Dieses Kochbuch wird Ihnen präsentiert von Timo Kracke www ... · *Seit 1898 ist Dr. Oetker Gustin Klassische Speisestärke bewährt beim Kochen und Backen. Gustin ist eine reine

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Copyright © 2007 Aleksandra Manka

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Inhaltsverzeichnis

Vorwort........................................................................................................................................6

Suppen........................................................................................................................................8Buttermilchsuppe für 4 Personen............................................................................................9Wurzelsuppe...........................................................................................................................9Tomatensuppe........................................................................................................................9Birnensuppe..........................................................................................................................10Kürbissuppe..........................................................................................................................10Blaubeersuppe mit Grießklößchen........................................................................................11Milchsuppe mit Schnee.........................................................................................................11Geröstete Grießsuppe...........................................................................................................11Ochsenschwanzsuppe für 8 Pers...........................................................................................12Weinsuppe............................................................................................................................12Zitronenkaltschale.................................................................................................................12

Suppeneinlagen................................................................................................................13Leberklößchen für 6 Personen...............................................................................................14Wiener Nockeln.....................................................................................................................14Grießklößchen für 6 Pers.......................................................................................................14Schwemmklößchen...............................................................................................................15Reisklößchen.........................................................................................................................15Grießwürfel............................................................................................................................15Eierstich für 3 Pers................................................................................................................15Kartoffelmehlklößchen..........................................................................................................16Semmelklößchen...................................................................................................................16Markklößchen........................................................................................................................16Nudeln...................................................................................................................................17

Fische..........................................................................................................................................18Allgemeines über die Fische..................................................................................................19Forelle blau gekocht..............................................................................................................19Hecht blau gekocht...............................................................................................................19Gedämpfter Hecht mit Petersiliensoße und Klößchen...........................................................20Semmelklöße........................................................................................................................20Bierkarpfen oder Karpfen auf polnische Art für 4 – 6 Personen.............................................20Fischfrikassen........................................................................................................................21Fischkotletts..........................................................................................................................21Krebse...................................................................................................................................21

Fleisch ...................................................................................................................................23Krautroladen.........................................................................................................................24Kalbsfrikassen für 8 Personen...............................................................................................24Königsberger Klopse..............................................................................................................24Lungenhaschen.....................................................................................................................25Frikassen vom Huhnfleisch für 6 Pers....................................................................................25Kalbsroladen.........................................................................................................................25Krautfleisch...........................................................................................................................26

Seite: 2

Braten.....................................................................................................................................27Rehkeule...............................................................................................................................28Gebratenes Rinderfilet..........................................................................................................28Rinderschmorbraten .............................................................................................................28Gebratenes Rebhuhn.............................................................................................................29Gebratener Fasan..................................................................................................................29Gefüllte junge Hühner...........................................................................................................29Paprika – Hühner...................................................................................................................30Huhn auf Jägerart..................................................................................................................30

Soßen...........................................................................................................................................31Vanillensoße (für 6 Pers.)......................................................................................................32Weinschaumsoße (für 6 Pers.)...............................................................................................32Rosinensoße..........................................................................................................................32Kapernsoße (für 6 Pers.)........................................................................................................33Holländische Soße (für 6 Pers.).............................................................................................33Kümmelsoße.........................................................................................................................33Tomatensoße........................................................................................................................33Burgundersoße für 6 Pers.)...................................................................................................34Feine Mostrichsoße für 8 Pers.).............................................................................................34Remouladensoße (für 6 Pers.)...............................................................................................35

Gemüse.....................................................................................................................................36Leipziger Allerlei....................................................................................................................37Steinpilze..............................................................................................................................37Schinken mit Tomaten..........................................................................................................37Tomaten mit Bratenresten gefüllt.........................................................................................38Gebackene Tomaten.............................................................................................................38

Kartoffelspeisen............................................................................................................39Klöße von rohen Kartoffeln....................................................................................................40Gebackene Heringskartoffel..................................................................................................40Saure Kartoffel......................................................................................................................40Petersilien Kartoffel...............................................................................................................41Brühkartoffel.........................................................................................................................41Pikanter Kartoffelsalat...........................................................................................................41Prinzeßkartoffel.....................................................................................................................42Kartoffeltorte.........................................................................................................................42Feiner Kartoffelpuffer............................................................................................................42Kartoffelnudel........................................................................................................................43

Salate........................................................................................................................................44Italienischer Salat (für 12 Pers.)............................................................................................45Selleriesalat (für 6 Pers.).......................................................................................................45Maijonaise für alle Salate......................................................................................................46Tomatensalat........................................................................................................................46

Mehl- und Eierspeisen..............................................................................................47Gebackener Reis für 6 Personen...........................................................................................48Grießwürstel..........................................................................................................................48Gebackene Äpfelscheiben.....................................................................................................49Grießpudding........................................................................................................................49Reispudding..........................................................................................................................49

Seite: 3

Kartoffelpudding....................................................................................................................49Brotpudding..........................................................................................................................50Nudelauflauf..........................................................................................................................50Bisquittobstspeise.................................................................................................................50Einfache Semmelklöse..........................................................................................................51Semmelklöße mit gerösteter Semmel für 6 Personen...........................................................51Abgebratene Semmelklöse....................................................................................................51Schokoladenflammri..............................................................................................................52Schokoladenpudding.............................................................................................................52Feiner Flamri.........................................................................................................................52Arme Ritter............................................................................................................................53Grießauflauf..........................................................................................................................53Grießflammri.........................................................................................................................53Mannheimer Eierkuchen........................................................................................................54Gefüllte Eier..........................................................................................................................54Strudel für 8 Pers..................................................................................................................54Grießschnitten.......................................................................................................................55

Gefrorenes............................................................................................................................56Vanillen-Eis............................................................................................................................57Zitronen-Eis...........................................................................................................................57Ananas-Eis.............................................................................................................................58Apfelsinen-Eis........................................................................................................................58Fruchteis oder Tutti Frutti......................................................................................................58Kaffee-Eis..............................................................................................................................59Erdbeer-Eis............................................................................................................................59

Eingemachtes....................................................................................................................60Eingemachte Früchte in Essig und Zucker – Pflaumen..........................................................61Eingemachte Früchte in Essig und Zucker – Birnen...............................................................61Pflaumen in Alkohol...............................................................................................................61Pfeffergurken........................................................................................................................62Gemüse in Essig und Zucker - Senfgurken............................................................................62Gemüse in Essig und Zucker – Kürbis....................................................................................63Gemüse in Salz – Grüne Bohnen...........................................................................................63Gemüse in Salz – Pilzen.........................................................................................................63Preiselbeeren ohne Zucker....................................................................................................64

Backen...................................................................................................................................65Vanillenförmchen..................................................................................................................66Rehrücken ein Wiener Gebäck..............................................................................................66Mohntorte..............................................................................................................................66Kekse....................................................................................................................................67Kalte Schichttorte..................................................................................................................67Mürbeteig .............................................................................................................................68Käsetorte...............................................................................................................................68Kaffeekrem............................................................................................................................68Rumkrem..............................................................................................................................69Schokoladenkrem..................................................................................................................69Apfelsinenkrem.....................................................................................................................69Ananaskrem..........................................................................................................................69Schokoladenküchel...............................................................................................................70Sandtorte..............................................................................................................................70Bismarkeiche oder Baumstamm............................................................................................70Makronen..............................................................................................................................71

Seite: 4

Nußplätzchen........................................................................................................................71Windbeutel ..........................................................................................................................72Apfeltorte..............................................................................................................................72Anisplätzchen........................................................................................................................73Butterbisquitt........................................................................................................................73Kremtörtchen........................................................................................................................73Hobelspäne oder Rädergebäck..............................................................................................74Purtzelgebäck........................................................................................................................74Prasselkuchen.......................................................................................................................74Weihnachtsgebäck. Allgemeines über das Backen von Pfefferkuchen..................................75Pfefferkuchen 1.....................................................................................................................75Rezept 2 sehr guter Pfefferkuchen........................................................................................76Schokoladenpfefferkuchen....................................................................................................76Gefüllter Pfefferkuchen.........................................................................................................76Weiße Pfeffernüsse...............................................................................................................77Brauner Nürnberger Lebkuchen............................................................................................77Christbaumringe....................................................................................................................77Mandelringe..........................................................................................................................78Moppeln................................................................................................................................78Schokoladenfisch..................................................................................................................78Trüffel....................................................................................................................................79Haselnußkonfekt...................................................................................................................79Marzipan...............................................................................................................................79Apfelsinen – Plätzchen...........................................................................................................80Leckerbissen.........................................................................................................................80Königskuchen........................................................................................................................81Butter S.................................................................................................................................81Spritzkuchen.........................................................................................................................81Spingeln................................................................................................................................81Confeckt................................................................................................................................82Splitterteig............................................................................................................................82Schlagsahnetütchen..............................................................................................................83Schneebälle...........................................................................................................................83

Süße Speisen.......................................................................................................................84Zitronenspeise......................................................................................................................85Zitronenspeise 2...................................................................................................................85Buttermilchspeise.................................................................................................................85Aprikosenspeise....................................................................................................................86Schokoladenkrem..................................................................................................................86Kaffeekrem............................................................................................................................86Rote Grütze...........................................................................................................................87

Getränke.................................................................................................................................88Bowle von Rot und Apfelwein................................................................................................89Erdbeerbowle........................................................................................................................89Ananasbowle.........................................................................................................................89Ananasbowle für eine große Gesellschaft..............................................................................89Apfelsinenlimonade...............................................................................................................90Apfelsinenlimonade als ein Sommergetränk.........................................................................90Arak.......................................................................................................................................90Weinpunsch...........................................................................................................................91

Seite: 5

Vorwort

Vorwort

Meine Großmutter Anna Pierskalla geb. Skladny (1912 - 1994) besuchte 1930 in Cosel / Oberschlesien eine Carolusstift - Haushaltungsschule. Das war wohl der gewöhnlicher Karriereweg für die Mädchen in dieser Zeit und dieser Gegend. Eine gute Hausfrau musste doch gut kochen können, oder?

Meine Großmutter hat die Schule aber wohl mit Vergnügen besucht. Sie hat mir viel über die Schule und die Unterrichte erzählt, aber der beste Beweis dafür war, dass sie immer mit Leidenschaft gekocht hat. Erst als eine Köchin bei den „Herrschaften“ und dann auch in der eigenen Familie. Und ich habe immer auf dem Tisch ihr handgeschriebenes Kochbuch gesehen. Das Kochbuch, das sie in der Schule geschrieben hatte.

www.RezepteAusSchlesien.com Seite: 6

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Vorwort

Nach dem Tod meiner Großmutter wollte ich das Kochbuch unbedingt bekommen. Es hatte für mich nur einen sentimentalen Wert gehabt, lesen konnte ich es leider nicht. Es war in der alten deutschen Kurrentschrift geschrieben, die heute kein normaler Mensch mehr kennt.

Aber langsam kam es dazu, dass ich die Schrift entziffern konnte. Am Anfang ging es ziemlich langsam, aber mit der Zeit lernte ich immer mehr und das Buch hatte eines Tages keine Geheimnisse mehr vor mir. Ich fand plötzlich Rezepte, die meine Großmutter in der Familie berühmt gemacht haben. Die Creme für die Geburtstagstorten, der Apfelkuchen, Braten, die Pfeffergurken...

Ich lernte wie man ohne Strom Eis herstellen kann, wie lange müssen Eier mit der Hand gerührt werden, um eine schaumige Creme zu bekommen usw. Dinge, die heute entweder ganz anders oder viel leichter gemacht werden.

Die Sprache, die man um 1930 sprach ist auch anders als heute. Ich habe alle Rezepte so gelassen, wie sie ursprünglich geschrieben wurden. Auch Worte, die heute anders geschrieben werden wie z.B. „Kakau“.

Ich möchte Sie in die Welt der alten, oberschlesischen Küche einladen. Die Gerichte sind vielleicht nicht „light“ oder „kalorienarm“, aber aus einfachen, leicht zugänglichen Zutaten gemacht. Und was das wichtigste ist – sie schmecken lecker!

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen

Gruß

Aleksandra Manka



Suppen



Suppen

Buttermilchsuppe für 4 Personen

Zutaten: 1 L Buttermilch, 40 g Mehl, 1 Gelbei, Zucker und Salz nach Geschmack

Zubereitung: das Mehl wird in etwas Buttermilch glatt gequirllt dann die übrige Buttermilch hinzugegeben und unter Rühren aufgekocht. Dann schmeckt man sie ab und legiert mit dem Gelbei.

Wurzelsuppe

Zutaten: ¼ Pfd Wurzelgemüse, 40 g Fett, 40 g Mehl, 1 ½ L Flüssigkeit.

