Dumitru Dima - Merceologie Si Expertiza Marfurilor de Export Import

Cuprins

1. Ştiinţa mărfurilor în contextul fenomenelor economice contemporane .. 3

2. Particularităţile relaţiei cerere - ofertă la mărfurile alimentare ............ 27

3. Problema alimentară pe plan mondial: dificultăţi şi oportunităţi actuale 51

4. Aspecte legislative privind mărfurile alimentare şi expertizarea

calităţii acestora ....................................................................................................... 75

5. Sistematica mărfurilor alimentare şi particularităţile compoziţiei lor ... 99

6. Surse de litigii generatoare de expertize merceologice ............................ 125

7. Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor

alimentare ................................................................................................................... 149

8. Procedura şi metodologia expertizei merceologice ...................................... 183

9. Expertizarea calităţii mărfurilor alimentare destinate comerţului

internaţional ............................................................................................................... 225

Bibliografie selectivă ............................................................................................... 302

1 ŞTIINŢA MĂRFURILOR

ÎN CONTEXTUL FENOMENELOR ECONOMICE CONTEMPORANE

1.1 Abordări actuale în ştiinţa mărfurilor

Cunoscut fiind scopul fundamental al Ştiinţei mărfurilor referitor la

studiul tehnico-economic al materiilor prime, materialelor şi produselor finite, studiul proceselor de transformare, conservare, distribuţie şi comercializare a mărfurilor, precum şi implicaţiile acestor activităţi asupra mediului, studiul caracteristicilor şi calităţii mărfurilor care le determină valoarea comercială şi valoarea de întrebuinţare pe piaţă (satisfacerea exigenţelor pentru care sunt produse), Merceologia s-a dezvoltat şi a evoluat ca disciplină cu reflexie:

comercială: nu se pot comercializa mărfuri ale căror caracteristici intrinseci sau extrinseci nu se cunosc, acestea fiind determinante în stabilirea serviciilor post-vânzare şi a valorii de schimb pe piaţă;

economică: rezolvarea problemelor economice nu poate fi condiţionată numai de factori cantitativi, ci şi de factori calitativi (merceologici); diferenţierea sortimentală a mărfurilor pe piaţă se face pe baza caracteristicilor merceologice;

socială: merceologia are un rol important în informarea şi educarea consumatorilor, în asigurarea protecţiei acestora şi a protecţiei mediului; Merceologia are un fundament ştiinţifico-experimental: metodologia

analitică şi sintetică pe care se bazează are un fundament experimental, fiind împrumutată din fizică, chimie, biologie, ecologie etc.

Merceologia tradiţională studiază varietatea mărfurilor în ansamblul lor, adică orice obiect care este definit prin materialitate şi prin capacitate de transfer: „merceologia tradiţională reprezintă ştiinţa care studiază mărfurile, adică tot ceea ce, odată produs, este transportabil şi permutabil; altfel spus, tot ceea ce formează obiect de comerţ (…); este evident, de altfel, că nu este posibil să se comercializeze materii pentru care nu se cunosc caracteristicile intrinseci şi extrinseci, prestaţiile şi posibilitatea de a fi negociate”1.

1 Cianetti, E. – La cultura della qualità, SEF Editoriale S.r.l., Milano, 1997

3

Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

Definim această disciplină ca fiind “tradiţională”, întrucât realitatea a impus necesitatea conturării şi dezvoltării unei alte discipline, cu caracter integrator, care să includă o nouă gestiune a ansamblului de instrumente ştiinţifice şi analitice, de tehnici şi cunoştinţe fundamentale de bază, indispensabile pentru studiul mărfurilor tranzacţionate pe piaţă, a căror complexitate şi evoluţie sortimentală depăşeşte limitele câmpului de studiu al merceologiei tradiţionale.

Merceologia tradiţională se naşte ca disciplină de natură economică pentru studiul criteriilor care stau la baza reglementării traficului şi schimbului de mărfuri în epoca mercantilismului, fondându-şi în acest sens propriile cunoştinţe: “(…) având la bază principiile fundamentale ale ştiinţelor naturale, ale fizicii şi ale chimiei, ar fi imposibil de studiat caracteristicile şi proprietăţile mărfurilor fără a se recurge la anumite noţiuni specifice acestor ştiinţe(…)”2.

Activitatea celor mai multe sectoare economice şi comerciale solicită cunoştinţe legate de mărfuri, astfel:

• sectorul comercial: schimburile comerciale de bunuri solicită cunoştinţe complexe despre mărfurile care fac obiectul schimbului, în vederea stabilirii clauzelor contractuale;

• sectorul fiscal: sistemul de impozitare se stabileşte în funcţie de poziţia pe care o ocupă bunul în sistemele recunoscute de clasificare a mărfurilor;

• sectorul vamal: importurile şi exporturile de mărfuri sunt supuse unei serii de taxe vamale, de contingentări, de restituiri etc., în funcţie de natura acestora;

• sistemul de garantare a calităţii: în funcţie de calitatea mărfii şi de ciclul de producţie al acesteia se stabilesc cerinţele de garantare a calităţii;

• sectorul de creditare: finanţarea sectoarelor de producţie trebuie făcută pe baza unor cunoştinţe complexe referitoare la ciclul de viaţă al mărfurilor şi perspectivele pe piaţă ale acestora;

• transporturile: în funcţie de natura mărfii se stabilesc mijloacele şi rutele de transport, în condiţii de eficienţă maximă;

• sistemul ambiental: impactul asupra mediului, gradul de periculozitate al ciclului de producţie a mărfii variază în funcţie de natura acesteia;

2 Celaschi, F. – Il design della forma merce: valori, bisogni e merceologia contemporanea, Editore Il Sole 24 ore S.p.A., Milano, 2000, p. 41; v. şi Villavecchia, V. – Dizionario di merceologia, Hoepli, Milano, 1961

4

Ştiinţa mărfurilor în contextul fenomenelor economice contemporane

• siguranţa/securitatea populaţiei: problemele vizând gradul de risc în consumul sau în utilizarea mărfii, precum şi gradul de risc al procesului de producţie, sunt corelate direct cu caracteristicile de calitate ale mărfii. Exigenţele în creştere, ridicate de producţia şi comerţul cu mărfuri,

solicită crearea unor pieţe din ce în ce mai vaste: de la dimensiunea naţională s-a trecut rapid la cea internaţională şi apoi, treptat, la cea mondială sau globală. O dată cu intensificarea schimburilor comerciale internaţionale şi creşterea concurenţei pe piaţă, operatorilor economici li se impune tot mai mult să deţină cunoştinţe complexe despre mărfuri. În aceste condiţii, Ştiinţa mărfurilor se confruntă cu probleme variate:

urmărind importantele transformări produse de-a lungul timpului în câmpul tehnic, economic şi comercial, numărul, tipul şi cantitatea mărfurilor au cunoscut subit mari variaţii; caracteristicile mărfurilor cunosc o transformare continuă, iar numărul acestora înregistrează o creştere rapidă;

anumite mărfuri tind a se uniformiza, făcând loc apariţiei unor caracteristici standardizate, în timp ce desfacerea acestora pe piaţă este influenţată tot mai mult de publicitate şi prezentare comercială, şi mai ales de calitate;

ţinând seama de necesitatea evaluării caracteristicilor mărfurilor în legătură directă cu domeniul de utilizare a acestora, merceologia devine utilă pentru studiul concurenţei între mărfurile care prezintă utilizări similare; creşte necesitatea de evaluare a diferenţelor dintre mărfuri pe baza caracteristicilor de calitate (inclusiv performanţe) ale acestora;

caracteristicile fiecărei mărfi depind, în mare măsură, de originea acestora şi de tratamentele aplicate în cursul procesului de producţie; de aici rezultă necesitatea de a reconsidera aspectele tehnice ale mărfurilor, care au consecinţe profunde asupra produsului comercializat;

apariţia şi utilizarea pe scară largă a substituenţilor naturali, artificiali şi sintetici ai produselor naturale, care până la urmă tind să fie preferaţi produselor naturale înseşi de anumite contingente de consumatori;

caracteristicile merceologice ale mărfii sunt definitorii în ceea ce priveşte alegerea între două sau mai multe mărfuri care coexistă pe piaţă, având aceeaşi destinaţie în consum. Caracteristicile intrinseci ale mărfii, caracteristicile extrinseci şi

caracteristicile relative ale cererii şi ale ofertei, sistemul de impozite vamale, caracteristicile conjuncturale ale pieţei sunt toate elemente care au

5


revoluţionat această ştiinţă în timp, dând sens necesităţii dinamice şi continue de dezvoltare a metodelor, tehnicilor şi instrumentelor de cunoaştere specifice acestei discipline.

Merceologia tradiţională, în evoluţia sa, atrage în mod progresiv instrumentele corespunzătoare pentru a cuprinde bunuri din ce în ce mai complexe. Ea pune la dispoziţie mijloacele şi instrumentele de descriere a unui obiect de tranzacţie în mod univoc, definibil în termeni absoluţi sau în relaţie cu alte mărfuri prezente pe piaţă, prin referirea la caracteristicile fizice, chimice şi senzoriale.

În zilele noastre, avansează rapid problema interferenţei sectoriale ce caracterizează producţia de mărfuri cu structură complexă. Este important de reţinut interferenţa cunoştinţelor de psihologie, de sociologie, de semiologie, de economie cu studiul mărfii sau mai bine spus ansamblul de caracteristici prin intermediul cărora marfa reprezintă obiect de evaluare şi este tranzacţionată pe piaţă.

Toate aceste cunoştinţe merceologice continuă să aibă valoare, dar nici producătorul produsului finit, nici consumatorul nu-şi fondează decizia de achiziţie a unei mărfi pe baza acestor elemente informative.

Noţiunea de merceologie contemporană se utilizează pentru a circumscrie cota parte din merceologia tradiţională ce serveşte operatorilor din faza terminală a procesului productiv şi, în particular, producătorului, proiectantului şi consumatorului, care intenţionează să cumpere sau numai să aprofundeze anumite cunoştinţe referitoare la dinamica valorii şi conexiunea sa cu sfera nevoilor.

Merceologia contemporană se dezvoltă ca disciplină care face referire univocă la determinarea regulilor care reglementează relaţiile dintre mărfuri şi consumatori.

Astfel, merceologia contemporană se naşte ca o disciplină de natură economică pentru studiul parametrilor care influenţează şi reglementează producţia şi circuitul mărfurilor pe piaţă, constituindu-se într-un fel de „bursă globală” de mărfuri, în măsură să releve noutatea, clasificând-o şi actualizând-o continuu în timp şi ale cărei criterii de evaluare comparativă sunt disponibile pentru fiecare (fiind totuşi destul de greu de gestionat).

Merceologia contemporană gestionează într-un mod mai eficient bagajul de instrumente ştiinţifice şi analitice, tehnicile şi cunoştinţele fundamentale, indispensabile pentru studiul bunurilor şi se consolidează prin aprofundarea conceptului de valoare, respectiv valoare de întrebuinţare a mărfurilor, şi determinarea regulilor care reglementează relaţia dintre mărfuri şi consumatori.

Totodată, după F. Celaschi, merceologia contemporană tinde să alcătuiască o taxonomie a mărfurilor, bazată pe confruntarea dintre măsură

6


şi ordine, fiind divizată în mai multe componente, în funcţie de obiectivele pe care le vizează3:

a) Merceologia nevoilor, destinată a se ocupa de: identificarea şi studiul cerinţelor şi necesităţilor consumatorilor, în

conexiune directă cu o serie de discipline cognitive (sociologia, psihologia, antropologia), referitoare la analiza cererii şi a ofertei de mărfuri pe piaţă (inclusiv studiul sortimental);

analiza factorilor care influenţează dinamica nevoilor consumatorilor şi motivaţia acestora în consum;

analiza cerinţelor de utilizare personalizate pentru fiecare consumator în parte, respectiv analiza tuturor informaţiilor care îl pot ajuta pe proiectantul mărfii în definirea modelului aşteptat de către consumator;

studiul sistematic al relaţiei istorice dintre consum şi comportament de cumpărare al unui subiect, grup sau comunitate etc.

b) Merceologia proceselor de valoare, respectiv merceologia care se ocupă cu:

identificarea factorilor generatori de valoare în produsul finit: caracteristicile unei mărfi trebuie să fie evaluate prin prisma bilanţului cost/beneficiu, derivat din utilitatea mărfii, iar preţul unei mărfi (sau valoarea de schimb pe piaţă) trebuie să fie, pe cât posibil, proporţional cu utilitatea şi eficacitatea sa (respectiv cu valoarea de întrebuinţare);

studiul adaosului de valoare obţinut prin transformarea materiilor prime în produse finite;

studiul caracteristicilor de calitate ale mărfurilor în relaţie cu evoluţia tehnicilor de producţie, cu cerinţele de protecţie a consumatorului şi cu impactul ambiental.

c) Merceologia comunicaţională sau proiectivă, care se focalizează asupra:

analizei procesului de proiectare a valorii, conform aşteptărilor consumatorilor şi având în vedere interacţiunea cu mediul;

cercetarea dimensiunilor valorii din perspectiva efectelor asupra consumatorului, ca destinatar final al rezultatelor unui proces de producţie;

proiectarea valorii astfel încât să permită stabilirea de relaţii între persoane prin intermediul mărfurilor.

3 Celaschi, F. – Il design della forma merce: valori, bisogni e merceologia contemporanea,

Editore Il Sole 24 ore S.p.A., Milano, 2000, pp. 172-175

7


d) Merceologia ambientală. Merceologia contemporană se dezvoltă şi ca rezultat al creşterii atenţiei societăţii faţă de problemele ambientale privind:

studiul efectelor sociale ale producţiei şi ale consumului de mărfuri, precum şi al efectelor generate de progresul tehnologic;

studiul efectelor poluării apei, aerului, solului;

studiul efectelor generate de epuizarea rezervelor de resurse naturale (petrol, cărbune, apă, păduri, animale), renuvelabile sau nerenuvelabile, ca urmare a producerii excesive a mărfurilor;

studiul circulaţiei complexe a materiei şi a energiei, din natură, succesiv de-a lungul proceselor de producţie şi de consum, până la reîntoarcerea în natură sub formă de mărfuri uzate, reziduuri, deşeuri, rebuturi (aşa-numita circulaţie natură – marfă – natură, figura 1-1);

Materie primă sau produs de bază

Produs finit

Resurse naturale (NATURĂ) sau bunuri economice în forma brută

(INDUSTRIE)

MARFA

Proces productiv

Figura 1-1. Ciclul natură – marfă – natură

studiul cantităţii de materie şi de energie conţinută în unitatea de masă de produs (inclusiv subproduse, deşeuri şi produse rebutate rezultate din orice activitate de producţie sau de consum, substanţe alcătuite din materie şi potenţial purtătoare de energie);

studiul proceselor de epurare, reciclare, recuperare, reutilizare, examinarea efectelor produse asupra ambientului, ca urmare a exploatării iraţionale a deşeurilor;

studiul raporturilor dintre disponibilitatea de alimente şi structura populaţiei.

8


Prin obiectivele sale, merceologia contemporană se întrepătrunde cu diferite discipline şi problematici de natură economică, în centrul cărora se află trei categorii de factori:

individul – comportamentul consumatorului, precum şi problemele psihologice şi antropologice pe care le ridică legătura dintre oameni;

ambientul – mediul în care este exprimată nevoia sau este făcută alegerea, precum şi problemele sociologice şi semiologice pe care le implică;

procesul decizional – gradul de exprimare a dorinţei, de prelucrare a nevoii şi de evaluare a bunului.

Cunoaşterea mărfurilor oferă un fond documentar indispensabil pentru rezolvarea problemelor comerciale privind structura sortimentală, clasele de calitate, prestaţiile şi serviciile oferite post-vânzare, raportul calitate/preţ (nivelul de calitate oferă informaţii valoroase cu privire la preţ), gradul de satisfacere a necesităţii de consum (cererii). Factorul calitate impune asigurarea anumitor condiţii care, în funcţie de mediul ambiental, tradiţii, capacitatea de producţie, nivelul progresului tehnic, permit o mai bună monitorizare a ciclului de viaţă al mărfii şi luarea deciziilor adecvate pe piaţă (retragere, îmbunătăţire, diversificare). Difuzarea, extinderea şi proliferarea ignoranţei asupra calităţii şi caracteristicilor mărfii poate conduce la creşterea confuziei consumatorilor aflaţi în faţa unei achiziţii şi la agravarea fenomenului de fraudă asupra mărfurilor.

În zilele noastre, cunoaşterea mărfurilor capătă o importanţă din ce în ce mai mare ca urmare a intensificării schimburilor internaţionale de mărfuri care solicită cunoştinţe merceologice, a elaborării de către guverne a unor legi şi norme bazate pe argumente merceologice (de exemplu, reglementări referitoare la ceea ce trebuie scris pe etichetele mărfurilor, la standardizarea compoziţiei, la precizarea ingredientelor care trebuie evitate sau care sunt permise în alimente, în cosmetice, în ambalaje, reglementări referitoare la efectele producţiei şi utilizării mărfurilor asupra mediului etc.), a difuzării la nivel de mass-media (ziare, reviste, radio, televiziune) a o serie de informaţii incomplete referitoare la mărfuri, cu rol publicitar, cu scopul de orientare directă şi rapidă a consumatorilor spre anumite achiziţii, fără o selecţie adecvată.

9


1.2 Configuraţia mărfii din perspectiva globalizării pieţei

Spectaculozitatea şi invazia mărfurilor pe scena mondială au îndepărtat şi au îngreunat, în egală măsură, observarea acestor fenomene de către cercetarea ştiinţifică.

Rapiditatea transformărilor produse în sistemul de producţie, perturbările provocate asupra comportamentului uman individual şi social au determinat stabilirea unei misiuni clare pentru designul industrial, ca element de mediere între sfera nevoilor şi oportunităţile oferite de dezvoltarea sistemului productiv – ca mijloace de satisfacere a nevoilor.

În sfera de cuprindere a disciplinelor legate de produs, de marfă, asistăm în continuare la segmentarea lumii mărfurilor cu referire la materii prime, la procese de fabricaţie, la procese de îmbunătăţire şi, mai târziu, procese de distrugere sau de reciclare (reintegrare în natură) – în ceea ce priveşte latura procesului de producţie, precum şi cu referire la invenţii, la brevete, inovaţii – în ceea ce priveşte latura concepţiei proiectului.

Într-un sistem social în care subiecţii (consumatorii) se grupează în funcţie de apartenenţa lor la o categorie de producători sau alta, mărfurile ca obiecte de schimb continuă să fie studiate ca o sumă algebrică de valori, obţinute ca rezultat al mai multor activităţi şi procese productive, distributive, comerciale, concentrate.

În zilele noastre, vorbim de o fenomenologie a mărfurilor, caracterizată nu numai prin relaţia dintre producători şi bunurile produse, ci şi prin relaţia dintre produse ca obiecte de schimb şi consumatorii de pe piaţă. Este lumea pe care K. Marx o definea în cartea sa “Capitalul”, vol. I, “relaţiile între persoane prin intermediul mărfurilor”.

Obstacolele sectoriale, dinamica rapidă a nevoilor, mutaţiile înregistrate în procesul de obţinere a valorii, acceptarea activă a schimbului pe piaţă ca suport pentru existenţa noastră socială au transformat merceologia tradiţională, dintr-o disciplină cantitativ-calitativă într-un complex calitativ şi cantitativ de potenţialităţi nelimitate, dar, în egală măsură, de acţiuni complexe şi laborioase.

Observând mărfurile contemporane, devine necesară cunoaşterea fenomenologiei consumului, legată de nevoi, de interese, de procese de schimb, de valoare, prin focalizarea atenţiei, în mod particular, asupra analizei stadiului nevoilor şi a modului în care se realizează transferul de valoare.

10


Logica funcţională

Logica economică

Diferenţiere VALOARE, SEMNIFICAŢIE

VALOARE DE ÎNTREBUINŢARE

Echivalenţa între marfă şi bani

Utilitatea mărfii

VALOARE DE SCHIMB

Logica schimbului simbolic

Logica diferenţială

Apartenenţă, statut

SIMBOL

M A R F A

NECESITĂŢI

Figura 1-2. Elemente de logică pe care se fundamentează necesităţile consumatorului

De regulă, necesităţile consumatorilor sunt fundamentate pe patru

elemente logice de bază, şi anume (figura 1-2): logica funcţională: consumatorii îşi construiesc propriile nevoi şi

exigenţe pornind de la o anumită utilitate (destinaţie în consum) nesatisfăcută pe piaţă;

logica economică: prin achiziţionarea mărfurilor respective, consumatorii doresc să-şi satisfacă necesităţile în condiţii eficiente de calitate şi de preţ;

logica diferenţială: fiecare consumator trebuie să aibă libertatea de a alege dintre mai multe mărfuri similare oferite pe piaţă, pe baza unor criterii de diferenţiere stabilite de acesta;

logica schimbului simbolic: fiecare marfă achiziţionată trebuie să confere consumatorului un anumit statut în societate, o anumită apartenenţă socială. Totalitatea bunurilor care se interpun între o nevoie sau o dorinţă

exprimată sau implicită a consumatorilor, pe de o parte, şi satisfacţia acestora, pe de altă parte, în societatea contemporană ia forma de marfă,

11


adică se concretizează în ceva care rezultă prin transferul de la producător la consumator (obiect material, substanţă, serviciu, idee, informaţie), transferul decurge prin intermediul schimbului pe piaţă contra banilor, concretizarea reprezintă rezultatul posibil a fi obţinut la un moment dat, într-un anumit loc şi în forma adecvată, în urma procesului de proiectare, producţie şi distribuţie către consumator, iar referinţa comună recunoscută, care permite perceperea, dimensionarea, clasificarea, manipularea, schimbul şi acceptarea mărfii, este valoarea.

Marfa, conform abordării merceologiei tradiţionale, reprezintă un bun economic mobil destinat schimbului, care îndeplineşte anumite cerinţe de materialitate şi de transferabilitate. Caracterul de materialitate al mărfii constă în identificarea limitelor sau graniţelor lucrurilor, ca şi a caracteristicilor calitative şi cantitative care o fac identificabilă şi o disting pe piaţă. La sfârşitul schimbului, bunul trebuie să garanteze transferabilitatea sa (din mână în mână) şi trebuie să aibă o valoare economică.

Într-o abordare modernă, marfa este descrisă ca reprezentând „totalitatea obiectelor şi subiectelor asupra cărora intervine designerul pentru crearea aşa-numitei formă a mărfii sau valoare adăugată”4. Valoarea adăugată a mărfii este dată de ansamblul de calităţi perceptibile şi neperceptibile ale acesteia, inclusiv cele de ordin socio-cultural, care în procesul de schimb al mărfii determină alegerea sa şi influenţează preferinţa consumatorului, modificând valoarea de schimb şi atrăgând atenţia în particular asupra designului mărfii.

Studiul mărfurilor pare să se axeze pe două sfere problematice: pe de o parte, acea sferă care descrie bunul sau serviciul în sine, ca

obiect specific de schimb (tranzacţie) – marfa ca obiect de schimb; pe de altă parte, sfera relaţiilor dintre subiecţi prin intermediul

bunurilor – marfa ca mijloc de transfer al relaţiilor între consumatori. Pot face obiect de schimb pe piaţă bunurile materiale, serviciile,

bunurile imateriale în general (persoane, idei, sentimente). Toate acestea alcătuiesc marfa contemporană. Condiţiile temporale, ambientale, culturale, existente la un moment dat, permit materializarea acestui concept.

Nu toate bunurile produse capătă statut de marfă, ci acesta pare să fie o cerinţă tranzitorie legată de un tip particular de schimb pe piaţă, specific societăţii contemporane, sub impactul unui ansamblu de factori determinaţi (variaţiile temporale, spaţiul ambiental, condiţiile culturale şi ambientale). 4 Celaschi, F. – Il design della forma merce: valori, bisogni e merceologia contemporanea,

Editore Il Sole 24 ore S.p.A., Milano, 2000

12


În acest sens, I. Kopytoff (1986) precizează că “există bunuri care sunt excluse din schimbul de mărfuri, precum şi obiecte care nu devin niciodată mărfuri; de altfel, e foarte probabil ca toate obiectele, care sunt în anumite cazuri mărfuri, în alte cazuri să nu mai fie” (v. Celaschi, F. – Il design della forma merce, p. 10).

O marfă, pentru a rezista pe piaţă, trebuie să “convingă”, bazându-se pe aspectul său fizic, trebuie să “dureze”, mulţumită caracteristicilor sale şi trebuie să deţină un stil în măsură să “seducă”. F. Celaschi, în lucrarea sa „Il design della forma merce” (2000), scrie că „marfa direcţionează sensul, marfa structurează spaţiul în care se găseşte, marfa formează şi dezvoltă comportamente şi atitudini subiecţilor, marfa încearcă senzaţii de neplăcere legate de lipsurile sale, marfa încearcă insatisfacţia posesorului său (…)”.

Astfel, marfa contemporană prezintă o configuraţie totalizatoare, care include:

• o componentă funcţională – satisface o destinaţie precisă, corespunde unui scop bine stabilit;

• o componentă instrumentală – circulaţia tehnico-economică a mărfii se bazează pe o logistică tehnică şi comercială judicios stabilite;

• o componentă estetică – marfa reprezintă un element de mediere între sfera nevoilor şi oportunităţile sistemului de producţie prin intermediul designului şi esteticii sale;

• o componentă socială, respectiv determină un anumit nivel de satisfacţie în utilizare şi în consum, creează preferinţe şi fidelizează consumatorul, îi conferă prestigiu în societate şi îi asigură un statut social.

Marfa posedă în timp şi în spaţiu infinite forme: într-un fel apare într-un anumit moment istoric dat, în alt fel în procesul de distribuţie a produselor prin intermediul schimbului pe piaţă şi în alt fel de-a lungul unui proces de producţie, guvernat de diferite influenţe culturale şi posibilităţi materiale. Existenţa mărfii este condiţionată, aşadar, de un spaţiu tempo-cultural dinamic în care produsele stabilesc care este rolul designerului în procesul de producţie a mărfii.

Fiecare consumator are capacitatea de a măsura utilitatea unui bun sau bunăstarea care rezultă din consumul bunului respectiv. Acesta acţionează potrivit raţiunii sale, fiind în măsură să aleagă o combinaţie de bunuri şi de servicii care să maximizeze utilitatea finală a produsului ales. Atenţia ridicată, pe care consumatorii o acordă, în anumite circumstanţe, caracteristicilor calitative ale mărfurilor, nu trebuie confundată cu

13


capacitatea acestora de a le aprecia în mod real: consumatorii acordă atenţie calităţii mărfurilor din motive legate de sănătate sau pentru că sunt consumate cu ocazia unor întruniri sociale, ori sunt condiţionate de modă. În acest sens, trebuie să se asigure o informare adecvată consumatorilor cu scopul de a-i convinge să facă o alegere gândită.

Referindu-se la această fenomenologie a mărfurilor, S.J. Levy (1959) atribuie o semnificaţie psihologică bunurilor moderne, în dorinţa ca acestea să răspundă mai bine nevoilor personale şi sociale ale consumatorului, care îşi stabileşte anumite modele de viaţă şi niveluri de aspiraţie: “(…) lucrurile pe care oamenii le cumpără par să deţină, pe lângă anumite funcţii, şi semnificaţii personale şi sociale. Bunurile moderne sunt recunoscute ca obiecte psihologice, ca obiecte care simbolizează atribute şi scopuri, ca simboluri sau modele sociale şi niveluri de aspiraţie”5.

Ca urmare, mărfurile contemporane sunt cunoscute ca “obiecte psihologice” în societatea actuală. Pot fi definite ca o sinteză de atribute şi de scopuri, conexe unor modele sociale şi unor niveluri de aspiraţie. Un operator cheie (producător sau distribuitor) care acţionează la nivel mondial trebuie să cunoască şi să înţeleagă preferinţele consumatorilor, precum şi dinamica nevoilor acestora, trebuie să se afle în centrul relaţiei dintre consumator şi marfă, să le cunoască comportamentele şi acţiunile şi să fie în măsură să le ofere informaţii importante pentru satisfacerea fiecărei nevoi.

Marfa este definită ca produs de consum (produs care satisface nevoile şi dorinţele oamenilor), întrucât satisfacţia obţinută vizează atât interesele producătorului, cât şi pe cele ale consumatorului.

Marfa poate fi considerată, pe de o parte, mijloc de satisfacţie a unor nevoi particulare derivate din dorinţele subiective şi aspiraţiile individului, iar pe de altă parte, sistem de mijloace de producţie derivate din sistemul de consum social.

Mărfurile de astăzi au devenit mai complexe pentru a răspunde mai bine comportamentelor consumatorilor; în timp ce mărfurile sunt din ce în ce mai diferenţiate, comportamentele de consum tind să se uniformizeze. Merceologia contemporană trebuie să fie în măsură să individualizeze elementele caracteristice ale procesului de fabricaţie a produsului care stau la baza creării valorii de schimb a mărfii pe piaţă. Astăzi, există mărfuri care par să creeze relaţii singulare şi complexe între oameni, aparţinând unor medii diferite şi deţinând cunoştinţe diverse.

5 vezi şi Levy, S.J. – Symbols by Which we Buy, in L.A. Stockman, „Advancing Marketing

Efficency”, American Marketing Association, Chicago, 1959

14


Mărfurile contemporane sunt bunuri pentru care valoarea prevalează faţă de alte caracteristici şi se manifestă variabil în timp, fiind centrată pe etape bine precizate ale ciclului de producţie, ale ciclului de viaţă şi de reproducţie socială, manifestându-se în locuri determinate: în mod particular, în momentul şi la locul desfăşurării actului de schimb.

Ţinând seama de această fenomenologie a mărfurilor care conduce, uneori, la modificarea în totalitate a naturii mărfurilor, devine necesară efectuarea unui ansamblu de testări şi evaluări asupra obiectelor aflate sub observaţie, cercetări care nu pot fi executate numai cu ajutorul cunoştinţelor oferite de către disciplinele naturaliste sau ştiinţele exacte. Pentru studiul mărfurilor contemporane se apelează, astăzi, la cunoştinţe derivate din analiza antropologică, sociologică, psihologică, sau la cunoştinţe de marketing şi de management; în fapt, se tinde a se studia marfa în sine şi serviciile asociate din ce în ce mai puţin, pentru a transfera atenţia asupra sistemului de relaţii între subiecţi prin intermediul mărfurilor.

Proliferarea mărfurilor, pe care le-am numit contemporane, în tentativa iluzorie de a le diferenţia unele de altele, lipsa de omogenitate şi abundenţa lor, fac obiectul unei explorări rămasă incertă. Pentru Marx (Capital, vol. I) “(…) marfa este ceva care, în afară de a fi consumat de producătorul său, este supusă schimbului” şi, totodată, “(…) un produs absolut inutil nu poate fi schimbat”. Mărfurile se schimbă la valoarea lor, iar suma preţurilor este egală cu suma valorilor.

Logica fundamentală pe care se bazează schimbul pe piaţă este aceea că valoarea mărfii comercializate trebuie să fie mereu superioară valorii materialelor folosite pentru a o produce (mijloace de producţie, forţă de muncă, materii prime etc.). Diferenţa dintre valoarea de schimb obţinută şi suma valorilor materialelor folosite pentru a o produce defineşte plusvaloarea. Pentru Marx, mărfurile sunt “(…) nu valoare de folosinţă pentru cine le posedă ci valoare de utilizare pentru cine nu le deţine”. Cel care le deţine le consideră un pretext care aduce valoare, cerinţele de acumulare şi de transferare fiind mai complexe faţă de simpla acumulare a valorii de schimb corespunzătoare.

Conform interpretării dată de economia politică, consumatorul, când cumpără marfa, nu face altceva decât să transforme banii – ca marfă perfectă care poate fi schimbată în orice moment – într-o marfă imperfectă, întrucât are o anumită valoare de întrebuinţare care presupune un plus de valoare. Marfa poate fi imperfectă dacă ţinem seama de faptul că valoarea ei de întrebuinţare trebuie să corespundă nevoilor consumatorului; fără a ţine seama de existenţa sistemului de nevoi, n-ar avea nici un sens producerea ei în condiţii ridicate de nesiguranţă şi de risc.

15


Merceologia tradiţională face referire în permanenţă la noţiunile valoare de schimb, valoare de întrebuinţare6, valoare7 şi conexiunea sa cu nevoia, ca element de interferenţă în procesul de schimb. Valoarea de întrebuinţare a mărfii contemporane în procesul de schimb pe piaţă nu este măsurabilă, în timp ce valoarea de schimb este preţul pe care piaţa este dispusă să-l plătească pentru valoarea de întrebuinţare a unei mărfi, la un moment dat.

Potrivit lui Marx, utilitatea reprezintă prima calitate indispensabilă a unei mărfi, condiţia fundamentală pentru a putea vorbi de valoare de schimb a acesteia. Fără utilitate, forma ideală a mărfii este aceea sub formă de bani, ca sinteză excelentă a potenţialului de nevoi implicite ale consumatorului sau, altfel spus, forma de menţinere şi de conservare a valorii în modul cel mai puţin costisitor şi supus riscului.

Atunci când valoarea de întrebuinţare corespunde nevoii, putem afirma că forma mărfii, limitele şi fenomenologia sa, care o disting pe piaţă, sunt determinate de raportul dintre nevoi şi valoare.

Mărfurile capătă utilitate dacă sunt produse ale muncii, iar obţinerea lor necesită o cheltuială de forţă de muncă:

un bun natural, care nu este produs al muncii omului, poate fi util acestuia (apa unui râu), dar nu constituie o marfă întrucât nu încorporează muncă;

în momentul în care apa este pompată, recoltată, îmbuteliată şi distribuită spre consum, devine marfă, întrucât capătă valoare de întrebuinţare socială;

substanţele naturale nu pot fi niciodată mărfuri. Ca urmare, un obiect, pentru a exista ca marfă, trebuie să

încorporeze o acţiune intenţionată care, distribuind energia în mod orientat, să concretizeze un mijloc de satisfacţie în modul dorit şi nu doar ocazional.

Valoarea unei mărfi poate fi măsurată prin intermediul densităţii de opţiuni vizavi de aceasta, prin felul în care mărfurile se manifestă şi sunt cunoscute, prin resurse şi activităţi, prin rezultatele transferabile beneficiarului în spaţiu şi în timp. Unul dintre elementele care influenţează în mare măsură valoarea de schimb pe piaţă a mărfii contemporane îl constituie capacitatea acesteia de a se face cunoscută în câmpul vizual al consumatorului. Pot să existe mărfuri caracterizate printr-o valoare de schimb pe piaţă relevantă, dar care nu este percepută ca atare de către

6 Valoarea de întrebuinţare a unei mărfi reprezintă sinteza proprietăţilor (caracteristicilor)

dezirabile ale acesteia, respectiv a acelor caracteristici care urmăresc conformitatea cu cerinţele (aşteptările) prestabilite.

7 Valoarea unei mărfi este dată de totalitatea calităţilor acesteia, care îi determină preţul.

16


consumator, întrucât acesta nu deţine cunoştinţele necesare pentru a percepe potenţialul mărfii.

Valoarea unei mărfi poate fi înţeleasă de consumator prin sentimentele de plăcere sau de neplăcere pe care le creează respectiva marfă, iar de către producător prin succesul pe care îl obţine pe piaţă.

O trăsătură particulară a fenomenologiei mărfii contemporane, care se remarcă din ce în ce mai evident, este personalizarea mărfii în funcţie de ambientul socio – spaţio – temporal în care se produce schimbul, de unde apare necesitatea descrierii cantitative şi calitative a mărfii, care să reprezinte şi să simbolizeze preferinţe specifice (de exemplu, marfa destinată vegetarianului sau persoanelor supraponderale, marfa destinată diabeticilor etc.).

Statutul de marfă reprezintă, aşadar, un act dinamic care implică şi atrage obiecte şi comportamente determinate în timp. Există consumatori care pot transforma un produs anonim în marfă, precum există şi mărfuri care pot transforma subiecţi obişnuiţi în consumatori, pe care îi pot fideliza ca urmare a satisfacerii unor preferinţe simple. De asemenea, există mărfuri capabile să transfere meritele anumitor subiecţi către viitorii consumatori, cu scopul de a-i apropia. Marfa devine în acest caz mai mult decât acumulatoare de valoare, devine cuceritoare şi consistentă, mijloc şi mesaj, instrument şi obiectiv, într-un singur cuvânt – sistem.

Astăzi, această fenomenologie a schimbului de mărfuri pe piaţă are tendinţa de a transforma procesul de satisfacţie a nevoilor şi dorinţelor consumatorilor prin intermediul mărfurilor într-un proces magic (adecvarea masei la realitate şi a realităţii la masă).

1.3 Dimensiuni ale calităţii mărfii alimentare pe piaţa mondială

Operaţionalizarea conceptului de calitate a mărfurilor în relaţie cu

nevoile consumatorilor se realizează prin intermediul caracteristicilor de calitate. J.M. Juran subliniază în acest sens că „fundamentul pe care este construită calitatea îl constituie caracteristicile calităţii”. El defineşte caracteristicile calităţii ca reprezentând „orice dimensiune, proprietate chimică sau organoleptică (de exemplu, gust, miros etc.) care conferă produsului atributul de a fi corespunzător pentru utilizare. Alte caracteristici sunt durata serviciului, fiabilitatea, mentenabilitatea”8.

8 Juran, J. – Calitatea produselor, Editura Tehnică, Bucureşti, 1973

17


Caracteristicile (dimensiunile) calităţii sunt clasificate în mod diferit în literatura de specialitate (figura 1-3).

Satisfacţie, încântare, utilitate, scop

Necesităţi, cerinţe, dorinţe, aşteptări, utilităţi

Satisfacerea clienţilor interni şi externi

Conformitatea cu standardele şi cu specificaţiile tehnice aplicabile

Conformitatea cu cerinţele legale ale societăţii Legi, reglementări, norme

Standarde, specificaţii tehnice, contracte, caiete de sarcini, instrucţiuni de lucru

Aşteptări, interese, dorinţe ale personalului organizaţiei şi consumatorilor

Disponibilitatea mărfii la termenul, la locul şi în cantitatea solicitată, la un preţ competitiv

Obţinerea mărfii în condiţiile unei profit corespunzător

Eficienţă, flexibilitate, atractivitatea producătorului

Termene, spaţii şi cantităţi contractate, preţ competitiv

Obţinerea unui avantaj concurenţial

Execuţie într-un sistem de management al calităţii şi funcţionalitatea acestuia

Sistem de asigurare şi de ţinere sub control a calităţii (sistem de management al calităţii)

DIM

EN

SIU

NI A

LE

CA

LITĂŢ

II

Caracteristici de calitate, dome-nii de utilizare mai performante faţă de cele ale concurenţei

Figura 1-3. Dimensiuni ale calităţii mărfii (după Oprean şi Kifor) Sursa: adaptare după Oprean, C., Kifor, C.V. – Managementul calităţii,

Editura Universităţii „Lucian Blaga”, Sibiu, 2002, pp. 62-70

Astfel, în procesul de realizare a calităţii şi de îmbunătăţire continuă a acesteia, asupra unei organizaţii acţionează o serie de factori interni şi externi care pot afecta şi redimensiona calitatea rezultatelor activităţii sale.

18


Ansamblul factorilor interni şi externi aplicabili unei organizaţii, care afectează calitatea produselor sale, determină conturarea mai multor dimensiuni ale calităţii mărfii:

marfa trebuie să satisfacă o necesitate, o utilitate sau un scop bine definit, ca reflectare a unei nevoi sociale, a unei dorinţe sau aşteptări;

marfa trebuie să satisfacă cerinţele standardelor şi specificaţiilor tehnice aplicabile pieţei pe care urmează să fie comercializată şi utilizată şi să respecte cerinţele acestora privind realizarea nivelului tehnic solicitat;

proiectarea, fabricaţia, comercializarea şi utilizarea mărfii trebuie să respecte cerinţele legale ale societăţii;

marfa trebuie să fie disponibilă la termenul, la locul şi în cantitatea solicitată, la un preţ competitiv;

obţinerea mărfii, având un anumit nivel calitativ, trebuie să se realizeze în condiţiile unui profit corespunzător;

caracteristicile de calitate ale mărfii trebuie să fie mai performante decât cele ale mărfurilor concurente;

producţia şi circulaţia tehnico-economică a mărfii trebuie să fie derulate în condiţiile respectării cerinţelor unui sistem de management al calităţii.

Din cele prezentate mai sus se constată că, în fapt, conceptul de calitate poate fi asociat fiecărei etape din ciclul de viaţă al produsului, începând cu naşterea sa, când se identifică şi se definesc funcţiile produsului şi caracteristicile corespunzătoare necesităţilor de utilizare, continuând cu conceperea proiectului, realizarea prototipului, testarea lui, dezvoltarea seriei zero, realizarea fabricaţiei de serie, distribuirea pe piaţă, promovarea şi extinderea distribuţiei, garantarea calităţii, asigurarea serviciilor (întreţinere, reparaţii) şi, în cele din urmă, retragerea de pe piaţă.

O reprezentare sugestivă a relaţiilor de intercondiţionare dintre diferitele caracteristici (dimensiuni) ale calităţii mărfurilor o constituie tetraedrul calităţii (caracteristicile de calitate ale mărfii – estetice, sanogenetice, ecologice, economice – se poziţionează în cele patru vârfuri ale tetraedrului, figura 1-4).

Sub impactul progresului tehnic, care permite uniformizarea relativ rapidă a performanţelor tehnico-funcţionale ale mărfurilor oferite de diferite întreprinderi producătoare şi în condiţiile creşterii exigenţelor consumatorilor şi ale societăţii în ansamblu, caracteristicile estetice,

19


sanogenetice, ecologice şi economice devin criterii principale de departajare a mărfurilor pe piaţă9.

Caracteristici sano-genetice /ecologice

Durabilitate

Comoditate în utilizare

Caracteristici tehnice

Asistenţă după vânzare

Caracteristici economice

Fiabilitate

Caracteristici constructive

Caracteristici de siguranţă

Caracteristici estetice

Figura 1-4. Tetraedrul calităţii

Sursa: adaptare după Olaru, M. – Managementul calităţii, ediţia a 2-a, Editura Economică, Bucureşti, 1999, p. 44

G. Negro, în lucrarea sa „Organizzare la qualità nei servizi: un

modello per l’eccellenza nelle imprese e negli enti di servizi” (”Organizarea calităţii în servicii: un model de excelenţă în întreprinderile şi entităţile de prestări servicii”) face referire la şase dimensiuni ale calităţii mărfii exprimate prin calitatea tehnică, calitatea relaţională, calitatea ambientală, calitatea imaginii, calitatea economică şi calitatea organizaţională10. În figura 1-5 se prezintă sugestiv această modalitate de abordare a calităţii.

9 Olaru, M. – Managementul calităţii, ediţia a II-a revizuită şi adăugită, Editura Economică,

Bucureşti, 1999, p. 43 10 Negro, G. – Organizzare la qualità nei servizi: un modello per l’eccellenza nelle imprese

e negli enti di servizi, Edizione Il Sole Libri 24 ore, Milano, 1994, pp. 52-55

20


MATERIALĂ

ORGANIZAŢIONALĂ

RELAŢIONALĂ

AMBIENTALĂ

A IMAGINII

ECONOMICĂ

Ce?

Cu ce?

Cum?

Unde?

De la cine?

La ce cost?

Beneficii măsurabile

Costurile calităţii, preţ de vânzare

Apartenenţă, siguranţă, statut

Ambient, senzaţii, emoţii

Comportamente, atitudini, relaţii

Funcţionalitate, simplicitate

CALITATE

Figura 1-5. Dimensiuni ale calităţii (după Negro) Sursa: adaptare după Negro, G. – Organizzare la qualità nei servizi: un modello

per l’eccellenza nelle imprese e negli enti di servizi, Edizione Il Sole Libri 24 ore, Milano, 1994, p. 53

Calitatea materială răspunde la întrebarea “ce bunuri furnizăm

clientului la un anumit preţ” (“ce”). Se referă la obiectul tranzacţiei între producător, în calitate de furnizor al produsului şi consumator, în calitate de beneficiar final şi vizează beneficiile cuantificabile generate clientului. Calitatea materială urmăreşte satisfacerea nevoilor primare ale consumatorului şi este specificată în standarde.

Calitatea relaţională răspunde la întrebarea “cum furnizăm produsul” (“cum”). Se referă la aspectele comunicaţionale şi relaţionale ale tranzacţiei. Vizează momentul de întâlnire cu consumatorul, comporta-mentele şi atitudinile acestuia, modalitatea de gestiune a relaţiilor interpersonale.

21


Calitatea ambientală răspunde la întrebarea “unde primeşte clientul produsul” (“unde”). Se referă atât la aspectele de natură fizică, materială, ambientală care urmăresc optimizarea funcţiilor produsului, cât şi la satisfacţia psihologică a consumatorului. Vizează, pe de o parte, structura mobilă şi imobilă a tranzacţiei iar, pe de altă parte, emoţiile şi senzaţiile de modernitate, antichitate, siguranţă, soliditate, culoare etc.

Calitatea imaginii răspunde la întrebarea “de la cine primeşte clientul produsul” (“de la cine”). Se referă la nevoile de apartenenţă şi de identificare a consumatorului însuşi. Urmăreşte prevalenţa elementelor de securitate şi de reducere a riscului în luarea deciziei, cum sunt credibilitatea, renumele, precum şi evidenţierea elementelor de statut ca prestigiu, personalitate, exclusivitate, vizibilitate.

Calitatea economică răspunde la întrebarea “cât cheltuieşte consumatorul” (“cât cheltuieşte”) pentru a-şi satisface nevoile şi “cât cheltuieşte producătorul” pentru a asigura satisfacerea clientului.

Calitatea organizaţională răspunde la întrebarea “cum asigură întreprinderea produsul” („cu ce”). Se referă la totalitatea mijloacelor şi a proceselor de natură organizaţională care contribuie la satisfacerea nevoilor de funcţionalitate, simplicitate şi eficienţă, ca nevoi exprese ale consumatorului.

Integrarea caracteristicilor de calitate corespunzătoare dimensiunilor calităţii mărfii, pe întregul ciclu de viaţă al acesteia, redimensionează în mod global conceptul de calitate. În condiţiile concurenţiale de piaţă, aspectul de globalitate a calităţii – calitatea globală – este extrem de important, întrucât evidenţiază abordarea şi implicarea în realizarea acesteia, atât a factorilor din mediul extern al întreprinderii, cât şi a celor din mediul intern al acesteia.

Viziunea de calitate globală reprezintă, prin urmare, modul de satisfacere globală a cerinţelor şi aşteptărilor tuturor factorilor implicaţi în realizarea produsului, precum şi de-a lungul întregului ciclu de fabricaţie al acestuia (clienţi, furnizori, concurenţi, organisme de protecţie a consumatorilor şi a mediului, organisme juridice, organisme administrative şi guvernamentale, organisme de certificare a calităţii etc.), toţi aceştia integrându-se în cadrul unui sistem global, în care este dominant principiul „câştig pentru fiecare”.

În ziua de astăzi calitatea, după părerea multor specialişti, a devenit o necesitate impusă de concurenţă, deoarece numai producătorii care vor oferi mărfuri de cea mai bună calitate vor supravieţui în anii care vor urma.

22


O condiţie necesară şi obligatorie, în acest sens, pentru orice agent economic participant la schimburile comerciale de pe piaţa mondială va fi aceea de a ţine seama de anumite criterii bine definite în dezvoltarea propriei afaceri şi creşterea nivelului calitativ al rezultatelor activităţii realizate, fie acestea produse, fie servicii.

Nu de puţine ori, se remarcă faptul că, în privinţa accepţiunii care se dă conceptului de calitate, se produc multe erori cu urmări destul de grave asupra consumatorului. Astfel, deseori „calitatea” se confundă cu aptitudinea mărfii de a fi în ton cu moda, de a avea un design plăcut şi un ambalaj elegant. Caracteristicile de calitate, performanţele tehnice, durabilitatea, impactul ecologic, aptitudinea de a realiza economii de materiale şi de energie se întâmplă să treacă pe o poziţie secundară între criteriile calitative care stau la baza dezvoltării unui produs. Ca urmare, calitatea depinde de ceea ce ai nevoie şi de cât eşti dispus să plăteşti.

Calitatea mărfurilor ale căror proprietăţi pot fi măsurate este mai uşor de evaluat, pentru că sunt definite clar cerinţele specifice referitoare la calitate. Unii consumatori echivalează calitatea cu mărfurile foarte scumpe. Aceştia consideră că „primeşti doar ceea ce ai plătit”. Însă, dacă acest lucru ar fi adevărat, nu am mai avea nevoie de cumpărători instruiţi, educaţi, informaţi. Tot ceea ce ar trebui să facă un cumpărător, care doreşte cea mai bună calitate, ar fi să caute preţurile cele mai mari. Din acest punct de vedere, calitatea ar reprezenta preţul pe care un cumpărător îşi poate permite să-l plătească pentru cerinţele sale, la un cost rezonabil.

Conform altor opinii, calitatea este definită prin ceea ce aşteaptă consumatorul de la o marfă. Cu alte cuvinte, calitatea unei mărfi reflectă cât de bine este realizat produsul, pornind de la aşteptările reale ale consumatorului exprimate în legătură cu acea marfă. Ca urmare, calitatea ridicată se traduce prin satisfacerea totală a specificaţiilor standardelor de produs şi depăşirea aşteptărilor clienţilor.

Calitatea poate fi definită, de asemenea, ca fiind gradul de excelenţă sau de superioritate pe care îl deţine produsul unei întreprinderi. În acest sens, calitatea este dată de totalitatea caracteristicilor tangibile şi intangibile ale produsului, care satisfac atât cerinţele explicite, cât şi nevoile implicite ale consumatorilor, într-o măsură mai ridicată faţă de concurenţi.

Calitatea mărfii se reflectă în două direcţii fundamentale: producţia şi consumul. Însuşirile calitative ale mărfurilor se asigură în procesul de producţie, dar acestea se manifestă în sfera consumului. Ca atare, este necesar să se facă distincţie între calitatea procesului de producţie şi calitatea mărfurilor oferite spre consum.

23


Calitatea producţiei reflectă calitatea proceselor de producţie, a activităţilor de conducere şi de organizare a producţiei, calitatea proceselor tehnologice. În procesul de producţie, calitatea este determinată de măsura în care produsele respectă specificaţiile standardelor, iar procesele de producţie permit obţinerea anumitor caracteristici tehnico-funcţionale sau caracteristici de performanţă dorite în produsul finit.

Calitatea trebuie privită şi din punctul de vedere al consumatorului, ca principal receptor al calităţii, deoarece decizia de cumpărare a acestuia determină succesul mărfii pe piaţă şi prosperitatea întreprinderii însăşi. Pentru consumatori, calitatea este determinată de măsura în care mărfurile oferite răspund nevoilor şi dorinţelor lor, respectiv avantajele pe care le aduce un bun raportate la preţul acestuia. Calitatea mărfurilor, pentru consumator, reprezintă expresia finală a calităţii proceselor de producţie, a tehnologiei aplicate, care imprimă mărfurilor însuşiri esenţiale, făcându-le apte utilizării şi consumului în scopul pentru care au fost create.

Aşadar, calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi îndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată, prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate, siguranţă în funcţionare, precizie, uşurinţă în utilizare şi reparare, satisfacerea necesarului energetic zilnic, acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc.). Deşi, din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate în mod obiectiv, calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor.

Calitatea reprezintă, prin urmare, o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor. Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori, care, de multe ori, consideră ca fiind produse de înaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor.

Adesea, prin calitatea unei mărfi înţelegem lipsa defectelor sau excelenţa în procesul de producţie. Calitatea se obţine prin angajamentul total în slujba calităţii prin design, prin tehnologie, prin activităţi de marketing. Un design necorespunzător, un produs cu defecte sau lipsit de performanţe afectează vânzările acestuia şi reclamă necesitatea întreprinderii unor acţiuni corective de control al calităţii.

Tema calităţii atrage un interes crescut din partea consumatorilor şi a întreprinderilor. Un studiu efectuat asupra a 45 de mari producători arată că majoritatea dintre aceştia comercializează mărfuri care să aducă mai multă satisfacţie consumatorilor, indiferent de preţ (problema costurilor interesează mai puţin).

Nu trebuie să tragem concluzia că o întreprindere trebuie să realizeze produse având cea mai ridicată calitate posibilă. Nu toţi consumatorii îşi pot permite să achiziţioneze astfel de produse oferite pe piaţă. Producătorul

24


trebuie să aleagă un nivel al calităţii care să se potrivească cerinţelor pieţei şi nivelului calităţii concurenţei.

Consumatorii doresc ca achiziţiile pe care le efectuează să se încadreze într-un anumit nivel de calitate aşteptat. Se întâmplă rar ca un producător să ofere consumatorilor cel mai ridicat nivel de calitate posibil, întrucât, aşa cum am precizat, puţini dintre aceştia îşi doresc sau îşi pot permite, din punct de vedere financiar, să achiziţioneze aceste produse. De regulă, întreprinderile îşi aleg un nivel de calitate care să corespundă nevoilor pieţei ţintă şi nivelurilor de calitate ale produselor concurente.

O marfă poate fi descrisă, din prisma consumatorului, şi prin aşa-numita „consistenţă” a calităţii, dată de un complex de caracteristici, şi anume:

caracteristici de utilizare: specificitatea utilizării, siguranţă în utilizare, durata consumului, volumul consumului;

atribute: nume de marcă, cerinţe, servicii conexe; conţinut simbolic (consumatorii şi chiar întreprinderile cumpără o

dată cu mărfurile anumite simboluri): putere, libertate, confort, performanţă etc.;

caracteristici de calitate: componenţi/compoziţie, caracteristici tehnico-funcţionale, caracteristici de siguranţă (figura 1-6).

M A R F A ALIMENTARĂ

COMPONENŢI/ COMPOZIŢIE

CARACTERISTICI

DE CALITATE

CARACTERISTICI

DE SIGURANŢĂ

materii prime; materiale auxiliare; ingrediente principale şi facultative; aditivi alimentari etc.

caracteristici estetice; caracteristici senzoriale; caracteristici chimice; caracteristici biologice şi microbiologice;

caracteristici ergonomice; dimensiuni, toleranţe etc.

termen de valabilitate; caracteristici ecologice: potenţial poluant, caracter auto-degradabil; inocuitate; siguranţă în consum etc.

Figura 1-6. Caracteristicile de calitate ale mărfii

25


Caracteristicile de calitate, performanţele, stilul, designul sunt trăsături reale, cheie, ale mărfurilor, care determină acceptarea acestora în strânsă corelaţie cu nevoile consumatorilor, condiţiile de folosire şi capacitatea de cumpărare.

Consumatorii cântăresc şi compară mărfurile oferite pe piaţă, în special prin prisma caracteristicilor de calitate ale acestora şi a preţului.

O marfă poate prezenta o varietate de caracteristici de calitate. O companie producătoare tinde să aducă unui produs de bază cât mai multe schimbări pentru a crea un model cât mai sofisticat, caracteristicile mărfii constituind un instrument eficient de diferenţiere a acesteia în raport cu produsele concurenţilor.

În prezent, ridicarea competitivităţii mărfurilor pe piaţă presupune trecerea de la o calitate de conformitate la o calitate de concepţie, respectiv producerea şi disponibilizarea unor mărfuri la nivelul cerinţelor consumatorilor.

26

2 PARTICULARITĂŢILE RELAŢIEI

CERERE – OFERTĂ LA MĂRFURILE ALIMENTARE

2.1 Deontologia comerţului internaţional cu bunuri alimentare

Ţinând cont de faptul că numeroase ţări nu posedă o infrastructură

adecvată pentru a asigura controlul alimentelor, astfel încât să se protejeze sănătatea consumatorilor contra pericolelor pe care acestea ar putea să le prezinte şi contra fraudelor, Comisia Codex Alimentarius a adoptat în cea de-a 13-a sesiune a sa (decembrie 1985), Codul deontologic al comerţului internaţional cu bunuri alimentare.

În redactarea Codului, Comisia Codex Alimentarius a pornit de la câteva premise esenţiale:

o alimentaţie adecvată, inofensivă, de calitate din punct de vedere al salubrităţii şi loialităţii este indispensabilă pentru a ajunge la un nivel de viaţă acceptabil. Această cerinţă este proclamată în Declaraţia Universală a Drepturilor Omului adoptată de ONU la 10 decembrie 1948 şi conform căreia se precizează: ”Orice persoană are dreptul la viaţă, la libertate, la securitatea persoanei sale. Orice persoană are dreptul la un nivel de trai îndestulător pentru a-şi asigura sănătatea şi bunăstarea sa şi a familiei sale, în special cu privire la alimentaţie, îmbrăcăminte, locuinţă, îngrijire medicală, precum şi la serviciile sociale necesare”;

mărfurile alimentare constituie articole de bază ale comerţului internaţional, calitatea lor fiind stabilită prin uzanţe comerciale, legislaţii alimentare, precum şi practici de control al alimentelor din diferite ţări;

achiziţionarea alimentelor absoarbe o parte substanţială din veniturile consumatorilor, în special al persoanelor cu venituri mici care constituie grupa cea mai vulnerabilă şi pentru care garantarea unor produse fără pericol şi protecţia împotriva practicilor comerciale neloiale îmbracă o importanţă capitală;

în lumea întreagă există preocupări crescânde faţă de inocuitatea alimentelor şi contaminarea acestora prin poluare ecologică, faţă de falsificări şi alte practici comerciale neloiale, faţă de pierderile de

27


alimente şi în general faţă de ameliorarea calităţii produselor alimentare şi a stării de nutriţie a populaţiei;

numeroase ţări nu dispun încă de o legislaţie alimentară şi de o infrastructură de control al alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a le permite protejarea, în mod convenabil, a importatorilor lor şi împiedicarea pătrunderii de alimente periculoase sau de proastă calitate;

Organizaţia Mondială a Comerţului, prin instrumentele sale, reprezintă un mijloc adecvat în reglementarea comerţului internaţional. Pornind de la obiectivele principale ale Comisiei Codex

Alimentarius (protejarea sănătăţii consumatorilor şi asigurarea loialităţii practicilor folosite în comerţul alimentar, ca şi facilitarea schimburilor internaţionale de produse alimentare datorită elaborării şi analizării definiţiilor şi exigenţelor referitoare la produse alimentare), se consideră că un cod deontologic al comerţului internaţional cu alimente s-ar putea constitui într-un cadru general acceptat în vederea realizării unei cooperări mondiale practice şi efective pentru atingerea scopurilor enunţate.

Codul stabileşte reguli deontologice pentru toţi cei ce participă la comerţul alimentar internaţional. Principiul de bază al activităţii comerciale mondiale cu bunuri alimentare trebuie să fie acela al dreptului fiecărui consumator la alimente inofensive, de calitate salubră şi loială, la protecţie contra practicilor comerciale neloiale.

Accesul la comerţul internaţional este interzis tuturor produselor alimentare care conţin sau poartă o substanţă într-o cantitate considerată toxică sau în orice alt mod periculoasă pentru sănătate, care constă în întregime sau parţial într-o substanţă alterată, descompusă, vătămătoare sau străină sau în orice alt mod improprie consumului uman, care sunt falsificate, etichetate sau prezentate într-o manieră falsă, înşelătoare, care sunt vândute, preparate, ambalate, depozitate sau transportate pentru comercializare în condiţii neigienice.

Comisia Codex Alimentarius recomandă elaborarea şi aplicarea unor norme alimentare naţionale specifice şi adaptate, având în vedere faptul că cel mai bun mod de a uniformiza protecţia consumatorilor şi de a asigura comercializarea ordonată a produselor alimentare constă în acceptarea normelor alimentare elaborate de ea sau în adaptarea celor naţionale la aceste recomandări internaţionale. Conform Codului deontologic, produsele alimentare trebuie să facă în permanenţă obiectul unor practici igienice raţionale, asemănătoare cu cele descrise de codurile de utilizare elaborate în cadrul Comisiei.

28

Particularităţile relaţiei cerere – ofertă la mărfurile alimentare

Alte dispoziţii particulare ale Codului se referă la: etichetarea produselor alimentare preambalate şi a celor vândute în

vrac, utilizarea şi comercializarea aditivilor alimentari, limitarea conţinutului de reziduuri de pesticide, de contaminanţi

microbiologici sau de altă natură prezenţi în alimente, iradierea alimentelor şi controlul alimentelor iradiate;

Recomandările, standardele şi codurile de utilizare la care fac trimitere dispoziţiile cu caracter particular sunt analizate pe parcursul expunerii.

În mod special, pentru grupele de populaţie vulnerabilă şi regiunile geografice în care se manifestă diferite forme ale malnutriţiei, Codul subliniază importanţa declarării unei reale valori nutritive a produselor alimentare, mai ales a celor prelucrate, astfel încât afirmaţiile despre valoarea nutritivă să nu inducă în eroare publicul consumator. De altfel, Comitetul Codex pentru etichetare a elaborat liniile directoare generale despre alegaţii care au fost aprobate de către Comisie şi publicate în vol.1 Codex Alimentarius.

În absenţa unor legislaţii alimentare, prescripţii, proceduri administrative şi juridice în vigoare în ţara importatoare sau a unor dispoziţii conţinute în acordurile bilaterale sau multilaterale semnate între ţara importatoare şi cea exportatoare, exigenţele Codex pot fi luate în considerare ca referinţe tehnice la încheierea contractelor dintre părţile participante la comerţul internaţional cu bunuri alimentare.

Aplicarea acestui document incumbă guvernele ţărilor în care este necesar să se instituie o legislaţie alimentară şi o infrastructură de control al alimentelor, fiind obligatorie în mod special guvernelor ţărilor exportatoare, precum şi tuturor celor care lucrează în comerţul internaţional cu alimente. El trebuie promovat de guverne în jurisdicţiile lor teritoriale, în conformitate cu procedurile juridice şi administrative naţionale, reglementând astfel conduita exportatorilor şi importatorilor.

În situaţii speciale (de foamete sau alte cazuri de urgenţă) în care nu este posibilă o aplicare de dorit a anumitor dispoziţii, autorităţile competente ale ţărilor donatoare şi ale celor beneficiare şi care sunt însărcinate cu controlul alimentelor, pot decide fixarea unor criterii convenabile ambelor părţi, fără să încalce însă restricţiile fundamentale de inocuitate şi securitate a alimentelor.

Răspunzând obiectivelor pentru care a fost creată Comisia Codex Alimentarius şi scopurile pentru care a fost elaborat Codul deontologic al comerţului internaţional cu produse alimentare, principiile generale şi particulare ale acestui document trebuie să stea la baza schimburilor

29


comerciale cu alimente dintre state, ca ansamblu de reguli şi uzanţe etice care le reglementează, luându-se în seamă, fără îndoială, evoluţia factorilor ce ţin de igienă, de inocuitate şi de comerţ în general. Participanţii la comerţul internaţional cu produse alimentare se consideră legaţi moral prin codul respectiv angajându-se voluntar în susţinerea aplicării sale în interesul general al societăţii.

2.2 Caracterizarea pieţei mărfurilor alimentare

La finele secolului al XX-lea, universul nostru socio-economic se caracterizează prin profunde mutaţii induse de:

imprevizibilitatea viitorului, marcat de evoluţia ţărilor din Europa Centrală şi de Est, mişcările religioase şi culturale, tendinţele integraţioniste;

noi coordonate ale dezvoltării socio-economice: concentrarea industrială, competitivitate prin transfer tehnologic, vaste programe de cercetare-dezvoltare, puternica informatizare a tuturor domeniilor de activitate, expansiunea etc.;

instabilitatea economică a pieţei, datorată conjuncturii politice (schimbări de alianţe economice şi structuri socio-politice), factorilor financiari şi de structură (lărgirea pieţelor de schimb şi internaţionalizarea finanţării).

fragmentarea pieţelor, dificultăţi de aprovizionare materială, descentralizări decizionale, precum şi modificări ale configuraţiei concurenţei mondiale (datorată evoluţiei gusturilor consumatorilor şi a posibilităţilor lor financiare, transferurilor demografice şi de putere economică, substituirilor tehnologice, cerinţelor legate de fenomenul ecologic ş.a.);

evoluţia gândirii şi culturii economice, dezvoltarea spiritualităţii lumii moderne, a valorilor morale în evoluţia gândirii şi culturii economice ale tinerelor generaţii care aspiră la îmbunătăţirea calităţii vieţii. Marcată de aceste mutaţii, economia internaţională remodelează

numeroasele interdependenţe pe baza cărora funcţionează. Facilitarea intensificării schimburilor dintre ţările membre ale blocurilor comerciale regionale a determinat o sporire a acestora, atât în regiunile dezvoltate ale lumii (NAFTA, UE), cât şi în cele aflate în dezvoltare (ECOWAS, MERCOSUR ş.a.).

30


Uniunea Europeană, cea mai avansată pe calea punerii în practică a unui aranjament de integrare regională, reprezintă unul dintre cei trei piloni ai sistemului comercial global (alături de SUA şi Japonia), în cadrul căruia îşi fac apariţia noi forţe concurenţiale. Realităţile politice şi economice actuale au creat un interes aparte pentru o piaţă continental-europeană în care să-şi găsească locul firesc toate statele europene, în contextul în care ţările estice şi centrale întâmpină dificultăţi majore faţă de penetrarea şi păstrarea unor segmente de piaţă în ţările dezvoltate.

Deschiderea Europei către aceste ţări implică definirea fără întârziere a unui ansamblu de reguli de joc, fără îndoială opţionale, dar care să se constituie într-un corp comun de exigenţe impuse importurilor de produse, de teama de a nu obţine "certificarea calităţii" aşteptate de către consumator. Reglementările europene vor semnifica astfel, nu o barieră în calea schimburilor comerciale, ci o garanţie de prevenire a non-calităţii şi a distorsionării concurenţei.

Progresele realizate în sfera politicilor comerciale la scară globală, a armonizării standardelor şi a altor documente de referinţă, a procedurilor vamale, a regulilor de origine şi a clasificării produselor alimentare se află sub auspiciile Rundei Uruguay, ale Organizaţiei Mondiale a Comerţului. În plus, Comisia Codex Alimentarius, aflată sub dublu patronaj FAO/OMS, ca urmare a scopului declarat de a facilita comerţul internaţional cu mărfuri alimentare, utilizează instrumente de intervenţie necesare soluţionării eficace a schimburilor cu produse brute şi prelucrate (Codul deontologic al comerţului internaţional cu bunuri alimentare, de pildă).

Avansarea interdependenţelor globale şi regionale într-un cadru tehnic şi juridic, larg definit în lucrare, generează o serie de provocări agenţilor economici implicaţi în producţia şi comercializarea mărfurilor alimentare. Succesul acestor agenţi economici depinde de permanenta lor adaptare la restricţiile, la riscurile, dar şi la oportunităţile pe care le promite contextul socio-economic mondial.

Producători, comercianţi, cercetători în domeniu, reprezentanţi ai guvernelor statelor, reuniţi sau nu în instituţii sau organizaţii guvernamentale sau neguvernamentale cu caracter internaţional, regional sau naţional, sunt interesaţi în definirea şi aplicarea diferitelor modalităţi şi tehnici de asigurare a calităţii mărfurilor care fac obiectul schimburilor comerciale. Intensificarea preocupărilor în acest sens conferă actualitate şi oportunitate lucrării de faţă care, având un titlu generos şi de largă anvergură, nu îşi propune să epuizeze toate aceste posibilităţi.

31


Punctul - cheie cu care se confruntă "actorii" care operează pe piaţa internaţională a mărfurilor alimentare este acela de a conjuga corect două atitudini:

înţelegerea într-o viziune sistemică a produsului alimentar comercializat la nivel de lot, dar şi ca entitate, ca purtător de energie şi substanţă, satisfacţie şi informaţie, inovaţie şi valoare economică;

necesitatea de a asigura calitatea acestuia pentru realizarea sa pe piaţa economică, dar şi în cadrul celei metabolice a organismului uman, în vederea: − obţinerii unei maxime integrări a elementelor relaţiei om-ambient

natural-ambient artificial şi − a unei maxime eficienţe economice, sociale, nutriţionale. Comerţul este activitatea umană care face joncţiunea dintre

producţie şi consum prin intermediul mărfii. Marfa este corespondentul material al unei necesităţi de consum

determinată. Acest corespondent material creat pentru a fi realizat de piaţă – obiect material (inclusiv ca suport pentru informaţii variate) – apare în dublă ipostază: ca obiect-entitate până în faza contractării, apoi ca mulţime omogenă şi finită de obiecte (lotul de mărfuri) până în momentul vânzării, când este transmis consumatorului, din nou, ca obiect-entitate.

Marfa, pentru a fi realizată pe piaţă, trebuie să fie cât mai repede şi cât mai eficace îndreptată spre consumatorul final, astfel încât ciclul bani-marfă-bani să se efectueze în condiţii cât mai avantajoase şi pentru producător, şi pentru consumator.

Comerţului îi sunt specifice o serie de axiome, printre care următoarele sunt decisive:

• Prima axiomă. Comerţul se face cu marfă. Aceasta presupune o structură sortimentală şi un nivel de calitate a mărfii acceptate de cumpărători, la locul, în momentul, în cantitatea solicitată şi la preţul aşteptat.

• A doua axiomă. Comerţul este o îndeletnicire profitabilă, adică un câştig stimulativ, după deducerea cheltuielilor de circulaţie şi a riscului comercial.

• A treia axiomă. Comerţul se bazează pe credibilitate în amonte şi în aval de agentul economic implicat. Fără o credibilitate certă, agentul economic comerciant este marginalizat sau chiar eliminat de pe piaţă.

• A patra axiomă. Comerţul presupune un grad ridicat de profesio-nalism specific şi complex. Acest lucru implică o profundă şi multilaterală cunoaştere a mărfurilor, a surselor de producţie, a

32


condiţiilor şi tehnicilor de deplasare în timp şi spaţiu a mărfurilor, a mijloacelor şi instrumentelor financiare, a mijloacelor şi tehnicilor de comunicare (negociare, public relation, telematică etc.), informatică operaţională şi altele. Comerţul se exercită cu mărfuri, indiferent de gradul lor de

prelucrare tehnologică, respectiv cu materii prime, semifabricate şi produse finite. Se observă, însă, că numai materiile prime (în cea mai mare măsură) circulă în vrac sau în semivrac, ca produs propriu-zis sau ca sistem monocomponent, în timp ce semifabricatele (într-o măsură tot mai mare) şi produsele finite (în ţările dezvoltate în proporţie de 90 – 95 %) circulă ca sistem bicomponent ( produsul + ambalajul individual).

Faptul că marfa modernă se constituie ca sistem bicomponent la care ambele componente se intercondiţionează organic, determină un nou mod de abordare managerială, atât în fazele de proiectare până la obţinerea produsului etalon destinat contractării şi apoi la constituirea loturilor de marfă, cât şi în fazele distribuţiei şi realizării produsului de piaţă.

Este momentul să facem precizarea că prin produs se înţelege orice obiect rezultat dintr-o activitate umană, mai mult sau mai puţin monitorizată şi indiferent de scop, în timp ce marfa este, sau cel puţin trebuie să fie, un produs proiectat şi fabricat în conformitate cu exigenţele şi rigorile pieţei, pentru a fi transformat în bani şi cu un profit stimulator într-un interval de timp fezabil. Mai departe, în text, se va apela la unul sau altul dintre aceşti termeni.

Comerţul cu mărfuri alimentare presupune existenţa unei structuri sortimentale adecvate de produse autentice, normale şi sigure, pe de o parte, şi asigurarea unui nivel calitativ acceptat de către consumatori, la locul, în momentul şi cantitatea cerută de piaţă, pe de altă parte. Imperativul găsirii acestui echilibru reprezintă esenţa tematicii propuse.

Comerţul mondial cu mărfuri alimentare se află sub incidenţa: disponibilităţilor de resurse agro-alimentare şi a fluxurilor lor

comerciale internaţionale; ridicării gradului de prelucrare a alimentelor, impulsionată fiind de

industrializarea rapidă a sectoarelor de producţie alimentară, apariţia unor noi forme de distribuţie şi dezvoltarea unor noi forme de consum;

politicilor alimentare şi nutriţionale promovate la nivel naţional şi internaţional şi care corijează sau completează efectele politicilor sectoriale şi a celor economice globale;

utilizării unor mecanisme eficiente de adaptare la exigenţele protecţiei consumatorului.

33


În condiţiile economiei de piaţă, consumatorul devine axul central al tuturor activităţilor economice care converg către satisfacerea cât mai deplină a dorinţelor, exigenţelor, preferinţelor şi necesităţilor sale, această satisfacere fiind însăşi esenţa acţiunilor economice realizate. De aceea, cercetarea şi asigurarea calităţii în general este insistent reclamată de societatea contemporană, după cum cercetarea şi asigurarea calităţii bunurilor reprezintă o cerinţă expresă a diferitelor sectoare economice.

La nivelul macroeconomic - naţional, regional şi internaţional - calitatea produselor este evaluată tot mai mult în strânsă legătură cu calitatea vieţii. La nivel microeconomic, nivelul crescând al cerinţelor consumatorilor (faţă de caracteristicile nutriţionale ale alimentelor, caracteristicile toxicologice ale acestora, faţă de latura organoleptică şi estetică, ca şi faţă de procedeele tehnice utilizate în prelucrare, ambalare), nevoia lor de informare şi educare trebuie să stimuleze preocupările întreprinzătorilor pentru îmbunătăţirea calităţii mărfurilor alimentare.

Se manifestă astfel, necesitatea adoptării rapide a unei "culturi a calităţii" care să ducă la apariţia unor noi modalităţi de abordare a activităţilor. Aceasta înseamnă întărirea, în cadrul propriei structuri, a legăturilor dintre diferitele operaţiuni, mai ales dintre proiectare, producţie şi comercializare, în încercarea de a contura modele proprii de asigurare a calităţii la interfaţa dintre relaţiile contractuale şi piaţa consumatorului de alimente (pe baza unui flux informaţional, dar şi a unui feed-back informaţional adecvat).

Considerăm că eforturile în această direcţie sunt menite să potenţeze schimburile internaţionale ale mărfurilor alimentare şi să determine obţinerea unor avantaje competitive susţinute în lupta concurenţială.

În ultimele decenii ale secolului trecut, s-a produs pe plan mondial o explozie sortimentală a bunurilor de consum alimentar asociată pe plan cantitativ cu schimbări ponderale între diferite grupe. Această explozie sortimentală a generat, o dată cu apariţia de noi produse, o reînnoire completă a alimentelor tradiţionale, cu performanţe nutritive din ce în ce mai ridicate. Acest fapt a determinat profunde mutaţii conceptuale şi criteriale în domeniile sortimentului, calităţii, distribuţiei şi comercializării mărfurilor alimentare.

Mărfurile alimentare, indiferent de gradul lor de prelucrare (materii prime, semifabricate şi produse finite), sunt nu numai simple valori de întrebuinţare, care fac obiect de comerţ, realizate de piaţa economică, ci şi produse cu însuşiri specifice, destinate a se realiza pe "piaţa metabolică", după ce s-au aflat în prealabil pe piaţa economică. Ele au un specific structural, cantitativ şi calitativ, care nu trebuie ignorat în nici o împrejurare,

34


sunt produse ingerabile şi au menirea de a participa efectiv la procesele din organismul omenesc.

Constituind o legătură esenţială a omului cu mediul ambiant şi condiţia de bază a existenţei sale, alimentele pot acţiona în direcţia desfăşurării normale a metabolismului, material şi energetic, sau dimpotrivă, pot să-l perturbe, dacă nu răspund anumitor condiţii bine definite. Având în vedere particularităţile valorii de întrebuinţare a mărfurilor alimentare, de a se realiza pe "piaţa metabolică" în cea mai convenabilă legătură dintre om şi aliment, în condiţii de inocuitate sau igienă cât mai înalte, acest specific utilitar diferenţiază net valoarea nutritivă a alimentelor de valoarea de întrebuinţare a altor mărfuri pe care consumatorul le întrebuinţează sau consumă "ex corpus". Conexiunile "pieţei metabolice" cu piaţa economică devin evidente în figura 2-1, cu atât mai mult cu cât exigenţele privind protecţia consumatorului şi rigorile etichetării alimentelor fac obiect de legislaţie naţională şi internaţională.

Figura 2-1. Model de proiectare a unui produs alimentar neconvenţional

Evident, pe ambele pieţe acţionează legea cererii şi a ofertei. În cazul "pieţei metabolice", raportul dintre cererea biologică de nutrienţi şi oferta de nutrienţi implică un echilibru zilnic care este condiţionat de oferta de alimente şi care nu este totdeauna în echilibru cu cererea de consum alimentar, atât pe plan cantitativ, cât şi pe plan structural.

35


Corelarea cererii cu oferta de mărfuri alimentare constituie un obiectiv al politicii la nivel naţional, care excede politica alimentară şi nutriţională în direcţia politicii de protecţie biologică, economică şi socială a consumatorului. Posibilitatea de corelare a cererii cu oferta de mărfuri alimentare poate fi exemplificată prin modelul prezentat în figura 2-2.

Figura 2-2. Model de corelare a cererii cu oferta de mărfuri alimentare

(adaptat după W. Pieczonka)

Structurarea macro şi microeconomică a sortimentului de alimente, presupune utilizarea metodologiilor şi instrumentelor specifice managemen-tului şi marketingului. Dacă structurarea macroeconomică pe grupe de mărfuri alimentare, determinarea volumului şi raportului între acestea

36


constituie o problemă managerială, volumul şi structura sorto-tipo-dimensională a sortimentului de mărfuri alimentare constituie o problemă de marketing, pentru a asigura succesul pe piaţă al fiecărui articol alimentar.

Accesul consumatorilor zi de zi la alimente, este condiţionat de mecanismele prin care se formează sortimentul industrial (al producă-torilor), complementat cu un sortiment adecvat provenit din import şi prin care se formează sortimentul comercial la nivelul grosiştilor şi detailiştilor.

În faţa ştiinţei merceologice se pune problema studierii şi decelării unor legităţi, interdependente şi conexiuni între diferite grupe şi subgrupe de mărfuri, ordonarea şi poziţionarea diferitelor grupe de mărfuri mai vechi şi mai noi, diferite ansambluri sortimentale determinând conturarea unui nou domeniu de cercetare a mărfurilor – sortimentologia.

Este depăşită perioada în care, pentru fabricanţi, sortimentul industrial se constituia exclusiv sau prioritar pe baza unor disponibilităţii de materii prime, tehnologii tradiţionale şi reţete de produse în mare parte de origine casnică, adaptate fabricaţiei de tip industrial şi care în aceste condiţii constituia o ofertă “clasică”.

Succesele tehnice actuale şi cele pe care prognoza tehnologică le anticipează se cer strâns corelate cu perspectivele dezvoltării economice, cu estimaţiile pe care prognoza economică le efectuează asupra resurselor umane şi financiare de care va dispune societatea în viitor. Implicaţiile acestei înnoiri tehnice trebuie văzute, dincolo de consecinţele tehnologice pe care le comportă, în contextul economic al firmei care îşi propune să o adopte şi ale pieţei pe care produsul nou urmează să pătrundă.

Folosind previziunea tehnologică, întreprinderea dispune de un instrument adecvat în determinarea duratei şi a volumului eforturilor necesare înnoirii gamei sale de produse. Ea obţine totdeauna informaţii asupra modalităţilor de realizare a unor niveluri calitative ale produselor în raport cu costurile acestora, cu strategiile de preţuri, cu schimbările în programul de distribuţie, cu oscilaţiile competitivităţii lor pe piaţă.

Esenţialul pentru obiectul previziunii tehnologice nu este produsul ca atare, ci funcţiile lui, nevoile pe care urmează să le satisfacă. Este perimată practica de a avea reţete pe baza oricăror altor considerente decât cele nutriţionale.

Mărfurile alimentare actuale se caracterizează printr-un grad înalt de prelucrare, încorporând un volum din ce în ce mai mare de progres tehnico-ştiinţific. Tehnologia alimentară modernă se diferenţiază net de cea clasică care urmărea prioritar menţinerea sau ameliorarea calităţii resurselor agro-alimentare. Astfel, plecând de la necesităţile obiective şi subiective de consum alimentar, se selectează materiile prime convenţionale şi

37


neconvenţionale ce urmează a fi încorporate, aditivii alimentari corespunzători, tipurile de transformări tehnologice eficiente pentru a ajunge la un produs finit cu proprietăţi identice sau cât mai apropiate de cele ale produsului proiectat.

Oamenii de afaceri consideră că una din cele mai importante modalităţi de care dispune o firmă pentru a avea succes pe piaţă o constituie diferenţierea eficientă a ofertei (prin produs, servicii care însoţesc produsul, personal, imagine).

Pentru produsele alimentare diferenţierea este relativ dificilă. De exemplu, în SUA, Frank Perdue susţine că “puii săi sunt cei mai buni, respectiv mai fragezi” şi, de aceea, practică un preţ cu 10% mai ridicat decât cel al pieţei. Pentru produsele alimentare prelucrate, proiectarea nutriţională s-ar putea constitui într-o modalitate de diferenţiere, cu condiţia declarării reale a potenţialului energetic şi biologic, a aditivilor utilizaţi şi a respectării invariabilelor valenţe igienice. Mesajul informaţional, cuprinzând acele elemente care vizează nutriţia, poate fi realizat numai de către firme care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate prin etichetă sau ambalaj. Eventuala neconcordanţă dintre valoarea nutritivă declarată a produsului şi cea reală, identificabilă de către organismele de protecţie a consumatorului, pune în cauză onestitatea, probitatea şi deci, reputaţia firmei producătoare.

Un exemplu privind formarea şi structurarea sortimentului industrial, pornind de la operaţiunile tehnologice de bază îl oferă firma Nestlé-Vevey.

Având ca materie primă “laptele”, firma realizează: • prin pasteurizare, concentrare, omogenizare, sterilizare: lapte

concentrat (cu şi fără zahăr), lapte lichid pentru sugari, creme, produse desert, pudinguri în conserve, lapte sterilizat, creme sterilizate;

• prin pasteurizare, fermentare, refrigerare: iaurt, produse desert, brânzeturi proaspete naturale şi fermentate;

• prin amestecare, pasteurizare, omogenizare, congelare: creme reci şi îngheţate;

• prin pasteurizare, concentrare, omogenizare, deshidratare: lapte praf simplu şi instant , lapte praf cu adaosuri (zahăr, cereale, cacao), lapte praf pentru sugari, specialităţi dietetice praf, preparate praf pentru îngheţate şi produse desert. Realizarea practică a diversificării sortimentale de către producători

implică luarea în considerare, comensurarea şi dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate de consumatori şi folosind criterii ştiinţifice de particularizare), a disponibilităţii de resurse materiale, financiare şi umane şi de valorificare eficientă a acestora, a potenţialului

38


tehnologic, a raportului cu concurenţa, a nivelului de calitate şi de preţ al unor produse similare existente pe piaţă. Extinderea unei linii de produse prin introducerea în fabricaţie a unui nou articol (diferit prin aromă, culoare, conţinut, mărimea ambalajului) poate avea la bază o strategie novatoare (iaurt degresat, de exemplu), o strategie de tip “me too” care să copieze produsul unui concurent (iaurt cu arome diferite) sau “de completare” (o altă mărime a ambalajului, v. pct. 2.3).

La nivelul agenţilor economici grosişti şi detailişti se formează sortimentul comercial. Comerţul cu amănuntul deţine o vastă reţea de magazine (specializate, universale, supermarket-uri, hipermarket-uri, magazine cu produse de uz curent) care oferă un sortiment de produse ce trebuie să fie în acord deplin cu aşteptările, în materie de cumpărături, ce caracterizează piaţa-ţintă.

De fapt, sortimentul de produse devine un element-cheie în “bătălia” concurenţială dintre detailişti care se aseamănă între ei. Detailistul trebuie să decidă asupra lărgimii (îngust sau larg) şi asupra profunzimii (superficial sau profund) sortimentului pe care îl oferă. Astfel, în domeniul alimentaţiei publice există:

restaurante care pot oferi un sortiment îngust şi superficial (cele care servesc gustări consumate în picioare);

restaurante care pot oferi un sortiment îngust şi profund (cele care servesc delicatese);

restaurante care pot oferi un sortiment larg şi superficial (bufetele cu autoservire);

restaurante care pot oferi un sortiment larg şi profund (marile restaurante). O altă dimensiune a sortimentului de mărfuri este calitatea bunurilor

oferite. Clientul este interesat de calitatea produselor la fel de mult ca şi de gama sortimentală a acestora.

Structura macro şi microeconomică a sortimentului de mărfuri alimentare presupune utilizarea metodologiilor şi instrumentelor specifice managementului şi marketingului. Structurarea macroeconomică pe grupe şi subgrupe de mărfuri alimentare, determinarea volumului şi raportului dintre acestea constituie o problemă managerială, iar volumul şi structura sorto-tipo-dimensională a sortimentului de mărfuri alimentare constituie o problemă de marketing. De altfel, marketingul, managementul şi merceologia sunt organic legate de apariţia, circulaţia şi realizarea mărfii pe piaţă, indiferent dacă aceasta este un produs-entitate sau o mulţime omogenă de produse – lot de marfă (figura 2-3).

39


Figura 2-3. Confluenţe ale managementului cu marketingul

şi merceologia la nivelul produsului/mărfii Decisivă este totuşi formarea sortimentului comercial în comerţul de detaliu, care prin reţea, structură sortimentală şi structură de preţuri variabilă permite accesul direct al consumatorilor la mărfurile alimentare necesare. În acest cadru, merită relevată experienţa americană, preluată ulterior şi de către unele state europene, de a orienta atât agenţii economici implicaţi în producerea şi comercializarea mărfurilor alimentare, cât şi consumatorii, în scopul realizării unui echilibru în consumul zilnic dintre principalele grupe de alimente furnizoare de nutrienţi esenţiali, pentru asigurarea unei hrăniri normale1.2În figura 2-4 acest echilibru este reprezentat sugestiv sub forma unei piramide segmentate volumic (piramida alimentelor). 1 A Pyramid Topples at the USDA, in Consumer Reports, A Publication of Consumer

Union, USA, 1991

40


Figura 2-4. Piramida alimentelor (după USDA)

2.3 Viziuni strategice noi referitoare la dezvoltarea ofertei de mărfuri

O problemă care se pune în legătură cu orice produs destinat pieţei

este legată de potenţialul de extindere pe alte pieţe. Există patru categorii de produse între care optează companiile producătoare, în funcţie de obiectivele, de percepţiile şi de oportunităţile acestora:

produse locale, respectiv acele produse care prezintă un anumit potenţial numai pe piaţa internă, naţională;

produse multinaţionale, respectiv produsele care se adaptează caracteristicilor specifice ale pieţelor naţionale;

produse internaţionale, respectiv acele produse cu potenţial de extindere pe mai multe pieţe naţionale;

produse globale, respectiv produsele cu potenţial de desfacere pe piaţa mondială. În procesul de dezvoltare a produselor pentru pieţele internaţionale şi

piaţa mondială, întreprinderile trebuie să ţină seama de caracteristicile de bază ale produselor proiectate pentru diferite medii şi pieţe şi de raporturile concurenţiale inerente. Sunt relevante patru caracteristici fundamentale ale produselor internaţionale şi globale:

• funcţionalitatea de bază – produsul trebuie să satisfacă cerinţele, respectiv destinaţia pentru care a fost dezvoltat;

41


• destinaţia secundară – produsul trebuie să confere prin utilizare un anumit prestigiu sau un anumit statut social;

• durabilitate şi calitate – produsul trebuie să prezinte anumite caracteristici care trebuie să fie adecvate cerinţelor pieţei;

• metoda de fabricaţie – trebuie să fie adecvată designului produsului şi adaptată cerinţelor individuale ale consumatorilor. Decizia unui producător de a urma o anumită strategie de produs

depinde de trei factori: măsura în care proprietăţile produsului contribuie sau nu la satisfacerea nevoilor consumatorilor de pe o nouă piaţă; cerinţele legate de utilizarea produsului; capacitatea clienţilor pieţei ţintă, din punct de vedere al gradului de informare şi al posibilităţilor financiare, de a cumpăra produsul. Cu toate că anumite produse pot fi achiziţionate de locuitorii mai multor ţări cu aceeaşi intenţie, urmărind acelaşi scop, o întreprindere nu trebuie să considere că motivaţia fundamentală de consum sau de utilizare este identică.

