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Dieses Kochbuch wird Ihnen präsentiert von Timo Kracke www.kracke.org , www.kracke.org/blog Dieses kostenlose Kochbuch darf weiter gegeben werden. Auch einzelne Rezepte dürfen veröffentlicht werden. Aber bitte immer mit der Quellenangabe www.RezepteAusSchlesien.com . Danke! Copyright © 2007 Aleksandra Manka

Dieses Kochbuch wird Ihnen präsentiert von Timo Kracke www ... · *Seit 1898 ist Dr. Oetker Gustin Klassische Speisestärke bewährt beim Kochen und Backen. Gustin ist eine reine

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  • Dieses Kochbuch wird Ihnen präsentiert vonTimo Kracke

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    Dieses kostenlose Kochbuch darf weiter gegeben werden. Auch einzelne Rezepte dürfen veröffentlicht werden. Aber bitte immer mit der Quellenangabe www.RezepteAusSchlesien.com. Danke!

    Copyright © 2007 Aleksandra Manka

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  • Inhaltsverzeichnis

    Vorwort........................................................................................................................................6

    Suppen........................................................................................................................................8Buttermilchsuppe für 4 Personen............................................................................................9Wurzelsuppe...........................................................................................................................9Tomatensuppe........................................................................................................................9Birnensuppe..........................................................................................................................10Kürbissuppe..........................................................................................................................10Blaubeersuppe mit Grießklößchen........................................................................................11Milchsuppe mit Schnee.........................................................................................................11Geröstete Grießsuppe...........................................................................................................11Ochsenschwanzsuppe für 8 Pers...........................................................................................12Weinsuppe............................................................................................................................12Zitronenkaltschale.................................................................................................................12

    Suppeneinlagen................................................................................................................13Leberklößchen für 6 Personen...............................................................................................14Wiener Nockeln.....................................................................................................................14Grießklößchen für 6 Pers.......................................................................................................14Schwemmklößchen...............................................................................................................15Reisklößchen.........................................................................................................................15Grießwürfel............................................................................................................................15Eierstich für 3 Pers................................................................................................................15Kartoffelmehlklößchen..........................................................................................................16Semmelklößchen...................................................................................................................16Markklößchen........................................................................................................................16Nudeln...................................................................................................................................17

    Fische..........................................................................................................................................18Allgemeines über die Fische..................................................................................................19Forelle blau gekocht..............................................................................................................19Hecht blau gekocht...............................................................................................................19Gedämpfter Hecht mit Petersiliensoße und Klößchen...........................................................20Semmelklöße........................................................................................................................20Bierkarpfen oder Karpfen auf polnische Art für 4 – 6 Personen.............................................20Fischfrikassen........................................................................................................................21Fischkotletts..........................................................................................................................21Krebse...................................................................................................................................21

    Fleisch ...................................................................................................................................23Krautroladen.........................................................................................................................24Kalbsfrikassen für 8 Personen...............................................................................................24Königsberger Klopse..............................................................................................................24Lungenhaschen.....................................................................................................................25Frikassen vom Huhnfleisch für 6 Pers....................................................................................25Kalbsroladen.........................................................................................................................25Krautfleisch...........................................................................................................................26

    Seite: 2

  • Braten.....................................................................................................................................27Rehkeule...............................................................................................................................28Gebratenes Rinderfilet..........................................................................................................28Rinderschmorbraten .............................................................................................................28Gebratenes Rebhuhn.............................................................................................................29Gebratener Fasan..................................................................................................................29Gefüllte junge Hühner...........................................................................................................29Paprika – Hühner...................................................................................................................30Huhn auf Jägerart..................................................................................................................30

    Soßen...........................................................................................................................................31Vanillensoße (für 6 Pers.)......................................................................................................32Weinschaumsoße (für 6 Pers.)...............................................................................................32Rosinensoße..........................................................................................................................32Kapernsoße (für 6 Pers.)........................................................................................................33Holländische Soße (für 6 Pers.).............................................................................................33Kümmelsoße.........................................................................................................................33Tomatensoße........................................................................................................................33Burgundersoße für 6 Pers.)...................................................................................................34Feine Mostrichsoße für 8 Pers.).............................................................................................34Remouladensoße (für 6 Pers.)...............................................................................................35

    Gemüse.....................................................................................................................................36Leipziger Allerlei....................................................................................................................37Steinpilze..............................................................................................................................37Schinken mit Tomaten..........................................................................................................37Tomaten mit Bratenresten gefüllt.........................................................................................38Gebackene Tomaten.............................................................................................................38

    Kartoffelspeisen............................................................................................................39Klöße von rohen Kartoffeln....................................................................................................40Gebackene Heringskartoffel..................................................................................................40Saure Kartoffel......................................................................................................................40Petersilien Kartoffel...............................................................................................................41Brühkartoffel.........................................................................................................................41Pikanter Kartoffelsalat...........................................................................................................41Prinzeßkartoffel.....................................................................................................................42Kartoffeltorte.........................................................................................................................42Feiner Kartoffelpuffer............................................................................................................42Kartoffelnudel........................................................................................................................43

    Salate........................................................................................................................................44Italienischer Salat (für 12 Pers.)............................................................................................45Selleriesalat (für 6 Pers.).......................................................................................................45Maijonaise für alle Salate......................................................................................................46Tomatensalat........................................................................................................................46

    Mehl- und Eierspeisen..............................................................................................47Gebackener Reis für 6 Personen...........................................................................................48Grießwürstel..........................................................................................................................48Gebackene Äpfelscheiben.....................................................................................................49Grießpudding........................................................................................................................49Reispudding..........................................................................................................................49

    Seite: 3

  • Kartoffelpudding....................................................................................................................49Brotpudding..........................................................................................................................50Nudelauflauf..........................................................................................................................50Bisquittobstspeise.................................................................................................................50Einfache Semmelklöse..........................................................................................................51Semmelklöße mit gerösteter Semmel für 6 Personen...........................................................51Abgebratene Semmelklöse....................................................................................................51Schokoladenflammri..............................................................................................................52Schokoladenpudding.............................................................................................................52Feiner Flamri.........................................................................................................................52Arme Ritter............................................................................................................................53Grießauflauf..........................................................................................................................53Grießflammri.........................................................................................................................53Mannheimer Eierkuchen........................................................................................................54Gefüllte Eier..........................................................................................................................54Strudel für 8 Pers..................................................................................................................54Grießschnitten.......................................................................................................................55

    Gefrorenes............................................................................................................................56Vanillen-Eis............................................................................................................................57Zitronen-Eis...........................................................................................................................57Ananas-Eis.............................................................................................................................58Apfelsinen-Eis........................................................................................................................58Fruchteis oder Tutti Frutti......................................................................................................58Kaffee-Eis..............................................................................................................................59Erdbeer-Eis............................................................................................................................59

    Eingemachtes....................................................................................................................60Eingemachte Früchte in Essig und Zucker – Pflaumen..........................................................61Eingemachte Früchte in Essig und Zucker – Birnen...............................................................61Pflaumen in Alkohol...............................................................................................................61Pfeffergurken........................................................................................................................62Gemüse in Essig und Zucker - Senfgurken............................................................................62Gemüse in Essig und Zucker – Kürbis....................................................................................63Gemüse in Salz – Grüne Bohnen...........................................................................................63Gemüse in Salz – Pilzen.........................................................................................................63Preiselbeeren ohne Zucker....................................................................................................64

    Backen...................................................................................................................................65Vanillenförmchen..................................................................................................................66Rehrücken ein Wiener Gebäck..............................................................................................66Mohntorte..............................................................................................................................66Kekse....................................................................................................................................67Kalte Schichttorte..................................................................................................................67Mürbeteig .............................................................................................................................68Käsetorte...............................................................................................................................68Kaffeekrem............................................................................................................................68Rumkrem..............................................................................................................................69Schokoladenkrem..................................................................................................................69Apfelsinenkrem.....................................................................................................................69Ananaskrem..........................................................................................................................69Schokoladenküchel...............................................................................................................70Sandtorte..............................................................................................................................70Bismarkeiche oder Baumstamm............................................................................................70Makronen..............................................................................................................................71

    Seite: 4

  • Nußplätzchen........................................................................................................................71Windbeutel ..........................................................................................................................72Apfeltorte..............................................................................................................................72Anisplätzchen........................................................................................................................73Butterbisquitt........................................................................................................................73Kremtörtchen........................................................................................................................73Hobelspäne oder Rädergebäck..............................................................................................74Purtzelgebäck........................................................................................................................74Prasselkuchen.......................................................................................................................74Weihnachtsgebäck. Allgemeines über das Backen von Pfefferkuchen..................................75Pfefferkuchen 1.....................................................................................................................75Rezept 2 sehr guter Pfefferkuchen........................................................................................76Schokoladenpfefferkuchen....................................................................................................76Gefüllter Pfefferkuchen.........................................................................................................76Weiße Pfeffernüsse...............................................................................................................77Brauner Nürnberger Lebkuchen............................................................................................77Christbaumringe....................................................................................................................77Mandelringe..........................................................................................................................78Moppeln................................................................................................................................78Schokoladenfisch..................................................................................................................78Trüffel....................................................................................................................................79Haselnußkonfekt...................................................................................................................79Marzipan...............................................................................................................................79Apfelsinen – Plätzchen...........................................................................................................80Leckerbissen.........................................................................................................................80Königskuchen........................................................................................................................81Butter S.................................................................................................................................81Spritzkuchen.........................................................................................................................81Spingeln................................................................................................................................81Confeckt................................................................................................................................82Splitterteig............................................................................................................................82Schlagsahnetütchen..............................................................................................................83Schneebälle...........................................................................................................................83

    Süße Speisen.......................................................................................................................84Zitronenspeise......................................................................................................................85Zitronenspeise 2...................................................................................................................85Buttermilchspeise.................................................................................................................85Aprikosenspeise....................................................................................................................86Schokoladenkrem..................................................................................................................86Kaffeekrem............................................................................................................................86Rote Grütze...........................................................................................................................87

    Getränke.................................................................................................................................88Bowle von Rot und Apfelwein................................................................................................89Erdbeerbowle........................................................................................................................89Ananasbowle.........................................................................................................................89Ananasbowle für eine große Gesellschaft..............................................................................89Apfelsinenlimonade...............................................................................................................90Apfelsinenlimonade als ein Sommergetränk.........................................................................90Arak.......................................................................................................................................90Weinpunsch...........................................................................................................................91

    Seite: 5

  • Vorwort

    Vorwort

    Meine Großmutter Anna Pierskalla geb. Skladny (1912 - 1994) besuchte 1930 in Cosel / Oberschlesien eine Carolusstift - Haushaltungsschule. Das war wohl der gewöhnlicher Karriereweg für die Mädchen in dieser Zeit und dieser Gegend. Eine gute Hausfrau musste doch gut kochen können, oder?

