Doña Petrona - Aves Y Pescados

8/20/2019 Doña Petrona - Aves Y Pescados

1/70


2/70

PESCADOS

PESCADOS HERVIDOS

Para cocinar en agua los pescados, aquella debe estar caliente, pero sin hervir,excepto los camarones, langostas, langostinos y centollas, que deben cocinarse enagua hirviendo.Los pescados asados a la parrilla se lavan bien primeramente; después de limpios sesecan con una servilleta, condimentando con sal, pimienta y jugo de limón. Seenvuelven en un papel aceitado y se asan a la parrilla, dejando dorar de un lado ydándolos vuelta después. Resultan muy jugosos así preparados.Tanto los pescados hervidos como los asados se sirven acompañados de papascocidas al natural y rodajas de limón; las salsas en una salsera.

PESCADOS FRITOS

Los filetes finos deben freírse en aceite bastante caliente, no así los gruesos, para losque debe usarse fuego moderado. Hay que pasarlos siempre por harina y despuéspor huevo batido.

PESCADOS FRITOS (OTRO)

1 kilo de pecados (merluza o pescadilla), sal gruesa, pimienta, jugo delimón, muy poquita sal fina, 3 huevos, 1 cucharada de harina, pimienta,

aceite.VARIOS: Papas hervidas salteadas en manteca, rodajas de limón.

Preparar un lindo pescado, merluza o pescadilla, lavarlo bien y ponerlo en un colador con un poco de sal gruesa, dejándolo así 1 hora. Cortar el pescado en rodajas finasy sacarle la piel. Condimentarlo después de lavado con pimienta y jugo de limón.

Aparte, poner en un plato sopero los huevos, batir con un tenedor y añadirle la hari-na; condimentar con sal y pimienta, batir un momento más y pasar por esto los tro-zos de pescado, friéndolos en aceite caliente y a fuego no muy fuerte.Se sirven acompañados de papas hervidas salteadas en manteca y rodajitas de

limón.Pescados Guisados: Soy de opinión de que se pongan un momento en sal gruesaantes de guisarlos, pues esto endurece la carne y se evita así que se deshagan alcocinarse.

ARENQUES FRESCOS A LA CREMA

6 arenques, whisky, sal, pimienta, crema de leche.

Limpiar los arenques, hacerlos en filetes, colocarlos en fuente de horno, cubrirlos conwhisky, prenderles fuego y dejar arder hasta que los arenques estén cocinados, apa-

gar, cubrirlos con crema, condimentar y servirlos.


3/70

ARROZ CON MEJILLONES Y CAMARONES

100 gr. de manteca, 1 cebolla grande picada, 350 gr. de arroz, 2 dedalitosde azafrán, caldo, sal, pimienta, 2 kilos de mejillones, ¾ de kilo de camaro-nes, 1 cucharada de pimentón.

Dorar la cebolla en la manteca, agregarle el arroz, azafrán, caldo, sal, pimienta ytapar dejando cocinar.Después amoldarlo en un molde a savarin enmantecado y dejarlo así unos minutos;desmoldarlo y espolvorearlo con el pimentón; en cl centro colocarle los mejillones ycamarones limpios y salteados en manteca.

BACALAO

A LA CATALANA

¾ de kilo de bacalao, harina, 1 taza de aceite, 1 cebolla, 4 tomates, 1 rami-to compuesto de hierbas aromáticas, 1 cucharada de conserva de tomates,1 dedalito de azafrán, 1 cucharón de caldo o agua, sal, pimienta, 3 papas;50 gr. de almendras, perejil, apio.

Remojar el bacalao previamente lavado y cortado en trozos; al día siguiente sacarlela piel y las espinas, cortarlo en pedazos chicos, pasarlos por harina y saltearlos lige-ramente.

Dorar en el aceite la cebolla picada, añadirle los tomates pelados, cortaditos y sin

semilla, el ramito, la conserva, agregar el bacalao, el azafrán, el caldo o agua; con-dimentar con sal y pimienta y dejar hervir despacio unos minutos; añadirle las papaspeladas cortadas en dados más bien grandes, tapar la cacerola y dejar hervir hastaque estén cocidas; ponerle, un minuto antes de retirar, las almendras peladas, tosta-das y picadas, perejil y apio picados.

A LA ESPAÑOLA

1 kilo de bacalao, 1½ taza de aceite, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 4 toma-tes, 1 cucharada de conserva de tomates, 1 ramito compuesto de hierbas

aromáticas, ½ kilo de papas, sal, pimienta, 1 cucharón de agua, unos pimientos morrones y el agua de éstos.

Remojar la noche anterior el bacalao Cortado en trozos; al día siguiente, lavarlo bien,sacarle las espinas y el pellejo y cortarlo en trocitos chicos. Dorar en el aceite los ajosy cebolla picados, agregarle después los tomates pelados y picados, saltear unmomento y ponerle la conserva, el ramito y bacalao, saltear todo, condimentar y agre-garle el agua, tapar y dejar hervir despacio; ponerle después las papas cortadas endados y dejar cocinar todo bien; ponerle los morrones y dejar hervir un momento más.Se deja cocinar hasta que se reduzca un poco la salsa y estén cocidos el bacalao ylas papas. Éstas deben ser cortadas un poco grandes. Se le agrega más agua sifuera necesario.


4/70

Para que el bacalao salga jugoso y blando hay que cocinarlo con abundante aceite.Muchas veces no se necesita ponerle sal; así es que hay que tener cuidado al con-dimentarlo, y probarlo de antemano. Se le pueden agregar garbanzos, si se desea, yéstos deben ser cocinados de antemano.

A LA VIZCAÍNA

1 kilo de bacalao, 1 taza de aceite, 2 cebollas, 6 tomates; 6 dientes de ajo,1 latita de pimientos morrones, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas,½ cucharón de caldo o agua, sal, pimienta.

Remojar durante unas horas el bacalao cortado en trozos, sacarle las espinas y lapiel, lavar en varias aguas y cortarlo en pedazos chicos.Poner en una cacerola el aceite, cocinar en él las cebollas cortadas finamente, aña-dirle el bacalao, los tomates pelados y cortados en rebanadas, los dientes de ajo, lospimientos morrones, el ramito compuesto de hierbas aromáticas y e1 caldo o agua;condimentar bien y pasar todo a una cazuela de barro; tapar y cocinar en horno detemperatura regular durante 1¼ hora, más o menos. Todos los platos de bacalaodeben cocinarse con abundante aceite.

EN ENSALADA

Cocinar el bacalao después de remojado, colocarlo en una ensaladera sacándoletodas las espinas, agregarle papas cocidas cortadas en rodajas finas, una cebolla enrodajas, tomates en rodajas también y 3 huevos duros cortados, condimentar conbastante aceite y limón.

BOMBAS DE PAPAS Y CAMARONES

1 kilo de papas, 2 yemas, 50 gr. de manteca, l00 gr. de queso rallado, perejil picado, sal, pimienta, nuez moscada.RELLENO: 1 cebolla, 50 gr. de manteca, 300 gr. de camarones, 1 yema,sal, pimienta. VARIOS: Huevo batido, pan rallado, aceite.

Cocinar las papas peladas, hacer con ellas un puré, agregarle las yemas, la mante-ca, el queso rallado, perejil picado, sal, pimienta, nuez moscada y mezclar bien.

Relleno: Cocinar la cebolla finamente picada en la manteca, agregarle los camaronespelados y bien picaditos, la yema, sal y pimienta.Levantar el puré por cucharadas, poner sobre la mano y hacer una tortilla, colocarleen el medio un poco de relleno, cerrar formando una bola y dejando el relleno bienencerrado, pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freírlas en aceitebastante caliente y abundante.Servirlas adornadas con rodajas de limón calado.

BOUILLABAISSE

1 tacita de aceite, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 3 tomates, ½ kilo de merluza,½ kilo de corvina, ½ kilo de brótola, ½ kilo de lenguado, 1 vaso de vinoblanco seco, 1 ramito de hierbas aromáticas, 1 cucharada de perejil picado,


5/70

1 gajo de hinojo, 1 puerro, 1 dedalito de azafrán, sal, pimienta, 2 litros deagua, 1 cascarita de naranja; l½ kilo de langostinos, ½ kilo de camarones,1 kilo de mejillones.

Poner en una cacerola el aceite, agregarle la cebolla y los dientes de ajo picados,

dejar cocinar un poco y añadirle los tomates pelados, picados y sin semillas, despuésla merluza, la corvina, la brótola y el lenguado, todo cortado en trozos; saltear, agre-gar luego el vino blanco seco, el ramito, el perejil, el hinojo, el puerro, el azafrán, sal,pimienta, el agua y la cascarita de naranja; tapar y dejar hervir a fuego fuerte duran-te unos 10 minutos; agregarle entonces los langostinos y los camarones limpios, losmejillones con las valvas, y dejar hervir unos minutos más.

BRÓTOLA A LA HOLANDESA

1 brótola, sal, pimienta, nuez moscada, jugo de limón, 1 vaso de vino blan-co, 1 hoja de laurel, 3 cucharones de agua, unos trocitos de manteca.VARIOS: Salsa holandesa, rodajas de limón, perejil crespo.

Limpiar bien la brótola; abrirla a lo largo por la parte de abajo, sacarle el espinazo ylas espinas y colocarla en una asadera enmantecada. Condimentarla con sal, pimien-ta, nuez moscada y jugo de limón; poner en la misma asadera el vino blanco, el lau-rel, el agua y la manteca por encima; se cubre con un papel de seda enmantecado yse cocina en horno caliente durante 20 minutos.Una vez cocinada, se escurre y se coloca en la fuente, se cubre con salsa holande-sa y se adorna alrededor con rodajas de limón y perejil crespo.

BUDÌN

DE BACALAO

½ kilo de bacalao, 1 taza de salsa blanca, 4 huevos, sal, pimienta, nuez moscada.SALSA DE TOMATE: ½ taza de aceite, 1 cebolla, 2 tomates, 1 ají, 1 hojade laurel, perejil picado, sal, pimienta, 1 cucharadita de azúcar.

Cortar en pedazos el bacalao y ponerlo en remojo la noche antes. Al día siguiente se

lava en varias aguas, se le saca el pellejo, las espinas, se corta en pedacitos muy chi-cos, se le hace dar un hervor y se saltea con 1 cebolla doradita en ½ taza de aceite. Aparte, se prepara la salsa blanca y se mezcla con el bacalao escurrido. Agregarlelos huevos, condimentar con sal fina, pimienta y nuez moscada, colocar en un moldeenmantecado. Cocinar al baño de María en horno regular, desmoldarlo después ycubrirlo con una salsa de tomate preparada en la siguiente forma: dorar en el aceitela cebolla cortada muy fina, agregarle los tomates pelados y picados, el ají igual-mente cortadito, el laurel y perejil. Condimentar con sal, pimienta, azúcar y dejar espesar.

DE PESCADO A LA HOLANDESA

1 merluza de l kilo, agua, sal, algunas verduras, ½ kilo de puré de papas, 4


6/70

huevos, 50 gr. de manteca, ½ kilo de camarones, sal fina, nuez moscada.VARIOS: Salsa holandesa, rodajas de limón.

Cocinar, después de limpia, la merluza, escurrirla y deshacerla sacándole las espi-nas; agregar el puré, los camarones limpios y picados, los huevos, manteca, sal,

pimienta, nuez moscada; mezclar todo bien y colocar en budinera enmantecada yespolvoreada con pan rallado o azúcar; cocinar al baño de María.Desmoldarlo después y cubrirlo con salsa holandesa.

DE SALMÓN

¾ de kilo de papas, agua, sal, 75 gr. de manteca, 2 huevos, 2 claras, 1 lati-ta chica de salmón, 75 gr. de queso rallado, sal, pimienta, nuez moscada, 3yemas.VARIOS: Salsa blanca.

