do uong khong gas.docx

7/28/2019 do uong khong gas.docx

http://slidepdf.com/reader/full/do-uong-khong-gasdocx 1/36

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰ C PHẨM

TU UN

Tìm hiểu về đồ uống không gasMôn học: ệ đồ uống

GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Thuần.

Danh sách nhóm:Tên Mssv

1. Trương Hoài Phong 10059631

2. Nguyễn Cảnh Trình 10078581

3. Nguyễn Hoài Li 10048981

4. L Mnh Tưng 10049271

5. L Qu Diu in 10045841

6.

Nguyễn Dương Bảo Ngọc 100501917. Nguyễn Nhân Tín 10067621

8. Co ăn Bảo Triết 10049151

Thành Phố Hồ Chí Minh, Ngày 3, Tháng 3, Năm 2013



Mục lục

Mở đầu ............................................................................................................................................ 4

Nội dung .......................................................................................................................................... 5

1. Tổng quan chung về nướ c giải khát không gas. ....................................................................... 5

1.1. Định nghĩ............................................................................................................................. 5

1.2. Phân loi ................................................................................................................................ 5

1.3. Nguồn gốc ............................................................................................................................. 6

2. Quy trình sản xuất nướ c giải khát không ga. ........................................................................... 6

2.1. Chuẩn bị si rô tr ắng. .............................................................................................................. 8

2.2. Pha chế dung dịch ................................................................................................................. 9

2.3. Thành phẩm. ....................................................................................................................... 10

2.4. Các yêu cầu đối vớ i nguyên liu sử dụng ........................................................................... 11

3. Một vài sản phẩm tiêu biểu. ................................................................................................... 11

3.1. Quy trình công ngh sản xuất nướ c yến ngân nhĩ. ............................................................. 11

3.1.1. Sơ đồ công ngh. ............................................................................................................. 11

3.1.2. Thuyết minh quy trình công ngh sản xuất nướ c yến ngân nhĩ ...................................... 12

3.1.3. Chỉ tiêu. ........................................................................................................................... 17

3.2.

Quy trình công ngh sản xuất nước táo đóng hộ p giấy. ..................................................... 17

3.2.1. Sơ đồ quy trình công ngh sản xuất nước ép táo đóng hộ p giấy . ................................... 17

3.2.2. Thuyết minh quy trình công ngh. .................................................................................. 18

3.2.3. Chỉ tiêu. ........................................................................................................................... 27

3.3. Quy trình sản xuất trà xanh hoa cúc ................................................................................... 28

3.3.1. Quy trình sản xuất............................................................................................................ 28

3.3.2. Thuyết minh quy trình. .................................................................................................... 28

3.4. Trà bí đo ............................................................................................................................ 29

3.4.1. Quy trình sản xuất............................................................................................................ 29

3.4.2. Thuyết minh quá trình. .................................................................................................... 30

3.4.3. Chỉ tiêu. ........................................................................................................................... 31

3.5. Nước tăng lc...................................................................................................................... 32



3.5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất. ................................................................................................. 32

3.5.2. Thuyết minh quy trình. .................................................................................................... 33

3.5.3. Chỉ tiêu. ........................................................................................................................... 33

4. Hin tr ng và tiềm năng ở Vit Nam. .................................................................................... 34

4.1. Hin tr ng ............................................................................................................................ 34

4.2. Tiềm năng phát triển. .......................................................................................................... 35

Tài liu tham khảo ......................................................................................................................... 36



Mở đầu Ngành công nghip nướ c giải khát là một ngành công nghi p lớn, đem li nhiều lợ i

nhuận vớ i thị trư ng r ộng, sản phẩm phong phú đ dng từ nướ c khoáng, sữ đóng hộp, nướ c

trái cây, nước ln men, đồ uống có gs... Trước đây, vớ i s xuất hin củ mình, nướ c giải

khát có gas chiếm thị phần r ất lớ n trong ngành này do s tin lợi, hương vị và đặt bit là đem

li s sảng khoái thích thú do gs (CO2). Tuy nhin, do đ i sống ngày càng đượ c nâng cao,

ngư i tiêu dùng ngày càng chú tr ọng đến sức khỏe và hướ ng về t nhin nn xu hướng nướ c

giải khát không gs (nướ c giả khát ln men, nướ c ép trái cây, sữ…) sẽ là la chọn. Để tìm

hiểu rõ hơn về nướ c không gas, về nguồn gốc, có những loi nào và quy trính sản xuất của

chúng nn nhóm đã chọn đề tài “tìm hiểu về nướ c uống k hông gs”. Do thi gin hn chế,

nhóm không thể tìm hiểu kĩ và đánh giá thc tế hoàn chỉnh, các số liu và nội dung chủ yếu

được thm khảo qu báo chí, sách và qu mng internet nn không tránh khỏi thiếu sót trong

đề tài tiểu luận. Nhóm mong nhận li nhận xét củ cô và nhóm gửi l i cảm ơn chân thành đến

cô đã hướ ng dẫn tận tình trong quá trình làm đề tài.

Nhóm thc hin.



Nội dung

1. Tổng quan chung về ướ c giải khát không gas.

1.1. Đị ĩa Nướ c giải khát là loi nước đượ c sản xuất nhằm thoả mãn cơn khát hy là nguồn thức

uống cho ngưi tiu dùng. Nướ c giải khát thưng được đóng gói trong chi thuỷ tinh, hộ p nha,

hộ p giấy hay hộ p thiếc… Tuỳ vào thành phần và tính chất mà nó đượ c bảo quản trong các bao

bì khác nhau

Nướ c giải khát đượ c chia làm 2 loi chính: nướ c giải khát có gas (carbonated drinks) và

nướ c giải khát không gas ( non-carbonated drinks).

Công thức cho đồ uống không g thư ng bao gồm một hoặc nhiều loi hương vị tậ p trung

hoặc tr ộn với nướ c khử khí và đưng. Nướ c giải khát không gas (hay non-carbonated

bevarages) là loi nướ c uống không đượ c bổ sung crbon dioxide để to nn gs như nướ c giải

khát có gas.

Qui trình chuẩn để sản xuất đồ uống không ga bao gồm tr ộn các thành phần, thư ng là

vớ i h thống pha tr ộn liên tục mà su đó đượ c theo sau bở i một quá trình làm mát. Vì nó không

chứa carbon, hầu hết các đồ uống không ga phải đượ c tit trùng như một la chọn thay thế để

loi bỏ vi sinh vật.

1.2. Phân loại

Nướ c giải khát không gs đượ c phân thành 3 nhóm:

- Nướ c giải khát pha loãng (dilutable drinks).

- Nướ c giải khát dùng ngy đóng gói sẵn (ready-to-drink pre-packaged beverages).

- Nướ c ép trái cây và nectars (fruit juices and nectars).

Nướ c giải khát pha loãng (dilutable drinks) vớ i thành phần chính là một hay nhiều loi syrup

đượ c pha với nướ c theo một tỉ l nhất định tuỳ theo từng loi sản phẩm.

