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ISAL Instituto de la SalUn innovador planteamiento de la industria

salinera de la península ibérica y una actitud

socialmente responsable que aporta a la sociedad

española y portuguesa conocer más sobre un

producto milenario e insustituible en la sociedad

del siglo XXI, la sal.

ClarFerriConsultoríaIndependienteComunicación y RSC


ÍndiceNota de prensaLa industria salinera de la Península Ibérica crea el Instituto de la Sal — ISAL —

1 Qué es ISAL.

2 La industria salinera en España.

3 Historia de la sal.

4 Usos de la sal.

5 Aportaciones de la sal al avance de la Humanidad y al bienestar de la sociedad actual.

6 Sal y salud.

7 Las variedades de la sal.

8 La sal y la gastronomía.

9 Diez preguntas clave sobre la sal.

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La industria salinera de la Península Ibérica crea el Instituto de la Sal – ISAL –

� ISAL es una institución sin ánimo de lucro que representa al sector salinero y está compuesto por18 empresas de la Península Ibérica.

� ISAL será la referencia para proporcionar información rigurosa y contrastada sobre la sal a la socie-dad, las administraciones públicas, la comunidad científica, las instituciones educativas y a losmedios de comunicación.

� La sal facilita el consumo de otros alimentos y permite introducir en la dieta los beneficios de unaalimentación variada. En las personas sanas, no es necesario reducir la cantidad de ingestión desal, que actualmente es de 6,9 gramos por persona y día, en línea con las recomendaciones de laOMS.

Madrid, Junio de 2009.- La industria salinera ha creado el Instituto de la Sal, ISAL, organismo sinánimo de lucro que representa al sector de la sal en España y Portugal y que está compuesto por 18empresas. La salinera es una industria con una tradición milenaria, líder en exportación mundial,básica para numerosos procesos industriales y el sector alimentario y respetuosa con el medioam-biente. Las diversas formas de extracción de esta sustancia natural como las salinas o las minasrepresentan, además, un patrimonio cultural propio a proteger que forma parte de nuestra historia.

ISAL nace con la misión de convertirse en el organismo de referencia para proporcionar informa-ción rigurosa y contrastada sobre la sal a toda la sociedad y, particularmente, a la administraciónpública, a la comunidad científica, a las instituciones educativas y a los medios de comunicación.

En la Península Ibérica constituye un sector dinámico y competitivo, conformado por empresasmuy diversas, tanto por el proceso de extracción de la sal que emplean como por sus dimensiones ycapacidad de producción. Existen un total de 21 grandes empresas productoras de sal con una capa-cidad de 4 a 5 millones de toneladas. La facturación se sitúa en torno a 150 millones de euros anua-les.

La industria química y alimentaria son los principales beneficiarios de la producción de sal. EnEspaña la producción de sal cubre las necesidades de consumo interior y permite mantener una posi-ción internacional como país exportador.

En España el consumo directo se establece en 6,9 gramos por persona y día, lo que resulta com-patible con las recomendaciones de consumo de la OMS, entre 6 y 8 gramos.

La sal aporta beneficios notables a la sociedad. Relacionada con su origen natural, su capacidadcomo conservante le convierte en un aditivo seguro para la industria alimentaria. Su capacidad pararesaltar y potenciar los sabores permite que los consumidores puedan disfrutar de una dieta variadacompuesta por multitud de alimentos de origen diverso. La sal es un vehículo óptimo de yodo y flúory es otra de sus importantes aportaciones sociales. Bajo la recomendación de la OMS y UNICEF, lasal enriquecida contribuye de forma decisiva a la erradicación de enfermedades de gravedad en lapoblación mundial.

Está presente en numerosos procesos industriales de importancia para nuestra vida cotidiana.Tanto en la industria química como en otros sectores industriales se emplea en la fabricación de plás-ticos, papel, textiles, metales así como otros productos que llegan directamente al consumidor como

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Nota de Prensa

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jabones y perfumería, detergentes, fármacos, por citar sólo algunos ejemplos. La sal interviene a tra-vés del cloro en la desinfectación del agua lo que tiene especial trascendencia para proveer a lapoblación de este bien de forma segura. También su capacidad para combatir el hielo en calles ycarreteras durante el invierno, medida básica para facilitar a la población el mantenimiento de la acti-vidad normal en época de heladas y nevadas.

El sector salinero español contribuye a la generación de espacios de desarrollo y protección deespecies animales. La construcción de la salina en las marismas del río Odiel en los años 70 creóun ecosistema donde han proliferado diversas especies de aves, es parada esencial de las avesmigratorias y actualmente es un espacio protegido denominado como Paraje Natural de las Marismasdel Odiel. Se ha convertido en una zona de alta riqueza acuícola, pues las aguas al aumentar la sali-nidad permiten una mayor proliferación de peces y un aumento considerable de su peso.

Finalmente, la gastronomía española no sería la misma sin este alimento e ingrediente cuyo empleoes fundamental para la elaboración de aquellos productos que tan bien nos representan, desde losembutidos hasta los quesos, pasando por los encurtidos, los salazones, los ahumados o los panes.

ISAL recomienda un estilo de vida sano y una dieta equilibrada, en el que se consuman todos losalimentos de forma moderada. La sal, al aportar sabor, facilita el consumo de otros alimentos másinsípidos y permite introducir en la dieta los beneficios de una alimentación variada. En las personassanas, no es necesario reducir la cantidad de ingestión de sal.



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1. ¿Qué es ISAL?

El Instituto de la Sal, ISAL, es un organismo sin ánimo de lucro que representa al sector de la sal enEspaña y Portugal y está compuesto por 18 empresas de la Península Ibérica. Se trata de un sector conuna tradición milenaria, líder en exportación mundial, básico para numerosos procesos industriales y laindustria alimentaria y respetuoso con el medioambiente. Las diversas formas de extracción de estasustancia natural como las salinas o las minas representan, además, un patrimonio cultural propio aproteger que forma parte de nuestra historia.

ISAL nace con la misión de convertirse en el organismo de referencia para proporcionar informaciónrigurosa y contrastada sobre la sal a toda la sociedad y, particularmente, a la administración pública, ala comunidad científica, a las instituciones educativas y a los medios de comunicación.

Proyección alimentaria de la sal

ISAL comprende entre sus objetivos la promoción de hábitos sanos y de una dieta equilibrada en la quese incluya un consumo moderado de sal por sus diversos beneficios para la salud.

Desde esta perspectiva de responsabilidad, ISAL tiene el firme compromiso de establecer y potenciarlos espacios necesarios para propiciar un mayor intercambio de información y de conocimiento en tornoa la sal, alejado de los prejuicios y falsas etiquetas atribuidas a la sal. Por este motivo, una de susprincipales prioridades es el impulso de la investigación científica de carácter nutricional, la colaboracióncon entidades de este ámbito, la creación de un fondo documental sobre la sal y la participación encuantos foros de discusión sea necesarios para objetivar y establecer el conocimiento científico que guíea un consumo responsable y moderado de la sal.

Toda esta labor de carácter científico-técnico se complementa con el desarrollo de campañas decarácter informativo y divulgativo destinadas a dar conocer a toda la sociedad las características ypropiedades de este nutriente fundamental para la vida. Conferencias, cursos, talleres o publicacionesde diverso tipo materializan esta misión fundacional que trata de proporcionar información rigurosasobre la sal a un consumidor cada día más exigente y preocupado por su salud.

