnizate prin analiza senzorială pot sta la baza elaborării deciziilor privind

asigurarea controlului de calitate, în diferitele stadii de proiectare şi dezvoltare a produsului.

În figura 1.1 se demonstrează că, producătorii sau proiectanţii produselor alimentare vor fi

nevoiţi să se implice în examinarea senzorială a produselor, în diferitele stadii ale producţiei. Cei

mai preocupaţi vor fi, angajaţii care desfăşoară activităţi de cercetare-dezvoltare, controlul

calităţii, management, producţie, marketing, vânzări, specialişti care au responsabilitatea

funcţionării corespunzătoare a activităţii acestor departamente

Figura 1 Rolul analizei senzoriale în activităţile de cercetare-dezvoltare, controlul calităţii şi

producţie (prelucrare după Quality Control for Food Industry, International Trade Centre

UNCTAD/GATT, Geneva, 1993, pag. 27)

9

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Extinderea implicării fiecărui grup de angajaţi în examinarea senzorială a produselor

alimentare, pe întreg circuitul tehnico-economic al acestora, va depinde de gradul de acceptabilitate

al alimentelor din partea consumatorilor, la pătrunderea lor pe piaţă. Pe măsură ce produsul se

bucură de o acceptare din ce în ce mai largă din partea consumatorilor, departamentele de producţie

şi controlul calităţii vor fi interesate treptat de creşterea volumului producţiei, prin aplicarea

riguroasă a metodelor analizei senzoriale. Este important ca, toţi cei implicaţi în procesul de

fabricaţie, în toate stadiile de prelucrare, începând cu conceperea designului produsului şi

terminând cu comercializarea pe piaţă, să înţeleagă aplicaţiile metodelor de evaluare senzorială.

Fiecare produs alimentar are caracteristici de calitate măsurabile prin metode de analiză

senzorială şi prin metode fizico-chimice. Unele caracteristici sunt fizice, chimice şi sunt uşor de

perceput, altele sunt ascunse. Cunoaşterea acestor caracteristici de calitate şi familiarizarea cu

metodele şi instrumentele de măsurare standardizate sunt vitale pentru controlul calităţii produselor

alimentare. Aceste caracteristici de calitate pot fi clasificate în trei grupe:

caracteristici senzoriale, identificabile şi perceptibile: miros, aromă, gust;

caracteristici fizice, uşor identificabile şi perceptibile (formă, mărime, culoare, structură,

consistenţă), care, în acelaşi timp, fac parte tot din grupul caracteristicilor senzoriale, fiind

puse în evidenţă cu ajutorul organelor de simţ;

caracteristici ascunse, greu identificabile (caracteristici fizico-chimce, valoare nutritivă,

caracteristici microbiologice, puritate, siguranţă în consum etc.).

Omul acceptă alimentele pe baza anumitor caracteristici sau criterii de calitate, pe care el însuşi

le defineşte, percepându-le şi interpretându-le prin intermediul simţurilor sale. Aceste atribute sunt

descrise în termeni de senzaţii percepute şi sunt denumite adesea „însuşiri/caracteristici calitative

sau senzoriale” definind aşa-numita „calitate senzorială” a produsului alimentar. O reprezentare

sugestivă a componentelor calităţii senzoriale a unui produs alimentar este redată în figura 1.2.

Aceasta include:

percepţia caracteristicilor vizibile cum sunt mărimea, culoarea, desenul în secţiune, forma şi

defectele fizice (prin intermediul simţului văzului);

percepţia caracteristicilor chinestezice ca textura, vâscozitatea, consistenţa şi defectele

aferente (prin intermediul simţurilor tactil şi gustativ);

percepţia caracteristicilor de miros şi de gust sau senzaţiilor care combină mirosul şi gustul

şi defectele specifice.

10

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Caracteristicile vizibile, precum culoarea, mărimea, forma şi proprietăţile texturale care pot fi

percepute vizual, pot influenţa în mod determinant reacţia iniţială a unei persoane faţă de produsul

alimentar în cauză.

Figura 2 Calităţile senzoriale ale produsului şi reacţia consumatorului faţă de acestea

Descrierea chinestezică şi texturală a alimentului va rezulta ca urmare a examinării acestuia

prin intermediul simţurilor tactil şi gustativ. Pe măsură ce mestecă, consumatorul va saliva şi apoi

va percepe gustul produsului. Până la urmă el fie îl va înghiţi, fie îl va îndepărta (proces numit

deglutiţie).

Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicile de calitate ale alimentelor pot fi corelate cu

rezultatele analizei instrumentale în vederea obiectivizării controlului de calitate total.

Caracteristicile de calitate ale alimentelor necesită instrumente de măsurare corespunzătoare. În

acest stadiu, este important să înţelegem că toate produsele alimentare au propriul lor profil

senzorial descriptiv care constă într-o multitudine de atribute măsurabile. Atât producătorul, cât şi

comerciantul de produse alimentare trebuie să înţeleagă care sunt caracteristicile produsului

considerate tipice pentru satisfacerea consumatorului. De asemenea, ei trebuie să stăpânească bine

metodele pentru identificarea şi măsurarea acestor caracteristici.

11

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Spre deosebire de caracteristicile fizice, vizibile şi senzoriale, caracteristicile ascunse ale

produselor alimentare nu pot fi nici văzute, nici simţite şi pot fi măsurate numai prin procedee

chimice, fizice sau microbiologice standardizate. Unele dintre aceste caracteristici, cum este de

exemplu conţinutul în diferite substanţe nutritive, sunt pozitive şi trebuie să fie menţinute, chiar

menţionate pe etichetă, altele sunt negative şi, dacă sunt prezente, fac alimentul nedorit, nesigur sau

nepotrivit pentru consumul uman.

Prezenţa unor substanţe nedorite sau interzise în produsele alimentare (de exemplu coloranţi,

edulcoranţi, diferite substanţe nocive etc.) le face nesigure şi periculoase. De asemenea, substanţele

toxice prezente în produs reduc gradul de securitate şi igienă al alimentelor. Prezenţa acestor

substanţe nu este întotdeauna uşor de detectat, fără să se apeleze la teste şi analize fizico-chimice de

laborator. Totodată, aceste teste necesită analişti bine pregătiţi şi calificaţi, de cele mai multe ori un

echipament sofisticat şi trebuie să fie realizate de laboratoare autorizate.

Măsurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate fi realizată şi prin intermediul

metodelor micro-analitice şi microbiologice. Ambele metode necesită folosirea microscoapelor

optice şi a altor instrumente care ajută la identificarea prezenţei unor componente nedorite în

alimente (substanţe străine, microorganisme, viruşi etc.).

2.2 Metode fizice, chimice şi fizico-chimice utilizate în determinarea calităţii mărfurilor

alimentare

Examenele fizice măsoară anumite proprietăţi de natură fizică ale alimentelor cum ar fi

culoarea, volumul, temperatura, lungimea, reţinerea apei, textura, rezistenţa la tracţiune etc. În

tabelul 1.1 se demonstrează multitudinea de metode de analiză fizică existente, destinate diferitelor

produse alimentare.

Aspectul. Dimensiunile şi forma produselor alimentare, ca şi defectele şi culoarea sunt

factori legaţi de aspectul acestora, factori care au o mare influenţă asupra primei impresii a

consumatorului. Consideraţiile care ţin de aspect îşi au, de asemenea, utilitatea lor în materie de

calibrare şi clasare, deci contribuie la asigurarea unifomităţii şi facilitează operaţiunile de

cumpărare şi de vânzare. În timpul prelucrării, calibrarea permite reducerea etapelor succesive ale

fabricaţiei şi ameliorează calitatea produsului final.

Culoarea. Este un factor de calitate care joacă un rol important în ceea ce numim aspectul

produsului. Pe de altă parte, culoarea este de multe ori legată de diferitele transformări, dorite sau

nu, pe care le suferă alimentele în timpul coacerii, depozitării, transportului sau în caz de

12

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


alterare. Culoarea este o caracteristică a luminii care se poate măsura în unităţi de intensitate şi de

lungime de undă. Analizele fizice utilizate, în general, pentru măsurarea culorii fac apel la

spectrofotometrie şi la sistemul Munsell, acest al doilea sistem fiind folosit pe scară mai largă din

raţiuni de simplitate şi de costuri.

Volumul produselor se poate determina prin mai multe modalităţi. Una dintre acestea constă

în măsurarea suprafeţei ocupate de către un produs cu ajutorul unui planimetru.

Textura. Progresele tehnologice au permis specialiştilor cuantificarea proprietăţilor de

textură a alimentelor cu ajutorul texturometrului (dispozitiv alcătuit din părţi mobile care simulează

mişcarea dinţilor în timpul masticaţiei, permiţând astfel obţinerea de informaţii privind duritatea,

consistenţa, elasticitatea etc.).

Vîscozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi măsurată cu ajutorul vîscozimetrului

(determinând viteza de cădere a unei sfere de metal într-un lichid). Consistenţa se măsoară la viteza

de curgere a alimentului lichid.

Specificaţia durităţii este diferită de la un produs la altul, drept pentru care există aparate

speciale: penetrometre, de exemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care măsoară rezistenţa

la rupere a produselor de patiserie, a biscuiţilor, etc.

Determinarea masei specifice pentru alimente interesează în principal produsele lichide.

Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele, alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce se

întrebuinţează frecvent în cazul acestei determinări.

Importanţa determinărilor fizice se poate remarca prin următoarele exemplificări:

determinarea densităţii relative a laptelui conduce la aprecierea eventualelor cantităţi de apă

adăugate, determinarea culorii fructelor şi legumelor proaspete este un mijloc de stabilire a

gradului de maturitate a acestora, determinarea concentraţiei într-o anumită substanţă a unei soluţii:

a conţinutului de zahăr din mustul de struguri, a cantităţii de alcool dintr-o băutură alcoolică,

determinarea masei hectolitrice a cerealelor furnizează informaţii privind capacităţile de transport

şi de depozitare necesare.

Natura şi cantitatea substanţelor chimice prezente într-un aliment beneficiază de

posibilitatea determinării lor prin analize chimice. Metodele utilizate de către industria alimentară

îşi pot găsi următoarea utilitate: elaborarea şi aplicarea normelor de identitate şi de puritate,

identificarea anumitor substanţe din alimente, constatarea modificărilor suferite de produse în

timpul depozitării, studiul ameliorării sau controlul calităţii alimentelor brute sau prelucrate,

determinarea valorii nutritive a alimentelor în scopuri ştiinţifice, dietetice sau pentru etichetare.

13

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Aciditatea activă. Se determină prin măsurarea pH-lui, prin metode colorimetrice şi electrometrice.

Metodele pentru determinarea acidităţii utilizează indicatori ca: hârtie de turnesol, albastru de metil,

metilorange, fenol şi fenolftaleina. Metodele electrometrice sunt în mod curent folosite pentru

alimentele extrem de colorate. Se cufundă doi electrozi într-o soluţie

ce antrenează o forţă electromotrice proporţională cu pH-ul soluţiei; pH-metrele funcţionează

conform acestui principiu.

Refractometrele sunt instrumente care măsoară indicele de refracţie, considerat drept

constantă pentru o substanţă pură în condiţii specifice de temperatură şi presiune. Se pretează pentru

determinarea purităţii uleiurilor, a grăsimilor şi a cerurilor şi, în egală măsură, pentru cea a

concentraţiei în zahăr la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade. Refractometrul de mână este un

instrument indispensabil în activitatea de control al calităţii produselor alimentare pentru dozarea

substanţelor solide solubile (în general zahăr) la juice-uri de fructe, piureuri, siropuri etc.

Tot cu participarea luminii, ca şi în cazul refractometriei, dar de data aceasta a luminii

polarizate, există şi polarimetrele folosite în determinări similare, cu deosebirea că se aplică numai

în cazul substanţelor optic active.

Colorimetrele servesc la determinarea conţinutului de azot, de fosfor, de plumb, de

aluminiu, de vanilie sau de zahăr. Comparatorul Lovibond are ca principiu de întrebuinţare

compararea culorii sau a nuanţelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.

Spectrometrele prezintă interes din punct de vedere al ariei largi de utilizare (se aplică atât soluţiilor

colorate, cât şi substanţelor opace sau transparente), aceste aparate au utilităţi diverse: dozarea

nitriţilor reziduali în produse uscate, a concentraţiei de sare din alimente sau a cantităţilor de acid

ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare.

Colorimetria şi spectrometria sunt folosite în general în probleme de dozare a metalelor

grele, proteinelor, vitaminelor, conservanţilor, pesticidelor şi de identificare şi determinare a unor

compuşi diferiţi din timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozitării. Proprietatea unor

constituenţi ai produselor alimentare în stare lichidă de a difuza şi de a absorbi lumina stă la baza

determinărilor nefelometrice şi turbidimetrice, cu condiţia ca acestea să fie sub formă de suspensii

insolubile şi particulele, să aibă aceeaşi mărime şi să fie stabile. Se folosesc la aprecieri ale

limpidităţii, ale conţinutului de impurităţi din apa industrială sau potabilă, la controlul înmulţirii

bacteriilor.