Cocinar en agua con sal las papas peladas y cortaditas; hacer con ellas un puré,agregarle la manteca, los huevos, las claras, el salmón, el queso rallado, sal, pimien-ta y nuez moscada rallada; revolver bien todo y colocar en una budinera enmanteca-da y espolvoreada con pan rallado; hacer tres hoyitos en la preparación con la ayudade una cuchara, colocar en cada hoyo una yema, cubrir con la preparación que sesacó y colocar la budinera al baño de María en horno de temperatura regular duran-te 1 hora, más o menos; desmoldarlo una vez cocido y cubrirlo con salsa blanca, sir-viéndolo bien caliente.

CALAMARES

EN SU TINTA O EN ACEITE CON ARROZ

½ taza de aceite, 50 gr. de manteca, 1 cebolla, 2 tomates, 400 gr. de arroz,1 dedalito de azafrán, 2 cucharadas de hongos secos, 1 lata de calamares,1 ramito de hierbas aromáticas, 3 cucharones de caldo, ajíes morrones, sal, pimienta, 2 cucharadas de queso rallado.

Dorar en el aceite la cebolla picada, agregarle después la manteca y los tomatespelados y picados, saltearlo un momento, ponerle después el arroz previamente lava-do, se saltea un poquito y se le pone el azafrán, los hongos secos remojados, el acei-te o tinta de los calamares, el ramito compuesto de hierbas aromáticas, los 3 cucha-rones de caldo y los ajíes morrones, condimentando con sal y pimienta; tapar y dejar hervir despacito durante 10 minutos, agregándole entonces el queso rallado, los cala-mares y dejar hervir hasta que esté a punto el arroz.Debe resultar espeso pero jugoso, por lo que si necesitara más caldo o agua se leagregará mientras se está cocinando.

RELLENOS A LA LEONESA

1 kilo de calamares. RELLENO: 1 cucharada de manteca, 1 cebolla picada,

la miga de un pancito, 1 huevo, sal, pimienta, nuez moscada, perejil pica-do.


7/70

SALSA: ½ taza de aceite, 1 cebolla, 4 tomates, 1 ramito compuesto de hier-bas aromáticas, 1 cucharada de conserva de tomates, sal, 1 vaso de vinoblanco, l cucharón de caldo o agua. VARIOS: Arroz blanco a la manteca.

Preparar los calamares de tamaño regular, sacarles la cabeza y también el huesito

(especie de pluma) que tienen adentro, vaciarlos bien, lavarlos sacándoles la pielcitaoscura que tienen por encima y ponerlos a escurrir.Lavar bien las cabezas y patas, sacarles los ojos y picar todo finamente.

Relleno: Dorar en la manteca la cebolla picada, agregarle después las cabezas ypatas picaditas; saltear un momento, retirar del fuego y agregarle la miga de panremojada en leche y exprimida, el huevo, y condimentar con sal, pimienta y nuezmoscada. Colocar el relleno en una manga con boquilla lisa, rellenar los calamareshasta la mitad y prenderles la abertura con un palillo (escarbadientes).

Salsa: Dorar la cebolla picada finamente en el aceite, agregarle después los tomatespelados y picados, el ramito, la conserva, sal, pimienta y el vino. Colocar en estasalsa los calamares rellenos, agregarle un cucharoncito de caldo, tapar la cacerola ydejarlos hervir a fuego lento hasta que estén cocinados y la salsa reducida, es decir,especita. Servirlos cubiertos con su salsa y acompañados con arroz blanco a la man-teca.

CALAMARETES A LA VENECIANA

1 kilo de calamaretes, aceite, 2 cebollas grandes, harina.

Limpiar los calamaretes sacándoles la especie de plumita que tienen, lavarlos, secar-los con un repasador, pasarlos por harina y freírlos en abundante aceite.Dorar la cebolla cortada en rodajas finas, en ½ taza de aceite, agregar los calamare-tes y saltearlos un momento con la cebolla. Condimentarlos con sal fina.

CAMARONES BETTY

1 taza de coco seco rallado, ¾ litros de leche, 4 cebollas grandes, 100 gr.de manteca, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharada de polvo curry, ¾ lata de tomates al natural, 2 cucharadas de harina, ½ kilo decamarones limpios, jugo de 1 limón, sal, pimienta, 2 cucharadas de mer-melada de ciruelas.VARIOS: arroz blanco.

Hervir 350 gr. de arroz en agua con sal durante 18 minutos; escurrirlo después, colo-carlo en fuente para horno, agregarle 1 pote de crema de leche y la misma cantidadde leche condimentada con sal y nuez moscada; espolvorear por encima con 4cucharadas de queso rallado e introducir en el horno hasta que el arroz esté perfec-tamente cocido y haya absorbido toda la crema y la leche.Remojar el coco en la leche hirviendo y dejar reposar durante 1 hora; pasar despuéspor colador.

Derretir la manteca y cocinar en ella las cebollas cortadas en medias rodajas y los


8/70

ajos picados; una vez cocido, condimentar con sal, jengibre, pimienta, curry y agre-gar los tomates picados; saltear y poner la harina, la leche del coco y revolver mien-tras se deja cocinar durante unos minutos. Por último, incorporar el jugo de limón, lamermelada y los camarones dejando cocinar unos minutos más. Servir con el arroz.

CARACOLES A LA BORDELESA

3 kilos de caracoles, fariña, agua tibia; sal, 1 ramito compuesto de hierbasaromáticas.SALSA: 100 gr. de manteca, 1 taza de aceite, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 6 tomates, 1 cucharada de hongos secos, 70 gr. de jamón crudo, 1 cuchara-da de conserva de tomates, 1 cucharada de harina, 2 vasos de vino tinto, 1cucharada de ají picante molido, 1 ramito compuesto de hierbas aromáti-cas, sal.

Preparación: Limpiar y purgar los caracoles; prepararlos con 2 ó 3 días de anticipa-

ción; colocarlos en un lugar con aire del que no se pueden escapar; espolvorearlospor encima con fariña abundante para que coman, y dejarlos así unos 2 ó 3 días sincomer. Al cabo de este tiempo se los lava muy bien en varias aguas tibias, dejándo-les el caparazón perfectamente limpio, lavarlos después en dos o tres aguas con unpoco de sal (el agua tibia) para que suelten bien la baba y, por último, poner en unacacerola abundante agua tibia, agregarle el ramito, poner en esta agua los caracoles,colocar a fuego lento hasta que todos los caracoles salgan del caparazón. Entoncesse da fuego fuerte para que mueran antes de que logren introducirse nuevamente, ydejar hervir durante 20 minutos, espumando de tanto en tanto. Una vez que han her-vido el tiempo indicado se separan 2 cucharones de esa agua y se pasan por un

colador.

Dorar en el aceite y manteca los dientes de ajo y la cebolla, todo finamente picado;agregarle luego los tomates pelados y bien cortaditos, los hongos secos, remojadosy picados, el jamón crudo picado, saltear todo un momento y poner la conserva detomate, la harina, revolver bien, agregándole el vino, el ají y condimentar. Poner loscaracoles, saltearlos un momento, agregarles el ramito y el agua que se dejó apartede los caracoles; tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento, hasta que la salsa estéalgo reducida.

CAZUELAA LA ESPAÑOLA

2 kilos de pescado, sal gruesa, vinagre, limón, 6 tomates, 4 dientes de ajo,½ cucharadita de perejil picado, 2 hojas de laurel, tomillo, 1 cucharada deconserva de tomates, sal fina, pimienta, 1 dedalito de azafrán, 1 taza gran-de de aceite, ¾ de kilo de papas, pimientos morrones, 1 vaso de vino blan-co, arvejas.

Limpiar el pescado, cortarlo en trozos, agregarles sal gruesa dejándolos así una hora;

lavarlos bien, después colocarlos en una cazuela de barro y rociarlos con vinagre ylimón.


9/70

Pasar por cedazo los tomates maduros y lavados, agregarlos al pescado, junto conlos dientes de ajo picaditos, el perejil picado, el laurel, tomillo, la conserva; sal,pimienta, el azafrán, el aceite, las papas a la cucharita y blanqueadas, los pimientosmorrones y el vino, agregarle también arvejas; tapar y colocar en horno de tempera-tura regular.

A LA SEVILLANA

400 gr. de arroz, ½ taza de aceite, 1 cebolla grande picada, 4 dientes de ajo picados, 1 lata de tomates al natural, 2 dedalitos de azafrán, 2 hojas de lau-rel, 200 gr. de manteca, 2 cubos de caldo de gallina, 1 kilo de langostinos,2 kilos de mejillones, ¾ de litro del agua de los mejillones, sal, pimienta.

Raspar las valvas de las mejillones, lavarlos bien, colocarlos en una cacerola, agre-garles 1 litro de agua, colocarlos sobre el fuego y cuando se abran retirarlos y sacar-les la mitad de la valva, reservando el caldo.

Dorar la cebolla y ajos en el aceite, incorporándoles los tomates, saltear un momen-tito, poner el laurel, el azafrán, los cubos de caldo, la manteca, el arroz, saltear, agre-garle de a poco el agua de los mejillones, tapar y dejar hervir despacito; cuando yacasi esté a punto ponerle los mejillones (nada más que la mitad de ellos con la mitadde la valva); luego los restantes ya limpios, los langostinos, tapar y dejar hervir muylentamente hasta que todo esté a punto. El agua de los mejillones se le agrega de apoco.

DE ARROZ CON MARISCOS

100 c.c. de aceite, 200 gr. de manteca, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 6 toma-tes maduros, 2 dedales de azafrán, l ramito de hierbas aromáticas, ½ kilode calamares, ½ kilo de calamaretes, 3 kilos de mejillones, 1 lata de almejas, 1 kilo de langostinos, 400 gr. de arroz; 1 lata de arvejas, 4 ajíes morro-nes, agua de los mejillones, sal, pimienta.

Raspar las valvas de los mejillones, ponerlos en una cacerola, agregar 1½ litro deagua, colocarlos sobre fuego y moverlos de cuando en cuando y, a medida que sevan abriendo, se les va sacando la mitad de las valvas. Se deja aparte el agua.Limpiar los langostinos sacándoles el caparazón. Limpiar los camarones también.

Dorar ea el aceite los ajos y cebolla picados, agregar los tomates pelados y picados,saltear un momento y ponerle el ramito, él azafrán, la manteca, los calamares corta-dos en trocitos; condimentar con sal y pimienta y dejar cocinar un momento, ponerledespués los calamaretes, dejar hervir unos minutos y ponerle el arroz, un poco delagua de los mejillones, caliente, y dejar cocinar un poco, ponerle entonces las arvejas, los mejillones, almejas, langostinos y morrones; tapar y dejar hervir despacio,hasta que el arroz esté a punto.

Debe resultar espeso pero jugoso. Cuando se le ponen los mariscos ya no se debe

revolver, sino hacer girar el contenido moviendo la cacerola para que no se pegue.Se sirve en la misma cazuela.


10/70

DE BACALAO A LA CREMA

1 kilo de bacalao seco, 1 cebolla grande, 4 tomates maduros, 4 papas, 3 pimientos asados rojos, ½ taza de aceite, 150 gr. de manteca, 1 ramo de

hierbas, 400 c.c. de crema de leche, 1 cucharada de fécula de maíz, ¾ devaso de vino blanco, ¾ de vaso de coñac, sal, pimienta.

Remojar el bacalao la noche antes y al día siguiente, sacarle la piel y espinas. Cortar las papas peladas en rodajas. Cortar la cebolla en medias rodajas. Pelar los tomatesy picarlos.En una cazuela poner el aceite, la mitad de las papas, sobre ello la mitad del baca-lao, la mitad de la cebolla, el ramo, el vino, lo restante de papas, lo restante de baca-lao, el coñac, los tomates, la manteca cortada en trocitos, algo de sal y pimienta, tapar y dejar hervir a fuego lento hasta que las papas estén cocidas; mezclar entonces lacrema con la fécula y cubrir con ello los otros ingredientes, tapar y dejar hervir 10

minutos más.Poner los pimientos cortados y servir.