Zubereitung: Das Gemüse wird nachdem es gewaschen ist in Scheiben geschnitten und in dem Fett gedünst und soviel Mehl hinzugetan als das Fett aufnimmt. Dann wird nach und nach Knochenbrühe oder Wasser mit Maggi Würze darauf gegossen. Das übrige Mehl wird angequirrlt und in die Suppe gegeben. Mit Salz und eine Prise Pfeffer wird die Suppe schmackhaft gemacht.

Tomatensuppe

Zutaten: ½ Pfd Tomaten, 1 kleine Zwiebel, Suppengemüse, 25 – 40 g Butter, 60 g Mehl oder 70 g Reis oder 50 -60 g Sago.

Zubereitung: Die Tomaten werden gewaschen, geschnitten mit Wasser und der Zwiebel weich gekocht. Hat man keine Brühe, so kocht man das Suppengemüse in Wasser nimmt es nachdem es weich ist heraus und streicht die Tomaten durch ein Sieb hinein. Jetzt wird entweder eine Einbrenne gemacht oder nur die Butter und als Einlage Reis, Sago oder Klößchen hineingegeben. Die Suppe wird nach Salz und Pfeffer abgeschmeckt und kann mit einem Eigelb abgezogen werden.



Suppen

Ebenso kann man die Tomatensuppe auf diese Art bereiten. Die gut gewaschenen Tomaten werden mit der Zwiebel in Butter geschmort und in die Brühe wie vorher beschrieben hinein geschtrichen. Saure Sahne oder Milch wird mit Mehl angequirrlt, in die Tomatensuppe hineingegossen und aufgekocht. Noch Salz und Pfeffer abgeschmeckt richtet man sie über geröstete Semmel an.

Birnensuppe

1 Pfd. saftiger Birnen werden geschält, in Stücke geschnitten und mit 1 L Wasser, Zitronenschale, Zimt, 2-3 Löffel geriebene Semmel oder Semmelscheiben ganz weich gekocht. Dann alles durch ein Sieb gestrichen, mit Zucker, Salz, Zitronensaft und einem Stückchen Butter abgeschmeckt und über gerösteten Zwieback oder Semmel angerichtet.

Kürbissuppe

Zutaten: 1 L Milch oder Wasser, ½ Pfd Kürbis, 2-3 Löffel Zucker, 1 Stückchen Zimt, Zitronenschale, 1 Prise Salz, 1 Eßlöffel Butter, 25 g bis 30 g Kartoffelmehl oder besser ist Mondamin* oder Gustin und Vanilienzucker.

Zubereitung: der Kürbis wird geschält, in Stücke geschnitten und in ein wenig heißen Wasser zu Brei gekocht. Nun streicht man den Kürbisbrei durch ein Sieb in die mit dem Zimt und der Zitronenschale gekochte Milch, fügt Butter und die übrigen Zutaten hinzu und quirllt das Mehl ein.

*Mondamin ist eine Marke von Unilever. In Europa wurde erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts aus Mais Stärke gewonnen. 1913 wurde die Mondamin GmbH in Berlin gegründet. Zu Beginn bestand ihre Produktion ausschließlich in Maisstärke, die mit der Zeit in zunehmendem Maße Bedeutung beim Kochen erlangte, und unter dem Namen Mondamin vertrieben wurde. 1917 wurde der Lebensmittelhersteller Knorr Eigentümer der Mondamin GmbH, weil Knorr die vom Deutschen Reich beschlagnahmten britischen Anteile an der Mondamin GmbH bekam; Das Unternehmen Knorr wurde 1959 von Maizena übernommen. Maizena ist inzwischen im Unilever-Konzern aufgegangen. (http://de.wikipedia.org/wiki/Mondamin_(Maisstärke))



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http://de.wikipedia.org/wiki/Mondamin_(Maisst%C3%A4rke


Suppen

Blaubeersuppe mit Grießklößchen

1 Pfd Blaubeeren werden schnell gewaschen und auf einen Durchschlag abgetrocknet mit 1 L Wasser, etwas ganzem Zimt, Zitronenschale und reichlich Zucker werden sie einige Male aufgekocht und in die Terine gegossen. Man bereitet Grießklößchen, kocht sie in schwachgesalzenem Wasser gar, nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie in die abgekühlten Suppe hinein.

Milchsuppe mit Schnee

Man läßt 1 L Milch mit 1 Stange Vanille aufkochen und fügt ein wenig Zucker, 1 Prise Salz und bittere Mandeln hinzu.

2 Gelbeier werden mit einem Eßlöffel Gustin* oder Kartoffelmehl in etwas kalter Milch angequirllt und unter fortwährendem Rühren in die Suppe gegeben. Das Eiweiß schlägt man zu festem Schnee, und sticht mit einem Teelöffel kleine Klößchen davon ab, die man auf die heiße Suppe legt und streut etwas Zucker darüber. Schnell zugedeckt läßt man die Klößchen ziehen bis sie leicht fest geworden sind. Kochen darf die Supper aber nicht dabei.

Geröstete Grießsuppe

Zutaten: 1 L Wasser, 40 g Butter, 60 g Grieß, Suppengemüse, Salz und Maggi

Zubereitung: Man läßt die Butter hellbraun werden, schüttet den Grieß hinein und röstet ihn Goldgelb. Nachdem der Grieß abgekühlt ist, verquirllt man ihn mit kaltem Wasser, gießt den Brei unter fortwährendem Rühren in das Suppengemüsewasser hinein, läßt die Suppe ein wenig kochen und schmeckt die nach Salz und Maggi ab.

*Seit 1898 ist Dr. Oetker Gustin Klassische Speisestärke bewährt beim Kochen und Backen. Gustin ist eine reine Maisstärke. Sie ist gut verträglich und deshalb auch für leichte Vollkost geeignet. Gustin ist glutenfrei. Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielseitig: zum Binden von Suppen und Soßen oder für die Verfeinerung von Kuchen, Torten und Plätzchen. Dr. Oetker Gustin wird in die heiße Speise eingerührt und kurz aufgekocht oder im Gebäck mitgebacken. Die Dosierung richtet sich nach dem individuellen Rezept. (www.oetker.de,)



http://www.oetker.de/


Suppen

Ochsenschwanzsuppe für 8 Pers.

Zubereitung: Ein fleischiger Ochsenschwanz wird den Gliedern in Stücke geschnitten, gewaschen, schwach ansalzen und im Suppentopf mit einem Eßlöffel Butter, einer fein geschnittenen Zwiebel, Mohrüben, Petersilie und Selerie, einigen Pfefferkörner, 2 Nelken, 1 kleinen Stückchen Lorbeerblatt einige Minuten gedämpft. Dann füllt man 3 ½ L Fleischbrühe darüber. Hat man keine vorrätig, so nimmt man Knochenbrühe oder Wasser. Nach 2 – 3 Stunden nimmt man das Fleisch, wenn es weich ist heraus und hält es warm. Inzwischen macht man von einem Eßlöffel Butter und zwei Eßlöffel Mehl eine dunkle Einbrenne, gibt sie in die Brühe und läßt sie aufkochen. Zuletzt gibt man ein Glas Rotwein und Madeira hinzu und richtet die Suppe über das in Streifen geschnittene Fleisch.

Weinsuppe

Zubereitung: ½ L Weißwein und ½ L Wasser oder 1 L Apfelwein wird mit einem Stück Zimt und Zitronenschale und etwas Zucker aufgekocht. Mit einem Eßlöffel Kartoffelmehl oder besser ist Gustin oder Mondamin das man etwas in kaltem Wasser klar gerührt, leicht schaumig gemacht hat, läßt man die Suppe einmal aufkochen. Das Gewürz wird entfernt und die Suppe mit 1 oder 2 Gelbeiern abgezogen. Als Einlage kann man kleine Suppenmakronen, Bisquitt oder Schneeklößchen hinein geben.

Zitronenkaltschale

Zubereitung: für 3 Personen läßt man reichlich ½ L Wasser mit einer halben Flasche Weißwein und 150 g Zucker aufkochen, rührt ½ Eßlöffel feines Weizenmehls mit ein wenig kaltem Wasser an und quirrlt es in den kochend heißen Wein, gibt die abgeriebene Schale und den Saft einer Zitrone hinzu und zieht die Suppe mit zwei oder drei Gelbeiern ab. Dann stellet man die Suppe recht kalt und gibt vor dem Servieren kleine Suppenmakronen hinein.





Suppeneinlagen



Suppeneinlagen

Leberklößchen für 6 Personen

Zutaten: 150 g Kalbsleber, 1 Ei, 60 g Mahl, Salz, Pfeffer nach Geschmack, 30 g in Würfel geschnittene Semmel, 30 g flüßige Butter und gehackte grüne Petersilie.

Zubereitung: Die Leber wird fein gehackt oder durch die Maschine gegeben, Salz und Pfeffer dazu gerührt, dann das Ei, Mehl und die flüßige Butter verrührt. Zuletzt die geröstete Semmel untermischt, mit einem Teelöffel werden kleine Klößen abgestochen und 5 Min. gekocht. Zu diesen Klößchen kann man sehr gut Geflügelleber verwenden.

Wiener Nockeln

Zutaten: 50 g Butter, 75 g Mehl, 1 Ei, ½ Teelöffel Salz, 1 Prise weißen Pfeffer

Zubereitung: Die Butter wird schaumig gerührt, Ei, Salz und zuletzt das Mehl hinzugefügt und der Teig 10 Min. lang gerührt. Die Masse wird auf ein befeuchtetes Holzbrett 1 cm dick aufgestrichen, mit dem Teelöffel kleine Klößchen abgestochen und 1 Min. in der Brühe gekocht.

Grießklößchen für 6 Pers.

Zutaten: ¼ L Milch, 50 g Butter, 100 g Grieß, 2 Eier, Salz und Muskatnuß

Zubereitung: Milch und Butter werden aufgekocht, der Grieß unter ständigem Rühren hineingeschüttet und zu einem abgebrannten Teig gekocht. In die heiße Masse kommt 1 Ei und die übrigen Zutaten hinein. Sobald die Masse abgekühlt ist, kommt das zweite Ei dazu. Mit dem Teelöffel werden Klößchen abgestochen, und in der fertigen Brühe wenige Minuten gekocht.




Suppeneinlagen

Schwemmklößchen

Zutaten:1/4 L Milch oder Wasser, ¼ Pfd. Mehl, 2 Eier, 1 Teelöffel Butter, ½ Teelöffel Salz, etwas Muskatnuß

Zubereitung: Milch und Mehl werden glatt gequirllt, mit Salz und Muskatnuß in die heiße Butter hineingegossen und auf dem Herd zu einem festen Kloß abgebrannt. In die erkaltete Masse kommen die Eier hinein und werden gut verrührt. Zwei Minuten werden die Klößchen in der fertigen Brühe gekocht.

Reisklößchen

Zubereitung: ¼ Pfd. vorbereiteter Reis wird mit reichlich ¼ L Wasser oder Milch und 2 Eßlöffel Butter langsam weich gekocht. Man läßt ihn halb erkalten, formt runde Klößchen davon und kocht sie in der Brühe. Sind die Klößchen für Milchsuppen bestimmt, so kocht man den Reis in Milch weich und gibt etwas Zucker und Zitronenschale hinzu. Wenn die Klößchen nicht zusammen halten, so mischt man ein wenig geriebenen Semmel unter die Masse.

Grießwürfel

Zutaten: ¼ L Brühe oder Wasser mit Maggi, ¼ Pfd. Grieß, 25 g Butter und etwas Salz.

Zubereitung: Von den ganzen Zutaten wird ein dicker Grießbrei gekocht. Dieser auf einen angefeuchteten Teller 1 cm dick aufgestrichen und nach dem Erkalten mit dem Ziermesser gleichmäßige Würfel geschnitten.

Eierstich für 3 Pers.

Zubereitung: Ein ganzes Ei wird mit ½ Eierschale Wasser, 1 Prise Salz und etwas Muskatnuß verquirllt. Diese Masse wird in eine mit Butter aufgestrichene Form oder Tasse gegossen und solange ins kochende Wasser gehaltet bis die Masse fest ist. Fer Topf muß





Suppeneinlagen

während der Zeit zugedeckt sein. Dann wird die Masse gestürzt, mit dem Ziermesser geschnitten und in die fertige Brühe gegeben.

Kartoffelmehlklößchen

Zutaten: ¼ L Milch, 1 Eßlöffel Butter, 60 g Kartoffelmehl, 1 Eßlöffel Weizenmehl, 2 Eier und etwas Salz.

