Elaborarea planului HACCP

MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVĂRII

MANAGEMENTUL CALITĂŢII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

„SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.”

ELABORAT st. gr. TCr. 061 Lozan Valentin

VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chişinău, 2010

CUPRINS

INTRODUCERE

1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE

2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE – SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA

3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA

4. DESCRIEREA PRODUSULUI - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA

6. DIAGRAMA PROCESULUI - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA

7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA

9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA

BIBLIOGRAFIE

1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE

LOR AUXILIARE

Denumirea materiilor prime şi materialelor

auxiliarePeriodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor Metoda Responsabil

de monitorizare Înregistrări

Carne de bovină (sferturi de carcasă) GOST 779-87 și porcină (semicarcase) GOST 7724-77

HG 696

Fiecare lot Masa Aspectul exterior Starea de îngrășare Temperatura la os pH Prezența formei

sanitar-veterinare F2

Prezența documentului care confirmă că asomarea animalului a avut loc la un abator autorizat

Starea sanitară a vehiculului de transport

Prezența ștampilei abatorului pe

KgConform cerințelorConform clasificăriit=+2...+6°CpH=5,3...6,8certificatul original

certificatul original

curat, dotat cu frigideridentică cu cea de pe forma F2

conform cerințelor veterinarelipsa acestora

sub limita max admisibilă

Cîntar electronicVizualăVizualăGOST 28498-90pH-metruVizuală

Vizuală

Vizuală

Vizuală

Prin tăiere

Vizuală

Analize microbiologice

Receptor de carneMedic veterinarMedic veterinarMedic veterinarReceptor de carneMedic veterinar

Medic veterinar

Medic veterinar

Medic veterinar

Medic veterinar

Medic veterinar

Inginer microbiolog

R.G.7.1/01

R.G.7.1/02

R.G.7.1/03






fiecare bucată de carne

Starea nodurilor limfatice (numai bovine)

Prezența insectelor, murdăriei,părului, ouălelor de muscă ș.a.

Microorganisme:-bacterii mezofile aerobe şi facultativ anaerobe-bacterii din grupul Escherichia Coli-Salmonella-L.monocytogenes-Clostridii sulfitreducătoare

Metale grele:HgAsCuPbCdZn

Prezența:-antibioticelor-nitrozaminelor

-pesticidelor - radionucleizilor - hormoni

SanPin 2.3.2.1078

sub limita max admisibilă SanPin 2.3.2.560-96

sub limita max admisibilă SanPin 2.3.2.1078

0,01%0,5%1,0%1,0%0,05%

GOST 26927GOST 26930GOST 26931GOST 26932GOST 26933GOST 26934

Inginer chimist

Inginer chimist

R.G.7.1/04

ŞpicHG 720

La fiecare lot

Elemente toxice:CdFe

BenzopirenColiformiClostridii

SulfreducătoareSalmonella

0,03mg/kg5,0mg/kg

0,001mg/kg0,001g

-25

-

Receptor

Chimist

R.G.7.1/05

R.G.7.1/06

Sare de bucătărie NaCl Fiecare lot Masa Kg Cîntar electronic Receptor de materiale R.G.7.1/07






GOST 13830-97 Certificat de calitate

Starea ambalajului

Metale grele:HgAsCuCdPbZn

radionucleizi (Cs137, Sr90)

Certificat originalNedeteriorată, prezenţa marcării

sub limita max admisibilă SanPin 2.3.2.560-96

Vizuală Vizuală

GOST 26927GOST 26930GOST 26931GOST 26933GOST 26932GOST 26934

auxiliare

Inginer chimist

Inginer chimist

R.G.7.1/08

Zahăr tos GOST 21-94

HG 774

Fiecare lot

Masa Certificat de

calitate Integritatea

ambalajului

Metale grele:HgAsCuPbCdZn

Conţinutul de pesticide

-hexacloran-fostoxin-DDT

KgCertificat în originalNedeteriorată, prezenţa marcării

Sub limita max admisibilă GOST 21-940,01%0,5%1,0%1,0%0,05%sub limita max admisibilă GOST 21-94

Cîntar electronicVizualvizual

GOST 26927GOST 26930GOST 26931GOST 26932GOST 26933GOST 26934SanPiN 42-123-4540

Receptor de materiale auxiliare

Inginer chimist

Inginer chimist

R.G.7.1/09

R.G.7.1/10

Nitrit de natriu NaNO2 GOST 4197-74

Fiecare lot Masa Certificat de

calitate Metale grele:

kgCertificatul original

Sub limita admisibilă din

Cîntar electronicVizual

GOST 26930

Receptor de materiale auxiliareInginer chimist

R.G.7.1/11






HG Nr. 05

AsFePb

Partea masică de substanţe insolubile în apă

Partea masică a Cl Partea masică a

SO4

Partea masică a K Partea masică a Ca

GOST 4197-74

max 0,002%

max 0,005%max 0,005%max 0,001%max 0,002%

GOST 26931GOST 26932

Analize de laboratorInginer chimist

Inginer chimistR.G.7.1/12

Piper negru

GOST 29050-91

HG 484

Fiecare lot

Certificare de însoţire (de calitate, igienic)Aspect exteriorCuloareAromă şi gustUmiditateaConţinutul uleiurilor eterice

Conţinutul de cenuşăConţinutul de impurităţi de origine vegetalăConţinutul de metale grele:- Hg- As- Cu- Pb- Cd- ZnIndicii microbiologici:- NGMAFA- Fungiforme- Drojdii- Bacterii coliforme- Salmonella, patogene

Fruct de formă rotundă, cu suprafaţa zbîrcită, Ø=3-8mm.Negru cu nuanţă brună.Aromă specifică piperului negru. Gust iute, puternic astringent. Nu se admite gust şi miros străin.≤12%≤0,8%≤6,0%≤2,5%nu mai mult de:0,01%0,5%1,0%1,0%0,05%3,0%nu mai mult în 1g103

103

103

nu se admitnu se admit

Vizual

GOST 29050-91GOST 29050-91GOST 29050-91

GOST 29050-91GOST 29050-91GOST 29050-91GOST 29050-91

GOST 26927GOST 26930GSOT 26931GOST 26932GOST 26933GSOT 26934SanPIN42-123-4940

Tehnologul R.G.7.1/13

Micorbiolog R.G.7.1/14






Cardamon

GOST 29048- 91

Fiecare lot

Certificate de însoţire (de calitate, igienă)Aspect exteriorCuloareAromă şi gustUmiditateaConţinutul uleiurilor etericeConţinutul de cenuşăConţinutul de impurităţi mecaniceConţinutul de impurităţi de origine vegetală

Conţinutul de metale grele:- Hg- As- Cu- Pb- Cd- ZnIndicii microbiologici:- NGMAFA- Fungiforme- Drojdii- Bacterii coliforme- Salmonella, patogene

Boabe de formă ovală cu suprafaţă lucioasăDe la verde-deschis pînă la crem-închis, cu seminţa de culoare cafeniu-închis.Miros caracteristic caradamonului, gust plăcut de mirodenii şi aromat, fără gust şi miros străin.≤12,0%≤3,0%≤10%≤0,001%≤2,5%nu mai mult de:0,01%0,5%1,0%1,0%0,05%3,0%nu mai mult în 1 g103

103

103


VizualGOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91


GOST 26931GOST 26932GOST 26933GOST 26934SanPIN42-123-4940



UstroiLa fiecare lot

Aspect exterior

Gust şi miros

Mărimea bulbului

Bulbi tari şi compacţi, cutaţi, întregi, fără vătămări.Culoarea tipic soiului botanic

Caracteristic soiului botanic dat, fără miros şi gust stăin

Ø = 25 mm

GOST7977-87

Tehnolog R.G.7.1/17






CardamonFiecare lot

Certificate de însoţire (de calitate, igienă)Aspect exteriorCuloareAromă şi gustUmiditateaConţinutul uleiurilor etericeConţinutul de cenuşăConţinutul de impurităţi mecaniceConţinutul de impurităţi de origine vegetală

Conţinutul de metale grele:- Hg- As- Cu- Pb- Cd- ZnIndicii microbiologici:- NGMAFA- Fungiforme- Drojdii- Bacterii coliforme- Salmonella, patogene

Boabe de formă ovală cu suprafaţă lucioasăDe la verde-deschis pînă la crem-închis, cu seminţa de culoare cafeniu-închis.Miros caracteristic caradamonului, gust plăcut de mirodenii şi aromat, fără gust şi miros străin.≤12,0%≤3,0%≤10%≤0,001%≤2,5%nu mai mult de:0,01%0,5%1,0%1,0%0,05%3,0%nu mai mult în 1 g103

103

103


VizualGOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91GOST 29052-91


GOST 26931GOST 26932GOST 26933GOST 26934SanPIN42-123-4940



Membrane artififiale Fiecare lot

Certificat de calitate

Proprietăţi odorimetrice (miros)

Substanţe toxice:Aldehida formicăCdPbCu

Certificat în originalMax 2 unităţi

Max 0,1mg/dm3

Max 0,001 mg/ dm3

Max 0,03 mg/ dm3

Max 1,0 mg/ dm3

1,0%1,0%0,05%

Vizuală

GOST 30178-96GOST 26933GOST 26932GOST 26931


Chimist

R.G.7.1/20

R.G.7.1/21






Clipse metalice Fiecare lot Certificat de calitate

Certificatul original Vizuală Receptor de materiale auxiliare R.G.7.1/22

Șpagat Fiecare lot Certificat de calitate

Integritatea firului

Certificatul originalIntegru

VizualăVizuală

Receptor de materiale auxiliare R.G.7.1/23

Apă potabilă

HG 934

Permanent Metale grele:AsPbCdHg

Radionucleizi:Cs137Sr90

Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe

Bacterii grupul Escherichia coli

Salmonella

Max 0,1mg/kgMax 0,1mg/kgMax 0,01mg/kgMax 0,005mg/kg

Max 8mg/kgMax 8mg/kgMax 100/g

Nu se admite în 333gNu se admite în 100g

GOST 26930GOST 26932GOST 26933GOST 26927

Inginer chimist

Inginer chimist

Inginer microbiolog

R.G.7.1/24

R.G.7.1/25

Ienibahar măcinat GOST 29045-91

Fiecare lot Masa Certificat de

calitate Integritatea

ambalajului

Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe

Bacterii grupul Escherichia coli

Salmonella Clostridii

sulfitreducătoare Mucegai

KgCretificat în originalNedeteriorată, prezenţa marcării2x106/g

nu se admit în 0,001gnu se admit în 25gnu se admitnu se admit în 0,0001g

Cîntar electronicVizualVizual

GOST 28875GOST 28875GOST 28875GOST 28875


Inginer microbiolog

R.G.7.1/26

R.G.7.1/27

2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE – SALAMULUI CRUD-AFUMAT „DE NEVA”.

Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de

efectuare a activităţilorDenumirea

parametrilorValoarea

parametrilorMetoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări

Păstrarea cărnii de bovină

HG 696

Sferturi de carcase bovină

Camera frigorifică, termometru, psihrometru


Operator -Masa

-Nr. de capete-temperatura în camera frigorifică-umiditatea aerului din cameră

De facto kg

De factot=+2...+4°C

W=85-90%

Cîntar electronicVizualTermometru

Psihrometru

Fiecare 4ore Tehnolog RG 7.1/28

Tranşarea cărnii de bovină

ГОСТ 7597-55

Dezosarea cărnii de bovină


Părţi anato-mice carne de bovină

Cuţite, mese de tranşare, banda transportoare


Părţi anato-mice carne de bovină

Carne de bovină dezosată

Dezosători

Dezosători

-Calitatea tranşării

-Calitatea dezosării

Conform schemelor de tranşare

Conform tehnologiei

Vizual Fiecare lot Tehnolog

RG 7.1/29

Alegerea cărnii de bovinăГОСТ 7269-79

Carne de bovină dezosată


Carne de bovină aleasă

Operatori la alegerea cărnii

-Calitatea alegerii cărnii

Conform clasificării

Vizual Fiecare lot TehnologRG 7.1/30

Mărunţirea la wolf carne de bovină şi răcitea tocăturii

Carne de bovină aleasă

Wolf, lăzi de plastic, termometru, pH-metru

Carne de bovină tocată

Operator la operaţia de mărunţire

-Ø ochiurilor la wolf-t°C tocăturii răcite- pH

În dependenţă de produst=+0...+2°C

pH=5,3...5,9

Conforn calibrului plaseiTermometru

pH-metru

Fiecare lot Tehnolog

RG 7.1/31

Sărare carne de bovină

Şrot Cărucioare, malaxor

Şrot Operator Aspect exteriorCuloareMirosTemperatura


Carne mărunţită, cu Ø=2-3mm, fără impurităţi străine.Culoare roz-roşie. Caracteristic cărnii de bovină.0...+4 C⁰

Fiecare lotTehnolog RG 7.1/32

Maturarea tocăturiiCompo-ziţia finală a produ-sului

Camera frigorifică, cărucioare

Compo-ziţia finală a produ-sului

Operator -t°C ăn camera de maturare -pH-durata maturării

t=+2...+4°C

pH=5,3...5,9τ=24h

Termometru

pH-metruDupă indicaţia ceasului.

Fiecare partidă

Tehnolog

RG 7.1/33





Formarea comozitiei la malaxor

Carne de bovină tocată

Cîntar electronic, lzi de plastic, cuter

Compoziţia finală a produsului

Operator la formarea compoziţiei

-Masa ingredientelor-Durata malaxării

-Temperatura compoziţiei

-Ordinea introducerii ingredientelor

-Conform reţetei

-Conform instrucţiunii tehnologice- t=+8...+10°C

- Conform instrucţiunii tehnologice

-Cîntar electronic-Se verifică pe panoul de comandă-Se verifică pe panoul de comandă- Conform instrucţiunii tehnologice

Fiecare partidă

Tehnolog

RG 7.3/34

Depozitare Semicarcase de porc

Camera frigorifică, termometru

Semicarcase de porc Operator -Masa


De facto kg


W=85-90%


Psihrometru

Fiecare 4ore Tehnolog

RG 7.1/35

Tranşarea cărnii de porc Semicarcase de porc


Părţi anatomice carne de porc

Dezosători -Calitatea tranşării



Dezosarea cărnii de porc Părţi anatomice carne de porc


Carne de porc dezosată

Dezosători -Calitatea dezosării

Conform tehnologiei


Alegerea cărnii de porc Carne de porc dezosată


Carne de porc aleasă





Mărunţirea la wolf carne de porc şi răcirea tocăturii



Carne de porc tocată




pH=5,3...5,9


pH-metru


RG 7.1/39

Sărare carne de bovină




Carne mărunţită, cu Ø=2-3mm, fără impurităţi străine.Culoare roz-roşie. Caracteristic cărnii de bovină.

0...+4 C⁰

Fiecare lotTehnolog

RG 7.1/40

Etapele procesuluiInput (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)

Responsabil deefectuare a activităţilor


Valoarea parametrilor

Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări





t=+2...+4°C

pH=5,3...5,9τ=24h

Termometru


Fiecare partidă

Tehnolog

RG 7.1/41

Umplerea memranelor Compoziţia finală a produsului

Şpriţ, membrane, masă

Batoane de salam crud

Operatori la umplerea membranelor

-Starea membranelor-Presiunea de umplere

-Alegerea diametrului cilindrului p/u umplere

-Întregi, curate, umezite-Conform instrucţiunii tehnologice- Conform instrucţiunii tehnologice

-Vizual

-Se programează la şpriţ-Conform calibrului

Fiecare partidă

Tehnolog RG 7.1/42

Legarea şi clipsarea batoanelor

Batoane de salam crud

Masă, clipse, şpagat, cuţit

Batoane legate şi clipsate crude

Operatori la legarea şi clipsarea batoanelor

-Integritatea clipselor şi şpagatului

-Întregi, integre şi curate

-Vizual Fiecare partidă

TehnologRG 7.1/43

Maturarea Batoane legate şi clipsatecrude

Camera frigorifică, rame metalice

Batoane legate şi clipsate crude

Operator la etapa de maturare

- t°C ăn camera de zvîntare-W aerului-viteza de circulaţie a aerului-durata zvîntării

- t=+2...+4°C

-W=85-90%-0,1 m/s

τ=5 zile

Termometru

PsihrometruPrin reglarea automată a răcitoruluiDupă indicaţia ceasului

Fiecare partidă

Tehnolog RG 7.1/44

Afumarea batoanelor Batoane legate şi clipsate crude

Celula de afumare, rame metalice, sensor, calculator p/u operare

Batoane afumate Operator la secţia de tratament termic


- t=+18...+22°C

-W=75-80%- 0,2-0,5 m/s

τ=2-3 zile

Prin programarea regimului de afumare a salamului crud-afumat

Fiecare partidă

Tehnolog RG 7.1/45

Uscarea I batoanelor Batoane afumate Camera de uscare, calculator pentru operare

Batoane afumate şi uscate

Operator la etapa de uscare a salamului


- t=+11...+12°C

-W=75%- 0,2-0,5 m/s

τ=3-5 zile

Prin programarea regimului de uscare a salamului crud-afumat

Fiecare partidă

Tehnolog RG 7.1/46

Uscarea II batoanelor

Batoane afumate

Camera de uscare, calculator pentru operare


Operator la etapa de uscare a salamului


- t=+9...+12°C

-W=75%- 0,2-0,5 m/s

τ=20-23 zile

Prin programarea regimului de uscare a salamului crud-afumat

Fiecare partidă

Tehnolog RG 7.1/47





Controlul calităţii produsului finit


Echipamentul şi reactivi pentru analize de laborator

Produs finit de calitate superioară

Microbiolog, inginer chimist

-Aspectul exterior- Consistenţa- Aspectul în secţiune- Aromă şi gust- Forma şi dimensiunea-% Umiditatea-% NaCl-% NaNO2

- Benz(a)piren- Nitrozamine-Metale grele- NGMAFA- Escherichia coli- Salmonella- Clostridii sulfitreducătoare- S.aureus- L.monocytogenes

Conform cerinţelor GOST 16131-86

W=27%6%0,003%0,001mg/kg0,006 mg/kgÎn limita normei

1 UFC/g

Lipsă în 1,0 gLipsă în 25gLipsă în 0,01g

Lipsă în 1,0gLipsă în 25g

Vizual, prin degustaţie

Prin analize de laborator

Prin analize microbilogice

Fiecare partidă

Tehnolog

Inginer chimist

Microbiologul

RG 7.1/48

Ambalarea şi etichetarea produsului finit

HG 996

Produs finit de calitate superi-oară

Lăzi de plastic, etichete

Produs finit de calitate superi-oară ambalat

Operatori la ambalarea produsului

-Intergitatea etichetei şi ambalajului-Starea sanitară a ambalajului-Verificarea prezenţei informaţiei necesare pe etichetă

Integră

Curată

Prezenţa informaţiei pe etichetă

Vizual

Vizual

Vizual

Fiecare partidă

Tehnolog RG 7.1/49

Depozitarea produsului finit




Operator la depozitatrea produsului finit

- t°C în camera de depozitare-W aerului-durata păstrării

t=0...+15°C

W=75%τ=120zile

Termometru

PsihrometruRespectarea duratei de valabilitate

Fiecare partidă

Tehnolog RG 7.1/50

Livrarea produsului în reţeaua de comerţ

HG 1078


Automobil, lăzi de plastic


Şoferi -starea sanitară a transportului-temperatura în transport

curată

t=0...+15°C

Vizual

Termometru

Fiecare maşină

Răspunzător pentru starea sanitară a transportului

RG 7.1/51

Depozitarea cărnii de porc

Semicarcase de porc


Semicarcase de porc Operator-Masa


De facto kg


W=85-90%


Psihrometru


RG 7.1/52

Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Responsabil de Denumirea Valoarea Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări

efectuare a activităţilor parametrilor parametrilorTranşarea cărnii de porc

Dezosarea cărnii de porc

Alegerea cărnii de porc

Semicarcase de porc


Părţi anatomice carne de porc

Dezosători -Calitatea tranşării



RG 7.1/53Părţi anatomice carne de porc



Dezosători -Calitatea dezosării

Conform tehnologiei









Mărunţirea la wolf carne de porc



Carne de porc tocată




pH=5,3...5,9


pH-metru


RG 7.1/54

Sărare carne de porcina




Carne mărunţită, cu Ø=2-3mm, fără impurităţi străine.Culoare roz-roşie. Caracteristic cărnii de bovină.0...+4 C⁰