O metodă fizico-chimică la care se apelează tot mai des este analiza fluorescentă. Astfel, în

cazul determinărilor calitative, carnea şi extractele din carne capătă proprietăţi fluorescente în

14

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


funcţie de specia animalului de la care provin. De exemplu, ţesutul muscular proaspăt de la bovine

este de culoare roşu închis, catifelat; la ovine, cafeniu închis; la porcine, cafeniu deschis.

Gradul de prospeţime se poate determina prin metoda fluorescenţei, produsul având o

fluorescenţă diferită în funcţie de acesta. Produsele lactate, pe măsura păstrării, îşi schimbă

fluorescenţa; de asemenea, ouăle, cerealele şi produsele cerealiere, fructele şi legumele. O altă

aplicare a acestei metode este determinarea cantitativă a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu

flacără este în mod curent folosită la dozarea potasiului (K) şi a sodiului (Na).

Conductometria este folosită pentru determinarea punctului de echivalenţă într-o reacţie

chimică, mai ales când nu se poate observa vizual (prin schimbarea culorii) şi pentru stabilirea

procentului de cenuşă dintr-un produs (industria zahărului).

Cromatografia pe hârtie este utilizată pentru determinarea substanţelor complexe cum sunt

aminoacizii, acizi organici, vitamine, glucide, substanţe de adaos, precum şi în identificarea

falsificărilor, ca şi cromatografia în fază gazoasă, care se aplică în analizele de aromă şi în

determinările de pesticide, sunt alte metode de natură fizico-chimică care îşi aduc aportul (alături de

metodele enumerate anterior) la evaluarea calităţii produselor alimentare, în scopul controlului sau

asigurării acesteia la nivelul producţiei, depozitării, transportului sau comercializării.

2.3 Evaluarea microanalitică, microbiologică şi histologică a alimentelor

Prezenţa materiilor străine în produsele alimentare finite, considerate a fi periculoase sau nu,

dovedeşte mediocritatea controlului calităţii acestora. Corpurile străine care se regăsesc în alimente

şi care constau în fire de păr de la rozătoare, particule metalice, aşchii, particule de funingine, de

nisip ş.a. sunt indicii ale unei contaminări alimentare grave sau nu, ale cărei

surse trebuie imediat identificate şi suprimate. În asemenea cazuri, procedurile de control trebuie să

vizeze studierea contaminării materiilor prime înainte de a sosi la agentul economic, în timpul

tuturor etapelor filierei prelucrării şi până ce produsul este vândut la utilizatorii finali.

Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminanţi ai produselor alimentare

dificil de decelat, necesită examene microbiologice pentru a le recunoaşte şi a le defini, încărcătura

microbiologică putând antrena deteriorări ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra

sănătăţii umane.

Aspectele microanalitice şi microbiologice ale determinării calităţii nu se rezumă doar la

detectarea contaminanţilor prezenţi în alimente, ci şi la evidenţierea unor proprietăţi ale materiilor

prime care pot afecta, în mod direct, un procedeu de fabricaţie sau calitatea unui produs. De

15

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


exemplu apa puternic mineralizată nu poate fi utilizată în fabricile de bere, la fel, apa poate fi

lipsită de bacterii coliforme şi în consecinţă potabilă, dar nu poate fi considerată satisfăcătoare

pentru fabricarea untului sau a brânzei, în cazul în care conţine microorganisme psihotrope de tipul

Pseudomonas ş.a. într-un număr apreciabil.

Microbiologia materiilor prime principale are o influenţă deloc neglijabilă asupra calităţii

produsului finit. Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele şi legumele destinate

conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară care se va regăsi în produsul finit.

Prezenţa unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud riscă să ducă la un

lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscându-se că alte materii prime

ca sarea, zahărul, amidonul, condimentele pot contribui la încărcarea microbiană totală, se va

proceda la examinarea acestora pentru a verifica încadrarea în specificaţiile relative la

numărul maxim admisibil de microorganisme.

În multe întreprinderi producătoare de alimente examenele bacteriologice în laboratoare sunt

practic curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului şi a materialelor de ambalat este

sistematic inspectată. În consecinţă, este importantă cunoaşterea precisă şi completă a tuturor

prescripţiilor relative la asigurarea securităţii alimentelor, în cadrul unui program de ameliorare a

calităţii produselor, personalul întreprinderii ştiind exact ce trebuie să facă şi cui să se adreseze

pentru atingerea acestui obiectiv.

Principalele examene utilizate în evaluarea microanalitică şi microbiologică sunt:

Examenele microanalitice. Efectuate cu ajutorul microscopului, acestea permit decelarea

prezenţei corpurilor străine inofensive. Inofensive în sine, aceste corpuri străine conduc prin

existenţa lor la un anumit grad de contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este şi motivul

pentru care serviciile de represiune a fraudelor din diferite ţări sau altele similare acordă

toleranţe zero sau aproape zero pentru insecte, fire de păr ale rozătoarelor, mucegaiuri, nisipuri şi

altele din această categorie, susceptibile de a provoca alterări. În particular, examenul microscopic

este important pentru produse alimentare, cum ar fi compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocată

etc., în care aceşti contaminanţi se prezintă sub forma unor particule minuscule imposibil de decelat

fără microscop. Microanaliza permite întotdeauna stabilirea unei relaţii cantitative între corpurile

străine şi inocuitatea sau starea produsului. Metodele de izolare (indispensabilă în operaţiunea de

identificare, nominalizare şi cuantificare a materiilor străine) pentru Managementul calităţii

produselor alimentare realizarea examenului microscopic au în vedere sedimentarea, filtrarea sau

flotaţia pe bază de benzină.

16

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Examenele microbiologice. Acestea dau recensămintele microbiologice definite ca numărul

de microorganisme viabile dintr-un eşantion dat. Standardele fixează criteriile microbiologice

pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi număr total de spori termofili, spori termofili

anaerobi, număr de spori în caz de alterare fără bombaj, bacterii producătoare de hidrogen sulfurat.

Printre alte verificări microbiologice putem aminti: încercarea de reducere cu albastru de metil

pentru cercetarea bacteriilor coliforme în analiza pasteurizării laptelui, verificarea drojdiilor şi

mucegaiurilor din băuturi îmbuteliate, unt, ouă, alimente fermentate, zahăr şi siropuri;

recensământul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt, fructe congelate, tomate, fructe

conservate; numărul sporilor de bacterii mezofile din făinuri şi zahăr, cercetarea sporilor de bacterii

mezofile şi anaerobe de putrefacţie din laptele praf, condimente, amidon, zahăr şi alţi edulcoranţi.

Examenele histologice. Acestea dau informaţii precise despre structura fizică a unor

alimente şi a constituenţilor lor, cum ar fi: carne, legume, fructe, condimente, maioneză. Acest tip

de examinări se poate utiliza pentru a observa modificările post-mortem ale carcaselor de carne. Ele

presupun personal calificat şi un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic făcând aceste

observaţii mai facile şi mai exacte.

Multiplicarea factorilor care agresează inocuitatea produselor alimentare implică extinderea

ariei de investigaţie a metodologiei de analiză care se dezvoltă în prezent, utilizarea unor metode

analitice şi fizico-chimice moderne, fiabile, de mare precizie, susceptibile de a fi folosite în condiţii

de obiectivitate, dar şi „sofisticate” din punctul de vedere al necesarului de personal tehnic

calificat, de laboratoare dotate cu aparatură şi instrumentar tehnologic avansat. De pildă, „vechile”

prevederi naţionale europene reclamă o toleranţă „zero analitică” a reziduurilor de substanţe

chimice folosite în zootehnie al cărei nivel „zero” este mult mai scăzut în prezent, datorită creşterii

sensibilităţii actualelor metode analitice de tip biologic şi chimio-fizic. Autorităţile comunitare au

fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) de substanţe chimice în alimentele de origine animală şi,

în consecinţă, legile statelor membre au fost modificate.

Metodologia aplicată în domeniul prevenirii şi decelării manoperelor frauduloase se bazează

pe analiza tipologică a posibilelor tipuri şi direcţii de manipulare frauduloasă a mărfurilor

alimentare, precum şi pe elaborarea continuă a metodelor şi tehnicilor de decelare şi comensurare

a diferitelor categorii de manopere frauduloase, care în esenţă se bazează pe o temeinică cunoaştere

a produsului normal, a direcţiei şi amplitudinii abaterilor de la proprietăţile specifice ale produselor

normale (variaţiile maxime ale constituenţilor specifici, eventualii constituenţi nespecifici).

Organizaţia Internaţională a Standardizării, ca federaţie mondială a organismelor naţionale care se

17

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


ocupă de standardizare, publică metodele internaţionale de analiză aprobate de către membrii săi, în

vederea asigurării calităţii produselor alimentare.

Metodele adoptate de către Comisia Codex Alimentarius, în urma activităţii Comitetului

Codex pentru metode de analiză şi eşantionare, iau în considerare recomandările ISO şi altele

dezvoltate de către Asociaţia Chimiştilor Analişti Oficiali (AOAC), Uniunea Internaţională a

Chimiştilor din Chimia Pură şi Aplicată (IUPAC), metodele incluse în Manualul Analitic al

Pesticidelor din Statele Unite, a celor aparţinând Comisiei Internaţionale a Specificaţiilor

Microbiologice pentru Alimente (ICMSF). Numeroase instanţe profesionale internaţionale cum sunt

FIL (Federaţia internaţională a laptelui) sau FIJU (Federaţia internaţională a producătorilor de

sucuri de fructe), ICUMSA (zahăr), Asociaţia europeană a berii elaborează, editează şi difuzează

metode de analiză care sunt adesea reluate de organizaţiile de standardizare (ISO, CEN).

Organizaţiile de standardizare naţionale (AFNOR, de exemplu în Franţa), având ca scop

coordonarea acestei activităţi la nivel naţional, publică colecţii de norme care, în general, sunt

constituite în cea mai mare parte din standarde de metodă.

Standardele de metode de analiză ale ţărilor comunitare nu pot fi adoptate la scară

europeană decât în cazul în care metoda respectă condiţiile stabilite prin Directiva 85/591. Aceasta

precizează, în particular, că metodele standardizate trebuie – în perspectiva adoptării lor – să fie

verificate prin încercări în mai multe laboratoare care să permită măsurarea repetabilităţii şi

reproductibilităţii lor.

Deşi considerată o activitate de lungă durată şi costisitoare, totuşi, în urma înfiinţării

Comitetului tehnic „Metode de analiză a produselor alimentare - aspecte orizontale” din cadrul

CEN, activitatea europeană de standardizare a metodelor de analiză a fost puternic impulsionată. Pe

de altă parte, Comisia Comunităţilor europene a creat în domeniul veterinar un cadru în care

laboratoare de referinţă naţionale vor fi desemnate, bazându-se pe laboratoare de referinţă naţionale,

să organizeze elaborarea şi validarea metodelor de referinţă pentru cercetarea reziduurilor de

pesticide, medicamentelor, metalelor grele în carne şi produse din carne.

3. Rolul HACCP în asigurarea inocuităţii alimentelor

Deziderat esenţial al dezvoltării economico-sociale, asigurarea securităţii alimentelor se

poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenţii directe, precum controlul calităţii produselor

alimentare, dar şi indirecte, ca măsuri de protecţie a mediului, îmbunătăţirea calităţii nutriţionale a

alimentelor, educaţia consumatorului.

18

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Comitetul mixt FAO/OMS a considerat că toate aceste intervenţii sunt importante,

recomandând ca mijloacele necesare punerii lor în aplicare să fie dezvoltate şi susţinute. Creşterea

îngrijorării publice privind contaminarea alimentelor cu poluanţi microbiologici, chimici şi

radioactivi a determinat organizaţiile oficiale de sănătate publică şi Organizaţia Mondială a

Sănătăţii să apeleze la intensificarea acţiunilor de prevenire şi control a efectelor acesteia. Un

instrument cheie în acest sens îl constituie aplicarea sistemului

H Hazard

A Analysis

C Critical

C Control

P Point

în producţia şi comercializarea alimentelor.

Apariţia conceptului HACCP a fost favorizată de progresele uriaşe înregistrate în ştiinţa şi

tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima dată în 1959 de către

compania Pillsbury, în proiectele sale de cercetare şi realizare a produselor alimentare destinate

programelor spaţiale americane.

