Upload
guy
View
77
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Dodatki do żywności. Aspekty toksykologiczne. Dodatki do żywności. Dozwolone substancje dodatkowe mogą być zastosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla życia człowieka. Dodatki do żywności można stosować wtedy gdy:. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Dodatki do żywności
Aspekty toksykologiczne
Dodatki do żywności
• Dozwolone substancje dodatkowe mogą być zastosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla życia człowieka
Dodatki do żywności można stosować wtedy gdy:
Istnieje uzasadniona i możliwa do wykazania technologiczna potrzeba ich użycia, a zamierzonego celu nie można osiągnąć innymi ekonomicznymi technologiami
Nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy proponowanym dawkowaniu
Użycie danej substancji nie wprowadza w błąd konsumenta co do jakości zdrowotnej produktu
Dodatków do żywności nie Dodatków do żywności nie można stosować:można stosować:
W celu ukrycia wad żywności spowodowanych złą jakością surowca lub nieprawidłowościami na dowolnym etapie produkcji, transportu, przechowywania, włącznie z brakiem higieny
W celu upodobnienia produktów do innych, lepszych, bardziej wartościowych
Wtedy gdy nie spełniają kryteriów czystości chemicznej
Ocena bezpieczeństwa substancji dodatkowych dla zdrowia konsumenta
• W UE zajmuje się tym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority - EFSA)
• EFSA co kilka lat ocenia bezpieczeństwo stosowania wszystkich dopuszczonych w Unii dodatków do żywności
EFSA• na podstawie wyników badań może
zmieniać (obniżać) ADI dla danej substancji dodatkowej
• np. EFSA obniżyła ADI dla barwnika –likopenu, a inny barwnik – czerwień 2G usunęła z listy substancji dodatkowych dopuszczonych w UE
Barwniki organiczne naturalne
• Otrzymywane z surowców roślinnych i zwierzęcych
• Nie budzą zastrzeżeń zdrowotnych ale EFSA np. dla likopenu (E160d) obniżyła ADI biorąc pod uwagę jego pobranie ze wszystkich źródeł – jako barwnika i jako składnika żywności (pomidory i przetwory z nich)
Barwniki organiczne syntetyczne
W przypadku 6 barwników• Tartrazyna E 102• Żółcień chinolinowa E 104• Żółcień pomarańczowa E 110• Azorubina E 122• Czerwień koszenilowa E 124• Czerwień Allura E 129
w 2007r. przeprowadzono badania nad ich wpływem na zachowanie dzieci
Barwniki organiczne syntetyczne
• Rezultatem tych badań jest obowiązek umieszczania na etykiecie środków spożywczych, zawierających którykolwiek z tych barwników, ostrzeżenia:
może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci
Barwniki organiczne syntetyczne
• W 2009r. EFSA w trybie priorytetowym dokonała ponownej oceny tych barwników i dla 3 z nich:
• żółcieni chinolinowej (E104)• żółcieni pomarańczowej (E110)• czerwieni koszenilowej (E124) obniżyła znacznie ADI
Barwniki organiczne syntetyczne
• Trwają badania nad obniżeniem dopuszczalnych dawek ww. barwników w żywności lub nawet wycofaniem ich dopuszczenia do wybranych środków spożywczych
Substancje słodzące
• Substancje intensywnie słodzące• Poliole
Substancje intensywnie słodzące
• Acesulfam E950 • Aspartam E951 • Cyklaminiany E952 • Sacharyna E954 • Sukraloza E955• Taumatyna E957 • Neohesperydyna DC E959 • Neotam E961
Poliole • Sorbitol• Mannitol • Izomalt • Maltitol • Ksylitol
Substancje słodzące• To najlepiej przebadane substancje
dodatkowe pod względem bezpieczeństwa ich stosowania i spożywania ale ze względu wzrostu ich spożycia należy prowadzić ciągłą kontrolę ich bezpieczeństwa – co robi m.in. EFSA
Substancje konserwujące
• Zapobiegają psuciu się żywności pod wpływem bakterii
• Przedłużają jej trwałość
Substancje konserwujące• Ich stosowanie jest ograniczone do
niezbędnego minimum – tylko wtedy kiedy nie jest możliwe zastosowanie fizycznych (suszenie, mrożenie) lub biologicznych metod (kwaszenie) utrwalania żywności
Bezwodnik kwasu siarkawego i jego sole
• Spożyty w nadmiernych ilościach może powodować podrażnienie przewodu pokarmowego i alergie
Kwas benzoesowy i jego sole
• U niektórych osób może wywoływać alergie
• Nie wykazano działania teratogennego i kancerogennego
Kwas sorbowy i jego sole• Jest nietoksyczny• Nie wykazano działania teratogennego i
kancerogennego
Przeciwutleniacze
zapobiegające utlenianiu tłuszczów
Przeciwutleniacze syntetyczne
• Estry kwasu galusowegopropylowy (E310)oktylowy (E311)dodecylowy (E312)
Tetrabutylohydrochinon TBHQ (E319) • Butylohydroksyanizol – BHA (E320)• Butylohydroksytoluen – BHT (E321)
Galusany
W badaniach na zwierzętach podawane w dużych ilościach powodowały:
• anemię (zmniejszały wchłanianie Fe)• hamowały wzrost• uszkadzały wątrobę• wywoływały alergięU ludzi mogą powodować:• Podrażnienie przewodu pokarmowego
BHAW badaniach na zwierzętach w dużych dawkach powodował:
• obniżenie krzepliwości krwi• odczyny alergiczne• zaburzenia pracy wątroby• owrzodzenia dwunastnicy
BHT
W badaniach na zwierzętach w dużych dawkach powodował:
• obniżenie krzepliwości krwi• odczyny alergiczne• zaburzenia pracy wątroby i tarczycy• teratogenność ale nie był
rakotwórczy
Przeciwutleniacze naturalne
• Tokoferole E306 – występują w olejach roślinnych i chronią przed utlenieniem nienasycone kwasy tłuszczowe
• Działanie słabsze niż syntetycznych
Przeciwutleniacze
stosowane w zapobieganiu enzymatycznemu utlenieniu substancji nietłuszczowych:
• Kwas askorbinowy E300 i jego sole: sodowa E301 i potasowa E303
• Tokoferole E306-309