    Meine Großmutter hat die Schule aber wohl mit Vergnügen besucht. Sie hat mir viel über die Schule und die Unterrichte erzählt, aber der beste Beweis dafür war, dass sie immer mit Leidenschaft gekocht hat. Erst als eine Köchin bei den „Herrschaften“ und dann auch in der eigenen Familie. Und ich habe immer auf dem Tisch ihr handgeschriebenes Kochbuch gesehen. Das Kochbuch, das sie in der Schule geschrieben hatte.

    www.RezepteAusSchlesien.com Seite: 6

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  • Vorwort

    Nach dem Tod meiner Großmutter wollte ich das Kochbuch unbedingt bekommen. Es hatte für mich nur einen sentimentalen Wert gehabt, lesen konnte ich es leider nicht. Es war in der alten deutschen Kurrentschrift geschrieben, die heute kein normaler Mensch mehr kennt.

    Aber langsam kam es dazu, dass ich die Schrift entziffern konnte. Am Anfang ging es ziemlich langsam, aber mit der Zeit lernte ich immer mehr und das Buch hatte eines Tages keine Geheimnisse mehr vor mir. Ich fand plötzlich Rezepte, die meine Großmutter in der Familie berühmt gemacht haben. Die Creme für die Geburtstagstorten, der Apfelkuchen, Braten, die Pfeffergurken...

    Ich lernte wie man ohne Strom Eis herstellen kann, wie lange müssen Eier mit der Hand gerührt werden, um eine schaumige Creme zu bekommen usw. Dinge, die heute entweder ganz anders oder viel leichter gemacht werden.

    Die Sprache, die man um 1930 sprach ist auch anders als heute. Ich habe alle Rezepte so gelassen, wie sie ursprünglich geschrieben wurden. Auch Worte, die heute anders geschrieben werden wie z.B. „Kakau“.

    Ich möchte Sie in die Welt der alten, oberschlesischen Küche einladen. Die Gerichte sind vielleicht nicht „light“ oder „kalorienarm“, aber aus einfachen, leicht zugänglichen Zutaten gemacht. Und was das wichtigste ist – sie schmecken lecker!

    Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen

    Gruß

    Aleksandra Manka

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  • Suppen

    www.RezepteAusSchlesien.com Seite: 8

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  • Suppen

    Buttermilchsuppe für 4 Personen

    Zutaten: 1 L Buttermilch, 40 g Mehl, 1 Gelbei, Zucker und Salz nach Geschmack

    Zubereitung: das Mehl wird in etwas Buttermilch glatt gequirllt dann die übrige Buttermilch hinzugegeben und unter Rühren aufgekocht. Dann schmeckt man sie ab und legiert mit dem Gelbei.

    Wurzelsuppe

    Zutaten: ¼ Pfd Wurzelgemüse, 40 g Fett, 40 g Mehl, 1 ½ L Flüssigkeit.

    Zubereitung: Das Gemüse wird nachdem es gewaschen ist in Scheiben geschnitten und in dem Fett gedünst und soviel Mehl hinzugetan als das Fett aufnimmt. Dann wird nach und nach Knochenbrühe oder Wasser mit Maggi Würze darauf gegossen. Das übrige Mehl wird angequirrlt und in die Suppe gegeben. Mit Salz und eine Prise Pfeffer wird die Suppe schmackhaft gemacht.

    Tomatensuppe

    Zutaten: ½ Pfd Tomaten, 1 kleine Zwiebel, Suppengemüse, 25 – 40 g Butter, 60 g Mehl oder 70 g Reis oder 50 -60 g Sago.

    Zubereitung: Die Tomaten werden gewaschen, geschnitten mit Wasser und der Zwiebel weich gekocht. Hat man keine Brühe, so kocht man das Suppengemüse in Wasser nimmt es nachdem es weich ist heraus und streicht die Tomaten durch ein Sieb hinein. Jetzt wird entweder eine Einbrenne gemacht oder nur die Butter und als Einlage Reis, Sago oder Klößchen hineingegeben. Die Suppe wird nach Salz und Pfeffer abgeschmeckt und kann mit einem Eigelb abgezogen werden.

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  • Suppen

    Ebenso kann man die Tomatensuppe auf diese Art bereiten. Die gut gewaschenen Tomaten werden mit der Zwiebel in Butter geschmort und in die Brühe wie vorher beschrieben hinein geschtrichen. Saure Sahne oder Milch wird mit Mehl angequirrlt, in die Tomatensuppe hineingegossen und aufgekocht. Noch Salz und Pfeffer abgeschmeckt richtet man sie über geröstete Semmel an.

    Birnensuppe

    1 Pfd. saftiger Birnen werden geschält, in Stücke geschnitten und mit 1 L Wasser, Zitronenschale, Zimt, 2-3 Löffel geriebene Semmel oder Semmelscheiben ganz weich gekocht. Dann alles durch ein Sieb gestrichen, mit Zucker, Salz, Zitronensaft und einem Stückchen Butter abgeschmeckt und über gerösteten Zwieback oder Semmel angerichtet.

    Kürbissuppe

    Zutaten: 1 L Milch oder Wasser, ½ Pfd Kürbis, 2-3 Löffel Zucker, 1 Stückchen Zimt, Zitronenschale, 1 Prise Salz, 1 Eßlöffel Butter, 25 g bis 30 g Kartoffelmehl oder besser ist Mondamin* oder Gustin und Vanilienzucker.

    Zubereitung: der Kürbis wird geschält, in Stücke geschnitten und in ein wenig heißen Wasser zu Brei gekocht. Nun streicht man den Kürbisbrei durch ein Sieb in die mit dem Zimt und der Zitronenschale gekochte Milch, fügt Butter und die übrigen Zutaten hinzu und quirllt das Mehl ein.

    *Mondamin ist eine Marke von Unilever. In Europa wurde erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts aus Mais Stärke gewonnen. 1913 wurde die Mondamin GmbH in Berlin gegründet. Zu Beginn bestand ihre Produktion ausschließlich in Maisstärke, die mit der Zeit in zunehmendem Maße Bedeutung beim Kochen erlangte, und unter dem Namen Mondamin vertrieben wurde. 1917 wurde der Lebensmittelhersteller Knorr Eigentümer der Mondamin GmbH, weil Knorr die vom Deutschen Reich beschlagnahmten britischen Anteile an der Mondamin GmbH bekam; Das Unternehmen Knorr wurde 1959 von Maizena übernommen. Maizena ist inzwischen im Unilever-Konzern aufgegangen. (http://de.wikipedia.org/wiki/Mondamin_(Maisstärke))

    www.RezepteAusSchlesien.com Seite: 10

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  • Suppen

    Blaubeersuppe mit Grießklößchen

    1 Pfd Blaubeeren werden schnell gewaschen und auf einen Durchschlag abgetrocknet mit 1 L Wasser, etwas ganzem Zimt, Zitronenschale und reichlich Zucker werden sie einige Male aufgekocht und in die Terine gegossen. Man bereitet Grießklößchen, kocht sie in schwachgesalzenem Wasser gar, nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie in die abgekühlten Suppe hinein.

    Milchsuppe mit Schnee

    Man läßt 1 L Milch mit 1 Stange Vanille aufkochen und fügt ein wenig Zucker, 1 Prise Salz und bittere Mandeln hinzu.

    2 Gelbeier werden mit einem Eßlöffel Gustin* oder Kartoffelmehl in etwas kalter Milch angequirllt und unter fortwährendem Rühren in die Suppe gegeben. Das Eiweiß schlägt man zu festem Schnee, und sticht mit einem Teelöffel kleine Klößchen davon ab, die man auf die heiße Suppe legt und streut etwas Zucker darüber. Schnell zugedeckt läßt man die Klößchen ziehen bis sie leicht fest geworden sind. Kochen darf die Supper aber nicht dabei.

    Geröstete Grießsuppe

    Zutaten: 1 L Wasser, 40 g Butter, 60 g Grieß, Suppengemüse, Salz und Maggi

    Zubereitung: Man läßt die Butter hellbraun werden, schüttet den Grieß hinein und röstet ihn Goldgelb. Nachdem der Grieß abgekühlt ist, verquirllt man ihn mit kaltem Wasser, gießt den Brei unter fortwährendem Rühren in das Suppengemüsewasser hinein, läßt die Suppe ein wenig kochen und schmeckt die nach Salz und Maggi ab.

    *Seit 1898 ist Dr. Oetker Gustin Klassische Speisestärke bewährt beim Kochen und Backen. Gustin ist eine reine Maisstärke. Sie ist gut verträglich und deshalb auch für leichte Vollkost geeignet. Gustin ist glutenfrei. Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielseitig: zum Binden von Suppen und Soßen oder für die Verfeinerung von Kuchen, Torten und Plätzchen. Dr. Oetker Gustin wird in die heiße Speise eingerührt und kurz aufgekocht oder im Gebäck mitgebacken. Die Dosierung richtet sich nach dem individuellen Rezept. (www.oetker.de,)

    www.RezepteAusSchlesien.com Seite: 11

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  • Suppen

    Ochsenschwanzsuppe für 8 Pers.

