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Diseño de un Yogur Natural de Pitahaya sin Leche Bovina y

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1
Diseño de un Yogur Natural de Pitahaya sin Leche Bovina y con Alto
Contenido Nutricional
Ingrid C. Gómez Departamento de Ingeniería Química, Universidad de los Andes, Bogotá, Colombia.
RESUMEN: En este proyecto se diseñó un yogur natural de pitahaya por sustitución de
componentes en la leche bovina, el cuál presentó propiedades de textura similares a las de
un yogur tradicional y un mejor perfil nutricional que éste. De esta manera, se desarrolló un
proceso iterativo, con el fin de encontrar la composición, la formulación y el proceso
adecuados para lograr una emulsión nutritiva, fermentarla a través de cultivos lácticos y,
finalmente, obtener el yogur deseado.
Se crearon tres versiones de esta emulsión, cada una con una fuente de proteína diferente:
caseína, soya y almendra. Esto con la intensión de comparar el comportamiento de cada
tipo de proteína frente a la acidificación del medio y sus propiedades texturales finales.
Asimismo, se tomó la adición de pitahaya como una variable, con el fin de observar la
influencia de ésta en las propiedades de textura finales del yogur. Adicionalmente, se
sustituyeron el azúcar refinado y la lactosa por fructosa natural, así como las grasas
animales por ácidos grasos insaturados de origen vegetal.
Posteriormente, se realizó la caracterización del producto por medio de pruebas de
reología, textura, morfología, tamaño de partícula y estabilidad. Llegado a este punto, se
realizó una comparación entre los resultados obtenidos por cada yogur y se concluyó que el
yogur con almendra y pitahaya es el que presenta propiedades texturales más cercanas a las
de un yogur tradicional, tiene una composición de mayor calidad nutricional y posee un
valor agregado debido al carácter exótico de la fruta.
Palabras clave: Yogur, fermentación, pitahaya, propiedades texturales, contenido nutricional.
INTRODUCCIÓN
través de la fermentación de la leche por
bacterias ácido lácticas, que son las
encargadas de proporcionar en el yogur
numerosos beneficios para la salud
humana, como la estabilización de la flora
intestinal y absorción facilitada de
nutrientes, entre otros. Actualmente, la
clave en el aumento de las ventas de
yogur está en la evaluación y
modificación continua del producto, que
permita que éste se ajuste a los nuevos
requerimientos del consumidor [1] [2].
En Colombia, se consumen más de 160
toneladas de yogur al año. Los principales
consumidores de este producto son los
menores de edad, puesto que, al llegar a la
edad adulta, las personas prefieren evitar
el consumo de productos lácteos debido a
que desarrollan una intolerancia hacia la
lactosa [3].
comercializan actualmente son productos
textura, alargar su vida y mejorar su
sabor, entre otros fines. De esta manera,
se le ha restado calidad nutricional al
producto, lo cual es una desventaja que se
ha hecho aún más notoria con el auge de
la cultura saludable.
industria de yogures se ha propuesto
atraer una mayor cantidad de
consumidores adultos, mostrándoles los
esta manera, se ha intentado disminuir la
cantidad de azúcar, lactosa y grasa, así
como incrementar la cantidad de proteína
en el producto. Por lo tanto, han surgido
otras presentaciones tales como yogures
bajos en grasa, deslactosados y altos en
proteína, aunque éstos no suplen por
completo los requerimientos del
innovación que aún no ha sido explorada
por la industria de yogures y es el de las
frutas exóticas, pues este mercado se
presenta creciente en el mundo gracias al
estilo de vida saludable que se ha puesto
de moda en los últimos años [4].
La pitahaya es una fruta exótica
proveniente de un cactus, de sabor dulce
y que aporta múltiples beneficios para la
salud. Se destaca por su contenido de
vitamina C que favorece la absorción del
hierro, tiene acción antioxidante y
refuerza el sistema inmunológico.