Metoda HACCP a fost prezentată în public la Conferinţa Naţională pentru Protecţia

Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptată de către FUNDAMENTELE ŞTIINŢEI

MĂRFURILOR. Mărfuri alimentare FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecţia

întreprinderilor din industria alimentară civilă. Pe măsura evoluţiei sale, acest sistem şi-a dovedit

rolul important în obţinerea şi comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sănătatea

umană, afirmându-şi valenţele practice în asigurarea inocuităţii acestora în alimentaţia publică,

industria alimentară, turism şi comerţ. Întâlnirea pe probleme de securitate alimentară din Europa

(Bruxelles, 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util în punerea în practică şi asigurarea

acesteia.

Comisia Codex Alimentarius încurajează implementarea metodei HACCP la nivelul

agenţilor economici şi reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat în statele membre.

În acest sens, legislaţia recentă a Uniunii Europene recomandă aplicarea sistemelor de management

al calităţii bazate pe HACCP în ţările care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea

Europeană. Conceptul HACCP sistematizează toate prevederile de bază ale inspecţiei sanitare,

dovedindu-se o modalitate simplă şi eficientă a realizării controlului şi autocontrolului pe linia

igienei alimentelor. În prezent, există tendinţe şi iniţiative accentuate ca la nivelul diferitelor

întreprinderi, aplicarea sistemului HACCP să se facă cu ajutorul mijloacelor de monitorizare şi

19

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


prelucrare electronică a informaţiilor, elaborându-se programe adaptate profilului de activitate al

acestora.

3.1 Principiile de bază HACCP

Abordarea sistemică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare constă în

aplicarea a şapte principii de bază:

Principiul1. Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi

ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul

produselor alimentare;

Principiul2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile

identificate;

Principiul3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate în fiecare punct critic de

control;

Principiul4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;

Principiul5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma

monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice;

Managementul calităţii produselor alimentare

Principiul6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie

documentaţia planului HACCP;

Principiul7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP

funcţionează corect.

Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare a produsului şi a

procesului tehnologic de fabricaţie pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea

fabricaţiei. Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:

a.evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile associate acestuia;

b. evaluarea riscurilor în funcţie de gradul de severitate.

Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedură dintr-un sistem

specializat în fabricarea de produse alimentare în care pierderea controlului poate avea drept

consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reţetei de

fabricaţie bazată pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,

igienizarea utilajelor şi spaţiilor de producţie.

20

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


O limită critică este definită de toleranţa admisă pentru un anumit parametru al punctului

critic de control. De pildă: valorile temperaturii, timpului, umidităţii, pH-ului, acidităţii,

conţinutului de sare etc.

Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor critice de control

şi a limitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate.

Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot

avea consecinţe grave, se impune o monitorizare eficientă a punctelor critice de control, ideal în

proporţie de 100%.

În unele situaţii este posibilă o monitorizare continuă (de exemplu înregistrarea continuă a

timpului şi temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe termografe, măsurarea în flux a pH-

ului unui produs alimentar), aceasta fiind de preferat. Dacă nu se poate asigura o monitorizare

continuă, intervalul la care se face monitorizarea trebuie să fie corect ales, astfel încât să se poată

asigura totuşi, ţinerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de eşantionare a

probelor realizate pe baze statistice, precum şi unele proceduri statistice pentru reducerea variaţiilor

în desfăşurarea procesului tehnologic, în funcţionarea utilajelor şi a aparatelor de măsură.

Pentru o bună conducere a procesului, se recomandă ca monitorizarea punctelor critice de

control să fie realizată prin metode rapide care pot furniza informaţii în timp util, toate rezultatele

monitorizării fiind obligatoriu înregistrate şi păstrate până la expirarea termenului de

valabilitate al lotului.

Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau

care pot să apară prin devierea de la planul HACCP, asigurând inocuitatea produsului finit.

Verificările au rolul de a confirma faptul că, în urma aplicării planului HACCP, toate

riscurile au fost identificate şi ţinute sub control . Metodele de verificare pot fi metode

microbiologice, fizice, chimice şi senzoriale.

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este necesar un studiu HACCP

care să cuprindă date igienico-sanitare şi tehnice (date epidemiologice, date privind materiile

prime, produsele intermediare şi produsul finit, date privind securitatea alimentului) şi care se

finalizează prin alcătuirea unui plan HACCP al unităţii respective.

Planul HACCP poate fi aplicat în producţie, comerţ, servicii alimentare, prin asistarea pe

calculator, în baza unui program adaptat specificului respectiv.

Principiile generale de alcătuire a unui plan HACCP pentru o unitate cu profil alimentar se

referă la:

21

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


examinarea vizuală pe ansamblul unităţii care include simultan aspecte multiple (structură,

circuite, funcţionalitate, depozitare, dotare etc.);

examinarea senzorială a produsului/produselor în diferitele faze ale procesului tehnologic,

începând cu recepţia materiilor prime, prelucrare, condiţionare, depozitare şi terminând cu livrarea,

respectiv desfacerea;

măsurarea şi supravegherea temperaturii în punctele esenţiale ale proceselor tehnologice;

existenţa testării şi atestării HACCP la personalul unităţii, conform nivelului de

responsabilitate şi profilului de activitate; Managementul calităţii produselor alimentare

stabilirea punctelor critice cu potenţial de risc ce urmează să fie supuse controlului sanitar

şi autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilităţilor directe pentru personalul

activ şi de specialitate al unităţii;

investigaţii de laborator asupra punctelor critice cu potenţial de risc, stabilirea indicatorilor

şi a periodicităţii de efectuare.

Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede

(deocamdată cu statut de recomandare) aplicarea în toate unităţile implicate în producţia,

transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii

igienice, bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. În Marea

Britanie, încă din septembrie 1995, aplicarea sistemului în unităţile care prelucrează sau

comercializează alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiţii conducând la

închiderea unităţii respective

Specialiştii au elaborat de asemenea, pe plan naţional şi international, o serie de ghiduri de

bune practici de siguranţă alimentară bazate pe aplicarea metodelor HACCP. În principal, de

origine americană şi canadiană, aceste ghiduri permit utilizatorilor aplicarea într-un domeniu

specific a procedurii HACCP. Aceste documente descriu pe de o parte, sistemul şi metodologia de

aplicare a unei proceduri HACCP, apoi detaliază aplicarea acestei proceduri într-un domeniu

industrial specific, insistând pe etapele de analiză a riscurilor, de stăpânire a punctelor critice şi de

supraveghere.

De exemplu, ghidul englez National Advisory Committee on Microbiological Criteria for

Food (NACMCF) referitor la preparate pe bază de carne de pasăre formulează pentru fiecare punct

critic al fabricaţiei:

descriere a etapei procedeului corespunzând unui risc identificat (de exemplu pasteurizare);

exigenţele tehnice ce trebuiesc respectate în această etapă (de exemplu durata de

pasteurizare, temperatura, distribuţia în autoclavă a recipientelor cu produs);

22

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


elementele care permit asigurarea controlului acestor exigenţe tehnice şi mijloacele tehnice

necesare acestui control (de exemplu măsurarea şi înregistrarea cuplului timp/temperatură,

verificarea vizuală a distribuţiei adecvate a recipientelor în autoclavă);

verificarea acestor mijloace tehnice (de exemplu buna funcţionare a dispozitivelor de

măsurare timp/temperatură).

În vederea creării posibilităţii de aliniere şi integrare a Europei Răsăritene la sistemul

internaţional HACCP, Organizaţia Mondială a Sănătăţii a organizat o serie de întâlniri (Larnaca

Cipru 1990, Budapesta 1990, 1991, Lisabona 1991)

Pentru derularea unei analize HACCP, este necesară o abordare formală şi structurată

asupra celor doua elemente ale procedurii: Analizei Riscurilor şi Identificării Punctelor Critice de

Control.

3.2 Terminologie

La implementarea palnului HACCP este folosită o anumită terminologie, şi acolo unde este

folosită are o semnificaţie specifică. Principalii termeni ce necesita o definire sunt:

Punctul critic de control (PCC): o locaţie, o etapa, o operaţiune sau materie primă care,

daca nu este controlată poate deveni un risc referitor la conformitatea produsului sau

la siguranţa consumatorului.

Atenţie: O expresie a importanţei unui eşec în controlul unui punct critic, derivată din

experienţa unui risc şi a şanselor ca acesta să se întâmple. Numai patru nivele de

atenţionare asupra riscurilor sunt utilizate în acest document:

a) Atenţie sporita: se referă la avertizarea serioasă - lipsa controlului duce la

riscuri majore asupra sănătăţii consumatorului.

b) Atenţie medie : se referă la existenţa unui risc asupra sănătăţii consumatorului sau

asupra produsului care trebuie controlat.

c) Atenţie scăzuta: se referă la existenţa unui risc minim asupra sănătăţii

consumatorului sau asupra produsului. Cu toate acestea se poate dovedi avantajos

controlul riscului.

d) Fără atenţie: se referă la inexistenţa vreunui risc asupra sănătăţii consumatorului.

Bune practici de producţie: o metodă specifică şi înregistrată de operaţionalizare,

destinată minimalizării riscurilor, şi care poate fi pasibila de control şi monitorizare.

23

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Riscul: posibilitatea de a prejudicia consumatorul (siguranţa produsului) şi produsul

(alterarea produsului). Aceasta poate fi descrisă ca o ameninţare specifică sau ca o operare

deficitară.

Analiza riscului: orice sistem, care analizează semnificaţia unui risc asupra siguranţei

consumatorului sau conformităţii produsului.

Riscul este şansa (probabilitatea) producerii unui eşec.

Exemple de posibile riscuri:

Microbiologic: acestea se pot împărţi în organisme patogene şi indicatoare.

Riscuri majore: Gravitatea acestor riscuri poate varia în funcţie de tipul şi grupul

ţintă de consumatori.

a) bacterii

b) toxine

c) viruşi

Riscuri moderate cu potenţial de răspândire extinsă: Gravitatea acestor riscuri

poate varia în functie de tipul şi grupul consumatorului ţinta. Patogenic E.Coli

Riscuri moderate cu răspandire limitată sau făra răspandire:

a) bacterii

b) paraziţi

Nonmicrobiologic. Trebuie obţinute opinii de la experţi înaintea luării unor

decizii asupra relevanţei acestor riscuri în urmatoarele circumstante:

a) Materii prime

b) Derularea procesului

c) Contaminaţi posibili

d) Materialul ambalajului

e) Corpuri străine

3.3 Analiza

Etapa I

Prima activitate a analizei este de a obţine o diagrama detaliată a fluxului tehnologic. Cînd

avem de-a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influenţate de particularităţile fabricii,

care depind de cunostiiinte detaliate referitoare la procesul de procesare. Aceste lucruri se referă la:

Managementul de rutină (orarul turelor, nivelurile de competenţă, experienţa profesională)

24

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Detaliile procesării (igiena şi design-ul echipamentului, planurile fabricii, eficienţa

liniei tehnologice, întreţinerea şi curăţenia de rutină)

Operaţiunile fabricii (arhitectura, spaţiile de depozitare, procese relaţionate, securitate)

Diagrama detaliata a fluxului tehnologic trebuie sa fie sustinuta în timpul analizei de un

membru competent al managementului echipei de producţie, care este capabil sa furnizeze datele

necesare.

Etapa a II-a

Cea de-a doua fază a analizei identifică acele caracteristici esenţiale ale produsului şi

utilizările lui, care permit tragerea unor concluzii definitive asupra riscurilor care vor

ameninţa consumatorul şi produsul. Aceste analize trebuie să ia în considerare condiţiile de

depozitare a alimentelor, de formare şi conservare, ambalajul folosit, modul prevăzut de

manevrare a produsului de catre consumator, grupul ţinta de consumatori.

Exista nevoia de a defini produsul alimentar şi relaţia sa cu grupul de consumatori,

condiţiile de depozitare şi de procesare. Sunt utilizate următoarele categorii :

a) Depozitarea

Toate produsele alimentare sunt manevrate şi depozitate de client (fie el furnizor, vînzător,

distribuitor sau consumator). În toate cazurile există posibilitatea unei depozit’ri defectuoase,

iar asta poate periclita serios siguranţa produsului alimentar.

b) Conservarea

Valabilitatea şi siguranţa multor produse alimentare depinde de utilizarea unor sisteme specifice de

conservare. Sistemele clasice de conservare sunt constant modificate pentru a întruni cerinţele

de marketing şi este esenţială inţelegerea acestor modificari pentru stabilitatea produsului.

c) Ambalarea

Ambalarea trebuie să îndeplineasca mai multe funcţii, una dintre ele fiind întreţinerea unei

calităţi microbiologice acceptabile în ceea ce priveste alimentul. În urma consideratiilor

microbiologice, ambalarea joacă întotdeauna rolul unei bariere fizice, dar exista şi

circumstante în care confera protecţie structurală unor produse conservate.

d) Obiceiurile consumatorului

Există o lipsă de informaţii cu privire la obiceiurilor consumatorilor, zona în care procesatorul nu

poate exercita nici o influenţa. Cu toate acestea, procesatorul este obligat sa ofere informaţii

adecvate şi sfaturi consumatorului.

e) Grupurile ţinta

25

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Sursa oricărei toxiinfecţii alimentare în urma serviciilor furnizorului poate fi usor de identificat

datorita numărului de indivizi implicaţi; chiar şi asa sursa nu va fi usor recunoscută dacă

acelaşi număr de cazuri au fost asociate pe o perioada lunga de timp unui număr mare de

consumatori. Nu toate grupurile de consumatori prezintă aceeaşi sensibilitate la riscurile

microbiologice şi acest lucru trebuie luat în calcul în orice evaluare a riscului.