    Zubereitung: Ein fleischiger Ochsenschwanz wird den Gliedern in Stücke geschnitten, gewaschen, schwach ansalzen und im Suppentopf mit einem Eßlöffel Butter, einer fein geschnittenen Zwiebel, Mohrüben, Petersilie und Selerie, einigen Pfefferkörner, 2 Nelken, 1 kleinen Stückchen Lorbeerblatt einige Minuten gedämpft. Dann füllt man 3 ½ L Fleischbrühe darüber. Hat man keine vorrätig, so nimmt man Knochenbrühe oder Wasser. Nach 2 – 3 Stunden nimmt man das Fleisch, wenn es weich ist heraus und hält es warm. Inzwischen macht man von einem Eßlöffel Butter und zwei Eßlöffel Mehl eine dunkle Einbrenne, gibt sie in die Brühe und läßt sie aufkochen. Zuletzt gibt man ein Glas Rotwein und Madeira hinzu und richtet die Suppe über das in Streifen geschnittene Fleisch.

    Weinsuppe

    Zubereitung: ½ L Weißwein und ½ L Wasser oder 1 L Apfelwein wird mit einem Stück Zimt und Zitronenschale und etwas Zucker aufgekocht. Mit einem Eßlöffel Kartoffelmehl oder besser ist Gustin oder Mondamin das man etwas in kaltem Wasser klar gerührt, leicht schaumig gemacht hat, läßt man die Suppe einmal aufkochen. Das Gewürz wird entfernt und die Suppe mit 1 oder 2 Gelbeiern abgezogen. Als Einlage kann man kleine Suppenmakronen, Bisquitt oder Schneeklößchen hinein geben.

    Zitronenkaltschale

    Zubereitung: für 3 Personen läßt man reichlich ½ L Wasser mit einer halben Flasche Weißwein und 150 g Zucker aufkochen, rührt ½ Eßlöffel feines Weizenmehls mit ein wenig kaltem Wasser an und quirrlt es in den kochend heißen Wein, gibt die abgeriebene Schale und den Saft einer Zitrone hinzu und zieht die Suppe mit zwei oder drei Gelbeiern ab. Dann stellet man die Suppe recht kalt und gibt vor dem Servieren kleine Suppenmakronen hinein.

    www.RezepteAusSchlesien.com Seite: 12

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  • Suppeneinlagen

    www.RezepteAusSchlesien.com Seite: 13

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  • Suppeneinlagen

    Leberklößchen für 6 Personen

    Zutaten: 150 g Kalbsleber, 1 Ei, 60 g Mahl, Salz, Pfeffer nach Geschmack, 30 g in Würfel geschnittene Semmel, 30 g flüßige Butter und gehackte grüne Petersilie.

    Zubereitung: Die Leber wird fein gehackt oder durch die Maschine gegeben, Salz und Pfeffer dazu gerührt, dann das Ei, Mehl und die flüßige Butter verrührt. Zuletzt die geröstete Semmel untermischt, mit einem Teelöffel werden kleine Klößen abgestochen und 5 Min. gekocht. Zu diesen Klößchen kann man sehr gut Geflügelleber verwenden.

    Wiener Nockeln

    Zutaten: 50 g Butter, 75 g Mehl, 1 Ei, ½ Teelöffel Salz, 1 Prise weißen Pfeffer

    Zubereitung: Die Butter wird schaumig gerührt, Ei, Salz und zuletzt das Mehl hinzugefügt und der Teig 10 Min. lang gerührt. Die Masse wird auf ein befeuchtetes Holzbrett 1 cm dick aufgestrichen, mit dem Teelöffel kleine Klößchen abgestochen und 1 Min. in der Brühe gekocht.

    Grießklößchen für 6 Pers.

    Zutaten: ¼ L Milch, 50 g Butter, 100 g Grieß, 2 Eier, Salz und Muskatnuß

    Zubereitung: Milch und Butter werden aufgekocht, der Grieß unter ständigem Rühren hineingeschüttet und zu einem abgebrannten Teig gekocht. In die heiße Masse kommt 1 Ei und die übrigen Zutaten hinein. Sobald die Masse abgekühlt ist, kommt das zweite Ei dazu. Mit dem Teelöffel werden Klößchen abgestochen, und in der fertigen Brühe wenige Minuten gekocht.

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  • Suppeneinlagen

    Schwemmklößchen

    Zutaten:1/4 L Milch oder Wasser, ¼ Pfd. Mehl, 2 Eier, 1 Teelöffel Butter, ½ Teelöffel Salz, etwas Muskatnuß

    Zubereitung: Milch und Mehl werden glatt gequirllt, mit Salz und Muskatnuß in die heiße Butter hineingegossen und auf dem Herd zu einem festen Kloß abgebrannt. In die erkaltete Masse kommen die Eier hinein und werden gut verrührt. Zwei Minuten werden die Klößchen in der fertigen Brühe gekocht.

    Reisklößchen

    Zubereitung: ¼ Pfd. vorbereiteter Reis wird mit reichlich ¼ L Wasser oder Milch und 2 Eßlöffel Butter langsam weich gekocht. Man läßt ihn halb erkalten, formt runde Klößchen davon und kocht sie in der Brühe. Sind die Klößchen für Milchsuppen bestimmt, so kocht man den Reis in Milch weich und gibt etwas Zucker und Zitronenschale hinzu. Wenn die Klößchen nicht zusammen halten, so mischt man ein wenig geriebenen Semmel unter die Masse.

    Grießwürfel

    Zutaten: ¼ L Brühe oder Wasser mit Maggi, ¼ Pfd. Grieß, 25 g Butter und etwas Salz.

    Zubereitung: Von den ganzen Zutaten wird ein dicker Grießbrei gekocht. Dieser auf einen angefeuchteten Teller 1 cm dick aufgestrichen und nach dem Erkalten mit dem Ziermesser gleichmäßige Würfel geschnitten.

    Eierstich für 3 Pers.

    Zubereitung: Ein ganzes Ei wird mit ½ Eierschale Wasser, 1 Prise Salz und etwas Muskatnuß verquirllt. Diese Masse wird in eine mit Butter aufgestrichene Form oder Tasse gegossen und solange ins kochende Wasser gehaltet bis die Masse fest ist. Fer Topf muß

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  • Suppeneinlagen

    während der Zeit zugedeckt sein. Dann wird die Masse gestürzt, mit dem Ziermesser geschnitten und in die fertige Brühe gegeben.

    Kartoffelmehlklößchen

    Zutaten: ¼ L Milch, 1 Eßlöffel Butter, 60 g Kartoffelmehl, 1 Eßlöffel Weizenmehl, 2 Eier und etwas Salz.

    Zubereitung: Die Milch wird mit der Butter zum Kochen gebracht und das in etwas kalter Milch angequirllte Mehl hineingegossen und solange gerührt bis der Teig sich vom Topfe läßt. Man läßt ihn abkühlen und rührt Eier und Salz hinein. Auf einen feuchten Teller gestrichen werden mit einem Teelöffel Klößchen abgestochen und 2 Min. in der fertigen Brühe gekocht.

    Semmelklößchen

    Zutaten: 2 Eßlöffel Butter, 1 ganzes und 1 Gelbei, etwas Salz, geriebene Muskatnuß, 6 - 7 Eßlöffel geriebene Semmel

    Zubereitung: Die Butter wird schaumig gerührt und nach und nach die anderen Zutaten hinzugegeben. Von diesem Teig formt man kleine runde Klößchen und kocht sie in Brühe oder Wasser.

    Markklößchen

    Zutaten: 60 – 70 g Rindermark, 1 Ei, etwas Salz, 1 Teelöffel gehackte Petersilie, 100 g geriebene Semmel

    Zubereitung: Das Mark wird zerlassen, dann schaumig gerührt und die übrigen Zutaten untermengt. Zuletzt kommt die Petersilie hinein. Von der Masse formt man kleine Klößchen und kocht sie in der Brühe 3 Min.

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  • Suppeneinlagen

    Nudeln

    100 – 150 g Mehl, 1 Ei, 1 Eßlöffel Wasser, etwas Salz. Die Zutaten werden miteinander zu einem glattem, nicht zu festem Teig verarbeitet. Ausgerollt läßt man sie etwas übertrocknen und schneidet sie in düne Streifen.

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  • Suppeneinlagen

    Fische

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  • Fische

    Allgemeines über die Fische

    Große Fische werden immer im kaltem Wasser, kleine und in Stücke geschnittene Fische immer in kochendem Wasser angesetzt. Der Fisch darf nur 1 mal aufkochen und dann an der Seite langsam weiter ziehen. Die Fische sind gar wenn die Flossen sich leicht herausziehen lassen. Die Zubereitung der Fische ist eine verschiedene entweder werden sie blau gekocht mit frischer gelassener Butter gereicht, gebraten oder gekocht mit einer Soße gegeben. Es eignen sich folgende Soßen dazu: Petersilien-, Mostrich-, Tomaten- Düll- oder Holländische Soße.

    Forelle blau gekocht

    Die Forellen werden wie die meisten blau zu kochenden Fische nicht geschuppt, sondern nur ausgenomen. Dann wäscht man sie sauber, legt sie in eine Schüssel und gießt etwas heißen Essig darüber. Man läßt sie ¼ Std. der Zugluft ausgesetzt stehen, dadurch werden sie blau. Inzwischen kocht man Wasser mit dem nötigen Salz auf, legt die Forellen ohne Essig hinein, deckt zu und läßt sie 10 – 15 Min. je nach der Größe ziehen. Dazu reicht man frische oder braune Butter und Kartoffel. Verziert wird der Fisch mit Petersilie.

    Hecht blau gekocht

    Hechte bis 3 Pfd. sind am zartesten, schwerere sind meistens trocken. Am besten sind sie von September – Februar. Kleine Hechte werden ausgenommen, nicht geschuppt nur innen sauber gewaschen und wie die Forelle blau gekocht. Man reicht dazu frische Butter oder zerlassene heiße Butter. Verziert wird er mit Petersilie und Zitronenscheiben. Für große ganz zu kochende Hechte läßt man Wasser mit 2 Eßlöffel Butter, einigen ganzen Zwiebeln, Pfeffer und Gewürzkörner, einen Lorbeerblatt und dem nötigen Salz zum Kochen kommen, gießt dann die nötigen Menge

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  • Fische

    Wasser hinzu und legt den Fisch hinein. Nach 5 Min. langer Kochzeit läßt man ihn zugedeckt ¼ – ½ Std ziehen. Man reicht ihn ebenso zu Tisch wie vorher beschrieben.

