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DISEÑO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y SISTEMAS DE REFRIGERACION RSW PARA EMBARCACIONES PESQUERAS 2

Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

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Page 1: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

DISEÑO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y SISTEMAS DE

REFRIGERACION RSW PARA EMBARCACIONES

PESQUERAS

2

Page 2: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

UNIVERSIDAD NACINAL DEL CALLAO

FACULTADAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

DISEÑO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y SISTEMAS DE

REFRIGERACION RSW PARA EMBARCACIONES

PESQUERAS

AUTOR: ARANA LIRA MIGUEL ANGEL

ASIGNATURA: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN CIENTIFICA

BELLAVISTA-CALLAO, 25 DE OCTUBRE DEL 2006

3

Page 3: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Dedico este trabajo a mi

madre Guadalupe quien siempre se

esforzó por brindarme una

educación, y motivo para continuar

con mis estudios universitarios.

4

Page 4: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

No creo que Dios no quiera

que entendamos la naturaleza, solo

quiere que nos esforcemos un poco

mas.

Albert Einstein

5

Page 5: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Índice

Pag.

Prologo 8

Introducción 9

Capitulo I: Principios Básicos De Refrigeración 10

1.1 Conceptos Básicos De Refrigeración 10

1.2 Transmisión De Calor 11

1.3 Principios Básicos 12

Capitulo II: Sistema De Refrigeración RSW Para

Embarcaciones Pesqueras 14

2.1 El Sistema RSW 14

2.2 Diseño De Sistemas RSW 15

2.2.1 Esquema General 15

a) Planta De RSW / Equipo De Frío (A) 15

b) Sistema De Enfriamiento Del Condensador (B) 16

c) Sistema Del Agua A Enfriar De Bodegas (C) 16

2.2.2 Requerimientos Técnicos del RSW 16

a) Volumen De Bodega A Refrigerar 16

b) Volumen De Agua A Refrigerar 17

c) Aislantes 17

d) Refrigerantes 17

e) Tipo De Energía Requerida 18

f) Espacios A Considerar Para Equipos RSW 19

g) Requerimiento De Torremolinos Para El Sistema RSW 20

h) Problema De Estabilidad 21

I) Caudal De Agua De Mar 22

j) Factores Que Influyen En La Carga (Q) De La Cámara 22

j.1) Radiación 22

j.2) Calor Del Producto 22

j.3) Motores 23

6

Page 6: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

2.2.3 Equipos 23

a) Compresores 23

b) Evaporador 24

c) Condensador 25

d) Bomba Del Condensador 25

2.3 Refrigeración Con Rociamiento De Salmuera

O Agua De Mar Fría 25

2.4 Planta Frigorífica 27

Capitulo III: Efectos De La Refrigeración En El Pescado 29

3.1 Calidad Del Pescado Refrigerado 29

3.2 Efectos De La Refrigeración En Los Microorganismos 30

3.3 Efectos Físicos Químicos En El Pescado 31

Conclusiones 34

Anexos 35

Fuentes Bibliográficas 42

Glosario 43

7

Page 7: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Índice De Tablas Y Figuras

Pag.

Figura 1: Sistema De Refrigeración Común 35

Figura 2: Esquema Del Sistema De Frió RSW 36

Figura 3: Arreglo General De Sala RSW 37

Figura 4: Esquema RSW Por Rociamiento 38

Figura 5: Tiempo De Refrigeración En Función Al Refrigerante 39

Figura 6: Influencia Del Tiempo Y La Temperatura En El TVN 40

Figura 7: Duración De La Pesca En Función A La Temperatura 41

8

Page 8: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Prologo

La refrigeración de pescado es uno de los procesos más importantes

para la conservación y aprovechamiento del recurso pesquero. Es de

particular interés personal el diseño de los equipos de refrigeración para

sistema RSW que se usa en las embarcaciones pesqueras, su tecnología,

ventajas, mantenimiento y problemática.

Al realizar este trabajo pude encontrarme con el hecho de la poca

bibliografía sobre el tema en la universidad y sobre todo en la facultad sin

embargo gracias a la ayuda de profesores y otras personas relacionadas en

el tema pude llevar acabo este proyecto.

Los profesores e ingenieros consultados sobre el tema hicieron

hincapié en la poca bibliografía sobre el tema que se encuentra en la

facultad alentándome a realizar el presente trabajo.

9

Page 9: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Introducción

El presente trabajo tiene por objetivo de dar a conocer la importancia

que tiene el proceso de refrigeración en las embarcaciones pesqueras y en

especial el diseño, mantenimiento, ventajas sobre la materia prima y

problemática que presenta el sistema RSW que es el sistema mas utilizada

en la industria pesquera peruana.

El método utilizado para realizar el siguiente trabajo es la descriptiva,

esta información se obtuvo de fuentes bibliograficas como tesis, informes,

libros e Internet.

Los temas desarrollados en el trabajo esta separado por capítulos así

tenemos que el primer capitulo trata de los principios de refrigeración y

conceptos básicos, en el segundo capitulo tratamos sobre el sistema de

refrigeración RSW en las embarcaciones pesqueras, su diseño, equipos, y el

ejemplo de un sistema RSW en una embarcación real, y en el cuarto y ultimo

capitulo vemos los efectos de la refrigeración en la materia prima y sus

efectos en la calidad final del producto para la que es destinada la materia

prima.

10

Page 10: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Capitulo I

Principios Básicos De Refrigeración

1.2 Conceptos Básicos De Refrigeración

El principio básico de la refrigeración naval es el mismo e invariable

que el industrial, comercial o domestico. Sin embargo en una embarcación,

la instalación de todo sistema (frigorífico, eléctrico, hidráulico, etc.) presenta

una serie de facetas muy interesantes y difíciles donde sobre sale la

incomodidad y brilla buen el criterio profesional para coordinar los trabajos1.

La refrigeración, es el proceso por el que se reduce la temperatura de

un espacio determinado y se mantiene esta temperatura baja con el fin, por

ejemplo, de enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias o

conseguir un ambiente agradable.

Cuando se evapora un refrigerante, adsorbe calor reduciendo la

temperatura del cuerpo a enfriar, el problema consiste en controlar la

ebullición de dicho refrigerante, obtener la cantidad de frió necesario y

mantener la temperatura adecuada lo que se soluciona con la refrigeración

mecánica con la variante que el vapor queda retenido, convertido

nuevamente en liquido aprovechándose una y otra vez en cada ciclo2.

El almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos, pieles,

productos farmacéuticos y otros se conoce como almacenamiento en frío. La

refrigeración evita el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones

químicas no deseadas que pueden tener lugar a temperatura ambiente.

1. UNAC, “Primer Curso De Refrigeración Industrial” Informe, UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.

2. Alcántara Quinto, Enrique Hugo “Refrigeración de un Buque Pesquero” Tesis, UNAC-FIME, Callao

1972, 356 pp.

11

Page 11: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

El uso de hielo de origen natural o artificial como refrigerante estaba

muy extendido hasta poco antes de la I Guerra Mundial, cuando aparecieron

los refrigeradores mecánicos y eléctricos. La eficacia del hielo como

refrigerante es debida a que tiene una temperatura de fusión de 0 °C y para

fundirse tiene que absorber una cantidad de calor equivalente a 333,1 kJ/kg.

La presencia de una sal en el hielo reduce en varios grados el punto de

fusión del mismo. Los alimentos que se mantienen a esta temperatura o

ligeramente por encima de ella pueden conservarse durante más tiempo. El

dióxido de carbono sólido, conocido como hielo seco o nieve carbónica,

también se usa como refrigerante.

1.2 Transmisión De Calor

El calor puede viajar en tres diferentes formas: Radiación, Conducción

y Convección.

Radiación: Es la transmisión de calor por ondas similares a las ondas

de luz y a las ondas de radio; un ejemplo de radiación es la transmisión de

energía solar a la tierra.

Una persona puede sentir el impacto de las ondas de calor,

moviéndose de la sombra a la luz del sol, aun cuando la temperatura del aire

a su alrededor sea idéntica en ambos lugares. Hay poca radiación a bajas

temperaturas, también cuando la diferencia de temperaturas entre los

cuerpos es pequeña, por lo tanto, la radiación tiene poca importancia en el

proceso de refrigeración. Sin embargo, la radiación al espacio o al de un

producto refrigerado por agentes exteriores, particularmente el sol, puede

ser un factor importante en la carga de refrigeración.

Conducción: Es el flujo de calor a través de una sustancia. Para que

haya transmisión de calor entre dos cuerpos en esta forma, se requiere

contacto físico real. La Conducción es una forma de transmisión de calor

sumamente eficiente.

12

Page 12: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Convección: Es el flujo de calor por medio de un fluido, que puede

ser un gas o un liquido, generalmente agua o aire. El aire puede ser

calentado en un horno y después descargado en el cuarto donde se

encuentran los objetos que deben ser calentados por convección.

La aplicación típica de refrigeración es una combinación de los tres

procesos citados anteriormente. La transmisión de calor no puede tener

lugar sin que exista una diferencia de temperatura.

Tomando una botella termo común y corriente, podemos notar en que

forma se puede restringir el flujo de calor. La envoltura exterior de esta

botella se halla desprovista de aire, con objeto de impedir la convección. El

interior del recipiente posee una superficie muy bien pulimentada, para que

no haya escapes de calor por radiación, y la botella esta hecha de vidrio, mal

conductor de calor, que reduce las perdidas por conducción. De esta forma,

el liquido que se guarda en la botella se mantendrá frió o caliente por un

periodo largo de tiempo3.

1.3 Principios Básicos

La temperatura a la que se evapora un líquido se conoce como punto

de ebullición. El agua, a la presión atmosférica normal hierve a 100º C y, por

consiguiente al hablar de hervir pensamos en algo caliente, pero los

refrigerantes líquidos hierven muy por debajo del punto de congelamiento del

agua.

Otro hecho mucha importancia reside en que la presión que se ejerce

sobre un líquido hace que varié su temperatura de ebullición; puede

verificarse este hecho observando la temperatura del agua en una caldera

de vapor, que en algunos casos podría ser muy mayor a los 100º C, siendo

3. G. H. REED “Refrigeración Manual Practico Para Mecánicos”, Editorial Acribia, Zaragoza España,

1976, 283 pp.

13

Page 13: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

siempre proporcional a la presión del vapor. A la inversa, la reducción de

presión permite que el agua hierva incluso a temperatura ambiente, y esta

circunstancia se emplea cuando se utiliza una bomba de vació para evaporar

la humedad en un sistema de refrigeración4.

La refrigeración tiene los siguientes principios básicos:

Un líquido necesita absorber calor del medio que lo rodea

para cambiar su estado de líquido a gas.

El calor esta en todas las sustancias aun en las frías.

Los gases pueden liquidarse si se enfrían.

La temperatura de licuefacción puede regularse por medio

de la presión.

