SILABUS MATA KULIAH · Web viewMata kuliah ini membahas tentang konsep, cara-cara pengawasan dan pengendalian serta manajemen mutu makanan pada rumah sakit, jasa boga, industri besar,

SILABUS MATA KULIAH

Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 40531Nama Mata Kuliah : Pengawasan Mutu MakananJumlah SKS : 1 (satu) sks (Teori)Semester : 4 (empat)Mata Kuliah Pra Syarat : Ilmu Bahan makanan, Analisis Zat Gizi

Deskripsi Mata Kuliah :Mata kuliah ini membahas tentang konsep, cara-cara pengawasan dan pengendalian serta manajemen mutu makanan pada rumah sakit, jasa boga, industri besar, menengah, industri kecil/rumah tangga serta faktor yang mempengaruhi mutu makanan, Good Manufactoring Practices (GMP), International Standart Organization (ISO), Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), undang-uandang/peraturan pemerintah dan internasional dalam memproduksi dan memasarkan makanan dan minuman serta aspek manajemennya. Mata kuliah ini mempersyaratkan mahasiswa lulus mata kuliah Ilmu Bahan Makanan, Kimia Makanan, Ilmu Teknologi Pangan dan Mikrobiologi Pangan karena dasar-dasar pengendalian mutu makanan adalah diawali dengan pemahaman sifat-sifat bahan makanan dan perubahannya selama proses pengolahan menjadi produk makanan baik susunan zat gizi, susunan kimiawi, sifat fisik dan sifat mikrobiologinya dan diperlukan teknik dan metode tertentu yang digunakan untuk mengukur mutunya yang terdapat pada Ilmu Kimia Makanan dan Teknologi Pangan.

Standar Kompetensi :Mahasiswa mampu memahami konsep,cara pengawasan dan pengendalian serta manajemen mutu makanan berdasarkan undang-undang atau peraturan yang berlaku.

KompetensiDasar Indikator Pengalaman

Pembelajaran Materi Ajar Waktu Alat/Bahan/ sumber belajar Penilaian

1. Memahami konsep mutu dan pengertian dan tujuan serta ruang lingkup pengawasan

Setelah mengikuti perkuliahan, mahasiswa diharapkan:1. Mampu menyebutkan

konsep mutu dan pengertian pengawasan

1. Mendiskusikan konsep mutu dan pengertian pengawasan mutu makanan

2. Mendiskusikan

1. Konsep mutu dan pengertian pengawasan mutu makanan.

2. Tujuan pengawasan mutu makanan.

50 menit teori.

1. OHP, LCD, laptop

2. Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Food

Tes responsif lisan/tertulis, keaktifan selama kuliah.

1

mutu pangan mutu makanan.2. Mampu menyebutkan

tujuan pengawasan mutu makanan.

3. Mampu menjelaskan ruang lingkup pengawasan mutu makanan.

tujuan pengawasan mutu makanan

3. Mendiskusikan ruang lingkup pengawasan mutu makanan.

3. Ruang lingkup pengawasan mutu makanan

Quality Control Bagi Dosen AKZI. Jakarta,

4-27 Januari 1996

2. Memahami faktor-faktor dalam tiap tahapan proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan

Setelah mengikuti perkuliahan, mahasiswa diharapkan::1. Mampu

menjelaskan faktor-faktor dalam tahap penerimaan dan stock bahan pada proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan.

2. Mampu menjelaskan faktor-faktor dalam tahap persiapan pada proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan.

3. Mampu menjelaskan faktor-faktor dalam tahap pengolahan pada proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan.

4. Mampu

1. Mengidentifikasi dan mendiskusikan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dalam tahap penerimaan dan stock bahan pada proses produksi makanan.

2. Mengindentifikasi dan mendiskusikan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dalam tahap persiapan pada proses produksi makanan.

3. Mengindentifikasi dan mendiskusikan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dalam tahap pengolahan pada proses produksi makanan.

4. Mengindentifikasi

1. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap penerimaan dan stock bahan.

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap persiapan.

3. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap penerimaan dan stock bahan.

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap pengolahan.

5. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap pengemasan.

6. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap distribusi dan

100 menit teori

1. OHP, LCD, laptop, white board.

2. Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Food Quality Control Bagi Dosen AKZI. Jakarta, 4-27 Januari 1996.

3. Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Keamanan Makanan:Penerapan GMP dan HACCP pada industri/pelayanan jasa makanan Semarang,5-7 Oktober 2004

Tes responsif secara lisan dan tertulis, keaktifan selama kuliah, pre dan post tes, laporan praktikum.

2

menjelaskan faktor-faktor dalam tahap pengemasan pada proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan.

5. Mampu menjelaskan faktor-faktor dalam tahap distribusi dan penyimpanan (penggudangan) pada proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan.

dan mendiskusikan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dalam tahap pengemasan pada proses produksi makanan.

5. Mengindentifikasi dan mendiskusikan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dalam tahap distribusi dan penyimpanan (penggudangan) pada proses produksi.

penyimpanan (penggudangan).

