24.4.2018

1

DISTRIBUCIJA HRANE PO TABLET

SISTEMU

Distribucija gotovih jela podrazumeva raspodelu hrane i dostavu do konzumenta

Ona može da bude interna ili eksterna

Eksterna distribucija podrazumeva transport hrane van objekta u transportnom posu đu koje treba da bude obeleženo na adekvatan na čin, u zavisnosti od toga u koju se prihvatnu kuhinju transportuje pripremljena hrana

Interna distribucija predstavlja raspodelu hrane u samom objektu

Može se obavljati na:

• klasi čan način – linija za samoposluživanje • pomo ću pokretne trake – tablet sistem

24.4.2018

2

Tablet sistem je našao svoju primenu u objektima organizovane ishrane

Podrazumeva organizovanu raspodelu hrane u centralnoj kuhinji pomo ću pokretne trake na kojoj se nalazi poslužavnik – tablet/tacna sa specijalnim posu đem za zadržavanje toplote jela

Kompletno servirana hrana se stavlja na pokretnu traku

Tablet sistem ima niz prednosti:� sa sigurnoš ću se dostavlja hrana do konzumenta� hrana se dostavlja topla

� ne izdaje se suvišno jelo� ceo proces pripreme i distribucije hrane se odvija u kuhinjskom bloku

Organizacija rada u službi ishrane koja radi po tablet sistemu se znatno razlikuje od klasi čnog načina pripreme i distribucije hrane

U sistemima u kojima ne postoji tablet sistem, rad je organizovan tako da jedno osoblje priprema i vrši raspodelu, a drugo osoblje servira hranu

Osoblje koje radi na pripremi hrane pripada službi ishrane, dok osoblje koje radi na distribuciji i serviranju hrane pripada uslužnom odeljenju

24.4.2018

3

Kod tablet sistema, pripremanje hrane, serviranje i dostavljanje do konzumenta pripada Odeljenju za ishranu – kuhinjsko osoblje i priprema i servira hranu na poslužavnike

Ukoliko se radi o ve ćim kapacitetima, potrebno je organizovati i posebno odeljenje za distribuciju hrane, koje se bavi isklju čivo otpremanjem hrane iz kuhinje

Broj zaposlenog osoblja zavisi od niza faktora:- kapaciteta obroka- broja odeljenja- veli čine odeljenja- udaljenosti odeljenja od centralne kuhinje

- horizontalna ili vertikalna povezanost odeljenja- stru čna sprema i sposobnosti osoblja

Osim radnika potrebnih za transport kolica, potreban je i odre đen br. radnika koji rade na poslovima raspremanja kolica i na poslovima pranja u centralnoj perionici belog posu đa

24.4.2018

4

Oprema koja je potrebna u distribuciji hrane po tablet sistemu:

� Pokretna traka na kojoj se servira hrana na tabletima – tacnama� Poslužavnici – tacne/tableti� Kolica za prevoz poslužavnika� Kontejneri – termos posu đe za prenos hrane na odeljenja koja su dislocirana� Posuđe za jelo (od porcelana ili ner đajućeg čelika)� Pribor za jelo�Mašina za pranje belog posu đa i pribora

1 – pokretna traka2 – kolica za poslužavnike3 – kolica pribora za jelo4 – korpe u kojima se nalaze držači kartica5 – kolica (topli stolovi) za izdavanje hrane7 – kolica sa porculanskim tanjirima8 – kolica sa činijama za salatu (porcionisana salata)9 – kolica sa korpicama za desert (porcionisani desert)10 – kolica sa poklopcima11 – kolica sa hlebom za razli čite vrste dijeta12 – kolica za transport

24.4.2018

5

a

Elementi tablet sistema su smešteni u kuhinjskom prostoru izme đu termi čkog bloka i odeljenja za pranje posu đa

Pokretna traka – je transporter za podelu jela na koju se stavlja poslužavnik – tablet/tacna- brzina kretanja trake je od 4 do 25m/min. a reguliše se u skladu sa uvežbanoš ću osoblja koje radi na traci (naj češće 6m/min)

- dužina trake je naj češće 10 m

24.4.2018

6

Kolica za poslužavnike –konzolni podiza č poslužavnika

- kapacitet 150-300 komada tableta

Kolica sa podlošcima –podmeta čima koji se mogu zagrejati do 95 oC

Podmeta či imaju ulogu održavanja toplote glavnog jela koje se servira u porcelanskom tanjiru

Kolica – pokretni element koji se greje, a služi za smeštaj porcelanskih tanjira namenjenih za glavno jelo

Kolica za smeštaj poklopaca tanjira, koja se tako đe greju

24.4.2018

7

Etažna kolica za prevoženje i izdavanje serviranih salata ili deserta ili porcionisanog hleba

Kolica za izdavanje toplih jela sa odgovaraju ćim brojem gastro posuda ve će ili manje zapremine

Kolica za prevoz serviranih jela od termi čkog bloka do konzumenta i za transport prljavog posu đa u centralnu perionicu belog posu đa