Etapa a III-a

În aceasta etapa se cunosc atît informatii detaliate asupra procesării cît şi riscuri ce necesita

atenţiei. Procesul de informare detaliata va include metode de producţie, pregatire şi

transport a materiei prime, pe cît sunt acestea cunoscute. Dacă acestea nu sunt cunoscute, atunci

trebuie făcute cele mai pesimiste previziuni, cu exceptia cazului în care exista un istoric lung şi

dovedit al unei materii prime ce nu prezintă nici un risc pentru procesare şi pentru produs.

Fiecare etapa a analizei trebuie luata pe rînd. În fiecare stadiu de operare, se identifica

posibile riscuri şi se verifica gradul lor de relevanta. Se iau în calcul posibilitatiile aparitiei unei

contaminari la acest stadiu, daca riscul (microbiologic) poate creşte (sau să se producă

toxine) sau dacă riscul (microbiologic, toxic sau chimic) poate fi evitat. În practica este de

aşteptat ca problemele legate de siguranţa alimentara în cazul celor mai multe produse să fie

asociate cu deviaţii anormale întrucat operaţiunea nu a fost dusă la bun sfîrşit în

conformitate cu specificaţiile prevăzute. Totuşi, identificarea riscurilor privind fiecare etapa a

procesului trebuie să ia în calcul deviaţiile realiste ale procesului în acel stadiu. În acest fel

stadiile critice pot fi identificate. Aceste stadii trebuie ţinute sub un control adecvat pentru a

asigura siguranţa Punctelor Critice de Control.

Identificarea punctelor de control nu este ultimul stadiul al procesului. Anticiparea

riscului trebuie facută astfel încat fiecare punct critic de control sa fie luat în calcul. Aceast

mod de lucru este important pentru a împărţi efortul de control asupra intregului sistem de

asigurare a calităţii. La fel ca şi identificarea riscurilor, evaluarea acestora necesita de cele mai

multe ori opinia unui expert. Există trei metode de bază prin care se poate evalua riscul:

a) Probabilistic:

Aceasta abordare necesită o evaluare a probabilităţii, descriind şansele în care poate aparea

un anumit tip de eroare. Aceasta abordare poate fi eficienta dacă “şansa” poate fi definită cu

acurateţe. Trebuie luate măsuri speciale dacă calculele făcute au o probabilitate foarte scăzută,

fiind facute pe baza unei extrapolari de date, astfel încît predicţiile nu sunt nici exacte, nici precise.

Dacă se folosesc probabilităţile cumulative, necesitînd multiplicarea “şanselor”, este important de

26

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


retinut ca şi greselile se vor multiplica. Probabilitatile eşecului în timpul operaţiunilor normale, pot

fi folosit pentru a prezice “şansa” unei condiţii de neacceptat. Monitorizînd temperatura unui

depozit frigorific, se va stabili variatia normala a temperaturii şi va exista posibilitatea prezicerii

creşterea temperaturii peste nivelul critic. Totuşi, trebuie conştientizat că pot apărea

problemele din eşecuri catastrofale, funcţionarea deficitară a unităţii de răcire din depozitul

frigorific, caz în care statisticile legate de variaţiile normale nu sunt de nici un ajutor în evaluarea

riscului.

b) Comparativ ( comparaţia cu alte produse):

În multe cazuri nu avem la dispozitie informaţii detaliate, cuantificate referitoare la riscuri. Este

deseori probabil să comparăm produsul cu alte produse similare, care s-au dovedit a fi acceptate pe

piata şi pentru care există informaţii cuantificate referitoare la risc. Aceasta comparatie permite

apoi luarea în considerarea numai a diferentelor şi modului în care acestea pot afecta

siguranţa alimentară şi perioada de valabilitate a produsului.

c) Pragmatic (opinii avizate)

Unde nu exista informatii care să permita fundamentarea deciziei, nu exista altă opţiune

decît consultarea unei opnii avizate. În mare, decizia va consta din:

Riscul este acceptabil

Există rezerve care pot fi rezolvate prin testare

Riscul este inacceptabil

Asumarea unor astfel de decizii necesită un grad inalt de experienta şi profesionalism şi ar

trebui sa fie luate numai de persoanele calificate. Ideal ar fi luarea în calcul a mai multor

opinii avizate. Alegerea unei metode potrivite depinde de circumstanţe, deci este importanta

înregistrarea datelor de baza pentru luarea oricărei decizii.

Etapa a IV-a

În acest stadiu, au fost obţinute informaţii detaliate privind Punctele Critice de

Control precum şi riscurile asociate lor, importanţa lor referitoare la siguranţa alimentara şi

condiţiile care vor conduce la apariţia unui eşec ce implică riscuri şi intoxicaţii alimentare.

Etapa finală este împărţirea efectivă a mijloacelor de control. În afara expertului microbiolog

(şi chimist) şi a managerului de proiect, un manager corespunzator pentru controlul calităţii

şi un inginer de producţie sunt necesari în luarea deciziilor asupra controlului

În orice sistem HACCP este întelept să se admita ca nici un sistem nu poate asigura o

siguranta de 100%. În cele din urma, s-ar putea sa fie necesara retragerea produselor din centrele

27

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


de distributie, de comerţ sau, în cazuri extreme, chiar de la consumator. În timp ce toate sisteme

sunt concepute pentru a minimaliza riscurile, ar trebui să existe un sistem acceptabil,

derulabil de retragere al produselor de pe piaţa, ca parte a unui management responsabil. Ideal ar fi

ca acest plan sa fie testat pentru asigurarea eficienţii şi eficacităţii.

4. Constituirea şi organizarea echipei HACCP

O companie care doreşte să implementeze un sistem HACCP trebuie să fie sigură prin faptul

că experienţa şi cunoştinţele despre un anumit produs sunt adecvate şi disponibile pentru

elaborarea unui plan HACCP eficient.

Compania trebuie să fie conştientă de faptul că implementarea unui sistem HACCP

necesită implicarea întregului personal al companii având o abordarea de echipă. O singură

persoană nu va putea să implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie să fie multidisciplinară

şi să includă un membru motivat din managementul executiv capabil să asigure finanţarea

necesară şi motivaţia generală a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a

sistemului HACCP.

Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un şef de echipă. În cadrul unei

organizaţii poate să existe o persoană bine instruită, care să aibă acces la literatura despre

HACCP şi linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specificefiecărui sector)

care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totuşi în lipsa unei persoane

informate şi capabile în cadrul unei companiei, trebuie să fie angajat un consultant privind

implementarea sistemului HACCP, scopul căruia va fi:

să instruiască şeful echipei HACCP;

să instruiască echipa HACCP;

să conducă elaborarea şi implementarea sistemului HACCP.

Echipa trebuie să fie constituită din specialişti/experţi care deţin cunoştinţe adecvate

privind produsul luat în consideraţie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea,

consumatorii şi riscurile potenţiale asociate acestuia. Echipa trebuie să conţină specialişti

multidisciplinari:

care înţeleg pericole biologice, chimice şi fizice asociate unui anumit grup de produse;

care sunt responsabili sau sunt implicaţi în procesul de producere / fabricare a produsului

luat în consideraţie;

28

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


care au experienţă şi cunoştinţe practice despre igiena şi procesele de prelucrare şi

funcţionare a echipamentului din cadru organizaţiei;

alţi specialişti cu cunoştinţe adecvate în microbiologie, igienă şi tehnologia de producere a

alimentelor.

O persoană poate îndeplini câteva din aceste funcţii, în cazul în care toată informaţia

relevantă şi necesară este pusă la dispoziţia echipei şi este utilizată pentru a asigura faptul că

sistemul elaborat este adecvat. În mod optim, o echipă multidisciplinară va fi constituită în cadrul

organizaţiei. Totuşi, acolo unde experienţa necesară nu este disponibilă în cadrul organizaţiei,

echipa trebuie să fie asistată de către specialiştii calificaţi/experţi care îi va ajută să soluţioneze

dificultăţile, inclusiv analiza riscurilor, controlul şi determinarea punctelor critice de control.

Specialişti/experţi pot fi din cadru: asociaţiilor comerciale şi industriale, experţi independenţi şi

autorităţi de reglementare.

Domeniul Planului HACCP trebuie să fie identificat. Domeniul trebuie să descrie care

segment din cadrul lanţului alimentar este implicat în cadrul organizaţiei şi analiza

grupurile generale de pericole (biologice, chimice şi fizic).

Înregistrare 1/01

Desemnarea Echipei HACCP Privind Implementarea Sistemului

Siguranţei Alimentului

ÎN CONFORMITATE CU RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE

GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, REV. 4-2003

Pentru implementarea Sistemului Siguranţei Alimentului cu succes în cadrul Întreprinderii SA

Comrat şi de înţeles adecvat procesele de producere şi de determinat toate pericolelor asociate

produselor din domeniul de acreditare se desemnează şeful Echipei HACCP Arabadji

Alexandru, directorul întreprinderii SA Comrat şi Echipa HACCP în următoarea componenţă:

Funcţia în cadrul întreprinderii

Numele prenumeleRolul în implimentarea planului

HACCP

Secretar Caraja Liliana

Este folosita pentru a înregistra progresul şi rezultatul analizelor,

dacă se consideră inadecvat ca unul dintre membrii grupului să-şi

asume acest rol.

29

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Specialistul tehnic Dudoglo Vladimir

O persoană capabilă sa înteleaga riscurile şi asocierile dintre riscuri

-este esenţial grupului. Acesta poate fi Managerul de Calitate, Microbiolog sau Chimist, după

caz. S-ar putea să fie necesare mai multe persoane.

Inginerul Cernev Ion

În multe cazuri este necesar să se ia în considerare operaţiunile

mecanice/performanţeleliniilor de procesare, caz în care

inginerul este o componenţa valoaroasa a echipei HACCP.

Specialist în probleme de producţie / proces

Vlah Vitalie

pregatirea initiala a unei diagrame precise şi

corespunzatoare a fluxului calităţii. Ideal este ca persoana ce

pregăteste aceasta diagrama să aiba cunostiinţe detaliate asupra producţiei, şi sa faca parte din

grupul HACCP

Alţi specilaiştiCojocaru Veaceaslav

Motroi Vladislav

Alţi Specialişti, precum cei în achizitionarea materiei prime, cei

în ambalaje, cei în distributie, cei în vanzari sunt necesari.

Aceste persoane pot fi membri temporari ai echipei de analiza.

5. Descrierea produsului. Metode de procesare şi distribuţie

Prepararea untului a fost descoperită întâmplător, ca urmare a baterii laptelui transportat în

burdufuri, pe cai, iar metoda generală de preparare a acestuia a rămas multe secole cea primitivă,

desigur cu numeroase variante. Untul ţărănesc sau de fermă, obţinut prin baterea smântânii ridicate

la suprafaţa laptelui lăsat în repaus, la loc răcoros, în vase de pământ sau din lemn, a constituit

multă vreme, deliciul meselor la gurmanzii bogaţi. Abia la sfârşitul secolului al XIX-lea, după

descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen, De Laval), prin folosirea forţei centrifuge pentru

separarea grăsimii din lapte, sub formă de smântână, a început fabricarea untului în unităţi devenite,

într-adevăr, industriale.

Hipocrate menţionează că grecii au tradus cuvântul care exprima noţiunea unt "dintr-o limbă

barbară din Nord" şi această traducere pare o adaptare a vechiului termen germanic pentru unt Kuh-

schmer - grăsime de vacă – termen care, se pare, în limba greacă a fost tradus prin cuvântul buturos,

30

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


adică brânză de vacă. De la greci, cuvântul buturos a trecut la romani, care l-au transformat în

butyrus, de unde s-a ajuns apoi la burro (italian) şi la beurre (francez).

Romanii, după ce au împrumutat metoda de preparare a produsului şi denumirea lui de la

greci, au modificat şi au îmbunătăţit această metodă, fapt care a determinat pe nordici ca o dată cu

noul procedeu de presare îmbunătăţit (baterea în putini din lemn), să adopte (între anii 750 şi 1000

e.n.) de la romani şi cuvântul butyrus, de unde a rezultat apoi termenul butter, comun limbilor

anglo-saxone. In limba română, cuvântul unt provine din latinescul unctum, produs ce se foloseşte

la ungere, unguent. În limba rusă, originea cuvântului maslo, termen comun pentru unt şi pentru

untdelemn are, de asemenea, înţelesul de produs cu care se unge.

Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte. Untul de zer este un produs gras derivat

din zer, care nu conţine nici o materie grasă, alta decât cea provenind din lapte.

Materia prima pentru fabricarea untului este smîntîna care se prezintă sub forma unei

emulsii de grasime in plasma. Dupa origine, smîntîna poate fi industriala (de fabrica) sau de

colectare (de ferma) si se obtine prin smîntînirea sau normalizarea laptelui.

Untul şi untul de zer trebuie să conţină cel puţin 80% în greutate materie grasă de lapte şi cel

mult 2% în greutate substanţă uscată negrasă provenind din lapte. Untul şi untul de zer nu trebuie să

conţină în mod normal mai mult de 16% apă în greutate. Dacă în conformitate cu legislaţia

naţională conţinutul în apă poate să depăşească 16% în greutate, el nu trebuie să depăşească 18% în

greutate.

Înregistrare 2/01

Descrierea şi destinaţia produsului

Denumirea produsuluiUntul „Crestianskii”

Descrierea deplină a

produsului, componenţa,

parametrii structurii de

producţie.

Fracţia masică de grăsime, %

72,5 GOST 37-91

Fracţia masică de umeditate, %

25 GOST 37-91

Conţinut de apă, g

25 GOST 37-91

Conţinut de lactoză, g

0,9 GOST 37-91

31

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Substanţe minerale, g

Na-81, K-26, Ca-24, Mg-3, P-20, Fe-0.2

Vitamine, mg

A-0.4, B1-0.01, B2-0,01, PP-0,11

Aciditate, ْ T

23

pH-ul

6,25

Tipul de ambalaj Folii de pergament conform GOST 1341

Condiţii de pastrare şi

valabilitatea produsului

Temperatura :

-12 ْCْ cu umeditatea de 90 % timp de 45 zile

Temperatura:

-3 ْC cu umeditatea de 80 % timp de 20 zile

Unde se comercializează

produsul

Organizaţii – Diailer – Supermarkete (magazine) – Vînzător

cu amănuntul - Consumatorul

Instrucţiuni pe etichetă

Fabricat în Moldova

S.A.”Fabrica de un Comrat”, or. Comrat str

Independenţei 23a

GOST 37-91

Unt Crestianskii

Ingrediente

Proteine 1.3 g

Glucide 0.8 g

Grăsimi 72.5 %

Smîntînă dulce

Conditii de păstrare:

Temperatura :

- 12 ْCْ cu umeditatea de 90 % timp de 45 zile

Temperatura:

- 3 ْC cu umeditatea de 80 % timp de 20 zile

Valoarea energetică în 100 g de produs 661 kcal

Masa netă 200 g.

32

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Codul de bare

6. Descrierea utilizării intenţionate

Datorită proprietăţilor nutritive şi gustative superioare, utlizării sale universale, untul este

unul din cele mai răspîndite produse lactae concentrate. Valoarea calorică a untului variază în

limitele a 5700 – 8500 kcal /kg în funcţie de conţinutul de grăsime, iar asimilarea substanţelor

nutritive din unt de către organism este de 97 – 98%. Untul conţine o gamă variată de acizi graşi

foarte importanţi în alimentaţia raţională. El serveşte ca sursă importantă de vitamine liposolubile,

mai cu seamă vitamina A şi caroten.

În prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui, în

unt prelucrîndu-se jumătate din cantitatea de a materiei primă achiziţionată.

Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o bază materială modernă de fabricare

a untului, capabilă să prelucreze toată producţia de lapte din republică. Cele mai mari cantităţi de

unt se fabrică în întreprinderile de industrializare a laptelui din Cupcini, Bălţi, Chişinău, Tighina,

Comrat etc.

Untul ţărănesc are gust şi aromă – pure, plăcute, consistenţă – densă, plastică, omogenă,

culoare – gălbuie, uniformă în toată masa. Aceasta îl face uşor utilizabil în consumul natural, în

scopuri culinare de exemplu: preparearea tartinelor, gustărilor, deserturilor, a prăjiturilor, a

bucatelor dulci, în ramuri înrudite ale industriei alimentare

33

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Recepţia laptelui

Separarea lapteluit=35-40 ºC

Normalizarea smântânei

Smântână dulce Lapte degresat

Pasteorizarea t=85-90 ºC 15-20 min

Dezodorizarea

Baterea smântâneit=7-13 ºC 15-25 min

Spălare (facultativ) şi malaxarea bobului de untt=7-8 ºC 1-2 min

Separarea zerului

Ambalarea

Depozitarea - 12 ºС 45 zile- 3 ºС 20zile

Maturearea Maturarea fizică

Maturarea biochimică

7. Schema fluxului tehnologic

34

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


7.1 Recepţionarea laptelui

Receptia laptelui se face în sala de recepţie a întreprinderii sau într-o camera separată a

fermelor. Laptele prezentat spre recepţie este supus mai întîi unui examen organoleptic iar cazuri

suspecte se determină şi densitatea. În zilele de control al calităţii laptelui în procesul recepţiei se

controlează şi proba medie pentru un examen mai deplin se determină indicii organoleptici,

densitatea, gradul de curăţenie şi conţinutul de grăsime. Laptele considerat falsificat sau cu defecte

de ordin organoleptic nu este recepţionat .

Cantitatea principală de lapte prelucrată la SA Comrat provine de la fermele şi

complexele asociaţiilor agricole şi gospodăriilor ţărănşti.

O cantitate neînsemnată de lapte este livrată şi de gospodăriile individuale această sursă

de materie primă fiind încă nevalorificată pe deplin.

Reţeaua de colectare şi prelucrare a laptelui este concepută pe raioane sau pe zone în

funcţie de prezenţa unităţilor de industrializare a laptelui: asociaţii de producţie combinate fabrici

puncte de colectare .

La fabrica de unt SA Comrat laptele materie prima este achiziţionat de la punctele de

colectare organizate de întreprindere în satele: Congaz, Tomai, Cicur Minjir şi Baurci. Aceste sate

fiind cele mai importante surse de materie primă pentru întreprindere.

Activitatea de producţie a întreprinderilor de prelucrare a laptelui este coordonată de

Ministerul Agriculturii şi Industriei Prelucrătoare prin direcţiile centrale ale complexului

agroindustrial.

Colectarea laptelui se efectuiază în baza contractului încheiat între gospodăriile

producătoare de lapte şi unităţile de prelucrare a acesteia. Termenul contractului variază de la citeva

luni pînă la 1- 5 ani. În contract vor fi indicate volumul şi sortimentul de produse furnizate termenu

de livrare.

35

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


7.2. Planul calităţii privind controalelor la recepţia materiei prime şi materiei auxiliare.

Înregistrare 3/01

Denumirea materiei prime şi auxiliare

Periodicitatea Denumirea indicilor şi parametrilor de control

Valoarea parametrilor

Metodele de control

Responsabil de monitorizare

Înregistrări

Lapte de vaci

Fiecare lot Metoda de analiză microbiologică

GOST 9225-84

Microbiolog RG – 71/01

Aspect exterior

Plăcut SM 104 Microbiolog RG-71/01

Culoare Alb SM 104 Microbiolog RG -71/01

Miros Specific de lapte

SM 104 Microbiolog RG -71/01

Strphyloccus aureus

GOST 30347-97

Microbiolog RG -71/01

Salmonella Lipsă în 25 g. produs

GOST 50480-93

Microbiolog RG -71/01

Starea sanitară a auto camioanelor

Microbiolog RG-71/01

Prezenţa antibioticelor

Lipsă Lipsă Microbiolog RG-71/01

Densitatea 1,027-1,032 GOST 3625-84

Chimist RG -71/02

Aciditatea 16-18, ْ T GOST 3624-67

Chimist RG-71/02

pH 1,6 pHometru Chimist RG-71/02

Conţinutul de grăsime

3-6% GOST 5867-90

Chimist RG -71/02

Proteine 3,0 GOST 5867-90

Chimist RG-71/02

Conţinutul de umeditate şi substanţă uscată

10-12% GOST 3626-73

Chimist RG-71/02

Conţinutul de sare

1,5-4 GOST 1383-91

Chimist RG -71/02

2.Apa Silicaţi 10mg/l SanPin 2.1.4.599

Chimist RG-71/02

Nitraţi 20 mg/l SanPin 2.1.4.599

Chimist RG-71/02

36

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Aluminiu 0.2 mg/l SanPin 2.1.4.599

Chimist RG-71/02

Bariu 0.7 mg/l SanPin 2.1.4.599

Chimist RG-71/02

Beriliu 0.0002 mg/l SanPin 2.1.4.599

Chimist RG-71/02

Ferul 0.3 mg/l SanPin 2.1.4.599

Chimist RG-71/02

Pseudomonas aeruginosa

Lipseşte în 1000 ml

SanPin 2.1.4.599

Chimist RG -71/02

7.3. Principalele faze tehnologice de fabricare a untului sunt urmatoarele:

Pasteurizarea smîntînii

Tratamentul termic al smantanii are ca scop: distrugerea microflorei patogene (producatoare de

tuberculoza, febră aftoasa etc.) deoarece s-a dovedit ca untul poate constitui o sursa de transmitere a

bolilor infectioase. Distrugerea germenilor nedoriţi; drojdii, mucegaiuri; inactivarea enzimelor;

îndepărtarea subsţantelor volatile care influenţează negativ mirosul smîntînii.

La stabilirea temperaturii de pasteurizare s-au avut in vedere urmatoarele: conductibilitatea

termică redusă a smîntînii comparativ cu cea a laptelui, care asigura o oarecare protecţie

microorganismelor; unele lipaze microbiene au temperaturi de inactivare in jur de 850C.

Experienţa practică a demonstrat ca temperatura de pasteurizare a smîntînii trebuie sa fie de 92-

950C cu mentinere 30 secunde. In mod curent, pentru pasteurizarea smîntînii se folosesc instalaţii

de pasteurizare cu placi care in circuit sunt prevazute cu dezodorizator. Smantana din sectorul de

pasteurizare trece in recipientul de dezodorizare unde sub un vid potenţial, se elimina mirosurile

straine. Dupa dezodorizare, smîntîna revine in circuitul normal al pasteurizatorului.

Răcirea smîntînii.

Imediat dupa pasteurizare smîntîna este răcită pentru a se preintîmpina apariţia gustului de fiert sau

seos-uleis. Operaţiunea se realizeaza în sectorul de răcire al instalaţiei de pasteurizare.

Maturarea smîntînii

Maturarea constituie procesul fizic si biochimic la care este supusa smîntîna pentru a crea condiţii

optime de desfăşurare a procesului de batere a untului. Procesul de maturare cuprinde două faze:

37

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Maturarea fizică caracterizată prin răcirea smîntînii si menţinerea ei la temperatura scăzută

cu scopul solidificării unei parţi din grăsime respectiv cristalizarea acesteia. Faza de maturare fizică

are loc fie imediat după pasteurizare fie după faza de maturare biochimica. Ordinea depinde de

procedeul de maturare folosit.

Maturarea biochimica are ca scop: acidifierea smîntînii si formarea aromei untului; inhibarea

dezvoltării microflorei dăunătoare; scurtarea perioadei de batere şi îmbunătăţirea randamentului în

unt (reducerea pierderilor de grăsime in zara). In faza de maturare biochimicpă, smîntîna este adusa

la temperatura de dezvoltare a microflorei specifice şi se însămînteaza cu maiele de fermenţi

selecţionaţi specifici (streptococcus lactis si streptococcus cremoris producători de aciditate şi

streptococcus diacetillactis producător de aciditate şi aroma, streptococcus citrovorus şi

paracitrovorus producători de aroma). Proporţia de maia adaugată variază în limite largi (3-15%) în

funcţie de procedeul de maturare aplicat, temperatura de maturare oscilînd si ea in funcţie de

procedeu, intre 14- 250C în general durata maturarii nu trebuie să depăşeasca 8-12 ore si este

intrerupta cînd smîntîna a atins o anumita limită de aciditate (35- 450T) fiind urmată de răcire. In

cazul maturarii de scurta durată aciditatea se realizează prin adaugarea unei cantităţi importante de

maia.

Cantitatea de maia necesara se calculează după formula:

unde M = cantitatea de maia necesara -; kg;

S = cantitatea de smîntînă supusă maturarii -;kg;

Ad = aciditatea dorită; ºT;

As = aciditatea initiala a smîntînii -; ºT;

Am = aciditatea maielei -; ºT.

Racirea smantanii are rolul de a evita suprafermentarea favorizînd totodată activitatea

bacteriilor producătoare de aroma care au temperaturi optime de dezvoltare mai scăzute. La aceasta

temperatura, smîntîna rămîne pînă la batere.