    Gedämpfter Hecht mit Petersiliensoße und Klößchen

    Der geschuppte und sauber ausgewaschene Hecht wird im fingerlange Stücke geschnitten, gut gesalzen mit in Scheiben geschnittenen Petersilienwurzel, Zwiebel und wenig Wasser aufs Feuer gesetzt. Nach dem Aufkochen gibt man 3 Eßlöffel Essig und etwas Butter hinzu und läßt ihn zugedeckt gar dämpfen. Dann rührt man Sahne oder Milch mit etwas Mehl an und gibt an die Fische dazu mit einer Prise Pfeffer und Mußkatblüte. Nach dem Aufkochen gibt man den Fisch auf eine Fleischplatte oder runden Teller, und gießt die Soße der man noch ein Stückchen Butter und 1 Eßlöffel gehackte Petersilie dazugefüht hat, darüber. Dazu reicht man heiße Salzkartoffel oder folgende Semmelklöse, die man in Salzwasser kocht.

    Semmelklöße

    2 Eßlöffel Butter werden schaumig gerührt und nach und nach 1 Ei, 1 Teelöffel Grieß, Salz, Mußkatnuß, etwas gehackte Petersilie, die gehackte rohe Leber des Hechtes oder ein Stück feingehacktes rohes Hechtfleisch und geriebene Semmel dazu. Davon nußgroße, runde Klöschen geformt und in Salzwasser gekocht.

    Bierkarpfen oder Karpfen auf polnische Art für 4 – 6 Personen

    Zutaten: 2 Pfd. Karpfen, Suppengemüse und Zwiebel, Pfeffer und Gewürzkörner, 1 Lorbeerblatt, ¼ – ½ Pfd. Butter, 80 g Fischpfefferkuchen, 50 – 60 g Mehl, ¼ L Braunbier, Essig, Zucker, Salz, nach Belieben 1/8 L Rotwein

    Zubereitung: der Karpfen wird geschuppt, gewaschen, ausgenomen, gesalzen und entweder im Ganzen gekocht oder in

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  • Fische

    Stücke geschnitten. Das Suppengemüse und die Gewürze werden in der Butter gedünstet und der Pfefferkuchen der in dem Bier aufgeweicht ist dazu gegeben. Der Fisch wird hinein gelegt und gar gekocht. Die Soße wird mit Mehl angedickt und nach Salz, Essig, Zucker und Wein abgeschmeckt. Auch Mandel und Rosinen können hinein kommen.

    Fischfrikassen

    Jeder beliebige Fisch kann hierzu verwendet werden. Das Fischfleisch wird roh aus der Haut und den Gräten gelößt in gleichmäßige Stücke geschnitten und mit Salz eingerieben. Dann macht man eine helle Einbrenne, löscht sie mit Brühe oder Wasser, fügt ½ feingehackte Zwiebel dazu und schmeckt nach Salz und Pfeffer ab. In dieser Soße werden die Fischstücke gedämpft. Zuletzt wird sie mit 1 Eigelb das man in Sahne oder Milch verquirllt hat abgezogen. Etwas fein gewiegte Petersilie verfeinert die Soße. Nach Belieben kann die Soße nach Zitronensaft abgeschmeckt werden. Man gibt dazu derb gekochten Reis oder Salzkartoffel.

    Fischkotletts

    Die fertigen Fische rasch gewaschen, mit Zitronensaft beträufelt und einige Zeit stehen gelassen. Dann gesalzen werden sie in Ei und Semmel garniert und in heißem Fett gebraten.

    Krebse

    Bei lebenden Krebsen muß der Schwanz gekrümmt sein. Für 1 Mandel* kleine Krebse rechnet man 1 ½ L, für große 2 ½ L Wasser zum kochen. Zum Kochen der Krebse rechnet man auf 1 L Wasser 20 g Salz, ½ Teelöffel Kümmel und eine kleine Zwiebel. Wenn das Wasser stark kocht wirft man die sehr sauber gewaschenen lebenden Krebse hinein, läßt sie 10 – 15 Min langsam kochen und dann auf der Seite noch etwas ziehen. Man gibt sie in eine Terine mit einem Teil der Brühe, der man etwas frische Butter beifügt zu

    *15 Stück (http://de.wikipedia.org/wiki/Alte_Maße_und_Gewichte)

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  • Fische

    Tisch oder auch mit folgender Soße, die man nebenher reicht.

    Zutaten: ¼ L Krebsbrühe mit etwas Maggi, 50 g Butter, 30 g geriebene Semmel, 1 Eßlöffel gehackte Petersilie, 1 Teelöffel gehackten Düll.

    Zubereitung: die geriebene Semmel schüttet man in die geschmolzene Butter, gibt die Brühe dazu und läßt die Soße 5 Min. Kochen bis sie glatt wird. Dann kommt noch Petersilie und Düll dazu.

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  • Fleisch

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  • Fleisch

    Krautroladen

    Zutaten: 1 Kopf Weiß oder Welschkraut, 1 Pfd. gewiegtes Fleisch, 1–2 Semmel, feingewiegte Zwiebel, 1 Ei, Salz und Pfeffer nach Geschmack.

    Zubereitung: Die Blätter werden einzeln vorsichtig gelößt, die dicke Rippe herausgeschnitten und gebrüht oder wenn der Kopf zu fest ist, so legt man ihn ganz ins kochende Wasser und läßt ihn 2 Min. darin. Das Fleisch wird mit den Zutaten gut verrührt, in jedes Blatt 1 Eßlöffel Fleisch fest eingerollt und in einer Kümmelsoße gekocht oder in heißer Butter geschmort.

    Kalbsfrikassen für 8 Personen

    Zutaten: 3 Pfd. Kalbsfleisch (Brust oder Keule), 1 Pfd. Spargel oder Blumenkohl, 2 Gelbeier, 1 Gewürzdosis, 1 Eßlöffel gehackte Champignon, 1 Teelöffel Zucker, 1 ½ L Wasser, 80 g Butter, 50 g Mehl, 1/8 L Wein, 1 Eßl. Zitronensaft.

    Zubereitung: In dem Wasser kocht man Wurzelzeug und Gewürze ½ Std. Das vorbereitete Fleisch wird nun in diesem Wasser gekocht, Butter und Mehl werden gelb geröstet und mit der Fleischbrühe abgelöscht. Spargel und Champignon werden hinein getan. Die Gelbeier mit dem Zitronensaft und Wein verquirllt und damit die Soße legiert. Das Fleisch kommt dann in die Fertige Soße hinein. Zu Frikassen reicht man entweder gekochten Reiß oder Kartoffel.

    Königsberger Klopse

    Man nimmt für 4-5 Pers. ½ Pfd. gehacktes Rind- und eben soviel Schweinefleisch gut mit 2 eingeweichten, festausgedrückten Semmel, einer fein gehackten Zwiebel in Butter gedünst, 2 Eier, einigen fein gehackten Sardellen, dem nötigen Salz, Pfeffer und formt davon länglich runde Klopse. Dann wird von 2 Eßl. Butter und 2 Eßl. Mehl eine helle Einbrenne gemacht mit Fleischbrühe

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  • Fleisch

    oder Wasser zu einer semigen Soße verkocht. Eine feingehackte Zwiebel, einige fein gehackte Sardellen, 1 Gläschen Weiswein, 1 Eßl. Kapern, 1 Teelöffel Mostrich, etwas Zucker, einige Gewürz- und Pfefferkörner und 2-3 Zitronenscheiben werden hinzu gefügt und die Soße nocheinmal aufgekocht. Die Klopse werden hineingelegt so, daß sie von der Soße fast bedeckt sind und zugedeckt 20-30 Min. auf gelindem Feuer gedämpft. Man kann zur Verfeinerung die Soße mit 1-2 Gelbeiern abziehen.

    Lungenhaschen

    Das Kalbsgelinge bestehet aus Herz und Lunge wird gut gewaschen, mit Salz eingerieben, mit Zwiebel, Wurzelzeug, Lorbeerblatt und Gewürzkörner weichgekocht was ungefähr nach 2 Std. Weich ist. Danach wird das Fleisch durch die Fleischmühle gegeben oder fein würflig geschnitten. Von 1 Eßl. Butter und 2 Eßl. Mehl wird eine hellbraune Einbrenne gemacht, in der man eine fein geschnittene Zwiebel dünstet lischt sie mit der Lungenbrühe recht dick semig ab, schmeckt sie mit etwas Zitronensaft oder Essig, Zucker, Pfeffer und Salz ab, so daß es angenehm süßsauerlig schmeckt und vermischt damit das Fleisch.

    Frikassen vom Huhnfleisch für 6 Pers.

    Ein älteres Huhn oder 2 junge Hühner werden mit Suppengemüse weichgekocht und zwar so, daß zuletzt nicht viel Brühe vorhanden ist, damit die Brühe recht kräftig wird. Von 2 Eßl. Mehl und 2 Eßlöffel Butter macht man eine helle Einbrenne, löscht sie mit der Brühe ab zur dick semigen Soße und zieht sie mit 1 – 3 Gelbeiern, die man mit etwas Weißwein und Zitronensaft verquittlt hat ab. Das in hübsche Stücke geschnittene Huhn wird in die Soße gelegt. Man kann auch in Röschen geteilten, gekochten Blumenkohl oder gekochte Spargelstückchen in die Soße legen. Dazu reicht man entweder Reis, kleine Sellemklößchen oder Kartoffel.

    Kalbsroladen

    Von Schnitzelstück werden fingerdicke Scheiben geschnitten,

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  • Fleisch

    geklopft, gewaschen, gesalzen und leicht gepfeffert. Mit einer Farse von zimlich festem Schinken und Kalbsfleich die man gesalzen und gepfeffert hat gefüllt, gerollt und gebunden. Die Roladen werden in Butter schön braun gebraten und die Soße mit Sahne schaumig gemacht. Man kann auch folgende Füllung nehmen. 30 g Speck und 100 g Kalbsfleich werden durch die Maschine getrieben und mit einem Gelbei, 30 g eingeweichter Semmel, Salz, Pfeffer, 1 Messerspitze Zitronenschale, Kaffeelöffel Petersilie, 1 Teelöffel Zwiebel und 2 Teelöffel Champignons vermischt.