Fiecare lotTehnolog RG 7.1/55





t=+2...+4°C

pH=5,3...5,9τ=24h

Termometru


Fiecare partidă

Tehnolog

RG 7.1/56

Păstrare NaCl Saci de hîrtie cu NaCl

Depozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometru

Saci de hîrtie cu NaCl

Operator la etapa de păstrare a materialelor auxiliare

- t°C în depozit-W aerului-durata păstrări

t≤20°Cw≤85conform certificatului de calitat

TermometruPsihrometruRespectarea duratei de valabilitate

Fiecare lot Şef de depozit materiale auxiliare

RG 7.1/57

Cernere NaCl Sare cu impurităţi Sită cu Ø ochiurilor max 0,8mm, înzestrată cu magneţi

Sare pură, fără impurităţi

Operator la etapa de cernere şi separare magnetică

-prezenţa impurităţilor metalice-prezenţa corpurilor străine

Lipsă

Lipsă

Cu detectori magnetici

Sită


RG 7.1/58

Separare magnetică NaCl Sare cu impurităţi Sită cu Ø ochiurilor max 0,8mm, înzestrată cu magneţi

Sare pură, fără impurităţi



Lipsă

Lipsă


Sită


RG 7.1/59

Cîntărire NaCl Sare pură, fără impurităţi

Cîntar electronic, recipiente de plastic

Sare cîntărită Operator la etapa de cîntărire

-Masa De facto, g Cîntar electronic Fiecare porție Tehnolog RG 7.4/60





Păstrare NaNO2 Nitrit de natiu în recipiente de sticlă închise ermetic


Nitrit de natiu în recipiente de sticlă închise ermetic

Inginer chimist - t°C în depozit-W aerului-durata păstrării

t≤20°Cw≤85conform certificatului de calitate



RG 7.1/61

Cîntărire NaNO2 Nitrit de natiu în recipiente de sticlă închise ermetic

Cîntar analitic, recipiente de sticlă cu cotă

Nitrit de natiu cîntărit

Inginer chimist -Masa De facto, g Cîntar electronic Fiecare porție TehnologRG 7.1/62

Preparare solutie NaNO2 Nitrit de natiu cîntărit

Recipiente de sticlă cu cotă

Nitrit de natiu în compoziţie

Operator la etapa de dozare

-Cantitatea exactă de soluție

Conform rețetei Cu ajutorul colbei cu cotă

Fiecare porție Tehnolog RG 7.1/63

Păstrare zahăr Saci de hărtie cu zahăr


Saci de hărtie cu zahăr


- t°C în depozit-W aerului-durata păstrării




RG 7.1/64

Cernerea zahăr Zahăr cu impurităţi Sită cu Ø ochiurilor max 0,8mm, înzestrată cu magneţi

Zahăr fără impurităţi



Lipsă

Lipsă


Sită


RG 7.1/65

Separare magnetică zahăr Zahăr cu impurităţi Sită cu Ø ochiurilor max 0,8mm, înzestrată cu magneţi

Zahăr fără impurităţi



Lipsă

Lipsă


Sită


RG 7.1/66

Cîntărire zahăr Zahăr fără impurităţi


Zahăr fără impurităţi cîntărit

Operator la etapa de cîntărire


Păstrare ienibahar Ienibahar în ambalaj


Ienibahar în ambalaj






RG 7.1/68

Mărunţire ienibahar Ienibahar întreg Moară coloidală Ienibahar mărunţit Operator la etapa de mărunţire

-gradul de mărunțire

Conform instrucțiunii tehnologice

Prin reglarea gradului de mărunțire

Fiecare porție TehnologRG 7.1/69

Cernere ienibahar Ienibahar mărunţit cu impurităţi

Sită cu Ø ochiurilor max 0,8mm, înzestrată cu magneţi

Ienibahar mărunţit fără impurităţi



Lipsă

Lipsă


Sită


RG 7.1/70





Separare magnetică Ienibahar mărunţit Sită cu Ø ochiurilor Ienibahar mărunţit Operator la etapa de -prezenţa Lipsă Cu detectori Fiecare lot Tehnolog RG 7.1/71

ienibahar cu impurităţi max 0,8mm, înzestrată cu magneţi

fără impurităţi cernere şi separare magnetică

impurităţilor metalice-prezenţa corpurilor străine

Lipsă

magnetici

Sită

Sterilizare ienibahar Ienibahar mărunţit fără impurităţi

Sterilizator Ienibahar mărunţit sterilizat

Operator la etapa de sterilizare

-Temperatura sterilizării

Conform instrucțiunii tehnologice

Termometru Fiecare porție TehnologRG 7.1/72

Cîntărire ienibahar Ienibahar mărunţit sterilizat


Ienibahar mărunţit sterilizat, cîntărit



Păstrare piper negru Piper negru măcinat în ambalaj


Piper negru măcinat în ambalaj






RG 7.1/74

Maruntire Piper negru cu impurităţi

maruntire Piper negru fără impurităţi

Operator la etapa de maruntire


Lipsă

Lipsă


Sită


RG 7.1/75

Cernere şi separare magnetică piper negru

Piper negru cu impurităţi

Sită cu Ø ochiurilor max 0,8mm, înzestrată cu magneţi

Piper negru fără impurităţi



Lipsă

Lipsă


Sită


RG 7.1/76

Cîntărire piper negru Piper negru sterilizat


Piper negru sterilizat şi cîntărit



Păstrare Cardamon Cardamon măcinat în ambalaj


Cardamon măcinat în ambalaj






RG 7.1/78

Maruntire Cardamon cu impurităţi

maruntire Cardamon fără impurităţi

Operator la etapa de maruntire

impurităţilor metalice-prezenţa corpurilor străine-prezenţa

Lipsă

Lipsă


Sită


RG 7.179





Cernere Cardamon Cardamon cu impurităţi

Sită cu Ø ochiurilor max 0,8mm, înzestrată

Cardamon fără impurităţi

Operator la etapa de cernere şi separare

-prezenţa impurităţilor

Lipsă Cu detectori magnetici

Fiecare lot Tehnolog RG 7.1/80

cu magneţi magnetică metalice-prezenţa corpurilor străine

Lipsă Sită

Cîntărire Cardamon Cardamon sterilizat


Cardamon sterilizat şi cîntărit



Filtrare apă potabilă Apă potabilă din conductă

Filtru Apă potabilă filtrată Operator la etapa de filtrare a apei potabile

-microparticule de nisip

Nu se admit Cu ajutorul filtrului

Permanent Tehnolog

R.G.7.1/82

Încălzire apă potabilă Apă potabilă filtrată

Instalaţia p/u încălzirea apei potabile

Apă potabilă încălzită

Inginer - t°C apei t=+70°C În cazangerie Permanent InginerR.G.7.1/83

Pregatirea apa glaciala Apă potabilă fglaciata

Inghetata Apă potabilă inghetata

Inginer - t°C apei t=-5°C Generator de ghiata

Permanent Inginer R.G.7.1/84Păstrare membrane Membrane în

bobinăDepozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometru

Membrane în bobină






RG 7.1/85

Înmuierea în apă a membrane-lor

Membrane umede Recipiente pentru îmnuierea membranelor, termometru

Membrane umede pregătite pentru umplere

Operator la etapa de spălare a membranelor

- t°C apei la înmuiere-durata de înmuiere

t°C =15...20°C

τ=10-15min

Termometru

Prin cronometrare


RG 7.4/86

Păstrare şpagat Şpagat în bobină Depozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometru

Şpagat în bobină Operator la etapa de păstrare a materialelor auxiliare





RG 7.1/87





Recepţia clipse metalice Clipse metalice în cutii

- Clipse metalice în cutii

Operator la recepţia materialelor auxiliare

-Cantitatea (nr.)

-Certificat de

de facto nr.

Conform

VizualVizual

Fiecare lot Operator la recepţia materialelor

RG 7.1/88

calitate cerinţelor auxiliare

Păstrare clipse metalice Clipse metalice în cutii


Clipse metalice în cutii






RG 7.1/89

Recepţia Spic Spic Cîntar electronic, cuţit, termometru, pH-metru

Bucati de spic Operator, medic veterinar -Masa

-temperatura la os- pH

de facto kg

t=+2...+6°C

pH=5,3...6,8

Cîntar electronicTermometru

pH-metru

Fiecare sfert de carcasă

Medic veterinar

RG 7.1/90

Păstrarea Spic Camera frigorifică, termometru, psihrometru

Bucati de spic Operator -Masa


De facto kg


W=85-90%


Psihrometru


RG 7.1/91

Taerea in bucati Spic bucati Masina de taat spic Cuburi de 1-6mm Dezosători -Calitatea taerii Conform schemelor de taiat

Vizual Fiecare lot Tehnolog RG 7.1/92

3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - SALAMULUI CRUD-AFUMAT „DE NEVA”.