Siguiendo estos principios podemos comprender el ciclo de la

refrigeración que se puede apreciar en el esquema figura 1.

4. IBID.

14

Page 14: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Capitulo II

Sistema De Refrigeración RSW Para Embarcaciones Pesqueras

2.3 El Sistema RSW

El sistema de refrigeración RSW consiste en enfriar mecánicamente

agua de mar que es tomada por la embarcación a cierta distancia de la costa

para asegurarse que esta sea limpia y se refrigera durante 5 o 6 horas hasta

llegar a la zona de pesca, por lo que este sistema se usa para cierto tipo de

pesca, en algunos casos es conveniente usar otros como el hielo.

En la práctica, el estar limitado el tiempo de almacenamiento en hielo

significa a veces que los pesqueros tienen que regresar a puerto con la

bodega parcialmente vacía. Existe por esto la necesidad de disponer de un

medio de conservación que prolongue la duración sin alterar sensiblemente

la naturaleza de la materia prima. La congelación rápida y el

almacenamiento en frigorífico es una manera excelente de lograrlo5.

El hielo hasta ahora solo ha tenido éxito en viajes muy cortos. Un

almacenamiento que dure varios días puede perjudicar el aspecto de

algunas especies, y el efecto de los roces del pescado en un tanque de agua

puede hacer que algunas especies pierdan las escamas6.

Hasta ahora no se tienen pruebas suficientes que permitan

recomendar el agua de mar o la salmuera refrigeradas, para todas las

pescas, pero la experiencia ha demostrado que para algunas especies,

representa un buen método de conservación a bordo.

5. Alvarado Puescas, O. “Estudio de una Embarcación Combinada Multipropósito para Operar en la

Región Grau” Informe, UNAC.-FIPA, Callao 1992, 93 pp.

6. Alcántara Quinto, Enrique Hugo “Refrigeración de un Buque Pesquero” Tesis, UNAC-FIME, Callao

1972, 356 pp.

15

Page 15: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Al utilizar agua de mar en lugar de hielo se reduce el tiempo necesario

para la refrigeración del pescado pues la temperatura del agua de mar

puede ser reducida (sin provocar su congelamiento) hasta el punto

crioscópico del pescado, lo que aumenta la velocidad de eliminación del

calor y el plazo permisible de almacenamiento7.

2.4 Diseño De Sistemas RSW

2.2.1 Esquema General

El proceso de enfriamiento del agua de mar en un sistema de

refrigeración RSW se logra a través de la instalación de un equipo de frío

(planta de RSW), que para su mejor comprensión la se ha dividido en los

siguientes tres subsistemas como se aprecia en la Figura 2.

a) Planta (RSW Equipo de frío)

b) Sistema de enfriamiento del condensador.

c) Sistema del agua de enfriamiento de bodegas.

a) Planta De RSW / Equipo De Frío (A)

En este subsistema se realiza el ciclo de refrigeración (vapor-

compresión), comienza en un compresor (1) que comprime el gas

refrigerante y lo envía a al condensador (2) el cual rechaza su calor a una

fuente de baja temperatura, subsistema (B) , y lo transforma en líquido (se

condensa) este líquido es recibido en un estanque receptor (3) y enviado

desde ahí a un evaporador (5) pasando primero por una válvula de

expansión (4) . En este evaporador el líquido refrigerante absorbe calor de

una fuente de alta temperatura (subsistema C) y se trasforma nuevamente

en gas el cual es aspirado por el compresor, para comenzar un nuevo ciclo.

7. Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado” Editorial CONCYTEC. Lima Perú, 2001,

368 pp.

16

Page 16: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

b) Sistema De Enfriamiento Del Condensador (B)

En este subsistema se aspira agua desde el mar mediante una

bomba (9) la actúa como fuente de baja temperatura absorbiendo el calor

que entrega el refrigerante en su tránsito por el condensador (2). Después

de pasar por el condensador, el agua se expulsa o devuelve al mar con una

temperatura superior a la inicial

C) Sistema Del Agua A Enfriar De Bodegas (C)

Este sistema se encarga de la circulación del agua de mar

almacenada en bodegas para su refrigeración, entre estas y la planta de frío.

Este sub.-sistema aspira el agua de mar ya depositada mediante la bomba

de RSW (7), la que actúa como fuente de alta temperatura a la que se

extraerá el calor en su tránsito por el evaporador (5). Después de pasar por

el evaporador el agua es trasladada nuevamente hacia las bodegas (8), con

una temperatura menor que la inicial. Así el agua está en constante

circulación hacia el evaporador y las bodegas hasta alcanzar la temperatura

deseada ± 0 °C.

2.2.2 Requerimientos Técnicos Del RSW

a) Volumen De Bodega A Refrigerar

En teoría, el volumen de bodega de un pesquero es la cantidad de

volumen de carga a refrigerar, en la práctica, los armadores con el objeto de

ahorrar costos de refrigeración, calculan los sistemas solo para una parte de

la capacidad de bodega del barco.

Este proceder se apoya en la tesis de que solo sería necesario

refrigerar las primeras capturas, ya que estas permanecerían por más

tiempo en las bodegas y no así con las últimas capturas justo antes del

17

Page 17: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

regreso a puerto, es decir, refrigerar solo un número determinado de

bodegas o volumen de bodega.

b) Volumen De Agua A Refrigerar

Es volumen de agua que se pre-enfriará corresponde a un porcentaje

del volumen de bodega considerado para refrigerar. En esta cantidad hay

algo más de consenso y es del orden del 25 al 30 % del volumen de bodega

considerado para refrigerar (que no es el total de bodegas), es decir, si se

considera un 25% al llenar las bodegas de pescado quedaría con una

relación agua-pesca de 4: 1.

C) Aislantes

El aislante mas usado y recomendado por los especialistas es el

poliuretano o uretano, el método usado para aislar la cámara es el conocido

como inyección de poliuretano a presión que consiste en vaciar el material

en estado liquido para ser sometido a una contrapresion distribuyendo la

fuerza de expansión a los espacios mas difíciles de llegar, en segundos el

material se endurece adquiriendo propiedades mecánicas de compresión y

extracción8.

d) Refrigerantes

Es un fluido que adsorbe calor al evaporarse a baja temperatura y la

cede al condensarse a alta temperatura y presión. Todos los refrigerantes

tienen ventajas e inconvenientes.

8. Alcántara Quinto, Enrique Hugo “Refrigeración de un Buque Pesquero” Tesis, UNAC-FIME, Callao

1972, 356 pp.

18

Page 18: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Para elegir un refrigerante este debe poseer un desplazamiento

menor sin variar la capacidad de refrigeración, entre el amoníaco (NH3), el

freón 12(CCL2F2), y el freón 22(CHCLF2), este ultimo reúne los requisitos

de toxicidad, inflamabilidad y no explosividad, tiene las características para

un desplazamiento dado el compresor su capacidad de refrigeración y

rendimiento es aproximadamente de 60% mayor que para un compresor

R12 y los diámetros de tubería usadas son menores que la del R129.

Las ventajas o desventajas de uno u otro es un tema demasiado

extenso de tratar. Aquí solo se señalará que en la actualidad la balanza se

está inclinando por el lado del amoniaco principalmente por lo siguiente:

No arrastra aceite como el freón.

Las fugas son fáciles de detectar.

Es un refrigerante más económico.

Hasta hace poco tiempo se han empleado el amoníaco, el dióxido de

azufre, el dióxido de carbono y el cloruro de metilo; de ellos, el primero aún

halla uso en instalaciones grandes, ya que en ellas sus desventajas son

menores que las ventajas que acarrea10.

Al freón se le atribuye producir daño a la capa de ozono, por lo cual

está siendo prohibido su uso gradualmente hasta que en el año 2030 no se

podrá usar.

e) Tipo De Energía Requerida

Al momento seleccionar una planta de refrigeración y sus

componentes se debe tener presente el tipo y la cantidad de energía que

9. IBÍD.

10. G. H. REED “Refrigeración Manual Practico Para Mecánicos”, Editorial Acribia, Zaragoza España,

1976, 283 pp.

19

Page 19: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

puede ser requerida y ver sí la instalación del barco puede satisfacer esos

requerimientos o de lo contrario buscar alternativas de solución. Para lo cual

se deben conocer lo siguiente:

Tipo de tensión requerida.

Tipo de frecuencia a utilizar

Potencia total requerida (aproximadamente)

Ubicación aproximada de los equipos.

f) Espacios A Considerar Para Equipos RSW

Los espacios que ocupan los equipos de RSW es otro tema importante a

tener presente antes de decidir la refrigeración de un buque y sobre todo al

concebir su diseño. Se trata de ver el problema de espacio suficiente para

instalar todo el sistema, que es bastante grande, motivo por lo cual resulta

poco probable resolver el problema de espacio para la implementación de

este sistema en un buque ya construido.

Aquí hay que considerar espacios para los siguientes equipos:

Compresor(es), condensador(es), Evaporador(es), separadores de líquido,

acumuladores, tablero de control etc., equipos son de gran tamaño por lo

cual ocupan un espacio considerable que se debe tener en cuenta en el

momento de diseñar y distribuir espacios.

Los actuales pesqueros están dando como ubicación para estos

equipos el sector de proa bajo cubierta principal. Espacio que,

tradicionalmente, se ocupaba en pañoles. Los pañoles a su vez están siendo

desplazados al castillo figura 3.

Es evidente que esta organización preferida no puede aplicarse a

muchos tipos de barcos, y que seria imposible ocuparse de todas las

20

Page 20: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

posibles distribuciones para la gran variedad de barcos que actualmente

refrigeran y congelan a bordo11.

Antes de iniciar la pesca se abren las tomas de mar (tomas de fondo),

aproximadamente un 25% de la capacidad de bodega será ocupada con

agua de mar. De lo anterior, por ejemplo, se concluye que un buque sin

refrigerar con bodegas de 1000 m3, al implementar un sistema de

refrigeración ve reducida su capacidad de bodega a 650 m312.

g) Requerimiento De Torremolinos Para El Sistema RSW.

Requiere como norma que todo el sistema se proyecte evaluando su

seguridad en función del alcance del daño que del refrigerante utilizado

pueda desprenderse para las personas. Así se recomienda considerar lo

siguiente:

La instalación de lo equipos de refrigeración requieren estar

adecuadamente protegidas contra vibraciones, golpes etc.

Además de contar con dispositivos de control para funcionar en

forma segura que impida el aumento peligroso de temperaturas y

de presiones.

Al utilizar refrigerante tóxicos o inflamables como el caso del

amoníaco el sistema debe estar provisto de dispositivo de

agotamiento que conduzcan a un lugar en que dicho refrigerante

no entrañe peligro.

Todo espacio en que estén las maquinas de refrigeración que utilicen

refrigerantes tóxicos deberá cumplir con lo siguiente:

11. Alvarado Puescas, O. “Estudio de una Embarcación Combinada Multipropósito para Operar en la

Región Grau” Informe, UNAC.-FIPA, Callao 1992, 93 pp.