Nướ c giải khát dùng ngy đóng gói sẵn (ready-to-drink pre-packaged beverages): là loi thức

uống đượ c sản xuất dướ i hình thức chuẩn bị sẵn ( có thề uống ngay mà ko phải pha chế gì

thm). Đồ uống RTD có nhiều loi:



- Alcopop

- Vegan (thảo dượ c)

- Sữa: gồm 3 loi có bổ sung protein (dùng chủ yếu cho ngư i tậ p thể hình), trà đá hy cà

ph đá, sữa chua.

Nước ép trái cây và nectrs (fruit juices nd nectrs): đây là loi nướ c giải khát có khối

lượ ng chiếm lĩnh thị trưng nướ c giải khát không gas. Thành phần chính là nướ c ép của các loi

trái cây có hoặc ko có thịt quả.

1.3. Nguồn gốc

Nướ c giải khát thương mi đầu tin là nướ c giả khát không gas, xuất hin vào thế k ỉ 17

vớ i công thức pha chế gồm nướ c lọc, chanh và mật ong. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley

- một nhà hóa học ngư i Anh - đã ph chế thành công loi nướ c giải khát có g. B năm su,

nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loi máy có thể chế to nướ c có ga từ đávôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loi nướ c khoáng

nhân to vớ i số lượ ng lớ n.

Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên cho các loi máy sản xuất nướ c khoáng nhân to

đã đượ c trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi

đến năm 1832 loi nướ c khoáng có gas mớ i tr ở nên phổ biến nh s r đ i hàng lot của loi

máy sản xuất nướ c có gas trên thị trư ng.

Ngày nay do yêu cầu củ ngư i tiêu dùng muốn những sản phẩm tốt cho sức khỏe và

xuất phát từ t nhiên nên thị phần nướ c giải khát không gs ngày càng đượ c mở r ộng.

2. Quy trình sản xuất ướ c giải khát không ga.

Có thể chi quy trình r làm 3 gii đon chính :

- Gii đon 1: chuẩn bị siro tr ắng.

- Gii đon 2: pha chế dung dịch.

- Gii đon 3: thành phẩm .



Màu hươngliệu,phụ gia

Chai sạch

Acid citrit

Nước tinh lọc

Nước

Thành h ẩm

Đường

Hòa tan

Chuy ển hóa

Ghép mí

Vô trùng

Làm nguội

Làm khô

Lọc

Chi ế t rót

Thử xì

Pha ch ế

Dán nhãn

Đường

Hòa tan

Chuy ển hóa



2.1. Chuẩn bị si rô trắng.

Mục đíc.

Dùng để to 1 dung dịch để pha chế siro mùi, nhằm chuyển một lượng đư ng saccarozo

thành các dng đư ng khử để có đượ c dung dịch có độ ngọt co hơn, tăng độ ổn địch của sản

phẩm, tiêu dit 1 số loi vi sinh vật nhằm tăng thm th i gian bảo quản đồng th hò tn đư ng

trong dịch sịch .

Quá trình chuẩn bị.

Giải thích quá trình.Đầu tiên ta chuẩn bị nước (đã đượ c xử lý ), su đó cho nhit độ ln đến khoảng 65 -75C r ồi

cho đư ng vào thc hin quá trình hò tn đư ng, tùy theo tững dòng sản phẩm giải khát khác

nhau mà tỷ l % đư ng saccarozo trong siro là khác nhau. Thông thư ng tỷ l đó được quy định

là 700kg đư ng/1000lít siro. Trong gii đon này thì t cho thm 1 lượ ng dung dịch acid citrit

nhất định (1-2 kg cid citrit/1 kg đư ng ) và tiế p tục gi tăng nhit độ lên 90-95C để to điều

kin cho đư ng saccarozo thủy phân thành các dng đư ng khử ( làm tăng độ ngọt cho siro ). Ở

đây t có thể cho thm 1 lượ ng nhỏ các chất phụ gia chống vi sinh vật để cản tr ở s lên men của

nấm men và nấm mốc hay các hot động của vi khuẩn …để bảo quản siro lâu hơn (do trong siro

thành phẩm chứ 1 lượng đư ng khử và vi sinh vật dễ dàng chuyển hó lượng đư ng khử này để

sinh ra các chất gây hư hỏng siro) sau khi cho các thành phần cần thiết vào thì ta thc hin

khuấy tr ộn siro và tiến hành làm nguội siro xuống khoảng 80 -85C để giảm độ nhớ t của dung

Acid

citrit

Nước

Làm nguội

Lọc

Đường

Hòa tan

Chuy ển hóa



dịch siro to điều kin thuận lợ i cho quá trình lắng,lọc loi bỏ các t p chất (do bị lẫn vào trong

đư ng saccarozo trong quá trình bảo quản và vận chuyển) để làm sch siro trướ c khi chuyển

qua các thiết bị truyền nhit để làm nguội nhanh chóng để siro trước khi đư đi phối chế phải đt

đượ c khoảng 30-40C.

Yêu cầu của siro thành phẩm

- Có màu vàng nhẹ,trong suốt ko lẫn t p chất.

- Không có mùi l,có mùi hơi nhẹ của natri benzoate.

- Có vị ngọt thanh,chua nhẹ.

- Không chứa vi sinh vật gây bnh .

- Có hàm lượ ng chất khô 67 Br.

2.2. Pha chế dung dịch

Mục đíc : Siro su khi đt đượ c những yêu cầu như trn thì sẽ được đư vào thiết bị phối chế để hòa

tr ộn đồng nhất các thành phần để to nên các giá tr ị đặc trưng cho sản phẩm về màu sắc, mùi

vị….trước khi đư đi chiết rót, đóng chi.

Quy trình.

Giải thích quy trình .

Siro su khi đượ c xử lý (siro thành phẩm) sẽ đượ c chuyển vào thiết bị khuấy tr ộn để thc

hin quá trình phối tr ộn, bn đầu t cho 1 lượng nướ c (đã qu sử lý) vào để pha loãng dung dịch

siro, tùy vào loi sản phẩm mà t điều chỉnh tỷ l cho phù hợ p, sau khi sirô đượ c pha loãng thì

bắt đầu cho các thành phần cần thiết vào, theo nguyên tắc là cho từng thành phần vào, những

thành phần nào cần nhiều nhất thì cho vào trướ c tiên, sau mỗi lần cho 1 thành phần thì thc hin

quá trình khuấy tr ộn, đến khi nào có s đồng nhất các cấu tử ở trong dung dịch, cứ cho như thế

Màu

hương

liệu,phụ

gia

Nước tinh

l cPha ch ế

Siro thành ph ẩm



đến thành phần nguyên liu cuối cùng là hương liu và to nên dng sản phẩm bán thành phẩn

r ồi dư vào thiết bị tách chiết dể to nên các sản phẩm đư r thị thư ng.

Yêu cầu của các thành phối chế:

- Các thành phần màu sắc, mùi vị thì phải đượ c ph loãng trước khi đi ph chế.

- Các chất phụ gia,bảo quản cũng phải ở dng lỏng.

- Hương liu thì để nguyên.

2.3. Thành phẩm.

Mục đíc :

To nên sản phẩm thành phẩm (đã được đóng chi hy hộ p) để đư r thị thư ng và phân

phối cho ngư i tiêu dùng, dễ dàng s dụng và bảo quản .

Quy trình :

Giải thích quy trình.