Denumirea Denumirea Valoarea parametrilor Metoda Periodicitatea Responsabil Înregistrări

produsului finit parametrului de control

Salam crud-afumat „De Neva”.calitate

superioară

HG 720

Indicatori organoleptici:

Fiecare partidă de produs finit

Tehnolog 7.5.5.1

Aspectul exterior Batoane cu suprafaţă curată şi uscată, fără pete, leziuni de mebrană, exudat de bulion

Vizual

Consistenţa Densă VizualAspectul în secţiune Tocătura omogen malaxată, culoare de la roz

pînă la vişină coaptă, fără pete cenuşii, goluri şi conţine bucăţi de şpic cu dimensiuni de maxim 3mm de culoare albă, se admite o nuanţă roză, lîngă membrană se admite culoare slab gălbuie provocată de afumare

Vizual

Aromă şi gust Plăcute, caracteristice tipului dat de salam, cu o aromă pronunţată de condimente şi fum, fără gust şi miros străin, gust puţin iute, sărat

Prin degustaţie

Forma şi dimensiunea

batoane drepte cu lungimea de pînă la 59cm Vizual

Indicatori fizico-chimici:


Chimist 7.5.5.2

% Umiditatea nu mai mult de 27% Metoda lui Cijov% NaCl nu mai mult de 6% Metoda Mohr% NaNO2 nu mai mult de 0,003% GOST 8558.1-78t°C în central batonului

t°=0...+12°C Cu termometrul

Benz(a)piren max 0,001mg/kg M 04-15-2004Pb 0,5 mg/kg GOST 26932As 0,1 mg/kg GOST 26930Cd 0,05 mg/kg GOST 26933Hg 0,03 mg/kg GOST 26930Nitrozamine 0,006 mg/kg Analize de labortaorIndicatori microbiologici:


Microbiolog 7.5.5.3

NGMAFA 1 UFC/g Prin analize microbiologice

Escherichia coli Lipsă în 1,0 g produsSalmonella Lipsă în 25g produs Clostridii sulfitreducătoare

Lipsă în 0,01g produs

S.aureus Lipsă în 1,0g produs

L.monocytogenes Lipsă în 25g produs

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT - SALAMULUI CRUD-AFUMAT „DE NEVA”.

Denumirea produsuluiSalam crud-afumat „De Neva”calitate superioară GOST 16131-86

Descrierea deplina a produsului, componenţa, parametrii structurii de producere.Caracteristici biologice, chimice şi fizice relevante pentru siguranţa alimentului

Compoziţia chimică a salamului crud-afumat «Stolicinaia» la 100g produs: Apă -27,0g; Proteine – 24,0g; Lipide – 43,0g;

Substanţe minerale, mg:Na – 2215mg; K – 344mg; Ca – 38mg; Mg – 27mg; P- 235mg; Fe – 2,9mg.Vitamine, mg:B1 -0,35; B2 – 0,25mg; PP – 4,15mg.Valoarea energetică 487 kcal/100g produsAspectul exterior: batoane cu suprafaţă curată şi uscată, fără pete, leziuni de mebrană, exudat de bulion;Consistenţă: densă;Aspectul în secţiune: tocătura omogen malaxată, culoare de la roz pînă la vişină coaptă, fără pete cenuşii, goluri şi conţine bucăţi de şpic cu dimensiuni de maxim 3mm de culoare albă, se admite o nuanţă roză, lîngă membrană se admite culoare slab gălbuie provocată de afumare;Aromă şi gust: plăcute, caracteristice tipului dat de salam, cu o aromă pronunţată de condimente şi fum, fără gust şi miros străin, gust puţin iute, sărat;Forma, dimensiunile şi modul de legare: batoane drepte cu lungimea de pînă la 59cm cu 3 legături la distanţe egale;Umiditatea: nu mai mult de 27%;Partea masică a NaCl: nu mai mult de 6%;Partea masică de NaNO2: nu mai mult de 0,003%;Nr. Bacteriilor din grupul Escherichia coli în 1g produs – lipsă;Nr. Bacteriilor din grupul Salmonella în 25g produs – lipsă;Nr. Bacteriilor din grupul Clostridii reducătoare în 0,01g produs – lipsă;Temperatura în centrul batonului 0...+12°C

Tipul de ambalaj

Membrane artificiale de belcozin cu Ø=45-55mmLăzi de plastic

Condiţii de păstrareW=75-78% t=+12°C τ≤4 luni t=+2...+4°C τ≤6 luni

Unde se va comercializa produsulMagazine specializate, magazine alimentare, supermarket-uri

Metoda de utilizareProdus gata pentru consum

Denumirea produsului Salam crud-afumat „De Neva”calitate superioară GOST 16131-86

Instrucţiune pe etichetă

Conform SM 196 pe eticheta produsului se indică: Denumirea produsului - „De Neva” Denumirea producătorului, insigna companiei SRL „Mavita”

Fabricat în Moldova mun. Chisinau, str. Mesager 109, tel.+37322740925, fax 740925; Marca de produs – salam crud - afumat Clasa, categoria de calitate – calitate superioara Masa netă a produsului – 0,45kg

Lista ingredientelor - carne de bovina, carne de porc, Ienubahar slănină, piper negru, zahăr, cardamon, sare, stabilizator de culoare (E 250);

Valoarea nutritivă şi energetică - g/100g produs: lipide -30g, proteine – 30g; g/100g: 390 kcal (1620 kJ);

Data fabricării şi termenul de valabilitate a produsului - 120 zile, Condiţiile de păstrare a produsului - la t°=0..12°C şi umiditatea 75..78%; Documentul normativ în conformitate cu care a fost fabricat produsul - SM 1011.

Grupul de consumatori / Utilizare preconizată

Produsul destinat consumului în masă

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SALAMULUI CRUD-AFUMAT „DE NEVA”.

Denumirea materiei auxiliare Descrierea materiei auxiliare Cerinţe specificeSare de bucătărie NaCl GOST 13830-97 Sare de uz alimentar de calitatea I, fără impurităţi mecanice şi miros

străin.Compoziţia chimică (%) a sării utilizate la fabricarea salamului crud-afumat conform cerinţelor generale trebuie să fie:

NaCl, min 97,5 Reziduu insolubil în apă, max 0,6 Săruri de mangan, max 0,1 Sulfat de Na, max 0,5 Umiditate, max 0,6

Sarea de uz alimentar este folosită la fabricarea salamului crud-afumat ca ameliorator a gustului, ca agent conservant, deoarece are un efect bacteriostatic

Zahăr GOST 21-94 Zahărul reprezintă cristale de culoare albă, friabil, fără impurităţi mecanice şi miros străin.Compoziţia chimică (%) a zahărului este:

Zaharoza pură, max 99,75 Substanţe reducătoare, max 0,05 Cenuşă, max 0,03 Impurităţi organice, max 0,17 Umiditate, max 0,15

Zahărul se utilizează la fabricarea salamului crud-afumat pentru formarea gustului final al produsului şi serveşte ca substrat nutritiv pentru microflora de maturare a salamului

Nitrit de natriu NaNO2

GOST 4197-74Nitritul de natriu chimic pur trebuie să prezinte următoarea compoziţie chimică, %:

NaNO2, min 99,0 Reziduu insolubil în apă, max 0,002 Metale grele:

As 0,00004Fe 0,001 Pb 0,0002

Partea masică a Cl 0,005 Partea masică a SO4 0,005 Partea masică a K 0,001 Partea masică a Ca 0,002

NaNO2 se păstrează aparte de alte substanţe chimice. Spaţiile de depozitare se sigilează, pe ambalaj obligatoriu se indică «nitrit de natriu».Utilizarea nitritului de natriu ca agent de conservare este condiţionată de acţiunea sa bactericidă şi bacteriostatică asupra microorganismelor patogene, precum şi proprietăţi antioxidante evidenţiate ce asigură menţinerea culorii produsului finit.

Piper negru GOST 29050-91 Piper negru boabe reprezintă culoare surie închisă, are un gust şi o aromă specifică, nu se admit mirosuri sau gusturi străine.Caracteristici:

Umiditate, % max 12,0 Partea de masă a uleiurilor eterice, % min 0,8 Cenuşă, % max 6,0

Condimentele enumărate sunt utilizate pentru ameliorarea gustului produsului finit şi de asemenea pentru efectul lor bacteriostatic. Loturile de condimente recepţionate la întreprindere trebuie să fie însoţite de certificate igienice corespunzătoare.

Cardamon GOST 29048- 91 Cardamon reprezintă culoare surie închisă, are un gust şi o aromă specifică, nu se admit mirosuri sau gusturi străine.Caracteristici:

Umiditate, % max 12,0

Partea de masă a uleiurilor eterice, % min 0,8

Cenuşă, % max

6,0

IenibaharGOST 29045-91

Praf de culoare brun-cenuşie, gust şi miros caracteristice produsului, fără gust şi miros străin.

Caracteristici: Umiditate, % max 12,0 Partea de masă a uleiurilor eterice, % min 1,5 Cenuşă, % max 6,0

Membrane FIBROUS Securex HP-H Ø=55mm Membranele trebuie să fie rezistente, elastice, permeabile la gaze şi vapori, să posede o aderenţă înaltă cu tocătura, rezistente la acţiunea microorganismelor, să asigure prelungirea termenului de mvalabilitate a produsului.

Utilizarea membranelor artificiale este corelată de o rezistenţă înaltă şi încărcătură microbiană redusă, stabilitatea formei şi a dimensiunilor, gamă largă de culori.

Apă potabilă GOST 28-74

Lichid limpede, incolor, fără gust sau miros, conţine substanţe minerale dizolvate, nu trebuie să conţină săruri de calciu, metale grele, azotiţi, sulfuri, hidrogen sulfurat, microorganisme decît în limitele maxime admise de normele sanitare şi anume:

NTG, max/cm3 100 Escherichia coli , max/1l 3 Duritate permanentă, mg echiv./l, max 7 Nitraţi, mg/l, max 45

La fabricarea salamului crud-afumat apa potabilă este utilizată pentru formarea soluţiei pentru sărarea cărnii, pentru efectuarea operaţiilor de spălare, clătirea şi dezinfectare a utilajului, suprafeţelor de lucru, a ustensilelor şi a spaţiilor de producere şi depozitare.

ȘpagatGOST 17308-88

La recepţia loturilor de sfoară se verifică corespunderea acesteia cu cerinţele prevăzute de documentele normative

Şpagatul este utilizat pentru legarea batoanelor. Este necesar ca şpagatul să fie menţinut în stare igienică bună pentru ca să nu prezinte un pericol de contaminare a produsului.

Clipse metalice La recepţia loturilor de clipse se verifică corespunderea acestora cu cerinţele prevăzute de documentele normative

Este necesar ca clipsele să fie menţinute în stare igienică bună pentru ca să nu prezinte un pericol de contaminare a produsului.

Etichete GOST 7730-74 La recepţia loturilor de etichete se verifică corespunderea acestora cu cerinţele prevăzute de documentele normative

Etichetele sunt utilizate la etichetarea salamului. Este necesar ca ele să fie menţinute în stare igienică bună pentru ca să nu prezinte un pericol de contaminare a produsului.