Zubereitung: Die Milch wird mit der Butter zum Kochen gebracht und das in etwas kalter Milch angequirllte Mehl hineingegossen und solange gerührt bis der Teig sich vom Topfe läßt. Man läßt ihn abkühlen und rührt Eier und Salz hinein. Auf einen feuchten Teller gestrichen werden mit einem Teelöffel Klößchen abgestochen und 2 Min. in der fertigen Brühe gekocht.

Semmelklößchen

Zutaten: 2 Eßlöffel Butter, 1 ganzes und 1 Gelbei, etwas Salz, geriebene Muskatnuß, 6 - 7 Eßlöffel geriebene Semmel

Zubereitung: Die Butter wird schaumig gerührt und nach und nach die anderen Zutaten hinzugegeben. Von diesem Teig formt man kleine runde Klößchen und kocht sie in Brühe oder Wasser.

Markklößchen

Zutaten: 60 – 70 g Rindermark, 1 Ei, etwas Salz, 1 Teelöffel gehackte Petersilie, 100 g geriebene Semmel

Zubereitung: Das Mark wird zerlassen, dann schaumig gerührt und die übrigen Zutaten untermengt. Zuletzt kommt die Petersilie hinein. Von der Masse formt man kleine Klößchen und kocht sie in der Brühe 3 Min.




Suppeneinlagen

Nudeln

100 – 150 g Mehl, 1 Ei, 1 Eßlöffel Wasser, etwas Salz. Die Zutaten werden miteinander zu einem glattem, nicht zu festem Teig verarbeitet. Ausgerollt läßt man sie etwas übertrocknen und schneidet sie in düne Streifen.



Suppeneinlagen

Fische



Fische

Allgemeines über die Fische

Große Fische werden immer im kaltem Wasser, kleine und in Stücke geschnittene Fische immer in kochendem Wasser angesetzt. Der Fisch darf nur 1 mal aufkochen und dann an der Seite langsam weiter ziehen. Die Fische sind gar wenn die Flossen sich leicht herausziehen lassen. Die Zubereitung der Fische ist eine verschiedene entweder werden sie blau gekocht mit frischer gelassener Butter gereicht, gebraten oder gekocht mit einer Soße gegeben. Es eignen sich folgende Soßen dazu: Petersilien-, Mostrich-, Tomaten- Düll- oder Holländische Soße.

Forelle blau gekocht

Die Forellen werden wie die meisten blau zu kochenden Fische nicht geschuppt, sondern nur ausgenomen. Dann wäscht man sie sauber, legt sie in eine Schüssel und gießt etwas heißen Essig darüber. Man läßt sie ¼ Std. der Zugluft ausgesetzt stehen, dadurch werden sie blau. Inzwischen kocht man Wasser mit dem nötigen Salz auf, legt die Forellen ohne Essig hinein, deckt zu und läßt sie 10 – 15 Min. je nach der Größe ziehen. Dazu reicht man frische oder braune Butter und Kartoffel. Verziert wird der Fisch mit Petersilie.

Hecht blau gekocht

Hechte bis 3 Pfd. sind am zartesten, schwerere sind meistens trocken. Am besten sind sie von September – Februar. Kleine Hechte werden ausgenommen, nicht geschuppt nur innen sauber gewaschen und wie die Forelle blau gekocht. Man reicht dazu frische Butter oder zerlassene heiße Butter. Verziert wird er mit Petersilie und Zitronenscheiben. Für große ganz zu kochende Hechte läßt man Wasser mit 2 Eßlöffel Butter, einigen ganzen Zwiebeln, Pfeffer und Gewürzkörner, einen Lorbeerblatt und dem nötigen Salz zum Kochen kommen, gießt dann die nötigen Menge



Fische

Wasser hinzu und legt den Fisch hinein. Nach 5 Min. langer Kochzeit läßt man ihn zugedeckt ¼ – ½ Std ziehen. Man reicht ihn ebenso zu Tisch wie vorher beschrieben.

Gedämpfter Hecht mit Petersiliensoße und Klößchen

Der geschuppte und sauber ausgewaschene Hecht wird im fingerlange Stücke geschnitten, gut gesalzen mit in Scheiben geschnittenen Petersilienwurzel, Zwiebel und wenig Wasser aufs Feuer gesetzt. Nach dem Aufkochen gibt man 3 Eßlöffel Essig und etwas Butter hinzu und läßt ihn zugedeckt gar dämpfen. Dann rührt man Sahne oder Milch mit etwas Mehl an und gibt an die Fische dazu mit einer Prise Pfeffer und Mußkatblüte. Nach dem Aufkochen gibt man den Fisch auf eine Fleischplatte oder runden Teller, und gießt die Soße der man noch ein Stückchen Butter und 1 Eßlöffel gehackte Petersilie dazugefüht hat, darüber. Dazu reicht man heiße Salzkartoffel oder folgende Semmelklöse, die man in Salzwasser kocht.

Semmelklöße

2 Eßlöffel Butter werden schaumig gerührt und nach und nach 1 Ei, 1 Teelöffel Grieß, Salz, Mußkatnuß, etwas gehackte Petersilie, die gehackte rohe Leber des Hechtes oder ein Stück feingehacktes rohes Hechtfleisch und geriebene Semmel dazu. Davon nußgroße, runde Klöschen geformt und in Salzwasser gekocht.

Bierkarpfen oder Karpfen auf polnische Art für 4 – 6 Personen

Zutaten: 2 Pfd. Karpfen, Suppengemüse und Zwiebel, Pfeffer und Gewürzkörner, 1 Lorbeerblatt, ¼ – ½ Pfd. Butter, 80 g Fischpfefferkuchen, 50 – 60 g Mehl, ¼ L Braunbier, Essig, Zucker, Salz, nach Belieben 1/8 L Rotwein

Zubereitung: der Karpfen wird geschuppt, gewaschen, ausgenomen, gesalzen und entweder im Ganzen gekocht oder in



Fische

Stücke geschnitten. Das Suppengemüse und die Gewürze werden in der Butter gedünstet und der Pfefferkuchen der in dem Bier aufgeweicht ist dazu gegeben. Der Fisch wird hinein gelegt und gar gekocht. Die Soße wird mit Mehl angedickt und nach Salz, Essig, Zucker und Wein abgeschmeckt. Auch Mandel und Rosinen können hinein kommen.

Fischfrikassen

Jeder beliebige Fisch kann hierzu verwendet werden. Das Fischfleisch wird roh aus der Haut und den Gräten gelößt in gleichmäßige Stücke geschnitten und mit Salz eingerieben. Dann macht man eine helle Einbrenne, löscht sie mit Brühe oder Wasser, fügt ½ feingehackte Zwiebel dazu und schmeckt nach Salz und Pfeffer ab. In dieser Soße werden die Fischstücke gedämpft. Zuletzt wird sie mit 1 Eigelb das man in Sahne oder Milch verquirllt hat abgezogen. Etwas fein gewiegte Petersilie verfeinert die Soße. Nach Belieben kann die Soße nach Zitronensaft abgeschmeckt werden. Man gibt dazu derb gekochten Reis oder Salzkartoffel.

Fischkotletts

Die fertigen Fische rasch gewaschen, mit Zitronensaft beträufelt und einige Zeit stehen gelassen. Dann gesalzen werden sie in Ei und Semmel garniert und in heißem Fett gebraten.

Krebse

Bei lebenden Krebsen muß der Schwanz gekrümmt sein. Für 1 Mandel* kleine Krebse rechnet man 1 ½ L, für große 2 ½ L Wasser zum kochen. Zum Kochen der Krebse rechnet man auf 1 L Wasser 20 g Salz, ½ Teelöffel Kümmel und eine kleine Zwiebel. Wenn das Wasser stark kocht wirft man die sehr sauber gewaschenen lebenden Krebse hinein, läßt sie 10 – 15 Min langsam kochen und dann auf der Seite noch etwas ziehen. Man gibt sie in eine Terine mit einem Teil der Brühe, der man etwas frische Butter beifügt zu

*15 Stück (http://de.wikipedia.org/wiki/Alte_Maße_und_Gewichte)



Fische

Tisch oder auch mit folgender Soße, die man nebenher reicht.

Zutaten: ¼ L Krebsbrühe mit etwas Maggi, 50 g Butter, 30 g geriebene Semmel, 1 Eßlöffel gehackte Petersilie, 1 Teelöffel gehackten Düll.

Zubereitung: die geriebene Semmel schüttet man in die geschmolzene Butter, gibt die Brühe dazu und läßt die Soße 5 Min. Kochen bis sie glatt wird. Dann kommt noch Petersilie und Düll dazu.



Fleisch



Fleisch

Krautroladen

Zutaten: 1 Kopf Weiß oder Welschkraut, 1 Pfd. gewiegtes Fleisch, 1–2 Semmel, feingewiegte Zwiebel, 1 Ei, Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung: Die Blätter werden einzeln vorsichtig gelößt, die dicke Rippe herausgeschnitten und gebrüht oder wenn der Kopf zu fest ist, so legt man ihn ganz ins kochende Wasser und läßt ihn 2 Min. darin. Das Fleisch wird mit den Zutaten gut verrührt, in jedes Blatt 1 Eßlöffel Fleisch fest eingerollt und in einer Kümmelsoße gekocht oder in heißer Butter geschmort.

Kalbsfrikassen für 8 Personen

Zutaten: 3 Pfd. Kalbsfleisch (Brust oder Keule), 1 Pfd. Spargel oder Blumenkohl, 2 Gelbeier, 1 Gewürzdosis, 1 Eßlöffel gehackte Champignon, 1 Teelöffel Zucker, 1 ½ L Wasser, 80 g Butter, 50 g Mehl, 1/8 L Wein, 1 Eßl. Zitronensaft.

Zubereitung: In dem Wasser kocht man Wurzelzeug und Gewürze ½ Std. Das vorbereitete Fleisch wird nun in diesem Wasser gekocht, Butter und Mehl werden gelb geröstet und mit der Fleischbrühe abgelöscht. Spargel und Champignon werden hinein getan. Die Gelbeier mit dem Zitronensaft und Wein verquirllt und damit die Soße legiert. Das Fleisch kommt dann in die Fertige Soße hinein. Zu Frikassen reicht man entweder gekochten Reiß oder Kartoffel.

Königsberger Klopse

Man nimmt für 4-5 Pers. ½ Pfd. gehacktes Rind- und eben soviel Schweinefleisch gut mit 2 eingeweichten, festausgedrückten Semmel, einer fein gehackten Zwiebel in Butter gedünst, 2 Eier, einigen fein gehackten Sardellen, dem nötigen Salz, Pfeffer und formt davon länglich runde Klopse. Dann wird von 2 Eßl. Butter und 2 Eßl. Mehl eine helle Einbrenne gemacht mit Fleischbrühe



Fleisch

oder Wasser zu einer semigen Soße verkocht. Eine feingehackte Zwiebel, einige fein gehackte Sardellen, 1 Gläschen Weiswein, 1 Eßl. Kapern, 1 Teelöffel Mostrich, etwas Zucker, einige Gewürz- und Pfefferkörner und 2-3 Zitronenscheiben werden hinzu gefügt und die Soße nocheinmal aufgekocht. Die Klopse werden hineingelegt so, daß sie von der Soße fast bedeckt sind und zugedeckt 20-30 Min. auf gelindem Feuer gedämpft. Man kann zur Verfeinerung die Soße mit 1-2 Gelbeiern abziehen.

Lungenhaschen

Das Kalbsgelinge bestehet aus Herz und Lunge wird gut gewaschen, mit Salz eingerieben, mit Zwiebel, Wurzelzeug, Lorbeerblatt und Gewürzkörner weichgekocht was ungefähr nach 2 Std. Weich ist. Danach wird das Fleisch durch die Fleischmühle gegeben oder fein würflig geschnitten. Von 1 Eßl. Butter und 2 Eßl. Mehl wird eine hellbraune Einbrenne gemacht, in der man eine fein geschnittene Zwiebel dünstet lischt sie mit der Lungenbrühe recht dick semig ab, schmeckt sie mit etwas Zitronensaft oder Essig, Zucker, Pfeffer und Salz ab, so daß es angenehm süßsauerlig schmeckt und vermischt damit das Fleisch.

Frikassen vom Huhnfleisch für 6 Pers.

Ein älteres Huhn oder 2 junge Hühner werden mit Suppengemüse weichgekocht und zwar so, daß zuletzt nicht viel Brühe vorhanden ist, damit die Brühe recht kräftig wird. Von 2 Eßl. Mehl und 2 Eßlöffel Butter macht man eine helle Einbrenne, löscht sie mit der Brühe ab zur dick semigen Soße und zieht sie mit 1 – 3 Gelbeiern, die man mit etwas Weißwein und Zitronensaft verquittlt hat ab. Das in hübsche Stücke geschnittene Huhn wird in die Soße gelegt. Man kann auch in Röschen geteilten, gekochten Blumenkohl oder gekochte Spargelstückchen in die Soße legen. Dazu reicht man entweder Reis, kleine Sellemklößchen oder Kartoffel.