3.Mengidentifikasi dan menilai mutu pangan

Setelah mengikuti perkuliahan, mahasiswa diharapkan:1. Mampu

mengindentifikasi sifat subyektif pangan dan menilainya secara subyektif.

2. Mampu mengindentifikasi sifat organoleptik pangan dan menilainya secara organoleptik.

3. Mampu mengindentifikasi sifat kimia pangan dan menilainya secara

1. Mengkaji dan menilai serta mendiskusikan mutu subyektif suatu pangan.

2. Mengkaji dan menilai serta mendiskusikan mutu obyektif suatu pangan.

3. Mempraktekkan penilaian mutu secara subyektif, obyektif dan organoleptik.

1. Identifikasi sifat organoleptik pangan.

2. Identifikasi bahan-bahan yang berbahaya, beracun, pemalsuan.

3. Identifikasi sifat fisik pangan.

4. Identifikasi sifat mikrobiologi pangan.

5. Penilaian mutu secara subjektif

6. Penilaian mutu secara obyektif.

7. Penilaian mutu secara organoleptik.

8. Pengolahan dan

50 menit teori.

1. OHP, LCD, laptop.


3. Sudarmadji dkk, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty dan PAU UGM.

4. Forsythe, S.J dan

Tes responsif secara lisan/tertulis, ,pre/post test saat praktikum, laporan praktikum.

3

obyektif.4. Mampu

mengindentifikasi sifat fisik pangan dan nenilainya secara subyektif, obyektif dan organoleptik.

5. Mampu mengindentifikasi sifat mikrobiologi makanan dan menilainya secara subyektif dan obyektif organoleptik.

6. Mampu mengolah dan analisis data hasil penilaian mutu subjektif, obyektif dan organoleptik.

analisis data hasil penilaian mutu subyektif dan obyektif serta organoleptik.

P.R. hayes, Food Hygiene, Microbiology and HACCP, A. Chapman & Hill Food Science Book Aspen Publisher Inc Gaithersburg Maryland.

4. Memahami perencanaan, pengorganisasian mutu makanan dan quality continued improvement

Setelah mengikuti perkuliahan, mahasiswa diharapkan:1. Mampu

menjelaskan perencanaan mutu makanan.

2. Mampu menjelaskan pengorganisasian mutu makanan.

3. Mampu menjelaskan quality continued improvement.

1. Mendiskusikan perencanaan mutu makanan.

2. Mendiskusikan pengorganisasian mutu makanan.

3. Menidskusikan quality continued improvement.

1. Perencanaan mutu makanan.

2. Pengorganisasian mutu makanan.

3. Quality continued improvement

50 menit teori.


2. Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Food Quality Control Bagi Dosen AKZI. Jakarta, 4-27 Januari 1996


5.Memahami standar mutu

Setelah mengikuti perkuliahan, mahasiswa

1. Mengkaji dan mendiskusikan

4. Standar mutu pangan: SNI,

50 menit teori.

1. OHP, LCD,

Tes responsif secara lisan dan

4

makanan dan peraturan perundang-undangan tentang pangan

diharapkan:4. Mampu menjelaskan

peraturan perundang-undangan tentang pangan

5. Mampu menjelaskan standar mutu makanan.

6. Mampu menjelaskan peran serta masyarakat dalam pengawasan mutu makanan.

peraturan perundang-undangan tentang pangan

2. Mengkaji dan mempraktekkan serta mendiskusikan standar mutu makanan sesuai peraturan yang berlaku.

3. Mendiskusikan peran serta masyarakat dalam pengawasan mutu makanan.

SII,Bulog, Standar Deperindag, Depkes, Deptan.

5. Peraturan pangan:a. Peraturan

pemerintahb. Peraturan

internasionalc. Peraturan swasta

6. Peran serta masyarakat dalam pengawasan mutu makanan.

laptop/Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Food Quality Control Bagi Dosen AKZI. Jakarta, 4-27 Januari 1996.

2. Anonim, Undang-undang Pangan, Sinar Grafika, Jakarta, 2000.

3. Depkes RI, Kumpulan Perundang-undangan dalam Pengawasan Makanan dan Minuman, Dirjen POM, Jakarta, 1988.

4. Soekarto, S.T, Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan, Dep. P & K Dirjen Dikti & PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor, 1990

tertulis, pre dan post tes, laporan praktikum.

6. Memahami jaminan mutu

Setelah mengikuti perkuliahan, mahasiswa

Mengkaji dan mendiskusikan sistem

1. Pengertian dan ruang lingkup jaminan

100 menit teori.


Tes responsif secara

5

pangan (Food Quality Assurance)

diharapkan dapat:Mampu menjelaskan jaminan mutu pangan

jaminan mutu pangan mutu.2. Karakteristik mutu

produk industri pangan

3. Perkembangan metode jaminan mutu.

4. Penerapan jaminan mutu pada industri pangan


3. Alli Inteaz, Food Quality Assurance: Principles and Practice, CRC Press, 2001

tertulis/lisan,keaktifan selama kuliah.