DE MARISCOS

2 kilos de mejillones, 1 kilo de langostinos, 1 kilo de camarones, 2 kilos de pulpo, 1 kilo de calamaretes, 1 lata de almejas, ½ kilo de calamares, 1 tazade aceite, 4 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 6 tomates, 1 ramito de hier-bas aromáticas, 1 dedalito de azafrán, ½ vaso de vino seco, 1 cucharón deagua de los mejillones, sal, pimienta.

Raspar bien las valvas de los mejillones, colocarlos en una cacerola, agregarles unataza de agua, ponerlos sobre el fuego y cuando se abran sacarles una parte de lavalva, dejando el agua aparte.

Limpiar los langostinos sacándoles el caparazón. Limpiar los camarones también. Siel pulpo fuera grande se lo hierve 20 minutos por separado. Dorar en el aceite los ajosy cebolla picados; agregar los tomates pelados y picados, saltear un momento,ponerle el ramito; agregar el pulpo cortado en trocitos (si fueran chiquitos, enteros),los calamares cortados en pedazos; dejar hervir un momento, condimentar con sal ypimienta; agregarle un cucharón del agua de los mejillones y el vino.

Cuando ya está cocinado se le ponen los calamaretes, ligeramente pasados por hari-na y salteados a fuego fuerte (por separado). Se le agrega también los mejillones, loscamarones, almejas y langostinos; se tapa y se deja hervir un momentito.Detalles: No se deberá revolver cuando se han agregado todos los ingredientes, perosí mover la cazuela, haciendo girar la preparación para que no se pegue en el fondo,pues corre el riesgo de quemarse. Conviene poner debajo de la cazuela un disco deamianto.

DE PESCADO

2 ó 3 kilos del pescado que se prefiera (puede ser corvina, mero o salmón),


11/70

2 kilos de mejillones, 2 cebollas grandes cortadas en rodajas, 1 lata detomates al natural, 4 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 cucharada de perejil picado, 1 taza de aceite, 1 vaso de vino, sal, pimienta.

Cortar el pescado en trozos, colocarlos en un colador, agregarles abundante sal grue-

sa y dejarlo así 2 horas. Después lavarlo bien, colocarlo en una cacerola, agregarlela cebolla, ajo, tomates, laurel, aceite, perejil, sal, pimienta y vino; poner sobre elfuego y cuando esté cocinado agregarle los mejillones y dejar hervir con la caceroladestapada unos minutos más.Servir con galleta marinera.

DE PULPO

3 kilos de palpo, 1 tacita de aceite, 70 gr. de manteca, 2 dientes de ajo, 1cebolla grande, 4 tomates, 1 vasito de vino blanco, 1 ramito compuesto dehierbas aromáticas, 1 dedalito de azafrán, sal, pimienta.

Lavar el pulpo, cocinarlo en agua con sal durante 20 a 25 minutos, retirarlo y raspar-lo, cortándolo entonces en trocitos.Dorar en el aceite los ajos y la cebolla picados, agregar el pulpo y saltear, ponerle lostomates pelados y picados, el azafrán, el ramito, el vino, sal, pimienta; tapar y dejar hervir despacito, hasta que el pulpo esté cocinado y la salsa reducida. Se le agregaráun poco del agua en que hirvió si le hiciera falta.Detalles: El pulpo, después de hervido en la forma indicada y raspadito, se puedepreparar en varias formas: en cazuela con morrones, con arroz, a la gallega, que es,después de cocido, condimentado caliente, con pimentón y aceite de oliva.

CORONA FISH

100 gr. de manteca, 1 cebolla grande picada, 150 gr. de hojas de acelgassin los tronquitos, 150 gr. de galletitas saladas molidas o pan rallado, 1 kilode merluza sin espinas y cocida, 4 huevos, 300 c.c. de leche, 1 cucharadi-ta de mostaza, 2 cucharadas de perejil picado, sal, pimienta, nuez mosca-da. BAÑO: 250 gr. de queso untable, 5 cucharadas de leche, pimienta agusto, sal.

Dorar apenas la cebolla en manteca, agregar las acelgas picaditas y saltearlas unmomento. Colocar en un recipiente el pescado cocido desmenuzado, incorporarle lapreparación de cebollas y acelgas, las galletitas molidas, los huevos batidos con laleche y condimentados con sal, pimienta y nuez moscada, e1 perejil picado, mosta-za, mezclar todo muy bien y colocar en un molde con caño N° 24, enmantecado yespolvoreado con azúcar.

Cocinar a baño de María en horno de temperatura moderada durante 1 hora. Una vezcocida la corona, cubrirla con un baño preparado con el quesito untable mezclado conla leche y condimentado con sal y pimienta. Servir acompañado con rodajas de cebo-llas fritas.

Guarnición de cebollas: Cortar las cebollas en rodajas finas, mojarlas en agua fría,pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente.


12/70

CORVINA

A LA PROVENZAL

1 corvina, agua, sal, algunas verduras, salsa provenzal, papas cocidas,rodajas de limón.

Limpiar la corvina, lavarla bien y ponerla a cocinar en agua caliente con algunas ver-duras.Preparar una salsa provenzal.Escurrir la corvina, colocarla en una fuente, sacarle la piel, cubrirla con la salsa y ser-virla bien caliente, con papas cocidas y rodajas de limón.

A LA VASCA

1 linda corvina, 1 tacita de aceite, 4 dientes de ajo, l hoja de laurel, 4 cucha-radas de vinagre, papas hervidas.

Preparar la corvina, lavarla bien, tajearla un poco por encima y asarla a la parrilla.Poner en una sartén el aceite, colocar al fuego y cuando esté caliente añadirle el ajoaplastado, el laurel y dorar a fuego fuerte; retirar del fuego, añadirle el vinagre, y unavez que la corvina está asada, colocarla en una fuente, ponerle encima la salsa yacompañar con papas hervidas, o con tomates rellenos calientes.

CHUPIN

DE CORVINA

1½ ó 2 kilos de corvina, sal gruesa, harina, aceite.1 taza de aceite, 2 cebollas, 2 ajíes, 3 tomates, 1 cucharada de conservade tomates, perejil picado, hongos secos, sal, pimienta, 1 vaso de vino blan-co, 2 cucharadas de vinagre, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, 1cucharón de caldo, 24 aceitunas negras.

Preparar la corvina ya limpia, cortarla en trozos o hacerla filetes, dividiendo cada file-te en dos partes y dejarlos en un colador, con un poco de sal gruesa, durante ½ hora.Lavarlos bien, después secarlos con un repasador, pasarlos por harina y freírlos lige-ramente, apenas, a fuego bien fuerte, sin dejar que el pescado se cocine.

Poner en una cacerola, con preferencia de aluminio o acero inoxidable, el aceite,calentar, retirar después del fuego y poner sobre este aceite una camada de pesca-do, sobre éste un poco de cebolla cortada en rodajas finas, un poco de ajíes, tambiéncortados; un poco de tomate cortado en rodajas, perejil, los hongos secos picados;condimentar y colocar otra camada de pescado, cebolla, ajíes, tomates, conserva yhongos, hasta terminar de colocar todo el pescado.

Se le agrega entonces el vino blanco, el vinagre, el ramito, se condimenta nueva-mente, se coloca sobre el fuego, y cuando hierve se le agrega el caldo y se deja her-


13/70

vir a fuego regular.10 minutos antes de estar terminado el plato, se le agregan, si se quiere, galletasmarineras cortadas en pedacitos, las aceitunas negras, sin carozo, y, si se desea, unkilo de langostinos pelados. También se puede preparar sin freír antes el pescado.

DE PESCADOS

2 kilos de corvina o cualquier otro pescado que se prefiera, 1 kilo de meji-llones, 1 kilo de langostinos, ½ kilo de calamaretes, 1 kilo de camarones, ½kilo de pulpitos, 1 taza de aceite, 6 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 1 rami-to de hierbas aromáticas, 4 tomates maduros, 1 dedalito de azafrán, 1 vasode vino seco, 1 cucharada de conserva de tomates, 1 litro de agua, sal, pimienta.

Cortar el pescado en trozos, ponerlo en un colador con un poco de sal gruesa y dejar-lo así una hora. Limpiar los mejillones, raspándoles las valvas; ponerlos en una cace-

rola, agregarles ½ litro de agua y colocar sobre el fuego hasta que se abran. Se lessaca entonces la mitad de las valvas.

Pelar los langostinos y camarones. Limpiar los calamares y calamaretes.Dorar en el aceite, los ajos y cebollas picados; agregar los calamares cortados en tro-citos, el pescado bien lavado, el ramito, la conserva y saltear un momentito. Ponerleel vino, condimentar con sal y pimienta, ponerle el azafrán y dejar hervir un momen-to con la cacerola tapada: Agregarle después los calamaretes, saltearlos un poco;ponerle los langostinos, camarones, el agua (que puede ser la de los mejillones), losmejillones; tapar y dejar hervir un momento.

Servirlo en la misma cazuela.

EMPANADAS

DE ATÚN

500 gr. de masa de hojaldre para horno.RELLENO: Una abundante cucharada de manteca, 1 cucharada de cebo-lla, 1 cucharada abundante de harina, 1 taza de leche, 1 yema, sal, pimien-ta, nuez moscada. 1 latita de atún, 1 huevo duro, huevo batido, azúcar impalpable.

Preparar la masa de hojaldre.Relleno: Dorar en la manteca la cebolla picada finamente, agregar la harina, revolver y añadirle la leche; continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continuamentehasta formar una salsa espesa y cremosa. Retirar del fuego, agregarle la yema y con-dimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada.Preparar el atún y el huevo duro.

Estirar la masa, dejándola algo fina, de más o menos 4 milímetros, cortar unos meda-llones, poner sobre éstos un poco de salsa, encima un poco de atún y huevo duro

picado; pintar los bordes de la masa con huevo batido y cerrar, apretando suave-mente aquellos para unir, formando la empanadita; colocarlas sobre chapas mojadas


14/70

con agua fría; pintarlas por encima con huevo batido y poner a cocinar en hornocaliente.Cuando estén doradas, espolvorearlas con azúcar impalpable y ponerlasotro momentito al horno para darles más brillo.En la misma forma se pueden preparar de salmón, de ostras o de otros pescados

(pueden prepararse con masa común).

GALLEGA

MASA: 30 gr. de levadura de cerveza, 700 gr. de harina, 4 cucharadas deaceite, ½ cucharada de sal fina, leche tibia o agua.RELLENO: 1 taza de aceite, 2 cebollas grandes, 2 tomates, 1 lata de morro-nes, sardinas o pescado fresco o bacalao, 1 dedalito de azafrán, aceitunasverdes, sal, pimienta.

Deshacer la levadura en una taza de leche o agua tibia. Poner la harina sobre la

mesa, agregarle la sal, el aceite, la levadura y formar una masa agregándole leche oagua tibia. Amasarla muy bien y dejarla levar, tapada con una servilleta. Preparar elrelleno, calentar el aceite y ponerle la cebolla cortada en rodajas muy finitas, y unavez cocinada, agregarle los tomates bien deshechos, dejar cocinar bien y ponerle elazafrán, sal y pimienta y, a último momento, los morrones cortados en tiras.Una vez levada la masa, se divide en dos partes, se estiran en forma redonda, sepone una en un molde enmantecado y enharinado, se le coloca el relleno, se le ponenlas sardinas, aceitunas sin los carozos, se cubre con la otra masa, se pinta con huevobatido y se deja levar.

Una vez ya hinchadita, se introduce en horno de temperatura regular y se cocina máso menos en una hora de tiempo.

TIPO GALLEGA

MASA: 700 gr. de harina leudante, 200 gr. de manteca, 1 cucharadita desal, 400 c.c. de agua.