Kalbsroladen

Von Schnitzelstück werden fingerdicke Scheiben geschnitten,



Fleisch

geklopft, gewaschen, gesalzen und leicht gepfeffert. Mit einer Farse von zimlich festem Schinken und Kalbsfleich die man gesalzen und gepfeffert hat gefüllt, gerollt und gebunden. Die Roladen werden in Butter schön braun gebraten und die Soße mit Sahne schaumig gemacht. Man kann auch folgende Füllung nehmen. 30 g Speck und 100 g Kalbsfleich werden durch die Maschine getrieben und mit einem Gelbei, 30 g eingeweichter Semmel, Salz, Pfeffer, 1 Messerspitze Zitronenschale, Kaffeelöffel Petersilie, 1 Teelöffel Zwiebel und 2 Teelöffel Champignons vermischt.

Krautfleisch

Man läßt 100 g nudelig geschnittene Zwiebel in heißem Fett dünsten, gibt 400 g feinwürflig geschnittenes Schweinefleisch von der Schulter, etwas Paprika dazu und wenn das Fleisch schön braun geröstet ist 2 Pfd. langgeschnittenes Kraut, ½ Teel. Kümmel, ein wenig Essig und soviel Wasser, daß das Kraut bedeckt ist. Wenn das Fleisch weich ist, ungefähr nach 1 ½ Std. fügt man ¼ l saure Sahne mit 2 Eßl. Mehl verquirrlt hinzu, läßt die Speise aufkochen, richtet sie in einer tiefen Schüssel an und trägt sie sehr heiß auf. Kartoffelpüree wird dazu gereicht.



Braten



Braten

Rehkeule

Die Keule wird gut geklopft, gewaschen, gehautet und mit feinen Speckfäden dick durchzogen. Dann wird sie auf dünen Speckscheiben in die Pfanne gelegt, gesalzen, mit heißer Butter übergossen und in heißem Bratofen unter häufigem Beschöpfen und Angießen von Wasser 1 Std gebraten. In den letzten 10 Min. wird ¼ l saure Sahne in welcher etwas Mehl verquirllt ist an die Soße gegeben.

Gebratenes Rinderfilet

Ein gut abgehangenes Filet wird geklopft und gewaschen, von der Haut, dem Fett und dem Strang der sich an einer Seite befindet befreit, sorgfältig mit Speckfäden durchzogen und mit Salz bestreut. In der Bratpfanne läßt man reichlich Butter heiß werden, legt das Fleisch mit der gespickten Seite nach unten hinein und bratet es unter fleißigem Beschöpfen bei starker Hitze 30 – 40 Min. An die Soße kann man saure Sahne geben. Das Filet wird herausgenommen und zugedeckt ¼ Std. warm gehalten, damit beim Schneiden der Saft nicht herausgeht. Das Filet kann mit verschiedenem Gemüse in abwechselnden Farben garniert werden.

Rinderschmorbraten

Die besten Stücke sind Mittelbrust, Mittelkamm und Schwanzstück. Das Fleisch wird gut geklopft, gewaschen, gesalzen und mit Speckkeilen, die mit Salz und Pfeffer bestreut sind gespickt. Dann wird es in dampfendes Fett oder brauner Butter gelegt ohne Deckel von allen Seiten angebraten, dann Wasser angegossen und zugedeckt 1½ – 2 Std. geschmort. Man gibt eine ungeschälte Zwiebel, Lorbeerblatt und Gewürzkörner dazu. Kurz vor dem Anrichten wird an die Soße saure Sahne oder Buttermilch in der etwas Mehl angequirllt ist gegeben.



Braten

Gebratenes Rebhuhn

Man wählt zum Braten junge Rebhühner, die man an den Zitronengelben Füßen erkennt. Bei älteren sind sie grau bis blau schwarz. Die Pupillen sind von einer roten Haut umgeben. Die Rebhühner werden gerüpft, gesengt*, ausgenommen und schnell in kaltem Wasser gewaschen, getrocknet, gesalzen und mit Speckscheiben umwickelt. In reichlicher Butter werden die Rebhühner ½ – ¾ Std. unter fleißigem Begießen schön braun gebraten. Sehr gut schmeckt die Soße, wenn man nach und nach etwas gut verquirllte saure Sahne hinzugefügt, sobald die Rebhühner braun sind, damit sie noch gut mit durchbratet. Sauerkraut ist eine beliebte Beigabe. Die Speckscheiben werden extra mit zu Tisch ausgegeben.

Gebratener Fasan

Er ist der feinste Braten unter den Wildgeflügel und ist im Spätherbst am besten. Es ist unbedingt nötig, daß man ihn mindestens 6 Tage nach dem Schieß in den Fädern hängen läßt um den richtigen Wohlgeschmack zu erreichen, Zubereitet wird er ebenso wie das Rebhuhn.

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Gefüllte junge Hühner

Zutaten: 2 junge Hühner, ¼ Pfd. Butter, 1 Ei, 1/8 L saure Sahne oder Milch, 30 g Semmel, 1 Teelöffel gehackte Petersilie, etwas Muskatnuß, Salz, 15 g Mehl.

*Sengen - Abflämmen (Haut) um restliche Haare oder Federn vom geschlachteten Vieh oder Geflügel zu entfernen (http://de.wikipedia.org/wiki/Abflämmen)




http://www.rezepteausschlesien.com/go/naturgenuss/

Braten

Zubereitung: Die Hühner werden wie zum Braten vorbereitet und eingesalzen. Die Semmel wird gut eingeweicht, ausgedrückt, mit einem Teelöffel Butter abgebrannt. Herz und Leber werden fein gehackt, ebenso die Petersilie und mit Salz, Ei, etwas geriebene Muskatnuß unter den abgebrannten Teig gemischt. Diese Masse füllt man in die Hühner, näht sie zu und brät sie in Butter schön braun, gießt zuletzt das mit der Sahne verquirllte Mehl hinzu und läßt die Soße nochmal aufkochen.

Paprika – Hühner

Junge zarte Hühner werden rasch in Stücke zerlegt, leicht gesalzen, in reichlich Butter mit einer fein geschnittenen Zwiebel fest zugedeckt unter öfterem Begießen oder Beschöpfen 20 Min. gedämpft. Dann gibt man einen Tassenkopf gut verquirllte saure Sahne über das Fleisch, fügt eine Messerspitze Paprika hinzu und dämpft die Hühner bis sie weich sind. Das Fleisch wird in der mit Salz richtig abgeschmeckten Soße aufgegeben.

Huhn auf Jägerart

Zutaten: 1 Huhn, Suppengrünzeug, Pfeffer, Salz, 75 g Champignon, einige Charlotten, 1/8 L Weißwein, 3 Eßlöffel Tomatenmus oder ganze Tomaten, braune Mehlschwitze* und Petersilie.

Zubereitung: Das Huhn wird in größere Stücke geteilt, mit Salz und Pfeffer eingerieben und mit dem Grünzeug ¾ Std. gar gedämpft. Dann gibt man die in feinen Scheiben geschnittene Champignons hinzu, läßt das Fleisch völlig gar werden und nimmt es aus der Soße. Diese wird mit einigen Charlotten, etwas Weißwein, 1-2 Eßlöffel Tomatenpurre und einer aus einem Stück Butter und etwas Mehl hergestellten Einbrenne verkocht und zum Schluß mit gehackter Petersilie gewürzt. Diese Soße wird über das Huhn gegossen. Als Beigabe gibt man geschmorte Tomaten.

*Mehlschwitze, auch Einbrenne, Einbrenn oder Schwitzmehl (französisch: Roux) ist eine Mischung aus gebratenem Mehl und Fett, die zum Binden von Suppen und Saucen dient. Je nach Bräunungsgrad spricht man von weißer, blonder oder brauner Mehlschwitze. Sie ist Bestandteil verschiedener Grundsaucen der klassischen Küche wie z. B. der Béchamelsauce. (http://de.wikipedia.org/wiki/Mehlschwitze, Stand 20.04.2007)



http://de.wikipedia.org/wiki/Mehlschwitze

Soßen



Soßen

Vanillensoße (für 6 Pers.)

Zutaten: ½ L Milch, 1 Stck. Vanille, 60 g Zucker, 1 Teelöffel Kartoffelmehl, 1 Prise Salz, 1 Gelbei

Zubereitung: Die Milch wird mir Zucker und Vanille aufgekocht, dann das in etwas Milch verquirrlte Kartoffelmehl hinein gerührt, nochmal aufgekocht und mit dem Gelbei abgezogen. Statt das Kartoffelmehl nimmt man besser Gustein oder Mondamin. Die Vanille kann durch Vanillenzucker ersetzt werden.

Weinschaumsoße (für 6 Pers.)

Zutaten: ¼ L Weißwein, 60 – 80 g Zucker, 1 Eßlöffel Zitronensaft, 1 ganzes und 2 Gelbeier.

Zubereitung: Alle Zutaten werden zusammen in einem Emailetopf im Wasserbade solange gequirllt, bis die Soße schaumig und dicklich ist.

Rosinensoße

Zutaten: 60 g Butter, 60 g Mehl, ¾ L Brühe oder Maggiwasser, ¼ Pfd. Sultaninen (Rosinen), 1 paar süße geschnittene Mandeln, eine Messerspitze gehackte Zitronenschale, 1 Prise Zimt und Nelken, Salz, Zucker und Zitronensaft nach Geschmack.

Zubereitung: Es wird eine dunkle Einbrenne gemacht, diese mit der Brühe abgelöscht und alle angegebene Zutaten 10 Min. in der Soße gekocht. Zuletzt wird sie nach Salz, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt.





Soßen

Kapernsoße (für 6 Pers.)

Zutaten: 60 g Fett, 80 g Mehl, ¾ L Brühe oder Maggiwasser, 1 Eßlöffel Kapern, 1 Prise Pfeffer, Zitronensaft oder Essig, Zucker, Salz nach Geschmack.

Zubereitung: Butter und Mehl werden hellbraun geröstet und mit der Brühe gelöscht. Die Kapern kommen hinein und nachdem die Soße aufgekocht hat, wird sie mit den übrigen Zutaten schmackhaft gemacht.

Holländische Soße (für 6 Pers.)

Zutaten: ¾ L Brühe (entweder Fleisch oder Fischbrühe) oder Gemüsewasser, 60 g Butter, 60 g Mehl, den Saft 1 Zitrone, Salz, Zucker, 1-2 Gelbeier

Zubereitung: Von Butter und Mehl wird eine helle Einbrenne gemacht, die mit der Brühe abgelöscht wird. Nachdem die aufgekocht, fügt man Zitrone, Salz und Zucker hinzu und legiert die Soße mit den Gelbeiern. Danach darf sie micht mehr kochen.

Kümmelsoße

Zutaten: 40 g Butter, 60 g Mehl, Wasser oder Brühe, 1 Teelöffel Kümmel, 1 Prise Salz, Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung: Eine goldgelbe Einbrenne wird gelöscht und die angegebenen Zutaten hinein getan und die Soße 5 Min. gekocht.

Tomatensoße

Zutaten: 60 g Fett oder Butter, 60 g Mehl, ½ Pfd. Tomaten, ¾ L Brühe, 1 Zwiebel, Salz und Pfeffer.



Soßen

Zubereitung: die Tomaten werden gewaschen, in Viertel geschnitten und mit der Zwiebel im Wasser gekocht. Unterdessen hat man eine goldgelbe Einbrenne gemacht und gelöscht. Dann gibt man die Tomatenbrei durch ein Sieb und läßt die Soße nochmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer wird sie abgeschmeckt. Nach Belieben kann man noch ein paar Tropfen Zitronensaft hinzugeben. Ebenso kann man die Tomaten mit der Zwiebel statt kochen in Butter schmoren.

Burgundersoße für 6 Pers.)

Zutaten: 60 g Fett oder Butter, 60 g Mehl, ¾ L Brühe oder Maggiwasser, 60 g Perlzwiebel, 1/8 L Burgunderwein, 15 g Zucker und Zitronensaft

Zubereitung: Die Zwiebel werden geschält und dreimal gebrüht. Nun wird der Zucker gebräunt, Zitronensaft und Brühe hinzugetan und die Zwiebel darin solange gekocht, bis sie durchsichtig und braun ist. In die inzwischen bereitete Soße gibt man die Zwiebel hinein und schmeckt nach Burgunder ab.