7. Memahami manajemen penanggulangan Food Born Disease (FBD).

Setelah mengikuti perkuliahan, mahasiswa diharapkan dapat menjelaskan penanggulangan Food Born Disease (FBD).

Mengkaji dan mendiskusikan penanggulangan Food Born Disease (FBD)..

1. Pengertian Food Born Disease (FBD).

2. Faktor-faktor yang menyebabkan Food Born Disease (FBD).

3. Manajemen penanggulangan Food Born Disease (FBD).

50 menit teori.


2. Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Food Quality Control Bagi Dosen AKZI. J.akarta, 4-27 Januari 1996.

3. Hiasinta A Purnawijayanti, Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam pengolahan Makanan,

Tes responsif secara lisan/tertulis, , pre dan post tes, laporan praktikum.

6

Kanisius 20018. Memahami tentang sistem manajemen pengendalian mutu pangan

Setelah mengikuti perkuliahan, mahasiswa diharapkan:1. Mampu menjelaskan

peranan GMP (Good Manufacturing Practices) dan ISO dalam manajemen mutu makanan

1. Mendiskusikan dan mempraktekkan GMP dan ISO dalam manajemen mutu makanan

1. Pengertian GMP dan ISO.

2. Komponen GMP dan ISO.

3. Peranan GMP dan ISO dalam manajemen mutu makanan, monitor dan evaluasi kegiatan manajemen mutu makanan.

4. Penilaian penerapan GMP dan ISO.

100 menit teori.




Tes responsif, tes essay, pre dan post tes, laporan praktikum.

2. Mampu menerapkan dan melakukan analisis serta penilaian pelaksanaan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau pengendalian titik kritis bahaya.

2. Membuat HACCP 5. Pengertian dan ruang lingkup HACCP.

6. Analisis dan penilaian HACCP.

7. Penerapan sistem HACCP di industri.

100 menit teori.



3. Anonim,

Tes responsif, tes essay,presentasi laporan, pre dan post tes, laporan praktikum.

7

Kumpulan Makalah Pelatihan Keamanan Makanan:Penerapan GMP dan HACCP pada industri/pelayanan jasa makanan Semarang,5-7 Oktober 2004.

4. Anonim, Petunjuk Ringkas Untuk Memahami dan Menerapkan Konsep Analisis bahaya pada tItik pengendalian Kritis, SEAMEO/ICO Coorporative Program, SEAMEO-TROPMED Regional Centre For Community Nutrition, UI Jakarta, 1996.

5. Mortimore Sara dan Carol Wallace, HACCP Sekilas pandang, EGC, Jakarta,

8

2002.3. Mampu menjelaskan

manfaat manajemen mutu pangan.

3. Mendiskusikan manajemen mutu pangan.

8. Latar belakang manajemen pengendalian mutu.

9. Manfaat manajemen mutu makanan dilihat dari:a. efisiensi biayab. keselamatan kerjac. keamanan konsumen.

50 menit teori.



Tes responsif, tes essay

9. Memahami pembinaan dalam pengendalian mutu produksi makanan masal baik institusi komersial dan non komersial)

Setelah mengikuti perkuliahan, mahasiswa diharapkan:

1. Mampu menjelaskan pengertian pembinaan dalam pengendalian mutu produksi makanan masal.

2. Mampu menjelaskan peranan KIE dalam pengendalian mutu pangan pada produsen dan konsumen.

3. Mampu menjelaskan peran, fungsi, wewenang dan tugas masyarakat dalam

1. Mendiskusikan pengertian pembinaan dalam pengendalian mutu produksi makanan masal.

2. Mendiskusikan dan mengkaji peranan KIE dalam pengendalian mutu pangan pada produsen dan konsumen.

3. Mendiskusikan dan mengkaji peran, fungsi, wewenang dan tugas masyarakat dalam pengawasan mutu makanan.

1. Pengertian pembinaan dalam pengendalian mutu produksi makanan masal.

2. Peranan KIE dalam pengendalian mutu pangan.

3. Peran, fungsi, wewenang dan tugas masyarakat dalam pengawasan mutu makanan.

4. Peran, fungsi, wewenang dan tugas masyarakat dalam

50 menit teori.




9

pengawasan mutu makanan.

4. Mampu menjelaskan peran, fungsi, wewenang dan tugas pemerintah dalam pengawasan mutu makanan.

4. Mendiskusikan dan mengkaji peran, fungsi, wewenang dan tugas pemerintah dalam pengawasan mutu makanan.

pengawasan mutu makanan.

10

RENCANA MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen : 1. Eni Purwani, S.Si., M.Si 2. Susidyah, S.Si., M.Si

Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 40531Nama Mata Kuliah : Pengawasan Mutu MakananJumlah SKS : 1 (satu) sksKelas/Semester : I/IV Pertemuan : KesatuAlokasi Waktu : 50 menit teoriPertemuan : Ke-1

I. Standar Kompetensi :Mata kuliah ini diberikan dengan tujuan agar mahasiswa mampu memahami konsep, cara pengawasan dan pengendalian serta manajemen mutu makanan berdasarkan undang-undang atau peraturan yang berlaku.