RELLENO: 4 cebollas grandes, 190 gr. de manteca, 2 kilos de mejillones, 1cucharada de harina, 1 pote de crema de leche, 4 huevos duros, 1 latita demorrones, 100 gr. de pasas de uva, 100 gr. de aceitunas, 1 cucharada de

azúcar, sal, pimienta. VARIOS: huevo batido para pintar.

Preparar la masa uniendo los ingredientes, amasarla apenas para alisarla y dividirlaen dos partes, una más grande que la otra; dejarlas descansar durante 30 minutos.Relleno: Cocinar en la manteca las cebollas cortadas en medias rodajas, agregar losmejillones sin las valvas, saltear, incorporarle la harina mezclada con la crema deleche y revolver sobre e1 fuego para espesar; condimentar con el azúcar, sal ypimienta; retirar entonces y agregarle las pasas sin las semillas, y las aceitunas sinlos carozos, algo cortaditas.

Estirar la masa más grande y forrar con ella un molde de 28 cm. de diámetro por 4cm. de alto, enmantecado y enharinado; poner en él la preparación de la cebolla,


15/70

sobre ello los morrones cortados en tiritas, los huevos duros cortados en rodajas, pin-tar el borde de la masa con huevo batido y tapar con la otra mitad de masa estirada;unir con la otra, recortar los sobrantes, marcar todo el borde con tenedor, pinchar laparte superior, pintar con huevo batido y poner a cocinar en el horno a temperaturamoderada durante 1 hora aproximadamente.Servirla fría o caliente.

FILETES

DE LENGUADO A LA SIDRA

INGREDIENTES: ½ botella de sidra, 6 u 8 filetes de lenguado, sal, pimien-ta, jugo de limón, 6 échalotes o una cebolla picada, 1 ramito compuesto dehierbas aromáticas.SALSA CREMA: 100 gr. de manteca, 1 cucharada de harina, la salsa del lenguado, sal, nuez moscada, 100 c.c. de crema de leche.PAPA DUQUESA: 1 kilo de papas, 1 yema, 50 gr. de manteca, 2 cuchara-

das de leche, sal, pimienta, nuez moscada.VARIOS: 1 kilo de camarones, 30 gr. de manteca.

Preparación: Condimentar los filetes de lenguado con sal, pimienta y jugo de limón;colocarlos en una asadera, cubrirlos con la sidra, poner el ramito, los échalotes pica-dos o cebolla picada e introducir en horno regular para que se cocinen.

Salsa: Poner en un tazón enlozado la manteca, agregarle la harina; cocinarla unmomentito, agregar la salsa del lenguado y cocinarla a fuego lento; por último, poner-le la crema, sal y nuez moscada. Preparar una papa duquesa con los ingredientes

antes indicados. Pelar los camarones y saltearlos en manteca.

Una vez todo a punto, se colocan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa;alrededor se le ponen los camarones y la papa duquesa. Se le da un golpe de hornopara calentar.

DE PEJERREY AÍDA

8 filetes de pejerrey, jugo de limón, sal, pimienta, 2 huevos, harina, aceite,rodajas de limón, mayonesa.

Preparar los filetes de pejerrey, lavarlos bien y condimentarlos con jugo de limón, saly pimienta.Batir ligeramente los huevos con un tenedor y condimentarlos.

Pasar los filetes primeramente por harina y después por la preparación de huevo bati-do, friéndolos en aceite caliente; se dejan dorar bien de un lado, se dan vuelta des-pués y cuando ya estén doraditos de ambos lados, se retiran y se acomodan en unafuente, rodeándolos con rodajas de limón. Se sirven acompañados de salsa mayo-nesa puesta en una salsera o con papas cocidas.

DE SALMÓN CON SALSA DE SOJA


16/70

1 filete de dos centímetros de espesor por persona, sal, pimienta, aceite.SALSA DE SOJA: 70 gr. de manteca, 1 cucharada colmada de harina de soja, caldoo agua, 100 c.c. de crema de leche, sal, pimienta.

Condimentar los filetes con sal y pimienta, rociarlos con aceite y cocinarlos sobre la

rejilla del horno, colocándolos en la parte más alta, y en la parte más baja poner unaasadera con agua. El tiempo de cocción es de 45 a 50 minutos; cuando estén biencocidos y dorados de un lado, se dan vuelta y se dejan que terminen su cocción.Salsa: Derretir la manteca, agregarle la harina de soja y mezclar, incorporarle el caldoo agua como para formar una salsa cremosa y cocinarla durante unos minutos; agre-garle la crema, mezclar y condimentar con sal y pimienta.Una vez a punto el pescado, colocarlos en una fuente, cubrirlos con la salsa y acom-pañar con tajadas de limón y papas hervidas.

FRITADA DE PESCADOS Y MARISCOS

1 kilo de pulpo, ½ kilo de calamaretes, 3 calamares, 1 kilo de mejillones, 2 filetes de lenguado, 1 taza de aceite, 2 cebollas, harina, aceite.

Lavar el pulpo, cocinarlo en agua con sal. Si es de tamaño mediano, el tiempo de coc-ción es de 35 minutos, y si fuera grande, de 40 minutos.Después de cocido, rasparlo, sacarle toda la parte oscura y cortar en trocitos.Sacar a los calamaretes esa especie de plumita que tienen. Lavarlos.Sacar la cabeza a los calamares y vaciar la bolsa. Lavarlos bien y cortarlos en rodajitas.

Cortar los filetes de lenguado en trocitos. Raspar bien las valvas de los mejillones,lavarlos bien y colocarlos en una cacerola con 1 taza de agua. Poner sobre el fuegoy revolverlos hasta que se abran. Quitar a cada uno la mitad de la valva. Reservar laparte que queda con el mejillón.

Pasar por harina los calamaretes, los aros de calamares y los trocitos de lenguado.Poner abundante aceite en una sartén, freír los calamaretes, los catamares y el len-guado. Condimentar después todo con sal. Poner ½ taza de aceite en una cacerolaalgo grande. Cocinar apenas 2 cebollas cortadas en tiras. Agregar luego ¾ de tazade aceite, introducir todos los mariscos, el pescado y saltear a fuego fuerte de 7 a 8

minutos. Servir caliente.

HAMBURGUESAS DE PESCADO

1 kilo de fletes de merluza, 100 gr. de camarones, 1 cebolla grande picaday dorada en 70 gr. de manteca, 1 cucharada de mostaza, sal, pimienta,nuez moscada, harina, huevo batido, aceite.SALSA DE TOMATES: 1 cebolla, 1½ lata de tomates, 2 hojas de laurel, ¾ taza de aceite, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta, azúcar.VARIOS: 1 paquetito de muzzarella, 1 pote de crema de leche, queso ralla-do.

Pasar los filetes por la máquina de picar carne, colocar en un recipiente hondo, incor-


17/70

porarle los camarones picados, la cebolla dorada en manteca, la mostaza, condi-mentar con sal, pimienta y nuez moscada; mezclar bien y levantar por cucharadas,pasar por harina, darles forma de hamburguesas (salen 15). Pasarlas nuevamentepor harina, luego por huevo batido y freírlas en abundante aceite.

Una vez fritas. colocarlas en una fuente para horno e intercalar entre una y otra, rodajas de muzzarella; cubrir con la salsa de tomates, la crema de leche, espolvorear conqueso rallado y ponerlas a gratinar en el horno a temperatura regular.

LANGOSTA

A LA AMERICANA

1 langosta viva, ½ kilo de langostinos, 80 gr. de manteca, ½ taza de aceite,2 cucharadas de échalotes o 1 cebolla picada, 4 tomates grandes, 1 cucha-

rada de conserva de tomates, ½ vaso de vino, 50 gr. de manteca, 1 cebo-lla, ½ vaso de coñac, perejil, tomillo, laurel, sal, pimienta. ARROZ BLANCO: 450 gr. de arroz, agua, sal, 80 gr. de manteca.

Cocinar la langosta en agua hirviendo durante 20 minutos y dejarla enfriar; cortar elcaparazón con la ayuda de una tijera y sacar la carne lo más entera que se pueda,la que se corta en medallones de 2 centímetros de espesor. También se saca la carnede las patas.

Preparar los langostinos, sacarles la cabeza y pasar éstas por un cedazo, obtenien-do así la crema. Poner en una cacerola la manteca con el aceite y dorar en ella los

échalotes picados, o cebolla picada; añadirle los tomates grandes pelados y picados,la conserva de tomates y dejar hervir todo unos minutos.

Poner aparte la cucharada de manteca, dorar la cebolla picada muy finamente, agre-garle los medallones de langosta y la carne de las patas; saltear ligeramente, añadir-le el coñac, prenderle un fósforo y dejar arder 10 segundos, tapando la cacerola paraapagar; añadirle la otra salsa, la crema de las cabezas, el ramito, condimentar consal y pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir despacio unos minutos.

Cocinar en agua con sal el arroz, pasarlo por un colador, volverlo a la misma cace-

rola y agregarle la manteca; revolver, colocar en una budinera enmantecada y dejar así durante 2 ó 3 minutos.

Desmoldarlo en una fuente, poner encima una parte de (a cabeza de langosta paraadornar; alrededor del arroz 1os medallones de langosta y carne de las patas; cubrir con su salsa. Servir bien caliente.

A LA HOLANDESA

1 linda langosta, manteca caliente, salsa holandesa, papitas a la manteca,rodajas de limón.

Preparar la langosta; si es viva, atarla y ponerla a cocinar en agua hirviendo durante


18/70

20 minutos; retirarla, sacar la carne del caparazón cortando éste con una tijera, cor-tar la langosta en medallones, pasarlos por manteca caliente, acomodarlos en unafuente y cubrirlos con salsa holandesa, acompañar con papitas a la manteca y rodajas de limón. Emplear también la carne de las patas.

A LA THERMIDOR

Cortar 1 langosta cocida en dados o medallones y el caparazón cortarlo en dos par-tes a lo largo. Preparar una salsa blanca y adicionarla con crema de leche y quesorallado. Poner sobre las mitades del caparazón los medallones de langosta, cubrir con la salsa, espolvorear con queso rallado y darle un golpe de horno.

LANGOSTINOS

A LA AMERICANA

1½ kilo de langostinos, una abundante cucharada de manteca, 1 cebolla, 4tomates, 1 vaso de vino blanco seco, 1 ramito compuesto de hierbasaromáticas, ½ tacita de aceite, 10 échalotes, o cebolla picados, 1 vaso decoñac, sal, pimienta, 1 cucharadita de azúcar.VARIOS: Arroz a la crema.

Limpiar los langostinos y pasar las cabezas por cedazo para formar la crema.Dorar en la manteca la cebolla picada, agregarle después los tomates pelados y pica-dos y saltear a fuego fuerte; ponerle el ramito, el vino, condimentar con sal y pimien-ta, azúcar y dejar hervir unos minutos.

Aparte, dorar en el aceite los échalotes picados, poner los langostinos, saltearlos lige-ramente y ponerles el coñac; prenderlo con un fósforo y dejar arder unos segundos;tapar la cacerola para apagar y agregarle la salsa anterior, la crema de langostinos,los langostinos; tapar y dejar hervir unos minutos. Detalle: Servirlo con el arroz a lacrema.

A LA HOLANDESA

1 kilo de langostinos, una buena cucharada de manteca, 1 cebolla, 1 copi-ta de coñac, 1 vaso de vino blanco, 1 latita de champiñones, sal, pimienta.SALSA HOLANDESA: 3 yemas, ½ tacita de agua, 150 gr. de manteca, 1cucharada de jugo de limón, sal, pimienta.VARIOS: Papitas a la cucharita salteadas en manteca, rodajas de limón.