24.4.2018

8

Posuđe za obrok

Pravilnik o standardima kvaliteta ishrane u čenika i studenata (“Sl. glasnik RS”, br. 67/2011)

Standardima kvaliteta je standardizovano 357 receptura

Jela su grupisana u 3 grupe:1) doru čak i suva ve čera, koji se sastoje iz

ponude napitaka, pekarskih proizvoda, jela i namaza (115)

2) ručak i ve čera, koji se sastoje iz ponude supa i čorbi,priloga i variva, sosova, jela od mesa, jela od ribe, složenih jela, posnih jela, dodataka jelima, salata i deserta (227)

3) suva ve čera, koja čini dopunu napitaka i jela iz prve grupe (15)

24.4.2018

9

U svakom standardu su utvr đeni:- normativ sirovih namirnica- prose čni procenti otpadaka prilikom primarne obrade- kratak opis tehnološkog postupka pripreme, toplotne obrade i podele jela(definisani su tehnološki postupci, temperatura i dužina toplotne obrade i temperatura čuvanja jela nakon pripreme)Propisano vreme podele toplih jela do max. 4h na temperaturi od 63-75 oC podrazumeva da se jelo u tom periodu podeli Ukoliko se proceni da će jelo ostati, mora se pristupiti brzom hla đenju, pri čemu se 4h ra čuna od završetka t.o. do momenta skladištenja u hladnja če

- definisane su i nutritivne vrednosti normiranih jela

Uvažavane su norme WHO vezane za prose čne dnevne energetske i biološke potrebe za kategotije potroša ča učeničke i studentske populacije, s tim što je obezbe đen dovoljan broj normaiva energetski bogatijih jela za ru čak za studente, zbog činjenice da studenti uglavnom ne koriste sve obroke u stud. restoranu, ve ć samo eventualno ru čak i ve čeru, dok je obim za doru čakznatno manji

Ručak je energetski i biološki poja čan

24.4.2018

10

Sastavljanje jelovnika u kuhinjama se vrši na period od najmanje 15 dana

� dom u čenika je u obavezi da svakodnevno na meniju ima najmanje dva jela po obroku, pri čemu najmanje dva puta nedeljno jedno od tih jela mora da bude iz grupe posnih jela

� studentski centar je u obavezi da svakodnevno na meniju ima najmanje tri jela po obroku, pri čemu najmanje dva puta nedeljno jedno od tih jela mora da bude iz grupe posnih jela

� dom u čenika, odnosno studentski centar je u obavezi da obezbedi najmanje 3 vrste salata po principu švedskog stola

Prosečne energetske potrebe u čenika i studenata prema preporukama WHO:

POL Muškarci Žene Muškarci Žene

Starosna dob

15-18 15-18 19-50 19-50

En. potrebe(kJ)

11510 8830 10600 8100

En. potrebe (kcal)

2755 2110 2550 1940

24.4.2018

11

Učešće namirnica biljnog i životinjskog porekla se izražava odnosom:

približno 75% nam. biljnog porekla

25% nam. životinjskog porekla

Dnevni obroci treba da budu isplanirani tako da učešće hranljivih materija u ukupnom energetskom unosu bude:

� belančevine 15%

� masti 25%

� ugljeni hidrati 60%

Dnevni jelovnik treba planirati tako da energetsko učešće obroka bude slede će:

• doru čak 25-30% od dnevnih potreba

• ručak 35-45% od dnevnih potreba

• večera 30-35% od dnevnih potreba

PRAVILNIK O NORMATIVU DRUŠTVENE ISHRANE DECE U USTANOVAMA ZA DECU ("Sl. glasnikRS", br. 50/94)

Normativi ishrane dece u predškolskim ustanovama odre đuju se na osnovu slede ćih elemenata:

- da u predškolskoj ustanovi borave deca od 1-7 godina (do 10 godina) starosti

24.4.2018

12

- da su deca prema uzrastu i svojim psihofizi čkim karakteristikama grupisana u uzrasne grupe, a u skladu sa tim i ishrana (za svaku uzrasnu grupu posebno)- da je dužina boravka dece u predškolskoj ustanovi do 11 časova dnevno, što podrazumeva obezbeđivanje četiri obroka (doru čak, prepodnevnu užinu, ru čak i popodnevnu užinu) sa pravilnim vremenskim razmakom i pravilnim procentualnim u češćem- da se potrebe za en. vrednoš ću obroka i potrebe za hranljivim i zaštitnim materijama formiraju na osnovu fizioloških zahteva de čijeg organizma uzrasta od 1-2 godine, 2-3 godine, 3-5 godina,

5-7 godina i 7-10 godina, uve ćanih do postizanja "zaštitnog nivoa unosa", a u cilju pokrivanja individualnih varijacija unutar grupe- da se prehrambene potrebe dece, koja borave u predškolskoj ustanovi, odre đuju na bazi zadovoljenja 75% dnevnih ukupnih energetskih potreba i zadovoljenja 90% dnevnih potreba u animalnim proteinima, mineralima i vitaminima

En. dnevne potrebe dece predškolskog uzrasta obračunavaju se u odnosu na uzrast i telesnu masu , a predstavljaju en. potrošnju vezanu za bazalni metabolizam, fizi čku aktivnost i specifi čno dinami čko dejstvo hrane, dok se koli čina energije koja se utroši za potrebe rasta, s obzirom na relativno nisku vrednost, posebno ne iskazuje

24.4.2018

13

Uzrast Tel. masa

En. potrebe kcal/kg t.m.