II. Kompetensi Dasar :Memahami konsep mutu dan pengertian dan tujuan serta ruang lingkup pengawasan mutu pangan.

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :a. Mampu menyebutkan konsep mutu dan pengertian pengawasan mutu

makanan.b. Mampu menyebutkan tujuan pengawasan mutu makanan.c.Mampu menjelaskan dan ruang lingkup pengawasan mutu makanan.

IV. Materi Ajar :a. Konsep mutu dan pengertian pengawasan mutu makanan.b. Tujuan pengawasan mutu makanan.c. Ruang lingkup pengawasan mutu makanan

V. Metode/Strategi Pembelajaran : Ceramah dan diskusi.

1

VI. Tahap Pembelajaran :A. Kegiatan Awal :

Dosen membuka kuliah dengan salam dan membaca Basmallah serta menjelaskan pentingnya pengawasan mutu makanan bagi konsumen dan produsen makanan dengan memberikan gambaran kepada mahasiswa tentang beberapa bukti/fakta yang mendukungnya.

B. Kegiatan Inti :1. Dosen mengawali kuliah dengan penjelasan konsep mutu dan

pengertian mutu dalam pengawasan mutu makanan sampai pengertian pengawasan mutu makanan disertai contoh-contoh sederhana.

2. Dosen memberikan pertanyaan untuk mengecek pemahaman mahasiswa dan memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya.

3. Dosen melanjutkan memberikan penjelasan tujuan dan ruang lingkup pengawasan mutu makanan dengan disertai contoh. Disamping itu, dosen memberikan penjelasan pengetahuan dan ketrampilan yang harus dikuasai mahasiswa untuk mendukung kuliah pengawasan mutu makanan.

4. Dosen memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk bertanya dan memberikan pertanyaan untuk mengetahui tingkat pemahaman mahasiswa.

5. Dosen memberikan tugas rumah dengan meminta mahasiswa mengamati dan mencatat mutu fisik, mutu organoleptik, mutu kimia, mutu gizi dan mutu mikrobiologi pada 1 jenis makanan olahan yang ada disekitar mahasiswa.

6. Dosen memberikan tes esay singkat untuk menilai mahasiswa yaitu berupa tes responsif.

C. Kegiatan Akhir :Dosen membuat rangkuman materi yang telah disampaikan dan tugas rumah yang harus dikerjakan mahasiswaserta menutup kuliah dengan membaca Hamdallah.

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :A. Alat/Media : OHP, LCD, LaptopB. Bahan/Sumber Belajar :

Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Food Quality Control Bagi Dosen AKZI. Jakarta, 4-27 Januari 1996

2

VIII. Penilaian :A. Teknik dan Instrumen penilaian :1. Keaktifan dan sumbangan ide/gagasan dari mahasiswa selama

kuliah dinilai sebagai nilai keaktifan mahasiswa.2. Ketepatan waktu mahasiswa dalam mengumpulkan tugas rumah.3. Isi tugas rumah yang dikumpulkan mahasiswa atau hasil

pengamatan mutu 1 jenis bahan makanan.

B. Kriteria Penilaian :2IP +1 KW + 1KD = Nilai 4

Keterangan:IP = Isi penulisan (tugas rumah)KW = Ketepatan waktuKD = Keaktifan selama kuliah

3



Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 40531Nama Mata Kuliah : Pengawasan Mutu MakananJumlah SKS : 1 (satu) sksKelas/Semester : I/IV Pertemuan : KeduaAlokasi Waktu : 100 menit teoriPertemuan : Ke-2 dan ke-3


II. Kompetensi Dasar :Memahami faktor-faktor dalam tiap tahapan proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Mampu menjelaskan faktor-faktor dalam tahap penerimaan dan stock

bahan pada proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan.

2. Mampu menjelaskan faktor-faktor dalam tahap persiapan pada proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan.

3. Mampu menjelaskan faktor-faktor dalam tahap pengolahan pada proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan.

4. Mampu menjelaskan faktor-faktor dalam tahap pengemasan pada proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan.

5. Mampu menjelaskan faktor-faktor dalam tahap distribusi dan penyimpanan (penggudangan) pada proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan.

IV. Materi Ajar :A. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap

penerimaan dan stock bahan.B. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap

persiapan.C. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap

penerimaan dan stock bahan.D. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap

4

pengolahan.E. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap

pengemasan.F. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap

distribusi dan penyimpanan (penggudangan).



Dosen membuka kuliah dengan memberi salam dan membaca basmallah, kemudian mengajak mahasiswa berkonsentrasi dengan menunjukkan topik kuliah dan tujuan pembelajaran.

B. Kegiatan Inti :1. Dosen mengawali kuliah dengan menjelaskan pentingnya

mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan.2. Dosen memberikan penjelasan tentang faktor-faktor yang

mempengaruhi mutu makanan pada tahap penerimaan dan stock bahan secara sistematis dan disertai contoh yang nyata.