Dung dịch sau khi pha chế thì ở dng bán thành phẩm, su đó t chuyển dung dịch này đến

thiết bị tinh chiết để chiết rót vào các thiết bị chứa có thể tích nhỏ hơn (chai, hộ p…), sau khi

đóng chi thì se đượ c chuyển trn băng chuyền đến các thiết bị ghép mí, đóng nắ p, để kiểm tra

Chai sạch

Thành h ẩm

Ghé mí

Vô trùng

Làm khô

Chi ế t rót

Thử xì

Dán nhãn

Dun d ch bán thành h ẩm



xem có đt yêu cầu hay không thì các chai này sẽ được đư đến các dụng cụ thử, su khi đảm

bảo đượ c yêu cầu cần thiết thì các chai (hộ p) này sẽ được đư đi làm khô để thc hin bướ c tiế p

theo là gắn nhán và đư đi tit trùng đẻ loi bỏ hoàn toàn các vi sinh vật còn chứa trong dung

dịch mà chư đượ c loi bỏ hoàn toàn ở giai đon chuẩn bị sirô. Các chi su khi đượ c vô trùng

là thành phẩm sẽ đượ c tung ra thị trư ng phục vụ ngư i tiêu dùng .

Yêu cầu sản phẩm.

- Đt đượ c các giá tr ị cảm quan (màu, mùi, vị) cần thiết.

- Sản phẩm đượ c vô trùng hoàn toàn.

- Nắp đóng và mí gắn phải chắc chắn đảm bảo cách ly hoàn toàn sản phẩm và môi trư ng.

- Bao bì sản phẩm phẩm đúng yu cầu, không gây độc hi.

2.4. Các yêu cầu đối vớ i nguyên liệu sử dụng

Thành phần Chỉ tiêu

Đư ng tinh luyn 70g/l

Sinh tố c 2g/l

Chất bảo quản

(211)

0.6g/l

Màu tổng hợ p

Hương tổng hợ p

3. Một vài sản phẩm tiêu biểu.

3.1. Quy trình công nghệ sản xuất ướ c yến â ĩ .

3.1.1. Sơ đồ công nghệ.



Quy trình công nghệ sản xuất nướ c yến ngân nhĩ

3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất ướ c yế â ĩ

Chuẩn bị nấm tuyết

Dùng nướ c ấm 40C để ngâm nấm tuyết hoặc dung dịch NHSO3 đến khi nấm tuyết trương

nở cc đi khoảng 30 - 40 phút, lúc này các tậ p chất trên nấm tuyết mềm đồng th i ta có thể dễ

dàng tách chúng ra khỏi nấm tuyết. Phần t p chất còn sót li sẽ đượ c loi bỏ nh lc cơ học và

các phần không sử dụng đượ c của nấm tuyết cũng đượ c loi bỏ như ti nấm bị vàng, những nơi

Nấm tuyết Siro, phụ gia

khác

Ngâm nướ c

Xử lý

R ửa sch

Xay thô

Phối tr ộn khô

Siro mùi

Nấu

Rây với nướ c Làm nguội 1

Để ráo Phối tr ộn 2

Định lượ ng

Làm nguội 2

Làm khô

Tit trùng

Chiết trót

Pectin dng dung

dịch

Hương

Ghép nắ p

Màng co

Đóng thùng

Bảo ôn

Thành

phẩm

Nắ p sch

Vô lon

KCS

Lon sch

KCS



hư hỏng… Tiế p theo ta pha loãng dung dịch sát trùng nồng độ khoảng 100mg/l đượ c phun vớ i

áp lc khoảng 2-3 at.

Quá trình r ửa nấm tuyết đượ c chia làm 3 gii đon:

+ R ửa thô: loi bỏ những phần bẩn cơ học.

+ R ửa sch: loi bỏ các t p chất mịn, hóa chất….

+ R ửa tinh: r ửa trong khí có sục khí ozon, loi vi sinh vật.

Th i gian r ửa càng nhanh càng tốt khoảng 15 – 30 phút.

Nấm tuyết sau khi r ửa tr ắng, mềm và tương đối giòn, ta tiến hành xay nhằm chia nhỏ nấm

tuyết thành những cấu tử đồng đều có kích thướ c 1-2mm.

Rây với nướ c: hòa nấm tuyết vừa xay nhỏ vào nướ c sch vô trùng, dung rây có kích

thước > 2mm để thu li các cấu tử lớn hơn 2mm để tiế p tc xay nhỏ. Sau cùng dung rây có kích

thước < 1mm, để lấy toàn bộ nấm tuyết mịn ra khỏi nước và để ráo. Chuẩn bị dung dịch siro mùi dạng gel.

Cho siro và phụ gia vào thiết bị đã bật cánh khuấy nâng nhit độ lên 90C, cho pectin vào

khuấy tn đều (trước đó pectin đã được ngâm nướ c). Giữ ở nhit độ này khoảng 10 phút thì k ết

thúc, ta chuyển dung dịch sang thiết bị đồng hóa dng áp suất, t đượ c dung dịch gel có nhit độ

khoảng 75-80C ta phối tr ộn hương yến vào ở thiết bị có cánh khuấy kín và vô trùng. Lúc này ta

lợ i dung s chênh lch áp suất chuyển toàn bộ hoc một phần dung dịch gel vào bể điều hòa.

Ta làm vậy để to điều kin thuận lợi cho pectin hydrte hó hoàn toàn, đư ng hòa tan to ra

dung dịch sánh có khả năng treo lơ lừng các mảnh ngân nhĩ, giúp phân bố đều và ổn định trong

dung dịch của sản phẩm sau này. Ngoài ra ở nhit độ nấu này còn có tác dụng thanh trùng sản

phẩm.

Làm nguội 1.

Dung dịch gel sau khi nấu sẽ đượ c làm nguội qu 2 gii đon:

Gii đon 1: làm nguội ngay trong nồi hấ p bằng vòi nướ c.

Gii đon 2: làm nguội bên ngoài bằng vòi nướ c.

Làm nguội để giúp quá trình phối hương tăng mùi vị cảm quan cho sản phẩm thuận lợ i và

tránh s tổn thất củ hương liu. Dung dịch gel sau khi nấu có nhit độ 90-92C, làm nguội

xuống 75C để thuận lợ i cho vic thao tác ở các công đon hoàn thin sản phẩm và làm nguội để

bảo quản.



Phối trộn 2 (phối ươ)

Phối hương thơm vào sản phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan, to hương vị đặc trưng cho

sản phẩm nướ c giải khát. Thư ng phối hương sẽ đượ c thc hin trướ c khi chuyển dung dịch gel

sang bồn ch chiết rót. Cần h nhit độ xuống ngỏ hơn 10C khi phối hương để hn chế tổn thất

hương.

Chiết rót.