En.potrebe

kJ/kg t.m.

Dnevne en. pot. kcal/dan

Dnevne en. pot. kJ/dan

1-2 11 105 439 1200 5020

2-3 13,5 100 418 1300 5439

3-5 16,5 95 397 1600 6694

5-7 20,5 90 m85 ž

377 m356 ž

1900 m1800 ž

7950 m7531 ž

7-10 27 78 m67 ž

326 m280 ž

2100 m1800 ž

8786 m7531 ž

Dnevne en. potrebe:

Za razne uzrasne grupe, dnevne potrebe u belančevinama se izra čunavaju zavisno od biološke vrednosti belan čevina koje se koriste u ishrani i izražavaju u gramima po kilogramima telesne mase

Kod unošenja belan čevina dnevne fiziološke potrebe date su kroz vrednosti koje se definišu kao "sigurnosni dnevni unos“

Za ishranu dece našeg podneblja, s obzirom na deficitarnost u belan čevinama životinjskog porekla, da bi se zadovoljio zahtev u belančevinama neophodno je pri odre đivanju ukupnih dnevnih potreba "sigurnosni dnevni unos" pomnožiti sa koeficijentom 1,8 do 1,5 (što se obezbe đuje unosom belan čevina NPU (48 -62)

24.4.2018

14

Dnevne potrebe u belan čevinama g/kg t.m.

Uzrast Tel. masa

SDU SDU x 1,5 SDU x 1,8

1-2 11 1,2 1,8 2,16

2-3 13,5 1,15 1,73 2,07

3-5 16,5 1,1 1,65 1,98

5-7 20,5 1 1,5 1,8

7-10 27 1 1,5 1,8

SDU=sigurni dnevni unos (NPU=100)

Energetska vrednost obroka (ukupnog) pri deseto časovnom boravku dece u predškolskoj ustanovi treba da obezbedi 75% ukupnih dnevnih energetskih potreba

U slučaju organizovanog kra ćeg boravka grupe dece, energetska vrednost dece obra čunava se na osnovu dužine boravka, odnosno adekvatnog broja obroka

Udeo hranljivih sastojaka, izražen u procentima u odnosu na energetsku vrednost obroka iznosi:

- za belančevine 10%- za ugljene hidrate 60%- za masti 30%

24.4.2018

15

Dozvoljena odstupanja od preporu čenih normi su za belančevine +10%, ugljene hidrate i masti +-5% računato na koli čine hranljivih materija izražene u gramima

SMERNICE ZA UNAPREĐENJE ISHRANE TRUDNICA I PORODILJA U STACIONARNIM ZDRAVSTVENIM USTANOVAMA

Sve namirnice koje imaju dokaz o bezbednosti –zdravstvenoj ispravnosti mogu da se uvrste u jelovnik za trudnice i porodilje, s tim da je potrebno ograni čiti upotrebu suhomesnatih proizvoda na maksimalno 2 puta nedeljno, zbog sadržaja natrijuma

Osnovni principi pravilne ishrane koji važeza opštu populaciju važe i tokom trudno će i dojenja (iako postoje izvesne metaboli čke promene)

Preporuke za pove ćanje ukupnog kalorijskog unosa variraju u zavisnosti od stru čnog udruženja koje ih daje (EU, SAD, WHO)

Sve preporuke su saglasne da u prvom trimestru ne postoje pove ćane en. potrebe

Kalorijski dnevni unos za trudnice koje su hospitalizovane (smanjena fizi čka aktivnost) ne treba da prelazi 2200 kcal/dan

24.4.2018

16

En. potrebe u trudno ći i laktaciji

Van trudno će (kcal/dan)

Trudno ća (+kcal/dan)

Dojenje (+kcal/dan)

Preporuke EU

1950-2000 200* 380

Preporuke SAD

Do 2200 300** 500

Preporuke WHO

1940 285 450-480

*samo u tre ćem trimestru** u drugom i tre ćem trimestru

U toku trudno će je potreban povećan unos proteina za oko 6g, a tokom dojenja za 11-13g/dan

Poželjan izvor proteina su namirnice životinjskog porekla koje ne sadrže mnogo masti – posna mesa (piletina, nemasni delovi junetine), riba, mleko i mle čni proizvodi sa nižim procentom masti, jaje (belanca), a dobar izvor su i mahunarke

Ugljeni hidrati treba da obezbede 55-75% ukupnog energetskog unosa

Dobri izvori su žitarice, krompir i mahunarke

Unos prostih še ćera ne treba da prelazi 10% ukupnog en. unosa

Unos masti ne treba da je ve ći od 35% uk.en. pot.

24.4.2018

17

Šematski prikaz preporuka za dnevni nutritivni unos

24.4.2018

18

Hvala na pažnji