12. Alcántara Quinto, Enrique Hugo “Refrigeración de un Buque Pesquero” Tesis, UNAC-FIME, Callao

1972, 356 pp.

21

Page 21: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Estar separada por un mamparo hermético de cualquier espacio

adyacente y en lo posible no contiguo a ningún espacio habitable.

Estar provisto de un sistema detector de fugas que cuente con un

indicador situado fuera del espacio del sistema RSW y junto a la

entrada de éste.

Se deberá contar con un sistema de ventilación eficiente e

independiente.

Se deberá contar con un sistema de rociadores de agua.

Se deberá contar con un dispositivo de alarma conectado con el

puente de gobierno.

Poseer por lo menos una salida que pueda abrirse desde dentro.

Cualquier sistema de refrigeración que utilice refrigerante tóxicos

debe poseer dos juegos de aparato respiratorios uno de los cuales

estará situado en un lugar no expuesto o pueda aislarse en caso

de fuga.

h) Problema De Estabilidad.

Este es un problema de gran magnitud ya que la carga líquida

corresponde a un 25% de la capacidad de bodegas. Reconociendo que el

efecto de superficies libres es extremamente peligroso y puede llegar ha ser

causa de volcamiento de la nave hay que tomar las debidas medidas

precautorias. Una solución muy utilizada es dividir las bodegas en forma

transversal y longitudinal con mamparos con el objeto de evitar movimientos

de grandes volúmenes de agua.

Otra solución bastante practicada es llevar el agua enfriada en una o

dos bodegas llenas, es decir, en vez de llevar por ejemplo 6 bodegas con un

25% de su capacidad y una extensa superficie libre, se transporta el agua

22

Page 22: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

refrigerada en 2 bodegas llenas de agua y las demás vacías, con lo cual se

elimina el problema de superficie libres.

i) Caudal De Agua De Mar.

La capacidad de la o las bombas de circulación se dimensiona

basándose en la refrigeración de agua y se calcula para la circulación del

volumen de bodega, esta circulación puede variar de media a una bodega

por hora. Durante el enfriamiento o mantenimiento del pescado, el flujo tiene

que ser reducido a la circulación de 1/3 de bodega por hora para prevenir el

romper el pescado.

J) Factores Que Influyen En La Carga (Q) De La Cámara

j.1) Radiación

Se toma en cuenta las siguientes variables críticas:

Temperatura ambiente de operatividad

Temperatura de la cámara

Dimensiones de la cámara

Tipo de superficie

Orientación de la cámara13

j.2) Calor Del Producto

La densidad del pescado es el peso por unidad pesado en TM/m3 este

debe tenerse en cuenta para calcular la capacidad de almacenamiento de

una cámara. Esta densidad depende de la condición del pescado, peces

vivos se puede acondicionar en forma mas densa que los muertos, peces de

mayor tamaño tienen densidad mas baja, la densidad también depende de la

forma14.

23

Page 23: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

13. IBÍD.

14. IBÍD

J.3) Motores

El calor producido por el motor también influye en la carga total de la

cámara, igualmente hay otros factores como son luces, respiración y

ocupantes que en este caso no afectan la cámara por no tener luces,

almacenar solo peces muertos y no haber personal dentro de la cámara en

todo caso por la influencia del motor y por seguridad se toma una carga de

seguridad de 10%15.

2.4.3 Equipos

a) Compresores

Hay tres tipos de compresores, rotativos, centrífugos y alternativos

estos últimos son los que se usan con más frecuencia. Para su elección para

una embarcación pesquera primero hay q obtener la carga total de la

cámara.

Ejemplo: para una embarcación con 2 cámaras con una carga

conjunta de 163,961.28 Kcal. /día. Que trabaje 18 horas al día.

Capacidad del compresor = 163,961.28 Kcal. /día = 9,109 Kcal. / Hr.

18 Hr. /día

Según su capacidad esto nos permite elegir un compresor alternativo,

para un buque arrastrero constituido por un grupo auxiliar diesel de 16 Hp y

un generador de 6 Kw., 1800 RPM en cuyo eje va instalado una polea de

fiero fundido de 4 canales de 132 Mm. de diámetro para R22 temperatura

ambiente de 40º C y temperatura de cámara de -2º C15.

24

Page 24: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

15. IBÍD.

16. IBÍD.

El vapor llevado hacia el compresor se encuentra a una presión y

temperatura baja en la descarga del refrigerante a presión y temperaturas

elevadas realizando el trabajo de comprensión donde el refrigerante es

conducido en el condensador a una presión y temperaturas elevadas, su

función es realmente aumentar la presión a tal grado que la temperatura

correspondiente de condensación llegue a ser mas alta que la temperatura

del medio de enfriamiento es decir el aire y el agua17.

b) Evaporador

El evaporador es el lugar de la instalación donde se produce el

intercambio térmico entre el refrigerante y el medio a enfriar. En los

evaporadores inundados la transmisión de calor es uniforme, en los secos es

una mezcla de gas y líquido pulverizado.

En las instalaciones frigoríficas moderna encuentra cada vez mas

aceptación los evaporadores de tiro forzado o comúnmente conocidas los

evaporadores-difusor (evaporadores de gran rendimiento) al instalarlos hay

que dejar una distancia suficiente hacia la pared, para que el ventilador

pueda aspirar el aire lateralmente y desde abajo18.

El evaporador inundado es aquel en el cual se tiene refrigerante

liquido y se suplementa a medida que entra en ebullición en el evaporador19.

La cantidad de calor que absorbe el evaporador depende de la

superficie, la diferencia de temperatura (entre el exterior y la temperatura de

evaporación) y el coeficiente de transmisión de calor (K) que es el material

que empleamos.

17. UNAC, “Primer Curso De Refrigeración Industrial” Informe, UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.

18. IBID.

19. G. H. REED “Refrigeración Manual Practico Para Mecánicos”, Editorial Acribia, Zaragoza España,

25

Page 25: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

1976, 283 pp.

c) Condensador

El condensador es un objeto muy simple que no tiene partes móviles y

realiza las mismas funciones que un radiador en un sistema de calefacción a

vapor de agua. Al pasar a través del condensador el vapor deja su

temperatura y se condensa nuevamente dado que tiene gran superficie en

forma de aletas20.

El condensador tiene la función de poner en contacto los gases que

provienen del compresor con un medio para licuarlo. Una parte de

condensador tiene la función de quitar el calor sensible, cuando llegamos a

la temperatura de condensación ya no podemos enfriar más y empezamos a

condensar.

El diseño será multitubular cubierto con acero galvanizado en

caliente exteriormente y de tubos cupro níquel 90/10 resistente a la corrosión

y bajo índice de rugosidad21.

d) Bomba Del Condensador

Succiona el agua de mar y luego la envía al condensador previamente

Filtrada, circulando en circuito abierto y extraer el calor latente de

vaporización del refrigerante22.

2.5 Refrigeración Con Rociamiento De Salmuera O Agua De Mar Fría

En un proceso ideal de rociamiento, toda la superficie del pescado

durante la refrigeración debe estar en contacto con una capa fría, líquida y

20. UNAC, “Primer Curso De Refrigeración Industrial” Informe, UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.

26

Page 26: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

21. Alcántara Quinto, Enrique Hugo “Refrigeración de un Buque Pesquero” Tesis, UNAC-FIME, Callao

1972, 356 pp.

22. IBID.

móvil (la capa de salmuera), pero en la práctica esto es difícil de realizar,

generalmente una gran parte de la superficie del pescado entra en contacto

con la salmuera, mientras que la parte restante lo hace con el aire enfriado

por los portadores de frío. Por consiguiente, el medio refrigerante no es, en

este caso, homogéneo y provoca una emisión de calor irregular durante el

proceso de refrigeración del pescado24.

El sistema de funcionamiento consiste en la siguiente: antes de iniciar

la pesca se abre las tomas de mar la que por gravedad por una tubería

central, se conducen hasta los tanques hasta alcanzar el propio nivel del

mar, luego de esta operación se vierte sal a los tanques en una proporción

de 75 Kg. por tonelada de agua de mar (según informes proporcionados por

patrones de lancha, el total de abastecimiento de sal depende de la

capacidad de carga de la embarcación) y formando de esta manera la

salmuera. Luego de esta operación se procede a su enfriamiento, mediante

la utilización de un sistema de chiller que enfría la salmuera que viene de los

tanques succionados por las bombas de circulación, de regreso a los

tanques la salmuera enfriada cae en forma de lluvia por tubos aéreos de

acero Schedule 40 taponadas en sus extremos y con agujeros espaciados

convenientemente dirigidos hacia el fondo del tanque, de esta manera

succionada nuevamente por los bombas de circulación de cada tanque

ubicadas en el túnel, se establece un circuito cerrado25.

En la figura 4 se representa el esquema de refrigeración de pescado

por rociamiento con agua marina refrigerada (RSW), diseñada para

embarcaciones cerqueras. La instalación está diseñada para refrigeración de

0,5-0,7 t de pescado por hora (el pescado grande capturado con red tupida

se refrigera hasta 0-2º C con agua de mar enfriado a menos 1 menos 2º C

en 1,5 horas, dependiendo de sus dimensiones). En caso necesidad, para

27

Page 27: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

24. Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado” Editorial CONCYTEC. Lima Perú, 2001,

368 pp.

25. Alcántara Quinto, Enrique Hugo “Refrigeración de un Buque Pesquero” Tesis, UNAC-FIME, Callao

1972, 356 pp.

disminuir la temperatura del medio refrigerante puede utilizar agua de mar

reforzada con sal26.

2.6 Planta Frigorífica

El diseño de una planta frigorífica para una embarcación pesquera

cuenta con las siguientes características y equipos:

La planta de refrigeración es para expansión directa de Freón 22

(R-22) en evaporadores de aire forzado, sujetos al cielo raso de la

bodega la inyección del refrigerante es mediante válvulas de

expansión termostáticas.

El funcionamiento de la planta es automático, con adaptación de la

capacidad del compresor y las necesidades de carga, la conexión

y desconexión se realiza mediante un embrague electromagnético

a 24 VDC.

La puesta en marcha es manual y la parada automática, esto se

producirá en caso de un exceso de presión por falta de agua del

condensador o de aceite del compresor, para lo cual el compresor

irá equipado con sus presostatos de alta y baja presión, así como

presostato de aceite.

La planta frigorífica constará de lo siguiente:

Un compresor alternativo marino para R-22. marca “SABORE”

mod. PKO-14, con una capacidad de 4640 Kcal./h a – 25º C

evaporación y + 40º C condensación, funcionando a 1450 RPM

accionado por el motor auxiliar o principal mediante un doble

embrague y fajas en “V”.