Feine Mostrichsoße für 8 Pers.)

Zutaten: 1/16 L Mostrich, 1/16 L Estragon, 1/16 L extra kräftige Fleischbrühe, 1/16 L flüßige Butter, 4 Gelbeier, 1/16 L Weißwein, 20 g Zucker, 1 Eßl. Kartoffelmehl und Salz.

Zubereitung: In einem emailierten Topfe werden alle Zutaten bis vor dem Kochen gequirllt.

Die Soße kann mit verschiedenen Sachen, besonders wenn sie kalt gegeben wird verändert werden z. B. mit Sardellen, Kapern, mit fein geschnittenen Mixed-Pickles oder sauren Gurken. Sie eignet sich kalt vorzüglich zu Fleisch, Fisch und gewässerten Heringen. Man kann die Soße vereinfachen, indem man weniger Eier, aber etwas mehr Mehl gibt.



Soßen

Remouladensoße (für 6 Pers.)

Zutaten: 2 hertgekochte Eiergelbe, 1 rohes Gelbei, 50 g Mostrich, ¼ L feines Öl, 1 fein gehackte Sardelle, 1 Teelöffel gehackte Petersilie, nach Geschmack Salz, Pfeffer, Zitronensaft oder Estragonessig.

Zubereitung: die Gelbeier werden in einer Schüssel gerieben und mit den rohen Gelbeiern glatt gerührt und die anderen Zutaten werden langsam hinzugefügt und nach Belieben kann etwas Zwiebel oder Kapern und Maggigewürz hinzugefügt werden. Vereinfachen kann man die Soße durch eine helle abgelöschte Buttereinbrenne.



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Gemüse



Gemüse

Leipziger Allerlei

Dieses Gericht schmeckt am besten wenn das Gemüse noch jung ist. Man nimmt dazu Spargeln, den man in Stücke schneidet und in Salzwasser kocht. Schotenkerne werden in einigen Löffeln Wasser, etwas Butter und eine Prise Zucker gedämpft. Karotten oder junge Mohrüben werden in Wasser, Salz und etwas Butter gekocht. In kleine Röschen geteilter Blumenkohl wird in Salzwasser gekocht. Oberrüben werden in Scheiben geschnitten und können in Salzwasser oder Brühe gekocht werden. Morcheln werden halbiert, gebrüht und in Butter gedünstet. Jedes Gemüse wird extra für sich zubereitet. Dann macht man eine helle Einbrenne, löscht diese mit der Spargelbrühe ab und legt das Gemüse hinein. Nachdem das Gemüse einmal aufgekocht ist nimmt man es vom Feuer und schmeckt nach Salz gut ab. Ein Stück frische Butter verfeinert das Gericht. Das Gemüse wird schön angerichtet und mit dem Blumenkohlröschen garniert.

Steinpilze

Zutaten: 2-3 Pfd. Steinpilze, 1 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Petersilie, ¼ Pdf. Butter, 1 Teelöffel gehackte Zwiebel, Pfeffer, Salz nach Geschmack, 1 Teelöffel Maggiwürze.

Zubereitung: die gut gesäuberten Pilze werden in Scheiben geschnitten, dann in Salzwasser einmal aufgekocht und auf einen Durchschlag geschüttet. In der zerlassenen Butter werden die Pilze mit der Zwiebel 20 Min. zugedeckt geschmort, dann fügt man Mehl, etwas Wasser, Pfeffer und Salz hinzu. Sehr wohlschmeckend ist das Gemüse, wenn statt des Wassers ¼ L süße Sahne nach und nach angegossen wird. So werden die Pilze gar geschmort. Zuletzt gibt man die Petersilie und Maggi hinzu. Ebenso werden die anderen, eßbaren Pilze zubereitet.

Schinken mit Tomaten

Zubereitung: 65 g ganz klein geschnittener oder gehackter



Gemüse

gekochter Schinken wird mit Tomatenpüree, etwas Salz und Pfeffer zerrührt. Einmal aufgekocht auf Weißbrotschnitten gestrichen und in Butter gebraten. Man reicht diese Schnitten zu Bulion oder auch allein.

Tomaten mit Bratenresten gefüllt

Zubereitung: Von großen, reifen, gut geformten Tomaten schneidet man von Stielende einen Deckel ab, schneidet die Tomaten aus und läßt sie erwärmen. Bratenreste werden in feine Würfel geschnitten und in einer kräftigen Soße von braunem Mehl mit Bulion verrührt, mit Paprika gewürzt und mit sauren Rahm selig gemacht, heiß gemacht und in die Tomaten gefüllt. Die Tomaten werden auch mit in Wasser gekochten trockenem Reis serviert. Wie vorher beschrieben können die zubereiteten Tomaten auch mit gehackten Hühnerfleisch gefüllt und in Fleischbrühe und Butter gedämpft werden. Diese Tomaten werden meistens mit Sahnesoße angerichtet.

Gebackene Tomaten

Zubereitung: Eine Auflaufform wird mit Butter ausgestrichen und mit geriebener Semmel ausgestreut. Darauf legt man Schicht Tomatenscheiben, streut geriebene Semmel, Butterflöckchen, Salz und Pfeffer darauf. Der zweite Teil ist eine Schicht fein gewiegten Schinken. Darauf legt man wieder Tomatenscheiben und wechselt mit Schinken ab bis die Form dreiviertel voll ist. Obenauf streut man geriebene Semmel und Butterflöckchen, deckt die Form gut zu und läßt die Speise 30 Min. im Ofen backen und trägt sie dann auf.



Kartoffelspeisen



Kartoffelspeisen

Klöße von rohen Kartoffeln

Zutaten: 3 Pfd. rohe Kartoffel, 100 g Grieß, 40 g in Würfel geschnittene Semmel, in 60 g Speck oder Butter geröstet, ½ L Milch oder Wasser, 10 g Salz.

Zubereitung: Die rohen Kartoffel werden in eine Schüssel die mit kaltem Wasser gefüllt ist gerieben, in einen Beutel gegossen und gut abgedrückt. Die in dem Wasser sich setzende Stärke wird den Kartoffeln wieder zugefügt. Von Milch und Grieß wird ein Brei gekocht, der noch kochend über die ausgedrückten Kartoffel gegossen wird. Die geröstete Semmel und das Salz werden hinzugefügt und alles gut verrührt. Von der ziemlich weichen Masse werden mit Hilfe von Mehl runde Klöße geformt und in Salzwasser 15-20 Min. gekocht.

Gebackene Heringskartoffel

Zutaten: 1 Pfd. Kartoffel, 1 Hering, 1 Zwiebel, Pfeffer, Salz, 30 g Fett, 40 g Mehl, ½ L Brühe oder Wasser mit Maggi, 1 saure Gurke, 1 Gelbei, geriebene Semmel, Butter.

Zubereitung: Der Hering wird gesäubert und in Würfel geschnitten, ebenso die Gurke. Schalkartoffel werden gekocht, geschält und in dicke Scheiben geschnitten. Von Fett, Mehl und Brühe wird eine Soße gemacht, die nach Pfeffer, Salz und Zwiebel abgeschmeckt wird und mit 1 Gelbei abgezogen wird. In die Hälfte von der Soße gibt man den Hering. In eine vorbereitete Springform oder Auflaufform werden die Kartoffel mit Hering und Gurke eingeschichtet. Darüber wird die Soße gegossen. Ist die Form gefüllt, streut man oben geriebene Semmel, legt kleine Butterflöckchen darauf und bäckt die Kartoffel im Rohr ¾ Stunde.

Saure Kartoffel

Rohe Kartoffel werden geschält, in Stücke geschnitten und in Salzwasser gekocht und abgegossen. Inzwischen dünstet man in



Kartoffelspeisen

Würfel geschnittenen Speck und feingehackte Zwiebel gelb, gibt Mehl hinzu, löscht die Einbrenne mit Brühe oder Wasser und fügt Pfeffer, Salz, Zucker und Essig nach Geschmack hinzu. Mit dieser süß sauren Soße vermischt man die Kartoffel und läßt sie noch einmal aufkochen.

Petersilien Kartoffel

Zutaten: 2 Pfd. Kartoffel, ¾ L Sahne oder Milch, 10 g Mehl, 2 Fleischbrühwürfel oder 1 Teelöffel Maggiwürze, 30 g Butter, 1 Messerspitze gehackte Petersilie.

Zubereitung: die geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffel werden in Wasser schnell gar gekocht und abgegossen. Die Milch wird mit dem Mehl, Maggi, Pfeffer verrührt und über die Kartoffel gegossen. Butter, in der die Zwiebel gedünstet hat und Salz werden hizu gefügt und 5 Min. gekocht. Zuletzt wird die feingehackte Petersilie darunter gemischt. Man kann auch von Butter und Mehl eine Einbrenne machen und diese mit der Sahne oder Milch ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und den übrigen Zutaten wird die Soße abgeschmeckt, über die Kartoffel gegossen und aufgekocht.

Brühkartoffel

Zutaten: 3 Pfd. Kartoffel, 1 Gewürzdosis, 2 Zwiebel, ¾ L fette Fleischbrühe, 1 Teelöffel Kümmel, 1 Eßl. gehackte Petersilie.

Zubereitung: Die geschälten Kartoffel werden in Viertel geschnitten und in Wasser fast gar gekocht. Dann werden sie abgegossen und mit der kochenden Brühe in der die Gewürzdosis, Kümmel und Zwiebel gut durch gekocht sind durch den Sieb übergossen. Nun läßt man die Kartoffel weich und semig kochen. Zuletzt wird die Petersilie hinzugefügt.

Pikanter Kartoffelsalat

Über die noch warmen geschnittenen Kartoffel wird folgende Soße gegeben:



Kartoffelspeisen

2 Gelbeier werden gerührt und nach und nach mit 4 Eßl. Öl, 1 Teel. Estragonessig, 1 Glas Rotwein, 1 Löffel feinen Mostrich vermischt. Einige Charlotten werden fein gehackt und mit 1 Eßlöffel Kapern, etwas Salz, 1 Messerspitze Paprika und nach Geschmack etwas Zucker unter die Soße gemengt. Wenn nötig wird die Soße mit etwas Fleischbrühe verdünnt, die Kartoffel damit vermischt und mit Mixed-Pickles garniert.

Prinzeßkartoffel

Noch warme Schalkartoffel werden geschält und in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Auf 1 Pfd. Kartoffel rechnet man 2 Eßl. Butter, 1 Eßl. Mehl und macht davon eine Einbrenne, löscht diese mit der Brühe zu einer semigen Soße, läßt sie aufkochen, würzt sie mit 1 Prise Pfeffer, Salz und 1 Eßl. Sardellenbutter. Die Kartoffel werden dann vermischt und recht heiß zu Tisch gegeben.

Kartoffeltorte

Zutaten: 750 g tagsvorher gekochte geriebene Kartoffel, 1 Pfd. Quark, 80 g Zucker, 50 g Butter, 2 Eier, das Eiweiß zu Schnee geschlagen, Zitrone oder Vanille, 1 Päckchen Backpulver.

Zubereitung: Butter, Zucker, Gelbeier werden schaumig gerührt. Dann fügt man den Quark, die übrigen Zutaten, Kartoffeln und zuletzt den Schnee dazu. Der Kuchen wird bei guter Hitze in einer Springform zu einer goldgelben Farbe gebacken. Am zweiten Tage schmeckt der Kuchen am besten.

Feiner Kartoffelpuffer

Rohe Kartoffel werden nachdem sie geschält und gut gewaschen sind gerieben und gut ausgedrückt. Auf einen gehäuften Suppenteller Kartoffel rechnet man 4 Gelbeier, Salz, 1/8 L saure Sahne, 2-4 Eßl. Mehl und rührt alles zu einem dicken Brei unter den man den festen Schnee unterzieht. In Fett oder Butter werden kleine runde Kuchen gebacken.




Kartoffelspeisen

Kartoffelnudel

Zutaten: 1 Pfd. gekochte Kartoffel, 120 g Mehl, 2 ganze Eier, 1 Gelbei, 40 g Butter, geriebene Semmel, 1 Eßl. saure Sahne

Zubereitung: Aus vorstehenden Zutaten wird ein glatter Teig hergestellt. Dieser wird ausgerollt, in 7 cm lange und fingerbreite Nudeln geschnitten. In Salzwasser gekocht und auf einem Sieb abgetropft. Mit der braunen Butter in der man die Semmel geröstet hat werden sie übergossen und geschwengt.



Salate



Salate

Italienischer Salat (für 12 Pers.)