Proyección industrial de la sal

Fuera del ámbito alimentario, la sal representa una materia prima necesaria en múltiples procesosindustriales cuyos beneficios revierten de forma directa en el bienestar y en la calidad de vida de laspersonas. Con un campo de aplicaciones muy amplio, la sal interviene en procesos diversos que vandesde el tratamiento de aguas, la fabricación de metales, la elaboración de textiles o bien el deshielo decalles y carreteras. Dar a conocer esa proyección de carácter económico y social y posicionar la sal enel ámbito industrial es también uno de los principales objetivos de ISAL.

Asimismo ISAL mantiene estrechas relaciones con organismos de carácter internacional del sectorcomo EuSalt (Asociación de Productores de Sal Europeos). La colaboración internacional permiteenriquecer el conocimiento sobre la sal, además de ofrecer una voz común ante los diferentes organismosresponsables de la actividad científica, agroalimentaria, e industrial tanto de la UE como a nivel nacional.



2. La industria salinera en España

Producción

La obtención y comercio de la sal han sido actividades de carácter histórico en España, cuyo origense remonta a los tiempos anteriores a la romanización. Como es sabido, la sal es un mineral que seencuentra en la naturaleza, con sus propiedades características mineralógicas de cristalización y for-mación. Se conoce como sal común y, químicamente, se denomina Cloruro Sódico y su fórmula esNaCl.

La sal está formada por dos iones (átomo u otra partícula con carga eléctrica), uno positivo (catión)de sodio y otro negativo (anión) de cloro. Respecto al peso, el sodio representa un 39% y el cloro un61%. Tanto en su estado natural como después de procesada, la sal es cristalina y de forma cúbi-ca. Se encuentra disuelta en el agua del mar, en algunos lagos y manantiales o bien en forma puraen yacimientos.

Como materia prima la sal es de uso universal y sus reservas se estiman como inagotables dadoque su mayor reservorio natural es el agua de los mares y océanos. Una de las circunstancias quehacen a la sal única es su proceso de obtención totalmente ecológico, ya que en su producción indus-trial se aprovechan fuentes energéticas naturales como el calor solar y la cinética del aire.

La producción nacional de sal muestra una evolución regular en el último quinquenio con cifras anuales cercanas a 4 millones de toneladas. En la actualidad, en España la producción

de sal cubre las necesidades de consumo interior y, asimismo, permite mantener una firme posicióninternacional como país exportador.

La producción de la sal está muy repartida por provincias según el proceso de extracción que seemplee. En 2006 la distribución en la producción de sal común se repartió, según la forma deextracción, de la siguiente manera:

Salmueras naturales (salinas marinas y salinas de interior):El beneficio de la sal marina y de la sal manantial se basa en la evaporación natural de agua mari-na o aguas continentales concentradas en cloruro sódico por la acción combinada del calor solar yla cinética del aire. El proceso productivo para la recogida de la sal (cosecha) tiene lugar común-mente durante el periodo estival. Las instalaciones constan de depósitos de concentración, balsas deevaporación-precipitación y cristalizadores.

• Sal marina (40%): presente en las provincias de Tarragona, Alicante, Murcia, Almería,Baleares, Huelva, Cádiz y Las Palmas. Entre todas ellas son destacables la de Torrevieja-La Mata (Alicante) y Salinas de la Rosa (Murcia), las únicas en donde se consigue man-tener la producción a lo largo de casi todo el año mediante incorporación de salmueraobtenida por minería de disolución profunda en los diapiros salinos de Pinoso (Alicante)y Jumilla (Murcia).



• Salinas de interior (50,9%): se explotan en las provincias de Álava, Albacete, Alicante,Burgos, Córdoba, Cuenca, Huesca, Jaén, Murcia y Navarra. Estas instalaciones, de carác-ter más tradicional, comprenden un pequeño número de balsas que se alimentan conaguas saladas de manantiales, arroyos, pozos o lagunas. En las instalaciones con mayorcapacidad de producción se agrupan baterías de depósitos y balsas, combinándose losprocesos de concentración, evaporación y cristalización natural en las balsas: En otrasocasiones, se procede a depurar las salmueras obtenidas por minería de disolución y pro-ceder a la cristalización y eliminación del agua en plantas de evaporación al vacío o derecompresión. Como en el caso de Jumsal,S.A., única salina, donde se combinan los dosprocesos.

Laboreo minero (explotaciones de sal gema o sal de roca):El sector de la sal abarca tanto el laboreo subterráneo convencional, por cámaras y pilares, conextracción de mineral y tratamiento en planta (eliminación de impurezas), así como técnicas deminería por disolución “in situ” de depósitos subterráneos, mediante perforación de sondeos, intro-ducción de agua dulce a presión y extracción de salmuera concentrada. Las características geológi-cas y especificaciones del consumo y las técnico-económicas influyen sobre la elección de unos uotros métodos de explotación.

• Sal Gema o sal de Roca (9,1%): las principales áreas de actividad del desarrollo dela minería de sal gema o sal de roca (halita) se centran en las provincias de Aragón,Cantabria, Cataluña, Navarra y Valencia.

TABLA 1. Distribución de la producción de sal común por CC.AA.



CC.AA. 2003 2004 2005 2006

Andalucía 330.089 321.472 416.176 419.248

Aragón 256.877 297.926 380.565 389.997

Baleares 57.448 46.124 48.359 48.825

Canarias 100 80 80 650

Cantabria 1.785.000 1.790.000 1.909.000 1.874.147

Castilla y León 1.050 2.318 2.385 2.385

Castilla-La Mancha 5.124 7.639 13.625 9.184

Cataluña 456.603 485.055 571.518 422.496

Murcia 160.439 165.651 132.485 162.866

Navarra 100.805 113.968 106.108 107.220

País Vasco 100 25 32 32

Valencia 758.253 910.989 911.202 880.253

TOTAL 3.911.888 4.141.247 4.491.535 4.317.303

Fuente: Estadística Minera de España

Empresas y estructura del mercado

La industria de la sal en España constituye un sector dinámico y competitivo, conformado por empre-sas muy diversas, tanto por el proceso de extracción de la sal que emplean como por sus dimensio-nes y capacidad de producción. En la Península Ibérica hay un total de 21 empresas productoras desal, sin contar las de pequeño tamaño. La Asociación Ibérica de Fabricantes de Sal (AFASAL) reúnea 18 empresas del sector que, conjuntamente, representan el 90% de la producción total. La capa-cidad de producción es de 4 a 5 millones de toneladas al año y su facturación se sitúa en torno a150 millones de euros anuales.

La radiografía del sector en términos de cifras de producción, origen del producto y usos se expli-ca mediante la Tabla 2: La industria química es el principal beneficiario de la producción de sal,mientras que es la industria alimentaria la que emplea este producto en menor medida. En la actua-lidad, en España la producción de sal cubre las necesidades de consumo interior y, asimismo, per-mite mantener una fuerte posición internacional como país exportador.

TABLA 2. Mercado nacional de la sal y destino de la producción



Sal Gema 505.951 24.526 1.901.927 300.459 2.732.863

Sal Manantial 9.551 36.550 2.160 67.565 115.826

Sal Marina 452.482 239.878 177.600 598.654 1.468.614

Conjunto de Ind. Salinera* 967.984 300.954 2.081.687 966.678 4.317.303

% sobre total nacional 22,42% 6,97% 48,22% 22,39% 100,00%

* Cifras del 2008 basadas en datos del ministerio de Industria. Cantidades expresadas en toneladas.

D E S T I N O D E L A S A L

ORIGEN DE LA SAL EXPORTACIÓN INDUSTRIA INDUSTRIA OTROS TOTAL MERCADOALIMENTARIA QUÍMICA DESTINOS NACIONAL

Respecto a los usos de la sal en la industria alimentaria, los datos de la Tabla 3 permiten valorar elpeso específico de la sal que se destina a consumo humano, lo cual permite realizar estimacionesobjetivas del consumo real de este producto entre la población.