28

Page 28: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Un condensador marino marca “SABORE”, tipo envuelta y tubos

de cupro-níquel, mod. CNKR221034 con un área de enfriamiento

de 4.43 m2, 4 pasos, con válvulas de purga y seguridad.

26. Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado” Editorial CONCYTEC. Lima Perú, 2001,

368 pp

Un recibidor de R-22 líquido, con una capacidad de 40 litros, con

indicador de nivel, cristal visor, válvulas de purga y seguridad.

Un panel con: filtro secador, válvulas de cierre, válvula de carga y

cristal visor.

Un evaporador de aire forzado, con aletas de aluminio, tipo seco,

expansión directa.

Una bomba de agua de enfriamiento del condensador, marca

“DESMI” mod. SA-25 “MAJOR” de 1” Ø, con una capacidad de 5

m3/h a 12.7 m. a 2900 RPM.

Paneles de control, válvulas de cierre, etc27.

29

Page 29: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

27. Alvarado Puescas, O. “Estudio de una Embarcación Combinada Multipropósito para Operar en la

Región Grau” Informe, UNAC.-FIPA, Callao 1992, 93 pp.

Capitulo III

Efectos De La Refrigeración En El Pescado

3.4 Calidad Del Pescado Refrigerado

La pérdida de calidad como resultado de la congelación,

almacenamiento en frigorífico y descongelación es insignificante cuando las

tres operaciones se efectúan debidamente. Cuando el pescado muy fresco

se congela a bordo, el producto final puede ser igual que el mejor que se

encuentre en el mercado28.

Los tejidos de pescado que ha permanecido en tiempo prolongado en

agua pierden proteína solubles en agua y substancias extractivas

nitrogenadas, lo que causa la disminución parcial de su valor alimenticio29.

Si la temperatura llega a la de congelamiento afectaría la calidad del

producto, pues se produciría cristales grandes con el agua libre que se

encuentra entra las fibras musculares, estos llegado el momento de la

descongelación producen la ruptura o quiebre de las células y el

desdoblamiento de proteínas solubles dándole una característica porosa al

tejido y poca elasticidad, produciéndose el fenómeno conocido como “dril”

(es el liquido que al descongelarse el producto elimina conjuntamente con el

agua de descongelado o arrastra a los elementos solubles en agua,

vitaminas, proteínas y componentes estractivos presentes en agua) para

restringir el “dril” se usa vitamina C más aglutinante ( algas del tipo agar

agar) del 2 – 4% sobre el peso del producto30.

30

Page 30: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

28. IBID.

29. Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado” Editorial CONCYTEC. Lima Perú, 2001,

368 pp.

30. Alcántara Quinto, Enrique Hugo “Refrigeración de un Buque Pesquero” Tesis, UNAC-FIME, Callao

1972, 356 pp.

En agua de mar refrigerada el pescado se refrigera con mucha mayor

rapidez (y hasta temperaturas más bajas) que en hielo, lo que constituye una

gran ventaja de este metodo31. Figura 5

3.5 Efectos De La Refrigeración En Los Microorganismos

La razón más importante del deterioro de los alimentos se debe a la

acción de los microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos. Ellos

utilizan los nutrientes de los alimentos para su crecimiento y su reproducción

liberando sus propias enzimas para degradar el alimento, ocasionando

cambios indeseables en la textura, color, sabor y aroma. Además de esto,

algunos microorganismos pueden ocasionar intoxicaciones32.

Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de forma

diferente según se trate de condiciones de refrigeración (0º C-8º C) o de

congelación (por debajo de -20º C).

En condiciones de refrigeración los microorganismos mesófilos y

termófilos detienen su crecimiento (µ=0) y se mantienen durante largo

tiempo sin morir. Los psicrófilos y psicrótrofos pueden crecer en estas

condiciones y llegar a producir poblaciones importantes (esta es una causa

de deterioro de alimentos conservados en refrigeración).

En condiciones de congelación, la formación de cristales en el interior

de las células produce unas altas mortalidades que reducen el tamaño de la

población. En el momento de la congelación se produce la muerte rápida de

31

Page 31: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

muchos microorganismos y, a tiempos más largos, la tasa de muerte se

reduce aunque el número de viables sigue disminuyendo.

31. Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado” Editorial CONCYTEC. Lima Perú, 2001,

368 pp.

32. UNAC, “Primer Curso De Refrigeración Industrial” Informe, UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.

En esta segunda fase, la mortalidad es más rápida cuando la

temperatura de congelación es más alta (más próxima a valores de -20º C)

que cuando es menor (valores de -80º C).

Los microorganismos psicrofílicos no existen problemas de desarrollo

a temperaturas alrededor de de 1º C a 5º C. Los psicrotróficos pueden

crecer entre 0 a - 15º C, pero su crecimiento es mas lento33.

La tolerancia a la congelación de diferentes microorganismos puede

variar. No se puede considerar la congelación un procedimiento de

esterilización sino sólo (en el caso de microbiología de alimentos) un

procedimiento de conservación.

Se pueden conservar largo tiempo cultivos de microorganismos o de

células eucarióticas congelados en medios que contengan agentes

crioprotectores como el glicerol.

3.6 Efectos Físicos Químicos En El Pescado

Durante el almacenamiento del pescado refrigerado puede

observarse la ruptura del abdomen, como resultado de la acción de los

fermentos (contenidos en los órganos internos o en los alimentos ingeridos)

sobre el tejido muscular. Esto generalmente ocurre en los peces capturados

durante el periodo de alimentación intensiva34.

32

Page 32: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

En el pescado refrigerado continúa la desintegración del fosfato de

creatina, colágeno y adenosina trifosfórica (ATF). La velocidad de estos

procesos depende de la especie, estado del pescado y decrece

considerablemente con la disminución de la temperatura35.

33. IBID.

34. Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado” Editorial CONCYTEC. Lima Perú, 2001,

368 pp.

35. IBID.

Durante el almacenamiento en agua refrigerada aumenta el volumen

del pescado, mermando su calidad, especialmente en etapas posteriores de

procesamiento. Este efecto se produce con menor intensidad en especies

de tamaño grande y consistencia sólida (atún, por ejemplo), al contrario de

las especies pequeñas y de débil consistencia (sardina, arenque), por lo que

no recomienda conservar estos últimos en agua refrigerada durante periodos

prolongados36.

La Temperatura, a la que está almacenado el pescado es

precisamente el factor o causa que más influye a la aceleración del proceso

de descomposición y limita por ende el tiempo que la pesca puede

permanecer en buen estado.

Corno lo confirma estudios efectuados en Dinamarca que

demostraron que el valor de TVN de pescados enteros en bodegas de

almacenamiento aumento directamente en función de la temperatura a que

se encuentra en la siguiente relación:

1 unidad de TVN por hora a 5 °C

2 unidades de TVN por hora a 10 °C

5 unidades de TVN por hora a 15 °C

En relación a lo anterior en el gráfico de la Figura 6, se puede ver

claramente que los días que se mantendrá fresco el pescado dependerá

entre otras cosas principalmente de la temperatura de almacenamiento, y se

33

Page 33: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

aprecia que a menor temperatura mayor será el tiempo que la materia prima

se mantendrá en buen estado y viceversa.

Después de la muerte de los animales se observa el incremento de la

temperatura de sus tejidos. En este caso, la emisión del calor supera muy

36. IBID.

significativamente la producción del mismo del mismo cuando el organismo

esta vivo. Esto se explica toda vez que al inicio del periodo post-mortem

surgen y se desarrollan intensamente procesos relacionados con la

disociación de las sustancias componentes del tejido musculares

(carbohidratos y éteres del ácido fosfórico). La energía liberada en estos

procesos se emite en forma de calor, ya que no puede ser utilizado en los

procesos fisiológicos del organismo. Cuando más rápido se retira calor del

pescado, es decir cuanto más rápido se enfría el mismo, tanto más

bruscamente se frenan los procesos bioquímicos.

Los cambios químicos post-mortem más importantes en el pescado,

que determinan la calidad del tejido muscular durante la refrigeración y

almacenamiento, son los cambios de las sustancias proteicas: miosina,

actina y actiomiosina, cuantitativamente predominantes en los tejidos.

Si un tejido muscular esta enfriado muy rápidamente después de su

matanza y antes del rigor mortis, el músculo, sobre todo uno excitado

(mucho movimiento) puede contractar mucho mas que lo normal. La carne

que resulta es muy dura en textura37.

El plazo de almacenamiento del pescado refrigerado depende no solo

de la velocidad de la refrigeración, especie y estado del pescado capturado,

sino también del estado sanitario de la cubierta y bodegas de la embarcación

pesquera. Por eso, se debe dedicar mucha atención al mantenimiento de un

buen estado sanitario en las mismas38.

34

Page 34: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

37. UNAC, “Primer Curso De Refrigeración Industrial” Informe, UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.

38. Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado” Editorial CONCYTEC. Lima Perú, 2001,

368 pp.

35

Page 35: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Conclusiones

La refrigeración de embarcaciones pesqueras es uno de los

procesos mas importantes para conservar la calidad del pescado

La importancia de una adecuada planificación para el diseño de el

sistema de refrigeración a instalar según las características de la

embarcación.

La importancia que tiene la limpieza de las bodegas para una

adecuada conservación de la pesca

La importancia de capacitar de personal para el manejo y

mantenimiento del sistema de refrigeración.

Tomar en cuenta que la refrigeración tiene un limite en su

aplicación para conservar la pesca en las bodegas y los factores

que influyen en ello.

36

Page 36: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Anexos

Figura 1: Sistema de refrigeración por compresión. Se observa el ciclo

continuo de gas a líquido, y de líquido a gas, que tiene lugar en el sistema de

refrigeración.

Fuente: UNAC, “Primer Curso De Refrigeración Industrial” Informe,

UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.

37

Page 37: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Figura 2: Esquema del sistema de frió RSW

Fuente: bibliotecnicas.

38

Page 38: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Figura 3: Arreglo general de sala RSW.

Fuente: bibliotecnicas

39

Page 39: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Figura 4: Refrigeración por rociamiento con agua de mar refrigerada

En la parte superior 1 serpentín de salmuera para la refrigeración del agua:

2 rejilla; 3 filtro; 4 bomba para la circulación del agua de marina; 7 cubierta; 8

serpentines aristados con salmuera para la refrigeración de la bodega; 9

evaporador; 10 depósito nivelador; 11 bomba para la salmuera; 12 mamparo

de proa; 13 corte de la tubería de rociamiento; 14 placa; 15 bodega.

Fuente: Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado”

Editorial CONCYTEC. Lima Perú 2001, 368 pp.

40

Page 40: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

41

Page 41: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Figura 5: Tiempo requerido para la refrigeración en función del

refrigerante

6 -

5 -

4 -

3 -

2 -

1 -

0Hielo Hielo Hielo Agua Trozado nieve nieve marina

de agua (t=-3ºC) marina (t=-2ºC)

Fuente: Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado”

Editorial CONCYTEC. Lima Perú 2001, 368 pp.

