ŽE 70 LET DOBRO JEMO!

Izbor receptov iz najbolj priljubljenih in uporabljanih kuharskih knjig, ki so izšle pri Mladinski knjigi in Cankarjevi založbi. 70 let

RIMSKI ŠARKELJ

1 l moke, kvasec iz 3 dag kvasa, pol žličke sladkorja in 4 žlic mleka, 5 rumenjakov, 3¾ dl mlačnega mleka, 5 do 10 dag sladkorja z nastrgano limonino lupinico, 1½ dl dobrega olja,pol žličke soli, 20 do 30 dag opranih rozin, 5 do 10 dag na kocke zrezanega citronata

Razžvrkljaj mleko, ruenjake, sladkor in sol ter vlij v moko z vzhajanim kvasom vred. Napravi testo in mu, medtem ko ga vtepaš, primešaj olje. Dobro vtepeno testo daj na toplo, kjer naj vzhaja, nato ga znova vtepi. To stori še trikrat. Četrtič vzhajano testo razvaljaj, potresi z osušenimi rozinami in citronatom, tesno zvij in položi v model, namazan z oljem. Vzhajano peci približno 1 uro. Rozine in citro-nat lahko prideneš testu tudi med zadnjim vtepanjem in streseš testo v pomazan model, ne da bi ga prej razvaljala.

SLADOLED IZ VKUHANIH BRESKEV ALI HRUŠK

½ l vode, 2 limoni, 3 pomaranče, 28 dag sladkorja, ½ l vkuhanih breskev ali hrušk, 1 dl pomarančnega ali maraskinovega likerja, 2 beljaka

V vodi prevri tanko lupinico dveh limon in raztopi v precejeni vodi sladkor. Dodaj precejeni sok limon, pomaranč, breskev ali hrušk, primešaj liker in prilij toliko vode, da bo vsega 1½ l. V popolnoma hladno vmešaj trd sneg beljakov, oslajen z žlico sladkorja. Vlij v pušico in vrti. Ko je že gosto, primešaj drobno nakockano sadje, od katerega si prej odlila sok. Sladoled lahko daš v model. Ko ga daješ v model, pomakaj žlico v sladkorno raztopino, rdeče pobarvano z barvo za živila, da bo sladoled rdeče pisan. Model daj v zamrzovalnik.

VELIKA SLOVENSKA KUHARICA • najbolje prodajana knjiga v Sloveniji v zadnjem stoletju – prodanih več kot 212.000 izvodov • zaslovela je s sestro Felicito Kalinšek, sestra Vendelina Ilc pa jo je priredila za novo tisočletje• zbrani recepti prinašajo prijazen vonj po domači babičini kuhinji

ZAPEČENI ZDROBOVI HLEBČKI

1½ l mleka, ½ l pšeničnega zdroba, 10 dag masla, sol, 3 rumenjaki, 6 do 8 dag masla, 5 zvrhanih žlic nastrganega parmezana

Mleko zavri z maslom in zakuhaj zdrob. Osoli. V malo ohlajenega zamešaj ru-menjake in ga zvaljaj na mokri deski poldrugi centimeter debelo. Ko se ohladi, nareži z bolj majhnim krapovim obodcem krapke. Nepregorno posodo namaži z maslom in naloži vanje krape drugega ob drugega; potresi jih s parmezanom in kosmiči masla ter naloži spet krapke tako, da slonijo na dveh spodnjih v vrsti. Potresi s parmezanom in maslom ter naloži še trejo vrsto. Po vrhu jih potresi s parmezanom in maslom ter v vroči pečici rahlo zarumeni. Postrezi s prikuho ali daj s solato za večerjo.

SVINJSKA PEČENKA V VINSKI OMAKI

1½ kg pustega svinjskega mesa, sol, 2 dl rdečega vina, 2 na listke narezani čebuli, nožev vrh klinčkov, lovorov list, timijan, rožmarin, majaron, šetraj, žajbljev list, polovica narezanega pora, 5 dag olja, 4 šalotke, poper, smetanov podmet iz 3 žlic smetane in žlice jedilnega škroba