intestinal y los niveles de azúcar en
sangre [5]. Esta fruta, se encuentra en
Colombia e Israel con corteza amarilla y
pulpa blanca, y en México, Nicaragua y
Vietnam con corteza roja y pulpa blanca o
roja según la variedad [6]. Colombia es
pionero en exportación y principal
productor de pitahaya amarilla, con cerca
de 350 hectáreas cultivadas, alcanza una
producción anual estimada de más de
2200 toneladas [7]. Sin embargo, la fruta
no es consumida en gran cantidad por los
colombianos debido al poco
Con base en este contexto, se quiere
diseñar un yogur natural de pitahaya con
alto valor nutricional por medio de
sustitución de componentes en la leche
bovina. Con tal fin, se quiere crear un
medio de acidificación propicio para el
crecimiento del cultivo láctico, que sea
capaz de desnaturalizar adecuadamente
finalmente obtener las propiedades
MATERIALES Y MÉTODOS
diferentes de proteína. Dos de ellas, soya
y almendra, se seleccionaron por ser
consideradas sustitutos vegetales de alta
calidad nutricional. La tercera, caseína, es
la proteína de la leche que generalmente
está presente en los yogures tradicionales,
y fue seleccionada con el fin de observar
su comportamiento durante el proceso de
fabricación de yogur, al utilizarse aislada
de lactosa y grasas animales.
Seguidamente, en la literatura se
encontraron los rangos de valores
aceptados de macronutrientes que debe
tener un yogur [8]. A partir de esto, y
teniendo en cuenta que las fuentes
proteicas a utilizar no estaban de manera
aislada, sino que se encontraban en
presencia de otros componentes, se
estandarizó la composición porcentual de
macronutrientes que se quiere tener en el
3
Tabla 1. Valor nutricional elegido para las emulsiones.
Macronutriente Porcentaje (%p/p)
formulación de las tres emulsiones, cada
una cumpliendo estrictamente con los
valores nutricionales acordados. Para
macronutrientes existentes en cada fuente
de proteína (ver ANEXO 4), se agregó
este componente hasta completar el
porcentaje de proteína requerido y se
suplementaron grasas y carbohidratos con
aceite de ajonjolí y fructosa
respectivamente, debido a su origen
natural y calidad nutricional.
huevo como emulsificante.
fuente de proteína propia, una
formulación específica y, por ende, un
proceso determinado. Sin embargo, todas
las mezclas se emulsionaron a la misma
velocidad de agitación (2000 rpm), con el
fin de conservar el mismo tamaño de gota
en los yogures, y se homogenizaron al
finalizar el proceso a la misma velocidad
durante 15 minutos.
peso, y el proceso determinado para cada
emulsión realizada.
caseína, se utilizaron proteínas de suero
de leche aisladas, debido a que eran
necesarias las interacciones entre los dos
tipos de proteína para la formación de los
agregados [9]. Adicionalmente, para
agregados, se añadió calcio siguiendo las
cantidades requeridas reportadas en la
literatura [9].
en la Tabla 2.
Seguidamente, se encontró el proceso
adecuado a implementar para lograr la
correcta solubilidad de la caseína en el
solvente y las condiciones adecuadas del
medio para la posterior fermentación [10].
En la Figura 1 se muestra el proceso
seguido con el que se obtuvo la emulsión.
Inicialmente, se preparó el medio en el
que fue disuelta la caseína, adicionando al
agua las proteínas de suero y el cloruro de
calcio. Seguidamente, se incorporó la
caseína con alta energía para lograr la
correcta solubilidad. Para esto, se llevó la
mezcla a una temperatura de y,
utilizando un homogenizador dispermat,
7000 rpm mientras se agregó la caseína.
Adicionalmente, con el fin de solubilizar
la caseína, se debe mantener el pH en un
valor de 7 [11], por lo que se realizó una
regulación constante con hidróxido de
sodio. Finalmente, se incorporó el aceite
de ajonjolí, previamente mezclado con
Componente Porcentaje (% p/p)
emulsión deseada.
Figura 1. Proceso de producción de la emulsión con caseína.
o Soya: Teniendo en cuenta la composición de
macronutrientes en la fuente de proteína
de soya seleccionada, la emulsión se
formuló como se muestra en la Tabla 3.
Tabla 3. Formulación de la emulsión con proteína de soya.
El proceso elegido para obtener la
emulsión se muestra en la Figura 2. Allí,
es posible observar que se requiere una
alta temperatura durante y después de la
incorporación de la soya, a fin de lograr
su correcta solubilización. Es posible
incrementar la temperatura en esta mezcla
debido a que la soya, a diferencia de la
caseína, no es sensible a altas
temperaturas, por lo que se evita una
desnaturalización indeseada. De esta
fuente de soya.