Lăzi de plastic Jemilex, PoloniaSM GOST R 51289:2004

Ambalaj de formă paralelipidică, cu volum interior de min 10dm3, confecţionat din masă plastică. Lada este alcătuită din pereţi, fund, avînd construcţie fixă, demontabilă sau pliabilă.

Lăzile de masă plastică sunt utilizate pentru depozitarea şi transportarea produsului finit. Lăzile de masă plastică utilizate trebuie să corespundă cerinţelor igienico-sanitare, de aceea se veghează asupra stricteţii efectuării operaţiilor de dezinfectare a lăzilor.

6. Diagrama proceselor de fabricare a salamului crud-afumat « De Neva »

7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - SALAMULUI CRUD-AFUMAT „DE NEVA”.

Nr.crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Acţiuni preventive

Sunt aceste pericole potenţiale semnificative

pentru siguranţa produselor Da/Nu?

Justificări deciziei pentru coloana

precedentă

Ce măsuri pot fi aplicate pentru

controlul pericolelor semnificative

Este etapa dată PCC? (da/nu

1.1

Recepţia cărnii de bovină (sferturi de carcasă) GOST 779-55

Biologic

-bacterii din grupul Escherichia Coli-Salmonella-bacterii mezofile aerobe şi facultativ anaerobe-L.monocytogenes

- Programe de tratare sanitară a transportului-Programe de toaletare eficientă a carcaselor Da

Numărul acestor bacterii este strict reglementat de San PiN 2.3.2.560-96

-Refuzul recepţiei nateriei prime suspecte (carcase de culoare gri-verzuie, miros străin şi alte semne de alterare microbiană)

Da 1B

Chimic

-Metale grele (Hg, As, Cd, Pb, Cu, Zn)-antibiotici (levomicetină, grupa tetraciclină, grizină, bacitracină)-nitrozamine-pesticide (hexaclorciclohexan, DDT)-Radionucleizi (Cs137, Sr 90)

-Utilizarea concentratelor certificate pentru animale-Selectarea furnizorilor

Da

Reziduurile acestor substanţe sunt strict reglementate de San PiN 2.3.2.560-96

-Controlul strict al certificatelor igienic şi sanitar veterinar, care confirmă lipsa sau concentraţia admisibilăa acestor substanţe chimice

Da 1C

Fizic-păr, blană, cioburi de sticlă, insecte, urme de rumeguş etc.

Programe de tratare sanitară a abatorului şi a transportului

DaNu se admit prin GOST 779-55

-Refuzul recepţiei nateriei prime care are pe suprafaţă obiecte străine

Da 1F

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă




1.2 Depozitareacărnii de bovină

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

1.3 Tranşarea cărnii de bovină

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

Dezosarea cărnii de bovină

Biologice Lipsă

Fizice -bucăţele de os Instruirea periodică a personalului privind efectuarea corespunzătoare a acestei operaţii Da

Pot provoca leziuni ale cavităţii bucale şi a tractului digestiv

-Verificarea activităţii personalului la etapa corespunzătoare

Da 2F

Alegerea cărnii de bovină

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă




1.4Mărunţirea la wolf carne de bovină

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Impurităţi metalice Respectarea regimului de reparaţie şi mentenanţă a utilajului Da

Pot provoca leziuni ale cavităţii bucale

-Verificarea zilnică a stării utilajului înainte de începutul lucrului Da 3F

1.5 Malaxarea cu saramura

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Impurităţi metalice Respectarea regimului de reparaţie şi mentenanţă a utilajului

DaPot provoca leziuni ale cavităţii bucale

-Verificarea zilnică a stării utilajului înainte de începutul lucrului

Da 3F

1.6 Maturarea tocăturii

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

1.7 Formarea compoziţiei

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

1.8 Umplerea membrane-lor

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

1.9 Legarea şi clipsarea batoanelor

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

1.10

Maturarea Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

1.11 Afumarea batoanelor

Biologice -L.monocytogenes-Escherichia coli

-Instruirea personalului privind respectarea parametrilor

Da Numărul acestor bacterii este strict reglementat de San PiN

-Respectarea strictă a parametrilor procesului de

Da 2B

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă




-Bac. cereus-Ptoteus vulgaris

tehnologici ai procesului de afumare

2.3.2.1078 afumare (t=70-80°C, τ=1-2ore)

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

1.12

Uscarea Ibatoanelor

Biologice -Micr. aquatilis-Str. cereus albus-Bac. cereus

-Instruirea personalului privind respectarea parametrilor tehnologici ai procesului de uscare

Da

Numărul acestor bacterii este strict reglementat de San PiN 2.3.2.1078

-Respectarea strictă a parametrilor procesului de uscare (t=10-12°C, τ=25-30zile, waer=75%)

Da 3B

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

1.13

Uscarea Ibatoanelor

Biologice -Micr. aquatilis-Str. cereus albus-Bac. cereus

-Instruirea personalului privind respectarea parametrilor tehnologici ai procesului de uscare

Da

Numărul acestor bacterii este strict reglementat de San PiN 2.3.2.1078

-Respectarea strictă a parametrilor procesului de uscare (t=10-12°C, τ=25-30zile, waer=75%)

Da 3B

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

1.14 Controlul calităţii produsului finit

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

1.15

Ambalarea produsului finit

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

1.16 Depozitarea produsului finit

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

1.17Livrarea produsului în reţeaua de comerţ

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

2.1 Recepţia cărnii de porc(semi

Biologice -bacterii din grupul Escherichia Coli-Salmonella

- Programe de tratare sanitară a transportului-Programe de toaletare eficientă

Da Numărul acestor bacterii este strict reglementat de San PiN 2.3.2.560-96

-Refuzul recepţiei nateriei prime suspecte (carcase de culoare gri-verzuie, miros

Da 4B

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă




carcase) GOST 7724-77

-bacterii mezofile şi facultativ anaerobe-L.monocytogenes

a carcaselor străin şi alte semne de alterare microbiană)

Chimice -Metale grele (Hg, As, Cd, Pb, Cu, Zn)-antibiotici (levomicetină, grupa tetraciclină, grizină, bacitracină)-nitrozamine-pesticide (hexaclorciclohexan, DDT)-Radionucleizi (Cs137, Sr 90)

-Utilizarea concentratelor certificate pentru animale-Selectarea furnizorilor

Da


-Controlul strict al certificatelor igienic şi sanitar veterinar, care confirmă lipsa sau concentraţia admisibilăa acestor substanţe chimice

Da 2C

Fizice -păr, blană, cioburi de sticlă, insecte, urme de rumeguş etc.

Programe de tratare sanitară a abatorului şi a transportului Da

Nu se admit prin GOST 7724-77

-Refuzul recepţiei nateriei prime care are pe suprafaţă obiecte străine

Da 4F

2.2 Depozitarecărnii de porc

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

2.3 Tranşarea cărnii de porc

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

Dezosarea cărnii de porc

Biologice Lipsă

Chimice -substanţe chimice de dezinfectare a suprafeţelor de lucru

Clătirea corespunzătoare a suprafeţelor de contact şi a inventarului

DaSubstanţe toxice alergizante -Verificarea prezenţei

substanţelor chimice pe suprafeţe de lucru

Nu

Fizice -bucăţele de os Instruirea periodică a personalului privind efectuarea corespunzătoare a acestei operaţii

Da

Pot provoca leziuni ale cavităţii bucale şi a tractului digestiv

-Verificarea activităţii personalului la etapa corespunzătoare

Da 5F

Alegerea cărnii de porc

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

2.4 Mărunţirea la wolf carne de porc

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Impurităţi metalice -Respectarea regimului de Da Pot provoca leziuni ale -Verificarea zilnică a stării Da 6F

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă




reparaţie şi mentenanţă a utilajului

cavităţii bucale utilajului înainte de începutul lucrului

2.5 Malaxarea cu saramura

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă


DaPot provoca leziuni ale cavităţii bucale

-Verificarea zilnică a stării utilajului înainte de începutul lucrului

Da 6F

2.6 Maturarea tocăturii

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

3.1 Recepţia NaCl GOST 13830-97

Biologice Lipsă

Chimice -Metale grele (Hg, As, Cu, Cd, Pb, Zn)-radionucleizi (Cs137, Sr90)

-Selectarea furnizorilor

Da

Reziduurile acestor substanţe se reglementea-ză conform GOST 13830

-Refuzul loturilor de materiale auxiliare în care s-au dpistat metale grele-Controlul certificatelor de calitate

Da 3C

Fizice -particule străine, impurităţi -Selectarea furnizorilor

Da

Pot deteriora suprafaţa dentară -Recepţia sării doar de calitate extra- Se elimină la etapa de cernere 3.3

Nu

3.2 Păstrare NaCl Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

3.3

Cernere NaCl Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice -particule străine, impurităţi -Selectarea furnizorilor

Da

Pot deteriora suprafaţa dentară -Recepţia sării doar de calitate extra

Da 7F

3.4 Separare magnetică NaCl

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice -particule străine, impurităţi -Selectarea furnizorilor Da Pot deteriora suprafaţa dentară -Recepţia sării doar de calitate extra

Da 7F

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă




3.5 Cîntărire NaCl

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

4.1 Recepţie NaNO2 GOST 4197-74

Biologice Lipsă

Fizice Lipsă

4.2 Păstrare NaNO2

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

4.3 Cîntărire NaNO2

Biologice Lipsă

Chimice Supradozare de NaNO2 Instruirea personalului privind toxicitatea nitritului de natriu

DaEste o substanţă toxică -Verificarea strictă a cantităţii

de nitrit adăugatăDa 7C

Fizice Lipsă

4.4

Prepararea solotieiNaNO2

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

5.1 Recepţia zahăr GOST 21-94

Biologice -microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe-Mucegaiuri-Drojdii-Bacterii din grupa Ecsherichia coli-Salmonella

-Selectarea furnizorilor-Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materialelor auxiliare Da

Numărul de microorganis-me este reglementat de GOST 21-94

-Verificarea prezenţei microorganismelor în zahăr-Se elimină la etapa de sterilizare a soluţiei 3.5 Nu