Planificarea strategiei de produs pe piaţă se face pornind de la trei atribute determinante ale acestuia: ideea de produs, ambalajul şi marca produsului. Pentru fiecare dintre acestea este necesară definirea clară a tuturor elementelor menţionate în figura 2-5.

Produs Distribuţie Promovare Preţ

Ideea de produs

Ambalajul produsului

Marca de produs

Produsul: - caracteristici de calitate, clasă de calitate, garanţii - accesorii - gamă sortimentală - instalare, instrucţiuni, service

Funcţiile ambalajului: - informare, identificare - protecţie (conservare) - promovare - manipulare, transport

Tipul de marcă: - individuală - de familie - a producătorului - de comerţ

PIAŢA ŢINTĂ

Figura 2-5. Planificarea strategiei de produs

42


După cum am specificat şi în secţiunea anterioară, în planificarea strategiei de produs, o întreprindere are de ales între trei mari opţiuni strategice posibile: inovarea, ameliorarea unui produs existent, imitarea (figura 2.6).

Produs nou

Fără modificări Cu modificări

Produs existent

INOVAŢIE IMITAŢIE ADAPTARE

STRATEGIA DE PRODUS

Figura 2-6. Strategii de produs

Adevăratele inovaţii sunt destul de rare. Doar 10% din produsele

lansate pe piaţă, în fiecare an, sunt cu adevărat noi. Celelalte 90% se află în strânsă legătură cu produsele existente, care sunt pur şi simplu reformulate. Pentru produsele noi, mortalitatea este ridicată; strategia de inovare comportă, prin urmare, un eşec important care vine să se adauge celor legate direct de activitatea creativă a întreprinderii. Dimpotrivă, în caz de succes, această strategie se dovedeşte foarte profitabilă, de mare reuşită industrială şi comercială.

Dacă studiul de piaţă confirmă ideea că produsele comercializate în prezent nu corespund aşteptărilor tuturor consumatorilor, modificarea sau adaptarea unui produs deja existent pentru un segment mai larg sau mai puţin larg de consumatori pot fi considerate şanse reale de succes pe piaţă.

Această ameliorare, adusă asupra produsului sau asupra serviciilor conexe, uşurează lansarea produsului în cauză. Întreprinderea va dispune, astfel, de un tichet de intrare pe piaţă, practic, obligatoriu când produsul se află în faza de maturitate. După natura proiectului, nu este întotdeauna uşor de ştiut, dacă este vorba de inovare sau o simplă ameliorare a unui produs existent. Se spune că inovarea conferă un avantaj concurenţial absolut proiectantului, în timp ce adaptarea îi aduce numai o superioritate marginală.

43


Atunci când piaţa intră într-o fază de creştere, poarta este deschisă tuturor, iar posibilităţile de a crea o întreprindere printr-o simplă imitare a afacerilor existente sunt numeroase. Pentru a reuşi să pună în practică o astfel de strategie, întreprinderea are la dispoziţie două alternative: să fie rapidă şi să fie flexibilă.

Din punct de vedere al marketingului şi managementului calităţii, o companie producătoare adoptă una sau mai multe dintre următoarele strategii de produs:

poziţionarea produsului pe piaţă; extinderea gamei sortimentale; strategia privind vânzarea produselor scumpe sau a celor ieftine; modificarea produselor existente şi restrângerea mixului de produse.

Activitatea managerială de poziţionare a produsului pe piaţă are un rol determinant în asigurarea obţinerii profitului de către întreprindere. Poziţia unui produs pe piaţă reflectă imaginea pe care acesta o proiectează în mintea consumatorilor în relaţie cu produsele concurente sau cu alte produse fabricate de acelaşi producător. Sunt posibile următoarele variante:

poziţionare în relaţie directă cu concurenţa: pentru unele produse cea mai bună poziţionare este directă în faţa concurenţei, lucru nerecomandat mai ales când unul dintre competitori are o poziţie puternică pe piaţă;

poziţionare în legătură cu ţinta care trebuie atinsă pe piaţă: produsele se adresează unei categorii de consumatori bine delimitată pe piaţă;

poziţionare în relaţie cu un produs de calitate medie: uneori, strategia de poziţionare a întreprinderii necesită asocierea produsului său cu un produs comun, de clasă medie;

poziţionare în funcţie de calitate şi de preţ: repoziţionarea preţului şi a calităţii poate fi o strategie periculoasă; o întreprindere riscă să-şi piardă imaginea, să-şi dezamăgească clienţii actuali sau poate să nu câştige noi clienţi. O întreprindere poate alege să-şi extindă gama sortimentală de

produse prin introducerea de noi produse sau adâncirea liniei de produse existente.

Extinderea gamei de produse se referă la introducerea pe piaţă a unor produse noi care permit unei întreprinderi, pentru prima dată, să diversifice o categorie de produse existentă şi să intre pe o piaţă stabilită. Aceste produse sunt în întregime noi pentru piaţă, dar compania producătoare nu deţine experienţa anterioară în tehnologia de fabricaţie şi în vânzarea acestui tip de produse. Sunt denumite şi produse „mee too”, dacă imită produsele concurente, având caracteristici identice cu acestea.

44


Extinderea liniei de produse constă în adaosuri de produse la liniile existente cu rolul de a suplimenta articolele de bază conţinute. Extinderile de linii includ modele îmbunătăţite, modele mai economicoase din punct de vedere al costurilor, variaţii de culori, design, arome etc. Aceste produse noi pot fi comercializate sub un nou nume de marcă şi pot purta o etichetă personală care poate atrage un alt segment de piaţă

Strategia privind vânzarea produselor scumpe şi vânzarea produselor ieftine implică, în principal, extinderea liniei de produse şi schimbarea poziţiei produsului pe piaţă. Vânzarea produselor scumpe înseamnă adăugarea unui produs de prestigiu, cu un preţ ridicat, la o linie de produse pentru a atrage o piaţă cu venituri mai ridicate. În acelaşi timp, producătorul intenţionează ca prestigiul noului produs să ajute la vânzarea produselor sale deja existente, disponibile la un preţ mai mic. O întreprindere vinde produse ieftine atunci când adaugă un produs cu un preţ scăzut la linia produselor sale de prestigiu. Întreprinderea se aşteaptă ca oamenii care nu-şi permit produsul original să-şi dorească să-l cumpere pe cel nou, deoarece prezintă unele dintre caracteristicile produsului cu preţ ridicat.

Creşterile sau reducerile de preţ sunt strategii periculoase deoarece noul produs ar putea duce la confuzii în rândul consumatorilor, iar câştigul net nu se justifică.

Ca o alternativă la dezvoltarea noului produs, managementul ar trebui să ia în considerare produsele existente. Adesea, îmbunătăţind un produs existent este mai profitabil decât să creezi unul nou. Strategiile de dezvoltare prin modificarea produselor existente şi controlul procesului de producţie reprezintă un aspect foarte important al managementului de produs. Decizia producătorilor referitoare la modificarea produselor, prin schimbarea sau adaptarea acestora, este influenţată de natura şi specificul pieţei, precum şi de schimbările din mediul extern. Există trei strategii generale pentru modificarea produselor existente: reducerea costurilor, reorientarea/ repoziţionarea produsului, îmbunătăţirea continuă a calităţii produsului (managementul total al calităţii produsului).

În formularea strategiilor de produs, V. Mesdag (1985) a evidenţiat trei alternative strategice fundamentale de care dispune, la un moment dat, o întreprindere 3:

SWYG – „Sell What You have Got”: vinde ceea ce ai; SWAB – „Sell What People Actually Buy”: vinde ceea ce se

cumpără; 3 Doole, I., Lowe, R. – International marketing strategy, International Thomson Business

Press, London, 1997, pp. 307-315

45


GLOB – „Sell the something GLOBally, disregarding national frontiers”: vinde ceva global, fără a ţine seama de frontierele naţionale.

Toate cele trei strategii se folosesc de mulţi ani. „Vinde ceea ce ai” este cea mai obişnuită alternativă strategică

adoptată de o întreprindere, însă este şi cel mai des întâlnit motiv de eşec. Orientarea celor mai multe companii producătoare care adoptă această strategie se explică prin necesitatea exploatării propriilor linii de producţie, în loc să vină în întâmpinarea unei nevoi reale a pieţei. Pe de altă parte, prin concentrarea pe câteva pieţe, multe întreprinderi reuşesc să implementeze cu succes această strategie. Multe dintre cele mai de succes produse globale au început prin a se face cunoscute ca produse naţionale. Succesul strategiei s-a bazat pe identificarea şi satisfacerea nevoilor segmentelor de consumatori transnaţionali. Produsele nu sunt neapărat identice pe toate pieţele, însă ele satisfac o nevoie fie globală, fie regională şi, de aceea, pot fi poziţionate ca fiind produse trans-frontaliere.

Strategia „vinde ceea ce se cumpără” reprezintă modelul de abordare clasică diferenţiată a activităţilor întreprinderii; în timp ce răspunde nevoilor pieţei, întreprinderea trebuie să depună eforturi considerabile în ceea ce priveşte asigurarea resurselor de dezvoltare, de producţie, logistice şi financiare, lucru care este, adesea, nepractic. Dezavantajul strategiei „vinde ce se cumpără” este că nu se poate pătrunde pe mai mult de o piaţă, în acelaşi timp. De asemenea, poate fi dificil de concurat cu întreprinderile locale în termenii impuşi de acestea. Totodată, este dificil pentru un producător să-şi impună credibilitatea în calitate de furnizor unic de produse.

Strategia „un produs, un singur mesaj în lume” este foarte des adoptată de producătorii de renume, dar de multe ori fără succes. Compania Coca-Cola, încă din anii ’20, a adoptat o strategie globală care i-a permis să facă economii uriaşe în ceea ce priveşte costurile şi să beneficieze de o mare putere de penetrare a mesajului său. Doar puţine produse pot pretinde că au reuşit acest lucru. În timp ce produsul rămâne acelaşi, această strategie permite ca efortul promoţional să vizeze fie segmente noi de consumatori, fie să atragă preferinţele particulare ale diferitelor ţări sau, din contră, dacă preferinţele consumatorilor internaţionali sunt atinse, produsul trebuie adaptat la nevoile locale. Produsele inventate, de regulă de ţările avansate din punct de vedere economic, sunt concepute special pentru satisfacerea unor nevoi specifice de pe pieţele ţărilor mai puţin dezvoltate.

46


Dezvoltarea unui produs „universal”, care poate fi vândut la nivel global cu modificări minore în funcţie de specificul diferitelor ţări, devine o cerinţă care se conturează din ce în ce mai vizibil în portofoliul de activităţi al marilor companii producătoare.

Dezvoltarea ofertei de mărfuri nu este niciodată simplă sau directă. Aceasta necesită o cercetare atentă, o planificare corespunzătoare, un control meticulos, prin urmare, o abordare multidisciplinară, împrumutând metode de marketing, de inginerie şi de design industrial. Îmbinarea ştiinţelor sociale cu tehnologia şi cu arta aplicată nu va fi niciodată uşoară, dar trebuie realizată pentru a satisface cererea.

În opinia unor autori, orice produs oferit consumatorilor poate fi definit în funcţie de trei niveluri: produs de bază (nucleul)4, produs efectiv5 şi produs îmbunătăţit6. Spectrul larg de avantaje şi de beneficii, tangibile şi intangibile, pe care un cumpărător le capătă odată cu achiziţionarea şi utilizarea produsului, îl determină pe distribuitor să denumească produsul ca fiind produs total (produs extins). Din punct de vedere al distribuitorului, avantajele oferite de caracteristicile produsului se împart în două categorii (figura 2-7):

primare, date de caracteristicile şi atributele de bază ale produsului, care oferă avantaje esenţiale, comune, majorităţii ofertelor competitive;

auxiliare, care includ caracteristicile speciale ale unui produs ce oferă avantaje suplimentare, conferite de estetica şi designul ambalajului, instrucţiunile de utilizare, serviciile post-vânzare (livrare, instalare, reparaţii), garanţiile acordate, numele de marcă şi reputaţia distribuitorului etc. Fiecare dintre aceste caracteristici, oferind avantaje suplimentare, face parte dintr-un produs mai cuprinzător – marfa care, în combinaţie cu performanţele produsului de bază, completează nevoile consumatorului.

4 Produsul de bază (nucleul) este reprezentat de avantajele sau beneficiile principale pe

care la caută consumatorii când achiziţionează produsul şi care contribuie la satisfacerea nevoilor acestora.

5 Produsul efectiv reprezintă acel produs evidenţiat prin anumite trăsături definitorii, pe lângă avantajele de bază, care pot fi: clasă de calitate (nivel calitativ), caracteristici de calitate, stil, nume de marcă (etichetă), ambalaj.

6 Produsul îmbunătăţit reprezintă acel produs care oferă avantaje noi şi servicii suplimentare consumatorului, de exemplu, garanţie pentru componente şi manoperă, instrucţiuni gratuite privind utilizarea produsului, instalare la domiciliu gratuită, servicii de transport şi reparaţii rapide etc.

47


Testat laboratoare LAREX Avizat de MSF Ingrediente naturale Nu conţine conservanţi

Nume producător Ţară de origine Lot de fabricaţie Termen de garanţie Telefonul consumatorului

Caracteristici de calitate

Avantaje suplimentare Atractivitate Păstrare uşoară Uşurinţă în utilizare

Ambalaj Design, estetică

Avantaje suplimentare:

Siguranţă în consum

Avantaje suplimentare: Gust plăcut, variat Valoare biologică ridicată Conţinut scăzut de grăsimi

Avantaje suplimentare: Fidelitate Încredere

Marcă Reputaţie vânzător

Avantaje esenţiale: - nutritiv: conţine Ca, P, vitamine - sănătos: reglează tranzitul intestinal, purifică organismul

Figura 2-7. Produs de bază şi produs îmbunătăţit (exemplificare pentru iaurt)

În prezent, cea mai mare concurenţă se manifestă la nivelul

produsului îmbunătăţit. Producătorii încearcă să atragă consumatorul nu doar satisfăcându-i trebuinţele şi interesele primare, ci şi încântându-l prin serviciile suplimentare oferite. Fiecare îmbunătăţire atrage după sine şi cheltuieli suplimentare, motiv pentru care companiile producătoare trebuie să cerceteze, dacă consumatorii sunt dispuşi să plătească diferenţa de preţ.

Se constată, tot mai mult, că aceste avantaje suplimentare oferite de produsul îmbunătăţit devin avantaje aşteptate de către consumatori. Astfel, întreprinderile concurente trebuie să identifice alte caracteristici ale

48


produsului, alte modalităţi de reţinere a atenţiei consumatorului, să descopere noi avantaje care să le distingă oferta pe piaţă.

Succesul multor mărfuri pe piaţă se datorează mai mult unor caracteristici intangibile ale acestora decât caracteristicilor materiale: o băutură nealcoolică este „răcoritoare”, un calculator personal este un „utilizator prietenos”, un autoturism este „puternic” etc. Ca urmare, marfa este definită mai mult prin imaginea pe care şi-o formează consumatorii despre aceasta pe piaţă decât prin caracteristicile sale fizice. Schimbarea modelului de dezvoltare atrage producerea de noi valori şi noi criterii de calitate, implică găsirea unor noi forme de economie şi producţie, comportă schimbări majore în stilurile de viaţă şi în comportamentele cotidiene ale fiecăruia dintre noi. Designerii pot juca un rol important „dând formă” unei lumi care se schimbă şi „oferind oportunităţi” noilor comportamente.

O marfă poate fi oferită pe piaţă sub diferite variante. Un model „gol” este punctul de pornire. Compania producătoare poate crea modele îmbunătăţite prin adăugarea de noi caracteristici mărfii. Caracteristicile adăugate reprezintă o unealtă pentru a diferenţia produsele proprii ale companiei de cele ale concurenţei. Unii producători au foarte multă inspiraţie în adăugarea acestor caracteristici. A fi primul care introduce o nouă caracteristică unui produs este cel mai eficient mod de a izbândi.

Proiectarea unui produs bun este doar începutul. Produsele de succes sunt în permanenţă îmbunătăţite, în funcţie de evoluţia tehnologiei şi o dată cu trecerea timpului. De asemenea, producătorii trebuie să urmărească în permanenţă ca produsele create să fie sigure pentru consumator, dacă vor să-şi dezvolte activitatea şi să rămână în afaceri. Nu este de ajuns ca produsele să fie sigure, ci acestea trebuie să fie însoţite de instrucţiuni pentru o utilizare sigură.

Calitatea mărfii este extrem de importantă, dar este probabil şi cel mai greu de construit dintre toate atributele acesteia. Consumatorii, deseori, nu cad de acord asupra a ceea ce înseamnă calitate, indiferent dacă este vorba de o bucată de carne, o piesă de artă sau o partitură muzicală. Gusturile personale sunt foarte importante.

Pentru a conferi calitate unei mărfi, trebuie să ştim că nivelul calităţii trebuie să fie compatibil cu funcţia de bază a mărfii şi nu trebuie să fie mai ridicat. De fapt, „bun” sau „rău” sunt termeni care, uneori, nu definesc corect marfa. Termenii „corect” sau „incorect”, „adevărat” sau „greşit” ar fi mult mai indicaţi. Iaurtul Danone Vitalinea cu 0% grăsimi, bogat în vitamine şi fermenţi naturali activi este un produs cu un nivel calitativ ridicat pentru unele persoane care ţin la silueta lor şi îşi doresc o viaţă sănătoasă, în timp ce pentru alţii poate fi un produs cu un nivel calitativ mediu ca urmare a conţinutului redus sau lipsei de grăsimi

49


furnizoare de energie. De asemenea, o formă frumoasă, o mărime bine conturată a unui produs alimentar nu justifică un preţ ridicat al mărfii, dacă celelalte caracteristici ale acesteia, de ordin nutriţional, sunt distruse prin tratamentele termice sau metodele de conservare la care este supus produsul.

Majoritatea consumatorilor aleg o marfă pe baza avantajelor pe care aceasta le va aduce în momentul folosirii şi mai puţin datorită naturii materialului din care este confecţionată sau a modului de prezentare. Când consumatorii aleg o marfă, aceştia îşi motivează decizia, pe de o parte, pe baza poziţiei şi imaginii globale a mărfii iar, pe de altă parte, pe baza percepţiei comparative a acestora faţă de mărfurile concurente. Aceste comparaţii sunt concentrate pe caracteristicile mărfii şi avantajele pe care le percep consumatorii, dar şi pe imaginea de marcă a mărfii şi valorile create pentru aceasta prin eforturile necontenite ale activităţii de marketing şi de managementul calităţii.

Caracteristicile mărfii includ atât caracteristicile de calitate, cât şi acele trăsături care îi extind funcţiile de bază şi o fac distinctă. Totodată, acestea determină poziţia mărfii pe piaţă şi valoarea ei pentru consumatori. Aşa cum am precizat mai înainte, elementele de valoare adăugate unei mărfi sunt determinante pentru imaginea sa, mai mult decât aspectele funcţionale. Succesul unei mărfi depinde nu numai de proprietăţile care îi determină funcţiile de bază, ci şi de componentele software care o înconjoară (imagine, simţire, atracţia clientului). Cu cât o marfă este mai competitivă din acest punct de vedere, cu atât elementele de valoare adăugate acesteia vor avea o influenţă mai mare în procesul de selecţie şi de achiziţie.

Din punct de vedere al managementului calităţii sunt importante atât caracteristicile materiale ale mărfii, cât şi atributele de valoare adăugate acesteia (designul, elementele de garantare a calităţii, serviciile, ambalajul). Sarcina managementului calităţii va fi, prin urmare, aceea de a asigura caracteristicile potrivite mărfii, corespunzătoare cerinţelor consumatorilor, care trebuie să fie comunicate acestora într-o anumită modalitate care să demonstreze că marfa va aduce beneficiile intenţionate.

O cheie a succesului oferită de managementul calităţii este menţinerea nivelului calitativ al mărfii la stadiul iniţial, dorit şi aşteptat de consumator, pe toată durata existenţei pe piaţă a acesteia. Calitatea producţiei este determinantă pentru obţinerea unui anumit nivel calitativ în produsul finit. Totuşi, este imposibil ca o întreprindere să standardizeze şi uniformizeze în totalitate activităţile de producţie şi serviciile pe care le oferă şi, ca dovadă, de-a lungul timpului, consumatorii au experimentat pe piaţă destul de frecvent performanţe calitative diferite ale aceloraşi produse, oferite de aceiaşi organizaţie.

50

3 PROBLEMA ALIMENTARĂ

PE PLAN MONDIAL: DIFICULTĂŢI ŞI OPORTUNITĂŢI ACTUALE

3.1 Politicile agroalimentare – instrumente de intervenţie în asigurarea securităţii alimentare

Deşi au existat preocupări pentru starea de nutriţie a populaţiei din

cele mai vechi timpuri, abia către mijlocul secolului trecut s-au pus bazele ştiinţifice şi instituţionale ale politicilor alimentare şi nutriţionale contemporane.

Acestea nu au fost posibile până ce nutriţia omului nu s-a individualizat ca domeniu ştiinţific de sine-stătător, descoperite fiind fundamentele biochimice ale acţiunii vitaminelor şi elementelor minerale şi descifrându-se tot mai profund secretele metabolismului corpului omenesc.

Politicile alimentare şi nutriţionale sunt reprezentate de un ansamblu coerent de obiective, priorităţi, principii, norme şi decizii adoptate şi aplicate de factorii şi instituţiile investite cu competenţele necesare pentru a asigura întregii populaţii condiţiile economico-sociale, cuvenite unei alimentaţii raţionale şi indispensabile statutului nutriţional, care să conducă la o stare bună a sănătăţii individuale şi publice.

Necesitatea adoptării politicii alimentare şi nutriţionale este axiomatică, dar numai politica respectivă în sine nu este suficientă. Înfăptuirea ei depinde de fundamentarea sa realistă, pe temeiuri ştiinţifice, precum şi de integrarea sa în procesul existenţei umane, respectiv înscrierea în planul dezvoltării economico-sociale a societăţii.

Pe plan mondial, exemplul ONU este cât se poate de argumentativ. În programele ONU pentru deceniile dezvoltării economico-sociale au fost integrate politicile alimentare şi nutriţionale adoptate de către cele două organisme ale sale, specializate în domeniu: FAO şi OMS.

Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie (FAO) este o instituţie specializată, ale cărei principale obiective sunt: “ridicarea nivelului nutriţiei şi condiţiilor de viaţă ale populaţiilor, ameliorarea randamentului producţiei şi eficacităţii repartiţiei tuturor produselor

51


alimentare şi agricole, ameliorarea condiţiei populaţiilor rurale şi contribuţia la dezvoltarea economiei mondiale”1.

De la producţia de alimente şi comercializarea acestora la legislaţia în materie de educaţie nutriţională, promovând normele de nutriţie în practicile comerciale, FAO are ca obiect de interes întregul lanţ alimentar, de la cultivarea materiilor prime până la repartiţia familială. În cadrul tuturor acestor preocupări, organizaţia vizează o dezvoltare fundamentată pe creşterea echitabilă şi susţinerea politicilor axate pe nevoile popoarelor în general şi a populaţiilor vulnerabile, din punct de vedere nutriţional.

FAO oferă servicii pentru evaluarea situaţiei alimentare şi nutriţionale cu scopul de a ajuta guvernele să stabilească la timp măsurile eficiente. Totodată, se implică în analiza structurii consumului şi ofertei alimentare, în trierea problemelor şi stabilirea priorităţilor, precum şi în identificarea categoriilor vulnerabile care reclamă măsuri de urgenţă.

Serviciile oferite de FAO s-au extins mult în ultima vreme, contribuind substanţial la supravegherea ameliorării nutriţionale. Sistemul Mondial de Informare şi Alertă Rapidă (SMIAR) permite FAO să vegheze asupra situaţiei alimentare mondiale, graţie colectării, analizării şi difuzării celor mai recente date cu privire la factorii care ar putea afecta cererea şi oferta, necesarul şi posibilităţile de supravieţuire.

Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS) are ca ţel fundamental “de a duce popoarele la cel mai înalt nivel de sănătate”2.

Desigur, activitatea OMS nu s-a cantonat doar în domeniile de strictă specialitate pentru sănătate, ci s-a extins şi asupra problemelor conexe acesteia. OMS a întreprins împreună cu FAO şi cu alte organizaţii internaţionale un ansamblu de măsuri, inclusiv în sfera preocupărilor asupra alimentaţiei şi nutriţiei.

În Declaraţia Mondială a Nutriţiei, participanţii au recunoscut: “Foamea şi malnutriţia sunt inacceptabile într-o lume ce are atât condiţiile, cât şi resursele necesare pentru a pune capăt acestei catastrofe umane. Noi recunoaştem că pe plan global există suficientă hrană pentru toţi, principala problemă fiind accesul inegal”3.

Caracterul contradictoriu al problemei şi îngrijorarea pe care o provoacă sunt menţionate în continuare: “În ciuda îmbunătăţirilor apreciabile din întreaga lume, în ştiinţă, în statutul nutriţional, în durata de

1 “Politique alimentaire et nutritionnelle”, FAO, Rome, 1969, pp. 80-81 2 Conform Constituţiei OMS, art.1 în “Organizaţia Naţiunilor Unite şi instituţiile sale

specializate – documente fundamentale”, Bucureşti, Editura Politică, 1970, p. 463 3“World Declaration on Nutrition” în “Food, Nutrition and Agriculture”, nr. 5-6/ 1992,

p. 31

52

Problema alimentară pe plan mondial: dificultăţi şi oportunităţi actuale

viaţă, noi asistăm cu adâncă îngrijorare la un lucru inacceptabil: 780 de milioane de oameni din ţările în dezvoltare –20% din populaţie– încă nu au acces la hrană suficientă pentru a-şi satisface necesarul zilnic de alimente”.

FAO şi OMS s-au angajat ferm să acţioneze energic în planul celor mai recente domenii şi aspecte ale problemei alimentaţiei şi sănătăţii, printre care menţionăm:

intensificarea serviciilor pentru evaluarea situaţiei alimentare prin accentuarea rolului SMIAR;

întărirea controlului produselor şi asigurarea siguranţei alimentare; realizarea concordanţei şi compatibilităţii dintre legislaţia şi actele

normative naţionale şi reglementările internaţionale, îndeosebi cele ale Comisiei Codex Alimentarius;

echilibrul dintre mediu, populaţie şi oferta alimentară; presiunile demografice, exodul rural şi implicaţiile lor asupra

alimentaţiei; diminuarea carenţelor în nutrienţi şi sprijinirea alimentaţiei şi

nutriţiei mamei, sugarului şi copilului; dezvoltarea salubrităţii alimentare prin accentuarea funcţiei sale de

prevenire a îmbolnăvirilor şi contaminărilor biologice sau chimice. Ideea de a concepe şi pune în aplicare veritabile politici alimentare şi

nutriţionale a evoluat lent până în anii ’70, când diferite instituţii, printre care şi Divizia pentru Nutriţie şi Politici Alimentare din cadru FAO, au cristalizat o serie de lucrări de cercetare, propunând ceea ce s-a numit “planificare alimentară”.

Strategiile de planificare alimentară şi nutriţională, dezvoltate în urma crizei alimentare mondiale a anilor 1973-1974, vizau identificarea şi nominalizarea grupurilor sociale “periclitate”, a cauzelor malnutriţiilor lor şi a modalităţilor de prevenire a acestora. Aceste intervenţii au încercat să modifice unul sau mai mulţi factori dintre numeroşii care intervin în determinarea stării de nutriţie şi care sunt prezentaţi în figura 3-1.

Misiunile de experţi în planificare alimentară organizate în ţările din Lumea a Treia, seminariile regionale şi cursurile de formare a cadrelor guvernamentale au fost tot atâtea tentative susţinute de ideea că malnutriţia poate fi redusă sau chiar suprimată printr-o serie de măsuri tehnice, fără a pune în cauză repartiţia produselor în economie şi fără a fi nevoie de reforme sociale profunde.

În ţările asistate de Naţiunile Unite (prin FAO şi Banca Mondială), planificarea alimentară şi nutriţională multisectorială s-a dovedit a fi prea grea, utopică şi prea puţin conformă cu restricţiile existente, puţine guverne având interes să acorde acesteia locul cuvenit. Aceste încercări au pregătit însă terenul pentru tehnicile mai suple folosite ulterior.

53


Figura 3-1. Relaţiile dintre politica alimentară şi starea nutriţională a populaţiei

(după Malassis – Ghersi)

Eşecul politicilor alimentare din anii ’70 a condus la programe mult mai ambiţioase ale organizaţiilor internaţionale desfăşurate în anii ’80. În loc de a se adresa la nivel naţional – aşa cum s-a procedat în perioada planificării nutriţionale multisectoriale – s-a pus accent pe creşterea impactului proiectelor locale:

abordarea triplu A a UNICEF-ului se bazează pe succesul programelor sale în Tanzania; constă într-o succesiune iterativă de analize, acţiuni şi evaluări (Analysis – Action – Assement), a căror schemă directoare (figura 3-2) se adresează tuturor cauzelor imediate, intermediare şi profunde ale malnutriţiilor şi mortalităţii infantile;

54


Figura 3-2. Cauzele malnutriţiei şi deceselor în rândul populaţiei

(după Malassis – Ghersi)

tehnicile de supraveghere nutriţională, conform cărora elaborarea intervenţiilor se bazează pe o culegere sistematică a informaţiilor; pentru aceasta s-au pus la punct noi tehnici de prelucrare a datelor, ca şi instrumente matematice pentru măsurarea sensibilităţii, a specificităţii, pentru stabilirea corectă a intervenţiilor;

sisteme de alertă rapidă, în cadrul cărora se cercetează semnalele care anunţă catastrofe inevitabile; pentru foamete, de pildă, “Famine Warning Systems” (FEWS), “fuzibile“ care se declanşează atunci când indicatori selecţionaţi în mod judicios “trec la roşu”: în ţările

55


din Sahel, întârzierea ploilor care anunţă recolte proaste; creşterea rapidă a preţului meiului pe piaţă; migraţia neobişnuită a nomazilor. Agenţiile de dezvoltare americane (USAID, de pildă) finanţează

cercetarea politicilor alimentare, malnutriţiilor şi prevenirea situaţiilor de foamete, beneficiind de puternice suporturi informatice. Tehnicilor evocate mai sus li se adaugă şi altele: SIG – sistem de informare geografică, de exemplu. Anglo-saxonii au dezvoltat deja o panoplie de tehnici adaptate imperativelor politicilor nutriţionale. Centrele de cercetare nord-americane fac dovada unui înalt profesionalism în documentaţie. Diferite agenţii colectează informaţiile care sunt ulterior clasate şi introduse în vaste bănci de date despre starea sanitară, nutriţională, socială şi politică a unei mari părţi a populaţiei mondiale.

Prelucrări speciale ale bazelor largi de date vor putea furniza celor care decid veritabile reprezentări informatice ale malnutriţiilor şi riscurilor apariţiei stărilor de foamete. Acestea permit, de asemenea, studiul relaţiilor lor cu alţi parametri; permit simulări de scenarii şi îndeosebi, de măsuri de prevenire.

Trebuie să facem distincţie între politicile alimentare şi cele nutriţionale.

Problema alimentară are două componente de bază: politica alimentară şi politica nutriţională. În fundamentarea acestora sunt utilizate normele de nutriţie ale populaţiei care pot servi la evaluarea volumului şi structurii necesarului în alimente – bază, respectiv resurselor agro-alimentare necesare pentru a fi transformate în alimente direct ingerabile. De asemenea, pe această bază se pot stabili volumul şi structura nutrienţilor necesari.

Acest fapt are importanţă deosebită în conturarea şi stimularea unei politici agricole în vederea creării disponibilităţilor de materii prime agro-alimentare.

Politica alimentară generează două direcţii de intervenţii: una referitoare la aprovizionarea şi calitatea produselor, iar cealaltă se raportează direct la consumator şi capacitatea sa de consum. Aceste intervenţii instrumentate de către guverne vizează unul sau mai multe din următoarele obiective:

stabilirea preţurilor alimentelor faţă de fluctuaţiile puternice ale preţurilor internaţionale (dacă este vorba de o ţară net importatoare de produse alimentare);

limitarea presiunii inflaţioniste prin controlul preţurilor alimentelor; compensarea sau reducerea nivelului preţului cu amănuntul în cazul

unor mărfuri de încurajare a producţiei care se repercutează printr-o creştere a preţurilor plătite producătorilor şi transmise până la nivelul consumatorului;

56


asigurarea unui anumit nivel nutriţional al populaţiei subnutrite; stabilizarea preţurilor alimentelor pentru grupele vulnerabile cu o capacitate slabă de cumpărare şi o anumită redistribuire a veniturilor.

Aşadar, politicile alimentare reprezintă ansamblul de măsuri guvernamentale de ordin legislativ, normativ, administrativ şi financiar care au în vedere obiective definite în prealabil. Dacă obiectivul este asigurarea unei calităţi şi a unui nivel de consum necesar şi suficient pentru întreaga populaţie, politicile alimentare pot fi reprezentate de ansamblul de intervenţii sectoriale (agricole, industriale, comerciale, de distribuţie, de alimentaţie etc.) şi intervenţii globale coerente la nivelul componentelor sectoriale ale complexului agro-alimentar.

Politicile alimentare stricto sensu reprezintă intervenţiile guverna-mentale care vizează restabilirea dezechilibrelor alimentare datorate insuficienţei. În ceea ce priveşte restabilirea dezechilibrelor alimentare datorate excesului, există o absenţă a măsurilor guvernamentale clare pentru reducerea acestuia.

Politica nutriţională vizează asigurarea unui echilibru între trebuinţele fiziologice de consum alimentar şi aportul de nutrienţi pentru satisfacerea acestora. Politica nutriţională are în vedere corijarea insuficienţei în consumul unui anumit factor nutritiv, cum ar fi vitamina A, fierul sau iodul. Corectarea carenţelor vitaminice prin distribuirea de vitamine sau adăugarea iodului în sarea de bucătărie pot reduce malnutriţia, evitând însă abordarea adevăratelor cauze ale sărăciei.

Sectorul agroalimentar, aflat într-o mare expansiune, oferă consumatorilor alimente din ce în ce mai prestigioase, mai rapid de preparat, mai stabile şi mai bine conservate şi foarte variate. Această branşă a economiei este condusă ca toate sectoarele economice, prin creşterea profitului, dar ea nu poate ignora aspiraţiile noastre zilnice către alimente mai “sănătoase”.

Insuficienţa puterii de cumpărare şi vulnerabilitatea consumatorului fără bani a determinat puterile publice să ia un număr de măsuri în domeniul preţurilor (fixarea unor preţuri-plafon pentru pâine, lapte, carne, de pildă) sau în domeniul calităţii produselor (stabilirea unor standarde în materie de definire a produselor şi crearea unor instituţii pentru aplicarea acestor reglementări, cum ar fi: Food and Drug Administration în SUA sau Serviciul Represiunii Fraudelor în Franţa). Acestea sunt considerate practici pe care sunt construite politicile alimentare din ţările industrializate. Aceste

57


ţări, tinzând la ameliorarea nivelului de consum al unor categorii sociale defavorizate, au recurs şi la o serie de instrumente ca:

subvenţii ale consumului unor alimente de primă necesitate, tichete pentru raţii, bonuri de cumpărare (cum ar fi “Food Stamp” creat în SUA);

instituţii de servire a mesei subvenţionate în şcoli; educare nutriţională (de exemplu, difuzarea “Recomandărilor şi

directivelor în materie de nutriţie” sau a “Ghidului dietei”, publicaţii ale ministerelor pentru sănătate din ţările anglo-saxone). Politicile alimentare din ţările industrializate au fost impuse adesea

puterilor publice de către cei din sectorul agricol şi agro-alimentar. De exemplu, puternicul lobby al producătorilor de citrice din Florida a influenţat nutriţioniştii şi legislatorii americani pentru fixarea unui nivel ridicat al consumului recomandat de vitamina C (60 miligrame pe zi în SUA, în timp ce în Anglia, cercetătorii ştiinţifici au estimat că 30 miligrame vitamina C zilnic ar fi suficiente). Grupuri de presiune ale producătorilor de vin şi de tutun se află permanent în opoziţie cu companiile contra alcoolului şi tutunului.

Merită amintit procesul treptat de conştientizare a consumatorilor, precum şi rolul crescând al organismelor publice şi al asociaţiilor de consumatori în elaborarea unor reale politici alimentare şi nutriţionale. În SUA, consumul fructelor şi legumelor a atins nivelul record, cu creşteri spectaculoase ale consumului de broccoli proaspăt (de peste nouă ori în douăzeci de ani). Acest lucru a fost determinat şi de campaniile de informare lansate de către Comitetul pentru Diete, Nutriţie şi Cancer al Asociaţiei Naţionale de Ştiinţe (din 1982) şi de Societatea Americană contra Cancerului (din 1984) care recomandau americanilor creşterea consumului de legume proaspete, bogate în β-caroten şi, în special, din familia cruciferelor.

Se observă, de asemenea, o saturare a consumului de produse tropicale, puterile publice intervenind în definirea substituenţilor produselor clasice (zahăr, materii grase etc.), multă vreme importate din Lumea a Treia intertropicală, şi înlocuirea lor cu produse din Nord: izosiropul din glucoză de porumb, înlocuitori de grăsimi cu nivel scăzut de calorii etc. Pe piaţa americană oferta de porumb a crescut, preţul a scăzut, iar guvernul a asigurat protecţie impunând cote severe pentru importatori. Cantitatea de izosirop consumată de americani a depăşit-o pe cea a zahărului din trestie şi sfeclă de zahăr.

Această evoluţie este însoţită de o creştere a consumului de edulcoranţi, apărând produse noi în acest sector alimentar.

58


Grija suscitată de consumul de grăsimi saturate a jucat un rol important în scăderea consumului de uleiuri de cocos şi palmier, bogate în grăsimi saturate. Un număr mare de companii au suprimat utilizarea lor în realizarea anumitor produse alimentare. Consumul de uleiuri tropicale poate fi înlocuit, parţial sau total, cu uleiuri din producţiile locale, mai puţin bogate în acizi graşi saturaţi.

Campaniile de informare a publicului contribuie astfel la influenţarea modului de consum, aceasta fiind o altă formă de politică alimentară caracteristică pentru ţările industrializate.

Supraconsumul de grăsimi, de proteine animale, de zahăr şi de sare, insuficienţa consumului de fibre alimentare sunt caracteristice lumii industrializate. În Europa de astăzi se estimează că aproximativ 60% din cauzele mortalităţii sunt legate de regimurile alimentare. Cu toate acestea însă, politicile alimentare nu au vizat, până de curând, într-o manieră explicită şi determinantă, modificarea regimurilor alimentare în vederea scăderii frecvenţei maladiilor “civilizaţiei”: diabetul, obezitatea, bolile cardio-vasculare, diversele forme de cancer etc.

Deseori, politicile alimentare implementate determină sensul de dezvoltare al tehnologiilor alimentare (de pildă, găsirea unor înlocuitori ai grăsimilor din alimentaţia umană, produşi caracterizaţi printr-un conţinut energetic redus). Aducerea pe piaţă a acestor substituenţi ridică probleme serioase exportatorilor tropicali de oleaginoase şi în acest mod, politicile alimentare ale ţărilor bogate influenţează major ţările sărace.

Pare necesar a se ţine cont de caracterul tot mai complex al politicilor alimentare şi nutriţionale din ţările industrializate care tind către găsirea unui consens între producătorii naţionali, consumatori, importatori şi exportatori, răspunzând atât imperativelor comerţului exterior şi alianţelor politice de orice natură, cât şi restricţiilor ecologice actuale.

În comparaţie cu aceste state, ţările Lumii a Treia se caracterizează prin sărăcie sau chiar extreme ale sărăciei (de la Africa de Sud şi până la Sahara, în cea mai mare parte a Indiei). Anchetele mondiale FAO/OMS asupra alimentaţiei grupează ţările lumii în funcţie de disponibilităţile energetice alimentare pe locuitor în cinci categorii: peste 3000 Kcal, între 2701-3000 Kcal, între 2301-2700 Kcal, între 2001-2300 Kcal şi mai puţin de 2001 Kcal. Analizând aceste date, constatăm că cele mai mari zone geografice, cu o populaţie de peste două miliarde de locuitori, dispun de surse alimentare echivalente unui consum sub 2700 Kcal/locuitor şi zi.

Examinarea politicilor alimentare şi nutriţionale din aceste regiuni este indisolubil legată de cea a relaţiilor întreţinute cu economiile dominante. Într-o mare măsură, politicile agro-alimentare ale ţărilor din Sud au fost impuse de către cele din Nord. Ţările sărace au fost orientate către

59


culturi rentabile: condimente, bumbac, trestie de zahăr, arahide, tutun, ceai, cafea, mac şi către o producţie de alimente esenţiale pentru ţările bogate: zahăr, uleiuri vegetale, băuturi etc.

Mult prea puţin s-a ţinut cont de necesitatea asigurării unei producţii locale în alimente de bază pentru populaţiile autohtone care, în mod fatal, au devenit dependente de importurile din ţările dezvoltate. Ţările sărace şi-au schimbat chiar şi modurile tradiţionale de hrănire. (Senegalul a devenit importator al brizurilor de orez pentru a înlocui meiul şi sorgul din raţiile alimentare, deoarece era mult mai avantajoasă pentru ţările industrializate cultivarea pământului cu arahide).

După cucerirea independenţelor în anii ’60, guvernele au păstrat cel mai adesea orientările agricole anterioare, reducând de fapt posibilităţile implementării unor politici alimentare naţionale orientate către un anumit grad de auto-satisfacere sau cel puţin de securitate alimentară.

Actualmente, contextul politicilor alimentare din Lumea a Treia se caracterizează prin:

o deteriorare progresivă a termenilor de schimb dintre ţările bogate şi cele sărace, deci o putere de cumpărare în diminuare a producătorilor şi consumatorilor intertropicali;

o saturare a consumului alimentar în economiile occidentale care antrenează o reducere a pieţelor pentru produsele tropicale (zahăr, amidon, uleiuri);

dezvoltarea în ţările industrializate a substituenţilor pentru produsele clasice: zahăr, materii grase, cafea, cacao ş.a. care riscă închiderea pieţelor alimentare din Lumea a Treia;

o devalorizare a alimentelor de bază: tuberculi, rădăcinoase, sorg şi mei şi înlocuirea lor cu importuri ;

o evoluţie a obiceiurilor în consumul alimentar din ţările sărace în mare parte tributară evoluţiei consumului din ţările bogate şi o juxtapunere a două tipuri de patologii: maladii ale abundenţei (sau ale civilizaţiei) şi cele ale sărăciei (maladii infecţioase, malnutriţii şi carenţe specifice). Politicile nutriţionale actuale ale Lumii a Treia se limitează prea

adesea la programe de combatere a uneia sau alteia dintre carenţele specifice: eradicarea vitaminozei A prin distribuirea de capsule de vitamina A, iodizarea sării de bucătărie contra apariţiei guşei endemice etc. Aceste politici nu sunt însă suficiente pentru că nu pun în discuţie ordinea economică care generează sărăcia şi dă naştere la malnutriţii.

Politicile alimentare ale acestor ţări sunt tributare de mult timp practicilor comerţului internaţional. Atunci când preţul alimentelor esenţiale

60


din una din ţările africane depinde de strategiile multinaţionale şi de regulile comerţului este aproape imposibilă implementarea unei politici naţionale independente. Veniturile, nivelul de viaţă, accesul la sănătate al populaţiei sunt din ce în ce mai mult determinate de factori exteriori ţărilor sărace decât de deciziile statelor în cauză.

Pe de altă parte, numeroase guverne sărace sunt integrate perfect ideii că, în anumite circumstanţe, comunitatea internaţională este îndreptăţită să-şi asume sinistrele, stările de foamete, refugiaţii.

Ţările Lumii a Treia trebuie să degajeze toate resursele care fac ca politicile alimentare şi nutriţionale să devină cât mai eficace posibil.

Guvernele acestor ţări şi organizaţiile internaţionale trebuie să reuşească să repartizeze mai echitabil resursele existente. “Politica de echilibru alimentar este o componentă a politicii de dezvoltare globală. Eşecul uneia antrenează inevitabil eşecul celeilalte. Politicile nutriţionale în vederea ameliorării nivelului nutriţional al unor categorii sociale defavorizate trebuie să fie considerate ca politici de asistenţă temporară”. (Malassis, 1986). În ţările în dezvoltare, aceste politici de reducere a carenţelor nutriţionale nu trebuie să fie instituite ca soluţii acceptabile pe termen lung.

Politicile alimentare care privesc populaţiile aflate în stare de subconsum trebuie să cuprindă măsuri de reformă agrară, politici de preţ şi de control, al aprovizionărilor. Aceasta nu înseamnă că, abordând reforme de structură a producţiei, aceste politici pot suprima necesitatea intervenţiei în plan nutriţional pentru corijarea efectelor sărăciei.

În aceste condiţii, constituirea unei politici internaţionale de integrare agroalimentară care să concentreze ansamblul de idei şi măsuri ce urmăresc creşterea interdependenţei organizatorice şi tehnologice a proceselor specifice economiei agroalimentare globale reprezintă soluţia globală care se impune. În acest fel, cadrul instituţional al politicii internaţionale de integrare agroalimentară este alcătuit şi funcţionează prin intermediul:

Organizaţiei pentru Agricultură şi Alimentaţie (FAO) a ONU, ca principal organism de integrare agroalimentară la scară planetară;

Pieţei Unice Europene;

Pieţelor regionale (Piaţa Comună a Caraibelor, Piaţa Comună Arabă, Comunitatea Economică Africană etc.);

Diferitelor tratate, convenţii şi acorduri internaţionale.

61


3.2 Securitatea alimentară: obiective, priorităţi

şi direcţii de acţiune Securitatea alimentară are diferite accepţiuni în literatura de

specialitate: vizează asigurarea accesului pentru toată lumea şi, în mod

permanent, la hrana necesară unei vieţi active şi sănătoase; vizează asigurarea disponibilităţii alimentelor; asigură şi respectă dreptul oricărui om de a se hrăni, precum şi

dorinţa de a avea o alimentaţie sănătoasă; poate fi cuantificată ca reprezentând cantitatea de alimente necesare

unui individ, exprimată în unităţi fizice, convenţionale şi în trofine (substanţe nutritive) pentru a-i asigura echilibrul fiziologic şi a-i acoperii cele 3 raţii de consum: raţia de întreţinere; raţia de creştere; raţia de activitate. Organismele specializate ale ONU stabilesc obiective prioritare

menite să asigure securitatea alimentară şi să garanteze sănătatea populaţiei, orientate către:

satisfacerea nevoilor nutriţionale ale populaţiei, prin intervenţii şi orientări spre piaţă a diferitelor activităţi şi fluxuri care au loc de-a lungul filierelor agroalimentare sau anumitor componente ale acestora;

rezolvarea într-o manieră cât mai echilibrată a problemei alimentare; promovarea unor sisteme agroalimentare integrate la nivel naţional şi în măsură crescândă la nivel regional;

definind o serie de indicatori sintetici ai securităţii alimentare, dintre care amintim:

raportul dintre stocul de cereale şi consumul de cereale la nivel mondial;

raportul dintre disponibilităţile de produse agroalimentare ale principalilor exportatori şi cererea de consum a populaţiei;

variaţia producţiei de cereale în marile ţări importatoare; variaţia producţiei de cereale în ţările cu venituri scăzute şi cu deficit

alimentar; variaţia preţurilor la importul produselor agroalimentare.

În acest sens, asigurarea securităţii alimentare trebuie să pornească de la identificarea unei serii de premise referitoare la: capacitatea de cumpărare a consumatorilor; potenţialul agricol al unei ţări; nivelul atins în asigurarea securităţii alimentare; gradul de stabilizare a veniturilor etc., în vederea soluţionării acestora.

62


Intervenţiile dictate de politicile alimentare pe piaţa economică a produselor alimentare pot viza unul dintre următorii factori: preţurile alimentelor; oferta de produse alimentare; cererea de produse alimentare.

În ceea ce priveşte preţurile se pot urmări obiective ca: − stabilirea preţurilor alimentelor faţă de fluctuaţiile preţurilor

internaţionale atunci când este cazul unei ţări net importatoare de produse alimentare;

− controlul preţurilor alimentelor prin limitarea presiunii inflaţioniste; − compensarea sau reducerea nivelului preţurilor cu amănuntul la

produsele de bază; − stabilizarea preţurilor alimentelor pentru grupele vulnerabile, cu o

slabă capacitate de cumpărare. Oferta de produse alimentare poate fi influenţată în sensul:

− îmbunătăţirii calităţii mărfurilor alimentare; − încurajării şi susţinerii producţiei de alimente; − proiectării nutriţionale a produselor; − stimulării cercetărilor în domeniu şi implementării rezultatelor în

activitatea de producţie. Structura cererii de produse poate fi modificată printr-o mai bună

informare a consumatorilor şi printr-o educaţie nutriţională a populaţiei. Ca urmare, principalul instrument de intervenţie al politicilor

agricole şi alimentare în măsură să garanteze securitatea alimentară îl reprezintă elaborarea unor măsuri de protecţie a consumatorilor, cum ar fi, de exemplu, acordarea de subvenţii pentru consumatori privind asigurarea accesului la hrană, în special al populaţiei cu venituri reduse.

Protecţia consumatorului a devenit o problemă de anvergură mondială din momentul în care au fost adoptate "Principiile directoare pentru protecţia consumatorului" de către Adunarea Generală a ONU, prin Rezoluţia nr. 39/248 din 9 aprilie 1985, care permit asigurarea unui cadru utilizabil în elaborarea şi consolidarea politicii şi legislaţiei naţionale pentru protecţia consumatorului, încurajând totodată, cooperarea internaţională în acest domeniu.

Acest important document recunoaşte primatul necesităţilor legitime ale consumatorului şi care să constituie, conform legii, politica de protecţie a consumatorului, în beneficiul tuturor sectoarelor şi a întregii populaţii.

Se subliniază realizarea în principal a unei protecţii a consumatorului faţă de pericolele care afectează sănătatea şi siguranţa lui, accesul consumatorilor la informaţii corecte, care să permită acestora să facă o alegere potrivit dorinţelor şi necesităţilor personale, educarea consumatorilor, posibilitatea unei despăgubiri efective a consumatorului.

63


În acest spirit se subliniază necesitatea elaborării unor reglementări prin care să se asigure ca bunurile produse de către fabricanţi sunt demne de încredere pentru orice utilizare prevăzută sau o altă utilizare normală. Aceste reglementări trebuie să vizeze pe toţi cei responsabili pentru bunurile aduse pe piaţă în calitate de distribuitori (furnizori, exportatori, importatori, grosişti, detailişti etc.), aceştia trebuind să asigure ca în toată perioada, în care se află patrimoniul fiecăruia, aceste bunuri nu sunt modificate şi nu devin periculoase prin manipulări sau depozitări incorecte.

Pe de altă parte, consumatorii trebuie să fie instruiţi pentru o utilizare corespunzătoare a bunurilor şi trebuie să fie informaţi despre riscurile în care sunt implicaţi, chiar prin folosirea prevăzută a bunurilor sau prin altă utilizare normală a acestora.

Totodată, guvernele sunt chemate să încurajeze o circulaţie liberă a informaţiilor corecte privind toate problemele referitoare la bunurile de consum şi a modalităţilor pentru promovarea vânzărilor şi a altor practici comerciale, datorită cărora consumatorul beneficiază de o protecţie adecvată.

Documentul ONU recomandă guvernelor să realizeze şi să promoveze elaborarea şi aplicarea de standarde, facultative sau nu, care să corespundă nivelurilor naţionale sau internaţionale privind siguranţa şi calitatea bunurilor de consum, asigurându-le în acelaşi timp o publicitate corespunzătoare, precum şi crearea condiţiilor de testare şi de certificare a siguranţei calităţii şi performanţelor principalelor bunuri de consum. Concomitent, se recomandă şi un cadru adecvat de educare şi informare a consumatorului, din care să nu lipsească aspecte importante ale protecţiei sale, cum sunt, de exemplu:

sănătatea, alimentaţia, prevenirea îmbolnăvirilor datorate unui aliment conceput greşit şi prevenirea falsificării alimentelor;

riscurile produselor; etichetarea produselor cu precizarea tuturor detaliilor necesare

consumatorului; cadrul legislativ de protecţie şi dezdăunare a consumatorului etc.

În sfârşit, documentul ONU recomandă guvernelor ca, atunci când îşi formulează politicile şi programele naţionale privind alimentaţia, să ţină cont de nevoile tuturor consumatorilor privind siguranţa alimentelor şi să sprijine cât mai mult posibil şi adoptarea standardelor emise de Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS sau, în absenţa lor, a altor standarde general acceptate pe plan internaţional.

Sunt de menţionat experienţele unor ţări dezvoltate în domeniul securităţii şi protecţiei consumatorilor. Astfel, în Franţa funcţionează din 1960 Institutul Naţional al Consumului, constituind un centru de cercetări,

64


informaţii şi studii asupra problemelor consumului. Ca organism de studii şi formare, în colaborare cu asociaţiile consumatorilor şi utilizatorilor, cu Comitetul Naţional al Consumului şi cu puterile publice, institutul realizează: studii tehnice referitoare la îmbunătăţirea calităţii produselor şi serviciilor şi studii de perfecţionare a metodelor comerciale de distribuţie; studii juridice şi economice; studii care să contribuie la informarea consumatorilor4.

În Spania, legea privind securitatea consumatorilor din 1983 (care are ca fundament articolul 51 al Constituţiei din 1978) stabileşte că puterile publice vor proteja, prin metode eficace, securitatea, sănătatea şi interesele economice ale consumatorilor şi utilizatorilor. Ele vor asigura în acelaşi timp informarea şi educarea consumatorilor, încurajând asociaţiile acestora, care-i vor reprezenta.

Legea ţine seama de principiile şi regulile în vigoare din cadrul Comunităţii Economice Europene şi furnizează consumatorilor un instrument legal de protecţie şi apărare, fără însă a exclude sau a înlocui prevederi ale actelor normative din domenii conexe, cum ar fi legislaţia comercială, penală sau de procedură judiciară, normele relative la securitatea industrială, la igiena şi sănătatea publică.

Legea spaniolă are ca obiective stabilirea, pe baze solide şi clare, de proceduri eficace pentru protecţia consumatorilor; dispunerea unui sistem legal adecvat în vederea promovării dezvoltării optime a mişcării asociative în acest domeniu; expunerea de principii, criterii, obligaţii şi drepturi care să contribuie la protecţia consumatorilor, de care să ţină seama puterea publică în intervenţiile şi acţiunile ei viitoare.

Senatul Belgiei, în sesiunea sa din 17 ianuarie 1991, supune atenţiei Proiectul de lege cu privire la practicile comerţului şi cu privire la informarea şi protecţia consumatorului, având ca bază documente ale Senatului (proiect de lege, raport, amendamente, articole adoptate la prima citire etc.) şi documente ale Camerei Reprezentanţilor (proiectul transmis de senat, Avizul Consiliului de Stat, rapoarte, amendamente etc.). În 124 de articole aferente celor 13 capitole, proiectul de lege stabileşte în detaliu cadrul necesar accesului consumatorilor la produse şi servicii, informării complete asigurării drepturilor şi intereselor legitime împotriva practicilor abuzive5.

Legea cu privire la protecţia consumatorului adoptată în anul 1987 în Anglia pleacă de la responsabilitatea persoanelor pentru daunele cauzate de

4 Raport d'activité de l'Institut National de la Conssommation, Paris, 1989 5 Projet de loi sur les Pratiques du commerce et sur l′Information et la protection du

consommateur, Session du Sénat de Belgique, 1991

65


produse necorespunzătoare. Ea vine să consolideze, cu amendamente, legile anterioare (1978, 1986) cu privire la siguranţa consumului, puncte deosebit de importante reprezentându-le preţul produselor, sănătatea şi securitatea muncii6.

Legea privind securitatea produselor promulgată la 22 decembrie 1988 prin decizia Parlamentului Suedez şi intrată în vigoare la 1 iulie 1989 are ca scop principal prevenirea daunelor cauzate persoanele de către produse şi servicii. Legea este aplicabilă produselor şi serviciilor care sunt propuse în cadrul unei activităţi economice şi pe care consumatorii le utilizează sau le-ar putea utiliza într-o dezvoltare deloc neglijabilă pentru consumul lor particular.

Legea nr. 8078 din 11 septembrie 1990, adoptată în Brazilia, conţine prevederi cu privire la protecţia şi apărarea consumatorului, având la bază articole din Constituţia Federală referitoare la politica de protecţie socială. Scopul acestei politici este să vină în întâmpinarea necesităţilor consumatorului, respectându-i demnitatea, sănătatea şi siguranţa, asigurându-i interesele economice, ridicându-i standardul de viaţă, plecând de la următoarele principii:

recunoaşterea vulnerabilităţii consumatorului în cadrul unei pieţe de consum;

acţiunea guvernului pentru protecţia efectivă a consumatorului; armonizarea interesului consumatorilor plecând de la posibilităţile

tot mai ridicate date de dezvoltarea economică şi tehnologică; educarea şi informarea furnizorilor şi consumatorilor în legătură cu

drepturile şi îndatoririle lor; eliminarea eficace a abuzurilor din practicile comerciale.

În perioada post-revoluţionară, în România, s-au creat condiţiile de apariţie a germenilor unei abordări moderne privind protecţia consumatorilor şi care nu au întârziat să se ivească. În ordine cronologică ar fi de menţionat semnalarea unor abuzuri flagrante, în ceea ce priveşte producţia şi comercializarea unor mărfuri alimentare în perioada precedentă, urmată de apariţia Asociaţiei pentru Protecţia Consumatorului, elaborarea unui proiect de lege privind asigurarea calităţii produselor şi serviciilor şi protecţiei consumatorului, precum şi cu crearea unor organe guvernamentale cu obiective în domeniul protecţiei consumatorului.

6 Consumer Protection Act 1987. Published by Her Majesty′s Stationary Office, London,

1987

66


3.3 Aspecte ale ecuaţiei populaţie – necesităţi de consum – disponibilităţi alimentare

Dacă ar fi să analizăm raportul dintre evoluţia demografică la nivel

mondial şi disponibilităţile de resurse alimentare şi ale mediului desprindem două situaţii posibile:

pe de o parte, abundenţa resurselor (atât din punct de vedere cantitativ, cât şi calitativ), amplificată de sporirea veniturilor, conduce la creşterea nivelului de trai şi, prin urmare, la sporirea populaţiei;

pe de altă parte, creşterea necontrolată a populaţiei, completată cu lipsa educaţiei, conduce la creşterea cererii de resurse alimentare. Consecinţele creşterii necontrolate a populaţiei nu mai reprezintă un

secret pentru nimeni. Dintre acestea amintim numai câteva: diminuarea potenţialului producţiei agroalimentare (dispariţia

păşunilor, pădurilor, eroziunea solului etc.) diminuarea hranei şi a resurselor de apă potabilă; consecinţe negative asupra sănătăţii; scăderea nivelului de educaţie; consecinţe negative asupra habitatului şi locurilor de muncă; deteriorarea mediului înconjurător; scăderea nivelului de trai al populaţiei; declinul economic general.

Organizaţiile mondiale impun în aceste condiţii elaborarea şi aplicarea urgentă a unor măsuri capabile să stopeze creşterea necontrolată a populaţiei (prin asigurarea unui echilibru natalitate – mortalitate), îmbunătăţirea condiţiei femeii, asigurarea accesului la educaţie, asigurarea de asistenţă medicală, oferirea de oportunităţi economice.

Determinarea şi evaluarea stării de nutriţie a populaţiei la nivel mondial reprezintă una dintre problemele care necesită soluţionare urgentă pe plan mondial. Pentru aceasta se impune evaluarea mărimii populaţiei, precum şi a structurii acesteia, cuantificarea disponibilităţilor alimentare la nivel mondial, evaluarea consumului alimentar propriu-zis la nivelul categoriilor de populaţie din diverse ţări, dar şi cuantificare veniturilor alocate pentru alimentaţie.

Starea de nutriţie a populaţiei poate fi evaluată, dacă avem în vedere următoarele acţiuni:

stabilirea necesarului de hrană şi de substanţe nutritive pe cap de locuitor;

67


determinarea necesarului energetic individual; consilierea nutriţională a individului; planificarea livrărilor de alimente către grupurile de populaţie.

Urmare discuţiilor purtate la nivel mondial în cadrul reuniunilor organismelor de specialitate ale ONU cu rol decizional în ceea ce priveşte reglementarea raportului populaţie – necesităţi de consum – disponibilităţi alimentare, au fost stabilite următoarele direcţii de acţiune:

1. Îmbunătăţirea cunoştinţelor în domeniul nutriţional, prin: educaţia în domeniul nutriţional în cadrul şcolilor, centrelor de

pregătire a personalului care operează în industria alimentară, întrunirilor în cadrul comunităţii etc.;

distribuirea de materiale informative referitoare la alimentaţie şi mediatizarea informaţiilor cu caracter nutriţional prin intermediul publicaţiilor, radioului, televiziunii;

demonstraţii privind modul de preparare a alimentelor; încurajarea bunelor obiceiuri alimentare tradiţionale; descurajarea obiceiurilor alimentare nedorite; folosirea metodelor de marketing pentru încurajarea alimentaţiei

organice. 2. Creşterea producţiei de alimente, prin: promovarea unei creşteri economice globale care să asigure surse de

energie suficiente, urmărindu-se crearea unor stocuri pentru perioadele lipsite de activitate;

creşterea producţiei de leguminoase ca sursă importantă de proteine (extinderea culturilor de soia, fasole, arahide etc.);

dezvoltarea producţiei de alimente de origine animală; sporirea producţiei de legume şi fructe (pentru a se putea asigura

necesarul de vitamină A, vitamină C etc.); 3. Îmbunătăţirea sistemului de distribuţie a alimentelor, respectiv: îmbunătăţirea sistemului de comunicaţii şi a infrastructurii, astfel

încât stocurile care se găsesc în exces într-o anumită zonă să fie redistribuite într-o altă zonă deficitară în produsele respective;

instituirea meselor de prânz în şcoli, întreprinderi, instituţii de învăţământ superior şi îmbunătăţirea meniurilor;

plata săptămânală a salariilor şi încurajarea administrării mai judicioase a acestora.

4. Îmbunătăţirea sistemului de depozitare a alimentelor, prin: crearea de noi spaţii de depozitare în câmp, gospodării, depozite,

magazine; asigurarea şi menţinerea condiţiilor optime de depozitare – păstrare,

specifice naturii mărfii.

68


5. Îmbunătăţirea siguranţei alimentelor, prin:

metode mai bune de conservare a alimentelor; pregătirea alimentelor în condiţii tradiţionale; iodizarea sării de bucătărie; îmbogăţirea în vitamine şi săruri minerale a cerealelor cu grad ridicat

de prelucrare; fluorizarea apei pentru a reduce apariţia cariilor dentare; îmbunătăţirea siguranţei alimentelor care se consumă pe stradă prin

educarea şi informarea vânzătorilor şi consumatorilor şi respectarea cerinţelor minimale de igienă impuse de legislaţia naţională.

3.4 Politica de protecţie a consumatorului în spaţiul european şi pe plan internaţional

În anul 1957, la semnarea Tratatului de la Roma de constituire a

Comunităţii Economice Europene, mişcarea consumatoristă europeană era încă la începuturile ei şi nu se impusese în peisajul social, pentru a fi luată în considerare de către autorităţi. Prima abordare a necesităţii de a se elabora o politică privind protecţia consumatorilor a avut loc în anul 1972, în cursul unei reuniuni la Paris a şefilor de state şi de guverne din ţările membre UE, cu ocazia primirii de noi membrii în alianţă (Marea Britanie, Danemarca şi Irlanda). Preambulul acestui document menţionează motivele esenţiale ale acestui demers:

consumatorul nu mai este considerat un simplu cumpărător, ci este o persoană implicată în diversele aspecte ale vieţii sociale;

poziţia consumatorului pe piaţă nu mai este cea a unui cumpărător izolat pe o piaţă locală, ci acesta face obiectul unor campanii publicitare şi altor forme de presiune din partea agenţilor economici, foarte bine organizate;

realitatea economiei de piaţă impune acţiuni vizând informarea consumatorilor asupra drepturilor lor şi protecţia acestora faţă de abuzurile care pot rezulta din practicile comerciale;

practicile neloiale, considerate până de curând ca operând numai în cadrul concurenţei între producători, se manifestă şi în relaţiile dintre producători şi consumatori;

consumatorii au realizat faptul că, acţionând numai individual, puterea lor este redusă; de aceea s-au grupat în organizaţii reprezentative, a căror activitate trebuie sprijinită.

69


Abia în anul 1975, s-a adoptat primul „Program Preliminar al Comunităţii Europene privind Protecţia şi Informarea Consumatorului”, care a stabilit elementele fundamentale ale unei politici de protecţie a consumatorilor, valabile şi în prezent. În anul 1981, a fost adoptat un al doilea program, care a avut ca rezultat o serie de Directive Europene privind protecţia consumatorilor, în domenii cum ar fi: publicitatea înşelătoare, comerţul la distanţă, securitatea produselor, creditul de consum, serviciile oferite de agenţiile de turism etc.

În anul 1985, Adunarea Generală a Organizaţiei Naţiunilor Unite a adoptat „Principiile Directoare pentru Protecţia Consumatorului”, ca rezultat al numeroaselor studii, consultări şi colaborări ale diferitelor organisme ONU cu o multitudine de instituţii naţionale, document care urmează să fie transpus în practică de către toate statele membre ONU. Impulsul elaborării acestui document a provenit din partea ţărilor mai puţin dezvoltate, sprijinite de către organizaţiile guvernamentale şi organizaţia care sprijină interesele consumatorilor pe plan internaţional denumită „Consumers International” (CI).

Principiile Directoare urmăresc asigurarea condiţiilor care permit realizarea drepturilor fundamentale ale consumatorilor. Pentru asigurarea acestor drepturi, guvernele din ţările membre ONU sunt chemate să adopte măsurile corespunzătoare, în plan legislativ – prin asigurarea reglementărilor de resort, în plan instituţional – prin crearea instituţiilor care să urmărească respectarea prevederilor legale în domeniu şi în plan social – prin manifestarea concretă a disponibilităţii de dialog cu reprezentanţii societăţii civile.

Principiile Directoare conţin o serie de recomandări explicite adresate agenţilor economici, în ceea ce priveşte raporturile lor cu beneficiarul final al activităţii acestora – consumatorul individual. Totodată, acestea prevăd o sumă de elemente pe care trebuie să le îndeplinească marfa pentru a satisface, într-o măsură rezonabilă, aşteptările consumatorilor. Pachetul de măsuri recomandate guvernelor, menite să asigure protecţia vieţii şi a sănătăţii consumatorilor, are ca subiect marfa oferită spre comercializare, denumită în conţinutul documentului „produs” sau „bun de consum”.

Astfel, prin obiectivele vizate de Principiile Directoare se urmăreşte să se faciliteze producerea şi distribuirea de mărfuri corespunzătoare nevoilor şi dorinţelor consumatorilor şi în conformitate cu cerinţele pieţei. Principiile Directoare se referă, în mod concret, la următoarele domenii: siguranţa în consum, promovarea intereselor economice ale consumatorilor, adoptarea de standarde privind siguranţa în utilizare şi calitatea bunurilor de consum, asigurarea condiţiilor de distribuţie pentru bunurile de consum

70


esenţiale, asigurarea posibilităţilor de compensare a daunelor suferite de consumatori, realizarea de programe pentru educarea şi informarea consumatorilor, realizarea de programe pe domenii speciale, cum sunt alimentele, apa, medicamentele.

Un moment de referinţă îl reprezintă anul 1993, când Tratatul de la Maastricht, privind constituirea Uniunii Europene, a dedicat în întregime Articolul 129A problemelor de protecţie a consumatorilor. Accesul consumatorilor la o piaţă diversificată a fost realizat prin politica de stimulare a concurenţei în ţările membre ale UE, prin politica agricolă comună şi prin politica de liberă circulaţie a persoanelor, a serviciilor şi a capitalurilor.

Politica de stimulare a concurenţei, prin eliminarea taxelor vamale între ţările membre, stabilirea unui tarif vamal comun faţă de ţările terţe şi eliminarea restricţiilor cantitative privind schimburile comerciale între ţările membre ale UE, a îmbunătăţit considerabil poziţia consumatorilor. Concurenţa agenţilor economici a fost protejată prin măsuri de frânare sau de interzicere a oricăror aranjamente între agenţii economici, de natură să împiedice manifestarea liberă a concurenţei pe piaţa comună europeană. Astfel, sunt interzise aranjamente care au ca obiectiv impunerea preţului de vânzare sau de cumpărare, limitarea producţiei sau a investiţiilor, repartizarea pieţelor de desfacere sau a surselor de aprovizionare, aplicarea unor condiţii discriminatorii partenerilor comerciali.

Asigurându-se libera circulaţie a persoanelor, s-a impulsionat piaţa muncii, s-au asigurat condiţii de tratament egal pentru orice lucrător, ceea ce a dus la sporirea producţiei şi la diversificarea ofertei de mărfuri.

Dezvoltarea politicii de protecţie a consumatorului în fiecare dintre statele membre ale Uniunii Europene este motivată, atât pe plan economic, cât şi social.

Procesul de integrare economică a statelor membre în UE include necesitatea de a proteja consumatorii pe această piaţă lărgită, prin diverse măsuri, cum ar fi elaborarea de regulamente naţionale asupra siguranţei şi calităţii mărfurilor oferite consumatorilor, controlul public asupra modalităţilor de fixare a preţurilor şi a tarifelor mărfurilor, reglementarea practicilor comerciale, a reclamei, a metodelor de vânzare, informare asupra caracteristicilor produselor oferite pe piaţă, asupra etichetării şi ambalării produselor etc.7.

Politica UE privind promovarea intereselor consumatorilor trebuie să contribuie la atingerea unui nivel ridicat de protecţie a consumatorilor, prin 7 Directiva Parlamentului European şi a Consiliului 96/025 (COD) privind hotărârile

judecătoreşti în legătură cu protecţia intereselor consumatorilor

71


măsuri de protejare a sănătăţii şi siguranţei consumatorilor, de promovare a intereselor economice ale acestora, de creştere a educaţiei şi asigurării informării adecvate a consumatorilor, măsuri care să ducă la audierea şi reprezentarea reală a intereselor consumatorilor, care să ofere un acces eficient la legislaţie şi la justiţie pentru consumatori, inclusiv mecanisme de despăgubire individuală şi colectivă8.

Crearea unui spaţiu unic fără frontiere încurajează autorităţile comunitare şi statele membre să adopte reguli uniforme, măsuri juridice pro-consumatori în propriile lor ţări, în scopul eradicării obstacolelor din calea procesului de armonizare. Buna funcţionare a pieţei interne unice necesită dezvoltarea unei politici active a consumatorilor care să tindă, în special, la corectarea imperfecţiunilor care vor apărea pe noua piaţă referitoare la dificultatea consumatorilor de a obţine informaţii asupra produselor care vin din străinătate, creşterea şi diversificarea ofertelor, creşterea riscului defectelor şi a accidentelor cauzate prin folosirea produselor de către consumatori, bariere suplimentare privind accesul la justiţie, gradul de reprezentare scăzut a intereselor consumatorilor în organismele de luare a deciziilor la nivel comunitar.

Uniunea Europeană pledează în favoarea recunoaşterii unei politici de protecţie a consumatorului specifică şi distinctă de politicile tradiţionale ale Tratatului. UE recunoaşte necesitatea de a garanta consumatorilor de pe piaţa internă europeană un nivel minim obligatoriu de protecţie socială. De asemenea, necesitatea de armonizare este presantă în domeniul calităţii şi siguranţei mărfurilor, în ceea ce priveşte protecţia sănătăţii consumatorilor, stabilirea responsabilităţii pentru produsele comercializate, pentru practicile comerciale folosite, pentru anumite metode de vânzare, pentru garanţiile şi serviciile acordate după vânzare.

Relaţia dintre politica pieţei interne şi politica de protecţie a consumatorului este încă ambiguă. De ani de zile, politica protecţiei consumatorului a fost tratată ca un produs auxiliar al politicii privind constituirea pieţei unice. Măsurile de protecţie a consumatorului au fost adoptate numai atât timp cât acestea au contribuit la dezvoltarea politicii pieţei interne. Astfel, s-a dat prioritate instrumentelor privind informarea cu privire la etichetarea şi prezentarea mărfurilor, reglementarea reclamei amăgitoare, indicarea preţurilor pentru produsele alimentare şi nealimentare etc., precum şi instrumentelor privind armonizarea legislaţiei, a regulilor şi a prevederilor administrative ale statelor membre în privinţa compoziţiei şi a denumirii mărfurilor aflate în circulaţie şi în privinţa siguranţei acestora. 8 vezi şi Articolul 129 A revizuit, Tratatul asupra constituirii Uniunii Europene

72


Politica de protecţie a consumatorului are caracteristica de a se extinde peste alte politici economice, fără a fi inclusă în mod particular în nici una. Natura orizontală a politicii de protecţie a consumatorului nu indică lipsa de unitate în ceea ce priveşte drepturile consumatorului. Unitatea derivă dintr-un punct de vedere unic şi specific pe care politica de protecţie a consumatorului intenţionează să-l promoveze, acela al consumatorului. De aceea, este esenţial să se acorde o consideraţie mai mare intereselor consumatorului şi de către celelalte politici comunitare care ar afecta consumatorii. Cu toate acestea, politica protecţiei consumatorului nu a fost văzută ca o politică autonomă care trebuie integrată asemenea celorlalte politici comunitare.

În sistemul prezent de aplicare a legislaţiei UE, eficienţa participării consumatorilor la aplicarea drepturilor consumatorului european rămâne dependentă de eforturile făcute la nivel naţional pentru îmbunătăţirea accesului la justiţie al consumatorului, în instanţele naţionale sau în alte structuri de aplicare.

Pe plan instituţional, promovarea intereselor consumatorilor, ca parte integrantă a unei politici care are în centru bunăstarea cetăţenilor, este susţinută de înfiinţarea, în anul 1989, a Serviciului de Politici ale Consumatorului, ca organism autonom şi parte componentă a Comisiei Europene.

În anul 1995, Serviciul a devenit un Directorat General, respectiv Direcţia XXIV – Politici ale Consumatorului, având ca atribuţii: să asigure că interesele consumatorilor sunt luate în considerare, în contextul dezvoltării altor politici ale Comunităţii Europene, să întărească transparenţa pieţei, să îmbunătăţească siguranţa produselor oferite consumatorilor pe piaţa UE, să întărească încrederea consumatorilor, în special prin îmbunătăţirea schimbului de informaţii, să dezvolte un sistem de dialog între Comisii şi organizaţiile care îi reprezintă pe consumatori.

Priorităţile majore ale Serviciului de Politici ale Consumatorului ce caracterizează perioada actuală se referă la protecţia intereselor consumatorilor în legătură cu furnizarea serviciilor publice esenţiale, asigurarea serviciilor financiare care să vină în întâmpinarea aşteptărilor consumatorilor, facilitarea posibilităţii consumatorilor de a beneficia de pe urma oportunităţilor prezentate de societatea informaţională, sprijinirea consumului, asistarea ţărilor din Europa de Est şi Centrală la dezvoltarea politicilor de protecţie a consumatorului, ajutarea ţărilor din lumea a treia la îmbunătăţirea consumului.

73


Direcţia reprezintă expresia interesului constant al UE pentru îmbunătăţirea poziţiei consumatorilor europeni pe piaţă. În prezent, aceasta s-a transformat în Direcţia Generală pentru Sănătate şi Consumatori, prescurtat SANCO.

Pentru a asigura o reflectare corespunzătoare a intereselor consumatorilor în activitatea de standardizare, Consiliul ISO a hotărât, încă din anul 1964, prin Hotărârea nr. 48/1964, să încurajeze participarea consumatorilor la lucrările de standardizare.

În acelaşi scop, ISO a înfiinţat, în anul 1978, Comitetul pentru Politica Consumatorilor (COPOLCO) cu rolul consultativ în ceea ce priveşte studierea mijloacelor prin care consumatorii să fie ajutaţi să beneficieze de standardizare şi să participe la activitatea de standardizare naţională şi internaţională, promovarea din perspectiva standardizării a informării, formării şi protecţiei consumatorilor, facilitarea schimbului de experienţă privind participarea consumatorilor la activitatea de standardizare naţională şi internaţională, asigurarea unei legături permanente cu comitetele ISO ale căror lucrări se referă la subiecte care prezintă interes pentru consumatori. Comitetul pentru Politica Consumatorilor urmăreşte promovarea utilizării şi înţelegerii de către organizaţii a rolului standardelor în ridicarea nivelului de încredere a consumatorilor.

Preocupări similare pot fi puse în evidenţă şi la nivelul organismelor europene de standardizare. Astfel, în anul 1995, a fost înfiinţată Asociaţia Europeană pentru Coordonarea Reprezentării Consumatorilor în Activităţile de Standardizare (ANEC).

Actualmente, în România, Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor (ANPC) este organul de specialitate al administraţiei publice centrale, subordonat Guvernului, care coordonează şi realizează politica Guvernului în domeniul protecţiei consumatorilor. În subordinea ANPC sunt plasate instituţii executive pentru verificarea conformităţii produselor cu standardele, cum sunt: Oficiile judeţene pentru Protecţia Consumatorilor, Centrul Naţional pentru Încercarea şi Expertizarea Produselor (LAREX), dotate cu reţele proprii de laboratoare.

Asociaţiile pentru protecţia cumpărătorilor sunt considerate acele asociaţii constituite, conform legii ca persoane juridice şi care – fără a urmări realizarea de profit pentru membrii lor – au ca unic scop apărarea drepturilor şi intereselor legitime ale membrilor lor sau ale consumatorilor în general.

La nivel central şi local – judeţ, oraş, comună – se constituie câte un consiliu consultativ pentru protecţia consumatorilor, guvernul fiind acela care stabileşte componenţa, atribuţiile şi modul de organizare şi funcţionare al acestora.

74

4 ASPECTE LEGISLATIVE

PRIVIND MĂRFURILE ALIMENTARE ŞI EXPERTIZAREA CALITĂŢII ACESTORA

4.1 Consecinţele acordurilor Rundei Uruguay

pentru comerţul internaţional cu bunuri alimentare

Actul final care încorporează rezultatele negocierilor din Runda Uruguay, precum şi acordul de la Marrakech privind constituirea Organizaţiei Mondiale a Comerţului au fost semnate la 15 aprilie 1994 de către reprezentanţii din cele 125 de state participante, printre care şi România.

Începerea activităţii OMC, dar şi punerea în aplicare a rezultatelor Rundei Uruguay au multiple semnificaţii pentru statele participante, având în vedere:

crearea unui cadru instituţional caracterizat prin stabilitate, condiţii previzibile şi libere de desfăşurare a comerţului internaţional;

crearea unei noi organizaţii caracterizată prin universalitate; conturarea unui cadru de principii şi reguli extins de la domeniul

mărfurilor, la cel al comerţului cu servicii şi al protecţiei drepturilor de proprietate intelectuală. Domeniile cele mai importante acoperite de acordurile din cadrul

OMC se referă la circulaţia mărfurilor, circulaţia serviciilor, apărarea drepturilor de proprietate intelectuală, reglementarea aspectelor comerciale legate de investiţii, protecţia mediului înconjurător, concurenţa loială, măsurile sanitare şi fitosanitare, măsurile de apărare comercială (antidumping, măsuri de retorsiune, măsuri de salvgardare), procedurile de reglementare a diferendelor, acordul privind agricultura etc.

Comerţul cu produse agricole devine pentru prima oară obiectul unei liberalizări accentuate, atât prin reducerea taxelor vamale (în medie cu 38% pentru produsele industriale şi agricole), cât şi prin diminuarea progresivă a sprijinului intern şi al subvenţiilor directe de export.

Ansamblul de reguli elaborate cu ocazia încheierii acordurilor din cadrul Rundei Uruguay este menit a oferi guvernelor statelor membre instrumentele juridice necesare, care să permită întreprinderilor lor, desfăşurarea unor relaţii comerciale cu alte ţări pe baze juste şi echitabile şi

75


care să evite perturbarea activităţii lor comerciale externe prin adoptarea unor restricţii neprevăzute pe pieţele străine. Exportatorii au posibilitatea de a-şi apăra propriile interese pe pieţele importatoare faţă de instituirea unor posibile măsuri care le-ar afecta schimburile. Pe de altă parte, aceste reguli detaliate acordă întreprinderilor şi ramurilor producătoare anumite drepturi faţă de propriile lor guverne.

Pentru a facilita cunoaşterea şi înţelegerea deplină a conţinutului acordurilor Rundei Uruguay, CCI1 şi Secretariatul Commonwealth au publicat “Business Guide to the Uruguay Round” care explică în termeni clari şi precişi regulile fundamentale ale întregului sistem comercial multilateral GATT şi rezultatele ultimei runde. Această publicaţie reprezintă un ghid deosebit de util aflat la îndemâna agenţilor economici interesaţi care desfăşoară activităţi comerciale de import-export2.

Acordurile comerciale multilaterale pentru bunuri (din anexa 1 a Acordului privind crearea OMC) sunt reprezentate de:

• Acordul General pentru Tarife şi Comerţ – 1994, ca îmbunătăţire a textului GATT – 1947.

• Protocolul Rundei Uruguay anexat la GATT – 1994, ca rezultat al angajamentului în vederea eliminării sau reducerii taxelor vamale şi a barierelor netarifare aplicabile comerţului cu mărfuri, la care s-au anexat listele naţionale de concesii (concesii tarifare în regimul clauzei naţiunii celei mai favorizate pentru produse agricole şi alte produse, contingente tarifare pentru produsele agricole, taxe preferenţiale privind accesul pe pieţe, concesii referitoare la măsuri de ordin netarifar, angajamente privitoare la limitarea subvenţionării produselor agricole).

• Acordul cu privire la agricultură – reprezintă un cadru de reformă, pe termen lung, a comerţului cu produse agricole şi a politicilor economice interne în domeniu. Regulile acordului sunt menite să ofere o mai mare transparenţă şi

previzibilitate în comerţul cu produse agricole, atât din punctul de vedere al ţărilor importatoare, cât şi din punctul de vedere al ţărilor exportatoare.

Negocierile au vizat, în special, concesiile şi angajamentele oferite de membri în direcţia accesului la pieţe, sprijinului intern şi concurenţei la export.

1 abreviere în limba franceză pentru Centrul de Comerţ Internaţional 2 “Cycle d’Uruguay : conséquences pour les entreprises” în “Forum du commerce

international, 1/1996

76

Aspecte legislative privind mărfurile alimentare şi expertizarea calităţii acestora

Acordul a prevăzut crearea unui Comitet pentru agricultură însărcinat cu supravegherea punerii în aplicare a angajamentelor, precum şi cu respectarea modului în care se va da curs Deciziei cu privire la măsurile privind efectele negative posibile ale programului de reformă asupra ţărilor în curs de dezvoltare şi ţărilor cel mai puţin avansate net importatoare de produse alimentare. Conştientizându-se că aceste ţări, ca urmare a punerii în aplicare a Acordului cu privire la agricultură, riscă să suporte efecte negative în aprovizionarea cu produse alimentare din import, o decizie specială enunţă obiective privind contribuţia ajutorului alimentar, furnizarea de produse alimentare de bază integral sub formă de donaţii, ajutor pentru dezvoltarea agriculturii, finanţarea pe termen scurt a importurilor de produse alimentare de către F.M.I. şi Banca Mondială.

• Acordul cu privire la măsurile sanitare şi fitosanitare. Acesta se referă la o serie de măsuri sanitare şi fitosanitare care vizează igiena produselor destinate consumului oamenilor şi animalelor. Se recunoaşte dreptul guvernelor de a adopta astfel de măsuri necesare pentru protejarea sănătăţii oamenilor şi animalelor şi prezervarea plantelor, fără să se constituie însă, în măsuri cu caracter discriminatoriu. Pentru administrarea acordului s-a instituit Comitetul pentru

măsurile sanitare şi fitosanitare, cu rol în supravegherea procesului de armonizare internaţională a normelor de acest gen.

• Acordul privind obstacolele tehnice în calea comerţului, care prevede regula conform căreia reglementările tehnice şi standardele, precum şi procedurile de încercare şi certificare nu trebuie să se constituie în obstacole care nu sunt necesare în calea comerţului. Acordul recunoaşte dreptul ţărilor de adoptare a unor măsuri

necesare pentru protejarea sănătăţii oamenilor şi animalelor, protejarea mediului înconjurător etc.

Ceea ce este foarte important în acest context este faptul că acordul amintit cuprinde în anexă un cod practic pentru elaborarea standardelor de către organismele cu activitate normativă, cod care este deschis acceptării din partea organismelor din sectorul privat şi din sectorul public.

• Acordul cu privire la inspecţia înainte de expediere se referă la practica de a recurge la societăţi private specializate pentru a controla expedierile de mărfuri comandate în străinătate, cu precădere din punct de vedere al preţului, cantităţii şi calităţii acestora.

77


• Acordul cu privire la procedurile în materie de licenţe la import care revizuieşte utilizarea sistemelor de licenţe de import şi sporeşte transparenţa şi previzibilitatea punerii lor în practică.