Chiết rót nhằm hoàn thin sản phẩm để chuẩn bị cho quá trình ghép nắp để mng đi tit

trùng. Đầu tin lon đã đượ c kiểm tra an toàn và đảm bảo v sinh, không móp méo, lon phải đượ c

in đầy đủ thông tin về sản phẩm như thành phần, hướ ng dẫn sử dụng…. tiế p theo công nhân cho

vào lon một lượng ngân nhĩ thích hợp, su đó băng tải sẽ chuyển lon đến thiết bị rót lon. Dung

dịch gel sẽ được bơm liên tục vào thiết bị chiết rót, băng tải đư lon đến vị trí vòi rót, dung dịch

gel đượ c rót gần đầy lon thì vòi chuyển động đi ln, dung dịch rót lon theo phương pháp rótnóng. Băng tải tiế p tục chuyển lon qua thiết bị ghép nắ p ở nhit độ 70C. Phải chiết rót nóng để

hn chế nhiễm vi sinh vật và tránh oxi hóa một số thành phần. Trong quá trình chiết rót sẽ xảy ra

một số s cố không mong muốn như: lon bị cản tr ở trn đưng đi làm cho các lon su bi kẹt li

không đến đượ c vị trí vòi rót nn ngư i công nhân phải thưng xuyn qun sát để khắc phục

ki p th i. Hoặc lon rót quá đầy hoặc không đủ dung tích thì phải điều chỉnh van vòi rót.

Thiế t bị rót lon

Ghép nắp.

Trước khi đư lon qu thiết bị ghép nắ p, vít tải sẽ giữ cho các lon có khoảng cách đều nhau.

Thiết bị ghép gồm 3 bộ phận song song và chuyển động tịnh tiến lên xuống. Mỗi bộ phận có 5

ống hình tr ụ khác nhau, ống ở giữa có tác dụng giữ đáy để dậ p vào lon, xung quanh có 4 tr ục



xoay tròn có tác dụng len mí. Su đó qu bộ phận kiểm tra mối ghép… Nếu như lon đt yêu cầu

sẽ chuyển qua bộ phận indate ở đáy lon. Thiết bị thc hin quá trình:

Dây chuyề n sản xuất nướ c yế n

Tiệt trùng.

Quá trình tit trùng đượ c thc hin bằng phương pháp gi nhit vớ i nhit độ 120C trong

th i gian 12 phút. Sản phẩm su khi đượ c ghép nắ p sẽ đượ c xếp vào xe đẩy để đư vào nồi hấ p

tit trùng hai vỏ. Hơi nóng đượ c sục tr c tiế p vào trong nồi hấ p vớ i áp suất 1.2 – 2kg/cm2 bằng

hơi nướ c, r ồi nâng nhit lên 120C và giữ nhit độ này trong 12 phút. Su đó ngưng cấ p nhit và

mở vn bơm nước vào để giảm áp suất bên trong nồi cho đến khi cân bằng áp suất vớ i môi

trưng thì ngưng cấp nướ c và mở nắ p nồi hấ p lấy sản phẩm ra ngoài.

Sau khi tiêu dit toàn bộ vi sinh vật và cả bào tử trong sản phẩm hoặc ức chế đến mức tối đ

hot động của vi sinh vật trong th i gian bảo quản, nh vậy sản phẩm sẽ để được lâu hơn, không bị hư hỏng.

Thiết bị thc hin quá trình

Nồi hậ p tit trùng dng nằm ngang



Làm nguội.

Sản phẩm sau khi ti trùng được đư qu h thống làm nguội (h nhit độ sản phẩm xuống

nhit độ phòng).

Nướ c yến sau khi hấp xong đượ c làm nguội qu 2 gii đon:

- Gii đon 1: Làm nguội ngay trong nồi hấ p bằng vòi nướ c.

- Gii đon 2: Làm nguội bên ngoài bằng vòi nướ c.

Mục đích:

Khi tit trùng nhit độ được tăng ln co một số sinh vật thích nghi vớ i nhit độ thấ p sẽ bị

tiêu dit, còn li những vi sinh vật chịu đượ c nhit độ cao hoặc dng tiềm sinh. Mục đích h

nhit độ xuống nhnh để gây cho vi sinh vật bị sốc nhit. Tuy nhiên không h nhit độ xuống

quá nhanh vì khi nhit độ tăng sẽ làm cho các mối ghép ở nắ p giãn nở , khi h nhit độ quá

nhanh sẽ to cho các mối ghép có một khoảng không nhất định ở giữa to điều kin cho vi sinhvật xâm nhậ p.

Làm nguội xuống nhit độ xuống 35-40C để thuận lợi cho công đon hoàn thin sản phẩm

và làm nguội để bảo quản.

Bảo ôn.

Mục đích: nhằm loi bỏ những sản phẩm không đt tiêu chuẩn như: phồng, méo mó, hở .

Yêu cầu và đặc điểm sản phẩm:

+ Sản phẩm trướ c khi bảo ôn phải đượ c tit trùng

+ Nhit lượ ng còn li trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiế p tục làm by hơi nướ c

trên bề mặt bao bì. Bao bì phải khô sẽ tránh rò r ỉ hoặc nắ p bao bì.

àm k, bao mà co, đó tù.

Mục đích: hoàn thin sản phẩm

Chứa kho tm-đảo thùng lắc đều: Nướ c yến trong quá trình hấ p ở nhit độ co làm độ nhớ t

của dung dịch gel giảm do đó không có khả năng gel lơ lửng, các mảnh nấm tuyết bị sa lắng

xuống đáy lon. Su k hi chứa kho tm 24h, nhit độ của sản phẩm ổn định, lúc này dung dịch có

khả năng gel tốt do đó t đảo thùng lắc đều để cho các mảnh nấm tuyết lắng ở phần đáy lon lên

phần trn và được gel lơ lửng.

Sản phẩm được đóng gói vớ i các hình thức: đng trong lon thiếc 240ml, đóng thành phẩm 30

lon/thùng, 06 lon/hộ p , 06 lon/lốc.



3.1.3. Chỉ tiêu.

3.2. Quy trình công nghệ sản xuất ước táo đó ộp giấy.

3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất ước ép táo đó ộp giấy .



3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.

Phân loại, lự a chọn nguyên liệu.

Tiến hành la chọn nguyên liu bằng phương pháp thủ công. Nguyên liu đượ c dàn

mỏng trn các băng chuyền cao su có bề r ộng từ 60-80cm. Công nhân ở đây đứng hi bn băng

chuyền và thc hin la chọn, phân loi nguyên liu.

Mục đích công ngh: chuẩn bị cho các quá trình gia công tiế p theo. Quá trình la chọn,

phân loi nguyên liu nhằm loi bỏ đi những trái hư dậ p, ảnh hưởng đến chất lượ ng cảm quan

của sản phẩm, chọn nguyên liu có độ chín phù hợp, kích thước đồng đều.

R ử a.

Táo từ xe chứ su khi đã đượ c kiểm tra phân loi sẽ đượ c cho vào buồng r ửa nh băng tải.

Dùng thiết bị r ửa xối tướ i dng băng tải để r ửa, táo sẽ tr ải qu 2 gii đon ngâm và r ửa xối.

Ngâm làm cho nướ c thấm ướ t nguyên liu, làm chất bẩn mềm và bong ra. Th i gian ngâm phụ thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liu và tác dụng của dung dịch r ửa, có thể từ vài phút

đến vài chục phút. R ửa xối là dùng tác dụng chảy củ dòng nước để kéo chất bẩn còn li trên

mặt nguyên liu su khi ngâm. Nướ c r ửa phải là nướ c sch. Để nướ c r ửa ít bị nhiễm bẩn ngư i

t dùng nướ c chảy liên tục trên các bể. Mục đích công ngh là chuẩn bị cho quá trunh gia công

tiế p theo, loi bỏ đất cát, t p chất, vi sinh vật.

