El aseguramiento de la inocuidad de los Alimentos va en beneficio de la salud pública, la sanidad agropecuaria y el comercio leal y equitativo.

Competitividad, es necesario en un entorno de apertura comercial

www.ciia.or.cr

Prevenir, reducir, o controlar los peligros en alimentos

PROPÓSITO DEL HACCP

Es compatible con ISO

Fomenta la acreditación

Control rápido y barato

Monitorea sobre la línea

Provee información estadística

Corrige inmediatamente

Involucra personal de todo nivel

BENEFICIOS

Que el cliente

reciba un producto inocuo

Compromiso de la dirección.

Motivación Formación a cada

nivel. Información sobre

su evolución. Comunicación. Participación de

todo el personal. Cambio de actitud

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

SOP´S SSOP´S

HACCP

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son lineamientos básicos que deben seguirse en la empresa:

Requisitos generales para los locales.

Transporte

Equipo

Suministro de Agua

Higiene personal

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son lineamientos básicos que deben seguirse en la empresa:

Control de Operaciones.

Instalaciones.

Mantenimiento y Limpieza.

Programas de Limpieza y Desinfección.

Sistema de Control de Plagas.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES (SOP´S)

INDICA CLARAMENTE EL PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN, LOS CUIDADOS Y CONTROLES NECESARIOS

DEBE REALIZARSE UNO POR ETAPA DEL PROCESO

DEBEN SER CLAROS, CONCISOS Y CONTAR CON UN DIAGRAMA DE FLUJO.

PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (SSOP´S)

DESCRIBEN LOS PROCEDIMIENTOS SANITARIOS

PROVEE UNA HERRAMIENTA DE CAPACITACIÓN CONTINUA

DEMUESTRAN EL COMPROMISO DE LA EMPRESA

MEJORAMIENTO CONTINUO

¿ CUÁLES SOP´S ?

Seguridad del agua Superficies de contacto Contaminación cruzada Estaciones de lavado Salud del personal Manejo de productos tóxicos y

adulterantes. Manejo integral de plagas

PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS o PROGRAMAS DE SOPORTE

Control de la documentación

Programa de aprobación de proveedores.

Mantenimiento preventivo

Metrología

Capacitación

5 ETAPAS PRELIMINARES

7 PRINCIPIOS BASICOS

ELABORACIÒN DE UN PLAN HACCP

MultidisciplinarioCon conocimientos teóricos y prácticos en proceso, productos y materias primasCapacitadoComprometido

1 - FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

Nombre del producto Materias primas Empaque Proceso especial Distribución Otras

especificaciones

2 - DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Uso normal esperadoConsumidor probable (grupos especiales)Verificar los factores de riesgo para la sociedad

3 - USO ESPERADO Y CONSUMIDOR FINAL

MATERIA PRIMA

PRODUCTO FINAL

A

B

C

D

4 - ELABORACIÓN

DEL DIAGRAMA DE

FLUJO

Materia Materia primaprima

Producto finalProducto final

5 - VERIFICACIÓN EN LÍNEA DEL DEL DIAGRAMA DE

FLUJO

ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos

Establecimiento de los PUNTOS CRÍTICO DE CONTROL

Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos)

MONITORIZACIÓN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

VERIFICACIÓN

Principios del sistema.

Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros

Análisis de peligrosConsiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción, distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para:

1. Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicación microbiana.

2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la cadena alimentaria.

3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.

4. Valorar la probabilidad de presentación y la gravedad o severidad de los peligros identificados.

Salmonella sp.

Un peligro se debe controlar sólo si...

Tiene probabilidad razonable de ocurrencia

Si se encuentra en niveles inaceptables

FISICOS

QUIMICOS

MICROBIOLÓGICOS

Un Un PCCPCC es cualquier etapa del proceso en la que es cualquier etapa del proceso en la que una pérdida de control puede provocar un problema una pérdida de control puede provocar un problema de salud al consumidor.de salud al consumidor.

Prevenir

Eliminar

Reducir

Árbol de DecisiónÁrbol de Decisión

Secuencia de preguntasSecuencia de preguntas

Se debe pasar por el árbol cada uno Se debe pasar por el árbol cada uno de los peligros de cada etapade los peligros de cada etapa

Es una herramienta Es una herramienta no obligatoria y no obligatoria y no substituye la opinión de expertos no substituye la opinión de expertos ni el sentido común ni el sentido común

Establecer límites Establecer límites críticos críticos

para cada PCC.para cada PCC.