TABLA 3. Distribución de la cantidad destinada a industria alimentaria

Para establecer las cifras de consumo humano en España se han tenido en cuenta dos variables: elconsumo directo de sal y el porcentaje de producto que se deshecha en numerosos platos y prepa-raciones. La cifra que se obtiene, 6,9 gramos por persona y día resulta compatible con las reco-mendaciones de la OMS que se establecen entre 6 y 8 gramos.

TABLA 4. Distribución del consumo humano

Población calculada como: (2)

Población según padrón oficial 46.063.511

Promedio de la población flotante sobre 50Mill/año 4.500.000

Población equivalente 50.563.511

(2) Cifras de población según datos obtenidos del INE

Consumo / persona / día (gramos)* 8,67

% de utilización no consumido (pescados a la sal, cantidades que se desechan…) 20%

Consumo real / persona / día (gramos) 6,94



D E S T I N O T O N E L A D A S P O R C E N TA J E

Sal para piensos 100.000 33%

Sal en bloques 40.954 14%

Consumo humano 160.000 53%

Total 300.954 100%

3. Historia de la sal

La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal que hamarcado el desarrollo de la historia en sus distintas etapas, alcanzando grandes repercusioneseconómicas, políticas y culinarias a lo largo de las diferentes civilizaciones que han ido puliendo nuestracultura y formas de vida.Es un producto cuyo uso está generalizado en toda la gastronomía y la industriamundial, bien sea como condimento, como conservante esencial para los alimentos o en sus usos noalimentarios. Su historia ha estado tan unida a las grandes transacciones comerciales que su legadoaún hoy se conserva en los nombres de lugares como la prehistórica Route du Sel en Francia o la ViaSalaria de la antigua Roma.

Primeras referencias

El uso de la sal como alimento comienza en la época del emperador chino Huangdi y se remonta a 2670a.d.C. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la alimentación humana es en el norte dela provincia de Shanxi, en un lugar lleno de montañas y lagos salados. Es muy posible que el sol veraniegoevaporara el agua de los lagos y la población se dedicara a recopilar los cristales de sal de la superficie.Las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados se remontan a la época de la DinastíaXia en los años 800 a.d.C. Durante esa época, las aguas marinas se metían en recipientes de barroexpuestos al fuego hasta que se obtenían los cristales salinos por evaporación.

En Occidente se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos de Egiptoque datan de 3000 a.d.C. Los usos que se hacían en el Antiguo Egipto incluían tanto los culinarios comolos ritos funerarios. La sal egipcia provenía de las salinas solares ubicadas en las cercanías del delta delNilo, pero también del comercio entre los puertos de las primeras culturas mediterráneas, en especialde Libia y Etiopía. Los egipcios ya eran expertos en la exportación de alimentos crudos, pero gracias ala sal y a sus propiedades de conservación consiguieron expandir el número de alimentoscomercializables, convirtiéndose en los primeros exportadores de pescado en salazón de la Antigüedad.

Producción en Europa

En Europa las minas de Hallein (que significa salina), en las inmediaciones de Salzburgo (ciudad de lasal), explotadas por los celtas son unas de las primeras aportaciones continentales al comercio de la sal.Cuando los celtas fueron cediendo a los avances del Imperio Romano, su conocimiento respecto a laextracción y uso de la sal fue traspasándose a los romanos.

Durante los primeros momentos del Imperio los patricios insistían en que cada hombre tenía derechoa una porción de “sal común”, otorgando una importancia fundamental a este producto. De hecho, surelevancia era tal que la mayoría de las ciudades romanas se construían junto a unas salina. Algunas delas vías más importantes que conectaban centros de comercio y rutas específicas se denominaban conun nombre que surge de la sal; “Vía Salaria”. Incluso el término salario, derivado del latín “salarium”,proviene de la cantidad de sal que se les otorgaba a los legionarios romanos en forma de pago por suservicio en el ejército.



Durante la Edad Media se consolidó el comercio de la sal, ya que era un elemento fundamental en laconservación de los alimentos y era necesario para la supervivencia de todas las comunidades queregistraban un crecimiento demográfico elevado. Dos fueron los grandes mercados que se consolidarona lo largo de los siglos: el mercado de África Occidental, en la que la sal fue la principal mercancía quemantuvo a flote el comercio de oro transahariano con el mundo occidental; y la enorme industriasalazonera de los Países Bajos en el siglo XVII, que influyó profundamente en el cauce del imperialismoeuropeo.

Conscientes de la importancia de la sal, tanto los señores feudales como posteriormente los monarcas,cobraban impuestos por el uso y explotación de la sal llegando a ser, durante las épocas de monarquíaabsoluta, uno de los ingresos más importantes de las arcas reales. De hecho, el impuesto francésdenominado “la gabelle” provocó numerosos motines y revueltas y fue uno de los desencadenantes dela Revolución Francesa. Esta situación se mantuvo posteriormente hasta el siglo XIX en que la explotacióny venta de la sal fue declarada libre en toda Europa. En España se liberalizó en 1869.

Desarrollo Industrial en la Península Ibérica

A lo largo del siglo XX, y más concretamente a partir de la segunda mitad del mismo, se produjeron unaserie de transformaciones importantes en la industria salinera española. Con la generalización de losadelantos industriales, la incorporación de las nuevas tecnologías y los nuevos procedimientos deobtención de la sal se modernizó el sector. Esto supuso la clausura de pequeñas explotaciones salinerasno rentables y la consolidación de una red industrial de dimensiones adecuadas, adaptadas a los nuevostiempos.

Algunas de las empresas que han contribuido al desarrollo y renovación de la industria salinera en laPenínsula Ibérica son, entre otras:

Andaluza de Sales Marinas, S. L.Tiene una gran experiencia en el sector salinero, ya que desde 1972 explota “Salinas El Estanquillo” enSan Fernando (Cádiz). A partir de 1996, comienza una nueva etapa con la construcción de las “SalinasSanta María”, ubicada en El Puerto de Santa María (Cádiz).

En la actualidad es una de las de mayor producción de sal marina a nivel nacional, cuya explotaciónse realiza a través de la sociedad Marítima de Sales, S. L.

Bras del Port S.A.En Santa Pola (Alicante) se sitúa esta empresa fundada en 1900 con el objetivo de producir sal a partirdel agua de mar mediante un proceso de evaporación. Para ello se construyeron un conjunto de embalsesque ocupan una gran extensión de terreno y que constituyen lo que se denominan “salinas estanquemúltiple”.

Electroquímica del Serpis S. A.En 1971 se creó esta empresa, ubicada en Potries (Valencia), dedicada a la fabricación ycomercialización de hidróxido sódico, lejías y detergentes con la marca “Las dos palmas”. En brevetiempo se comienza el aprovechamiento y explotación de la salina de manantial del “Salero Nuevo”,obteniendo salmueras y, por evaporación, cloruro sódico. Se procede también a la obtención desalmueras depuradas.



La sal, con la marca antes citada y otras más, es empleada en la conservación de alimentos, en laindustria textil, en la fabricación de detergentes, así como en la regeneración de resinas para losdescalcificadores de agua. Las salmueras en la industria textil y descalcificación de aguas.

Esco Spain S. L.Es uno de los principales productores de “sal vacuum” en la Península Ibérica. El grupo ESCO seconstituyó en el 2002 como una “joint venture” de las actividades de sal entre Solvay y el grupo K+S.En el 2004, el grupo K+S adquirió la totalidad de las participaciones de ESCO y representa actualmenteuno de los negocios principales del grupo K+S.