    Krautfleisch

    Man läßt 100 g nudelig geschnittene Zwiebel in heißem Fett dünsten, gibt 400 g feinwürflig geschnittenes Schweinefleisch von der Schulter, etwas Paprika dazu und wenn das Fleisch schön braun geröstet ist 2 Pfd. langgeschnittenes Kraut, ½ Teel. Kümmel, ein wenig Essig und soviel Wasser, daß das Kraut bedeckt ist. Wenn das Fleisch weich ist, ungefähr nach 1 ½ Std. fügt man ¼ l saure Sahne mit 2 Eßl. Mehl verquirrlt hinzu, läßt die Speise aufkochen, richtet sie in einer tiefen Schüssel an und trägt sie sehr heiß auf. Kartoffelpüree wird dazu gereicht.

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  • Braten

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  • Braten

    Rehkeule

    Die Keule wird gut geklopft, gewaschen, gehautet und mit feinen Speckfäden dick durchzogen. Dann wird sie auf dünen Speckscheiben in die Pfanne gelegt, gesalzen, mit heißer Butter übergossen und in heißem Bratofen unter häufigem Beschöpfen und Angießen von Wasser 1 Std gebraten. In den letzten 10 Min. wird ¼ l saure Sahne in welcher etwas Mehl verquirllt ist an die Soße gegeben.

    Gebratenes Rinderfilet

    Ein gut abgehangenes Filet wird geklopft und gewaschen, von der Haut, dem Fett und dem Strang der sich an einer Seite befindet befreit, sorgfältig mit Speckfäden durchzogen und mit Salz bestreut. In der Bratpfanne läßt man reichlich Butter heiß werden, legt das Fleisch mit der gespickten Seite nach unten hinein und bratet es unter fleißigem Beschöpfen bei starker Hitze 30 – 40 Min. An die Soße kann man saure Sahne geben. Das Filet wird herausgenommen und zugedeckt ¼ Std. warm gehalten, damit beim Schneiden der Saft nicht herausgeht. Das Filet kann mit verschiedenem Gemüse in abwechselnden Farben garniert werden.

    Rinderschmorbraten

    Die besten Stücke sind Mittelbrust, Mittelkamm und Schwanzstück. Das Fleisch wird gut geklopft, gewaschen, gesalzen und mit Speckkeilen, die mit Salz und Pfeffer bestreut sind gespickt. Dann wird es in dampfendes Fett oder brauner Butter gelegt ohne Deckel von allen Seiten angebraten, dann Wasser angegossen und zugedeckt 1½ – 2 Std. geschmort. Man gibt eine ungeschälte Zwiebel, Lorbeerblatt und Gewürzkörner dazu. Kurz vor dem Anrichten wird an die Soße saure Sahne oder Buttermilch in der etwas Mehl angequirllt ist gegeben.

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  • Braten

    Gebratenes Rebhuhn

    Man wählt zum Braten junge Rebhühner, die man an den Zitronengelben Füßen erkennt. Bei älteren sind sie grau bis blau schwarz. Die Pupillen sind von einer roten Haut umgeben. Die Rebhühner werden gerüpft, gesengt*, ausgenommen und schnell in kaltem Wasser gewaschen, getrocknet, gesalzen und mit Speckscheiben umwickelt. In reichlicher Butter werden die Rebhühner ½ – ¾ Std. unter fleißigem Begießen schön braun gebraten. Sehr gut schmeckt die Soße, wenn man nach und nach etwas gut verquirllte saure Sahne hinzugefügt, sobald die Rebhühner braun sind, damit sie noch gut mit durchbratet. Sauerkraut ist eine beliebte Beigabe. Die Speckscheiben werden extra mit zu Tisch ausgegeben.

    Gebratener Fasan

    Er ist der feinste Braten unter den Wildgeflügel und ist im Spätherbst am besten. Es ist unbedingt nötig, daß man ihn mindestens 6 Tage nach dem Schieß in den Fädern hängen läßt um den richtigen Wohlgeschmack zu erreichen, Zubereitet wird er ebenso wie das Rebhuhn.

    Weitere Wildrezepte, wie auch zahlreiche internationale Wildspezialitäten finden Sie bei Naturgenuss-shop.

    Gefüllte junge Hühner

    Zutaten: 2 junge Hühner, ¼ Pfd. Butter, 1 Ei, 1/8 L saure Sahne oder Milch, 30 g Semmel, 1 Teelöffel gehackte Petersilie, etwas Muskatnuß, Salz, 15 g Mehl.

    *Sengen - Abflämmen (Haut) um restliche Haare oder Federn vom geschlachteten Vieh oder Geflügel zu entfernen (http://de.wikipedia.org/wiki/Abflämmen)

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  • Braten

    Zubereitung: Die Hühner werden wie zum Braten vorbereitet und eingesalzen. Die Semmel wird gut eingeweicht, ausgedrückt, mit einem Teelöffel Butter abgebrannt. Herz und Leber werden fein gehackt, ebenso die Petersilie und mit Salz, Ei, etwas geriebene Muskatnuß unter den abgebrannten Teig gemischt. Diese Masse füllt man in die Hühner, näht sie zu und brät sie in Butter schön braun, gießt zuletzt das mit der Sahne verquirllte Mehl hinzu und läßt die Soße nochmal aufkochen.

    Paprika – Hühner

    Junge zarte Hühner werden rasch in Stücke zerlegt, leicht gesalzen, in reichlich Butter mit einer fein geschnittenen Zwiebel fest zugedeckt unter öfterem Begießen oder Beschöpfen 20 Min. gedämpft. Dann gibt man einen Tassenkopf gut verquirllte saure Sahne über das Fleisch, fügt eine Messerspitze Paprika hinzu und dämpft die Hühner bis sie weich sind. Das Fleisch wird in der mit Salz richtig abgeschmeckten Soße aufgegeben.

    Huhn auf Jägerart

    Zutaten: 1 Huhn, Suppengrünzeug, Pfeffer, Salz, 75 g Champignon, einige Charlotten, 1/8 L Weißwein, 3 Eßlöffel Tomatenmus oder ganze Tomaten, braune Mehlschwitze* und Petersilie.

    Zubereitung: Das Huhn wird in größere Stücke geteilt, mit Salz und Pfeffer eingerieben und mit dem Grünzeug ¾ Std. gar gedämpft. Dann gibt man die in feinen Scheiben geschnittene Champignons hinzu, läßt das Fleisch völlig gar werden und nimmt es aus der Soße. Diese wird mit einigen Charlotten, etwas Weißwein, 1-2 Eßlöffel Tomatenpurre und einer aus einem Stück Butter und etwas Mehl hergestellten Einbrenne verkocht und zum Schluß mit gehackter Petersilie gewürzt. Diese Soße wird über das Huhn gegossen. Als Beigabe gibt man geschmorte Tomaten.

    *Mehlschwitze, auch Einbrenne, Einbrenn oder Schwitzmehl (französisch: Roux) ist eine Mischung aus gebratenem Mehl und Fett, die zum Binden von Suppen und Saucen dient. Je nach Bräunungsgrad spricht man von weißer, blonder oder brauner Mehlschwitze. Sie ist Bestandteil verschiedener Grundsaucen der klassischen Küche wie z. B. der Béchamelsauce. (http://de.wikipedia.org/wiki/Mehlschwitze, Stand 20.04.2007)

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  • Soßen

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  • Soßen

    Vanillensoße (für 6 Pers.)

    Zutaten: ½ L Milch, 1 Stck. Vanille, 60 g Zucker, 1 Teelöffel Kartoffelmehl, 1 Prise Salz, 1 Gelbei

    Zubereitung: Die Milch wird mir Zucker und Vanille aufgekocht, dann das in etwas Milch verquirrlte Kartoffelmehl hinein gerührt, nochmal aufgekocht und mit dem Gelbei abgezogen. Statt das Kartoffelmehl nimmt man besser Gustein oder Mondamin. Die Vanille kann durch Vanillenzucker ersetzt werden.

    Weinschaumsoße (für 6 Pers.)

    Zutaten: ¼ L Weißwein, 60 – 80 g Zucker, 1 Eßlöffel Zitronensaft, 1 ganzes und 2 Gelbeier.

    Zubereitung: Alle Zutaten werden zusammen in einem Emailetopf im Wasserbade solange gequirllt, bis die Soße schaumig und dicklich ist.

    Rosinensoße

    Zutaten: 60 g Butter, 60 g Mehl, ¾ L Brühe oder Maggiwasser, ¼ Pfd. Sultaninen (Rosinen), 1 paar süße geschnittene Mandeln, eine Messerspitze gehackte Zitronenschale, 1 Prise Zimt und Nelken, Salz, Zucker und Zitronensaft nach Geschmack.

    Zubereitung: Es wird eine dunkle Einbrenne gemacht, diese mit der Brühe abgelöscht und alle angegebene Zutaten 10 Min. in der Soße gekocht. Zuletzt wird sie nach Salz, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt.

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  • Soßen

    Kapernsoße (für 6 Pers.)

    Zutaten: 60 g Fett, 80 g Mehl, ¾ L Brühe oder Maggiwasser, 1 Eßlöffel Kapern, 1 Prise Pfeffer, Zitronensaft oder Essig, Zucker, Salz nach Geschmack.

    Zubereitung: Butter und Mehl werden hellbraun geröstet und mit der Brühe gelöscht. Die Kapern kommen hinein und nachdem die Soße aufgekocht hat, wird sie mit den übrigen Zutaten schmackhaft gemacht.

    Holländische Soße (für 6 Pers.)