Limpiar los langostinos quitándoles el caparazón y la cabeza. Dorar en la manteca lacebolla picada muy fina; añadirle los langostinos y saltearlos a fuego fuerte, ponién-dole también el coñac, el vino blanco y los champiñones; condimentar con sal,pimienta y dejar así unos pocos minutos.

Preparar una salsa holandesa: poner en un bol enlozado las yemas y el agua; batir

con un batidor de alambre, colocando el bol al baño de María hasta que la prepara-ción esté espumosa; añadirle a esta altura la manteca, el jugo de limón, sal, pimien-


19/70

ta, y continuar batiendo hasta que esté espesa.

Una vez todo preparado, se colocan los langostinos en una fuente, se cubren con lasalsa y alrededor se acomodan las papitas a la cucharita, salteadas en manteca, yrodajas de limón.

FIDELIA

1½ kilo de langostinos, 1 cebolla, 100 gr. de manteca, 6 cucharadas deaceite, 4 tomates, 1 ramito de hierbas aromáticas, ½ vaso de vino, sal, pimienta, ½ vaso de coñac, 2 ajíes verdes, 400 gr. de arroz, ½ taza de acei-te.

Limpiar los langostinos, sacándoles el caparazón y cabezas, pasando éstas por cedazo para sacarles la crema; poner lo que quedó de las cabezas en una cacerola,cubrir con 1½ litro de agua y hacer hervir un momento y pasar por colador, dejandoaparte el caldo.

Dorar en 50 gr. de manteca y las 6 cucharadas de aceite, la cebolla picada, agregar después los tomates pelados y picados, saltear un momento, ponerle el ramito, elvino, sal, pimienta y dejar hervir un momentito.

Aparte, dorar en 50 gr. de manteca, 2 cucharadas de cebolla picada, agregar los lan-gostinos y saltearlos un momentito; agregar el coñac, prenderlo con un fósforo y dejar arder unos cuantos segundos; tapar la cacerola para apagar, agregarle la otra pre-paración, la crema de los langostinos y dejar hervir un momentito más. Dorar los ajíes

verdes picados, en la ½ taza de aceite, agregarle el arroz y freírlo un momento; agre-gar caldo de los langostinos, condimentar con sal y pimienta y dejar cocinar.

Una vez todo a punto, poner el arroz en forma de nido en una fuente y en el mediocolocar los langostinos con su salsa.

LENGUADO

A LA CREMA

8 filetes de lenguado, sal, jugo de limón, agua caliente.SALSA: 12 langostinos, 100 gr. de manteca, 2 cucharadas llenas de harina,½ litro de leche, sal, pimienta, nuez moscada, 100 c.c.1 kilo de mejillones, ½ kilo de langostinos, manteca, ½ kilo de papas.

Preparar los filetes de lenguado, condimentarlos con sal, jugo de limón, colocarlos enuna asadera, cubrirlos con agua caliente e introducirlos en horno de temperaturaregular. Preparar una salsa pasando por cedazo las cabezas de los langostinos paraextraerles la crema; poner en un tazón enlozado la manteca, derretirla y agregarle laharina; cocinar un momentito y agregar la leche; seguir cocinando a fuego lento yrevolviendo continuamente, dejándola hervir unos minutos; añadir por último, la

crema de los langostinos, la crema de leche y condimentar con sal, pimienta y nuezmoscada rallada.


20/70

Lavar bien los mejillones, abrirlos y dejarles la mitad de las valvas. Limpiar los lan-gostinos, sacarles la cabeza y saltearlos en manteca. Hacer a la cucharita las papas,cocinarlas y saltearlas en manteca.

Una vez todo preparado, se retiran los filetes del horno, se colocan en una fuenteescurriéndolos, se cubren con salsa y se adornan alrededor con los langostinos, meji-llones y papitas (Se pueden suprimir los langostinos).

A LA MARGUERY

Lavar 6 filetes de pejerrey grandes o lenguado, condimentarlos con sal y pimienta,colocarlos en una asadera, cubrirlos con agua caliente y cocinarlos en horno a tem-peratura regular, durante 25 minutos. Escurrirlos después, manteniéndolos al calor yreservando el agua.

Preparar una salsa: derretir 70 gr. de manteca, agregarle 2 cucharadas de harina y½ litro de agua del pescado, 1 vaso de vino blanco seco y cocinar a fuego suave; unavez que ha hervido, ponerle 200 c.c. de crema de leche y cuando suelte el hervor nuevamente, se retira y se le agregan 3 yemas, se condimenta con sal, pimienta ynuez moscada.

Se pone el pescado en una fuente, se cubre con la salsa y se le da un golpe de hornopara calentar. Se acompaña poniendo alrededor camarones salteados en manteca ypapitas a la cucharita salteadas en manteca.Si se desea, se le puede poner trufas picadas.

AL ROQUEFORT

1 kilo de lenguado, sal, jugo de limón, 400 c.c. de crema de leche, 4 cucha-radas de coñac, l50 gr. de queso roquefort, harina, sal, pimienta, nuez mos-cada, 2 cucharadas de queso rallado, trocitos de manteca, puré de papasduquesa.

Lavar los filetes, condimentarlos con sal y pimienta; pasarlos bien por harina uno por uno e ir colocándolos en una fuente de horno enmantecada. Poner por encima 2

cucharadas de harina, espolvoreándolos. Pasar el queso por cedazo.

Batir la crema y cuando esté un poco espesa, mezclar con el queso, condimentar consal, pimienta, agregar el cor3ac, nuez moscada y cubrir con ello los filetes.Preparar el puré, colocarlo en manga con boquilla rizada y hacer un zócalo alrededor de los filetes.

Espolvorear con queso rallado, rociar con manteca derretida y cocinar en horno regu-lar durante 35 minutos. Si se desea al retirarlo del horno se pone por encima del pes-cado champiñones salteados en manteca.

EN SOUFFLÉ


21/70

1 kilo de fletes de lenguado, manteca cantidad necesaria, sal, pimienta, jugo de 1 limón, 1 taza de agua, ¼ litro de vino blanco seco, 4 hojas de lau-rel.80 gr. de manteca, 3 cucharadas de harina, 1 taza del agua del pescado,200 c.c. de crema de leche, 4 yemas, 4 claras, 6 cucharadas de queso ralla-do, sal, pimienta, nuez moscada.

Lavar el pescado y condimentarlo con sal, pimienta y jugo de limón. Colocarlo en unafuente de horno, cubrirlo con el agua y el vino, ponerle el laurel y colocar en horno detemperatura regular durante 12 minutos. Retirar del horno, separar el caldo que seformó en la fuente.

Derretir la manteca, agregar la harina, el caldo, la crema de leche y cocinar revol-viendo continuamente hasta que rompa el hervor. Retirar entonces del fuego, agre-garle las yemas y batir. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Por último,

incorporarle el queso y las claras batidas a punto de nieve. Mezclar nuevamente ycubrir el pescado, espolvorear con queso rallado e introducir en horno moderado de35 a 40 minutos. Servirlo inmediatamente.

FLAMBÉ CON CHAMPIÑONES

8 filetes chicos de lenguado, sal, limón, 4 cucharadas de azúcar, 3 cucha-radas de agua, 80 gr. de manteca, 4 cebollas, ½ vaso de coñac, 1 cucha-rada de mostaza, 1 pote de crema de leche, 1 cucharada de fécula de maíz, jengibre, pimienta.VARIOS: ½ kilo de champiñones, 80 gr. de manteca, jugo de limón, sal, pimienta, puré duquesa.

Lavar los filetes, condimentarlos con sal, jugo de limón y jengibre; arrollarlos y pren-derlos con palillos. Poner el azúcar y el agua en una cacerola; colocar sobre el fuegoy dejar que se forme el caramelo.

Poner entonces la manteca, derretirla, agregar las cebollas cortadas en medias rodajas al través y saltearlas.

Incorporar los arrolladitos de lenguado y a los 3 ó 4 minutos agregar el coñac; pren-

derle fuego y dejar arder durante 10 segundos. Mezclar la crema de leche con la mos-taza y la fécula, agregar a la preparación del lenguado, tapar y dejar cocinar despa-cio durante 20 minutos.

Lavar los champiñones, rociarlos con jugo de limón, saltearlos en la manteca y con-dimentarlos con sal y pimienta. Preparar un puré con 1¼ kilo de papas, agregarle 70gr. de manteca, 2 yemas y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Colocar el puré duquesa en una manga con boquilla calada y hacer un zócalo sobre el bordede una fuente; dorarlo en horno fuerte; retirar y colocar en cl centro de la fuente losarrolladitos de lenguado con su salsa y sobre éste los champiñones.


22/70

RELLENO

1 kilo de filetes de lenguado; sal, limón, pimienta.RELLENO: 2 filetcs de merluza, 1 taza de espinacas o acelgas cocidas y picadas, l cebolla picada, 70 gr. de manteca, 4 cucharadas de queso ralla-do, 1 huevo, sal, pimienta.

Machacar los filetes de merluza formando una pasta. Dorar la cebolla en la manteca,incorporarle la merluza, las espinacas, saltear, retirar del fuego y ponerle el huevo,queso, condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y mezclar bien.

Forrar una fuente para horno con papel aluminio, aceitar un poco, colocar la mitad delos filetes de lenguado, sobre ello el relleno, cubrir con el resto de los filetes, envol-ver y cocinar en el horno a temperatura moderada. Una vez a punto, retirar del papella preparación, colocar en una fuente y servir con salsa holandesa o salsa blanca.

MEDALLONES DE SALMÓN A LA CREMA

6 medallones chicos de salmón, limón, pimienta, agua caliente, 1 kilo demejillones, 1 tacita de agua, sal, ½ kilo de camarones, manteca. SALSA: 70 gr. de manteca, 2 cucharadas de harina, ¼ de litro del agua de los mejillo-nes, ¼ de litro del agua del salmón, 200 c.c. de crema de leche, sal, pimien-ta, nuez moscada, 1 yema.VARIOS: Trufas o aceitunas negras, jugo de limón, rodajas de limón, cro-quetitas de papa.

Preparar los medallones de salmón, condimentarlos con sal, limón y pimienta; colo-carlos en una asadera, cubrirlos con agua caliente, taparlos con un papel de sedaimpermeable enmantecado e introducirlos en horno caliente para cocinarlos.

Lavar los mejillones raspándoles las valvas, colocarlos en una cacerola, agregarlesel agua, sal y saltearlos un momento hasta que estén abiertos; sacarles entonces lamitad de las valvas, colocarlas en una cacerolita, dejando el agua aparte y al calor.Limpiar los camarones y saltearlos apenas en manteca, dejándolos también al calor.Calentar la manteca y agregarle la harina; cocinarla un momento y añadirte ¼ de litrode agua de los mejillones y otro ¼ de litro de agua del salmón; seguir cocinándola afuego elnto hasta que hierva, agregándole a esta altura la crema, sal, pimienta, nuezmoscada y 1 yema.

Una vez todo preparado, escurrir los filetes de salmón, colocarlos en una fuente,cubrirlos con la salsa y adornarlos con trufas o aceitunas negras; alrededor colocar los mejillones, rociados con jugo de limón, y también los camarones y croquetitas.Se adorna la fuente con rodajas de limón bien cortadas.

MERLUZA O LENGUADO EN FILETES

1 kilo de filetes de merluza o lenguado, 4 huevos, sal, pimienta, limón, hari-

na, aceite.


23/70

Condimentar los filetes con sal, después de lavados. Batir ligeramente los huevos consal y pimienta. Pasar los filetes por harina, después por el huevo batido y freírlos enaceite.Servirlos con rodajas de limón y papas hervidas.

MEJILLONESA LA PROVENZAL

3 kilos de mejillones, 1 taza de aceite, 4 dientes de ajo picados, 2 cuchara-das de perejil picado, sal, pimienta.