Figura 2. Proceso de producción de la emulsión con proteína de soya.
o Almendra: Para la emulsión con almendra se utilizó
un menor número de ingredientes que
para las demás, debido a la densidad
nutricional del fruto seco. De esta manera,
se estableció la formulación expuesta en
la Tabla 4.
Tabla 4. Formulación de la emulsión con proteína de almendra.
Componente Porcentaje (% p/p)
Figura 3, en donde primero se horneó y
procesó la almendra hasta lograr la
apariencia de una mantequilla, la cual
luego fue mezclada con lecitina, para
finalmente ser agregada al agua con
fructosa.
Figura 3. Proceso de producción de la emulsión con proteína de almendra.
Seguido a esto, las tres emulsiones
realizadas se dividieron en la mitad y a
una de las mitades de cada emulsión se le
agregó 0,4 %, en relación peso a peso, de
pitahaya liofilizada, la cual fue adquirida
por medio de terceros. Por lo tanto, se
obtuvo un total de seis muestras
diferentes, con una variación no
significativa en la cantidad de
macronutrientes. Adicionalmente, se
blanco, la cual se llevó a fermentar de la
misma manera que las demás.
Por último, se ejecutó el proceso de
fermentación, para lo cual se agregaron
los cultivos lácticos (St. Thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus)
precedieron a incubar a
cultivo) durante 11 horas, llevando un
seguimiento constante de pH. Así, cada
hora se extrajo una alícuota de 2 mL de
cada muestra y se tomó el valor del pH
utilizando un pHmetro. Dados estos
valores, se realizaron curvas de
acidificación para todas las muestras.
Al finalizar el tiempo de fermentación,
con el fin de realizar una comparación
entre las muestras, se caracterizaron los
yogures por medio de pruebas, las cuales
se describen a continuación.
muestra en dispersión, para lo cual se
tomó una alícuota diluida en agua
destilada, con un rango de obscuración
del 10% al 12% y empleando el índice de
refracción del agua (1,33).
de textura con ayuda de un texturómetro,
el cual realiza mediciones de la fuerza
que se le debe realizar al fluido para
deformarlo y, a su vez, para vencer las
fuerzas de atracción que el fluido ejerce
sobre la superficie del equipo en contacto.
Para esto, se utilizaron muestras de 60
mL.
estabilidad en cada uno de los yogures
para lo cual se utilizó el Analizador
Óptico Turbiscan Lab y muestras de 20
mL. Así, cada 25 segundos durante 30
minutos se trasladó una fuente de luz con
longitud de onda de 880 nm a lo largo de
la celda, la cual interaccionó con las gotas
y partículas presentes en la muestra y esto
ocasionó una dispersión de la luz. De esta
manera, se evaluaron las señales de
transmisión y retrodispersión, registradas
fuente de luz respectivamente. Por lo
tanto, las señales detectadas dependen de
la concentración y del tamaño de las
6
muestra, por lo que brindan un análisis
adecuado de estabilidad en los yogures.
Estos valores se tomaron a 25ºC para
todas las muestras.
de los yogures por medio de un
microscopio óptico de barrido (SEM). De
esta manera, muestras de 10 de cada
yogur se ubicaron esparcidas en bases, se
secaron y se metalizaron con oro, con el
fin de lograr una mejor visualización de
su morfología. Seguidamente, se ubicaron
en el SEM y se observaron las estructuras
de cada muestra con una resolución de
3500x.
reológica de los yogures utilizando el
reómetro rotacional DHR1, el cual
establece la relación entre el esfuerzo y la
deformación de las muestras. Para las
mediciones, se empleó una geometría con
cilindros concéntricos y se realizó un
barrido de flujo con taza de cizalla entre
1 y 100 . Para éstas mediciones, se
empleó una temperatura de 25ºC.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
un seguimiento de pH sobre las siete
muestras. Allí, en las seis emulsiones
formuladas, las bacterias ácido lácticas
consumieron la glucosa presente en la
fructosa agregada y produjeron ácido
láctico, que generó la disminución del pH
en cada muestra. Del mismo modo, en la
muestra con leche bovina, las bacterias
consumieron la glucosa encontrada en la
lactosa y, por medio de la producción de
ácido láctico, se ocasionó el descenso del
pH. Así, se dejaron las muestras en
incubación durante 11 horas o hasta llegar
a su punto isoeléctrico (ver Tabla 5),
luego se retiraron y se pusieron en
refrigeración a una temperatura de
con el fin de inhibir el crecimiento del
cultivo.
