elaborea planului HACCP pentru untul taranesc

Embed Size (px)

DESCRIPTION

teza mea de licenta :)

Text of elaborea planului HACCP pentru untul taranesc

CuprinsIntroducere .......................................................................................................................................31. 2.

Istoria ntreprinderii.............................................................................................................5 Managementul calitii produselor alimentare..................................................................7 2.1 Importana analizei senzoriale n evaluarea calitii mrfurilor alimentare.....................7 2.2 Metode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate n determinarea calitii mrfurilor alimentare ..............................................................................................................................12 2.3 Evaluarea microanalitic, microbiologic i histologic a alimentelor .........................15

3. Rolul HACCP n asigurarea inocuitii alimentelor...........................................................18 3.1 Principiile de baz HACCP .............................................................................................20 3.2 Terminologie....................................................................................................................23 3.3 Analiza..............................................................................................................................24 4. Constituirea i organizarea echipei HACCP .....................................................................28 5. Descrierea produsului. Metode de procesare i distribuie...............................................30 6. Descrierea utilizrii intenionate..........................................................................................33 7. Schema fluxului tehnologic ...................................................................................................34 7.1 Recepionarea laptelui......................................................................................................35 7.2. Planul calitii privind controalelor la recepia materiei prime i materiei auxiliare...36 7.3. Principalele faze tehnologice de fabricare a untului .......................................................37 7.4. Fabricarea propriu zis a untului.....................................................................................39 7.5. Planul calitii produsului finit.......................................................................................40 8. Diagrama procesului de fabricare a untului Crestianskii.............................................42 9. Verificarea diagramei de flux................................................................................................44 10. Identificarea pericolelor poteniale (HACCP Principiul 1)..............................................45 10.1 Identificarea Pericolelor .................................................................................................45 10.2 Analiza Riscurilor .........................................................................................................47 11. Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)...............................48 12. Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3).................................................50

13. Stabilirea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 4)..........................................50Mod. Coala Efectuat Verificat Consultant Contr.norm. Aprobat N.Document Semnat Data Litera Coala Coli

. 1)

UTM 541.2 TL- 051 MEUTM FTMIA gr. TL-051

14. Stabilirea aciunilor corective (HACCP Principiul 5).....................................................52 14.1 Planul de aciuni corective............................................................................................52 14.2 Aciunile corrective-realizare si responsabiliti)..........................................................52 15. Stabilirea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6).........................................53 15.1 Operaiunile de verificare: frecvena i documentaia aferent.....................................54 15.2 Auditul intern.................................................................................................................54 16. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor (HACCP Principiul 7)...............................55 16.1 Gestiunea documentaie.................................................................................................55 16.2 Documentaia sistemului HACCP.................................................................................55 16.3 Avantajele implimentrii sistemului HACCP...............................................................56 Concluziii..........................................................................................................................................57 Recomandri.....................................................................................................................................58 Bibliografie Anexe

UTM 541.2 TL- 051 MEMod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

2

IntroducereAnaliza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific i sistematic utilizat pentru identificarea: Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului; Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i dect testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de la producerea primar i pn la consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului. Pe lng sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi i alte beneficii semnificative, cum ar fi: promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana alimentar; susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare. Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentul i implicarea total a managementului de la orice nivel i a tot personalul din cadrul organizaiei. Aceasta mai necesit o abordarea multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s includ (atunci cnd este relevant) experi n agronomie, igien veterinar, producerea fructelor i inginerie. Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie s fie: aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie; flexibil unde este cazul; luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei / organizaiei; capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare i dezvoltrile tehnologice; revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau orice alt etap. n timpul identificrii i evalurii riscurilor, i n timpul operaiunilor ulteriore n proiectarea i aplicarea HACCP, trebuie s se in cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaie a legumelor, microbiologie, medicin, sntatea public, tehnologia alimentar, protecia mediului, chimie i

UTM 541.2 TL- 051 MEMod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

3

n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produsului final, categoriile de consumatori int, probele epidemiologice ce in de sigurana alimentar. Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate pe o baz ferm n conformitate cu Bunele Practici de Producie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaionale (SSOPs) acceptabile, ct i practicile industriale corespunztoare. GMP reprezint cerinele minime sanitare i de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. Spaiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igien,igiena personal, cldirile i facilitile, echipamentul i ustensilelor, precum i controalele proceselor de producere i prelucrare. SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operaionale) face parte din GMPs documentate privind igien i condiiile sanitare necesare pentru a satisface cerinele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie s relateze problemele de sanitrie, controalele, procedurile interne i cerinele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea s specifice cum trebuie s monitorizeze aceste condiii i practici, cum s aplice aciuni corective la timpul potrivit privind condiiile i practicile neigienice, i s pstreze nregistrrile privind controlul. SSOPs trebuie s examineze cel puin urmtoarele condiii i practici: sigurana apei i a gheii, starea i curenia suprafeelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminrii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenana facilitilor pentru igiena personal, protecia produselor alimentare i a suprafeelor lor de contact mpotriva adulterrii, etichetarea adecvat, depozitarea i utilizarea componentelor toxici cu precauie, controlul strii sntii a angajailor i eliminarea duntorilor. Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fr aplicarea principiilor GMPs i SSOPs.

UTM 541.2 TL- 051 MEMod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

4

1. Istoria ntreprinderiiFabrica de lapte din oraul Comrat a fost fondat n 1974 i se numea fabrica de unt, se desfura n subsolul vechi al fabricii de vin. Utilajul lipsea. Untul i smntna se obinea manual. Colectarea laptelui se realiza n partea Congazului, unde erau organizate 2 secii separate i 12 puncte de colectare a laptelui. n 1980 la fabriuca a fost instalat urmatorul utilaj: 2 pasteurizatoare, cu producerea 1000 l/h, 2 separatoare a cte 300 l i 1000 l. Productorul de unt 400/600, bacuri de lapte, 2 vni, 2 congelatoare. Au fost instlate compresoare cu capacitatea frigorific 30000 kcal/h, a fost organizat atelier tehnic. n 1984 fabrica a fost reconstruit, a fost pus n funciune secia d