Nguyên lý hoạt động máy r ử a xối dướ i d ạng băng tải



Chần.

Phương pháp thc hin:

Nguyên liu là táo nn khi ngâm trong nước để chần, táo sẽ nổi nên thiết bị chần

đượ c thiết k ế bao gồm một bể nước đã đượ c gia nhit đến nhit độ chần và bên trong bể có hai

băng tải. Một băng tải ngập trong nước dùng để đư nguyn liu ra khỏi bể đến vùng làm nguội

để tránh hin tượ ng táo bị mềm nhũng, một băng tải còn li nằm phía trên mc nướ c và có tay

gc. Trong quá trình chần, táo sẽ ngập trong nước nóng và đượ c tay gc củ băng tải trên di

chuyển từ trái sang phải (th i gian di chuyển táo từ trái sang phải khoảng 3 phút) và đi r ngoài

nh băng tải dướ i. Vớ i tác dụng hỗ tr ợ cho quá trình nghiền dễ dàng hơn và nó sẽ làm mềm

sản phẩm. Một số protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho quá trình nghiền dễ dàng

hơn. Đồng th i nhúng táo vào trong nướ c nóng nhằm tiêu dit một phần vi sinh vật trên bề

mặt vỏ táo, vô hot các enzyme trong nguyên liu và đình chỉ các quá trình sinh hóa trong

nguyên liu.

1 - Băng tải; 2 - Thiết bị phun nướ c lnh làm nguội; 3 - Bể hứng nướ c

Hình 2.5 Sơ đồ nguyên lý hot động thiết bị chần

Nghiền.



Phương pháp thc hin: Do cấu trúc nguyên liu táo khi chịu tác dụng của lc vẫn chư vỡ

mà trn chúng đã xuất hin nhiều vết nứt nên lc nghiền chủ yếu là do lc ma sát. Vì vậy,

trư ng hợ p này chọn thiết bị nghiền hi đĩ. Thiết bị nghiền hi đĩ bo gồm hi đĩ quy ngượ c

chiều nhu. Hi đĩ này quy gắn vớ i rotor, bề mặt đĩ có các rãnh. Khe hẹ p giữ hi đĩ quyết

định kích thướ c sản phẩm. Khi thiết bị vận hành, nguyên liu sẽ đi qu khe hẹ p này, chịu tác

dụng của lc ma sát và lc nén, nguyên liu bị vỡ ra. Vì dịch bào có pH trong vùng acid và chứa

nhiều vitamin nên bộ phận tiế p xúc vớ i nguyên liu phải đượ c chế to bằng inox hay nha cứng,

tránh bị ăn mòn.

Mục đích công ngh: Chuẩn bị cho quá trình ép và làm giảm kích thướ c của táo, phá vỡ

tế bào làm cho dịch chiết tiết ra nhiều hơn, tăng hiu suất ép. Càng nhiều tế bào bị tác động thu

hiu quả quá trình nghiền càng cao.

Thiế t bị nghiền hai đĩa

Xử lý enzyme.

Phương pháp thc hin: Cho nguyên liu sau khi nghiền vào bồn ủ. Bồn ủ là một bình hình

tr ụ đứng, có vỏ áo, bên trong có cánh khấy, do sản phẩm sau khi nghiền thu r ất nhớt, do đó



muốn gia nhit ta cần sử dụng hơi nướ c sục khí vào bình k ết hợ p với lượng nước đi bn ngoài

vỏ áo để điều chỉnh nhit độ từ 40 - 500C. Quá trình này làm giảm độ bền cơ học của màng tế

bào, dịch quả sẽ đượ c giải phóng ra khỏi tế bào dễ dàng hơn và hiu suất nước ép thu được tăng

lên trung bình khoảng 15 -30%, có khi tớ i 49% (tùy từng loi quả)

Ép.

Phương pháp thc hin: Sử dụng thiết bị ép tr ục vis:

- Nguyên liu theo máng hứng được đư vào trong lòng ép ti đây trục vis vừ đẩy nguyên

liu đi tới đồng thi cũng to ra một lc ép làm dịch bào thoát ra. Nh tấm thép đục lỗ mà bã

đượ c giữ li, dịch bào thoát ra có kèm theo thịt quả. Đến cuối tr ục vis thu bã được đẩy ra ngoài.

- Thiết bị ép tr ục vis bao gồm buồng ép hình tr ụ dài, bên trong có tr ục vis bằng thép không

gỉ. Độ cao của gen trên tr ục vis thư ng giảm dần từ đầu vào đến đầu ra của thiết bị. Đồng th i,

đư ng kính của buồng ép và tr ục vis cũng giảm theo hướ ng trên sao cho phần không gin để nguyên liu chiếm chỗ trong buồng ép (giữa tr ục và buồng ép) cũng nhỏ dần khi gần đầu ra của

thiết bị. Khi đó áp lc tác dụng lrn nguyên liu càng tăng. Trn buồng ép có các lỗ nhỏ để dịch

ép thoát ra. Bã ép sẽ thoát ra ở cuối thiết bị thông qua lỗ thoát liu và có thể hiu chỉnh áp lc

thông qua vic thy đổi kích thướ c lỗ tháo liu này. Lc ép cũng có thể thy đổi bằng tốc độ tr ục

vis.

- Mục đích công ngh: Thu dịch ép từ quả táo.

Thiế t bị ép tr ục vis



Làm trong.

Phương pháp thc hin: Cho nguyên liu sau khi ép vào bồn ủ enzyme. Ổn định độ trong

nướ c ép còn giúp kéo dài th i gian bảo quản của sản phẩm và tăng tốc độ quá trình lọc và sử

dụng enzyme pectinase 3XL giúp k ết lắng những cấu tử nhỏ lơ lửng k ể cả những cấu tử không

thể nhun thấy bằng mắt thư ng.

Lọc.


- Sử dụng thiết bị lọc là thiết bị lọc ép sử dụng dĩ lọc - thiết bị làm vic gián đon. Vic n p

huyền phù vào thiết bị và tháo dịch lọc ra khỏi thiết bị thc hin liên tục trong một khoảng th i

gian. Tuy nhirn, vic tháo bã lọc sẽ thc hin theo chu kì.

- Thiết bị có hình tr ụ đứng hoặc nằm ngang. Bộ phận chính của thiết bị là các dĩ lọc (3) có tiết

din hình tròn. Mỗi dĩ lọc có một h thống giá đỡ bằng lưới. Phí bn ngoài giá đỡ đượ c phủ một lớp vách ngăn. Phí bn trong là knh dẫn dịch lọc.

- Quá trình lọc giúp cải thin chỉ tiêu độ trong của sản phẩm. Sau quá trình xử lý enzyme,

mch pectin bị cắt nhỏ làm giảm độ nhớ t, các cấu tử lơ lửng trong dung dịch bị k ết lắng xuống

và to thành một lớ p cặn. Quá trình lọc giúp loi bỏ lớ p cặn này, giúp nướ c táo không bị đục tr ở

li khi bảo quản. Chuẩn bị cho quá trình phối.

