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Diseño y Mantenimiento de Equipoos y Sistemas de Refrigeracion Rsw Para Embarcaciones Pesqueras

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DISEO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y SISTEMAS DE REFRIGERACION RSW PARA EMBARCACIONES PESQUERAS

PAGE 2

DISEO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y SISTEMAS DE REFRIGERACION RSW PARA EMBARCACIONES PESQUERAS

UNIVERSIDAD NACINAL DEL CALLAO

FACULTADAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

DISEO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y SISTEMAS DE REFRIGERACION RSW PARA EMBARCACIONES PESQUERAS

AUTOR: ARANA LIRA MIGUEL ANGEL

ASIGNATURA: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN CIENTIFICA

BELLAVISTA-CALLAO, 25 DE OCTUBRE DEL 2006

Dedico este trabajo a mi madre Guadalupe quien siempre se esforz por brindarme una educacin, y motivo para continuar con mis estudios universitarios.

No creo que Dios no quiera que entendamos la naturaleza, solo quiere que nos esforcemos un poco mas.

Albert Einstein

ndice

Pag.

Prologo

8

Introduccin

9

Capitulo I:Principios Bsicos De Refrigeracin

101.1 Conceptos Bsicos De Refrigeracin

101.2Transmisin De Calor

111.3Principios Bsicos

12Capitulo II:Sistema De Refrigeracin RSW Para

Embarcaciones Pesqueras

14

2.1 El Sistema RSW

142.2 Diseo De Sistemas RSW

152.2.1Esquema General

15a)Planta De RSW / Equipo De Fro (A)

15b)Sistema De Enfriamiento Del Condensador (B)

16

c)Sistema Del Agua A Enfriar De Bodegas (C)

16

2.2.2Requerimientos Tcnicos del RSW

16

a)Volumen De Bodega A Refrigerar

16b)Volumen De Agua A Refrigerar

17c)Aislantes

17d)Refrigerantes

17e)Tipo De Energa Requerida

18

f)Espacios A Considerar Para Equipos RSW

19

g)Requerimiento De Torremolinos Para El Sistema RSW 20

h)Problema De Estabilidad

21

I)Caudal De Agua De Mar

22j)Factores Que Influyen En La Carga (Q) De La Cmara 22j.1)Radiacin

22j.2)Calor Del Producto

22j.3)Motores

232.2.3 Equipos

23

a)Compresores

23b)Evaporador

24

c)Condensador

25d)Bomba Del Condensador

252.3 Refrigeracin Con Rociamiento De Salmuera

O Agua De Mar Fra

252.4 Planta Frigorfica

27

Capitulo III: Efectos De La Refrigeracin En El Pescado

29

3.1 Calidad Del Pescado Refrigerado

293.2 Efectos De La Refrigeracin En Los Microorganismos 303.3 Efectos Fsicos Qumicos En El Pescado

31

Conclusiones

34

Anexos

35

Fuentes Bibliogrficas

42

Glosario 43

ndice De Tablas Y Figuras

Pag.

Figura 1: Sistema De Refrigeracin Comn35Figura 2: Esquema Del Sistema De Fri RSW

36Figura 3: Arreglo General De Sala RSW

37Figura 4: Esquema RSW Por Rociamiento

38

Figura 5: Tiempo De Refrigeracin En Funcin Al Refrigerante 39Figura 6: Influencia Del Tiempo Y La Temperatura En El TVN

40Figura 7: Duracin De La Pesca En Funcin A La Temperatura 41

PrologoLa refrigeracin de pescado es uno de los procesos ms importantes para la conservacin y aprovechamiento del recurso pesquero. Es de particular inters personal el diseo de los equipos de refrigeracin para sistema RSW que se usa en las embarcaciones pesqueras, su tecnologa, ventajas, mantenimiento y problemtica.Al realizar este trabajo pude encontrarme con el hecho de la poca bibliografa sobre el tema en la universidad y sobre todo en la facultad sin embargo gracias a la ayuda de profesores y otras personas relacionadas en el tema pude llevar acabo este proyecto.

Los profesores e ingenieros consultados sobre el tema hicieron hincapi en la poca bibliografa sobre el tema que se encuentra en la facultad alentndome a realizar el presente trabajo. IntroduccinEl presente trabajo tiene por objetivo de dar a conocer la importancia que tiene el proceso de refrigeracin en las embarcaciones pesqueras y en especial el diseo, mantenimiento, ventajas sobre la materia prima y problemtica que presenta el sistema RSW que es el sistema mas utilizada en la industria pesquera peruana.

El mtodo utilizado para realizar el siguiente trabajo es la descriptiva, esta informacin se obtuvo de fuentes bibliograficas como tesis, informes, libros e Internet.Los temas desarrollados en el trabajo esta separado por captulos as tenemos que el primer capitulo trata de los principios de refrigeracin y conceptos bsicos, en el segundo capitulo tratamos sobre el sistema de refrigeracin RSW en las embarcaciones pesqueras, su diseo, equipos, y el ejemplo de un sistema RSW en una embarcacin real, y en el cuarto y ultimo capitulo vemos los efectos de la refrigeracin en la materia prima y sus efectos en la calidad final del producto para la que es destinada la materia prima.Capitulo IPrincipios Bsicos De Refrigeracin1.2 Conceptos Bsicos De Refrigeracin

El principio bsico de la refrigeracin naval es el mismo e invariable que el industrial, comercial o domestico. Sin embargo en una embarcacin, la instalacin de todo sistema (frigorfico, elctrico, hidrulico, etc.) presenta una serie de facetas muy interesantes y difciles donde sobre sale la incomodidad y brilla buen el criterio profesional para coordinar los trabajos1.La refrigeracin, es el proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado y se mantiene esta temperatura baja con el fin, por ejemplo, de enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias o conseguir un ambiente agradable. Cuando se evapora un refrigerante, adsorbe calor reduciendo la temperatura del cuerpo a enfriar, el problema consiste en controlar la ebullicin de dicho refrigerante, obtener la cantidad de fri necesario y mantener la temperatura adecuada lo que se soluciona con la refrigeracin mecnica con la variante que el vapor queda retenido, convertido nuevamente en liquido aprovechndose una y otra vez en cada ciclo2.

El almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos, pieles, productos farmacuticos y otros se conoce como almacenamiento en fro. La refrigeracin evita el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones qumicas no deseadas que pueden tener lugar a temperatura ambiente.1. UNAC, Primer Curso De Refrigeracin Industrial Informe, UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp. 2. Alcntara Quinto, Enrique Hugo Refrigeracin de un Buque Pesquero Tesis, UNAC-FIME, Callao

1972, 356 pp.

El uso de hielo de origen natural o artificial como refrigerante estaba muy extendido hasta poco antes de la I Guerra Mundial, cuando aparecieron los refrigeradores mecnicos y elctricos. La eficacia del hielo como refrigerante es debida a que tiene una temperatura de fusin de 0 C y para fundirse tiene que absorber una cantidad de calor equivalente a 333,1 kJ/kg. La presencia de una sal en el hielo reduce en varios grados el punto de fusin del mismo. Los alimentos que se mantienen a esta temperatura o ligeramente por encima de ella pueden conservarse durante ms tiempo. El dixido de carbono slido, conocido como hielo seco o nieve carbnica, tambin se usa como refrigerante.1.2Transmisin De Calor

El calor puede viajar en tres diferentes formas: Radiacin, Conduccin y Conveccin. Radiacin: Es la transmisin de calor por ondas similares a las ondas de luz y a las ondas de radio; un ejemplo de radiacin es la transmisin de energa solar a la tierra.

Una persona puede sentir el impacto de las ondas de calor, movindose de la sombra a la luz del sol, aun cuando la temperatura del aire a su alrededor sea idntica en ambos lugares. Hay poca radiacin a bajas temperaturas, tambin cuando la diferencia de temperaturas entre los cuerpos es pequea, por lo tanto, la radiacin tiene poca importancia en el proceso de refrigeracin. Sin embargo, la radiacin al espacio o al de un producto refrigerado por agentes exteriores, particularmente el sol, puede ser un factor importante en la carga de refrigeracin.

Conduccin: Es el flujo de calor a travs de una sustancia. Para que haya transmisin de calor entre dos cuerpos en esta forma, se requiere contacto fsico real. La Conduccin es una forma de transmisin de calor sumamente eficiente.

Conveccin: Es el flujo de calor por medio de un fluido, que puede ser un gas o un liquido, generalmente agua o aire. El aire puede ser calentado en un horno y despus descargado en el cuarto donde se encuentran los objetos que deben ser calentados por conveccin.

La aplicacin tpica de refrigeracin es una combinacin de los tres procesos citados anteriormente. La transmisin de calor no puede tener lugar sin que exista una diferencia de temperatura.Tomando una botella termo comn y corriente, podemos notar en que forma se puede restringir el flujo de calor. La envoltura exterior de esta botella se halla desprovista de aire, con objeto de impedir la conveccin. El interior del recipiente posee una superficie muy bien pulimentada, para que no haya escapes de calor por radiacin, y la botella esta hecha de vidrio, mal conductor de calor, que reduce las perdidas por conduccin. De esta forma, el liquido que se guarda en la botella se mantendr fri o caliente por un periodo largo de tiempo3. 1.3Principios BsicosLa temperatura a la que se evapora un lquido se conoce como punto de ebullicin. El agua, a la presin atmosfrica normal hierve a 100 C y, por consiguiente al hablar de hervir pensamos en algo caliente, pero los refrigerantes lquidos hierven muy por debajo del punto de congelamiento del agua.Otro hecho mucha importancia reside en que la presin que se ejerce sobre un lquido hace que vari su temperatura de ebullicin; puede verificarse este hecho observando la temperatura del agua en una caldera de vapor, que en algunos casos podra ser muy mayor a los 100 C, siendo 3. G. H. REED Refrigeracin Manual Practico Para Mecnicos, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa,

1976, 283 pp.

siempre proporcional a la presin del vapor. A la inversa, la reduccin de presin permite que el agua hierva incluso a temperatura ambiente, y esta circunstancia se emplea cuando se utiliza una bomba de vaci para evaporar la humedad en un sistema de refrigeracin4.

La refrigeracin tiene los siguientes principios bsicos:

Un lquido necesita absorber calor del medio que lo rodea para cambiar su estado de lquido a gas. El calor esta en todas las sustancias aun en las fras. Los gases pueden liquidarse si se enfran. La temperatura de licuefaccin puede regularse por medio de la presin.Siguiendo estos principios podemos comprender el ciclo de la refrigeracin que se puede apreciar en el esquema figura 1.