Zutaten: 1 Teller voll mit der Schale gekochte, nicht zu mehlige Kartoffel, ebensoviel große Mohrüben, die Hälfte soviel Selerieknollen und dicke Petersilienwurzel mit der Schale gekocht. 3 Pfeffer- und drei saure Gurken, 6 große Äpfel, 3 milchne gut gewässerte Heringe, ½ Pfd. mageren gekochten Schinken, ½ Pfd. Kalbsbraten nach Belieben auch eine Zunge und eine kleine Obertasse voll Kapern.

Zubereitung: Das Gemüse und Gurken werden geschält und in feine Scheiben und diese in 3 cm lange Stifte geschnitten. Ebenso schneidet man das Fleisch, Heringe und Äpfel, mischt alles gut untereinander und mengt es mit folgender Soße:

2 hartgekochte Gelbeier, 1 Prise Salz, Pfeffer, 2 Eßl. Mostrich und einige Tropfen Essig verrührt. Unter stetem Rühren wird nach und nach tropfenweise ½ L feines Tafelöl hinzugefügt, so daß es eine glatte, dicke Soße wird, die man mit Wein- oder Estragonessig, Pfeffer, Salz und Zucker abschmeckt. Man kann noch 2 feingeschnittene Zwiebel und die feingehackte Heringsmilch hinzufügen. Der Salat wird mit dieser Soße gut vermischt und wenigstens 2 Stunden stehen gelassen, damit die Soße gut anzieht. Dann kommt er in eine Glasschüssel und wird geschmackvoll mit Tomatenscheiben, Petersilie, geschnittenem oder gehacktem Ei, Gurke, Kapern, Wurstscheiben und Schinkenscheiben, Salzsardellen und farbigen Gallert verziehrt.

Selleriesalat (für 6 Pers.)

Zutaten: 2 Pfd Sellerie, 4 Eßl. Öl, 1/16 L Essig, 1 Prise Zucker, 1 Eßl. Kräftige Brühe, 1 Messerspitze gehackte Zwiebel, 1 Eßl. Gehackte Petersilie, 1 Prise Pfeffer und Salz.

Zubereitung: Die Selerieknollen werden sauber gewaschen und in Salzwasser gar gekocht. Dann werden sie geschält, in gleichmäßige nicht zu große Scheiben oder mit dem Ziermesser in Streifen geschnitten. Öl und Essig wird vermischt, darüber gegossen, dann die anderen Zutaten dazu gemischt und zuletzt die Petersilie




Salate

darüber gestreut. Auch saure Sahne kann dazu verwendet werden.

Maijonaise für alle Salate

Zubereitung: 2 rohe und 1 gekochtes Gelbei, 1 Prise Salz, ein wenig Pfeffer werden in einer Porzellanschüssel schaumig gerührt. Nach und nach unter fortwährendem Rühren ¼ L gutes Öl tropfenweise hinzugefügt. 2 Eßl. Estragonessig und 1 Teelöffel Zitronensaft werden langsam mit der Soße vermischt. Die Soße muß ganz steif sein und 1 Std. gerührt werden. Auch kann man in die Soße etwas frische Butter verrühren ehe das Öl hinein kommt, dadurch wird die Soße steifer.

Tomatensalat

Zubereitung: Die Tomaten werden sauber gewaschen, abgetrocknet und in Scheiben geschnitten. Mit Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Zwiebel werden sie schmackhaft gemacht und wenigstens 2 Std. stehen gelassen. Diesen Tomatensalat nimmt man auch zum Garnieren von Blattsalat.




Mehl- und Eierspeisen




Gebackener Reis für 6 Personen

Zutaten: 150 g Reis, 75 g Butter, 3 Eier, 60 g Zucker, ¾ L Milch oder Wasser, abgeriebene Zitronenschale, 1 Teelöffel Salz.

Zubereitung: der abgebrühte Reis wird mit Milch, Butter und Salz ungefähr ¾ Stunde gekocht. Gelbei und Zucker werden schaumig gerührt und mit der Zitronenschale in den lauwarmen Reisbrei gerührt. Dann wird der Schnee unterzogen und die Masse in eine gut vorbereitete Springform gefüllt und dann ¾ Stunde gebacken. Man gibt die Speise mit einer Fruchtsoße zu Tisch oder verändert sie durch Einschichten von gezuckerten Äpfelscheiben, Marmelade oder Rosinen.

Grießwürstel

Zutaten: ½ L Milch, ½ Pfd. gröberen Grieß, 2 ganze Eier, Zucker und Salz nach Geschmack.

Zubereitung: Der Grieß wird unter Rühren in die kochende Milch geschüttet und zu einem dicken Brei gekocht. Nachdem er etwas abgekühlt ist rührt man die Eier, Salz und Zucker hinein, mischt alles gut durcheinander und rollt Würstchen. Diese werden in geriebener Semmel gehüllt und in Fett oder Butter goldbraun gebacken. Mit Vanilienzucker bestreut reicht man sie mit einer Fruchtsoße oder Kompott zu Tisch.

Gebackene Äpfelscheiben

Die Äpfel werden geschält, das Kerngehäuse entfernt und in Scheiben geschnitten. Es wird ein Eierkuchenteig auf folgende Weise bereitet. ¼ Pfd Mehl mit einer Messerspitze Backpulver, 1 Gelbei, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Prise Salz werden in 1/8 L Milch verquirllt. Dann der feste Schnee unterzogen. In diesen Teig taucht man die Äpfelscheiben, die man ½ Stunde vorher gezuckert und mit Zitronensaft beträufelt hat und bäckt sie im Fett oder Butter hellbraun. Mit Zucker oder auch mit Zimt bestreut gibt man sie zu




Tisch.

Grießpudding

Zutaten: ½ l. Milch, 50 g Butter, ½ Pfd. Grieß, 100 g Zucker, 3–5 Eier, 1 Zitrone und Salz.

Zubereitung: In die mit der Butter kochende Milch wird der Grieß hineingeschüttet und ein abgebrannter Teig gemacht. In die warme Masse rührt man gleich den Zucker und ein ganzes Ei hinein. Nachdem die Masse einwenig abgekühlt ist rührt man die anderen Gelbeier und den Saft der Zitrone hinein. Zuletzt wird der Schnee unterzogen. Die Masse in die vorbereitete Puddingform gefüllt und ¾ Stunde im Wasserbade gekocht.

Reispudding

Zubereitung: der Reispudding wird wie der Grießpudding bereitet, nur das man dazu 1 L Milch braucht und der Reis 1 Stunde gekocht wird.

Kartoffelpudding

Zutaten: 50 g Butter, 4 Eier, ¼ Pfd. Zucker, 1 Zitrone, 1Pfd. Kartoffel, 3-4 Löffel Grieß.

Zubereitung: In die zur Sahne gerührte Butter rührt man nach und nach die Gelbeier, Zucker und Zitronensaft hinein. Dann werden die geriebenen Kartoffel und der Grieß hinzugefügt, zuletzt der Schnee unterzogen und ¾ Stunde im Wasserbade gekocht.

Brotpudding

Zutaten: 200 g geriebenes Brot, 50 g Butter, ½ L Wasser oder Wein, 2 Eßlöffel Kakau, ¼ Pfd. Zucker, 4 Eier, 1 Prise Zimt, Nelken






und Salz.

Zubereitung: Das Brot wird in der zerlassener Butter geröstet, mit der Flüssigkeit aufgeweicht und ein abgebrannter Teig gemacht. Darauf werden Zucker, Gelbeier und die anderen Zutaten hinein gerührt. Zuletzt der Schnee unterzogen und ¾ – 1 Stunde im Wasserbade gekocht.

Nudelauflauf

Zubereitung: Die Nudeln werden gekocht, abgegossen und abgetropft. Gelbeier und Zucker werden schaumig gerührt. Die Nudeln hineingemischt und zuletzt der Schnee unterzogen. Die Masse kommt in eine Auflauf- oder Springform. Abenauf gibt man geriebene Semmel und einige Butterflöckchen und bäckt sie im Rohr ½ Stunde. Auf ½ Pfd. Nudeln rechnet man 2 Eier.

Bisquittobstspeise

Zutaten: 2 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, 3-4 Eßlöffel Kartoffelmehl, bezuckerte Apfelscheiben oder anderes Obst.

Zubereitung: Die Gelbeier werden mit dem Zucker gut schaumig gerührt. Dann das Mehl zugegeben und der Schnee unterzogen. In einer mit Butter und Semmel ausgestreute Form gibt man schichtweise Teig und Obst und bäckt hellgelb. Die Speise wird gestürzt, mit Zucker bestreut und warm oder kalt als Nachspeise gegeben.

Einfache Semmelklöse

Zubereitung: Für 3 Semmel rechnet man 1 ganzes Ei. Die eingeweichte Semmel wird gut ausgedrückt, mit Ei und Salz verrührt und soviel Mehl hinzugegeben, daß ein zimlich fester Teig entsteht, der sich leicht von Schüssel und Kochlöffel löst. Mit dem Eßlöffel werden nicht allzugroße Klöße abgestochen und 10 Min. im Salzwasser gekocht.




Semmelklöße mit gerösteter Semmel für 6 Personen

Zutaten: ¼ Pfd. Semmel, 1/8 L Milch, Salz, 60 g Speck oder Butter, 60 g Mehl, 2 Eier.

Zubereitung: Die in Würfel geschnittene Semmel wird in Butter oder Speck geröstet. Das ganze wird mit der kochenden Milch übergossen und 5 Min. stehen gelassen. Darauf würft man Mehl, Eier und Salz hinein und läßt abermals den teig 5 Min. stehen. Dann formt man ungefähr 12 – 14 Klöße und kocht sie in Salzwasser etwas 10 Min. lang.

Abgebratene Semmelklöse

Zutaten: 80 g altbackene Semmel, 50 g geriebene Semmel, 2 ganze Eier, 1 Eßlöffel Zucker, 25 g süße und 4 abgezogene bittere Mandeln und kleinwürflig geschnitten, 90 g Butter, 30 g Mehl, Salz und Muskatnuß.

Zubereitung: Die Semmel wird in Milch oder Wasser eingeweicht. Von Butter und der nicht zu fest ausgedrückten Semmel wird ein abgebrannter Teig gemacht. Lauwarm geworden verrührt man darin die Eier und die übrigen Zutaten. Die abgestochenen Klöße werden in Salzwasser gekocht. Man kann sie auch als Fastengericht mit Butter übergossen oder mit einer Fruchtsoße oder Kompot reichen.

Schokoladenflammri

Zutaten: 1 L Milch, ¼ Pfd. Schokolade, 1 Teelöffel Salz, 120 – 150 g Grieß, 60 g Zucker.

Zubereitung: In die kochende Milch streut man den Grieß unter ständigem Rühren, fügt die anderen Zutaten hinzu und kocht alles zu einem dicken Brei. In eine kalt ausgespülte Form oder Schüssel wird der Brei hinein gegossen und nach dem Erkalten gestürzt. Dazu serviert man Vaniliensoße.





Schokoladenpudding

Zutaten: ¼ Pfd. Mehl, 40 g Butter, 5 Eier, ¼ Pfd. Schokolade, 1 Teelöffel Kakau, 150 g Zucker, ¼ L Milch, paar geriebene Mandel.

Zubereitung: Die geriebene Schokolade wird mit dem Mehl und Milch glatt gequirllt. Dann in die geschmolzene Butter gegeben und zu einem derben Teig abgebrannt. Gelbeier und Zucker werden schaumig gerührt und nach und nach mit den geriebenen Mandel in den abgekühlten Teig dazugerührt. Der Schnee wird unterzogen und 1 ½ Stunde im Wasserbade gekocht. Man reicht zu dem Pudding eine Vaniliensoße.

Feiner Flamri

Zutaten: ½ L kochende und 1/8 L kalte Milch, 50 g Zucker, ½ Stange Vanille, 30 g Butter, 80 g Mondamin oder Gustin, 4 Gelbeier, 4 Schnee, ½ Teelöffel Salz

Zubereitung: Milch, Butter, Zucker und Vanille werden aufgekocht, das in die kalte Milch angequirllte Mehl wird der kochenden Milch hinzugefügt. Das ganze wird aufgekocht und der feste Schnee und Gelbeier auf heißer Stelle unterzogen. Diese Masse wird in die kalt gespülte Form gefüllt und nach dem Erkalten gestürzt. Die Speise wird mit einer kalten Weinschaumsoße oder Fruchtsoße serviert.

Arme Ritter

Zubereitung: Von Milchbrötchen oder Semmel wird die Rinde leicht abgerieben. Die Brötchen in fingerdicke Scheiben geschnitten, neben einander auf eine große Schüssel gelegt und mit gesüßter, kalter Milch übergossen, so daß sie weich werden ohne zu zerfallen. Dann werden sie in gequirlltem Ei und geriebener Semmel paniert und in Fett oder Butter goldgelb gebacken. Mit Zimt und Zucker bestreut oder mit einer Weinschaumsoße oder Obst werden sie zu Tisch gegeben.