Limpiar los mejillones raspándoles con un cuchillo todo lo que tengan adherido a lasvalvas y lavarlos bien.Dorar en el aceite los ajos, agregar los mejillones, perejil y saltear a fuego fuertehasta que estén bien abiertos.Condimentar con sal y pimienta y si se quiere se le agrega queso rallado.

CON ARROZ

2 kilos de mejillones, 1 cucharada de manteca, ½ tacita de aceite, 1 cebo-lla picada, 2 tomates, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, 400 gr. dearroz, 3 cucharones de caldo, sal, pimienta.

Lavar bien los mejillones, rasparlos y pasarlos en varias aguas; colocarlos en unacacerola, poner sobre el fuego, cuando estén abiertos, sacarles la mitad de las val-

vas dejando aparte cl agua que soltaron.Dorar en la manteca y cl aceite la cebolla picada; añadirle los tomates pelados y pica-dos, cl ramito, cl arroz; saltear todo un momento, ponerle el agua de los mejillones yel caldo; condimentar con sal, pimienta, dejar hervir a fuego lento durante 15 minutosy añadirle a esta altura los mejillones, dejando 5 minutos más.Este arroz debe resultar jugoso pero espeso.

MERLUZA

EN ESCABECHE CALIENTE

1 linda merluza, sal gruesa, aceite.ESCABECHE: ½ taza de aceite, 3 zanahorias, 3 dientes de ajo, 1 hoja delaurel, un poco de pimienta en grano, 1 cebolla, ½ taza de vinagre, 1 tazade aceite, 2 rodajas de limón, 1 tomate, sal, pimienta.

Lavar bien la merluza, cortarla en pedazos algo grandes y colocarlos en un colador cubierto con un poco de sal gruesa, dejándolos así por espacio de 1 hora. Lavarlosdespués para quitarles la sal, pasarlos por harina y dorarlos apenas en un poco deaceite bien caliente.

Aparte, poner en una cacerola el aceite, colocar al fuego y agregarle las zanahoriascortadas en juliana muy fina, dejar cocinar un momento, retirar del fuego, agregar el


24/70

pescado, el ajo, el laurel, la pimienta en grano, la cebolla cortada en rodajas, el vina-gre, el aceite, el limón, el tomate partido en dos; condimentar un poco, tapar la cace-rola y dejar hervir despacio hasta que todo esté cocinado. Este escabeche se sirvefrío o caliente.

GUISADA

2 kilos de merluza, ¾ de taza de aceite, 2 dientes de ajo y 1 cebolla pica-dos, 2 tomates, 2 hojas de laurel, 1 vaso de vino blanco, 3 zanahorias, 2 papas, sal, pimienta, 1 cucharón de caldo o agua.

Lavar la merluza, cortarla en trozos sin la cabeza. Dorar en el aceite la cebolla y ajos,agregar la merluza y saltearla a fuego fuerte, incorporarle los tomates pelados y pica-dos, el laurel, sal, pimienta, el vino, las zanahorias raspadas y cortadas en rodajitas,las papas en daditos, el caldo, tapar y dejar cocinar todo; que la salsa resulte algoespesa.

Antes de guisar la merluza conviene ponerla en un colador con un poco de sal grue-sa para que se endurezca la carne.

MI BOUILLABAISSE

Dorar en ½ taza de aceite, 6 dientes de ajo y 2 cebollas, todo picado; agregarle elcontenido de una lata de tomates al natural picados; saltear un momentito; ponerle,entonces, 1½ kilo de pescado cortado en trozos, ½ taza más de aceite, un buen vasode vino blanco seco, unas cabezas de langostinos, 1 ramito compuesto de hierbas

aromáticas, ½ hinojo, 1 cucharada de sal, 1 cucharadita de azúcar, 1 dedalito deazafrán, ½ cucharadita de pimienta; saltear todo un momento a fuego fuerte, cubrirlocon 4 litros de agua y dejar hervir 1 hora a fuego regular. Pasarlo después por cola-dor y separar 3 litros.

Disolver 4 cucharadas de fécula de maíz no muy llenas, en un cucharón de caldo;agregar esto a los 3 litros que separamos, colocar sobre fuego moderado dejandohervir 5 minutos; añadirle, entonces, 1 kilo de langostinos pelados y cortados en tro-citos, 2 kilos de mejillones sin las valvas (se pueden dejar algunos con la mitad de lasvalvas), el pescado que cocinamos en el caldo sin las espinas, y dar a todo un her-

vor, poniéndole, por último y antes de retirar del fuego, 200 c.c. de crema de leche.Servirlo de preferencia en tazas.

MOLDÉ DE PESCADO

1 kilo de pescado, 1 litro de gelatina, 2 manzanas, 1 apio, 250 gr. de quesoblanco, mostaza a gusto, 1 taza de mayonesa, ketchup a gusto, 200 gr. decamarones, 5 tomatitos, 100 gr. de aceitunas negras, sal y pimienta a gusto.

MOLDECITOS DE ENSALADA RUSA: ½ kilo de zanahorias cortadas endaditos y cocidas, ½ kilo de papas en igual forma, 1 lata de arvejas, 1 taza

de mayonesa, 1 taza de gelatina, sal y pimienta a gusto, mostaza, ketchup.VARIOS: lechuga cortada en fina juliana cant. nec., 4 limones calados y cor-


25/70

tados en rodajas.

Cocinar el pescado en agua con sal, escurrirlo después y dejarlo enfriar; retirarle lasespinas.

Preparar la gelatina; una vez preparada cubrir con un poco el fondo de un molde N°28 y dejar solidificar; una vez congelada colocar con buen gusto los camarones lim-pios, los tomates cortados en rodajas y las aceitunas descarozadas y cortadas enrodajitas; cubrir con otro poco de gelatina y dejar congelar en la heladera.

Preparar una ensalada con las manzanas peladas y cortadas en dados, el apio lim-pio y cortado en tiritas; condimentar con el queso blanco, mostaza, ketchup, sal, unpoco de gelatina y mezclar todo muy bien; colocar sobre el decorado de los camaro-nes. Mezclar el pescado con la mayonesa, mostaza, ketchup, una taza de gelatina,sal, pimienta y cuando comience a espesar, colocar encima de la ensalada de man-zanas y queso blanco. Colocar el molde en la heladera y dejar que tome consisten-cia.

Aparte, colocar en pequeños moldecitos de flan una cucharada de gelatina y dejar solidificar; colocar a cada uno, un medallón de aceituna y rellenar los mismos con laensalada rusa mezclada con un poco de gelatina; ponerlos en la heladera hasta quetomen consistencia.

Una vez todo listo, pasar el molde de pescado rápidamente por agua caliente y des-moldar sobre fuente redonda; alrededor colocar la lechuga, encima los moldecitos deensalada individuales (se desmoldan igual que el de pescado) y adornar toda la fuen-

te con las rodajas de limón caladas.

PAELLA A LA VALENCIANA

150 cc. de aceite, 150 gr. de manteca, 4 dientes de ajo, 1 cebolla grande,4 tomates, 1 pollito, ¼ kilo de salchicha, ½ kilo de arvejas, 1 ramito de hier-bas aromáticas, 2 dedales de azafrán, ½ kilo de merluza, 2 kilos de meji-llones, ½ kilo de calamares, 1 kilo de langostinos, 1 lata de almejas, 500 gr.de arroz, 4 cucharones de caldo o agua, sal, pimienta a gusto, ajíes morro-nes.

Dorar en el aceite los ajos y cebolla picados, agregar los tomates pelados y picados,saltear un momento, ponerle la manteca, azafrán y el ramo, los calamares cortadosen pedazos, la salchicha en trocitos, el pollo cortado en presas y ligeramente saltea-do aparte; el pescado también ligeramente salteado, las arvejas, condimentar con saly pimienta, ponerle un poco de caldo. Tapar y dejar hervir un momento.

Limpiar los langostinos. Preparar los mejillones. Agregar a la paella el arroz, dejarlococinar un momento, ponerle entonces los mejillones, langostinos, almejas y morro-nes, tapar y dejar hervir bien despacito. Agregarle más caldo o agua de los mejillo-nes. Debe resultar espesa pero jugosa.

NOTA: El pescado, antes de agregarlo, se debe poner una hora cortado en trocitos.


26/70

con un poco de sal gruesa; después se lava y se saltea apenas.

PATÉ DE PESCADO

MASA: 150 gr. de harina, 1 huevo, 75 gr. de manteca, sal, agua.

SALSA BLANCA: 50 gr. de manteca, 1 cebolla, 60 gr. de harina, ¼ de litrode leche, sal, pimienta, nuez moscada.VARIOS: 200 gr. de pescado cocido y sin espinas, 2 huevos duros, papaduquesa.

Hacer una masa con la harina, huevos, manteca, sal y agua si fuera necesario.Estirarla dejándola algo fina y forrar una asaderita o molde para tarta enmantecado yenharinado.

Salsa blanca: Dorar en la manteca la cebolla cortadita, agregarle la harina, dejar coci-nar y añadirle la leche; continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continua-mente para que no se queme. Cuando esté espesa, retirarla del fuego y condimen-tarla con sal, pimienta y nuez moscada.

Una vez todo preparado, poner en el fondo del molde una parte de la salsa blanca,sobre ésta el pescado, rodajas de huevo duro, otra capa de salsa y nuevamente unacapa de pescado y de huevo; cubrir con papa duquesa, decorando con una mangacon boquilla rizada.

Poner a cocinar en horno de temperatura regular durante una hora, más o menos. Sepuede hacer con langostinos o atún.

PEJERREY

A LA CREMA

8 filetes de pejerrey, jugo de 1 limón, sal, pimienta, nuez moscada, 2 cucha-radas de harina, 1 paquete de bizcochos dulces secos, 400 c.c. de cremade leche, 70 gr. de manteca.

PAPA DUQUESA: 1½ kilo de papas, agua, sal, 2 yemas, 80 gr. de mante-ca, sal, pimienta, nuez moscada.

Lavar los filetes, condimentarlos con sal y limón; pasarlos por harina y acomodarlosen una fuente enmantecada.

Preparar el puré duquesa. Con las papas cocidas, hacer un puré y agregarle lasyemas, manteca, sal, pimienta y nuez moscada. Colocarlo en una manga con boqui-lla grande calada, y hacer sobre el borde de la fuente un zócalo. Cubrir el pejerreycon la crema, ponerle los bizcochos deshechos y trocitos de manteca e introducir enhorno caliente, hasta que el puré esté dorado (más o menos 50 minutos).


27/70

CON SALSA CREMA

6 filetes grandes de pejerrey, ½ kilo de langostinos chicos o camarones, 1litro de agua, sal, pimienta, limón.SALSA CREMA: 70 gr. de manteca, 2 cucharadas de harina, el caldo de loslangostinos, leche, crema de leche, nuez moscada, manteca, sal a gusto.

Lavar los filetes y cortarlos por la mitad; condimentarlos con sal, pimienta y limón;ponerlos en una asadera.

Poner las cabezas de los langostinos en una cacerolita; agregarle cl litro de agua yhacer hervir 10 minutos; pasarlas por colador y agregar esta agua al pejerrey, intro-ducir en el horno durante 25 minutos.

Después, sacar el agua y guardarla. Poner en un tazón la manteca, derretirla y agre-gar la harina, el agua del pescado, y cuando espese; agregarle leche y crema hasta

formar una salsa liviana; condimentarla con sal y nuez moscada. Cubrir con estasalsa los filetes de pejerrey, espolvorear con queso rallado, ponerle unos trocitos demanteca e introducir en horno regular hasta que esté apenas dorado.

Los langostinos ponerlos en una cacerolita, agregarles 50 gr. de manteca y saltear-los. Sacar el pejerrey del horno y cubrirlo con los langostinos salteados en manteca.Se puede colocar al borde de la fuente papa duquesa.