Maturarea smîntînii are loc în vane verticale cu pereţi dubli si agitatori, prevazute cu pH-

metre, care permit dirijarea procesului de maturare. Capacitatea vanelor este de 5000l.

38

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


7.4. Fabricarea propriu zisă a untului

Baterea smîntînii

Este faza în care sub agitare mecanică, globulele de grăsime din smîntînă sunt parţial sparte apoi

aglomerate producîndu-se totodata îndepartarea peliculei protectoare, alegerea untului sub forma de

bobite, lecitina si celelalte substante trecand in zara.

In timpul baterii se produce o inversare de faze transformand smîntîna care este o emulsie de

grăsime în plasmă, în unt care este o emulsie de plasmă în grăsime, deci grăsimea formează faza

continua în care se află dispersate apa si substanţa uscată negrasă.

Spalarea untului

Dupa batere, zara este evacuată, bobul de unt este spălat pentru îndepărtarea cît mai completă a

zarei în vederea obţinerii unui unt de calitate cu conservabilitate ridicată. Practic prin procesul de

spalare se urmăreşte înlocuirea zarei din masa untului, cu apa. Temperatura apei de spălare

influentează în mod hotarator asupra consistenţei untului. Se recomanda folosirea de apă de spălare

răcită la 5- 8 C in timpul verii si la 11-13 C iarna.

Malaxarea untului

Prin aceasta faza se urmareste legarea bobului de unt într-o masă compactă, repartizarea cît mai

uniforma a apei in masa de grăsime si eliminarea excesului de apă.

Ambalarea untului. Ambalajul trebuie să conţină mesajul fabricantului la cumparator, să fie

comod pentru distribuitor si consumator, să fie adecvat tipului de brînzeturi. Se cere să se

îndeplineasca următoarele condiţii :

să nu conţină substanţe solubile, care ar putea trece în produs şi ar imprima acestuia gust şi

miros străin;

să fie impermiabil la vapori de apă şi grăsime lichidă pentru a evita pierderi în perioada de

păstrare;

să asigure protecţia produsului contra luminii pentru a evita procesele de oxidare a untului

şi apariţia defectelor;

să protejeze untul împotrivaa mirosurilor neplăcute sau străine, care pot provoca unele

defecte prodului;

să manifeste o cunductibilitate termicăsuficintă pentru a permite o răcire rapidă după

depozitare;

39

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


să fie commode la manipulare, fără pierderi de unt prin aderenţă;

să fie reyistente la deformare, să aibă aspect atrăgător şi cost convenabil

Etichetarea trebuie să conţină data fabricării, conţinutul în grăsimi, calciu, fosfor etc.să se

accentueze daca presupune cauze daunatoare diferitelor boli,exemplu diabetici.Untul Ţărănesc se

recomandă în alimentaţie copiilor, adolescenţilor si adulţilor, se foloseşte în consumul natural şi în

scopuri culinare.

Transportarea untului. Se realizează în recipienţi şi cu mijloace diferite. Majoritatea unturilor se

transportă în cutii şi lăzi.Transportul se realizeaza cu mijloace de tractiune animala si mai ales cu

mijloace izoterme. Acesta trebuie sa fie insoţit de ‘’actul de expediţie’’, din care rezultă:

denumirea produsului, cantitatea si numărul de recipiente, furnizorul, beneficiarul sau destinaţia,

sigla si ştampila unităţii furnizoare, buletinul de calitate si semnăturile de predare-primire.

7.5. Planul calităţii produsului finit

Denumirea produsului finit

Periodicitat-atea

Denumirea indicelor parametrilor de control

Valoarea parametrilor

Metode de control

Responsabil al monitorizării

Înregistrări

Unt „Crestianskii”

La fiecare proces

Aspect exterior

Fără picături vizibile de apă, fără goluri de aer sau impurităţi

GOST 37-91

Microbiologul

RG 71/01

Culoare De la alb gălbuie pînă la galben deschis

GOST 37-91

Microbiolog

RG 71/01

Miros Plăcut GOST 37-91

Microbiolog

RG 71/01

Gust Plăcut, aromat, proaspăt, fără gust străin.

GOST 37-91

Microbiolog

RG 71/01

Aciditate 23 , ْ T GOST 37-91

Chimist RG 71/02

pH 6,25 pHmetru Chimist RG 71/02

Conţinutul de 72,5 GOST 37- Chimist RG

40

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


grăsimi % 91 71/02Caroten 0,1 % GOST 37-

87Chimist RG

71/02Umeditate 25% GOST 37-

91Chimist RG

71/02Elemente toxice

Lipsă GOST 30178-96

Microbiolog

RG 71/01

Salmonella Lipsă GOST 50480-97

Microbiolog

RG 71/01

Brucella Lipsă GOST 30347-97

Microbiolog

RG 71/01

Natriu 81 g GOST 5867-84

Chimist RG 71/02

Magneziu 3 g GOST5867-84

Chimist RG 71/02

Fosfor 20 g GOST5867-84

Chimist RG 71.02

Ferul 0.2g GOST 5867-84

Chimist RG 71/02

8. Diagrama procesului de fabricare a untului „Crestianskii”

Diagrama procesului de producere a untului ţărănesc la întreprinderea SA Comrat este

elaborată de către echipa HACCP. Diagrama procesului de producere cuprinde toate etapele de

producere a unui anumit produs. Aceeaşi diagramă a unui proces de producere poate fi folosită

pentru un număr de produse care utilizează etape similare de prelucrare. Atunci când HACCP este

aplicat unei proces, trebuie să se ia în consideraţie etapele iniţiale şi cele care urmează la procesul

concert.

Diagrama arată toate etapele care pot avea loc în timpul păstrării şi ambalării

produselor proaspete, cât şi intrările de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza un risc

de siguranţă alimentară.

Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate în proces, trebuie să fie analizate

succesiv şi prezentate într-o diagrama detaliată a procesului de producere împreună cu

informaţia tehnică relevantă. Etapele procesului pot include recepţia materiilor prime,

pregătirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea şi distribuirea, livrarea şi plasarea

produsului final pe piaţă; stopările în timpul sau după fiecare etapă trebuie să fie, de

asemenea, înregistrate.

41

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Tipurile de informaţie tehnică pot include dar nu se limitează la:

planul spaţiilor alimentare sau a clădirilor auxiliare;

caracteristicile echipamentului şi amplasarea lui;

succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a

ingredientelor, sau a aditivilor; întârzierile în timpul sau după fiecare etapă);

parametrii tehnici ai operaţiilor (în special durata şi temperatura, inclusiv întârzierile);

fluxul de produse (inclusiv contaminare potenţială reciprocă);

separarea zonelor sanitare şi a celor murdare (sau zone cu risc înalt/redus )

Următoarele cerinţe ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condiţii esenţiale şi

pot fi integrate în sistemul HACCP:

o procedurile de curăţare şi dezinfecţie;

o igiena mediul privind amplasarea organizaţiei;

o instruirea personalului şi bunele practici igienice;

o condiţiile de depozitare şi livrare a produselor.

42

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Înregistrare 4/01

43

UTM 541.2 TL- 051 ME

2.1 Recepţia apei

2.2 Filtrarea apei

2.3 Pomparea apei la linia tehnologică

1.1 Recepţia laptelui

1.2 Separea laptelui

1.3 Frişcă

1.4 Normalizarea frişcăi

1.5 Pasteorizarea frişcăi

1.6 Maturarea frişcăi

1.7 Baterea frişcăi

1.8 Spălarea bobului de unt

1.9 Formarea monolitului

1.10 Ambalarea

1.11 Depozitarea

3.1 Recepţia foliei de

pergament

3.2 Păstrarea foliei de

pergament

4.1 Recepţia hîrtiei

4.2 Păstrarea hîrtiei

Pag.

ModCoala


9. Verificarea diagramei de flux

Diagrama proceselor de producere trebuie să fie verificată pe teren pe parcursul tuturor

etapelor pentru a confirma că toate etapele sunt incluse în diagramă, cât şi durata de procesare, şi

pentru a modifica diagrama dacă este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere

trebuie să fie efectuată de către o persoană sau persoane care posedă cunoştinţe suficiente privind

operaţiunile de prelucrare, sau / şi de către echipa multidisciplinară (HACCP) în dependenţă de caz.

Orice abatere constatată trebuie să fie urmată de modificarea diagramei proceselor de

producere pentru a fi mai exactă.

Înregistrare 5/01

Denumirea procesului

Denumirea indicilor

Periodicitatea controlului

Selectarea probelor

Metode de control

Maturarea smîntînii dulci

Temperatura, ْC Zilnic Din fiecare probă

Termometru

Continuitatea procesului, ore

Zilnic Din fiecare probă

Ceas

Pregătirea smîntînii dulci pentru batere

Temperatura, ْC Zilnic Din fiecare probă

Termometru

Fracţia masică de grăsime, %

Zilnic Din fiecare probă

GOST 5867-69

Aciditatea, T Zilnic Din fiecare probă

Conform GOST 3624-67

Prelucraea bobului de unt

Fracţia masică de umeditate,%

Zilnic Fiecare lot Conform GOST 3626-73

Fracţia masică de grăsime


Unt(produs finit)

Fracţia masică de grăsime,%

zilnic În fiecare Conform GOST 3626-73

Fracţia masică de caroten,%

În caz de necesitate

La alegere Conform GOST 3626-73

Aciditatea plasmei, T, pH


Indicii organoleptici

Zilnic Fiecare lot Conform DN Tehnic

Temperatura, C Zilnic La alegere Conform GOST 3622-68

Masa netă, kg Periodic Fiecare lot Conform GOST 3622-68

Ambalarea Masa netă, kg Periodic Fiecare lot Conform GOST 3622-

44

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


68, CÎNTARCalitatea Periodic La alegere Vizual

Marcare Claritatea şi corectitudinea

Periodic La alegere Vizual

Păatrarea Temperatura C Periodic O dată în zi Termometru,

10. Identificarea pericolelor potenţiale (HACCP Principiul 1)

Primul principiu HACCP constă în efectuarea analizei riscurilor. Înainte de începerea

procesului, echipa HACCP trebuie să revadă definiţiile privind siguranţa produselor

alimentare.

Pericolele sunt clasificate în trei categorii: biologice, chimice şi fizice. O abordare utilă

privind analiza riscurilor constă în divizarea analizei în două activităţi – identificarea

riscurilor şi analiza riscurilor.

10.1 Identificarea Pericolelor

Prima etapă în identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de producţie

poate fi considerată o şedinţă de „Brainstorming”. Echipa HACCP trebuie să utilizeze diagrama

proceselor de producere şi descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, şi

să analizeze în mod sistematic, ce ar putea să se întâmple în timpul fiecărei etape a

procesului. Înregistrarea 6/01 trebuie să fie utilizată împreună cu listele de verificare 6/03 şi

6/04. Înregistrarea 6/03 reprezintă o listă de verificare, care ar putea ajuta echipa să fie

foarte atentă atunci când se efectuează analiza riscurile asociate procesului.

În rezultatul identificării pericolelor trebuie să rezulte o listă de pericolele potenţiale

posibile la fiecare etapă a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul

HACCP), de la primirea materiei prime până la livrarea produsului final. În timpul procesului de

identificare a pericolelor, echipa nu trebuie să se limiteze doar la probabilitatea de apariţie a

riscului sau potenţialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenţial semnificative trebuie

să fie examinate. Pentru a efectua aceasta, următoarea listă de pericole ar putea servi drept

ajutor.

I. Pericole Biologice

Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele

45

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale şi

parazitologice. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate în

consideraţie este o sarcină dificilă şi importantă, care necesită toată experienţa pe care o poate

oferi echipa HACCP. Într-adevăr, experienţa din exterior poate fi recomandată pentru această

activitate. În prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme

asociate fructelor şi legume proaspete. Unii dintre cei mai importanţi agenţi patogeni asociaţi

cu fructele şi legume proaspete sunt bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella,·

Escherichia coli (patogenă), Campylobacter,· Yersinia enterocolitica,· Listeria Monocytogenes,·

Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus,· Vibrio. Un număr mare de bacterii

patogene au provocat intoxicaţii alimentare asociate cu consumul de fructe şi legume proaspete.

II. Pericole Chimice

Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în

produsele alimentare sau care poate să apară în timpul prelucrării produselor.

Substanţele chimice dăunătoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele

alimentare sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezintă

componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele şi nucile acestea pot conţine: Patulin

şi Aflatoxin.) şi nu este rezultatul contaminări de mediu, industrial sau alte activităţi.

Riscurile chimice adăugate sunt acele substanţe chimice care sunt adăugate în mod

intenţionat, iar uneori neintenţionat, în produsele alimentare la etapele de creştere,

recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distribuţie. Acest grup de pericolele

chimice este foarte larg şi poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabilă,

produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substanţele chimice utilizate

în procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifianţi, substanţele de curăţat, vopsele şi emailuri.