El límites crítico es el valor El límites crítico es el valor que separa lo aceptable de lo que separa lo aceptable de lo inaceptable en cada punto de inaceptable en cada punto de

crítico de control, son crítico de control, son cuantitativos, medibles de cuantitativos, medibles de

forma rápidaforma rápida

Pruebas de plantaPruebas de planta Estudios publicadosEstudios publicados Lineamientos Lineamientos regulatoriosregulatorios Criterios de expertos Criterios de expertos

Se establecen en un Se establecen en un nivel donde existe nivel donde existe oportunidad de corregir oportunidad de corregir el proceso el proceso antesantes de de alcanzar el límite alcanzar el límite crítico.crítico.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

200

190

180

170

160

150

140

LoteLote

T ( oC)

Valor operativo

Límite Crítico

Límite Crítico

Temperatura

Ferrognetismo

Humedad

Tiempo

Acidez o pHReactividad química

Pruebas indicadoras

Es un conjunto de Es un conjunto de

observaciones observaciones

planificada o planificada o

mediciones para mediciones para

evaluar si un PCC evaluar si un PCC

está bajo control y está bajo control y

producir los producir los

registrosregistros

¿Qué?¿Qué?

¿Cómo?¿Cómo?

¿Cuándo?¿Cuándo?

¿Quién?¿Quién?

Ejemplo de procedimientos de Ejemplo de procedimientos de monitoreomonitoreo

QUÉ: TemperaturaQUÉ: Temperatura

CÓMO: Con un CÓMO: Con un termorregistrador.termorregistrador.

CUÁNDO: continuamente.CUÁNDO: continuamente.

QUIÉN: el operador del horno.QUIÉN: el operador del horno.

Son procedimientos a seguir cuando ocurre una desviación

o un fallo en el cumplimiento del límite crítico.

Se debe establecer un procedimiento que incluya:

La identificación de la causa del problema

La adopción de medidas para impedir que ocurra de nuevo

Realizar un seguimiento de vigilancia

Realizar evaluaciones para asegurarse que las medidas

adoptadas han sido eficaces.

Corregir y eliminar la causa de la desviación y restaurar el control del proceso.

Identificar el producto que fue producido durante la desviación y disponer de la mejor manera de él.

Aislar el producto y retenerlo para evaluación

Reprocesar el producto.

Rechazar una materia prima

Destruir el producto

Consiste en llevar a cabo pruebas que Consiste en llevar a cabo pruebas que

permitan determinar si el sistema marcha permitan determinar si el sistema marcha

según lo establecidosegún lo establecido

Verificar es la aplicación de métodos, ensayos y otras evaluaciones además de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan HACCP

Validación del sistemaHACCPAuditoriasCalibración de los

equiposde mediciónToma de muestras y losanálisis a los que sesometen

Todo el plan de Todo el plan de

desarrollo del HACCP desarrollo del HACCP

debe mantenerse en debe mantenerse en

archivos con toda la archivos con toda la

documentación documentación

relacionadarelacionada

Los registros proveen la documentación para probar que los límites críticos han sido cumplidos o que las acciones correctivas fueron oportunas.

Son la prueba de que el sistema funciona

Deben ser útiles y sencillos

Deben estar identificados

Son la base de la trazabilidad (fecha, acción, responsable, lote…)

El plan HACCP y la documentación utilizada en el desarrollo del plan.

Registros de monitoreo de cada PCC

Registros o reportes de acción correctiva

Registros de actividades de verificación

ASEGURESE DE UTILIZAR AGUA POTABLEESTABLEZCA SISTEMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONEVITE LA CONTAMINACION CRUZADACOLOQUE ESTACIONES DE LAVADO DE MANOSVIGILE LA SALUD E HIGIENE DE SU PERSONAL

ESTABLEZCA UN SISTEMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGASCAPACITE Y DE SEGUIMIENTO VIGILE EL MANEJO DE QUIMICOS Y PRODUCTOS TOXICOSUTILICE TERMOMETROS CALIBRADOSEVITE EL ABUSO DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURALO FRIO SIEMPRE A MENOS DE 5◦C LO CALIENTE A MAS DE 60 ◦C