    Zutaten: ¾ L Brühe (entweder Fleisch oder Fischbrühe) oder Gemüsewasser, 60 g Butter, 60 g Mehl, den Saft 1 Zitrone, Salz, Zucker, 1-2 Gelbeier

    Zubereitung: Von Butter und Mehl wird eine helle Einbrenne gemacht, die mit der Brühe abgelöscht wird. Nachdem die aufgekocht, fügt man Zitrone, Salz und Zucker hinzu und legiert die Soße mit den Gelbeiern. Danach darf sie micht mehr kochen.

    Kümmelsoße

    Zutaten: 40 g Butter, 60 g Mehl, Wasser oder Brühe, 1 Teelöffel Kümmel, 1 Prise Salz, Pfeffer nach Geschmack.

    Zubereitung: Eine goldgelbe Einbrenne wird gelöscht und die angegebenen Zutaten hinein getan und die Soße 5 Min. gekocht.

    Tomatensoße

    Zutaten: 60 g Fett oder Butter, 60 g Mehl, ½ Pfd. Tomaten, ¾ L Brühe, 1 Zwiebel, Salz und Pfeffer.

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  • Soßen

    Zubereitung: die Tomaten werden gewaschen, in Viertel geschnitten und mit der Zwiebel im Wasser gekocht. Unterdessen hat man eine goldgelbe Einbrenne gemacht und gelöscht. Dann gibt man die Tomatenbrei durch ein Sieb und läßt die Soße nochmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer wird sie abgeschmeckt. Nach Belieben kann man noch ein paar Tropfen Zitronensaft hinzugeben. Ebenso kann man die Tomaten mit der Zwiebel statt kochen in Butter schmoren.

    Burgundersoße für 6 Pers.)

    Zutaten: 60 g Fett oder Butter, 60 g Mehl, ¾ L Brühe oder Maggiwasser, 60 g Perlzwiebel, 1/8 L Burgunderwein, 15 g Zucker und Zitronensaft

    Zubereitung: Die Zwiebel werden geschält und dreimal gebrüht. Nun wird der Zucker gebräunt, Zitronensaft und Brühe hinzugetan und die Zwiebel darin solange gekocht, bis sie durchsichtig und braun ist. In die inzwischen bereitete Soße gibt man die Zwiebel hinein und schmeckt nach Burgunder ab.

    Feine Mostrichsoße für 8 Pers.)

    Zutaten: 1/16 L Mostrich, 1/16 L Estragon, 1/16 L extra kräftige Fleischbrühe, 1/16 L flüßige Butter, 4 Gelbeier, 1/16 L Weißwein, 20 g Zucker, 1 Eßl. Kartoffelmehl und Salz.

    Zubereitung: In einem emailierten Topfe werden alle Zutaten bis vor dem Kochen gequirllt.

    Die Soße kann mit verschiedenen Sachen, besonders wenn sie kalt gegeben wird verändert werden z. B. mit Sardellen, Kapern, mit fein geschnittenen Mixed-Pickles oder sauren Gurken. Sie eignet sich kalt vorzüglich zu Fleisch, Fisch und gewässerten Heringen. Man kann die Soße vereinfachen, indem man weniger Eier, aber etwas mehr Mehl gibt.

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  • Soßen

    Remouladensoße (für 6 Pers.)

    Zutaten: 2 hertgekochte Eiergelbe, 1 rohes Gelbei, 50 g Mostrich, ¼ L feines Öl, 1 fein gehackte Sardelle, 1 Teelöffel gehackte Petersilie, nach Geschmack Salz, Pfeffer, Zitronensaft oder Estragonessig.

    Zubereitung: die Gelbeier werden in einer Schüssel gerieben und mit den rohen Gelbeiern glatt gerührt und die anderen Zutaten werden langsam hinzugefügt und nach Belieben kann etwas Zwiebel oder Kapern und Maggigewürz hinzugefügt werden. Vereinfachen kann man die Soße durch eine helle abgelöschte Buttereinbrenne.

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  • Gemüse

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  • Gemüse

    Leipziger Allerlei

    Dieses Gericht schmeckt am besten wenn das Gemüse noch jung ist. Man nimmt dazu Spargeln, den man in Stücke schneidet und in Salzwasser kocht. Schotenkerne werden in einigen Löffeln Wasser, etwas Butter und eine Prise Zucker gedämpft. Karotten oder junge Mohrüben werden in Wasser, Salz und etwas Butter gekocht. In kleine Röschen geteilter Blumenkohl wird in Salzwasser gekocht. Oberrüben werden in Scheiben geschnitten und können in Salzwasser oder Brühe gekocht werden. Morcheln werden halbiert, gebrüht und in Butter gedünstet. Jedes Gemüse wird extra für sich zubereitet. Dann macht man eine helle Einbrenne, löscht diese mit der Spargelbrühe ab und legt das Gemüse hinein. Nachdem das Gemüse einmal aufgekocht ist nimmt man es vom Feuer und schmeckt nach Salz gut ab. Ein Stück frische Butter verfeinert das Gericht. Das Gemüse wird schön angerichtet und mit dem Blumenkohlröschen garniert.

    Steinpilze

    Zutaten: 2-3 Pfd. Steinpilze, 1 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Petersilie, ¼ Pdf. Butter, 1 Teelöffel gehackte Zwiebel, Pfeffer, Salz nach Geschmack, 1 Teelöffel Maggiwürze.

    Zubereitung: die gut gesäuberten Pilze werden in Scheiben geschnitten, dann in Salzwasser einmal aufgekocht und auf einen Durchschlag geschüttet. In der zerlassenen Butter werden die Pilze mit der Zwiebel 20 Min. zugedeckt geschmort, dann fügt man Mehl, etwas Wasser, Pfeffer und Salz hinzu. Sehr wohlschmeckend ist das Gemüse, wenn statt des Wassers ¼ L süße Sahne nach und nach angegossen wird. So werden die Pilze gar geschmort. Zuletzt gibt man die Petersilie und Maggi hinzu. Ebenso werden die anderen, eßbaren Pilze zubereitet.

    Schinken mit Tomaten

    Zubereitung: 65 g ganz klein geschnittener oder gehackter

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  • Gemüse

    gekochter Schinken wird mit Tomatenpüree, etwas Salz und Pfeffer zerrührt. Einmal aufgekocht auf Weißbrotschnitten gestrichen und in Butter gebraten. Man reicht diese Schnitten zu Bulion oder auch allein.

    Tomaten mit Bratenresten gefüllt

    Zubereitung: Von großen, reifen, gut geformten Tomaten schneidet man von Stielende einen Deckel ab, schneidet die Tomaten aus und läßt sie erwärmen. Bratenreste werden in feine Würfel geschnitten und in einer kräftigen Soße von braunem Mehl mit Bulion verrührt, mit Paprika gewürzt und mit sauren Rahm selig gemacht, heiß gemacht und in die Tomaten gefüllt. Die Tomaten werden auch mit in Wasser gekochten trockenem Reis serviert. Wie vorher beschrieben können die zubereiteten Tomaten auch mit gehackten Hühnerfleisch gefüllt und in Fleischbrühe und Butter gedämpft werden. Diese Tomaten werden meistens mit Sahnesoße angerichtet.

    Gebackene Tomaten

    Zubereitung: Eine Auflaufform wird mit Butter ausgestrichen und mit geriebener Semmel ausgestreut. Darauf legt man Schicht Tomatenscheiben, streut geriebene Semmel, Butterflöckchen, Salz und Pfeffer darauf. Der zweite Teil ist eine Schicht fein gewiegten Schinken. Darauf legt man wieder Tomatenscheiben und wechselt mit Schinken ab bis die Form dreiviertel voll ist. Obenauf streut man geriebene Semmel und Butterflöckchen, deckt die Form gut zu und läßt die Speise 30 Min. im Ofen backen und trägt sie dann auf.

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  • Kartoffelspeisen

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  • Kartoffelspeisen

    Klöße von rohen Kartoffeln

    Zutaten: 3 Pfd. rohe Kartoffel, 100 g Grieß, 40 g in Würfel geschnittene Semmel, in 60 g Speck oder Butter geröstet, ½ L Milch oder Wasser, 10 g Salz.

    Zubereitung: Die rohen Kartoffel werden in eine Schüssel die mit kaltem Wasser gefüllt ist gerieben, in einen Beutel gegossen und gut abgedrückt. Die in dem Wasser sich setzende Stärke wird den Kartoffeln wieder zugefügt. Von Milch und Grieß wird ein Brei gekocht, der noch kochend über die ausgedrückten Kartoffel gegossen wird. Die geröstete Semmel und das Salz werden hinzugefügt und alles gut verrührt. Von der ziemlich weichen Masse werden mit Hilfe von Mehl runde Klöße geformt und in Salzwasser 15-20 Min. gekocht.

    Gebackene Heringskartoffel

    Zutaten: 1 Pfd. Kartoffel, 1 Hering, 1 Zwiebel, Pfeffer, Salz, 30 g Fett, 40 g Mehl, ½ L Brühe oder Wasser mit Maggi, 1 saure Gurke, 1 Gelbei, geriebene Semmel, Butter.

    Zubereitung: Der Hering wird gesäubert und in Würfel geschnitten, ebenso die Gurke. Schalkartoffel werden gekocht, geschält und in dicke Scheiben geschnitten. Von Fett, Mehl und Brühe wird eine Soße gemacht, die nach Pfeffer, Salz und Zwiebel abgeschmeckt wird und mit 1 Gelbei abgezogen wird. In die Hälfte von der Soße gibt man den Hering. In eine vorbereitete Springform oder Auflaufform werden die Kartoffel mit Hering und Gurke eingeschichtet. Darüber wird die Soße gegossen. Ist die Form gefüllt, streut man oben geriebene Semmel, legt kleine Butterflöckchen darauf und bäckt die Kartoffel im Rohr ¾ Stunde.

    Saure Kartoffel

    Rohe Kartoffel werden geschält, in Stücke geschnitten und in Salzwasser gekocht und abgegossen. Inzwischen dünstet man in

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  • Kartoffelspeisen

    Würfel geschnittenen Speck und feingehackte Zwiebel gelb, gibt Mehl hinzu, löscht die Einbrenne mit Brühe oder Wasser und fügt Pfeffer, Salz, Zucker und Essig nach Geschmack hinzu. Mit dieser süß sauren Soße vermischt man die Kartoffel und läßt sie noch einmal aufkochen.