III. Pericole Fizice

Un pericol fizic reprezintă un component fizic al unui produs alimentar care este

neprevăzut şi care poate cauza boli sau răni persoanele ce consumă produsul dat. Obiecte

străine cum ar fi cioburile de sticlă, aşchiile de metal, sau plasticul reprezintă pericole fizice

obişnuite pentru fructele şi legume proaspete, cauza fiind un proces sau o piesă a unui

echipament tehnologic, care nu a fost întreţinut adecvat în timpul producerii produsului

alimentar.

46

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Există un număr de situaţii care pot contamina produsele alimentele cu

pericolele fizice:

o Materiile prime contaminate;

o Echipamentul şi spaţiile alimentare proiectate sau întreţinute inadecvat;

o Materialele de ambalare contaminate;

10.2 Analiza Riscurilor

A doua etapă în realizarea analizei riscurilor constă în identificarea măsurilor preventive

care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecărui risc în parte. Măsuri preventive pot fi

metode fizice, chimice sau de altă natură, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele

asociate produselor alimentare. Înregistrarea 6/02 este o formă pentru înregistrări care poate fi

utilizată pentru a parcurge sistematic procesul, identificând riscurile care pot apărea la fiecare

etapă a acestui proces şi acţiunile preventive care pot fi utilizate pentru a preveni,

elimina sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel acceptabil. Analizaţi şi descrieţi ce măsuri de

control exisă, dacă sunt mai multe, specificaţi care poate fi aplicată pentru fiecare risc. Măsurile

de control sunt acele acţiuni şi activităţi care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor,

eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenţei lor la un

nivel acceptabil. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate

fi nevoie de aplicarea câtorva măsuri de control, totodată câteva riscuri pot fi controlate cu

ajutorul unei singure măsuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termică pot servi

drept garanţie pentru reducerea atât a nivelului Salmonelei cât şi a Listeriei.

Măsurile de control trebuie să fie suportate de anumite proceduri şi specificaţii detailate

pentru a asigura o implementare cât mai eficientă. Exemplele de proceduri / specificaţii pot

include: planul de tratare sanitară, parametrii cu privire la tratarea termică, concentraţiile

maxime de conservanţi etc. Acestea trebuie să respecte normele de igienă care sunt în vigoare

în Moldova sau cu cerinţele standardele solicitate de către clienţi (în cazul în care produsul va fi

exportat), conformându-se la standardul cu cele mai exigente cerinţe.

Echipa HACCP trebuie să documenteze analiza riscurilor şi deciziile luate. O modalitate

eficientă pentru documentarea deciziilor în timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fişe

de analiză a riscurilor. Există câteva formate pentru astfel de fişe privind analiza riscurilor.

47

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Esenţial este că toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele,

identificarea riscurilor potenţiale, evaluarea riscurilor potenţiale, justificarea deciziei, măsurile

de control ce trebuie întreprinse, înregistrări recomandate, de exemplu Înregistrarea 6/02

11. Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)

Determinarea punctelor critice pentru control (PCC) – Principiul 2. Pot exista mai

multe PCC unde o operaţie de control se aplică pentru tratarea aceluiaşi pericol. Determinarea

unui PCC în cadrul unui sistem HACCP poate fi facilitată de aplicarea ,,arborelui de decizie”[4]

(fig. 2) care

prezintă un raţionament logic. Trebuie manifestată supleţe în aplicarea arborelui de decizie, după

cum operaţia priveşte producţia, transformarea, depozitarea, distribuţia etc. Acesta trebuie

utilizat cu titlu orientativ atunci când se determină PCC. Arborele de decizie dat ca

exemplu nu se aplică obligatoriu în toate situaţiile. Pot fi utilizate şi alte abordări

Dacă un pericol a fost identificat într-o etapă unde un control de securitate este

necesar şi nicio măsură de intervenţie nu există la nivelul acestei etape sau al altora, atunci

trebuie modificat produsul sau procesul corespunzător acelei etape sau al unui stadiu anterior, în

scopul prevederii unei intervenţii.

Pot exista mai multe PCC unde o operaţie de control se aplică pentru tratarea aceluiaşi

pericol. Determinarea unui PCC în cadrul unui sistem HACCP poate fi facilitată de

aplicarea ,,arborelui de decizie” (fig. 3) care prezintă un raţionament logic. Trebuie manifestată

supleţe în aplicarea arborelui de decizie, după cum operaţia priveşte producţia, transformarea,

depozitarea, distribuţia etc. Acesta trebuie utilizat cu titlu orientativ atunci când se determină

PCC. Arborele de decizie dat ca exemplu nu se aplică obligatoriu în toate situaţiile. Pot fi

utilizate şi alte abordări

Dacă un pericol a fost identificat într-o etapă unde un control de securitate este

necesar şi nicio măsură de intervenţie nu există la nivelul acestei etape sau al altora, atunci

trebuie modificat produsul sau procesul corespunzător acelei etape sau al unui stadiu anterior, în

scopul prevederii unei intervenţii.

48

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


NU

DA

DA

NU Nu este PCC STOP

DA

NU

DA NU Nu este PCC STOP

NU

DA Nu este PCC STOP

Figura 3 Arborele de decizie pentru aplicarea PCC.

Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapă a procesului, determinată în

diagrama proceselor de producere, trebuie să fie analizată individual. La fiecare etapă, arborele

decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potenţial şi pentru determinarea măsurilor de

49

UTM 541.2 TL- 051 ME

Există sau nu mai multe măsuri de preventive de control?

Modificarea etapei, procedeului sau

produsului

Controlul este necesar în această etapă pentru garantarea securităţii

Etapa este specific concepută pentru eliminarea probabilităţii de apariţie a unui pericol sau păstrarea

lui la un nivel acceptabil?

Poate să survină o contaminare care să însoţească pericolul indentificat sau pericolul poate să crească pînă la un nivel

inacceptabil?

Etapa următoare permite eliminarea riscului(rilor) identificat(e) sau de ale reduce la un nivel acceptabil?

PCC

Pag.

ModCoala


control. Aplicarea arborelui decizional trebuie să fie flexibilă, luând în consideraţie procesul

tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele critice nenecesare.

Un exemplu de înregistrare privind utilizarea arborelui decizional este prezentat în

înregistrarea 7/01, aceasta, însă, nu este neapărat aplicabil în toate situaţiile. Se recomandă

instruirea în domeniul utilizării arborelui decizional.

12. Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3)

Fiecare măsură de control cu referire la un punct critic de control trebuie să fie însoţită de o

specificaţie a limitelor critice. Limitele critice:

corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranţa produsului;

separă acceptabilitatea de neacceptabilitate;

stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei măsurabili, care pot

demonstra faptul că punctul critic se află sub control;

trebuie să se bazeze pe dovezi documentate, că valorile selectate vor avea ca rezultat

controlul procesului.

Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, conţinutul de

umiditate, conţinutul de aditivi alimentari, conservanţi sau fracţia de masică de sare de uz

alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. În unele cazuri, pentru

a reduce depăşirea limite critice ale unui riscul din cauza variaţiilor procesului, poate fi

necesar stabilirea câtorva niveluri riguroase (adică niveluri ţintă) pentru a asigura respectarea

limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci când limitele

critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igienă, echipa

trebuie să stabilească validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, şi să

fie prezentate în formularul de monitorizare, de exemplu Înregistre 8/01.

13. Stabilirea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 4)

Monitorizarea sau supraveghearea reprezintă o secvenţă planificată şi documentată de

măsurători sau observaţii a unor parametrii semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau

reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului avînd un dublu

rol :

a evalua dacă limitele critice sau cele de siguranta sunt respectate şi deci a stabili

dacă un PCC este sub control

50

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


a furniza o serie de înregistrări si documente care vor fi folosite ulterior în procesul

de verificare.

Monitorizarea reprezinta de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului că procedurile

de prelucrare, manipulare, în fiecare PCC respectă normele prestabilite. Prin implementarea

sistemului HACCP, monitorizarea reprezintă o parte esenţială a autocontrolului manager.

Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care să răspunda la

urmatoarele intrebari :Ce ? cum ? unde ? cînd ? cine ?

Ce ? – Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizări

Cum ? – Definirea metodei prin care parametri critici urmează să fie măsuraţi sau

observaţi

Unde ? – Definirea documentului în care se vor înregistra rezultatele monitorizării

Cand ? – Definirea frecventei de monitorizare cu mentiunea ca ideala ar fi o

monitorizare continua sau să fie realizată pe baza unui plan de eşantionare

Cine ? – Definirea responsabilităţi pentru monitorizarea şi înregistrarea rezultatelor

obţinute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul si responsabilitatile

celor care vor monitoriza parametrii critici din PCC.

Un asemenea sistem de monitorizare permite măsurarea sau observarea pragurilor critice

care corespund unui PCC. Procedurile aplicate trebuie să fie în măsură să detecteze fiecare

pierdere de control. În afară de asta, informaţiile trebuie în principiu, să fie comunicate în timp

util, pentru a proceda la ajustările necesare în aşa fel încât pragurile critice să nu fie depăşite.

În măsura posibilităţilor, trebuie procedat la ajustarea procedeelor atunci când

rezultatele monitorizării indică o tendinţă de pierdere a controlului unui PCC. Aceste ajustări

trebuie efectuate înainte de apariţia vreunui ecart. Datele obţinute trebuie evaluate de o

persoană special desemnată în acest scop şi care posedă cunoştinţele şi autoritatea necesară

pentru implementarea, la nevoie, a măsurilor corective.

Dacă monitorizarea nu este continuă, controalele efectuate trebuie să aibă o frecvenţă

suficientă şi aprofundată, pentru garantarea controlului PCC. Majoritatea acestor controale

trebuie să fie efectuate rapid, căci ele au ca obiect lanţul de producţie şi nu există timpul

necesar pentru analize de lungă durată. Se preferă, în general, determinarea parametrilor

fizici şi chimici faţă de efectuarea analizelor microbiologice, deoarece sunt mult mai rapide

şi pot, uneori, să indice şi starea microbiologică a produsului. Toate datele şi constatările

rezultate din monitorizarea PCC trebuie semnate de persoana (persoanele) însărcinate cu

operaţiile de monitorizare, ca şi de către o persoană desemnată de conducerea întreprinderii.

51

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


14. Stabilirea acţiunilor corective (HACCP Principiul 5)

Atribuirea de responsabilităţi unui anumit operator pentru fiecare PCC, în vederea

monitorizarii parametrilor din PCC presupune în acelaşi timp şi identificarea celui care o pune în

practica acţiuni corective atunci cînd se manifestă tendinţa de depăşire al limitelor critice sau cînd

acestea sunt depasite. Pe lîngă aceasta, va fi întocmit un plan de acţiuni corective aferent fiecărui

PCC, activitate care sta in sarcina echipei HACCP.

14.1 Planul de actiuni corective

O deviatie intr-un PCC este definite ca o nerespectare a limitelor critice stabilite. Planul de

acţiuni corective reprezintă o serie de intervenţii predeterminate şi documente care vor fi adoptate

atunci cînd se manifestă o depăşire a acestor limite critice. Definirea anticipantă a acestor acţiuni

corective ,garantează decizii ponderate şi raţionale, excluzînd improvizaţiile generate de urgenţă

momentului care s-ar putea dovedi mai mult paguboase,chiar dacă par că oferă avantaje imediate.

Obiectivele care stau la baza determinarii actiunilor corective sunt urmatoarele :

identificarea destinatiei produselor obţinute în perioada în care s-au înregistrat o

deviaţie, adică atunci cînd PCC a fost scăpat de sub control.

identificarea cauzelor care au generat deviaţia şi corectarea cauzelor pentru

readucerea sub control a PCC, adica ‘’acţiune corectiva’’ propriu-zisă

obţinerea şi menţinerea înregistrarilor acţiunilor întreprinse

14.2 Actiunile corrective-realizare si responsabilitati

Persoana responsabilă cu realizarea acţiunii corective coincide, în genral cu cea care face

monitorizarea. Astfel, instruirea, trebuie să le furnizeze toate competenţele pentru a acţiona

prompt, pentru a adopta dintre acţiunile corective, pe cale adecvate deviaţiei manifestate şi pentru

a aplica toate procedurile predispuse.

Echipa HACCP trebuie să dispună de o procedură de înregistrare a tuturor deviaţiilor

manifestate pe flux şi a fiecărei acţiuni corective întreprinse pentru a o corecta. Aceasta

documentaţie este parte integrantă a Planului HACCP şi trebuie menţinută în unitate cel puţin cît

termenul de valabilitate al produsului.