• Acordul privind subvenţiile de export şi taxele compensatorii. Ştiut fiind că măsura de subvenţionare a producţiei şi a exportului determină efecte de sporire artificială a competitivităţii de preţ a produselor, afectându-se libera concurenţă, ţările importatoare pot recurge la măsuri compensatorii menite să reabsoarbă diferenţa de preţ. Documentul Rundei Uruguay cuprinde în anexe şi alte acorduri

multilaterale asupra comerţului cu mărfuri, cum ar fi cele relative la măsurile privind investiţiile legate de comerţ, evaluarea vamală, reguli de origine, măsuri antidumping, măsuri de salvgardare3.

Implicaţiile acordurilor Rundei Uruguay asupra comerţului internaţional cu mărfuri alimentare, se referă şi la existenţa Acordului relativ la aspectele drepturilor de proprietate intelectuală legate de comerţ, inclusiv comerţul cu mărfuri contrafăcute4.5Acordul include următoarele prevederi mai importante:

stipulează norme minime de protecţie pe care trebuie să le prevadă ţările privind drepturile de proprietate intelectuală, procedurile şi căile de recurs pentru aplicarea lor;

cere ţărilor să asigure respectarea efectivă a acestor drepturi printr-un mecanism de consultare şi de supraveghere constituit la nivel internaţional;

prevederile Acordului se aplică la următoarele drepturi de proprietate intelectuală (DPI): brevete, mărci de comerţ, indicaţii geografice, inclusiv denumire de origine, desene industriale, drepturi de autor şi drepturi conexe, informaţii nedivulgate, inclusiv secrete comerciale, topografii ale circuitelor integrate;

prevede obligaţii detaliate pentru guverne, de a asigura mijloace eficiente de acţiune pentru orice deţinător de drepturi, străin sau autohton, spre a asigura respectarea drepturilor sale. Procedurile şi căile de recurs trebuie să fie disponibile, atât pe plan

intern, cât şi la frontieră, incluzând atât măsuri preliminare şi finale, cât şi căi de recurs civile şi penale. Procedurile penale trebuie să fie disponibile pentru actele deliberate de contrafacere şi de piraterie pe scară comercială.

4 Sută, N., Miron, D., Sută-Sălăjan, S., “Comerţ internaţional şi politici comerciale contemporane”, Bucureşti, Editura Eficient, 1997

78


Normele adoptate de diverse ţări pentru a-şi proteja DPI şi eficienţa aplicării acestora au implicaţii mari asupra comerţului internaţional. Astfel, producătorii sunt interesaţi să se asigure că, oriunde îşi vor comercializa mărfurile lor, aceste drepturi sunt protejate corespunzător, permiţându-le astfel să-şi recupereze cheltuielile de cercetare-dezvoltare. De asemenea, interesul întreprinderilor producătoare din ţările industrializate de a acorda licenţa lor şi altor producători şi de a-şi face tehnologia disponibilă depinde de gradul în care sistemul de protejare a DPI în ţara gazdă le asigură protecţia reală asupra tehnologiilor şi nu vor fi uzurpate de către partenerii locali, prin utilizarea lor incorectă.

4.2 Rolul standardizării în promovarea comerţului şi reglementarea calităţii mărfurilor alimentare

Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO) este o

federaţie mondială de organisme naţionale de standardizare (comitete membre ale ISO). Elaborarea standardelor internaţionale este, în general, încredinţată comitetelor tehnice ale ISO.

Organizaţiile internaţionale guvernamentale şi neguvernamentale care întreţin legături cu ISO participă, de asemenea, la lucrări.

Condusă şi organizată de către ISO, standardizarea internaţională, la fel ca şi lucrările Codex, are drept scop facilitatea schimburilor de mărfuri şi de servicii la nivel mondial.

Rezultatele lucrărilor ISO se materializează prin publicarea de standarde internaţionale care sunt sau nu preluate în diferite ţări membre ale ISO, fie direct, fie prin retranscriere. Colecţia de standarde ISO cuprinde aproximativ 7000 de documente.

Procedura de elaborare se efectuează în 5 etape. Acestea sunt: • propunerea lucrărilor şi aprobarea lor de către Comitetul tehnic

competent; • pregătirea anteproiectului; • înregistrarea proiectului ca proiect de standard internaţional (Draft

International Standard - D.I.S.); • aprobarea D.I.S. prin vot (un standard este aprobat, dacă 75% din

comitete votează pozitiv); • publicarea standardului ISO.

În domeniul agroalimentar ISO a elaborat: seria T-34 pentru produse agricole alimentare (cereale şi leguminoase, fructe şi legume proaspete, fructe şi legume deshidratate, grăsimi animale şi vegetale,

79

Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import condimente, ceai, cacao, cafea, lapte şi produse lactate, derivate), seria TC-66 pentru articolele de ceramică destinate a veni în contact cu bunurile alimentare, precum şi standarde legate direct de activitatea de informare a consumatorilor, şi anume seria TC-73 – probleme ale consumului (mărcile de conformitate cu normele şi etichetarea), TC-145 – simboluri grafice şi pictograme şi TC-122 – ambalaje.

În cadrul activităţii de standardizare a ISO, o atenţie crescândă a fost consacrată elaborării metodelor standardizate de încercări a aptitudinii de utilizare a bunurilor de consum (MNEA - Méthodes normalisées d’essais d’aptitude à l’emploi des biens de consommation).

ISO acoperă prin activitatea sa un vast evantai de probleme, cele mai multe fiind legate direct de interesele consumatorilor şi prin relaţii cu Centrul Internaţional de Promovare a Calităţii şi de Informare a Consumatorilor (CIPQ); Organizaţia Internaţională a Uniunii Consumato-rilor (IOCU); Organizaţia Internaţională a Muncii (OIT); Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Educaţie, Ştiinţă şi Cultură (UNESCO); Federaţia Internaţională de Aprovizionare (IFP); Centrul Internaţional de Etichetare (ILC); Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS).

Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS a fost creată în 1962 şi se află sub dublul patronaj FAO/OMS. Secretariatul său este localizat în cadrul Diviziei pentru Politica Alimentară şi Nutriţie a FAO. Participarea la activi-tatea acestui organism este deschisă tuturor membrilor şi membrilor asociaţi ai FAO şi OMS, precum şi altor naţiuni care îşi exprimă această dorinţă.

Comisia Codex Alimentarius are propriul său statut şi reguli de funcţionare care sunt incluse în Manualul de Procedură al Comisiei. Aceasta funcţionează prin diferitele sale comitete şi organe subsidiare care au, la fel ca şi Comisia, caracter interguvernamental. Activitatea Codex-ului este împărţită între:

a) organisme subsidiare care se consideră necesare pentru efectuarea muncii de finalizare a standardelor proiect: Comitetul mixt FAO/OMS de experţi guvernamentali pentru codul de principii asupra laptelui şi produselor lactate (înfiinţat încă din 1958);

b) organisme subsidiare sub forma: 1. Comitete Codex pentru pregătirea standardelor proiect, fie pentru

utilizarea lor pe plan internaţional, fie pentru o anumită regiune ori pentru un grup de ţări numite în mod special de către Comisie:

Comitetul Codex pentru principii generale Comitetul Codex pentru aditivi alimentari şi contaminanţi Comitetul Codex pentru etichetarea bunurilor alimentare Comitetul Codex pentru reziduuri de pesticide

80


Comitetul Codex pentru igiena alimentelor Comitetul Codex pentru metode de analiză şi eşantionare Comitetul Codex pentru reziduuri de medicamente de uz veterinar Comitetul Codex pentru fructe şi legume prelucrate Comitetul Codex pentru fructe şi legume tropicale proaspete Comitetul Codex pentru supe şi bulion Comitetul Codex pentru peşte şi produse din peşte Comitetul Codex pentru grăsimi şi uleiuri Comitetul Codex pentru zahăr Comitetul Codex pentru produse pe bază de cacao şi ciocolată Comitetul Codex pentru produse dietetice Comitetul Codex pentru proteine vegetale Comitetul Codex pentru produse îngheţate comestibile Comitetul Codex pentru preparate din carne de măcelărie şi pasăre Comitetul Codex pentru igiena cărnii Comitetul Codex pentru cereale, leguminoase şi legume.

Se observă că unele dintre aceste comitete au ca obiect de reglementare probleme cu caracter general referitoare la: principii generale Codex, etichetarea bunurilor alimentare, igiena alimentelor, aditivi alimentari şi contaminanţi, reziduuri de pesticide, reziduuri de preparate farmaceutice veterinare, metode de analiză şi eşantionare, pentru ca celelalte să se ocupe de o grupă specială de produse alimentare.

2. Comitete de coordonare pentru regiuni sau grupuri de ţări care să exercite o activitate de coordonare generală în pregătirea standardelor relative la aceste regiuni sau grupări de state şi alte asemenea funcţiuni cu care pot fi însărcinate de către Comisie: Comitetele de coordonare pentru Africa, Asia, America Latină şi Caraibe, Europa, America de Nord şi Pacificul de Vest. Codex Alimentarius reprezintă o colecţie de standarde alimentare

internaţionale adoptate şi prezentate într-o manieră uniformă, stabilite în vederea protejării sănătăţii consumatorilor şi asigurării loialităţii în comerţul cu bunuri alimentare. Conţine, de asemenea, prevederi cu caracter consultativ sub forma codurilor de utilizare, a directivelor şi a altor recomandări pentru realizarea scopurilor Comisiei. Publicarea acestora are drept ţel coordonarea şi promovarea elaborării şi stabilirii unor definiţii şi exigenţe faţă de alimente, în vederea armonizării lor şi a facilitării comerţului internaţional.

Structura generală a unui standard Codex, pentru produse alimentare prelucrate, se compune de regulă din următoarele secţiuni:

denumirea standardului;

81


câmpul de aplicare, care defineşte tipurile de produse, modul lor de prezentare şi modul lor de conservare, precum şi explicaţii terminologice;

descrierea, care include: − definiţia produsului (produselor), structura materiilor prime utilizate,

specificul procesului tehnologic care asigură stabilitatea la păstrare şi garanţia securităţii alimentare;

− modul de prezentare, atât al produsului, cât şi al ambalajului utilizat, tipurile de condiţionare aplicate, mărimea, dimensiunea, calibrul bucăţilor de produs, dacă este cazul.

factorii esenţiali ai compoziţiei şi calităţii: − ingredientele esenţiale; − ingredientele facultative; − compoziţia chimică preponderentă; − factorii esenţiali ai calităţii, caracteristici psihosenzoriale şi

caracteristici fizico-chimice. aditivii alimentari, nominalizaţi şi exprimaţi în concentraţie maximă

admisibilă calculată asupra conţinutului net al produsului finit; igiena – se fac de obicei referiri la dispoziţiile codului de uzanţe

internaţionale recomandate în materie de igienă pentru produsul în cauză. De asemenea, sunt recomandate metode specifice de eşantionare şi tipurile de microorganisme care se recomandă a fi analizate;

etichetarea – care cuprinde, corespunzător dispoziţiilor stipulate de Normele generale internaţionale recomandate pentru etichetarea bunurilor alimentare preambalate, elaborate de Comisia Codex Alimentarius, următoarele: − denumirea produsului; − prezentarea, modul de condiţionare, calibrul şi modul de

preparare; − lista ingredientelor; − masa netă; − numele şi adresa fabricantului, distribuitorului, importatorului,

exportatorului sau vânzătorului; − ţara de origine a produsului; − termenul limită pentru consum; − elemente de identificare a lotului.

metode de analiză şi eşantionare, care sunt de obicei conforme cu metodele internaţionale de arbitraj; sunt clarificate aspectele legate

82


de tipurile de defecte şi criteriile de acceptare şi metodele de determinare impuse de fiecare tip de produs. Din punct de vedere juridic, standardele Codex (cu excepţia

codurilor de utilizare şi a recomandărilor) pot fi acceptate sau nu de către statele interesate. Acceptarea se realizează prin una din următoarele trei modalităţi: fără rezerve, când statul se angajează să includă standardul în reglementarea naţională şi bazat pe această integrare, se angajează să nu permită ca pe teritoriul său să circule produse neconforme şi să accepte produsele conforme; cu titlu de obiectiv, caz în care ţara respectivă are în intenţie acceptarea după un număr de ani stabilit; cu derogări minore, obligatorie fiind menţionarea acestor derogări şi motivaţia lor.

Standardele Codex pot fi considerate drept specificaţii tehnice internaţionale prin includerea lor în contracte internaţionale pentru a defini calitatea minimă a mărfurilor ce constituie obiectul unui contract sau prin luarea lor în considerare la elaborarea standardelor sau reglementărilor naţionale asupra mărfurilor alimentare.

Grupul de lucru CEE/ONU pentru standardizarea produselor alimentare şi îmbunătăţirea calităţii urmăreşte prin activitatea sa promovarea dezvoltării industriale şi comerciale prin încurajarea armonizării internaţionale a standardelor şi a reglementărilor tehnice, prin eliminarea şi reducerea progresivă a obstacolelor tehnice din calea comerţului şi prin promovarea cooperării ştiinţifice şi tehnologice, graţie elaborării politicilor de standardizare şi activităţilor conexe.

CEE/ONU cuprinde trei activităţi de program distincte: coordonare, armonizare şi evaluarea conformităţii, pe plan comercial ultimele două prezintă un interes aparte.

Activitatea de armonizare urmăreşte următoarele aspecte de bază: examinarea acţiunilor noi, a perspectivelor şi a problemelor la nivel

internaţional, regional şi naţional prin descrierea şi examinarea la intervale stabilite a politicilor de standardizare şi certificare a guvernelor şi ţărilor membre ale CEE/ONU, în vederea prezentării de propuneri adecvate organizaţiilor cărora le-a fost încredinţată punerea lor în practică;

găsirea unor căi adecvate care să faciliteze armonizarea principiilor şi practicilor în domeniul standardizării şi activităţilor conexe prin studierea amănunţită a celor mai bune mijloace de armonizare a principiilor şi practicilor în vigoare din Europa în materie de standardizare şi prin elaborarea de propuneri în vederea adoptării de măsuri concrete (seminarii, consultanţă, asistenţă tehnică etc.) pentru ameliorarea transparenţei şi pentru o bună armonizare a principiilor şi practicilor de standardizare;

83


măsuri concrete pentru facilitarea aplicării standardelor şi reglemen-tărilor tehnice prin studierea unor mijloace verificate pentru aplicarea tehnică şi juridică a standardelor şi reglementărilor tehnice şi prin studiul documentelor internaţionale şi regionale pertinente (de exemplu, Ghidul ISO/CEI) în vederea prezentării de propuneri adecvate;

aprobarea definiţiilor termenilor utilizaţi pe plan internaţional în domeniile standardizării şi activităţilor conexe prin studierea şi promovarea definiţiilor acceptate pe plan internaţional, a termenilor referitori la reglementările tehnice, la standardizare, la certificare, la analize;

prezentarea de standarde de armonizare CEE + ONU şi de reglementări tehnice armonizate prin studiul posibilităţilor de aliniere a standardelor recomandate CEE + ONU pe baza directivelor utilizate de ISO;

elaborarea şi implementarea recomandărilor privind politicile de standardizare şi armonizare, menţinerea în studiu şi aducerea la zi a recomandărilor şi elaborarea, dacă este cazul, de noi recomandări. Activitatea de evaluare a conformităţii presupune:

identificarea unor probleme prin examinarea celor supuse atenţiei Grupului de lucru de către ţările membre;

promovarea sistemelor şi criteriilor internaţionale de certificare prin examinarea şi susţinerea acordurilor internaţionale şi a altor dispoziţii adecvate privind acceptarea de certificate în conformitate cu standardele şi alte regulamente tehnice. O deosebită importanţă se acordă standardizării produselor

perisabile. Standardele CEE/ONU pentru produse perisabile reprezintă o armonizare a standardelor naţionale în vigoare.

Standardele Comisiei Economice pentru Europa, care se referă mai ales la fructe şi legume proaspete, sunt elaborate în spiritul celorlalte organisme, de către „Grupul de lucru pentru standardizarea produselor perisabile”. Ele au ca elemente structurale următoarele:

a. denumirea standardului; b. definiţia produselor: fiecare produs trebuie definit prin intermediul

speciei căreia îi aparţine şi prin starea în care se comercializează; c. dispoziţii privind calitatea:

caracteristici minimale referitoare la starea sanitară, curăţenie, aspect, umiditate, absenţa mirosurilor şi/sau aromelor străine, starea de dezvoltare şi/sau maturitate, ce trebuie să permită produsului să reziste transportului şi depozitării până la destinaţie;

84


dispoziţii privind grupare pe clase de calitate: „extra”, „I”şi „II”, definite în funcţie de caracteristicile calitative şi prezenţa anumitor defecte;

d. dispoziţii privind calibrul; pentru cele care pot fi supuse calibrajului se determină, după caz, diametrul, circumferinţa, lungimea, masa; pentru celelalte, număr de bucăţi/kg., numărul de bucăţi într-un ambalaj determinat etc.

e. dispoziţii privind toleranţele: toleranţele de calitate, care nu trebuie să depăşească, în general

5% pentru categoriile „I” şi „II”; toleranţe de calibru, care nu trebuie să depăşească 10%;

f. dispoziţii privind prezentarea: omogenitatea de soi, varietate, tip comercial; prezentarea într-un ambalaj suficient de rezistent şi cu o

etichetă ce să nu fie imprimată cu substanţe toxice; prezentarea specifică fiecărui tip de produs.

g. dispoziţii privind marcarea; fiecare ambalaj trebuie să poarte informaţii lizibile şi vizibile pe partea exterioară grupate alături de elementele de identificare a producătorului şi/sau expeditorului; natura produsului şi natura sa, anumite caracteristici comerciale şi eventual marca de control. Dispoziţiile generale sunt însoţite de dispoziţii anexe referitoare la:

modalităţile de ambalare pentru transport şi modalităţile de expediere; organizarea, modalităţile şi sancţiunile ce pot fi aplicate în legătură cu controlul oficial al calităţii în ţările exportatoare; utilizarea certificatului de control etc.

România, în calitatea sa de membru CEE/ONU şi-a însuşit politica de standardizare a produselor alimentare şi îmbunătăţire a calităţii şi participă activ la lucrările de standardizare ale Grupurilor de experţi CEE/ONU, atât în calitate de ţară elaboratoare, cât şi pentru susţinerea punctelor de vedere care prezintă interes în facilitatea exportului cu aceste produse.

Comitetul European de Standardizare (CEN) regrupează 18 instituţii europene naţionale de standardizare din cadrul Uniunii Europene, făcând faţă unei cereri crescânde de standarde (care poate fi evaluată la un număr de peste 1500) în vederea aplicării “noii apropieri de referire la standarde”.

Standardele europene, considerate uneori standarde armonizate, trebuie să fie preluate în mod obligatoriu de colecţiile de standarde naţionale. Aceste standarde se substituie, deci, standardelor naţionale cu

85

Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import acelaşi subiect, chiar dacă acest lucru nu se aplică şi pentru alte standarde cu caracter internaţional (de exemplu, cele ale ISO).

Până în prezent, CEN a activat prea puţin în domeniul agro-alimentar, unde există, la ora actuală, doar următoarele comitete tehnice: CEN/TC 174 pentru standarde de analiză în domeniul sucurilor de fructe; CEN/TC 153 pentru securitatea maşinilor utilizate în sectorul agroalimentar; CEN/TC 194 “Ustensile care vin în contact cu mărfurile alimentare”, care activează în special asupra metodelor de analiză referitoare la materialele care vin în contact cu alimentele; CEN/TC 275 “Metode de analiză a produselor alimentare, aspecte orizontale”.

Organizaţia pentru Cooperare şi Dezvoltare Economică (OCDE) a fost instituită în anul 1960 şi are ca obiectiv promovarea politicilor privind: dezvoltarea puternică a economiei şi creşterea nivelului de viaţă în cadrul ţărilor membre, în contextul unei stabilităţi financiare; dezvoltarea relaţiilor economice între ţările membre şi ţările nemembre; dezvoltarea comerţului mondial pe baze nediscriminatorii, conform obligaţiilor internaţionale.

În cadrul acestei politici, OCDE desfăşoară o importantă activitate de standardizare (în domeniul legumelor şi fructelor proaspete), standardele elaborate de către acest organism având o structură diferită de cele ale Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS şi cele ale ISO cu care OCDE se află în relaţii de complementaritate.

Standardele OCDE cuprind următoarele secţiuni: denumirea produsului (produselor) care fac obiectul standardului; caracteristicile de calitate (generalităţi şi caracteristici minime); calibrul; toleranţe de calitate şi de calibru; condiţii de ambalare şi prezentare (omogenitate, condiţionare); marcare (elemente de identificare, natura produsului, originea

produsului, caracteristicile comerciale). Standardele OCDE cuprind atât textul oficial, cât şi textul

interpretativ, detaliind şi făcând precizări în cadrul fiecărei secţiuni. Prin rezoluţia Consiliului OCDE din 2 martie 1971, România a fost

admisă “regimului” OCDE pentru aplicarea standardelor internaţionale a fructelor şi legumelor proaspete (ca ţară membră). În această calitate, ţara noastră participă la activităţile de revizuire a standardelor existente şi la cele de adoptare a standardelor noi.

România (membră, atât a Organizaţiei Internaţionale de Standardizare, cât şi a Comisiei Codex Alimentarius), deţine: standarde de produse alimentare (pentru majoritatea produselor), standarde de metode de prelevare a probelor şi de metode de analiză şi încercări, standarde privind

86


condiţiile de depozitare, ambalare, manipulare, transport, elaborate în cadrul programelor de standardizare pentru standardele române de către comitetele tehnice de standardizare (conform Ordonanţei Guvernului nr.19 din 21 august 1992 privind activitatea de standardizare în România).

În accepţiunea guvernului nostru, standardul reprezintă: “documentul stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru utilizări comune şi repetate, reguli, prescripţii şi caracteristici referitoare la activităţi sau rezultatele acestora, în scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat”.

În România, se elaborează trei categorii de standarde: standarde române (SR), care se aplică la nivel naţional; standarde profesionale (SP), care se aplică în anumite domenii de activitate, în cadrul organizaţiilor profesionale legal constituite, care le-au elaborat; standarde de firmă (SF), care se aplică în cadrul regiilor autonome, societăţilor comerciale şi al altor persoane juridice care le-au elaborat.

Standardele române referitoare la protecţia vieţii, protecţia sănătăţii, securităţii muncii şi protecţiei mediului înconjurător au caracter obligatoriu. Caracterul de obligativitate pentru alte standarde române se stabileşte o dată cu aprobarea lor de către ASRO (Asociaţia de Standardizare din România), pe baza avizului ministerelor sau al altor organe interesate. Standardele române care nu intră în categoria celor de mai sus, nu au caracter obligatoriu.

4.3 Afirmarea unor noi concepţii privind standardizarea alimentelor

Standardele, aplicate corect, facilitează tranzacţiile comerciale

internaţionale, dar pot deveni bariere în calea comerţului, dacă între ele există diferenţe semnificative de la o ţară la alta. Utilizarea standardelor în facilitarea comerţului internaţional depinde în mare măsură de încrederea pe care cumpărătorul o acordă declaraţiei producătorului privind asigurarea conformităţii produselor sale cu specificaţiile standardului, precum şi de gradul de recunoaştere a procedurii de evaluare a conformităţii.

Facilitarea comerţului internaţional solicită aplicarea unei serii de reglementări care să includă măsuri menite să:

asigure concordanţa cu legislaţia şi reglementările vamale – măsuri de control vamal;

asigure că bunurile corespund standardelor obligatorii specificate în legislaţiile şi reglementările naţionale – reglementări tehnice;

87


asigure protecţia vieţii umane şi animale împotriva bolilor şi paraziţilor pe care le pot purta animalele şi produsele animaliere – inspecţii veterinare ale animalelor şi produselor animaliere;

asigure prevenirea introducerii şi răspândirii dăunătorilor plantelor şi produselor vegetale – inspecţii fitosanitare ale plantelor şi produselor vegetale;

asigure că bunurile satisfac cerinţele minimale ale standardelor naţionale şi internaţionale, la care se face referire în legislaţiile şi reglementările în vigoare – inspecţia calităţii (vezi şi tabelul 4-1).

Acorduri ale OMC privind facilitarea comerţului

Tabel 4-1 • Măsuri de control vamal

Acordul privind Evaluarea în Vamă. Conţine regulile de determinare a valorii în vamă a mărfurilor importate în scopul aplicării taxei vamale ad valorem.

Acordul privind Regulile de Origine. Stabileşte regulile de determinare a originii bunurilor importate prin aplicarea măsurilor de salvgardare sau perceperea taxelor antidumping.

Acordul privind Inspecţia înainte de Expediere. Specifică regulile privind modul în care preţurile recomandate de producători, după verificarea înaintea importului în ţara destinatară, pot fi utilizate pentru a determina valoarea în scopuri vamale.

Acordul privind Procedurile în Materie de Licenţe de Import. Stabileşte regulile pentru eliberarea licenţelor de import pentru produsele supuse licenţierii.

• Conformitatea cu reglementările tehnice, sanitare şi fitosanitare Acordul privind Barierele Tehnice din Calea Comerţului Acordul privind Aplicarea Măsurilor Sanitare şi Fitosanitare

Aceste acorduri stabilesc principiile şi regulile care urmăresc să asigure că regulile şi procedurile adoptate la nivel naţional în domeniile acoperite de acorduri nu constituie bariere în calea comerţului.

Sursa: Sistemul Comercial Mondial. Ghid pentru întreprinderi, Bucureşti, Centrul

Român de Comerţ Exterior, 1999, p. 333

În contextul prezentului capitol se face distincţie între noţiunea de reglementare tehnică şi noţiunea de standard. Noţiunea de „reglementare tehnică” se referă la standardele a căror aplicare are caracter obligatoriu, iar ţările le adoptă pentru a proteja sănătatea, a asigura securitatea populaţiei şi a prezerva mediul înconjurător, iar noţiunea de „standard”

88


este utilizată pentru a se face referire la standardele adoptate pe bază voluntară.

Ambele categorii de noţiuni includ specificaţii cu privire la caracteristicile tehnico-funcţionale de calitate ale produsului, metodele de prelucrare şi de producţie care influenţează caracteristicile produsului, terminologia şi simbolurile utilizate, cerinţele privind ambalajul, transportul şi etichetarea produsului.

Numărul de reglementări tehnice, concretizate în standarde obligatorii, creşte constant în majoritatea ţărilor, ca răspuns la cererea publică în creştere, astfel încât produsele puse în vânzare să satisfacă standarde minimale de calitate şi de siguranţă şi să nu aibă un impact negativ asupra sănătăţii consumatorului sau asupra mediului. Pentru bunurile importate, de exemplu, în afara taxelor vamale percepute la intrarea în ţară, acestea trebuie să respecte standardele obligatorii de calitate, de sănătate, de siguranţă, valabile pentru produsele similare realizare pe plan intern.

Ţările cer ca produsele importate să fie conforme cu standardele obligatorii pe care acestea le-au adoptat pentru a proteja sănătatea, a asigura securitatea populaţiei şi a prezerva mediul înconjurător. Aceste standarde obligatorii şi procedurile administrative pentru respectarea lor (proceduri de evaluare a conformităţii) sunt cunoscute sub denumirea de reglementări tehnice. Produsele la care se aplică aceste reglementări sunt foarte variate: maşini şi echipamente, bunuri de consum, materii prime agroalimentare etc.

Fiecare ţară are dreptul de a cere ca produsele importate să fie conforme cu standardele de produs aplicate produselor interne, în vederea protejării mediului, a sănătăţii şi a siguranţei populaţiei, precum şi a vieţii animalelor. Deşi aceste reglementări tehnice ating obiective legitime ale societăţii, ele pot să constituie obstacole tehnice în calea comerţului internaţional.

În acest sens, s-au adoptat reguli internaţionale pentru a se asigura că aceste reglementări tehnice nu cauzează bariere inutile în calea comerţului. Astfel, Acordul privind Obstacolele Tehnice din Calea Comerţului (OTCC sau Technical Barrier Trade - TBT) cere ţărilor să formuleze reglementări tehnice şi să elaboreze standarde naţionale voluntare pe baza standardelor internaţionale.

La nivel internaţional, naţional, regional, local se elaborează mii de standarde cu rol de reglementare, vizând atât caracteristicile produselor, cât şi materialele şi procesele utilizate pentru producerea lor, pentru a proteja sănătatea şi siguranţa populaţiei, ca şi pentru conservarea mediului înconjurător, a căror aplicare este obligatorie.

89


Consumatorii devin reticenţi în a cumpăra mărfuri care se bazează pe standarde ce diferă de cele practicate în propria lor ţară. Pe de altă parte, producătorii sunt obligaţi să îşi adapteze procesul de producţie la specificaţiile standardelor aplicabile acelor ţări, ceea ce implică costuri suplimentare, inclusiv cele impuse de autorităţile locale pentru testarea conformităţii produselor cu reglementările ţării din domeniul sănătăţii sau siguranţei populaţiei.

Devine absolut necesară în aceste condiţii armonizarea standardelor pe plan internaţional şi elaborarea unor linii directoare pentru a evalua conformitatea cu standardele.

Totodată, ţările membre sunt încurajate să participe la activitatea organizaţiilor internaţionale de standardizare (ISO – Organizaţia Internaţională de Standardizare, CEI – Comisia Electrotehnică Internaţională, ITU – Uniunea Internaţională a Telecomunicaţiilor, Comisia Codex Alimentarius), pentru a face disponibile standarde internaţionale pentru produse la care se doreşte adoptarea de reglementări tehnice şi conceperea de standarde voluntare.

Acordul recunoaşte, însă, că folosirea standardelor internaţionale poate să fie neadecvată pentru elaborarea unor reglementări tehnice naţionale, din cauza unor factori climatici, geografici, tehnologici; în unele situaţii nu există standarde internaţionale care să fie adoptate. De aceea, ţările sunt libere să elaboreze propriile lor reglementări tehnice, dar acestea trebuie să se bazeze pe informaţii şi dovezi cu caracter ştiinţific.

În industria alimentară există un punct de vedere complet şi foarte bine documentat în domeniul termenilor privind controlul alimentelor, care include un număr de factori dintre care amintim:

• Securitate: realizarea standardelor pentru riscuri toxicologice şi microbiologice şi instituirea procedurilor şi practicilor pentru a fi siguri de respectarea acestor standarde;

• Nutriţie: menţinerea nivelului nutrienţilor în ingredientele alimentare şi realizarea alimentelor cu un profil nutriţional care să contribuie la interesarea consumatorilor în ceea ce priveşte alimentaţia;

• Calitate: furnizarea tuturor caracteristicilor senzoriale şi fizico-chimice în stare perfectă, fără abateri de la valorile prescrise în documentele normative;

• Funcţionalitate: furnizarea caracteristicilor pentru utilitatea şi avantajul economic al consumatorului incluzând atribute ca: ambalare, comoditate în preparare, utilizare.

90


O parte din factorii enumeraţi sunt exclusiv domeniul industriei şi consumatorilor, în timp ce alţi factori împart interesele guvernelor, industriei alimentare şi consumatorilor.

În mijlocul tuturor activităţilor de control alimentar se află securitatea şi calitatea produselor. Stabilirea standardelor alimentare cade în sarcina organismelor guvernamentale şi interguvernamentale. Standardele trebuie stabilite uniform, astfel încât toţi consumatorii să beneficieze de un nivel egal de protecţie şi toţi producătorii de alimente să fie trataţi egal prin aplicarea aceluiaşi nivel de securitate.

Standardele trebuie să fie suficient de flexibile ca să răspundă nevoilor de schimbare tehnologică. Orice standard de securitate impune costuri reale pentru guverne, industrie şi consumatori.

Organismele guvernamentale şi interguvernamentale au obligaţia de a încuraja elaborarea standardelor de securitate şi de a urmări aplicarea lor în condiţii optime, iar industria are responsabilitatea primară de a implementa standardele de securitate, investind resurse materiale, financiare, umane şi de timp. Pentru realizarea securităţii produselor alimentare, managementul industriei alimentare necesită un anumit mod de organizare, fiind cunoscut faptul că securitatea şi calitatea produsului încep din faza de proiectare şi trebuie urmărite pe tot parcursul ciclului de viaţă.

Datorită necesităţii contopirii disciplinelor cerute de realizarea unui sistem de lucru în supravegherea alimentelor (ştiinţă, tehnologie, logistică şi management), producătorii de bunuri alimentare trebuie implicaţi continuu în procesul de realizare a documentelor normative, atât la nivel naţional, cât şi la nivel comunitar. Această comunicare este benefică pentru toate părţile implicate în ciclul de existenţă al unui bun alimentar.

Într-o lume atât de complexă şi concurenţială ar fi o naivitate să se creadă că reuşita unei întreprinderi, a unui producător ar veni acţionând de unul singur. Interesul general, al tuturor statelor, al tuturor întreprinderilor este în favoarea cooperării, utilizării la maximum a posibilităţilor productive, a unei pieţe comunitare.

Pentru ca un produs să fie admis pe piaţa unică europeană este obligatorie certificarea conformităţii cu Directivele europene (respectarea cerinţelor esenţiale cu privire la: protecţia sănătăţii publice, necesitatea informării consumatorilor şi altă protecţie decât cea sanitară a acestora, loialitatea tranzacţiilor comerciale, necesitatea asigurării unui control public, protecţia mediului înconjurător).

Este semnificativ însă, procesul de-reglementării petrecut la nivelul Comunităţilor europene: caracteristicile, performanţele produselor nu sunt impuse, ci rămân exclusiv în sarcina şi la latitudinea producătorului, interesat să-şi întreacă concurenţii. Standardizarea de firmă se poate

91

Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import constitui, astfel, într-o direcţie importantă prin care să se ajungă la un profit stimulativ. Standardizarea de firmă trebuie să rămână apropiată preocupărilor tehnice şi evoluţiei pieţei şi trebuie să ţină cont de cerinţele consumatorilor.

Standardizarea de firmă trebuie să aducă beneficii precum: o poziţie mai bună pe piaţă, concretizată prin creşterea capacităţii

de a răspunde cerinţelor pieţii; obţinerea şi asigurarea unei diversităţi a produsului; capacitatea de a avea o imagine a calităţii produselor şi a proceselor; îmbunătăţirea capacităţii de a răspunde schimbărilor bruşte şi

neaşteptate ale pieţei; Standardele de firmă reflectă o parte din cerinţele pieţei şi, în

consecinţă, fără utilizarea şi recurgerea la acestea cu greu s-ar putea imagina derularea unor afaceri pe piaţa europeană. Standardele deţin poziţia cea mai importantă în relaţiile ce se stabilesc între firmă şi clienţii săi.

Dacă clienţii sunt familiarizaţi cu utilizarea anumitor standarde preexistente, firma trebuie să accepte această situaţie. Dacă nu există standarde, firma are alternativa de a aştepta până când alţii vor stabili un standard în domeniul respectiv sau de a încerca să influenţeze procesul de standardizare. Dacă însă o firmă este suficient de capabilă pentru a elabora un anumit standard, va beneficia de un avantaj consistent, deoarece va elabora standardul respectiv, astfel încât firma să se adapteze mai bine şi mai repede pentru utilizarea acelui standard, comparativ cu firmele potenţial concurente pe piaţă.

Standardul de firmă conturează calitatea prescrisă oferită de un agent economic producător, distribuitor sau comerciant.

Standardul de firmă pentru produsele alimentare se elaborează în spiritul şi accepţiunea limitantă a standardelor internaţionale de recomandare, a standardelor naţionale obligatorii şi a standardelor profesionale.

Structura standardelor de firmă pentru produsele alimentare este particularizată prin următoarele segmente specifice:

Definirea produsului prin elementele esenţiale de identificare a obiectului, domeniul de aplicare, particularităţi tehnologice, tipuri sau clase de calitate. În funcţie de interesul firmei sunt prezentate şi alte aspecte care întregesc sau completează o imagine virtuală a produsului respectiv, utilă pentru derularea contractelor.

Condiţii pentru materii prime şi aditivii utilizaţi, uneori fiind denumite ingrediente, declarându-le tipul (identitatea) şi proporţia lor. Proporţia este dată în unităţi fizice sau convenţionale (de regulă în procente), numai în măsura obligativităţii legale pe plan naţionale

92


sau internaţional. În mod curent, ingredientele sunt enumerate în ordinea descrescătoare a calităţii lor pe unitatea de produs.

Caracteristicile de calitate prescrise, denumite uneori şi condiţii tehnice de calitate, sunt consemnate în standard, în mod grupat în două sau mai multe categorii. Ordonarea se face începând cu caracteristicile sau proprietăţile organoleptice, continuând cu proprietăţile fizice şi/sau chimice, proprietăţile microbiologice, iar în unele cazuri cu proprietăţi de utilizare sau de întrebuinţare. Pentru fiecare caracteristică de calitate prescrisă se face trimiterea la

standardul care prescrie metoda de măsurare sau de determinare standardizată sau, după caz se prezintă metoda de verificare uzuală sau convenită. De asemenea, pentru parametrii care fac obiectul reglementărilor sanitare în vigoare pe plan naţional sau internaţional se fac trimiteri exprese la standardul sau documentul oficial care descrie metoda de analiză.

Regulile pentru verificarea calităţii se referă în principal la verificările de lot. După caz, se prevăd verificări periodice. În relaţiile contractuale şi mai ales în derularea contractelor, se operează numai ca loturi de marfă. Lotul de marfă fiind definit ca o mulţime finită şi omogenă de produse de acelaşi fel, în standard trebuie precizate mărimea lotului şi cerinţele esenţiale pentru asigurarea omogenităţii, condiţiile de eşantionare spre a reflecta fidel unitatea şi reprezentativitatea probelor.

Metodele de analiză prescrise pentru evaluarea sau determinarea prescrisă sunt consemnate în standardul de firmă prin elementele de identificare ale standardelor şi sectoare de analiză existente sub formă de standarde naţionale şi profesionale, la standardele internaţionale sau alte documente similare cu caracter obligatoriu.

Ambalarea, marcarea, depozitarea (şi respectiv păstrarea), transportul, garantarea şi documentele care însoţesc lotul sunt prescrise în standardele de firmă, fie împreună sau grupat, fie separat, conţinând cele mai importante şi semnificative aspecte implicate în negocierea şi încheierea contractelor de vânzare-cumpărare a loturilor de mărfuri alimentare. În planul achiziţiei de materii prime şi materiale necesare procesului

de producţie, avantajul standardizării de firmă se manifestă prin obţinerea unei independenţe faţă de furnizori şi poate asigura chiar o calitate mai bună în aprovizionare. Avantajele standardizării de firmă nu se lasă aşteptate nici în domeniul managementului calităţii. De exemplu, se poate obţine o performanţă mai bună datorită unui control mai bun al procesului. Se poate observa, de asemenea, reducerea dezordinii tehnice, precum şi asigurarea unui “know-how” bine documentat.

93


Costurile standardizării de firmă se referă la investiţia de timp, la costurile comunicării cu alte firme, fie cliente, fie furnizoare. De asemenea, sunt implicate costuri ale participării la standardizarea internaţională precum şi costuri de adaptare la cerinţele standardizării de firmă.

Standardizarea are un puternic impact asupra comerţului internaţional. Neconcordanţa dintre standardele naţionale ale diferitelor ţări, pe de o parte şi neconcordanţa dintre standardul naţional şi standardele internaţionale, pe de altă parte, pot deveni la un moment dat o frână puternică în dezvoltarea economiei unei ţări. Acest fapt determină limitarea ariei geografice a schimburilor comerciale internaţionale prin scăderea capacităţii concurenţiale şi competitivităţii produselor autohtone nu numai pe pieţele internaţionale, dar şi pe piaţa internă proprie a unui stat.

Expansiunea economică mondială, tendinţele integraţioniste şi de liberalizare a circulaţiei produselor în Piaţa Unică Europeană au dat un impuls puternic afirmării noilor concepţii privind standardizarea. Astăzi se consideră că standardizarea nu reprezintă un scop în sine; ea este un instrument aflat în serviciul agenţilor economici, a cărui eficacitate depinde de definirea precisă a obiectivelor ce urmează a fi realizate.

În consecinţă, este necesară alinierea şi armonizarea standardelor naţionale cu cele internaţionale, reflectată şi în standardizarea de firmă care asigură avantaje certe pe plan promoţional şi managerial.

4.4 Cadrul juridic şi instituţional al expertizării mărfurilor

Activitatea de expertiză tehnică, precum şi modul de dobândire a calităţii de expert tehnic se organizează şi se desfăşoară în condiţiile prevăzute de Ordonanţa nr. 2 din 21 ianuarie 2000 privind organizarea activităţii de expertiză tehnică judiciară şi extrajudiciară.

Conform acestei ordonanţe, constituie expertiză tehnică judiciară expertiza tehnică efectuată de către experţi sau specialişti, din dispoziţia organelor de urmărire penală, a instanţelor judecătoreşti sau a altor organe cu atribuţii jurisdicţionale, în vederea lămuririi unor fapte sau împrejurări ale cauzei.

Expertiza tehnică efectuată la cererea persoanelor fizice sau juridice cu privire la situaţii care nu au legătură nemijlocită cu activitatea judiciară constituie expertiză tehnică extrajudiciară.

În scopul coordonării şi îndrumării, din punct de vedere administrativ şi metodologic, precum şi al controlului activităţii de expertiză tehnică judiciară, în cadrul Ministerului Justiţiei funcţionează Biroul central

94


pentru expertize tehnice judiciare, iar în cadrul tribunalelor funcţionează birouri locale pentru expertize judiciare tehnice şi contabile.

Activitatea de expertiză tehnică se poate exercita la alegere de către experţii tehnici, individual sau în societăţi comerciale constituite potrivit legii, care au ca obiect de activitate efectuarea de expertize tehnice. De asemenea, experţii tehnici se pot constitui în asociaţii profesionale, în condiţiile legii.

Calitatea de expert tehnic judiciar Calitatea de expert tehnic judiciar se dobândeşte pe bază de examen,

cu respectarea următoarelor condiţii: este cetăţean român şi cunoaşte limba română; are capacitate de exerciţiu deplină; a absolvit studii superioare în specialitatea pentru care se prezintă la

examenul de expert, dovedite cu diplomă; are un stagiu de cel puţin cinci ani în specialitatea în care a obţinut

diploma; este apt din punct de vedere medical pentru îndeplinirea activităţii de

expert; nu are antecedente penale şi se bucură de o bună reputaţie

profesională şi socială; a fost declarat reuşit la examenul organizat în acest scop.

Persoana care îndeplineşte condiţiile prevăzute este înscrisă în tabelul nominal cuprinzând experţii tehnici judiciari, întocmit, pe specialităţi şi pe judeţe, de către Biroul central pentru expertize tehnice judiciare.

Calitatea de expert tehnic judiciar şi specialitatea se dovedesc cu legitimaţia de expert, eliberată de Biroul central pentru expertize tehnice judiciare din cadrul Ministerului Justiţiei.

Tabelul nominal cuprinzând experţii tehnici judiciari, cu datele de identificare, întocmit pe specialităţi şi pe judeţe, în funcţie de domiciliul acestora, se publică anual în Monitorul Oficial al României, Partea a IV-a, şi se transmite birourilor locale pentru expertize judiciare tehnice şi contabile din cadrul tribunalelor.

Persoanele care au titlul de academician, profesor universitar sau conferenţiar universitar, doctor docent ori doctor în ştiinţe tehnice pot dobândi calitatea de expert tehnic judiciar cu scutire de examen în ceea ce priveşte pregătirea de specialitate.

În lipsa experţilor tehnici judiciari din specialitatea cerută, expertizele tehnice judiciare pot fi efectuate şi de către alţi specialişti care nu au calitatea de expert tehnic judiciar, dacă îndeplinesc condiţiile precizate anterior.

95


Persoanele selecţionate de Biroul central pentru expertize tehnice judiciare, la propunerea instanţelor judecătoreşti, după testare vor fi ţinute într-o evidenţă nominală specială. Testarea specialiştilor se face prin interviu şi constă în verificarea gradului de însuşire a actelor normative referitoare la domeniul respectiv, a dispoziţiilor din codurile de procedură civilă şi penală cu privire la expertiză şi din alte acte normative care reglementează activitatea de expertiză tehnică judiciară, drepturile şi obligaţiile experţilor.

Lista nominală cuprinzând specialiştii selecţionaţi, cu datele de identificare, întocmită pe specialităţi şi pe judeţe, în funcţie de domiciliul acestora, se comunică periodic birourilor locale pentru expertize judiciare tehnice şi contabile.

Persoana care a dobândit calitatea de expert tehnic judiciar sau de specialist, poate efectua expertize tehnice judiciare numai în specialitatea în care a fost atestată.

Denumirea specialităţii expertizei tehnice judiciare este stabilită în Nomenclatorul specializărilor din învăţământul superior, aprobat prin hotărâre a Guvernului.

Efectuarea expertizei tehnice judiciare, dispusă de organele în drept, este obligatorie, ea neputând fi refuzată (exclusiv pentru motive temeinice).

Calitatea de expert tehnic extrajudiciar

Calitatea de expert tehnic extrajudiciar se dobândeşte pe bază de examen, care are scopul de a verifica pregătirea de specialitate, nivelul cunoaşterii actelor normative referitoare la specialitatea respectivă, precum şi a prezentei ordonanţe de către candidaţi.

Organizarea examenului în vederea atribuirii calităţii de expert tehnic extrajudiciar şi eliberarea legitimaţiei de expert tehnic extrajudiciar revin ministerelor şi altor instituţii centrale, fiecare în domeniul său de specialitate, stabilit conform legii.

Examenul de expert tehnic extrajudiciar se organizează şi se desfăşoară potrivit regulamentului elaborat de către ministerele şi instituţiile centrale abilitate.

Dobândeşte calitatea de expert tehnic extrajudiciar persoana care îndeplineşte condiţiile precizate mai sus şi care a promovat examenul organizat.

Calitatea de expert tehnic extrajudiciar şi specialitatea se dovedesc cu legitimaţia de expert eliberată de către ministerul sau instituţia centrală abilitată să organizeze examenul de expert tehnic extrajudiciar.

96


Expertul tehnic judiciar poate efectua şi expertize tehnice extrajudiciare, la solicitarea persoanelor fizice şi juridice.

Expertul tehnic extrajudiciar poate efectua numai expertize tehnice extrajudiciare în specialitatea pentru care a fost atestat, la solicitarea persoanelor fizice şi juridice.

Atribuţiile Biroului central pentru expertize tehnice judiciare şi ale birourilor locale pentru expertize judiciare tehnice Biroul central pentru expertize tehnice judiciare are următoarele

atribuţii: coordonează, îndrumă şi controlează din punct de vedere

administrativ activitatea de expertiză tehnică judiciară; întocmeşte şi publică în Monitorul Oficial al României tabelul

nominal cuprinzând experţii tehnici judiciari, cu datele de identificare, pe specialităţi şi pe judeţe, respectiv pe municipiul Bucureşti, în funcţie de domiciliul acestora, precum şi modificările intervenite în cazul radierii unor experţi tehnici judiciari;

întocmeşte şi comunică birourilor locale pentru expertize judiciare tehnice listele nominale cuprinzând experţii şi specialiştii care pot efectua expertize tehnice judiciare;

organizează desfăşurarea examenului pentru atribuirea calităţii de expert tehnic judiciar şi testarea specialiştilor;

întocmeşte şi eliberează legitimaţia de expert tehnic judiciar, în care se menţionează numele şi prenumele, specialitatea şi domiciliul expertului;

studiază practica de efectuare a expertizelor tehnice judiciare, în vederea generalizării celor mai eficiente metode de efectuare a acestora;

organizează activitatea de perfecţionare a pregătirii experţilor tehnici judiciari şi a specialiştilor;

îndrumă metodologic şi ia măsuri pentru îmbunătăţirea calităţii expertizelor;

exercită atribuţiile privind stabilirea şi sancţionarea abaterilor săvârşite de experţii tehnici judiciari. Birourile locale pentru expertize judiciare tehnice au următoarele

atribuţii: ţin evidenţa experţilor tehnici judiciari pe baza listelor publicate în

Monitorul Oficial al României, Partea a IV-a, şi a comunicărilor primite de la Biroul central pentru expertize tehnice judiciare;

recomandă organelor de specialitate experţi sau specialişti care pot efectua expertize judiciare în condiţiile prevăzute de lege;

97


urmăresc efectuarea la timp a expertizelor judiciare dispuse de organele în drept, sesizând Biroul central pentru expertize tehnice judiciare asupra întârzierilor produse din vina experţilor tehnici judiciari;

asigură primirea rapoartelor de expertize şi a deconturilor de cheltuieli ocazionate de efectuarea expertizelor judiciare. Verifică şi vizează deconturile de cheltuieli pe care, împreună cu rapoartele de expertiză, le înaintează organelor care au dispus efectuarea expertizelor judiciare;

plătesc onorariile cuvenite experţilor tehnici judiciari, specialiştilor şi experţilor contabili. Întocmirea lucrărilor financiar-contabile aferente activităţii de expertiză tehnică şi contabilă revine compartimentelor financiar-contabile din cadrul tribunalelor;

acordă sprijin Biroului central pentru expertize tehnice judiciare din cadrul Ministerului Justiţiei în organizarea examenului de expert tehnic judiciar şi în selecţionarea specialiştilor;

întocmesc şi trimit periodic Biroului central pentru expertize tehnice judiciare situaţii statistice privind dinamica efectuării expertizelor judiciare. Neefectuarea expertizei tehnice datorită unor cauze imputabile sau

efectuarea acesteia cu nerespectarea dispoziţiilor legale atrage, după caz, răspunderea disciplinară, administrativă, civilă sau penală a expertului tehnic judiciar ori a expertului tehnic extrajudiciar vinovat.

Prevederile ordonanţei referitoare la expertiza tehnică judiciară se completează cu dispoziţiile privind expertiza din Codul de procedură civilă sau, după caz, din Codul de procedură penală.

98

5 SISTEMATICA MĂRFURILOR

ALIMENTARE ŞI PARTICULARITĂŢILE COMPOZIŢIEI LOR

5.1 Clasificarea mărfurilor alimentare

Preocupări cu privire la sistematizarea mărfurilor au existat încă din perioada formării pieţei mondiale (secolele XVII-XVIII). Pe măsura dezvoltării industriei şi comerţului, importanţa sistematizării mărfurilor a crescut, determinând amplificarea în plan teoretic a încercărilor de clasificare şi de realizare a unor sisteme de ordonare a mărfurilor cu utilitate practică.

În ultimul timp, diferite fenomene economice care s-au propagat o dată cu dezvoltarea progresului tehnico-ştiinţific (cum ar fi succedarea unor generaţii de mărfuri din ce în ce mai diversificate şi mai sofisticate, creşterea dimensiunilor întreprinderilor şi mondializarea acestora, intensificarea şi creşterea complexităţii sistemului de reglementări naţionale şi internaţionale în domeniul comerţului etc.) justifică, pe drept cuvânt, preocupările înregistrate în domeniul sistematicii mărfurilor.

Şi dacă tehnologia alimentară clasică a urmărit şi urmăreşte încă prioritar menţinerea sau ameliorarea esenţei calitative a unei resurse agroalimentare, tehnologia alimentară modernă este menită a realiza un demers cu totul diferit.

Astfel, un aliment dedus din investigaţiile de piaţă şi proiectat în cele patru laturi inseparabile ale valorii nutritive (psihosenzorială, energetică, biologică şi igienică), trebuie să se afle într-un anumit echilibru implicat de "piaţa metabolică" Pentru obţinerea lui este necesară selectarea materiilor prime (convenţionale şi neconvenţionale), a aditivilor corespunzători, a celor mai eficace tipuri de transformări tehnologice şi a modului de corelare a componentelor reţelei cu operaţiunile tehnologice, pentru a se ajunge la un produs finit, cu proprietăţi identice sau aproximativ identice cu cele ale produsului proiectat (figura 5-1).

Clasificarea mărfurilor are drept scop sistematizarea lor într-un ansamblu unitar, logic şi sinoptic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii cât mai judicios selectate.

99


Figura 5-1. Compararea fluxurilor tehnologiei alimentare tradiţionale cu cele ale tehnologiei alimentare moderne

Sistemele criteriale şi numărul treptelor ierarhice, precum şi

obiectivele urmărite prin clasificare, au condus la crearea unui număr apreciabil de modele teoretice bazate pe criterii teleologice, operaţionale simultan atât pe plan naţional, cât şi pe plan internaţional. Deseori, corespondenţa dintre aceste modele este anevoioasă, laborioasă sau chiar imposibilă.

Principalele criterii utilizate în clasificarea merceologică clasică (didactică şi ştiinţifică) sunt următoarele:

• originea: produse vegetale, animale, minerale; • gradul de prelucrare tehnologică: materii prime, semifabricate,

produse finite; • compoziţia chimică: produse cu preponderenţă glucidică, cu

preponderenţă lipidică, cu preponderenţă protidică, cu preponderenţă gustativă;

• destinaţia în consum: produse nutritive, gustative, mixte; • stabilitatea: produse uşor alterabile, alterabile, greu alterabile; • modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.

100

Sistematica mărfurilor alimentare şi particularităţile compoziţiei lor

Sistemul criterial de ordonare a grupelor de mărfuri utilizat în clasificarea merceologică, acceptat în mare măsură pe plan internaţional, ordonează în felul următor mărfurile alimentare:

I. Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor; II. Legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare;

III. Produse zaharoase (materii prime zaharate) şi produse de prelucrare);

IV. Produse gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice şi alcoolice;

V. Grăsimi alimentare vegetale, animale şi mixte; VI. Lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui;

VII. Ouă şi produse din ouă; VIII. Carne (indiferent de specie) şi produse de prelucrare a cărnii;

IX. Peşte, alte vietăţi acvatice şi produse rezultate din prelucrarea lor; X. Concentrate alimentare şi alte tipuri de mixturi alimentare.

Modelele practice oficiale de clasificare a mărfurilor, utilizate pe plan mondial, sunt cunoscute sub denumirea de nomenclaturi. Primele tentative de realizare a unei nomenclaturi comune de clasificare a mărfurilor datează de acum 150 de ani, când existau clasificări realizate în scop fiscal sau statistico-economic.

Prima codificare raţională a mărfurilor s-a realizat în Belgia, în 1831, şi împărţea, în mod elementar, mărfurile în materii prime, produse comestibile în stare naturală şi manufacturată. În 1854, această clasificare a fost înlocuită cu una alfabetică, care s-a dovedit a fi impracticabilă. Având în vedere că obiectivul fundamental al clasificării trebuie să faciliteze aplicarea tarifelor vamale şi să fie util în statistica comercială, s-au făcut eforturi pentru asigurarea unei terminologii uniforme şi elaborarea unui sistem de clasificare omogen.

Prima nomenclatură merceologică uniformă a fost adoptată în 1913, la cea de-a doua Conferinţă Internaţională de Statistică Comercială de la Bruxelles, care impunea ţărilor să adecveze dispoziţiile proprii (interne) la nomenclatura adoptată, care conţinea 186 de poziţii organizate în cinci grupe: animale vii, alimente şi băuturi, materii prime şi semiproduse, produse manufacturate, aur şi argint. Această nomenclatură a reprezentat o bază pentru statistica comercială internaţională şi alcătuirea tarifelor vamale ale multor ţări.

În 1927 a fost elaborat un proiect de nomenclatură vamală, cu ocazia Conferinţei Mondiale a Societăţii Naţiunilor, testată în două rânduri (1931 şi 1937). Nomenclatura era alcătuită din 991 poziţii, grupate în 86 capitole, regrupate, la rândul lor, în 21 secţiuni.

101


Revizuirea din 1937 a proiectului privind nomenclatura vamală s-a soldat cu publicarea unui raport al Comitetului de Experţi Statistici numit “Lista minimă a mărfurilor pentru statisticile de comerţ internaţional”. Relansarea în forţă a comerţului internaţional, după cel de-al doilea război mondial, determină Consiliul Economic şi Social al ONU, după o fază pregătitoare de studiu, să propună, în 1950, adoptarea unei clasificări standard a mărfurilor, notată SITC („Standard International Trade Classification”), respectiv Clasificarea Tip pentru Comerţul Internaţional (CTCI), care a fost impusă tuturor statelor membre ONU, ca bază de comunicare uniformă în comerţul internaţional.

În 1960, la distanţă de zece ani, CTCI era utilizată pentru stabilirea statisticilor comerciale ale mărfurilor şi adoptată de cele mai importante organizaţii internaţionale pentru statisticile lor comerciale. CTCI servea, totodată, ca bază pentru stabilirea nomenclaturii vamale în multe ţări, în special din America latină şi comunitatea britanică, pe când în CEE şi în alte ţări europene (extra CEE) nomenclatura vamală era bazată pe Nomenclatura Vamală de la Bruxelles (NVB).

Asupra CTCI s-au efectuat mai multe revizuiri. Noua clasificare CTCI, în forma revizuită din 1975, cuprindea 10 secţiuni, 89 diviziuni, 786 subgrupe şi includea toate mărfurile care făceau obiectul comerţului internaţional. În forma sa finală, clasificarea CTCI are ca obiectiv identificarea mărfurilor pe categorii generale, în funcţie de transformările suferite, precum şi originea mărfurilor, în timp ce clasificarea NVB se baza pe regruparea mărfurilor potrivit materiilor prime din care erau constituite.

În 1950, o dată cu Acordul de la Bruxelles, Consiliul de Cooperare Vamală elaborează o Nomenclatură Vamală, adoptată apoi de 149 de ţări, constituită din 1011 poziţii, grupate în 99 capitole şi 21 secţiuni. Aceasta s-a numit Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală de la Bruxelles (NCCVB), caracteristica principală a nomenclaturii fiind clasificarea în funcţie de natura mărfurilor. Pe baza NCCVB, în 1968 a intrat în vigoare Tariful Vamal Comun, alcătuit din 21 secţiuni şi 99 capitole.

La nivelul CEE, traversând mai multe etape, s-a elaborat Nomenclatura mărfurilor pentru statisticile de comerţ exterior şi comerţ între statele membre, nomenclatură cunoscută sub numele NIMEXE. În elaborarea clasificării NIMEXE s-a ţinut cont ca statele membre CEE să fie părţi contractante ale Convenţiei din 1950 de la Bruxelles.

La nivel internaţional, există două clasificări care se utilizează în mod oficial: sistemul armonizat şi clasificarea mărfurilor după destinaţia economică.

102


În 1983, Consiliul de Cooperare Vamală a aprobat “Convenţia Internaţională asupra Sistemului Armonizat de clasificare şi codificare a mărfurilor”, numit mai scurt “Sistemul Armonizat”, destinat să înlocuiască Convenţia de la Bruxelles. Această Convenţie are scopul de a furniza comerţului internaţional un limbaj comun, unic şi este deschisă statelor şi uniunilor vamale şi economice care au competenţa să facă comerţ. La baza elaborării Sistemului Armonizat (SA) au stat principalele nomenclaturi existente la nivel internaţional şi naţional (vamale, statistice, de transport, de comerţ exterior), precum şi nomenclaturile CTCI, NCCVB şi NIMEXE. SA cuprinde o nomenclatură pentru clasificarea mărfurilor în care se ţine cont de exigenţele statisticii şi ale producţiei industriale, ale statisticii comerţului internaţional, exigenţele vamale, de transport, modul de utilizare. Participanţii la SA folosesc un limbaj comun şi pot evita obstacolele derivate din existenţa diverselor nomenclaturi.

Nomenclatura Sistemului Armonizat (NSA) constă în Reguli generale pentru interpretarea nomenclaturii însăşi şi este structurată în 96 capitole, 21 secţiuni, 1241 grupe şi 5115 subgrupe la nivel de 6 cifre. Avantajele utilizării NSA sunt multiple: în sectoarele economice (industrie, comerţ, transport) dispar statisticile internaţionale mai puţin sigure şi detaliate; operaţiile comerciale sunt facilitate, în sensul că se pot utiliza denumirile şi codurile din SA în toate documentele; sunt facilitate operaţiile de export, de import, ca urmare a informării rapide asupra drepturilor vamale care trebuie aplicate.

Pe baza NSA a CEE s-a elaborat Tariful Integrat al CE (TARIC), utilizat pentru importuri şi exporturi din/ în ţările terţe.

În esenţă, NSA promovează ideea de unificare a diverselor nomenclaturi utilizate în statistică, în producţie, în comercializare, în transportul mărfurilor, reprezentând cel mai actual sistem de clasificare a mărfurilor acceptat pe plan internaţional, întrucât asigură un limbaj comun cu privire la mărfurile care fac obiectul comerţului internaţional şi constituie o bază pentru elaborarea tarifelor vamale, pentru culegerea şi prelucrarea informaţiei statistice de comerţ exterior.

Principalele nomenclaturi utilizate actualmente în lume sunt: nomenclaturile vamale, cum ar fi Nomenclatura Vamală de la

Bruxelles (NVB), Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală (NCCV) şi, mai recent, Nomenclatura Sistemului Armonizat (NSH).

nomenclaturile destinate analizei economice, cum ar fi Clasificarea Tip pentru Comerţul Internaţional (CTCI), revizuirile 1, 2 şi 3. Conversiunea dintre nomenclaturile internaţionale este redată în

figura 5-2.

103


Figura 5-2. Schema conversiunilor dintre sistemele de nomenclaturi

(sursa: CCI – CNUCED/GATT)

Pentru activităţile de import, în România este utilizat Tariful vamal de import al României, clasificare care utilizează opt cifre, corespunzător Hotărârii Guvernului nr. 129/29.03.1993.

Ministerul Economiei şi Comerţului are obligaţia de a publica periodic modificările şi regimul de import şi de export care intervin ca urmare a aplicării angajamentelor asumate de România în baza Acordului de la Marrakech privind constituirea Organizaţiei Mondiale a Comerţului.

Între România şi Uniunea Europeană s-a instituit un Acord, ratificat prin Legea nr. 20/06.04.1993, care vizează facilitarea procesului de reformă economică şi integrare, cooperând în vederea îmbunătăţirii înţelegerii aspectelor fundamentale ale economiilor lor şi a creării şi aplicării politicii economice în economiile de piaţă. Acest Acord este în consonanţă cu prevederile Acordului General pentru Tarife şi Comerţ (GATT), ale

104

Sis

AcAc

rep

măcode

se

SeCaCaCaCa Ca

SeCaCaCaCaCaCa Ca CaCa

tematica mărfurilor alimentare şi particularităţile compoziţiei lor

ordului Asociaţiei Europene a Liberului Schimb (AELS) şi cele ale ordului Central European de Comerţ Liber (CEFTA).

Şi în acest document comercial şi vamal se utilizează coduri care rezintă, în acelaşi timp, şi poziţia tarifară, astfel:

XX – Cod capital SA XX – Cod grupă marfă SA

XX – Cod poziţie SA XX – Cod poziţie conform detalierii naţionale

Coloana „Denumirea mărfii” conţine descrierea completă a rfurilor, în conformitate cu Nomenclatura Sistemului Armonizat pentru

durile de 2,4,6 cifre, completată cu denumirile poziţiilor tarifare conform talierii naţionale la opt cifre.

Produsele alimentare brute şi prelucrate sunt încadrate în cele patru cţiuni şi 24 de capitole privind Produsele agricole, după care urmează:

cţiunea I. Animale vii şi produse ale regnului animal pitolul 1 pitolul 2 pitolul 3 pitolul 4

pitolul 5

Animale vii Carne şi organe comestibile Peşte şi crustacee, moluşte şi alte nevertebrate acvatice Lapte şi produse lactate, ouă şi păsări, miere naturală, produse comestibile de origine animală, nedenumite şi neincluse în altă parte Alte produse de origine animală, nedenumite şi necuprinse în altă parte

cţiunea II. Produse ale regnului vegetal pitolul 6 pitolul 7 pitolul 8 pitolul 9 pitolul 10 pitolul 11

pitolul 12

pitolul 13 pitolul 14

Plante vii sau produse de floricultură Legume, plante, rădăcini şi tuberculi alimentari Fructe comestibile; coji de citrice şi de pepeni Cafea, ceai, mate şi condimente Cereale Produse ale industriei morăritului; malţ, amidon, inulină, gluten de grâu Seminţe şi fructe oleaginoase; seminţe şi fructe diverse; plante industriale şi medicinale; paie şi furaje Lac; gume, răşini şi alte seve şi extracte vegetale Materii pentru împletit şi alte produse de origine vegetală, nedenumite şi necuprinse în altă parte

105


Secţiunea III. Grăsimi şi uleiuri de origine animală sau vegetală; produse ale disocierii lor; grăsimi alimentare prelucrate; ceară de origine animală sau vegetală

Capitolul 15

Grăsimi şi uleiuri de origine animală sau vegetală; produse ale disocierii lor; grăsimi alimentare prelucrate; ceară de origine animală sau vegetală

Secţiunea IV. Produse alimentare; băuturi, lichide alcoolice şi oţet;

tutun şi înlocuitori de tutun prelucraţi Capitolul 16 Capitolul 17 Capitolul 18 Capitolul 19 Capitolul 20 Capitolul 21 Capitolul 22 Capitolul 23 Capitolul 24

Preparate din carne, din peşte sau din crustacee, moluşte sau alte nevertebrate acvatice Zahăr şi produse zaharoase Cacao şi produse preparate din cacao Preparate pe bază de cereale, făinuri, amidonuri sau lapte; produse de patiserie Preparate din legume, fructe, sâmburi sau din alte părţi de plante Preparate alimentare diverse Băuturi, lichide alcoolice şi oţeturi Reziduuri şi deşeuri ale industriei alimentare; nutreţuri pentru animale Tutun şi înlocuitori de tutun prelucraţi

5.2 Principalele componente chimice ale alimentelor

După modul în care substanţele chimice apar în produsele alimentare, acestea se împart în trei grupe:

native: se găsesc în mod natural în materiile prime; încorporate (adăugate): se adaugă din diverse raţiuni legate de

reţetă, de modelarea unor proprietăţi, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabilităţi a produsului final;

accidentale: pătrund în mod întâmplător în produsele alimentare. Substanţele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi

substanţe anorganice (apa, substanţele minerale) şi organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substanţe colorante, vitamine, enzime etc.).

Substanţele încorporate sunt admise din punct de vedere al legislaţiei sanitar-igienice, în anumite doze şi pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile în sensul că se poate verifica dacă administrarea lor în produs s-a făcut în doza admisă şi sunt controlabile.

106


Substanţele încorporate în produsele alimentare sunt aditivii alimen-tari, care pot fi: substanţe organoleptizante (îndulcitori, aromatizanţi), substanţe tonifiante, conservanţi, antioxidanţi, substanţe antiseptice, gelifianţi, bonificatori de structură etc.

Substanţele accidentale sunt aleatorii şi se referă la toate substanţele străine mai mult sau mai puţin toxice care afectează inocuitatea alimentelor. Există standarde internaţionale obligatorii şi voluntare care reglementează dozele admise de substanţe străine în produsele alimentare.

În produsele alimentare pot pătrunde în mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide, desfoliante), contaminanţi, toxine, radionuclizi.

Contaminanţii reprezintă toate substanţele chimice rezultate din produse sub formă de emisii de gaze, aerosoli, substanţe eliberate din utilaje şi ambalaje, substanţe gazoase, pulveri şi alte emanaţii ale erupţiilor vulcanice. Micotoxinele provoacă uşor intoxicaţii acute fără să fie depistată uşor cauza. Radionuclizii pot pătrunde în produsul alimentar în urma unor accidente ale obiectivelor termo- şi electronucleare, prin împrăştierea sau proasta depozitare a deşeurilor radioactive.

Conţinutul într-o substanţă oarecare din produs se poate exprima astfel:

grame substanţă per 100 g produs sau %; miligrame substanţă per 100 g produs sau mg %; micrograme pe 100g produs; părţi per million (ppm).

Apa

Apa este necesară tuturor organismelor vii. Omul are nevoie zilnic de 2-3 l de apă pentru a-şi asigura echilibrul hidric al organismului. Conţinutul de apă din produsele alimentare influenţează proprietăţile acestora, respectiv consistenţa, stabilitatea, reprezentând un criteriu în aprecierea calităţii acestora. Apa potabilă este consumată ca atare, există în alimente pe cale naturală, intră în structura unor reţete ale produselor alimentare sau este folosită ca agent tehnologic. Pentru a fi consumabilă, apa trebuie să îndeplinească o serie de criterii de calitate, trebuie să prezinte maximă puritate. Provenind din ape curgătoare sau subterane, apa trebuie purificată - operaţie destul de dificil de realizat în condiţiile gradului de poluare foarte ridicat al apelor curgătoare cu reziduuri provenite din activităţile umane, urbane etc, care se manifestă cu precădere în zilele noastre. Între cele patru tipuri de standarde obligatorii care vizează protecţia vieţii, a sănătăţii, a mediului, există standarde referitoare la apa potabilă.

107


Condiţiile de potabilitate a apei sunt următoarele: • să fie incoloră, transparentă, inodoră, relativ insipidă, să nu conţină

substanţe chimice organice sau de altă natură peste limita maximă admisibilă de standardele obligatorii;

• să fie lipsită de microorganisme patogene şi relativ patogene; • microflora saprofită să fie limitată strict la un număr foarte redus; • să aibă compoziţie acceptabilă în săruri de calciu care imprimă

aşa-numita duritate a apei. Duritatea apei se exprimă în grade germane şi este cuprinsă între 10

şi 20 grade germane. Aceasta trebuie menţinută în limite controlate, lucru deosebit de important în procesele de fabricaţie a pastelor făinoase, a berii, a unor băuturi nealcoolice, spre a obţine produse corespunzătoare calitativ.

Apa, ca agent tehnologic, nu influenţează conţinutul de apă al produsului, dar facilitează obţinerea lui. De exemplu, pastele făinoase se obţin din făină grifică cu umiditatea de 14%. Pentru acestea trebuie obţinut un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxează, se usucă şi se obţin paste cu umiditatea finală de 11-13%, deci mai mică decât a făinii.

Toate substanţele străine din apă, odată pătrunse în produsele alimentare, rămân în acestea, chiar dacă în cursul procesului tehnologic apa migrează din produs.

Apa se găseşte în diferite proporţii în produsele alimentare. Conţinutul de apă în produsele alimentare variază în limite foarte largi (0,1-95%). Cel mai mic conţinut de apă îl au unele produse rafinate (zahăr, ulei comestibil, grăsimi animale topite): 0,1-15%; pulberile alimentare (produse deshidratate: lapte praf, ouă praf): 3-6% apă; biscuiţii şi produsele de patiserie uscată: 8-12%; legume deshidratate: 10-12%; paste făinoase: 12-13%; fructe uscate: 18-22%; pâine (produse de panificaţie): 23-48%; carne: 58-74%; peşte: 62-84%; fructe proaspete: 75-95%; legume: 65-95%; lapte: 87-90%; bere: 86-91%.

Apa în produsele alimentare se găseşte sub două forme: apa liberă: în sucurile celulare şi sub formă de micropicături şi apă

higroscopică (exemplu: legume, fructe); apa legată: legată în coloizi hidrofili prin legături suplimentare şi

aşa-numita apă de cristalizare; apa legată se elimină mai greu din produsele alimentare, în special cea legată în coloizi hidrofili (exemplu: aluat, brânzeturi). Apa influenţează, între anumite limite, şi consistenţa sau vâscozi-

tatea produselor alimentare. De acest aspect se ţine seama la fabricarea produselor alimentare.

108


Cvasitotalitatea produselor alimentare conţin microorganisme (nu sunt sterile). Important este ca această microfloră să fie foarte redusă, să nu fie periculoasă şi să nu aibă condiţii de dezvoltare. Mucegaiurile se dezvoltă în produsele alimentare care au umiditatea mai mare de 16%. Bacteriile şi drojdiile se dezvoltă la umidităţi mai ridicate decât 28…30%. Pentru anumite produse, care au o umiditate ridicată, trebuie folosite procedee şi tehnici de stabilizare care împiedică dezvoltarea microorganismelor sau asigură distrugerea lor.

Astfel, apa din produsele alimentare este implicată în multe procese vizând menţinerea sau modificarea proprietăţilor, a calităţii, conţinutul de apă din produsele alimentare fiind un criteriu de calitate a acestora.

În standardele de produse alimentare, aproape în toate cazurile este necesară selectarea acestei caracteristici şi este nominalizată fie prin conţinutul de apă, fie prin umiditatea produsului.

În standarde, conţinutul de apă este prescris sub formă de umiditate în procente maxime sau limite de variaţie procentuală.

Sunt produse la care conţinutul de apă nu este necesar să se determine. La produsele lichide este important, însă, să se determine conţinutul de substanţă uscată solubilă. La sucurile naturale, la pastele de legume şi fructe, la siropuri se determină gradul refractometric. Metodele de determinare a apei sunt numeroase:

• directe, bazate pe măsurarea volumetrică directă a conţinutului de apă;

• indirecte, bazate pe determinarea conţinutului de substanţă uscată; • metode bazate pe conductibilitatea electrică (proprietăţile electrice

ale produselor alimentare variază în funcţie de conţinutul de apă); • metode bazate pe reacţia dintre apă şi alţi reactivi cu formare de gaze

care sunt captate şi măsurate.

Substanţele minerale Substanţele minerale se găsesc în toate produsele alimentare, cu

excepţia celor rafinate, unde se află sub formă de urme. Substanţele minerale se găsesc în număr foarte mare în produsele alimentare, dar în cantităţi foarte mici (circa 20 de elemente minerale).

Cantitativ, substanţele minerale se exprimă sub formă de cenuşă. Cenuşa reprezintă reziduul rezultat după calcinarea (mineralizarea) probei, fiind formată dintr-un amestec de oxizi. Conţinutul în cenuşă variază între 1 şi 2,5%.

Substanţele minerale sunt implicate în procesele fiziologice ale plantelor şi animalelor. Se regăsesc pe cale naturală în materiile prime

109


vegetale şi animale. În anumite cazuri se adaugă substanţe minerale în produsele alimentare ca aditivi.

Substanţele minerale native se pot clasifica, din punct de vedere cantitativ, în trei grupe:

• macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; conţinutul lor se exprimã în %; • microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; conţinutul lor se exprimă în

mg%; • ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate

naturală); conţinutul lor se exprimă în ppm. Radioactivitatea naturală, până la o anumită doză, este nu numai

acceptabilă, ci şi benefică pentru organismele vii. În privinţa radioactivităţii artificiale provenite din radionuclizi, există reglementări referitoare la felul izotopilor şi la doza de radioactivitate.

Fiecare element chimic este implicat în metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la o supradoză prezintă toxicitate.

Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt următoarele: Ca: 0,8-1,4 g; P: 0,8-1,5 g; Na: 4-5 g; K: 2-3 g; Fe: 8–28mg; Mg: 0,6-0,7 mg.

Elementele minerale participă în cadrul organismului la realizarea echilibrului acido-bazic (pH: 7,35-7,51). Echilibrul miliechivalenţilor acizi (Cl, P, N) şi alcalini (Ca, K, Zn) trebuie asigurat prin intermediul produselor alimentare, altfel capacitatea de reglare a organismului nu mai este posibilă şi pot apărea tulburări de metabolism, îmbolnăviri.

Sărurile minerale din produsele alimentare sunt implicate în evaluarea calităţii în mai multe direcţii:

sub formă de cenuşă totală sau brută: totalitatea substanţelor minerale, indiferent de provenienţă, şi a impurităţilor minerale (praful mineral – nisip, substanţe argiloase – alcătuit din compuşi ai sărurilor minerale) din produs;

sub formă de cenuşă solubilă în HCl 10% sau cenuşă netă: conţinutul total în substanţe minerale al produsului;

sub formă de cenuşă insolubilă în HCl 10%: conţinutul în impurităţi minerale pe bază de siliciu existente în produs.

Impurificarea se poate produce cu metale grele: Pb, Cu, Zn, Sn, As. Astfel, este necesar să se determine şi să se exprime conţinutul în cenuşă într-o manieră care să facă posibilă acceptarea sau respingerea produsului. Prezenţa Cu, Zn, Pb şi As este interzisă în produsele alimentare. Standardele prevăd existenţa acestora prin menţiunea absent. Staniul este admis în doză reziduală foarte redusă la unele categorii de conserve sterilizate.

110


Sunt cazuri în care sărurile minerale provin din operaţiile tehnologice. La produsele purverulente (făina) există posibilitatea să ajungă în masa produsului aşchii mici de metal feros sau oţel. Aceste aşchii, pătrunse în aparatul gastro-intestinal, produc incizii. În standarde sunt prescrise limite referitoare la mărimea şi masa particulelor pe unitatea de produs.

Există situaţii când este necesară declararea conţinutului de elemente minerale native sau aditivate pentru echilibrarea valorii nutritive. În viitor, producătorii de alimente vor fi supuşi din ce în ce mai mult presiunii pieţei de a-şi declara nutrienţii incluşi în produsele alimentare, aceştia fiind necesari metabolismului.

În anumite cazuri, impurificarea produselor alimentare se produce şi ca urmare a contactului produsului cu utilaje din aliaje de Cu şi Al.

Problema substanţelor minerale trebuie privită din punct de vedere al rolului pe care îl au în organismul uman, dar şi asupra calităţii produselor alimentare (de exemplu, pentru a stabili gradul de extracţie al făinii, se determină conţinutul de cenuşă, care scade cu creşterea gradului de extracţie).

Glucidele Glucidele reprezintă una din cele mai răspândite clase de substanţe

de natură organică. 1g de glucide furnizează, prin ardere în organism, 4,1 kcal (1 kcal = 4,184 kJ). Glucidele se clasifică astfel:

• monoglucide: − pentoze: arabinoza, xiloza, riboza; − hexoze: glucoza, fructoza, galactoza;

• oligoglucide: − diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza; − triglucide: rafinoza;

• poliglucide: − amidonul, glicogenul, inulina, celuloza. În produsele alimentare, glucidele se găsesc repartizate astfel :

legume: 1,5-5,6 %; fructe: 5-17, 18 %; cereale, leguminoase: 50-85, 87 %; lapte: 5-5,8 %.

Glucoza predomină în fructe, în produsele rezultate din cereale. Fructoza se găseşte în stare liberă în fructe şi în cantităţi mari în mierea de albine şi în stare condensată în inulină. Galactoza este o hexoză care se găseşte numai în stare legată în zahărul de lapte.

Zaharoza, prin hidroliză, se scindează în glucoză şi fructoză care dau un gust dulce mai puternic. Zaharoza se găseşte în cantităţi mari (18-22 %) în sfecla de zahăr şi în trestia de zahăr (cca. 18 %). Din punct de vedere

111


chimic, nu există nici o diferenţă între zahărul obţinut din sfecla de zahăr sau cel din trestia de zahăr. Diferenţa constă în puritatea cu care este extrasă zaharoza.

Maltoza, sau zahărul de malţ, se obţine prin încolţirea cerealelor sau în timpul prelucrării unor cereale în industria alimentară. Prin hidroliză formează două molecule de glucoză.

Lactoza sau zahărul de lapte prin hidroliză formează o moleculă de glucoză şi una de galactoză.

Rafinoza se găseşte foarte limitat în alimente (în rădăcini de cicoare, boabe de porumb). Prin hidroliză formează glucoză, fructoză şi galactoză.

Amidonul este cea mai răspândită glucidă. Este alcătuit din două substanţe cu masa moleculară diferită. Este extras din cereale sub forma unor granule foarte fine care se disting la microscop după formă şi dimensiuni. Amidonul de orez se foloseşte şi pentru fabricarea produselor cosmetice.

Glicogenul se găseşte în ficatul animal, în ţesutul muscular. Inulina se găseşte în rădăcinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin hidroliză rezultă numai fructoză.

Celuloza se găseşte sub formă de fibre foarte fine în toate produsele vegetale. Este alcătuită din glucoză. Extrasă din plante textile, se foloseşte la fabricarea veşmintelor din bumbac şi in, de secole. Nu are rol activ în nutriţie, ci un rol determinat în favorizarea actului de nutriţie, în digestie, în stimularea tractului intestinal, alături de fibrele alimentare. Este un stimul pentru musculatura netedă a stomacului şi intestinelor, generând mişcările peristaltice.

Fibrele alimentare (formate din celuloză, hemiceluloză, substanţe pectice) colectează şi substanţele minerale care sunt expulzate prin catabolism, o dată cu o serie de contaminanţi, poluanţi care pătrund odată cu alimentele în tractul gastro-intestinal.

Glucidele cu moleculă mică (hexoze, diglucide) prezintă o serie de proprietăţi, printre care amintim:

• gustul dulce cu intensitate variabilă: zaharoza: 1 (100%); glucoza: 0,74 (74%); fructoza: 1,7 (170%); zahărul invertit: 1,4 (140%); maltoza: 0.4 (40%); lactoza: 0,16 (16%). Glucidele sunt implicate în proprietăţile produselor alimentare,

stabilitatea acestora, acceptabilitatea şi specificitatea produselor alimentare. Conţinutul de glucide trebuie să fie selectat printre caracteristicile de calitate ale produselor alimentare.

112


Alte proprietăţi ale glucidelor care mai prezintă interes sunt: • fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu moleculă mică ca

sub acţiunea unor microorganisme să fie transformate în alte substanţe: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc.;

• higroscopicitatea: determină aviditatea la vaporii de apă din atmosferă a unor produse alimentare. Cea mai higroscopică glucidă este fructoza, urmează, apoi, în ordine descrescătoare, zahărul invertit, glucoza, iar cea mai stabilă glucidă la acţiunea vaporilor de apă atmosferici este zaharoza. Conţinutul în glucide al produselor alimentare se exprimă frecvent

sub formă de zahăr total şi zahăr direct reducător, exprimate în % z.i.

Lipidele Lipidele reprezintă o grupă eterogenă de substanţe naturale.

Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi graşi superiori. Sunt insolubile în apă, dar solubile în solvenţi organici.

Pot fi simple: esteri ai unui alcool, cu unul sau mai mulţi acizi (glicerina esterificată cu unul, doi, trei acizi graşi când rezultă mono-, di- sau tri-gliceride; structură similară prezintă ceridele, steridele) şi complexe: esteri care, pe lângă acizi graşi, mai conţin şi alte substanţe (lecitinele din categoria fosfatidelor, care prezintă în compoziţie o moleculă de acid fosforic legată de o bază azotată).

Acizii graşi mai răspândiţi în produsele alimentare sunt următorii: nesaturaţi: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic (respectiv cu 1, 2, 3,

4 duble legături); saturaţi: palmitic, stearic.

Acizii graşi nesaturaţi conferă fluiditate gliceridelor până la temperaturi sub 00C. Acizii graşi saturaţi determină starea solidă a gliceridelor până la temperatura de 30-500C.

Punctul de topire al gliceridelor creşte proporţional cu sporirea conţinutului în acizi graşi (untul de vacă are punctul de topire 20 – 220C; în cazul ciocolatei există mai multe fracţii de gliceride cu puncte de topire cuprinse între 20 şi 280C).

În produsele alimentare, conţinutul de lipide variază astfel: cereale: 1,2-1,5 %; (ovăz: 4%, porumb: 4-6 %); făină: 1%; orez alb: 0-1 %; legume: 0,1-0,2 %; fructe: 0,2-0,4 % (alune, migdale, nuci - 67%); leguminoase: 2-3 %; seminţele de leguminoase: soia - peste 20%, arahide - peste 45%; lapte: 3-4 % (3,5-4,5 % în funcţie de rasă); ouă: 1-5 %; carne: 2-45 % (în funcţie de specie, sistem de furajare); peşte: 2-24 %.

113


Conţinutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetală, la nivel de materii prime, este foarte redus (cu câteva excepţii). În produsele de prelucrare, cantitatea de lipide variază ca urmare a extragerii sau adăugării acestora. Adăugarea de lipide se face pentru modificarea anumitor proprietăţi reologice sau pentru modelarea valorii nutritive. Un gram de lipide, prin ardere în organism, furnizează 9,3 kcal.

Principalele modificări ale lipidelor, cu implicaţii asupra proprietăţilor şi păstrării produselor alimentare, sunt:

hidroliza: gliceridele se disociază în acizi graşi şi glicerină; glicerina este solubilă în apă şi prezintă gust dulce;

sicativitatea: capacitatea unui ulei aplicat în strat subţire pe o supra-faţă, în contact cu aerul atmosferic, de a forma o peliculă –linoxina – la început moale şi elastică, dar cu tendinţă de rigidizare în timp. Această proprietate este utilizată la fabricarea vopselelor pe bază de ulei, dar are implicaţii şi în transportul uleiurilor vegetale în vrac. În produsele alimentare întâlnim uleiuri vegetale: - sicative: de in, cânepă; - semisicative: de seminţe şi sâmburi de fructe din zona temperată

(floarea soarelui, germeni de porumb, seminţe de dovleac, soia); - nesicative: măsline, migdale, cocos.

degradarea grăsimilor sub acţiunea unor factori din mediul extern: râncezirea, degradarea pirolitică, seuficarea. Râncezirea grăsimilor este o proprietate foarte complexă care

debutează cu un proces de oxidare, ca urmare a prezenţei dublelor legături în moleculele acizilor graşi; cu cât sunt mai multe, cu atât instabilitatea este mai mare. Râncezirea conduce la acumularea de compuşi toxici. Lipidele din produsele alimentare nu trebuie să fie râncede şi să aibă un conţinut strict limitat, incipient de peroxizi.

La stabilirea şi analizarea calităţii produselor alimentare, conţinutul de lipide reprezintă una dintre caracteristicile de calitate, prescrisă în standarde sub formă de: grăsime brută (%); conţinut de peroxizi (indice de peroxid).

Protidele Protidele sunt substanţe organice azotate, constituite din substanţe cu

rol plastic pentru formarea şi regenerarea ţesuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. Se regăsesc sub formă de hormoni, corpi imuni.

Protidele, ca substanţe proteice, sunt substanţe macromoleculare alcătuite din aminoacizi. Din punct de vedere al importanţei pentru corpul omenesc, aminoacizii sunt grupaţi în:

• esenţiali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina;

114


• relativ esenţiali: arginina, histidina; • neesenţiali (sintetizabili de organism).

Protidele prezintă o foarte mare varietate de compuşi şi, practic, sunt foarte greu de clasificat şi determinat ca substanţă-entitate. De aceea, se apelează la determinarea cantităţii de proteină totală (cantitatea de protide).

Aceste substanţe conţin carbon, hidrogen, oxigen şi întotdeauna azot (în proporţie de 16%). Cantitatea de proteină se calculează conform relaţiei următoare:

Cantitatea de proteină = 6,25 x cantitatea de azot obţinută în care: 6,25 (100/16) reprezintă coeficientul de conversie în proteină

Excepţie de la această regulă fac anumite grupe de produse (cereale:

grâu, secară şi produsele de prelucrare a acestora) pentru care proporţia azotului este de 17,5%, iar coeficientul de conversie este 5,7 (100/17,5).

Cantitatea de substanţe proteice = 5,7 x cantitatea de azot (%)

După compoziţie, protidele se grupează astfel: holoproteide (alcătuite numai din aminoacizi) şi heteroproteide (în molecula proteică se găseşte şi o grupare neproteică).