4. IBID.

Capitulo II

Sistema De Refrigeracin RSW Para Embarcaciones Pesqueras

2.3 El Sistema RSWEl sistema de refrigeracin RSW consiste en enfriar mecnicamente agua de mar que es tomada por la embarcacin a cierta distancia de la costa para asegurarse que esta sea limpia y se refrigera durante 5 o 6 horas hasta llegar a la zona de pesca, por lo que este sistema se usa para cierto tipo de pesca, en algunos casos es conveniente usar otros como el hielo.En la prctica, el estar limitado el tiempo de almacenamiento en hielo significa a veces que los pesqueros tienen que regresar a puerto con la bodega parcialmente vaca. Existe por esto la necesidad de disponer de un medio de conservacin que prolongue la duracin sin alterar sensiblemente la naturaleza de la materia prima. La congelacin rpida y el almacenamiento en frigorfico es una manera excelente de lograrlo5.

El hielo hasta ahora solo ha tenido xito en viajes muy cortos. Un almacenamiento que dure varios das puede perjudicar el aspecto de algunas especies, y el efecto de los roces del pescado en un tanque de agua puede hacer que algunas especies pierdan las escamas6.

Hasta ahora no se tienen pruebas suficientes que permitan recomendar el agua de mar o la salmuera refrigeradas, para todas las pescas, pero la experiencia ha demostrado que para algunas especies, representa un buen mtodo de conservacin a bordo.5. Alvarado Puescas, O. Estudio de una Embarcacin Combinada Multipropsito para Operar en la Regin Grau Informe, UNAC.-FIPA, Callao 1992, 93 pp.6. Alcntara Quinto, Enrique Hugo Refrigeracin de un Buque Pesquero Tesis, UNAC-FIME, Callao 1972, 356 pp.

Al utilizar agua de mar en lugar de hielo se reduce el tiempo necesario para la refrigeracin del pescado pues la temperatura del agua de mar puede ser reducida (sin provocar su congelamiento) hasta el punto crioscpico del pescado, lo que aumenta la velocidad de eliminacin del calor y el plazo permisible de almacenamiento7.2.4 Diseo De Sistemas RSW2.2.1Esquema GeneralEl proceso de enfriamiento del agua de mar en un sistema de refrigeracin RSW se logra a travs de la instalacin de un equipo de fro (planta de RSW), que para su mejor comprensin la se ha dividido en los siguientes tres subsistemas como se aprecia en la Figura 2.

a) Planta (RSW Equipo de fro)

b) Sistema de enfriamiento del condensador.

c) Sistema del agua de enfriamiento de bodegas.

a)Planta De RSW / Equipo De Fro (A)

En este subsistema se realiza el ciclo de refrigeracin (vapor-compresin), comienza en un compresor (1) que comprime el gas refrigerante y lo enva a al condensador (2) el cual rechaza su calor a una fuente de baja temperatura, subsistema (B) , y lo transforma en lquido (se condensa) este lquido es recibido en un estanque receptor (3) y enviado desde ah a un evaporador (5) pasando primero por una vlvula de expansin (4) . En este evaporador el lquido refrigerante absorbe calor de una fuente de alta temperatura (subsistema C) y se trasforma nuevamente en gas el cual es aspirado por el compresor, para comenzar un nuevo ciclo. 7. Valiente M., O. Refrigeracin y Congelacin de Pescado Editorial CONCYTEC. Lima Per, 2001, 368 pp.b)Sistema De Enfriamiento Del Condensador (B)

En este subsistema se aspira agua desde el mar mediante una bomba (9) la acta como fuente de baja temperatura absorbiendo el calor que entrega el refrigerante en su trnsito por el condensador (2). Despus de pasar por el condensador, el agua se expulsa o devuelve al mar con una temperatura superior a la inicial

C)Sistema Del Agua A Enfriar De Bodegas (C)

Este sistema se encarga de la circulacin del agua de mar almacenada en bodegas para su refrigeracin, entre estas y la planta de fro.

Este sub.-sistema aspira el agua de mar ya depositada mediante la bomba de RSW (7), la que acta como fuente de alta temperatura a la que se extraer el calor en su trnsito por el evaporador (5). Despus de pasar por el evaporador el agua es trasladada nuevamente hacia las bodegas (8), con una temperatura menor que la inicial. As el agua est en constante circulacin hacia el evaporador y las bodegas hasta alcanzar la temperatura deseada 0 C.2.2.2Requerimientos Tcnicos Del RSW

a)Volumen De Bodega A RefrigerarEn teora, el volumen de bodega de un pesquero es la cantidad de volumen de carga a refrigerar, en la prctica, los armadores con el objeto de ahorrar costos de refrigeracin, calculan los sistemas solo para una parte de la capacidad de bodega del barco.Este proceder se apoya en la tesis de que solo sera necesario refrigerar las primeras capturas, ya que estas permaneceran por ms tiempo en las bodegas y no as con las ltimas capturas justo antes del regreso a puerto, es decir, refrigerar solo un nmero determinado de bodegas o volumen de bodega.b)Volumen De Agua A RefrigerarEs volumen de agua que se pre-enfriar corresponde a un porcentaje del volumen de bodega considerado para refrigerar. En esta cantidad hay algo ms de consenso y es del orden del 25 al 30 % del volumen de bodega considerado para refrigerar (que no es el total de bodegas), es decir, si se considera un 25% al llenar las bodegas de pescado quedara con una relacin agua-pesca de 4: 1.

C)Aislantes

El aislante mas usado y recomendado por los especialistas es el poliuretano o uretano, el mtodo usado para aislar la cmara es el conocido como inyeccin de poliuretano a presin que consiste en vaciar el material en estado liquido para ser sometido a una contrapresion distribuyendo la fuerza de expansin a los espacios mas difciles de llegar, en segundos el material se endurece adquiriendo propiedades mecnicas de compresin y extraccin8.d)RefrigerantesEs un fluido que adsorbe calor al evaporarse a baja temperatura y la cede al condensarse a alta temperatura y presin. Todos los refrigerantes tienen ventajas e inconvenientes.

8. Alcntara Quinto, Enrique Hugo Refrigeracin de un Buque Pesquero Tesis, UNAC-FIME, Callao 1972, 356 pp.

Para elegir un refrigerante este debe poseer un desplazamiento menor sin variar la capacidad de refrigeracin, entre el amonaco (NH3), el fren 12(CCL2F2), y el fren 22(CHCLF2), este ultimo rene los requisitos de toxicidad, inflamabilidad y no explosividad, tiene las caractersticas para un desplazamiento dado el compresor su capacidad de refrigeracin y rendimiento es aproximadamente de 60% mayor que para un compresor R12 y los dimetros de tubera usadas son menores que la del R129.Las ventajas o desventajas de uno u otro es un tema demasiado extenso de tratar. Aqu solo se sealar que en la actualidad la balanza se est inclinando por el lado del amoniaco principalmente por lo siguiente: No arrastra aceite como el fren.

Las fugas son fciles de detectar.

Es un refrigerante ms econmico.Hasta hace poco tiempo se han empleado el amonaco, el dixido de azufre, el dixido de carbono y el cloruro de metilo; de ellos, el primero an halla uso en instalaciones grandes, ya que en ellas sus desventajas son menores que las ventajas que acarrea10.Al fren se le atribuye producir dao a la capa de ozono, por lo cual est siendo prohibido su uso gradualmente hasta que en el ao 2030 no se podr usar.e)Tipo De Energa RequeridaAl momento seleccionar una planta de refrigeracin y sus componentes se debe tener presente el tipo y la cantidad de energa que 9. IBD.

10. G. H. REED Refrigeracin Manual Practico Para Mecnicos, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa,

1976, 283 pp.

puede ser requerida y ver s la instalacin del barco puede satisfacer esos requerimientos o de lo contrario buscar alternativas de solucin. Para lo cual se deben conocer lo siguiente:

Tipo de tensin requerida.

Tipo de frecuencia a utilizar

Potencia total requerida (aproximadamente)

Ubicacin aproximada de los equipos.

f)Espacios A Considerar Para Equipos RSWLos espacios que ocupan los equipos de RSW es otro tema importante a tener presente antes de decidir la refrigeracin de un buque y sobre todo al concebir su diseo. Se trata de ver el problema de espacio suficiente para instalar todo el sistema, que es bastante grande, motivo por lo cual resulta poco probable resolver el problema de espacio para la implementacin de este sistema en un buque ya construido.Aqu hay que considerar espacios para los siguientes equipos: Compresor(es), condensador(es), Evaporador(es), separadores de lquido, acumuladores, tablero de control etc., equipos son de gran tamao por lo cual ocupan un espacio considerable que se debe tener en cuenta en el momento de disear y distribuir espacios.

Los actuales pesqueros estn dando como ubicacin para estos equipos el sector de proa bajo cubierta principal. Espacio que, tradicionalmente, se ocupaba en paoles. Los paoles a su vez estn siendo desplazados al castillo figura 3.Es evidente que esta organizacin preferida no puede aplicarse a muchos tipos de barcos, y que seria imposible ocuparse de todas las posibles distribuciones para la gran variedad de barcos que actualmente refrigeran y congelan a bordo11.Antes de iniciar la pesca se abren las tomas de mar (tomas de fondo), aproximadamente un 25% de la capacidad de bodega ser ocupada con agua de mar. De lo anterior, por ejemplo, se concluye que un buque sin refrigerar con bodegas de 1000 m3, al implementar un sistema de refrigeracin ve reducida su capacidad de bodega a 650 m312.

g)Requerimiento De Torremolinos Para El Sistema RSW.

Requiere como norma que todo el sistema se proyecte evaluando su seguridad en funcin del alcance del dao que del refrigerante utilizado pueda desprenderse para las personas. As se recomienda considerar lo siguiente:

La instalacin de lo equipos de refrigeracin requieren estar adecuadamente protegidas contra vibraciones, golpes etc. Adems de contar con dispositivos de control para funcionar en forma segura que impida el aumento peligroso de temperaturas y de presiones.

Al utilizar refrigerante txicos o inflamables como el caso del amonaco el sistema debe estar provisto de dispositivo de agotamiento que conduzcan a un lugar en que dicho refrigerante no entrae peligro.

Todo espacio en que estn las maquinas de refrigeracin que utilicen refrigerantes txicos deber cumplir con lo siguiente:11. Alvarado Puescas, O. Estudio de una Embarcacin Combinada Multipropsito para Operar en la Regin Grau Informe, UNAC.-FIPA, Callao 1992, 93 pp.12. Alcntara Quinto, Enrique Hugo Refrigeracin de un Buque Pesquero Tesis, UNAC-FIME, Callao 1972, 356 pp.