Mesu odstrani žile in kožice, položi ga v porcelanasto skledo in polij s kvašo: med vino vmešaj čebulo, por, klinčke, lovorov list, timijan, rožmarin, šetraj, majaron in žajbljev list. Kvaša mora prekriti meso. Skledo z mesom postavi v hladilnik, pokrij ga in pusti v njem 3 do 4 dni. Meso vsak dan obrni, da se enakomerno prepoji s kvašo. Pred porabo meso osuši na platnenem ali papirnatem prtiču, osoli ga in okrog in okrog speci v vročem olju. Meso preloži v drugo kozico, na preostalem olju prepraži drobno zrezane šalotke, pricedi za dober prst visoko kvaše, ko zavre, dodaj opečeno meso in ga duši do mehkega. Med dušenjem meso obračaj in prili-vaj kvašo. Proti koncu vmešaj smetanov podmet.

KROMPIRJEVI HRUSTAVCI Z GOBAMISestavine:250 g šampinjonov1 čebula30 g rastlinske masti in rastlinska mast za cvrenjesoltimijan500 g kuhanega krompirja2 jajci30 g masla50 g moke

Kuhinjski pripomočki:cvrtnik ali globoka kozicaČas priprave: 40 minutČas cvrenja: 3–4 minute za vsako porcijo svaljkov

Priprava:Krompir pristavimo z vodo na štedilnik, skuhamo ga in odcedimo, nato pa počakamo, da se malo ohladi. Medtem pripravimo gobe: očistimo jih in narežemo na lističe. Na maščobi prepražimo drobno sesekljano čebulo. Dodamo gobe in jih pražimo toliko časa, da povre vsa tekočina, ki jo izpustijo. Počakamo, da se gobe ohladijo. Penasto umešamo maslo in jajci. Dodamo ohlajen in pretlačen krompir, moko, sol in timijan. Pregnetemo v testo. Dodamo prepražene in ohlajene gobe. Iz testa oblikujemo za palec debele in 6–7 cm dolge svaljke. Še bolje je, da razva lj­amo testo v dolgo klobaso, ki jo nato z nožem narežemo na primerno kose. Svaljke cvremo na vroči maščobi. V kozici ali v cvrtniku segrejemo rastlinsko mast na 170–180 °C. V maščobo damo po 3 ali 4 svaljke naenkrat, če bi jih dali več, bi se maščoba preveč ohladila. Svaljke cvremo 3–4 minute.

NARAVNI SOKOVINekatere vrste sadja, še posebno pa vse vrste jagodičja in nekateri koščičasti sadeži, vsebujejo veliko soka in so tako aromatični, da bi bila prava škoda, če ne bi iz njih pripravili sokov.Pri tem uporabljamo vedno samo bakreno, emajlirano, porcelanasto ali stekleno posodo in pripomočke, nikakor pa ne železnih ali pocinkanih, ki uničujejo vita-mine in kvarijo aromo soka.

KUHARSKE KARTICE • začetni seti priljubljenih kuharskih kartic so izhajali v nakladi 50.000 izvodov, s ponatisi pa so dosegli celo številko 63.000 • legendarne kartice iz osemdesetih let so hitro postale obvezen pripomoček slovenskih gospodinj

Iz sadja iztisnemo sok na 3 načine: s prešanjem, s segrevanjem in z dodajanjem pektolitičnega encima. Pri drugem načinu sadje zavremo, ga pustimo vreti 1 minuto, nato pa ga zmečkamo in zlijemo v večkrat zloženo muslinasto krpo, ki jo stiskamo, dokler ne odteče ves sok. Tretji način je najpogostejši: sadje strese-mo v veliko posodo, ga zmečkamo in mu dodamo pektolitični encim, nato pa ga pustimo stati 24 ur; potem ga precedimo. Sokove konserviramo s sladkorjem. Navadno zadostuje 150 g sladkorja na liter soka, za sirupe pa potrebujemo po 600 g sladkorja na liter soka. Sladkor stresemo v hladen pripravljen sok in meša-mo, dokler se poponoma ne stopi. Oslajeni sok nalijemo v čiste steklenice, ki jih narahlo začepimo in postavimo na lesen podstavek v hladno vodno kopel, ki jo nato segrejemo do 77 °C. Pri tej temperaturi jih kuhamo 30 minut. Še vroče steklenice poberemo iz kopeli, jih ohladimo, začepimo, nalepimo nalepke in postavimo v hladen temen prostor.