    Petersilien Kartoffel

    Zutaten: 2 Pfd. Kartoffel, ¾ L Sahne oder Milch, 10 g Mehl, 2 Fleischbrühwürfel oder 1 Teelöffel Maggiwürze, 30 g Butter, 1 Messerspitze gehackte Petersilie.

    Zubereitung: die geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffel werden in Wasser schnell gar gekocht und abgegossen. Die Milch wird mit dem Mehl, Maggi, Pfeffer verrührt und über die Kartoffel gegossen. Butter, in der die Zwiebel gedünstet hat und Salz werden hizu gefügt und 5 Min. gekocht. Zuletzt wird die feingehackte Petersilie darunter gemischt. Man kann auch von Butter und Mehl eine Einbrenne machen und diese mit der Sahne oder Milch ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und den übrigen Zutaten wird die Soße abgeschmeckt, über die Kartoffel gegossen und aufgekocht.

    Brühkartoffel

    Zutaten: 3 Pfd. Kartoffel, 1 Gewürzdosis, 2 Zwiebel, ¾ L fette Fleischbrühe, 1 Teelöffel Kümmel, 1 Eßl. gehackte Petersilie.

    Zubereitung: Die geschälten Kartoffel werden in Viertel geschnitten und in Wasser fast gar gekocht. Dann werden sie abgegossen und mit der kochenden Brühe in der die Gewürzdosis, Kümmel und Zwiebel gut durch gekocht sind durch den Sieb übergossen. Nun läßt man die Kartoffel weich und semig kochen. Zuletzt wird die Petersilie hinzugefügt.

    Pikanter Kartoffelsalat

    Über die noch warmen geschnittenen Kartoffel wird folgende Soße gegeben:

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  • Kartoffelspeisen

    2 Gelbeier werden gerührt und nach und nach mit 4 Eßl. Öl, 1 Teel. Estragonessig, 1 Glas Rotwein, 1 Löffel feinen Mostrich vermischt. Einige Charlotten werden fein gehackt und mit 1 Eßlöffel Kapern, etwas Salz, 1 Messerspitze Paprika und nach Geschmack etwas Zucker unter die Soße gemengt. Wenn nötig wird die Soße mit etwas Fleischbrühe verdünnt, die Kartoffel damit vermischt und mit Mixed-Pickles garniert.

    Prinzeßkartoffel

    Noch warme Schalkartoffel werden geschält und in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Auf 1 Pfd. Kartoffel rechnet man 2 Eßl. Butter, 1 Eßl. Mehl und macht davon eine Einbrenne, löscht diese mit der Brühe zu einer semigen Soße, läßt sie aufkochen, würzt sie mit 1 Prise Pfeffer, Salz und 1 Eßl. Sardellenbutter. Die Kartoffel werden dann vermischt und recht heiß zu Tisch gegeben.

    Kartoffeltorte

    Zutaten: 750 g tagsvorher gekochte geriebene Kartoffel, 1 Pfd. Quark, 80 g Zucker, 50 g Butter, 2 Eier, das Eiweiß zu Schnee geschlagen, Zitrone oder Vanille, 1 Päckchen Backpulver.

    Zubereitung: Butter, Zucker, Gelbeier werden schaumig gerührt. Dann fügt man den Quark, die übrigen Zutaten, Kartoffeln und zuletzt den Schnee dazu. Der Kuchen wird bei guter Hitze in einer Springform zu einer goldgelben Farbe gebacken. Am zweiten Tage schmeckt der Kuchen am besten.

    Feiner Kartoffelpuffer

    Rohe Kartoffel werden nachdem sie geschält und gut gewaschen sind gerieben und gut ausgedrückt. Auf einen gehäuften Suppenteller Kartoffel rechnet man 4 Gelbeier, Salz, 1/8 L saure Sahne, 2-4 Eßl. Mehl und rührt alles zu einem dicken Brei unter den man den festen Schnee unterzieht. In Fett oder Butter werden kleine runde Kuchen gebacken.

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  • Kartoffelspeisen

    Kartoffelnudel

    Zutaten: 1 Pfd. gekochte Kartoffel, 120 g Mehl, 2 ganze Eier, 1 Gelbei, 40 g Butter, geriebene Semmel, 1 Eßl. saure Sahne

    Zubereitung: Aus vorstehenden Zutaten wird ein glatter Teig hergestellt. Dieser wird ausgerollt, in 7 cm lange und fingerbreite Nudeln geschnitten. In Salzwasser gekocht und auf einem Sieb abgetropft. Mit der braunen Butter in der man die Semmel geröstet hat werden sie übergossen und geschwengt.

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  • Salate

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  • Salate

    Italienischer Salat (für 12 Pers.)

    Zutaten: 1 Teller voll mit der Schale gekochte, nicht zu mehlige Kartoffel, ebensoviel große Mohrüben, die Hälfte soviel Selerieknollen und dicke Petersilienwurzel mit der Schale gekocht. 3 Pfeffer- und drei saure Gurken, 6 große Äpfel, 3 milchne gut gewässerte Heringe, ½ Pfd. mageren gekochten Schinken, ½ Pfd. Kalbsbraten nach Belieben auch eine Zunge und eine kleine Obertasse voll Kapern.

    Zubereitung: Das Gemüse und Gurken werden geschält und in feine Scheiben und diese in 3 cm lange Stifte geschnitten. Ebenso schneidet man das Fleisch, Heringe und Äpfel, mischt alles gut untereinander und mengt es mit folgender Soße:

    2 hartgekochte Gelbeier, 1 Prise Salz, Pfeffer, 2 Eßl. Mostrich und einige Tropfen Essig verrührt. Unter stetem Rühren wird nach und nach tropfenweise ½ L feines Tafelöl hinzugefügt, so daß es eine glatte, dicke Soße wird, die man mit Wein- oder Estragonessig, Pfeffer, Salz und Zucker abschmeckt. Man kann noch 2 feingeschnittene Zwiebel und die feingehackte Heringsmilch hinzufügen. Der Salat wird mit dieser Soße gut vermischt und wenigstens 2 Stunden stehen gelassen, damit die Soße gut anzieht. Dann kommt er in eine Glasschüssel und wird geschmackvoll mit Tomatenscheiben, Petersilie, geschnittenem oder gehacktem Ei, Gurke, Kapern, Wurstscheiben und Schinkenscheiben, Salzsardellen und farbigen Gallert verziehrt.

    Selleriesalat (für 6 Pers.)

    Zutaten: 2 Pfd Sellerie, 4 Eßl. Öl, 1/16 L Essig, 1 Prise Zucker, 1 Eßl. Kräftige Brühe, 1 Messerspitze gehackte Zwiebel, 1 Eßl. Gehackte Petersilie, 1 Prise Pfeffer und Salz.

    Zubereitung: Die Selerieknollen werden sauber gewaschen und in Salzwasser gar gekocht. Dann werden sie geschält, in gleichmäßige nicht zu große Scheiben oder mit dem Ziermesser in Streifen geschnitten. Öl und Essig wird vermischt, darüber gegossen, dann die anderen Zutaten dazu gemischt und zuletzt die Petersilie

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  • Salate

    darüber gestreut. Auch saure Sahne kann dazu verwendet werden.

    Maijonaise für alle Salate

    Zubereitung: 2 rohe und 1 gekochtes Gelbei, 1 Prise Salz, ein wenig Pfeffer werden in einer Porzellanschüssel schaumig gerührt. Nach und nach unter fortwährendem Rühren ¼ L gutes Öl tropfenweise hinzugefügt. 2 Eßl. Estragonessig und 1 Teelöffel Zitronensaft werden langsam mit der Soße vermischt. Die Soße muß ganz steif sein und 1 Std. gerührt werden. Auch kann man in die Soße etwas frische Butter verrühren ehe das Öl hinein kommt, dadurch wird die Soße steifer.

    Tomatensalat

    Zubereitung: Die Tomaten werden sauber gewaschen, abgetrocknet und in Scheiben geschnitten. Mit Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Zwiebel werden sie schmackhaft gemacht und wenigstens 2 Std. stehen gelassen. Diesen Tomatensalat nimmt man auch zum Garnieren von Blattsalat.

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  • Mehl- und Eierspeisen

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  • Mehl- und Eierspeisen

    Gebackener Reis für 6 Personen

    Zutaten: 150 g Reis, 75 g Butter, 3 Eier, 60 g Zucker, ¾ L Milch oder Wasser, abgeriebene Zitronenschale, 1 Teelöffel Salz.

    Zubereitung: der abgebrühte Reis wird mit Milch, Butter und Salz ungefähr ¾ Stunde gekocht. Gelbei und Zucker werden schaumig gerührt und mit der Zitronenschale in den lauwarmen Reisbrei gerührt. Dann wird der Schnee unterzogen und die Masse in eine gut vorbereitete Springform gefüllt und dann ¾ Stunde gebacken. Man gibt die Speise mit einer Fruchtsoße zu Tisch oder verändert sie durch Einschichten von gezuckerten Äpfelscheiben, Marmelade oder Rosinen.

    Grießwürstel

    Zutaten: ½ L Milch, ½ Pfd. gröberen Grieß, 2 ganze Eier, Zucker und Salz nach Geschmack.

    Zubereitung: Der Grieß wird unter Rühren in die kochende Milch geschüttet und zu einem dicken Brei gekocht. Nachdem er etwas abgekühlt ist rührt man die Eier, Salz und Zucker hinein, mischt alles gut durcheinander und rollt Würstchen. Diese werden in geriebener Semmel gehüllt und in Fett oder Butter goldbraun gebacken. Mit Vanilienzucker bestreut reicht man sie mit einer Fruchtsoße oder Kompott zu Tisch.