- Nguyên tắc hot động của thiết bị: đầu tin bơm huyền phù vào thiết bị. Các cấu tử pha r ắn

sẽ giữ li trên bề mặt vách ngăn củ các dĩ lọc. Riêng pha lỏng sẽ chui qua vách ngăn để đi vào

kênh dẫn ở bn trong dĩ lọc r ồi chảy tậ p trung vào ống thu hồi (4) và các dĩ lọc có thể xoay

đượ c nh động cơ (5). Theo th i gian sử dụng, các cấu tử pha r ắn sẽ bám đầy lên bề mặt vách

ngăn trn dĩ lọc. Để v sinh dĩ lọc, ngư i ta lần lượ t tháo thân tr ụ (2), su đó tháo các dĩ r

khỏi ống hình tr ụ (4).



Thiế t bị l ọc ép sử d ụng dĩa lọc

1- Cửa quan sát; 2- Thân thiết bị; 3- Dĩ lọc; 4- Ống trung tkm để thu hồi dịch lọc; 5- Động cơ

Phối chế

Nấu syrup.

Phương pháp thc hin: Hò tn đưng trong nước: Cho nướ c vào gia nhit đến 40 - 50oC. Tỷ

l giữ nước và đưng là 1:2. Su đó cho đư ng vào khuấy tr ộn đến khi đư ng hòa tan hoàn

toàn. Gia nhit đến sôi (sôi tim) khoảng 20 - 30 phút. Làm nguội tớ i 80 - 90oC: Cho acid citric

vào hàm lượ ng 0.01% và giữ trong 1gi. Đo độ Brix của dung dịch syrup. Bx thành phẩm

700Bx. Lọc nóng: tách hết các t p chất cơ học như rác, đất, cát lẫn trong quá trình vận chuyển

và bảo quản. Dùng thiết bị lọc khung bản để lọc. Khi k ết thúc quá trình nấu syrup sẽ bổ sung bột

tr ợ lọc diatomite vào thiết bị và khuấy đều để chuẩn bị cho quá trình lọc. Phần bột tr ợ lọc bám

trên bề mặt của màng lọc sẽ giúp chúng ta loi bỏ t p chất mịn bị lẫn trong syrup. Làm nguội

nhanh bằng cách tro đổi nhit với nướ c bằng thiết bị tro đổi nhit bản mỏng. Syrup sẽ đượ c

làm nguội nhanh về nhit độ khôngvượ t quá 20 -25C. Cần lưu là quá trình làm nguội phải

đượ c thc hin trong điều kin kín để hn chế s xâm nhậ p của vi sinh vật từ môi trư ng.

Mục đích công ngh:



- Chế biến: quá trunh nấu syrup sẽ làm thy đổi thành phần hóa học của syrup,

làm tăng hàm lượ ng chất khô, tăng độ ngọt và cải thin độ trong.

- Bảo quản: Các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu dit, nh đó mà th i gian bảo

quản syrup sẽ tăng ln.

- Dùng thiết bị nấu syrup là nồi hai vỏ có cánh khuấy dng mái chèo.

N ồi nấ u syrup hai vỏ

Phối chế


- Sử dụng thiết bị khuấy tr ộn có cánh khuấy mái chèo.

- Cấu to thiết bị bao gồm một thùng khuấy, bên trong có một cánh khuấy dng bản mỏng

đượ c gắn vào tr ục khuấy. Tốc độ quay cánh khuấy tương đối thấ p 20 - 150 rpm. Vớ i thiết bị loi

này, các phân tử chất lỏng thưng đượ c chuyển động vòng tròn quanh tr ục và chuyển động ly

tâm là chính, còn chuyển động theo phương thẳng đứng là r ất ít. Thiết bị luôn luôn cần lắ p thêm

các thanh chặn trên thành thiết bị.



Thiết bị khuấy tr ộn có cánh khuấy mái chèo.

Công thức phối tr ộn

Dịch táo sau khi lọc có 0Bx là 120 Syrup có có 0Bx là 700

Tỉ l phối tr ộn nướ c - dịch táo (1 :1) Mong muốn sản phẩm có độ Bx là 140

Vậy công thức phối tr ộn là: 1kg dịch táo - 1kg nướ c - 0,285 kg syrup

Lọc membrane.

Phương pháp thc hin

- Sử dụng thiết bị mô hình cuộn xoắn, vi lọc - microfiltration MF, vật liu của membrane -

cellulose acetate.

- Thiết bị gồm hai hình tr ụ đồng tr ục nhưng có kích thước khác nhu và được đặt lồng vào

nhau. Chế to bằng thép không r ỉ. Ống hình tr ụ đư ng kính nhỏ được đục lỗ trn thân và là nơi

tậ p trung dòng permeate. Khoảng không gin đượ c giớ i hn bở i mặt ngoài thân tr ụ đư ng kính

nhỏ và mặt trong thân tr ụ đư ng kính lớ n là một tấm đm xốp đượ c cuộn li theo hình xoắn ốc.

Tấm đm này đượ c làm bằng vật liu polypropylene. Hai bên tấm đm là hai tấm membrane vớ i

bề mặt hot động đều quay ra phía ngoài. Dung dịch nước táo được bơm vào một đầu thân tr ụ

và di chuyển dọc theo thân tr ụ bở i một kênh dẫn có tiết din hình xoắn ốc. Dòng retentate sẽ tậ p

trung thoát ra ở đầu kia của thiết bị hình tr ụ theo kênh dẫn nói trên. Các cấu tử trong dòng

permeate sẽ chui qua mao dẫn củ hi membrne để đi vào bn trong cấu trúc tấm đm. Phần



này cũng có tiết din hình xoắn ốc và liên thông vớ i ống hình tr ụ đư ng kính nhỏ. Dòng

permeate - nướ c táo sẽ tậ p trung ti ống hình tr ụ đư ng kính nhỏ ti vùng tr ục của thiết bị r ồi

thoát ra bên ngoài. Nhằm tách bớ t các tế bào vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men, nấm sợ i ra

khỏi dòng permeate. Nh đó, th i gian bảo quản sản phẩm permeate sẽ kéo dài.

Rót sản phẩm.

Phương pháp thc hin

- Thiết bị sử dụng là tủ rót vô trùng. Thiết bị này thc hin nhiều chức năng như to hình bao

bì giấy, vô trùng bao bu giấy, chiết rót.