En España, en la fábrica de Torrelavega se obtiene el cloruro sódico a partir de la salmuera procedentede los sondeos de Polanco, mediante un proceso de “evaporación en vacío”. La utilización de esteproceso permite obtener un producto de la máxima riqueza posible. Su funcionamiento se remonta a1908, y desde entonces no ha interrumpido su producción.

Ibérica de SalesFundada en octubre de 1932, por lo que cuenta con más de 75 años de existencia y actividad. .

Sus procesos están normalizados conforme a las normas ISO 9001:2000 así como por Femas, porlo que cuenta con los correspondientes Certificados de Calidad.

Es empresa líder nacional en el suministro de sal para nutrición animal, así como en el de vialidadinvernal.

Actualmente exporta sus productos a Andorra, Francia, Portugal, Italia y Reino Unido.

IberpotashEsta empresa agrupa actualmente las diferentes minas de extracción de potasa y sal de Suria, Sallent yBalsareny en la cuenca minera catalana. Estas empresas iniciaron su actividad a principios del siglo XXy actualmente son uno de los mayores productores de sal de Europa con más de 1 millón de toneladascomercializadas. La sal es obtenida como coproducto del cloruro de potasa. Actualmente están activoslos pozos de Cabanassas en Suria y Vilafruns en Balsareny, donde la actividad minera se realiza a unos600 m. de profundidad.

Los dos usos principales de la sal son la industria química y el deshielo para carreteras. Desde 1998la propiedad de la empresa pertenece al grupo israelí ICL Fertilizers.

Infosa (Cia. Española de Investigación y Fomento Minero, S.A.)Situadas en el extremo occidental de Delta del Ebro, en la provincia de Tarragona y unidas a tierra firmepor la playa del Trabucador, las Salinas de la Trinidad son las únicas Salinas Marinas de Cataluña. Laextracción de Sal en esta región data del siglo XIV. La sociedad INFOSA, actual propietaria de lasinstalaciones adquiere la titularidad y la explotación de las Salinas de la Trinidad en 1946.

En sus 940 Ha. de explotación, esta actividad salinera genera un hábitat ecológico irrepetible deacuíferos y zonas húmedas con diferentes grados de salinización y microhábitats muy ricos en nutrientesen donde el 85% de la población mundial de una especie en peligro de extinción como la Gaviota Corsa,nidifica y mantiene su escasa población, o habita la principal colonia de flamencos de Cataluña y laúnica donde se reproduce y crían, al igual que una densa población de anátidas y limícolas de las masnumerosas de España.



Jumsal, S.A.Explota el diapiro Salino de la Rosa en Murcia que data de la época romana, viene desarrollando suactividad desde 1968, primero con minería subterránea, más tarde a cielo abierto y actualmentecombinando disolución con formación de cavernas profundas y cristalización tanto natural como porrecomprensión al vacío “in situ”.

Proasal Salinera de Andalucía S. L.Esta empresa es propietaria de 1.300 hectáreas ubicadas en el entorno natural y protegido del ParqueNacional de Doñana, las cuales están destinadas a la producción de Sal Marina atlántica. Entre susprocesos Proasal cuenta con dos plantas de secado, refinado, y envasado en diversos formatos, de salmarina, dotadas de una tecnología de las más avanzadas de Europa, con la que obtiene una máximacalidad que supera la exigida por la normativa Europea vigente para sales destinadas a la alimentaciónhumana.

La sal Proasal, es un producto natural 100% sin aditivos, procedente del Océano Atlántico, logradopor evaporación, de estas aguas atlánticas, e interviniendo exclusivamente para ello, los elementosnaturales como el sol y la brisa marina. Esta actividad viene realizándose en estas salinas marinas,desde el pasado siglo, con lo cuál, la calidad de la sal producida, está consolidada y aceptada por lapropia naturaleza.

Sal Coloma C. B.Entre las numerosas salinas de manantial, las más importantes se encuentran en Levante, siendo las deSal Coloma de las más antiguas. Esta empresa permanece durante tres generaciones fabricando sal ysalmuera de manantial en Villena (Alicante). Estas salinas han incorporado las últimas tecnologías quese pueden adaptar en este tipo de explotaciones, proporcionando a sus clientes una sal de manantialpura, apta para todo tipo de industrias alimentarias y aplicaciones.

Esta Sal y Salmuera se distribuye para distintas aplicaciones, como son sal para alimentación, salpara descalcificadores, salmueras, sal industrial, sal para carreteras, sal para piscinas, etc. Además deofrecer una sal de gran calidad, con registro sanitario, llevando su producción a cualquier cliente delterritorio peninsular, ofreciendo una gran capacidad de respuesta con uno de los precios máscompetitivos del sector.

Salinera Española S. A.Esta empresa nació en 1878 y desde entonces ha explotado diversas salinas en todo el territorionacional. Sus principales activos productivos son las Salinas de Ibiza y las Salinas de San Pedro delPinatar, así como las de la participada Salinas de Bonmatí.

Salinas de Levante S. A.Estas salinas están ubicadas en Campos (Palma de Mallorca), las cuales vienen funcionando desdecomienzos de los años ’50, en que se construyeron. Desde entonces han estado en producciónininterrumpida, obteniéndo sal de calidades normalizadas, con las diferentes presentaciones que exigeel mercado.



Salinas de Navarra S. L.Comenzó su actividad en 1977, comercializando la sal de Potasas de Navarra, a partir del mineralextraido de los yacimientos del Perdón, en las cercanías de Subiza, aunque con el nombre de SalDoméstica S. A., habiendo modificado su nombre al actual en tiempos recientes.

Es una empresa dedicada a la producción, transformación y comercialización de sal vacuum paraaplicaciones tan diversas como la alimentación, la industria o el tratamiento de aguas.

La alta pureza de la sal producida por este procedimiento la sitúan en una posición de privilegio dentrodel sector salinero español y europeo.

Salinas S’AvallDesde el año 1355 se tienen datos de la propiedad de estas salinas, situadas en la Isla de Mallorca.Anteriormente habian sido explotadas por fenicios, romanos y árabes. En la actualidad continúa suexplotación con toda normalidad, obteniendo sal con excelentes calidades.

Salinas de TorreviejaLas Salinas de Torrevieja están constituidas por Las lagunas de Torrevieja y La Mata y ocupanaproximadamente el 55% del término municipal de Torrevieja (Alicante). Se conservan datos queacreditan que formaban parte de la regalía inherente de la Corona y que fueron cedidas en el año 1321al Consejo de Orihuela. En el año 1897 se adjudicó el arriendo y posterior subrogación a la CompañíaArrendataria de las Salinas de Torrevieja, siendo ésta la primera empresa privada que comenzó a explotarlo que hoy se conoce como Salinas de Torrevieja.

Este arrendamiento caducó en el año 1922 y, mediante un concurso, obtuvo los derechos la empresaUnión Salinera de España S.A. En el año 1951, al término del anterior arriendo, se adjudicó la concesióna Nueva Compañía Arrendataria de las Salinas de Torrevieja S.A., sociedad constituida por la anteriorempresa Unión Salinera de España S.A. y el propio estado español que participaba con un 25% en elcapital social.

En las décadas de los ’60 y ‘70 se realizan importantes modificaciones, destacando la racionalizaciónde la recolección, la mecanización de los procesos de lavado y apilamiento de la sal, y la automatizaciónde las labores de embarque. La más importante de ellas fue la construcción de un salmoducto de másde 50 Km de longitud, que permitió desde entonces alimentar la laguna con salmuera concentradaprocedente del yacimiento de Pinoso, donde existe un gran diapiro salino, en lugar de emplear solo aguadel mar. Esto significó casi triplicar la capacidad de producción, ya que la mayor concentración de salen las aguas facilita una pronta cristalización.