RELLENO CON SALSA MUSELINA

1 pejerrey de más o menos 1 kilo, jugo de limón, sal, pimienta.RELLENO: 1 filete de merluza, 2 cucharadas de cebolla, 1 cucharada demanteca, la miga de 1 pancito, ½ cucharada de perejil picado, 2 cuchara-das de aceite, 2 yemas, sal, pimienta, nuez moscada.VARIOS: Salsa muselina, langostinos, manteca, rodajas de limón, papitasa la manteca.

Limpiar el pejerrey, sacarle el espinazo y espinas con la ayuda de un cuchillo, lavar-lo bien y condimentarlo con jugo de limón, sal y pimienta.

Relleno: Machacar con una cuchilla el filete de merluza, dorar la cebolla, picada muy

fina, en la manteca; agregarle la merluza picada, saltearla ligeramente, retirar delfuego y agregarle la miga de pan, remojada en leche y exprimida, el perejil picado, elaceite, las yemas, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien todoy rellenar con esto el pescado; envolverlo en un papel enmantecado, acomodarlo enuna asadera, agregar a ésta bastante agua caliente y colocar en horno de tempera-tura regular, dejándolo cocinar más o menos 1 hora. Preparar una salsa muselina.

Pelar unos langostinos, dejándoles la cabeza, pasarlos por manteca bien caliente.Una vez todo preparado se retira el pejerrey del horno, se le quita el papel, se lo escu-rre y se coloca en una fuente; se lo cubre luego con la salsa muselina, acomodando

alrededor los langostinos, en los que se intercalan rodajas de limón y las papitas.


28/70

l pejerrey, sal, jugo de limón.RELLENO: 100 gr. de atún, 4 cucharadas de cebolla, 1 cucharada de man-teca, 2 yemas, la miga de 1 pancito, 2 cucharadas de salsa blanca, sal, pimienta, nuez moscada.VARIOS: l kilo de mejillones, ½ kilo de langostinos o camarones, manteca,salsa holandesa, papitas cocidas y salteadas en manteca, láminas de tru-fas.

Limpiar el pejerrey, sacarle el espinazo y las espinas abriéndolo por la parte de abajoy condimentarlo con sal y jugo de limón.Relleno: Poner en un tazón el atún, deshacerlo bien con el tenedor, agregarle la cebo-lla picada y dorada en la manteca, las yemas, la miga de pan remojada en leche yexprimida, la salsa blanca; mezclar todo y condimentar con sal, pimienta y nuez mos-cada rallada; rellenar con esto el pejerrey, envolverlo con un papel enmantecado,colocarlo en asadera con agua caliente y ponerlo a cocinar en horno de temperaturamoderada.

Limpiar los mejillones y los langostinos, y saltearlos ligeramente en manteca.Una vez todo preparado, sacarle el papel al pejerrey, colocarlo en una fuente, cubrir-lo con salsa holandesa, y colocar alrededor los langostinos, mejillones y papitas coci-das y salteadas en manteca; sobre el pejerrey poner unas láminas de trufas.

"21 DE SETIEMBRE"

6 filetes de pejerrey, sal, jugo de limón, camarones, dos tazas de aguacaliente. SALSA HOLANDESA: 3 yemas, 3 cucharadas de agua, 150 gr. demanteca, 1 cucharada de jugo de limón, sal, pimienta.VARIOS: Mejillones limpios, 50 gr. de manteca.

Lavar los filetes de pejerrey, escurrirlos, condimentarlos con sal y jugo de limón, colo-car encima de cada filete unos camarones pelados, arrollarlos y prenderlos con unpalillo; acomodarlos en una asaderita, en la que se ponen 2 tazas de agua caliente;taparlos con un papel enmantecado y cocinarlos en horno de temperatura regular durante 20 minutos.Se acomodan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa, se coloca encima decada uno una lámina de trufa, y alrededor se ponen los mejillones limpios y saltea-dos en manteca. Se sirve caliente.

PESCADO

A LA CREMA

1 kilo de cualquier pescado, 1 kilo de camarones, ½ litro de salsa blanca,80 gr. de manteca, 2 cucharadas de cebolla picada, 4 cucharadas de man-teca derretida.

Limpiar el pescado, darle un hervor y separar las espinas y espinazo. Dorar la cebo-lla en los 80 gr. de manteca, saltear en ella el pescado y camarones pelados, poner

en una fuente de horno, cubrirlos con la salsa blanca, espolvorear con el queso,rociar con la manteca e introducir en horno caliente para gratinar.


29/70

A LA MAÎTRE D'HÔTEL

1 pescado, agua, sal, 1 ramito de hierbas aromáticas, manteca a la maîtred'hôtel, papas hervidas.

Cocinar el pescado en agua con sal y el ramito; una vez cocido, escurrirlo, sacarle lapiel, acomodarlo en una fuente y ponerle por encima manteca a la maître d'hôtel,acompañando alrededor con papas hervidas.

A LA PARMESANA

1 pescado, sal gruesa, pan rallado, ajos, jugo de limón, pimienta, 2 cucha-radas de manteca.VARIOS: Verduras cocidas y salteadas en manteca.

Poner en un colador el pescado cortado en trozos; cubrirlo con sal gruesa y dejarloasí unos minutos. Lavarlo bien, colocarlo en una fuente de horno, agregarle pan ralla-do, ajos picaditos, jugo de limón, pimienta y la manteca; tapar y colocar en el hornopara cocinar.Servirlo acompañado con verduras cocidas y salteadas en manteca.

A LA VILLEROI

1 pescado de pocas espinas y pulposo, agua, sal, salsa blanca, pan ralla-do, huevo batido, aceite.

VARIOS: Papas hervidas salteadas en manteca, rodajas de limón.

Cortar el pescado en pedazos y cocinarlo en una asadera con agua y sal; sacarlo unavez cocido, dejarlo enfriar y pasarlo por salsa blanca caliente, ponerlo sobre pan ralla-do y dejarlo enfriar; pasarlo por huevo batido, después por pan rallado y freír en acei-te caliente.Servirlo acompañado con papas salteadas en manteca y rodajas de limón.

DELICIOSO

6 filetes de pescado, 200 gr. de queso fresco rallado, 2 cebollas picadas, 1cucharada de harina, el jugo de 1 limón, 50 gr. de manteca, 2 cucharadasde pan rallado, 1 taza de leche, 200 c.c. de crema de leche, sal, pimienta,nuez moscada.

Lavar los filetes y condimentarlos con sal y pimienta. Poner en una fuente de hornoenmantecada la mitad del queso, la mitad de la cebolla picada, sobre ello los filetesde pescado, sal, pimienta, cubrir con lo restante de queso y cebolla, espolvorear por encima con harina, ponerle la leche y la crema, sal, pimienta y nuez moscada, lamanteca en trocitos, espolvorear con pan rallado e introducir en horno de temperatu-ra regular durante 30 minutos. Se sirve con papas hervidas o puré duquesa.


30/70

RELLENO AGOSTINO

6 filetes de pescadilla, jugo de limón, sal, pimienta.RELLENO: 1 cucharada de manteca, 1 cucharada de cebolla, la miga de 1 pancito, 1 cucharada de queso rallado, 1 cucharada de perejil picado, 1

yema, sal, pimienta, nuez moscada.SALSITA: ½ taza de aceite, 2 cucharadas de cebolla picada, 1 cucharadade conserva de tomates, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta, 1 cucharadi-ta de azúcar.VARIOS: Unos trocitos de manteca, 1 kilo de papas cocidas y salteadas enmanteca, perejil picado.

Abrir los filetes dejándolos algo finos; emparejarlos bien, condimentarlos con jugo delimón, sal y pimienta.Relleno: Dorar en la manteca la cebolla picada fina; retirar del fuego la sartén y agre-garle la miga de pan remojada en leche y exprimida, el queso, el perejil, la yema, sal,

pimienta y nuez moscada; revolver bien y poner un poco de este relleno encima decada filete; doblarlos y prenderlos con un palillo; acomodarlos en una asadera, cubrir-lo con agua, ponerles encima los trocitos de manteca, taparlos con un papel enman-tecado y cocinarlos en horno de temperatura regular.Una vez cocidos, sacarlos y acomodarlos en una fuente, cubriéndolos con una salsi-ta hecha con el aceite; la cebolla picada, la conserva de tomate, el vino blanco, sal,pimienta y el azúcar; se cocina hasta que se espese. Alrededor se ponen las papas cocidas y salteadas en manteca espolvoreándolas conperejil picado.

PETITS PATÉS DE OSTRAS500 gr. de masa de hojaldre de horno, 1 cucharada de salsa blanca, 1yema, ostras, huevo batido, azúcar impalpable.

Preparar la masa de hojaldre, estirarla, dejándola un poco fina, cortar unos medallo-nes (12) con un cortapastas rizado de 10 centímetros de diámetro, colocar 6 de éstossobre una chapa mojada con agua fría, ponerle encima a cada uno una cucharadade salsa blanca ligada con la yema, sobre ésta unas ostras, cubrirlo con otro poqui-to de salsa, pintar alrededor con huevo batido y tapar con los otros medallones demasa, apretando un poquito los bordes para unir; pintar por encima con huevo bati-do y cocinar en horno caliente. Una vez dorados, espolvorearlos con un poco de azú-car impalpable y ponerlos 2 minutos más en el horno.

RANAS

A LA MILANESA

12 ranas, sal, pimienta, jugo de limón, huevo batido, pan rallado, aceitecaliente, papas fritas o cocidas y salteadas en manteca, perejil picado.

Preparar las ranas, limpiarlas y condimentarlas con sal, pimienta y jugo de limón;pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freírlas en aceite caliente.


31/70

Acompañarlas con papas fritas o cocidas y salteadas en manteca y salpicadas conperejil picado.

A LA PROVENZAL

24 ranas, sal, pimienta, jugo de limón, 150 gr. de manteca, 4 dientes de ajo,harina, 1 cucharada de perejil picado, aceite.

Limpiar las ranas, lavarlas, secarlas con un repasador y cortarlas; condimentarlas consal, pasarlas por harina y freírlas en aceite a fuego regular.Poner la manteca en una sartén, agregarle los ajos picados, dorarlos un poquito,agregar las ranas y perejil y saltearlas un momento.Servirlas con papas a la cucharita, a las que se les da un hervor, se secan y terminande cocinar en aceite.

ROLLITOS DE MERLUZA¾ de kilo de filetes de merluza, sal gruesa, 2 huevos, pan rallado, aceite, perejil picado, sal, pimienta, ¾ de kilo de arvejas cocidas, 1 kilo de puréduquesa, rodajas de limón, salsa de tomates.

Poner los filetes de merluza en un colador de pastas, espolvorearlos con abundantesal gruesa y dejarlos así 30 minutos.Después, lavarlos bien, abrirlos finos dejándolos de un largo más o menos de 15 cm.Condimentarlos con sal y pimienta y salpicarlos con perejil picado, arrollarlos y pren-derlos con palillos, pasarlos por huevo batido y luego por pan rallado, freírlos en acei-

te a fuego moderado para que se cocinen bien y resulten doraditos.Preparar una salsista de tomates: con ½ taza de aceite, 1 cebolla picada y el conte-nido de 1 lata de tomates bien picados condimentar con sal y pimienta y 1 cuchara-da de azúcar.Hacer un puré de papas, agregarle 2 yemas y 70 gr. de manteca, colocar en mangacon boquilla calada y hacer un zócalo en una fuente alargada, gratinar en horno fuer-te.Luego colocar en el centro de la fuente los rollitos de merluza, alrededor 1as arvejassalteadas en manteca, rociar con la salsa los rollitos y adornar con rodajas de limón.

TRANCHES DE PEJERREY A LA HOLANDESA

1 pejerrey grande, langostinos, sal, pimienta, jugo de limón, manteca.VARIOS: 1 kilo de papas, agua, sal, manteca caliente, langostinos, perejil picado, trufas picaditas. Salsa holandesa.