Holoproteidele se clasifică după anumite caracteristici convenţionale (solubilitatea în anumiţi solvenţi organici) astfel:

albumine: leucozina (grâu), lactoalbumina (lapte), ovoalbumina (ouă); se găsesc în carne, cereale;

globuline: se găsesc în sucul celular rezultat prin decongelarea cărnii şi a peştelui;

gluteline: glutenina din grâu; prolaminele: gliadina; se găsesc în grâu şi făina de grâu. histone; protamine; scleroproteine: serină (mătasea naturală), cheratină, colagen, elastină şi reticulină (ţesuturile conjunctive); colagenul parţial hidrolizat prin fierbere formează un material gelifiant, în timp ce elastina şi reticulina nu se modifică până la temperaturi de 1000C.

Heteroproteidele se clasifică după natura grupării neproteice astfel: cromoproteide: gruparea neproteică este un pigment - hemul; fosfoproteide: conţin acid fosforic sau fosfor (de exemplu vitelina

din gălbenuşul de ou, cazeina din lapte); glucoproteide: gruparea neproteică este un glucid; nucleoproteide: gruparea neproteică este acidul nucleic.

115


Proteinele de origine vegetală au o structură globulară, iar cele de origine animală au o structură fibrilară.

Printre proprietăţile reprezentative ale protidelor se evidenţiază: • Imbibiţia (capacitatea de hidratare) reprezintă capacitatea unui corp

proteic, de a lega apă în proporţie de până la 300%. Această proprietate este valorificată la fabricarea pastelor făinoase (capacitatea de hidratare 28-30 %), la fabricarea produselor de panificaţie (capacitatea de hidratare 45-54 %). La obţinerea unor preparate din carne, capacitatea de hidratare redusă poate fi mărită prin adăugarea de polifosfaţi în saramură, de la 20% spre 50%, chiar până la 100% (excesul de polifosfaţi în saramură este suplinit şi cu amidon).

• Denaturarea chimică sau termică a proteinelor constă în modificarea unor legături auxiliare în molecula proteică sau între moleculele proteice.

• Denaturarea fizică se produce la o agitaţie foarte puternică a unei soluţii de protide. Denaturarea chimică are loc sub acţiunea unor săruri ale metalelor

grele. Acest principiu stă la baza determinării proteinei nete. • Hidroliza proteinelor se produce în trepte. Fiecare produs de

hidroliză imprimă anumite proprietăţi. Hidroliza în trepte se produce foarte controlat la fabricarea

brânzeturilor, de aici şi marea diversitate sortimentală a brânzeturilor. Maturarea cărnii şi a peştelui se bazează, de asemenea, pe această proprietate; are loc cu modificarea gustului (amărui până la dulceag, gust de carne sau de cauciuc) şi definitivarea proprietăţilor alimentelor. Hidroliza în trepte este utilizată şi la obţinerea unor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc.

Evaluarea calităţii produselor alimentare, din punct de vedere al conţinutului în protide, se face cu ajutorul următorilor indicatori:

• conţinutul în proteină brută, în %: conţinutul de azot x 6,25 (sau conţinutul de azot x 5,7); la o serie de produse trebuie să aibă o valoare minimă de acceptabilitate;

• conţinutul în proteină netă, în %; • raportul între azotul proteic (Np) şi azotul neproteic (Nn); azotul

neproteic este format din aminoacizi, amine, amide, dipeptide; la produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare; azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97-99 %) şi Nn (1-3 %).

116


• azotul uşor hidrolizabil: permite evaluarea stabilităţii substanţelor proteice din produsele alimentare prin identificarea proporţiei de amoniac; în standarde se exprimă în mg%.

• conţinutul de nitriţi şi nitraţi, în %: permite evaluarea igienei produsului; se acumulează în plante ca urmare a îngrăşămintelor administrate în exces (exemplu: creşterea cantităţii de nitriţi şi nitraţi în legume). Nitriţii (azotaţii) sunt utilizaţi în industria cărnii cu dublu scop:

menţinerea unui colorit cât mai apropiat de cel natural al cărnii şi ca substanţă conservantă.

Acizii Acizii se clasifică în:

• acizi organici: formic (fragi, zmeură), malic, succinic (fructe necoapte), tartric (struguri), citric, acetic şi lactic (rezultă ca urmare a unor fermentaţii);

• acizi anorganici: ortofosforic (sub formă de săruri acide sau liber când este folosit pentru acidularea unor produse zaharoase pe bază de caramel şi chiar la unele băuturi răcoritoare) şi carbonic. Proprietăţile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Există un prag

de percepţie al gustului acru (aciditatea gustativă). Acest prag de percepţie reprezintă cantitatea minimă de acid dizolvat care provoacă percepţia gustativă de acru.

Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust acru îl are acidul citric, urmat în ordine descrescătoare de acidul tartric (uşoară astringenţă), succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Există substanţe care accentuează gustul acru (substanţe acide asociate cu substanţe tanante), îl intensifică până când poate deveni inacceptabil pentru consumator, în timp ce zaharurile atenuează gustul acru.

Anumiţi acizi extraşi din materii prime diverse se folosesc drept aditivi alimentari: de exemplu, acidul citric şi acidul tartric se folosesc sub denumirea de sare de lămâie.

În produsele alimentare, aciditatea influenţează nu numai proprietăţile organoleptice, ci şi alte proprietăţi cum sunt cele care reflectă stabilitatea produselor alimentare.

Unii acizi pot fi şi agenţi de conservare: lactic, acetic. Aceştia inhibă microflora de putrefacţie.

Controlul asupra acizilor şi acidităţii, felului şi mărimii acidităţii produselor alimentare vizează atât nivelul calităţii, cât şi stabilitatea produselor alimentare în timpul păstrării.

117


Acizii şi aciditatea reflectă nu numai calitatea în momentul terminării proceselor de fabricaţie, dar şi evoluţia calităţii produsului alimentar în timpul păstrării. Aciditatea se exprimă prin intermediul următorilor indicatori:

Aciditate titrabilă, exprimată prin proporţia acidului predominant: reflectă aciditatea fixă. - fructe citrice: proporţia acidului citric; - fructe din zona temperată: proporţia acidului malic; - legume lactoacide: proporţia acidului lactic.

Aciditatea titrabilă, exprimată în grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezintă numărul de ml soluţie de NaOH de o anumită normalitate folosită pentru neutralizarea tuturor substanţelor acide dintr-o 100 g sau 100 ml produs.

Aciditatea activă sau pH-ul: logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen; pentru unele produse alimentare prospeţimea se situează sub valoarea 6 a pH-ului (de exemplu, carnea proaspătă are pH-ul 5,6).

Aciditatea volatilă: se exprimă prin aciditatea titrabilă a acizilor volatili, separat faţă de aciditatea fixă (de exemplu, la băuturile slab şi moderat alcoolice - proporţia de acid acetic).

Coloranţii

Coloranţii sunt substanţe care, în cantităţi extrem de reduse, contribuie la nuanţa coloristică a produselor alimentare. Fără acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore şi le-ar lipsi atractivitatea prin culoare.

Coloranţii pot fi nativi (preexistenţi în materiile prime), rezultaţi din procesele de prelucrare şi păstrare, adăugaţi sau incorporaţi.

Coloranţii nativi se găsesc cu precădere în produsele de origine vegetală, reprezentanţi fiind:

coloranţii carotinoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare roşie), xantofilă (culoare galbenă); ei se găsesc în morcovi, roşii etc.

coloranţii clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, prăzuliu), clorofila b (colorit verde-albastru).

coloranţii antocianici (antocianine): culoarea variază de la roşu spre roz-violaceu, la albastru închis; se găsesc în legume frunzoase (culoarea variază de la verde-galben spre verde închis ca urmare a proporţiei între pigmenţi), varza roşie. În funcţie de pH, aceşti coloranţi îşi modifică culoarea. De exemplu, zeama de varză roşie, prin adaos de bicarbonaţi de sodiu, capătă o coloraţie albastră, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic, o coloraţie roşu aprins.

118


Principalii coloranţi din carne şi produsele din carne sunt hemul din hemoglobină şi mioglobina. Coloranţii rezultaţi din procesele tehnologice sunt de două feluri:

produşi de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan, caramelen, caramelin); prezintă coloraţie brună; aceştia se formează prin degradarea termică a glucidelor; se prepară şi distinct pentru colorarea produselor alimentare; toate produsele de culoare brun conţin caramel (berea brună, berea neagră, unele produse zaharoase);

melanine sau melanoide; prezintă, de asemenea, coloraţie brună în diferite nuanţe care se formează prin interacţiunea dintre zaharurile reducătoare şi acizi sau aminoacizi; apar în produsele de panificaţie, laptele concentrat (când nu a fost bine prelucrat). Coloranţii incorporaţi (adăugaţi) sunt coloranţi extraşi din alte

materii prime faţă de cele alimentare sau din subproduse, deşeuri din industria alimentară, precum şi coloranţi de sinteză.

Pentru uz alimentar sunt selectaţi puţini coloranţi artificiali, dintre cei mai puţin periculoşi, folosiţi ocazional. Legislaţia noastră acceptă următorii coloranţi: tartrazina (galben) E 102, orange S (portocaliu) E 110, albastru patentat (albastru) E 131, azorubina (roşu) E 122, ponceau 4R (roşu) E 124, indigotina (albastru) E 132, ponceau 6R (roşu) E 126, eritrozina (roşu) E 127, verde acid briliant (verde) E 142, negru briliant BN (negru) E 151.

Regula de colorare a produselor alimentare este ca să fie utilizaţi numai coloranţi admişi legal şi acceptaţi pe plan naţional şi internaţional, să fie pregătiţi înainte de utilizare.

Există domenii nominalizate de utilizare a pigmenţilor de sinteză, stabilite prin Normele de igienă şi sănătate publică privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele de calitate sau un fenomen degradativ, ori alterarea produselor.

Din punct de vedere legal, există obligaţia să se declare pe etichete sau ambalaje coloranţii utilizaţi şi acceptaţi prin normele igienice sau sanitare.

Vitaminele Vitaminele sunt substanţe cu rol catalitic care controlează o serie de

procese metabolice şi fiziologice. Sunt necesare în cantităţi foarte mici (2-5 mg/zi) cu excepţia vitaminei C (50 mg/zi - doza necesară, 60-75 mg/zi - doza recomandată).

Atunci când necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sănătate a organismului este normală. Dacă aportul este redus faţă de necesar, apare hipovitaminaza, dacă lipsesc vitaminele apare avitaminoza

119


care se manifestă cu boli cronice degenerative. Aceste fenomene sunt specifice dacă sunt raportate la o anumită vitamină: hipovitaminaza PP, avitaminoza PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), împiedicarea depunerii Ca în sistemul osos (rahitism) prin lipsa parţială a vitaminei D.

Sunt substanţe foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite într-o singură grupă de substanţe după efectul fiziologic pe care îl au.

Vitaminele solubile în grăsimi (liposolubile) sunt: A, D, E, K şi, mai recent, vitamina F (acizi graşi polinesaturaţi).

Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP. În normele de nutriţie apar numai vitaminele A, D, B1, B2, C şi PP. Vitamina A (axeroftol sau retinol) se prezintă ca o substanţă

uleioasă. Există şi provitamina A (în organismul uman se transformă în vitamina respectivă): carotenul.

Vitamina A previne xeroftalmia, protejează retina, intervine şi în metabolismul epidermic. Se găseşte în produsele de origine animală: grăsime animală, peşte, gălbenuşul de ou, unt, smântână etc. Este prezentă sub formă de provitamine (caroteni) în plante: frunze, fructe, tulpini comestibile, rădăcini, tuberculi, însă numai cele care au nuanţa coloristică cu tentă oranj sau colorit verde de nuanţă deschisă. Principalele surse de caroten sunt: laptele, ştevia, urzicile, şi mai ales în morcovii.

Vitamina A şi provitaminele A rezistă la prelucrare termică prin pasteurizare şi sterilizare. De asemenea, rezistă într-o anumită măsură şi la tratamentele lipotermice şi xerotermice.

Vitamina D (antirahitică) se găseşte ca atare, dar şi ca substanţă cu funcţii vitaminice asemănătoare. Există sub două forme: vitamina D2 (calciferol) şi vitamina D3 (colecalciferol).

Provitaminele din care se obţine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de porumb crude) şi colesterolul (produse de origine animală: grăsime din lapte, ouă, carne). Fiind substanţe liposolubile, au tendinţa de depozitare în ţesuturile adipoase, în zona epitelială, astfel încât sub acţiunea radiaţiilor solare provitamina se converteşte în vitamină. Principalele surse sunt grăsimile de origine animală, ficatul de cod etc.

Este rezistentă la prelucrări termice; se păstrează bine în absenţa aerului atmosferic. Există şi situaţii în care produsele alimentare sunt fortifiate cu materii prime bogate în aceste vitamine.

Vitamina E (tocoferol; vitamina antisterilităţii) este una dintre cele mai rezistente vitamine la tratamente termice (rezistă până la 200°C). Se regăseşte şi în înlocuitorii de cafea care provin din cereale prăjite şi tonifiate. Nu este afectată în cursul tratamentelor termice obişnuite de prelucrare a alimentelor. Principala sursă o reprezintă uleiul din germenii de cereale (de grâu, în special).

120


Vitamina K (antihemoragică) se găseşte în legumele frunzoase. Se comportă bine în procesele de păstrare şi prelucrare. În general, vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare şi păstrare.

Vitaminele B1, B2 şi B6 sunt implicate în funcţionarea sistemului neurovegetativ şi în metabolismul glucidelor şi protidelor.

Vitamina B1 (tiamina sau aneurina) se găseşte în: făina de grâu de extracţie mare, embrionii de cereale, boabele de grâu, de mazăre, rinichi, ficat, creier, gălbenuş de ou, unele legume şi fructe. Uscarea în aer a produselor alimentare provoacă pierderi mari ale acestei vitamine. Se păstrează, în general, prin tratamente termice.

Vitamina B2 (riboflavina) este prezentă în stare liberă şi legată când este neasimilabilă (dar devine asimilabilă prin tratamente termice). Este termostabilă, se menţine la fierbere, la sterilizare, la congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoacă distrugerea acestei vitamine. Se găseşte în puţine produse alimentare (în special în făina de grâu de extracţie mare).

Vitamina B6 (piridoxina) se găseşte în drojdii, tărâţe, gălbenuş de ou, leguminoase boabe. Este termostabilă, dar sensibilă la lumină.

Vitamina B12 reprezintă principalul factor de hematopoieză: participă la formarea globulelor roşii. Se găseşte în ficat, în produsele de măcelărie, în carne. Lipseşte din produsele de origine vegetală. Este cea mai instabilă vitamină la tratamentele termice şi alte prelucrări industriale şi culinare.

Vitamina C (antiscorbutică, acidul ascorbic) este implicată în metabolismul principalilor nutrienţi; previne diatezele hemoragice.

Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare faţă de necesarul în celelalte vitamine. Sursele sunt mai numeroase şi mai bogate: laptele animal (cantitatea de vitamina C variază în funcţie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicată iarna, mai redusă primăvara). În produsele de origine vegetală conţinutul este foarte variabil. De exemplu, fructele seminţoase şi sâmburoase conţin până la 20 mg% vitamina C, merele 20-25 mg%, fructele citrice 30-40 mg%, măceşele 450-600 mg%, cătina albă 1000-1200 mg%.

Vitamina C în soluţie se distruge uşor sub acţiunea oxigenului, luminii, radiaţiilor UV, tratamentelor termice practicate în prelucrarea industrială a produselor. Păstrarea legumelor şi fructelor în timpul iernii provoacă reducerea până la dispariţie a conţinutului în această vitamină.

Vitamina P (citrina) se găseşte în citrice, coacăze, struguri, măceşe. Are o contribuţie fiziologică asociată cu vitamina C.

Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotamida) previne pelagra; protejează în special ţesuturile epiteliale. În instalarea şi apariţia pelagrei intervine şi absenţa triptofanului (considerat provitamina PP). Principalele

121


surse de vitamină PP sunt: tărâţele de grâu, drojdia de panificaţie, tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu conţine vitamina PP, iar triptofanul este un aminoacid limitant în boabele acestor cereale.

Este cea mai rezistentă vitamină hidrosolubilă: rezistă la tratamente termice, la oxidare, la acţiunea luminii.

5.3 Sfera de cuprindere a aditivilor alimentari

Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate în produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau de a crea anumite proprietăţi, a facilita anumite operaţii de prelucrare, a asigura o anumită stabilitate în timp. Numărul acestor substanţe este relativ mare şi sunt admise legal în diferite ţări pe baza unui nomenclator acceptat pe plan internaţional.

Fiind substanţe mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sinteză şi fiind în acelaşi timp relativ neconvenţionale, cerinţele de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarea lor de către structurile de specialitate internaţionale şi naţionale presupune efectuarea unor teste privind efectul lor asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu şi lung.

Avizarea şi punerea în circulaţie a unor aditivi se va face cu maximum de informare şi cunoaştere.

Lista completă a aditivilor alimentari, conform Directivei 79/111/ CEE utilizată pe plan european, cuprinde următoarele categorii de aditivi:

1. Conservanţi 2. Antioxidanţi 3. Emulsifianţi/ emulgatori 4. Agenţi de îngroşare 5. Gelifianţi 6. Stabilizanţi 7. Relevatori de gust 8. Acidifianţi 9. Corectori de aciditate 10. Antiaglomeranţi 11. Amidon modificat 12. Edulcorant artificial 13. Afânător chimic 14. Agent de încapsulare 15. Săruri de topire 16. Agent pentru tratamentul făinii

122


Conform codificării internaţionale, coloranţii ocupă poziţiile E100...181. Conservanţii ocupă poziţia a doua în Codul Internaţional, respectiv E 200... (nu toate poziţiile din Cod sunt completate). Antioxidanţii ocupă poziţia a treia: E 300..., iar amelioratorii poziţia a patra E 400... (emulsifianţi, gelifianţi, plastifianţi). De exemplu, E 251 – produsul conţine azotat de sodiu; E 250 – produsul conţine azotit de sodiu; E 301 – produsul conţine ascorbat de sodiu; E 450 – produsul conţine polifosfaţi de sodiu şi potasiu.

Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilită doza admisă pe unitatea de produs şi produsele la care sunt admişi aditivii (nu este cunoscut încă efectul sinergetic al utilizării aditivilor alimentari în asocieri multiple).

Complexitatea reţelei, respectiv a ingredientelor esenţiale şi facultative măreşte posibilitatea utilizării unei game mai mari a aditivilor. În standardele de produse sunt nominalizate şi stabilite concentraţiile maxime admise, acestea fiind variabile în funcţie de natura produsului pentru care se utilizează.

Restricţii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vârstă mică, precum şi produselor alimentare dietetice, concentraţia lor maximă fiind exprimată la 100 ml sau 100 g produs gata pentru consum.

În continuare, prezentăm succint câteva tipuri de aditivi alimentari. Conservanţii alimentari asigură prelungirea duratei de păstrare, a stabilităţii produselor alimentare. Au acţiune bacteriostatică – împiedică multiplicarea microorganismelor şi bactericidă – distrug microorganismele.

Principalii conservanţi alimentari admişi prin normele de igienă a alimentelor sunt: acidul benzoic şi sărurile sale de K, Na, Ca; acidul sorbic şi sărurile sale de K, Na, Ca; acidul propionic şi sărurile sale de K, Na, Ca şi nitraţii de Na, K.

Antioxidanţii alimentari sunt substanţe care asigură stabilitatea grăsimilor şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi, cu excepţia untului (la care nu se admite folosirea lor).

Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitate mărită de a lega oxigenul comparativ cu gliceridele sau acizii graşi nesaturaţi, care leagă mai greu oxigenul, de exemplu: tocoferolul alfa şi substanţele de sinteză (galatul de propil, octil sau duodecil). Anumite substanţe chimice măresc efectul antioxidant al acestor substanţe (substanţe sinergetice): acidul citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datorează blocării metalelor care favorizează râncezirea grăsimilor.

123


Aromatizanţii alimentari cuprind substanţe naturale sau sintetice foarte variate, utilizate pentru potenţarea aromei şi a gustului produselor alimentare care nu conţin arome sau acestea sunt în cantităţi insuficiente.

Aromele naturale provin din fructe, putându-se recupera în timpul proceselor tehnologice, la concentrarea prin evaporare a sucurilor de fructe sau uscarea acestora. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor de bază (de ex., aromatizarea pe această cale a cafelei instant). Mai există şi substanţe care pot fi folosite prin încapsulare.

Aromatizanţii sintetici sunt admişi numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de patiserie, îngheţată, ciocolată, margarină, băuturi alcoolice distilate (nu şi băuturi răcoritoare).

Amelioratorii alimentari sunt substanţe chimice naturale sau sintetice utilizate pentru modelarea anumitor proprietăţi ale produselor. Pot fi: organoleptizanţi (potenţează sau contribuie la formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, revelatori de gust, amelioratori de textură, emulgatori, amelioratori de consistenţă, amelioratori de culoare.

În listele internaţionale există o clasificare a aditivilor alimentari în funcţie de efectul pe care îl au asupra produselor alimentare.

124

6

SURSE DE LITIGII GENERATOARE DE EXPERTIZE MERCEOLOGICE

6.1 Factori de agresiune asupra mărfurilor alimentare în logistica distribuţiei lor fizice

Alimentul este un sistem aflat în strânsă conexiune cu individul,

reprezentând legătura biologică fundamentală a omului cu mediul înconjurător. Orice perturbaţie a mediului îşi găseşte în aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.

Distribuţia fizică (sau circulaţia tehnică) se referă la întreaga perioadă de mişcare a mărfurilor, din momentul preluării acestora de la furnizor (ca întreprindere producătoare) şi până la vânzarea către consumator (beneficiarul final). În timp, acest proces poate dura de la trei-patru ore până la doi ani.

Operaţiile specifice distribuţiei tehnice se desfăşoară în una sau mai multe verigi, care depind de caracteristicile organizatorice ale comerţului, modul de aprovizionare, particularităţile teritoriale, specificul mărfurilor alimentare etc.

Aprovizionarea cu mărfuri a unităţilor de desfacere se poate face din (figura 6-1):

depozitele unităţilor comerciale respective; depozitele unităţilor comerciale cu ridicata; depozitele unităţilor producătoare.

Mediul influenţează alimentele de-a lungul parcursului materie primă-produs finit, în diferite momente relaţia aliment-mediu determinând modificări care interesează compoziţia şi salubritatea produsului destinat consumului uman.

Calitatea igienică a produselor alimentare, pe parcursul distribuţiei lor fizice (care presupune operaţii de transport, depozitare, păstrare, pe durate variabile de timp), este influenţată de o mare diversitate de agenţi, prezentaţi într-o clasificare succintă în continuare:

• agenţi specifici structurii şi compoziţiei chimice a produsului: − aditivi alimentari nepermişi sau permişi, dar utilizaţi în supradoză; − substanţe toxice naturale;

125

Merceologia şi expe

Legendă : T – reprezintă mijlocul de transp

Unitate producătoare

TCo

cu rUnitate

producătoare

Unitate comercială

Figura 6-1. Schema de aprovizionar

− compuşi toxici formaţi prin pre• agenţi fizico-mecanici şi fizico-• agenţi de poluare biologică; • agenţi de poluare şi contamina

Agenţi specifici structurii şi c

Aditivii alimentari. Utilizareaconsideră justificată dacă prin aceasmărirea duratei de păstrare; stabilizarede alimente; menţinerea valorii nutrititehnologice.

După cum s-a specificat, aalimentară pot fi grupaţi în: antioxiaromă; îndulcitori; coloranţi; subsemulgatori; antiseptici; conservanţialimentară trebuie să se facă conform anumite doze, concentraţii şi unor norserie de aditivi pot avea efecte nocive

Substanţe toxice naturale. Matvegetală şi animală prezintă, în m

rtiza mărfurilo

ort

T

merţ idicata

T

e cu mărfuri a lucrarea prodchimici;

re chimică.

ompoziţiei c aditivilor înta se asigura proprietăţi

ve; favorizare

ditivii chimidanţi; aromatanţe de în. Utilizarea reglementărime de puritaasupra organi

eriile prime aod natural

r alimentare de export-import

Unitate de desfacere

TUnitate

de desfacere

Unitate de desfacere

unităţilor de desfacere

uselor alimentare.

himice a produsului industria alimentară se ă îmbunătăţirea calităţii; lor; reducerea pierderilor a desfăşurării proceselor

ci utilizaţi în industria tizanţi şi potenţatori de groşare şi stabilizare; aditivilor în industria

lor sanitare în vigoare, în te specificate, deoarece o smului.

groalimentare de origine , o anumită toxicitate.

126

Surse de litigii generatoare de expertize merceologice

Ca urmare, diferitele tratamente tehnologice practicate trebuie să conducă la eliminarea acestei toxicităţi sau la diminuarea sub anumite limite, fără acţiune asupra organismului uman.

Principalii agenţi care reduc sau chiar anihilează inocuitatea produselor alimentare pot fi grupaţi după cum urmează:

Substanţe cu caracter antinutritiv, care se găsesc în mod natural în alimente, ca de exemplu:

inhibitorii tripsinici, din albuşul de ou şi leguminoase; hemaglutinele din soia; fitina din cereale; gosipolul din făina seminţelor de bumbac; acidul oxalic din spanac, măcriş.

Aceste substanţe produc hipertrofia pancreatică, produc iritarea mucoaselor de pe traiectul intestinal, reduc capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din dietă etc.

Substanţe cu caracter toxic, care se găsesc în mod natural în alimente, printre care:

aminoacizii toxici din seminţe, legume şi fructe necoapte; aminele biologice din fructe (banane, roşii, lămâi) şi brânză; alcaloizii: atropina, hiosciamina, hioscina; glicozidele ce eliberează acid cianhidric din sâmburi de caise, cireşe

amare, mere, pere; toxinele din ciuperci otrăvitoare: muscarina, amanitina, acidul

helvetic etc. Efectele pe care aceste substanţe le au asupra organismului, atunci

când sunt consumate în exces, sunt: • aminoacizii toxici produc încetinirea creşterii şi leziuni ale ţesutului

renal; • aminele biogene produc leziuni cardiace, acţionează asupra glandei

suprarenale, determină creşterea tensiunii arteriale; • alcaloizii din plante produc tulburări gastrointestinale, vome, diaree,

leziuni hemolitice; • toxinele din ciupercile otrăvitoare produc tulburări nervoase, vome,

diaree şi chiar decesul.

Agenţi fizico-mecanici şi fizico-chimici

Agenţii fizico-mecanici vizează parametrii atmosferici (temperatura, umiditatea relativă a aerului, circulaţia aerului, lumina solară, radiaţiile diverse etc.) şi solicitările mecanice la care sunt supuse mărfurile, în timpul transportului şi manipulării acestora.

127


Temperatura, sub limita normală, provoacă îngheţarea produselor; precipitarea produselor; dezemulsionări; modificarea solubilităţii şi vâscozităţii produselor, iar peste limita normală provoacă dilatarea produselor; creşterea presiunii în recipiente; modificarea stării de agregare; separări de emulsii; evaporarea produselor; topirea produselor etc.

Umiditatea relativă a aerului din spaţiile mobile sau fixe de depozitare determină aglomerarea (umidificarea) sau pulverizarea produselor, după variaţia acesteia faţă de limita admisă pentru fiecare tip de produs în parte.

Circulaţia aerului în spaţiul de depozitare este responsabilă, alături de agenţii menţionaţi anterior, de producerea unor fenomene nedorite, cum ar fi: deshidratarea produselor; formarea de condens pe suprafaţa produselor; transpiraţia încărcăturii; mucegăirea etc.

Radiaţiile solare, în special cele din domeniul ultraviolet, modifică îndeseobi structura şi caracteristicile fizico-mecanice ale produselor. Astfel, sub acţiunea radiaţiilor luminoase sunt posibile: scăderea conţinutului sau redu-cerea totală a vitaminelor; râncezirea grăsimilor; decolorarea produselor etc.

La aceşti agenţi se mai adaugă fenomenele meteorologice, precipitaţiile, vântul, uraganele, descărcările electrice, incendiile etc.

Agenţii mecanici se referă la procesele determinate de solicitări mecanice, cum ar fi compresiunea de mică şi mare intensitate, datorată stivelor de mărfuri, apăsări şi împingeri, balansări şi loviri, şocuri mecanice.

Agenţii fizico-chimici se referă la compoziţia chimică a aerului, respectiv la gradul de puritate al acestuia, concentraţia aerului în particule de praf, concentraţia în gaze toxice, conţinutul de microorganisme etc.

Agenţi de poluare biologică

Interesează, în mod special, următoarele categorii de agenţi de poluare biologică:

microorganisme care produc infecţii şi toxiinfecţii alimentare; mucegaiuri toxicogene sau micotoxine (de exemplu, aflatoxinele ce

se formează pe produsele vegetale sub formă de seminţe sau făinuri, pe brânzeturile fermentate, pe preparatele din carne);

germeni patogeni; virusuri; antibiotice; ouăle unor viermi parazitari; dăunători, insecte, rozătoare, protozoare.

128


Poluarea produselor alimentare de origine vegetală şi animală cu agenţi biologici este susceptibilă a se produce în următoarele situaţii:

• sub acţiunea perturbatoare a factorilor de mediu; • ca urmare a recoltării, depozitării şi transportului produselor agro-

alimentare în condiţii necorespunzătoare; • prin utilizarea antibioticelor în combaterea diferitelor boli la animale

şi păsări etc. Alimentele, având o compoziţie chimică foarte variată şi conţinând o

gamă largă de nutrienţi, sunt uşor atacate de microorganisme, atunci când şi alţi factori externi favorizează acest lucru.

Umiditatea produselor alimentare este un factor important, întrucât, la un conţinut de apă sub 12 %, nici un microorganism nu poate să atace alimentele. Temperatura este un factor extern care contribuie într-o măsură mare la diversitatea şi variabilitatea microorganismelor.

Microorganismele care pot habita produsele alimentare se clasifică, în funcţie de temperatură, astfel:

microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura camerei, 20-300C (microorganisme psihrofile);

microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura corpului omenesc (370C), inclusiv microorganismele patogene (microorganisme mezofile);

microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura curentă de coagulare a substanţelor proteice, adică la peste 500C (microorganisme termofile). Lumina este un factor extern care poate influenţa în mare măsură

activitatea microorganismelor. Dacă radiaţiile portocalii şi galbene din spectrul electromagnetic sunt inofensive, radiaţiile galbene şi verzi sunt active, în timp ce radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoare.

Nivelul pH-ului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri de microorganisme, ţinând seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la un nivel de pH cuprins între 6,5…7,5.

Pe măsură ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite, dezvoltarea se încetineşte, pentru ca la limitele de pH<4 sau pH>8 să stagneze. Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile, care preferă mediile mai acide, unele putând să se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2.

Printre alţi factori externi cu influenţă asupra activităţii microorga-nismelor enumerăm: electricitatea, presiunea, presiunea osmotică, tensiunea superficială, radiaţiile ionizante etc.

129


Agenţi de poluare şi contaminare chimică

Contaminarea şi poluarea chimică a produselor alimentare se produce ca urmare a folosirii ocazionale sau permanente a unor substanţe chimice în agricultură, zootehnie, medicină veterinară.

În timpul transportului, prezintă importanţă următoarele categorii de agenţi de poluare şi contaminare chimică:

metale: Cu, Fe, Sn, As, Cd, Pb, Hg, Zn; substanţe chimice toxice provenite de la diferite produse: materiale

de ambalaj, cauciuc sintetic, lacuri, solvenţi industriali, nitraţi şi nitriţi, compuşi nitrozo, hidrocarburi policiclice aromate, detergenţi.

emanaţii gazoase: fum, gaze, aerosol şi praf; accidente nucleare, radiaţii ionizante, elemente radioactive, energie

nucleară. Poluarea produselor alimentare cu agenţi şi contaminanţi chimici

este posibilă în următoarele situaţii: • ca urmare a folosirii de insecticide şi fungicide ce conţin metale (de

exemplu, contaminarea cu metale); • prin poluarea apelor interioare, a mărilor şi oceanelor; • prin folosirea unor utilaje şi echipamente neadecvate în procesele

tehnologice şi de manipulare; • prin poluarea industrială a atmosferei; • prin poluarea radioactivă a mediului; • prin depozitarea produselor în recipiente metalice necorespun-

zătoare; • prin utilizarea unor procedee de prelucrare şi conservare inadecvate

(de exemplu, contaminarea cu 3,4-benzpiren a rădăcinoaselor, bulbiferelor, tuberculiferelor, afumăturilor etc., remanenţa rezidu-urilor de azotaţi şi azotiţi în plante, preparate din carne, lapte). În general, poluanţii şi contaminanţii chimici sunt produşi toxici cu

acţiune iritantă asupra tubului digestiv, provocând congestii şi hemoragii, creşterea tensiunii arteriale; au un efect puternic hepatotoxic, determinând leziuni hepatice.

Numărul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al acestora şi amplitudinea diferitelor categorii de noxe pot fi ţinute sub control, numai în măsura cunoaşterii surselor posibile de nocivizare.

Principalii factori exogeni de agresiune, purtători de agenţi poluanţi şi de contaminare, sunt:

factorii de agresiune ambientali: solul, apa, aerul; reţetele produselor;

130


tehnologiile de fabricaţie; ambalajele; biodăunătorii (bacterii, mucegaiuri, insecte, rozătoare); mediul spaţiilor de depozitare fixe şi mobile.

Păstrarea temporară a produselor în mijloacele de transport trebuie făcută în aşa fel încât să se prevină procesele de degradare, pierderi şi contaminare, prin intermediul oricăruia dintre factorii menţionaţi anterior.

În mod obişnuit, transportul mărfurilor se realizează utilizând: • mijloace de transport rutier, utilizate pentru distanţe mici şi medii,

situaţie în care factorii de risc sunt limitaţi de o perioadă de timp mai redusă şi, de aceea, se impun măsuri de protecţie, mai ales contra prafului, precipitaţiilor, razelor solare etc.

• mijloace de transport feroviar, utilizate pentru transportul mărfurilor vrac sau ambalate, pe distanţe lungi. Mărfurile astfel transportate sunt, în general, supuse unor solicitări mecanice intense, la care se adaugă acţiunea factorilor climatici (temperatura, umiditatea relativă a aerului şi circulaţia aerului din vagon), care intensifică acţiunea unor agenţi de agresiune specifici produsului şi mediului.

• mijloace de transport fluvial/maritim, utilizate pentru transportul mărfurilor pe distanţe lungi şi în cantităţi mari. Durata mare a transportului şi condiţiile climaterice foarte diverse, determinate de zonele geografice traversate, influenţează puternic modificările cantitative şi calitative ale mărfurilor.

• mijloace de transport aerian, utilizate pentru transportul mărfurilor cu volum mic şi valoare mare, pe distanţe medii sau lungi. În acest caz, mărfurile sunt supuse unor solicitări mecanice cauzate de balansarea din timpul transportului (apăsări, împingeri, loviri), la care se adaugă modificările bruşte de temperatură, umiditate şi presiune atmosferică. De aceea, expeditorul este obligat să aplice pe ambalajele produselor simboluri care impun respectarea unor reguli menite să protejeze atât mărfurile, cât şi personalul (figura 6-2). Indiferent de natura mijloacelor de transport utilizate, trebuie

respectate anumite cerinţe legate de: amplasarea produselor în mijlocul de transport (vecinătatea cu alte

produse sau cu surse de căldură); natura şi specificul ambalajelor; modalităţile de stivuire a mărfurilor.

131


Figura 6-2. Simboluri internaţionale înscrise pe ambalaje, containere şi mijloace de transport, în scopul protejării mărfurilor în timpul transportului

Amplasarea produselor în mijlocul de transport trebuie să asigure folosirea integrală a capacităţii acestuia, cât şi menţinerea integrităţii cantitative şi calitative a mărfurilor. În vederea asigurării integrităţii mărfurilor şi a amplasării raţionale a

acestora în mijloacele de transport, trebuie să se ţină seama de mai multe criterii: criteriul privind vecinătatea produselor: • mărfurile care reţin cu uşurinţă mirosuri (făină, biscuiţi, zahăr,

brânzeturi etc.) nu trebuie păstrate în vecinătatea celor care cedează mirosuri (produse petroliere, produse de igienă şi cosmetice, ceapă etc.);

• mărfurile higroscopice (făină, sare, zahăr, cacao, cafea etc.) nu trebuie aşezate în vecinătatea acelora care, în anumite condiţii, cedează cu uşurinţă apa (legume frunzoase, cânepă, iută etc.);

• mărfurile care primesc uşor mirosuri străine şi cedează la fel de uşor mirosul propriu (ceai, condimente, tutun etc.) nu trebuie amplasate unele în apropierea celorlalte.

132


alegerea unor spaţii sau zone de amplasare adecvate: • mărfurile cu punct de topire scăzut (unt, ciocolată, margarină

etc.) nu trebuie aşezate în apropierea surselor de căldură (de exemplu, sala maşinilor în cazul navelor).

Natura şi specificul ambalajelor Ambalajul, în funcţie de natura şi caracteristicile sale tehnico-

funcţionale, trebuie să asigure protecţia produsului, să faciliteze operaţiile de manipulare, transport şi stocare.

Starea ambalajului exterior, precum şi natura ambalajului interior pot oferi informaţii privind cauza care a determinat degradarea produselor sau eventualele pierderi cantitative.

Există situaţii în care ambalajul însuşi constituie cauza generatoare de degradări sau pierderi:

• unele materiale pentru ambalaje elimină apa, care prin condensare pe produse favorizează mucegăirea şi putrezirea produselor;

• fructele şi, în general, mărfurile perisabile pot fi uneori deteriorate de către containerele defecte, prin erodarea cojii de suprafaţa scândurilor prost geluite;

• mărfurile ambalate în butoaie de lemn pot suferi scurgeri, iar butoaiele se pot dezmembra, în situaţia în care nu se respectă cerinţele de confecţionare a acestora. Starea ambalajelor poate furniza, de asemenea, informaţii privind

condiţiile în care au fost transportate mărfurile. Dacă acestea au fost transportate în condiţii neigienice, ambalajul va fi murdărit, pătat, zgâriat sau rupt.

Modalităţile de stivuire a mărfurilor Sistemele de stivuire a mărfurilor ambalate, în mijloacele de transport,

diferă în funcţie de tipul ambalajului şi natura mijlocului de transport. Astfel, sacii se stivuiesc în trei moduri:

sac pe sac, când marfa necesită o ventilaţie energică; sac pe jumătate de sac, dacă marfa necesită o ventilaţie deosebită; în sistem ţesut, care conferă o mare stabilitate stivei.

Suprastivuirea mărfurilor ambalate în saci sau cutii de carton poate cauza ruperea sau deformarea ambalajelor; dezechilibrarea şi distrugerea stivei; deformarea sau fragmentarea mărfurilor; aglomerarea sau amestecarea mărfurilor etc.

133


6.2 Tipuri de degradări şi pierderi ale produselor survenite în timpul transportului

6.2.1 Modificări ale stării produsului în procesul de transport

În timpul operaţiilor de încărcare-descărcare şi de transport, mai ales

pe cale maritimă, sub acţiunea factorilor fizico-mecanici, chimici şi atmosferici, mărfurile sunt supuse unor potenţiale modificări cantitative şi calitative, având ca efect degradarea parţială sau totală a acestora.

Tabloul de ansamblu al factorilor de agresiune asupra alimentelor, care pot provoca nocivizări, cu diferite grade de gravitate (figura 6-3), permite identificarea zonelor în care poate să apară riscul potenţial de poluare.

Figura 6-3. Model general al condiţiilor în care este posibilă apariţia factorilor de agresiune şi de nocivizare a alimentului

134


Cele mai frecvente modificări ale stării produsului sunt cauzate de doi factori principali: umiditatea relativă şi temperatura aerului. Aceste modificări apar ca urmare a:

• variaţiei umidităţii relative a aerului din mediul înconjurător; • variaţiei temperaturii; • variaţiei conţinutului de apă al mărfurilor transportate.

Principalele fenomene care constituie consecinţa directă a variaţiei umidităţii relative a aerului sunt condensarea şi transpiraţia.

Condensarea este cauzată de curenţii de aer care circulă în interiorul mijlocului de transport, atunci când există diferenţe de temperatură între diferitele compartimente ale acestuia şi încărcătură.

Diferenţa de temperatură care provoacă fenomenul de condensare poate fi generată de următorii factori:

schimbarea latitudinii; existenţa unor suprafeţe calde sau reci formate artificial, prin

închiderea spaţiilor în care este stivuită încărcătura; încălzirea spontană a încărcăturii, ca urmare a unor fenomene proprii

naturii acesteia. În funcţie de condiţiile de transport, apa poate condensa pe părţile

metalice ale mijlocului de transport, picăturile trecând apoi pe încărcătură, sau direct pe încărcătură, cauzând fenomenul numit «transpiraţia încărcăturii».

Transpiraţia încărcăturii se produce atunci când aceasta are temperatura scăzută, iar aerul cu care vine în contact este cald şi umed. Egalizarea temperaturii încărcăturii şi atmosferei prin ventilare are, în majoritatea situaţiilor, efecte pozitive în prevenirea fenomenului de condens. Aceleaşi efecte le are şi folosirea materialelor absorbante de umiditate.

Alte fenomene care pot apărea în timpul transportului şi care pot afecta calitatea produselor sunt infestarea, autoaprinderea şi coroziunea.

Infestarea este cauzată de contaminarea produselor cu paraziţi vegetali sau animali.

Unele insecte (molii, gândaci) produc deteriorarea unei game foarte largi de mărfuri, dacă temperatura şi umiditatea le favorizează existenţa. Aceste insecte pot părăsi marfa care a constituit baza lor de dezvoltare, extinzând aria infestării.

Efectele acţiunii insectelor asupra mărfurilor sunt în funcţie de stadiul de dezvoltare al insectelor şi de durata lor de acţiune.

135


În practică, se întâlnesc următoarele tipuri de deteriorări: • deteriorarea prin găurire, ciupire, amestecarea cu pânze de

păianjen; • încălzirea şi pierderea în greutate, ca urmare a hrănirii şi a

consumului de oxigen de către insecte, având ca efect scăderea în greutate şi creşterea temperaturii mărfurilor ce se transportă în vrac;

• deteriorarea prin acţiunea apei, legată în mod direct de încălzirea încărcăturilor în vrac, ca urmare a acţiunii insectelor. De exemplu, la transportul cerealelor este posibilă încolţirea, iar în

fazele mai avansate, apariţia mucegaiurilor şi a bacteriilor. Autoaprinderea este un aspect al degradării mărfurilor în timpul

transportului, atribuit stivuirii necorespunzătoare în spaţii susceptibile supraîncălzirii sau în vecinătatea unor produse având aptitudini intense de autoaprindere.

Coroziunea are la bază reacţia chimică dintre suprafaţa metalului şi oxigenul din aer, apă, în condiţiile prezenţei umidităţii, oxigenului sau a altor agenţi.

Coroziunea este o formă frecventă de deterioare, în timpul transportului de durată, a mărfurilor ambalate în recipiente metalice. Ea este favorizată de prezenţa umidităţii (precipitaţii, apă de mare, transpiraţia încărcăturii), a oxigenului sau a altor agenţi.

6.2.2 Vicierea şi degradarea mărfurilor alimentare Mărfurile viciate şi mărfurile degradate reprezintă stări ale

mărfurilor anormale, cu proprietăţi inferioare sau aflate în diferite stadii de noncalitate. Aceste mărfuri sunt fie greu vandabile sau nevandabile, fie scoase din circuitul alimentar.

Vicierile mărfurilor constituie forme anormale de stare fizică a acestora, datorate erorilor, omisiunilor, nerespectării tehnologiilor specifice de prelucrare, fiind denumite curent defecte.

Defectul se referă la o abatere perceptibilă faţă de caracteristicile specificate sau dorite ale produsului, care face ca acesta să fie mai puţin apt sau necorespunzător pentru utilizare. Defectele mărfurilor alimentare sunt bine studiate, descrise şi de o mare varietate la fiecare tip de marfă alimentară. De asemenea, este bine stabilit efectul fiecărui defect asupra vandabilităţii mărfii.

136


Defectele produselor alimentare sunt generate de variate surse, incluzând: materiile prime şi ingredientele utilizate, de calitate îndoielnică; personalul care manipulează defectuos produsele; utilajele şi echipamentele de transport inadecvate etc.

Din punct de vedere al vandabilităţii mărfurilor, defectele sunt grupate astfel:

•

•

defecte minore, acceptabile în tranzacţiile comerciale cu sau fără reducere de preţ; De exemplu: - la produsele de panificaţie : defecte de coajă (arsuri, pete de

făină, crăpături, lipituri), defecte de miez (resturi de aluat necopt, goluri prea mari şi neuniforme de fermentaţie, miez desprins de coajă), defecte de consistenţă, defecte de miros etc.;

- la conservele din legume şi fructe: deformări ale ambalajului (turtirea corpului cutiei, ciocuri la capace); defecte ale conţinutului (lichid uşor tulbure, legume sau fructe lovite, atacate de dăunători, prezenţa unor impurităţi vegetale);

- la vinuri - defectele sunt provocate de erori tehnologice sau de păstrarea necorespunzătoare: miros sau gust anormale, culoare nespecifică sortimentului etc.;

- la brânzeturi : defecte de coajă (crăpături, coajă prea groasă sau prea subţire), defecte de formă, prezenţa punctelor negre etc.

defecte majore, care provoacă refuzul acceptării mărfii sau o acceptare condiţionată de o reducere de preţ semnificativă. De exemplu: - la produse lactate acide: gust acru pronunţat, apariţia golurilor

de fermentaţie, separarea zerului etc.; - la grăsimi: marmorare, sărare puternică, exudare, colorare

nespecifică, seuficare etc.; - la băuturi alcoolice: casări (ferică sau neagră, oxidazică sau

brună, cuprică); - la carne : culoarea mată sau uşor închisă, bulionul uşor tulbure,

grăsimea cu consistenţă micşorată etc. • defecte critice care determină eliminarea mărfii din circuitul

comercial, cu sau fără distrugerea ei fizică, deoarece prezintă pericol pentru securitatea omului şi deseori a mediului înconjurător. De exemplu: - la pâine: mucegăirea, boala cretoasă, boala sângerie, boala

întinderii; - la conserve: bombajul chimic şi microbiologic, contaminarea cu

metale grele;

137


- la grăsimi: râncezirea; - la băuturi alcoolice: floarea vinului, oţetirea, băloşirea, prezenţa

alcoolului metilic; - la carne: mucegăirea, putrefacţia, râncezirea etc. Din punct de vedere al raporturilor contractuale între partenerii

comerciali, viciile mărfurilor sunt grupate în: •

•

•

•

•

• •

vicii aparente, decelabile în orice moment al distribuţiei fizice a loturilor de mărfuri pe baza standardelor sau a specificaţiilor tehnice prevăzute în contracte, dar care nu au fost descoperite (prin omisiune sau lipsa de verificare); vicii ascunse, care nu se pot pune în evidenţă prin verificările calitative efectuate în baza standardelor sau a specificaţiilor tehnice prevăzute în contracte, dar care sunt imputabile producătorului (respectiv furnizorului, distribuitorului). Viciile ascunse se evidenţiază în timpul distribuţiei fizice a lotului de mărfuri alimentare sau în momentul consumării mărfurilor în cauză. Degradările reprezintă forme de denaturare a mărfurilor sub

acţiunea agenţilor biologici (microorganisme, insecte etc.), biochimici, factorilor fizici şi chimici de mediu (temperatură, oxigen, ozon, lumină, radiaţii), care afectează stabilitatea şi chiar inocuitatea alimentelor.

Degradările se pot produce, de asemenea, la nivelul materiilor prime, în timpul prelucrării sau în timpul distribuţiei fizice.

În clasificarea merceologică, criteriul stabilităţii a determinat clasificarea produselor alimentare în:

• produse uşor alterabile (cu o stabilitate exprimată în ore); • produse alterabile ( cu o stabilitate exprimată în zile); • produse relativ alterabile (cu o stabilitate exprimată în săptămâni); • produse greu alterabile (cu o stabilitate exprimată în luni sau chiar ani).

Procesele degradative ale mărfurilor (deteriorările mărfii) pot fi clasificate după următoarele criterii principale:

categoriile de mărfuri, respectiv tipurile şi nivelurile calitative ale fiecărei categorii de mărfuri; locul sau veriga din lanţul logistic de distribuţie fizică în care apar procesele degradative; factorii sau agenţii responsabili de declanşarea acestor degradări calitative; natura proceselor care conduc la degradări sau deteriorări; felul şi amploarea modificărilor apărute în mărfuri.

138


Principalii factori şi agenţi implicaţi în procesele degradative ale mărfurilor alimentare, în timpul distribuţiei lor fizice, precum şi cele mai frecvente deteriorări suferite de mărfuri sunt sintetizate în continuare.

Bacteriile, drojdiile şi mucegaiurile produc complexe enzimatice care atacă diferitele substanţe din produsele alimentare, pe care le transformă în substanţe tipice definite. Multe dintre aceste procese microbiologice se numesc fermentaţii (acetică, butirică, alcoolică, lactică).

Dăunătorii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare, atât prin distrugerea lor (de către rozătoare, gărgăriţe, molii), cât şi prin contaminarea acestora (dejecţiile rozătoarelor, infestarea unor produse, cum ar fi cerealele, leguminoasele, fructele şi legumele uscate, produsele deshidratate etc.).

Degradările chimice apar la produsele alimentare ca urmare a acţiunii unor factori singulari sau conjugaţi ca: temperatura, oxigenul şi unii catalizatori. Se formează astfel în produse componenţi, substanţe cu proprietăţi complet diferite faţă de produsele de bază.

Temperatura înaltă declanşează procese chimice rapide; la creşterea temperaturii cu circa 10 0C, s-a constatat dublarea sau chiar triplarea vitezei de desfăşurare a reacţiilor chimice.

Agenţii fizici care provoacă degradări produselor alimentare sunt temperatura şi umiditatea relativă a mediului.

Temperatura provoacă schimbări de ordin fizic ca: dilatări, modificări de faze (topiri, îngheţări), separări de faze, dezemulsionări.

Sub influenţa temperaturii, lichidele îmbuteliate în recipiente de sticlă se dilată, iar presiunea crescută provoacă spargerea ambalajelor. Prin îngheţarea lichidelor, volumul acestora creşte, determinând uneori spargerea recipientelor casante.

Temperatura ridicată poate provoca topirea produselor care au punctul de topire cuprins între 20…50 0C. Această schimbare de fază se evidenţiază prin aspectul necorespunzător al unor produse (lipirea bomboanelor) sau degradarea lor totală (transpirarea grăsimii la mezeluri, difuzarea grăsimii prin ambalaje la unt, ciocolată etc.).

Separarea emulsiilor este determinată atât de temperaturi ridicate (25…35 0C), cât şi de temperaturi scăzute (sub 4 0C) la creme, maioneze s.a.

Umiditatea relativă a aerului ridicată are ca rezultat dezvoltarea microorganismelor, umidificarea produselor etc. La valori ale umidităţii relative a aerului de circa 95…100 % se pot dezvolta mucegaiuri pe pereţii depozitelor, mijloacelor de transport, pe ambalaje, chiar pe produse.

La o umiditate prea scăzută şi temperatură ridicată se produc pierderi mari de apă din produse.

139


Cercetările recente în domeniul stabilităţii mărfurilor se bazează pe metodologii noi, complexe, bazate pe o concepţie sistemică vizând:

• sistemul bicomponent: marfă + ambalaj; • sistemul tricomponent: marfă + ambalaj + agenţi de agresiune din

mediul înconjurător, inclusiv condiţiile de deplasare în spaţiu şi timp. Separarea şi apoi analiza defectelor de calitate, raportate la produs şi

respectiv la ambalaj, permit stabilirea raporturilor de cauzalitate şi redarea cât mai corectă a efectelor probabile.

Astfel, cunoscând cauzele generatoare de deteriorări ale mărfurilor se pot desprinde şi cunoaşte, cu mai multă uşurinţă, efectele posibile a se produce. De exemplu:

şocurile mecanice au ca efect deteriorarea ambalajului de transport (de exemplu, cutiile de carton);

ploile şi condensul conduc la umezirea ambalajului individual şi chiar a produsului, scăzând totodată rezistenţa cutiei în care se află produsul ambalat;

microorganismele prezente pe suprafaţa ambalajelor pot contamina microobiologic produsele;

temperatura aerului de peste 250C conduce la dezvoltarea microorganismelor şi alterarea microbiologică a produsului;

presiunea stivei determină deteriorarea ambalajului individual; aerul contaminat cu microorganisme determină contaminarea cu

microorganisme a produsului; umiditatea relativă a aerului ridicată determină pătrunderea

vaporilor de apă în produsul preambalat. În continuare se exemplifică cele mai frecvente categorii de mărfuri

contaminate întâlnite, precum şi tipurile de contaminanţi care au determinat deteriorarea lor.

Cerealele pot fi contaminate fizic, chimic şi biologic. Contaminarea fizică şi biologică a cerealelor se face cu:

• praf, nisip; • neghină, secărică, grâu negru; • seminţe ale altor plante ce cresc alături de cereale; • boabe atinse de maladii transmise de diverşi paraziţi etc.

Contaminarea chimică a cerealelor poate proveni de la diversele substanţe chimice utilizate în tratamentele speciale la care sunt supuse cerealele: insecticide, fungicide, ierbicide etc.

140


Făina poate fi contaminată: • de la boabele de cereale atinse de diferite boli; • cu diverse substanţe chimice cu care au fost tratate cerealele; • cu praf şi nisip de la cerealele care nu au fost bine curăţate; • cu făină provenită de la seminţele străine etc.

Contaminarea zahărului se poate face cu microorganisme care-l infestează, ducând la apariţia unui aspect lipicios, cu formare de bulgări de aglomerare.

Siropurile pot fi contaminate cu metale provenite din vasele în care se păstrează şi se transportă.

Contaminarea laptelui poate apărea în cazul unor maladii renale sau boli ale ugerului, caz în care laptele poate conţine sânge care îl colorează în roşu. Contaminarea se poate face şi cu o serie de bacili şi microorganisme, pentru distrugerea cărora este necesară pasteurizarea.

Carnea şi preparatele din carne înregistrează deseori abateri de la starea normală a acestor produse, în situaţii cum sunt:

• comercializarea cărnii şi a preparatelor din carne cu diverse grade de alterare;

• contaminarea cărnii sau produselor din carne cu dioxină; • comercializarea cărnii provenită de la animale atinse de diferite

maladii etc.

Cafeaua verde poate conţine drojdii şi mucegaiuri peste limita admisă. Acestea se distrug parţial în urma prăjirii, însă aflatoxinele existente peste limita admisă pot produce, după perioade mai lungi de timp, cancer.

Alterarea şi contaminarea vinurilor se datorează: • materiei prime de calitate slabă (struguri necopţi sau putreziţi); • condiţiilor defectuoase de depozitare în vederea fermentării sau

păstrării lor; • atacului diferitelor microorganisme; • concentraţiei peste limita admisă a substanţelor conservante.

Fructele şi legumele pot fi contaminate cu nitraţi de sodiu, datorită îngrăşămintelor utilizate.

141


6.3 Practici frauduloase comise asupra produselor alimentare

Comerţul cu produse alimentare brute şi prelucrate se caracterizează

printr-un anume grad de risc faţă de denaturarea involuntară sau voluntară a acestei categorii de mărfuri.

Stabilitatea relativ redusă, mai ales în condiţiile circulaţiei lor de la producător spre consumator, uneori cu decalaje mari în spaţiu, timp şi condiţii de mediu, este o sursă potenţială de avarii.

Pe de altă parte, lipsa unor principii deontologice în producţia şi comerţul cu alimente a determinat pe unii profesionişti improbi să încerce, chiar să înfăptuiască denaturări mai mult sau mai puţin profunde la mărfurile alimentare care constituie obiectul lor de comerţ.

Prin avarie se înţelege o stricăciune, o deteriorare, o stare anormală a mărfii datorată unei situaţii nespecifice, imprevizibile sau catastrofale.

Avaria se poate produce atât la mărfurile depozitate în spaţii mobile (mijloace de transport), cât şi în spaţii fixe (depozite, antredepozite, silozuri etc.). Dintre tipurile de transport - naval, feroviar, auto şi aerian - frecvenţa cea mai mare a avariilor revine transportului naval şi mai ales transportului maritim, datorită distanţelor medii şi mari, timpului de transport şi zonelor geografice străbătute.

Dată fiind frecvenţa mai ridicată a avariilor în timpul transportului maritim pe distanţe medii şi mari (intercontinentale), tipologia avariilor este foarte variată ca şi gradul de stabilire şi de recuperare a mărfurilor avariate în diferite proporţii.

Evenimentele maritime care pot provoca avarii sunt grupate în două mari categorii:

Evenimente maritime obiective: • cicloane, uragane, furtuni şi tsunami; • eşuarea accidentală a navei pe stânci sau limbi de nisip; • coliziuni imprevizibile între nave şi între nave şi iceberguri; • defecţiuni majore la motoare sau la instalaţiile frigorifice în

timpul cursei; • blocări ale porturilor sau ale unor şenale navigabile, din motive

de forţă majoră; • incendii etc.

Evenimente maritime subiective: • încărcarea şi amararea necorespunzătoare a mărfurilor în cale şi

coridoare;

142


• indisciplina sau incompetenţa căpitanului şi/sau personalului navei;

• manopere frauduloase legate de mascarea unor deficienţe grave, în asigurarea stării calitative a mărfurilor în timpul transportului.

Principalele tipuri de avarii produse în timpul transportului maritim sunt prezentate în continuare:

deteriorarea ambalajelor sau a containerelor cu pierderea parţială sau totală a mărfurilor;

amestecarea în diferite proporţii a mărfurilor expulzate din ambalaje în coridoarele sau în magaziile (calele) navei;

deteriorarea gravă a conţinutului ambalajelor prin amestecarea mărfurilor (de exemplu, acid ortofosforic scurs în sacii de pânză conţinând amidon alimentar);

transpiraţia şi higroscopicitatea mărfurilor; condens abundent în magazii prin diferenţe termice mari,

neprevizibile sau greu previzibile, soldat cu umectarea sau mucegăirea mărfurilor (de exemplu, la cereale, leguminoase boabe, boabe de cafea sau cacao etc.);

avarierea mărfurilor alimentare cu apă de mare pătrunsă în corpul navei prin santine, chepenguri sau spărturi în corpul navei şi care a afectat mărfurile alimentare ambalate neetanş (cafea, cacao, ceai, condimente etc.);

avarierea mărfurilor alimentare cu apă de mare utilizată la stingerea incendiilor;

mirosurile nespecifice ale unor mărfuri alimentare datorate nerespectării regulilor de vecinătate admise, faţă de alte mărfuri alimentare şi nealimentare;

degradări termice ale mărfurilor alimentare provocate de incendii sau autoaprindere.

În categoria avariilor, prin extensie, se includ şi situaţii anormale, nespecifice sau imprevizibile, ca de exemplu: transpiraţia navei; transpiraţia încărcăturii; infestarea; mucegăirea; ruginirea etc.

Aceste anomalii ţin mai mult de profesionalismul încărcătorului (furnizorului), cărăuşului (căpitanului de navă) şi armatorului.

Prevenirea avariilor în timpul transportului maritim este o îndatorire strategică nu numai a cărăuşului, ci, în egală măsură, a exportatorului şi importatorului, pentru reducerea la minim a riscului. Printre măsurile curente de prevenire a producerii avariilor se menţionează:

• respectarea riguroasă a compartimentării, a vecinătăţii admise, a stivuirii şi a amarării mărfurilor;

143


•

• •

supravegherea încărcării şi/sau descărcării navei de către furnizor şi respectiv, de către beneficiar, prin mandataţii lor; alegerea celor mai sigure nave, rute şi perioade de transport; asigurarea ambalării speciale pentru transportul în condiţii severe, inclusiv tropicalizarea ambalajelor. La expertizarea avariilor în timpul transportului şi depozitării

mărfurilor alimentare se urmăreşte: elucidarea tipului şi întinderii avariei; identificarea cauzelor; stabilirea circumstanţelor şi momentului avariei; determinarea proporţiei avariei; stabilirea proporţiei de mărfuri neavariate sau parţial avariate; sugerarea direcţiei sau căii de valorificare a mărfurilor avariate sau

parţial avariate. Firmele specializate în asigurarea mărfurilor, fiind interesate în

determinarea cât mai precisă a mecanismului şi amplorii avariilor la diferitele categorii de produse agroalimentare şi alimentare, şi-au elaborat metodologii proprii care să permită expertizări cât mai riguroase.

O astfel de metodologie, referitoare la determinarea avarierii mărfurilor în timpul transportului maritim, cuprinde:

• elaborarea metodologiei pentru depistarea cauzelor deteriorării mărfurilor;

• stabilirea metodelor generale de evaluare cantitativă şi calitativă a mărfurilor deteriorate;

• elaborarea metodologiei de testare pentru apa marină. Fraudele, substituirile şi falsificările se înscriu în categoria

manoperelor frauduloase, deci la care caracterul infracţional este evident. Aceste manopere n-au scăzut din intensitate pe măsura dezvoltării

societăţii omeneşti, ci dimpotrivă, la nivelul unor agenţi economici mici şi chiar mijlocii au căpătat amploare, prin practici subtile şi sofisticate.

Principalele surse potenţiale pentru desfăşurarea manoperelor frauduloase sunt:

• însăşi economia de piaţă, bazată pe libera reglare a cererii cu oferta; • lărgirea şi intensificarea schimburilor comerciale pe pieţele interne şi

internaţionale; • creşterea numărului de agenţi comerciali implicaţi într-un proces

logistic. Societatea sancţionează aceste practici, atât pe plan legislativ, cât şi

prin diferite forme practice de prevenire, decelare şi reprimare.

144


Principalele forme de manopere frauduloase, care pot fi comise asupra mărfurilor alimentare, după legislaţia italiană, sunt prezentate în continuare.

Falsificarea este o operaţiune frauduloasă care constă în modificarea raportului între componentele unui aliment, fără să se efectueze vreo aditivare cu alte substanţe.

De regulă, falsificarea unui aliment nu afectează valoarea igienică a acestuia, ci modifică valoarea nutritivă şi, în consecinţă, afectează sau derutează colectivitatea umană.

Contrafacerea se constată când alimentul apare în comerţ cu o compoziţie şi valori ale caracteristicilor de calitate diferite de cele declarate.

Frauda sanitară este considerată sub incidenţa codului penal, atunci când prin falsificare, contrafacere şi substituire, produsul alimentar se nocivizează în dauna sănătăţii publice.

Substituirea constă în modificarea compoziţiei unui aliment, înlocuind parţial o substanţă sau mai multe, cu altele, de calitate şi valoare inferioară. Principalele direcţii posibile de falsificare a produselor alimentare pot fi rezumate după cum urmează:

din produsul alimentar se îndepărtează una sau mai multe componente naturale;

produsul alimentar conţine toate substanţele chimice specifice, dar într-o proporţie anormală;

în produsul alimentar s-au introdus una sau mai multe substanţe ce nu pot fi considerate nici specifice, nici normale;

în produsul alimentar s-au substituit una sau mai multe componente naturale, prin alta, sau altele artificiale şi contrar reglementărilor legale de producţie şi comercializare;

comercializarea unui înlocuitor (surogat) drept produs natural; produsul este complet falsificat sau fals, obţinut prin asocierea unor

componente chimice asemănătoare celor din produsul natural care ar fi trebuit să fie natural;

remanierea sau recondiţionarea produselor alimentare, degradate sau viciate în scopul mascării defectelor, care ar fi pus în evidenţă proprietăţile necorespunzătoare ale produselor respective. Metodologia utilizată în domeniul prevenirii şi decelării manoperelor

frauduloase la mărfurile alimentare se bazează pe: analiza principalelor tipuri şi direcţii de manipulare frauduloasă a

mărfurilor alimentare; elaborarea continuă de metode şi tehnici de decelare şi comensurare

a diferitelor categorii de manopere frauduloase.

145


Aceasta presupune o temeinică cunoaştere a produsului normal, a direcţiei şi amplitudinii abaterilor de la proprietăţile specifice ale produselor normale.

Metodologia de decelare şi de comensurare a amplitudinii manoperelor frauduloase cuprinde metode şi tehnici generale, metode şi tehnici particulare, rezultate din specificitatea produselor alimentare.

În continuare, se exemplifică principalele posibilităţi şi direcţii de falsificare la câteva dintre produsele alimentare comercializate pe piaţă.

Falsificarea cerealelor se realizează în vederea obţinerii de cereale cu un aspect superior sau pentru mărirea greutăţii hectolitrice (definită ca masa, exprimată în kg, a 100 l de cereale) prin ungerea boabelor de cereale cu uleiuri sau umezirea acestora, pentru a se obţine o greutate hectolitrică mai mare; adaos de talc, pentru a conferi boabelor de cereale un aspect mai plăcut; înălbirea boabelor de cereale cu acid sulfuros.

Falsificarea făinii se poate face prin adaos de alaun, sulfat de zinc şi sulfat de cupru, în scopul mascării alterării; oxizi de azot, acid sulfuros, persulfaţi şi coloranţi, în vederea înălbirii făinii; diverse substanţe minerale.

Zahărul poate fi falsificat prin adăugare de gips; cretă; făină; bicarbonat de sodiu; prin creşterea umidităţii, în scopul creşterii masei acestuia, caz în care apar aglomerări sub forma unor bulgări de zahăr.

Mierea de albine – produs natural, secretat de albine şi depus pe faguri de ceară – poate fi uşor obiect de falsificare prin adaos de apă; zaharoză, glucoză; zahăr de amidon; melasă; făină; glicerină; coloranţi, arome artificiale şi îndulcitori sintetici; zahăr invertit (mierea artificială); acizi etc.

Siropurile pot fi falsificate prin adăugare de esenţe; substanţe îndulcitoare; substanţe colorante; substanţe conservante, neavizate de Ministerul Sănătăţii.

Cafeaua naturală se poate falsifica prin: • înlocuirea boabelor naturale cu boabe artificiale (din aluat sau argilă); • prin adăugare de boabe false, colorate artificial; • prin adăugare de diferite substanţe de lustruire sau prin ungere cu

uleiuri, cu gelatine, cu soluţii de zahăr, în vederea conferirii unui aspect şi a unei culori corespunzătoare cafelei de înaltă calitate;

• înlocuirea unui sort superior cu unul inferior; • extragerea cofeinei; • amestecarea cu înlocuitori (năut, secară, cicoare, malţ, smochine

etc.) sau adăugare de zaţ de cafea.

146


Falsurile la cafeaua preambalată mai pot fi identificate şi printr-o studiere atentă a ambalajului, care poate prezenta:

• variaţii de culoare faţă de cel iniţial; • neclaritatea contururilor; • dimensiuni diferite; • inscripţii incomplete privind provenienţa; • diferenţe de gramaj a cafelei conţinute.

Cacaua şi preparatele din cacao se pot falsifica prin diverse procedee, cum ar fi:

• extragerea parţială sau totală a substanţei ce conferă proprietăţi de stimulent (teobromina);

• introducerea unor substanţe străine pentru a masca anumite defecte ale produsului (gelatină, gume, dextrine etc.);

• înlocuirea frauduloasă a untului de cacao cu grăsimi străine; • colorare artificială; • adăugare de substanţe amidonoase sau coji de migdale şi/sau cacao.

Falsificarea ceaiului se face prin folosirea de frunze de ceai deja utilizate; adăugare de frunze şi cozi străine, ce au caracteristici exterioare şi astringenţa frunzelor de ceai; adăugare de cozi ale frunzelor de ceai; adăugare de substanţe minerale sau colorante artificiale (în special la ceaiurile verzi).

Vinurile pot fi obiect de falsificare prin diluare cu apă; cupajări ale vinurilor soiuri superioare cu vinuri comune, inferioare sau degradate; adăugare de: zahăr invertit, zaharoză, zahăr impur, amidon, substanţe îndulcitoare artificiale (aspartam), coloranţi sintetici, arome sintetice, adaos de alcool, simultan de apă şi alcool etc.; recondiţionarea unor vinuri degradate sau rebutate.

Condimentele naturale întregi pot fi falsificate prin adaos de părţi vegetative aproximativ identice, dar lipsite de substanţe active, extragerea parţială sau integrală a substanţelor active de la specia de bază, îngreunarea cu substanţe minerale etc. La condimentele naturale măcinate, posibilităţile de falsificare sunt şi mai largi.

Grăsimile din produse sunt substituite în funcţie de nivelul preţurilor (untul cu plantol sau ulei solidificat, margarină sau ulei vegetal).

O formă specifică de falsificare o constituie folosirea repetată a grăsimilor colectate de la prăjire, frigere, dar care au constantele şi proprietăţile fizico-chimice mult modificate, prin degradări termice şi lipoliză.

147


Laptele poate fi falsificat prin adăugare de apă, făină, cretă, gips, coloranţi, substanţe antiseptice, precum şi prin scoaterea smântânii (smântânire).

Falsificarea smântânii se poate face prin adăugare de albuş de ou, gelatină, cretă, făină, cazeină etc.

Untul poate fi falsificat prin substituirea totală sau prin adăugarea unor componente cum ar fi:

• grăsimi străine inferioare (margarină, ulei de bumbac, grăsime de vacă, de porc etc.);

• adaosuri de făină, cretă, gips, cartofi; • prin tratare cu coloranţi şi substanţe conservante; • prin prepararea lui din resturi de unt sau unt alterat; • prin păstrarea unui conţinut ridicat de zer etc.

Cele mai frecvente falsuri înregistrate în cazul cărnii şi preparatelor din carne se referă la:

• comercializarea cărnii şi a preparatelor din carne de o altă specie animală decât cea declarată;

• mascarea alterării preparatelor din carne prin adaosuri substanţiale de condimente;

• adăugare de coloranţi străini pentru îmbunătăţirea aspectului exterior; • adăugare de substanţe amidonoase în tocături; • adăugarea peste limitele legale de “proteine colagene” (soia); • injectarea cu apă a puilor congelaţi, în vederea creşterii masei etc.

148

7 ABORDĂRI STRATEGICE REFERITOARE

LA STABILITATEA ŞI CALITATEA MĂRFURILOR ALIMENTARE

7.1 Conservarea alimentelor; avantaje şi dezavantaje

Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor unui produs. În domeniul produselor alimentare, a conserva înseamnă a stabiliza anumite proprietăţi ale unui produs în faza prelucrării lui.

Conservarea asigură creşterea stabilităţii produselor alimentare. Principalii factori de instabilitate sunt:

enzimele, aflate în materiile prime sau induse în procesul de prelucrare; acestea pot acţiona nu numai în momentul prelucrării, ci şi mai târziu;

microorganismele, care trebuie controlate (să nu fie nutrite, să li se blocheze mecanismul de înmulţire – mijloace bacteriostatice; să se utilizeze agenţi chimici care să distrugă microorganismele). Atât în fabricarea, cât şi în păstrarea şi comercializarea multor

produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite cu acţiune fie pozitivă, fie negativă pentru proprietăţile, respectiv pentru calitatea produselor. În acest sens, microorganismele pot fi grupate în:

• microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru transformări utile ale alimentelor şi, în consecinţă, fac parte din tehnologiile curente în panificaţie, vinificaţie, la fabricarea brânzeturilor etc.;

• microorganisme saprofite de degradare – mucegaiuri, drojdii, bacterii, care provoacă procese microbiologice nedirijate, care se soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări ale produselor alimentare;

• microorganisme condiţionat patogene şi patogene, care, prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecţios) provoacă îmbolnăviri grave, câteodată mortale. Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un

mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea activităţii lor metabolice. În acelaşi produs pot exista concomitent mai multe genuri şi

149


specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, pH, potenţial de oxido-reducere. Până la un moment dat, predomină o anumită microfloră, dar prin modificarea condiţiilor de mediu, sub acţiunea unora dintre microorganisme, începe să se dezvolte o altă microfloră, care până atunci s-a aflat în stare de latenţă. Dezvoltarea microorganismelor, în condiţii normale, urmează un proces împărţit convenţional în patru faze (figura 7-1).

Figura 7-1. Fazele evoluţiei microorganismelor în alimente

Faza de lag (A) – care durează 2-6 ore, în funcţie de specia de

microorganisme, de număr, de condiţiile de mediu şi se caracterizează prin aceea că nu are loc o înmulţire, dar se intensifică procesele metabolice. În faza de lag, microorganismele manifestă o sensibilitate crescută la

căldură şi la alţi agenţi fizici, chimici şi biologici. În această fază nu are loc o mărire a numărului de celule, ci doar pregătirea celulelor existente pentru trecerea la faza următoare.

Faza de lag are o mare importanţă pentru prospeţime şi mai ales pentru conservarea alimentelor deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmăresc, prin diverse mijloace, dacă nu distrugerea microflorei, cel puţin prelungirea acestei faze pentru o perioadă de timp cât mai mare.

Faza de multiplicare logaritmică (B) se caracterizează printr-o perioadă de creştere rapidă, în progresie geometrică (dublare a numărului lor la fiecare 20-30 min). Timpul de desfăşurare a acestei faze depinde de mai mulţi factori, dintre care mai importanţi sunt specia microbiană şi temperatura. În această fază microorganismele îşi recapătă rezistenţa lor normală la agenţi fizici şi chimici.

150

Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor alimentare

Faza staţionară (C) – la finele fazei de multiplicare logaritmică, numărul de microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru între numărul celulelor care se nasc şi a celor care mor. Durata acestei faze este influenţată mai ales de specia microbiană, de reducerea cantităţii de hrană şi de acumulare de compuşi autotoxici în substratul pe care se dezvoltă microorganismele, datorită propriului său metabolism.

Faza de declin (D) este pusă în evidenţă prin scăderea accentuată a numărului de celule vii, mergând până la moartea tuturor microorganismelor datorită compuşilor toxici formaţi în cursul activităţii vitale microbiene. Principalele procese microbiologice care pot avea loc în produsele

alimentare sunt: fermentaţiile, putrefacţia şi mucegăirea. O serie de microorganisme (bacterii, drojdii şi mucegaiuri)

elaborează complexuri enzimatice care atacă substanţe din produsele alimentare (glucide mai ales) pe care le transformă în substanţe definite (una dintre acestea fiind preponderentă). Aceste procese microbiologice se numesc fermentaţii.

În fermentaţie iau naştere totdeauna mai mulţi compuşi chimici. Cei aflaţi în cantitatea cea mai mare sunt compuşi principali, cei acumulaţi în cantităţi mici – compuşi secundari. Fermentaţia este denumită după produsul principal – alcoolică (alcool etilic), acetică (acid acetic), lactică (acid lactic) etc.

Fermentaţia alcoolică constă în transformarea hexozelor în alcool etilic. Bioagenţii care provoacă fermentaţia alcoolică sau care produc într-un fel oarecare alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bac. Acetono-etilicus) şi altele. Temperatura optimă pentru fermentaţia alcoolică este de 15-300C în mediu slab acidulat.

Fermentaţia alcoolică stă la baza unor procese tehnologice în industria alimentară (industria alcoolului, berii, vinului, panificaţiei etc.). În timpul păstrării necorespunzătoare a unor produse alimentare (legume şi fructe proaspete, marmeladă, sucuri etc.), prin infectarea cu bioagenţii respectivi se dezvoltă fermentaţia alcoolică care degradează produsele considerate. La o concentraţie a zaharurilor în produs de 65%, fermentaţia alcoolică nu se produce.

Fermentaţia acetică este provocată de diverşi agenţi biologici: Bact. Aceti, Bact. Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens etc. şi constă în oxidarea alcoolului etilic până la acid acetic. Temperatura optimă pentru fermentaţia acetică este de 25…350C.

151


Fermentaţia acetică cauzează alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dacă se află în butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc în prezenţa oxigenului.

Fermentaţia lactică constă în transformarea glucozei în acid lactic, sub acţiunea bacteriilor lactice. Bacteriile lactice sunt de două tipuri:

bacterii lactice adevărate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact. Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact. Delbrucki – cu temperatura de 300C);

bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) producătoare şi de gaze (bioxid de carbon şi hidrogen), care degradează produsele. Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactice dietetice, a

metodei de conservare prin murare. Devine un factor negativ în păstrarea unor produse alimentare, ca laptele proaspăt. Produsele lactice acide nu se pot păstra vreme îndelungată deoarece mediul acid este favorabil pentru unele drojdii şi mucegaiuri, care consumă acidul lactic. Modificându-se astfel reacţia mediului în sens alcalin, începe dezvoltarea microflorei de putrefacţie.

Putrefacţia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacţia (aerobe şi anaerobe). Principalele bacterii de putrefacţie aerobe (şi facultativ anaerobe) sunt: Bact. Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de putrefacţie anaerobe se menţionează: Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes şi Bact. Perfringens.

Bacteriile de putrefacţie atacă îndeosebi substanţele proteice provocând transformări profund ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare sau simultan decarboxilare plus dezaminare).

Ca urmare a acestor transformări apar în produse diverşi acizi alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4). Multe dintre aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt toxice: putresceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina, triptamina etc.). Foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina, viridina, putrina, pepsina şi altele, care se găsesc în cărnurile şi produsele din carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingător şi sunt otrăvitoare.

Mucegăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare. Agenţii biologici sunt mucegaiurile ale căror colonii colorează în mod specific (după specie) suprafaţa infectată a produselor, în alb, galben, verzui, cafeniu şi negru.

Acţiunea mucegaiurilor constă în hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-şi asigura nutriţia, precum şi în diverse transformări

152


chimice şi biochimice (oxidări, fermentaţii etc.). Produsele alimentare mucegăite conţin micotoxine şi ca atare sunt eliminate din consumul uman.

Valorificarea superioară a resurselor agroalimentare de origine vegetală şi animală, diversificarea şi îmbunătăţirea calităţii mărfurilor alimentare, ridicarea nivelului de asigurare a populaţiei cu alimente impun utilizarea pe scară mai largă a diferitelor metode şi tehnici de conservare.

Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor, scurtând considerabil durata lor de păstrare. Pentru aprovizionarea continuă a industriei şi a populaţiei cu produse agroalimentare şi alimentare este necesar să se prelungească durata de păstrare a acestor produse, să se elimine cât mai mult caracterul sezonier al consumului, să se apropie zonele producătoare de cele consumatoare şi să se reducă într-o măsură cât mai mare pierderile produselor alimentare perisabile.

În acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativă a proprietăţilor alimentelor. Utilizarea unuia sau a altuia dintre procedeele de conservare a alimentelor implică unele operaţii tehnologice suplimentare, în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice şi chiar biochimice. De obicei valoarea gustativă şi nutritivă se ameliorează.

Scopul final al conservării printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugată a câtorva procedee de conservare, este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor şi a microorganismelor care contaminează produsele, astfel încât stabilitatea la păstrare a produselor alimentare să fie cât mai mare. Diagrama influenţei temperaturii asupra microorganismelor şi temperaturile utilizate de metodele comune de conservare este prezentată în figura 7-2.

Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice: bioza, anabioza, cenoabioza şi abioza.

Bioza constă în capacitatea organismelor vii, datorită imunităţii lor naturale, de a contracara acţiunea dăunătoare a bioagenţilor. După intensitatea activităţii vitale, bioza poate fi totală sau eubioza şi parţială sau hemibioza. Eubioza caracterizează păstrarea unor produse cu metabolism normal şi complet (animale, păsări, crustacee şi moluşte vii), care fac obiect de comerţ. Hemibioza caracterizează păstrarea produselor - organisme vii (ouă, boabe de cereale şi leguminoase, rădăcini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism redus.

Anabioza sau principiul vieţii latente constă în crearea unor condiţii speciale (temperatură scăzută, deshidratarea parţială, creşterea presiunii osmotice etc.), care să reducă în măsura dorită atât procesele vitale ale organismului, cât şi ai factorilor de alterare (microdăunători, microorganisme, paraziţi etc., tabelul 7-1).

153


Figura 7-2. Diagrama influenţei temperaturii asupra microorganismelor şi

temperaturilor utilizate de metodele comune de conservare

Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei

Tabel 7-1 Principiul anabiozei

Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentare Crioanabioza Congelarea lentă sau rapidă a produselor

alimentare Fizioanabioza Xeroanabioza Deshidratarea parţială (uscarea)

produselor alimentare Osmoanabioza Haloosmoanabioza - respectiv sărarea

produselor Saccharosmoanabioza - prin creşterea

concentraţiei zahărului în produse Acidoanabioza Acidifierea artificială - utilizarea oţetului

ca agent conservant Chimio-anabioza

Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon sau azot) ca agenţi bioinhibanţi.

Narcoanabioza Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidu-lui de carbon dizolvat în produse lichide

154


Cenoanabioza are la bază crearea de condiţii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care secretă, în mediul în care se află produsul alimentar, substanţe cu efect bacteriostatic faţă de microflora de alterare şi stimulează în acelaşi timp procesele biochimice de maturaţie (vezi tabelul 7-2).

Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei

Tabel 7-2 Principiul cenoanabiozei

Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

Fiziocenoanabioza

Halocenoanabioza Sărarea slabă şi maturarea unor specii de peşti

Chimiocenoanabioza

Alcoolcenoanabioza Alcoolizarea naturală – utilizarea fermentaţiei alcoolice (vin, bere etc.)

Abioza sau principiul lipsei de viaţă se bazează pe distrugerea

microorganismelor din produs (v. tabelul 7-3).

Metode de conservare bazate pe principiul abiozei Tabel 7-3

Principiul abiozei Procedeul de conservare şi aplicaţii practice Termoabioza Pasteurizarea şi sterilizarea produselor

alimentare ambalate în recipienţi ermetici

Fizioabioza

Radioabioza Distrugerea microorganismelor prin intermediul radiaţiilor (ultraviolete, ionizante)

Chimioabioza Utilizarea conservanţilor chimici: antiseptice, antibiotice, fitoncide

Sestoabioza Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea microorganismelor din unele produse lichide

Mecanoabioza

Aseptoabioza Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile.

Metodele de conservare mai importante, cu aplicaţii în industria

alimentară sunt: utilizarea temperaturilor scăzute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea parţială, utilizarea sării şi a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substanţelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substanţe antiseptice, antibiotice, fitoncidelor şi utilizarea radiaţiilor (ionizante, ultraviolete).

155


Utilizarea temperaturilor scăzute Temperatura scăzută frânează, până la oprirea completă, procesele

vitale ale microorganismelor şi reduce aproape complet intensitatea activităţii enzimelor din produs.

Conservarea la temperaturi scăzute se realizează prin două procedee: refrigerare şi congelare.

Refrigerarea este mai mult un mijloc de păstrare faţă de conservare. Ea este larg utilizată pentru păstrarea laptelui, cărnii şi peştelui în stare de primă prospeţime pentru o perioadă scurtă de timp, precum şi pentru păstrarea de durată a legumelor şi fructelor, a ouălor etc. Temperatura de refrigerare are drept scop să reducă la minim procesele biochimice şi microbiologice. Pentru a nu provoca pierderi însemnate de apă din produs, este necesar ca umiditatea relativă a aerului să se menţină la un nivel corespunzător. Temperatura de refrigerare este de regulă de 0….+40C, variabilă însă în funcţie de natura produsului (legume 0.…+10C, fructe -1…+10C, citrice +2…+70C, banane +12…+140C, produse lactate +2…+80C, carne -1…00C, preparate din carne 0…+40C etc.).

Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în industria alimentară pentru legume, fructe, carne, peşte. Congelarea are loc la temperaturi între -18 şi -40 0C. Proporţia de apă îngheţată şi modificările structurale şi fizico-chimice în ţesuturi depind de temperatură. Metodele de congelare sunt:

• congelarea lentă se realizează la temperaturi ale mediului de congelare de -18…-200C şi durează circa 80 ore;

• congelarea semirapidă se realizează la temperaturi ale mediului de congelare între -20…-400C (în camere frigorifice sau în tunele de congelare) şi durează circa 60 ore.

• congelarea rapidă se realizează la temperaturi în jur de –30…350C şi durează până la 24 ore.

• congelarea ultrarapidă este o metodă de congelare care are loc la temperatura de -35…-400C şi durează circa 3 ore. Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de

mărimea cristalelor de gheaţă care se formează. Prin congelare lentă se formează cristale mari care duc la desprinderea şi deteriorarea celulelor şi a ţesuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniţială, dinainte de congelare şi se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea rapidă şi ultrarapidă dau cele mai bune rezultate.

156


Pentru menţinerea efectelor pozitive ale congelării rapide şi ultrarapide este necesar să se respecte riguros anumite trepte ale regimului termic în verigile de bază ale translaţiei produselor din momentul congelării şi până în momentul consumului.

Utilizarea temperaturilor ridicate

Prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele, microorganismele pot fi distruse parţial sau, uneori, în totalitate.

La temperatura de 60…700C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse în timp de 5-10 minute; la temperatura de +700C sunt distruse în timp de 1 oră unele microorganisme nesporulate; la temperatura de +105…+1250C se distrug atât formele vegetative, cât şi sporii microorganismelor. Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea şi sterilizarea.

Pasteurizarea constă în încălzirea produsului de regulă la temperaturi între +63…+850C, pentru distrugerea microorganismelor psihrofile şi criofile, mezofile şi a formelor vegetative de bacterii. În funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joasă, medie, înaltă şi supraînaltă. Pasteurizarea este utilizată la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc. Diferitele variante ale pasteurizării înalte şi supraînalte constituie

cele mai bune procedee aplicate frecvent în practică. Acestea se realizează în flux continuu, iar durata scurtă a tratamentului termic asigură în cea mai mare măsură menţinerea proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive iniţiale, inactivarea enzimelor din produs şi creează în recipient un mediu aseptic şi lipsit de aer.

Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizării ultraînalte, caracterizată prin şoc termic, adică prin încălzirea lichidelor cu vapori de apă supraîncălziţi la temperatura de circa 1500C, timp de circa o secundă, urmată de ambalarea aseptică. Uperizarea se aplică cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume şi fructe etc.).

Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise în recipiente ermetice) la temperaturi de +115…+1250C, un timp determinat (20…50 minute). Prin sterilizare se urmăreşte nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar şi a sporilor acestora, asigurându-se o înaltă stabilitate a produselor alimentare la păstrare. În timpul sterilizării au loc diferite modificări în produs: substanţele proteice coagulează, se distrug enzimele şi într-o proporţie mare şi vitaminele, se modifică structura produselor şi unele proprietăţi psihosenzoriale.

157


Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterări, chimice şi microbiologice, care se manifestă prin bombaj şi uneori fără bombaj. Conservele alterate chimic şi microbiologic, cu sau fără bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece conţin substanţe toxice. Există şi o formă de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare incorect. Deşi conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totuşi nu sunt admise în comerţul de detaliu, ci numai în alimentaţia colectivităţilor, după un control riguros de laborator.

Deshidratarea (parţială) sau uscarea

Este un procedeu de uscare bazat pe reducerea conţinutului de apă, respectiv creşterea concentraţiei substanţelor solubile, până la valori care să atingă stabilitatea produselor alimentare la păstrare. Prin reducerea umidităţii produselor se încetineşte, până la stagnare, activitatea enzimatică şi se opreşte dezvoltarea microorganismelor.