Estar separada por un mamparo hermtico de cualquier espacio adyacente y en lo posible no contiguo a ningn espacio habitable.

Estar provisto de un sistema detector de fugas que cuente con un indicador situado fuera del espacio del sistema RSW y junto a la entrada de ste.

Se deber contar con un sistema de ventilacin eficiente e independiente. Se deber contar con un sistema de rociadores de agua.

Se deber contar con un dispositivo de alarma conectado con el puente de gobierno.

Poseer por lo menos una salida que pueda abrirse desde dentro.

Cualquier sistema de refrigeracin que utilice refrigerante txicos debe poseer dos juegos de aparato respiratorios uno de los cuales estar situado en un lugar no expuesto o pueda aislarse en caso de fuga.

h)Problema De Estabilidad.

Este es un problema de gran magnitud ya que la carga lquida corresponde a un 25% de la capacidad de bodegas. Reconociendo que el efecto de superficies libres es extremamente peligroso y puede llegar ha ser causa de volcamiento de la nave hay que tomar las debidas medidas precautorias. Una solucin muy utilizada es dividir las bodegas en forma transversal y longitudinal con mamparos con el objeto de evitar movimientos de grandes volmenes de agua.

Otra solucin bastante practicada es llevar el agua enfriada en una o dos bodegas llenas, es decir, en vez de llevar por ejemplo 6 bodegas con un 25% de su capacidad y una extensa superficie libre, se transporta el agua refrigerada en 2 bodegas llenas de agua y las dems vacas, con lo cual se elimina el problema de superficie libres.

i)Caudal De Agua De Mar.

La capacidad de la o las bombas de circulacin se dimensiona basndose en la refrigeracin de agua y se calcula para la circulacin del volumen de bodega, esta circulacin puede variar de media a una bodega por hora. Durante el enfriamiento o mantenimiento del pescado, el flujo tiene que ser reducido a la circulacin de 1/3 de bodega por hora para prevenir el romper el pescado.J)Factores Que Influyen En La Carga (Q) De La Cmaraj.1)Radiacin

Se toma en cuenta las siguientes variables crticas:

Temperatura ambiente de operatividad Temperatura de la cmara

Dimensiones de la cmara

Tipo de superficie

Orientacin de la cmara13j.2)Calor Del Producto

La densidad del pescado es el peso por unidad pesado en TM/m3 este debe tenerse en cuenta para calcular la capacidad de almacenamiento de una cmara. Esta densidad depende de la condicin del pescado, peces vivos se puede acondicionar en forma mas densa que los muertos, peces de mayor tamao tienen densidad mas baja, la densidad tambin depende de la forma14.13. IBD.

14. IBD

J.3)Motores

El calor producido por el motor tambin influye en la carga total de la cmara, igualmente hay otros factores como son luces, respiracin y ocupantes que en este caso no afectan la cmara por no tener luces, almacenar solo peces muertos y no haber personal dentro de la cmara en todo caso por la influencia del motor y por seguridad se toma una carga de seguridad de 10%15.

2.4.3 Equiposa)Compresores

Hay tres tipos de compresores, rotativos, centrfugos y alternativos estos ltimos son los que se usan con ms frecuencia. Para su eleccin para una embarcacin pesquera primero hay q obtener la carga total de la cmara.

Ejemplo: para una embarcacin con 2 cmaras con una carga conjunta de 163,961.28 Kcal. /da. Que trabaje 18 horas al da.

Capacidad del compresor = 163,961.28 Kcal. /da = 9,109 Kcal. / Hr. 18 Hr. /da

Segn su capacidad esto nos permite elegir un compresor alternativo, para un buque arrastrero constituido por un grupo auxiliar diesel de 16 Hp y un generador de 6 Kw., 1800 RPM en cuyo eje va instalado una polea de fiero fundido de 4 canales de 132 Mm. de dimetro para R22 temperatura ambiente de 40 C y temperatura de cmara de -2 C15.

15. IBD.16. IBD.

El vapor llevado hacia el compresor se encuentra a una presin y temperatura baja en la descarga del refrigerante a presin y temperaturas elevadas realizando el trabajo de comprensin donde el refrigerante es conducido en el condensador a una presin y temperaturas elevadas, su funcin es realmente aumentar la presin a tal grado que la temperatura correspondiente de condensacin llegue a ser mas alta que la temperatura del medio de enfriamiento es decir el aire y el agua17.b)Evaporador

El evaporador es el lugar de la instalacin donde se produce el intercambio trmico entre el refrigerante y el medio a enfriar. En los evaporadores inundados la transmisin de calor es uniforme, en los secos es una mezcla de gas y lquido pulverizado.

En las instalaciones frigorficas moderna encuentra cada vez mas aceptacin los evaporadores de tiro forzado o comnmente conocidas los evaporadores-difusor (evaporadores de gran rendimiento) al instalarlos hay que dejar una distancia suficiente hacia la pared, para que el ventilador pueda aspirar el aire lateralmente y desde abajo18.

El evaporador inundado es aquel en el cual se tiene refrigerante liquido y se suplementa a medida que entra en ebullicin en el evaporador19.

La cantidad de calor que absorbe el evaporador depende de la superficie, la diferencia de temperatura (entre el exterior y la temperatura de evaporacin) y el coeficiente de transmisin de calor (K) que es el material que empleamos.17. UNAC, Primer Curso De Refrigeracin Industrial Informe, UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.

18. IBID.19. G. H. REED Refrigeracin Manual Practico Para Mecnicos, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa,

1976, 283 pp.

c)Condensador

El condensador es un objeto muy simple que no tiene partes mviles y realiza las mismas funciones que un radiador en un sistema de calefaccin a vapor de agua. Al pasar a travs del condensador el vapor deja su temperatura y se condensa nuevamente dado que tiene gran superficie en forma de aletas20.

El condensador tiene la funcin de poner en contacto los gases que provienen del compresor con un medio para licuarlo. Una parte de condensador tiene la funcin de quitar el calor sensible, cuando llegamos a la temperatura de condensacin ya no podemos enfriar ms y empezamos a condensar.

El diseo ser multitubular cubierto con acero galvanizado en caliente exteriormente y de tubos cupro nquel 90/10 resistente a la corrosin y bajo ndice de rugosidad21.

d)Bomba Del Condensador

Succiona el agua de mar y luego la enva al condensador previamente Filtrada, circulando en circuito abierto y extraer el calor latente de vaporizacin del refrigerante22.2.5 Refrigeracin Con Rociamiento De Salmuera O Agua De Mar Fra

En un proceso ideal de rociamiento, toda la superficie del pescado durante la refrigeracin debe estar en contacto con una capa fra, lquida y 20. UNAC, Primer Curso De Refrigeracin Industrial Informe, UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.

21. Alcntara Quinto, Enrique Hugo Refrigeracin de un Buque Pesquero Tesis, UNAC-FIME, Callao 1972, 356 pp.

22. IBID.

mvil (la capa de salmuera), pero en la prctica esto es difcil de realizar, generalmente una gran parte de la superficie del pescado entra en contacto con la salmuera, mientras que la parte restante lo hace con el aire enfriado por los portadores de fro. Por consiguiente, el medio refrigerante no es, en este caso, homogneo y provoca una emisin de calor irregular durante el proceso de refrigeracin del pescado24.

El sistema de funcionamiento consiste en la siguiente: antes de iniciar la pesca se abre las tomas de mar la que por gravedad por una tubera central, se conducen hasta los tanques hasta alcanzar el propio nivel del mar, luego de esta operacin se vierte sal a los tanques en una proporcin de 75 Kg. por tonelada de agua de mar (segn informes proporcionados por patrones de lancha, el total de abastecimiento de sal depende de la capacidad de carga de la embarcacin) y formando de esta manera la salmuera. Luego de esta operacin se procede a su enfriamiento, mediante la utilizacin de un sistema de chiller que enfra la salmuera que viene de los tanques succionados por las bombas de circulacin, de regreso a los tanques la salmuera enfriada cae en forma de lluvia por tubos areos de acero Schedule 40 taponadas en sus extremos y con agujeros espaciados convenientemente dirigidos hacia el fondo del tanque, de esta manera succionada nuevamente por los bombas de circulacin de cada tanque ubicadas en el tnel, se establece un circuito cerrado25.

En la figura 4 se representa el esquema de refrigeracin de pescado por rociamiento con agua marina refrigerada (RSW), diseada para embarcaciones cerqueras. La instalacin est diseada para refrigeracin de 0,5-0,7 t de pescado por hora (el pescado grande capturado con red tupida se refrigera hasta 0-2 C con agua de mar enfriado a menos 1 menos 2 C en 1,5 horas, dependiendo de sus dimensiones). En caso necesidad, para 24. Valiente M., O. Refrigeracin y Congelacin de Pescado Editorial CONCYTEC. Lima Per, 2001, 368 pp.25. Alcntara Quinto, Enrique Hugo Refrigeracin de un Buque Pesquero Tesis, UNAC-FIME, Callao 1972, 356 pp.

disminuir la temperatura del medio refrigerante puede utilizar agua de mar reforzada con sal26.2.6 Planta Frigorfica

El diseo de una planta frigorfica para una embarcacin pesquera cuenta con las siguientes caractersticas y equipos: La planta de refrigeracin es para expansin directa de Fren 22 (R-22) en evaporadores de aire forzado, sujetos al cielo raso de la bodega la inyeccin del refrigerante es mediante vlvulas de expansin termostticas.

El funcionamiento de la planta es automtico, con adaptacin de la capacidad del compresor y las necesidades de carga, la conexin y desconexin se realiza mediante un embrague electromagntico a 24 VDC.

La puesta en marcha es manual y la parada automtica, esto se producir en caso de un exceso de presin por falta de agua del condensador o de aceite del compresor, para lo cual el compresor ir equipado con sus presostatos de alta y baja presin, as como presostato de aceite.

La planta frigorfica constar de lo siguiente:

Un compresor alternativo marino para R-22. marca SABORE mod. PKO-14, con una capacidad de 4640 Kcal./h a 25 C evaporacin y + 40 C condensacin, funcionando a 1450 RPM accionado por el motor auxiliar o principal mediante un doble embrague y fajas en V.

Un condensador marino marca SABORE, tipo envuelta y tubos de cupro-nquel, mod. CNKR221034 con un rea de enfriamiento de 4.43 m2, 4 pasos, con vlvulas de purga y seguridad.

26. Valiente M., O. Refrigeracin y Congelacin de Pescado Editorial CONCYTEC. Lima Per, 2001, 368 pp

Un recibidor de R-22 lquido, con una capacidad de 40 litros, con indicador de nivel, cristal visor, vlvulas de purga y seguridad.