Grießauflauf

Zutaten: ½ L Milch, ¼ Pfd, Grieß, 3 Gelbeier, 3 Schnee, 1 Teelöffel Salz, 50 g Butter, 60 g Zucker, 60 g süße Mandel, etwas Zitronenschale, 8 g Butter zum ausstreichen.

Zubereitung: Milch, Grieß, Butter und Salz werden zu einem steifen Brei gekocht. Die Gelbeier werden mit dem Zucker schaumig gerührt, nach und nach der abgekühlte Grießbrei mit Zitronenschale und Mandel unterrührt und zuletzt der Schnee unterzogen. In einer vorbereiteten Form ¾ Std. langsam gebacken.

Grießflammri

Zutaten: 1 L Milch, 1 Prise Salz, 1 Stck. Zitronenschale, 160 – 200 g Grieß, 60 g Zucker, 1 Ei

Zubereitung: Die Milch wird mit Zucker, Salz und Zitronenschale gekocht. Der Grieß wird langsam hinengeschüttet und muß langsam kochen. Dann wird der Brei vom Feuer genommen und der steife Schnee unterzogen. Der Flammri wird in eine ausgespülte Form oder Schüssel gegossen, nach dem Erkalten gestürzt und mit einer Fruchtsoße oder Kompott zu Tisch gegeben.

Mannheimer Eierkuchen

Zutaten: 4 Gelbeier, 4 Schnee, 100 g Mehl, Salz, ¼ L Milch und etwas Salz, Zitronenschale

Zubereitung: Gelbeier, Milch, Mehl mit Salz werden zusammen verquirllt und zuletzt der Schnee unterzogen. In Butter oder Fett goldgelb gebacken wird der Eierkuchen mit Zitronensaft betreufelt und gut mit Zucker bestreut oder man bestreicht den fertigen Eierkuchen mit Marmelade und rollt ihn zusammen.




Gefüllte Eier

Zubereitung: Hart gekochte Eier schneidet man durch, nimmt das Gelbei heraus und vermischt die Hälfte der gekochten Gelbeier mit einigen Sardellen, Champignons, etwas gehackte Zunge oder Schinken und einem rohen Gelbei. Von den übrigen Gelbeiern rührt man mit Mostrich, Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine dickliche Soße mischt einen Teil der selben unter die gewingten Sachen, so daß man eine geschmeidige Masse erhält, mischt die mit Tomatenmark, füllt sie in die gehöhlten Eierhälften und gießt die übrige Soße über die Eier.

Strudel für 8 Pers.

Zutaten: 250 g Mehl, 30 g flüssige Butter, 1/8 L Milch, 1 Ei

Zubereitung: Milch, Ei und Butter werden gequirllt und unter das erwärmte Mehl gemischt. Dann wird ein Nudelteig ähnlicher weicher Teig gearbeitet. Man knetet und schlägt den Teig solange, bis er sich leicht ziehen läßt. Auf einem warmen Brett mit einem warmen Topf zugedeckt läßt man den Teig wenigstens 10 Min. ruhen. Dann wird ein Tuch mit Mehl bestäubt und der Teig von unten nach allen Richtungen lang gezogen, bis er ganz dünn ist. Die noch dicken Enden werden abgeschnitten, zusammen geknetet und wieder zum ruhen unter den warmen Topf gelegt. Der ausgezogene Teil wird mit Butter bepinselt, mit Semmel bestreut und den übrigen Zutaten gefüllt. Eine Handbreit vom Rande läßt man den Teig ungefüllt. Der Teig wird nun geklappt und der Tuch an einer Seite hoch gehoben, so das sich der Strudel zusammenrollt und das der Handbreite frei gebliebene Rand den Schluß macht. Vorsichtig auf ein gefettetes Blech geschoben, formt man ihn zum Kranz der läßt ihn in langer Form, bestreicht mit Butter und bäckt 1 Std.

Man kann folgende Füllungen verwenden.

Apfelfüllung: 50 g geriebene Semmel in 40 g Butter geröstet oder trocken gelassen. 60 g flüssige Butter 3-4 Pfd. Äpfel mit 200 g Zucker gesüßt entweder in Scheiben geschnitten oder auf dem Gemüseeisen gehobelt. 60 g Rosinen, 60 g süße Mandel.

Käsefüllung: 3 Pfd. weißen Käse, 1 ganzes Ei, 2 Gelbeier, 10 g




bittere Mandel, 80 g Korinthen*, 80 g Zucker, etwas Zitronenschale, 100 g geriebene Semmel in 50 g Butter geröstet. Die Semmel wird wie vorher zuerst aufgestreut, dann wird der mit den übrigen Zutaten glatt vermischt. Käse darauf gestriechen und der Strudel wie vorher beschrieben zusammen gerollt und gebacken.

Mohnfüllung: 1 Pfd gemahlenenen Mohn, 100 g zerlassene Butter, ¼ Pfd. Zucker, 80 g geriebene süße Mandel und 4 bittere Mandel. Die Zutaten werden untereinander gemischt, aufgestrichen, gerollt und gebacken wie beschrieben. Man kann den Strudel auch mit Marmelade oder Muß füllen. Strudel ist kalt oder warm zu essen und wird mit Puderzucker bestreut.

Grießschnitten

½ L Milch wird mit 1 Eßlöffel Butter zum Kochen gebracht, 200 g Grieß unter lebhaftem Rühren hinein gegeben und zu einem derben Kloß abgerührt. In die verkühlte Masse rührt man 2 reichliche Eßlöffel Zucker, 1 ganzes und 1 Gelbei und einige bittere abgezogene geriebene Mandel, forme mit Hilfe von geriebener Semmel oder Mehl längliche Brötchen und backe sie auf einer Stahlpfanne in heißer Butter goldgelb. Man reicht geschmortes Obst dazu.

*Korinthen werden aus der Traubensorte „Schwarze Korinthe“ (lat. Vitis vinifera apyrena) gewonnen. Sie ist ebenfalls kernlos, schwarzbraun bis schwarzblau, kleinbeerig und im Geschmack kräftiger. Sie wurden nach der griechischen Stadt Korinth benannt. Produktionsländer sind neben Griechenland auch Australien, Südafrika und Kalifornien. (http://de.wikipedia.org/wiki/Rosine)



Gefrorenes



Gefrorenes

Vanillen-Eis

Man rechnet für einen Eimer 4-5 Pfd. Viehsalz*. Nachdem man das Eis in der fest verschlossenen Büchse gut steif bekommen hat muß diese Büchse 2-4 Std. in rohes Eis vergraben bleiben.

Zutaten: ½ Vanilieschote, ¾ L süße Sahne oder Milch, ¼ Pfd Zucker, 4-6 Eier, 15 g Mondamin oder Gustin.

Zubereitung: Die Vanillenschote teilt man der Länge nach, legt sie in die Sahne und stellt zum Ausziehen auf eine nicht zu heiße Herdstelle. Nach 1 Std. bringt man die Sahne oder Milch zum Aufkochen und gießt sofort durch ein recht feines Sieb, damit die Vanillenschote zurück gehalten werde und schüttet den Zucker hinein. Darauf läßt man die Sahne kurz aufkochen, fügt unter Rühren das in kalte Milch angequirllte Mondamin hinzu, läßt noch mal aufkochen und nimmt sie dann rasch vom Feuer. Nun richtet man die Gelbeier recht schaumig, gibt sie unter starkem Schlagen in die Sahne und rührt die Masse bis sie erkaltet ist. Darauf füllt man sie in die Büchse und läßt sie gefrieren.

Zitronen-Eis

Zutaten: 5 Zitronen, ½ L leichten Schaumwein, 1 Pfd. Zucker, 1 L Wasser, 4 Gelbeier.

Zubereitung: Man reibt von einer Zitrone die Schale auf den Zucker ab, kocht diesen mit 1/8 L Wasser, schäumt gut ab und läßt ihn solange kochen, bis der Zucker Faden zieht. Darauf gießt man noch 3/8 L Wasser dazu und bringt den Zucker nochmals zum Kochen und nimmt ihn vom Feuer. Nun schlägt man die Eigelb recht schaumig, gibt sie unter beständigen Rühren hinein, rührt weiter und fügt sobald die Mischung erkaltet ist den Saft der Zitronen und den Wein hinzu. Hinrauf gießt man die Masse durch ein Harrsieb, füllt sie in die Büchse und läßt sie gefrieren.

*Vergälltes Salz findet als Tausalz beim Auftauen von Eis auf Wegen bei Temperaturen bis - 20 Grad Celsius Anwendung. (http://de.wikipedia.org/wiki/Viehsalz,)



http://de.wikipedia.org/wiki/Viehsalz

Gefrorenes

Ananas-Eis

Zutaten: 1 Pfd. Ananas, 6/10 L leichten Weißwein, 300 g Zucker, 10 g Zitronensaft oder der Saft von 2 Zitronen, 2 Eiweiß, 4/10 L Wasser.

Zubereitung: Die Ananasscheiben werden in Stücken geschnitten. Der Zucker wird mit dem Saft und Wasser aufgekocht und abgeschäumt. Die geschnittene Ananasfrucht legt man hinein und läßt die Mischung völlig auskühlen. Sodann füllt man den Weißwein und den Zitronensaft hinzu, fügt den Schnee dazu und läßt die Masse gefrieren. Der Wein kann auch wegfallen.

Apfelsinen-Eis

Zutaten: 6 Apfelsinen, ¾ L Weißwein, 1 kleines Weinglas feinen süßen Wein, ½ Pfd. Zucker, Saft einer Zitrone, ½ L Wasser.

Zubereitung: Von drei Apfelsinen reibt man die Schale auf etwas Zucker ab und läßt den übrigen Zucker mit dem Wasser aufkochen, schäumt ihn ab und läßt die Lösung völlig erkalten. Alsdann fügt man den Saft der Apfelsinen und der Zitrone sowie den Wein hinzu und rührt alles gut untereinander. Danach läßt man die Masse gefrieren.

Fruchteis oder Tutti Frutti

Zutaten: ¾ Pfd. eingemachte Früchte: Kirschen, Pfirsiche, Aprikosen, Reneklauden, süsse, jedoch ohne Saft oder frische eingezuckerte Früchte, 1 kleine Ananasfrucht, ½ L Weißwein, 1 Zitrone, ½ Pfd. Zucker, ¼ L Wasser, 2 Eiweiß.

Zubereitung: Von den Zutaten außer den eingemachten oder gezuckerten Früchten bereitet man das Eis wie gewöhnlich. Sobald die Masse in der Büchse noch nicht ganz gefroren ist, rührt man die Früchte schnell darunter und läßt weiter gefrieren.



Gefrorenes

Kaffee-Eis

Zutaten: 40 g gemahlenenen Kaffee, 4 Gelbeier, ½ L Milch, ½ Pfd. Zucker.

Zubereitung: der gut gemahlene Kaffee wird in die kochende Milch geschüttet, einmal aufgekocht und durch ein Tuch gegossen. Sonst ist die Zubereitung wie vorher beschrieben.

Erdbeer-Eis

½ Pfd. Zucker wird mit 1 L warmen Wasser aufgelößt, mit dem Saft von drei Zitronen und ½ L Erdbeeren, die man entweder durch ein Harrsieb gestrichen oder ganz gelassen hat vermischt. Den Schnee von 2 Eiweiß darunter ziehen und in die Eisbüchse füllen. Nach dem Gefrieren kann das Eis mit ganzen Erdbeeren garniert werden. Ebenso wird das Himbeereis bereitet.



Eingemachtes



Eingemachtes

Eingemachte Früchte in Essig und Zucker – Pflaumen

Zutaten: 5 Pfd. Pflaumen, ½ L Weinessig, 2 ½ Pfd. Zucker, 10 g Zimt, 6 g Nelken

Zubereitung: Die Pflaumen werden nachdem sie durchgesucht und gewaschen sind mit einen spitzen Hölzchen durchstochen und mit Zimt und Nelken in einen Steintopf gelegt. Zucker und Essig werden aufgekocht, abgeschäumt und kalt über die Pflaumen gegossen. Nach 2 Tagen wird der Saft abgegossen und nochmal afgekocht. Die Pflaumen werden hinzugetan und mitgekocht bis sie kleine Risse bekommen. Dann werden sie heraus genommen in den Topf gelegt und der Saft etwas dick eingekocht darüber gegossen. Danach wird Salezilpapier auf die Früchte gelegt und der Steintopf sogleich mit Pergamentpapier verbunden. Wer die Pflaumen fester liebt kocht sie nicht auf, sondern nur den Saft, dann aber 2-3 mal und gießt ihn kalt über die Pflaumen.

