LAS DIETAS VEGETARIANAS Y

SUS IMPLICACIONES EN LA SALUD

Dr. Oscar Villavicencio

Según la Asociación Americana de Dietética (ADA) las dietas vegetarianas planificadas apropiadamente son saludables, nutricionalmente adecuadas y proporcionan beneficios a la salud en la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades.

No solo es menor la mortalidad por enfermedades coronarias en los vegetarianos que en los no vegetarianos, sino que las dietas vegetarianas también han tenido éxito en detener la enfermedad coronaria. Los niveles de colesterol sérico total y del LDLcolesterol son generalmente inferiores en los vegetarianos.

Los vegetarianos tienden a tener una menor incidencia de hipertensión que los no vegetarianos. La diabetes mellitus tipo 2 es mucho menos probable que sea una causa de muerte en vegetarianos que en no vegetarianos.La incidencia de cáncer de pulmón y colon rectal es menor en vegetarianos que en no vegetarianos. Las tasas de cáncer de mama son inferiores en poblaciones que consumen dietas a base de vegetales.

Una dieta vegetariana bien planificada puede ser útil en la prevención y tratamiento de la enfermedad renal . Los estudios que usan seres humanos y modelos animales sugieren que algunas proteínas vegetales pueden aumentar las tasas de supervivencia y disminuir la proteínuria, la tasa de filtración glomerular, el flujo de sangre renal y el daño histológico renal en comparación con una dieta no vegetariana.

Los aminoácidos son las estructuras componentes de la proteínas estas se encuentran divididas en dos grupos: Los esenciales y no esenciales.

Los aminoácidos esenciales los encontramos en forma completa en las proteínas de animales, mientras que en las proteínas vegetales se encuentran distribuidas entre las leguminosas y cereales. Las leguminosas son deficientes en metionina y los cereales en lisina , de tal manera que si se consumen ambos se completarían los aminoácidos esenciales. La investigación sugiere que los aminoácidos complementarias no necesitan ser consumidas al mismo tiempo y que el consumo de diferentes fuentes de aminoácidos a lo largo del día o la semana debería asegurar la adecuada retención de nitrógeno.

Aunque las dietas vegetarianas tienen menos cantidad de proteínas totales y las necesidades proteicas de un vegetariano pueden ser algo elevadas debido a la inferior calidad de algunas proteínas vegetales, la ingesta proteica de los ovolactovegetarianos y vegetarianos estrictos parece ser adecuada.

Las dietas vegetarianas tienen un mayor contenido de hierro total que las no vegetariana, pero a pesar de ello los depósitos de hierro son menores en los vegetarianos porque el hierro de los alimentos vegetales es pobremente absorbido. Los alimentos vegetales contienen sólo hierro no hem, el cual es más sensible que el hierro hem (presente en dieta no vegetariana) tanto a los alimentos inhibidores como a los potenciadotes de la absorción del hierro. La importancia clínica de esto hasta ahora no es clara, porque las tasas de anemia por deficiencia de hierro son similares en vegetarianos y no vegetarianos.

El incremento marcado de la vitamina C en las dietas vegetarianas mejoran la absorción del hierro (80 mg vitamina C incrementa proximadamente 10% de hierro).

Las dietas vegetarianas contienen en su superficie vitamina B12 o cianocobalamina proveniente de los residuos del suelo no siendo una fuente confiable , ya que se ha demostrado que esta es una análoga inactiva de la vitamina B12 en su mayor parte como sucede en muchos productos como la espirulina , algas, tempeh y el miso (fermentado de soya).Debido a que los requerimientos de vitamina B12 son pequeños y se almacena y reciclan en el organismo, la aparición de síntomas por deficiencia puede tardar años. Estudios estadísticos en vegetarianos estrictos es muy poco frecuente la aparición de anemia megaloblástica común por deficiencia de vitamina B12.

Los ovolactovegetarianos al parecer no necesitarián suplementos pero los vegetarianos estrictos (vegans) de muchos años de práctica, se aconsejaría de vez en cuando fuentes de vitamina B12, siendo esto una recomendación de la Asociación de dietética Americano.

Las dietas vegetarianas estrictas y sobre todo las ovolactovegetarianas llevadas de manera adecuada tienen ingestas de calcio comparables o mayores que las de los no vegetarianos y esto es por dos motivos primero la naturaleza es muy prodiga y generosa en calcio y la encontramos distribuidas casi en todos sus componentes y en segundo lugar los vegetarianos estrictos suelen tener menores necesidades de calcio que los no vegetarianos porque se ha demostrado que las dietas bajas en proteínas totales y mas alcalinas tienen un efecto ahorrador de calcio.

La vitamina D es proveniente y suministrada en todas las dietas a menos que se consuman alimentos suplementados con esta vitamina , se sabe que la ingesta dietética es importante solo cuando sea inadecuado la exposición al sol. Exponer al sol las manos brazos y cara 5 a 15 minutos cada día sea adecuado para proporcionar cantidades suficientes de vitamina D.

La mayoría de los estudios muestran que los niveles del zinc en el pelo, suero, saliva de los vegetarianos esta en el rango normal ; los mecanismos compensatorios pueden ayudar a los vegetarianos a adaptarse a dietas que pueden ser bajas en zinc.

Las dietas vegetarianas estrictas pueden carecer del ácido graso de cadena larga omega - 3 ácido decosahexaeenoicco (DHA) o tener niveles bajos, aunque no todos los estudios concuerdan con este descubrimiento.

El ácido graso esencial, ácido linoleico puede ser convertido a DHA, y las dietas altas de ácido linoleico interfieran con la conversión por ello se recomienda que los vegetarianos incluyan buenas fuentes de ácido linolenico.

Finalmente podemos concluir que las dietas ovolactovegetarianas y vegetarianas estrictas bien planificadas son apropiadas para todas las etapas del ciclo de la vida, incluyendo la gestación, la lactancia y la tercera edad.