Un panel con: filtro secador, vlvulas de cierre, vlvula de carga y cristal visor.

Un evaporador de aire forzado, con aletas de aluminio, tipo seco, expansin directa.

Una bomba de agua de enfriamiento del condensador, marca DESMI mod. SA-25 MAJOR de 1 , con una capacidad de 5 m3/h a 12.7 m. a 2900 RPM.

Paneles de control, vlvulas de cierre, etc27.

27. Alvarado Puescas, O. Estudio de una Embarcacin Combinada Multipropsito para Operar en la Regin Grau Informe, UNAC.-FIPA, Callao 1992, 93 pp.

Capitulo III

Efectos De La Refrigeracin En El Pescado

3.4 Calidad Del Pescado Refrigerado

La prdida de calidad como resultado de la congelacin, almacenamiento en frigorfico y descongelacin es insignificante cuando las tres operaciones se efectan debidamente. Cuando el pescado muy fresco se congela a bordo, el producto final puede ser igual que el mejor que se encuentre en el mercado28.

Los tejidos de pescado que ha permanecido en tiempo prolongado en agua pierden protena solubles en agua y substancias extractivas nitrogenadas, lo que causa la disminucin parcial de su valor alimenticio29.

Si la temperatura llega a la de congelamiento afectara la calidad del producto, pues se producira cristales grandes con el agua libre que se encuentra entra las fibras musculares, estos llegado el momento de la descongelacin producen la ruptura o quiebre de las clulas y el desdoblamiento de protenas solubles dndole una caracterstica porosa al tejido y poca elasticidad, producindose el fenmeno conocido como dril (es el liquido que al descongelarse el producto elimina conjuntamente con el agua de descongelado o arrastra a los elementos solubles en agua, vitaminas, protenas y componentes estractivos presentes en agua) para restringir el dril se usa vitamina C ms aglutinante ( algas del tipo agar agar) del 2 4% sobre el peso del producto30. 28. IBID.

29. Valiente M., O. Refrigeracin y Congelacin de Pescado Editorial CONCYTEC. Lima Per, 2001, 368 pp.

30. Alcntara Quinto, Enrique Hugo Refrigeracin de un Buque Pesquero Tesis, UNAC-FIME, Callao 1972, 356 pp.

En agua de mar refrigerada el pescado se refrigera con mucha mayor rapidez (y hasta temperaturas ms bajas) que en hielo, lo que constituye una gran ventaja de este metodo31. Figura 53.5 Efectos De La Refrigeracin En Los Microorganismos

La razn ms importante del deterioro de los alimentos se debe a la accin de los microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos. Ellos utilizan los nutrientes de los alimentos para su crecimiento y su reproduccin liberando sus propias enzimas para degradar el alimento, ocasionando cambios indeseables en la textura, color, sabor y aroma. Adems de esto, algunos microorganismos pueden ocasionar intoxicaciones32.

Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de forma diferente segn se trate de condiciones de refrigeracin (0 C-8 C) o de congelacin (por debajo de -20 C).

En condiciones de refrigeracin los microorganismos mesfilos y termfilos detienen su crecimiento (=0) y se mantienen durante largo tiempo sin morir. Los psicrfilos y psicrtrofos pueden crecer en estas condiciones y llegar a producir poblaciones importantes (esta es una causa de deterioro de alimentos conservados en refrigeracin).

En condiciones de congelacin, la formacin de cristales en el interior de las clulas produce unas altas mortalidades que reducen el tamao de la poblacin. En el momento de la congelacin se produce la muerte rpida de muchos microorganismos y, a tiempos ms largos, la tasa de muerte se reduce aunque el nmero de viables sigue disminuyendo. 31. Valiente M., O. Refrigeracin y Congelacin de Pescado Editorial CONCYTEC. Lima Per, 2001, 368 pp.32. UNAC, Primer Curso De Refrigeracin Industrial Informe, UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.

En esta segunda fase, la mortalidad es ms rpida cuando la temperatura de congelacin es ms alta (ms prxima a valores de -20 C) que cuando es menor (valores de -80 C).

Los microorganismos psicroflicos no existen problemas de desarrollo a temperaturas alrededor de de 1 C a 5 C. Los psicrotrficos pueden crecer entre 0 a - 15 C, pero su crecimiento es mas lento33.

La tolerancia a la congelacin de diferentes microorganismos puede variar. No se puede considerar la congelacin un procedimiento de esterilizacin sino slo (en el caso de microbiologa de alimentos) un procedimiento de conservacin.

Se pueden conservar largo tiempo cultivos de microorganismos o de clulas eucariticas congelados en medios que contengan agentes crioprotectores como el glicerol.3.6 Efectos Fsicos Qumicos En El Pescado

Durante el almacenamiento del pescado refrigerado puede observarse la ruptura del abdomen, como resultado de la accin de los fermentos (contenidos en los rganos internos o en los alimentos ingeridos) sobre el tejido muscular. Esto generalmente ocurre en los peces capturados durante el periodo de alimentacin intensiva34.

En el pescado refrigerado contina la desintegracin del fosfato de creatina, colgeno y adenosina trifosfrica (ATF). La velocidad de estos procesos depende de la especie, estado del pescado y decrece considerablemente con la disminucin de la temperatura35.

33. IBID.

34. Valiente M., O. Refrigeracin y Congelacin de Pescado Editorial CONCYTEC. Lima Per, 2001, 368 pp.

35. IBID.

Durante el almacenamiento en agua refrigerada aumenta el volumen del pescado, mermando su calidad, especialmente en etapas posteriores de procesamiento. Este efecto se produce con menor intensidad en especies de tamao grande y consistencia slida (atn, por ejemplo), al contrario de las especies pequeas y de dbil consistencia (sardina, arenque), por lo que no recomienda conservar estos ltimos en agua refrigerada durante periodos prolongados36.

La Temperatura, a la que est almacenado el pescado es precisamente el factor o causa que ms influye a la aceleracin del proceso de descomposicin y limita por ende el tiempo que la pesca puede permanecer en buen estado.

Corno lo confirma estudios efectuados en Dinamarca que demostraron que el valor de TVN de pescados enteros en bodegas de almacenamiento aumento directamente en funcin de la temperatura a que se encuentra en la siguiente relacin:

1 unidad de TVN por hora a 5 C

2 unidades de TVN por hora a 10 C

5 unidades de TVN por hora a 15 C

En relacin a lo anterior en el grfico de la Figura 6, se puede ver claramente que los das que se mantendr fresco el pescado depender entre otras cosas principalmente de la temperatura de almacenamiento, y se aprecia que a menor temperatura mayor ser el tiempo que la materia prima se mantendr en buen estado y viceversa.

Despus de la muerte de los animales se observa el incremento de la temperatura de sus tejidos. En este caso, la emisin del calor supera muy 36. IBID.

significativamente la produccin del mismo del mismo cuando el organismo esta vivo. Esto se explica toda vez que al inicio del periodo post-mortem surgen y se desarrollan intensamente procesos relacionados con la disociacin de las sustancias componentes del tejido musculares (carbohidratos y teres del cido fosfrico). La energa liberada en estos procesos se emite en forma de calor, ya que no puede ser utilizado en los procesos fisiolgicos del organismo. Cuando ms rpido se retira calor del pescado, es decir cuanto ms rpido se enfra el mismo, tanto ms bruscamente se frenan los procesos bioqumicos.

Los cambios qumicos post-mortem ms importantes en el pescado, que determinan la calidad del tejido muscular durante la refrigeracin y almacenamiento, son los cambios de las sustancias proteicas: miosina, actina y actiomiosina, cuantitativamente predominantes en los tejidos.

Si un tejido muscular esta enfriado muy rpidamente despus de su matanza y antes del rigor mortis, el msculo, sobre todo uno excitado (mucho movimiento) puede contractar mucho mas que lo normal. La carne que resulta es muy dura en textura37.

El plazo de almacenamiento del pescado refrigerado depende no solo de la velocidad de la refrigeracin, especie y estado del pescado capturado, sino tambin del estado sanitario de la cubierta y bodegas de la embarcacin pesquera. Por eso, se debe dedicar mucha atencin al mantenimiento de un buen estado sanitario en las mismas38.

37. UNAC, Primer Curso De Refrigeracin Industrial Informe, UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.

38. Valiente M., O. Refrigeracin y Congelacin de Pescado Editorial CONCYTEC. Lima Per, 2001, 368 pp.

Conclusiones La refrigeracin de embarcaciones pesqueras es uno de los procesos mas importantes para conservar la calidad del pescado La importancia de una adecuada planificacin para el diseo de el sistema de refrigeracin a instalar segn las caractersticas de la embarcacin.

La importancia que tiene la limpieza de las bodegas para una adecuada conservacin de la pesca

La importancia de capacitar de personal para el manejo y mantenimiento del sistema de refrigeracin.

Tomar en cuenta que la refrigeracin tiene un limite en su aplicacin para conservar la pesca en las bodegas y los factores que influyen en ello.AnexosFigura 1:Sistema de refrigeracin por compresin. Se observa el ciclo continuo de gas a lquido, y de lquido a gas, que tiene lugar en el sistema de refrigeracin.Fuente:UNAC, Primer Curso De Refrigeracin Industrial Informe, UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.

Figura 2:Esquema del sistema de fri RSW

Fuente:bibliotecnicas.Figura 3:Arreglo general de sala RSW.

Fuente:bibliotecnicasFigura 4:Refrigeracin por rociamiento con agua de mar refrigerada

En la parte superior 1 serpentn de salmuera para la refrigeracin del agua: 2 rejilla; 3 filtro; 4 bomba para la circulacin del agua de marina; 7 cubierta; 8 serpentines aristados con salmuera para la refrigeracin de la bodega; 9 evaporador; 10 depsito nivelador; 11 bomba para la salmuera; 12 mamparo de proa; 13 corte de la tubera de rociamiento; 14 placa; 15 bodega.

Fuente:Valiente M., O. Refrigeracin y Congelacin de Pescado

Editorial CONCYTEC. Lima Per 2001, 368 pp.Figura 5:Tiempo requerido para la refrigeracin en funcin del refrigerante

6 -

5 -

4 -

3 -

2 -

1 -

0

Hielo Hielo Hielo Agua

Trozado nievenieve marina

de agua (t=-3C)

marina

(t=-2C)

Fuente:Valiente M., O. Refrigeracin y Congelacin de Pescado

Editorial CONCYTEC. Lima Per 2001, 368 pp.Figura 6:Influencia del tiempo y temperatura en el TVN.