KUHINJA NAŠE DRUŽINE• prodanih 11.000 izvodov (izdana leta 2002, ponatisnjena leta 2006)• kuharska zapuščina, ki se je v družini Stanka Grafenauerja ohranjala skozi rodove • večkrat preizkušeni recepti za jedi za vse priložnosti

IDRIJSKI ŽLIKROFI

Sestavine:25 dag moke2 celi jajci (1 beljak prihranimo za nadev)1 dl vodemalo soli

Nadev: 20 dag krompirja5 dag zaseke3 dag olja7 dag čebulemajaronpopersolpo potrebi 1–2 pesti drobtin in šop drobnjaka ali peteršilja1 beljakPriprava: Iz moke, jajc in vode zamesimo nekoliko mehkejše testo kot za rezance. Pusti-mo počivati 20 minut. Medtem pripravimo nadev. Kuhanemu, olupljenemu in pretlačenemu krompirju dodamo sesekljano, na olju zarumenjeno čebulo in na kocke narezano ter prepraženo zaseko in po potrebi še malo drobtin. Potrese-mo z začimbami (majaronom, poprom, soljo) in premešamo. Na koncu dodamo sesekljan drobnjak ali peteršilj in beljak. Nato testo razvaljamo v pravokotnik. V razmikih (po okoli 5 cm) polagamo po testu za lešnik veliko nadeva. Testo pre-ganemo čez kroglice, ga po vrhu namažemo z raztepenim beljakom, s prti stisne-mo in nato obrežemo s petelinčkom. Žlikrofe kuhamo 15 minut v slanem kropu, jih poberemo iz vode in zabelimo s stopljenim maslom. Žlikrofe lahko jemo v juhi ali kot samostojno jed (v tem primeru pripravimo dvojno količino).

BRODET PO ISTRSKOSestavine:2 kg rib (modra, bela in mehkužci)10 dag olivnega olja3 dl belega vina25 dag čebule3 stroki česna1–2 dag mokezeliščni kis za zalivanje ribje osnovenekaj zrn popravejica rožmarinanekaj brinovih jagod5 olivnekaj kaperrezine limonepeteršiljsol4 dag paradižnikove mezge

Priprava: Izmed modrih rib uporabljamo za brodet tunino, skušo in palamido, izmed belih škarpino, ciplja, barbona, poleg njih pa še lignje, škampe, sipe in morsko mačko. Ribe očistimo, narežemo na kose (2 do 3 za obrok), jih povaljamo po moki in opečemo na vročem olju. Nato olje odcedimo v drugo posodo, stresemo nanj sesekljano čebulo in jo pražimo, da ovene. Takrat dodamo še strt česen, prilijemo vino, dodamo olupljene limonine rezine, malo kisa ali limoninega soka. Primeša-mo začimbe in paradižnikovo mezgo. Vse skupaj zlijemo na ribe in jed počasi dušimo pol ure. Pred koncem dušenja dodamo še rezine limone, zelen peteršilj in olive.

SLOVENSKA KUHINJA • od leta 1995 do 2005 prodanih 33.000 izvodov• več kot 100 tradicionalnih jedi po izboru Slavka Adamljeta• recepti iz vseh slovenskih pokrajin s posebnim poglavjem o vinih

FRIKO

Sestavine:40 dag krompirja60 dag sira50 dag slanine ali masti4 jajcamalo soli

Krompir operemo, olupimo, narežemo na tanke lističe, ga solimo, in spečemo na vroči maščobi oziroma zrezani slanini. Nato razžvrkljamo jajca, jim doda-mo sir, prelijemo po krompirju v ponvi in premešamo. Ko jajca na eni strani zakrknejo, friko obrnamo in spečemo še na drugi strani. Večjo količino pripravi-mo v pekaču ali v manjših obrokih. Ponudimo s polento, kruhom ali solato.