Tabla 5. Punto isoeléctrico para cada tipo de proteína [12] [13] [14].
Fuente de Proteína Punto Isoeléctrico
Caseína 4,6
Soya 4,5
Almendra 5
del pH en las emulsiones se encuentra
registrada en la Tabla 6, en donde es
posible comparar los resultados de cada
formulación con y sin pitahaya, con el
blanco de leche. Cabe aclarar, que la
velocidad de acidificación no fue
constante durante toda la fermentación,
pues durante las primeras horas se
produjo ácido láctico en menor cantidad y
aumentó exponencialmente mientras se
ANEXO 1).
Velocidad de Acidificación (pH/h)
Almendra 0,25 0,30
Caseína 0,12 0,15
Soya 0,17 0,21
sin importar la fuente proteica utilizada,
las emulsiones se demoran una mayor
cantidad de tiempo que el blanco, en
llegar al punto isoeléctrico. Esto quiere
decir que, aunque por naturaleza las
bacterias se alimenten de lactosa, estas
logran utilizar las moléculas de glucosa
7
para su alimentación y posterior
reproducción. Sin embargo, se requiere
un mayor tiempo para que el cultivo
asimile la fructosa y finalmente logre
acidificar el medio.
producción de ácido láctico mayor a
aquellas que no contienen la fruta. Esto se
debe a que, al incluir la pitahaya, se
aumenta el contenido de fibra en el yogur,
la cual tiene la capacidad de acelerar el
proceso de acidificación [15].
mezclas, el contenido de carbohidratos se
incrementó en un 0,1%. Si bien, este
valor no es significativo en el perfil
nutricional, sí lo es al momento de la
acidificación, debido a que aumenta el
contenido de glucosa y por tanto la
cantidad de alimento disponible para las
bacterias, lo que estimulará el crecimiento
del cultivo.
con almendra presentaron un
alcanzando el punto isoeléctrico en un
tiempo de 6 horas para la mezcla con
pitahaya y 7 horas para la mezcla sin
pitahaya. Sin embargo, las emulsiones
con soya y caseína tuvieron una
fermentación incompleta, debido a que
solo la mezcla de soya con pitahaya logró
llegar al punto isoeléctrico en 11 horas y
las demás no alcanzaron el valor de pH
esperado. No obstante, se dio por
terminado el proceso de fermentación a
las 11 horas, sin importar el grado de
acidificación de las muestras, y se
continuó con la caracterización de los
productos.
o Tamaño de partícula Se midió el tamaño de partícula D[4,3] de
las siete muestras en el Mastersizer 3000.
Es importante tener en cuenta que, debido
a que existen gotas de grasa y partículas
de proteína, fibra y fruta en la mezcla,
entre otros sólidos y líquidos
suspendidos, la medida únicamente
estos factores, mas no es el valor de un
factor exacto.
partícula de los yogures obtenidos se
encuentran en la Tabla 7. Allí se observa
que las muestras con pitahaya, en los
yogures con almendra y con soya,
presentan un mayor tamaño de partícula
en comparación a las que no contienen la
fruta. Esto se debe a que, las partículas de
pitahaya, gracias a sus propiedades de
textura, se adhieren a los sólidos que se
encuentran suspendidos en la mezcla,
haciendo que el tamaño de éstos sea
aparentemente mayor [16].
muestra un menor tamaño de partícula al
agregar la pitahaya dado que, al incluir la
fruta se debe someter la mezcla a un
mayor tiempo de agitación, lo que
produce la disminución de tamaño de
algunos de los agregados formados. Esto
no sucede en las demás muestras dado
que el tamaño de los agregados formados
es significativamente menor.
del yogur con caseína es el más alto, esto
es debido al número y la fuerza de los
enlaces entre las partículas de proteína
[17].
8
Tabla 7. Tamaño de partícula D [4,3] de los yogures.
Tamaño de Partícula D[4,3]
Emulsión Sin Pitahaya Con Pitahaya
Caseína 315,00 255,20
Almendra 19,50 65,10
Soya 70,20 121,80
permiten evaluar la textura en una
muestra son la dureza y la adhesividad.
En donde la dureza es la fuerza necesaria
que se le realiza al fluido para obtener una
deformación y la adhesividad es el trabajo
necesario para superar las fuerzas de
atracción entre la superficie del alimento
y la superficie del material con el que la
comida entra en contacto (lengua, dientes,
paladar, etc.) [18].