Condiţiile principale ale deshidratării sunt: un nivel de temperatură care să asigure evaporarea apei, o suprafaţă de contact cu aerul maxim posibilă şi circulaţia aerului pentru eliminarea vaporilor de apă rezultaţi.

Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală, deshidra-tarea dirijată în instalaţii speciale la presiune normală, deshidratarea în pat fluidizat, concentrarea în vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).

Produsele alimentare deshidratate, având substanţele utile concentrate pe o unitate de masă, au un volum micşorat, valoarea energetică sporită, însă pierd o parte din substanţele aromatice şi se distrug parţial unele vitamine.

Produsele alimentare în prealabil fluidizate sunt deshidratate prin două metode: peliculară şi prin pulverizare sau atomizare sub formă de pulberi (ouă praf, lapte praf etc.). Viteza şi randamentul rehidratării sunt mai bune la produsele pulverulente obţinute prin deshidratarea în atomizoare.

O metodă de reducere a conţinutului de apă este concentrarea, aplicată la unele produse lichide, sucuri de legume, fructe şi lapte. Concentrarea se realizează la temperaturi de circa +650C şi în vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lentă -10…-180C, urmată de îndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de gheaţă.

Utilizarea sării şi zahărului

Prin adăugarea de sare în concentraţii determinate de produsele alimentare, presiunea osmotică creşte, celulele ţesuturilor din produs şi ale microorganismelor se deshidratează treptat, producându-se plasmoliza acestora. Pentru sărare, se foloseşte sare de bucătărie (NaCl) cât mai pură,

158


lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu şi magneziu (prezenţi în special în apa dură), care împiedică difuziunea sării în produs.

Consevarea prin acidifiere naturală

Este o metodă de conservare biochimică, bazată pe principiul acidocenoanabiozei, adică formarea în mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice. Această metodă se aplică la obţinerea produselor lactate (iaurt, lapte bătut, smântână fermentată, brânză de vacă etc.) şi la murarea legumelor şi fructelor.

În cazul murării legumelor şi fructelor, în mediul de fermentare, se adaugă şi clorura de sodiu 2-6%, care are acţiune distructivă selectivă asupra microorganismelor, favorizând activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (în cazul murării) şi lactozei (în cazul produselor lactate acide) are acţiune antiseptice în concentraţii mai mari de 0,5%. Prin acidificare naturală concentraţia de acid lactic ajunge la 1,8-2%.

Conservarea prin acidifiere artificială (marinarea)

Marinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială, care se face cu ajutorul oţetului adăugat în mediu şi se bazează pe principiul acidoanabiozei. Acţiunea antiseptică a oţetului, în concentraţie de peste 2%, este intensificată şi prin adaos de sare 2-3%, iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr 2-5%. Dacă concentraţia în mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se închide ermetic şi se pasteurizează circa 20 minute la 90-1000C. În concentraţii de 2-3% acidul acetic are o acţiune bacteriostatică, iar la concentraţii de peste 4% poate avea şi acţiune bactericidă, însă gustul produselor este prea acru.

Se utilizează curent o acidifiere naturală până la concentraţii de acid lactic de 0,5-0,8%, urmată de o adăugare de acid acetic până la o concen-traţie de 3%. Produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust, aromă) superioare celor conservate numai cu acid acetic.

Conservarea cu substanţe antiseptice

Conservarea produselor alimentare cu conservanţi se bazează pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservanţilor chimici în concentraţii optime şi ţinând seama de prevederile sanitare, asigură conservarea produselor alimentare cu modificări reduse ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice, chiar în condiţiile păstrării la temperaturi normale.

159


Principalele substanţe antiseptice utilizate sunt următoarele: Acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizează pentru

conservarea produselor de legume şi fructe nesterilizate sau nepasteurizate, în concentraţie maximă admisă, exprimată în mg/kg produs, de exemplu la: gemuri, marmeladă - 700, la semifabricate din fructe - 200, la fructe zaharate - 100.

Acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu se admit în concentraţie maximă (mg/kg produs) la brânzeturile topite, legume şi fructe, pastă de tomate - 1000, margarină - 360.

Acidul sulfuros şi SO2. Sulfitarea constă în tratarea fructelor şi legumelor (precum şi a pulpelor şi marcului) cu acid sulfuros (metoda umedă) sau cu SO2 (metoda uscată). Prin sulfitare, în produs se inactivează enzimele şi microorganismele, se produce parţial depigmentarea, dar se menţine vitamina C. Acidul sulfuros rămâne parţial liber, iar o altă parte se combină cu zaharurile şi cu alte substanţe. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se realizează prin încălzirea sau prin tratarea cu apă oxigenată şi carbonat de calciu (însă numai la sucuri), iar sulfatul de calciu se elimină prin filtrare.

Afumarea

Este o metodă mixtă de conservare, bazată atât pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea parţială. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol care cuprinde circa 200 de componenţi chimici, dintre care mai importanţi pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc. În funcţie de temperatura fumului se deosebesc următoarele tipuri de afumare:

• afumarea la rece, 20-300C;

• afumarea cu fum cald, 60-700C;

• afumarea cu fum fierbinte, 90-1700C (sau hiţuire).

În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic şi afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii a fumului ce rezultă prin arderea rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei cancerigeni).

160


7.2 Etichetarea şi marcarea alimentelor Una din caracteristicile esenţiale ale modernizării producţiei şi

comerţului cu bunuri de consum constă în reconsiderarea mărfii ca sistem bicomponent. Concepţia sistemică asupra mărfii, din punctul de vedere al celor două componente ale sistemului (produsul + ambalajul), care se condiţionează reciproc, reprezintă o necesitate obiectivă pentru realizarea ei, ambalajul având funcţii multiple, binecunoscute:

de conservare şi de protecţie; funcţii legate de manipularea, depozitarea şi transportul produselor; de informare şi promovare ale desfacerilor de mărfuri.

Principalul rol al etichetării este acela de a oferi informaţii. Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba în care apar informaţiile sunt reglementate de către guverne la nivel local, astfel încât producătorii deţin un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea modernă a produselor alimentare presupune un mesaj mai bogat şi mai variat de informaţii utile comerţului şi consumatorilor, un loc de prim ordin tinzând să îl aibă informaţiile de ordin nutriţional.

Pe plan internaţional, eticheta şi etichetarea formează obiect de preocupări asidue, de recomandări şi reglementări speciale, apropiate ca exigenţă de cele pentru produsele farmaceutice, cel puţin din punct de vedere al necesităţii şi amplorii informaţiilor privind specificul valorii lor de întrebuinţare, a modului de păstrare şi de utilizare.

Realizarea grafică şi estetică a etichetei este foarte importantă pentru îndeplinirea rolului promoţional al acesteia. În general, eticheta îndeplineşte două funcţii importante: persuasivă şi informativă.

Eticheta persuasivă pune accent pe convingerea consumatorului prin evidenţierea temei promoţionale sau a logo-ului, în timp ce informarea consumatorului trece pe planul doi. Cuvinte standard, precum „nou”, „îmbunătăţit” „super” au un impact redus asupra consumatorilor care evaluează mărfurile, aceştia fiind de cele mai multe ori saturaţi de aceste „noutăţi”.

Eticheta informaţională, pe de altă parte, are ca scop să ajute consumatorul să selecţioneze corect marfa potrivit necesităţilor fiecăruia şi să înlăture discrepanţele care pot apărea după momentul achiziţiei, din lipsa de cunoştinţe sau insuficienţa informaţiilor.

Spre deosebire de deceniile anterioare, când imaginii grafice a produsului de pe etichetă i se acorda o atenţie relativă prin calităţi sugestive şi estetice modeste, mergând până la o vagă sugestie, în prezent, în majoritatea ţărilor dezvoltate ale lumii, imaginea grafică a produsului

161


constituie adevărate virtuozităţi estetice dar, în acelaşi timp, şi o reprezentare fidelă a produsului în cauză.

Se remarcă faptul că, în prezent, există o metodologie a proiectării şi executării etichetelor pentru mărfurile alimentare care, prin utilizarea unor tehnici speciale de captare a atenţiei cumpărătorului asupra acelor elemente ale etichetei pe care un producător sau altul doresc să le pună în evidenţă în mod deosebit într-o manieră statică sau dinamică, astfel încât produsul respectiv să fie remarcat, individualizat şi dorit de către consumator.

Complexitatea problematicii etichetei şi etichetării produselor alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor reglementări ale mai multor organisme internaţionale.

Comisia Codex Alimentarius recomandă aplicarea prevederilor “Normelor generale internaţionale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate”, publicate prima dată în C.A.C./R.S.-1 din 1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985), conţinând:

• Standardul general pentru etichetarea alimentelor preambalate (text revizuit) - CODEX STAN 1-1985;

• Standardul general pentru etichetarea aditivilor alimentari - CODEX STAN 107-1981;

• Ghiduri Codex de etichetare; • Ghid general pentru afirmaţii – C.A.C./G.L. 1-1979; • Ghid pentru etichetarea nutriţională – C.A.C./G.L. 2-1985; • Ghid pentru declararea datei de preambalare pentru uzul

comitetelor Codex; • Amendament la Standardul General Codex pentru etichetarea

mărfurilor alimentare preambalate – Suplimentul 1 la C.A.C./ vol. VI, Ed .2. Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizează

în cuprinsul acestor recomandări că: • etichetarea cuprinde totalitatea fişelor, mărcilor, imaginilor sau altor

materiale descriptive scrise, imprimate, ştanţate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei mărfi alimentare sau alăturat lui;

• eticheta aplicată pe produsul preambalat nu va trebui să descrie sau să prezinte produsul alimentar într-un mod fals, înşelător, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronată cu privire la caracteristicile sale sau într-o manieră capabilă să-l determine pe cumpărător sau consumator să presupună că acest produs este înrudit cu altul.

162


Menţiunile obligatorii ale etichetei unui produs alimentar preambalat se referă la: denumire, lista ingredientelor (reprezentând toate adaosurile alimentare utilizate în fabricarea sau prepararea unui produs alimentar şi prezente în produsul finit), conţinutul net, numele şi adresa fabricantului, ambalatorului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau vânzătorului, ţara de origine, data de fabricaţie, lotul din care provine produsul; pe lângă acestea, aspecte privind valoarea nutritivă a produsului alimentar respectiv, precum şi alte informaţii suplimentare, cum ar fi tratamentul cu raze ionizante pentru produsele alimentare iradiate (domeniu în care Comisia Codex Alimentarius a conceput Standardul general pentru alimente iradiate –CODEX STAN 106-1983, publicat în vol . XV – Ed .1).

În fiecare dintre aceste reglementări se fac precizări de detaliu pentru fiecare menţiune constitutivă a etichetei, atât în privinţa conţinutului general, cât şi în ceea ce priveşte specificul de produs al mesajului informaţional.

Centrul Internaţional Comercial CNUCED/GATT, pe baza reglementărilor naţionale din mai multe ţări, recomandă ca pe etichetele unor grupe de bunuri alimentare să figureze următoarele menţiuni constitutive:

numele şi adresa fabricantului; descrierea produsului (eventual însoţită de o ilustrare); lista ingredientelor (componentelor reţetei) care intră în componenţa

produsului); ţara de origine; clasa de calitate (sau de calibrare, după caz); instrucţiuni de manipulare, păstrare şi utilizare; data de fabricaţie, în clar sau în cod uzual.

Mult mai detaliate, mai precise şi mai cuprinzătoare sunt reglementările adoptate de ţările Uniunii Europene. Astfel, Directiva Consiliului CEE din 18 decembrie 1978 (actualizată în 1989), referitoare la apropierea legislaţiei statelor membre privind etichetarea şi prezentarea produselor alimentare destinate consumului final, precum şi la publicitatea respectivă, în primul rând, extinde înţelesul termenului etichetare la menţiunile, indicaţiile, mărcile de fabrică sau comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la un produs alimentar şi figurând pe orice ambalaj, document, afiş, etichetă, inel sau banderolă care însoţesc produsul sau se referă la acesta.

În al doilea rând, se precizează interdicţii sau limitări ale etichetării şi modalităţilor respective de realizare cum sunt:

• evitarea inducerii în eroare a cumpărătorului în privinţa naturii, identităţii, calităţii, cantităţii, conservării, originii sau provenienţei;

163


• modul de fabricaţie sau de obţinere; • atribuirea unor efecte sau proprietăţi pe care produsul alimentar nu le

posedă; • atribuirea unor însuşiri terapeutice sau preventive pe care nu le

posedă produsul alimentar respectiv. Valoarea nutritivă a mărfurilor alimentare este o mai veche şi

constantă preocupare, nu numai a ştiinţelor legate de nutriţia omului, ci şi a ştiinţelor implicate în producţia şi comercializarea alimentelor.

Totodată, trebuie evidenţiată şi preocuparea diferitelor instituţii guvernamentale şi neguvernamentale de protecţie a consumatorului de a asigura alimente salubre şi care, în acelaşi timp, să răspundă cât mai bine cerinţelor metabolice ale organismului uman, diferenţiate după specificul fiziologic al segmentelor prestabilite de consumatori.

În aceste condiţii, a apărut necesitatea declarării valorii nutritive, într-o formă şi într-o structură continuu perfecţionate, în standardele internaţionale ale produselor alimentare, cum sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia Codex-Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fără perfecţionarea normelor de nutriţie pe plan naţional şi pe plan internaţional. De altfel, în anul 1976 apar Standardele internaţionale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică (CCA/RS 72/74 - 1976), elaborate de Comisia Codex-Alimentarius în cadrul programului mixt FAO/OMS privind normele alimentare şi care reprezintă startul în soluţionarea acestor probleme.

Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriţională) se referă la informaţiile de ordin nutriţional prezentate într-o anumită ordine:

• valoarea energetică, exprimată în Kcal sau KJ; • cantitatea de protide, glucide şi lipide, exprimată în g la 100g de produs; • valoarea biologică, exprimată prin cantitatea fiecărei vitamine sau

element mineral (exprimată în unităţi SI şi raportată la 100 g de produs sau raportată la 100 Kcal, respectiv 100 KJ). În evoluţia etichetei nutriţionale, conţinutul informaţional a fost în

permanentă îmbogăţire, acest lucru fiind determinat de diverşi factori educaţionali, sociali, economici. S-a pornit de la cele trei componente energetice (proteine, glucide, lipide) şi valoarea energetică conferită de acestea produsului etichetat.

Cei “4 mari CODEX”, aşa cum au fost denumite elementele menţionate mai sus, apăreau în etichetele nutriţionale ale produselor alimentare comercializate în Germania, Ţările de Jos şi Regatul Unit al Marii Britanii şi Irlandei de Nord, la sfârşitul anului 1989.

164


Regatul Unit s-a remarcat prin activitatea sa de avangardă cu privire la sistemul etichetării nutriţionale. Astfel, încă din 1987, la nivel naţional, erau prevăzute (conform legii) trei modele informative:

cu cei “ 4 mari CODEX”; cu cei “4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi; cu cei “4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi + fibrele alimentare.

Modernizarea producţiei şi a comerţului cu mărfuri alimentare a vizat necesitatea declarării valorii nutritive la o gamă tot mai largă de produse alimentare prelucrate. În prezent, tot mai multe firme, din diverse ţări din lume, inclusiv din ţara noastră, caută să găsească modalităţi cât mai expresive şi mai convingătoare de declarare a valorii nutritive, atât la produse destinate copiilor, la produsele dietetice, cât şi pentru alimentele de consum curent şi generalizat. Modalităţile de declarare a valorii nutritive sunt variate:

simple, prezentate sub forma de tabel încadrat într-un chenar, indicând conţinutul în protide, lipide şi glucide (în grame la 100g produs sau la o porţie sugerată) şi valoarea energetică exprimată în KJ sau Kcal, de asemenea raportată la 100g produs sau la o porţie sugerată, în cifre şi litere incolore pe fondul culorii ambalajului;

nuanţate: acelaşi tabel în care protidele, lipidele şi glucidele sunt exprimate pe benzi cu culori codificate şi acceptate pe plan tot mai larg: culoarea roşie, roşie-portocalie sau roz pentru protide, culoarea galbenă pentru lipide, culoarea verde pentru glucide şi fond alb pentru valoarea energetică;

complexe: un pas înainte este făcut de către firmele care, pe lângă menţiunile care indică valoarea energetică şi principalii nutrienţi, înscriu şi cantităţile recomandate de proteine, de vitamine şi de substanţe minerale, pe zi sau pentru un meniu;

complexe: atunci când produsul este destinat unui anumit segment de populaţie, nominalizat în normele de nutriţie este posibil ca valoarea nutritivă, exprimată prin nutrienţi sau energie, să nu mai fie declarată numai în unităţi fizice pe o unitate de masă, ci şi gradul de satisfacere zilnică a necesarului respectiv de către constituenţii existenţi într-o unitate de masă a produsului, într-o formă accesibilă consumatorilor; un astfel de model presupune menţionarea pe ambalaj a segmentului căruia produsul îi este destinat. Sistemul introdus de Directiva CEE 496/90 consimte la utilizarea

mai multor modele de etichetare nutriţională, în încercarea de a stopa înscrierea pe etichetă a unor elemente nepotrivite. Astfel, CEE consideră ca nutriţionale informaţiile care privesc în primul rând valoarea energetică,

165


precum şi următoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine şi săruri minerale.

Astăzi, anumite informaţii nutriţionale atrag o atenţie deosebită consumatorului (de pildă, referirile la grăsimi, colesterol, zahăr). Din acest motiv, etichetarea nutriţională, nu numai că devine obligatorie, dar trebuie realizată şi cât mai complet.

Valorile cantităţilor în care se găsesc nutrienţii trebuie să se refere la cele prezente în aliment în momentul cumpărării. Ele se pot referi chiar şi la produsul gata de consum, cu condiţia furnizării unor suficiente informaţii privitoare la modul de preparare.

Dincolo de dispoziţiile legale obligatorii, eticheta nutriţională este acceptată ca o necesitate socială şi tinde să devină un instrument promoţional valoros aflat la îndemâna producătorilor şi comercianţilor de alimente. Mulţi dintre aceştia au reuşit să găsească compoziţii grafice sugestive ale etichetei, informaţiile prevăzute fiind uşor de receptat, vizibile, uşor de comparat. Mai mult decât atât, unele firme au făcut un pas înainte în sensul menţionării, alături de valoarea energetică şi principalii nutrienţi, a cantităţilor recomandate de proteine, vitamine şi substanţe minerale pe zi sau pe meniu.

Etichetarea nutriţională oferă întreprinderilor o oportunitate mărită de a vinde şi de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit conştiente de importanţa actului alimentar, iar etichetarea nutriţională le poate oferi posibilitatea alegerii hranei şi asumarea propriilor decizii în acest sens.

În SUA se desfăşoară o amplă campanie de educaţie nutriţională adresată publicului larg, pentru dezvoltarea conştiinţei consumatorului şi încurajarea schimbărilor pozitive în obiceiurile de hrănire. În cadrul acestor eforturi, o componentă integrată o reprezintă etichetarea nutriţională.

Reglementările FDA1 (United States Departement of Health and Human Services) în ceea ce priveşte etichetarea, declararea conţinutului nutritiv al produselor prelucrate şi ambalate au fost stabilite încă din 1973 şi aveau un caracter facultativ.

În 1989, Food and Drugs Administration împreună cu Departamentul pentru Agricultură al SUA (United States Departement of Agriculture) au efectuat un studiu pentru a determina opiniile consumatorilor, producătorilor de alimente şi specialiştilor din domeniul sănătăţii cu privire la etichetarea nutriţională, la nivelul întregii ţări. Rezultatul studiului a determinat propuneri de reglementări privind etichetarea nutriţională pentru circa 90% din produsele prelucrate şi vândute 1 Abreviere în limba engleză pentru Food and Drugs Administration

166


în SUA. Aceste reglementări au constituit Documentul Educaţiei şi Etichetării Nutriţionale (Nutrition Labelling and Education Act).

Documentul este alcătuit din 23 de reguli care pot fi clasificate în: • reguli privind termenii utilizaţi; • reguli referitoare la conţinutul etichetei şi declararea ingredientelor; • reguli privind produsele alimentare care necesită etichetare

nutriţională; • reguli ce privesc recomandările medicale.

Food and Drug Administration a stabilit criterii pentru utilizarea unor termeni ca “liber”, “redus”, “scăzut”, “sărac”, “foarte sărac”, “ridicat”, “mai puţin”, “uşor”, “modificat”, “îmbogăţit”. De exemplu, un produs alimentar etichetat “redus în calorii” trebuie să aibă cel puţin cu 25% calorii mai puţin la o porţie faţă de porţia de produs stabilit drept referinţă.

Reglementările cu privire la conţinutul etichetei nutriţionale se referă şi la aspectul grafic. Aceasta trebuie să permită identificarea cu uşurinţă a informaţiilor nutriţionale în cadrul ambalajului, să aibă o formă simplă, să permită compararea calităţii nutriţionale a diverselor alimente.

Fiecare ţară poate să-şi stabilească propriul necesar pentru furnizarea informaţiilor nutriţionale prin eticheta alimentelor, în funcţie de propriile priorităţi. Se speră ca aceste priorităţi să includă ca interes major educarea consumatorilor în înţelegerea şi folosirea etichetei alimentelor, în sensul îmbunătăţirii sănătăţii lor şi realizării celor mai mari beneficii pentru sănătate.

Declararea potenţialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete prin transmiterea conţinutului mesajului informaţional către consumatori folosind mijloace vizuale îşi are o justificare bine fundamentată în psihopedagogie. Din totalul informaţiilor percepute prin intermediul organelor de simţ ale omului, 73% sunt receptate prin văz, 11% prin auz, 3,5% prin miros, 11% prin gust şi 1,5% prin senzaţii tactile.

Ca mijloc de comunicare între industrie, comerţ şi consum, etichetarea corectă şi cuprinzătoare a produselor alimentare reprezintă o bază utilă de date:

pentru consumator, utilitatea rezidă nu numai în respectarea dreptului de opţiune pentru un produs sau altul, ci şi în educarea lui în calitate de cumpărător, inclusiv prin conştientizarea efectului pe care alimentul îl are pentru propria sa piaţă metabolică (piaţa biologică a organismului);

pentru agenţi economici reprezintă o modalitate de măsurare a pulsului pieţei, de cunoaştere a reacţiilor consumatorilor, dar şi un stimulent în realizarea unor produse superioare calitativ.

167


Producătorii şi comercianţii de produse alimentare sunt puşi în situaţia de a-şi reconsidera şi modela strategia şi politica managerială pentru a răspunde noilor exigenţe privind etichetarea bunurilor alimentare, exigenţelor privind protecţia consumatorului, criteriilor şi normativelor de performanţă internaţională. Luarea în considerare a acestor noi coordonate cu vocaţie universală contribuie, în mod decisiv, la creşterea competitivităţii produselor lor şi la creşterea capacităţii lor concurenţiale, cu rezultate pozitive din punct de vedere financiar. Necesitatea reglementării etichetării produselor alimentare este o

problemă de interes public întrucât vizează protecţia consumatorului din punct de vedere biologic, economic şi social. În acelaşi timp, se constituie ca o barieră în calea comercializării produselor alimentare necorespunzătoare calitativ, a produselor pirat şi a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai în sfera consumului, dar şi în cea a producţiei.

De aceea, soluţii privind etichetarea bunurilor alimentare regăsim în “Principiile directoare pentru protecţia consumatorilor (vezi Rezoluţia Adunării Generale ONU nr.39/248 din 1985 ), în Codul de deontologie al comerţului internaţional cu bunuri alimentare (v. documentul Comisiei Codex Alimentarius R.C.P. 20/1979, rev. 1/1985), ca şi în alte reglementări conexe internaţionale şi naţionale.

În România, s-au creat condiţiile apariţiei germenilor unei mişcări sociale şi ştiinţifice pentru alinierea la normele europene din punct de vedere legislativ în domeniul etichetării produselor alimentare. Cele mai importante documente care atestă această orientare sunt:

Hotărârea Guvernului nr. 106/ 2002 privind etichetarea alimentelor care prevede:

toate menţiunile etichetei trebuie să fie redactate în limba română, lizibil şi inteligibil (excepţie fac mărcile de fabrică şi de comerţ, denumirile de firme şi denumirile de produse tipice cunoscute publicului larg);

eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul când acesta este prezentat pentru vânzare sau este aderent la ambalajul acestuia;

informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii în privinţa caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei, calităţii, durabilităţii, originii sau provenienţei, metodelor de fabricaţie sau în privinţa unor efecte sau proprietăţi pe care produsul nu le posedă;

168


etichetarea este aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de identificare pe produs, pe ambalajul de vânzare, pe dispozitivul de închidere care însoţesc produsul alimentar pus în vânzare şi se referă la acesta;

etichetele produselor alimentare preambalate trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele elemente de identificare: denumirea produsului, a sortimentului (inclusiv denumirea comercială), numele şi adresa fabricantului, a importatorului, a distribuitorului şi a celui care ambalează produsul, termenul de valabilitate, condiţiile de păstrare şi folosire, conţinutul net, lista ingredientelor (cantitatea ingredientelor principale, după caz), lotul de fabricaţie, locul de origine sau de provenienţă (dacă omiterea acestuia ar putea crea confuzii în rândul consumatorilor), concentraţia alcoolică (pentru băuturile la care este mai mare de 1,2%), valoarea nutritivă şi energetică pentru produse alimentare speciale.

Ordonanţa Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecţia consuma-torilor, capitolul IV “Informarea şi educarea consumatorilor” stipulează:

consumatorii au dreptul să fie informaţi, în mod complet, corect şi precis, asupra caracteristicilor esenţiale ale produselor şi serviciilor oferite de către agenţii economici;

informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizează prin elemente de identificare şi caracterizare ale acestora, care se înscriu la vedere, după caz, pe produs, etichetă, ambalaj de vânzare sau carte tehnică, instrucţiunile de folosire ori altele asemenea, ce însoţesc produsul, în funcţie de natura acestuia;

informaţiile trebuie să fie înscrise în limba română, indiferent de ţara de origine a produsului; trebuie să fie complete, corecte, precise şi explicite şi să cuprindă denumirea produsului, marca producătorului, cantitatea, preţul, termenul de garanţie sau de valabilitate şi, după caz, principalele caracteristici tehnice şi calitative, compoziţia, eventualii aditivi sau ingredientele folosite, eventualele riscuri previzibile, contraindicaţii şi modul de utilizare, de manipulare, de conservare sau de păstrare, precum şi alte caracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele alimentare preambalate se menţionează şi valoarea nutritivă. Un element deosebit de important care atrage atenţia cumpărătorului

este marca comercială sau de fabrică. Ea este totodată cea care garantează calitatea mărfii achiziţionate.

Mărcile acordate pot fi individuale, aparţinând unei persoane determinate (fizice sau juridice) sau colective, aparţinând unor persoane

169


juridice şi destinate, în general, să garanteze calitatea sau originea produsului (aplicându-se, de obicei, împreună cu marca individuală).

În Franţa se utilizează din 1965 eticheta roşie care atestă că produsul posedă un ansamblu de caracteristici distincte, stabilind un nivel ridicat de calitate şi particularităţi de producţie, de fabricaţie sau de origine. Marca colectivă regională sau eticheta regională atestă că produsele sunt obţinute din anumite regiuni şi posedă caracteristici specifice datorate particularităţii originii lor. Eticheta roşie şi cea regională sunt mărci colective care certifică un nivel superior de calitate, fiind deosebit de importante pentru producătorii agricoli.

Marca de conformitate (pentru certificare) este o marcă protejată, aplicată sau emisă pe baza regulilor unui sistem de certificare, care indică existenţa încrederii că produsul în cauză este în conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ.

Certificarea conformităţii produselor oferă un avantaj comercial, contribuind la promovarea acestora. Ea reprezintă o dovadă obiectivă că sunt respectate caracteristicile de calitate menţionate în documentul normativ de referinţă, facilitând orientarea consumatorilor în alegerea produselor. Aceştia au mai multă încredere în produsele certificate, în calitatea certificată a acestora.

Certificarea produselor poate fi cerută de o întreprindere sau de mai multe (mărci colective) şi trebuie controlată de un organism exterior, neutru, agreat.

Alte însemne ale calităţii utilizate la nivelul Uniunii Europene sunt: indicaţia geografică protejată, denumirea de origine protejată şi atestarea specificităţii. Acestea au fost definite prin reglementări comunitare în scopul de a identifica şi de a proteja produsele agricole sau alimentare provenind din anumite zone geografice renumite, precum şi pe cele a căror specificitate este legată de compoziţia, modul de producere sau modul de prelucrare tradiţional.

Denumirea de origine controlată se acordă în Franţa, în Italia şi Spania, în special pentru vinuri şi brânzeturi. Un produs cu originea controlată este originar dintr-o anumită zonă geografică, o arie de producţie bine determinată, caracterizată de existenţa anumitor factori naturali (climat, geologie, floră etc.) şi este fabricat în condiţii precizate, tradiţionale, care şi imprimă notorietate în conformitate cu anumiţi termeni de specificitate. La nivelul UE, experţii apreciază că circa 10% din producţie poate beneficia de “denumire de origine controlată”, sectorul viticol reprezentând 75% .

Uniunea Europeană a elaborat, în 1991, Reglementarea nr. 2092 privind atribuirea etichetelor ecologice produselor, reglementare care este valabilă în toate ţările membre, inclusiv pentru importurile din ţările

170


nemembre ale UE. Documentul are la bază cerinţele Federaţiei Ecologice a Producătorilor Agricoli din Germania, principiile ecologice după care trebuie să fie fabricate produsele ecologice, fiind:

să nu se folosească îngrăşăminte chimice sau alte substanţe pentru accelerarea creşterii plantelor;

să nu se folosească hormoni sau alte substanţe pentru accelerarea creşterii animalelor;

protejarea solului prin combinarea armonioasă a cultivării terenului cu creşterea animalelor;

creşterea animalelor în condiţii decente, respectiv spaţiu suficient, cerinţe de curăţenie, îngrijire medicală. Începând cu anul 1993, pentru a încuraja sectoarele industriale şi

comerciale să producă şi să distribuie bunuri de consum mai puţin nocive pentru mediul înconjurător, Uniunea Europeană a propus crearea şi utilizarea eco-etichetei. Aceasta are ca scop:

încurajarea industriei de a proiecta şi realiza produse care să aibă un impact minor asupra mediului ambiental în timpul fazelor de producţie, de distribuţie, de consum şi utilizare, chiar şi în timpul distrugerii după folosire;

să furnizeze consumatorilor cele mai bune informaţii asupra impactului ambiental al produselor2. Marea Britanie a hotărât introducerea unui sistem de etichetare

ecologică pentru bunurile de consum, pentru a cărui operaţionalizare a fost înfiinţat Consiliul Marii Britanii pentru eco-marcare (U.K. - Labelling Board).

Franţa a introdus (în anul 1991) un sistem de etichetare ecologică a produselor, asemănător sistemului german “Blue Angel”. Se consideră că acest sistem se bazează pe cele mai avansate tehnici de analiză a ciclului de viaţă al produselor.

Ţările europene nordice (Norvegia, Suedia, Finlanda şi Islanda) au stabilit un sistem comun de etichetare ecologică, sistem coordonat de “Nordic Council” (1989).

Canada a introdus în 1988 un sistem de etichetare ecologică denumit “Environmental Choise”, în prezent existând stabilite criterii de performanţă ecologică pentru 18 categorii de produse.

Japonia a introdus sistemul de etichetare ecologică (1989) coordonat de Oficiul Eco-Mark din cadrul Agenţiei Mediului.

În contextul preocupărilor de reglementare a aspectelor referitoare la protecţia mediului, Comisia Uniunii Europene încearcă să creeze un cadru 2 Etichete CEE pentru ambient, în revista Imballaggio, nr.4, 1992

171


legislativ armonizat şi în domeniul etichetării ecologice a produselor. Prin sistemul de etichetare ecologică preconizat se urmăreşte promovarea produselor care au impact ambiental redus, pe întregul lor ciclu de viaţă. De asemenea, se are în vedere asigurarea unei informări corecte a consumatorilor privind caracteristicile ecologice ale produselor.

Criteriile de performanţă ecologică aplicate sunt specifice fiecărei categorii de produse, fiind stabilite pe baza analizei întregului lor ciclu de viaţă, de la identificarea nevoilor, până la reintegrarea în natură (inclusiv impactul ambalajului asupra mediului). Dreptul de aplicare a etichetei ecologice comunitare nu se acordă produselor conţinând substanţe considerate ca periculoase sau celor care se obţin prin procese poluante.

În ultimul timp se remarcă creşterea interesului pentru utilizarea etichetelor ecologice, atât pentru produse, cât şi pentru ambalaje, cu scopul scoaterii în evidenţă a anumitor proprietăţi ale acestora (cu precădere privind impactul asupra mediului).

Multe dintre acestea sunt voluntare, decizia utilizării lor aparţinând producătorului sau distribuitorului. În unele cazuri, etichetele ecologice trebuie aplicate în baza unor reglementări obligatorii, fiind necesară informarea consumatorului asupra calităţilor ecologice periculoase ale produsului (de ex., conţinut în carburi de F şi Cl).

Eco-eticheta furnizează mesajul că un produs este „prietenos” pentru mediu în toate fazele ciclului său de viaţă şi că satisface atât cerinţele obligatorii, cât şi cerinţele facultative sau voluntare referitoare la impactul asupra mediului care se pot aplica la export şi la import. În tabelul 7-4 se prezintă principalele sisteme de eco-etichetare practicate pe plan internaţional.

Normele ecologice (etichetele ecologice obligatorii) impun respectarea anumitor cerinţe privind caracteristicile produselor, materiile prime, materialele şi procedeele folosite pentru fabricarea acestora, în vederea protejării mediului înconjurător. Se aplică în toate sectoarele economiei şi pot fi concretizate în măsuri cum ar fi: interzicerea importurilor anumitor substanţe chimice sau produse care conţin aceste substanţe, respectarea anumitor standarde de calitate referitoare la compoziţia produselor, stabilirea unor cerinţe specifice privind etichetarea, obligativitatea declarării conţinutului anumitor produse.

În comerţul exterior, expediţiile de produse biologice trebuie să fie însoţite de certificate sanitare care să ateste că în ţara de provenienţă nu există boli ale plantelor sau animalelor. Standardele pentru produsele biologice stabilesc cadrul adecvat pentru cultivarea produsului agricol, procesele de prelucrare, folosirea mărcilor de fabricaţie şi descrierea produselor în conformitate cu metodologia privind produsele organice.

172

Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi ca

Aceste standarde sunt stabilite de cătrorganisme de certificare sau de către stat.

Sisteme de eco-etichetare practi

• Sisteme de etichetare sponsorizate

Ţări dezvoltate: - Germania: Îngerul Albastru - Japonia: Eco Mark - Canada: Opţiunea Ecologică - Franţa: NF Mediu - Ţările nordice: Lebăda Albă - Uniunea Europeană: Eticheta CE

• Sisteme de etichetare private (neg

- SUA: Sistem Ştiinţific de Certificare (- SUA: Sigiliul Verde - Suedia: Opţiunea Ecologică Bună

Sursa: Sistemul Comercial Mondial. Ghid

Centrul Român de Comerţ Exterior, B Organismele de certificare elibe

fitosanitar, pentru produsul provenit din rpentru produsul provenit din regnul anbiologic trebuie să fie însoţit de un producător, prin care acesta îşi asumă răschimice ale produsului nu au fost alteratefie elaborate de laboratoare specializate re

Normele de calitate pentru produde celelalte, în sensul că un produs realizeste mai puţin dăunător mediului înconjÎncadrarea produselor în standardele de cO întreprindere care se decide să nu prodde calitate pentru produse biologice nu îş„eco-etichetă”, ceea ce nu o va împiedica

litatea mărfurilor alimentare

e asociaţii private, întreprinderi,

cate pe plan internaţional Tabel 7-4

de guverne

uvernamentale)

Crucea Verde)

Ţări în curs de dezvoltare: - Republica Coreea: Eco-Logo - India: Eco-Mark - Singapore: Eticheta Verde

pentru întreprinderi, Ediţia a II-a, ucureşti, 1999, p. 289

rează două feluri de certificate: egnul vegetal şi sanitar-veterinar, imal. La export, fiecare produs certificat de calitate eliberat de punderea că proprietăţile fizice şi

. Certificatele de calitate trebuie să cunoscute pe plan internaţional. sele biologice se diferenţiază faţă at în conformitate cu aceste norme urător faţă de produsele similare. alitate „ecologice” este voluntară. ucă în conformitate cu standardele i va putea eticheta produsele cu o însă să aibă acelaşi acces pe piaţă.

173


7.3 Codificarea bunurilor alimentare În condiţiile proliferării unei mari diversităţi de sisteme de

clasificare s-a impus găsirea unor soluţii de armonizare a lor pe plan internaţional. O primă realizare în acest sens a fost "Codul universal al produselor" (Universal product Code – UPC), introdus în SUA în 1973. Codul conţine 12 caractere:

prima cifră reprezintă o cheie (Key Number) proprie UPC; următoarele cinci cifre identifică producătorul; alte cinci cifre indică marfa; iar ultima cifră este cifra de control.

În acelaşi an, pentru ţările europene a fost adoptat sistemul "Codul european al articolelor" (European Article Numbering – EAN) bazat pe un cod cu 13 caractere, cu următoarea specificaţie:

primele două cifre (port drapelul codului) identifică ţara de origine; următoarele cinci cifre identifică furnizorul; următoarele cinci cifre identifică produsul; iar ultima cifră este cifra de control.

Coordonarea aplicării acestui sistem la nivel european este asigurată de "Asociaţia europeană a codificării articolelor" cu sediul la Bruxelles, asociaţie care, fără să aibă funcţie executivă, urmăreşte respectarea unor principii de bază în vederea asigurării compatibilităţii sistemelor naţionale de codificare (figura 7-3).

Figura 7-3. Snopurile de linii ale codului standard Pentru a permite codificarea produselor care apar pe piaţă sub marca

de comerţ, s-a realizat o codificare a distribuitorilor pe ţări, codul de cinci cifre pentru identificarea furnizorului fiind înlocuit cu codul distribuitorului. Teoretic, pot fi cuprinse în clasificarea EAN aproximativ 10 miliarde de produse (în condiţiile în care furnizorii se codifică cu cinci cifre, de la 00001-99999, iar produsele fiecăruia cu încă cinci cifre, corespunzător aceluiaşi interval).

174


Sistemul EAN a fost preluat de un număr mare de ţări, perfecţionându-se continuu, în condiţiile modernizării rapide a echipamentelor electronice (hardware) şi mai ales a progreselor realizate în domeniul software-ului. Codul de bare asigură simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagră cu spaţii albe, combinaţiile de asemenea bare alb-negru reprezentând cifrele codului. Fiecare cifră a codului se compune din două linii albe şi două negre de grosime variabilă. La rândul lor, liniile pot să reprezinte una sau mai multe unităţi sau module, fiecare cifră compunându-se în total din 7 unităţi grafice.

În ţara noastră, în anul 1993, s-a fondat Asociaţia Naţională pentru Numerotarea Internaţională a Articolelor E.A.N. – România, care a devenit, în 1994, membră a asociaţiei europene.

Codul numeric cu bare EAN este un standard internaţional de codificare. Fiecare produs are un cod care îi este propriu. Acesta este citit automat cu un scanner care completează configuraţia caselor de marcat sau a echipamentului de calcul electronic.

Utilizarea sistemului EAN asigură o serie de avantaje: producătorii se pot informa operativ în legătură cu modificările care apar în desfacerea produselor, ceea ce le asigură posibilitatea adaptării rapide la cerinţele pieţei; comercianţilor le dă posibilitatea gestionării eficiente a stocurilor, existând posibilitatea cunoaşterii, în orice moment, a situaţiei stocurilor pentru fiecare produs, care poate fi, astfel, reînnoit operativ; pentru clienţi se reduce foarte mult timpul de aşteptare la casă, prin citirea automată a codurilor fiind trecute în mod clar pe bon denumirea exactă şi preţul pentru fiecare produs.

Japonezii au pus la punct un alt sistem de codificare, de asemenea optic descifrabil, care ar putea fi o alternativă la codul cu bare, aşa-numitul "Cod CALRA", cu o capacitate mai mare de cuprindere. Inventat de Makoto Tomiaka, preşedintele unei firme de imprimare din Tokyo, codul CALRA este alcătuit din şiruri de pătrate, fiecare fiind divizat în alte patru pătrate, cărora le corespunde un număr: 1, 2, 4 sau 8, prin înnegrirea cărora se obţin cifre de la 0 la 9 (zece semne), la care se adaugă încă şase litere de la A la F (şase semne), adică mai multe semne faţă de codurile liniare şi deci un volum de informaţii superior (figura 7-4).

Un grup de 10 casete permite peste 1 trilion de combinaţii numerice, mult superior codului liniar standard. Spre deosebire de codul liniar, la care liniile sunt direct imprimate, casetele CALRA pot fi aplicate şi manual. În timp ce dispozitivul scanner respinge informaţiile din codul cu bare, dacă liniile sunt imprimate cu o deviaţie de 0,1 mm, codul CALRA are o toleranţă de 1,0 mm şi poate fi citit chiar de echipamente mai puţin sofisticate şi implicit mai ieftine.

175


Figura 7-4.Codul japonez CALRA

Internaţional Data Matrix (din Clear Water - Florida) a realizat un

nou cod, denumit "Data Matrix", care răspunde în mai mare măsură cerinţelor actuale de codificare ale unui număr cât mai mare de informaţii, într-un spaţiu cât mai restrâns. Dacă un cod de bare poate conţine de la 8 la 22 de caractere numerice, într-un spaţiu de circa 25 mm, codul Data Matrix poate ajunge până la 500 caractere într-un spaţiu de circa 1,3 mm, iar citirea se poate realiza chiar cu un anumit unghi de rotaţie. Spre deosebire de codul cu bare (care utilizează un decodificator laser monodimensional), Data Matrix utilizează o telecameră bidimensională.

Ca aspect, codul Data Matrix seamănă cu o tablă de şah, fiind realizat din minuscule pătrate care au aceeaşi dimensiune, ceea ce simplifică imprimarea şi citirea codului. Poate fi aplicat direct pe ambalaj, indiferent de tipul acestuia, dimensiunea lui variind de la mai puţin de 1 cm la câteva zecimi de cm (figura 7-5).

Figura 7-5. Codul Data Matrix

176


7.4 Modalităţi de garantare a calităţii mărfurilor alimentare Prin obiectivele stabilite de Principiile Directoare pentru Protecţia

Consumatorilor se urmăreşte facilitarea producerii şi distribuţiei de mărfuri corespunzătoare nevoilor şi cerinţelor consumatorilor şi încurajarea dezvoltării unor pieţe care să ofere consumatorilor o gamă largă de mărfuri, sigure în acelaşi timp. Oferta de mărfuri trebuie orientată în conformitate cu realitatea de pe piaţă şi ţinând cont de diversele nevoi şi exigenţe ale consumatorilor referitoare la calitatea bunurilor de consum şi garantarea acestora, la siguranţa în consum şi promovarea intereselor economice ale consumatorilor, printre care şi încurajarea posibilităţilor de compensare a daunelor suferite de consumatori.

Diferitele forme de garantare a calităţii mărfurilor constau, adesea, în declaraţii făcute de producător cu privire la performanţele aşteptate de la o marfă, incluzând, totodată, tipul serviciului pe care trebuie să-l furnizeze producătorul în situaţia în care există defectări sau abateri faţă de aşteptări (de multe ori garanţiile îmbracă o formă legală).

Prin garantarea calităţii, producătorul îl asigură pe cumpărător că marfa poate fi returnată dacă performanţa nu este satisfăcătoare. Consumatorilor nu le place să-şi asume riscuri, iar cu cât plătesc mai mult pentru o marfă, cu atât exigenţele acestora privind calitatea mărfurilor achiziţionate sunt mai ridicate. Returnarea banilor sau înlocuirea mărfii poate da ofertantului un avantaj comparativ important, eliminându-se astfel majoritatea riscurilor la care sunt supuşi consumatorii în momentul achiziţiei.

Există mai multe sisteme de garantare a calităţii mărfurilor cu implicaţii atât pentru producător, cât şi pentru comerciant.

Unii producători oferă garanţii exprese, care constau în declaraţii scrise de răspundere faţă de calitatea mărfii. Guvernele cer ţărilor o mai mare transparenţă în acordarea garanţiilor de calitate în ceea ce priveşte caracterul parţial sau total acoperitor al acestora, precum şi limitarea, respectiv extinderea răspunderii faţă de produs.

O garanţie parţial acoperitoare – mărfurile sunt garantate parţial – specifică foarte clar limitele între care mărfurile sunt garantate şi, mai important, limitele între care nu sunt garantate, în timp ce o garanţie total acoperitoare – mărfurile sunt „garantate în întregime” sau sunt „absolut garantate” – nu are limite în garantarea calităţii mărfurilor.

Din ce în ce mai mult, producătorii sunt constrânşi să ofere o garanţie implicită care transferă responsabilitatea pentru deficienţele produsului fabricantului acestuia. Studiile arată că garanţia este importantă şi influenţează evaluarea mărfii de către consumatori.

177


Ca urmare, un producător trebuie să abordeze politica sa de garanţie pentru pieţele internaţionale, fie ca o declaraţie internă cu valabilitate în întreaga lume, fie adaptând condiţiile de acordare a garanţiei la cerinţele specifice pieţelor locale ale diferitelor ţări.

Deşi este mult mai simplu din punct de vedere administrativ să existe o bază legală generală, standarde de performanţă identice, adesea cerinţele specifice pieţelor locale impun o abordare diferenţiată.

Garanţia reprezintă un înscris prin care sunt aduse la cunoştinţa producătorului responsabilităţile acestuia în cazul în care un bun nu este adecvat. Garanţia defineşte gradul în care te poţi baza sau încrede în produs şi în producător; aceasta trebuie să fie în acord cu legile locale şi cu standardele produselor.

Garantarea calităţii mărfurilor este o problemă de interes maxim pentru consumatori, întrucât le conferă certitudinea respectării unor standarde şi norme de calitate şi le dă încredere în asigurarea răspunderii juridice faţă de produs. Consumatorii preferă garanţii mari, dar aceste mărfuri pot fi foarte scumpe pentru agenţii economici mici. Decizia acordării garanţiei, ca perioadă de timp şi conţinut, rămâne o problemă strategică importantă, care trebuie reglementată pentru a fi comunicată consumatorilor ţintă.

Plângerile şi reclamaţiile clienţilor efectuate în ultimii ani au condus la o campanie guvernamentală de protejare a consumatorilor în multe sectoare, unul dintre acestea fiind garantarea produsului, recunoscându-se astfel conceptul de „garanţia necesară” (garanţia a fost înaintată de vânzător).

Literatura americană, abordând problema garantării calităţii mărfurilor, face distincţie între cele două noţiuni „warranty” şi „guarantee”, traduse în limba română prin cuvântul „garanţie”. Astfel, „warranty” reprezintă declaraţia producătorului privind despăgubirea consumatorului dacă marfa prezintă defecte, iar „guarantee” reprezintă promisiunea producătorului că bunul respectiv se va comporta aşa cum este declarat în documentele de prezentare a acestuia.

În conformitate cu Actul pentru Siguranţa Consumatorului, elaborat de Comisia pentru Siguranţa Consumatorului din cadrul Congresului SUA, în 1972, Comisia are autoritatea de a stabili standardele de siguranţă pentru multe dintre bunurile de consum. Comisia poate publica informaţii cu privire la produsele defecte, numind mărcile şi producătorii, poate interzice distribuirea acestor mărfuri fără hotărâre judecătorească, dar nu are autoritate asupra anumitor produse cum ar fi maşini, produse alimentare, medicamente, produse din tutun, care sunt controlate prin intermediul altor legi şi de către alte organisme.

178


Congresul SUA a dezbătut îndelung aceste probleme controversate ale legislaţiei cu privire la responsabilitatea faţă de produse. S-a dovedit a fi dificilă elaborarea unei legi care să împace ambele părţi (acuzaţi şi acuzatori). Cu toate acestea, fiecare recunoaşte nevoia unei legislaţii care să pună capăt haosului creat de diferenţa ridicată dintre legile din diferite state, deciziile judecătoreşti şi înţelegerile financiare.

Până în prezent, percepţia calităţii de către consumatorii europeni, în diferite ţări, este diferită.

În Franţa, consumatorii se pot clasifica în patru grupe în funcţie de atitudinea lor faţă de garanţiile calităţii produselor alimentare:

• o primă grupă (12% din consumatori) acordă importanţă preţului ca indice al calităţii;

• a doua grupă (41% din consumatori) acordă importanţă aspectului exterior al produsului;

• a treia grupă (14% din consumatori) se sprijină pe semnele calităţii (etichetă, marcă, denumire de origine controlată, provenienţă geografică);

• a patra grupă (33% din consumatori) se sprijină pe încrederea în comerciantul - detailist şi pe marcă. În Germania, pentru consumatori, garanţia calităţii se referă în mod

special la igienă, la certificarea produsului sau a întreprinderii, la preţuri. Germanii acordă o mare importanţă “naturalului” şi “ecologicului”. În acelaşi timp, imaginea despre produsele de import este diferită: faţă de cele italieneşti, imaginea este legată de calitatea tradiţională, iar faţă de cele franţuzeşti este legată de calitatea industrială.

În Anglia, garanţia calităţii este oferită în special de condiţiile de igienă, de marca (prestanţa) distribuitorilor şi de preţuri.

Astăzi, calitatea nu mai este un termen absolut pentru consumatori. În esenţă, calitatea este o noţiune relativă pe care diferiţii cumpărători o apreciază în funcţie de propriile criterii, obiective sau subiective.

Nu trebuie confundată calitatea cu produsele din vârful gamei, deci nu trebuie asimilată - în mod exclusiv - cu calitatea produselor de lux. Calitatea se aplică tuturor produselor: celor de la bază, de la mijlocul şi celor din vârful gamei de produse, chiar dacă în limbaj curent, noţiunea de calitate este de obicei utilizată pentru a exprima un obiect excelent sau calitatea lui superioară.

În teoria economică contemporană, calitatea este o convenţie, o regulă construită şi admisă de către “actorii” economici (producători, distribuitori, comercianţi) şi politici (Comunitatea Economică, Stat, Asociaţii de consumatori, Sindicate). Ea este rezultatul raportului de forţe şi traduce consensul care există între aceştia la un moment dat.

179


Potrivit principiilor de drept civil, actul de vânzare-cumpărare presupune existenţa unor elemente care guvernează raporturile judiciare dintre vânzător şi cumpărător. Aceste elemente, în esenţă, sunt: modalităţi de identificare a mărfii, existenţa unui preţ convenabil, un sistem de apreciere calitativă, un sistem de măsurare cantitativă, condiţiile tehnice şi termenul de trecere dintr-un patrimoniu în altul.

În acest cadru, un interes cu totul aparte a suscitat problema asigurării şi garantării calităţii mărfurilor în relaţiile contractuale dintre vânzător şi consumator. Începuturile standardizării produselor, chiar dacă germenii ei se pierd în negura istoriei, îşi au sorgintea tocmai în asigurarea şi garantarea calităţii mărfurilor.

Pe plan internaţional o activitate de pionierat a început s-o desfăşoare Comitetul tehnic ISO/TC73, creat în anul 1950, în cadrul Organizaţiei Internaţionale a Standardizării, consacrate certificării. Această activitate, iniţial, se restrângea la "Mărcile de conformitate cu standardele" şi proiectarea unui cod pentru practică, pentru această formă de certificare, denumit "Funcţionarea şi semnificaţia pentru consumatori a mărcilor de conformitate cu standardele".

Ulterior, activitatea în acest important domeniu a fost preluată şi dezvoltată de CERTICO, nume abreviat dat Comitetului Consiliului ISO, împuternicit cu problemele certificării şi care, în 1971, a primit mandatul din partea Organizaţiei Internaţionale a Standardizării şi a Centrului de Comerţ Internaţional CNUCED/GATT, de a elabora un tratat general asupra certificării, apărut în 1980, cu titlul "Certificarea - principii şi practică". În acest tratat, certificarea de conformitate este definită drept "acţiunea de certificare mijlocită de un certificat de conformitate prin care un produs sau un serviciu este în conformitate cu normele specifice sau specificaţiile tehnice".

În sfera de principii, metode şi sisteme de certificare, în acest tratat sunt analizate raporturile dintre puterea publică şi certificare, cu implicaţiile şi efectele pe care le generează. Forme specifice de certificare sunt elaborate de diverse alte organizaţii internaţionale, guvernamentale şi neguverna-mentale, pentru variate domenii.

În practica schimburilor comerciale internaţionale, precum şi a activităţilor comerciale pe plan naţional, au apărut şi modalităţi concrete de soluţionare a problemei garantării calităţii produselor, inclusiv prin sisteme complexe şi eficace de gestiune a calităţii mărfurilor. Acestea sunt cuprinse în standarde sau alte documente de recomandare pe plan internaţional sau sub formă de legislaţie şi alte reglementări emanate de la puterea executivă pe plan naţional.

180


În condiţiile trecerii la economia de piaţă, sistemul de garantare a calităţii produselor face obiectul unor noi reglementări, ale căror jaloane au apărut în recentele ordonanţe şi hotărâri privind protecţia consumatorului.

Cercetările merceologice româneşti în acest domeniu abordează problema garantării calităţii într-o optică nouă, care pleacă de la proprietăţile alimentelor procesate şi interacţiunile dintre aceste proprietăţi şi mediul înconjurător, desfăşurate în spaţiu şi timp, care condiţionează durata de viaţă fizică a mărfurilor alimentare.

Marfa alimentară, considerată atât ca sistem monocomponent, cât şi ca sistem bicomponent, se află sub impactul agenţilor de mediu şi prin urmare proprietăţile labile ale mărfii alimentare se modifică continuu, din momentul terminării procesului de fabricaţie, traversând o etapă de comestibilitate certă, apoi o etapă de comestibilitate condiţionată, ajungând la etapa necomestibilităţii, când amplitudinea modificărilor negative fac marfa improprie pentru consum şi ea trebuie exclusă din circuitul alimentar (figura 7-6).

Figura 7-6. Schema parametrilor temporali implicaţi în circulaţia unui produs alimentar

181


În acest cadru au fost stabiliţi patru parametri temporali: durata maximă a unei circulaţii comerciale a produsului (T0T1); durata garantării mărfii ca termen de garanţie (T0T2); durata maximă de păstrare (T0T3); durata maximă a stării de comestibilitate (T0T4);

(relaţia optimă dintre aceşti parametri temporali având forma T0T1< T0T2; T0T3< T0T4).

Pentru produsul alimentar în cauză este necesară declararea pe ambalaj a datei de fabricaţie, a termenului de garanţie (ca perioadă de timp), precum şi a condiţiilor restrictive de depozitare-păstrare, plecând de la contradicţia dintre tendinţa subiectivă a producătorului de a stabili un termen de garanţie cât mai mic şi cea a comerciantului, interesat într-un termen de garanţie cât mai mare, pentru a pune bazele determinării obiective, a termenului de garanţie şi a condiţiilor de utilizare operaţională a acestuia.

Stabilizarea înaltă a proprietăţii produselor, preambalarea ermetică a produselor şi folosirea unor ambalaje de transport relativ etanşe şi, după caz, opace elimină în cea mai mare măsură necesitatea unor condiţii rigide şi totuşi variate de păstrare în funcţie de specificul mărfurilor, rămânând operaţională în primul rând urmărirea datei limită de consum a produsului alimentar în cauză. În felul acesta, reglarea vitezei de deplasare a produsului alimentar pe verigi de translaţie fizică şi organizatorică se poate rezolva pe calea negocierii între agenţii economici.

În prezent, numeroase firme producătoare de alimente îşi asumă riscul de a garanta complet produsele prin bonuri de garanţie prin înlocuirea celor care nu dau satisfacţie consumatorului, fapt ce le conferă un avantaj concurenţial loial şi substanţial pe pieţele naţionale şi internaţionale.

182

8 PROCEDURA ŞI METODOLOGIA EXPERTIZEI MERCEOLOGICE

8.1 Definirea şi metodologia determinării valorii nutritive

a produselor alimentare

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanţe organice şi anorganice, care nu conţine numai substanţe necesare organismului uman (nutritive), ci şi substanţe indiferente, iar în unele cazuri chiar substanţe antinutriţionale.

Progresul în ştiinţele implicate în nutriţia omului şi progresele ştiinţifice şi tehnice din domeniul producţiei bunurilor alimentare pun în prim plan exigenţele "pieţei metabolice" a organismului omenesc în raport cu piaţa economică. În fapt este vorba de un complex de factori socio-economici care au favorizat acest proces, astfel încât proiectarea şi realizarea alimentelor să se bazeze pe exigenţele prioritare ale metabolismului corpului omenesc în condiţiile unei legături cât mai convenabile, de ordin subiectiv şi obiectiv, între om şi aliment, respectând totodată legile şi mecanismele economiei de piaţă.

În acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de întrebuinţare a lui, a necesitat o particularizare care să ţină seama de dubla şi simultana lui realizare pe piaţa metabolică şi pe piaţa economică. Această particularizare a condus la apariţia conceptului lărgit de valoare nutritivă, cu patru laturi inseparabile:

valoarea psihosenzorială; valoarea energetică; valoare biologică; valoarea igienică.

Printre primele preocupări privind valoare nutritivă, identificate în literatura de specialitate, se semnalează preluarea şi evaluarea, în cadrul Departamentului Agriculturii al SUA, a unor date asupra valorii nutritive a produselor alimentare de către W.O. Atwater în anul 1890, transformate într-o publicaţie apărută sub titlul "Compoziţia chimică a materialelor alimentare americane1", constituind cap de serie, perpetuată până în

1 Composittion of Food (by Consummer and Foods Economics Institute), USDA, 1976-1981

183


prezent. În ultimele 3-4 decenii ale secolului nostru au apărut publicaţii asemănătoare în Germania, CSI şi alte ţări, inclusiv în România.

Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie zilnic de o cantitate variabilă de substanţe nutritive în funcţie de vârstă, sex, activitate profesională depusă, particularităţi fiziologice. Acest necesar de substanţe nutritive se exprimă în kilojouli (KJ) sau în kilocalorii (Kcal) şi cantităţi din trofinele de bază (glucide, lipide, substanţe proteice în grame, iar vitaminele A, D, B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P în miligrame) pentru 24 ore.

Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente, organismul uman le descompune hidrolitic, cu ajutorul echipamentului enzimatic existent în cavitatea bucală şi în tractul gastro-intestinal, până la substanţe simple: glucoză, acizi graşi, aminoacizi, direct prelucrabile în procesele metabolice.

Substanţele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet în organism, ci într-o proporţie sau grad de asimilare, variabil deci (între 70 şi 98%) care depinde de natura alimentului, gradul lui de prelucrare tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice pentru diferitele grupe de alimente.

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă, respectiv substanţele nutritive pe care le furnizează organismului uman, într-o proporţie mai mare şi mai uşor asimilabilă, constituie criteriu major în aprecierea calităţii.

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenţierea raportului dintre necesarul de substanţe nutritive zilnic şi aportul în aceste substanţe furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g).

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare şi exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit compararea produselor.

Valoarea igienică constituie obiectul legislaţiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot proveni din materiile prime, prin transformări în timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratei şi parametrilor operaţiilor tehnologice.

Pentru determinarea valorii energetice şi biologice, exprimată în literatura de specialitate numai sub forma unei compoziţii medii procentuale, Catedra de Merceologie şi Managementul calităţii din ASE a elaborat o metodă de calcul, originală şi accesibilă.

184

Procedura şi metodologia expertizei merceologice

Pentru calcularea acestor două componente ale valorii nutritive sunt necesare următoarele date despre produsul vizat:

reţeta de fabricaţie şi randamentul pe unitatea de produs (100 g sau o porţie);

compoziţia chimică procentuală a fiecărui component al reţetei; gradul mediu de asimilare al principalelor substanţe nutritive din

materia primă sau din produsul final; coeficienţii calorici pentru principalele substanţe energetice

(4,0 kilocalorii/g glucide sau protide şi 9,0 kilocalorii/g lipide); eventuale pierderi sau inactivări în cursul procesului tehnologic; necesarul zilnic de substanţe nutritive şi energie al grupei de

consumatori la care ne raportăm. Sintetic, valoare nutritivă poate fi exprimată ca un grad de

acoperire a necesarului de substanţe nutritive de către nutrienţii aflaţi în 100 g produs, iar din acest punct de vedere (al nutrienţilor de bază), alimentele pot fi grupate în produse cu preponderenţă protidică, lipidică, glucidică, vitaminică.

În condiţiile segmentării tot mai accentuate a consumului alimentar, a unei alimentaţii ştiinţific realizate, cunoaşterea valorii nutritive a produselor alimentare este o condiţie de bază pentru aprecierea nivelului lor calitativ.

8.2 Managementul calităţii produsului alimentar

Asigurarea calităţii mărfurilor alimentare care fac obiectul

operaţiunilor de export-import presupune o serie de activităţii întreprinse de ambele părţi, având ca scop final derularea contractului şi ţinând cont de specificul produselor alimentare, realizarea acestora - din punct de vedere economic, dar şi metabolic - pe pieţele vizate.

Metode şi uzanţe de asigurare a calităţii mărfurilor alimentare la nivelul întreprinderii importatoare

În cadrul oricărui contract de import de mărfuri alimentare există două tipuri de clauze:

cele care sunt proprii tranzacţiei, precizând natura mărfii, cantitatea, calendarul livrărilor, preţul şi alte detalii;

cele care se referă la condiţiile generale, enunţând drepturile şi obligaţiile asumate de către importator şi furnizorul său extern.

185


Aceste condiţii se numesc “generale” deoarece validitatea lor se extinde la ansamblul tranzacţiilor de acelaşi tip, completând deci condiţiile particulare şi făcând parte integrantă din contract. Din punct de vedere al conţinutului, condiţiile generale vizează definirea de o manieră clară şi precisă a drepturilor şi obligaţiilor celor două părţi (înţelegând prin acestea importatorul şi furnizorul străin), în vederea reducerii la minimum a riscurilor de interpretare greşită. Pe de altă parte, aceste condiţii sunt apreciabile în cazul apariţiei unor litigii între părţi.

Condiţiile generale care figurează în contracte pot varia de la o operaţiune la alta, în funcţie de natura mărfii comandate. Cei mai mulţi comercianţi şi producători, ca şi diferite organizaţii internaţionale, s-au reunit pentru a pune la punct tipurile de condiţii generale stipulate în contracte pentru diferite categorii de produse alimentare. Părţile se pot inspira din aceste modele atunci când tranzacţia are drept obiect articole care le reţin atenţia.

Cu toate acestea, fiecare caz trebuie considerat de sine-stătător. Astfel, poziţia de forţă a celor doi parteneri aflaţi în stadiul negocierii, situaţia pieţei în momentul respectiv, precum şi alţi factori îşi găsesc, în mod normal, expresie în termenii contractului. Drept pentru care, conţinutul exact al condiţiilor variază de la caz la caz, figurând, în general, următoarele elemente:2

Definire. Clauza care vizează definirea într-o anumită măsură a terminologiei adoptate în redactarea contractului, astfel încât să ofere ambelor părţi sensul precis al diferiţilor termeni utilizaţi; de exemplu, definirea “importatorului”, a “furnizorului”, a “mărfii”.

Marcare. Produsul ambalat este marcat în vederea facilitării identificării. Un desen sau un simbol anume permite reperarea rapidă a produsului la vamă sau în port. Clauza corespunzătoare poate avea, de pildă, următoarea formulare: “Fiecare sac va purta, în caractere romane, menţiunea: Sun Rise Trading Company, Zahăr rafinat, greutate netă…anul de recoltă…ţara de origine…”.

Ambalare. Clauza vizând ambalarea trebuie să conţină pentru furnizor instrucţiuni precise, având în vedere că natura mărfii, mijloacele de transport sau itinerariul acestora sunt factori variabili în această operaţiune. În absenţa instrucţiunilor, furnizorul va utiliza materialele şi metodele de ambalare curent folosite în branşa respectivă. Se poate formula, de asemenea: “Furnizorul va efectua

2 Raina K. H., “Contrats l’importation: les conditions generales”, în Forum du commerce

international, iulie / septembrie, 1990

186


ambalarea mărfurilor astfel încât să evite orice pierdere sau deteriorare în timpul transportului, până la punctul de destinaţie precizat de contract. Ambalajul va fi rezistent în orice situaţie pentru a putea fi manipulat fără menajamente în timpul transbor-dărilor, pentru a putea fi supus oricărei variaţii externe de temperatură, expunerii la precipitaţii sau sare în timpul transportului, ca şi stocării în aer deschis”.

Dispoziţii relative la metode de analiză şi inspecţii. Cumpărătorul poate solicita inspectarea mărfurilor, fie în timpul proceselor de fabricaţie, fie înainte sau după ambalare şi expediţie. O clauză a contractului va face precizări în acest sens, stipulând şi problema repartiţiei costurilor inspecţiei între furnizor şi cumpărător. De exemplu: “Furnizorul va asigura, fără cheltuieli suplimentare, toate materialele, ustensilele, mâna de lucru şi asistenţa pe care cumpărătorul sau un inspector desemnat de către acesta, le va estima a fi necesare pentru a proceda, în localul furnizorului, la desfăşurarea determinărilor şi analizelor cerute şi va lua în contul său toate cheltuielile aferente“.

Garantare. Această clauză stipulează garanţiile şi durata lor de valabilitate. Prin ele, furnizorul se comportă ca şi garant al calităţii, luându-şi angajamentul de a livra mărfuri fără defecte, atât în ceea ce priveşte proiectarea şi fabricarea lor, cât şi în ceea ce priveşte materiile prime care le intră în compoziţie. Această clauză poate avea următoarea formulare: “Furnizorul garantează că articolele care fac obiectul prezentului contract vor fi lipsite de orice vicii sau defecte imputabile, datorate unei calităţi deficitare a elementelor lor constitutive sau a proceselor de producţie conduse incorect, că ele vor corespunde normelor stabilite şi în general acceptate pentru tipul de produs comandat, că vor fi pe deplin conforme cu specificaţiile, cu schemele sau eşantioanele prezentate. Garanţia acoperă inspecţia, plata şi acceptarea mărfurilor, dar încetează la X luni după livrarea acestora sau Y luni după sosirea lor la ultima destinaţie, data efectivă a expirării garanţiei fiind aceea în care produsul se află prima dată într-una din cele două eventualităţi. Reclamaţiile semnalate de către furnizor înainte de această dată vor fi luate în consideraţie“.

Alte clauze generale se referă la: mijloacele de plată, drepturile de proprietate intelectuală, condiţiile care permit anularea contractului, cazurile de forţă majoră, reglementarea compensaţiilor în caz de întârzieri sau a litigiilor.

187


În stipularea condiţiilor generale indicate mai sus se ţine cont de un număr de factori diferiţi, specifici tranzacţiei respective şi care se referă la natura produsului, sursa de aprovizionare, volumul şi valoarea mărfurilor, obiectivele cumpărătorului, alte circumstanţe.

În anumite cazuri, pentru produsele standardizate se poate recurge la aceleaşi condiţii de la o tranzacţie la alta, cu mici modificări. Nu acelaşi lucru se întâmplă în cazul produselor care nu sunt standardizate şi pentru care, de fiecare dată, noile condiţii trebuie precizate cu ajutorul unui specialist jurist.

Existenţa specificaţiilor detaliate, menţionate cu exactitate în cadrul contractului, nu elimină complet riscul ca furnizorul străin să nu-şi respecte cu scrupulozitate obligaţiile, drept pentru care importatorul recurge la diverse modalităţi pentru a-şi asigura mărfurile dorite la calitatea dorită:

Controlul preliminar. Înainte de semnarea unui contract, importatorul va analiza aptitudinea furnizorului de a respecta exigenţele sale calitative. Metodele controlului preliminar sunt adecvate în funcţie de natura mărfii, de cantitatea care urmează a fi achiziţionată şi de valoarea comenzii. Se poate face apel la:

• Experienţa anterioară, cercetându-se reputaţia firmei pe piaţă sau propria arhivă referitoare la tranzacţiile anterioare. Este frecvent utilizată pentru articole mai puţin costisitoare şi pentru comenzi mai puţin importante.

• Metode indirecte care se alătură cercetării experienţei anterioare prin studierea legii şi regulamentelor comerciale în vigoare în ţara producătoare, a metodelor definite de firma însăşi pentru asigurarea calităţii produselor sale, a manualelor sale de calitate şi a altor documente interne. Temele care trebuie studiate atent sunt: responsabilitatea furnizorului şi garanţiile implicite, modalităţile de certificare şi organizare a controlului intern al calităţii.

• Responsabilităţile furnizorului şi garanţiile implicite. Într-un număr mare de ţări (Marea Britanie, SUA, Elveţia, Germania), legile naţionale fac referiri, într-o manieră generală, la contractele comerciale şi mai precis, la vânzările de mărfuri. Ele vizează în special, protejarea intereselor şi garantarea că produsele furnizate prezintă calitatea comercială, ceea ce înseamnă efectiv că acestea răspund nevoii pentru care au fost create şi pot fi consumate în deplină securitate. Dacă aceste condiţii nu sunt îndeplinite, furnizorul îşi încalcă obligaţiile contractuale, nerespectarea garanţiei implicite fiindu-i imputabilă direct. La fel de bine însă, importatorul trebuie să ştie că există ţări în care textele aplicabile vânzărilor de mărfuri nu prevăd

188


nici o garanţie implicită, după cum există ţări în care conţinutul garanţiei implicite este diferit de al altora. Ca regulă generală, putem afirma că legile relative la calitatea comercială şi garanţia implicită oferă asigurarea unui anumit nivel al calităţii.

• Sisteme de certificare a calităţii. În funcţie de produs şi de ţară, acestea se prezintă, în general, sub trei forme: a) atestarea emisă de către producător; b) certificarea de către terţi; c) inspecţia prealabilă exportului.

Atestarea emisă de producător este un document prin care producătorul declară că produsul este conform unei anumite specificaţii tehnice sau unui anumit standard, garanţiile de acest gen fiind destul de des folosite în schimburile internaţionale. Acest tip de certificare prezintă inconvenientul unei asigurări unilaterale.

Certificarea de către terţi înlătură inconvenientul precedentei modalităţi, făcându-se apel la atestarea furnizată de către o instituţie independentă care garantează că produsul este conform unui standard sau unei specificaţii tehnice precise. Eticheta de calitate conferită producătorului în urma certificării sale îi oferă importatorului siguranţa că produsele purtătoare ale acesteia au fost controlate de organe acreditate şi că răspund din punct de vedere calitativ standardelor în vigoare. Cum aceste standarde diferă uneori de la o ţară la alta, cumpărătorul va trebui să se asigure că specificaţiile de calitate care figurează în contract corespund standardelor definite în ţara furnizorului.

Inspecţia prealabilă exportului. În cadrul politicii lor de promovare a exporturilor, anumite ţări au adoptat texte legislative conform cărora produsele ce reprezintă un bun potenţial de comercializare în străinătate sunt supuse unei inspecţii obligatorii înainte de expedierea lor către pieţele externe. Importatorul trebuie să cunoască statele care organizează astfel de activităţi, precum şi categoriile de produse pentru care se aplică inspecţia.

Inspecţia mărfurilor. Odată contractul semnat – în cazul în care importatorul se declară satisfăcut de rezultatele controlului preliminar – o inspecţie a mărfurilor la furnizor s-ar putea dovedi necesară. A inspecta mărfurile pentru a se asigura de conformitatea acestora

cu specificaţiile implică, pentru importator, o serie de cheltuieli care ţin de deplasarea personalului, de analizele de laborator efectuate ş.a. (în cazul în care inspecţia e realizată pe cont propriu) sau cheltuieli cu plata serviciilor (în cazul în care se recurge la un organism terţ neutru). Subliniem că orice importator trebuie să pună în balanţă, pe de o parte, nivelul pierderilor

189


rezultate în urma nerespectării exigenţelor de calitate de către furnizor şi, pe de altă parte, nivelul cheltuielilor cu inspecţia efectuată acestuia.

În cazul în care importatorul optează pentru efectuarea unei inspecţii la furnizor, el trebuie să răspundă la următoarele întrebări: când, cum, unde va avea loc inspecţia şi cine o va efectua.

Momentul inspecţiei. Inspecţia poate să survină cu puţin timp înainte de expediere (caz în care se apreciază calitatea produselor gata de a fi ambalate şi transportate) sau în momentul descărcării (în portul de debarcare). Anumite contracte referitoare la produse de bază prevăd două inspecţii: una, înainte de expediere, realizată de către furnizor şi a doua, în portul de destinaţie, asigurată de către importator. Dacă rezultatele obţinute acuză diferenţe dincolo de o marjă acceptabilă, soluţia constă în a solicita inspecţia unui organism neutru ale cărui concluzii vor fi hotărâtoare.

Pentru produsele care nu sunt standardizate, natura acestora şi complexitatea proceselor de fabricaţie vor determina momentul în care va avea loc inspecţia. Ca regulă generală, pentru produsele complexe, inspectorii importatorului supraveghează procesul de fabricaţie de la un stadiu la altul.

Metodele de inspecţie aplicate de către importator pentru verificarea conformităţii produselor cu condiţiile stabilite sunt, în general, similare cu cele pe care firma producătoare le utilizează în acelaşi scop. Totuşi, aceste metode figurează în contract. Ele pot fi clasificate în patru mari categorii: metode de analiză, modalităţi de certificare, tehnici ale controlului statistic şi programe de tip “0% defecte”.

Responsabilii cu inspecţia. Aceştia sunt inspectori desemnaţi de către importatori sau inspectori aparţinând unui organism independent recunoscut. În primul caz, inspectorii se vor deplasa în ţara furnizorului pentru o inspecţie pre-expediere sau vor rămâne în ţara respectivă un anumit interval de timp, funcţie de durata ciclului de fabricaţie, pentru o inspecţie pe fluxul de producţie. În cel de-al doilea caz, deosebit de utilă este menţinerea legăturii dintre importator, organul de inspecţie şi exportator.

Locul inspecţiei poate fi ales în ţara furnizorului sau în cea a importatorului. Se optează pentru o inspecţie pre-expediere, în ţara furnizorului, în următoarele cazuri: mărfuri având de parcurs distanţe lungi; cheltuieli cu transportul importante ca pondere în cadrul costului total; dificultăţi în returnarea articolelor refuzate. În operaţiunile internaţionale de import, cumpărătorul are întotdeauna libertatea de a amâna inspecţia până în momentul în care mărfurile au sosit la locul de destinaţie.

Examenul final. Chiar dacă exportatorul a expediat marfa conformă cu specificaţiile importatorului şi a procedat la inspecţia înainte de livrare, aceasta trebuie să fie supusă unui examen final, având în vedere că, din diferite motive, pe parcursul transportului, poate

190


suferi deprecieri calitative. Este esenţial ca importatorul să examineze marfa, să stabilească cauzele deteriorării sau ale pierderilor, amploarea acestora. În urma întocmirii raportului de anchetă, importatorul va înainta o cerere de despăgubire acelora care se fac răspunzători pentru cele semnalate mai sus. Garanţia calităţii mărfurilor alimentare la import presupune, din

partea importatorului, o serie de intervenţii “în amonte” faţă de operaţiunea propriu-zisă şi în “aval” faţă de aceasta. Se consideră că, într-o operaţiune de import, 90% din activităţile de management al calităţii se desfăşoară “înainte”, având un caracter preventiv.

Strategia de asigurare a calităţii loturilor de producţie alimentare se bazează pe corelarea dintre asigurarea calităţii prescrise, asigurarea inocuităţii şi instrumentele de garantare a calităţii (figura 8-1).

Figura 8-1. Corelaţia dintre asigurarea calităţii prescrise, asigurarea inocuităţii şi instrumentele de garantare a calităţii produselor alimentare

191


Reuşita demersului depinde în cea mai mare măsură de modul în care această corelaţie se realizează pentru fiecare tip de produs în parte.

Metode şi uzanţe de asigurare a calităţii mărfurilor alimentare la nivelul întreprinderii exportatoare

Nici o operaţiune de export de mărfuri alimentare nu poate reuşi fără

a cunoaşte şi a asigura produselor respective conformitatea cu exigenţele de calitate impuse de piaţa externă importatoare, corespondenţa cu specificaţiile detaliate ale cumpărătorului, precum şi acceptabilitatea din partea consuma-torilor finali.

O întreprindere exportatoare trebuie să menţină permanent nivelul calitativ stabilit pentru produsele contractate, fiind indispensabilă în acest sens adoptarea unei politici de calitate eficiente pe baza unor structuri adecvate. “Calitatea” trebuie să reprezinte scopul urmărit în cadrul tuturor activităţilor desfăşurate, de la recepţia materiilor prime şi până la livrarea articolelor, la toate nivelurile ierarhice şi pentru toţi cei care participă la producţie sau comercializare.

Defectele pe care produsele alimentare riscă să le prezinte au cauze diferite: materii prime de calitate nesatisfăcătoare, personal necalificat sau prea puţin motivat, metode de fabricaţie inadecvate ş.a.

Exemplele sunt numeroase: cutii de conserve ruginite sau bombate; fructe uscate sau mucegăite, brune, decolorate sau cu aspect prea puţin apetisant; produse alimentare preambalate contaminate din surse diverse sau a căror greutate nu corespunde cu cea înscrisă pe ambalaj etc.

E important să se ţină cont de faptul că materiile prime din industria alimentară se deteriorează, în general, în timp; posibilele defecte ale acestora - de natură genetică, mecanică, datorate contaminării biologice, microbiologice sau modificărilor fizico-chimice - au repercursiuni, atât asupra produsului finit, cât şi asupra eficacităţii procesului de fabricaţie. Independent de aceasta, întreprinderea trebuie să se asigure de puritatea agenţilor de conservare şi a altor aditivi utilizaţi în limitele admise de legislaţia ţării importatoare.

Aptitudinea personalului de a-şi realiza sarcinile stabilite ocupă un loc important în cadrul programului de control al calităţii din industria alimentară. Neglijenţele în prelucrarea materiilor prime, în mânuirea celor perisabile şi incompetenţa în desfăşurarea operaţiunilor industriale se traduc inevitabil în grave abateri ale calităţii finale faţă de cea contractată.

Subliniem, de asemenea, că importatorii nu vor accepta niciodată produse alimentare prelucrate în întreprinderi în care personalul nu respectă

192


principiile stricte de igienă personală, lucrează în spaţii improprii din punct de vedere sanitar, în condiţii atmosferice de temperatură şi umiditate inadecvate.

Condiţionarea şi ambalarea neconforme cu specificaţiile contractuale fac obiectul refuzului mărfurilor de către cumpărător, avarierii sau alterării în timpul transportului şi depozitării sau reducerii duratei de comercializare.

Fiind conştiente de importanţa celor semnalate mai sus, firmele exportatoare previn apariţia defectelor pentru produsele lor prin definirea unor standarde de firmă proprii şi prin dotarea cu sisteme de control al calităţii eficiente.

Înainte de toate, exporturile în sectorul alimentar trebuie să fie conforme unor reglementări obligatorii care se referă, în special, la siguranţa alimentară. De pildă, exporturile către Uniunea Europeană sunt supuse reglementării CEE nr. 339/1993 a Consiliului Europei privind efectuarea controalelor de conformitate a produselor importate din ţări terţe cu reglementări care se aplică în domeniul securităţii produselor. Conform acestui document, dacă autorităţile vamale constată:

prezenţa unui produs (lot de produse) care prezintă caracteristici de natură să suscite îndoieli relative la securitatea alimentară sau

•

• absenţa unui document sau a unui marcaj care trebuie să însoţească produsul şi care se aplică în materie de securitate alimentară potrivit reglementărilor comunitare sau naţionale,

acestea sunt îndreptăţite să oprească comercializarea produsului respectiv şi să informeze autorităţile naţionale cu competenţe în sfera supravegherii pieţei de desfacere.

În cazul în care produsul nu este conform reglementărilor naţionale sau comunitare în materie de siguranţă alimentară, reprezentând un pericol grav şi imediat pentru sănătatea umană, măsurile de interzicere a comercializării acestuia vor fi însoţite de inscripţionarea documentelor însoţitoare ale mărfii, după cum urmează: “Produs neconform – nu se autorizează comercializarea, reglementarea CEE nr. 339 / 1993”.

Standardele de firmă servesc la asigurarea unei calităţi constante a produselor furnizate şi se aplică pentru:

materii prime (aspect, dimensiuni, stare fizică, compoziţie chimică); procese de fabricaţie (proprietăţi fizice şi chimice ale produselor

intermediare, cum ar fi: culoare, pH, umiditate şi instrucţiuni privind utilizarea aparaturii de măsură, a temperaturii, privind durata tratamentelor);

produse finite (caracteristici senzoriale: aromă, culoare, textură, aspect exterior; caracteristici chimice; prezenţa aditivilor alimentari, a corpurilor străine, a impurităţilor minerale, a insectelor; indici microbiologici; cantitate, ambalare, etichetare, data limită de livrare).

193


Vom menţiona doar că utilizarea aditivilor alimentari suscită o atenţie deosebită, în majoritatea ţărilor existând legislaţie pe această temă. Eticheta produselor alimentare trebuie să menţioneze prezenţa eventualilor aditivi încorporaţi şi natura lor, alături de celelalte informaţii prevăzute a fi obligatorii în reglementările şi uzanţele comerciale ale pieţei importatoare. De asemenea, anumite ţări obligă producătorii sau exportatorii să precizeze o dată limită de vânzare, în special pentru articole cum sunt conservele, produsele congelate, produsele lactate sau sucurile de fructe.

În ceea ce priveşte eficienţa sistemului de control al calităţii la nivelul întreprinderii producătoare sunt necesare o serie de precizări:

• Controlul calităţii face parte din ansamblul activităţilor care formează managementul calităţii la nivelul întreprinderii. Introducerea conceptului integrator de control total al calităţii (Total Quality Control) permite extinderea conceptului calităţii produsului la performanţele globale ale întreprinderii, înţelegând prin aceasta întreaga sa activitate, inclusiv relaţiile cu furnizorii din amonte şi distribuitorii din aval.

• Nevoile care urmează a fi satisfăcute nu se limitează la un singur client; ele le înglobează şi pe cele ale societăţii în care trăim. Sfera de cuprindere a controlului calităţii se referă la toate funcţiile întreprinderii şi toate nivurile ierarhice din cadrul acesteia.

• Controlul calităţii nu se limitează la activitatea de producţie. Controlul trebuie să cuprindă toate cele patru faze ale ciclului calităţii: planificarea, pregătirea, realizarea şi menţinerea calităţii şi, în consecinţă, elaborarea specificaţiilor, achiziţionarea materiilor prime şi auxiliare, fabricarea produsului.

Planificarea calităţii cuprinde definirea exigenţelor care urmează a fi satisfăcute, elaborarea conceptului şi dezvoltarea acestuia care conduce la elaborarea specificaţiilor. Mijloacele de control aplicate sunt:

sondaje de opinie şi anchete pentru a verifica dacă nevoile consumatorilor externi au fost identificate corespunzător;

întrevederile client-furnizor, importator-exportator pentru a verifica dacă exigenţele primului sunt clare şi precise;

studiile de productibilitate pentru a verifica dacă utilajele şi echipamentele de producţie sunt capabile să realizeze specificaţiile;

încercări pe modele diverse şi prototipuri, simulări cu ajutorul computerului;

194


teste asupra produselor concurente şi asupra substituenţilor pentru a controla eventualitatea dezvoltării unor produse mai bune;

verificarea disponibilităţilor de materii prime la nivelul calitativ necesar ş.a. Obiectivul final al controlului la acest nivel este verificarea

specificaţiilor elaborate pentru satisfacerea nevoii căreia îi este destinat produsul (ţinând cont de restricţiile externe determinate de legislaţie, de cultură, de concurenţă sau de restricţii ale clientului ce ţin de calitate, de timp, de loc, de preţ).

Asigurarea calităţii se referă la asigurarea resurselor umane, a echipamentelor şi a metodelor de lucru. Controlul constă în verificarea calificării forţei de muncă, a echipamentului de producţie şi a furnizorilor.

Controlul calităţii resurselor umane cuprinde activităţile de evaluare a acestora faţă de capacitatea de a realiza calitatea cerută, începând cu verificarea angajărilor, a atestării în anumite cazuri (profesionişti), a pregătirii şi informării, a recalificării şi motivării personalului. Serviciul personal participă împreună cu responsabilii diferitelor altor servicii la aceste activităţi.

Calitatea echipamentului şi a materialului de producţie, a celui de întreţinere şi de măsurare, a instalaţiilor de depozitare şi a metodelor şi procedeelor privind utilizarea lor este indispensabilă pentru îndeplinirea scopului propus. Verificarea acestora constă în studii de capacitate operaţională, în scopul aprecierii posibilităţii aparatului de producţie de a respecta toleranţele impuse.

În timpul prelucrării, controlul calităţii îmbracă forma inspecţiei calităţii:

experienţa demonstrează că multe întreprinderi alimentare de talie mică recurg la inspecţie ca modalitate de apreciere a "capacităţii de utilizare" a produselor lor. Livrările de materii prime sunt acceptate fără a se cere conformitatea cu exigenţele unor standarde, sunt triate şi utilizate în scopuri diferite sau considerate rebuturi în unele cazuri. În industria meşteşugărească sortarea se efectuează vizual pe baza unei presupuse experienţe; nu se recurge la nici o metodă de eşantionare şi nici la tehnici de evaluare senzorială ştiinţifică;

majoritatea întreprinderilor mici şi mijlocii din domeniul alimentar aplică materiilor prime aceleaşi procedee de inspecţie care sunt utilizate de către întreprinderile meşteşugăreşti. Totuşi, acestea folosesc anumite aparate, în unele cazuri materiile prime sunt sortate vizual, făcându-se apel sau nu la instrumente statistice. În timpul prelucrării, controlul calităţii poate lua şi forma expertizei vizuale.