42

Duración de La

refrigeración

Page 42: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Figura 6: Influencia del tiempo y temperatura en el TVN.

Fuente: bibliotecnicas

43

Page 43: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Figura 7: Duración de la pesca en función de la temperatura

Fuente: bibliotecnicas

44

Page 44: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Fuentes Bibliográficas

Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado”

Editorial CONCYTEC. Lima Perú 2001, 368 pp.

UNAC, “Primer Curso De Refrigeración Industrial” Informe,

UNAC-EPIP, Callao 1982, 176 pp.

Alcántara Quinto, Enrique Hugo “Refrigeración de un Buque

Pesquero” Tesis, UNAC-FIME, Callao 1972, 356 pp.

G. H. REED “Refrigeración Manual Practico Para

Mecánicos” Editorial Acribia, Zaragoza España 1976, 283

pp.

Alvarado Puescas, O. “Estudio de una Embarcación

Combinada Multipropósito para Operar en la Región Grau”

Informe, UNAC-FIPA, Callao 1992, 93 pp.

45

Page 45: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

Glosario

A1.- Absorción: Acción o efecto de absorber. Atraer un cuerpo a otro.

2.- Aceite: Son glicéridos de los ácidos grasos, obtenidos por presión

mecánica o por extracción con solventes de las materias primas que los

contengan que sea líquido a la temperatura de 20° C ; de olor y sabor

agradable o neutro.

3.- Acidez: Capacidad de una solución acuosa, que contiene uno o varios

compuestos disociados o hidrolizados, de neutralizar una base hasta llegar

aun pH 7 u otro valor acordado previamente.

4.- Acidificación: Dar propiedades ácidas a cuerpos que no la tienen.

5.- Acidosis: este metabolismo resulta del aumento de la acidez o mejor de

la disminución de la reserva alcalina de la sangre.

6.- Ácidos grasos: Compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, sustancia

que al ser combinado con la glicerina forman las grasas.

7.- Ácidos grasos saturados: Compuestos de C, H y O2 . cada molécula

contiene 2 átomos de O2 de fórmula general CnH2nO2 .

8.- Ácidos grasos no saturados: cuya cadena de átomos de C presenta

uno o más enlaces dobles.

9.- Ácidos nucleicos: Sustancias que determinan la secuencia y

configuración de los aminoácidos que constituyen las proteínas.

10.- AEV: Válvula automática de expansión.

11.- Actividad enzimático: Es cuando las enzimas inician la putrefacción

del pescado, es muy fuerte en la presencia de oxígeno libre.

12.- Actomiosina: Proteína que se forma de miosina y de actina al absorber

el ATP. Es el componente principal de las fibrillas musculares contráctiles.

13.- Acuacultura: Es una de las actividades productivas de la pesca que

pretende coadyuvar a disminuir las carencias alimenticias de un pueblo.

14.- Acuático: Es aquel que vive en el mar.

15.- Acuosa: Se dice de lo que tiene gran cantidad de agua. Ant: seco.

16.- Acuicultura: Aprovechamiento o mejoramiento de los recursos

marinos. Por ejemplo Cría de peces, mejillones, cangrejo, etc.

46

Page 46: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

17.- Adherido: Que permanece pegado a una parte de un cuerpo

determinado

18.- Aditivos.- Son compuestos que se agregan a la pulpa , tienen

funciones especificas tales como , por ejemplo , retardar o retener aquellos

reacciones que posteriormente causan olores y sabores desagradables ,

reduciendo así la perecibilidad del producto y comunicándole un aspecto que

favorece su presentación , algunos aditivos empleados en la elaboración de

la pulpa de pescado : Ácido Benzoico , glucosa delta lactosa (GdL) ,

Ensorbato de sodio , Cloruro de sodio , Sal de curar , Polifosfato de sodio ,

etc.

19.- Aeración: Introducción del aire en las aguas.

20.- Afloración: proceso por el cual las aguas del fondo, ricas en nutrientes

ascienden a la superficie.

21.- Afluente: Que afluye. Río secundario que vierte sus aguas en otro

principal.

22.- Aforo: Cantidad de agua que lleva una corriente en una unidad de

tiempo.

23.- Agente: Que tiene la propiedad de producir un efecto sobre otro.

24.- Agua: Cuerpo líquido, inodoro, insípido e incoloro en pequeña cantidad

y verdoso en grandes masas, disolvente, se solidifica por acción del frío y se

evapora por acción del calor.

25.- Agua continental: Recurso acuático que no posee conexiones con el

mar.

26.- Agua filtrada: Cuerpo de agua que a pasado por una serie de filtros.

27.- Agua limnófila: Son aguas tranquilas o estancadas.

28.- Agua nerítica: Masa de agua marina que se encuentran cerca de la

costa.

29.-.- Agua potable: Agua que puede beberse, tratada de tal forma que

puede utilizarse para el consumo humano directo.

30.- Agua protegidas: Masa acuática que tiene conexión con el mar y a la

vez recibe influencia de las aguas continentales.

47

Page 47: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

31.- Agua reófila: Son aguas corrientes.

32.- Agua salada: Con una salinidad de 30-35 ppm., como las que se

encuentran en el mar abierto. Las aguas de los estuarios oscilan entre estos

niveles.

33.- Agua salobre: Mezcla de agua dulce y salada, con salinidad inferior a

30 ppm.

34.- Aireación: Mezcla mecánica del aire y el agua generalmente para

incrementar el contenido de O2.

35.- Alcalinidad: Concentración de iones básicos (carbonatos) en el agua,

capaz de neutralizar el exceso de iones hidrógenos.

36.- Alcohol: Término aplicado a un miembro de un grupo de compuestos

químicos del C que contiene el grupo OH.

37.- Algas: Plantas con clorofila marina o de agua dulce de tamaño de

micras o varios metros.

38.- Alimento: Cualquier comida o bebida que se ingiere para satisfacer el

apetito, hacer frente a las necesidades fisiológicas del crecimiento y

suministrar la energía necesaria para mantener la actividad y la temperatura

corporal.

39.- Alimento Balanceado: Están elaborados a base de harina de pescado,

con cantidades establecidas de carbohidratos, vitaminas y minerales.

40.- Alimento béntico: Se desarrolla sobre el fondo, dentro de él, encima de

el o en su proximidad.

41.- Alimento fitólico: Se desarrolla sobre o entre la vegetación acuática.

42.- Alimento natural: Que no ha sido procesado en grado alguno.

43.- Alimento orgánico: Productos naturales cultivados sin recurrir al

empleo de abonos químicos.

44.- Almacenar: Guardar mercancías en un almacén. Reunir o acumular

cosas.

45.- Almidón: Representa un producto químico estable y perfectamente

identificable de la actividad fotosintética de la célula que contiene pigmentos

clorofílicos.

46.- Alterar : Cambiar la forma o el contenido de una cosa..

48

Page 48: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

47.- Altura de mareas: Distancia vertical entre el nivel del agua y el nivel de

reducción de sondas o el que se especifique.

48.-Alumina activada: Producto químico usado en los secadores.

49.- Ambiente: Conjunto de factores que contribuyen o no al desarrollo de

algo.

50.- Ambiente léntico: Cuerpos de agua que se caracterizan por la

ausencia de corrientes bien diferenciadas.

51.- Ambiente lotico: Es un río o arroyo caracterizado por su corriente

rápida.

52.- Ambiente marino: Conjunto de hábitat naturales y artificiales asociados

al mar abierto y cuerpos de agua protegidos donde el volumen de los

escurrimientos continentales no modifica sensiblemente la salinidad cuyos

valores típicos son siempre mayores de 30%.

53.- Aminoácidos: Unidades fundamentales para la construcción de

algunas de las macromoléculas naturales orgánicas más importantes : las

proteínas.

54.- Aminoácidos esenciales: son los aminoácidos que l hombre no es

capaz de sintetizar por si mismos y deben ser suministrados en la dieta.

55.- Aminoácidos libres: Componentes de sabor característico. También se

hallan implicados en un tipo de alteración durante el almacenamiento de

productos deshidratados y enlatados.

56.- Amoniaco: Es el producto final tóxico del metabolismo de los

aminoácidos y consecuentemente el fraccionamiento de las proteínas, se

excreta por células especializadas de las laminillas.

57.- Amonio: Químico radical compuesto de un átomo de nitrógeno y cuatro

de hidrógeno, en las reacciones actúa como metal, puede combinarse con

los ácidos para formar sales.

58.- Anaerobio: Organismo que no necesita oxígeno para vivir.

59.- Análisis: Separación, identificación y cuantificación de las distintas

partes de un complejo. Investiga la naturaleza y proporción de sustancias

presentes en una muestra.

49

Page 49: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

60.- Análisis físico: Es el análisis organoléptico, se fundamenta en la

observación directa del producto final.

61.- Antígeno: Sustancia capaz de estimular la acción de un anticuerpo.

62.- Antioxidante: Sustancias químicas que lentifican o impiden las

reacciones de los ácidos grasos del pescado.

63.- Asepsia: Eliminación total, por esterilización, de los microorganismos,

ya sean de carácter patógeno o saprofito.

64.- Asentada atrás: Válvula de servicio del compresor que sierra la entrada

del manómetro.

B

65.- Bacalao: Pez teleósteo del orden Gadiformes y familia gádidos. De

cuerpo alargado y blando, posee tres aletas dorsales y dos anales, una

barbilla en la mandíbula inferior y aletas branquiales bajo las branquias.

Llega a medir más de 1.65 m de largo y tiene un peso medio de 12 Kg. Vive

en bancos en el atlántico norte y su carne es muy apreciada en todo el

mundo, tanto fresca como en salazón. De su hígado se obtiene un aceite

muy usado como reconstituyente por su riqueza en vitaminas A y D. La

hembra es muy prolífica, produciendo unos 4 millones de huevos a lo largo

de su vida.

66.- Bacterias: Microorganismo unicelular procariota caracterizado por tener

una pared rígida, carece de membrana nuclear.

67.- Bacter: Microorganismos del grupo los protistas inferiores caracterizado

por presentar organización celular procariótica.

68.- Bactericida: Agente químico de bajas condiciones definidas es capaz

de producir la muerte bacteriana pero no necesariamente sus esporas.

69.- Balanceados: Que se encuentran equilibrados.

70.- Barcos pesqueros: Embarcaciones empleadas en la pesca comercial.

71.-Bases nitrogenadas: Puede considerarse como compuestos

emparentadas con la bien conocida sustancia denominada amoniaco.

72.- Bases volátiles totales: Se halla emparentado con el amoniaco.

Existen otras sustancias similares producidas durante la alteración. Es

posible medir la cantidad total de este grupo mediante un procedimiento

50

Page 50: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

analítico relativamente simple. Aunque podría pensarse que tal prueba daría

una indicación más exacta de la frescura de la muestra que la prueba de

TMA, puesto que en ella se determina un grupo de sustancias en lugar de

una sola.