Fuente:bibliotecnicasFigura 7:Duracin de la pesca en funcin de la temperatura

Fuente:bibliotecnicas

Fuentes Bibliogrficas Valiente M., O. Refrigeracin y Congelacin de Pescado

Editorial CONCYTEC. Lima Per 2001, 368 pp. UNAC, Primer Curso De Refrigeracin Industrial Informe, UNAC-EPIP, Callao 1982, 176 pp. Alcntara Quinto, Enrique Hugo Refrigeracin de un Buque Pesquero Tesis, UNAC-FIME, Callao 1972, 356 pp. G. H. REED Refrigeracin Manual Practico Para Mecnicos Editorial Acribia, Zaragoza Espaa 1976, 283 pp. Alvarado Puescas, O. Estudio de una Embarcacin Combinada Multipropsito para Operar en la Regin Grau Informe, UNAC-FIPA, Callao 1992, 93 pp.

Glosario

A1.- Absorcin: Accin o efecto de absorber. Atraer un cuerpo a otro.

2.- Aceite: Son glicridos de los cidos grasos, obtenidos por presin mecnica o por extraccin con solventes de las materias primas que los contengan que sea lquido a la temperatura de 20 C ; de olor y sabor agradable o neutro.

3.- Acidez: Capacidad de una solucin acuosa, que contiene uno o varios compuestos disociados o hidrolizados, de neutralizar una base hasta llegar aun pH 7 u otro valor acordado previamente.

4.- Acidificacin: Dar propiedades cidas a cuerpos que no la tienen.

5.- Acidosis: este metabolismo resulta del aumento de la acidez o mejor de la disminucin de la reserva alcalina de la sangre.6.- cidos grasos: Compuestos de carbono, hidrgeno y oxgeno, sustancia que al ser combinado con la glicerina forman las grasas.7.- cidos grasos saturados: Compuestos de C, H y O2 . cada molcula contiene 2 tomos de O2 de frmula general CnH2nO2 .

8.- cidos grasos no saturados: cuya cadena de tomos de C presenta uno o ms enlaces dobles.

9.- cidos nucleicos: Sustancias que determinan la secuencia y configuracin de los aminocidos que constituyen las protenas.10.- AEV: Vlvula automtica de expansin.11.- Actividad enzimtico: Es cuando las enzimas inician la putrefaccin del pescado, es muy fuerte en la presencia de oxgeno libre.12.- Actomiosina: Protena que se forma de miosina y de actina al absorber el ATP. Es el componente principal de las fibrillas musculares contrctiles.

13.- Acuacultura: Es una de las actividades productivas de la pesca que pretende coadyuvar a disminuir las carencias alimenticias de un pueblo.

14.- Acutico: Es aquel que vive en el mar.

15.- Acuosa: Se dice de lo que tiene gran cantidad de agua. Ant: seco.

16.- Acuicultura: Aprovechamiento o mejoramiento de los recursos marinos. Por ejemplo Cra de peces, mejillones, cangrejo, etc.17.- Adherido: Que permanece pegado a una parte de un cuerpo determinado

18.- Aditivos.- Son compuestos que se agregan a la pulpa , tienen funciones especificas tales como , por ejemplo , retardar o retener aquellos reacciones que posteriormente causan olores y sabores desagradables , reduciendo as la perecibilidad del producto y comunicndole un aspecto que favorece su presentacin , algunos aditivos empleados en la elaboracin de la pulpa de pescado : cido Benzoico , glucosa delta lactosa (GdL) , Ensorbato de sodio , Cloruro de sodio , Sal de curar , Polifosfato de sodio , etc.

19.- Aeracin: Introduccin del aire en las aguas.

20.- Afloracin: proceso por el cual las aguas del fondo, ricas en nutrientes ascienden a la superficie.

21.- Afluente: Que afluye. Ro secundario que vierte sus aguas en otro principal.

22.- Aforo: Cantidad de agua que lleva una corriente en una unidad de tiempo.

23.- Agente: Que tiene la propiedad de producir un efecto sobre otro.

24.- Agua: Cuerpo lquido, inodoro, inspido e incoloro en pequea cantidad y verdoso en grandes masas, disolvente, se solidifica por accin del fro y se evapora por accin del calor.

25.- Agua continental: Recurso acutico que no posee conexiones con el mar.

26.- Agua filtrada: Cuerpo de agua que a pasado por una serie de filtros.

27.- Agua limnfila: Son aguas tranquilas o estancadas.

28.- Agua nertica: Masa de agua marina que se encuentran cerca de la costa.

29.-.- Agua potable: Agua que puede beberse, tratada de tal forma que puede utilizarse para el consumo humano directo.

30.- Agua protegidas: Masa acutica que tiene conexin con el mar y a la vez recibe influencia de las aguas continentales.

31.- Agua refila: Son aguas corrientes.

32.- Agua salada: Con una salinidad de 30-35 ppm., como las que se encuentran en el mar abierto. Las aguas de los estuarios oscilan entre estos niveles.

33.- Agua salobre: Mezcla de agua dulce y salada, con salinidad inferior a 30 ppm.

34.- Aireacin: Mezcla mecnica del aire y el agua generalmente para incrementar el contenido de O2.

35.- Alcalinidad: Concentracin de iones bsicos (carbonatos) en el agua, capaz de neutralizar el exceso de iones hidrgenos.

36.- Alcohol: Trmino aplicado a un miembro de un grupo de compuestos qumicos del C que contiene el grupo OH.

37.- Algas: Plantas con clorofila marina o de agua dulce de tamao de micras o varios metros.

38.- Alimento: Cualquier comida o bebida que se ingiere para satisfacer el apetito, hacer frente a las necesidades fisiolgicas del crecimiento y suministrar la energa necesaria para mantener la actividad y la temperatura corporal.

39.- Alimento Balanceado: Estn elaborados a base de harina de pescado, con cantidades establecidas de carbohidratos, vitaminas y minerales.

40.- Alimento bntico: Se desarrolla sobre el fondo, dentro de l, encima de el o en su proximidad.

41.- Alimento fitlico: Se desarrolla sobre o entre la vegetacin acutica.

42.- Alimento natural: Que no ha sido procesado en grado alguno.

43.- Alimento orgnico: Productos naturales cultivados sin recurrir al empleo de abonos qumicos.44.- Almacenar: Guardar mercancas en un almacn. Reunir o acumular cosas.

45.- Almidn: Representa un producto qumico estable y perfectamente identificable de la actividad fotosinttica de la clula que contiene pigmentos cloroflicos.

46.- Alterar : Cambiar la forma o el contenido de una cosa..

47.- Altura de mareas: Distancia vertical entre el nivel del agua y el nivel de reduccin de sondas o el que se especifique.48.-Alumina activada: Producto qumico usado en los secadores. 49.- Ambiente: Conjunto de factores que contribuyen o no al desarrollo de algo.

50.- Ambiente lntico: Cuerpos de agua que se caracterizan por la ausencia de corrientes bien diferenciadas.

51.- Ambiente lotico: Es un ro o arroyo caracterizado por su corriente rpida.

52.- Ambiente marino: Conjunto de hbitat naturales y artificiales asociados al mar abierto y cuerpos de agua protegidos donde el volumen de los escurrimientos continentales no modifica sensiblemente la salinidad cuyos valores tpicos son siempre mayores de 30%.

53.- Aminocidos: Unidades fundamentales para la construccin de algunas de las macromolculas naturales orgnicas ms importantes : las protenas.

54.- Aminocidos esenciales: son los aminocidos que l hombre no es capaz de sintetizar por si mismos y deben ser suministrados en la dieta.

55.- Aminocidos libres: Componentes de sabor caracterstico. Tambin se hallan implicados en un tipo de alteracin durante el almacenamiento de productos deshidratados y enlatados.

56.- Amoniaco: Es el producto final txico del metabolismo de los aminocidos y consecuentemente el fraccionamiento de las protenas, se excreta por clulas especializadas de las laminillas.

57.- Amonio: Qumico radical compuesto de un tomo de nitrgeno y cuatro de hidrgeno, en las reacciones acta como metal, puede combinarse con los cidos para formar sales.

58.- Anaerobio: Organismo que no necesita oxgeno para vivir.

59.- Anlisis: Separacin, identificacin y cuantificacin de las distintas partes de un complejo. Investiga la naturaleza y proporcin de sustancias presentes en una muestra.

60.- Anlisis fsico: Es el anlisis organolptico, se fundamenta en la observacin directa del producto final.

61.- Antgeno: Sustancia capaz de estimular la accin de un anticuerpo.

62.- Antioxidante: Sustancias qumicas que lentifican o impiden las reacciones de los cidos grasos del pescado.

63.- Asepsia: Eliminacin total, por esterilizacin, de los microorganismos, ya sean de carcter patgeno o saprofito.64.- Asentada atrs: Vlvula de servicio del compresor que sierra la entrada del manmetro.B

65.- Bacalao: Pez telesteo del orden Gadiformes y familia gdidos. De cuerpo alargado y blando, posee tres aletas dorsales y dos anales, una barbilla en la mandbula inferior y aletas branquiales bajo las branquias. Llega a medir ms de 1.65 m de largo y tiene un peso medio de 12 Kg. Vive en bancos en el atlntico norte y su carne es muy apreciada en todo el mundo, tanto fresca como en salazn. De su hgado se obtiene un aceite muy usado como reconstituyente por su riqueza en vitaminas A y D. La hembra es muy prolfica, produciendo unos 4 millones de huevos a lo largo de su vida.

66.- Bacterias: Microorganismo unicelular procariota caracterizado por tener una pared rgida, carece de membrana nuclear.

67.- Bacter: Microorganismos del grupo los protistas inferiores caracterizado por presentar organizacin celular procaritica.

68.- Bactericida: Agente qumico de bajas condiciones definidas es capaz de producir la muerte bacteriana pero no necesariamente sus esporas.

69.- Balanceados: Que se encuentran equilibrados.

70.- Barcos pesqueros: Embarcaciones empleadas en la pesca comercial.

71.-Bases nitrogenadas: Puede considerarse como compuestos emparentadas con la bien conocida sustancia denominada amoniaco.

72.- Bases voltiles totales: Se halla emparentado con el amoniaco. Existen otras sustancias similares producidas durante la alteracin. Es posible medir la cantidad total de este grupo mediante un procedimiento analtico relativamente simple. Aunque podra pensarse que tal prueba dara una indicacin ms exacta de la frescura de la muestra que la prueba de TMA, puesto que en ella se determina un grupo de sustancias en lugar de una sola.

73.- Batimetra: Arte de medir y estudiar las profundidades.74.-Biocenosis: Zona del litoral que comprende a los reproductores, consumidores y reductores.

75.- Biodiversidad: Diferentes clases de vida o de especies.