195


anumite produse sunt eşantionate în momente precise ale producţiei, modificările condiţiilor de fabricaţie putând fi decise de către operator. Totuşi, în cazul celor mai multe întreprinderi de această mărime, evaluarea se îndreaptă deseori asupra produsului finit. Inspecţia este pentru acest tip de întreprindere singura modalitate de control al calităţii care se utilizează pentru a preveni comercializarea produselor defecte, fiind practicată de cele mai multe ori la sfârşitul procesului de fabricaţie. Ca urmare, într-o întreprindere, un sistem de control al calităţii

fabricaţiei trebuie să răspundă la următoarele întrebări: ce, cine, cum, unde, când şi cât se controlează:

ce se controlează: caracteristici ale produsului de natură fizică, chimică, organoleptică, microbiologică;

cine controlează: lucrătorul prin autocontrol (procedeu care se dezvoltă în prezent tot mai mult datorită efectului său de motivare a personalului de execuţie); personalul de asigurare a calităţii (lucrătorul rămâne responsabil al activităţii desfăşurate); inspectorul intern; inspectorul reprezentant al importatorului sau al unui organism guvernamental;

cum se controlează: prin inspecţie vizuală sau prin inspecţie utilizând instrumentar şi aparatură diversă; prin încercări distructive sau nedistructive în controlul calităţii unui articol; se poate alege metoda de control prin atribute (constatarea absenţei sau prezenţei unui atribut, în urma căreia articolul este acceptat sau refuzat) sau metoda de control prin măsurare (care recurge la măsurarea caracteristicilor controlate, oferind informaţii utile despre motivul refuzului unui articol);

unde se controlează: indicarea punctelor precise de-a lungul procesului de fabricaţie, puncte în care controlul trebuie efectuat; de exemplu: la recepţia materiilor prime; la punctul de trecere de la o etapă la alta; înaintea unei operaţiuni complexe; înaintea unei serii de operaţii dificil de întrerupt; înaintea unei operaţii de finisare; pentru operaţiile care fac obiectul reclamaţiilor consumatorilor; pentru operaţiile care au făcut obiectul unei modificări recente; pentru operaţiile care au suferit schimbări de metodă; pentru operaţiile ale căror costuri sunt ridicate; pentru operaţii simple, dar de importanţă critică; pentru operaţii ce pot afecta securitatea consumatorului; înaintea unei operaţii de ambalare, a uneia de depozitare; înaintea expedierii produsului; înaintea transportului unei comenzi;

196


când se controlează: sporadic sau regulat; cu ocazia unei reclamaţii, a unui incident sau sistematic; la cererea clientului sau pe baza unui plan stabilit; în mod continuu sau cu o frecvenţă predeterminată;

cât se controlează: control unitar (100%), control prin eşantionare sau deloc. Controlul 100% nu este întotdeauna cel mai eficace. În cazul unei inspecţii repetate a unui număr de articole similare, după câteva ore, eficacitatea controlului scade la 80%. De asemenea, nu se poate aplica la loturile de produse ce necesită verificări distructive; necesită personal numeros sau instrumentar specializat; costul poate fi foarte ridicat în comparaţie cu cel reclamat de controlul prin eşantionare.

Asigurarea calităţii mărfurilor alimentare de export-import prin activităţi efectuate de către terţe părţi

Există astăzi un număr mare de instituţii sau asociaţii care se ocupă cu asigurarea şi controlul calităţii mărfurilor alimentare la nivel internaţional (FAO; ISO; ONUDI; OMS), la nivel regional (ORAN - Organizaţia Regională Africană pentru Standardizare; OECQ - Organizaţia Europeană pentru Controlul Calităţii) sau la nivel naţional (numai în SUA există 17 organisme de acest gen, dintre care amintim: ASQC- Societatea Americană pentru Controlul Calităţii; AOAC - Asociaţia Chimiştilor Analişti Oficiali; Institutul pentru Ştiinţă şi Tehnologie Alimentară a Universităţii din Washington; Laboratorul Alimentar Naţional; Institutul Naţional pentru Standarde şi Tehnologie; Departamentul pentru Agricultură – Serviciul pentru Inspecţie şi Siguranţă Alimentară etc.). Institutele universitare se ocupă cu activitatea de asigurare a calităţii mărfurilor alimentare, fie independent, fie în asociere cu alte institute publice. Tot atât de adevărat este că numeroase activităţi care se înscriu în această direcţie sunt desfăşurate de către institute tehnice cu caracter particular sau aparţinând autorităţii publice, exercitând o mare influenţă asupra industriei alimentare. Ca atare, întreprinse de instituţii şi organisme publice sau private cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externi produse de calitate garantată, activităţile de asigurare a calităţii mărfurilor alimentare de export–import cuprind: standardizarea, certificarea, analizele şi încercările, inspecţia, pregătirea personalului şi promovarea. Dată fiind abordarea detaliată a majorităţii activităţilor enunţate în paragrafele anterioare ale lucrării, vom insista asupra procedurii de certificare, evidenţiind doar câteva trăsături esenţiale, specifice mărfurilor alimentare.

197


În fiecare ţară a Uniunii Europene (şi tot mai mult în ţările foste socialiste) există în prezent cel puţin o organizaţie de certificare a sistemului calităţii şi mai multe organizaţii de certificare a produselor “agreate/ acreditate“ pe plan naţional şi/sau recunoscute pe plan internaţional.

De pildă, în Franţa, alături de marca de conformitate cu standardul francez NF (1938) a fost introdus, încă din 1960, primul sistem de certificare a produselor din domeniul agroalimentar, numit “sistemul etichetelor agricole“.

Ca urmare a recomandărilor Comisiei de modernizare a dreptului alimentar, legea din 30 decembrie 1988, modificând legea din 1960, a menţinut şi a confirmat sistemul etichetelor şi a introdus în art. 28.1.2. o certificare de conformitate a produselor de consum alimentar şi a produselor agricole nealimentare şi neprelucrate. Agricultura biologică, denumirile de origine controlată şi produsele montane nu sunt menţionate în acest paragraf. Aceste semne scot în evidenţă caracteristici specifice legate fie de origine, fie de un mod de producţie (agricultura biologică).

Etichetele pot fi naţionale (eticheta roşie) sau regionale. Etichetele sunt deţinute de un organism numit “organism certificator“, la care aderă profesioniştii interesaţi.

Pentru a se omologa o etichetă, organismul certificator trebuie să ofere garanţii de independenţă, de imparţialitate şi de eficacitate în privinţa operatorilor care pot pretinde utilizarea acesteia. Pe de altă parte, trebuie să fie întocmit pentru comisia etichetelor şi certificării conformităţii (al cărei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii şi Silviculturii) un dosar care să cuprindă:

un regulament tehnic care să indice, în mod precis şi obiectiv, caracteristicile produsului înscris într-o categorie superioară;

un plan de control complet, care se exercită de la fabricaţie până la comercializare, efectuat pe răspunderea organismului certificator, eventual de un organism de control, de asemenea independent;

eticheta informativă care invocă sigla Etichetei roşii sau a etichetei regionale şi caracteristicile certificate. Etichetele menţionate numite “etichete roşii“ sunt omologate printr-o

hotărâre comună a Ministerului Agriculturii şi a Ministerului Comerţului, după avizul Comisiei Naţionale pentru etichete şi certificare (secţia etichete), constituită din reprezentanţi ai profesioniştilor, consumatorilor şi ai administraţiei.

Impactul acestor etichete se resimte puternic în sectorul avicol, dar şi în sectorul produselor lactate şi mezelărie-conserve.

198


Treptat, eticheta se introduce şi în alte domenii: produse din carne, produse prelucrate, produse pentru ocazii festive.

Certificarea conformităţii produselor de consum alimentar şi a produselor agricole nealimentare şi neprelucrate are obiectivul de a deschide noi perspective, prin crearea alături de eticheta agricolă, care vizează numai produsele de calitate superioară, a unei modalităţi de certificare pentru produsele conforme cu caracteristicile specifice sau cu regulile stabilite în prealabil în fabricaţie, prelucrare şi condiţionare. Ca şi eticheta, certificatul de conformitate este elaborat de un organism împuternicit, independent de producător, fabricant, vânzător sau importator.

În Germania, Deutsches Institut für Normung (DIN) gestionează marca de conformitate cu standardele naţionale, iar Fundaţia pentru încercarea mărfurilor (Warentest) efectuează încercări asupra produselor, în laboratoare independente, ale căror rezultate sunt publicate în revista TEST, orientând cumpărătorii în alegerea pe piaţă.

Cele mai importante organisme de certificare a sistemelor calităţii sunt Societatea germană pentru certificarea sistemelor calităţii şi Societatea T.Ü.V.-CERT.

Marea Britanie acordă o importanţă deosebită certificării sistemelor calităţii, pe baza căreia întreprinderea poate trece la certificarea produselor.

Consiliul naţional de acreditare a organismelor de certificare (N.A.C.C.B.) a acreditat peste 30 de organisme de certificare, dintre care cele mai importante sunt: Institutul Britanic de Standardizare şi Lloyds Register of Quality Assurance (L.R.Q.A.).

În Elveţia există Asociaţia elveţiană pentru certificare care se ocupă cu expertizarea, evaluarea şi certificarea sistemelor calităţii, iar în Belgia, Asociaţia belgiană pentru calitate are acelaşi obiect de activitate.

În unele ţări (Marea Britanie, Germania, Belgia) au fost create instituţii naţionale de acreditare a organismelor de certificare. Franţa reprezintă un caz singular în Europa, întrucât A.F.A.Q. şi celelalte organizaţii de certificare trebuie să fie avizate de instituţia guvernamentală S.Q.A.L.P.I. (Service de la Qualité pour l’Industrie et la Normalisation) care supraveghează respectarea procedurilor şi cerinţelor în vigoare. Franţa nu pretinde organizaţiilor partenere de certificare (din alte ţări) să fie ele însele acreditate. A.F.A.Q. se ocupă, în principal, de întreprinderi ce produc pentru piaţa internă, dar şi de cele care exportă, întrucât a semnat mai multe acorduri de recunoaştere reciprocă cu organizaţii similare din alte ţări.

Reprezentanţii organizaţiilor de certificare vest-europene au semnat în 1989 un “Memorandum de recunoaştere reciprocă“ prin care au devenit membre ale EQNAC (“European Quality Network for Assessement and Certification“), o reţea europeană pentru evaluarea şi certificarea

199


sistemelor calităţii care cuprinde organisme de certificare europene acreditate în baza standardului EN 45012, din ţările membre ale UE.

În baza Rezoluţiei din 21.12.1989 privind abordarea globală în domeniul evaluării conformităţii şi Deciziei din 13.12.1990, reprezentanţii Comunităţii Europene şi ai AELS au hotărât înfiinţarea EOTC (European Organisation for Testing in Certification), structurată pe comitete sectoriale pentru a putea răspunde diferitelor cerinţe de evaluare a conformităţii.

Se încearcă, astfel, promovarea unei politici unitare în materie de certificare şi acreditare la nivelul UE şi faţă de partenerii terţi, asigurarea unei coerenţe generale în ceea ce priveşte evaluarea conformităţii, perfecţionarea legislaţiei mecanismelor şi procedurilor respective în scopul eliminării obstacolelor tehnice din calea schimburilor comerciale.

În ansamblu, putem considera că certificarea se dovedeşte un succes care trebuie administrat şi utilizat ca atare la toate nivelurile, şi în special al agenţilor economici pentru care a fost conceput.

Alte activităţi de asigurare a calităţi mărfurilor alimentare importate sau destinate exportului se referă la:

Inspecţia înainte de expediere. Această inspecţie permite (în cazul unui produs destinat exportului) verificarea conformităţii acestuia cu normele admise (în general definite prin raportare la specificaţiile importatorului sau la cele ale unui organism apropriat). De exemplu, standardele referitoare la peştele importat din Canada figurează în “Guide to Cannadian Regulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish“ publicat de către Direcţia generală de inspecţie, pescuit şi oceane din Otawa (Canada), adresate exportatorilor potenţiali de peşte din această ţară; ghidul face precizări cu privire la condiţiile de securitate, calitate şi compoziţie, ambalare, etichetare şi marcare ce trebuie respectate.

Inspecţia în portul de destinaţie. Produsul alimentar este supus unei inspecţii de calitate înainte de a-i fi admisă intrarea pe teritoriul naţional. Ghidul citat mai sus rezumă procedurile de inspecţie aplicabile peştelui importat în Canada.

Analize şi încercări. Majoritatea marilor întreprinderi dispun de propriile lor laboratoare de control al calităţii. În cazul întreprinderilor mici şi mijlocii însă, costul înfiinţării şi întreţinerii acestor laboratoare este prohibitiv. Drept urmare, singura soluţie este utilizarea serviciilor laboratoarelor externe, publice sau private. De exemplu, în Filipine, în sectorul public, Biroul “Food and Drug” şi Departamentul Ştiinţei şi Tehnologiei pun la dispoziţia industriei alimentare numeroase servicii tehnice, adresându-se, în special,

200


întreprinderilor de talie mică şi mijlocie. Instituţiile particulare şi universitare, cum ar fi Food Research Department (F.R.D.) din cadrul Food Terminal Inc. şi Uzina Alimentară Pilot a Universităţii filipineze propun servicii similare. Ele pot răspunde nevoilor tehnice ale întreprinderilor de orice mărime, putând fi însărcinate de asemenea, cu studii de dezvoltare a produselor şi programe de control al calităţii.

Activităţi de instruire şi pregătire a personalului. Succesul unui program de control al calităţii depinde într-o mare măsură de dorinţa întreprinderii de a-şi îmbunătăţi cunoştinţele, calificarea, comportamentul şi practica personalului său. În cazul controlului de calitate, trebuie ca pregătirea să depăşească simplele aspecte tehnice ale produselor, materiilor prime şi procedeelor de fabricaţie specifice. Angajatul trebuie să cunoască obiectivele vizând calitatea în întreprindere, dar în acelaşi timp să fie motivat în a accepta rolul care îi revine cu privire la aceste obiective. Programele oficiale de pregătire vizează reuniuni, expuneri, colocvii, ateliere organizate de către instituţii sau grupuri de consultanţi în domeniul calităţii.

Activităţi de promovare, publicare şi organizare de conferinţe. Aceste activităţi permit participanţilor schimburi de idei, puncte de vedere şi sunt convenabile personalului familiarizat deja, mai mult sau mai puţin, cu problemele calităţii.

Sistemul de management al siguranţei alimentului - HACCP

Deziderat esenţial al dezvoltării economico-sociale, asigurarea securităţii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenţii directe, precum controlul calităţii produselor alimentare, dar şi indirecte, ca măsuri de protecţie a mediului, îmbunătăţirea calităţii nutriţionale a alimentelor, educaţia consumatorului.

Comitetul mixt FAO/OMS a considerat că toate aceste intervenţii sunt importante, recomandând ca mijloacele necesare punerii lor în aplicare să fie dezvoltate şi susţinute.

Creşterea îngrijorării publice privind contaminarea alimentelor cu poluanţi microbiologici, chimici şi radioactivi a determinat organizaţiile oficiale de sănătate publică şi Organizaţia Mondială a Sănătăţii să apeleze la intensificarea acţiunilor de prevenire şi control a efectelor acesteia.

Un instrument cheie în acest sens îl constituie aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) în producţia şi comercializarea alimentelor.

201


Apariţia conceptului HACCP a fost favorizată de progresele uriaşe înregistrate în ştiinţa şi tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima dată în 1959 de către compania Pillsbury, în proiectele sale de cercetare şi realizare a produselor alimentare destinate programelor spaţiale americane.

Metoda HACCP a fost prezentată în public la Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptată de către FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecţia întreprinderilor din industria alimentară civilă.

Pe măsura evoluţiei sale, acest sistem şi-a dovedit rolul important în obţinerea şi comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sănătatea umană, afirmându-şi valenţele practice în asigurarea inocuităţii acestora în alimentaţia publică, industria alimentară, turism şi comerţ. Întâlnirea pe probleme de securitate alimentară din Europa (Bruxelles, 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util în punerea în practică şi asigurarea acesteia.

Comisia Codex Alimentarius încurajează implementarea metodei HACCP la nivelul agenţilor economici şi reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat în statele membre. În acest sens, legislaţia recentă a Uniunii Europene recomandă aplicarea sistemelor de management al calităţii bazate pe HACCP în ţările care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea Europeană.

Conceptul HACCP sistematizează toate prevederile de bază ale inspecţiei sanitare, dovedindu-se o modalitate simplă şi eficientă a realizării controlului şi autocontrolului pe linia igienei alimentelor. În prezent, există tendinţe şi iniţiative accentuate ca, la nivelul diferitelor întreprinderi, aplicarea sistemului HACCP să se facă cu ajutorul mijloacelor de monitorizare şi prelucrare electronică a informaţiilor, elaborându-se programe adaptate profilului de activitate al acestora.

Abordarea sistemică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare constă în aplicarea a şapte principii de bază:

P1. Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare.

P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate.

P3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control.

P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. P5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în

urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice.

202


P6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentaţia planului HACCP.

P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect. Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare

a produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricaţiei. Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:

evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia; evaluarea riscurilor în funcţie de gradul de severitate.

Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea de produse alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reţetei de fabricaţie bazată pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor şi spaţiilor de producţie.

O limită critică este definită de toleranţa admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de control. De pildă: valorile temperaturii, timpului, umidităţii, pH-ului, acidităţii, conţinutului de sare etc.

Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor critice de control şi a limitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea consecinţe grave, se impune o monitorizare eficientă a punctelor critice de control, ideal în proporţie de 100%.

În unele situaţii este posibilă o monitorizare continuă (de exemplu, înregistrarea continuă a timpului şi temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe termografe, măsurarea în flux a pH-ului unui produs alimentar), aceasta fiind de preferat.

Dacă nu se poate asigura o monitorizare continuă, intervalul la care se face monitorizarea trebuie să fie corect ales, astfel încât să se poată asigura totuşi ţinerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de prelevare a probelor realizate pe baze statistice, precum şi unele proceduri statistice pentru reducerea variaţiilor în desfăşurarea procesului tehnologic, în funcţionarea utilajelor şi a aparatelor de măsură.

Pentru o bună conducere a procesului, se recomandă ca monitorizarea punctelor critice de control să fie realizată prin metode rapide care pot furniza informaţii în timp util, toate rezultatele monitorizării fiind obligatoriu înregistrate şi păstrate până la expirarea termenului de valabilitate al lotului.

203


Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot să apară prin devierea de la planul HACCP, asigurând inocuitatea produsului finit.

Verificările au rolul de a confirma faptul că, în urma aplicării planului HACCP, toate riscurile au fost identificate şi ţinute sub control. Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice şi senzoriale.

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este necesar un studiu HACCP care să cuprindă date igienico-sanitare şi tehnice (date epidemiologice, date privind materiile prime, produsele intermediare şi produsul finit, date privind securitatea alimentului) şi care se finalizează prin alcătuirea unui plan HACCP al unităţii respective.

Planul HACCP poate fi aplicat în producţie, comerţ, servicii alimentare, prin asistarea pe calculator, în baza unui program adaptat specificului respectiv şi având ca punct de lucru diagrama de lucru prezentată în figura 8-2.

Figura 8-2. Diagrama de lucru HACCP (după FAO/OMS)

204


Principiile generale de alcătuire a unui plan HACCP pentru o unitate cu profil alimentar se referă la:

examinarea vizuală pe ansamblul unităţii care include simultan aspecte multiple (structură, circuite, funcţionalitate, depozitare, dotare etc.);

examinarea senzorială a produsului/produselor în diferitele faze ale procesului tehnologic, începând cu recepţia materiilor prime, prelucrare, condiţionare, depozitare şi terminând cu livrarea, respectiv desfacerea;

măsurarea şi supravegherea temperaturii în punctele esenţiale ale proceselor tehnologice;

existenţa testării şi atestării HACCP la personalul unităţii, conform nivelului de responsabilitate şi profilului de activitate;

stabilirea punctelor critice cu potenţial de risc ce urmează să fie supuse controlului sanitar şi autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilităţilor directe pentru personalul activ şi de specialitate al unităţii;

investigaţii de laborator asupra punctelor critice cu potenţial de risc, stabilirea indicatorilor şi a periodicităţii de efectuare. Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de

alimente prevede (deocamdată cu statut de recomandare) aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice, bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. În Marea Britanie, încă din septembrie 1995, aplicarea sistemului în unităţile care prelucrează sau comercializează alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiţii conducând la închiderea unităţii respective.

Specialiştii au elaborat de asemenea, pe plan naţional şi internaţional, o serie de ghiduri de bune practici de siguranţă alimentară bazate pe aplicarea metodelor HACCP. În principal de origine americană şi canadiană, aceste ghiduri permit utilizatorilor aplicarea într-un domeniu specific a procedurii HACCP. Aceste documente descriu, pe de o parte, sistemul şi metodologia de aplicare a unei proceduri HACCP, apoi detaliază aplicarea acestei proceduri într-un domeniu industrial specific, insistând pe etapele de analiză a riscurilor, de stăpânire a punctelor critice şi de supraveghere.

De exemplu, ghidul englez National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF) referitor la preparate pe bază de carne de pasăre formulează pentru fiecare punct critic al fabricaţiei:

• o descriere a etapei procedeului corespunzând unui risc identificat (exemplu: pasteurizare);

205


• exigenţele tehnice ce trebuie respectate în această etapă (exemplu: durata de pasteurizare, temperatura, distribuţia în autoclavă a recipientelor cu produs);

• elementele care permit asigurarea controlului acestor exigenţe tehnice şi mijloacele tehnice necesare acestui control (exemplu: măsurarea şi înregistrarea cuplului timp/temperatură, verificarea vizuală a distribuţiei adecvate a recipientelor în autoclavă);

• verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu: buna funcţionare a dispozitivelor de măsurare timp/temperatură). Punctele critice de control, ca parte integrantă a sistemului de control

al producătorului de alimente, pot fi utilizate împreună cu HACCP la asigurarea securităţii produselor.

În desfăşurarea unei inspecţii generale a unei mari întreprinderi de producere a alimentelor, punctele critice de control le constituie arealele acesteia şi operaţiunile de prelucrare care necesită a fi menţinute sub o strictă supraveghere, în vederea asigurării securităţii produsului final. Pentru buna derulare a inspecţiei, o simplă diagramă a fluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilor cu specificul de fabricaţie al unităţii respective.

De observat: toate operaţiunile (de curăţenie sanitară, mentenanţă, controlul calităţii etc.) vor fi controlate conform procedurilor şi înregistrărilor scrise ale celor care le realizează.

Problemele calităţii şi siguranţei alimentelor pot avea un impact deosebit în economia unei ţări, asupra stării de sănătate şi de nutriţie a populaţiei sale. Ele reclamă reglementări şi soluţii adecvate.

În vederea creşterii posibilităţii de aliniere şi integrare a Europei Răsăritene la sistemul internaţional HACCP, Organizaţia Mondială a Sănătăţii a organizat o serie de întâlniri (Larnaca Cipru 1990, Budapesta 1990, 1991, Lisabona 1991) la care au participat şi delegaţi oficiali ai României. Ţara noastră este semnatară a Declaraţiei Finale a Conferinţei Internaţionale de Nutriţie FAO/OMS (Roma, 1992) privind "securitatea alimentară" şi "securitatea alimentelor".

În baza recomandărilor internaţionale, a experienţei şi literaturii de specialitate din ţările cu practică în domeniu, precum şi în baza specificului perioadei de tranziţie din România, Institutul de Igienă şi Sănătate Publică Bucureşti (nominalizat de către OMS ca "punct focal HACCP" pentru România) în colaborare cu Centrul de Inventică Bucureşti a elaborat un pachet de proiecte-program privind posibilităţile şi perspectivele de implementare progresivă a sistemului internaţional HACCP în ţara noastră. În acest sens, Ministerul Sănătăţii a emis Ordinul nr.1956/18 oct. 1995,

206


publicat în Monitorul Oficial al României nr.59bis/22 martie 1996, care statuează introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar.

În condiţiile în care industria alimentară românească intenţionează să se alinieze sub toate aspectele la cerinţele unei moderne producţii de alimente este absolut necesar ca toate întreprinderile să-şi revizuiască atitudinea în ceea ce priveşte igiena producţiei. În acest sens, este obligatorie respectarea normelor de igienă privind alimentele şi protecţia sanitară a acestora. Normele de igienă au următorul specific:

urmăresc interesele sănătăţii publice; se stabilesc în baza unor studii şi observaţii pluridisciplinare continue; se revizuiesc periodic, în funcţie de informaţiile sau situaţiile nou apărute; se bazează pe relaţia "administrare-efect", respectiv" cantitate-efect"; urmăresc şi supraveghează activ efectele imediate sau tardive asupra

sănătăţii, vizează populaţia globală, grupe populaţionale distincte, precum şi descendenţii acestora.

8.3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice în domeniul mărfurilor alimentare

Noţiunea de “expertiză” derivă de la cuvântul latinesc “experior”

(a încerca, a proba) şi are semnificaţia activităţii de cercetare a unei probleme de către un specialist într-un anumit domeniu, constatările sau opiniile lui având scopul de a elucida unele chestiuni în faţa unor instanţe judiciare sau în faţa partenerilor unui contract economic (pentru speţele extrajudiciare).

Expertiza reprezintă, deci, acel mijloc de probă prin care, în baza unei cercetări metodice, folosind procedee ştiinţifice, expertul aduce la cunoştinţa instanţei care l-a împuternicit concluzii motivate ştiinţific cu privire la faptele pentru a căror elucidare sunt necesare cunoştinţe specializate.

Trebuie menţionat, însă, că opinia expertului nu are o forţă probantă absolută, fiind supusă liberei aprecieri a instanţei judiciare. Expertiza merceologică este utilizată pentru cercetarea şi clarificarea unor probleme controversate sau litigioase pe care le ridică practica comerţului, având ca obiect stabilirea exactă a calităţii reale a loturilor de produse, din punct de vedere static sau dinamic, în relaţie cu condiţiile, cauzele, locul şi împrejurările care au generat abateri de la calitatea prescrisă şi de la calitatea contractată, în timpul fabricării sau circulaţiei lor tehnice.

207


Principalele etape ale efectuării unei expertize sunt: acceptarea expertizei; pregătirea expertizei; investigarea obiectului expertizei; întocmirea raportului de expertiză.

Acceptarea expertizei presupune prezentarea în faţa organului care l-a desemnat pentru a i se comunica obiectivele expertizei.

Pregătirea expertizei începe printr-o documentare rapidă, dar cuprinzătoare, principalele căi fiind:

cunoaşterea istoricului litigiului şi stabilirea cronologiei faptelor; studierea documentelor operative: documente care reglementează

relaţiile contractuale, documente de livrare-primire, documente de transport, documente ce atestă calitatea lotului de marfă;

studierea actelor normative şi a documentelor care reglementează şi prescriu calitatea mărfurilor ce fac obiectul litigiului;

documentarea bibliografică; documentarea pe teren.

Investigarea obiectului expertizei este impusă de necesitatea stabilirii faptelor sau a împrejurărilor incriminate. Investigaţiile expertului, în sensul invers ciclului de fabricaţie sau de circulaţie a mărfii, constau atât în verificări pe teren (observaţii, constatări, analize, experimentări etc.), cât şi în verificări de documente (evidenţe primare, evidenţe contabile, registre de fabricaţie, registre de analize etc.), după un plan de acţiune în care problemele de urmărit să fie programate în succesiunea lor logică.

Întocmirea raportului de expertiză se realizează în termenul stabilit de instanţa care a dispus expertiza. Raportul de expertiză, având o valoare probatorie deosebită, trebuie să oglindească: metodele ştiinţifice de cercetare utilizate de expert; constatările expertului; modul de interpretare a datelor obţinute în urma cercetărilor şi experimentărilor; concluziile finale temeinic fundamentate.

In mod obişnuit, raportul de expertiză cuprinde următoarele secţiuni: • preambul; • scurt istoric al litigiului; • obiectul expertizei; • procedura investigaţiilor; • constatările expertizei; • concluziile expertizei; • borderoul de anexe; • anexe (în original sau în copie).

208


Preambulul raportului de expertiză cuprinde: numele şi prenumele expertului, profesia şi calificarea sa, adresa completă, instanţa sau organul care a numit expertul şi numărul dosarului pentru litigiul în cauză (numărul actului de împuternicire).

Scurt istoric al litigiului. De regulă, în această secţiune se menţionează: numele sau denumirile părţilor aflate în litigiu (reclamanta şi pârâta), cât şi adresele lor exacte. Când apar două sau mai multe părţi în calitate de coreclamante sau copârâte, ordinea lor ierarhică se stabileşte în funcţie de poziţia pe care o au în litigiu. În această secţiune se prezintă, într-o succesiune cronologică, principalele elemente şi date ce reprezintă puncte de reper esenţiale ale litigiului. Se consemnează poziţia sau interpretarea părţilor în raport cu problemele litigiului, în special ale acelora care vizează obiectivele expertizei, precum şi precizarea daunelor şi a perioadei când s-au produs aceste daune.

Obiectul expertizei. În această secţiune sunt redate ad-literam obiectivele stabilite de către instanţă pentru efectuarea expertizei. În cazul unor formulări imprecise, părţile pot contesta atât direcţia investigaţiilor, cât şi conţinutul constatărilor ca nefiind concludente; de aceea, în prealabil, instanţa care a ordonat expertiza consultă atât părţile implicate în litigiu, cât şi expertul.

Procedura investigaţiilor cuprinde, de regulă, următoarele elemente: • legalitatea invitării părţilor la investigaţii; • numele şi calitatea împuterniciţilor; • felul documentelor de împuternicire; • felul investigaţiilor efectuate de către expert în prezenţa părţilor; • felul documentului de consemnare a rezultatelor investigaţiilor

(proces verbal, minută etc.), semnat de către expert. Constatările expertizei reprezintă cea mai importantă porţiune din

raport şi cuprinde faptele şi datele din dosarul litigiului, cât şi cele rezultate din investigaţiile efectuate de către expert, care trebuie descrise exact şi după caz, comparate sau interpretate.

In funcţie de obiectivele expertizei, rezultatele investigaţiei se prezintă în ordinea dezvăluirii lor. Expertul trebuie să stabilească cu exactitate cauzele şi împrejurările care au generat vicierea respectivă şi, de aceea, pe lângă simpla narare a elementelor de reconstituire a cauzelor şi împrejurărilor, precum şi a mărimii şi efectelor vicierii, expertul va prezenta interpretările corespunzătoare, inclusiv soluţiile posibile pentru preîntâmpinarea repetării unei anomalii de felul celei care formează speţa expertizei.

209


Concluziile raportului de expertiză trebuie să conţină, într-o formă concentrată, răspunsurile la obiectivele trasate de instanţă. În măsura în care în urma investigaţiilor se stabileşte cu claritate demarcaţia între răspunderile tehnice legate de vicierea incriminată, aceasta va fi consemnată ca atare, fără a se atinge vreo latură juridică a problemei. Obiectivitatea şi corectitudinea concluziilor sunt determinate de: calificarea înaltă a specialistului în domeniul în care acţionează ca expert; cunoaşterea profundă a problemelor ridicate de relaţiile industrie-comerţ şi ale circulaţiei tehnice a mărfurilor; cunoaşterea complexă a metodelor şi tehnicilor de analiză a mărfurilor; probitatea profesională şi morală a expertului; independenţa faţă de părţile implicate în litigiu.

Borderoul de anexe reprezintă opisul detaliat al tuturor documentelor şi actelor suplimentare depuse de părţi pe parcursul efectuării expertizei şi care au servit la întocmirea raportului de expertiză. Borderoul de anexe figurează, în mod obligatoriu, atât pe original, cât şi pe copiile raportului de expertiză remise părţilor implicate în litigiu.

Anexele raportului de expertiză sunt documente susţinătoare ale concluziilor pe care le formulează expertul, cum ar fi: buletine de analiză, grafice, copii şi fotocopii, planuri şi schiţe, scheme de amplasare, procedee de calcul etc.

Pentru a se asigura raportului de expertiză o ţinută corespunzătoare, trebuie respectate unele condiţii privitoare la stil şi conţinut. Astfel, raportul de expertiză trebuie să fie clar şi concis, fără formulări sau termeni echivoci, fără trimiteri la lucrări în afara dosarului. Se vor utiliza, pe cât posibil, fraze scurte, dense şi clare, iar termenii tehnici greu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau în paranteze pentru a înlesni înţelegerea concluziilor.

Constatările şi afirmaţiile expertului trebuie să fie susţinute prin exemplificări şi argumentări temeinice, pentru a conferi raportului o anumită inatacabilitate şi pentru a evita o eventuală neconcordanţă între datele trecute în raport în cazul unei eventuale noi expertize. Datele conţinute în raportul de expertiză trebuie să fie reale şi demonstrabile, iar concluziile formulate de expert trebuie să reprezinte sinteza logică a constatărilor parţiale la care a ajuns pe parcursul efectuării investigaţiilor.

Uneori, după efectuarea expertizei se constată de către părţi sau de către instanţă noi probleme ale speţei litigiului nerelevate iniţial, care reclamă intervenţia expertului. În aceste situaţii, instanţa poate ordona obiective suplimentare pentru expertiză.

Atunci când concluziile raportului sunt controversate, inexacte, sau când se anulează expertiza ca urmare a încălcării unor dispoziţii legale de către expert, se poate dispune efectuarea unei noi expertize.

210


8.4 Metodologia modernă de expertizare a calităţii mărfurilor alimentare

În industria alimentară, cuantificarea caracteristicilor de calitate a

mărfurilor fabricate este indispensabilă în aplicarea unui program de control al calităţii. Rezultatele evaluării senzoriale – ca procedură ştiinţifică de apreciere a proprietăţilor organoleptice ale alimentului – sunt corelate cu datele furnizate de către laboratoare şi obţinute în urma testelor de natură fizică, chimică, fizico-chimică, microbiologică, microanalitică şi histologică.

Importanţa analizei senzoriale în evaluarea calităţii mărfurilor alimentare

În urmă cu peste 30 ani, prin aprecierea organoleptică a calităţii

produselor alimentare se înţelegea orice examinare făcută cu ajutorul organelor de simţ umane, urmată de o apreciere verbală sau scrisă, subiectivă, a impresiilor senzoriale înregistrate. Această concepţie corespunde vechii terminologii elene, care înţelegea prin noţiunea de “organoleptic” modul de apreciere cu ajutorul simţurilor.

O asemenea formă de aplicare simplă şi subiectivă a examenului organoleptic, fără nici un control al capacităţii reale de apreciere a organelor senzoriale şi al preciziei raţionamentului degustătorului, conduce la rezultate incerte, fără nici o garanţie de exactitate şi care pot fi deseori contestate.

Astfel, s-a recomandat ca în locul expresiei îndoielnice de “organoleptic” să se introducă, în scop ştiinţific, noţiunea de “examinare senzorială”, introdusă deja în unele ţări cum sunt Anglia, Germania, Polonia, SUA, România etc.

Pentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizate, până în prezent, cele două noţiuni de organoleptic şi senzorial. În interesul unei uniformizări lingvistice, ar trebui făcută o demarcaţie a celor două formulări, care, în aparenţă, înseamnă acelaşi lucru.

În ambele cazuri este vorba de controlul şi aprecierea proprietăţilor senzoriale, care se pot percepe nemijlocit cu ajutorul organelor de simţ. Cu toate acestea, în aprecierea senzorială, un rol hotărâtor îl joacă înclinaţiile personale, prejudecăţile şi alte principii de apreciere, cu influenţe subiective.

Cerinţe îndreptăţite privind obţinerea de rezultate ale analizelor demne de încredere au condus, treptat, la obiectivizarea progresivă a tipurilor de control senzorial cu ajutorul organelor de simţ. Calificarea controlului psihosenzorial într-o adevărată ramură a ştiinţei se exprimă, astfel, prin termenul special ales în acest scop, şi anume, analiză senzorială.

211


Examinarea senzorială presupune aprecierea calităţii senzoriale a produselor alimentare cu ajutorul unor simţuri verificate în prealabil (văz, gust, miros, auz, pipăit), prin folosirea unor metode şi a unor persoane calificate în acest domeniu, în anumite condiţii, care asigură obiectivitatea, corectitudinea şi posibilitatea de reproducere a rezultatelor.

Cercetările cu ajutorul simţurilor cuprind metode fundamentate din punct de vedere fiziologic şi psihologic, care trebuie aplicate astfel încât să se ajungă la rezultate reale, perfect reproductibile, în cadrul unor aprecieri calitative şi cantitative.

În cazul examinării senzoriale a alimentelor, întotdeauna avem de-a face cu o percepţie psihologică a unor excitaţii senzoriale personale, de origine fiziologică. Această percepere senzorială a excitaţiilor poate fi influenţată de diverşi factori, reuniţi în mare măsură în metodologia senzorială modernă, prin introducerea unor măsuri de ordin tehnic şi organizatoric. Totuşi, personalitatea celui care efectuează încercările şi senzaţiile lui subiective, variabile, corespund mai mult sau mai puţin exact percepţiei excitaţiilor şi, din această cauză, pot aduce o notă subiectivă în exprimarea rezultatelor.

Simţurile umane (văzul, mirosul, gustul, auzul, pipăitul) conduc la înregistrarea cantitativă şi la interpretarea cerebrală a impresiilor, precum şi la compararea lor cu alte impresii, analoage, formate în timp.

Acest proces, în special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv şi reproductibil, în stadiul actual al metodelor de examinare senzorială, cu condiţia ca senzaţia înregistrată de simţurile senzorialistului să nu fie umbrită şi modificată de altă senzaţie psihică a unui organ de simţ, provocată de o solicitare concomitentă.

Examinarea senzorială necesită un antrenament adecvat, alegerea potrivită a specialiştilor, selectarea corectă a tabelelor de punctaj şi a metodelor statistice pentru analiza şi interpretarea datelor.

Utilizarea analizei senzoriale pentru măsurarea caracteristicilor de calitate ale produselor şi a nivelurilor lor de acceptabilitate este răspândită în toată lumea, mai ales în ţările dezvoltate. Merceologi din domenii ale psihologiei, fiziologiei, chimiei, ingineriei, statisticii şi alimentaţiei omului, lucrează împreună pentru o mai bună înţelegere a specificului naturii simţurilor umane, ca un instrument valoros pentru măsurarea calităţii unui produs.

Ca rezultat, analiza senzorială a căpătat destulă încredere din partea consumatorilor, încât poate fi ridicată la rangul de disciplină de studiu. Poate fi considerată, astfel, un instrument obiectiv de evaluare şi măsurare, cu un nivel ridicat de consistenţă şi validitate.

212


Ţinând seama că analiza senzorială vizează evaluarea reacţiilor omului faţă de un stimul dat, metodele de testare senzorială sunt dezvoltate, în principal, pentru măsurarea caracteristicilor senzoriale ale produselor, aşa cum sunt ele percepute de om.

Măsurarea obiectivă a calităţii senzoriale a alimentelor reduce efectul erorilor judecăţii umane. Datele furnizate prin analiza senzorială pot sta la baza elaborării deciziilor privind asigurarea controlului de calitate, în diferitele stadii de proiectare şi dezvoltare a produsului.

În figura 8-3 se demonstrează că producătorii sau proiectanţii produselor alimentare vor fi nevoiţi să se implice în examinarea senzorială a produselor, în diferitele stadii ale producţiei. Cei mai preocupaţi vor fi angajaţii care desfăşoară activităţi de cercetare-dezvoltare, controlul calităţii, management, producţie, marketing, vânzări, specialişti care au responsa-bilitatea funcţionării corespunzătoare a activităţii acestor departamente.

Extinderea implicării fiecărui grup de angajaţi în examinarea senzorială a produselor alimentare, pe întreg circuitul tehnico-economic al acestora, va depinde de gradul de acceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor, la pătrunderea lor pe piaţă. Pe măsură ce produsul se bucură de o acceptare din ce în ce mai largă din partea consumatorilor, departamentele de producţie şi controlul calităţii vor fi interesate treptat de creşterea volumului producţiei, prin aplicarea riguroasă a metodelor analizei senzoriale.

Este important ca toţi cei implicaţi în procesul de fabricaţie, în toate stadiile de prelucrare, începând cu conceperea designului produsului şi terminând cu comercializarea pe piaţă, să înţeleagă aplicaţiile metodelor de evaluare senzorială.

Fiecare produs alimentar are caracteristici de calitate măsurabile prin metode de analiză senzorială şi prin metode fizico-chimice. Unele caracteristici sunt fizice, chimice şi sunt uşor de perceput, altele sunt ascunse. Cunoaşterea acestor caracteristici de calitate şi familiarizarea cu metodele şi instrumentele de măsurare standardizate sunt vitale pentru controlul calităţii produselor alimentare. Aceste caracteristici de calitate pot fi clasificate în trei grupe:

• caracteristici senzoriale, identificabile şi perceptibile: miros, aromă, gust;

• caracteristici fizice, uşor identificabile şi perceptibile (formă, mărime, culoare, structură, consistenţă), care, în acelaşi timp, fac parte tot din grupul caracteristicilor senzoriale, fiind puse în evidenţă cu ajutorul organelor de simţ;

213

Merceologi

V

c

Probleme

Producţie

Sistemul de înregistrare şi raportare

C

Figura 8-3. Rolul analizei sencontrol

(prelucrare după Quality ControUNCTAD/GA

• caracteristici ascunse, g

valoare nutritivă, caractconsum etc.). Omul acceptă alimente

de calitate, pe care el însuşi leprin intermediul simţurilor salesenzaţii percepute şi sunt denum

a şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

ânzări&Marketing

ANALIZA SENZORIALĂ

Preferinţele onsumatorilor

Profilul produsului

Testul procedural

Testul privind controlul calităţii senzorial şi de

laborator

ontrolul calităţii

zoriale în activităţile de cercetare-dul calităţii şi producţie l for Food Industry, International TTT, Geneva, 1993, pag. 27)

reu identificabile (caracteristici fieristici microbiologice, puritate,

le pe baza anumitor caracteristic defineşte, percepându-le şi inte. Aceste atribute sunt descrise îite adesea „însuşiri/ caracterist

Cercetare dezvoltare

ezvoltare,

rade Centre

zico-chimice, siguranţă în

i sau criterii rpretându-le

n termeni de ici calitative

214


CA

sau senzoriale” definind aşa-numita „calitate senzorială” a produsului a reprezentare ponentelor calităţii senzoriale a u limentar est -4. Aceasta include:

Caracteristici vizibile

m

Caracteristici chinestezice

Caracteristici de miros

Caracteristici de gust

Figura 8-şi reac

• percepţia caracte

desenul în secţiusimţului văzului);

• percepţia caracteconsistenţa şi defegustativ);

• percepţia caractercombină mirosul ş

sugestivă a come redată în figura 8

limentar. Onui produs a

LITĂŢI SENZORIALE
Reacţia
consumatorului

Mestecare, salivare

Mirosire, muşcare

Atingere, pipăire

Acceptare sau respingere

textură, vâscozitate, consistenţă, defecte

aferente

ărime, culoare, formă, defecte aferente

miros, aromă, buchet, defecte aferente

gust, defecte aferente

Înghiţire sau eliminare

4. Calităţile senzoriale ale produsului ţia consumatorului faţă de acestea

risticilor vizibile, cum sunt mărimea, culoarea, ne, forma şi defectele fizice (prin intermediul

risticilor chinestezice ca textura, vâscozitatea, ctele aferente (prin intermediul simţurilor tactil şi

isticilor de miros şi de gust sau a senzaţiilor care i gustul şi defectele specifice.

215


Caracteristicile vizibile, precum culoarea, mărimea, forma şi proprietăţile texturale, care pot fi percepute vizual, pot influenţa în mod determinant reacţia iniţială a unei persoane faţă de produsul alimentar în cauză. Dacă un aliment pare acceptabil din acest punct de vedere, consumatorul poate fi convins să-l atingă şi apoi să muşte din el.

Descrierea chinestezică şi texturală a alimentului va rezulta ca urmare a examinării acestuia prin intermediul simţurilor tactil şi gustativ. Pe măsură ce mestecă, consumatorul va saliva şi apoi va percepe gustul produsului. Până la urmă, el fie îl va înghiţi, fie îl va îndepărta (proces numit deglutiţie).

Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitate ale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizei instrumentale, în vederea obiectivizării controlului de calitate total.

Caracteristicile de calitate ale alimentelor necesită instrumente de măsurare corespunzătoare. În acest stadiu, este important să înţelegem că toate produsele alimentare au propriul lor profil senzorial descriptiv care constă într-o multitudine de atribute măsurabile. Atât producătorul, cât şi comerciantul de produse alimentare trebuie să înţeleagă care sunt caracteristicile produsului considerate tipice pentru satisfacerea consumatorului. De asemenea, ei trebuie să stăpânească bine metodele pentru identificarea şi măsurarea acestor caracteristici.

Spre deosebire de caracteristicile fizice, vizibile şi senzoriale, caracteristicile ascunse ale produselor alimentare nu pot fi nici văzute, nici simţite şi pot fi măsurate numai prin procedee chimice, fizice sau microbiologice standardizate. Unele dintre aceste caracteristici, cum este, de exemplu, conţinutul în diferite substanţe nutritive, sunt pozitive şi trebuie să fie menţinute, chiar menţionate pe etichetă, altele sunt negative şi, dacă sunt prezente, fac alimentul nedorit, nesigur sau nepotrivit pentru consumul uman.

Prezenţa unor substanţe nedorite sau interzise în produsele alimentare (de exemplu, coloranţi, edulcoranţi, diferite substanţe nocive etc.) le face nesigure şi periculoase. De asemenea, substanţele toxice prezente în produs reduc gradul de securitate şi igienă a alimentelor. Prezenţa acestor substanţe nu este întotdeauna uşor de detectat, fără să se apeleze la teste şi analize fizico-chimice de laborator. Totodată, aceste teste necesită analişti bine pregătiţi şi calificaţi, de cele mai multe ori un echipament sofisticat şi trebuie să fie realizate de laboratoare autorizate.

Măsurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate fi realizată şi prin intermediul metodelor micro-analitice şi microbiologice. Ambele metode necesită folosirea microscoapelor optice şi a altor instrumente care ajută la identificarea prezenţei unor componente nedorite în alimente (substanţe străine, microorganisme, viruşi etc.).

216


Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentare

Tabel 8-1 Nr. crt.

Denumirea metodei/aparatului Descriere Destinaţie

1. Tenderometrul

Măsoară forţa necesară pentru a penetra în totalitate în eşantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la o dimensiune specifică

Consistenţa fructelor şi legumelor

2. Sistem Munsell

Măsoară tenta, luminozitatea şi saturaţia culorii unui eşantion în raport cu un etalon

Culoarea la majoritatea alimentelor

3. Balanţa Westphal Aparat funcţionând conform principiului lui Arhimede

Masa specifică a legumelor pentru încercarea maturităţii

4. Încercarea cu penetratorul

Măsurarea la penetrare a unui produs cu un poanson în timpul unui interval de timp dat

Consistenţa cărnii, a fructelor, a biscuiţilor etc.

5. Micrometrul

Permite măsurarea dimensiunilor cu mare exactitate

Diametrul la spagheti, înălţimea conservelor metalice etc.

6. Consistometrul Bostwick

Măsoară curgerea unui produs alimentar fluid într-un interval de timp dat

Consistenţa maionezei, a sucului de roşii, a siropurilor

7. Vacuometrul

Măsoară vidul în produsele conservate, în milimetri de mercur

Cutii de conserve sau produse ambalate sub vid

8. Balanţa Mettler Cântărirea produselor alimentare cu precizie de patru zecimale, în grame

Sursa: “Le controle de la qualité dans l’industrie alimentaire”, CCI, CNUCED/

GATT, Geneva, 1991

217


Metode fizice, chimice şi fizico-chimice utilizate în determinarea calităţii mărfurilor alimentare

Examenele fizice măsoară anumite proprietăţi de natură fizică ale alimentelor, cum ar fi: culoarea, volumul, temperatura, lungimea, reţinerea apei, textura, rezistenţa la tracţiune etc. În tabelul 8-1 se demonstrează multitudinea de metode de analiză fizică existente, destinate diferitelor produse alimentare.

Aspectul. Dimensiunile şi forma produselor alimentare, ca şi defectele şi culoarea, sunt factori legaţi de aspectul acestora, factori care au o mare influenţă asupra primei impresii a consumatorului. Consideraţiile care ţin de aspect îşi au, de asemenea, utilitatea lor în materie de calibrare şi clasare, deci contribuie la asigurarea unifomităţii şi facilitează operaţiunile de cumpărare şi de vânzare. În timpul prelucrării, calibrarea permite reducerea etapelor succesive ale fabricaţiei şi ameliorează calitatea produsului final.

Culoarea. Este un factor de calitate care joacă un rol important în ceea ce numim aspectul produsului. Pe de altă parte, culoarea este, de multe ori, legată de diferitele transformări, dorite sau nu, pe care le suferă alimentele în timpul coacerii, depozitării, transportului sau în caz de alterare. Culoarea este o caracteristică a luminii, care se poate măsura în unităţi de intensitate şi de lungime de undă.

Analizele fizice utilizate, în general, pentru măsurarea culorii fac apel la spectrofotometrie şi la sistemul Munsell, acest al doilea sistem fiind folosit pe scară mai largă din raţiuni de simplitate şi de costuri.

Volumul produselor se poate determina prin mai multe modalităţi. Una dintre acestea constă în măsurarea suprafeţei ocupate de către un produs cu ajutorul unui planimetru.

Textura. Progresele tehnologice au permis specialiştilor cuantificarea proprietăţilor de textură a alimentelor cu ajutorul texturometrului (dispozitiv alcătuit din părţi mobile care simulează mişcarea dinţilor în timpul masticaţiei, permiţând astfel obţinerea de informaţii privind duritatea, consistenţa, elasticitatea etc.).

Vâscozitatea unui lichid (de exemplu, uleiul) poate fi măsurată cu ajutorul viscozimetrului (determinând viteza de cădere a unei sfere de metal într-un lichid). Consistenţa se măsoară la viteza de curgere a alimentului lichid.

Specificaţia durităţii este diferită de la un produs la altul, drept pentru care există aparate speciale: penetrometre, de exemplu, utilizate pentru carne, sau extensiometre care măsoară rezistenţa la rupere a produselor de patiserie, a biscuiţilor etc.

218


Determinarea masei specifice pentru alimente interesează, în principal, produsele lichide. Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele, alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce se întrebuinţează frecvent în cazul acestei determinări.

Importanţa determinărilor fizice se poate remarca prin următoarele exemplificări: determinarea densităţii relative a laptelui conduce la aprecierea eventualelor cantităţi de apă adăugate; determinarea culorii fructelor şi legumelor proaspete este un mijloc de stabilire a gradului de maturitate a acestora; determinarea concentraţiei într-o anumită substanţă a unei soluţii: a conţinutului de zahăr din mustul de struguri, a cantităţii de alcool dintr-o băutură alcoolică; determinarea masei hectolitrice a cerealelor furnizează informaţii privind capacităţile de transport şi de depozitare necesare.

Natura şi cantitatea substanţelor chimice prezente într-un aliment beneficiază de posibilitatea determinării lor prin analize chimice. Metodele utilizate de către industria alimentară îşi pot găsi următoarea utilitate: elaborarea şi aplicarea normelor de identitate şi de puritate; identificarea anumitor substanţe din alimente; constatarea modificărilor suferite de produse în timpul depozitării; studiul ameliorării sau controlul calităţii alimentelor brute sau prelucrate; determinarea valorii nutritive a alimentelor în scopuri ştiinţifice, dietetice sau pentru etichetare.

Aciditatea activă. Se determină prin măsurarea pH-lui, prin metode colorimetrice şi electrometrice. Metodele pentru determinarea acidităţii utilizează indicatori ca: hârtie de turnesol, albastru de metil, metilorange, fenol şi fenolftaleina. Metodele electrometrice sunt în mod curent folosite pentru alimentele extrem de colorate. Se cufundă doi electrozi într-o soluţie ce antrenează o forţă electro-motrice proporţională cu pH-ul soluţiei; pH-metrele funcţionează conform acestui principiu.

Refractometrele sunt instrumente care măsoară indicele de refracţie, considerat drept constantă pentru o substanţă pură, în condiţii specifice de temperatură şi presiune. Se pretează pentru determinarea purităţii uleiurilor, a grăsimilor şi a cerurilor şi, în egală măsură, pentru cea a concentraţiei în zahăr la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade.

Refractometrul de mână este un instrument indispensabil în activitatea de control al calităţii produselor alimentare, pentru dozarea substanţelor solide solubile (în general zahăr) la juice-uri de fructe, piureuri, siropuri etc.

Tot cu participarea luminii, ca şi în cazul refractometriei, dar de data aceasta a luminii polarizate, există şi polarimetrele, folosite în determinări similare, cu deosebirea că se aplică numai în cazul substanţelor optic active.

219


Colorimetrele servesc la determinarea conţinutului de azot, de fosfor, de plumb, de aluminiu, de vanilie sau de zahăr. Comparatorul Lovibond are ca principiu de întrebuinţare compararea culorii sau a nuanţelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.

Spectrometrele prezintă interes din punct de vedere al ariei largi de utilizare (se aplică atât soluţiilor colorate, cât şi substanţelor opace sau transparente); aceste aparate au utilităţi diverse: dozarea nitriţilor reziduali în produse uscate, a concentraţiei de sare din alimente sau a cantităţilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare.

Colorimetria şi spectrometria sunt folosite, în general, în probleme de dozare: a metalelor grele, a proteinelor, a vitaminelor, a conservanţilor, a pesticidelor şi de identificare şi determinare a unor compuşi diferiţi din timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozitării.

Proprietatea unor constituenţi ai produselor alimentare în stare lichidă de a difuza şi de a absorbi lumina stă la baza determinărilor nefelometrice şi turbidimetrice, cu condiţia ca acestea să fie sub formă de suspensii insolubile şi particulele să aibă aceeaşi mărime şi să fie stabile. Se folosesc la aprecieri ale limpidităţii, ale conţinutului de impurităţi din apa industrială sau potabilă, la controlul înmulţirii bacteriilor.

O metodă fizico-chimică la care se apelează tot mai des este analiza fluorescentă. Astfel, în cazul determinărilor calitative, carnea şi extractele din carne capătă proprietăţi fluorescente în funcţie de specia animalului de la care provin. De exemplu, ţesutul muscular proaspăt de la bovine este de culoare roşu închis, catifelat; la ovine, cafeniu închis; la porcine, cafeniu deschis.

Gradul de prospeţime se poate determina prin metoda fluorescenţei, produsul având o fluorescenţă diferită în funcţie de acesta. Peştele, pe măsura păstrării, îşi schimbă fluorescenţa; de asemenea, ouăle, produsele lactate, cerealele şi produsele cerealiere, fructele şi legumele. O altă aplicare a acestei metode este determinarea cantitativă a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu flacără este în mod curent folosită la dozarea potasiului (K) şi a sodiului (Na).

Conductometria este folosită pentru determinarea punctului de echivalenţă într-o reacţie chimică, mai ales când nu se poate observa vizual (prin schimbarea culorii) şi pentru stabilirea procentului de cenuşă dintr-un produs (industria zahărului).

Cromatografia pe hârtie este utilizată pentru determinarea substanţelor complexe cum sunt: aminoacizii, acizi organici, vitamine, glucide, substanţe de adaos, precum şi în identificarea falsificărilor, ca şi cromatografia în fază gazoasă, care se aplică în analizele de aromă şi în determinările de pesticide; acestea sunt alte metode de natură fizico-chimică

220


care îşi aduc aportul (alături de metodele enumerate anterior) la evaluarea calităţii produselor alimentare, în scopul controlului sau asigurării acesteia la nivelul producţiei, depozitării, transportului sau comercializării.

Evaluarea microanalitică, microbiologică şi histologică a alimentelor

Prezenţa materiilor străine în produsele alimentare finite, considerate

a fi periculoase sau nu, dovedeşte mediocritatea controlului calităţii acestora. Corpurile străine care se regăsesc în alimente şi care constau în fire de păr de la rozătoare, particule metalice, aşchii, particule de funingine, de nisip ş.a. sunt indicii ale unei contaminări alimentare grave sau nu, ale cărei surse trebuie imediat identificate şi suprimate. În asemenea cazuri, procedurile de control trebuie să vizeze studierea contaminării materiilor prime înainte de a sosi la agentul economic, în timpul tuturor etapelor filierei prelucrării şi până ce produsul este vândut la utilizatorii finali.

Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminanţi ai produselor alimentare dificil de decelat, necesită examene microbiologice pentru a le recunoaşte şi a le defini, încărcătura microbiologică putând antrena deteriorări ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sănătăţii umane.

Aspectele micro-analitice şi microbiologice ale determinării calităţii nu se rezumă doar la detectarea contaminanţilor prezenţi în alimente, ci şi la evidenţierea unor proprietăţi ale materiilor prime care pot afecta, în mod direct, un procedeu de fabricaţie sau calitatea unui produs. De exemplu, apa puternic mineralizată nu poate fi utilizată în fabricile de bere; la fel, apa poate fi lipsită de bacterii coliforme şi în consecinţă potabilă, dar nu poate fi considerată satisfăcătoare pentru fabricarea untului sau a brânzei, în cazul în care conţine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas ş.a. într-un număr apreciabil.

Microbiologia materiilor prime principale are o influenţă deloc neglijabilă asupra calităţii produsului finit. Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele şi legumele destinate conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară care se va regăsi în produsul finit. Prezenţa unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud riscă să ducă la un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscându-se că alte materii prime ca sarea, zahărul, amidonul, condimentele pot contribui la încărcarea microbiană totală, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica încadrarea în specificaţiile relative la numărul maxim admisibil de microorganisme.

221


În multe întreprinderi producătoare de alimente examenele bacterio-logice în laboratoare sunt practic curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic inspectată.

În consecinţă, este importantă cunoaşterea precisă şi completă a tuturor prescripţiilor relative la asigurarea securităţii alimentelor, în cadrul unui program de ameliorare a calităţii produselor, personalul întreprinderii ştiind exact ce trebuie să facă şi cui să se adreseze pentru atingerea acestui obiectiv.

Principalele examene utilizate în evaluarea micro-analitică şi microbiologică sunt:

Examenele microanalitice. Efectuate cu ajutorul microscopului, acestea permit decelarea prezenţei corpurilor străine inofensive. Inofensive în sine, aceste corpuri străine conduc prin existenţa lor la un anumit grad de contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este şi motivul pentru care serviciile de represiune a fraudelor din diferite ţări sau altele similare acordă toleranţe zero sau aproape zero pentru: insecte, fire de păr ale rozătoarelor, mucegaiuri, nisipuri şi altele din această categorie, susceptibile de a provoca alterări. În particular, examenul microscopic este important pentru produse alimentare, cum ar fi: compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocată etc., în care aceşti contaminanţi se prezintă sub forma unor particule minuscule imposibil de decelat fără microscop. Microanaliza permite întotdeauna stabilirea unei relaţii cantitative între corpurile străine şi inocuitatea sau starea produsului. Metodele de izolare (indispensabilă în operaţiunea de identificare, nominalizare şi cuantificare a materiilor străine) pentru realizarea examenului microscopic au în vedere sedimentarea, filtrarea sau flotaţia pe bază de benzină.

Examenele microbiologice. Acestea dau recensămintele microbio-logice definite ca numărul de microorganisme viabile dintr-un eşantion dat. Standardele fixează criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi: număr total de spori termofili, spori termofili anaerobi, număr de spori în caz de alterare fără bombaj, bacterii producătoare de hidrogen sulfurat. Printre alte verificări microbiologice putem aminti: încercarea de reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilor coliforme în analiza pasteurizării laptelui; verificarea drojdiilor şi mucegaiurilor din băuturi îmbuteliate, unt, ouă, alimente fermentate, zahăr şi siropuri; recensământul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt, fructe congelate, tomate, fructe conservate; numărul sporilor de bacterii mezofile din făinuri şi zahăr; cercetarea sporilor de bacterii mezofile şi anaerobe de putrefacţie din laptele praf, condimente, amidon, zahăr şi alţi edulcoranţi.

222


Examenele histologice. Acestea dau informaţii precise despre structura fizică a unor alimente şi a constituenţilor lor, cum ar fi: carne, legume, fructe, condimente, maioneză. Acest tip de examinări se poate utiliza pentru a observa modificările post-mortem ale carcaselor de carne. Ele presupun personal calificat şi un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic făcând aceste observaţii mai facile şi mai exacte.

Multiplicarea factorilor care agresează inocuitatea produselor alimentare implică extinderea ariei de investigaţie a metodologiei de analiză care se dezvoltă în prezent, utilizarea unor metode analitice şi fizico-chimice moderne, fiabile, de mare precizie, susceptibile de a fi folosite în condiţii de obiectivitate, dar şi "sofisticate" din punctul de vedere al necesarului de personal tehnic calificat, de laboratoare dotate cu aparatură şi instrumentar tehnologic avansat. De pildă, "vechile" prevederi naţionale europene reclamă o toleranţă "zero analitică" a reziduurilor de substanţe chimice folosite în zootehnie, al cărei nivel "zero" este mult mai scăzut în prezent, datorită creşterii sensibilităţii actualelor metode analitice de tip biologic şi chimio-fizic. Autorităţile comunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) de substanţe chimice în alimentele de origine animală şi, în consecinţă, legile statelor membre au fost modificate.

Metodologia aplicată în domeniul prevenirii şi decelării manoperelor frauduloase se bazează pe analiza tipologică a posibilelor tipuri şi direcţii de manipulare frauduloasă a mărfurilor alimentare, precum şi pe elaborarea continuă a metodelor şi tehnicilor de decelare şi comensurare a diferitelor categorii de manopere frauduloase, care, în esenţă, se bazează pe o temeinică cunoaştere a produsului normal, a direcţiei şi amplitudinii abaterilor de la proprietăţile specifice ale produselor normale (variaţiile maxime ale constituenţilor specifici, eventualii constituenţi nespecifici).

Organizaţia Internaţională a Standardizării, ca federaţie mondială a organismelor naţionale care se ocupă de standardizare, publică metodele internaţionale de analiză aprobate de către membrii săi, în vederea asigurării calităţii produselor alimentare.

Metodele adoptate de către Comisia Codex Alimentarius, în urma activităţii Comitetului Codex pentru metode de analiză şi eşantionare, iau în considerare recomandările ISO şi altele, dezvoltate de către Asociaţia Chimiştilor Analişti Oficiali (AOAC), Uniunea Internaţională a Chimiştilor din Chimia Pură şi Aplicată (IUPAC), metodele incluse în Manualul Analitic al Pesticidelor din Statele Unite, a celor aparţinând Comisiei Internaţionale a Specificaţiilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF).

Numeroase instanţe profesionale internaţionale cum sunt FIL (Federaţia internaţională a laptelui) sau FIJU (Federaţia internaţională a producătorilor de sucuri de fructe), ICUMSA (zahăr), Asociaţia europeană a

223


berii elaborează, editează şi difuzează metode de analiză care sunt, adesea, reluate de organizaţiile de standardizare (ISO, CEN).

Organizaţiile de standardizare naţionale (AFNOR, de exemplu, în Franţa), având ca scop coordonarea acestei activităţi la nivel naţional, publică colecţii de norme care, în general, sunt constituite, în cea mai mare parte, din standarde de metodă.

Standardele de metode de analiză ale ţărilor comunitare nu pot fi adoptate la scară europeană decât în cazul în care metoda respectă condiţiile stabilite prin Directiva 85/591. Aceasta precizează, în particular, că metodele standardizate trebuie – în perspectiva adoptării lor – să fie verificate prin încercări inter-laboratoare care să permită măsurarea repetabilităţii şi reproductibilităţii lor .

Deşi considerată o activitate de lungă durată şi costisitoare, totuşi, în urma înfiinţării Comitetului tehnic "Metode de analiză a produselor alimentare – aspecte orizontale" din cadrul CEN, activitatea europeană de standardizare a metodelor de analiză a fost puternic impulsionată. Pe de altă parte, Comisia Comunităţilor europene a creat în domeniul veterinar un cadru în care laboratoare naţionale de referinţă vor fi desemnate să organizeze elaborarea şi validarea metodelor de referinţă pentru cercetarea reziduurilor de pesticide, medicamentelor, metalelor grele în carne şi produse din carne.

224

9.1 Particularităţile expertizei merceologice ale principalelor grupe de mărfuri alimentare

Caracterizarea merceologică generală a principalelor grupe

de produse alimentare de origine vegetală

Cerealele şi leguminoasele boabe Cerealele au jucat dintotdeauna un rol deosebit în alimentaţie. Este

un lucru binecunoscut că debutul culturilor cerealiere s-a făcut cu peste 10.000 ani în urmă. Actualmente, peste 70% din suprafeţele însămânţate ale lumii sunt consacrate culturilor de cereale. Boabele de cereale au un potenţial tehnologic şi nutritiv ridicat putând fi prelucrate într-o gamă largă de produse, foarte diversificate: crupe, făină, paste făinoase, produse de panificaţie, produse de patiserie, concentrate alimentare etc. Aceste produse constituie baza alimentaţiei umane, acoperind 40-50% din necesarul energetic zilnic, iar amidonul, principalul lor component chimic, circa 80% din necesarul de glucide. Cerealele prezintă şi avantajul unor producţii mari la hectar şi al posibilităţii de păstrare timp îndelungat.

Producţia mondială de cereale se ridică la peste 2000 mil. tone anual, cei mai mari producători fiind: China, SUA, India, CE, Canada, Federaţia Rusă s.a.

Distribuţia consumului global de cereale pe locuitor este foarte inegală, atât în privinţa speciilor, cât şi din punct de vedere cantitativ. Pe plan mondial preponderenţa în consum în emisfera sudică o au porumbul, meiul şi orezul faţă de emisfera nordică unde predomină grâul (figura 9-1).

Boabele de cereale sunt constituite din mai multe componente, cu grosime şi pondere procentuală variabilă de la specie la specie şi chiar de la soi la soi. Dintre părţile constitutive, importante pentru produsele de prelucrare şi respectiv, pentru componentele nutritive pe care le transmit produselor finite, pe exemplul bobului de grâu sunt: învelişul, stratul aleuronic, endospermul şi embrionul.

9 EXPERTIZAREA CALITĂŢII MĂRFURILOR ALIMENTARE DESTINATE COMERŢULUI

INTERNAŢIONAL

225


Figura 9-1. Consumul global de cereale pe locuitor (Georges, P.) Grâul ocupă primul loc în cadrul cerealelor. Producţia mondială se

ridică la aproximativ 575 mil.tone, fiind în scădere în ultimii ani. Cele mai mari ţări producătoare sunt: China şi CE (cu peste 90 mil.tone fiecare), India, SUA, urmate apoi de Federaţia Rusă, Australia, Canada şi Argentina. Şi dacă la un moment dat ţările industrializate, mai ales cele din Europa de Vest, au dominat piaţa mondială a grâului, acum partea lor în comerţul mondial e numai de 15%. Exporturile mondiale sunt dominate de SUA, Canada şi Australia. În ceea ce priveşte importurile mondiale, ţările în curs de dezvoltare, incluzând Japonia şi China, au devenit pieţe mari în anii ’60 şi acum deţin cea mai mare parte a acestora. Ex-URSS a intrat în scenă în anii ’70 ca major şi neprognozat importator, cauzând o mare dereglare pe piaţa mondială, situaţia fiind ulterior echilibrată prin încheierea acordurilor de livrare de cereale.

Actualmente, datele furnizate de Consiliul Internaţional al Cerealelor de la Londra demonstrează un relativ echilibru între producţia şi consumul de cereale.

Grâul este cea mai valoroasă dintre cereale, nu numai prin compoziţia chimică, ci şi prin capacitatea făinii sale de a forma - în prezenţa apei - glutenul (datorită a două componente proteice - gliadina şi glutenina), care conferă structură specifică produselor de panificaţie şi altor produse, obţinute prin prelucrarea făinii. Se disting două tipuri: grâul comun, utilizat în panificaţie şi grâul dur, utilizat la fabricarea pastelor făinoase (5% din recoltele mondiale).

226

Expertizarea calităţii mărfurilor alimentare destinate comerţului internaţional

Sunt apreciate mai ales soiurile cu o cantitate mai mare de substanţe proteice şi mai ales sticloase. Dintre speciile comune cele mai răspândite sunt: Hard Red Winter, Soft Red Winter, Hard Red Spring, Spring Wheat. Perioadele de recoltare în lume, în emisfera nordică sunt în lunile iunie, iulie, august, iar în emisfera sudică în ianuarie (figura 9-2).

Figura 9-2. Perioadele secerişului în lume (după Georges, P.)

Durata limită de păstrare în silozuri variază în funcţie de calitatea grâului şi condiţiile de depozitare, putând fi de mai mulţi ani.

227


Principalii negociatori pe plan internaţional sunt: Cargill (UE), Toepfer, Louis Dreyfus (Franţa), Andre-Garnac (Elveţia), Continental Grain (UE), Bunge & Born (Argentina), Glencore (Elveţia).

Marile fluxuri internaţionale de grâu în ultimul secol au cunoscut mutaţii esenţiale (figura 9-3). Astfel, SUA, Argentina şi Australia, care în 1880 erau exportatori minori, au devenit exportatori principali, alături de Canada. India, care acum un secol era exportator net, actualmente este importator, la fel ca şi Federaţia Rusă.

Figura 9-3. Principalele fluxuri mondiale ale comerţului cu grâu

Orezul formează baza alimentaţiei pentru aproape 1/2 din populaţia

globului. Producţia mondială se ridică la aproape 600 mil.tone, din care peste 90% provine din Asia. China, care este de departe cel mai mare producător, joacă un rol relativ redus în comerţul internaţional, faţă de Thailanda, Vietnam şi SUA, ţări cu ponderi mai ridicate în totalul exporturilor. În mod curent, are cantităţi mari de orez, care cresc şi datorită scăderii consumului pe cap de locuitor, dar de calitate slabă, ce sunt folosite ca hrană pentru animale. India este al doilea mare producător şi ocazional un importator însemnat.

Principalii importatori mondiali sunt: Indonezia, Iran, Nigeria, Arabia Saudită, Filipine, CE.

228


În comerţul internaţional principalele varietăţi de orez sunt: Oryza Sativa Japonica, cu bobul oval, ce se cultivă în toate zonele geografice favorabile culturii orezului pe glob şi Oryza Sativa Indica, cu bobul subţire şi alungit, cultivat în principal în ţările Asiei de Sud-Est. Regional, în Thailanda şi Laos se cultivă Oryza Glutinosa, impropriu în culinaria europeană.

În funcţie de stadiul de prelucrare se comercializează patru categorii de orez, respectiv orezul paddy (nedecorticat), orezul cargo sau de export, cu bobul decorticat, reprezentând 80% din masa paddy, orezul alb, decorticat şi şlefuit, orezul glasat, care reprezintă orezul polisat şi glasat.

Orezul conţine o cantitate mare de amidon (75%), însă endospermul este aproape complet lipsit de vitaminele necesare metabolizării acestuia de organismul uman. De asemenea, orezul este specia de cereale la care apar cele mai multe defecte specifice cu influenţă hotărâtoare asupra randamentului în crupă: boabe şi ştave, boabe incomplet dezvoltate, boabe cretoase, boabe cu pericarpul roşu, boabe cu endospermul îngălbenit, boabe fisurate, boabe cu despicătură laterală. Aceste defecte determină o şlefuire îndelungată cu reducerea randamentului la prelucrare, iar uneori chiar eliminarea lor totală din procesul tehnologic (boabe fisurate). 90% din producţia de orez întreg se utilizează în alimentaţia umană. Orezul sfărâmat se utilizează ca brizură, furaj, combustibil, îngrăşământ şi în obţinerea alcoolului.

30% din comerţul cu orez este realizat prin intermediul marilor negociatori: Cargill (SUA), Glencore (Elveţia), Riz et Denrées (Franţa), Sow-Hua-Seng (Thailanda).

Pe plan internaţional se comercializează cantităţi variabile de orz, ovăz, secară, porumb.

Principalii producători pe plan mondial sunt SUA (cu peste 260 mil. tone anual), China, ţările CE (peste 100 mil.tone), Brazilia, Federaţia Rusă, India. Dintre ţările Europei Centrale, Polonia apare în statisticile FAO cu o cifră ce se situează la peste 16 milioane tone anual, dintr-o producţie mondială de 900 mil.tone.

Porumbul, cultivat în America cu peste 2000 ani î.e.n, este adus în Europa abia la sfârşitul secolului al XVII-lea. Creşterea producţiei ultimilor ani se datorează Chinei, unde utilizarea soiurilor de mare productivitate, a proceselor de fertilizare şi încurajarea guvernamentală au dus la sporirea cantităţilor recoltate. De altfel, China este al doilea mare producător mondial de porumb, după SUA. Statele Unite deţin de asemenea, mai mult de 3/4 din exporturile mondiale. Importurile sunt variabile în funcţie de preţuri şi de preferinţa pentru alte cereale.

229


Porumbul este folosit în cea mai mare proporţie la hrana animalelor, mai ales a păsărilor (circa 80%). În alimentaţie se utilizează la nivel scăzut în ţările industrializate, dar creşte în ţările cu venituri medii în curs de dezvoltare, în special în Africa de Nord, Orientul Mijlociu şi Asia de Sud-Est. Porumbul este folosit în cea mai mare proporţie la hrana animalelor, mai ales a păsărilor (circa 80%). În alimentaţie se utilizează la nivel scăzut în ţările industrializate, dar creşte în ţările cu venituri medii în curs de dezvoltare, în special în Africa de Nord, Orientul Mijlociu şi Asia de Sud-Est.

Porumbul este o cereală bogată în amidon, conţine o cantitate mai redusă de substanţe proteice, reprezentând o valoroasă sursă de materie primă pentru industria alimentară şi fiind utilizat la obţinerea amidonului, alcoolului etilic, băuturilor alcoolice, a uleiului, în patiserie, cofetărie, corn flakes, pop corn etc. Embrionul conţine o mare cantitate de grăsimi, glucide solubile şi substanţe minerale care-i conferă însă o mare instabilitate la păstrare.

Varietăţile cele mai frecvent cultivate sunt: corné (Argentina), denté, numită şi "yellow corn" american, corné-denté (UE) , comercializându-se sub formă de boabe.

Principalii negociatori sunt: Cargill (UE), Continental (SUA), Louis-Dreyfus (Franţa), Bunge&Born (Argentina), Toepfer (Germania).

Calitatea cerealelor depinde de structura anatomică şi compoziţia chimică a boabelor, de specie şi soi, de proprietăţile senzoriale, fizice şi chimice ale boabelor de dinainte şi de după recoltare, precum şi de condiţiile de depozitare şi păstrare.

Exprimarea şi verificarea calităţii se realizează pe baza unor indicatori prescrişi în standardele caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice. Dintre acestea subliniem: umiditatea (în %), sticlozitatea (în%), greutatea a 1000 boabe (în g), greutatea absolută (în g), masa hectolitrică (în kg/hl), conţinutul de impurităţi (în %), gradul de infestare. La cerealele care au învelişuri florale (palee), o caracteristică importantă de calitate este conţinutul de palee (în %).

Preţul cerealelor este stabilit la nivelul unor condiţii de calitate standard (umiditate, corpuri străine - impurităţi, masa hectolitrică), în raport cu care preţul efectiv este determinat de calitatea reală a lotului de cereale, pe baza unor nomograme.

Faţă de valorile caracteristicilor de calitate standard, preţul fluctuează astfel: la umiditate, când valoarea reală a acesteia este mai mică, preţul creşte şi invers; la conţinutul de corpuri străine - la fel; la masa hectolitrică - invers.

230


În alimentaţie se folosesc în mod curent şi leguminoase: fasole, mazăre, linte, soia, arahide. Produsul-marfă de la leguminoase îl constituie sămânţa sau bobul.

În comerţul internaţional cu leguminoase, soia ocupă un loc deosebit. Cei mai mari producători sunt: SUA, Brazilia, China şi Argentina, care de altfel se remarcă şi ca mari exportatori.

Prin extensia zonelor de cultură pe ambele emisfere, recoltele de soia sunt cele mai frecvente, comparativ cu alte resurse agroalimentare.

Cea mai importantă piaţă importatoare rămâne însă Europa, urmată de Japonia, unde importurile de boabe pentru consum nutritiv, în principal din China, au încurajat activitatea japoneză de prelucrare. Din soia se obţine uleiul comestibil, lecitina, folosită în industria alimentară ca emulgator şi stabilizator de emulsii, iar izolatele, hidrolizatele şi concentratele proteice sunt utilizate tot mai mult pentru îmbogăţirea unor produse alimentare (preparate şi conserve de carne, produse de panificaţie etc).

Soia prezintă avantajul de a se fi adaptat condiţiilor specifice, atât regiunilor ecuatoriale, cât şi celor tropicale.

În ceea ce priveşte condiţiile de calitate, acestea impun un conţinut maxim de apă de 14% şi limitează prezenţa impurităţilor la maximum 2%.

Produsele de prelucrare a cerealelor

Produsele de prelucrare a cerealelor sunt: crupele, făina, pastele făinoase.

Crupele sunt produse care rezultă dintr-o prelucrare specială a boabelor de cereale sau de leguminoase, prelucrare care are drept scop eliberarea endospermului de formaţiunile anatomice periferice. Întrucât prelucrarea în crupă are numeroase variante tehnologice, clasificarea crupelor are drept criteriu de bază modul de obţinere (fragmentare, opărire, laminare).

Sortimentul de crupe cuprinde următoarele tipuri: Crupe pe bază de porumb: fulgi, expandate de porumb; Crupe pe bază de grâu: griş, arpacaş, crupă expandată şi glazurată; Crupe pe bază de orez: orez şlefuit, orez polisat, orez glasat, orez

expandat, fulgi de orez; Crupe pe bază de ovăz: fulgi de ovăz;

Pentru prescrierea calităţii crupelor, a fost selecţionat un număr restrâns de caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi tehnologico-culinare specifice.

Caracteristicile organoleptice (culoarea, aspectul exterior, mirosul, gustul), permit aprecierea calităţii operaţiilor de finisare (îndepărtarea stratului periferic şi a embrionului), a eventualelor modificări datorate unei

231


păstrări necorespunzătoare (miros de mucegai, mirosuri străine) sau utilizarea unor materii prime necorespunzătoare (gust acru, gust amar).

Dintre caracteristicile fizico-chimice, specifice pentru crupe sunt: uniformitatea, conţinutul de crupă normală, granulozitatea, infestarea, conţinutul de impurităţi, conţinutul de cenuşă, umiditatea, aciditatea. Uniformitatea, conţinutul de crupă normală şi granulozitatea se determină cu scopul de a controla omogenitatea particulelor de crupe.

Proprietăţile tehnologico-culinare principale sunt: durata fierberii, creşterea în masă şi volum, stabilitatea boabelor la fierbere.

Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut prin măcinarea boabelor de cereale. Gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea (în kg) obţinută din 100 kg boabe. Extracţia făinii se exprimă şi se controlează prin conţinutul de cenuşă, având în vedere că cea mai mare cantitate de substanţe minerale este concentrată în zona periferică a bobului, iar cea mai mică cantitate în zona periferică a endospermului. Cu cât gradul de extracţie al făinii este mai mare, cu atât conţinutul de cenuşă este mai mare.

Clasificarea făinii se realizează pe baza următoarelor criterii: • Specia de cereale din care provine :grâu, secară; • Granulozitatea: fină, grifică; • Culoarea: albă, semialbă, neagră; • Gradul de extracţie: 30%, 70%, 80% (între culoare şi gradul de

extracţie există întotdeauna concordanţă); • Destinaţia: făină pentru panificaţie, făină pentru patiserie, făină

pentru pastele făinoase. În tabelul 9-1 sunt menţionate tipurile de făină pentru câteva din

ţările europene şi conţinutul de cenuşă corespunzător fiecărui tip. Aprecierea calităţii făinii constă în verificarea unui ansamblu de

caracteristici de calitate: organoleptice, fizico-chimice, tehnologice, cu scopul de a stabili tipul de făină, eventualele modificări datorate materiei prime necorespunzătoare, posibilitatea obţinerii prin prelucrarea lotului respectiv a unor produse bine dezvoltate, cu culoare, gust şi miros corespunzătoare. Dintre caracteristicile de calitate standardizate se verifică curent, în funcţie de destinaţia făinii, culoarea, gustul, mirosul, gradul de infestare, fineţea sau granulozitatea, umiditatea, cenuşa, cantitatea de gluten umed şi uscat, indicele glutenic şi alte caracteristici, în funcţie de standardul de referinţă.

Pentru evaluarea fezabilităţii tehnologice a făinii se verifică în plus, capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma şi reţine gaz în aluat, proprietăţile reologice ale aluatului (consistenţă, elasticitate, plasticitate, vâscozitate).

232


Simbolizarea oficială a făinii pentru panificaţie în unele ţări europene

în funcţie de conţinutul procentual în cenuşă Tabel 9-1

Denumirea Germania Belgia Olanda Italia

405 0,38-0,44 0000 extra 0,43-0,49 00 0,50 max. 000 0,51-0,57 550 0,49-0,58 W 0,50-0,60 00 0,59-0,65 630 0,60-0,70 0 0,65 812 0,75-0,86 0,70-0,90 1 0,80 max. 2 0,95 max. 1050 1,0 -1,15 1200 1,16-1,35 1600 1,55-1,75 2000 1,85-2,20 1700 (integrală) 1,60-1,90 1600 (din grâu dur) 1,55-1,75

Sursa: Gino Secchi

Pastele făinoase sunt produse obţinute dintr-un aluat crud, nefermentat, uscat până la o umiditate de 12….13%. În condiţiile unei uscări normale, ele se pot păstra timp îndelungat, nu se degradează, sunt puţin higroscopice, fierb uşor, sunt uşor digerabile şi se asimilează bine în organism.

Potrivit opiniei unor istorici, arta de a realiza paste s-a răspândit în Orientul Mijlociu spre est prin Grecia şi Italia. Alţi specialişti consideră că pastele făinoase erau consumate în China în jurul anilor 5000 î.e.n., de unde au fost preluate de japonezi, la începutul secolului al VII-lea e.n. O legendă susţine că Marco Polo, la sfârşitul secolului al XIII-lea, a introdus pastele făinoase în Italia, după călătoriile sale în Extremul Orient.

Pastele făinoase se clasifică, după particularităţile reţetei şi ale modelării. Astfel, după criteriul reţetei pot fi: paste făinoase simple, obţinute numai din făină şi apă (obişnuite) şi paste făinoase cu adaos (în reţetă este inclus un adaos: ouă, paste de tomate, carne, peşte, brânzeturi, condimente

233


etc.). Din punctul de vedere al modelării, pastele făinoase se clasifică în: macaroane (produse tubulare), fidea şi spaghete (produse filiforme), tăiţei şi lazane (formă de panglică), figuri. Spaghetele, spre deosebire de fidea, sunt drepte, cu lungimi de 20-45 cm, iar lazanele au o lăţime mai mare decât tăiţeii.

Fără a fi elucidat pe deplin originea pastelor făinoase, Italia este privită ca patria acestor produse, deoarece este ţara în care pastele sunt foarte populare, iar denumirile sunt în general de provenienţă italiană: macaroni, spaghetti, lasagne etc. Tradiţiile Italiei servesc ca o explicaţie suficientă pentru poziţia de lider al ţărilor în acest sector. Încetinirea creşterii cererii în Italia este datorată nivelului înalt al consumului.

Rata consumului a crescut susţinut în Danemarca, dar şi în Franţa, Portugalia, Germania, Japonia.

Pentru verificarea calităţii pastelor făinoase sunt selecţionate proprietăţi organoleptice, fizico-chimice şi de consum. Suprafaţa netedă, translucidă în lumina difuză, coloraţie uniformă, miros şi gust specifice, neviciate, umiditate maximă de 13%, aciditatea maximă de 3,5 grade sunt proprietăţi specifice tuturor tipurilor de paste făinoase. La macaroane este prescrisă şi sarcina de rupere la încovoiere. Durata de fierbere, creşterea în volum şi greutate prin fierbere, comportarea la fierbere, aspectul lichidului la fierbere formează proprietăţile tehnologico-culinare, care condiţionează destinaţia în consum şi direcţiile de prelucrare.

Fructele şi legumele proaspete şi procesate Legumele şi fructele sunt produse alimentare de origine vegetală cu

rol important în alimentaţie, datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi substanţelor nutritive preţioase pe care le conţin: glucide (mai ales cu molecula mică), enzime, vitamine, săruri minerale, acizi etc. Majoritatea legumelor şi fructelor pot fi consumate în stare proaspătă fără prelucrare termică.

Legumele şi fructele trebuie să acopere aproximativ 15% din necesarul energetic zilnic al omului.

Deşi legumele şi fructele în stare proaspătă au un conţinut de apă ridicat (legumele 74-95%, fructele 80-90%), aceasta determinând starea de frăgezime şi prospeţime pe durata circulaţiei lor tehnico-economice, au o compoziţie chimică care le conferă o valoare nutritivă specifică.

Aproape toate legumele şi fructele conţin cantităţi însemnate de provitamină A, vitamina C, vitaminele B1 şi B2, vitamina P şi acid pantotenic. Cercetări recente arată că unele specii conţin şi provitamina D, vitamina E, vitamina K, vitamina B6, biotină şi acid folic.

234


Legumele şi fructele aduc o contribuţie majoră de elemente minerale şi în special miliechivalenţi alcalini (K, Na, Ca, Mg), contribuind la menţinerea echilibrului acido-bazic în organismul omului. Glucidele prezente în legume şi fructe sunt reprezentate în principal de hexoze, atât în stare liberă, cât şi combinată. Poliglucidele existente, inclusiv fibrele alimentare favorizează digestia şi asimilarea, stimulează funcţiile motorii şi secretorii ale intestinului. Proteinele din legume şi fructe sunt în cantităţi reduse; cu toate acestea acoperă 5-10% din necesarul zilnic. Apar mai ales albumine, globuline, cromoproteide, flavoproteide, nucleoproteide etc. Acizii care predomină din punct de vedere cantitativ în legume şi fructe sunt acidul citric şi acidul malic. Legumele şi fructele mai conţin pigmenţi, uleiuri eterice, glicozizi, acizi organici, tanin şi alte substanţe cu efecte gustative. Multe legume şi fructe conţin fitoncide, care prin efectul lor bacteriostatic şi bactericid anihilează microflora dăunătoare care pătrunde accidental în traiectul gastro-intestinal. Legumele şi fructele se caracterizează şi printr-o serie de proprietăţi fizice, dintre care mai importante sunt: masa specifică, masa volumică, căldura specifică, conductivitatea termică etc.

Partea comestibilă a legumelor diferă de la o specie la alta şi este reprezentată prin: bulbi, fructe, frunze, inflorescenţe, muguri, rădăcini, tuberculi şi tulpini. Comercializarea fructelor şi legumelor din zona temperată este însoţită procesual de mondializarea schimburilor, care antrenează fenomene noi de concurenţă, (de exemplu, pentru mere, Franţa a obţinut autorizaţia de a pătrunde pe piaţa japoneză, în anumite condiţii de norme fitosanitare, ea fiind a treia ţară după SUA şi Noua Zeelandă ce a beneficiat de această autorizaţie). Exporturile SUA se adresează pieţelor asiatice, cererea Taiwanului fiind satisfăcută în proporţie de 90% de SUA; în această zonă a lumii, concurenţa dintre America de Nord şi Europa se amplifică prin prezenţa Chinei a cărei producţie a crescut în ultimii ani. În ceea ce priveşte producţia mondială, aceasta a crescut semnificativ în ultimele decenii, stimulată fiind de o puternică cerere şi de schimbările din politicile agricole ale mai multor ţări.