En el año 1989, la multinacional de capital belga SOLVAY compra la empresa Unión Salinera deEspaña S.A. y la participación del estado en las Salinas de Torrevieja, y tras siete años de gestión, vendesu participación al grupo francés salinero con más de 150 años de experiencia salinera, Salins du Midiet de l´Est (Grupo Salins), que continúa en la actualidad.

Vatel-Companhia de Produtos Alimentares, SAEs una compañía del Grupo ESCO, y es uno de los principales productores de “sal vacuum” y tambiénde procesamiento de sal marina en Algarve-Portugal. El grupo ESCO se constituyó en el 2002 comouna “joint venture” de las actividades de sal entre Solvay y el grupo K+S.

En el 2004, el grupo K+S adquirió la totalidad de las participaciones de ESCO y representaactualmente uno de los negocios principales del grupo K+S.



4. Usos de la sal

La sal, como ingrediente básico en la dieta y como materia prima de multitud de procesos industriales,tiene un campo de aplicaciones muy amplio cuyos beneficios revierten de forma directa en el bienestary en la calidad de vida de las personas. Sus tres grandes aplicaciones pueden dividirse entre usoalimentario, uso industrial y uso en control de hielo en carreteras.

Uso alimentario

Relacionada con el consumo humano, la sal es fundamental para resaltar y potenciar de forma naturalel sabor de los alimentos. Además de esta cualidad organoléptica que la ha hecho universalmentepopular, la sal tiene otras muchas propiedades:

• La capacidad de la sal como conservante y preservativo ha sido fundamental para el des-arrollo humano a lo largo de la historia, ya que permitía la preservación de los alimentos.

• La sal actúa como aglutinante de otros ingredientes en los procesos alimentarios.

• La sal funciona como sustancia que permite controlar los procesos de fermentación dedeterminados alimentos.

• La sal se utiliza para dar textura a los alimentos y así hacerlos más agradables al tacto yvisualmente más atractivos y apetitosos.

• La sal se utiliza para desarrollar el color de múltiples alimentos, haciéndolos más agra-dables a la vista.

• La sal es un agente deshidratador y ablandador de muchas materia primas alimentarias.

De forma particular sus usos más comunes, tanto para la industria alimentaria como a nivel doméstico,están relacionados con:

CarnesLa sal se agrega a las carnes principalmente como un ingrediente conservante que inhibe el crecimientobacterias. Su papel como agente aglutinante, ablandador y capaz de proporcionar color permite ofreceral consumidor una presencia más compacta y atractiva en todos los embutidos tradicionales y en lascarnes frescas preparadas y aliñadas.

Panificadoras y productos de panadería y pasteleríaLos fabricantes de cereales y harinas de trigo y arroz emplean la sal como corrector del sabor, tanto siesta materia prima va destinada al sector panadero como al pastelero. A su vez, la sal resulta uningrediente fundamental en la elaboración del pan para controlar el grado de fermentación de la masa.Además, hace más sabroso y palatable este alimento universal, tan importante en la dieta.



Productos lácteosEn la elaboración de estos productos básicos en la dieta como quesos, margarinas, mantequillas ocremas la sal se utiliza para controlar la fermentación y para mejorar el color, textura y sabor de estospreparados.

Conservas, encurtidos, ahumados y salazonesEstos sectores, íntimamente ligados al empleo de la sal desde su existencia, utilizan este ingredien-te para garantizar la conservación natural y la seguridad alimentaria de sus preparados. El caracte-rístico sabor que les aporta la sal a estos productos es también una de las cualidades más aprecia-das por los consumidores.

Alimentación animalLa sal también se emplea como ingrediente en la fabricación de piensos para todo tipo de animales,desde el ganado hasta los animales de compañía.

Uso industrial

Industria química La sal se utiliza de forma generalizada en la industria química y tiene una especial importancia parael sector de producción de compuestos y derivados cloroalcalinos. Se parte de preparados de sal-mueras de cloruro sódico para obtener el cloro y la sosa cáustica, dos elementos básicos para el sec-tor.

El cloro se utiliza para la fabricación de plásticos como el PVC, una presencia constante en nues-tra vida cotidiana en productos tan dispares como revestimientos de paredes, embalajes médico-sanitarios, juguetes, botellas, muebles o estructuras de ordenadores, por citar sólo algunas. Tambiénse emplea en la fabricación de colorantes, plaguicidas, disolventes, medicamentos y fitosanitarios.

Por su parte, la sosa cáustica es una base extremadamente importante para la industria químicaque se utiliza para la producción de papel, aluminio, fibras, textiles, jabones o detergentes, entreotros.

Tratamiento de aguasEn el tratamiento de aguas la sal desarrolla un papel fundamental, tanto en la modificación de ladureza del agua potable gracias a la adición de iones de sodio, como en su papel de desinfectantea través del cloro.

Exploración de petróleo y gas La sal se usa como en la exploración y detección de estas fuentes de energía para ensanchar la den-sidad de los fluidos de perforación, para evitar la disolución de horizontes salinos y para aumentarla velocidad de cementación del utilizado en la perforación.



Procesado de metales En las fundiciones, refinerías y fábricas de metales ferrosos y no ferrosos la sal se utiliza en los pro-cesos de manufactura de materias primas tan necesarias como el aluminio, el berilio, el cobre, elacero y el vanadio, entre otros.

CelulosaLa sal se emplea para blanquear o decolorar la pulpa de madera de la que se extrae la celulosa yque, posteriormente, sirve para diversas aplicaciones industriales de importancia como la fabricacióndel papel, el rayón o las fibras sintéticas.

Industria textilEs utilizada en forma de soluciones saturadas (salmueras) para separar los contaminantes orgánicosen las fibras. Además, la sal se mezcla con los colorantes para estandarizar los concentrados y favo-recer la absorción de los colorantes para unificar las telas.

Curtidurías En estas industrias dedicadas a la fabricación de productos en piel (ropa, bolsos, etc.), la sal ha sidotradicionalmente empleada para inhibir la acción microbiana en el interior de las pieles, así comopara restarles humedad.

Uso en control de hielo de carreteras

Una de las funciones más importantes que desarrolla la sal está relacionada con la seguridad vial,en dos ámbitos diversos. En primer lugar, se emplea en la construcción de las carreteras para dar fir-meza al terreno. En segundo lugar, la sal se utiliza para controlar y potenciar el deshielo en calles ycarreteras ya que baja el punto de congelación del agua. La necesidad de disponer de una reservade sal suficiente para el invierno resulta de especial importancia en los climas fríos para poder faci-litar a la población el uso y acceso a las infraestructuras más básicas.



5. Aportaciones de la sal al avance de lahumanidad y al bienestar de la sociedadactual

Son numerosas las aportaciones de la sal al progreso de la sociedad desde hace siglos, tanto desde unaperspectiva meramente alimentaria como industrial y comercial. Su contribución al desarrollo es muydiversa y continua siendo de gran importancia en pleno siglo XXI. ISAL, consciente del papel quedesempeña esta sustancia natural en la sociedad, quiere contribuir a dar a conocer sus múltiplesaportaciones.

Alimentación; La sal y el crecimiento demográfico de las poblaciones

Tanto a nivel doméstico como relacionada con la industria alimentaria, la sal siempre ha estado ligadacon la necesidad de proveer a la población la suficiente cantidad de alimento, con calidad y conseguridad. Su poder como conservante ha tenido una influencia decisiva en el crecimiento demográficode las poblaciones, que podían asumir ese incremento gracias a la reserva alimenticia que facilitaba lasal.