Dureza (g)
Almendra 39,02 47,14
Caseína 31,82 32,71
Soya 44,68 60,27
Adhesividad (g)
Almendra 2,88 4,90
Caseína 0,47 1,63
Soya 6,57 11,26
las muestras son mostrados en la Tabla 8,
en donde se observa una mayor magnitud
para las emulsiones con pitahaya. Esto se
debe al incremento de los sólidos solubles
totales en la mezcla.
Adicionalmente, los valores de
Tabla 9, en donde se observa que la
pitahaya aumenta las fuerzas de adhesión
entre el fluido y la superficie de contacto,
lo cual se debe a sus propiedades.
Así, para el yogur con caseína no existe
una diferencia significativa entre el que
contiene la fruta y el que no, además, no
existe similitud entre estas muestras y el
yogur tradicional. Por otro lado, la
pitahaya sí afecta significativamente a los
yogures con almendra y soya, ya que
aumenta sus valores de adhesividad y
dureza como se mencionó anteriormente.
Entre éstos, el yogur con soya y sin
pitahaya tiene un comportamiento casi
igual al yogur tradicional. También, los
yogures con almendra son bastantes
cercanos a éste. Las gráficas con la
totalidad de los resultados se encuentran
en el ANEXO 3 .
o Estabilidad Se realizó un análisis de estabilidad en los
yogures durante 30 minutos utilizando el
Turbiscan, en donde se obtuvo los valores
de TSI (Turbiscan Stability Index) para la
altura total de las muestras. Estos
resultados se encuentran en la Tabla 10,
en donde se reporta mayor estabilidad
para valores bajos de TSI. De esta
manera, se observa que, al agregar
pitahaya en las emulsiones, se incrementa
el número de sólidos solubles totales en
las mezclas y, por consiguiente, aumenta
la estabilidad de éstas, lo cual es
coherente con los valores de dureza
obtenidos anteriormente.
9
Tabla 10. Valor final para el TSI global de los yogures.
TSI (Global)
Almendra 2,00 2,50
Caseína 12,10 9,20
Soya 0,20 0,20
estabilidad, observando efectos de
retrodispersión de las muestras, debido a
que son sistemas concentrados, y se
obtuvo una gráfica para cada muestra con
una altura de 20mm y con el tiempo de
cada toma mostrado desde el color azul al
rojo, siendo el azul 0s y el rojo 30min.
Los análisis de estabilidad llevado a cabo
en los yogures con caseína se observan en
las figuras 4 y 5, en donde es posible
identificar una disminución de la
retrodispersión en la zona central de la
celda, así como un aumento en la zona
alta y baja. Por consiguiente, existen
fenómenos de sedimentación y flotación,
que son producidos por partículas de
caseína y fibra no disueltas y
aglomeraciones proteicas de gran tamaño
respectivamente. Así, en las
entre las partículas de proteína son tan
fuertes que no dan lugar a moléculas de
agua entre ellos, lo que se traduce en una
flotación de agregados de gran tamaño
[17]. También, es posible identificar que
la pitahaya influye en las interacciones
proteicas ya que se observa una mayor
cantidad de aglomerados en la muestra
que contiene la fruta, lo cual es
congruente con los resultados obtenidos
en el TSI.
Figura 4. Retrodispersión del yogur con caseína en el tiempo.
Figura 5. Retrodispersión del yogur con caseína y pitahaya en el tiempo
Asimismo, el análisis realizado para los
yogures con soya se encuentra en las
figuras 6 y 7, para las cuales se obtuvo la
mayor estabilidad ya que la
retrodispersión tiende a ser constante en
toda la celda durante el tiempo de
evaluación. Sin embargo, es posible
observar una leve sedimentación en las
muestras, esto se debe a fibra que no se
encuentra disuelta. Adicionalmente, no se
identifica una diferencia significativa al
agregar la pitahaya, esto explica que para
las dos muestras se haya obtenido un TSI
igual y cercano a cero.
Figura 6. Retrodispersión del yogur con proteína de soya en el tiempo.
10
Figura 7. Retrodispersión del yogur con proteína de soya y pitahaya en el tiempo.
De igual manera, en las figuras 8 y 9 se
observa que para los yogures con
almendra existe un fenómeno de
floculación, el cual implica el aumento
reversible de tamaño de las partículas
cuando la mezcla se encuentra en reposo.