Producţia mondială de fructe tropicale a ajuns la peste 61 mil. tone, din care ţările în dezvoltare acoperă 98%. Cea mai mare parte a producţiei este absorbită de piaţa internă a ţărilor producătoare, fie în stare proaspătă, fie prelucrată. Produsele proaspete sunt disponibile tot timpul anului în ţările importatoare datorită ciclurilor de creştere şi recoltare diferite din regiunile producătoare din Africa, Asia şi America Latină. În general, fiecare piaţă tinde să importe de la cel mai apropiat furnizor regional în vederea obţinerii

235


unui cost de transport mai redus şi a unei durate mai scurte între recoltare şi distribuţia cu amănuntul. Astfel, pieţele nord-americane sunt de obicei aprovizionate de America Latină, pieţele europene de Africa şi, într-o mai mică măsură de America Latină şi India, în timp ce comerţul din Orientul Îndepărtat este în special intraregional.

Producţia de mango (22 mil. tone) este dominantă, urmată de cea de ananas, papaya, avocado. Cel mai comercializat continuă însă să fie ananasul, în special prelucrat. Mango este al doilea din cele mai comercializate fructe tropicale la nivel internaţional. Sucul şi pulpa din mango prelucrat devin băuturi din ce în ce mai apreciate (simple sau împreună cu alte sucuri). Totuşi, cea mai mare parte a consumului se înregistrează chiar în ţările producătoare.

Exporturile de papaia şi avocado proaspete au crescut în ultimii ani, în mare parte fiind deţinute de câteva ţări.

Ţările dezvoltate importă 80% din total, SUA, Comunitatea Europeană, Japonia, Canada şi China rămânând cele mai largi pieţe pentru importul fructelor tropicale proaspete.

Producţia mondială de citrice se află la un volum de aproximativ 90 mil. tone anual, pe primele locuri situându-se Brazilia, SUA, China, Spania, Mexic şi altele (figura 9-4). În ciuda producţiei mai scăzute faţă de perioadele anterioare, exporturile mondiale de citrice proaspete au crescut, creşterile fiind asigurate în special de către Africa de Sud, SUA şi Grecia. Alături de ţările menţionate, pe lista exportatorilor majori apare Spania, având ponderea cea mai mare în total exporturi (circa 30%). Importatorii cei mai importanţi sunt ţările Europei de Vest (Germania, Franţa, Regatul Unit, Olanda), dar şi ţări cum ar fi Japonia sau Canada.

Calitatea citricelor se apreciază în funcţie de: varietate, starea sanitară, gradul de maturitate, aspectul exterior, calibrul, conţinutul în suc. Varietăţile cele mai apreciate de portocale sunt: Navel, Thomson şi Shamouti. În cazul mandarinelor, tangerinele, clementinele, monreals şi satsumas întrunesc condiţii de calitate deosebite.

Produse deosebit de perisabile, bananele se recoltează pe toată perioada anului, se condiţionează şi li se asigură condiţii corespunzătoare de transport şi depozitare. Temperatura optimă de păstrare este de 12-14º C, iar umiditatea relativă a aerului 85-90%. Coacerea se realizează cu aer cald, supravegheată de instalaţii electronice de control. Durata de păstrare este scurtă, 12-14 zile, în condiţii optime. Bananele se comercializează pe piaţă la maturitatea optimă de consum. Varietăţile recoltate pentru consum sunt: "plantains" (1/3 din producţia mondială), având ca principală destinaţie consumul uman sub formă de fructe proaspete sau industrializate.

236


Figura 9-4. Principalele zone de cultură a citricelor Bananele sunt fructe bogate în glucide - 18%, proteine - 1,2%, grăsimi - 0,2- 0,6%, substanţe minerale, vitamine etc.

Răspândirea pe glob a culturilor de bananieri este prezentată în figura 9-5.

Figura 9-5. Răspândirea pe glob a culturilor de banane

237


Exporturile totale de banane se situează la un volum de 11 mil. tone, cei mai mari exportatori fiind: Ecuador, Costa Rica, Columbia, Filipine, Panama şi alte ţări din America Centrală, ca şi ţări africane (Coasta de Fildeş, Camerun). Principalii consumatori sunt ţările producătoare (80% - autoconsum), apoi America de Nord - 6%, Europa de Vest - 6%, Japonia - 2%. Cele mai mari importuri sunt de altfel, efectuate de catre SUA, UE, Japonia, ex-URSS. Principalele firme producătoare şi exportatoare sunt: United Brands - 27% din comerţul mondial, Castle and Cook - 18% şi Del Monte - 12%. Piaţa bananelor cunoaşte două sisteme:

• piaţa liberă pentru 75%, dominată de societăţile multinaţionale; • piaţa preferenţială 15%.

Cotaţiile de referinţă se fac la New York şi Hamburg.

Cerinţele de calitate ale legumelor şi fructelor proaspete Comerţul internaţional cu legume şi fructe proaspete este condiţionat

de mai multe formalităţi de control al calităţii. Sunt recomandate, în acest sens, standardele comunitare intrate în vigoare începând cu anul 1993, similare standardelor recomandate de Comisia economică a ONU pentru Europa şi OCDE. Agrementul pentru ţările exportatoare este acordat de către Uniunea Europeană prin EUCOFEL (Uniunea europeană a comerţului en-gros, expediţia, importul şi exportul legumelor şi fructelor) pe o perioadă de trei ani, cu posibilităţi de reînnoire. Au primit agrementul ţări ca: Africa de Sud, Argentina, Australia, Chile, Cipru, Israel, Maroc, Noua Zeelandă şi Polonia.

Conform standardelor comunitare, marfa trebuie să fie însoţită de un certificat de conformitate care să ateste că este conformă cu normele de calitate la categoria de calitate respectivă în momentul exportului. Sunt menţionate în mod detaliat modalităţile de control, verificările de conformitate, de prezentare pentru clasele de calitate extra, I, II, ambalare şi condiţionare. Sunt vizate ca legume: anghinarea, sparanghelul, vinetele, mazărea, fasolea, varza de Bruxelles, varza, morcovii, conopida, ţelina, spanacul, ardeiul gras, roşiile şi cicoarea, iar ca fructe: caisele, cireşele, merele, perele, citricele, kiwi, piersicile, nectarinele, prunele, fragii, strugurii de masă, pepenii şi bananele.

Legumele şi fructele trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici de calitate: forma, mărimea, aspectul cojii (epidermei) şi miezului, consistenţa pulpei, gustul, suculenţa pulpei, aroma etc. La aprecierea calităţii loturilor de legume şi fructe se iau în considerare şi alte caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospeţime, starea de sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate etc.

238


Forma variază cu specia, soiul, gradul de maturare, condiţiile de mediu, fiind în funcţie de natura organului plantei: ovală, rotund-neregulată, oval-alungită, oval-piriformă, oval-turtită, cilindro-conică, tronconică etc.

Cunoaşterea formei de bază şi a variaţiilor ei permite o orientare uşoară în ceea ce priveşte rezolvarea problemelor de ambalare, la forma şi dimensiunile pieselor active ale instalaţiilor folosite la sortare şi calibrare, la aşezarea în recipiente, în ambalaje, la transport etc.

Mărimea legumelor şi fructelor se defineşte prin diametrele transversale sau înălţimea la sămânţoase şi prin lungime, lăţime şi grosime la sâmburoase şi se exprimă în milimetri.

Standardele precizează dimesniunile legumelor şi fructelor pe clase de calitate, folosindu-se în acest scop limita minimă sau maximă a dimensiunilor şi claselor de calibrare.

Culoarea legumelor şi fructelor se datorează prezenţei în celulele epidermei şi, uneori, chiar şi în celulele celorlalte ţesuturi componente a pigmenţilor clorofilieni, antocianici, flavonici şi carotenoidici. Aceştia se găsesc în proporţii diferite, în funcţie de specie, soi, condiţii agropedoclimatice şi gradul de maturare. Dintre factorii externi, lumina, temperatura, bogăţia solului în substanţe nutritive şi umiditatea atmosferei influenţează direct intensitatea pigmentaţiei.

Obişnuit, în schimburile internaţionale, pentru fructele şi legumele destinate consumului în stare proaspătă se ţine seama de culoarea epidermei, iar pentru prelucrarea lor şi de culoarea pulpei. În anumite cazuri, culoarea suferă modificări din cauza regimului termic, a reacţiilor de oxidare, a formării unor compuşi sau acţiunii unor enzime.

Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală, ca proprietate dinamică, reprezintă intensitatea legăturii dintre structura şi textura fructelor şi legumelor şi este condiţionată nu numai de forma, mărimea şi modul de îmbinare a celulelor în ţesuturi, ci şi de mărimea spaţiilor intercelulare, de natură chimică a componentelor membranelor, de natura ţesuturilor, de gradul de maturitate, de intensitatea activităţii enzimatice, de gradul de turgescenţă etc.

Fermitatea structuro-texturală serveşte la stabilirea momentului şi felului de recoltare, ambalare, transport, durata păstrării în stare proaspătă şi a metodei de prelucrare pe cale industrială. Practic, consistenţa se determină cu aparate speciale (penetrometre, maturometre), iar rezultatele se exprimă în kgf/cm2.

Gustul este una dintre caracteristicile cele mai importante ale legumelor şi fructelor, care determină atât consumarea în stare proaspătă, cât şi prelucrarea industrială. Gustul este caracteristic pentru fiecare specie şi soi, fiind determinat de conţinutul şi raportul între glucide, acizi organici,

239


substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului şi plinătatea acestuia se obţine numai dacă legumele şi fructele la recoltare au atins un anumit grad de maturitate, care să favorizeze ulterior desfăşurarea proceselor biochimice hotărâtoare în definirea gustului.

Aroma legumelor şi fructelor există ca atare sau se formază după recoltare sub influenţa activităţii enzimatice, al cărei substrat pot fi: acizii aminici, zaharurile şi derivaţii lor, lipidele, acizii graşi etc. Numărul substanţelor volatile identificate care dau aroma legumelor şi fructelor trece în prezent de 200, dar fiecare substanţă se găseşte în cantitate de sub 1 ppm. Componentele aromatice sunt: uleiuri eterice, esteri, alcooli, acizi, aldehide, cetone etc.

Autenticitatea soiului se apreciază pe baza proprietăţilor fizice şi senzoriale ale legumelor şi fructelor din lot prin comparare cu soiurile din mostrele de referinţă, mulaje, planşe, descrieri etc. În cadrul aceleiaşi specii de legume sau fructe există soiuri care se disting prin prezenţa unor particularităţi ce le fac mai valoroase decât celelalte. Pe acestă bază, standardele prevăd soiurile care trebuie să intre la o anumită calitate.

Starea de prospeţime se apreciază senzorial după gradul de turgescenţă şi după aspectul viu al legumelor sau fructelor. Legumele şi fructele destinate consumului în stare proaspătă, cât şi industrializării, nu trebuie să fie veştede, prospeţimea fiind o caracteristică de bază care furnizează indicaţii în legătură cu durata de timp scursă de la recoltare şi modul cum au fost păstrate.

Starea de sănătate şi curăţenie este o noţiune dinamică, fiind definită de anumite proprietăţi ale legumelor şi fructelor, cum ar fi mărimea, culoarea (cojii, pulpei), fermitatea pulpei, gustul, aroma, precum şi de raportul apă/substanţă uscată sau de valoarea unor componente ale substanţei uscate (aciditate, zahăr etc).

Prezenţa pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii de legume (ardei, bame, castraveţi, vinete), sau fructe (căpşuni, cireşe, vişine, pere etc). Absenţa pedunculului permite pierderea suculenţei, lezarea integrităţii pulpei şi favorizează alterarea mai rapidă a legumelor şi fructelor.

Ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor se realizează în funcţie de gradul de perisabilitate al lor, de specie, parte comestibilă, calitate, distanţa de transport, modul de folosire, industrializare, comercializare. Valorile optime ale temperaturii mediului în care se realizează păstrarea, ale umidităţii relative a aerului şi o ventilaţie corespunzătoare asigură menţinerea caracteristicilor de calitate pe durate variind de la câteva zile pentru legumele şi fructele foarte uşor perisabile până la câteva luni pentru cele rezistente.

240


Tipologia sortimentului de legume şi fructe prelucrate

Conserve sterilizate de legume şi fructe Această grupă de produse ocupă un loc de frunte în cadrul prelucrării industriale a legumelor şi fructelor, sterilizarea oferind o siguranţă mai mare şi o durată mai lungă de păstrare.

Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde în principal: • conserve de legume în apă sau în saramură; • conserve de legume în bulion; • compoturi de fructe; • compoturi dietetice

Fabricarea se realizează prin efectuarea operaţiunilor tehnologice pregătitoare, introducerea legumelor şi fructelor în recipiente (metalice sau de sticlă), închiderea ermetică a recipientelor şi sterilizarea. Sterilizarea se face la temperaturi cuprinse între 110 şi 120ºC.

Principalele criterii de apreciere a calităţii conservelor sterilizate de legume şi fructe sunt: masa netă, proporţia de sare şi ulei (pentru conservele de legume), conţinutul în elemente toxice (staniu, cupru, arseniu, plumb) şi caracteristicile organoleptice ale legumelor, fructelor şi ale lichidului în care acestea se află. Cele mai multe defecte ale conservelor sterilizate se datorează procesului de sterilizare. Principalele defecte cauzate de sterilizare sunt:

• substerilizarea, datorată nerespectării regimului termic şi având ca efecte alterarea produsului cu sau fără bombarea recipientelor;

• suprasterilizarea, datorată depăşirii temperaturii şi duratei de sterilizare, condiţii în care are loc înmuierea excesivă a texturii legumelor şi fructelor;

• deformarea cutiilor, datorată presiunii mari interioare în recipiente, necompensată cu aceea din autoclavă. În conservele sterilizate de legume şi fructe pot să apară şi alte

defecte cum sunt: • existenţa unor exemplare de legume şi fructe cu stadii de maturitate

diferite (submaturate, supramaturate); • existenţa unor resturi provenite de la curăţirea legumelor şi fructelor

(păstăi, cozi, resturi florale la bame şi dovlecei, pieliţe, seminţe etc); • existenţa unor exemplare de legume şi fructe cu defecte mecanice

(pătate, lovite, zgâriate, zbârcite);

241


• legume şi fructe destrămate, crăpate, terciuite, care apar datorită suprasterilizării sau manipulării şi umplerii neîngrijite a recipienţilor;

• existenţa impurităţilor, în suspensie sau în sediment, ca urmare a unei insuficiente spălări;

• lichid tulbure, gelatinos, cu sediment, în special la conservele de mazăre, datorat fenomenului de amidonare;

• lipsa lichidului sau consistenţa prea densă a acestuia; • existenţa unor bucăţi de legume arse, ca urmare a unei prăjiri

defectuoase; • modificarea culorii iniţiale a legumelor şi fructelor, ca urmare a unor

procese fizico-chimice ce au loc în recipient în timpul sterilizării sau în timpul păstrării;

• apariţia gustului şi mirosului de ars, rânced, ca urmare a nerespectării operaţiei de prăjire (descompunerea grăsimilor în acizi graşi şi glicerină, râncezirea grăsimilor, formarea altor compuşi de degradare);

• existenţa gustului acru, de fermentat, întâlnit la conservele de mazăre, legume în bulion, compoturi, ca rezultat al fermentării înainte de prelucrare, sau al activităţii microorganismelor termofile rămase în conservă. Alterarea conservelor sterilizate poate fi provocată de diferiţi agenţi

chimici, biochimici şi microbiologici. În majoritatea cazurilor, alterarea conservelor se manifestă în

exterior prin formarea bombajului.

Legume şi fructe congelate Utilizarea temperaturilor scăzute, sub punctul de îngheţ al sucului

celular, asigură menţinerea pe o perioadă lungă de timp a însuşirilor şi valorii nutritive a legumelor şi fructelor uşor perisabile, prin blocarea activităţii bacteriilor, mucegaiurilor, drojdiilor şi enzimelor.

Piaţa produselor congelate a apărut înaintea celui de-al doilea război mondial în SUA, care ajung în anii ’40 să consume peste 200.000 tone anual. În Europa, cantităţi semnificative sunt înregistrate abia în anii ’60. Dar expansiunea pieţii produselor congelate se realizează rapid, datorită avantajelor pe care le prezintă aceste mărfuri: îşi menţin aproape aceleaşi proprietăţi ca şi legumele şi fructele proaspete; oferă posibilitatea consumării lor pe tot parcursul anului; sunt oferite spre cumpărare în ambalaje de capacităţi diferite sau în amestecuri necesare pentru anumite preparate etc.

242


Se pretează cel mai bine conservării prin congelare: ardeii graşi, bamele, dovleceii, fasolea, mazărea, roşiile, vinetele, salata, spanacul, spanacul pireu, căpşunile, caisele, piersicile, prunele, vişinele, zmeura etc.

O importanţă deosebită o prezintă calitatea legumelor şi fructelor supuse congelării - în special recoltarea lor la maturitatea optimă. Procesul tehnologic de congelare cuprinde pentru legume, ca fază distinctă, opărirea (prin fierbere sau aburire), iar la fructe adăugarea zahărului sau a siropului de zahăr, celelalte faze pregătitoare fiind identice.

Congelarea legumelor şi fructelor se face în aparate cu plăci, prin procedee rapide, la temperaturi de -35 şi -40ºC în circa 2-3 ore.

Legumele şi fructele congelate se păstrează la temperatua de -20ºC plus sau minus 2ºC şi la umiditatea relativă a aerului de 90%. Durata de păstrare în aceste condiţii este cuprinsă între 10-12 luni.

Pentru desfacerea unor produse congelate de calitate este important a se asigura lanţul frigorific, de la producător şi până la unităţile de desfacere, astfel încât produsele congelate să nu fie expuse temperaturilor mai mari de -15ºC.

Principalele defecte care apar la legumele şi fructele congelate sunt: arsurile de congelare, schimbarea structurii cristalelor, consistenţa necorespunzătoare, modificarea culorii, gustului, aromei, cristalizarea zahărului în sirop etc., datorate în general depăşirii temperaturii de păstrare, oxigenului rămas sau enzimelor, insuficientei ambalări etc.

Sucuri de legume şi fructe

Sucurile naturale din fructe şi legume sunt produse cu o valoare psihosenzorială şi biologică ridicată, deoarece în compoziţia lor se regăsesc aproape în întregime compuşii solubili ai fructelor şi ai legumelor din care se obţin.

Producţia mondială a sucurilor naturale s-a dezvoltat impetuos în anii ’70, după ce au fost publicate câteva studii de piaţă de către Centrul de Comerţ Internaţional CNUCED/GATT (CCI). De altfel, în sistemul Naţiunilor Unite, informarea şi asistenţa tehnică în materie de producţie şi transformare a legumelor şi fructelor sunt furnizate de către FAO (Roma) şi ONUDI (Viena).

Creşterea consumului global (peste 2 mil. tone anual) se datorează în primul rând creşterii consumului pe cap de locuitor (peste 20 l în Germania, Canada, SUA, Elveţia, Suedia etc.) şi creşterii potenţialului de resurse naturale şi de inovaţii în materie de ambalaje şi tehnici de comercializare la care a recurs industria sucurilor.

243


În ceea ce priveşte producţia mondială, este dificil de a da date, deoarece un număr important de ţări nu furnizează statistici asupra producţiilor proprii.

Furnizorii majori sunt ţările în dezvoltare, dar nu numai: Brazilia, Israel, Argentina, Grecia, Filipine, Mexic, Thailanda, Egipt, Maroc, Portugalia etc., iar principalii importatori se înscriu în rândul ţărilor dezvoltate.

Principalul produs al schimburilor comerciale în acest domeniu îl repezintă sucul concentrat de portocale (50%), urmat de sucul de ananas, sucurile din fructe tropicale (comercializate în general sub formă de materie primă), sucurile de mango, guayava, papaya şi sucurile de fucte din zonele temperate: sucul de mere, caise, piersici, struguri, tomate, morcovi, ţelină. Sucurile limpezi se prelucrează din fructe şi legume suculente şi cu un conţinut redus de substanţe pectice, substanţe tanante şi amidon. Sucurile de fructe de calitate superioară prezintă caracteristici de aromă, gust, miros şi culoare specifice fructelor din care se obţin şi sunt limpezi.

Nectarul se obţine din creme de fructe prin adaos de zahăr şi apă. Principalul defect ce apare la aceste sucuri de fructe cu pulpă este sedimentarea particulelor din suspensie. Evitarea apariţiei acestui defect se face prin micşorarea dimensiunilor particulelor până la 5-100 microni. Se obţine nectar în special din caise, piersici, vişine, gutui, prune, pere, struguri, coacăze negre, căpşuni, mere, afine etc.

Conservarea sucurilor limpezi şi a nectarelor se face prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare antiseptică cu substanţe antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), prin impregnare cu dioxid de carbon (15 g/l), prin refrigerare şi chiar congelare.

Sucurile de fructe se pot conserva şi prin concentrare. Se obţin sucuri concentrate cu 30-50% substanţă uscată, stabile, care se pot păstra fără aplicarea altui procedeu de conservare. Concentrarea se poate realiza prin adaos de zahăr, obţinându-se siropurile de fructe, utilizate la pregătirea băuturilor răcoritoare.

Sucurile de fructe şi legume se mai pot conserva prin deshidratare. Se aplică mai ales deshidratarea prin atomizare. Sucurile deshidratate, după rehidratare trebuie să fie cât mai apropiate de sucurile naturale, să fie complet solubile în apă şi să aibă o structură omogenă.

Sucurile de legume şi fructe destinate exportului sunt condiţionate şi ambalate în butoaie de polietilenă (200 l), containere de polietilenă (denumite rotos = 1440 l), în camioane cisterne sau nave-cisterne (7000 tone) frigorifice.

Pentru consum, sucurile se ambalează în butelii de sticlă, ambalaje din carton şi materiale complexe şi ambalaje nemetalice. Pe piaţa

244


europeană, cele mai utilizate ambalaje sunt "Tetra Brik", aseptice (Suedia), de 0,5 sau 1 litru, 250 ml sau 200 ml, "Combibloc" (Germania), de aceleaşi capacităţi şi "Pure-Pak" de 1 litru sau 0,7 l (Norvegia). Actualmente, se utilizează ambalaje de capacităţi mici: 70, 50 sau 30 cl; de exemplu, produsele "Granini", "Jaffa", "Libby's" sunt exportate chiar în ambalaje de acest tip.

Industria băuturilor nealcoolice este de departe cea mai importantă utilizatoare de sucuri din legume şi fructe. Se fabrică un sortiment diversificat de băuturi răcoritoare, băuturi dietetice şi băuturi alcoolice (lichioruri), destul de greu de caracterizat, acestea variind de la o piaţă la alta în funcţie de legislaţiile naţionale şi modalităţile concrete de obţinere. Pe cea mai mare parte a pieţelor internaţionale, sucul trebuie să fie şi natural şi fără aditivi. Şi, dacă la început cea mai mare parte a sucurilor erau pe baza unui singur fel de fruct, actualmente sunt preferate sucurile pe baza a două sau mai multe fructe şi legume.

Un alt utilizator important este industria produselor lactate ce fabrică pe bază de sucuri: iaurt, îngheţate, produse desert, budinci, sosuri, produse pentru alimentaţia copiilor etc.

Preferinţele şi obişnuinţele în consum sunt, de asemenea, foarte diferite. Cu 20 de ani în urmă, sucurile din legume şi fructe se consumau doar la micul dejun, în prezent au ajuns să fie consumate şi apreciate în tot cursul zilei. Şi aceasta cu atât mai mult cu cât corespund dorinţelor de alimentaţie naturistă. În Europa sunt preferate sucurile de portocale, mere şi struguri. În Canada, SUA şi Suedia consumatorii preferă sucurile concentrate pe care le diluează după dorinţă.

Legume şi fructe deshidratate În comerţul mondial cu legume deshidratate, ţările în dezvoltare

asigură mai mult de jumătate din exporturi. Competitivitatea exporturilor depinde de aptitudinea producătorilor de a furniza cantităţi mari şi de a răspunde exigenţelor din ce în ce mai severe ale importatorilor (în mare parte, ţări industrializate).

Se comercializează, în general, produse deshidratate obţinute prin procedee artificiale, cum ar fi: uscarea cu aer cald, liofilizarea, deshidratarea prin pulverizare etc. Modul de prezentare a legumelor şi fructelor deshidratate poate fi: produse întregi, bucăţi, bine mărunţite sau pulverizate.

Se supun procesului de deshidratare legumele şi fructele care de obicei se consumă în stare proaspătă: ceapa, tomatele, ciupercile, usturoiul, măslinele, cartofii, rădăcinoasele, ardeii, varza, mazărea, fasolea, iar dintre fructe: merele, perele, prunele, caisele, smochinele.

245


În vederea deshidratării, legumele pregătite se supun opăririi în scopul inactivării enzimelor şi stopării în acest mod a proceselor de îmbrunare enzimatică.

Deshidratarea legumelor şi fructelor se face până la un conţinut optim de apă, la care se asigură cea mai bună stabilitate. Conţinutul optim de apă la legume variază între 6 şi 10 %, iar la fructe între 16 şi 29%.

În ceea ce priveşte exigenţele pieţii, de obicei utilizatorul final are propriile sale specificaţii, pe care furnizorul se obligă să le respecte. Cele mai importante criterii de calitate menţionate sunt: dimensiunile bucăţilor, modul de obţinere, calibrul, culoarea, umiditatea, încărcătura microbiană, conţinutul de impurităţi, conţinutul remanent de pesticide şi alte substanţe de poluare.

Defectele legumelor şi fructelor deshidratate antrenează refuzul, reducerea preţului sau retransformarea produselor. Cele mai importante defecte sunt: îmbrunarea, mucegăirea, capacitatea redusă de rehidratare, infestarea etc. Sectoarele pieţii ce beneficiază de cele mai mari cantităţi de legume şi fructe deshidratate sunt:

industria supelor concentrate, supe deshidratate, supe instant, supe în cutie, supe congelate;

industria produselor obţinute din legume şi ierburi aromatice; sosuri, produse de asezonare, mâncăruri (pe bază de orez, paste făinoase) pentru microunde;

industria preparatelor din carne şi peşte, produse de patiserie, produse lactate, alimente pentru sugari;

industria amestecurilor condimentare; Figura 9-6 reprezintă circuitele de import şi de distribuţie a

legumelor şi fructelor deshidratate în Germania. Produsele deshidratate se ambalează în ambalaje confecţionate din

materiale impermeabile la apă şi vapori de apă. Păstrarea şi depozitarea legumelor şi fructelor deshidratate se face în spaţii igienizate la o umiditate relativă a aerului mică (sub 70%), la temperaturi moderate (sub 20ºC).

Caracterizarea merceologică generală a zahărului

Omul descoperă şi exploatează trestia de zahăr încă din antichitate în Extremul Orient şi apoi, de la începutul secolul al XIX-lea sfecla de zahăr, astfel încât zahărul devine un produs consumat pe tot globul, începând cu finele secolului al XIX-lea.

Trestia de zahăr şi sfecla de zahăr îşi împart foarte inegal zonele de producţie (figura 9-7). Aria producţiei de sfeclă, cultura specifică ţărilor temperate, este localizată în principal în emisfera nordică, între 30 grade şi 60 grade, dar şi în ţări din emisfera australă, Chile şi Uruguay.

246


Figura 9-6. Importul şi distribuţia legumelor şi fructelor deshidratate în Germania

(CCI-CNUCED/GATT)

Figura 9-7. Răspândirea pe glob a culturilor de trestie de zahăr şi sfeclă de zahăr

247


Trestia, în schimb, este o cultură tropicală, are o arie de producţie mult mai întinsă, cuprinsă între 35 grade latitudine nordică şi 30 grade latitudine sudică.

Producţia mondială a zahărului este de circa 130 mil.tone, repartizată în 110 ţări.

Exporturile mondiale de zahăr reprezinta 1/3 din producţia mondială. Printre ţările mari exportatoare se numără: Brazilia, CE, Australia, Thailanda şi Cuba. Printre marii importatori se află: Federaţia Rusă, CE, Japonia, Coreea, SUA, Malaiezia, Canada şi Iran, precum şi Egipt şi China.

Preţurile zahărului au fost relativ stabile în ultimii ani din cauza schimbărilor structurale ale economiei globale a zahărului care au redus marile fluctuaţii ale volumului producţiei şi comerţului. Aceste schimbări includ politicile menite să asigure un grad cât mai ridicat al auto-suficienţei în ţările în dezvoltare, precum şi o cât mai mare disponibilitate a îndulcitorilor ne-nutritivi în ţările dezvoltate. Pe plan mondial sunt cotate două tipuri de zahăr, şi anume: zahărul roşu şi zahărul alb, în cenţi/libra.

Filiera producţiei conţine trei faze mari: extracţia zahărului imediat după recoltare, obţinerea zahărului brut, ce reprezintă 73% din comerţul mondial şi rafinarea în vederea obţinerii zahărului alb.

Zahărul brut este supus rafinării. Rafinarea zahărului se face prin solubilizare şi recristalizare, iar decolorarea cu cărbune activ sau cu alte substanţe ce fixează substanţele colorate.

Zahărul se fabrică în trei sortimente: zahăr cristal, zahăr bucăţi şi zahăr pudră.

Dintre caracteristicile fizico-chimice, sunt selecţionate drept criterii de apreciere a calităţii:

• conţinutul în zaharoză 99,75 - 99,90%; • conţinutul în substanţe reducătoare maximum 0,25%; • conţinutul în apă 0,05 - 0,10%; • conţinutul în cenuşă maximum 0,1%; • culoarea exprimată la substanţa uscată (0,7- 1,2 grade Stammer).

Zahărul cristal trebuie să fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fără aglomerări; soluţia 10% trebuie să fie clară şi fără sediment.

Un conţinut mai mare de substanţe reducătoare influenţează stabilitatea zahărului în timpul păstrării datorită creşterii higroscopicităţii, iar creşterea conţinutului de apă determină aglomerarea cristalelor şi chiar unele procese hidrolitice.

Ambalat în pungi de hârtie tratată, introduse în cutii de mucava sau înfăşurate în hârtie de ambalaj rezistentă, sau direct în saci din materiale textile, se poate păstra în încăperi uscate, cu o umiditate relativă a aerului de

248


maximum 80%, curate, aerisite, fără miros şi fără variaţii bruşte de temperatură, între 3 luni (zahărul pudră) şi 12 luni (celelalte sortimente).

În ceea ce priveşte consumul zahărului, aproximativ 50% este destinat alimentaţiei umane directe şi 50% industriei alimentare pentru obţinerea produselor zaharoase, a băuturilor răcoritoare şi băuturilor alcoolice.

Prelucrarea zahărului în Europa este concentrată în următoarele companii: Sudzucker (Germania), Eridania (Italia), Tate and Lyle (Marea Britanie), Nordzucker (Germania), St. Louis Sucre (Italia), Danisco (Danemarca), Azucarera Ebro (Spania).

ISO (International Sugar Organisation) administrează producţia zahărului, având şi funcţii de control al preţului. Îşi are sediul la Londra, membri în 29 de ţări şi participă la încheierea acordurilor. Piaţa zahărului este, de asemenea, completată cu date statistice ale companiilor de comerţ importante în acest domeniu: Ed & F. Man (Marea Britanie), Sucres et denrées (Franţa), Czamikow Ltd. (EU), FO Licht (Germania), Glencore (Elveţia) etc.

Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Caracterizarea merceologică a stimulentelor

Cafeaua. Cafeaua se obţine prin prelucrarea seminţelor arbustului de cafea,

familia Rubiaceae, genul Coffea, mai ales speciile Coffea arabica şi Coffea robusta.

Sunt cunoscute peste 400 de varietăţi de cafea, răspândirea culturilor fiind reliefate în figura 9-8.

Producţia mondială de cafea se situează în jur de 6,6 mil.tone, din care 66% specia arabica. Cea mai mare producătoare (1,9 mil.tone) şi exportatoare este Brazilia; de altfel, cea mai mare producţie este concentrată în America Latină (în Columbia, Guatemala, Mexic şi altele), în Africa (Coasta de Fildeş, Etiopia, Kenya) şi în Asia (Indonezia, Vietnam).

Principalii importatori sunt: ţările Uniunii Europene, SUA, Japonia. În majoritatea ţărilor importatoare, Coffea arabica este specia preferată, iar Coffea robusta este folosită în general la amestecuri şi la obţinerea cafelei solubile. Ăn comerţul global, cafeaua este o marfă concurând ca valoare cu grâul, porumbul sau uleiul. Actualul Acord Internaţional al Cafelei (ICA) a fondat Organizaţia Internaţională a Cafelei (ICO), ca forum pentru negocierile producători-consumatori, având ca membri, atât ţări exportatoare, cât şi ţări importatoare.

249


Figura 9-8. Răspândirea pe glob a culturilor de arbori de cafea

Obţinerea seminţelor de cafea necesită deshidratarea fructelor şi separarea resturilor cărnoase prin diferite procedee. Se pare că fructele uscate la soare sunt mai aromate decât cele spălate anterior uscării.

Boabele de cafea se diferenţiază din punct de vedere calitativ prin caracteristici organoleptice şi fizico-chimice, care depind de speciile de arbori de la care se obţin, de zonele geografice în care se cultivă, precum şi de condiţiile de cultură.

Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude menţionăm: culoarea, aspectul şi forma, gustul şi mirosul apreciindu-se după operaţia de prăjire.

Cele mai apreciate sunt loturile omogene în ceea ce priveşte forma, mărimea, cu grad de puritate ridicat, fără boabe defecte, neatacate de insecte, fără impurităţi minerale. Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale şi plate, boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea variază de la galben spre verde sau albastru; sunt apreciate sorturile de culoare deschisă, iar culoarea brun-cenuşiu indică avarierea cu apă de mare.

Caracteristicile de gust şi aromă se formează după operaţia de prăjire (torefiere), conducerea corectă a procesului fiind hotărâtoare în ceea ce priveşte caracteristicile gustative ale infuziilor obţinute ulterior.

Prăjirea este un tratament xerotermic care se desfăşoară la temperaturi de 180 … 200ºC., prin care culoarea cafelei devine brună, volumul creşte cu 30-50% ca urmare a expansiunii şi eliminării gazelor, se

250


formează compuşi de caramelizare, de condensare, din clorogenatul de cofeină se eliberează cofeina.

Cea mai importantă transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul, constituit din cel puţin 40 de compuşi volatili şi nevolatili care imprimă aroma specifică de cafea (alcool etilic, furfurilic, acetaldehidă, acid formic, acid acetic, diacetil, cresoli, piridină, guaiacol, acid valerianic, vanilină). Aroma formată prin prăjire se pierde în timpul depozitării datorită volatilizării, oxidării sau hidrolizei compuşilor implicaţi, ceea ce limitează durata de păstrare a cafelei prăjite.

Prin prăjire, cafeaua pierde în medie 18% din masa sa prin eliminarea apei şi descompunerea unor componente chimice.

Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prăjite şi măcinate se determină prin intermediul indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua de calitatea I şi minimum 23% la cafeaua de calitatea a II-a), conţinutul de apă (maximum 4,5%), cenuşa totală şi cenuşa insolubilă în HCl 10% (maximum 4,5% şi respectiv, maximum 0,1% pentru cafeaua de calitatea I), conţinutul de cofeină care se exprimă prin raportare la substanţa uscată şi trebuie să fie de minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I şi minimum 1% la cafeaua de calitatea a II-a, precum şi proporţia spărturilor.

Pentru o depozitare de durată conţinutul de apă al produsului nu trebuie să depăşească 12%.

Cafeaua naturală prăjită se comercializează ca atare sau sub formă măcinată. Sortimente de calitatea I sunt considerate cele rezultate din loturile provenind din Columbia, Guatemala, Porto Rico sau un amestec în anumite proporţii ale acestor sorturi superioare. Cafeaua naturală de calitatea a II-a o formează cafeaua provenind din Brazilia, India, ţările africane.

Cafeaua se comercializează şi sub formă de amestecuri cu înlocuitori pe bază de năut, orz şi secară, în proporţii variind între 20% şi 80%. Pe ambalajul produsului este obligatorie menţionarea înlocuitorului şi a proporţiei acestuia în amestec.

Comercializarea cafelei prăjite şi măcinate se realizează în plicuri (inclusiv vidate) confecţionate din materiale impermeabile pe bază de folii complexe care se închid etanş prin termosudare. Păstrarea este limitată, în condiţii restrictive privind umiditatea relativă.

Se obţin curent şi extracte de cafea naturală, cu sau fără recuperarea aromei, cu un conţinut de cofeină normal sau decofeinizate. Acest produs (cafea instant, ness-café) se obţine prin concentrarea unei infuzii de cafea şi deshidratarea acesteia până la starea de pulbere. Extractele reconstituite trebuie să prezinte caracteristici corespunzătoare de gust, miros, aromă, limpiditate a soluţiei.

251


Principalii transformatori şi distribuitori de cafea sunt: General Foods, Procter & Gamble, Nestlé, Douwe Egberts, Jacobs-Interfood, iar principalii negociatori sunt: Rothfos şi Volkart. La cele două burse, Londra (robusta) şi New York (arabica) se stabilesc cotaţiile de referinţă la nivel mondial.

Ceaiul

Ceaiul - considerat de secole a avea proprietăţi curative - este astăzi promovat ca o băutură sănătoasă, naturală, dietetică şi ieftină. Ceaiul se obţine prin prelucrarea frunzuliţelor şi frunzelor arborelui de ceai (Thea sinensis) sub formă de ceai negru (fermentat), ce ocupă circa 80% din producţia mondială şi mai mult de 90% din comerţul mondial cu ceai şi sub formă de ceai verde (nefermentat şi semifermentat oolong = dragonul negru), folosit cu precădere în consumul casnic.

Producţia globală de ceai este amplasată ferm pe o curbă de creştere, datorită creşterii suprafeţelor plantate, rentabilizării suprafeţelor cultivate şi creşterii generale a productivităţii prin îmbunătăţirea mijloacelor de tratare. Producţia mondială a ajuns la 3 mil.tone anual, cele mai mari producătoare de ceai fiind: India, China, Sri-Lanka, Kenya, Indonezia.

Perioada de vârf a producţiei de ceai este al treilea trimestru al anului, când se recoltează circa 1/3 din recolta ţărilor exportatoare de ceai negru.

Datorită concurenţei cafelei, băuturilor răcoritoare şi sucurilor naturale, consumul de ceai pe cap de locuitor este în declin în ţările importatoare. Scăderea exporturilor Kenyei din ultimii ani, de exemplu, reflectă cererea slabă a pieţelor tradiţionale din Regatul Unit si Egipt. În schimb, în ţările producătoare, cum ar fi India, Orientul Mijlociu, Africa de Nord, Pakistan are loc o creştere rapidă a consumului. Astfel, India exportă doar 20% din producţia sa (faţă de 70% acum 50 ani), existând chiar îngrijorarea că ar putea deveni importatoare.

Problemele care afectează comerţul internaţional sunt în principal cele legate de calitatea ceaiului. Din ce în ce mai mult, ceaiul se comercializează sub formă de pachete sau plicuri autofiltrante, gata pentru a fi consumat, respectând condiţiile standardului ISO 3720.

Tehnologia de obţinere a ceaiului negru cuprinde următoarele operaţii: ofilire, răsucire, fermentare, uscare, sortare, ambalare. Ofilirea se desfăşoară la temperaturi de 28-40º C; frunzele de ceai pierd o parte din apa conţinută, pierd elasticitatea, circa 1/3 din clorofilă şi substanţele tanante se oxidează. Răsucirea se face mecanic, favorizând eliberarea unor substanţe solubile implicate în procesul de fermentare. Fermentarea are rol hotărâtor

252


asupra definitivării caracteristicilor organoleptice ale ceaiului. Are loc în lăzi de lemn, la temperaturi de 18…20º C şi 96 …98% umiditate relativă.

Ceaiul verde are o tehnologie specifică cuprinzând operaţiile de opărire cu vapori de apă, răsucire, uscare şi sortare.

Calitatea ceaiului este influenţată hotărâtor de calitatea frunzelor prelucrate. Din cele patru recolte (între sfărşitul lunii aprilie şi sfârşitul lunii septembrie) cel mai bun ceai se obţine din frunzele primei recolte. Frunzele de ceai au o culoare verde închis, pedunculul scurt şi gros, limb de formă eliptică, crestat pe margini, cu nervura mediană pronunţată şi nervuri secundare fine, unite la margini. În structura frunzei de ceai apar anumite particularităţi (ideoblaste, cristale de oxalat de calciu în formă de stea), care permit identificarea eventualelor falsificări cu alte frunze.

Din punct de vedere calitativ, în funcţie de calitatea infuziei, se comercializează trei tipuri de ceai negru:

• ceaiul de calitate superioară, Peköe, de culoare neagră-argintie, gust fin, aromă deosebită; infuzia de culoare galbenă se obţine din frunzele primei recolte;

• ceaiul de calitatea a II-a, Souchong, se obţine din recolta a doua, are o culoare neagră intensă, gust uşor dulceag, infuzia galben-deschisă;

• ceaiul de calitatea a III-a, Congo, se obţine din ultimele recolte, frunzele sunt mai mari, au o culoare neagră-cenuşie, infuzia este aspră, de culoare roşiatică. Pentru fiecare dintre aceste sortimente, conţinutul de cozi, frunze

străine, impurităţi, reduc calitatea. Printre proprietăţile fizico-chimice selecţionate drept caracteristici

standardizate sunt: umiditatea (maximum 9%), conţinutul de teină (minimum 2%), conţinutul de substanţe tanante (maximum 7%), extractul solubil apos (minimum 32%), cenuşa totală (maximum 6,5%), cenuşa insolubilă în HCl 10% (maximum 1%), conform recomandărilor standardului internaţional ISO 3720.

Principalii comercianţi în materie de ceai sunt: Brook Bond, Lipton şi Lyons-Tetley, Unilever (ce deţine mai mult de 80% din comerţul mondial cu ceai) şi Twinings. Pe piaţa mondială există peste 25 de tipuri de ceai preparat.

Cea mai mare cantitate de ceai care intră pe piaţă se cumpără în 12 centre de licitaţie ce acoperă circa 85% din vânzarea globală, dintre care cele mai importante sunt: Londra, Calcutta, Colombo, Mombasa, Singapore.

Cotaţiile la export se stabilesc prin Bursa bunurilor de consum londoneză (London Commodity Exchange).

253


Cacao şi produse prelucrate După inventarea ciocolatei cu lapte în anul 1876, cacaua nu a încetat

să figureze printre principalele produse de bază comercializate în lume. Boabele de cacao sunt seminţele arborelui cultivat în zonele

tropicale din America, Asia şi Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao L.

Concentrarea producţiei într-o zonă relativ restrânsă de-a lungul ecuatorului se explică prin condiţiile speciale de sol şi mai ales de climă, necesitate de arborele de cacao: umiditate ridicată, temperaturi între 15…32ºC, sol de origine vulcanică (figura 9-9).

Figura 9-9. Răspândirea pe glob a culturilor de arbori de cacao Datele statistice ICCO (Organizaţia Internaţională pentru Cacao)

arată că partea principală a comerţului cu boabe se îndreaptă spre Europa şi SUA, în special către ţările mari producătoare, având ca destinaţie principală obţinerea ciocolatei şi a produselor de ciocolaterie (99% din producţie). Producţia mondială se situează la aproximativ 2,8 mil.tone, din care 1,2 mil. tone sunt importate de către statele Uniunii Europene, iar 0,5 mil.tone de către SUA.

Pe plan mondial se cultivă boabe de cacao de tip Criollo şi Forastero. Arborii Criollo dau o recoltă mai mică, dar calitatea boabelor este

superioară şi sunt specifici zonelor din Ceylon, Iawa şi Maracaiba. Arborii Forastero dau o producţie mai mare, însă calitatea boabelor

este inferioară. 254


Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate: • Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioară care se cultivă în

Ceylon, Iawa, Maracaiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador şi în alte zone. Ele au gust plăcut, aromă intensă cu nuanţări caracteristice care permit diferenţierea lor, sunt uniforme, de mărime medie sau peste medie.

• Calitatea a II-a cuprinde boabe de cacao de calitate medie care sunt cultivate în Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Bahia, Costa Rica, Guatemala şi în alte zone. Ele au o aromă acceptabilă, gust bun, dar uneori puternic amar-astringent, au format turtit şi dimensiuni medii sau mici.

• Calitatea a III-a cuprinde boabele de provenienţă americană (Bahia, Jamaica, Haiti) şi africană (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au o aromă slabă, insuficient precizată, gust amar-astringent, cu aciditate perceptibilă, de diferite intensităţi. Ele sunt de dimensiuni mici şi neuniforme. Printre componenţii specifici boabelor de cacao se numără lipidele şi

substanţele cu rol de stimulente, între care cea mai mare importanţă prezintă teobromina.

Lipidele din boabele de cacao care deţin 48-54% din masa boabelor sunt formate din gliceride specifice, dintre care oleo-palmitino-stearina şi oleo-distearina sunt cele mai importante. Lipidele din boabele de cacao se separă prin presare, după prăjirea şi măcinarea lor rezultând untul de cacao. Untul de cacao are o temperatură de topire relativ mică (32ºC) şi are proprietatea ca prin răcire să-şi micşoreze mult volumul, ceea ce favorizează scoaterea din forme a produselor de ciocolaterie.

Boabele de cacao au în compoziţia lor şi acizi organici. Predomină acizii: malic, tartric, oxalic, citric şi acetic.

Substanţele aromatice existente în boabele de cacao sunt reprezentate de alfa-linalol în amestec cu acizi graşi inferiori (caprilic, caprinic, valerianic), esteri (acetat de amil, butirat de amil etc).

Cele mai importante substanţe minerale din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul şi magneziul.

După recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentării (maturării enzimatice la soare).

În timpul fermentării boabele suferă modificări importante: culoarea trece în maroniu; pierd capacitatea de germinare; substanţele tanante sunt parţial oxidate şi, ca urmare, se reduce astringenţa; se ameliorează aroma şi se estompează gustul amar; se reduce volumul miezului şi astfel se facilitează separarea cojilor.

255


Printre principalii utilizatori de cacao şi derivatele sale amintim firmele: Jacobs (Belgia), Suchard-Tobler (Franţa), Van Houten (Olanda), Sarotti (Germania), Nestlé (Elveţia), General Foods (SUA) etc. Cotaţiile de referinţă la nivel mondial se realizează prin bursele de la Londra şi New-York.

Condimentele în comerţul internaţional Condimentele pot fi definite ca produse fără valoare energetică şi

biologică sau cu valoare redusă, având substanţe active specifice care se adaugă în produsele alimentare în cantităţi mici pentru a le conferi gust şi miros, stimulând astfel secreţiile gastrice şi uşurând digestia. Ele trebuie folosite numai în acest scop şi în nici un caz pentru a acoperi defectele de fabricaţie, de circulaţie sau de alterare, chiar incipientă, a produselor alimentare.

Efectul gustativ condimentar al fiecărui condiment este determinat de prezenţa anumitor substanţe chimice: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, răşini, glicozide etc.

Principalele surse - ţări producătoare de condimente - sunt menţionate în figura 9-10, iar perioadele de recoltare caracteristice celor mai importante condimente în figura 9-11.

India este principalul producător şi exportator de condimente, iar piperul reprezintă partea cea mai importantă, ca volum, urmat de ghimbir, cuişoare, cardamomă, nucşoară, scorţişoară, vanilie etc.

De remarcat este faptul că producătorii indieni din India Pepper & Spices Traders Association, se adaptează rapid exigenţelor de calitate impuse de importatori. În acest sens ei au investit pentru ameliorarea culturilor şi a condiţiilor de depozitare, stabilind norme de igienă severe faţă de contaminarea cu insecte, rozătoare, păsări şi au procedat la prelucrarea condimentelor corespunzător cererii, prin deshidratare, marinare sau extragerea substanţelor active. Au fost de altfel stimulaţi de primele acordate pentru "condimentele biologice".

Condimentele naturale sau propriu-zise se grupează astfel: • din zone temperate: muştarul, coriandrul, chimenul, chimionul,

anasonul, feniculul, ienupărul, negrilica etc.; • din zone tropicale: piperul, ienibaharul, cuişoarele, scorţişoara,

ghimbirul, curcuma, nucşoara, vanilia etc.; • din zona mediteraneană: caperele, dafinul, şofranul.

Condimentele naturale se obţin prin prelucrarea tehnologică a unor organe sau părţi din plantele condimentare, ajunse în diferite stadii de maturitate şi recoltate în anumite condiţii.

256


Figura 9-10. Repartizarea geografică a culturilor de condimente (American Spice Trade Association – USA)

257


Figura 9-11. Calendarul recoltelor de condimente pe glob (DOCNCK, Hemiksem, Belgia)

Condimentele naturale pot fi reprezentate prin:

• flori şi muguri florali: caperele, şofranul, cuişoarele; • fructe: anasonul, chimenul, chimionul, coriandrul, ienibaharul, piperul,

ienupărul; 258


• frunze: dafinul; • rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana; • seminţe: muştarul, nucşoara; • scoarţă: scorţişoara.

Principalele caracteristici ale condimentelor naturale cu utilizare largă sunt prezentate în tabelul 9-2.

Principalele specii de condimente în comerţul internaţional Tabel 9-2

Denumirea botanică

Engleză Franceză Spaniolă Română

Prezentarea generală a condimentului

1. Carum carvi

Caraway Graines de carvi Alcaravea Chimen

Plantă care este bianuală, se foloseşte sub formă de uleiuri, ceaiuri, băuturi; chimenul este componentul de bază al lichiorurilor tonifiante.

2. Elettaria cardamomum

Cardamum Cardamome Cardomonos Cardamom

Seminţe foarte mici de culoare maronie, închise într-o păstaie albă sau verde de lungime variabilă între 0,5-2,5 cm; savoarea este dulce şi picantă cu un uşor gust de camfor.

3. Cinnamomum cassia

Cassia Cannelle Casia Scorţişoara de China

Scorţişoara de China provine din scoarţa unui arbore aromatic cu frunzişul persistent (veşnic verde); este de un brun-roşiatic, are o savoare şi o aromă în acelaşi timp picant şi dulce.

4. Eugenia caryophyllata

Cloves Clous de girofle Clavo Cuişoare

Cuişoarele sunr fructele (muguri de floare uscată) unui arbore cu frunzişul mereu verde, de culoare maro închis sau roşu întunecos (sumbru); au un gust în acelaşi timp picant şi dulce.

5. Coriandrum sativum

Coriander Coriandre Cilantro Coriandru

Coriandrul este fructul uscat al unei mici plante. Acest fruct este aproape sferic şi măsoară în jur de 0,5 cm lungime, având culoarea de la galben portocaliu-pal spre maro-gălbui, adesea cu tente roşu-violaceu; ele au o savoare dulce şi în acelaşi timp uscată (seacă) de mirodenie exotică, evocând lavanda şi lămâia.

6. Cuminum cyminum

Cumin Cumin Comino Chimion

Chimionul este un mic fruct uscat, de formă lunguiaţă, care seamănă cu seminţele de chimen; savoarea lui este penetrantă; uneori este cunoscut sub numele de sămânţă "cominos".

7. Anethum graveolens

Dill seed Aneth Eneldo Mărar

Sămânţa de mărar este micuţă, de culoare maro-închis şi provine de la planta cu acelaşi nume; este de formă ovală şi rotunjită la cele două extremităţi; savoarea aromatică ne aminteşte de chimen.

8. Cinnamomum zeylanicum

Cinnamon Cannelle Canela Scorţişoara de Ceylon

Scorţişoara de Ceylon se apropie mai mult de culoarea neagră şi savoarea ei este mai dulce.

259


9. Piper nigrum

Pepper (black and white) Poivre noire et blanc Pimenta negra y blanca Piper negru şi alb

Mica bacă uscată a unei plante căţărătoare, piperul întreg este cunoscut sub numele de "pepper corn"; este mirodenia cea mai populară din lume; piperul alb este o boabă de piper negru care are o parte din învelişul exterior îndepărtată înainte de uscare; aroma acestei mirodenii este caldă, picantă şi aromată.

10. Crocus savitus

Saffron Safran Azafran Şofran

Şofranul este mirodenia cea mai scumpă din lume, dar o mică cantitate este de ajuns; pentru a obţine o livră sunt necesare 225.000 stigmate ale acestei flori care semănă cu un crocus; gustul este caracteristic şi agreabil; este de asemenea apreciată pentru că dă alimentelor o culoare galbenă, apetisantă.

11. Thymus vulgaris

Thyme Thym Tomillo Cimbru

Cimbrul este un mic arbust de circa 30 cm înălţime; frunzele şi tuplinele acestei plante comestibile au un gust caracteristic pronunţat.

12. Curcuma longa

Turmeric Curcuma Curcuma Curcuma

Curcuma este rizomul unei plante aparţinând fam. Zingiberaceelor de culoare galben-orange; ingredient important al pudrei curry, curcuma are un gust dulce care aminteşte de ghimbir şi de piper.

13. Vanilla planifolia

Vanilla Vanille Vainilla Vanilie

Păstăi uscate ale mai multor specii de orhidee larg cultivate în Iawa şi Seychelles, vanilia este utilizată drept condiment în cofetărie, la fabricarea cremelor, îngheţatelor şi în parfumerie; cele mai multe varietăţi sunt păstăile foarte închise.

14. Foeniculum vulgare

Fennel Fenouil Hinojo Fenicul

Feniculul este un fruct mic, cu aspectul unei seminţe, miros agreabil, gust aromatic şi dulce care aminteşte de anason.

15. Allium sativum

Garlic Ail Ajo Usturoi

Usturoiul deshidratat şi tratat are aroma cea mai puternică dintre celelalte tipuri de usturoi.

16. Zingiber officinale

Ginger Gingembre Jengibre Ghimbir

Ghimbirul este rizomul unei plante tuberculifere; coaja sa este galben-portocalie pal, iar conţinutul galben-maroniu; are gust proaspăt, parfumat şi picant.

17. Myristica fragrans

Mace Macis Macis Nucşoara

Nucşoara este conţinutul cărnos situat între coaja "nucii de nucşoară" şi pericarpul fructului; este de culoare roşu-orange; gustul său seamănă cu cel al "nucii de nucşoară".

18. Marjorana hortensis

Marjoram Marjolaine Mejorana Maghiran

Maghiranul este o plantă ce aparţine familia mentei; are un miros specific de mentă dulce.

19. Mentha spicata sau Mentha piperita

Mint flakes Menthe Menta Menta

Frunze uscate şi deshidratate de mentă în spic sau mentă iute; aromă pronunţată.

260


20. Brassica hirta Blanche sau brassica juncea brune

Mustard Moutarde Mostaza Muştar

Aceste două varietăţi sunt plante de cultură foarte răspândite; muştarul este o mică sămânţă de formă sferică pentru muştarul cafeniu şi negru şi de formă cvasi-globulară pentru muştarul galben sau alb; muştarul galben sau alb are gust mai dulce, în timp ce sămânţa de muştar brun sau negru este o varietate picantă folosită la prepararea muştarului servit în restaurantele chinezeşti.

21. Myristica fragrans

Nutmeg Muscade Nuez moscada Nucşoară

"Nuca de nucşoară" este sâmburele fructului de nucşoară, sâmburele care poate da naştere unui arbore relativ stufos ce atinge o înălţime de aproximativ 12 m; fructul de nucşoară are forme variate: sferică, ovală sau piriformă; pericarpul cărnos cu zbârcituri pe o parte se deschide la maturitate descoperind nuca de nucşoară, aromatică, de culoare brun-închis (conţinutul cărnos de culoare roşu-portocaliu, situat între coajă şi pericarp, este cunoscut sub numele de nucşoară).

22. Lippia graveolens Lippia origanum

Oregano Origan Oregano Origan

Cunoscut sub numele de "măghiran sălbatic" sau "iarba pizzei", frunzele lui au în jur de 1,5 cm lungime, are culoarea verde pal până la uscare; are gust aromatic pronunţat cu o savoare foarte apetisantă.

23. Capsicum annum

Paprika Paprika Paprika Ardei

Ardei roşu dulce, strivit după luarea seminţelor şi a membranei; majoritatea ardeilor iuţi este venită din SUA; au o savoare dulce şi uşor aromatică, apreciată pentru culoarea roşu-viu; există de asemenea şi o variantă mai puţin picantă.

24. Pimpinella anisum

Anised Anis Simiente de anis Anason

Anasonul este o sămânţă uscată de un cafeniu-verzui care provine dintr-un arbust anual, înalt de circa 30 cm; se foloseşte pentru a aromatiza lemnul dulce.

25. Ocimum basilicum

Basil Basilic Albahaca Busuiocul

Busuiocul mai este cunoscut în limba ebgleză şi sub denumirea de "sweet basil"; se prezintă sub forma frunzelor uscate şi a tulpinilor moi, fragede; busuiocul împrăştie un agreabil parfum de ierburi aromate.

26. Lauris nobilis

Bay leaves Feuilles de laurier Lauro Dafinul

Dafinul se prezintă sub forma foilor uscate ce provin de la un arbore cu frunziş persistent; aceste frunze sunt lunguieţe, netede şi lucioase, de un verde închis deasupra şi de un verde pal dedesubt; are un gust dulce, plăcut, de ierburi aromate, care răspândesc un parfum delicat.

Aprecierea calităţii condimentelor naturale se face prin: analiză

senzorială (aspect, formă, culoare, miros, gust, aromă specifice fiecarui condiment), examinare microscopică (identificarea eventualelor falsificări prin substituire) şi verificarea caracteristicilor fizico - chimice (conţinutul de apă, de uleiuri eterice sau alte substanţe chimice naturale, cenuşa insolubilă în HCl 10%, conţinutul de impuritaţi, de celuloză etc.).

În ceea ce priveşte utilizarea condimentelor, se constată că industria alimentară şi sectorul casnic reprezintă principalii consumatori (figura 9-12). În industria alimentară, condimentele sunt utilizate pentru produsele din carne, peşte, legume, fructe, produse de patiserie şi cofetărie, băuturi alcoolice şi nealcoolice.

261


Figura 9-12. Circuitul comercial al condimentelor (CCI-CNUCED/GATT)

Cu mult succes sunt utilizate amestecurile condimentare, dintre care

curry deţine primul loc în comerţul internaţional; cantităţile cele mai mari sunt preparate în India, Anglia, Singapore şi Japonia.

În toate ţările importatoare, utilizarea extractelor condimentare tinde să se extindă. În Anglia, spre exemplu, în jur de 25% din condimentele importate sunt transformate în oleorezine; acestea prezintă mai multă siguranţă din punct de vedere calitativ.

Distribuţia condimentelor se realizează în general, conform diagramei din figura 9-13. În cea mai mare parte a ţărilor, comerţul cu condimente este concentrat în mâinile câtorva importatori. Principalii agenţi intermediari operează în cele mai mari centre comerciale, cum ar fi New York şi Londra.

Tipurile şi caracteristicile de calitate ale băuturilor alcoolice

Băuturile alcoolice se clasifică în trei grupe, în funcţie de conţinutul în alcool etilic: băuturi slab alcoolice (cu un conţinut de 0,5...6% volum), reprezentate în special prin bere; băuturi moderat alcoolice (8...14% volum), cum sunt vinurile, şi băuturile alcoolice tari (24...50% volum), cum sunt diferitele băuturi alcoolice distilate.

262


Figura 9-13. Structura distribuţiei condimentelor în Germania (CCI-CNUCED/GATT)

Deşi piaţa internaţională în general este în creştere, se observă totuşi

fenomene care reţin atenţia oamenilor de afaceri, având la bază poziţia foarte inegală a acestor produse în statisticile naţionale şi internaţionale, precum şi tendinţele ce se manifestă.

Astfel, ciclul de viaţă al băuturilor pe piaţa internaţională relevă expansiunea puternică a sucurilor de fructe, a băuturilor răcoritoare (soft drinks) şi a apelor minerale, aflate în plină perioadă de implementare pe piaţă. Este momentul în care berea se apropie de perioada maturităţii şi se constată începutul declinului la băuturile alcoolice tari şi în cazul vinurilor (figura 9-14).

Desigur, cauzele unor asemenea evoluţii sunt multiple, dar între ele nu pot fi neglijate cele provenind din mişcarea consumeristă şi din politicile naţionale în domeniul protecţiei consumatorului.

Berea

Dintre băuturile slab alcoolice, cea mai mare importanţă comercială o are berea, denumire generică pentru o gamă sortimentală largă de băuturi preparate pe bază de apă potabilă, malţ de orz, hamei şi drojdii, prin fermentaţia alcoolică a mustului de malţ. De menţionat că la fabricarea berii pot fi folosite şi alte cereale bogate în amidon sau materii prime zaharoase

263


fermentescibile, înlocuindu-se parţial orzul, potrivit reţetelor elaborate de diferiţi fabricanţi de bere.

Figura 9-14. Ciclul de viaţă al băuturilor alcoolice

Apa folosită la fabricarea berii are o influenţă majoră asupra calităţii ei, trebuind să întrunească o serie de condiţii stricte de puritate şi duritate. Malţul se obţine din boabele încolţite de orz în care enzimele hidrolizează parţial în zaharuri fermentescibile, supuse unor operaţiuni ulterioare de prelucrare, inclusiv termice. Se obţin trei feluri de malţ: malţ blond (uscat), malţ brun (prăjit la 150ºC) şi malţ negru (prăjit la 170...200ºC), care determină categoria de bere. Mustul de bere suferă o dublă fermentaţie alcoolică: primară, la temperatura de 6-9ºC, ce durează cinci-şase zile şi este tumultoasă şi deschisă; şi secundară, în tancuri închise, sub presiune, la temperatura de 0-3ºC, timp de 90 zile, când berea acumulează puţin alcool etilic, dar se impregnează puternic cu CO2. Din punct de vedere al conţinutului de alcool etilic, berea se clasifică în: bere fără alcool, bere slab alcoolizată (0,5-1,5% volum), bere obişnuită (3-4,5% volum) şi bere cu peste 4,5% volum alcool. În majoritatea ţărilor se produce bere de fermentaţie inferioară, de următoarele tipuri:

• bere blondă tip Pilsen, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiată, cu arome pure de hamei şi spumare intensă;

• bere brună tip München, de culoare închisă, slab hameiată, în care predomină aroma de malţ;

• bere blondă tip Dortmund, de culoare galben-auriu, mai slab hameiată.

Din punct de vedere al concentraţiei mustului primitiv, berea blondă se fabrică în cinci tipuri (12% Ep., 12,5% Ep., 13% Ep.,14% Ep. şi 17% Ep.); iar berea brună în trei tipuri (bere obişnuită cu 12 sau 13% Ep., bere specială cu 16% Ep. şi bere Porter cu 20% Ep.).

264


Compoziţia chimică a berii este complexă şi variabilă în funcţie de tip şi sortiment. Principalele substanţe ale berii sunt: alcoolul etilic (până la 6-7% volum), dextrine, azot solubil, substanţe aromatice amare, tanante, substanţe minerale, acizi organici, vitamine hidrosolubile, substanţe colorante. Principalele defecte sunt tulburelile fizico-chimice şi biologice. Caracteristicile de calitate organoleptice ale berii sunt: aspectul, mirosul şi aroma, gustul, volumul, fineţea şi perisabilitatea spumei, iar între caracteristicile fizico-chimice mai importante sunt: concentraţia mustului primitiv (Ep), concentraţia alcoolică, aciditatea totală şi conţinutul de CO2. Stabilitatea berii la păstrare poate fi mică (la berea nepasteurizată) şi mare (la berea pasteurizată).

Vinurile Vinurile sunt băuturi care se obţin prin fermentaţia alcoolică a mustului obţinut din struguri, fructele viţei de vie (Vitis vinifera). Se cunosc peste 4.000 de soiuri de viţă de vie, din care cele mai multe sunt producătoare de struguri de vinificaţie. Strugurii de vinificaţie au un conţinut ridicat de zahăr, acizi şi alte substanţe şi eliberează o cantitate mai mare de must. Pentru obţinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recoltează la o maturitate deplină sau chiar la o supramaturitate, la cel mai mare conţinut de zahăr şi la cea mai mare greutate a bobului, iar cei mucegăiţi şi alteraţi se separă şi se înlătură. Principalele operaţiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt: zdrobirea şi dezbrobonarea strugurilor, scurgerea mustului şi presarea, limpezirea şi corectarea compoziţiei chimice a mustului, fermentarea, pritocirea, cupajarea, limpezirea, stabilizarea şi învechirea vinurilor. Vinul este un lichid biologic cu o compoziţie chimică complexă, derivată din compuşii mustului şi din compuşii rezultaţi din fermentaţie şi prin învechire. Vinul conţine alcool etilic (8...14% volum), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool izoamilic, glicerină (6...10 g/l), acizi (tartric, malic, citric, succinic, valerianic, lactic etc.), substanţe tanante (0,1...2 g/l), zaharuri, substanţe colorante, esteri, aldehide, substanţe azotate, enzime, vitamine, substanţe pectice, substanţe minerale. Vinurile pot suferi boli provocate de microorganisme aerobe (floarea vinului, oţetirea) sau de microorganisme anaerobe (fermentaţia manitică, băloşirea, amăreala etc.) Principalele defecte care pot apărea la vinuri sunt provocate de erori tehnologice sau de păstrare, prin miros sau gust anormale şi prin casări (ferică sau neagră, oxidazică sau brună, fosfato-feri-calcică, cuprică).

265


După terminarea fermentaţiei, în vinuri se produc transformări care îmbunătăţesc calitatea până la un moment dat, după care calitatea se deteriorează în timp şi în condiţii determinate (figura 9-15).

Figura 9-15. Evoluţia calităţii vinurilor în timp Varietatea soiurilor de struguri, condiţiile pedoclimatice şi tehnologiile variate determină existenţa unei game largi de sortimente de vinuri. Vinurile pot fi clasificate după mai multe criterii.

Clasificarea vinurilor

Vinurile de consum curent se obţin din soiuri nobile de mare producţie pentru vin, cultivate în areale viticole specializate, precum şi din soiuri pentru vinuri de calitate ai căror struguri nu îndeplinesc condiţiile prevăzute pentru producerea vinurilor respective. Din categoria vinurilor de consum curent fac parte şi cele obţinute din „viile răzleţe”, cele rezultate din strugurii soiurilor de masă care nu corespund pentru consumul în stare proaspătă, precum şi cele rezultate din soiuri cu rezistenţă superioară la boli, autorizate pentru cultură. Vinurile de calitate superioară (VS) se obţin din soiuri pentru vin cu însuşiri tehnologice superioare cultivate în areale viticole delimitate. Aceste vinuri se comercializează sub denumirea podgoriei sau a zonei viticole din care provin, cu sau fără denumirea de soi. Vinurile de calitate superioară cu denumirea de origine controlată (VDOC) se obţin din soiuri pentru struguri de vin recomandate şi autorizate pentru cultură, în arealele delimitate pentru această direcţie de producţie, prin respectarea unor criterii bine precizate referitoare la arealul de producere, soiurile sau sortimentele de soiuri, metodele de cultură, producţia maximă la hectar, procedeele de vinificare, calitatea şi compoziţia strugurilor şi vinurilor şi efectuarea controlului tehnic şi de calitate.

266


Punerea în consum a vinurilor VDOC se face sub numele arealului de producere delimitat (în mod obişnuit a centrului viticol, eventual şi a plaiului) şi al soiului sau sortimentului de soiuri. Dreptul de producere a vinurilor cu denumire de origine pe un anumit teritoriu se acordă prin deciziile emise de Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei, la propunerea Oficiului naţional al viei şi vinului, pentru fiecare denumire de origine în parte, începând cu producţia de struguri şi de vinuri a anului 1993.

O grupă aparte o formează vinurile speciale care se obţin prin tehnologii speciale. Acestea se clasifică în vinuri:

• licoroase (Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Madera, Marsala etc.); • spumoase (naturale şi impregnate cu dioxid de carbon); • aromatizate (vermuturile, vinul Pelin).

Vinurile licoroase au un conţinut ridicat de zahăr şi alcool şi sunt fabricate după tehnologii proprii. Sunt vinuri alcoolizate tari cu 10% zahăr: Xeres, Madera, Porto, Marsala şi vinuri desert, cu până la 20% zahăr, ca Malaga, Tokay, Cahor, Muscaturile din Crimeea, Franţa, Italia. Denumirea vinului Xeres, Yeres sau Sherry vine de la oraşul Xeres de la Fontera din sudul Spaniei (Andaluzia). Vinul are însuşiri specifice datorate condiţiilor ecologice, microflorei specifice şi tehnologiei originale. Are o culoare galben-aurie, buchet specific de miros de nucă verde. Vinul Madera îşi are numele de la insula Madera (pădure) unde se prepară de secole. Tratarea termică timp de trei-şase luni prin expunerea butoaielor la soare, încălzirea în solarii sau în “estufe” (camere de maderizare) conferă vinului o culoare galben-chihlimbărie, gust specific de caramel şi buchet pregnant. Vinul Porto se fabrică în Portugalia încă din secolul al XVII-lea, iar vinul Tokay în Ungaria din secolul al XII-lea. Acesta din urmă se obţine cu un conţinut de 17% alcool etilic, sec şi demisec. Vinurile spumante se fabrică, fie după tehnologia clasică “champenoise” (şampanizarea vinului se face în sticle), sau după alte tehnici mai rapide. Vinurile spumoase se obţin prin introducerea sub presiune a dioxidului de carbon în vinurile stabilizate şi în unele cazuri şi alcoolizate. Şampania, băutură ce îşi are originea în Franţa, regiunile Champagne şi Bourgogine, este cunoscută încă din secolul al XVIII-lea. Industria şampaniei face însă progrese importante în secolul al XIX-lea, datorită lucrărilor lui Pasteur şi a farmacistului Francois ce elaborează o metodă simplă pentru dozarea zahărului. În Italia, vinurile spumante se obţin în principal din Muscat alb - “Asti spumanti”. În cantităţi mari se fabrică de asemenea, în SUA, Germania, Austria, Rusia.

267


Vermuturile se obţin după tehnologii speciale din vinuri alcoolizate, îndulcite şi aromatizate cu macerate din plante după reţete proprii fiecărui produs. La aprecierea calităţii vinurilor, caracteristicile organoleptice au o importanţă deosebită. Vinurile sunt apreciate după gust, aromă, buchet, culoare şi limpiditate, şi se diferenţiază după soi, regiune viticolă şi grad de învechire. Dintre caracteristicile fizico-chimice, prezintă importanţă conţinutul de alcool, care se exprimă în procente de volume, conţinutul de zahăr, aciditatea totală, care nu trebuie să depăşească anumite valori şi aciditatea volatilă, care caracterizează starea de sănătate a vinurilor.

Rachiurile naturale şi industriale Băuturile alcoolice tari au un conţinut ridicat de alcool, între 24 şi 50% volum şi cuprind rachiurile naturale, rachiurile industriale, băuturile alcoolice îndulcite aromatizate şi băuturile alcoolice speciale. Rachiurile naturale se obţin prin distilarea borhoturilor şi a sucurilor din fructe, a sucurilor din plante, a unor plămezi din cereale fermentate alcoolic, a vinului sau a unor subproduse din industria de vinificaţie.

• Ţuica de prune se fabrică prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune. Poate avea o concentraţie între 24 şi 50% volum.

• Ţuica superioară de prune (Sliboviţa, de Turţ, de Zalău, Pălinca) ce se obţine prin redistilare şi învechire în butoaie mai mulţi ani. Are o concentraţie alcoolică de 40 şi 50% volum. Poartă denumiri ca Palinka în Ungaria, Slivovicka în Iugoslavia, Quetsch în Germania, Elveţia, Franţa.

• Rachiul de mere şi pere se obţine prin distilarea borhoturilor sau sucurilor de mere, pere. Are o aromă caracteristică de provenienţă. Se fabrică în alte ţări sub denumirea de Calvados.

• Rachiul de cireşe se prepară prin distilarea borhotului sau sucului de cireşe. Este cunoscut în multe ţări şi poartă denumiri ca: Kirsch, Cherry Brandy sau Maraschino.

Rachiul Kirsch sau Kirschwasser are o aromă specială de migdale amare determinată de adăugarea unei anumite cantităţi de sâmburi presaţi şi deoarece primul distilat are gust neplăcut, se impune redistilarea, o dată sau de două ori. Concentraţia alcoolică atinge astfel 45 şi 50% volum. Maraschino se obţine din cireşele Marasche şi îşi are originea în Iugoslavia, zona Zara. Cireşele sunt zdrobite separându-le sâmburii. Pulpa,

268


pieliţele şi mustul se fermentează în comun până la aşa-numitul “vin de cireşe Marasche”, la care se adaugă şi alte sucuri şi frunze de cireş, tocate, fără nervuri. Se mai fabrică rachiuri din vişine, caise, dude, din fructe de pădure (coacăze, afine). Din subprodusele rezultate la vinificaţie, respectiv din tescovină fermentată (resturile de struguri rezultate după separarea vinurilor) şi din drojdie (partea care rămâne la fundul vaselor după pritocirea vinului) prin distilare se obţine rachiul de tescovină şi rachiul de drojdie care se fabrică la diferite concentraţii alcoolice. Se fabrică şi spuma de drojdie prin învechirea rachiului de drojdie selecţionat şi cu o concentraţie alcoolică mai mare.

• Prin distilarea vinului se obţine rachiu de vin (din vinuri superioare) şi distilate din vin. Distilatele din vin se obţin din vinuri selecţionate, acide dar nealterate, la concentraţii între 60 şi 72% volum. Prin învechirea distilatului şi diluarea lui cu apă distilată sau zeamă aromatică se obţin băuturi tip Cognac (sau tip Brandy).

Produsele tip Cognac care se fabrică în alte zone viticole decât cele de origine (regiunea Cognac din Franţa) iau denumiri convenţionale: Weinbrand, Vinjak etc. Au o concentraţie alcoolică între 36 şi 45% volum, culoare galbenă chihlimbărie, buchet şi gust specifice datorate unui complex armonios de compuşi în mare parte formaţi în procesul de învechire. Produsele tip Cognac fabricate în alte ţări se clasifică în funcţie de durata de învechire: tipurile VSOP (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 ani; VSO cu peste 25 ani vechime; VO (Very Old) produs vechi fără precizarea anului, “Trei stele” cu o vechime între zece şi 15 ani, “Două stele” cu o vechime de zece ani şi “O stea” cu o vechime între cinci şi zece ani. Produsele tip Cognac fabricate în ţara noastră iau denumiri particulare: Vinars, Dunărea, Milcov, Vrancea, Murfatlar şi altele. Pentru consum curent se produc şi băuturi pe bază de distilate de vin a căror învechire este accelerată cu bonificatori pentru formarea mai rapidă a culorii şi buchetului. Se utilizează în acest scop: prune uscate, stafide, flori de tei, struguri în floare deshidrataţi, zahăr caramelizat.

• Băuturile alcoolice naturale din cereale se fabrică mai mult în ţările din vest şi pe continentul american, prin distilarea plămezilor fermentate (din ovăz, orz, grâu, secară) şi prin învechirea distilatelor. Cele mai cunoscute sunt: Whisky, Rom, Gin şi altele.

Whisky-ul îşi are originea în Irlanda, dar se produce în mod frecvent şi în Scoţia, Anglia, SUA, Olanda. Compoziţia amestecului de cereale este foarte variată. Astfel, în Irlanda se folosesc ovăz, orz, grâu şi secară.

269


În Scoţia aproape peste tot se foloseşte malţ de ovăz. Uneori se foloseşte şi porumbul, în special în SUA.

După amestecul de cereale, whisky-ul poartă următoarele denumiri: Malt-Whisky, obţinut din malţ pur, fiind şi cel mai scump; Rye-Whisky, obţinut din secară cu 15% orz fiert; Bourbon-Whisky, obţinut din amestec de secară şi porumb cu malţ.

Învechirea whisky-ului se face în general în vase de stejar, ai căror pereţi interiori sunt arşi înainte, pentru a obţine mai uşor gustul caracteristic. Este comercializat la concentraţia alcoolică de 40-45% volum. Romul este un rachiu natural ce se obţine prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestie în care se adaugă plante aromatice. Distilatul, cu o concentraţie alcoolică de 80 şi 88% volum alcool şi corectat pentru culoare cu caramel, este învechit trei, cinci, şapte ani în vase de stejar, după care se aduce la 40-45% volum alcool. Renumit este romul de Cuba, Jamaica, Martinica. Ginul se obţine prin distilarea musturilor fermentate din diferite cereale şi a malţului aromatizat cu fructe de ienupăr sau uleiuri volatile ale acestora. Are o concentraţie alcoolică de 40-50% volum alcool şi se fabrică curent în: Germania - sub denumirea de Stein, în Franţa - Genievre, în Olanda - Genever, în Moravia şi Ungaria - Boreviezka, în Austria - Kranenittes. Gama sortimentală a băuturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile simple, rachiurile aromate şi lichiorurile. Rachiurile simple (rachiul alb şi altele) se obţin prin diluarea alcoolului rafinat până la o concentraţie de 35-45% alcool şi macerare (învechire), perioade de timp proprii fiecărui sortiment. Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea că la fabricarea lor se adaugă o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau plante, iar la unele sortimente anumite cantităţi de zahăr. Cele mai importante sortimente de rachiuri simple aromate sunt: romul (adaos de esenţă de rom şi zahăr caramelizat), rachiul de anason, de chimion, de portocale, de vişine, de brad (adaos de fructe de ienupăr), ginul (adaos de macerat de ienupăr, coriandru şi alte plante aromate), zubrowka şi altele. Lichiorurile sunt băuturi alcoolice tari, cu un conţinut de alcool cuprins între 20 şi 45%, îndulcite cu 8-45% zahăr, colorate şi aromatizate cu esenţe, macerate sau infuzii de fructe sau plante. Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse:

• lichiorurile extra cu o tărie de 40% volum alcool etilic şi 36% zahăr; • lichiorurile superioare cu o tărie de 35-40% volum alcool etilic şi

35% zahăr; 270


• lichiorurile specialităţi cu un conţinut de alcool etilic şi zahăr diferit de la sortiment la sortiment;

• lichiorurile creme cu 30% volum alcool etilic şi 45% zahăr. Aprecierea calităţii băuturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale şi învechite, este foarte complexă şi diferită din cauza varietăţii produsului care prezintă caracteristici organoleptice ce se întrepătrund, sesizarea particularităţilor fiind de multe ori foarte dificilă. Dintre caracteristicile fizico-chimice, un rol important îl au conţinutul de alcool care se exprimă în procente de volume şi este strict normat pentru fiecare produs în parte; conţinutul de zahăr, pentru lichioruri şi conţinutul de impurităţi organice. Impurităţile organice accentuează toxicitatea băuturilor alcoolice şi influenţează caracteristicile organoleptice, conţinutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare. Dintre acestea semnalăm: conţinutul de acid cianhidric din băuturile obţinute din borhoturi de fructe cu sâmburi (cireşe, vişine, caise, prune etc.), conţinutul de alcool metilic, conţinutul în alcooli superiori, conţinutul în aldehide şi conţinutul în acizi. Impurităţile organice se exprimă prin raportarea la conţinutul de alcool etilic din băuturi.

Caracterizarea merceologică a principalelor tipuri de grăsimi pe piaţa internaţională

Grăsimile alimentare sunt produse cu preponderenţă lipidică ce se obţin prin extracţie şi rafinare din părţile grase recoltate de la mai multe specii de animale (porcine, bovine, ovine, peşti) sau de la diverse plante (soia, floarea soarelui, arahide, rapiţă, măsline, palmier etc.). Grăsimile vegetale şi animale sunt constituite din amestecuri de gliceride şi din cantităţi mici de fosfatide, steride, ceruri, pigmenţi, răşini, mucilagii, protide, vitamine şi enzime. Proprietăţile grăsimilor sunt determinate de natura acizilor graşi din grăsimea respectivă şi de poziţia lor în molecula glicerinei. Organismul uman nu îşi poate sintetiza acizii graşi polinesaturaţi, numiţi acizi graşi esenţiali, ce exercită efecte favorabile asupra pielii, ţesutului muscular, sistemului endocrin şi nervos. De aceea este foarte important ca din dieta zilnică să nu lipsească grăsimile ce îi conţin (mai ales uleiurile vegetale şi uleiul de peşte). Acizii graşi esenţiali sunt implicaţi în metabolismul vitaminelor din grupul B, în metabolismul colesterolului, mărind capacitatea de eliminare a acestuia din organism prin transformarea lui în compuşi labili, uşor solubili.

271


Uleiurile vegetale În plante, grăsimile se formează prin transformarea glucidelor sub acţiunea unor enzime, acumulându-se numai în anumite părţi cum sunt: seminţele, fructele, sâmburii etc., ca substanţă de rezervă. Astfel, grăsimile se acumulează în proporţie de 16…20% în seminţele de soia, 24...40% în seminţele de floarea soarelui, 23...42% în seminţele de rapiţă, 20...35% în măsline, 20...50% în arahide, 33...36% în germenii de porumb, 45...50% în fructul de palmier. Producţia globală a seminţelor oleaginoase importante este de circa 310 mil.tone, semnalându-se în principal creşteri ale recoltei de soia.

Producţia mondială de uleiuri şi grăsimi comestibile sau pentru fabricarea săpunului este estimată la aproximativ 115 mil. tone, cele mai mari cifre înregistrându-se în Asia.

În ciuda preţurilor relativ ridicate, consumul total de grăsimi şi uleiuri comestibile şi pentru săpunuri este încă estimat să crească - deşi într-un ritm mai lent comparativ cu sezoanele precedente, principalii factori care susţin cererea fiind condiţiile economice în general favorabile şi creşterea susţinută a populaţiei globului.

Uleiul de floarea soarelui. Floarea soarelui (Helianthus annus), originară din Mexic şi Peru a fost adusă în Europa în secolul al XVI-lea, iar în România în timpul primului război mondial. Producţia mondială se cifrează la circa 8,3 mil.tone, iar exporturile în jur de 4 mil. tone.Seminţele de floarea soarelui, specifice zonei temperate, se compun în medie din 45% coajă şi 55% miez ce conţine între 45...55% ulei. Uleiul se obţine prin presare, extracţie sau combinat şi are culoarea galbenă, care se modifică spre auriu prin prăjirea mai accentuată a seminţelor. Se utilizează ca aliment, în scopuri cosmetice, săpunuri, pielărie. Resturile (turtele) reprezintă un furaj bun pentru animale, fiind bogate în substanţe proteice. Uleiul de soia se obţine prin extracţie din boabele de soia (Soia hispida), plantă originară din China şi Japonia, de unde s-a extins prin aclimatizare şi în Europa. Producţia de ulei din boabe de soia a crescut uşor în ultimii ani, exporturile fiind dominate de Argentina. Păstăile de soia conţin două-cinci boabe asemănătoare fasolei, fiind galbene, verzi sau negre. Din ulei se extrage lecitina, iar din şrot proteină. Uleiul are culoarea galbenă până la galben-roşcat, gust şi miros caracteristic. Cantităţi apreciabile se folosesc în alimentaţie ca atare sau sub formă de margarină (prin hidrogenare). Uleiul de măsline se obţine din fructele arborelui de măslin (Olea europea). Măslina se compune din două părţi: pulpă uleioasă (40-60% ulei)

272


şi un sâmbure cu coaja tare. Fruct mediteranean, este deosebit de bogat în acid oleic. În funcţie de calitatea materiei prime şi de metoda de extracţie se fabrică mai multe calităţi de ulei. Uleiul de calitate superioară se obţine din pulpa fructului, prin scurgere şi prin presare la rece; are un aspect limpede, strălucitor, culoarea galben-deschis, galben-verzui sau verde, gust uşor dulce, plăcut, fără miros. Prin răcire (4-5ºC) devine tulbure, iar la -20ºC prezintă consistenţa untului. Din sâmburi, prin presare la rece, se obţine un ulei de culoare galbenă, iar prin presare la cald se obţine un ulei de culoare verde. Se utilizează în alimentaţie, la fabricarea săpunului şi în diverse scopuri tehnice. Pentru păstrare se impune protecţia severă împotriva luminii, căldurii şi oxigenului; în caz contrar apare repede fenomenul de râncezire. Uleiul de palmier se obţine în principal din pulpa fructului de palmier de ulei ce creşte în regiunile tropicale umede. Se mai obţine un ulei din sâmburele fructului, purtând numele “ulei de palmiste”. Mari producători de ulei de palmier rămân Malaezia şi Indonezia; cea mai importantă piaţă rămâne Europa, unde importurile continuă să crească, mai ales în ţările dezvoltate. Uleiul de palmier este un ulei foarte vâscos, bogat în caroten. Procesul tehnologic de obţinere impune sterilizarea pulpei în primele 24 ore după recoltare pentru a evita procesul de creştere a acidităţii. Se utilizează ca atare în alimentaţie şi ca materie primă pentru obţinerea margarinei şi a săpunului. Proporţia de ulei în pulpă atinge 50%. Uleiul obţinut din sâmbure (ce reprezintă 50%) este bogat în acid lauric şi se foloseşte, în principal, în industria cosmetică şi a săpunurilor.

Grăsimile de origine animală Materia primă pentru obţinerea grăsimilor animale este constituită din grăsimea brută provenită de la porcine (slănină, osânză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine (ţesuturile grase), peşte, mamifere şi oasele unor mamifere şi, mai puţin, de la păsări. Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte variabilă şi depinde de specia de animal, stadiul de creştere, modul de alimentare, regiunea anatomică de unde provine. În compoziţia lor chimică se găsesc mai ales acizi graşi saturaţi: palmitic, stearic, miristic, iar dintre cei nesaturaţi: oleic, linoleic, clupanodonic. Sortimentul grăsimilor animale cuprinde:

• grăsimile provenite de la animale terestre: untura de porc, untura de pasăre sau de bovine, oleomargarină;

273


• grăsimile animalelor marine şi de peşte. Grăsimile vegetale culinare (shortening) sunt preparate pentru a înlocui untura. Se utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime). Grăsimile din această categorie aparţin de două grupe diferite:

grăsimi hidrogenate, cu indice de iod 60...65, obţinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare;

grăsimi compundate, cu indice de iod de circa 80, obţinut prin amestecarea uleiurilor hidrogenate cu uleiuri lichide.

Baza de grăsime a acestor produse este realizată preponderent de uleiul de soia. Amestecurile de uleiuri lichide cu uleiuri hidrogenate (interesterificarea) pentru obţinerea bazei de grăsimi necesare în industria margarinei au avantajul de a introduce în alimentaţie acidul linoleic indispensabil dezvoltării şi menţinerii funcţiilor vitale ale organismului. Margarina este emulsie stabilă, obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual grăsimi animale, cu apă sau lapte, care prin proprietăţiile sale se aseamănă cu untul. Se mai folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori (lecitină alimentară), aromatizanţi, zahăr, sare, vitamina A şi D2 etc. Datorită utilizării de grăsimi cu punct de topire compatibil cu temperatura organismului omului, precum şi datorită unei emulsionări fine, margarina are un grad de asimilare ridicat: 94...97%. Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. Ţinând cont de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi ca sortimente:

• margarină de masă (tip M); • margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P); • margarină tartinabilă (tip T); • margarină hipocalorică (tip H).