Chimice -Metale grele (Hg, As, Cu, Cd, Pb, Zn)-Pesticide: hexaclorciclohexan, fostoxin, DDT-radionucleizi (Cs137, Sr 90)

-Selectarea furnizorilorDa

Reziduurile acestor substanţe sunt strict reglementate de San PiN 2.3.2.1078

-Refuzul loturilor de materiale auxiliare în care s-au depistat metale grele- Controlul certificatelor de calitate

Da 4C

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă




Fizice -obiecte străine-particule de praf-aţe-fire de păr

-Selectarea furnizorilor-Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materiei prime

Da

Nu se admite prin GOST 21-94

-Se elimină la etapa de cernere 4.3 şi la etapa de filtrare a soluţiei 3.6

Nu

5.2 Păstrare zahăr Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

5.3 Cernere zahăr

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă


Da

Pot deteriora suprafaţa dentară sau cauza răni ale cavităţii bucale

Respectarea instrucţiunilor de lucru privind separarea impurităţilor metalice

Da 8 F

5.4 Separarea magnetică zahăr

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă


Da



Da 8 F

5.5 Cîntărire zahăr

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

6.1 Recepţie ienibahar GOST 29045-91

Biologice -Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe -Bacterii grupul Escherichia coli-Salmonella-Clostridii sulfitreducătoare-Mucegai

-Selectarea furnizorilor-Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materialelor auxiliare Da


-Se elimină la etapa de sterilizare 8.4-Controlul strict al certificatelor de calitate Nu

Chimice -pesticide-Metale grele (Hg, As, Cu,

-Selectarea furnizorilor Da Numărul acestor bacterii este strict reglementat de San PiN

-Refuzul recepţionării lotului de condimente în care s-au

Da 11C

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă




Cd, Pb, Zn)-Radionucleizi (Cs137, Sr90)

2.3.2.560-96 depistat aceste substanţe

Fizice -particule metalice-resturi vegetale



-Se elmină la etapa de cernere şi separare magnetică 8.3

6.2 Păstrare ienibahar

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

6.3 Mărunţire ienibahar

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

6.4

Cernere

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă



Da


Refuzul loturilor de condimente care conţin corpuri străine

Da 13F

6.5

Separe magnetica

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă



Da


Refuzul loturilor de condimente care conţin corpuri străine

Da 13F

6.6 Sterilizare ienibahar

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

6.7 Cîntărire Biologice Lipsă

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă




ienibahar Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

7.1 Recepţie piper negru

Biologice MucegaiuriDrojdii

- Respectarea normelor igienice a personalului.- Selectarea furnizorilor.

Da Se bazează pe date statistice. Numărul de microorganisme prezent în piper negru este reglementat de GOST 29050-91.

- Verificarea prezenţei microorganismelor patogene în piper negru.

Da B-10

Chimice Impurităţi metalice.Substanţe chimice de uz fitosanitar.

- Selectarea furnizorilor.- Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materiei auxiliare.

Da Reziduurile acestor substanţe chimice se reglementează conform GOST 29050-91.

- Verificarea conţinutului de substanţe chimice în piper negru.- Refuzul loturilor de materie auxiliară în care s-a depistat metale grele.

Da C-8

Fizice Lipsă

7.2 Păstrare piper negru

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

7.3 Mărunțire piper negru

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă


Da



Da 8 F

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă




7.4 Cernere Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice -Impurităţi metalice-Resturi vegetale


Nu se accept prin GOST 29050-91

-Refuzul recepţionării loturilor de cndimente în care au fost depistate corpuri străine

Da 9F


Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

7.6 Dozare Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

8.1 Recepţie cardamon

Biologice MucegaiuriDrojdii

- Respectarea normelor igienice a personalului.- Selectarea furnizorilor.

Da Se bazează pe date statistice. Numărul de microorganisme prezent în piper negru este reglementat de GOST 29050-91.

- Verificarea prezenţei microorganismelor patogene în piper negru.

Da B-10

Chimice Impurităţi metalice.Substanţe chimice de uz fitosanitar.

- Selectarea furnizorilor.- Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materiei auxiliare.

Da Reziduurile acestor substanţe chimice se reglementează conform GOST 29050-91.

- Verificarea conţinutului de substanţe chimice în piper negru.- Refuzul loturilor de materie auxiliară în care s-a depistat metale grele.

Da C-8

Fizice Lipsă

8.2 Păstrare cardamon

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă




Fizice Lipsă

8.3 Mărunțire cardamon

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă


Da Pot deteriora suprafaţa dentară sau cauza răni ale cavităţii bucale


Da 8 F

8.4Cernere Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice -Impurităţi metalice-Resturi vegetale


Nu se accept prin GOST 29050-91

-Refuzul recepţionării loturilor de cndimente în care au fost depistate corpuri străine

Da 9F


Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

8.6 Dozare Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

9.1 Recepţia apă potabilă

Biologice -Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe -Bacterii grupul Escherichia coli-Salmonella

-Programe privind curăţirea apei potabile

Da


-Verificarea prezenţei microorganismelor patogene în apa potabilă

Da 10B

Chimice -Metale grele (As, Pb, Cd, Hg)-Radionucleizi: Cs137,Sr90-Ioni de Ca2+, Mg2+, Cl-,NH4+

-Programe privind curăţirea apei potabile-Instalarea filtrelor Da


-Instalarea obligatorie a filtrelor-Ionii enumeraţi se vor elimina parţial la etapa de filtrare 15.2

Da 14C

Fizice -microparticule de nisip -Programe privind curăţirea apei potabile-Instalarea filtrelor

DaSe acumulează în rinichi -Se elimină la etapa de filtrare

15.2 Nu

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă




9.2 Filtrare apă potabilă

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice -microparticule de nisip -Programe privind curăţirea apei potabile-Instalarea filtrelor

DaSe acumulează în rinichi -Instalarea obligatorie a

filtrelor Da 14F

9.3Încălzire apă potabilă

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

9.4Pregatirea apă glaciala

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

10.1 Recepţie membrane artificiale

Biologice Escherichia coliiSalmonellaMucegaiurile

- Selectarea furnizorilor.- Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materialelor auxiliare.

Da Se bazează pe date statistice. Numărul de microorganisme prezente este reglementat de TU 47091-002.96.

- Refuzul recepţiei loturilor de membrane artificiale suspecte.

Da B-12

Chimice Metale grele - Selectarea furnizorilor. Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materialelor auxiliare.

Da Reziduurile acestor substanţe chimice se reglementează conform SanPIN 2.3.2.1078.

- Refuzul recepţionării loturilor de membrane artificiale în care s-au depistat metale grele.

Da C-10

Fizice Lipsă

10.2 Păstrare membrane

BiologiceChimcieFizice

Lipsă

Lipsă

Lipsă

10.3Înmuierea în apă caldă

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă




Fizice Lipsă

11.1 Recepţia şpagat GOST 17308-88

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

11.2 Păstrare şpagat

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

11.3 Tăierea în bucăţi a şpagatului

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

12.1 Recepţia clipse metalice

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

12.2 Păstrare clipse metalice

Biologice Lipsă

Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

13.1 Recepţie şpic

Biologice SalmonellaL. MonocytogenesClostridium perfringesClostridium botulinumYersinia enterocoliticaTrichinella spiralisTexoplasma gondii

- Selectarea furnizorilor.- Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materiei prime.

Da Numărul de m/o prezente în produsul dat este reglementat de SanPIN 2.3.2.560

- Refuzul materiei prime suspecte (miros străin a carcaselor, culoare necorespunzătoare cu cea a materiei prime proaspete, mucozitate sporită).- Prezenţa certificatelor veterinare.

Da B-6

Chimice Prezenţa în hrana animalelor a metalelor

- Utilizarea concentratelor şi furajelor certificate.- Instruirea personalului

Da Reziduurile substanţelor chimice se reglementează conform SanPIN 2.3.1078

- Refuzul recepţiei materiei prime în componenţa căreia au fost depistate

Da C-2

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă




grele, antibiotice, micotoxine, hormoni.

responsabil pentru recepţia materiei prime.- Respectarea termenilor de

aceste substanţe chimice.- Controlul certificatelor care confirmă provenienţa

Fizice Metale, stcilă, ptericele, aşchii de lemn, aşchii de oase, particule de.

- Selectarea furnizorilor.- Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materiei prime.

Da Se reglementează conform SanPin 2.3.2.560

- Refuzul recepţiei materiei prime în componenţa căruia au fost depistate acestea.- Prezenţa certificatelor care confirmă provenienţa acesteia.

Nu

13.2 Tăierea în șpan

Biologice SalmonellaEscherichia ColiiBacillus CereusClostridium spp

- Respectarea de către personal a instrucţiunilor de lucru şi deasemenea igienei personale.

Da Se bazează pe date statitstice. Numărul dem/o prezente în produse alimentare este reglementat de SanPIN 2.3.2.560.

- Utilizarea ustensilelor, şorţurilor de cauciuc. salopetelor bine igienizate.

Da B-7

Chimice Substanţe chimice de dezinfectare a suprafeţelor de contact cu materia primă

- Curăţirea corespunzătoarea suprafeţelor de contact şi a ustensilelor folosite.

Da Substanţe chimice toxice, alergizante.

- Verificarea prezenţei substanţelor chimice toxice în dezinfectanţii folosiţi la dezinfectare.

Nu

Fizice Bucăţi de oase Eliminarea definitivă a acestora în cazul cînd au apărut la tranşare şi dezosare.- Instruirea personalului privind modalitatea mai eficientă a efectuării acestor operaţiuni.

Da Pot provoca răni ale cavităţii bucale. Se reglementează conform GOST 16131.

- Se elimină la etapa de alegere.

Da F-2

13.3 Mărunţirea mașina de tăeat șpic

Biologice Lipsă

Chimice Substanţe chimice de dezinfectare a suprafeţelor de contact cu materia primă

- Curăţirea corespunzătoarea suprafeţelor de contact şi a ustensilelor folosite.

Da Substanţe chimice toxice, alergizante.

- Verificarea prezenţei substanţelor chimice toxice în dezinfectanţii folosiţi la dezinfectare.

Nu

Fizice Impurităţi metalice - Respectarea regimului de reparaţie şi mentenanţă a utilajului.