73.- Batimetría: Arte de medir y estudiar las profundidades.

74.-Biocenosis: Zona del litoral que comprende a los reproductores,

consumidores y reductores.

75.- Biodiversidad: Diferentes clases de vida o de especies.

76.- Bioenergética: estudio de los procesos mediante los cuales las células

vivas utilizan, almacenan y liberan energía.

77.- Biológico: Perteneciente a la biología, (ciencia que estudia los seres

vivos).

78.- Bioma: Gran comunidad fácilmente diferenciada, que nace como

resultado de las interacciones complejas.

79.- Biomasa: Masa total de los organismos de un ecosistema.

Normalmente se expresa en peso o números de individuos por unidad de

superficie.

80.- Bioquímica: Estudio de las sustancias presentes en los organismos

vivos y de las reacciones químicas en las que se basan los procesos vitales.

81.- Biotecnología: Aplicación tecnológica que utiliza sistemas biológicos y

organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de

productos o procesos para usos específicos.

82.- BTU: Unidad térmica británica, cantidad de calor para subir en un grado

Fahrenheit una libra de agua.

C

84.- Cadaverina: Diamina biogénica, formada por descarboxilación de la

lisina en la putrefacción de la carne.

85.- Cadena alimenticia: Los organismos que crecen y se multiplican en el

agua están unidos estrechamente entre sí, constituyendo eslabones: cadena

alimenticia.

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86.- Caladeros: Lugar apropiado para calar o echar las redes de pesca.

Lugar abundante en pesca.

87.- Caldera: Aparato generador de vapor en las maquinas.

88.- Calentamiento: Calentarse. Elevar la temperatura de un cuerpo.

89.- Calibrar: Ajustar un instrumento de medida con el fin de que tenga la

presión deseada.

90.- Calidad: Propiedad o conjunto de propiedades de una cosa que permite

compararla con otras.

91.- Calidad de agua: Capacidad del agua de soportar especies cultivadas.

92.- Calor: Se define como energía en transito de un cuerpo a otro como

resultado de una diferencia de temperatura entre dos cuerpos.

93.- Calor específico: es la cantidad de energía en BTU necesaria para

producir un cambio de temperatura de 1 ° F a una libra masa.

94.- Caloría: Cantidad de calor que se necesita para elevar la temperatura

de un gramo de agua a 1 grado centígrado.

95.- Calor latente: Es la energía térmica que causa o produce un cambio en

la fase de la sustancias.

96.- Calor sensible: Es la energía térmica que causa o produce un cambio

en la temperatura de sustancias.

97.- Cámara de conservación de congelado: Equipo de congelamiento en

donde el producto es almacenado a -20 grados centígrados para conservarlo

por un periodo largo de tiempo.

98.-Captura: Técnica por la cual se obtiene seres vivos de su medio

ambiente.

99.-Célula: Unidad mínima de un organismo capaz de actuar de manera

autónoma.

100.-Ciclo: Período de tiempo que acabado se empieza a contar de nuevo.

101.-Ciclo ATP – ADP: Serie de reacciones por las cuales su ATP es

transformado en ADP y éste, a su vez, es transformado nuevamente en

ADP.

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102.-Comercializar: Dar a un producto las condiciones y organización

necesarias para su venta. Comprar, vender o cambiar productos para

obtener una ganancia.

104.-Compuestos nitrogenados: Son el resultado de la degradación

proteica que componen los alimentos ingeridos por los peces y que después

de la digestión expulsan al exterior en forma de amoniaco, nitritos y nitratos.

105.- Condensador: Parte de un sistema de refrigeración que toma el calor

del sistema y lo lleva a un lugar para disiparlo.

106.-Contenedor: Embalaje, generalmente metálico, grande y recuperable,

de tipos y dimensiones normalizados internacionalmente, para transportar

mercancías a grandes distancias. Sin: container.

107.-Control de calidad microbiológico: Método de análisis microbiológico

cuya finalidad es asegurar la calidad microbiológica de los alimentos

siguiendo una serie de metodologías, las cuales son recomendadas por

laboratorios gubernamentales.

108.-Control sanitario: Sistema cuyo objetivo consiste en mejorar la

salinidad y la productividad de tales colectivos.

D

109.-Defecto: Es toda aquella característica que no cumple con las normas

establecidas.

110.-Degradación: Descomposición de la molécula de un compuesto.

111.-Densidad: Es la masa por unidad de volumen expresada en kilogramos

sobre metro cúbico.

112.-Densidad de población: Número de peces por unidad de volumen de

agua; se suele medir como el número que hay en un metro cúbico o kilos de

peces por metro cúbico.

113.-Descomposición: Corromperse, entrar o hallarse un cuerpo en estado

de descomposición.

114.-Descongelar: Hacer que un producto congelado vuelva a su estado

normal.

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Page 53: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

115.-Desembarque artesanal: Pesca descargada en caletas, puertos o

pontones, por embarcaciones de hasta 18 m. Eslora y hasta 50 toneladas de

registro de grueso, debidamente inscritas en el registro pesquero artesanal.

116.-Desembarque industrial: Pesca descargada en puertos o pontones,

por embarcaciones debidamente inscritas en el R.P. Industrial.

117.-Desembarque total: Corresponde a toda la pesca desembarcada en el

país, región o puerto, incluyendo cosechas de centros de acuicultura,

recolección de algas, capturas de barcos fábrica y capturas en aguas

internacionales.

118.-Desinfección: Destrucción de gérmenes patógenos mediante cambios

físicos, químicos y mecánicos.

119.-Desechos: Residuo que se desecha de una cosa. Cosa inservible o

que queda fuera de uso.

120.-Deshidratar: Privar a un cuerpo hidratado del agua que contiene.

121.-Desnaturalización: La desnaturalización ocurre cuando una proteína

nativa se desdobla debido a una rotura de los puentes disulfuros o a la

interrupción de las fuerzas atractivas débiles. La desnaturalización de la

proteína puede ser reversible o no.

122.-Desorción: Si el alimento se pone en contacto con un ambiente cuya

humedad relativa de equilibrio correspondiente al contenido de humedad del

producto, cederá vapor de agua, en un proceso de desorción.

123.-Desove: Periodo en que las hembras acuáticas ponen o sueltan los

huevos para su fecundación.

124.-Dióxido de carbono: Gas incoloro, inodoro y con un ligero sabor ácido,

cuya molécula consiste en un átomo de carbono unido a dos átomos de

oxígeno.

125.-Diseño: Actividad cuyo fin son los productos destinados a la

producción industrial.

126.-Disolver: Descomponer un cuerpo por medio de un liquido formando

una regla.

127.-Drenaje: Avenamiento, derrame, desagüe.

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Page 54: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

128.-Duración de almacenamiento: La duración del producto almacenado

depende de la reacciones químicas y físicas que se producen en el alimento

congelado lo que conducen a una perdida de calidad que es gradual ,

acumulativo e irreversible , de manera que al cabo de cierto tiempo el

producto deja de ser valido para su consumo , debido alas transformaciones

sufridas.

E

129.-Elaboración: Fabricación, preparación.

130.-Embarcaciones: Son empleadas para realizar las faenas de pesca que

permiten la obtención del recurso.

131.-Empaquetado: Consta de la envoltura de material impermeable para

su hermeticidad frente al aire para evitar la oxidación del producto, evitando

que el vapor de agua se evapore durante el almacenamiento. El grado de

impermeabilidad depende del costo que puede permitirse en el

empaquetado y de la vida de almacenamiento esperada del producto, entre

los materiales, mas utilizados se encuentran: cartones parafinados con o sin

revestimiento de material de plástico., etc.

132.-Emulsión: Podemos definirlo como una mezcla entre dos líquidos

normalmente inmiscibles, los que se mezclan íntimamente, llegando a estar

uno de ellos disperso en el otro en forma de pequeñas glóbulos o gotas.

133.-Enfriado: Es una operación que se realiza con el fin de bajar

rápidamente la temperatura interna del producto hasta alcanzar una

temperatura en que la acción bioquímica y microbiología sea insignificante.

134.-Enzimas: Nombre con que se designa todo fermento soluble. Su

composición química es poco es poco conocida, así como también, la razón

por la cual tienen la propiedad de provocar la fermentación originando los

desdoblamientos y descomposiciones químicas que en ellas tienen efecto..

Las enzimas ejercen su acción a la temperatura ordinaria o poco mayor;

pierden su actividad en presencia de ciertas sustancias, tales como el ácido

hídrico, y cada una de ellas sólo ejerce su acción sobre un número limitado

de sustancias dejando intactas a las restantes.

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Page 55: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

135.-Equipo: Equipo viene a ser una herramienta que puede tener o no

energía para su movimiento, que puede ser constituido indistintamente de

madera, plásticos, metales, etc.

135.-Escala de pH: Escala numérica que representa la concentración de

iones hidrógeno y de oxhidrilos en una solución.

136.-Especies: Conjunto de caracteres comunes por los cuales unas cosas

se asemejan a otras.

137.-Especie autóctona diseminada: Es aquella que ya existe en el país y

cuya distribución ha sido ampliada mediante la introducción de lotes en

nuevas áreas, ya sea por importación o a partir de la redistribución de

poblaciones existentes previamente.

138.-Estándar: Se aplica a lo que esta unificado conforme a un modelo. En

comercio se dice del producto o artículo cuyas características son los

normales o corrientes. Sin: normalizado, tipificado, común, habitual,

uniforme.

139.-Estanques: Receptáculos de agua construida para proveer de

alimentos a especies determinadas.

140.-Estrategia: Sistema, proyecto o habilidad para dirigir un asunto hasta

conseguir el fin propuesto.

141.-Evaluación: Son medios para poder controlar y seleccionar la calidad

del producto realizando análisis ya sea sensoriales, instrumentales y

microbiológicos para evaluar la calidad y medir los factores ambientales.

142.-Evaluación sensorial: Es aquella que califica de acuerdo alas

características del producto, como, textura, color, olor y sabor.

143.-Evaporar: Convertir un cuerpo líquido en vapor.

144.-Examen: Indagación exacta y cuidadosa de las cualidades de una

cosa.

145.-Experimentos: Método de investigación que consiste en provocar un

fenómeno, analizar los hechos concretos que tienen lugar durante su

desarrollo y determinar la validez de una hipótesis.

146.-Explotación: Acción de explotar, obtener beneficio de algo.

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147.-Extracción: Separación, segregación de algunas de las partes o

substancias constitutivas de los cuerpos.

F

148.-Fábrica: Acción de fabricar. Lugar donde se fabrica algo. Invención,

artificio de algo no material.

149.-Factor: Cada uno de los elementos o condiciones que contribuyen a

una decisión, resultado, situación, etc.