Además, en la muestra que no contiene
pitahaya se manifiesta un leve fenómeno
de sedimentación, el cual es corregido al
agregar la fruta.
Figura 8. Retrodispersión del yogur con proteína de almendra en el tiempo.
Figura 9. Retrodispersión del yogur con proteína de almendra y pitahaya en el tiempo.
Por último, en la figura 10 se muestra el
análisis para el yogur tradicional, en el
que es posible identificar un fenómeno de
floculación que es más notorio en los
primeros minutos de reposo y es
reversible con una agitación manual leve.
Así, se concluye que el comportamiento
del yogur con almendra y pitahaya es el
más cercano al yogur tradicional.
o Reología A las siete muestras se les realizó una
prueba de flujo y de viscosidad,
obteniendo reogramas de estas dos
características para cada muestra (ver
ANEXO 2).
un comportamiento pseudoplástico para
los yogures con pitahaya. El
comportamiento no newtoniano en los
yogures, puede ser analizado a través de
la ley de potencia, la cual relaciona el
esfuerzo ( ) y la velocidad de cizalla (
de la siguiente manera:
el índice de pseudoplasticidad.
viscosidad aparente puede ser
(3)
11
Dado esto, si el índice de
pseudoplasticidad es mayor a uno, el
fluido es dilatante; si es menor que uno, el
fluido es pseudoplástico; y si es igual a
uno, el fluido evaluado es newtoniano
[19].
Índice de Consistencia [m]
Caseína 4,36 19,33
Almendra 0,53 1,33
Soya 3,48 3,28
Índice de Pseudoplasticidad [n]
Caseína -0,38 -0,45
Almendra 0,60 0,58
Soya 0,27 0,33
pseudoplasticidad obtenidos para todas
que se comprueba que los fluidos
evaluados son pseudoplásticos. Sin
para los yogures con caseína, esto es
coherente con la realidad dada la alta
inestabilidad de las muestras, en donde se
observa una separación de fases.
Igualmente, se encontró que las muestras
con caseína presentan una consistencia
mucho más alta que las demás, esto se
debe al gran tamaño de los agregados
formados. Adicionalmente, se observa
implica aumentar su consistencia gracias
a las propiedades de la fruta.
Paralelamente, se observa el
se identifica un comportamiento
tixotropía para los yogures con soya y
almendra y para el yogur tradicional. Por
otro lado, el yogur con caseína muestra
un comportamiento contradictorio a la
teoría, pero acertado con la realidad
debido a su inestabilidad [20].
o Morfología Utilizando el microscopio óptico de
barrido (SEM), se observaron los
agregados formados en los yogures. Estas
imágenes se encuentran en las tablas 13 y
14, con las cuales se realizó un estudio
morfológico de las muestras antes y
después de la fermentación. De esta
manera, se observó que efectivamente se
generaron agregados en todas las
emulsiones después de la fermentación y
que estos agregados fueron
morfológicamente diferentes para cada
grandes que en aquellas emulsiones a las
que no se les agregó la fruta, lo cual es
acorde al tamaño de partícula que se
obtuvo anteriormente.
12
Tabla 13. Imágenes de morfología en SEM para yogures sin pitahaya. Ancho de imagen: 20 μm.
Tabla 14. Imágenes de morfología en SEM para yogures con pitahaya. Ancho de imagen: 20 μm.
o Criterio de Selección Dados los resultados de las pruebas
realizadas en las siete muestras, se llevó a
cabo un proceso de selección entre los
yogures formulados con el fin de obtener
el yogur diseñado con las propiedades de
textura más parecidas a las de un yogur
tradicional.
relativo existente entre los valores
cuantitativos obtenidos en las pruebas
realizadas a las muestras y los mismos
valores obtenidos para el yogur
tradicional. También, se tuvo en cuenta
los análisis realizados en las pruebas
cualitativas. Los valores del error relativo
acumulado, que fueron calculados para
cada yogur formulado, son mostrados en
la Figura 11.
En lo anterior, se exponen los valores de
error relativo aceptados en verde y los
rechazados en rojo, siendo la muestra con
soya y pitahaya un valor intermedio.
Dado esto, los yogures con almendra,
soya y almendra con pitahaya muestran
un comportamiento bastante similar al del
yogur tradicional. Cabe resaltar, que el
yogur con almendra y pitahaya logró su
fermentación con tan solo una hora de
diferencia que la leche bovina y presentó
el mismo fenómeno de floculación que el
yogur tradicional.
comportarse como un yogur tradicional,
permite generar un crecimiento en el
sector agrícola y agroindustrial
nutricional de la fruta, además de su
intrínseco valor agregado dada su
exoticidad.