Da Pot provoca răni ale cavităţii bucale.

- Depistarea impurităţilor metalice şi rebutarea acestei tocături.

Nu

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAMULUI CRUD-AFUMAT „DE NEVA”.

Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.

II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.

III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.

IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape

PCC

1.1 Recepţia materie prima

Biologice:L. monocytogenesClostridium spp.Staph. AureusEscherichia ColiSalmonellaBacillus cereus

Da Da - -B-1 PCC

Chimice:Metale greleAntibiotici

Da Da - - C-1 PCC

1.3.Tranșare,dezosare.

Fizice:Bucăți de oase Da Da - - F-1 PCC

1.5 Marunțire Fizic-Impurităţi metalice Da

Da Nu Da

3F

1.9 Legarea batoanelor și capsarea

Fizice:Impurități metalice

Da Da - - F-3 PCC







PCC

1.11 Afumarea batoanelor calda

Biologic-L.monocytogenes-Escherichia coli-Bac. cereus-Ptoteus vulgaris

Da Da - - 2B

1.17Livrarea

Chimice:Substanțe chimice de dezinfectare a suprafețelor

Da Nu Da Da -

de contact

2.1 Recepţia cărnii de porc(semi carcase) GOST 7724-77

Biologic-bacterii din grupul Escherichia Coli-Salmonella-bacterii mezofile şi facultativ anaerobe-L.monocytogenes

Da

Da Da - 4B

Chimic-Metale grele (Hg, As, Cd, Pb, Cu, Zn)-antibiotici (levomicetină, grupa tetraciclină, grizină, bacitracină)-nitrozamine-pesticide (hexaclorciclohexan, DDT)Radionucleizi (Cs137, Sr90)

Da Da Da - 2C

Fizic-păr, blană, cioburi de sticlă, insecte, urme de rumeguş etc.

Da Da Da - 4F

2.3 Dezosarea cărnii de porc

Chimic-substanţe chimice de dezinfectare a suprafeţelor de lucru

Da Nu Nu - -

Fizic-bucăţele de os

Da Da - - 2F

2.4 Mărunţirea la wolf carne de porc

Fizic-Impurităţi metalice

Da

Da Nu Da 6F

3.1 Recepție sare Biologice:Escherichia ColiSalmonellaMucegaiuri

Da Da - - B-3 PCC

Chimice:Metale grele

Da Da - - C-3 PCC

3.3 Cernere Chimice:Substanțe de dezinfectare Da Nu Da Da -


Da Nu Da Da F-4 PCC

3.4 separare magnetică

Chimice:Substanțe de dezinfectare Da Nu Da Da -


Da Nu Da Da F-4 PCC

4.1 Recepţie NaNO2 GOST 4197-74

Chimic- Metale grele: (As, Fe, Pb)

Da Da - - 5C

4.2.Păstrare NaNO2

ChimicNitrozodietilaminNitrozodimetilamin Da Nu Da Nu 6C

4.3 Cîntărire NaNO2

ChimicSupradozare de NaNO2

Da Nu Da Nu 7C

5.1Recepţia zahăr GOST 21-94

Biologice-microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe-Mucegaiuri-Drojdii

Da Nu Da Da -

-Bacterii din grupa Ecsherichia coli-SalmonellaChimice-Metale grele (Hg, As, Cu, Cd, Pb, Zn)-Pesticide: hexacloran, fostoxin, DDT-radionucleizi (Cs137, Sr90)

Da Da - - 4C

Fizice-obiecte străine-particule de praf-aţe-fire de păr

Da Nu Da Da -







PCC

5.3Cernere FizicImpurităţi metalice

Da Da - - 8F

5.4Separere magnetică

FizicImpurităţi metalice

Da Da - - 8F


Biologic-Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe

Da Da Nu Da

-Bacterii grupul Escherichia coli-Salmonella-Clostridii sulfitreducătoare-MucegaiChimic-pesticide-Metale grele (Hg, As, Cu, Cd, Pb, Zn)-Radionucleizi (Cs137, Sr90)

Da Da Da - 11C

Fizic-particule metalice-resturi vegetale Da Da Nu Da

6.4 Cernere Fizic-particule metalice-resturi vegetale

Da

Da Da - 13F







PCC

6.5 Separarea magnetica

Fizic-particule metalice-resturi vegetale

Da

Da Da - 13F

7.1Recepţia piper negru GOST 29050-91

Biologic-Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe -Bacterii grupul Escherichia coli-Salmonella-Clostridii sulfitreducătoare

Da Nu Da Da -

-Mucegai

Chimic-Metale grele (Hg, As, Cu, Cd, Pb, Zn)-Pesticide-Radionucleizi (Cs137, Sr90)

Da Da - - 10C

Fizic-Impurităţi metalice-Resturi vegetale Da Nu Da Nu -







PCC

7.4 Cernere piper negru

Fizic-Impurităţi metalice-Resturi vegetale Da Da - - 12F

8.1. Recepție cardamon

Biologice:Escherichia ColiSalmonellaMucegaiuriDrojdii

Da Da - - B-6 PCC

Fizice:Metale grele

Da Da - - F-7 PCC

7.4 Cernere

Chimice:Substanțe de dezinfectare a utilajului Da Nu Da Da -

Fizice:Impurități metalice Da Nu Da Da F-8 PCC

8.6 DozareChimice:Substanțe de dezinfectare a utilajului

Da Nu Da Da -







PCC

9.1 Recepţia apă potabilă

Biologic-Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe -Bacterii grupul Escherichia coli-SalmonellaChimic-Metale grele (As, Pb, Cd, Hg)

Da Da Da - 10B

Da Da Da - 14C

-Radionucleizi: Cs137,Sr90-Ioni de Ca2+, Mg2+, Cl-,NH4+

Fizic-microparticule de nisip

Da Da Nu Da -

9.2 Filtrare apă potabilă

Fizic-microparticule de nisip

Da Da Da - 14F

10.1 Recepție membrane artificiale

Biologice. Echerichia coliSalmonellaMucegaiuri

Da Da - - B-7 PCC


DaDa - - C-8 PCC







PCC

13.1 Recepție șpicChinice:Metale greleHormoniAntibiotici

Da Da - - C-2 PCC

13.3 Mărunțire șpic

Biologice.L. monocytogenesEscherichia ColiSalmonella

Da Nu Da Da -

9. Monitorizarea punctelor critice de control - SALAMULUI CRUD-AFUMAT „DE NEVA”.

Etapele procesului PCC

Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice

MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări

Ce Cum Frecvenţa Cine

1.1 – 2.1Recepție carne de bovină și porcină refrigerată 1B PCC

Biologice:L. monocytogenesClostridium spp.Staph. AureusEscherichia ColiSalmonellaBacillus cereus

Lipsă în 25g produsLipsă10 în 1g produsLipsă în 1g producLipsă în 25g produsLipsă

Numărul de microorganisme prezente în material primă recepționată


Verificarea fiecărui lot recepționat

Inginer microbiolog Refuzul acceptării loturilor în care au fost identificate microorganismele patogene mai mult decît limitele prevăzute

Documentarea procesului și revizuirea înregistrărilor GOST 21237

Registru privind recapția materiei prime

Chimice:Metale greleAsCdPbZnCuHgAntibioticiTertraraciclinăLevomocetinăStreptomicinăGrizinăBacitrazinăPenicilină

0,1mg/kg0,1mg/kg0,5mg/kg50mg/kg3,0mg/kg0,05mg/kg

0,01unități/g0,01unități/g0,01unități/g0,5unități/g0,02unități/g

0,01unități/g

Conținutul elementelor chimice toxice în amteria primă recepționată

Metode de laborator Fiecare lot

recepționat

Inginer chimist Refuzul acceptării loturilor de materie primă în care a fost stabilită depășirea limetelor critice a elementelor chimice toxice

Documentarea procesului și revizuirea înregistrărilorGOST 26927GOST 26930GOST 26932GOST 26933






1.3.- 2.3Tranșare,dezosare, alegere1F PCC

Fizice:Bucăți de oase

Lipsă

Prezența impurităților metalice

Vizual

La fiecare lot admis în producere mai departe

Operator de la etapa de tranșare, dezosrae,alegere

Neadmiterea loturilor de carne tranșată mai eparte în produceteRepetarea operației de alegere a oaselor

Documentarea procesului și revizuirea înregistrărilor

Registru privind monotorizarea proceselor de tranșare, dezosare și alegere

1.4.-2.4Mărunțire la wolf

2F PCC

Fizice:Bucăți de oase

Lipsă Prezența impurităților metalice Vizual

Continuu Operator de la etapa de cuterizare

Rebutarea loturilor neconforme


Registru privind procesul de cuterizare

1.9 Legarea batoanelor și separarea impuritățilorMetalice3F PCC

Fizice:Impurități metalice Lipsă

Prezența impurităților metalice

Detector de impurități metalice

Continuu Operator separare impurități metalice

Rebutarea loturilor neconforme


Registru privind separare impurități metalice

1.11. Afumare 2B PCC

Biologice:L. monocytogenesClostridium spp.Escherichia ColiSalmonella

Lipsă în 25g produsLipsăLipsă țn 1g produsLipsă în 25g produs

Temperatura din centrul termic al produsului

Indicațiile termometrului Fiecare lot

Operator prăjire Rebutarea sau reprăjirea oturilor suspecte


Registru privind procesul de îndesare și zvîntare batoane

3.1 Recepție sare3B PCC

Biologice:Escherichia ColiSalmonellaMucegaiuri

Lipsă în 1g produsLipsă țn 25g produs10 în 1g

Numărul de germeni Analize microboilogice

Periodic, conform regulilor igienice stabilite

Inginer microbiologRefuzul loturilor de materie auxiliară suspectă


Registru privind recapția materiei auxiliare


CuAsHgPbZnCd

mg/kg1,00,50,011,03,00,05

Conținutul elementelor toxice

Analize de laborator

Periodic, conform regulilor igienice stabilite

Inginer chimist Refuzul loturilor de materie auxiliară suspectă

ConformGOST 26931GOST 26930GOST 26927GOST 26932GOST 26934GOST 26933

Registru privind recepți epei potabile

3.3 Cernere 4F PCC


Lipsă Conținutul impurităților metalice

Metode de laborator

Fiecare lot Inginer laborator Refuzul utilizării loturilor neconforme


Registru privind analize de laborator

3.4Sseparare magnetică4F PCC



Metode de laborator




4.1 Recepţie NaNO2 5C Conţinutul elementelor Analize de Fiecare lot Inginer chimist Refuzul loturilor de Documentarea 7.4 Registru privind