Hoy en día la sal se caracteriza por otra serie de propiedades que también aportan beneficios de formanotable a la sociedad. Relacionada con su origen natural, su capacidad como conservante le convierteen un aditivo seguro para la industria alimentaria. Además, su capacidad para resaltar y potenciar lossabores permite que los consumidores puedan disfrutar de una dieta variada compuesta por multitud dealimentos de origen diverso.

Por otra parte, su función como vehículo óptimo de yodo y flúor es otra de sus importantes aportacionessociales. Bajo la recomendación de la OMS y UNICEF, la sal enriquecida contribuye de forma decisivaa la erradicación de enfermedades de gravedad en la población mundial.

Proceso industrial; la sal y la calidad de vida de las sociedades

La sal está presente en numerosos procesos industriales de importancia y en la fabricación de materiasprimas y materiales habituales en nuestra vida cotidiana. Tanto en la industria química como en otrossectores industriales se emplea la sal en la fabricación de plásticos, papel, textiles, metales así comootros productos que llegan directamente al consumidor como jabones y perfumería, detergentes,fármacos, por citar sólo algunos ejemplos.

Además, la sal interviene en dos procesos de importancia para la vida cotidiana. Por un lado, el papeldel cloro en la desinfectación del agua tiene especial trascendencia para proveer a la población de estebien de forma segura y, por otro, su capacidad para combatir el hielo en calles y carreteras durante elinvierno, medida básica para facilitar a la población el mantenimiento de la actividad normal en épocade heladas y nevadas.



Medioambiente y patrimonio; la sal como factor de conservación del entorno

La extracción de la sal ha sido, desde tiempos inmemoriales, una fuente de riqueza propia ligada alcrecimiento económico y social de las poblaciones que lo explotaban. Hoy en día, se conservan granparte de esas salinas milenarias en todo el litoral español cuyo legado merece ser conservado como unaparte más de nuestro patrimonio cultural más genuino.

La revalorización, recuperación y promoción del potencial biológico, económico y cultural de las zonashúmedas costeras es otra de las aportaciones de la sal a la sociedad, que cuenta con el respaldo deproyectos impulsados desde la Unión Europea. Estos hábitats mantienen una total adecuación al entornoecológico y se configuran como nuevos entornos generadores de riqueza. Entre algunas alternativas defuturo que se prevén en estas salinas se encuentran: la acuicultura de estero, el ecoturismo, la educaciónambiental y la producción de sal artesanal, conocida como flor de sal, tan apreciada entre losconsumidores más exigentes.

Por otra parte, la sal es un producto en cuyo proceso de extracción y producción se aprovechan fuentesenergéticas naturales y limpias como el calor solar y la energía cinética del aire. Esta circunstanciaconvierte a la industria salinera en una de las más limpias y respetuosas con el medio ambiente.

Contribución a la biodiversidad

El sector salinero español contribuye también, gracias a su actividad, a la generación de espacios dedesarrollo y protección de especies animales. Es el caso de la construcción de la salina en las marismasdel río Odiel en los años 70, en unos terrenos que hasta ese momento eran totalmente improductivos einhóspitos. Además de la producción de sal, el impacto de las más de 1.200 hectáreas utilizadas fuealtamente positivo para el medio ambiente. La formación de la salina creó un ecosistema donde hanproliferado diversas especies de aves, es parada esencial de las aves migratorias y actualmente es unespacio protegido denominado como Paraje Natural de las Marismas del Odiel. Asimismo, se convirtióen una zona de alta riqueza acuícola, pues las aguas al aumentar la salinidad permiten una mayorproliferación de peces y un aumento considerable de su peso.



6. Sal y salud

Beneficios para la salud

La sal es un nutriente esencial, sin el cual no se podría vivir. Los seres humanos están compuestos deagua (50-75%) y su proporción de sal oscila entre los 14 gr. de un bebé y los 250 gr. de un hombreadulto. Procedimientos básicos como el correcto funcionamiento del metabolismo, el transporte denutrientes o la eliminación de sustancias se realizan a través de los fluidos de agua y sal. Puesto que elcuerpo no puede fabricar sal, es preciso utilizar la sal y los alimentos para la necesaria ingestión de estenutriente fundamental que influye en el buen funcionamiento del organismo.

ISAL recomienda para el mantenimiento de la salud un estilo de vida sano y una dieta equilibrada, enel que se consuman todos los alimentos de forma moderada, sin penalizar ninguno, ni buscar alimentosbuenos o malos. La sal, al aportar sabor, facilita el consumo de otros alimentos más insípidos y permiteintroducir en la dieta una multitud de alimentos variados. En las personas sanas, no es necesario reducirla cantidad de ingestión de sal.

El debate entre la sal y la salud se ha centrado en la existencia o no de vínculo causal entre un altoconsumo de sal y la hipertensión. Las recomendaciones para disminuir la cantidad de ingestión de salcon respecto a los riesgos de enfermedades cardiovasculares se debe formular basándose en losresultados de la evidencia científica y, hasta la fecha, no se ha alcanzado todavía ese consenso científico.Además, recientes investigaciones ponen en duda la inocuidad de la restricción de sal en los hipertensosa largo plazo, ya que aunque reducir los aportes de sal hace bajar la presión arterial en la mayoría de loshipertensos, existen dudas en cuanto al impacto de mortalidad cardiovascular.

Respecto a las necesidades de sal en la población hay que considerar que son muy variables, ya queéstas dependen de diferentes factores relacionados tanto con la salud como con factores externos. Enclimas calurosos y en actividades de alto esfuerzo se precisa ingerir más sal para evitar náuseas ycalambres que se producen debido al aumento de sudoración y la pérdida de nutrientes.

Usos tradicionales de la sal relacionados con la saludLa sal, además, tiene otros interesantes usos relacionados con la salud. Para las inflamaciones de bocay garganta es recomendable hacer gárgaras con una disolución de agua y sal, mientras que para lacongestión nasal se puede realizar un suero en casa disolviendo sal marina en agua y poniendo cinco oseis gotas en cada fosa nasal. Los baños en agua salada, tanto de cuerpo entero como sólo para lospies, son un buen tonificante contra la fatiga. Por otra parte, las contusiones mejoran y se calmanpreparando una solución caliente de agua, sal y vinagre.

La sal como nutriente enriquecido

La sal ha sido considerada como vehiculo óptimo de yodo y flúor y como medio masivo de prevenciónde la deficiencia de estos dos importantes minerales en la población por parte de la OMS y UNICEF. Laadición de yodo y flúor a la sal no afecta al sabor, al color o al olor de esta sustancia natural.



Sal YodadaLa OMS y UNICEF pusieron en marcha, en su Congreso Anual celebrado en Ginebra en 1993, unapolítica de yodación universal de la sal como medio masivo de prevención de la deficiencia de yodo enla población. Se estimó que un 36,5% (285 millones) de los escolares no consumían la cantidadnecesaria de yodo. La extrapolación de esta prevalencia a la población general llevó a considerar en casi2000 millones las personas con aporte insuficiente de yodo.

La importancia de aquella resolución se debe a que la carencia de yodo constituye una importanteamenaza para la salud y el desarrollo de la población mundial, especialmente para los niños y lasembarazadas. Cuando no se aporta la cantidad necesaria de yodo, el tiroides puede volverse incapaz desintetizar hormonas tiroideas en cantidad suficiente. La baja concentración sanguínea de hormonastiroideas es el principal factor responsable de una serie de alteraciones funcionales y del desarrollo deenfermedades que reciben el nombre genérico de Trastornos por Deficiencia de Yodo (TDI).