3. Dosen melanjutkan memberikan penjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap persiapan dan penerimaan serta stock bahan dengan jelas.

4. Dosen memberikan pertanyaan untuk mengecek pemahaman mahasiswa dan memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya.

5. Dosen melanjutkan memberikan penjelasan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap pengolahan, pengemasan dan tahap distribusi dan penyimpanan (penggudangan) secara sistematis dengan disertai dengan contoh-contoh.

6. Dosen memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk bertanya dan memberikan pertanyaan untuk mengetahui tingkat pemahaman mahasiswa.

7. Dosen memberikan tes essay singkat untuk menilai mahasiswa yaitu berupa tes responsif.

C. Kegiatan Akhir :Dosen membuat rangkuman materi yang telah disampaikan dan menutup kuliah dengan membaca Hamdalah.

5



2. Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Keamanan Makanan: Penerapan GMP dan HACCP pada industri/pelayanan jasa makanan Semarang,5-7 Oktober 2004

VIII. Penilaian :

A. Teknik dan Instrumen penilaian :a. Pemahaman materi yang disampaikan dibuat secara tertulis

sebagai tes responsif berupa pertanyaan.1. Sebutkan kegiatan yang harus diperhatikan dalam produksi

makanan yang dapat mempengaruhu mutu makanan yang dihasilkan?.

2. Faktor-faktor apa yang dapat mempengaruhi mutu makanan pada tahap pengolahan?.

b. Keaktifan dan sumbangan ide/gagasan dari mahasiswa selama kuliah dinilai sebagai nilai keaktifan mahasiswa.

B. Kriteria Penilaian :

1 P+ 1KD = Nilai 2

Keterangan:P = Tes responsif secara tertulis.KD = Keaktifan selama kuliah

6



Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 40531Nama Mata Kuliah : Pengawasan Mutu MakananJumlah SKS : 1 (satu) sksKelas/Semester : 1/IV Pertemuan : KetigaAlokasi Waktu : 50 menit teoriPertemuan : Ke-4


II. Kompetensi Dasar :Mengidentifikasi dan menilai mutu pangan.

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :A. Mampu mengindentifikasi sifat subyektif pangan dan menilainya secara

subyektif.B. Mampu mengindentifikasi sifat organoleptik pangan dan menilainya

secara organoleptik.C. Mampu mengindentifikasi sifat kimia pangan dan menilainya secara

obyektif.D. Mampu mengindentifikasi sifat fisik pangan dan nenilainya secara

subyektif, obyektif dan organoleptik.E. Mampu mengindentifikasi sifat mikrobiologi makanan dan menilainya

secara subyektif dan obyektif organoleptik.F. Mampu mengolah dan analisis data hasil penilaian mutu subjektif,

obyektif dan organoleptik.

IV. Materi Ajar :A. Identifikasi sifat organoleptik pangan.B. Identifikasi bahan-bahan yang berbahaya, beracun, pemalsuan.C. Identifikasi sifat fisik pangan.D. Identifikasi sifat mikrobiologi pangan.E. Penilaian mutu secara subjektif.F. Penilaian mutu secara obyektif.G. Penilaian mutu secara organoleptik.H. Pengolahan dan analisis data hasil penilaian mutu subyektif dan

7

obyektif serta organoleptik.




B. Kegiatan Inti :1. Dosen mengawali kuliah dengan menjelaskan tentang identifikasi

mutu pangan, definisi penilaian mutu secara subjektif, penilaian mutu secara obyektif dan penilaian mutu secara organoleptik secara jelas dengan disertai contoh yang nyata

2. Dosen juga menjelaskan kelemahan dan kelebihan penilaian mutu secara subjektif, penilaian mutu secara obyektif dan penilaian mutu secara organoleptik secara jelas.

3. Dosen juga menjelaskan syarat dan persiapan yang diperlukan penilaian mutu secara subjektif, penilaian mutu secara obyektif dan penilaian mutu secara organoleptik secara jelas.

4. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya apabila belum memahami materi yang disampaikan dosen.

5. Dosen melanjutkan penjelasan tentang pengolahan dan analisis data hasil penilaian mutu subyektif dan obyektif serta organoleptik.






2. Sudarmadji dkk, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty dan PAU UGM.

3. Forsythe, S.J dan P.R. hayes, Food Hygiene, Microbiology and HACCP, A. Chapman & Hill Food Science Book Aspen Publisher Inc Gaithersburg Maryland.

8

VIII. Penilaian :

A. Teknik dan Instrumen penilaian :

1. Pemahaman materi yang disampaikan dibuat secara tertulis sebagai tes responsif berupa pertanyaan.a. Identifikasikan sifat fisik dari biskuit Ib. Alat apa yang bisa digunakan untuk mengamati sifat

fisik tersebut?c. Beras merupakan produk serealia, salah satunya

indikator yang dapat digunakan untuk menentukan mutunya adalah bau. Alat apa yang bisa digunakan untuk mengukur bau? Metode yang digunakan untuk menilainya dinamakan apa?

d. Penilaian obyektif lebih akurat dibandingkan penilaian subyektif. Jelaskan kelebihannya?