52

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


15. Stabilirea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6)

Verificarea este reprezentată de totalitatea metodelor, procedeelor şi testelor utilizate, în

plus faţă de monitorizare, pentru evaluarea conformităţii Sistemului HACCP şi al Planului HACCP

stabilit de echipă. Mai precis, obiectivele urmărite de echipa HACCP în acest demers sunt în

principal următoarele:

evaluarea conformităţii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee şi

metode având caracter ştiinţific şi tehnic;

confirmarea acţiunilor corective stabilite pentru eventualele deviaţii care s-au

manifestat în PCC;

asigurarea eficacităţii funcţionării Planului HACCP elaborat pentru

procesul/produsul aflat în studiu, ceea ce înseamnă a garanta că toate operaţiile care

trebuie realizate pentru buna funcţionare a Planului şi activităţile conexe sunt şi

continuă să fie îndeplinite într-o manieră adecvată

Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode şi procedee vor fi urmate pentru

realizarea obiectivelor menţionate mai înainte, frecvenţa şi responsabilităţile agreate. Dintre

metodele aplicabile se menţionează:

luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit);

observaţii şi analize aferente acelor puncte critice care au o incidenţă majoră asupra

siguranţei produsului;

analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele

de însoţire;

verificări ale condiţiilor de depozitare, distribuţie şi vânzare ale produsului finit, cât

şi ale utilizării efective de către consumatori etc.;

În ceea ce priveşte procedeele, acestea pot cuprinde:

inspecţii referitoare la modul de efectuare a operaţiilor;

evaluări ale sistemului de monitorizare;

validarea limitelor critice;

evaluări ale deviaţiilor, ale intervenţiilor aplicate atunci când s-au manifestat tendinţe

de depăşire ale limitelor critice;

53

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


verificări ale înregistrărilor efectuate în PCC ale documentelor referitoare la

precedentele inspecţii;

verificări care certifică conformitatea Planului HACCP;

examinarea completă a Planului HACCP realizat, etc..

15.1 Operaţiunile de verificare: frecvenţa şi documentaţia aferentă

Frecvenţa operaţiunilor de verificare trebuie astfel fixată, încât să garanteze că sistemul

HACCP nu îşi pierde eficacitatea în timp şi trebuie deci să fie în măsură să asigure prevenirea

totală a tuturor pericolelor referitoare la siguranţa alimentară. Operaţiunea de verificare poate fi

realizată periodic sau fără un preaviz, dar ori de câte ori produsul a generat toxiinfecţii alimentare

sau atunci când organele competente, abilitate, solicită acest lucru.

Documentaţia care rezultă din procedeele de verificare trebuie să cuprindă informaţii

referitoare la:

prezenţa personalului responsabil de corecta gestionare a Planului HACCP;

starea înregistrărilor asociate PCC;

certificarea verificării metrologice a aparatelor de măsură;

rezultatele analizelor aferente probelor din PCC;

procedeele şi nivelul de instruire a personalului responsabil de monitorizarea PCC;

Odată stabilite procedurile de verificare, echipa HACCP trebuie să treacă la realizarea unui

sistem de gestionare a documentaţiei, atât a celei constituite până acum, cât şi a celei care va rezulta

din aplicarea Planului HACCP în practică.

15.2 Auditul intern

Auditul intern reprezintă examinarea sistematică si independentă a sistemului şi

procedurilor din cadrul planului HACCP în vederea întreţinerii şi îmbunătăţirii acestuia.

Auditul sistemului HACCP se realizează pentru:

evaluarea conformităţii proceselor şi rezultatelor acestor procese cu standarde sau

alte documente normative;

evaluarea conformităţii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinţele

specificate;

evaluarea eficacităţii sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor stabilite;

iniţierea măsurilor corective şi de îmbunătăţire necesare;

54

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


urmărirea aplicării măsurilor corective şi de îmbunătăţire stabilite.

16. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor (HACCP Principiul 7)

16.1 Gestiunea documentaţie

Obiectivele fundamentale care stau la baza realizării acestei etape sunt:

pregătirea şi menţinerea Planului HACCP, în general sub formă de document scris;

păstrarea tuturor înregistrărilor şi documentelor care rezultă din aplicarea sistemului

HACCP în firmă.

Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, începând cu Descrierea

produsului şi încheind cu Acţiunile corective, reprezintă de fapt realizarea Studiului HACCP, care

se finalizează cu Planul HACCP, document de bază al acestui sistem.

Planul HACCP trebuie să conţină toate datele referitoare la pericolele evidenţiate pentru

fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informaţiile care duc la identificarea sistemului

de monitorizare, a acţiunilor corective şi documentele de înregistrare aferente.

16.2 Documentaţia sistemului HACCP

Documentele necesare desfăşurării studiului HACCP care vor fi incluse în Manualul

HACCP trebuie să cuprindă:

lista cu membrii echipei HACCP şi responsabilităţile fiecăruia;

descrierea produsului şi a utilizării sale intenţionate;

diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC;

identificarea pericolelor potenţiale aferente fiecărui PCC şi a măsurilor preventive

adoptate;

evaluarea riscurilor potenţiale;

dentificarea PCC;

limitele critice;

sistemul de monitorizare (metodă, frecvenţă, responsabilitate, formula de

înregistrare);

acţiunile corective adecvate, impuse de depăşirea limitelor critice.

55

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Conform cerinţelor Standardului DS 3027E/ 2002, adoptat ca referenţial în Republica

Moldova pentru certificarea sistemului HACCP, procedurile documentate, obligatorii sunt:

Controlul documentelor;

Controlul înregistrărilor;

Controlul produsului neconform;

Controlul echipamentelor de măsură;

Acţiuni corective ;

Comunicare cu echipa HACCP ;

Notificare şi rechemare ;

Verificarea sistemului HACCP ;

Curăţenie şi igienizare ;

Controlul dăunătorilor;

Ghidul Bunelor Practici de Producţie - GMP.

16.3 Avantajele implimentării sistemului HACCP

Implementarea şi funcţionarea eficientă a sistemului HACCP prezintă alături de cele menţionate

anterior, o serie de avantaje astfel:

este parte componentă a sistemului de management al calităţii;

este o metodă preventivă de asigurare a inocuităţii produselor alimentare;

contribuie la reducerea numărului de produse neconforme şi a reclamaţilor clienţilor;

reprezintă o modalitate de a rezista concurenţei mereu crescânde, manifestate în piaţă;

contribuie la îmbunătăţirea imaginii firmei şi credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât şi

faţă de eventualii investitori;

demonstrează conformitatea cu legislaţia specifică în vigoare;

creşte încrederea clienţilor şi salariaţilor companiei în capacitatea acesteia de a realiza

exclusiv produse sigure pentru consum, în mod constant;

56

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Concluzii

Obiectivul sistemului de management a calităţii untului ţărănesc este de-a stabili cerinţe

internaţionale pentru o bună practică de fabricare a produselor lactate, oferind

întreprinderilor posibilitatea de-a asigara produse şi servicii în conformitate cu cerinţele

clienţilor săi.

Este important de identificat şi de evaluat toate riscurile siguranţei alimentare posibile în

cadrul întreprinderii, indiferent de cît de înalt este nivelul controlului proceselor, chiar şi

dacă nu există percepţia vreunui risc potenţial.

Necesitatea implementării sitemului HACCP este importantă deoarece: consumatorii au

aşteptări mai mari faţă de calitatea produsului; fidelizează clienţii; concurenţa şi piaţa devin

tot mai mare; acest sistem de management a calităţii ajută la menţinerea pe piaţă şi

dezvoltarea afacerii.

Implementarea sistemului HACCP este posibilă pentru toate întreprinderile şi este realizată

de peste 100 de organisme independente sau acreditate care activează pe toate continentele.

Pentru al implimenta întreprinderea trubuie să menţină înregistrări clare timp de cel puţin trei

luni înainte de înregistrare la un organism de certificare acreditat urmat de audituri şi

inspecţii relevante.

Pentru implementarea cu succes a sistemului de management al siguranţei alimentului este

necesar să se identifice condiţiile şi activităţile de bază pentru a menţine un mediu

corespunzător pe tot parcursul lanţului de producţie şi valorificare. Acestea se referă la

controlul pe întregul lanţ, a evidenţierii Punctelor Critice de Control (PCC) şi înlăturării

riscurilor de contaminare aprodusului alimenter (ex.: condiţii referitoare la infrastructură,

incintele de productţie sau de valorificare, depozite, echipamente, activitaţi de control a

dăunătorilor sau agenţilor patogeni, gestiunea deşeurilor, igiena personalului, vestiare şi

grupuri sanitare, etc.)

Pentru o activitate mai eficientă şi productivă este foarte necesar de implementat sistemul

HACCP la SA „Comrat”, aceasta va permite fabricarea unui produs ce corespunde cu

sistemele internaţionale de management, în acelasi timp şi cu cerinţele consumatorului.

57

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Sistemul HACCP contribuie la reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor şi permite

prelungirea duratei de valabilitate a produselor. Creşte încrederea clienţilor şi salariaţilor în

companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, în mod constant

reprezentînd o modalitate de a rezista concurenţei mereu crescânde.

58

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Rcomandări

Efectuarea auditului intern şi găsirea posibilităţii de a implementa cît mai curînd posibil

sistemul HACCP la SA Comrat.

Angajarea specialiştilor calificaţi (microbiolog, specialist în siguranţa alimentului) care ar

pune bazele fondării echipei HACCP şi respectiv a sitemului de management a calităţii.

Abordarea în cadrul întreprinderii a metodologiei Plan – Do – Check – Act (planifică –

efectuează – verifică – acţionează ). Această abordare conduce la creşterea controlului,

transparenţei şi sporirea siguranţei alimentare.

Nu poţi concura pe piaţa Republicii Moldova fără un produs personalizat. Procesul

tehnologic şi ambalajul (cu mici schimbări) pentru untul ţărănesc fabricat la SA Comrat este

împrumutat de la întreprinderile cu tradiţie din ţară. Recomand schimbarea ambalajului,

poate chiar inventarea unui tip nou de ambalaj care să deferenţieze untul ţărănesc fabricat la

întreprindere de restul producătorilor din ţară.

Pentru o comercializare mai eficientă a produselor lactate şi în special a untului ţărănesc

fabricate la SA Comrat recomand înfiinţarea unui magazin specializat în oraşul Comrat şi

dacă este posibil în oraşele Cahul şi Ceadir-Lunga. Aceasta ar fi de folos pentru cîştigarea

pieţei din sudul republici şi formarea ca lider de producţie în această regiune.

Fondarea mai multor puncte de colectare şi respectiv creşterea volumului de producţie a

untului ţărănesc, creşterea repartizării materiei prime pentru producerea untului de la 40% la

60%. Din cauza termenului de valabilitate ridicat (în comparaţie cu alte produse lactate)

untul este cu mult mai uşor de transportat pe distanţe lungi şi probabilitatea de a fi cumparat

comparativ cu alte produse este mult mai ridicat şi repspectiv pierderile sunt cu mult mai

mici.

59

UTM 541.2 TL- 051 ME

Pag.

ModCoala


Bibliografie

Andrei Cumpanici GHID PRIVIND PRINCIPIILE ŞI ANALIZA RISCURILOR

PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP) PENTRU INDUSTRIA

FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR DIN MOLDOVA, 2006

Argher D.L.; The need for Flexibility in HACCP, Food Technology 1990;

Buetinul AGIR nr 1-2 / 2008, ianuarie-iunie

C. Banu, C Vizireanu Procesearea industrială a laptelui. Editura Tehnică,

Bucureşti, 1998.

Calitate şi management nr 9 anul 5 – septembrie 2006

Corlett D.A; Regulatory verification of HACCP systems, Food Tehnology, 1991;

Daniela Rahotă SISTEMUL DE SIGURANŢĂ AL PRODUSULUI ALIMENTAR PRIN

ANALIZA RISCURILOR ŞI PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (HACCP)

Guidebook Based Inspection. Models and Implementations, retrieved January 5,

2006 from http://www fsis.usda.gov

Liliana Rotaru Sinteza raportului de cercetare la proectul “Modernizarea

tehnologiei de obţinere şi valorificare a strugurilor de masă prin impementarea

sistemului european de calitate EUREPGAP în scopul asigurării trasabilităţii şi

siguranţei alimentare” , 2009

Mencinicopschi Gheorghe, Revista Calitate şi Management în Industria

Alimentară, nr. 3 pg. 3-12, nr. 4 pg. 19-25, nr.5 pg. 10-17, nr. 6 pg. 24-28 , 2005;

Rotaru Gabriela; Controlul calităţii produselor alimentare, Note de curs,

Universitatea „Dunărea de Jos”, Galaţi.

SM 104

SM 106

San Pin 2.3.2.560-96 “Cerinţele igienice pentru calitatea şi inofensivitatea materiei

prime şi Produselor alimentare”.

V. Guzun,Gr Musteaţă, S. Rubţov, C. Banu Industrializarea laptelui, Editura

Tehnica-Info, Chişinău 2001

60

UTM 541.2 TL- 051 ME

http://www/

Documents

elaborea planului HACCP pentru untul taranesc