El cretinismo, el bocio y el hipotiroidismo son las manifestaciones más extremas de la carencia deyodo, pero la principal motivación que hay detrás de la actual campaña mundial para eliminar ladeficiencia de yodo son las alteraciones mentales y neurológicas más sutiles que reducen el rendimientoescolar, la capacidad intelectual y la capacidad de trabajo. La sal yodada constituye el método másefectivo para la erradicación de los trastornos por deficiencia de yodo.

La incorporación de los yoduros o los yodatos en la sal se realiza en los márgenes que están acordescon las recomendaciones de la OMS, expresados en mg/kg de yodo. Debe estar etiquetado correctamentecomo “sal yodada” y cumplir con las especificaciones fijadas por las autoridades competentes en materiade seguridad alimentaria.

Desde la puesta en marcha de la yodación universal, un total de 43 países han alcanzado una situaciónóptima en cuanto al aporte de yodo. Sin embargo, es preciso reforzar la vigilancia para comprobar quela yodación de la sal tenga el impacto deseado, identificando las poblaciones en riesgo y garantizandounas medidas sostenibles de prevención y control de la carencia de este nutriente.

Sal FluoradaLa sal, como conductor importante del flúor, fue considerada en el cuadro de la prevención de la cariesdental creado por la OMS en 2005. Se determinó que la sal también puede ser enriquecida con flúor conel fin de prevenir las caries dentales, muy especialmente en los menores en edad escolar.

En este caso, el etiquetado debe llevar la mención “sal fluorada” o “sal yodada y fluorada”. Laincorporación de fluoruros debe estar realizada en las proporciones que se establezcan por lasautoridades sanitarias, expresadas en mg/kg de fluor, y utilizando fluoruros de potasio o de sodio decalidad alimentaria.

Recomendaciones de consumo por edades / grupos

InfanciaLa dieta de los niños ha de ser saludable, equilibrada y variada. La utilización moderada de sal en laelaboración de las comidas permite que tengan un gusto más sabroso favoreciendo la ingestión dealimentos sanos pero algo insípidos como es el caso de las verduras y los pescados.

Como es bien sabido, los niños hasta un año de edad no deben consumir nada de sal, ya que losnutrientes que necesita los recibe a partir de la leche materna o de las fórmulas adaptadas. A partir de



dicha edad conviene introducir pequeñas cantidades de sal, ya que es necesario para el correctodesarrollo de su organismo. En especial hay que hacer mención al consumo de yodo, que previeneenfermedades mentales.

La ONU ha propuesto la yodación universal de la sal, para poder aportar al organismo la cantidad deque necesita de yodo, a través de un nutriente al alcance de todos, como es la sal. Las recomendacionesde yodo son de 90ppm/día, equivalentes a 1,5g/sal, en niños de hasta 12 años. Para adolescentes, son120ppm de yodo al día, que equivalen a 2 g/sal.

Tercera edadLas personas de la tercera edad no han de reducir su consumo de sal, ya que las dietas bajas en esteingrediente pueden conllevar determinados riesgos como la deshidratación. Por otra parte, muchaspersonas reducen deliberadamente la ingesta de sal por la creencia de que influye en su presiónsanguínea, a pesar de que no existe hoy en día una evidencia científica consensuada al respecto.

La sal es fundamental para hacer más palatable muchos alimentos fundamentales en la dieta de laspersonas mayores. Por eso, es recomendable su uso moderado con el fin de ayudar a estas personas aque disfruten de la dieta más sana y lo hagan de una forma placentera.

Mujeres embarazadas No es recomendable que las mujeres embarazadas reduzcan su cantidad de ingestión de sal, ya que noexiste una evidencia científica para ello e incluso puede llegar a ser contraproducente. Durante lagestación es imprescindible el consumo moderado de sal yodada ya que está científicamente probadoque el déficit de yodo durante el embarazo, incluso el moderado, puede tener repercusiones sobre eldesarrollo del feto, sobre todo a nivel cerebral.

Por otra parte, una mayor ingestión de sal evita la incidencia de pre-eclampsia, una enfermedad propiadel embarazo que afecta entre el 5 y el 8% de las mujeres. La reducción de sal tampoco está relacionadacon la hinchazón que se produce en los pies y tobillos, ya que esto se debe al incremento de la producciónde estrógenos y al mayor volumen de sangre.

Deportistas / trabajos físicos intensosDebido a la frecuente transpiración, los atletas no se benefician de una reducción en la cantidad deingestión de sal. Muy al contrario, su ingesta es recomendable para recuperar minerales básicos y evitarla deshidratación.



7. Variedades de la sal

El sector salinero proporciona al mercado diversas variedades de este producto que se diferencian,fundamentalmente, por su tamaño y por su uso principal (industrial o alimentario):

TABLA 5. Tipos de sal en función de la humedad, granulometría y usos principales

Sales de calidad alimentaria

Para que sea de calidad alimentaria, la concentración de cloruro sódico de la sal no debe ser nuncainferior al 97%, sobre producto seco, con exclusión de los micro nutrientes. La denominación parala venta de sal de calidad alimentaria es “sal alimentaria”, “sal de mesa” o bien “sal de cocina”.Además, el consumidor también podrá encontrar el etiquetado “sal yodada” y “sal fluorada”, enri-quecida con estos nutrientes y recomendada por la OMS.

Para el consumidor, la sal más popular es la denominada sal fina, de mesa o común, que se empleamayoritariamente para cocinar y sazonar los platos. Además de esta presentación tradicional, hoy endía el mercado ofrece una amplia gama de productos que permiten al consumidor elegir entre diver-sos tipos de sal, indicados para cada preparación y con unas características particulares. Éstas sonalgunas de las variedades más conocidas:



SALES HÚMEDAS

Denominación Tamaño Usos

Grano natural 0,1-10mm Industrial/Carreteras

Salazón 0,1-5mm Salazones de pescado

Fomento 0,1-4mm Curtido, Conservas cárnicas…

Molida 0,1-1mm Conservas, embutidos, panaderías…

SALES SECAS

Denominación Tamaño Usos

T-00 - Extrafina 0,2-0,4mm Industria alimentaria

T-1 - Mesa 0,2-0,6mm Sal fina de mesa

T-2 - Cocina 0,2-1mm Sal gruesa de cocina

T-3 - Salazón 1-5mm Salazones de pescado

T-4 - Descalcificadores 1-6mm Descalcificadores de agua

Bloques 10-40 kg Sal en bloques para animales

• Sal marina. Obtenida por la evaporación del agua de mar, posee un mayor tamaño ysuele emplearse para preparar pescados, mariscos y carnes a la parrilla o a la plancha.Posee además otros oligoelementos como el calcio, el magnesio y el manganeso.

• Flor de sal. La flor es la primera capa cristalina que se forma en la superficie de la sal-muera en los cristalizadores, donde se está produciendo la evaporación del agua conte-nida. Su textura es ligeramente húmeda, su cristal es redondo y posee tonos dulces a vio-leta.

• Sal de apio. Esta variedad mezcla sal con semillas de apio.

• Sal ahumada. Se prepara mediante este proceso y es especialmente adecuada paramacerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso.

• Sal maldón. Sal natural inglesa procedente del condado de Essex. Es una sal marinaexquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor.

• Sal kosher. Sal judía, preparada para sazonar los platos kosher o judíos.

• Sal gonashio. De origen japonés, esta variedad mezcla la sal común con semillas desésamo.