2. Keaktifan dan sumbangan ide/gagasan dari mahasiswa selama kuliah dinilai sebagai nilai keaktifan mahasiswa.


1 P+ 1KD = Nilai 2


9



Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 40531Nama Mata Kuliah : Pengawasan Mutu MakananJumlah SKS : 1 (satu) sksKelas/Semester : 1/IV Pertemuan : KeempatAlokasi Waktu : 50 menit teoriPertemuan : Ke-5

I. Standar Kompetensi :Mata kuliah ini diberikan dengan tujuan agar mahasiswa mampu memahami konsep dan cara pengawasan mutu makanan berdasarkan undang-undang atau peraturan yang berlaku.

II. Kompetensi Dasar :Memahami perencanaan, pengorganisasian mutu makanan dan quality continued improvement.

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan:1. Mampu menjelaskan perencanaan mutu makanan.2. Mampu menjelaskan pengorganisasian mutu makanan.3. Mampu menjelaskan quality continued improvement.

IV. Materi Ajar :1. Perencanaan mutu makanan.2. Pengorganisasian mutu makanan.3. Quality continued improvement




B. Kegiatan Inti :1. Dosen mengawali kuliah dengan menjelaskan perencanaan mutu

makanan.2. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya apabila

10

belum memahami materi yang disampaikan dosen.3. Dosen melanjutkan penjelasan tentang pengorganisasian mutu

makanan dan quality continued improvement.4. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya apabila

belum memahami materi yang disampaikan dosen.5. Dosen memberikan tes essay singkat untuk menilai mahasiswa

yaitu berupa tes responsif.


VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :A. Alat/Media : OHP, LCD, Laptop, white boardB. Bahan/Sumber Belajar :

Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Food Quality Control Bagi Dosen AKZI. Jakarta, 4-27 Januari 1996.

VIII. Penilaian :A. Teknik dan Instrumen penilaian :

1. Pemahaman materi yang disampaikan dibuat secara tertulis sebagai tes responsif berupa pertanyaan.a. Jelaskan apa yang dimaksud dengan perencanaan mutu

makanan?b. Jelaskan cara-cara quality continued improvement?



1 P+ 1KD = Nilai 2Keterangan:P = Tes responsif secara tertulis.KD = Keaktifan selama kuliah

11



Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 40531Nama Mata Kuliah : Pengawasan Mutu MakananJumlah SKS : 1 (satu) sksKelas/Semester : 1/IV Pertemuan : KelimaAlokasi Waktu : 50 menit teoriPertemuan : Ke-6


II. Kompetensi Dasar :Memahami standar mutu makanan dan peraturan perundang-undangan tentang pangan

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Mampu menjelaskan peraturan perundang-undangan tentang pangan2. Mampu menjelaskan standar mutu makanan.3. Mampu menjelaskan peran serta masyarakat dalam pengawasan mutu

makanan.

IV. Materi Ajar :A. Standar mutu pangan: SNI, SII,Bulog, Standar Deperindag, Depkes,

Deptan.B. Peraturan pangan: Peraturan pemerintah, Peraturan internasional dan

Peraturan swastaC. Peran serta masyarakat dalam pengawasan mutu makanan.


12



B. Kegiatan Inti :1. Dosen mengawali kuliah dengan menjelaskan peraturan

perundang-undangan tentang pangan.2. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya apabila

belum memahami materi yang disampaikan dosen.3. Dosen melanjutkan penjelasan tentang Standar mutu pangan: SNI,

SII, Bulog, Standar Deperindag, Depkes, Deptan secara sistematis dan disertai contoh yang nyata.


5. Dosen melanjutkan penjelasan tentang peran serta masyarakat dalam pengawasan mutu makanan.





2. Anonim, Undang-undang Pangan, Sinar Grafika, Jakarta, 2000.3. Depkes RI, Kumpulan Perundang-undangan dalam Pengawasan

Makanan dan Minuman, Dirjen POM, Jakarta, 1988.4. Soekarto, S.T, Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu

Pangan, Dep. P & K Dirjen Dikti & PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor, 1990

13

VIII. Penilaian :

A. Teknik dan Instrumen penilaian :1. Pemahaman materi yang disampaikan dibuat secara tertulis

sebagai tes responsif berupa pertanyaan.a. Sebutkan peraturan perundang-undangan yang mengatur

tentang penggunaaan bahan tambahan makanan?Ib. Apa yang dimaksud dengan standar mutu makanan? Apa

fungsinya?2. Keaktifan dan sumbangan ide/gagasan dari mahasiswa selama

kuliah dinilai sebagai nilai keaktifan mahasiswa.