    Gebackene Äpfelscheiben

    Die Äpfel werden geschält, das Kerngehäuse entfernt und in Scheiben geschnitten. Es wird ein Eierkuchenteig auf folgende Weise bereitet. ¼ Pfd Mehl mit einer Messerspitze Backpulver, 1 Gelbei, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Prise Salz werden in 1/8 L Milch verquirllt. Dann der feste Schnee unterzogen. In diesen Teig taucht man die Äpfelscheiben, die man ½ Stunde vorher gezuckert und mit Zitronensaft beträufelt hat und bäckt sie im Fett oder Butter hellbraun. Mit Zucker oder auch mit Zimt bestreut gibt man sie zu

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  • Mehl- und Eierspeisen

    Tisch.

    Grießpudding

    Zutaten: ½ l. Milch, 50 g Butter, ½ Pfd. Grieß, 100 g Zucker, 3–5 Eier, 1 Zitrone und Salz.

    Zubereitung: In die mit der Butter kochende Milch wird der Grieß hineingeschüttet und ein abgebrannter Teig gemacht. In die warme Masse rührt man gleich den Zucker und ein ganzes Ei hinein. Nachdem die Masse einwenig abgekühlt ist rührt man die anderen Gelbeier und den Saft der Zitrone hinein. Zuletzt wird der Schnee unterzogen. Die Masse in die vorbereitete Puddingform gefüllt und ¾ Stunde im Wasserbade gekocht.

    Reispudding

    Zubereitung: der Reispudding wird wie der Grießpudding bereitet, nur das man dazu 1 L Milch braucht und der Reis 1 Stunde gekocht wird.

    Kartoffelpudding

    Zutaten: 50 g Butter, 4 Eier, ¼ Pfd. Zucker, 1 Zitrone, 1Pfd. Kartoffel, 3-4 Löffel Grieß.

    Zubereitung: In die zur Sahne gerührte Butter rührt man nach und nach die Gelbeier, Zucker und Zitronensaft hinein. Dann werden die geriebenen Kartoffel und der Grieß hinzugefügt, zuletzt der Schnee unterzogen und ¾ Stunde im Wasserbade gekocht.

    Brotpudding

    Zutaten: 200 g geriebenes Brot, 50 g Butter, ½ L Wasser oder Wein, 2 Eßlöffel Kakau, ¼ Pfd. Zucker, 4 Eier, 1 Prise Zimt, Nelken

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  • Mehl- und Eierspeisen

    und Salz.

    Zubereitung: Das Brot wird in der zerlassener Butter geröstet, mit der Flüssigkeit aufgeweicht und ein abgebrannter Teig gemacht. Darauf werden Zucker, Gelbeier und die anderen Zutaten hinein gerührt. Zuletzt der Schnee unterzogen und ¾ – 1 Stunde im Wasserbade gekocht.

    Nudelauflauf

    Zubereitung: Die Nudeln werden gekocht, abgegossen und abgetropft. Gelbeier und Zucker werden schaumig gerührt. Die Nudeln hineingemischt und zuletzt der Schnee unterzogen. Die Masse kommt in eine Auflauf- oder Springform. Abenauf gibt man geriebene Semmel und einige Butterflöckchen und bäckt sie im Rohr ½ Stunde. Auf ½ Pfd. Nudeln rechnet man 2 Eier.

    Bisquittobstspeise

    Zutaten: 2 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, 3-4 Eßlöffel Kartoffelmehl, bezuckerte Apfelscheiben oder anderes Obst.

    Zubereitung: Die Gelbeier werden mit dem Zucker gut schaumig gerührt. Dann das Mehl zugegeben und der Schnee unterzogen. In einer mit Butter und Semmel ausgestreute Form gibt man schichtweise Teig und Obst und bäckt hellgelb. Die Speise wird gestürzt, mit Zucker bestreut und warm oder kalt als Nachspeise gegeben.

    Einfache Semmelklöse

    Zubereitung: Für 3 Semmel rechnet man 1 ganzes Ei. Die eingeweichte Semmel wird gut ausgedrückt, mit Ei und Salz verrührt und soviel Mehl hinzugegeben, daß ein zimlich fester Teig entsteht, der sich leicht von Schüssel und Kochlöffel löst. Mit dem Eßlöffel werden nicht allzugroße Klöße abgestochen und 10 Min. im Salzwasser gekocht.

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  • Mehl- und Eierspeisen

    Semmelklöße mit gerösteter Semmel für 6 Personen

    Zutaten: ¼ Pfd. Semmel, 1/8 L Milch, Salz, 60 g Speck oder Butter, 60 g Mehl, 2 Eier.

    Zubereitung: Die in Würfel geschnittene Semmel wird in Butter oder Speck geröstet. Das ganze wird mit der kochenden Milch übergossen und 5 Min. stehen gelassen. Darauf würft man Mehl, Eier und Salz hinein und läßt abermals den teig 5 Min. stehen. Dann formt man ungefähr 12 – 14 Klöße und kocht sie in Salzwasser etwas 10 Min. lang.

    Abgebratene Semmelklöse

    Zutaten: 80 g altbackene Semmel, 50 g geriebene Semmel, 2 ganze Eier, 1 Eßlöffel Zucker, 25 g süße und 4 abgezogene bittere Mandeln und kleinwürflig geschnitten, 90 g Butter, 30 g Mehl, Salz und Muskatnuß.

    Zubereitung: Die Semmel wird in Milch oder Wasser eingeweicht. Von Butter und der nicht zu fest ausgedrückten Semmel wird ein abgebrannter Teig gemacht. Lauwarm geworden verrührt man darin die Eier und die übrigen Zutaten. Die abgestochenen Klöße werden in Salzwasser gekocht. Man kann sie auch als Fastengericht mit Butter übergossen oder mit einer Fruchtsoße oder Kompot reichen.

    Schokoladenflammri

    Zutaten: 1 L Milch, ¼ Pfd. Schokolade, 1 Teelöffel Salz, 120 – 150 g Grieß, 60 g Zucker.

    Zubereitung: In die kochende Milch streut man den Grieß unter ständigem Rühren, fügt die anderen Zutaten hinzu und kocht alles zu einem dicken Brei. In eine kalt ausgespülte Form oder Schüssel wird der Brei hinein gegossen und nach dem Erkalten gestürzt. Dazu serviert man Vaniliensoße.

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  • Mehl- und Eierspeisen

    Schokoladenpudding

    Zutaten: ¼ Pfd. Mehl, 40 g Butter, 5 Eier, ¼ Pfd. Schokolade, 1 Teelöffel Kakau, 150 g Zucker, ¼ L Milch, paar geriebene Mandel.

    Zubereitung: Die geriebene Schokolade wird mit dem Mehl und Milch glatt gequirllt. Dann in die geschmolzene Butter gegeben und zu einem derben Teig abgebrannt. Gelbeier und Zucker werden schaumig gerührt und nach und nach mit den geriebenen Mandel in den abgekühlten Teig dazugerührt. Der Schnee wird unterzogen und 1 ½ Stunde im Wasserbade gekocht. Man reicht zu dem Pudding eine Vaniliensoße.

    Feiner Flamri

    Zutaten: ½ L kochende und 1/8 L kalte Milch, 50 g Zucker, ½ Stange Vanille, 30 g Butter, 80 g Mondamin oder Gustin, 4 Gelbeier, 4 Schnee, ½ Teelöffel Salz

    Zubereitung: Milch, Butter, Zucker und Vanille werden aufgekocht, das in die kalte Milch angequirllte Mehl wird der kochenden Milch hinzugefügt. Das ganze wird aufgekocht und der feste Schnee und Gelbeier auf heißer Stelle unterzogen. Diese Masse wird in die kalt gespülte Form gefüllt und nach dem Erkalten gestürzt. Die Speise wird mit einer kalten Weinschaumsoße oder Fruchtsoße serviert.

    Arme Ritter

    Zubereitung: Von Milchbrötchen oder Semmel wird die Rinde leicht abgerieben. Die Brötchen in fingerdicke Scheiben geschnitten, neben einander auf eine große Schüssel gelegt und mit gesüßter, kalter Milch übergossen, so daß sie weich werden ohne zu zerfallen. Dann werden sie in gequirlltem Ei und geriebener Semmel paniert und in Fett oder Butter goldgelb gebacken. Mit Zimt und Zucker bestreut oder mit einer Weinschaumsoße oder Obst werden sie zu Tisch gegeben.

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  • Mehl- und Eierspeisen

    Grießauflauf

    Zutaten: ½ L Milch, ¼ Pfd, Grieß, 3 Gelbeier, 3 Schnee, 1 Teelöffel Salz, 50 g Butter, 60 g Zucker, 60 g süße Mandel, etwas Zitronenschale, 8 g Butter zum ausstreichen.

    Zubereitung: Milch, Grieß, Butter und Salz werden zu einem steifen Brei gekocht. Die Gelbeier werden mit dem Zucker schaumig gerührt, nach und nach der abgekühlte Grießbrei mit Zitronenschale und Mandel unterrührt und zuletzt der Schnee unterzogen. In einer vorbereiteten Form ¾ Std. langsam gebacken.

    Grießflammri

    Zutaten: 1 L Milch, 1 Prise Salz, 1 Stck. Zitronenschale, 160 – 200 g Grieß, 60 g Zucker, 1 Ei

    Zubereitung: Die Milch wird mit Zucker, Salz und Zitronenschale gekocht. Der Grieß wird langsam hinengeschüttet und muß langsam kochen. Dann wird der Brei vom Feuer genommen und der steife Schnee unterzogen. Der Flammri wird in eine ausgespülte Form oder Schüssel gegossen, nach dem Erkalten gestürzt und mit einer Fruchtsoße oder Kompott zu Tisch gegeben.

    Mannheimer Eierkuchen

    Zutaten: 4 Gelbeier, 4 Schnee, 100 g Mehl, Salz, ¼ L Milch und etwas Salz, Zitronenschale

    Zubereitung: Gelbeier, Milch, Mehl mit Salz werden zusammen verquirllt und zuletzt der Schnee unterzogen. In Butter oder Fett goldgelb gebacken wird der Eierkuchen mit Zitronensaft betreufelt und gut mit Zucker bestreut oder man bestreicht den fertigen Eierkuchen mit Marmelade und rollt ihn zusammen.

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