GOST 4197-74 -Metale grele:AsPbFe

%0,000040,00020,0002

chimice toxice în materiile auxiliare recepţionate

laborator materiale auxiliare în care a fost stabilită depăşirea limitelor critice a elementelor chimice toxice

procesului şi revizuirea înregistrărilor

efectuarea operațiilor fluxului tehnologic de producere

4.2 Păstrare NaNO2 6CNitrozodietilaminNitrozodimetilamin

mg/kg0,0010,001

Temperatura de depozitare

Indicaţiile termometrului

Fiecare lot Operator spaţii de depozitare

Rebutarea loturilor de nitrit care au fost depozitate în condiţii neconforme

Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor

7.4 Registru privind efectuarea operațiilor fluxului tehnologic de producere

4.3 Cîntărire NaNO2 7CSupradozare de NaNO2

10g/100kg materie primă nesărată

Cantitatea de NaNO2 conform reţetei

Folosind cîntar electronic de mare precizie

Fiecare măsurare Inginer laborator Efectuarea cîntăririi repetate (de control)



5.1 Recepție zahăr4B PCC

Biologice:Echerichia coliSalmonellaDrojdiiMucegaiuri

Lipsă în 1gLipsă în 25 g10 în 1g10 în 1g

Numărul de microorganisme patogene


Fiecare lot Inginer microbiolog Refuzul recepției loturilor neconforme

ConformGOST 26968


5.3 Cernere 5F PCC Fizice:Impurități metalice


Metode de laborator




5.4 Cernere și separare magnetică5F PCC



Metode de laborator





11C-Metale grele:

AsPbCd

-Radionucleizi:Cs 137Sr 90

mg/kg3,05,00,2mg/kg200100

Conţinutul elementelor chimice toxice în materiile auxiliare recepţionate


Fiecare lot Inginer chimist Refuzul loturilor de materiale auxiliare în care a fost stabilită depăşirea limitelor critice a elementelor chimice toxice

Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor conform GOST 26929-94

7.2 Registru privind recepţia materialelor auxiliare

6.4 Cernere ienibahar 13F-Impurităţi metalice-Resturi vegetale

Lipsă Prezenţa impurităţilor Detector de impurităţi metalice

Fiecare lot Operator la etapa de cernere şi separare magnetică

Efectuarea unei cerneri şi separării magnetice repetate



6.5 Separare magnetică ienibahar

13F-Impurităţi metalice-Resturi vegetale






7.1 Recepţia piper negru GOST 29050-91

10C-Metale grele:

AsPbCd

-Radionucleizi:

mg/kg3,05,00,2mg/kg










Cs 137Sr 90

200100

7.4 Cernere şi separare magnetică piper negru

12F-Impurităţi metalice-Resturi vegetale






8.1. Recepție cardamon6B PCC

Biologice:Escherichia ColiSalmonellaMucegaiuri


10 în 1g

Numărul de microorganisme patogene


Fiecare lot Inginer microbiolog Refuzul recepției loturilor neconforme

ConformGOST 28875



10 în 1g Conținutul elementelor toxice


Fiecare lot Inginer chimist Refuzul loturilor de materie auxiliară suspectă

ConformGOST 28875


8.48F PCC

Fizice:Impurități metalice Lipsă

Conținutul impurităților metalice

Metode de laborator


Documentarea procesului și revizuirea rezultatelor


9.1 Recepţia apă potabilă 10B-Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe -Bacterii grupul Escherichia coli

-Salmonella

max 100/g

Nu se admite în 333g

Nu se admite în 100g

Numărul de microorganisme prezente în apa potabilă recepţionată


Cel puţin o dată în 24 h Inginer microbiolog Refuzul de a utilize apa potabilă în care a fost depăşit numărul de microorganism patogene



14C-Metale grele:AlBeMoAsSeSrFPbCdHg-NO3

-Poliacrilamid-Radionucleizi:Cs 137Sr 90

mg/l0,50,00020,250,050,017,01,20,030,010,00545,02,0

max 8mg/kgmax 8mg/kg

Conţinutul elementelor chimice toxice în apa potabilă recepţionată


Cel puţin o dată în 24 h Inginer chimist Refuzul de a utilize apa potabilă în care a fost depăşită cantitatea de substanţe toxice



9.2 Filtrare apă potabilă 12F-microparticule de nisip

Lipsă Prezenţa particulelor de nisip

Filtrarea apei Permanent Operator la etapa de filtrare a apei

Efectuarea filtrării repetate Documentarea procesului şi revizuirea

7.4 Registru privind efectuarea operațiilor fluxului tehnologic de





înregistrărilor producere10.1 Recepţia membrane FIBROUS Securex HP-H Ø=55mm

9B-bacterii mezofile aerobe şi facultativ anaerobe-bacterii din grupul Escherichia Coli-Salmonella

103/g


Numărul de microorganisme prezente în materiale auxiliare recepţionate


Fiecare lot Inginer microbiolog Refuzul recepţionării loturilor în care au fost identificate microorganismele patogene mai mult decît limitele prevăzute



12C-Metale grele:

CuCdPb

-Aldehida formică

mg/kg1,00,0010,030,1mg/dm3






13.1 Recepție șpic2C PCC

Chinice:Metale greleHormoniAntibiotici

Conform San Pin 2.3.2.1078

Conținutul elementelor toxice


Periodic Inginer chimist Refuzul acceptării loturilor suspecte

Conform San Pin 2.3.2.1078


BIBLIOGRAFIE

1. NI 2.3.3.972-00 Cantităţile de migrare admise a elementelor toxice din confecţiile, care

contactează cu produsele alimentare.

2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerinţe igienice pentru calitatea şi inofensivitatea materiei prime şi

produselor alimentare.

3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaţie pentru consumator. Condiţii generale.

4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP în industria fructelor şi legumelor

din Moldova, http://export.acsa.md.

5. HG 520 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele

alimentare.

6. HG 221 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele

alimentare.

7. HG 481 cu privire la aprobaarea unor norme sanitare veterinare privind masurile de control al

pestei porcine clasice.

8. HG 48 cu privire la aprobarea normei sanitar-veterinare privind condiţiile de sănătate

animală şi publică şi de cercetare sanitar-veterinară pentru importul în RM al anumitor

animale vii şi al cărnii proaspete provenite de la acestea.

9. HG 175 cu privire la aprobarea normei sanitar-veterinare privind condiţiile de sănătate

animal şi certificare sanitar-veterinară la importul ecvideelor destinate sacrificării.

10. HG 859 cu privire la aprobarea normei sanitar-veterinare privind criteriile minime pentru

protecţia porcinelor destinate creşterii şi îngrăşării.

11. HG 1405 cu privire la aprobarea normei sanitar-veterinare privind igiena nutreţurilor şi

conţinutul substanţelor nedorite în nutreţuri.

12. HG 1406 pentru aprobarea normei sanitar-veterinare privind sistemul de etichetare a cărnii de

bovină, precum şi a produselor din carne de bovină.

13. HG 1408 cu privire la aprobarea unor norme sanitar-veterinare privind stabilirea cerinţelor de

sănătate animal care reglementează producţia, procesarea, distribuţia şi plasarea pe piaţă a

unor produse de origine animală, destinate consumului uman.

14. HG 720 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Produse din carne”.

15. HG 996 privind etichetarea produselor alimentare.

16. HG 1297 cu privire la intensificarea activităţii de protejare a consumatorilor.

http://export.acsa.md/

17. Certificarea igienică a produselor Nr.4 din 02.05.95.

18. Regulile şi normele sanitare privind aditivii alimentary Nr. 06.10.3.46.

19. Norme igienice de migrare a elementelor toxice din confecţiile care contactează cu produsele

alimentare şi metode de determinare Nr.06.3.3.51.

20. SERVICIUL VAMAL Ordin 157 referitor la clasificarea cărnii, organelor comestibile şi a

preparatelor din carne.

21. Legea privind produsele alimentare Nr.78-XV din 18 martie 2004.

22. Legea cu privire la evaluarea conformităţii produselor Nr.186-XV.

23. Legea cu privire la regimul poduselor şi substanţelor nocive Nr.1236-XIII din 03.07.97.

24. Legea privind activitatea veterinară Nr.1538-XII din 23.06.93.

25. Legea privind activitatea de reglementare tehnică Nr. 420 din 22.12.2006.

26. Legea privind Protecţia Consumatorilor Nr. 105-XV din 13.03.2003.

27. ГОСТ 779-87 Мясо-говядина и телятина. Технические условия.

28. ГОСТ 7724-77Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

29. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества

мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

30. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа

свежести.

31. ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия.

32. ГОСТ 4197-74 Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические условия.

33. ГОСТ 28875-90 Пряности. Приемка и методы анализа.

34. ГОСТ 13685-84 Соль поваренная. Методы испытаний.

35. ПРОЦЮК Т.Б., РУДЕНКО В.И., “Технологическое проектирование предприятий

мясной промышлености”, Киев, Вища школа, 1982.

36. ПЕЛЕЕВ Ф.И. “Технологическое оборудование предприятий мясной промышлености”,

- Москва Пищевая промышленость, 1971.

37. ГОРБАТОВ В.М., ЛАТОША И.А., “Справочник по оборудованию предприятий

мясной промышлености”, Москва Пищевая промышленость, 1965.

38. SanPin 2.3.021-94 “Regulile sanitare pentru întreprinderile de comerţ cu produsele

alimentare”.

39. SanPin 2.1.4.027-95 “Zonele de protecţie sanitară a surselor de aprovizionare cu apă potabilă

şi a apeductelor cu această destinaţie”.

40. SanPin 2.3.2.560-96 “Cerinţe igienice privind calitatea şi inofensivitatea aprovizionării cu

materie primă şi produse alimentare”

Documents

Elaborarea planului HACCP