1 P+ 1KD = Nilai 2


14



Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 40531Nama Mata Kuliah : Pengawasan Mutu MakananJumlah SKS : 1 (satu) sks,Kelas/Semester : 1/IV Pertemuan : KeenamAlokasi Waktu : 100 menit teoriPertemuan : Ke-7 dan ke 8


II. Kompetensi Dasar :Memahami jaminan mutu pangan (Food Quality Assurance.)

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu menjelaskan peranan higiene dan sanitasi dalam industri makanan.

IV. Materi Ajar :A. Pengertian dan ruang lingkup jaminan mutu.B. Karakteristik mutu produk industri panganC. Perkembangan metode jaminan mutu.D. Penerapan jaminan mutu pada industri pangan




B. Kegiatan Inti :1. Dosen mengawali kuliah dengan menjelaskan pengertian dan ruang

lingkup jaminan mutu.2. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya apabila

belum memahami materi yang disampaikan dosen.

15

3. Dosen melanjutkan penjelasan tentang karakteristik mutu produk industri pangan secara sistematis dan disertai contoh yang nyata.


5. Dosen melanjutkan penjelasan tentang perkembangan metode jaminan mutu dan penerapan jaminan mutu pada industri pangan.






2. Alli Inteaz, Food Quality Assurance: Principles and Practice, CRC

VIII. Penilaian :


sebagai tes responsif berupa pertanyaan.a. Jelaskan pengertian jaminan mutu?b. Berilah contoh,jaminan mutu yang Saudara ketahui?



1 P+ 1KD = Nilai 2


16



Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 40531Nama Mata Kuliah : Pengawasan Mutu MakananJumlah SKS : 1 (satu) sks,Kelas/Semester : 1/IV Pertemuan : KetujuhAlokasi Waktu : 50 menit teoriPertemuan : Ke-9


II. Kompetensi Dasar :Memahami manajemen penanggulangan Food Born Disease (FBD).

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan dapat menjelaskan penanggulangan Food Born Disease (FBD).

IV. Materi Ajar :1. Pengertian Food Born Disease (FBD).2. Faktor-faktor yang menyebabkan Food Born Disease (FBD).3. Manajemen penanggulangan Food Born Disease (FBD).




B. Kegiatan Inti :1. Dosen mengawali kuliah dengan menjelaskan pengertian Food

Born Disease (FBD).2. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya apabila

belum memahami materi yang disampaikan dosen.

17

3. Dosen melanjutkan penjelasan tentang faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya Food Born Disease (FBD) dan disertai contoh yang nyata.


5. Dosen melanjutkan penjelasan tentang penanggulangan Food Born Disease (FBD)..







VIII. Penilaian :


sebagai tes responsif berupa pertanyaan.a. Jelaskan pengertian Food Born Disease (FBD).?b. Jelaskan kepentingan penanggulangan Food Born Disease

(FBD)?2. Keaktifan dan sumbangan ide/gagasan dari mahasiswa selama



1 P+ 1KD = Nilai 2


18



Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 40531Nama Mata Kuliah : Pengawasan Mutu MakananJumlah SKS : 1 (satu) sksKelas/Semester : 1/IV Pertemuan : KedelapanAlokasi Waktu : 100 menit teoriPertemuan : Ke-10 dan ke 11


II. Kompetensi Dasar :Memahami tentang sistem manajemen pengendalian mutu pangan.

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu menjelaskan peranan GMP (Good Manufacturing Practices) dan International Standart Organization (ISO)dalam manajemen mutu makanan.

IV. Materi Ajar :A. Pengertian GMP dan ISO.B. Komponen GMP dan ISOC. Peranan GMP dan ISO dalam manajemen mutu makanan, monitor dan

evaluasi kegiatan manajemen mutu makanan. D. Penilaian penerapan GMP dan ISO.




B. Kegiatan Inti :1. Dosen mengawali kuliah dengan menjelaskan pengertian GMP dan

ISO.

19


3. Dosen melanjutkan penjelasan tentang komponen GMP dan ISO.4. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya apabila

belum memahami materi yang disampaikan dosen.5. Dosen menjelaskan tentang peranan GMP dan ISO dalam

manajemen mutu makanan, monitor dan evaluasi kegiatan manajemen mutu makanan.

6. Dosen melanjutkan penjelasan tentang penilaian penerapan GMP dan ISO.







VIII. Penilaian :


sebagai tes responsif berupa pertanyaan.a.Jelaskan pengertian GMP?b. Jelaskan kepentingan GMP dalam pengawasan mutu

makanan?2. Keaktifan dan sumbangan ide/gagasan dari mahasiswa selama



1 P+ 1KD = Nilai 2


20



Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 40531Nama Mata Kuliah : Pengawasan Mutu MakananJumlah SKS : 1 (satu) sksKelas/Semester : 1/IV Pertemuan : KedelapanAlokasi Waktu : 100 menit teoriPertemuan : Ke-11 dan ke 12



III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu menerapkan dan melakukan analisis serta penilaian pelaksanaan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau pengendalian titik kritis bahaya.