CONCLUSIONES
comportamiento de la proteína de soya, la
proteína de almendra y la caseína frente a
la acidificación del medio. Así, se
identificó que los tres tipos de proteína
forman agregados en respuesta al
aumento del pH, los cuales son
fundamentales en el proceso de
producción de yogur. Sin embargo, estos
agregados tuvieron un tamaño y una
13
tipo de yogur, esto también se vio
influenciado por la adición de pitahaya en
las mezclas.
elegido dado que tiene propiedades
texturales más cercanas a las de un yogur
tradicional entre las formulaciones que
contienen la fruta. De esta manera, se
logró diseñar un producto innovador,
natural, de alta calidad nutricional y con
las propiedades de textura requeridas por
el consumidor. Sumado a esto, es un
producto que implica un proceso simple
pero adecuado, una composición sencilla
pero nutricionalmente buena y una
formulación específica y acertada, lo que
permite la expresión deseada de sus
propiedades macroscópicas,
en pro de la salud humana, ya que es alto
en vitaminas y fibra gracias a la calidad
nutricional de la almendra y la pitahaya,
por lo que no contiene lactosa, grasas
animales, aditivos perjudiciales ni
salud de las personas.
traen beneficios al sistema digestivo.
Asimismo, se espera continuar con el
estudio de las propiedades sensoriales del
yogur y el tiempo de vida del producto,
con el objetivo de obtener un yogur de
almendra con pitahaya completamente
REFERENCIAS
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[8] W. Lee y J. Lucey, «Formation and Physical Properties of Yogurt,» Asian-Aust. J. Anim. Sci., vol. 23, nº 9, pp. 1127-1136, Agosto 2010.
[9] H. Swaisgood, «Chemistry of the Caseins,» de Advanced Dairy Chemistry: Volume 1: Proteins, Nueva York, Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003, pp. 139-201.
[10] C. Broyard y F. Gaucheron, «Modi cations of structures and functions of caseins: a scienti c and technological challenge,» Dairy Science & Technology, vol. 95, nº 6, pp. 831-862, Noviembre 2015.
[11] B. A. J. W. J. H. A.E. Post, «Effect of temperature and pH on the solubility of caseins: Environmental influences on the dissociation of αS- and β-casein,» Journal of Dairy Science, vol. 95, nº 4, pp. 1603- 1616, Abril 2012.
15
Figura 12. Curva de pH de la emulsión con caseína.
Figura 13. Curva de pH de la emulsión con proteína de soya.
16
Figura 14. Curva de pH de la emulsión con proteína de almendra.
ANEXO 2. Reología
17
Figura 16. Reograma de viscosidad del yogur con caseína y pitahaya.
Figura 17. Reograma de viscosidad del yogur con proteína de soya.
Figura 18. Reograma de viscosidad del yogur con proteína de soya y pitahaya.
18
Figura 19. Reograma de viscosidad del yogur con proteína de almendra.
Figura 20. Reograma de viscosidad del yogur con proteína de almendra y pitahaya.
Figura 21. Reograma de viscosidad del yogur tradicional.
19
Figura 22. Reograma de flujo del yogur con caseína.
Figura 23. Reograma de flujo del yogur con caseína y pitahaya.
Figura 24. Reograma de flujo del yogur con proteína de soya.
20
Figura 25. Reograma de flujo del yogur con proteína de soya y pitahaya.
Figura 26. Reograma de flujo del yogur con proteína de almendra.
Figura 27. Reograma de flujo del yogur con proteína de almendra y pitahaya.
21
ANEXO 3. Textura
Figura 29. Comparación de la textura del yogur con caseína.
Figura 30. Comparación de la textura del yogur con soya.
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Figura 31. Comparación de la textura del yogur con almendra.
ANEXO 4. Valores nutricionales de las fuentes proteicas
Tabla 15. Valor nutricional de las fuentes de proteína seleccionadas.
Fuente de Proteína Macronutriente Porcentaje
Caseína
Figura 32. Velocidad de acidificación de los yogures.
Figura 33. Tamaño de partícula D[4,3] de los yogures.
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Figura 37. Índice de consistencia de los yogures.
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