- Đầu tiên, các tấm cac - tông sẽ đượ c tiế p nhận và mở hộ p, to hình đáy trong khôngkhí tit

trùng nóng, hàn kín đáy hộ p. Tiếp đến, hộ p sẽ được đư đến vùng phun H2O2 để tit trùng,

ngư i ta sẽ phun dung dịch H2O2 lên bề mặt bao bì, phần din tích tiế p xúc vớ i H2O2 chiếm

khoảng 30 - 40% tổng din tích bề mặt bo bì, su đó ngư i ta phun không khí nóng vô trùng(1800C) để đuổi H2O2 bám trên bề mặt bao bì. Hộ p sau khi tit được đư đến cơ cấu rót dịch và

đượ c rót theo thể tích quy định. Sau cùng, hộp đượ c hàn kín ming và đư r ngoài.2

Thiế t bị chiết rót vô trùng nướ c quả 1. Ngăn chứa hộ p cac - tông ; 2. Bộ phận tiế p nhận và mở hộp; 3. Cơ cấu hình thành đáy

trong không khí tit trùng nóng; 4. Cơ cấu hàn kín đáy hộp; 5. Thùng đng H2O2; 6. Vòi

phun H2O2 để tit trùng bao bì ; 7. Vùng làm khô không khí tit trùng nóng làm bay hơi



H2O2; 8. Thùng đng nguyên liu và cơ cấu rót; 9. Bộ phận hàn ming hộ p bằng siru

km; 10. To hình ming hộ p; 11. Bánh sao lấy hộ p ra; 12. Vùng không khí tit trùng

Mục đích công ngh:

- Hoàn thin sản phẩm

- Bảo quản: sau khi rót sản phẩm và đóng gói thu sản phẩm đượ c cách ly vớ i

điều kin môi trư ng bên ngoài

Hoàn thiện.

- Phương pháp thc hin: Thiết bị in ngày sản xuất trên bao bu, gắn ống hút và đóng block hin

ny đều đượ c thc hin theo phương pháp lin tục và t động hóa.

3.2.3. Chỉ tiêu.

- Chỉ tiêu về cảm quan:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đặc trưng cho nướ c táo

2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liu, không có mùi l

3. Vị Có hoặc không có vị ngọt, không có vị l

4. Tr ng thái Trong, không vẩn đục

- Chỉ tiêu về hóa lí:

- Độ Brix: 10-14; pH: 4-5

- Chỉ tiu hàm lượ ng kim loi nặng

1. Asen (As) 0,1

2. Chì (Pb) 0,2

3. Thủy ngân (Hg) 0,05

4. Cadimi (Cd) 1,0



3.3. Quy trình sản xuất trà xanh hoa cúc

3.3.1. Quy trình sản xuất.

Thành phần chính: nước, ho cúc khô, trà xnh, đư ng sacharose, fructose,acide citric,

vitmin C, hương chnh, hương mật ong.

3.3.2. Thuyết minh quy trình.

- Trích ly: trà xnh và ho cúc đượ c cho vào tank trích ly ở nhit độ 90°C-95°C trong th i

gian 3-5 phút

- Lọc: dung dịch sau trích ly sẽ đượ c lọc để loi bỏ bớ t bã và t p chất có trong trà và để

thuận tin cho quá trình làm lnh

http://4.bp.blogspot.com/-fiV0aYg53xw/UNJqpFpyrHI/AAAAAAAAB-c/mOjAOOi0c_o/s1600/TRAXANH+HOA+CUC.png



- Làm lnh: sau khi lọc xong dung dịch sẽ đượ c làm lnh xuống nhit độ 8°C-10°C. Ở giai

đon này không được để nhit độ lên cao quá vì nhit độ cao sẽ làm trà bị đắng và cũng không

để nhit độ xuống thấ p quá sẽ làm trà bị đông li dẫn đến tắc đư ng ống dẫn

- Ly tâm: sau khi làm lnh dung dịch sẽ được bơm vào máy ly tâm để tách bã và các t p

chất để thuận tin cho quá trình phối tr ộn

- Phối tr ộn: sau khi ly tâm xong dung dich sẽ được bơm vào tnk chứ để phối tr ộn vớ i các

phụ gi như vitmin C, cide citric, đưng, hương mật ong, hương trà,màu trà. Quá trình này có

mục đích chế biến. Các biến đổi chủ yếu trong quá trình này là biến đổi vật lý và hóa lý. K ết quả

là làm thy đổi thành phần hóa học và một số chỉ tiêu vật l như tỷ tr ọng, độ nhớ t, độ màu của

syrup thành phẩm.

- Lọc: dung dịch sau phối tr ộn sẽ đượ c lọc li lần cuối để loi các cặn,t p chất

- Thanh trùng: dung dịch sau khi lọc xong sẽ được bơm vào thiết bị thanh trùng ở nhit độ 85°C-90°C trong th i gian 10s

- Chiết rót: sau khi thanh trùng xong dung dịch trà sẽ được bơm ln máy chiết rót để rót

chai ở nhit độ 85°C-90°C, trà phải đượ c rót nóng ở nhit độ khoảng 86°C để giữ nguyn hương

vị của trà. Ở đây chiết rót đượ c thc hin theo nguyên tắc đẳng áp.

- Sau khi chiết rót sản phẩm sẽ được đư vào h thống ép màng co, dán nhãn su đó đượ c

chuyển vào kho để lưu giữ và bảo quản. Quá trình rót sản phẩm vào chi, đóng nắ p chai và in

ngày sản xuất ln bo bì thưng đượ c thc hin liên tục trên một dây chuyền t động vớ i các

băng tải vận chuyển sản phẩm đi qu b thiết bị: rót, đóng nắ p và in ngày sản xuất lên bao bì.

Nhit độ sản phẩm trong quá trình rót không được vượ t quá 4oC.

3.4. Trà bí đao

3.4.1. Quy trình sản xuất.



3.4.2. Thuyết minh quá trình.

uá tr ấu

Đầu tin định các nguyn liu: crmel, đưng,cốt bí đo, cid citric. Su đó đư các

nguyn liu này vào nồi nấu.

Mục đích: chuyển các chất hò tn về dng dung dịch để chuẩn bị cho quá trình chiết rót.

Phương pháp: hỗn hợp nguyn liu được hò tn ở nhit đô 80oC trong thi gin 5-10 phút.

Khi dung dịch đt yu cầu thì chuyển ln bồn trung gin để đư qu bộ phận chiết rót.

uá tr ciết rót

Mục đích:

Ngăn chặn s xâm nhập củ vi sinh vật vào sản phẩm.

Dễ vận chuyển, phân phối và tin sử dụng.

+ Kéo dài thi gin bảo quản củ sản phẩm.



Phương pháp:

Chiết rót nóng ở 75C nhằm mục đích: ngăn chặn oxy không khí, vi khuẩn xâm nhập vào sản

phẩm và bài khí.

+ Trong quá trình chiết rót có sử dụng Nitơ lỏng. Nitơ lỏng được phun trc tiếp vào lon ngy

su khi chiết rót và trước khi đóng nắp, nhằm mục đích: làm căng lon vì lon bằng nhôm rất dễ bị

biến dng trong quá trình chiết rót. Nhit độ Nitơ lỏng là 200C, áp suất 5kg/cm2.

Khi phun Nitơ lỏng vào sản phẩm thì khả năng hò tn vào sản phẩm rất ít. Trong thi gin

bảo quản, Nitơ tách ph và nằm trn bề mặt sản phẩm. Do đó, khi ngưi tiu dùng sử dụng, nắp

lon được mở r thì Nitơ by r hết nn không ảnh hưởng tới sức khỏe ngưi tiu dùng.

Thiết bị chiết rót: sử dụng máy chiết rót củ sản phẩm nước ngọt có gs dng lon.

Hấp

Mục đích: H nhit độ từ 75C xuống 30C to điều kin cho quá trình vận chuyển sngcông đon tit trùng được dễ dàng hơn.

Thiết bị: Sử dụng thiết bị hấp củ sản phẩm nước ngọt có gs dng lon.