Otros tipos de sal poco conocidos y utilizados por los grandes chefs, son los siguientes:

• Sal negra o black lava. Mezcla de carbón vegetal activo y sal. Tiene un sabor especialy es muy estética.

• Sal roja o red alae. Existe sólo en la isla de Aloha, lleva arcilla mezclada y tiene muybuenas propiedades.

• Sal escamada o flacky sal. Procede de Nueva Zelanda y se extrae del mar, a muy bajasprofundidades.

• Sal rosa del Himalaya. Una sal fósil (de roca) que se recoge en los estratos ecológicossedimentarios, restos de un océano de hace 200 millones de años. De enorme pureza,su color se debe al contenido en hierro y se caracteriza por su fuerte sabor amargo.



8. La sal y la gastronomía

La sal es el aditivo más antiguo y más usado en alimentación, y uno de los principales pilares de lacocina en casi cualquier cultura. Por medio de las papilas gustativas, ubicadas en la lengua, nues-tro organismo es capaz de detectar el sabor salado, uno de los cuatros sabores fundamentales.

La sal tiene un repertorio ilimitado de aplicaciones en la cocina, que va desde el más básico (supapel como potenciador del sabor), hasta los más vanguardistas y sofisticados empleados en lanueva cocina actual que se nutre de sus diversas presentaciones y variedades.

Es siempre un valor añadido al emplearlo como potenciador del sabor ya que consigue extraer todala riqueza gustativa de cada uno de los alimentos. Su utilización también resulta fundamental en elproceso de elaboración de productos tan característicos y reconocidos de la gastronomía españolacomo el jamón, los embutidos o el queso. Su papel como conservante, que le ha aportado tantapopularidad a lo largo de la historia, sigue siendo imprescindible para muchos preparados alimenta-rios como los salazones, los encurtidos o los ahumados de carnes y pescados. Su capacidad paracontrolar la fermentación también hace de la sal un ingrediente indispensable en la fabricación deharinas, masas y pastas, así como a la hora de elaborar repostería y pan.

A la hora de cocinar, la sal es un ingrediente que hace compatible la calidad, el sabor y la salud.El toque justo que proporciona la sal permite disfrutar de los platos cocinados de la forma más sen-cilla que, precisamente, se corresponde con las propuestas y recetas más saludables: preparación alvapor, hervido, a la plancha, a la parrilla o al horno. La sal es el acompañamiento perfecto para dis-frutar del sabor de los alimentos en su estado más natural y menos procesado, como ocurre con lospescados, los mariscos, las carnes o las verduras.

Además de estos usos, la industria alimentaria emplea la sal para la fabricación de muchos de susproductos, debido a sus propiedades relativas a la potenciación del sabor, la conservación y la capa-cidad para dar textura. La mayor parte de los platos preparados, salsas y caldos contienen sal entresus ingredientes.



9. Diez preguntas clave sobre la sal

1ª. ¿Qué es la sal?La sal se denomina científicamente Cloruro Sódico y su formula química es NaCl. Es una sustanciaprocedente de la naturaleza, básica para el correcto funcionamiento del organismo, para el disfrutede los sabores y como conservante natural. Clave en la alimentación, la sal también desarrolla unimportante papel en el ámbito industrial como materia prima de infinidad de procesos de fabrica-ción. En su estado natural es incolora o blanca y está formada por pequeños cubos. La complejidadde sus usos la convierte en un incomparable bien social

2ª. ¿De dónde se obtiene?La sal se extrae de las salinas marinas o las salinas interiores (manantiales, arroyos, pozos o lagu-nas). También puede obtenerse de las minas de sal. Se trata de concentraciones que se forman bajotierra cuando las capas de sal externa fueron enterradas por otros sedimentos. Este tipo de sal seconoce como sal gema y, en la mayor parte de los casos, suele estar acompañada por otro tipo deminerales.

3ª. ¿Cómo es el proceso de extracción?El proceso de obtención de la sal como producto comercial es limpio y respetuoso con el entorno.Supone unos costes relativamente bajos, por la posibilidad de producción industrial aprovechandofuentes energéticas naturales limpias como el calor solar y la cinética del aire.

Como materia prima la sal es de uso universal y sus reservas se estiman como inagotables dadoque su mayor reservorio natural es el agua de mares y océanos y constituye uno de los elementosmás abundantes en la Tierra.

4ª. ¿Cuál es la producción en España?España es un país con una tradición salinera que se remonta a los tiempos anteriores a la romani-zación y, hoy en día, es uno de los grandes productores de Europa. La producción nacional de salmuestra una evolución regular en el último quinquenio, con cifras anuales cercanas a los 4 millonesde toneladas.

5ª. ¿Cuáles son las zonas productoras?La producción salinera española, independientemente de la forma de extracción, se reparte princi-palmente entre Cantabria, Valencia, Cataluña, Andalucía, Aragón, Murcia, Navarra y Baleares.

6ª. ¿Cuáles son sus beneficios para la salud?La sal es un nutriente esencial para preservar la vida. Influye en procedimientos básicos como elcorrecto funcionamiento del metabolismo, el transporte de nutrientes o la eliminación de sustanciasdel organismo. Además, su enriquecimiento con yodo o flúor permite contribuir a erradicar las enfer-medades relacionadas con la carencia de estos dos importantes minerales en gran parte del mundo.



7ª. ¿Cuál es la cantidad diaria recomendada de consumo de sal?Como en cualquier dieta sana y equilibra, es recomendable el consumo moderado de sal, aunque enlas personas sanas no se considera necesario reducir su ingesta. Su consumo, además, está asocia-do a otro tipo de factores externos como el clima o la intensidad de la actividad física, siendo muyimportante su consumo para evitar la deshidratación. En España, el consumo medio de sal se sitúaen torno a los 7 gramos/diarios, cantidad compatible con el consumo recomendado de la OMS quese establece entre 6gr. y 8gr. por persona y día.

8ª. ¿Qué influencia tiene sobre la hipertensión?El debate entre la sal y la salud se ha centrado en la existencia o no de vínculo causal entre un altoconsumo de sal y la hipertensión. Hasta el día de hoy, no se ha logrado un consenso científico al res-pecto. Además, recientes investigaciones ponen en duda la inocuidad de la restricción de sal en loshipertensos a largo plazo, ya que aunque reducir los aportes de sal hace bajar la presión arterial enla mayoría de los hipertensos, existen dudas en cuanto al impacto de mortalidad cardiovascular.

9ª. ¿Cuáles son sus principales usos?La sal es un elemento imprescindible, tanto para su uso alimentario como en su papel de materiaprima para otro tipo de industrias. Resulta de especial importancia para la industria química, parala obtención de cloro y sosa cáustica, pero también se emplea en el tratamiento de aguas, en la ela-boración de textiles y celulosas, en la fabricación de metales, en las curtidurías o en el control delhielo y estabilización de carreteras, entre otros.

10ª. ¿Cuáles son sus propiedades en la cocina?La sal es el alimento que mejor representa el sabor salado, uno de los cuatro sabores fundamenta-les. Su misión principal en la cocina es resaltar el sabor de los alimentos. Sin embargo, además deesta cualidad organoléptica básica, la sal tiene otras muchas propiedades ya que se trata de un ingre-diente conservante, que permite controlar la fermentación, que proporciona textura y color a los pre-parados y que actúa como agente deshidratador eliminando la humedad innecesaria, entre otras.

La gastronomía española no sería la misma sin este ingrediente cuyo empleo es fundamental parala elaboración de aquellos productos que tan bien nos representan, desde los embutidos hasta losquesos, pasando por los encurtidos, los salazones, los ahumados o los panes.

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