Grăsimile alimentare pot prezenta diferite defecte care le afectează calitatea şi chiar comestibilitatea: defecte de aspect, defecte de culoare, defecte de miros şi gust. Pe lângă absenţa defectelor, stabilirea şi aprecierea calităţii grăsimilor se face urmărind caracteristicile ce permit identificarea grăsimilor, respectarea tehnologiei de rafinare, stabilitatea la păstrare şi prospeţimea lor. Uleiurile trebuie să fie limpezi, fără suspensii şi fără sediment, iar culoarea, mirosul şi gustul, caracteristice fiecărui tip. Dintre proprietăţile fizico-chimice se determină: aciditatea liberă exprimată în acid oleic (%), conţinutul de apă şi substanţe volatile, indicele de iod (g/100 g), indicele de

274


peroxid (mg/kg), indicele de saponificare (mg KOH/g) şi conţinutul de metale grele (ppm).

La margarină, pe lângă examenul organoleptic şi proprietăţile fizico-chimice, se mai verifică şi proprietăţile microbiologice: bacterii coliforme la un gram produs; Escherichia coli la un gram produs; Salmonella la 50 grame produs; stafilococi la un gram produs; mucegaiuri şi drojdii la un gram produs. La ambalarea şi depozitarea grăsimilor trebuie să se ţină seama de faptul că acestea sunt sensibile la influenţa luminii, aerului şi umidităţii.

Caracterizarea merceologică generală a principalelor grupe de produse alimentare de origine animală

Tipurile şi caracteristicile principalelor sorturi de brânzeturi

de export-import

Producţia mondială de lapte a continuat să crească (576 mil. tone la nivelul anului 2000), deşi în CSI producţia totală şi-a continuat declinul, mai ales în principalele ţări producătoare: Federaţia Rusă şi Ucraina. În contrast, producţia a crescut substanţial în Noua Zeelandă şi în Australia. În alte ţări dezvoltate (UE, Canada, Japonia, Elveţia) producţia de lapte este supusă restricţiilor cantitative şi astfel se modifică foarte puţin de la an la an. În ţările în dezvoltare, creşterea a fost puternică în Asia şi America de Sud. În India producţia de lapte din ultimii ani a fost stimulată de creşterea preţurilor la producător (ce a rezultat parţial din liberalizarea sectorului de lactate în 1991) care a sporit competiţia. Multe ţări ale Americii Latine şi-au sporit producţia de lactate ca rezultat al creşterii cererii pe pieţele interne, ceea ce a stimulat comerţul, mai ales printre membrii MERCOSUR (Argentina, Brazilia, Chile, Paraguay şi Uruguay). Se înregistrează de asemenea, creşteri ale producţiei de lapte în China şi Pakistan. Creşterea preţurilor mondiale ale laptelui şi produselor lactate este rezultatul unei puternice cereri la import din partea Asiei de Sud-Est, Chinei, Americii Centrale, Africii de Nord şi de Est, în special pentru lapte praf. În ceea ce priveşte oferta, producţia mai scăzută din unele ţări exportatoare, precum şi măsurile politice din altele au limitat cantităţile disponibile pentru comerţul extern. Laptele, ca materie primă, fiind un produs biologic, are compoziţie şi proprietăţi care variază în funcţie de o serie de factori ca: specia, rasa, individualitatea animalului, hrana, momentul perioadei de lactaţie, starea de sănătate a animalului etc.

275


Din punct de vedere chimic, laptele de vacă este un amestec, în proporţii bine definite, de apă (88,2%), lipide (3,8%), lactoză (4,7%), protide (3,3%), substanţe minerale, vitamine, enzime şi alte substanţe în cantităţi neînsemnate. Transformarea laptelui vizează, în principal, direcţiile corespunzătoare schemei: smântână - unt - îngheţată lapte smântânit - lapte praf - lapte condensat (concentrat) LAPTE - cazeină INTEGRAL - brânzeturi - brânzeturi pe bază de zer produse din lapte integral - lapte condensat (concentrat) - lapte praf - produse de patiserie Procesul tehnologic comportă operaţiuni de pregătire a laptelui, de închegare şi prelucrare a coagulului de formare, sărare, presare şi maturare. Începând cu anul 1965, Comitetul mixt FAO/OMS de experţi guvernamentali, organ subsidiar Comisiei Codex Alimentarius, a elaborat standarde internaţionale pentru principalele 25 de tipuri de brânzeturi existente în comerţul internaţional. În acelaşi timp, Comitetul de experţi FAO/OMS pentru aditivi alimentari a stabilit norme de identificare şi puritate pentru aditivii prevăzuţi în standardele pentru brânzeturi. Brânzeturile fermentate cu pastă moale se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă, în general peste 50%, ceea ce le conferă o consistenţă care variază de la pastă moale, onctuoasă, până la o consistenţă uşor elastică, în funcţie de conţinutul de apă şi de grăsime. Se obţin printr-o coagulare de durată mai mare, prelucrare mai puţin avansată a coagulului şi la temperaturi mai scăzute, autopresare sau presare şi maturare de scurtă durată (20 ... 40 zile). Se pot clasifica în mai multe tipuri:

• brânzeturi tip telemea; • brânzeturi tip Limburg sau Romadur; • brânzeturi cu mucegaiuri nobile; • brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua.

Brânzeturi tip telemea se fabrică din lapte de oaie, lapte de vacă, lapte de bivoliţă sau amestecul acestora.

276


Brânza telemea se formează în sedilă pe crintă, prin tăierea caşului în calupuri în formă prismatică, paralelipipedică sau triunghiulară, sărare mixtă, maturare (15...30 zile) şi păstrare în saramură cu concentraţia de 12...16% sare. Se clasifică pe calităţi după natura laptelui, conţinutul de grăsime şi alte caracteristici merceologice. Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, cu urme de sedilă, cu rare crăpături la suprafaţă. În secţiune, brânza de calitate prezintă rare goluri de formare şi fermentare. Masa este bine legată, nesfărămicioasă. Brânzeturile tip Limburg (Romadur) au ca specific procesul de maturare care se face sub acţiunea microorganismelor Bacterium Linens ce se adaugă în maiaua de maturare a laptelui. Acestea se dezvoltă pe suprafaţa brânzeturilor sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galbenă roşiatică. Se ambalează în hârtie pergaminată şi foiţă de aluminiu. Masa uzuală este de 1 kg, formă cubică sau rectangulară, consistenţă elastică, gustul şi mirosul specifice, formate în perioada de maturare (două săptămâni), determinate de bacteriile utilizate. Conţinutul de grăsime (% min) variază între 20 şi 50%, iar conţinutul de apă (%max) între 53 şi 65%. Se consumă în trei-şase săptămâni de la obţinere. Principalele sortimente se fabrică în Belgia, Germania, Elveţia, SUA. Brânzeturile cu mucegaiuri nobile cuprind brânzeturile tip Roquefort, Camembert şi Brie. Brânza tip Roquefort se obţine încă din anul 1407 prin maturare (45...90 zile) sub acţiunea mucegaiului Penicillium Roqueforti care se introduce în coagul prin înţepare şi care se dezvoltă în jurul orificiilor formate în masa de caş, concomitent cu acţiunea lui Bacterium Linens, ce se dezvoltă la suprafaţă. Brânza tip Camembert se obţine prin maturare (8...15 zile) sub acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicillium Camemberti şi a lui Bacterium Linens ce se dezvoltă la suprafaţă. Prezintă coaja subţire, netedă, acoperită cu mucegai alb, miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare alb-gălbuie, fin, moale, iar gustul este slab picant, de ciupercă. Se obţine cu predilecţie în Normandia, Belgia, Elveţia, Africa de Sud, Argentina. Bucăţile de dimensiuni mici (80-320g) se ambalează în hârtie pergaminată şi hârtie de aluminiu.

Brânzeturile cu pastă semitare se obţin prin mărunţirea coagulului până la mărimea bobului de grâu, prin aplicarea încălzirii a doua la temperaturi cuprinse între 38...46ºC, formarea şi tăierea calupurilor la fundul

277


vanei sub zer, introducerea în forme şi presarea cu o forţă de presare care creşte treptat (1 ... 10 kgf/kg brânză). După sărarea umedă, urmează maturarea în camere speciale la temperatura de 14...16ºC timp de 35...45 zile. Spre sfârşitul perioadei de maturare, când s-a format coaja, se procedează la parafinare. Din această categorie fac parte: brânza Trapist, Tilsit, Olanda, Rodo, brânzeturile maturate cu ingrediente (ţelină, piper, chimen, extract de morcovi etc.), obţinute mai ales în Germania, Austria, Ţările de Jos, Norvegia, Polonia, Elveţia. Brânzeturile Trapist şi Olanda prezintă în secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde, de mărimea bobului de mazăre, mai dese şi mai mari spre centru, iar brânza Tilsit şi celelalte sortimente prezintă un desen format, atât din goluri de formare, de formă alungită, cât şi ochiuri de fermentare de dimensiune mai mică decât la Trapist şi Olanda. Prezintă o consistenţă semitare, elastică şi gust puţin dulceag, caracteristic. Brânzeturile Edam şi Gouda, obţinute din lapte de vacă se prezintă sub formă sferică, uşor aplatizată, având masa variabilă de la 2 la 30 kg, cu un conţinut minim de substanţe grase, de 40%. Ambele tipuri se realizează şi în sortiment pentru copii - Edam Baby şi Gouda Baby - de dimensiuni mici (0,8...1,1 kg) şi respectând criteriile specifice de igienă pentru destinaţia lor.

Brânzeturile cu pastă tare. În procesul de obţinere a acestor brânzeturi, coagularea are loc la temperaturi mai ridicate, 32...34ºC, timp de 15...25 minute, urmată de o prelucrare înaintată a coagulului, prin mărunţire, până la mărimea bobului de mei, cu aplicarea încălzirii a doua la temperaturi ridicate, 48...56ºC, timp de 10...20 minute. După turnarea în forme urmează presarea cu o forţă crescută, mergând până la 20 kgf/kg brânză şi chiar mai mult. Sărarea se face un timp mai îndelungat, iar maturarea este de lungă durată. Se clasifică în mai multe tipuri:

• brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer); • brânzeturi tip Cheddar (Cedar); • brânzeturi tip Parmezan; • brânzeturi tip Pecorino; • brânzeturi tip Kefalotiri.

Brânza Emmenthal este apreciată ca cel mai valoros sortiment de brânzeturi şi de aceea în prezent se fabrică în întreaga lume, după procedee adaptate la posibilităţile locale. Materia prima este laptele de vacă, în special al bovinelor păscute la munte. Se fabrică cu predilecţie în Elveţia, Finlanda, Franţa, SUA.

278


Brânza Cedar originară din Anglia este un produs mult răspândit şi apreciat în comerţul internaţional. Brânza Cedar se fabrică din lapte de vacă pasteurizat, în amestec cu 15% lapte crud maturat. Caracteristic în tehnologia brânzei Cedar este procesul de acidifiere a caşului, denumit şi proces de cedarizare, care constă în dezvoltarea puternică a fermentaţiei în masa de caş prin menţinerea acestuia în vane acoperite, sub acţiunea aburului la temperatura de 35...38ºC, timp de 60...90 minute, până când aciditatea caşului ajunge la 200...250 grade Thörner. În caş se acumulează o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprimă caşului plasticitate şi un gust acrişor specific. Durata de maturare a brânzei Cedar este de circa trei luni la temperatura de 6...10ºC şi umiditatea relativă a aerului de 75%. Brânza Cedar se prezintă sub forma cilindrică sau paralelipipedică cu masa de circa 30...35 kg sau 15...18 kg. În secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare, ci numai goluri de formare provenite din presare. Conţine aproximativ 50% grăsime, raportat la substanţă uscată şi maximum 39% apă. Brânza Parmezan se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu lapte de bivoliţă. Durata de maturare a acestui produs este de unu-doi ani. În procesul de maturare coaja este tratată cu negru de fum şi ulei de in fiert. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa de 12...15 kg, consistenţa pastei foarte tare, puţin friabilă şi se poate răzui uşor. Pasta clivează radial şi prezintă numai ochiuri rare şi foarte mici. Pasta are gust plăcut, uşor picant, se „topeşte” uşor în gură. Brânza tip Pecorino se fabrică din lapte de oaie. Brânza Pecorino fabricată din lapte de vacă poartă denumirea de brânza Romano. Aceste două brânzeturi se pot obţine într-un format mare cu masa de 12...15 kg şi format mic cu masa de 6...8 kg, denumit şi Romanello. Procesul tehnologic prezintă unele particularităţi, printre care o durată de sărare de circa 90 zile şi o durata de maturare de 90...150 zile. De remarcat de asemenea, brânzeturile tip Gruyere, fabricate în Elveţia şi Franţa şi brânzeturile tip Provolone originare din Italia, dar fabricate şi în SUA. Brânzeturile topite se obţin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fără adaos de lapte praf, unt sau smântână, în prezenţa sărurilor de topire. Brânzeturile topite pot fi fără adaosuri sau cu diferite adaosuri, afumate sau neafumate. Sunt folosite la preparare brânzeturi cu gust, miros şi valoare igienică normale, care însă pot prezenta defecte de desen, de coajă etc. Sărurile de topire influenţează substanţial calitatea acestor brânzeturi, cele mai utilizate fiind: citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaţi s.a.

279


Brânzeturile topite au suprafaţa netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai. În secţiune pasta este curată, fină, omogenă, fără ochiuri de fermentare, fără goluri de aer, fără cristale de săruri sau corpuri străine. Consistenţa este cremoasă şi onctuoasă la brânzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele cu conţinut redus de grăsime. Brânzeturile topite sunt apreciate pe pieţele Germaniei, Elveţiei, Franţei, Japoniei şi SUA. De altfel, principalele firme producătoare şi care comercializează cantităţi apreciabile de brânzeturi pe plan mondial sunt: Unilever (Olanda şi Anglia); Nestlé (Elveţia); Dark and Kraft, Beatrice Foods (Comunitatea Europeană); Grand Metropolitan (Anglia); BSN (Franţa).

Caracterizarea merceologică generală a cărnii

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Prin compoziţia chimică echilibrată în trofine cu valoare biologică ridicată, proteine complete, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine, digestibilitatea superioară şi calităţi dietetico-culinare apreciabile, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului. Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animalele de măcelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte).

Dezvoltarea pieţei mondiale a cărnii este în puternic contrast cu cea a produselor lactate. Piaţa cărnii continuă să fie afectată de reacţiile adverse ale consumatorilor faţă de bolile animalelor şi de reorientarea cererii acestora dinspre carnea de vită, în special către carnea de pasăre. Producţia globală de carne a ajuns la peste 235 mil. tone, cu 55% aport din partea ţărilor în dezvoltare. Cele mai mari creşteri se înregistrează în Asia şi America de Sud, ceea ce se reflectă şi în consumul pe cap de locuitor. In medie, în ţările în dezvoltare se consumă 28 kg carne/locuitor, iar în regiunile dezvoltate peste 77 kg/locuitor. Comerţul internaţional cu carne (cu un volum de 17 mil. tone) caracterizat prin cele mai mici creşteri din ultimii 15 ani este, de asemenea, martor al unor schimbări în ceea ce priveşte structura (în favoarea cărnii de pasăre) şi în ceea ce priveşte ponderea ofertanţilor (exporturile ţărilor în dezvoltare sunt în expansiune faţă de cele ale ţărilor dezvoltate aflate în declin).

Structura şi compoziţia chimică a cărnii. Carnea este formată din ţesuturile muscular şi conjunctiv.

280


Ţesutul muscular este format din fascicule musculare învelite într-un ţesut conjunctiv fin. Proporţia de ţesut muscular din carne variază după specie, vârstă, grad de îngrăşare etc. Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de ţesut muscular în comparaţie cu cele bătrâne şi grase. Ţesutul conjunctiv este un ţesut de susţinere şi legătură între diferitele organe. După forma celulelor şi structura substanţei intercelulare distingem: ţesut conjunctiv propriu-zis, ţesut adipos, ţesut cartilaginos şi ţesut osos.Ţesutul conjunctiv micşorează valoarea comercială a cărnii. Ţesutul adipos este o formă modificată a ţesutului conjunctiv şi cuprinde celule care au acumulat grăsime. Ţesutul cartilaginos este o formă mai rezistentă a ţesutului conjunctiv la care substanţa fundamentală este foarte bogată în colagen şi elastină. Ţesutul osos provine din ţesutul conjunctiv şi cartilaginos, se formează în perioada de creştere a animalului şi intră în alcătuirea scheletului uman. Raportul cantitativ dintre aceste ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii. Compoziţia chimică a cărnii este reprezentată de:

conţinutul de apă din carne variază invers proporţional cu conţinutul de grăsime, în funcţie de starea de îngrăşare (bovine 60...75%, porcine 50,6...73%, găini 65,5...70,9%).

conţinutul de substanţe proteice este în funcţie de specie şi starea de îngrăşare, fiind mai ridicat la carnea de pasăre (12...24%), vânat (20...25%), faţă de carnea animalelor de măcelarie (15...20,8%).

conţinutul de lipide variază în funcţie de starea de îngrăşare: bovine 3,0...20,0%; porcine 5,0...33,7%; ovine 3,7...26,0%; găini 6,9...13,7%. Ele sunt constituite, în cea mai mare parte, din gliceride neutre şi în cantităţi mici fosfolipide 0,5...0,85% (lecitine, cefaline etc.) şi steride (colesterol) circa 0,8%.

conţinutul de substanţe minerale din carne variază între 0,7...1,5%. În compoziţia sărurilor minerale din carne se găsesc: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu, mai puţin calciu etc.

conţinutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenţat de aceiaşi factori menţionaţi la compoziţia chimică. Astfel: vitamina A se găseşte în ficat; vitamina B1, B6 în ficat de bovine, muşchi de porc, rinichi de porc şi vacă, inimă; vitamina PP în ficat, rinichi şi muşchi; acidul pantotenic în ficat, rinichi şi muşchi, creier şi inimă; acidul folic în ficat; de asemenea, vitamina B12. Vitaminele C, D, E se găsesc în carne în cantităţi mai mici.

281


Factorii care influenţează calitatea cărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentaţia, starea de sănătate, condiţiile de sacrificare, de conservare şi de păstrare. Carnea diferitelor specii de animale se diferenţiază prin compoziţia chimică, raportul diferitelor ţesuturi şi proprietăţi organoleptice. După sacrificarea animalelor, în carne se produc o serie de modificări, denumite modificări postmortale, care determină schimbări importante în proprietăţile ei organoleptice. Aceste transformări sunt: rigiditatea musculară, maturarea, încingerea şi putrefacţia. Controlul sanitar veterinar se efectuează asupra animalelor vii, pentru depistarea animalelor bolnave şi a celor ce nu îndeplinesc condiţiile de sacrificare, care se exclud, cât şi asupra carcaselor şi organelor interne rezultate în urma sacrificării, pentru depistarea eventualelor boli infecţioase şi parazitare. În urma efectuării controlului sanitar-veterinar rezultă mai multe categorii de carne care se marchează prin ştampilare. Carnea de porc supusă examenului trichinoscopic şi la care nu s-au depistat paraziţi se marchează cu o ştampilă cu inscripţia “fără trichinella”.

La aprecierea calităţii cărnii un rol foarte important îl au caracteristicile organoleptice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospeţime sau pentru identificarea unor defecte determinate de calitatea animalelor sau de operaţiunile de sacrificare, prelucrare şi conservare a cărnii. Principalele caracteristici organoleptice de prospeţime ale cărnii sunt prezentate în tabelul 9-3. Aprecierea prospeţimii cărnii se face cu ajutorul pH-ului (valoare maximă 6,2), pe baza conţinutului de azot uşor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100g) şi prin intermediul probei hidrogenului sulfurat (Nessler) şi al reacţiei Kreis, care trebuie să fie negative. Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanţă caracteristicile tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de reţinere a apei, raportul apă/proteină, care determină randamentele de prelucrare şi proprietăţile organoleptice ale produselor fabricate. La aprecierea calităţii cărnii tranşată şi preambalată se iau în consideraţie şi alte criterii şi anume: cantitatea maximă de os la 1kg, numărul de bucăţi din ambalaj, greutatea celei mai mici bucăţi, gradul de finisare, grosimea stratului de slănină din carnea de porc, starea seului la carnea de ovine şi bovine. Normele sanitar-veterinare prevăd absenţa microorganismelor patogene şi producătoare de toxiinfecţii alimentare şi a paraziţilor, limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp microscopic la 25, numărul de bacterii sulfito-reductoare din ţesuturi la maximum 10 germeni/g, conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare.

282


Criterii de apreciere organoleptică în stabilirea prospeţimii cărnii Tabel 9-3

Criteriile de

apreciere Proaspătă Relativ proaspătă Alterată

Aspectul exterior

La suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată; grăsimea are coloraţia, consistenţa şi gustul normale; tendoanele sunt lucioase, elastice şi tari, suprafeţele articulare sunt netede şi lucioase; lichidul sinovial este limpede.

La suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă uscată, alteori e parţial acoperită cu mucus lipicios, în cantitate mică; uneori se pot observa pete de mucegai; grăsimea are aspect mat şi consistenţa micşorată; tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuşii; suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus; lichidul sinovial este tulbure.

Suprafaţa poate fi uscată şi lipicioasă, deseori acoperită cu pete de mucegai; grăsimea are aspect mat şi coloratie cenuşie, consistenţă micşorată; miros de rânced; tendoanele sunt moi, cenuşii, umede şi acoperite cu mucus abundent; lichidul sinovial este tulbure.

Culoarea

La suprafaţă carnea are culoare roz până la roşu; în secţiune este lucioasă, uşor umedă, fără a fi lipicioasă, de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare respective; sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede.

La suprafaţă şi în secţiune culoarea este mată şi mai închisă în comparaţie cu cea proaspătă; în secţiune este umedă, fără a fi lipicioasă; o hârtie de filtru aplicată pe secţiune absoarbe multă umiditate; sucul muscular este tulbure.

La suprafaţă culoarea este cenuşie sau verzuie, pe secţiune este umedă şi foarte lipicioasă; uneori e decolorată, cenuşie sau verzuie.

Măduva oaselor

Umple în întregime canalul medular, elastică, de culoare şi consistenţă normală, în secţiune este lucioasă.

Uşor dezlipită de marginea osului; mai moale şi mai închisă la culoare decât măduva proaspătă; în secţiune este mată, uneori cenuşie.

Nu umple tot canalul medular; consistenţă mult micşorată; culoare cenuşiu-murdar; periostul închis la culoare, adeseori negricios.

Bulionul după fierbere

Transparent, limpede şi plăcut aromat; la suprafaţă se separă un strat de sedimentare şi grăsime.

Tulbure, cu gust puţin plăcut sau chiar uşor rânced; la suprafaţă grăsimea se separă sub formă de picături mici, uneori cu gust rânced.

Tulbure, murdar, cu flocoane; miros rânced şi de mucegai; la suprafaţă aproape nu se observă picături de grăsime.

283


Produsele mării în comerţul internaţional Sistemul mondial al produselor mării prezintă o specificitate marcantă, comparativ cu pieţele altor produse alimentare. Spre exemplu, rezultatele pescuitului nu sunt previzibile precum cele din agricultură; pieţele sunt în mod particular diversificate; oferta este adesea prea fracţionată, dispersată şi, deseori, ea este cea care modelează cererea. În ultima jumătate de secol producţia mondială a crescut de cinci ori, ajungând astăzi la aproximativ 100 mil. tone, din care 86% peşte, 9% moluşte şi 5% crustacee. Dar ea se concentrează încă asupra unor specii, asupra unor regiuni geografice (Pacificul) şi asupra unor ţări. În pofida imensităţii oceanelor, produsele mării nu asigură decât 16% din proteinele de origine animală, iar cererea acestor produse pe locuitor creşte în permanenţă. Alimentaţia umană absoarbe 3/4 din producţie, din care 1/3 sub formă de produse proaspete, 1/3 sub formă de produse congelate şi restul sub formă de produse uscate, afumate sau sărate. Consumul mediu pe locuitor este de trei ori mai mare în ţările bogate, decât în cele sărace; de 3 ori mai ridicat în Japonia, faţă de Europa sau chiar America de Nord. Consumul rămâne redus în ţările Europei de Est şi în ansamblul lumii a treia, cu mici excepţii.

Filiera de producţie prezintă următoarele direcţii:

În mările şi oceanele lumii există mai mult de 25.000 de specii de peşti, din care aproximativ 1.000 servesc alimentaţiei umane. Pentru consum sunt utilizate circa zece specii care trăiesc în general în bancuri mari şi care reprezintă 2/3 din producţia mondială. Principalele familii de peşti cu importanţă economică sunt: Acipenseridae, Clupeidae, Thunidae, Salmonidae, Gadidae.

284


Din familia Acipenseridae fac parte: sturionii, morunul, nisetrul, păstruga şi cega. Sturionii se caracterizează prin schelet osos format din plăci, în mare parte cartilaginoase, au carne cu valoare nutritivă şi organoleptică ridicată, au randament mare la prelucrare, iar icrele lor (icre negre) sunt printre cele mai apreciate şi valoroase. În anumite zone, rezervele supraexploatate au dus la diminuarea accentuată a acestora, urmată de restricţii severe în ceea ce priveşte pescuitul. Pe piaţa europeană cererea este mare, mai ales în Anglia şi Germania, unde se prelucrează în cantităţi mari pentru obţinerea de Surimi, Fish şi Chips. Peştii din familia Clupeidae au carne fină, grasă, gustoasă, care se pretează la prelucrare prin sărare, afumare şi mai ales pentru fabricarea semiconservelor. Din această familie fac parte: scrumbiile şi sardinele. Scrumbiile trăiesc în bancuri în apele de suprafaţă din aproape toate oceanele. Au fost considerate “una din acele producţii naturale care decid destinul imperiilor”. Scrumbiile au dominat economia Europei de Nord timp de 50 de ani. Hamburgul a înflorit datorită pescuitului acestei specii. Actualmente, pescuitul scrumbiilor este larg practicat de ex-URSS, Norvegia, Canada etc. Sardinele (din Australia, din Pacific) trăiesc în apele temperate. Trei ţări: Japonia, Chile, Peru domină producţia cu două specii principale: sardine de Japonia şi sardine de Chile. Exploatarea sardinelor în Europa (ex-URSS, Spania, Portugalia), ca şi a sardinuţelor (ex-URSS, India, Indonezia) rămâne secundară. Principalele varietăţi pescuite de ton (familia Thunidae) sunt tonul roşu şi tonul tropical. Piaţa tonului se divide în două compartimente: acela al tonului proaspăt şi congelat (dominant) şi acela al tonului în conserve. Caracterizată prin câţiva clienţi şi numeroşi ofertanţi (Coreea de Sud, Taiwan, CE, SUA, Thailanda, Indonezia, Mexic), piaţa tonului este o piaţă a negociatorilor, într-o structură spot (80% din schimburi), puternic industrializată. Din familia Salmonidae fac parte: păstrăvul de munte şi păstrăvul curcubeu ce cresc în apele de munte repezi şi reci, precum şi somonul. Aceste specii au carnea foarte fină şi gustoasă, fără oase intramusculare. Producţia mondială de somon este estimată la peste 1 milion tone, un sfert provenind din crescătorii ce au cunoscut în ultimii ani o dezvoltare spectaculoasă, mai ales în Norvegia şi Anglia, dar şi în Canada, Japonia, Chile. În acelaşi timp, cererea şi schimburile mondiale progresează rapid. Produsul cel mai apreciat - somonul afumat - se produce în cantităţi foarte mari în Europa (peste 40.000 tone), Japonia şi SUA, francezii rămânând cei mai mari consumatori. Mai puţin dinamică, piaţa conservelor de somon este dominată de Anglia ce importă în principal din SUA.

285


În perspectivă, oferta salmonidaelor va creşte, acestea devenind încetul cu încetul peşti de consum curent. Piaţa peştilor mici din largul mării este constituită din numeroase specii: sardele, macrouri, anchois, heringi, merlucius etc. Cantitativ, reprezintă aproape jumătate din capturile marine şi un sfert din conservele de peşte, dar numai câteva procente din valoarea schimburilor mondiale. Oferta este fluctuantă; în mod tradiţional, Europa este aprovizionată de Maroc şi Portugalia, iar Japonia de bazinul asiatic. Peştii din familia Gadidae (diverse specii de cod) reprezintă 1/5 din schimburile mondiale de produse ale mării şi sunt destinaţi în principal consumului uman (şi producţiei de surimi); sunt comercializaţi sub formă de peşte întreg şi fileuri. Multă vreme piaţa acestor peşti a fost tipic europeană. Dar rolul Japoniei (importuri) şi al SUA (exporturi) s-a reconsolidat mult în ultimii ani. Compoziţia chimică a peştelui este variată şi depinde de specie, de zona de habitat, de anotimp, de ciclul de reproducere şi migraţie. Cele mai valoroase componente din carnea de peşte care le conferă acestora o valoare nutritivă ridicată sunt substanţele azotate reprezentate de proteine şi compuşii lor de hidroliză. Substanţele proteice din peşte conţin toţi aminoacizii indispensabili în raporturi apropiate de necesităţile organismului. Conţinutul de substanţe proteice variază în funcţie de specie şi este cuprins în intervalul 15...20%. În compoziţia peştelui intră şi grăsimile. Conţinutul de grăsimi din carnea de peşte variază între 0,5...20% (la unele specii în anumite condiţii poate fi chiar mai ridicat). Grăsimea este de obicei distribuită în interiorul cărnii sau în unele organe, mai ales în ficat (la peştii slabi). Este bogată în acizi graşi polinesaturaţi, instabilă şi implicată în alterarea peştelui congelat. Carnea de peşte are în structura sa ţesut conjunctiv în proporţie redusă şi ca urmare, gradul de asimilare ale substanţelor nutritive este mare, iar maturarea sa se face mai repede. După conţinutul de grăsime, peştele se clasifică în patru grupe, după cum se prezintă în tabelul 9-4.

Clasificarea peştelui după conţinutul de grăsime

Tabel 9-4 Categoria Conţinutul

de protide% Conţinutul de lipide%

Principalele specii de peşte din categoria respectivă

A 15-20 (mare) sub 5 (mic) Cod, calcan, crap, ştiucă, morun B 15-20 (mare) 5-15 (mediu) Hering, sardinela, hamsie, nisetru C sub 15 (mic) peste 15 (mare) Scrumbie, macrou D peste 20 (f. mare) sub 5 (mic) Ton, şalău

286


Din punct de vedere al conţinutului de vitamine şi substanţe minerale carnea de peşte este superioară celei provenite de la animalele de măcelărie. Conţine vitaminele A, D (peştii graşi), vitaminele B1, B2 în cantităţi mai mici. Conţine o cantitate importantă de fosfor, de iod, de potasiu şi are un conţinut mai redus de fier. După moarte, peştele suferă o serie de transformări, în special datorită proceselor de autoliză şi de oxidare. Modificările esenţiale de aspect, gust şi miros se datoresc însă activităţii bacteriene. Fac excepţie peştii graşi, la care râncezirea grăsimilor îi poate face necomestibili înaintea atacului bacterian. Alterarea mai rapidă a peştelui comparativ cu a altor alimente este influenţată de o serie de factori. Procesele fiziologice la peşte se desfăşoară curent între +4ºC şi +10ºC, în consecinţă enzimele şi microorganismele îşi desfăşoară mai intens activitatea şi după capturarea şi moartea peştelui, provocând modificări rapide şi profunde ale componentelor principale. Flora bacteriană a peştilor este constituită din specii facultativ psihrofile care se pot dezvolta şi la temperaturi mai mici, iar bacteriile pot pătrunde cu mai multă uşurinţă în muşchii peştelui, deoarece ţesutul muscular la peşti este mai puţin dens decât la animalele cu sânge cald şi conţine mai puţin ţesut conjunctiv. De la moarte până la alterare, peştele trece prin aceleaşi faze ca şi carnea animalelor de măcelărie cu deosebirea că acestea se desfaşoară mai rapid datorită factorilor enumeraţi anterior. Prospeţimea peştelui refrigerat şi decongelat se apreciază în funcţie de rigiditatea musculară, aspectul ochilor, branhiilor, pielii şi solzilor, anusului, musculaturii, atât pe peştele ca atare, cât şi pe suprafaţa secţiunii şi viscerelor. În caz de dubiu, se completează cu determinarea pH-ului, azotului uşor hidrolizabil, precum şi reacţia Eber. La peştele congelat se mai efectuează controlul sanitar-veterinar privind descoperirea eventuală a modificărilor de natură traumatologică, modificărilor patologice şi a modificărilor cauzate de boli infecţioase şi parazitare. Conservarea peştelui se face mai ales prin refrigerare şi congelare. Refrigerarea asigură conservarea peştelui pe perioade scurte şi trebuie făcută imediat după capturare, folosindu-se gheaţa care se aşează în straturi alternative. Congelarea peştelui mic se face fără ca acesta să fie în prealabil eviscerat, iar a peştelui mare după eviscerare şi tranşare. Pentru protejarea peştelui congelat împotriva oxidării se aplică glazurarea, prin imersarea peştelui în apă rece care formează un strat subţire de gheaţă pe întreaga suprafaţă. Conservarea peştelui prin congelare asigură stabilitatea sa, perioade mai mici pentru peştele gras (şase luni) şi mai mari pentru cel slab.

287


Lumea creveţilor ne oferă o multitudine de specii, unele dintre ele găsindu-se în cantităţi abundente în apele reci (Groenlanda, Norvegia). În Europa, volumul importurilor de creveţi s-a triplat în ultimii ani, datorită a trei pieţe: Spania, Franţa şi Anglia, care importă din zona Groenlandei, din Thailanda şi India. Piaţa americană rămâne în continuare alimentată de regiunile asiatice şi latino-americane.

Sub numele de Krill apare în literatură ansamblul zooplanctonului din apele reci. În Antarctica, Krill-ul cuprinde mai ales o specie dominantă - Euphausia superba - având patru centimetri lungime, culoarea oranj sau verde. Abundenţa Krill-ului ar putea reprezenta o captură anuală potenţială de aproximativ 100 mil. tone. Sunt zone unde bancurile de Krill pot reprezenta mai mult de 2 mil. tone pe o suprafaţă de 450 km2. Aceste enorme resurse au fost multă vreme utilizate ca hrană pentru animale. Actualmente, mai ales pe piaţa Japoniei şi CE se comercializează sub denumirea de imitaţie de pastă de crab sau unt de creveţi. Piaţa internaţională a cefalopodelor (calamari, sepii, caracatiţe) a crescut considerabil, ca volum, în ultimii ani. Schimburile mondiale se dezvoltă în continuare, având în vedere bogăţia resurselor (mai ales în Atlantic). Acestea se concentrează în primul rând asupra comerţului cu produse congelate. Oferta este foarte dispersată, asigurată de ţări ca: Maroc, Thailanda sau Mauritania. Japonia, Spania şi Italia realizează 80% din importuri. Peştele afumat este produsul care se obţine prin impregnarea peştelui proaspăt sau a celui sărat cu fum natural sau prin imersare în lichid de fum. Se obţine în principal în ex-URSS, Ţările de Jos, Canada, Franţa (mai ales somon), Japonia şi Filipine. Alterarea peştelui este impiedicată prin acţiunea bactericidă a substanţelor antiseptice (fenoli, crezoli, formaldehidă etc.) conţinute de fum. Totodată, prin afumare apar modificări de aspect, gust, miros, caracteristice peştelui afumat. Procesul de afumare a peştelui este precedat de cel de sărare, dacă materia primă este peştele proaspăt, sau de o prealabilă desărare parţială, dacă materia primă este peştele sărat. La un procent de sare sub 5% e pericol de degradare în timpul prelucrării; un procent de peste 12% influenţează defavorabil gustul şi aspectul produsului. Sărarea are efect conservant şi totodată provoacă peptizarea proteinelor din stratul superficial al peştelui. Conservele de peşte sunt produse obţinute din peşte proaspăt, cu sau fără adaos de ulei, sos tomat, legume, condimente, ambalate în recipiente de tablă cositorită, cromată şi vernisată, închise ermetic şi

288


sterilizate. Jumătate din producţia mondială provine din trei zone: statele ex-URSS, SUA, Japonia. Pe piaţa internaţională a produselor de prelucrare a capturilor marine mai figurează uleiul de peşte (2% din consumul mondial de uleiuri comestibile) şi făina de peşte. Uleiul de peşte în formă hidrogenată (GPH) este larg utilizat la fabricarea diferitelor sorturi de margarine, ca înlocuitor de unt de cacao şi unt topit, la fabricarea unor produse zaharoase.

9.2 Importanţa feed–back-ului informaţional în expertizarea modernă a calităţii alimentelor

În condiţiile internaţionalizării pieţei, consumatorii îşi orientează atenţia spre acele produse care să le satifacă într-o măsură tot mai mare cerinţele, deci spre produse care se diferenţiază de celelalte prin calitate. Această diferenţiere constă în a pune la dispoziţia distribuitorilor şi consumatorilor un produs altfel conceput decât celelalte. Calitatea permite agenţilor economici să beneficieze de un avantaj concurenţial şi reprezintă mijlocul prin care aceştia se disting de concurenţii care au aceleaşi preţuri, gamă sortimentală, modalităţi de comercializare. În cazul în care o întreprindere realizează o diferenţiere obiectivă a produsului, aceasta trebuie întotdeuna făcută cunoscută, comunicată pentru a putea fi observată şi verificată. Introducerea unui demers în favoarea calităţii în cadrul societăţilor de producţie şi distribuţie permite ridicarea competitivităţii lor, fie prin reducerea costurilor, fie prin aducerea pe piaţă a unor produse mai bune care să permită comparaţia cu produsele concurenţiale. Lipsa sau diminuarea calităţii este strâns legată de degradarea produselor, de imobilizarea stocurilor, de dereglări în aprovizionare, conflicte cu clienţii, poate duce chiar la încetarea producţiei (toate acestea sunt evaluate ca reprezentând o cotă de 15% din cifra de afaceri a întreprinderilor din Franţa anului 1989, de exemplu). Ampla gamă de produse alimentare oferite de piaţă, împreună cu difuzarea corectă a informaţiei, ca factor primar al strategiei de promovare, permite consumatorului final adoptarea unei atitudini critice şi a unei capacităţi selective care pot privilegia formele de concurenţă bazate pe calitate, în detrimentul celor bazate pe costuri.

Apare astfel, necesitatea regândirii conceptului de calitate, în încercarea de a propune soluţii inovatoare ce pot furniza răspunsuri la semnalele pieţei, evaluându-se corect implicaţiile ce derivă din confruntarea cu colectivitatea şi cu delicata relaţie instaurată între om şi ambient.

289


Alimentul reprezintă legătura cea mai strânsă a omului cu ambientul natural, iar asigurarea calităţii acestuia presupune cunoaşterea cât mai exactă a impactului său cu piaţa (metabolică şi economică) şi cu mediul (natural şi artificial, figura 9-16).

Figura 9-16. Schema de principiu a unui model de asigurare a calităţii produselor alimentare

Acest proces oferă o nouă dimensiune calităţii mărfurilor alimentare

care se extinde la nivelul tuturor activităţilor decizionale de concepere, de producţie, de distribuţie, comercializare, consum şi postconsum. Ideală este asigurarea calităţii mărfurilor alimentare care să răspundă în acelaşi timp aşteptărilor şi intereselor numărului crescând al "actorilor" economici şi sociali ce intervin de-a lungul lanţurilor agroalimentare: producători şi consumatori, dar şi intermediari, organisme de intervenţie ş.a.

290


Faţă de această complexitate este necesară: identificarea şi observarea diferiţilor operatori care sunt implicaţi

într-un sistem agroalimentar; înţelegerea naturii relaţiilor, a fluxurilor materiale, de bunuri şi

servicii, dar şi financiare şi informative dintre aceştia; înţelegerea impactului diferitelor tipuri de intervenţii asupra

întregului sistem. Analiza schimburilor existente între activităţile semnalate traduce

fenomenele de interdependenţă şi de integrare caracteristice succesiunii producţie agricolă - transformare - distribuţie - consum, ca şi raporturile de forţă dintre aceste componente. Producţia şi prelucrarea alimentelor, care se efectuau iniţial la nivelul exploatărilor agricole şi a unităţilor artizanale au fost transferate progresiv în aval de agricultură. În zilele noastre, produsele sunt supuse unui număr mare de operaţiuni tehnice şi comerciale înainte de a ajunge la consumator, număr de operaţiuni care este în continuă creştere pe măsura "modernizării" bunurilor alimentare.

În cazul economiei concurenţiale, alegerea filierelor pentru produsele agroalimentare nu trebuie să se limiteze la cunoaşterea unui singur circuit, deoarece orice circuit este influenţat de impulsurile pieţei. În înţelegerea şi rezolvarea problemei asigurării calităţii produselor agricole şi a celor alimentare procesate trebuie cunoscute posibilităţile de organizare a distribuţiei acestora (figura 9-17).

Figura 9-17. Distribuţia produselor agricole şi industrializate: a) distribuţia produselor agricole

în stare proaspătă (în clepsidră) b) distribuţia produselor industrializate

(în triunghi) (după Constantin, M.)

291


Mare parte a producţiei agricole alimentare este destinată prelucrării în industria alimentară, exceptând fructele şi legumele comercializate în stare proaspătă şi producţia comercializată în mod direct de către agricultori către consumatori. Urbanizarea şi modernizarea agriculturii, dezvoltarea accelerată a formelor de distribuţie şi a industriei alimentare au determinat o diminuare a ponderii vânzării directe către consumatori. După anii '80, la nivelul ţărilor dezvoltate comunitare, se observă însă o revigorare a acestei forme de comercializare din motive legate de: criza agricolă (scăderea preţurilor şi a cotaţiilor agricole), întoarcerea în zona rurală a citadinilor şi a tinerilor, existenţa unei cereri crescânde pentru produse alimentare şi agroalimentare "naturale" şi "tradiţionale". Această revigorare (5-6% din cererea alimentară în Franţa, 1989) a determinat apariţia unor forme noi de vânzare directă (individuale sau colective). Formele colective se referă la formarea de către mai mulţi producători agricoli a unor puncte de vânzare sezoniere sau permanente, aceasta fiind principala formă spre care se tinde în prezent. În cazul vânzării directe, producătorul agricol îşi asumă responsa-bilitatea civilă faţă de inocuitatea produselor care trebuie să se diferenţieze prin calitate şi originalitate. Activităţile suplimentare de industrializare şi comercializare desfăşurate solicită din partea acestuia o competenţă ce nu poate fi improvizată. Canalele de distribuţie posibile aflate la dispoziţia agricultorilor în vederea valorificării producţiei lor sunt reprezentate în mod simplificat în figura 9-18.

Se apreciază că aproximativ 80% din consumul alimentar tranzitează industria agroalimentară. Aprovizionarea acesteia se realizează pe mai multe căi:

direct, prin contract de livrare (prin care agricultorul se angajează să livreze o anumită cantitate, conform condiţiilor precizate în contract) sau prin contract de integrare (care leagă agricultorul de firma integrantă, conţinând obligaţii reciproce);

prin intermediul negociatorilor (negocierea comercială stabileşte în afara preţului, a modalităţilor de plată şi de livrare, şi caracteristicile de calitate ale produselor);

prin intermediul grupurilor de producători asociaţi sau a altor forme cooperatiste de comercializare care asigură o mare parte a bazei de materii prime agricole industriilor agroalimentare din sistemul cooperatist.

292


Figura 9-18. Posibilele canale de distribuţie ale produselor agricole şi alimentare (după Lagrange, L)

Funcţiile îndeplinite în principal de către intermediari (grupări ale

producătorilor, cooperative de comercializare şi negociatori privaţi) sunt legate de: transportul produselor (colectare şi livrare), triere, sortare şi calibrare pe clase de calitate, depozitare, condiţionare, ambalare, formarea sortimentului şi informarea producătorilor. Intermediarii îşi asumă şi funcţii economice legate de stabilirea preţurilor, ritmul livrărilor, stabilirea condiţiilor de livrare-preluare, finanţarea stocurilor şi a pierderilor etc., toate acestea prin utilizarea diferitelor forme de negociere efectuate pe baza contractului dintre parteneri.

Industria agroalimentară

293


Pieţele de gros reprezintă locul de întâlnire dintre grosişti şi detailişti în scopul negocierii unui preţ optim atât pentru vânzător, cât şi pentru cumpărător, în prezenţa fizică a mărfurilor lor. Piaţa de gros este un centru al vieţii comerciale agricole în care se confruntă direct cererea şi oferta de produse agricole, se compară calitatea şi preţurile oferite, se beneficiază de diferite servicii (informare, controlul calităţii produselor etc.). Pieţele en gros pot fi specializate pentru unul sau mai multe produse sau pot fi polivalente. De exemplu, Rungis (Franţa) este considerată a fi cea mai mare piaţă en gros polivalentă din lume. Tokyo şi Barcelona sunt pieţe de gros specializate pentru peşte. Bursele de mărfuri agricole constituie o modalitate de comercializare specifică pentru produse cum ar fi: cereale, cafea, cacao, zahăr, carne, ş.a., a căror negociere se realizează în absenţa lor fizică. Negocierea se referă la cantităţile şi nivelul preţului în funcţie de clasa de calitate a produsului. Bursele de mărfuri, foarte utilizate în Statele Unite, reprezintă un instrument liberal de gestiune a pieţei ce minimizează riscurile legate de pierderile datorate fluctuaţiilor de curs, inclusiv pentru recoltele care urmează. Cotaţiile la bursă servesc ca bază de referinţă pentru negocierea preţurilor în comerţul internaţional (exemplu: bursele din Chicago în domeniul cerealelor).

Industria alimentară asigură prelucrarea materiilor prime agricole, transformarea lor, stabilizarea produselor, adaptarea la regimurile alimentare, diversificarea. Industria alimentară se dezvoltă pe măsura creşterii nivelului de trai şi a cererii consumatorilor care evoluează către produse din ce în ce mai “sofisticate”, cu grad cât mai înalt de prelucrare.

Comercializarea produselor alimentare necesită cunoaşterea nevoilor consumatorilor, a caracteristicilor agenţilor economici care participă la schimb, a tehnicilor comerciale şi a mijloacelor utilizate de către aceştia pentru a influenţa piaţa. Plasaţi între producătorii de alimente şi comercianţi detailişti, grosiştii se constituie într-o verigă importantă a distribuţiei acestor produse (figura 9-19).

În esenţă, funcţia comerţului en gros constă în: achiziţionarea în mod regulat şi previzionat a unor mari cantităţi de mărfuri, formarea unui sortiment larg, cu o varietate de articole, depozitarea acestora prin mijloace logistice specifice necesare şi, nu în ultimul rând, satisfacerea rapidă a clientelei (prin existenţa unui amplasament sau a unui serviciu comercial). Avantajele existenţei comerţului en gros pentru comerţul cu amănuntul se referă la: reducerea numărului de furnizori, limitarea stocurilor şi a imobilizărilor financiare, livrarea frecventă a mărfurilor şi disponibilitatea permanentă a acestora, informare comercială.

294


Comerţul en detail cu produse alimentare face legătura directă cu consumatorii, având ca principale funcţiuni formarea sortimentului (oferind o gamă cât mai largă de produse cumpărătorilor) şi porţionarea (oferind produse în cantităţi mici).

Figura 9-19. Distribuţia produselor alimentare

(după Lagrange, L.)

Tipologia comerţului en detail se realizează în funcţie de: modalităţile de vânzare (vânzare tradiţională, autoservire, vânzare la

domiciliu, vânzare prin automate); formele de organizare economică (comerţ independent izolat, comerţ

independent asociat, comerţ integrat); diferitele forme ale punctelor de vânzare (de la hipermarket şi

supermarket până la mini-autoservire şi boutique restaurant). Comerţul independent izolat este o formă de comerţ specializat prin intermediul unor firme de talie mică care posedă în general un singur punct de vânzare. Această formă de comercializare rezistă mai mult sau mai puţin în peisajul comercial european şi doar pentru anumite produse (condimente, fructe şi legume, peşte, carne, patiserie).

295


Se constată o evoluţie ascendentă a comerţului concentrat, atât la nivelul comerţului integrat, cât şi la nivelul comerţului independent asociat. Comerţul integrat se distinge prin aceea că integrează funcţiile comerţului en gros cu cele ale comerţului en detail, deţinând centrale de achiziţie proprii, depozite şi puncte de vânzare. Este reprezentat prin:

societăţi cu multiple sucursale: Casino (Franţa), Aldi (Germania), Ahold (Ţările de Jos);

societăţi ce deţin magazine: Nouvelles Galeries (Franţa), Marks and Spencer (Anglia), Kaufhof (Germania), El Corte Ingles (Spania);

cooperative ale consumatorilor: Coop (Franţa), Coop (Germania), Eroski (Spania), Migros (Elveţia);

societăţi de distribuţie specializate în mari suprafeţe: Carrefour în Franţa.

La nivelul comerţului independent asociat se poate vorbi despre fenomenul de concentrare pentru societăţi ca: Promodès (Franţa) sau Spar (Germania) în cazul cărora are loc o asociere a unui agent economic grosist cu un ansamblu de detailişti. De asemenea, există şi modalităţi de asociere orizontală a unui număr de detailişti, sub formă cooperatistă: REWE şi EDEKA în Germania. Dincolo de constituirea centralelor aprovizionate direct din industrie şi deţinând depozite pentru livrarea mărfurilor exclusiv propriilor puncte de vânzare, au fost create la nivel european aşa-numitele "euro-centrale", mari grupuri de distribuţie a produselor alimentare care asociază grupuri de distribuţie din diferite ţări. De exemplu, EMD (European Marketing Distribution) care grupează 7 centrale: SOCADIR (20% din piaţa alimentară franceză în 1988), MARKANT (16% din piaţa alimentară germană), SELEX IBERICA (Spania), SELEX GRUPPO (Italia), UNI-AME (Portugalia), MARKANT FOOD MARKETING (Ţările de Jos), ZEV-ZENTRALE (Austria) şi care deţin 22.600 puncte de vânzare, adică 15% din piaţa alimentară europeană.

Internaţionalizarea societăţilor de distribuţie este un fenomen recent, apărut după 1980 şi accelerat după formarea pieţei unice europene în 1993. Formele de internaţionalizare sunt diverse: colaborare între distribuitori, implantare directă, crearea unor filiale comune ("joint-venture"), ca şi acorduri între societăţile de distribuţie (euro-centrale).

Consumatorul recunoaşte produsele alimentare din trei surse principale: agricultura pentru produsele consumate în stare proaspătă, industria pentru produsele mai mult sau mai puţin procesate şi serviciile de alimentaţie pentru "alimentele-serviciu". Structura livrărilor finale către consumator este o caracteristică importantă a lanţului şi a modelelor de consum alimentar.

296


Într-o societate care nu este un ansamblu omogen, există forţe sociale ce conduc la un model de consum alimentar dominant. Acesta coexistă alături de alte modele de consum alimentar diferenţiate. Pornind de la "triunghiul libertăţii consumatorului" (figura 9-20) se pot identifica factorii determinanţi ai formării şi analizei modelelor de consum alimentar:

Figura 9-20. Triunghiul libertăţii consumatorului

(după Malassis, L.; Ghersi, G.)

capacitatea de producţie şi capacitatea de schimb (două variabile determinante pentru disponibilităţile alimentare pe cap de locuitor);

capacitatea de consum (determinată în mod direct de puterea de cumpărare într-o economie de piaţă);

condiţiile exterioare consumului (tip de activitate, localizare geografică, buget de timp, ş.a.);

modelele socio-culturale (care pot determina modele de consum alimentar diferite în condiţii economice similare).

Analiza acestor factori cu semnificaţie statică şi dinamică permite identificarea modelului de consum dominant ca rezultat al forţelor convergente şi a diferenţierii sociale a modelelor de consum alimentar într-o societate dată la un moment dat, a schimbărilor lor în timp, ca rezultat al forţelor divergente. Politicile macroeconomice determină capacitatea de cumpărare a indivizilor pe baza politicilor globale de tip monetar, bugetar, de protecţionism sau liberalism economic, care acţionează asupra preţurilor.

297


Aceste politici macroeconomice au incidenţă, în egală măsură, asupra capacităţii de producţie şi a celei de schimb internaţional. De asemenea, politici specifice (cum ar fi cele demografice sau de organizare a lanţului alimentar) au repercursiuni sociale şi asupra locurilor de muncă (figura 9-21)

Figura 9-21. Interrelaţii politici macroeconomice, politici sectoriale agroalimentare, politici de protecţie a consumatorului

Pe de altă parte, politica economică globală contribuie la dezvoltarea agroalimentară prin acţiuni asupra comerţului exterior, asupra preţurilor, a salariilor, a angajărilor, a cercetării şi formării etc. Politicile agricole, alimentare şi nutriţionale corijează sau completează efectele politicii economice globale prin creşterea eficacităţii producţiei alimentare şi ameliorarea raporturilor diferite dintre partenerii lanţului alimentar. Intervenţiile pot avea efecte asupra consumatorilor, asupra producţiei alimentare sau asupra comerţului intern şi extern.

Având în vedere principalele nivele de operare ale lanţului agroalimentar luate în considerare (producţie agricolă, industrie alimentară, comercializare şi consum) se poate contura modelul general integrator de asigurare a calităţii mărfurilor alimentare la interfaţa dintre relaţiile contractuale şi piaţa consumatorului de alimente (figura 9-22).

298


Figura 9-22. Model general integrator de asigurare a calităţii mărfurilor alimentare la interfaţa dintre relaţiile contractuale

şi piaţa consumatorului de alimente Pe baza modelului general integrator de asigurare a calităţii mărfurilor alimentare se pot construi modele integratoare de asigurare a calităţii fiecărui tip de produse (de exemplu, pentru carne, brânzeturi, produse cerealiere, condimente, vinuri etc.). Necesitate şi exigenţă a societăţii contemporane, asigurarea calităţii mărfurilor alimentare presupune existenţa unui flux de informaţii între agenţii economici participanţi, pe baza căruia aceştia îşi pot pregăti deciziile şi îşi pot asuma responsabilităţi. Totodată, desfăşurarea unei activităţi eficiente din punct de vedere economic şi social implică o cât mai exactă cunoaştere a mediului în care acţionează firma şi a produsului realizat prin:

informaţii asupra situaţiei economice generale (venit naţional pe cap de locuitor, populaţie activă în agricultură, participarea agriculturii la valoarea finală a produsului alimentar, produs agricol brut mediu pe

299


locuitor agricol, repartiţia producţiei agricole pe sectoare, posibilităţi de comunicaţie cu piaţa, condiţii de obţinere a creditelor, dobânzi şi impozite ş.a.);

informaţii privind structura capacităţilor de producţie (număr de producători total şi pe grupe de importanţă, producători concurenţi şi potenţialul lor productiv, forme de organizare ale producătorilor, preţurile principalilor factori de producţie etc.);

informaţii asupra ofertei şi a distribuţiei (producţie internă, indicatori ai exportului şi importului, sezonalizarea ofertei, distribuţia en gros şi en detail a produselor, potenţialul şi tehnicile privind activităţile de comercializare, metode de comercializare şi circuite utilizate, forme de prezentare a produsului pe piaţă);

informaţii asupra consumului de produse alimentare (aspecte demografice şi sociale ale consumului, atitudini şi obiceiuri, stiluri de viaţă ale consumatorilor, modele de consum alimentar, indicatori ai consumului total şi pe grupe de produse ş.a.m.d.);

informaţii asupra condiţiilor de vânzare (modalităţi de plată, clauzele penalizatoare, limitele responsabilităţilor vânzătorului, condiţii de garantare a calităţii produselor, condiţii de reziliere sau refacere a contractelor);

informaţii asupra preţurilor (marjele comerciale, cheltuielile privind ambalajul, transportul, stocarea, punerea la dispoziţie a mărfurilor);

informaţii care vizează comerţul transfrontalier;

informaţii necesare evaluării securităţii alimentare a populaţiei (aprecierea capacităţii de aprovizionare a unei ţări, indicatori ai nivelului de bunăstare a populaţiei, indicatori de măsurare a gestiunii resurselor naturale şi a nivelului de degradare a mediului);

informaţii privind identificarea şi evaluarea produselor alimentare (date de recunoaştere a produsului, a sortimentului, a producătorului, informaţii privind caracteristicile produsului, elemente privind reglementările legale cu privire la identificare şi etichetare, la standardizarea şi certificarea calităţii produselor respective);

informaţii de utilizare a produsului alimentar (mod de păstrare, utilizare, conservare, specific fiecărei grupe de alimente, performanţele şi avantajele pe care le prezintă produsul pentru consumatori). Potenţialul informativ al procesului de asigurare a calităţii mărfurilor alimentare este sugestiv ilustrat în figura 9-23.

300


Figura 9-23. Potenţialul informativ al procesului de asigurare a calităţii mărfurilor alimentare

Complexitatea şi dinamismul problemelor privind calitatea sunt

strâns legate de profunzimea şi specificul structurii sortimentale ale fiecărui tip de produse alimentare, precum şi de cadrul legislativ-normativ pe plan naţional şi internaţional.

301

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

Ahlaus, O. (1991). The Current State of Aseptic Food Packaging, în "Rivista di Merceologia", volume 30, fascicolo IV, ottobre-dicembre 1991, CLUE Bologna

Angelescu, C., Ciucur, D., Dobrotă, N., Gavrilă, I., Ghiţă, P. T., Popescu, C-tin, Târhoacă, C. (2000). Economie, Editura Tribuna Economică, Ediţia a 5-a, Bucureşti

Assael, H. (1990). Marketing. Principles & Strategies, The Dryden Press, Chicago

Aubry, J., Macquet-Lehmann, M. (1990). Techniques logistiques et financières du commerce international, Les Éditions d’Organisation, Paris

Azzi, A., Niola, I. (1999). Argomenti di merceologia. Autotrazione ed ambiente: problematiche e prospettive, UTET Editori, Torino

Banu, C.; Vasu, C. s.a. (1982). Produsele alimentare şi inocuitatea lor, Editura Tehnică, Bucureşti

Banu, C.; Vasu, C.;Dima, D.; s.a. (1983). Folosirea aditivilor în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti

Baker, M.J. (1997). Marketing, Societatea Ştiinţă şi Tehnică, Bucureşti

Bari, I. (1997). Economia mondială, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti

Bari, I. (2001). Globalizare şi probleme globale, Editura Economică, Bucureşti

Barry, T.E. (1986). Marketing. An Integrated Approach, The Dryden Press, New York

Berkowitz, E.N., Kerin, R.A., Hartley, S.W., Rudelius, W. (1992). Marketing, IRWIN Publishing, Inc., Third Edition, Boston

Bivona, V. (1993). Evolution and New Tendencies of Community Agricultural Policy, în Proceedings "Environmentally Sound Products with Clean Technologies", 9th IGWT -Symposium, Budapest

Brown R., L. (1997). Opţiuni dificile. Confruntarea cu perspectiva crizei alimentare, seria "Probleme globale" (traducere), Editura Tehnică, Bucureşti

Buell, V.P. (1984). Marketing Management. A Strategic Planning Approach, McGraw-Hill Book Company, New York

302


Brown R., L.; Kane, H. (1996) Casa plină. Reevaluarea capacităţii pământului de a-şi susţine populaţia seria "Probleme globale" (traducere), Editura Tehnică, Bucureşti, 1996

Calabrò, G. (1999). Merceologia: risorse naturali, merci ed ambiente, Grafiche Scuderi s.a.s., Messina

Celaschi, F. (2000). Il design della forma merce: valori, bisogni e merceologia contemporanea, Editore Il Sole 24 ore S.p.A., Milano

Chiacchierini, E. (1996). Technologia e produzione, Seconda Edizione, Edizioni Kappa, Roma

Chiacchierini, E., Lucchetti, M.C. (1997). Materie prime, transformazione ed impatto ambientale, Edizioni Kappa, Roma

Cianetti, E. (1997). La cultura della qualità, SEF Editoriale S.r.l., Milano

Ciraolo, L., Giaccio, M., Morgante, A., Riganti, V. (1998). Merceologia, Monduzzi Editore, Seconda Edizione, Bologna

Ciucur, D., Gavrilă, I., Popescu, C-tin (1999). Economie, Editura Economică, Bucureşti

Ciusa, W. (1976). Merceologia: aspetti tecnici ed economici di più importanti cicli produttivi, Unione Tipografica Editrice Torinese, Torino

Carillon, J. Ph.; Colin, P. (1990). Le juste a temps pour l'Europe, Les Éditions D'Organisation, Paris

Cellich, C. (1990). L'art de mener des négociations commerciales, în "Forum du commerce international", octombrie-decembrie

Chalmin, Ph. (1993). Cyclope-Raport sur les Cycles et les Orientations des Produits et des Echanges: Les Marchés Mondiaux, Economica, Paris

Cherchi, A. ş.a. (1997). Towards quality-safety-environment integrated system, în "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IGWT- Symposion, Vienna, septembrie

Cichon, Z. (1997) Trial of application of HACCP system to quality assurance in physical distribution of foodstuffs, în Forum Ware nr. 1-4

Ciurea, S., Drăgulănescu, N. (1995). Managementul calităţii totale, Editura Economică, Bucureşti,

Constantin, M. (1997). Marketingul producţiei agro-alimentare, Editura Didactică şi Pedagogică RA, Bucureşti,

303

Bibliografie selectivă

Cravens, D. W., Hills, G. E., Woodruff, R. B. (1987). Marketing Management, IRWIN Publishing, Inc., Illinois

Cristofolini, P. M. (1993). Thies, G.: Verkaufspoliti, Verlag Walter de Gruyter, Berlin

Czinkota, R. M. Justification d'une promotion nationale des exportations, în "Forum du commerce international" nr. 2/1996

Daniel, C. (1983). Civilizaţia sumeriană, Editura Sport-Turism, Bucureşti

Demetrescu, M. C. (1991). Marketing, ediţia a III-a, Editura Europa Nova

Depuis, M. (1988). Distribution: la nouvelle donne, Les Éditions d'Organisation, Paris

Diaconescu, I. (1991) Funcţiile produsului alimentar în Elemente de teoria şi strategia calităţii mărfurilor, vol. II, ASE Bucureşti

Diaconescu, I. (1998). Merceologie alimentară, Editura Eficient, Bucureşti

Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R. (2001). Mărfurile alimentare în comerţul internaţional, Editura Economică, Bucureşti

Dima, D., Pamfilie, R., Păunescu, C. (2002). Commodity Paradigm: Consonance and Differentiation, „Current Trends in Commodity Science”, Proceedings of the 7th International Commodity Science Conference, Poznan

Dima, D., Pamfilie, R., Păunescu, C. (2002). Product–Commodity Relationship from the Market Globalisation Perspective, „Euroconference on University and Entreprise”, Proceedings of the XXth Congresso Nazionale di Merceologia, Rome

Dima, D., Păunescu, C. (2001). Managerial Valencies of Quality Concept Hypostases of the Commodities, „Commodity Science in Global Quality Perspective”, Proceedings of the 13th IGWT Symposium, Maribor

Dima, D. (1983). Eticheta şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare în "Marketing-Design", nr. 4

Dima, D.; Pamfilie, R.; Grigore, L. (1987) Corelaţia dintre inocuitate şi calitate la mărfurile alimentare, comunicare prezentată la Conferinţa Ştiinţifică "Calitatea-concept şi aprecieri", Pozna

Dima, D.; Pamfilie, R. (1988). Mutaţii probabile în sistemul valorilor de întrebuinţare alimentare în perspectiva deceniilor viitoare, în lucrările celui de al 6-lea IGWT- Symposium, Kyoto, Japonia

304


Dima, D.; Pamfilie, R. (1988). Relaţia valoare de întrebuinţare-calitate la mărfurile alimentare în perspectiva următoarelor decenii în lucrările celui de-al 6-lea IGWT- Symposium, Kyoto, Japonia

Dima, D.; Pamfilie, R. (1988). Tendinţe moderne în etichetarea nutriţională a produselor alimentare, în volumul "Tehnologii şi produse noi, ce valorifică superior materiile prime în industria alimentară", Piatra Neamţ

Dima, D.; Stănescu, D.; Pamfilie, R. (). Relaţia necesitate de consum-valoare de întrebuinţare în strategia structurii sortimentului pe grupe de mărfuri alimentare, comunicare prezentată la simpozionul "Probleme actuale şi de perspectivă ale circulaţiei interne şi internaţionale a mărfurilor", ASE Bucureşti, iunie 1989

Dima, D.; Stănescu, D.; Pamfilie, R. (1991). Calitatea vieţii şi inocuitatea produselor alimentare în vol.: "Calitatea vieţii-teorie şi practică socială" culegere de comunicări ştiinţifice, Centrul de informare şi documentare economică, Bucureşti

Dima, D.; Pamfilie, R. The stability and the guarantee of the food products, comunicare prezentată la "XV Congresso di Merceologia", Roma, sept. 1992

Dima, D; Pamfilie, R.; Dumitrescu, R.: Problems of the food quality under the conditions of the free movement of the commodities, comunicare prezentată la "XV Congresso di Merceologia", Roma, sept. 1992

Dima, D.; Pamfilie, R. (1994) Typical aggression factors for foodstuffs, comunicare prezentată la "XVII Congresso di Meceologia", Pavia

Dima, D.; Stănescu, D.; Pamfilie, R. (1995) The hygienic value of foodstuffs and the consumer's protection, comunicare prezentată la "the 10th IGWT - Symposium", Beijing

Dima, D.; Pamfilie, R.: Politici alimentare şi starea nutriţională în structurarea ofertei de mărfuri în "Adevărul economic", nr. 44, nov.1995

Dima, D.; Pamfilie, R.: The influence of the modern communications on the logistics of the agro-alimentary raw materials as far as the transition economy it concerned în "Quality for european integration" 5th International Commodity Science Conference, Pozna, september 1996

Dima, D.; Pamfilie, R.: Nowadays dimensions of the foodstuff issue when related to the science of commodities, în "Quality for european integration”, 5th International Commodity Science Conference, Poznań, sept. 1996

Dima, D.; Pamfilie, R.: Demersuri didactice şi ştiinţifice privind protecţia consumatorilor în România în revista "Economia" - seria Comerţ – nr. 1/1998, ASE Bucureşti

305


Dima, D.; Pamfilie, R.: Confluences and interdependences among the science of commodities marketing and management în "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Vienna, september, 1997

Dinu, V., Negrea, M. (2001). Bazele merceologiei, Editura ASE, Bucureşti

Dobrescu, E.M. (2001). Integrarea economică, Editura All Beck, Bucureşti

Dobrotă, N. (2000). Economie politică, Editura Economică, Bucureşti

Doole, I., Lowe, R. (1997). International Marketing Strategy, International Thomson Business Press, London

Doole, I., Lowe, R., Phillips, Ch. (1997). International Marketing Strategy – Analysis, Development and Implementation, International Thomson Business Press, London

Drâmba, O. (1987). Istoria culturii şi civilizaţiei, Editura Ştiinţifică şi Enciclopedică, Bucureşti

Dudley, W. J. (1990). Stratégie des années 90: le defi du marché unique, Les Éditions D'Organisation, Paris

Dumitrescu, S., Bal, A. (1999). Economie mondială, Editura Economică, Bucureşti

Ervine, C.; Zaharia, I.: Legislaţia României şi a Uniunii Europene în cadrul lucrărilor Seminarului "Legislaţia protecţiei consumatorilor", Bucureşti, martie 1997

Evans, J.R., Berman, B. (1990). Marketing, Fourth Edition, MacMillan Publishing Co, Inc., NY

Ferraiolo, G.; Borghi, M.; Perego, P. (1992). Qualità Globale della produzione alimentare, comunicare prezentată la "XV Congresso di Merceologia", Roma

Franceschini, F. (2001). Dai prodotti ai servizi: le nuove frontiere per la misura della qualità, Editore UTET Libreria S.r.l., Torino

Gatchalian, M.: Industrie alimentaire: comment assurer la qualité des produits d'exportation, în "Forum du commerce international", ianuarie/martie 1992

Gaviria, D.: L'experience columbiene de l'éco-étiquetage în "Forum du commerce international “ nr. 3/1995

Ghi, A.; Jirillo, R.: The eco-label : an economic analysis în "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Viena, septembrie, 1997

Gould A. W. (1992). Total Quality Management for the food industries, CTI Publications INC., Baltimore, USA

306


Guobin, Z.: Applications of multivariate analysis in food quality and evaluation în "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Pozna, september 1996

Hanrieder, D.: Food Quality from the View of the Costumers, în Proceedings "Environmentally Sound Products With Clean Technologies", 9th IGWT-Symposium, Budapest, aug.1993

Hanrieder, D.: Consumer protection and consumer education-different approaches to the problem of food quality în "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Poznań, sept. 1996

Harvey, J.: Role de l'emballage en bois dans les operation d'exportation, în "Forum du commerce international", oct.-dec. 1987

Hennessey, H. D., Jeannet, J. P. (1995). Global Marketing Strategies, Houghton Mifflin Company, Third Edition, Boston

Hölzl, J.; Alber, S.: Sullo strato attuale della formazione e della ricerca merceologica: una visione internazionale în "Atti del XIII Congresso Nazionale di Merceologia", Messina-Taormina, vol. I, 1991

Keegan, W., Moriarty, S., Duncan, T. (1992). Marketing, Prentice Hall, New Jersey

Kelada, J.: Understanding and achieving TOTAL QUALITY , "XV Congresso di Merceologia", Rome, sept. 1992

Kollár, V.: Some views of environment evalution of products" în Commodity Science and Sustainable Development, 11th IGWT-Symposion, Viena, sept. 1997

Kortbech-Olsen, R.: Produits à base de fruits tropicaux: un marché bien étabili, în "Forum du commerce international" nr. 3/1996

Kolobova, K. M., Ozereţkava, E. L. (1962). Cum trăiau vechii greci, Editura Ştiinţifică, Bucureşti

Kotler, Ph. (1997). Managementul marketingului (trad.) Editura Teora, Bucureşti

Kotler, Ph., Saunders, J., Armstrong, G., Wong, V. (2000). Principiile marketingului, Editura Teora, Bucureşti

Lagrange, L. (1995). La commercialisation des produits agricoles et alimentaires, Tehnique & Documentation-Lavoisier, Paris

Lascu, N. (1986). Călători şi exploratori în antichitate, Editura Sport-Turism, Bucureşti

307


Lascu, N. (1965). Cum trăiau romanii, Editura Ştiinţifică, Bucureşti

Lasfargue, Y. (1990). Techno-jolies, techno-folies, Les Éditions d’Organisation, Paris

Lehnisch, J. P. (1990). Création d'entreprise, Les Éditions D'Organisation, Paris

Macri, A.; Tocchini, M. s.a.: Criteri per il controllo di residui di sostanze chimiche negli alimenti di origine animale, în vol. "Atti Convegno Nazionale Legislazione Alimentare e mercato unico", Tirrenia, 21-22 martie 1993, Supplemento a Pisa Economica nr. 3/1993

Malassis, L; Gherssi, G.: Initiation a l'économie agro-alimentaire, Hatier-Aupelf, Universités Francophones UREF, 1992

Mariani-Boccacci, M.: New analytical approaches to improve the safety of food for consumation în "Commodity Science and Sustainable Development" 11th IGWT-Symposion, Viena, 1997

Martin, G. B.; ş.a.: L'homme et ses aliments, Université Laval, Département de Science et Technologie des Aliments, Faculté des Sciences de l'Agriculture et de l'Alimentation, Canada

Marx, K., Engels, F. (1969). Mici scrieri economice, Editura Politică, Bucureşti

Mc Carthy, E. J., Perreault, W. P., Jr. (1987). Basic Marketing. A Managerial Approach, Ninth Edition, Richards Di Irwin, Inc., Homewood, Illinois

Mc Donald, M. (1998). Marketing strategic, Editura Codecs, Bucureşti

Mercer, D. (1992). Marketing, Blackwell Publishers, Oxford

Miron, D. (1998). Economia integrării europene, ASE Bucureşti,

Mintzberg, H., Quinn, J.B., Ghoshal, S. (1998). The Strategy Process, Prentice Hall Europe, London

Moinet, M.L.: Les additifs sont ils dangereux? în "Science & Vie", nr. 953, febr. 1997

Monks, J. (1995). Safety Standards and Regulations in Great Britain, BSI News, London

Myers, J.H. (1986). Marketing, McGraw-Hill, Inc., New York

Nebbia, G. (1991). L'apporto della merceologia nei riguardi del consumatore în "Atti della giornata di studio sull evoluzione dottrinale delle discipline merceologiche", Edizioni Lint, Trieste

308


Nebbia, G. (1998). Il sogno della merce: guida alla scelte dei consumatori, Zephiro Liocorno Editore, Milano

Nebbia, G. (2002). Le merci e i valori: per una critica ecologica al capitalismo, Editoriale Jaca Book S.p.A., Milano

Nebbia, G. (2001). Risorse, merci, ambiente, Progedit Editore, Prima Edizione, Bari

Nguen, Van, To: Comment garantir la qualité des produits importés, în "Forum du Commerce Internationale", nr. 3/1990, vol. XXV

Nicolas, F.; Valeschini, E.: Agro-alimentaire et qualité, în "Economie Rurale" nr.217/1993

Olaru, M. (1999). Managementul calităţii, ediţia a II-a revizuită şi adăugită, Editura Economică, Bucureşti

Olaru, M., Pamfilie, R., Schileru, I., Purcărea, A., Negrea, M., Atanase, A., Stanciu, C. (2002). Fundamentele ştiinţei mărfurilor, Editura Economică, Bucureşti

Oprean, C., Kifor, C.V. (2002). Managementul calităţii, Editura Universităţii „Lucian Blaga”, Sibiu

Pacholek, B.; Kumider, J.; Malecka, M.: Consumer's attitudes towards ecological food, în "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Poznan, sept. 1996

Pamfilie, R., Dima, D. (1997). Confluences and Interdependences Among the Science of Commodities Marketing and Management, „Commodity Science and Sustainable Development”, Proceedings of the 11th IGWT Symposium, Vienna

Pamfilie, R.: O cerinţă actuală: declararea valorii nutritive a produselor alimentare în "Industria Alimentară Română" nr. 3/nov.1992

Pamfilie, R.: Impactul declarării valorii nutritive a produselor alimentare în activitatea de marketing, comunicare prezentată la Simpozionul jubiliar "Tradiţii şi modernitate în învăţământul şi ştiinţele economice", Universitatea Babeş-Bolyai, iunie 1992

Pamfilie, R.: Present-Day Priorities in the Commodity Research of Foodstuffs, în Proccedings "Environmentally Sound Products With Clean Tehnologies", 9th IGWT-Symposium, Budapest, aug. 1993

Pamfilie, R. (1996). Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import, Oscar Print, Bucureşti

309


Pamfilie, R.: Garantarea calităţii şi protecţia consumatorului de alimente, în rev. "Tribuna calităţii" nr. 4/aprilie 1997

Pamfilie, R., Procopie, R. (2003). Designul şi estetica mărfurilor, Editura ASE, Bucureşti

Pamfilie, R., Păunescu, C. (2000). Operational Valencies of Design and Merchandise Aesthetics to Form an Economist”, Proceedings of the XIX Congresso Nazionale di Merceologia „La sfida per il terzo millennio: tecnologia, innovazione, qualità e ambiente”, Sassari – Alghero, Sardegna

Pamfilie, R., Procopie, R., Păunescu, C. (2002). Reflection of Aesthetics Postulates on Commodities Offer and Standardization, „Euroconference on University and Entreprise”, Proceedings of the XX Congresso Nazionale di Merceologia, Rome

Patriche, D. (coordonator) ş.a. (1998). Economie comercială, Editura Economică, Bucureşti

Patriche, D., Pistol, M. Ghe.: Protecţia consumatorilor, "Monitorul Oficial" R.A., Bucureşti, 1998

Perticone, E., Cichelli, A.: UE's quality and quantity standards regarding export refunds to certain food products, în "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IWGT-Symposion, Vienna, september, 1997

Peter, J.P., Donnelly, J.H. Jr. (1998). Marketing Management – Knowledge and Skills, Irwin, McGraw-Hill Companies, Inc., Fifteenth Edition, Boston

Petrescu, V., Pâslaru, C. (1991). Expertiza merceologică, ASE Bucureşti

Popa, G., Segal, B. (1986). Toxicologia produselor alimentare, Editura Academiei, Bucureşti

Procopie, R.: Asigurarea calităţii mărfurilor alimentare la import, comunicare prezentată la Simpozionul ştiinţific "Procesul tranziţiei la economia de piaţă - abordare teoretică şi practică", Facultatea de Ştiinţe Economice a Universităţii Babeş-Bolyai, Cluj-Napoca, mai 1996

Procopie, R.; Bobe, M.: Monitorizarea informatică a igienei alimentare în producţie şi în comerţ, comunicare prezentată la Sesiunea ştiinţifică a cadrelor didactice "Ştiinţele economice şi societatea informaţională", ASE Bucureşti, mai 1997

Procopie, R., Bobe, M.: Coordonate ale calităţii în relaţie cu protecţia consumatorilor, în rev. "Economica"- seria comerţ -, nr. 1/1998, ASE Bucureşti

Purcărea, A. (1999). Ambalajul – atitudine pentru calitate, Editura Expert, Bucureşti

310


Purcărea, Th. (1997). Calitatea-garantul competitivităţii întreprinderii, în "Managementul calităţii şi protecţia consumatorilor", vol. I, ASE Bucureşti

Rizzatti, E., Rizzatti, L. (1981). Tutela igienico-sanitaria degli alimenti, ed. a-III-a, Editura Pirola, Milano

Roman, I. (1988) Controlul calităţii produselor, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti

Rotaru, G., Moraru, C. (1997). HACCP-Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, Editura Academică, Galaţi

Ruggieri, G. (1995). Lezioni di merceologia, Edizioni Kappa, Roma

Samuelson, P.A., Nordhaus, W.D. (1995). Economics, McGraw-Hill Inc., Fifteenth Edition, New York

Sandholm, L.: Améliorer la qualité des produits d'exportation, în “Forum du commerce international", avril-juin 1987

Sandholm, L.: Le rôle clé du controle dans le système de matrise tehnique de la qualité des exportations, în “Forum du commerce international”, nr. 4, oct.-dec. 1988

Santoprete, G., Cavaana, M. R. (1980). La Legislazione Generale Italiana In Campo Alimentar; Produzione, commercio e tutela del consumatore, Editura Lueb, Bologna

Savio, G., Ballini, V.: Promozione della qualità e certificazione dei sistemi qualità nel settore alimentare, comunicare prezentată la "XV Congresso di Merceologia", Roma, septembrie 1992

Sârbu, R. (1998). Certificarea, auditarea şi gestiunea costurilor calităţii, ASE Bucureşti

Sârbu, R. (2000). Expertiză merceologică, Editura Oscar Print, Bucureşti

Schileru, I. (2000). Ştiinţa mărfurilor în România – premise şi evoluţie, Editura Qlassrom, Colecţia „Merx”, Bucureşti

Schileru, I.: Tradiţie şi înnoire în ştiinţa mărfurilor, în rev. "Economica" -seria Comerţ - nr. 1/1998, ASE Bucureşti

Schoell, W. F., Guiltinan, J.P. (1992). Marketing. Contemporary Concepts and Practices, Fifth Edition, Allyn and Bacon, Boston

Schoffl, H. M. (1997). Politica alimentară a Comunităţii Europene din perspectiva consumatorilor, Seminarul „Legislaţia Protecţiei Consumatorilor”, Bucureşti

311


Skinner, S. J. (1990). Marketing, Houghton Mifflin Company, Boston

Scorei, R. (coordonator); ş.a. (1998). HACCP-Ghid practic pentru Industria Agro-Alimentară, AIUS, Craiova

Sierra, E.: Exportations de fruits et légumes: nouvelles formalités de contrôle de la qualité dans la CE, în Forum du commerce international", nr. 1/1994

Sierra, E.: Le nouveau système communautaire d'assurance de la qualité des produits, în "Forum du commerce international" nr. 1/1995

Stănescu, D., Pamfilie, R.: Tradiţional and Untraditional in Using the Sources of Raw Materials for Food Production, în Proceedings "Enviromentally Sound Products With Clean Tehnologies", 9th IGWT-Symposium, Budapest, aug.1993

Stănescu, D. (1996). Interferenţe nutriţionale şi tehnologice, Editura Oscar Print, Bucureşti

Stănescu, D., Popescu, D., Voicu, O.: Coordonate obiective şi subiective ale evoluţiei alimentaţiei umane, lucrare prezentată în cadrul Simpozionului "Merceologia şi Managementul Calităţii către mileniul III", Catedra de Merceologie şi Managementul Calităţii, ASE Bucureşti, oct.1998

Subhash Jain, C. (1987). Marketing Planning and Strategy, Third Edition, South Western Publishing Co., Cincinnati

Sută, N, Miron, D., Sută-Sălăjan, S. (1997). Comerţ internaţional şi politici comerciale contemporane, Editura Eficient, Bucureşti

Terreni, V., Amandola, G. (1988). Merceologia 2000, Masson Editori, Milano

Thomas, M. J. (1998). Manual de marketing, Editura Codecs, Bucureşti

Toyne, B., Walters, G.P. (1993). Global Marketing Management. A Strategic Perspective, Second Edition, Allyn and Bacon, Boston

Tull, D. S., Kahle, L. R. (1990). Marketing Management, MacMillan Publishing Company, New York

Urban, G. L., Hauser, J. R. (1980). Design and Marketing of New Products, Prentice Hall, Inc., New Jersey

Urbaniak, M.: HACCP - a new approach to the quality assurance in the food quality, în "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Poznań, sept.1996

Vaccari, V.: Trends in packaging legislation the german and french examples and the community directive, în "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Vienna, september 1997

312


Veradi, G.: Problematiche comunitarie di legislazione alimentare, în vol. "Atti Convegno Nazionale: Legislazione Alimentare e mercato unico", Tirrenia, 21-23 martie 1993;

Zikmund, W., D`Amico, M. (1993). Marketing, Fourth Edition, West Publishing Company, St. Paul, Minneapolis

Zolc, M.: Food flavours-the meaning, health and quality aspects, în "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Poznan, sept.1996;

*** Alimentaţia viitorului, în rev. "Science & Vie" nr. 962/nov. 1997, nr. 964/ian. 1998, Paris

*** Aplicarea sistemului internaţional HACCP în circuitul alimentelor, Caiet informativ, Institutul de Igienă şi Sănătate Publică, Bucureşti, 1995

*** Code de déontologie du commerce international des denrées alimentaires, CAC/RCP 20-1979, Rev. 1 (1985)

*** Codex Alimentarius: Pesticide Residues in Food Maximum Residue Limits, oct. 197

*** Cycle d'Uruguay: conséquences pour les entreprises, în "Forum du commerce international" 1/1996

*** Dicţionar de merceologie (1996). Colectivul Catedrei de Merceologie şi Managementul Calităţii, Editura ASE, Bucureşti

*** Dicţionarul explicativ al limbii române (1998). Editura Univers Enciclopedic, Bucureşti

*** Direction générale de la concurrence de la consumation et de la répression des fraudes, Rapport d'activité 1989, Revue de la concurrence et la consumation, numéro spécial, supplément au no 54

*** Directiva CEE 90/496 privind modelele de etichetare nutriţională

*** Directiva 79/112/CEE referitoare la etichetarea, prezentarea şi reclama produselor alimentare pentru vânzare către consumatorul final, 1978 (reactualizată)

*** Directiva Consiliului CEE privitoare la apropierea legislaţiilor statelor membre referitoare la materialele şi obiectele destinate să intre în contact cu produsele alimentare (89/109/CEE), 21 dec.1988

*** Eticheta produselor alimentare, în "Revista Română de Proprietate Industrială" nr. 5/1996

313


*** Etichete CEE pentru ambient, în "Imballaggio" nr.4, aprilie 1992

*** Food inspection manuals of food quality control (nr.14/5), "FAO Food and Nutrition Paper", Rome, 1990

*** Grande Dizionario Enciclopedico, VIII (1958). Unione Tipografico – Editrice Torinese, Torino

*** Guidelines for the Production, Processing, Labelling and Marketing of Organically Produced Foods (1999). CAC/GL 32-1999, FAO/WHO, Rome

*** Lé contrôle de la qualité dans l'industrie alimentaire, manual de prezentare, CCI CNUCED/GATT, Geneva, 1991

*** Lege pentru aderarea României la Convenţia internaţională privind sistemul armonizat de denumire şi codificare a mărfurilor încheiată la Bruxelles la 14 iunie 1983, inclusiv anexa acesteia, publicată în M.O. al României, partea I, nr. 234, sept.1996

*** Lista concentraţiilor maxime de contaminanţi recomandate de CCA a FAO/OMS (CAC/FAL 2-1973), amendată prin CAC/FAL 3-1976 şi CAC/FAL 4-1978

*** Macmillan English Dictionary For Advanced Learners (2002). International Student Edition, Macmillan Publishers, London

*** Norme generale internaţionale recomandate pentru etichetarea produselor alimentare preambalate, CCA/RS-1, 1969 (revizuite în CODEX STAN. 1-1985)"

*** Ordinul M.S. nr.1956/18 octombrie 1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar, publicat în M.O. nr.59bis/22 martie 1996

*** Ordonanţa Guvernului nr. 42/29 august 1995 privind producţia de produse alimentare destinate comercializării, publicată în M.O. Partea I, din 1 septembrie 1995

*** Ordonanţa Guvernului nr. 113/ 31 august 1999 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor, publicată în M.O., partea I, nr. 430/31 august 1999

*** Ordonanţa Guvernului nr. 99/2000 privind comercializarea produselor şi serviciilor pe piaţă, publicată în M. O. nr. 421/1.09.2000

*** Ordinul nr. 83/6 octombrie 1995 al M .A. A. pentru aprobarea Regulamentului cu privire la acordarea licenţelor de fabricaţie agenţilor economici care desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare, publicat în M. O. nr. 242, partea I / 23 octombrie 1995

314


*** Petit Larousse (1995) – Dictionnaire encyclopédique, Larousse, Paris

*** Principiile Directoare ale ONU pentru protecţia consumatorului, (1995). Consumers International, Londra

*** Quality Control for the Food Industry (1991). An introductory handbook, International Trade Centre, UNCTAD/GATT, Geneva

*** Recomandările O.I.M.L.79/1994 privind informaţiile etichetelor produselor preambalate

*** Reglementare şi standardizare în ceea ce priveşte eticheta "ECO", în "Standardizare" nr. 5/1995

*** Sistemul Comercial Mondial – Ghid pentru întreprinderi (1999). Centrul Român de Comerţ Exterior, Ediţia a 2-a, Bucureşti

*** Standardization, Conformity Assessment and Technical Regulations: a Guidance Towards Alignment (1999). CE, Directorate General III Industry, Brussels

315

Documents

Dumitru Dima - Merceologie Si Expertiza Marfurilor de Export Import