Se prepara el pejerrey grande, se le saca el espinazo y las espinas, se lava bien y secorta en pedazos de 3 dedos de ancho, más o menos. Ponerles dentro 2 langostinosy atarlos con un piolincito, sin ajustar mucho, dejándolos de la misma forma que unbife de lomo bien redondo; acomodarlos en una fuentecita de horno, condimentarlos

bien, agregarles un poco de agua caliente, ponerles encima un poco de jugo de limóny un trocito de manteca; cocinarlos en horno moderado durante 30 minutos. Preparar


32/70

las papitas hechas a la cucharita, cocinarlas en agua y sal, escurrirlas luego, y pasar-las por manteca calentita.Una vez todo preparado, se coloca el pescado, en una fuente, se cubre con la salsa,se acomodan alrededor las papitas, intercalando con langostinos salteados en man-teca, se salpican con perejil picado y trufas picaditas por encima de la salsa.

VOL-AU-VENT DE OSTRAS

CREMA: 1 cucharada de manteca, 1 cucharada de harina, 1 taza de leche, 1 tacitadel agua de las ostras, sal, pimienta, nuez moscada, 1 yema.VARIOS: 600 gr. de masa hojaldre de horno, huevo batido, azúcar impalpable, 1 latade ostras.

Crema: Derretir la manteca y agregarle la harina; dejar cocinar un poco y añadirle laleche y el agua de ostras; dejar cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente

hasta que espese; retirar una vez espesa y condimentar con sal, pimienta y nuezmoscada: agregar la yema y revolver bien todo.Estirar la masa y con la ayuda de un cortapastas redondo y rizado cortar todos losmedallones que salgan, acomodar la mitad sobre una chapa mojada, pintarlos conhuevo batido y poner encima los otros, a los que se habrá sacado un medalloncitodel centro. Pintan por encima con huevo batido, ponerles encima un papelito de. sedaimpermeable, enmantecado, para que no se tuerzan y cocinar en horno caliente;cuando ya estén dorados se les saca el papel y se espolvorean con una cucharadade azúcar impalpable y se ponen al horno 2 minutos más.Se cocinan también las tapitas, o sea lo que se les ha sacado del centro a los meda-llones.

Se rellenan con la crema, se les pone una ostra, se tapan con otro poco de crema yse les acomoda encima la tapita.

AVES

ARROZ CON MENUDOS

4 ó 5 menudos de pollo, 150 gr. de manteca, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1cucharada de hongos secos, 1 hoja de laurel, 2 dedalitos de azafrán, sal, pimienta, 3 cucharones de caldo o agua, 450 gr. de arroz, 2 ó 3 morrones.

Limpiar los menudos de pollo y cortarlos en pedacitos chicos.Dorar en la manteca la cebolla cortada muy fina, agregarle los menudos, saltearlosun poco, ponerle las zanahorias cortaditas, los hongos remojados, el laurel, elazafrán, condimentar con sal y pimienta, agregarle el caldo, dejar hervir un momen-to para que se cocinen los menudos, añadirle el arroz previamente lavado y losmorrones cortados, dejar cocinar despacio durante 20 minutos, más o menos, puesel arroz debe salir cocido, pero entero y jugoso. Si se desea, se le puede agregar uncucharón de arvejas, que se pondrán a cocinar juntamente con los menudos y máscaldo.


33/70

CAZUELA

CHILENA

1 gallina grande, sal, pimienta.70 gr. de manteca, ½ taza de aceite, 1 cebolla, perejil, tomillo, laurel, oré-gano, 1 cucharadita de pimentón colorado, 4 litros de agua, 1 tarro de cho-clo desgranado o 6 choclos rallados con un cuchillo, unos pedacitos dezapallo, unos pedacitos de batata, 1 huevo, 3 yemas.

Limpiar la gallina, cortarla en presas y condimentar con sal y pimienta.Dorar en la manteca y aceite las presas de gallina; una vez doradas, agregarle lacebolla cortada en pedacitos chicos, un ramito compuesto con las hierbas aromáti-cas, el pimentón colorado, agregarle también el agua, condimentar con sal y dejar hervir despacito con la cacerola tapada. Cuando haya hervido lo menos 2 horas se le

agrega el choclo, se tapa nuevamente la cacerola, se deja que continúe hirviendo otromomento y se le agregan unospedacitos de zapallo y de batata. Se deja cocinar todo. En la sopera en que ha deservirse se pone el huevo y las yemas y se revuelve un poco; se le agrega la cazue-la caliente y se sirve.Con preferencia se sirve en cazuelitas de barro, una por persona, poniendo unapresa en cada una. Debe quedar caldosa; por lo tanto, si le faltara agua, se le agre-ga.

DEL CARIBE

1a. PREPARACIÓN: 1 pollo de 2 kilos, sal, pimienta, 1 cucharadita de jen-gibre, 50 gr. de manteca, ½ vaso de coñac, 1 cucharada de mostaza, 1dedal de azafrán.2a. PREPARACIÓN: 80 gr. de manteca, 2 cebollas grandes cortadas enmedias rodajas, 2 manzanas Smith cortadas en dados, 4 morrones corta-dos en tiritas, 2 cucharadas de azúcar rubia, 100 gr. de pasas de uva sinlas semillas, 250 gr. de champiñones.CORTEZA DE COCO: 200 gr. de coco seco rallado, ½ taza de perejil pica-do, jugo de 1 limón, 100 gr. de manteca derretida, 1 pote de crema de leche,sal, pimienta.

Separar la carne del pollo de los huesos y cortarla en trocitos, condimentarla con sal,pimienta y jengibre; saltearla en la manteca, agregarle el coñac y flambearla.Cocinar apenas la cebolla en los 80 gr. de manteca, agregar al pollo, ponerle la mos-taza, pasas, azafrán, azúcar rubia, manzanas y champiñones.Colocar la preparación en una fuente para horno, taparla y ponerla a cocinar duran-te 50 minutos en el horno.Corteza de coco: Mezclar el coco con el perejil, jugo de limón, manteca derretida, sal,pimienta y crema de leche.Retirar el pollo del horno, cubrir con la corteza de coco y ponerlo nuevamente en elhorno, destapado de 10 a 15 minutos más.


34/70

HINDÚ (6 porciones)

1 pollo de 1½ kilo, cortado en presas chicas, 1 cucharadita colmada de polvo curry, 100 gr. de manteca, 1 cebolla grande cortada en tiritas, 2 pue-rros, blanco de 1 apio cortado en tiritas chicas, 2 hojas de laurel, 2 manza-nas cortadas en dados, 300 gr. de arroz cocido, 50 gr. de coco, 200 c.c. decrema de leche, sal, pimienta.

Lavar y secar el pollo, condimentarlo con sal, pimienta, curry y saltearlo a fuego fuer-te en la manteca. Agregar la cebolla, puerros, apio, laurel y tapar. Dejar cocinar des-pacio y a los 20 minutos agregar las manzanas, tapar y dejar hervir hasta que todoesté cocido. Mezclar el arroz cocido con el coco, cubrir con esto la preparación delpollo, rociar con la crema de leche condimentada y llevar al horno unos 15 minutos.Servir.

LATIN-CHIN

200 gr. de manteca, 1 cebolla grande picada, 1 lata de tomates al natural,1 ramo de hierbas aromáticas, ½ kilo de arroz, ¾ de litro de caldo, 200 c.c.de crema de leche, 1 latita de morrones, 2 cucharadas de salsa soja, sal, pimienta, 2 pancitos de azúcar.150 gr. de manteca, 1 cebolla picada, 1 pollo de 1½ kilo, cortado en troci-tos sin la piel ni los huesos, sal, pimienta, 250 gr. de camarones limpios, ½vaso de coñac.2 cebollas cortad as en rodajitas tinas, harina, aceite, sal.

Dorar la cebolla picada en los 200 gr. de manteca; agregar los tomates picados y el

ramo, saltear. Incorporar el arroz y la salsa de soja, mezclar. Añadir el caldo caliente, tapar y dejar hervir 10 minutos a fuego lento.Luego agregar los morrones picados, sal, pimienta, azúcar y, si es necesario, máscaldo y la crema. Tapar y dejar hervir despacio otros 10 minutos.Derretir los 150 gr. de manteca, dorar la cebolla y agregar la carne del pollo, saltear,tapar y dejar cocinar despacio, condimentando con sal y pimienta.Cuando el arroz esté a punto, agregar al pollo los camarones y el coñac ardiendo,dejar arder unos segundos.

Pasar los aros de cebolla por harina, freírlos en aceite caliente hasta que estén cro-

cantitos. Acomodar el arroz en una fuente, poner encima el pollo con su salsa y sobreello las rodajas de cebolla. Estas dos preparaciones deben efectuarse a la vez.

CODORNICES A LA CREMA

1 docena de codornices, ½ taza de aceite, sal, pimienta, ¼ de litro de opor-to, 1 ramo de hierbas aromáticas, l sobre de sopa de crema de hongos, 400 c.c. de crema de leche, caldo cantidad necesaria, puré de arvejas, huevitosde codorniz.

Cocinar y hacer un puré con las arvejas, condimentando con manteca, sal y pimien-ta. Cocinar 7 minutos los huevitos de codorniz.


35/70

Después de limpias y bien lavadas las codornices, secarlas con un repasador, condi-mentarlas con sal y. pimienta y dorarlas de ambos lados, en aceite, luego agregarlesel oporto, la crema de hongos disuelta con un poquito de caldo, e ir agregando de apoco la crema, mientras se van cocinando, con la cacerola tapada; su cocción esalrededor de 12 minutos.

Servir las codornices en una fuente, colocándolas en el centro y sobre tostadas depan francés, alrededor colocar, sobre un lado, el puré de arvejas, y sobre otro, loshuevitos. Salsear con su salsista las codornices.

CHICKEN PIE

MASA DE HOJALDRE RÁPIDA*: 200 gr. de harina, 200 gr. de manteca, 2 cucharaditas de jugo de limón, pizca de sal fina, 6 a 8 cucharadas de aguafría.1 pollo, ½ taza de aceite, 50 gr. de manteca, 1 cebolla, 200 gr. de panceta,1 cucharada de hongos secos, 1 vaso de vino, 2 cucharones de caldo, 1hoja de laurel, ½ kilo de papas, sal, pimienta, 1 manzana, 3 huevos duros,salsa inglesa.

Preparar la masa de hojaldre rápida con los ingredientes arriba indicados.Preparar el pollo, limpiarlo, quemarle la pelusita, cortarlo en presas chicas y poner enuna cacerola el aceite, la manteca, calentar y saltear en ello el pollo, agregarle des-pués la cebolla picada y dejarla dorar un poco, ponerle la panceta cortada en lámi-nas, los hongos remojados de antemano. el vino, el caldo, el laurel, la salsa inglesay las papas. Condimentar bien y dejar hervir hasta que el pollo esté cocinado y la

salsa reducida. Agregar la manzana cortada en dados.Colocar el guiso en una fuente de vidrio, ponerle los huevos cortados en rodajas,hacerle pegar al borde de la fuente unas tiras de masa. Estirar la masa, tapar pegan-do con huevo batido, pintar con lo mismo, adornar con recortes de masa y cocinar enhorno fuerte.

EMPANADITAS DE POLLO

400 gr. de masa de hojaldre de horno.RELLENO: 1 cucharada de manteca, 1 cebolla picada, la carne de ¼ de

pollito; 4 cucharadas de salsa blanca espesa, sal, pimienta, nuez moscada,1 huevo duro.VARIOS: Huevo batido, azúcar impalpable.

Preparar la masa de hojaldre.Dorar en la manteca la cebolla picada, añadirle después la carne de pollo previa-mente cocido y picado; saltearlos ligeramente, retirar del fuego y añadirle la salsablanca espesa; condimentar con sal, pimienta, nuez moscada rallada y añadir elhuevo duro picado.Estirar

Documents

Doña Petrona - Aves Y Pescados