IV. Materi Ajar :A. Pengertian dan ruang lingkup HACCP.B. Analisis dan penilaian HACCP.C. Penerapan sistem HACCP di industri




B. Kegiatan Inti :1. Dosen mengawali kuliah dengan menjelaskan pengertian dan ruang

lingkup HACCP.2. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya apabila

21

belum memahami materi yang disampaikan dosen.3. Dosen melanjutkan penjelasan tentang analisis dan penilaian

HACCP secara sistematis dan disertai contoh yang nyata.4. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya apabila

belum memahami materi yang disampaikan dosen.5. Dosen melanjutkan penjelasan tentang penerapan sistem HACCP

di industri.6. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya apabila


yaitu berupa tes responsif.





VIII. Penilaian :


sebagai tes responsif berupa pertanyaan.a.Jelaskan pengertian HACCP?b. Jelaskan kepentingan HACCP dalam pengawasan mutu

makanan?2. Keaktifan dan sumbangan ide/gagasan dari mahasiswa selama



1 P+ 1KD = Nilai 2


22



Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 40531Nama Mata Kuliah : Pengawasan Mutu MakananJumlah SKS : 1 (satu) sksKelas/Semester : 1/IV Pertemuan : KedelapanAlokasi Waktu : 50 menit teoriPertemuan : Ke-13



III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu menjelaskan manfaat manajemen mutu pangan.

IV. Materi Ajar :A. Latar belakang manajemen pengendalian mutu.B. Manfaat manajemen mutu makanan dilihat dari:

1. Efisiensi biaya2. Keselamatan kerja3. Keamanan konsumen.




B. Kegiatan Inti :6. Dosen mengawali kuliah dengan menjelaskan latar belakang

menajmen pengendalian mutu.

23


8. Dosen melanjutkan penjelasan tentang manfaat manajemen mutu dilihat dari efisiensi biaya, keselamatan kerja dan keamanan konsumen.






VIII. Penilaian :


sebagai tes responsif berupa pertanyaan.a.Jelaskan manfaat manajemen mutu pangan dilihat dari

efisiensi biaya dan keselamatan kerja?b. Jelaskan manfaat manajemen mutu makanan?



1 P+ 1KD = Nilai 2


24



Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 40531Nama Mata Kuliah : Pengawasan Mutu MakananJumlah SKS : 1 (satu) sksKelas/Semester : 1/IV Pertemuan : KesembilanAlokasi Waktu : 50 menit teoriPertemuan : Ke-14


II. Kompetensi Dasar :Memahami pembinaan dalam pengendalian mutu produksi makanan masal baik institusi komersial dan non komersial).

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan:

1. Mampu menjelaskan pengertian pembinaan dalam pengendalian mutu produksi makanan masal.

2. Mampu menjelaskan peranan KIE dalam pengendalian mutu pangan pada produsen dan konsumen.

3. Mampu menjelaskan peran, fungsi, wewenang dan tugas masyarakat dalam pengawasan mutu makanan.

4. Mampu menjelaskan peran, fungsi, wewenang dan tugas pemerintah dalam pengawasan mutu makanan.

IV. Materi Ajar :1. Pengertian pembinaan dalam pengendalian mutu produksi makanan

masal.2. Peranan pembinaan dalam pengendalian mutu produksi makanan masal3. Peran, fungsi, wewenang dan tugas masyarakat dalam pengawasan mutu

makanan.4. Peran, fungsi, wewenang dan tugas pemerintah dalam pengawasan mutu

makanan.


25



B. Kegiatan Inti :1. Dosen mengawali kuliah dengan menjelaskan pengertian

pembinaan dalam pengendalian mutu produksi makanan masal.2. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya apabila

belum memahami materi yang disampaikan dosen.3. Dosen melanjutkan penjelasan tentang peranan KIE dalam

pengendalian mutu pangan pada produsen dan konsumen.4. Dosen melanjutkan penjelasan tentang peran, fungsi, wewenang

dan tugas masyarakat dalam pengawasan mutu makanan.5. Dosen melanjutkan peran, fungsi, wewenang dan tugas masyarakat

dalam pengawasan mutu makanan6. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya apabila


yaitu berupa tes responsif.C. Kegiatan Akhir :

Dosen membuat rangkuman materi yang telah disampaikan dan menutup kuliah dengan membaca Hamdalah.

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :C. Alat/Media : OHP, LCD, Laptop, white boardD. Bahan/Sumber Belajar :


VIII. Penilaian :A. Teknik dan Instrumen penilaian :

3. Pemahaman materi yang disampaikan dibuat secara tertulis sebagai tes responsif berupa pertanyaan.c. Jelaskan manfaat pembinaan dalam pengendalian mutu

produksi makanan masal?d. Jelaskan peranan KIE dalam pengendalian mutu pangan?



1 P+ 1KD = Nilai 2Keterangan:P = Tes responsif secara tertulis.KD = Keaktifan selama kuliah

26

27

28

29

Documents

SILABUS MATA KULIAH · Web viewMata kuliah ini membahas tentang konsep, cara-cara pengawasan dan pengendalian serta manajemen mutu makanan pada rumah sakit, jasa boga, industri besar,