150.-Fangos activados: Compuesto por microorganismos y partículas

coloidales, organismos muertos o vivos y sustancias minerales aglutinadas

con bacterias aerobias, anaerobias y facultativas.

151.-Fecundación: Unión del elemento reproductor masculino y femenino

dando origen a otro ser.

152.-Fenómeno: Cualquier manifestación de actividad de la naturaleza o de

la mente. Cosa sorprendente, que se sale de lo normal.

153.-Fibra: Filamento o célula alargada que constituyen ciertos tejidos

animales.

154.-Flora: Composición microbiana presente en el mucus superficial,

agallas o intestinos cuyo número y composición varía de una especie a otra

ocasionando descomposición total del pez.

155.-Flujo: Movimiento de las cosas fluidas. Quím. Cualquiera de los

compuestos usados en los laboratorios para fundir minerales y reducir

metales.

156.-Fórmula: Modelo para explicar, pedir, ejecutar o resolver una cosa con

palabras determinadas. Quím. Representación simbólica de la composición

de un cuerpo.

157.-Fosfatos: Sal formada por al ácido fosfórico. La adición de fosfatos a la

carne, especialmente tripolifosfato de sodio o pirofosfato de sodio, causan la

disociación de la actimiosina en miosina y actina , facilitando su extracción y

solubilización.

158.-Fotosíntesis: Proceso metabólico de las plantas verdes que

transforman sustancias.

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Page 57: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

159.-Frigoríficos: Que produce o mantiene frío artificialmente.

Particularmente, se dice de las cámaras, espacios, locales, etc. que

conservan los alimentos mediante frío artificial.

G

160.-Gases: Fluidos aeriformes a la presión y temperatura ordinarias.

Hidrógeno carbonatado con mezcla de otros gases, que se obtiene por la

destilación del carbón de piedra y se emplea para el alumbrado y otros usos.

161.-Gel: Mezcla de una materia coloidal y de un liquido que e forma de

modo espontáneo al precipitarse o al coagularse los coloides de una

solución.

162.-Gelificación: Formación de una matriz tridimensional mediante la

formación de varias clases de enlaces entre las proteínas que permiten la

inmovilización del agua y la grasa dentro de la estructura.

163.-Glaseado : Es un tratamiento después de la congelación , se efectúa

como revestimiento protector para reducir el daño del producto por

deshidratación y oxidación de la grasa , los bloques pueden glasearse

sumergiéndolos con agua fría o cepillando todas las superficies con agua fría

después de sacarlas del congelador , instantáneamente se forma una capa

delgada de hielo .

164.-Granel: Dicho de cosas menudas como, maíz, cebada, trigo, etc. Sin

orden, número ni medida: y si se trata de géneros o mercancías sin envasar

sin empaquetar.

165.-Grasa: Es uno de los principales componentes de la carne de pescado.

Su deterioro tanto químico como bacteriológico produce alteraciones en el

sabor del producto. Es el tejido adiposo que se encuentra en la constitución

del organismo de las especies hidrobiologías.

H

166.-Hábitat: Lugar con un tipo particular de ambiente, habitado por

organismos.

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Page 58: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

167.-HACCP (HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROLPOINTS): Es un

concepto que emerge desde los años 60 a partir de la necesidad de proveer

seguridad alimentaría en programas especial. La aplicación del sistema

garantiza productos sanos y seguros, reduce la cantidad de muestreo

destructivo así como los gastos derivados

168.-Harina: Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas;

Polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.

169.-Harina de pescado: Es el producto industrial que se obtiene por

reducción del contenido de humedad y grasa de pescado sin agregar

sustancias extrañas salvo aquellas que tienden a mantener la calidad

original del producto.

170.-Harina Especial o prime: Producida con materia prima de óptima

calidad y a baja temperatura con más de 68 % de proteína.

171.-Hidratación: Es un factor que hace que las proteínas se hinche o

absorba humedad hasta cinco veces su volumen.

172.-Hidratos de carbono: Se absorben en el aparato digestivo en forma de

azúcares simples, en especial la glucosa.

173.-Hidrólisis: Desdoblamiento de la molécula de ciertos compuestos

orgánicos, ya por exceso de agua, ya por la presencia de una corta cantidad

de fermento o de ácido.

174.-Hielo: Agua solidificada por el frío.

175.-Homogenizado: Es la operación donde se diseña las características de

composición del producto a elaborar, ya que en esta operación la pulpa de

pescado se mezclara con los ingredientes y aditivos quedaran las

características especiales al producto terminado.

176.-Humedad: Agua que esta impregnado en un cuerpo.

177.-Humedad de equilibrio: Si se sitúa un alimento higroscópico en

contacto con una atmósfera de humedad relativa y temperaturas constantes,

ganara o perderá agua hasta alcanzar un contenido de humedad

determinado, denominado humedad de equilibrio.

59

Page 59: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

178.-Humedad relativa: La humedad relativa se define como la relación

entre la presión parcial del vapor de agua en el ambiente que rodea al sólido

y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

I

179.-Ictiología: Campo de la zoología que se dedica al estudio de los peces.

Procede del griego Ichthys, que significa pez.

180.-Inactivar: Carencia de actividad de un microorganismo por el

tratamiento térmico.

181.-Industrializar: Hacer que una cosa sea objeto de industria o

elaboración.

182.-Ingredientes: Cualquier cosa o componente que entra en la

composición de una mezcla.

183.-Insecticida: Sustancia tóxica empleada para destruir los insectos.

184.-Insoluble: Que no puede disolverse sin solución.

185.-Intoxicación: Estado producido por la introducción o por la

acumulación en el organismo de sustancias tóxicas.

186.-Invertir: Alternar, trastornar las cosas o el orden de ellas. Emplear,

gastar dinero o tiempo.

187.-ITP (INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ) : Es un a

entidad publica descentralizada del sector pesquero , fue fundado en agosto

de 1979 , su finalidad esencial es la de investigar científica y

tecnológicamente las actividades relacionadas con el manipuleo ,

preservación , transformación y conservación de los recursos hidrobiológicos

del mar y de las aguas continentales con iras a lograr su integral

aprovechamiento , optimizando su calidad y contribuyendo a elevar el nivel

nutricional de la población mediante la elaboración de productos de alto nivel

nutritivo y bajo costo

60

Page 60: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

L

188.-Laboratorio: Oficina en que se hacen experimentos químicos,

manipulación farmacéutica, trabajos técnicos.

189.-Laminillas branquiales: Estructura muy fina, con aspecto de hoja en la

que tienen lugar el intercambio gaseoso entre la sangre del pez y el agua

circundante, el conjunto de laminillas forman las branquias.

190.-Langostinos: Nombre común de diversas especies de crustáceos,

decápodos marinos de la familia peneidos y género Panaeus alcanza hasta

25 cm., de longitud, tiene dos antenas, una larga cola y un caparazón poco

consistente. Su carne es sabrosa.

191.-Limpieza: Es un paso importante hacia la prevención de daños

personales en la fábrica o zona de cultivo. Todo artículo debe guardarse

ordenadamente cuando no está en uso.

192.-Línea de procesamiento: Una línea de procesamiento viene a ser una

secuencia de operaciones unitarias de un proceso de construcción,

elaboración o montaje de un producto.

193.-Lípido: Grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se encuentran

en los organismos vivos. Los lípidos están formados por carbono, hidrógeno

y oxígeno.

194.-Lipólisis: Es una hidrólisis enzimático cuyos productos mas

importantes son ácidos grasos libres (AGL) y glicerol.

195.-Lisina: Aminoácido, esencial en la dieta de los animales superiores, en

los que cumple una importante misión en su metabolismo. Anticuerpo capaz

de destruir bacterias u otras células. Se encuentra en los líquidos orgánicos.

M

196.-Manipulación: Operar con las manos.

197.-Mantenimiento: Conservar una cosa. Reparación de equipos y

maquinarias para el buen funcionamiento, garantizando una buena

producción.

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Page 61: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

198.-Mar: Nombre genérico que se utiliza para designar todas las aguas

saladas que cubren una gran parte de la superficie de la tierra.

199.-Maquinaria: Mecanismo que hace funcionar un artefacto o aparato.

200.-Materia prima: Sustancia natural o muy poca transformada, básica en

una industria para obtener los productos que elabora.

201.-Mecanismo: Conjunto de elementos o piezas organizadas entre sí para

producir o transformar un movimiento.

202.-Medio ambiente: Conjunto de elementos abióticos (energía solar,

suelo, agua y aire) y bióticos (organismos vivos) que integran la delgada

capa de la Tierra llamada biosfera, sustento y hogar de los seres vivos.

203.-Mercado: Conjunto de operaciones de compra y venta que se hacen

en un sitio destinado a ello. Lugar o edificio destinado a la actividad de

compra y venta. Conjunto de consumidores y productores de un producto.

204.-Metabolismo: Conjunto de reacciones químicas que tienen lugar

dentro de las células de los organismos vivos, los cuales transforman

energía, conservan su identidad y se reproducen.

205.-Método: Orden que se sigue en las ciencias para hallar la verdad y

enseñarla; es de dos maneras: analítico y sintético.

206.-Método de extracción: Están referidos a los procedimientos en la cual

un recurso ha sido capturado por una técnica especial , es sacado de su

medio natural y transportado hacia una instalación apropiada para su

posterior almacenamiento , transformación y/o distribución.

207.-Mezcla: Agregación de sustancias que no se combinan químicamente

entre sí.

208.-Microbio: Organismo muy pequeño, visible sólo con la ayuda del

microscopio.

209.-Microbiología: Rama o parte de la biología que trata especialmente de

las formas microscópicas de la vida, tales como bacterias, protozoos, virus,

etc.

210.-Microorganismos: Células vivientes que solo se pueden ver con la

ayuda de un microscopio potente. Término general usado para referirse a las

bacterias, levaduras y hongos.

62

Page 62: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

211.-Microorganismos halófilos: Son aquellos que no pueden vivir sin sal.

212.-Mioglobina: Almacena el oxigeno en el músculo hasta que es

requerido para producir energía. El calor rojo del músculo se debe a su alto

contenido de proteínas herminicas hemoglobina, mioglobina que representa

más del 80 % del total de mioglobina más hemoglobina

213.-Muestra: Parte o porción extraída de un conjunto por métodos que

permiten considerarla como representativa del mismo.

214.-Muestreo: Acción de escoger las muestras representativas de la

calidad o condiciones medidas de un todo.

215.- Músculo: Tejido u órgano del cuerpo animal caracterizado por su

capacidad para contraerse, por lo general en respuesta a un estímulo

nervioso.

N

216.-Nocivo: Agentes, como por ejemplo parásitos, compuestos químicos y

organismos patógenos que causan peligros para la salud.

217.-Nutrientes: Sustancias necesarias para el aumento o fuerza de un ser

vivo.

218.-Nutrientes esenciales: Se clasifican en cinco grupos principales:

proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos

comprenden un total aproximado de entre 45 y 50 sustancias.