VODNIKOVA POGAČA

Sestavine:Testo:40 dag ostre moke20 dag masla1 dl vode1 dl kisle smetanesol

Nadev: 5 jajc10 dag sladkorja5 dag rozin1 dl mleka3,5 dl goste kisle smetanelimonina lupina6 dag moke8 dag orehov ali mandljev

Iz sestavin za testo zamesimo testo, ga dobro pregnetemo, potresemo z moko, pokrijemo s prtičem in postavimo za pol ure počivat.Spočitega še enkrat pregnetemo in ga na debelo razvaljamo. Z njim obložimo nizko glinasto skledo za tri prste visoko in jo postavimo v ogreto pečico. Ko je testo že skoraj pečeno, zlijemo nanj nadev, ki ga zmešamo iz rumenjakov, slad-korja, mleka, kisle smetane, sesekljane limonine lupine in moke ter nazadnje še trdega snega iz beljakov.Pogačo postavimo nazaj v pečico, da se nekoliko popeče. Nato potresemo po na-devu prebrane in oprane rozine, grobo zrezane orehe ali olupljene in na polovi-co prerezane mandeljne. Pogačo znova postavimo nazaj v pečico in jo spečemo do konca. Pečeno pogačo potresemo s sladkorjem in ponudimo v skledi še vročo.Jeseni lahko namesto rozin uporabimo grozdne jagode.

ITALIJANSKE POLNJENE BUČKE

Za 4 osebe:4 velike bučke30 g masla2 žlici olivnega olja in olje za pekač1 majhna, drobno sesekljana čebula4 olupljeni, očiščeni in sesekljani zreli paradižniki4 žlice sesekljane sveže bazilikesol in črni poper2 žlici odcejenih in grobo sesekljanih kaper250 g nastrgane fontine ali parmezana

Bučke po dolgem prerežemo na pol. Meso izdolbemo in ga sesekljamo. V kozici stopimo maslo in 1 žlico olivnega olja. Ko se maslo zapeni, dodamo čebulo. Na šibkem ognju jo med mešanjem pražimo 3–5 minut, da se zmehča, vendar ne sme porjaveti. Dodamo meso bučk, paradižnike, baziliko, sol in poper ter med mešanjem dušimo 5 minut. Izdolbene bučke po notranji strani namažemo z ostankom olja. Zložimo jih na namaščen plitev pekač in pečemo 5–10 minut pri 180 °C. S polovico paradižnikove zmesi napolnimo bučke. Posujemo s sesekljanimi kaprami in pokrijemo s tanko plastjo sira. Nadaljujemo s paradižnikovo zmesjo in končamo s sirom. Polnjene bučke damo v pečico in pečemo še 10–15 minut, da začne sir na vrhu cvrčati.

VELIKA DRUŽINSKA KUHARSKA KNJIGA• od leta 1997 natisnjenih 22.000 izvodov• bogata zakladnica več kot 1000 receptov Mary Berry

DOMAČ MLADI SIR

Za ljubitelje mlekarske tehnologije:

2 l polnomastnega surovega mlekažlica kislega mlekasolkakšna vejica timijana ali kake druge dišavnice

V veliko keramično ali stekleno skledo nalij dva litra mleka in vanj vmešaj žlico kislega mleka. Pokrij s čisto krpo in pusti na kuhinjskem pultu stati dva dni. Po dveh dneh mleko premešaj in ga za 45 minut postavi v na 100 stopinj ogreto pečico. Po tričetrt ure se bosta v mleku vzpostavili dve frakciji: grude skute in rumenkasta sirotka. Precedi ju skozi fino cedilo. Sirotko nato prelij v čisto steklenico in jo postavi v hladilnik. Lahko jo malo pljuckaš, lahko pa jo čez dan ali dva namesto vode vmesiš v kakšen polnozrnat ali ržen kruh.Skuto položi na čisto in v vrelo vodo pomočeno gosto tkano bombažno krpo, zveži skupaj vse štiri vogale in obesi nad veliko skledo, kamor naj se odceja 12 ur.Skuto nato posoli in iz nje oblikuj kroglo, na katero položi vejico ali tri timi-jana. Kroglo spet zavij v krpo, jo postavi na krožnik in čeznjo povezni drug krožnik, ki ga dodatno obteži s približno 3386­gramsko utežjo (toliko namreč tehta Larrousse Gastronomique, ki ga pri nas za to uporabljamo).Po osmih urah je mladi sirček pripravljen. Spravi ga v hladilnik in postrezi soljenega, popopranega in rahlo prelitega z olivnim oljem.

KUHINJA ZA PRAVE MOŠKE• prodanih več kot 8.000 izvodov• uspešnica Boštjana Napotnika, ki je že v rekordnem času doživela ponatis• kuharica, ki je spravila prave moške spet za »šporhert«