76.- Bioenergtica: estudio de los procesos mediante los cuales las clulas vivas utilizan, almacenan y liberan energa.

77.- Biolgico: Perteneciente a la biologa, (ciencia que estudia los seres vivos).

78.- Bioma: Gran comunidad fcilmente diferenciada, que nace como resultado de las interacciones complejas.

79.- Biomasa: Masa total de los organismos de un ecosistema. Normalmente se expresa en peso o nmeros de individuos por unidad de superficie.

80.- Bioqumica: Estudio de las sustancias presentes en los organismos vivos y de las reacciones qumicas en las que se basan los procesos vitales.

81.- Biotecnologa: Aplicacin tecnolgica que utiliza sistemas biolgicos y organismos vivos o sus derivados para la creacin o modificacin de productos o procesos para usos especficos.

82.- BTU: Unidad trmica britnica, cantidad de calor para subir en un grado Fahrenheit una libra de agua.C

84.- Cadaverina: Diamina biognica, formada por descarboxilacin de la lisina en la putrefaccin de la carne.

85.- Cadena alimenticia: Los organismos que crecen y se multiplican en el agua estn unidos estrechamente entre s, constituyendo eslabones: cadena alimenticia.

86.- Caladeros: Lugar apropiado para calar o echar las redes de pesca. Lugar abundante en pesca.

87.- Caldera: Aparato generador de vapor en las maquinas.

88.- Calentamiento: Calentarse. Elevar la temperatura de un cuerpo.

89.- Calibrar: Ajustar un instrumento de medida con el fin de que tenga la presin deseada.

90.- Calidad: Propiedad o conjunto de propiedades de una cosa que permite compararla con otras.

91.- Calidad de agua: Capacidad del agua de soportar especies cultivadas.

92.- Calor: Se define como energa en transito de un cuerpo a otro como resultado de una diferencia de temperatura entre dos cuerpos.

93.- Calor especfico: es la cantidad de energa en BTU necesaria para producir un cambio de temperatura de 1 F a una libra masa.

94.- Calora: Cantidad de calor que se necesita para elevar la temperatura de un gramo de agua a 1 grado centgrado.

95.- Calor latente: Es la energa trmica que causa o produce un cambio en la fase de la sustancias.

96.- Calor sensible: Es la energa trmica que causa o produce un cambio en la temperatura de sustancias.

97.- Cmara de conservacin de congelado: Equipo de congelamiento en donde el producto es almacenado a -20 grados centgrados para conservarlo por un periodo largo de tiempo.

98.-Captura: Tcnica por la cual se obtiene seres vivos de su medio ambiente.

99.-Clula: Unidad mnima de un organismo capaz de actuar de manera autnoma.

100.-Ciclo: Perodo de tiempo que acabado se empieza a contar de nuevo.

101.-Ciclo ATP ADP: Serie de reacciones por las cuales su ATP es transformado en ADP y ste, a su vez, es transformado nuevamente en ADP.

102.-Comercializar: Dar a un producto las condiciones y organizacin necesarias para su venta. Comprar, vender o cambiar productos para obtener una ganancia.

104.-Compuestos nitrogenados: Son el resultado de la degradacin proteica que componen los alimentos ingeridos por los peces y que despus de la digestin expulsan al exterior en forma de amoniaco, nitritos y nitratos.105.- Condensador: Parte de un sistema de refrigeracin que toma el calor del sistema y lo lleva a un lugar para disiparlo.106.-Contenedor: Embalaje, generalmente metlico, grande y recuperable, de tipos y dimensiones normalizados internacionalmente, para transportar mercancas a grandes distancias. Sin: container.

107.-Control de calidad microbiolgico: Mtodo de anlisis microbiolgico cuya finalidad es asegurar la calidad microbiolgica de los alimentos siguiendo una serie de metodologas, las cuales son recomendadas por laboratorios gubernamentales.

108.-Control sanitario: Sistema cuyo objetivo consiste en mejorar la salinidad y la productividad de tales colectivos.

D

109.-Defecto: Es toda aquella caracterstica que no cumple con las normas establecidas.

110.-Degradacin: Descomposicin de la molcula de un compuesto.

111.-Densidad: Es la masa por unidad de volumen expresada en kilogramos sobre metro cbico.

112.-Densidad de poblacin: Nmero de peces por unidad de volumen de agua; se suele medir como el nmero que hay en un metro cbico o kilos de peces por metro cbico.

113.-Descomposicin: Corromperse, entrar o hallarse un cuerpo en estado de descomposicin.

114.-Descongelar: Hacer que un producto congelado vuelva a su estado normal.

115.-Desembarque artesanal: Pesca descargada en caletas, puertos o pontones, por embarcaciones de hasta 18 m. Eslora y hasta 50 toneladas de registro de grueso, debidamente inscritas en el registro pesquero artesanal.

116.-Desembarque industrial: Pesca descargada en puertos o pontones, por embarcaciones debidamente inscritas en el R.P. Industrial.117.-Desembarque total: Corresponde a toda la pesca desembarcada en el pas, regin o puerto, incluyendo cosechas de centros de acuicultura, recoleccin de algas, capturas de barcos fbrica y capturas en aguas internacionales.

118.-Desinfeccin: Destruccin de grmenes patgenos mediante cambios fsicos, qumicos y mecnicos.

119.-Desechos: Residuo que se desecha de una cosa. Cosa inservible o que queda fuera de uso.

120.-Deshidratar: Privar a un cuerpo hidratado del agua que contiene.121.-Desnaturalizacin: La desnaturalizacin ocurre cuando una protena nativa se desdobla debido a una rotura de los puentes disulfuros o a la interrupcin de las fuerzas atractivas dbiles. La desnaturalizacin de la protena puede ser reversible o no.

122.-Desorcin: Si el alimento se pone en contacto con un ambiente cuya humedad relativa de equilibrio correspondiente al contenido de humedad del producto, ceder vapor de agua, en un proceso de desorcin.

123.-Desove: Periodo en que las hembras acuticas ponen o sueltan los huevos para su fecundacin.

124.-Dixido de carbono: Gas incoloro, inodoro y con un ligero sabor cido, cuya molcula consiste en un tomo de carbono unido a dos tomos de oxgeno.

125.-Diseo: Actividad cuyo fin son los productos destinados a la produccin industrial.

126.-Disolver: Descomponer un cuerpo por medio de un liquido formando una regla.

127.-Drenaje: Avenamiento, derrame, desage.

128.-Duracin de almacenamiento: La duracin del producto almacenado depende de la reacciones qumicas y fsicas que se producen en el alimento congelado lo que conducen a una perdida de calidad que es gradual , acumulativo e irreversible , de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja de ser valido para su consumo , debido alas transformaciones sufridas.

E129.-Elaboracin: Fabricacin, preparacin.

130.-Embarcaciones: Son empleadas para realizar las faenas de pesca que permiten la obtencin del recurso.

131.-Empaquetado: Consta de la envoltura de material impermeable para su hermeticidad frente al aire para evitar la oxidacin del producto, evitando que el vapor de agua se evapore durante el almacenamiento. El grado de impermeabilidad depende del costo que puede permitirse en el empaquetado y de la vida de almacenamiento esperada del producto, entre los materiales, mas utilizados se encuentran: cartones parafinados con o sin revestimiento de material de plstico., etc.

132.-Emulsin: Podemos definirlo como una mezcla entre dos lquidos normalmente inmiscibles, los que se mezclan ntimamente, llegando a estar uno de ellos disperso en el otro en forma de pequeas glbulos o gotas.

133.-Enfriado: Es una operacin que se realiza con el fin de bajar rpidamente la temperatura interna del producto hasta alcanzar una temperatura en que la accin bioqumica y microbiologa sea insignificante.134.-Enzimas: Nombre con que se designa todo fermento soluble. Su composicin qumica es poco es poco conocida, as como tambin, la razn por la cual tienen la propiedad de provocar la fermentacin originando los desdoblamientos y descomposiciones qumicas que en ellas tienen efecto.. Las enzimas ejercen su accin a la temperatura ordinaria o poco mayor; pierden su actividad en presencia de ciertas sustancias, tales como el cido hdrico, y cada una de ellas slo ejerce su accin sobre un nmero limitado de sustancias dejando intactas a las restantes.

135.-Equipo: Equipo viene a ser una herramienta que puede tener o no energa para su movimiento, que puede ser constituido indistintamente de madera, plsticos, metales, etc.

135.-Escala de pH: Escala numrica que representa la concentracin de iones hidrgeno y de oxhidrilos en una solucin.

136.-Especies: Conjunto de caracteres comunes por los cuales unas cosas se asemejan a otras.

137.-Especie autctona diseminada: Es aquella que ya existe en el pas y cuya distribucin ha sido ampliada mediante la introduccin de lotes en nuevas reas, ya sea por importacin o a partir de la redistribucin de poblaciones existentes previamente.

138.-Estndar: Se aplica a lo que esta unificado conforme a un modelo. En comercio se dice del producto o artculo cuyas caractersticas son los normales o corrientes. Sin: normalizado, tipificado, comn, habitual, uniforme.

139.-Estanques: Receptculos de agua construida para proveer de alimentos a especies determinadas.140.-Estrategia: Sistema, proyecto o habilidad para dirigir un asunto hasta conseguir el fin propuesto.

141.-Evaluacin: Son medios para poder controlar y seleccionar la calidad del producto realizando anlisis ya sea sensoriales, instrumentales y microbiolgicos para evaluar la calidad y medir los factores ambientales.

142.-Evaluacin sensorial: Es aquella que califica de acuerdo alas caractersticas del producto, como, textura, color, olor y sabor.

143.-Evaporar: Convertir un cuerpo lquido en vapor.

144.-Examen: Indagacin exacta y cuidadosa de las cualidades de una cosa.

145.-Experimentos: Mtodo de investigacin que consiste en provocar un fenmeno, analizar los hechos concretos que tienen lugar durante su desarrollo y determinar la validez de una hiptesis.

146.-Explotacin: Accin de explotar, obtener beneficio de algo.

147.-Extraccin: Separacin, segregacin de algunas de las partes o substancias constitutivas de los cuerpos.

F

148.-Fbrica: Accin de fabricar. Lugar donde se fabrica algo. Invencin, artificio de algo no material.

149.-Factor: Cada uno de los elementos o condiciones que contribuyen a una decisin, resultado, situacin, etc.

150.-Fangos activados: Compuesto por microorganismos y partculas coloidales, organismos muertos o vivos y sustancias minerales aglutinadas con bacterias aerobias, anaerobias y facultativas.

151.-Fecundacin: Unin del elemento reproductor masculino y femenino dando origen a otro ser.