Su khi hấp, lon được đư q máy qut thổi khô và indte.

Tiệt trùng:

Mục đích: tiu dit hoàn toàn vi sinh vật còn li su quá trình chiết rót.

Nhit độ tit trùng là 120C trong 10 phút.

Thiết bị: Sử dụng máy tit trùng củ sản phẩm nước yến ngân nhĩ.

àm uội:

Mục đích: h nhit độ su tit trùng xuống nhit độ phòng.

Phương pháp: sử dụng nước thưng phun trc tiếp ln sản phẩm đến khi nhit độ đt yu cầu

thì ngưng quá trình làm nguội.

Su khi sản phẩm được làm nguội sẽ được lu khô và xếp thùng, mỗi thùng 6 lon.

3.4.3. Chỉ tiêu.



3.5. Nước tă ực.

3.5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất.



3.5.2. Thuyết minh quy trình.

Nu iệu:

Nguyn liu để sản xuất nước tăng lc gồm: đưng glucose, đưng scchrose, nước tinh

khiết,chất bảo quản,turin, inositol, hỗn hợp vitmin, hương liu hương liu.

Các nguyn liu trước khi đư vào sản xuất được KCS kiểm tr.

Quá tr ấu đườ:

Nước tinh khiết được gi nhit ln 85oC su đó cho đưng, chất bảo quản,tiếp tục đun ln

91-95oC, trong quá trình này bổ sung them cid citric để chuyển hó đưng khoảng 10 phút.

Kiểm tr độ Brix thì đem đi phối trộn.

ối trộ:

Siro trắng được phối trộn với các nguyn liu còn li to thành sirô mới có màu sắc và

hương vị đặc trưng với nước tinh khiết. Ta trù:

Mục đích: tiu dit vi sinh vật, kéo dài thi gin bảo quản.

Thnh trùng ở nhit độ 90C trong 10 phút.

àm uội:

Dung dịch được làm nguội xuống 60C để quá trình chiết rót được dễ dàng.

iết rót:

Chiết rót nóng ở 60C để quá trình chiết rót được dễ dàng.

Ở Bistrico nước tăng lc được chiết rót trong chi nh thể tích 110ml và lon nh 250ml. Chi

nh trước khi đư vào chiết rót được rử sch và KCS kiểm tr.

oà tiệ ả pẩm

Su khi chiết rót xong chi,lon được ghép nắp và đư đi lu khô, dán nhãn, vô màng co rồi

đóng thùng.

3.5.3. Chỉ tiêu.



4. Hiện trạng và tiềm ă ở Việt Nam.

4.1. Hiện trạng

Thị trưng nướ c giải khát Vit Nam hin nay là một thị trư ng mở vớ i r ất nhiều công ty

từ trong nước cho đến ngoài nướ c tham gia, một thị trư ng to lớ n với hơn 87 triu ngư i (số liu

năm 2011). Hầu hết các công ty đều phải cnh tranh gay gắt để chiếm lĩnh thị trư ng bằng chất

lượ ng sản phẩm, s phong phú về chủng loi đ dng về mẫu mã và giá cả cnh tranh. Ngày

nay, do yêu cầu về sức khảo ngày càng cao củ ngư i tiêu dùng về sức khỏe nên thêm 1 yếu tố

mới để đáp ứng thị hiếu là những sản phẩm thiên nhiên và có lợ i cho sức khỏe chính vì vậy thị

trư ng tiêu thụ nướ c giải khát không gas ngày càng phát triển mnh.

Một số sản phẩm nướ c giải khát không gs như: các loi trà, các loi nướ c trái cây, các

loi nướ c có s phối hợ p giữa trái cây và sữa, trà thảo mộc…. Đến ny, có hơn 100 loi nước

giải khát không gs (không kể nước uống đóng chi, nước khoáng), được khi thác từ nhin liu

thin nhin như củ, quả, các loi trà thảo mộc…

Một số công ty tham gia vào thị trưng này như:



- Pepsico vớ i các sản phẩm như: Lipton Tes, nướ c ép trái cây Tropicana,

Twister….

- Coca – cola : Minute Mid Nutriboost…

- Tân Hi p Phát: Trà xnh Không Độ, Trà thảo mộc Dr.Thnh, nước tăng lc

Number 1, sữ đậu nành Number 1 Soy…

- Tribeco: trà 100, sữ đậu nành tribeco, nướ c yến ngân nhĩ, trà bí đo…

- Vinamilk: dòng sản phẩm V-fresh

- URC (Công ty Universal Robina Corporation),Trà xanh C2 ,trà thảo mộc

YinYng…

- Wonderfarm: các dòng sản phẩm Ice , Ltte, trà bí đo, nướ c yến ngân nhĩ….

Ngoài ra còn r ất nhiều những thương hiu khác và các sản phẩm nhậ p khẩu

cũng đóng góp cho s phong phú của thị trưng nướ c giải khát không gas.

4.2. Tiềm ă pát triển.

Thị trưng nướ c giải khát Vit Nam là thị trư ng tiềm năng và rộng lớ n, theo nghiên cứu,

trung bình mỗi năm 1 ngư i Vit Nam tiêu thụ 3 lít nướ c giải khát đóng chi không cồn so vớ i

mức bình quân ở Philippin là 50 lít/năm. Theo d báo, đến năm 2012, tổng lượng đồ uống bán lẻ

ở Vit Nam sẽ tăng gần 50% so với năm 2007.

Theo k ết quả điều tra thị trưng năm 2004 do Công ty cổ phần nướ c giải khát Tribeco đặthàng một công ty nghiên cứu thị trư ng thc hin, thị trưng nướ c giải khát không gs tăng

10%/năm trong khi sản lượng nướ c ngọt có gas tiế p tục sụt giảm 5%. Chính vì vậy thị trư ng

nướ c giải khát đng trn đà phát triển r ất mnh và không có dấu hiu chậm li mặc cho suy giảm

kinh tế, và xu hướ ng rõ ràng là những sản phẩm thiên nhiên tốt cho sức khỏe – nướ c giải khát

không gas.



Tài liệu thàm khào 1. http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-san-xuat-tai-cong-ty-tnhh-tan-quang-minh-2860/

2. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/khao-sat-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-nuoc-yen-ngan-

nhi.1027081.html

3. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hop-giay.1283088.html

4. http://www.123foodscience.com/food_processing/Non-carbonated_beverages.pdf

5. http://www.thuongmai.vn/nuoc-giai-khat-viet-nam/35283-thi-truong-nuoc-giai-khat-con-

nhieu-tiem-nang.html ].

6. http://www.thuongmai.vn/nuoc-giai-khat-viet-nam/78737-nuoc-giai-khat-khong-gas-

chiem-linh-thi-truong.html

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/khao-sat-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-nuoc-yen-ngan-nhi.1027081.html




http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hop-giay.1283088.html

http://www.123foodscience.com/food_processing/Non-carbonated_beverages.pdf

http://www.thuongmai.vn/nuoc-giai-khat-viet-nam/78737-nuoc-giai-khat-khong-gas-chiem-linh-thi-truong.html






http://www.123foodscience.com/food_processing/Non-carbonated_beverages.pdf

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hop-giay.1283088.html



Documents

do uong khong gas.docx