O

219.-Organismo: Ser vivo (célula o conjunto de células) que está capacitado

para realizar individualmente intercambios de materia y energía con el medio

ambiente.

220.-Órgano: Estructura corporal anatómica y fisiológicamente diferenciada,

formado por una serie de tejidos que actúan entre sí de manera coordinada.

221.-OTMA (Oxido Trimetilamina): Es un compuesto de naturaleza no

proteica, soluble en agua, de bajo peso molecular y que contiene nitrógeno

(NNP nitrógeno no proteico). El OTMA se encuentra en todas las especies

63

Page 63: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

de peces de agua de mar (1-7%) pero no en especies de agua dulce y en

organismos terrestres además es un osmorregulador y tiene funciones

“anticongelantes”.

222.-Oxidación: Combinación de una sustancia con oxígeno.

223.-Oxígeno: Elemento químico de símbolo 0 y número atómico 8; forma

moléculas diatómicas.

P

224.-Parásito: Cualquier organismo que vive sobre o dentro de otro

organismo vivo, del que obtiene parte o todos sus nutrientes, sin dar ninguna

compensación a cambio al hospedero.

225.-Patógeno: Organismo que provoca enfermedades a plantas y

animales. Algunas bacterias patógenas producen venenos químicos

llamadas “toxinas” que afectan ciertas partes del organismo huésped.

226.-Pelágicas: Especies marinas que viven en la superficie.

227.-Pepsina: Enzima que hidroliza a las proteínas hasta polipéptidos.

228.-Pescado alterado: Se considera pescado alterado al producto que

ofrece variantes en su composición química como consecuencia de la acción

de agentes físicos, químicos o enzimáticos.

229.-Pescado fresco: Es el que después de captura no modifica su

estructura química y se encuentra apto para el consumo.

230.-Pescar: Coger peces con algún instrumento o arte a propósito para

ello.

231.-Pesticidas: Sustancias químicas usadas para matar las plagas.

232.-pH: Variable que se emplea para caracterizar el grado de acidez de

una disolución; es el logaritmo decimal del inverso de la actividad del ión

hidrógeno.

233.-Planta de procesamiento: Una planta de procesamiento podría ser

una línea de producción de un determinado tipo de producto o varias líneas

de producción para elaborar varios tipos de productos.

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Page 64: Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

234.-Post - rigor: Es un estado en el cual el pescado se va ablandando

gradualmente y en algunos casos se nota la aparición de características

organolépticas convenientes.

235.-Poza: Charca en que hay agua detenida.

236.-Presión: Fuerza normal a una superficie, que actúa uniformemente

sobre ella y referida a la unidad de la misma.

237.-Prensado: Lustre, lisura o labor que queda en los tejidos o telas por

efecto de la prensa.

238.-Pre-rigor: Es el estado en el que el músculo es blando y flexible y

bioquímicamente es caracterizado por una disminución en los niveles de

ATP (adenosin trifosfato ) y creatina fosfato , así como también por una

activa glicólisis.

239.-Preservar: Guardar, proteger, poner anticipadamente a cubierto de un

riesgo o perjuicio a una persona o cosa.

240.-Procesado: Tratamiento de un material para variar sus propiedades.

241.-Proceso: Conjunto de fases sucesivas de un fenómeno.

242.-Procesos de producción: Es cada transformación que se le hace a la

materia prima hasta obtener un producto final.

243.-Producir: Hacer que de los seres o elementos de la naturaleza salgan

otras cosas. Extraer u obtener, elaborar, Crear, sin: Engendrar, originar,

fabricar, confeccionar.

244.-Producto final: Es aquel cuyo uso directo o que no retorna al proceso

productivo. El consumidor los usa directamente para satisfacer una

necesidad determinada.

245.-Profilaxis: Preservación o tratamiento preventivo.

246.-Proliferación: Multiplicación de formas similares, en forma rápida y

abundante.

247.-Propiedades: Atributos o cualidades de una persona o cosa.

248.-Proteína: Es el elemento energético de mayor valor que contiene la

carne de pescado. El gran valor de las proteínas de pescado se debe al tipo

y relación de los aminoácidos que contienen, en especial los esenciales.

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249.-Prueba: Cantidad pequeña de un conjunto que se destina para un

examen o análisis.

250.-Puntos de control crítico (PCC): Un punto de control critico resulta de

la serenidad del peligro que representa también es critica de no ser

adecuadamente controlado resultara inmediatamente en un riesgo

inaceptable.

251.-Putrefacción: Proceso aerobio de degradación de la materia orgánica

por la acción de bacterias y hongos, originándose dióxido de carbono,

amoníaco, ácido sulfhídrico y muchos otros compuestos.

R

252.-Reciclado: Reutilización de una materia tras haberla regenerado.

253.-Recursos: Conjunto de elementos disponibles para resolver una

necesidad.

254.-Recursos hidrobiológicos: Llamado también recurso marítimo. Son

los recursos vivos que habitan en el mar, pescados, mariscos, etc. Que son

renovables y que continuamente son reemplazos por nuevos.

255.-Refrigerar: Refrescar; atemperar el calor de una cosa o templarse el

del aire.

256.-Reglamento: Conjunto de reglas para la ejecución de una ley o para el

régimen de una comunidad o dependencia.

257.-Reproducción: Acción o efecto de reproducir o reproducirse.

258.-Rigor mortis: Es el músculo de un pez con vida, posee elasticidad y

tiene una transparencia visible con la muerte del pez esta transparencia del

músculo disminuye y muy pronto se torna rígida, este fenómeno se

denomina rigor mortis. La causa que origina el rigor mortis en el músculo

son: descomposición del glucógeno 9glucolisi) y descomposición del ATP. El

rigor mortis es definido como la contracción del músculo.

S

259.-Sales minerales: Son sustancias químicas necesarias para el

funcionamiento y control 1de los diferentes procesos corporales y cumplen

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funciones diversas tanto par la viada de las células como para la formación

de huesos y sangre.

260.-Salinidad: Cantidad proporcional de sales contenida en el agua del

mar, la cual se determina expresando el peso de las sales que contiene mil

gramos de agua.

261.-Salubridad: Es la inocuidad, ausencia de elementos perjudiciales

inexistentes de materia extraña, suciedad o alteración, durante la

manipulación, elaboración y almacenamiento de alimentos.

262.-Seguridad: Calidad de seguro.

263.-Selección: Elección de los animales destinados a la reproducción para

conseguir mejoras en la cosecha.

264.-Sistemas: Conjunto de principios sobre una materia, enlazados entre sí

formando un cuerpo de doctrina.

265.-Solidificar: Hacer sólido un fluido.

266.-Solubilidad: Concentración de un soluto en una disolución saturada,

en condiciones dadas de temperatura, presión y concentración de otros

solutos presentes.

267.-Sustancia: Cosa con que otra se aumenta y nutre. Parte nutritiva de

los alimentos.

T

268.-Tasa de alimentación: Viene hacer el porcentaje de las biomasas de

un estanque o la cantidad de alimento en relación al peso.

269.-Tecnología: Se relaciona con la puesta en explotación de las fuerzas y

materiales de la naturaleza para beneficio del hombre.

270.-Temperatura: Es una propiedad de la materia. Medida del nivel de la

presión térmica de un cuerpo.

271.-Temperatura de crecimiento: Periodo de tiempo durante el cual el

clima es adecuado para el desarrollo de los peces.

272.-Temperatura corporal: Medida del grado de calor del organismo en

animales de sangre fría y caliente.

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273.-Termo filo: Microorganismo resistente al calor; se desarrolla en un

rango de temperatura: 60 – 80° C.

274.-Termómetro: Son aparatos que sirven para controlar la temperatura

que es uno de los factores más importantes de la tecnología del pescado.

275.-Termo resistente: Microorganismo resistentes a elevadas

temperaturas, presentes en diversas especies esporuladas (periodo latente)

tratamiento térmico (pasteurización o esterilización).

276.-Tiempo: Síntesis del testado y de los fenómenos atmosféricos en un

momento dado.

277.-Tonelada: Unidad de masa y de capacidad.

278.-Toxinas: Son los venenos que son producidas por los microbios.

279.-Transformación: Alteración que se opera en un proceso o en un

sistema por el cambio de una varias variables.

280.-Tratamiento: Método que se emplea para curar una enfermedad o

corregir un defecto.

281.-Tratamiento térmico: Proceso que consiste en asegurar la destrucción

de todos los microorganismos vivos presentes en el alimento capaces de

deteriorarlos o de perjudicar la salud a los consumidores.

282.-Tubería: Conducto formado por tubos.

283.-Turbidez: Mezclado o alterado por una cosa que quita la claridad

natural o transferencia.

284.-Turbulencia: Flujo de agua en la cual el movimiento individual de las

partículas aparece irregular y confuso.

U

285.-Unicelular: Formado por una sola célula.

286.-Urea: Diamida del ácido carbónico; uno de los productos finales del

catabolismo de las proteínas y componente principal nitrogenado de la orina.

V

287.-Valor alimenticio: Composición alimenticia de cualquier especie

variable.

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288.-Valor biológico: Capacidad de aportar todos los aminoácidos

necesarios para los seres humanos.

289.-Valor calórico: Permite balancear una dieta o completar un mínimo de

calorías.

290.-Valor nutritivo: Poder alimenticio suministrado por un alimento cuya

composición aporta nutrientes indispensables como proteínas,

carbohidratos, ácidos, grasos, etc.

291.-Variabilidad: Medida de la incertidumbre de la medición.

292.-Veda: Acción de vedar. Espacio de tiempo por el cual está prohibido

cazar o pescar. Sin: prohibición, limitación.

293.-Velocidad: Espacio recorrido por un móvil en la unidad de tiempo.

294.-Viabilidad: Embriología: capacidad de un genotipo para completar su

desarrollo y llegar al estado adulto en un ambiente determinado

295.-Virus: (del latín, veneno).- Entidades orgánicas compuestas tan sólo

de material genético, rodeado por una envuelta protectora.

296.-Vitaminas: Cada uno de los compuestos orgánicos necesarios para el

funcionamiento fisiológico de un organismo y que al no poder ser

sintetizados por el mismo, ha de estar presentes en la dieta.

Z

297.-Zona bentónica: Conjunto de regiones acuáticas que están habitadas

en los bentos, es decir por los seres vivos que se fijan en los fondos o que

se deslizan sobre ellos.

298.-Zona nerítica: Región del oceánico que comprende las aguas situadas

más allá de la plataforma continental, es decir hasta los 200 m., de

profundidad

299.-Zona pelágica: Región marina que comprende las aguas situadas más

allá de la plataforma continental, es decir, es el océano abierto.

300.-Zooplancton: Plancton de naturaleza animal. Constituido

principalmente por protozoos, larvas de esponjas, gusanos, equinodermos,

crustáceos y otros artrópodos acuáticos, así como huevos de peces.

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