152.-Fenmeno: Cualquier manifestacin de actividad de la naturaleza o de la mente. Cosa sorprendente, que se sale de lo normal.153.-Fibra: Filamento o clula alargada que constituyen ciertos tejidos animales.

154.-Flora: Composicin microbiana presente en el mucus superficial, agallas o intestinos cuyo nmero y composicin vara de una especie a otra ocasionando descomposicin total del pez.

155.-Flujo: Movimiento de las cosas fluidas. Qum. Cualquiera de los compuestos usados en los laboratorios para fundir minerales y reducir metales.

156.-Frmula: Modelo para explicar, pedir, ejecutar o resolver una cosa con palabras determinadas. Qum. Representacin simblica de la composicin de un cuerpo.

157.-Fosfatos: Sal formada por al cido fosfrico. La adicin de fosfatos a la carne, especialmente tripolifosfato de sodio o pirofosfato de sodio, causan la disociacin de la actimiosina en miosina y actina , facilitando su extraccin y solubilizacin.

158.-Fotosntesis: Proceso metablico de las plantas verdes que transforman sustancias.

159.-Frigorficos: Que produce o mantiene fro artificialmente. Particularmente, se dice de las cmaras, espacios, locales, etc. que conservan los alimentos mediante fro artificial.

G

160.-Gases: Fluidos aeriformes a la presin y temperatura ordinarias. Hidrgeno carbonatado con mezcla de otros gases, que se obtiene por la destilacin del carbn de piedra y se emplea para el alumbrado y otros usos.161.-Gel: Mezcla de una materia coloidal y de un liquido que e forma de modo espontneo al precipitarse o al coagularse los coloides de una solucin.

162.-Gelificacin: Formacin de una matriz tridimensional mediante la formacin de varias clases de enlaces entre las protenas que permiten la inmovilizacin del agua y la grasa dentro de la estructura.

163.-Glaseado : Es un tratamiento despus de la congelacin , se efecta como revestimiento protector para reducir el dao del producto por deshidratacin y oxidacin de la grasa , los bloques pueden glasearse sumergindolos con agua fra o cepillando todas las superficies con agua fra despus de sacarlas del congelador , instantneamente se forma una capa delgada de hielo .

164.-Granel: Dicho de cosas menudas como, maz, cebada, trigo, etc. Sin orden, nmero ni medida: y si se trata de gneros o mercancas sin envasar sin empaquetar.165.-Grasa: Es uno de los principales componentes de la carne de pescado. Su deterioro tanto qumico como bacteriolgico produce alteraciones en el sabor del producto. Es el tejido adiposo que se encuentra en la constitucin del organismo de las especies hidrobiologas.

H

166.-Hbitat: Lugar con un tipo particular de ambiente, habitado por organismos.

167.-HACCP (HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROLPOINTS): Es un concepto que emerge desde los aos 60 a partir de la necesidad de proveer seguridad alimentara en programas especial. La aplicacin del sistema garantiza productos sanos y seguros, reduce la cantidad de muestreo destructivo as como los gastos derivados

168.-Harina: Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas; Polvo procedente de algunos tubrculos y legumbres.

169.-Harina de pescado: Es el producto industrial que se obtiene por reduccin del contenido de humedad y grasa de pescado sin agregar sustancias extraas salvo aquellas que tienden a mantener la calidad original del producto.

170.-Harina Especial o prime: Producida con materia prima de ptima calidad y a baja temperatura con ms de 68 % de protena.

171.-Hidratacin: Es un factor que hace que las protenas se hinche o absorba humedad hasta cinco veces su volumen.

172.-Hidratos de carbono: Se absorben en el aparato digestivo en forma de azcares simples, en especial la glucosa.

173.-Hidrlisis: Desdoblamiento de la molcula de ciertos compuestos orgnicos, ya por exceso de agua, ya por la presencia de una corta cantidad de fermento o de cido.

174.-Hielo: Agua solidificada por el fro.

175.-Homogenizado: Es la operacin donde se disea las caractersticas de composicin del producto a elaborar, ya que en esta operacin la pulpa de pescado se mezclara con los ingredientes y aditivos quedaran las caractersticas especiales al producto terminado.

176.-Humedad: Agua que esta impregnado en un cuerpo.

177.-Humedad de equilibrio: Si se sita un alimento higroscpico en contacto con una atmsfera de humedad relativa y temperaturas constantes, ganara o perder agua hasta alcanzar un contenido de humedad determinado, denominado humedad de equilibrio.

178.-Humedad relativa: La humedad relativa se define como la relacin entre la presin parcial del vapor de agua en el ambiente que rodea al slido y la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.

I

179.-Ictiologa: Campo de la zoologa que se dedica al estudio de los peces. Procede del griego Ichthys, que significa pez.

180.-Inactivar: Carencia de actividad de un microorganismo por el tratamiento trmico.

181.-Industrializar: Hacer que una cosa sea objeto de industria o elaboracin.

182.-Ingredientes: Cualquier cosa o componente que entra en la composicin de una mezcla.

183.-Insecticida: Sustancia txica empleada para destruir los insectos.

184.-Insoluble: Que no puede disolverse sin solucin.

185.-Intoxicacin: Estado producido por la introduccin o por la acumulacin en el organismo de sustancias txicas.

186.-Invertir: Alternar, trastornar las cosas o el orden de ellas. Emplear, gastar dinero o tiempo.

187.-ITP (INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO DEL PER) : Es un a entidad publica descentralizada del sector pesquero , fue fundado en agosto de 1979 , su finalidad esencial es la de investigar cientfica y tecnolgicamente las actividades relacionadas con el manipuleo , preservacin , transformacin y conservacin de los recursos hidrobiolgicos del mar y de las aguas continentales con iras a lograr su integral aprovechamiento , optimizando su calidad y contribuyendo a elevar el nivel nutricional de la poblacin mediante la elaboracin de productos de alto nivel nutritivo y bajo costo

L188.-Laboratorio: Oficina en que se hacen experimentos qumicos, manipulacin farmacutica, trabajos tcnicos.189.-Laminillas branquiales: Estructura muy fina, con aspecto de hoja en la que tienen lugar el intercambio gaseoso entre la sangre del pez y el agua circundante, el conjunto de laminillas forman las branquias.

190.-Langostinos: Nombre comn de diversas especies de crustceos, decpodos marinos de la familia peneidos y gnero Panaeus alcanza hasta 25 cm., de longitud, tiene dos antenas, una larga cola y un caparazn poco consistente. Su carne es sabrosa.

191.-Limpieza: Es un paso importante hacia la prevencin de daos personales en la fbrica o zona de cultivo. Todo artculo debe guardarse ordenadamente cuando no est en uso.

192.-Lnea de procesamiento: Una lnea de procesamiento viene a ser una secuencia de operaciones unitarias de un proceso de construccin, elaboracin o montaje de un producto.

193.-Lpido: Grupo heterogneo de sustancias orgnicas que se encuentran en los organismos vivos. Los lpidos estn formados por carbono, hidrgeno y oxgeno.

194.-Liplisis: Es una hidrlisis enzimtico cuyos productos mas importantes son cidos grasos libres (AGL) y glicerol.

195.-Lisina: Aminocido, esencial en la dieta de los animales superiores, en los que cumple una importante misin en su metabolismo. Anticuerpo capaz de destruir bacterias u otras clulas. Se encuentra en los lquidos orgnicos.

M

196.-Manipulacin: Operar con las manos.

197.-Mantenimiento: Conservar una cosa. Reparacin de equipos y maquinarias para el buen funcionamiento, garantizando una buena produccin.

198.-Mar: Nombre genrico que se utiliza para designar todas las aguas saladas que cubren una gran parte de la superficie de la tierra.

199.-Maquinaria: Mecanismo que hace funcionar un artefacto o aparato.

200.-Materia prima: Sustancia natural o muy poca transformada, bsica en una industria para obtener los productos que elabora.

201.-Mecanismo: Conjunto de elementos o piezas organizadas entre s para producir o transformar un movimiento.

202.-Medio ambiente: Conjunto de elementos abiticos (energa solar, suelo, agua y aire) y biticos (organismos vivos) que integran la delgada capa de la Tierra llamada biosfera, sustento y hogar de los seres vivos.

203.-Mercado: Conjunto de operaciones de compra y venta que se hacen en un sitio destinado a ello. Lugar o edificio destinado a la actividad de compra y venta. Conjunto de consumidores y productores de un producto.

204.-Metabolismo: Conjunto de reacciones qumicas que tienen lugar dentro de las clulas de los organismos vivos, los cuales transforman energa, conservan su identidad y se reproducen.

205.-Mtodo: Orden que se sigue en las ciencias para hallar la verdad y ensearla; es de dos maneras: analtico y sinttico.

206.-Mtodo de extraccin: Estn referidos a los procedimientos en la cual un recurso ha sido capturado por una tcnica especial , es sacado de su medio natural y transportado hacia una instalacin apropiada para su posterior almacenamiento , transformacin y/o distribucin.

207.-Mezcla: Agregacin de sustancias que no se combinan qumicamente entre s.

208.-Microbio: Organismo muy pequeo, visible slo con la ayuda del microscopio.

209.-Microbiologa: Rama o parte de la biologa que trata especialmente de las formas microscpicas de la vida, tales como bacterias, protozoos, virus, etc.

210.-Microorganismos: Clulas vivientes que solo se pueden ver con la ayuda de un microscopio potente. Trmino general usado para referirse a las bacterias, levaduras y hongos.

211.-Microorganismos halfilos: Son aquellos que no pueden vivir sin sal.

212.-Mioglobina: Almacena el oxigeno en el msculo hasta que es requerido para producir energa. El calor rojo del msculo se debe a su alto contenido de protenas herminicas hemoglobina, mioglobina que representa ms del 80 % del total de mioglobina ms hemoglobina

213.-Muestra: Parte o porcin extrada de un conjunto por mtodos que permiten considerarla como representativa del mismo.

214.-Muestreo: Accin de escoger las muestras representativas de la calidad o condiciones medidas de un todo.

215.- Msculo: Tejido u rgano del cuerpo animal caracterizado por su capacidad para contraerse, por lo general en respuesta a un estmulo nervioso.

N

216.-Nocivo: Agentes, como por ejemplo parsitos, compuestos qumicos y organismos patgenos que causan peligros para la salud.

217.-Nutrientes: Sustancias necesarias para el aumento o fuerza de un ser vivo.

218.-Nutrientes esenciales: Se clasifican en cinco grupos principales: protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos comprenden un total aproximado de entre 45 y 50 sustancias.

O

219.-Organismo: Ser vivo (clula o conjunto de clulas) que est capacitado para realizar individualmente intercambios de materia y energa con el medio ambiente.

220.-rgano: Estructura corporal anatmica y fisiolgicamente diferenciada, formado por una serie de tejidos que actan entre s de manera coordinada.

221.-OTMA (Oxido Trimetilamina): Es un compuesto de naturaleza no proteica, soluble en agua, de bajo peso molecular y que contiene nitrgeno (NNP nitrgeno no proteico). El OTMA se encuentra en todas las especies de peces de agua de mar (1-7%) pero no en especies de agua dulce y en organismos terrestres adems es un osmorregulador y tiene funciones anticongelantes.

222.-Oxidacin: Combinacin de una sustancia con oxgeno.

223.-Oxgeno: Elemento qumico de smbolo 0 y nmero atmico 8; forma molculas diatmicas.

P

224.-Parsito: Cualquier organismo que vive sobre o dentro de otro organismo vivo, del que obtiene parte o todos sus nutrientes, sin dar ninguna compensacin a cambio al hospedero.

225.-Patgeno: Organismo que provoca enfermedades a plantas y animales. Algunas bacterias patgenas producen venenos qumicos llamadas toxinas que afectan ciertas partes del organismo husped.

226.-Pelgicas: Especies marinas que viven en la superficie.

227.-Pepsina: Enzima que hidroliza a las protenas hasta polipptidos.

228.-Pescado alterado: Se considera pescado alterado al producto que ofrece variantes en su composicin qumica como consecuencia de la accin de agentes fsicos, qumicos o enzimticos.

229.-Pescado fresco: Es el que despus de captura no modifica su estructura qumica y se encuentra apto para el consumo.

230.-Pescar: Coger peces con algn instrumento o arte a propsito para ello.

231.-Pesticidas: Sustancias qumicas usadas para matar las plagas.

232.-pH: Variable que se emplea para caracterizar el grado de acidez de una disolucin; es el logaritmo decimal del inverso de la actividad del in hidrgeno.

233.-Planta de procesamiento: Una planta de procesamiento podra ser una lnea de produccin de un determinado tipo de producto o varias lneas de produccin para elaborar varios tipos de productos.234.-Post - rigor: Es un estado en el cual el pescado se va ablandando gradualmente y en algunos casos se nota la aparicin de caractersticas organolpticas convenientes.

235.-Poza: Charca en que hay agua detenida.

236.-Presin: Fuerza normal a una superficie, que acta uniformemente sobre ella y referida a la unidad de la misma.

237.-Prensado: Lustre, lisura o labor que queda en los tejidos o telas por efecto de la prensa.

238.-Pre-rigor: Es el estado en el que el msculo es blando y flexible y bioqumicamente es caracterizado por una disminucin en los niveles de ATP (adenosin trifosfato ) y creatina fosfato , as como tambin por una activa gliclisis.

239.-Preservar: Guardar, proteger, poner anticipadamente a cubierto de un riesgo o perjuicio a una persona o cosa.

240.-Procesado: Tratamiento de un material para variar sus propiedades.

241.-Proceso: Conjunto de fases sucesivas de un fenmeno.

242.-Procesos de produccin: Es cada transformacin que se le hace a la materia prima hasta obtener un producto final.

243.-Producir: Hacer que de los seres o elementos de la naturaleza salgan otras cosas. Extraer u obtener, elaborar, Crear, sin: Engendrar, originar, fabricar, confeccionar.

244.-Producto final: Es aquel cuyo uso directo o que no retorna al proceso productivo. El consumidor los usa directamente para satisfacer una necesidad determinada.

245.-Profilaxis: Preservacin o tratamiento preventivo.

246.-Proliferacin: Multiplicacin de formas similares, en forma rpida y abundante.

247.-Propiedades: Atributos o cualidades de una persona o cosa.

248.-Protena: Es el elemento energtico de mayor valor que contiene la carne de pescado. El gran valor de las protenas de pescado se debe al tipo y relacin de los aminocidos que contienen, en especial los esenciales.

249.-Prueba: Cantidad pequea de un conjunto que se destina para un examen o anlisis.

250.-Puntos de control crtico (PCC): Un punto de control critico resulta de la serenidad del peligro que representa tambin es critica de no ser adecuadamente controlado resultara inmediatamente en un riesgo inaceptable.

251.-Putrefaccin: Proceso aerobio de degradacin de la materia orgnica por la accin de bacterias y hongos, originndose dixido de carbono, amonaco, cido sulfhdrico y muchos otros compuestos.

R

252.-Reciclado: Reutilizacin de una materia tras haberla regenerado. 253.-Recursos: Conjunto de elementos disponibles para resolver una necesidad.

254.-Recursos hidrobiolgicos: Llamado tambin recurso martimo. Son los recursos vivos que habitan en el mar, pescados, mariscos, etc. Que son renovables y que continuamente son reemplazos por nuevos.

255.-Refrigerar: Refrescar; atemperar el calor de una cosa o templarse el del aire.

256.-Reglamento: Conjunto de reglas para la ejecucin de una ley o para el rgimen de una comunidad o dependencia.

257.-Reproduccin: Accin o efecto de reproducir o reproducirse.

258.-Rigor mortis: Es el msculo de un pez con vida, posee elasticidad y tiene una transparencia visible con la muerte del pez esta transparencia del msculo disminuye y muy pronto se torna rgida, este fenmeno se denomina rigor mortis. La causa que origina el rigor mortis en el msculo son: descomposicin del glucgeno 9glucolisi) y descomposicin del ATP. El rigor mortis es definido como la contraccin del msculo.

S

259.-Sales minerales: Son sustancias qumicas necesarias para el funcionamiento y control 1de los diferentes procesos corporales y cumplen funciones diversas tanto par la viada de las clulas como para la formacin de huesos y sangre.

260.-Salinidad: Cantidad proporcional de sales contenida en el agua del mar, la cual se determina expresando el peso de las sales que contiene mil gramos de agua.

261.-Salubridad: Es la inocuidad, ausencia de elementos perjudiciales inexistentes de materia extraa, suciedad o alteracin, durante la manipulacin, elaboracin y almacenamiento de alimentos.

262.-Seguridad: Calidad de seguro.

263.-Seleccin: Eleccin de los animales destinados a la reproduccin para conseguir mejoras en la cosecha.

264.-Sistemas: Conjunto de principios sobre una materia, enlazados entre s formando un cuerpo de doctrina.

265.-Solidificar: Hacer slido un fluido.

266.-Solubilidad: Concentracin de un soluto en una disolucin saturada, en condiciones dadas de temperatura, presin y concentracin de otros solutos presentes.

267.-Sustancia: Cosa con que otra se aumenta y nutre. Parte nutritiva de los alimentos. T

268.-Tasa de alimentacin: Viene hacer el porcentaje de las biomasas de un estanque o la cantidad de alimento en relacin al peso.

269.-Tecnologa: Se relaciona con la puesta en explotacin de las fuerzas y materiales de la naturaleza para beneficio del hombre.

270.-Temperatura: Es una propiedad de la materia. Medida del nivel de la presin trmica de un cuerpo.

271.-Temperatura de crecimiento: Periodo de tiempo durante el cual el clima es adecuado para el desarrollo de los peces.

272.-Temperatura corporal: Medida del grado de calor del organismo en animales de sangre fra y caliente.

273.-Termo filo: Microorganismo resistente al calor; se desarrolla en un rango de temperatura: 60 80 C.

274.-Termmetro: Son aparatos que sirven para controlar la temperatura que es uno de los factores ms importantes de la tecnologa del pescado.

275.-Termo resistente: Microorganismo resistentes a elevadas temperaturas, presentes en diversas especies esporuladas (periodo latente) tratamiento trmico (pasteurizacin o esterilizacin).

276.-Tiempo: Sntesis del testado y de los fenmenos atmosfricos en un momento dado.

277.-Tonelada: Unidad de masa y de capacidad.

278.-Toxinas: Son los venenos que son producidas por los microbios.

279.-Transformacin: Alteracin que se opera en un proceso o en un sistema por el cambio de una varias variables.

280.-Tratamiento: Mtodo que se emplea para curar una enfermedad o corregir un defecto.

281.-Tratamiento trmico: Proceso que consiste en asegurar la destruccin de todos los microorganismos vivos presentes en el alimento capaces de deteriorarlos o de perjudicar la salud a los consumidores.

282.-Tubera: Conducto formado por tubos.

283.-Turbidez: Mezclado o alterado por una cosa que quita la claridad natural o transferencia.

284.-Turbulencia: Flujo de agua en la cual el movimiento individual de las partculas aparece irregular y confuso.

U

285.-Unicelular: Formado por una sola clula.

286.-Urea: Diamida del cido carbnico; uno de los productos finales del catabolismo de las protenas y componente principal nitrogenado de la orina.

V

287.-Valor alimenticio: Composicin alimenticia de cualquier especie variable.

288.-Valor biolgico: Capacidad de aportar todos los aminocidos necesarios para los seres humanos.

289.-Valor calrico: Permite balancear una dieta o completar un mnimo de caloras.

290.-Valor nutritivo: Poder alimenticio suministrado por un alimento cuya composicin aporta nutrientes indispensables como protenas, carbohidratos, cidos, grasos, etc.

291.-Variabilidad: Medida de la incertidumbre de la medicin.

292.-Veda: Accin de vedar. Espacio de tiempo por el cual est prohibido cazar o pescar. Sin: prohibicin, limitacin.

293.-Velocidad: Espacio recorrido por un mvil en la unidad de tiempo.

294.-Viabilidad: Embriologa: capacidad de un genotipo para completar su desarrollo y llegar al estado adulto en un ambiente determinado

295.-Virus: (del latn, veneno).- Entidades orgnicas compuestas tan slo de material gentico, rodeado por una envuelta protectora.

296.-Vitaminas: Cada uno de los compuestos orgnicos necesarios para el funcionamiento fisiolgico de un organismo y que al no poder ser sintetizados por el mismo, ha de estar presentes en la dieta.

Z

297.-Zona bentnica: Conjunto de regiones acuticas que estn habitadas en los bentos, es decir por los seres vivos que se fijan en los fondos o que se deslizan sobre ellos.

298.-Zona nertica: Regin del ocenico que comprende las aguas situadas ms all de la plataforma continental, es decir hasta los 200 m., de profundidad

299.-Zona pelgica: Regin marina que comprende las aguas situadas ms all de la plataforma continental, es decir, es el ocano abierto.

300.-Zooplancton: Plancton de naturaleza animal. Constituido principalmente por protozoos, larvas de esponjas, gusanos, equinodermos, crustceos y otros artrpodos acuticos, as como huevos de peces.

Duracin de

La refrigeracin

h