Eingemachte Früchte in Essig und Zucker – Birnen

Zutaten: 5 Pfd. Birnen, 6 g Zimt, Zitronenschale, 2 Pfd. Zucker, ¾ L Weinessig

Zubereitung: Man nimmt dazu am besten Pargamottan oder Tafelbirnen, schält sie, halbiert und nimmt das Kerngehäuse heraus. Der Zucker wird mit dem Essig dick eingekocht und gut abgeschäumt. Die Birnen werden mit Zimt und Zitronenschale solange gekocht, bis sie klar und durchsichtig aussehen. Man füllt die Birnen in einen Steintopf und gießt den etwas eingedickten verkalteten Saft darüber, legt Salezilpapier darauf und verbindet den Topf.

Pflaumen in Alkohol

Zutaten: 1 Pfd. Pflaumen, 1/8 L Arak, Rum oder Kognak, 700 g Zucker








Eingemachtes

Zubereitung: Die Pflaumen werden mit kochendem Wasser überbrüht, abgeschält und mit Zucker vermischt, etwas 6 Std. hingestellt. Danach wird der Saft abgegossen und dick eingekocht. Die Pflaumen werden einige Minuten mitgekocht und dann in einen Topf oder in Gläser gefüllt. Wenn sie abgekühlt sind, werden sie mit Arak übergossen und die Gläser verbunden.

Pfeffergurken

Die kleinen grünen Gurken werden sauber gewaschen und eineNacht in Salzwasser gelegt. Dann abgetrocknet werden sie mit Meretichscheiben, Düll und Pfefferkörner in Töpfe geschichtet und mit Weinessig übergossen. So bleiben sie einen Tag stehen. Am zweiten Tage gieße man den Essig ab, kocht ihn und gießt ihn kalt wieder über die Gurken und verbindet den Topf. Man kann nach Belieben etwas Zucker in Essig aufkochen und zwar rechnet man auf 1 L Essig ¼ Pfd. Zucker.

Gemüse in Essig und Zucker - Senfgurken

Zutaten: 8 Pfd. Gurken, ¼ Pfd. Perlzwiebel*, 50 g Karotten, 20 g weiße Pfefferkörner, ¾ L Weinessig, 300 g Zucker, ½ Stange Meerrettich, ¼ Pfd. Senfkörner, ½ Pfd. Salz.

Zubereitung: Die fast reifen, aber noch festen Schlangen werden lang durchgeschnitten und mit einem Teelöffel wird alles weiche heraus gekratzt. Dann werden sie geschält und in drei fingerbreite Streifen geschnitten, die mit dem Salz vermengt 12 Std. stehen müssen. Danach begießt man die gut abgelaufenen Gurken mit kochendem gewöhnlichem Essig und läßt sie einen Tag stehen. Nachdem man sie gut abgetrocknet hat, schichtet man sie mit den Zutaten in Steintopfe, kocht Essig und Zucker auf und gießt ihn erkaltet darüber. Nun legt man einen Senfbeutel darauf und verbindet den Topf.

*Die Perlzwiebel (Allium porrum var. sectivum) gehört zu der Familie der Lauchgewächse. Perlzwiebeln erreichen einen Durchmesser von 15 bis 35 mm und haben eine weiß bis silbrig schimmernde Außenhaut. (http://de.wikipedia.org/wiki/Perlzwiebel)





Eingemachtes

Gemüse in Essig und Zucker – Kürbis

Zutaten: 2 Pfd. Zucker, 1 Zitrone, 1 Stck. Ingwer, 1 Stck. Zimt.

Zubereitung: der nicht zu reife Kürbis wird in Streifen geschnitten, geschält und alles weiche von innen entfernt. In beliebige Stücke geschnitten wird er in eine Schüssel gelegt und mit gewöhnlichen Essig übergossen. Nachdem er 12 Std. gestanden hat, schüttet man den Kürbis durch einen Durchschlag zum abtrocknen. Der Zucker wird mit 2 L Wasser dick eingekocht und der Kürbis mit Zimt, Ingwer und der in Scheiben geschnittenen von den Kernen befreiten Zitrone hineingetan und klar gekocht. Der Kürbis wird herausgenommen, der Saft noch dicker eingekocht und ohne Zimt über den Kürbis gegossen. Nach dem Erkalten wird das Gefäß verbunden.

Gemüse in Salz – Grüne Bohnen

Zutaten: 10 Pfd. Bohnen, 1¼ Pfd Salz

Zubereitung: Die Bohnen werden von den Fäden befreit, geschnitten und in kochendes Salzwasser gelegt bis sie ganz hellgrün sind. Mit einem Durchschlag herausgenommen werden sie auf Tücher zum Abkühlen gelegt. In Töpfe oder passende Gefäße schichtet man sie in Salz und bedeckt sie mit einem Tuch und beschwert die Bohnen mit einem Brett und Stein. Die Bohnen werden in einem kühlen Raum aufbewahrt. Jede Woche einmal müssen Tuch, Brett und Stein dauber gereinigt werden.

Gemüse in Salz – Pilzen

Zutaten: 10 Pfd. Pilze, 1¼ Pfd. Zwiebel, 1 Pfd. Salz, 1/8 Pfd. Pfefferkörner

Zubereitung: Steinpilze oder jede andere Art von Pilzen werden geputzt, gewaschen und durch einen Durchschlag abgetropft. In einem Steintopf werden die Pilze mit den Pfefferkörner, Salz und Zwiebelscheiben geschichtet. Obendrauf komt eine recht dicke





Eingemachtes

Schicht Zwiebel und reichlich Salz. Darüber kommt ein Tuch und ein Brett, das mit einem Stein beschwert ist. Im kühlen Keller aufbewahrt werden die Pilze wie frisch gebraucht. Nur müssen sie vor Gebrauch gut gewässert werden.

Preiselbeeren ohne Zucker

Die Beeren werden verlesen, gewaschen und die oben schwimmenden mit einem Sieb heraus genommen. Die am Boden liegenden Beeren sind überreif und können zum Einlegen nicht gebraucht werden. Diese können durch im Beutel gedrückt und der Saft den anderen Beeren hinzugefügt werden. In einem gut emallierten Topfe werden die Beeren in eigenem Saft angekocht (10 L Beeren, 1 L Wasser). In Töpfe gelegt mit Rumpapier bedeckt und mit Pergamentpapier verbunden. Zum Gebrauch vermischt man die Beeren mit Zucker und nach Geschmack mit Rum.



Backen



Backen

Vanillenförmchen

Zutaten: 100 g Butter, 1/8 Pfd. Zucker, 150 g Mehl, etwas Vanille.

Zubereitung: Die Butter und der Zucker werden schaumig gerührt, das Mehl hinzugefügt, von dem Teig kleine Hörnchen geformt und in mittelmäßiger Hitze goldbraun gebacken.

Rehrücken ein Wiener Gebäck

Zutaten: 150 g Butter, 80 g Zucker, 80 g Weizenmehl, 60 g Mandeln, ¼ Pfd. Schokolade, 6-7 Eier.

Zubereitung: In die schaumig gerührte Butter werden Zucker und Gelbeier langsam hinzugefügt und ¾ Std. gerührt. Dann kommen die geriebenen Mandeln und die geriebene Schokolade hinein und zuletzt das Mehl abwechselnd mit dem Schnee. In einer vorbereiteten Form wird der Kuchen 1 Std. gebacken. Nachdem der Rehrücken etwas abgekühlt ist wird er mit einem Schokoladenguß überzogen und mit abgezogenen in Streifen geschnittenen Mandeln gleichmäßig gespickt.

Mohntorte

Zutaten: ¼ – ½ Pfd. Butter, 4-6 Eier, ¾ Pfd. Zucker, ½ Pfd. gemahlenen Mohn, ½ Pfd. Weizenmehl, ¼ Pfd. Kartoffelmehl, 1 Päckchen Vanillenzucker, nach Belieben Mandeln und Rosinen, ¼ L Milch, 1 ¼ Päckchen Backpulver

Zubereitung: Die Butter wird schaumig gerührt, nach und nach kommen Gelbeier mit dem Zucker und Geschmackszutaten hinein. Nachdem man ½ Std. gerührt hat, rührt man das mit dem Backpulver gemischte Weizen- und Kartoffelmehl löffelweise mit dem Mohn und der Milch abwechselnd hinein. Zuletzt wird der Schnee unterzogen und der Teig in eine vorbereitete Form gefüllt und 1 Std. gebacken. Nach dem Stürzen mit Puderzucker oder mit folgender Glasur überzogen: ¼ Pfd. Puderzucker wird mit ½ Eiweiß



Backen

gut verrührt, etwas Rum und Wasser hinzugefügt und dickflüssig über den Kuchen gegossen.

Kekse

Zutaten: 150 g Butter, 2 Eier, 200 g Zucker, 1 Pfd. Mehl, 1 Päckchen Vanillenzucker, ½ Päckchen Backpulver

Zubereitung: In die schaumig gerührte Butter kommen Eier, Zucker und Vanillenzucker hinein. Das mit dem Backpulver gemischte Mehl wird nach und nach hineingerührt und der Teig geknetet. Dann dünn ausgerollt und mit einem Weinglas ausgestochen. Mit dem Reibeisen oder einer Stricknadel werden gleichmäßige Vertiefungen in den Teig gedrückt und auf einem eingefetetem Blech 10 – 15 Min. gebacken. In einer Blechbüchse kann man sie lange frisch halten.

Kalte Schichttorte

Zutaten: 3 Eier, 1 Tafel gute Schokolade, ¾ Pfd. Puderzucker, 3 Eßlöffel Arak oder Rum, ½ Pfd. Palmin*, 50 g grob geschnittene Mandeln, 2 Pakete Leibnitzer Kekse.

Zubereitung: Die Eier werden mit dem Puderzucker schaumig gerührt, dann die zerlassene Schokolade langsam hinzugefügt und das aufgelößte Palmin langsam tropfenweise dazugegeben. Zuletzt kommen die Mandeln und der Rum hinein. Eine längliche Form wird mit Öl ausgestrichen. Als unterste Schicht werden Kekse hineingelegt, dann abwechselnd die Schokoladenmasse mit den Keksen eingeschichtet so, daß die oberste Schicht Schokoladenmasse ist. Nach dem Erkalten nimmt man die Torte aus der Form heraus und kann sie mit Marzipan belegen.

*Palmin ist ein in Deutschland sehr bekanntes Kokosfett für die Küche und seit über 100 Jahren auf dem Markt (http://de.wikipedia.org/wiki/Palmin).



http://de.wikipedia.org/wiki/Palmin

Backen

Mürbeteig

Zutaten: 1 Pfd. Mehl, ½ Pfd. Butter, 200 g Zucker, 2 Eier, abgeriebene Zitronenschale oder Vanillenzucker

Zubereitung: Zum Mürbeteig müssen die Zutaten möglichst kalt sein. Von dem Mehl läßt man immer einen Teil zurück zum ausrollen. Man legt das Mehl in eine Schüssel zum Kranz, legt ringsum in das Mehl kleine Butterflöckchen und in die leere Mitte kommen Zucker, Eier und Geschmack hinein. Zunächst verrührt man Zucker und Eier und nach und nach die Butter und das Mehl hinein. Der Teig wird geknetet bis er glatt und geschmeidig ist. Man läßt den Teig ½ Std. um Kalten ruhen. Von diesem Teig kann man kleine Plätzchen ausstechen mit Zucker oder Mandeln oder Rosinen garnieren. Ebenso kann man von diesem Teig Boden für Obsttorte oder Obsttörtchen backen. Für die Obsttörtchen sticht man runde Platten aus und formt eine Rolle aus etwas Teig, setzt diese als Rand auf die Platte auf und bäckt die Törtchen goldgelb. Nach dem Erkalten werden sie mit Früchten gefüllt.

Käsetorte

Zutaten: ¾ Pfd. Zucker, 5 Eier, ½ Pfd. Weißkäse, 300 g geriebene Kartoffel, 80 g Mehl, abgerieben Schale 1 Zitrone.

Zubereitung: Die Gelbeier werden mit dem Zucker aud Zitrone schaumig gerührt. Dann abwechselnd Mehl und Kartoffel dazu getan. Und dann der gemahlene Käse unterrührt. Zuletzt wird der Schnee unterzogen. In einer gut vorbereiteten Springform wird die Torte gut 1 Std. gebacken.

Kaffeekrem

Zutaten: ¾ Pfd. Butter, 1 Päckchen Vanillenpudding, 150 g Zucker, 40 g Kaffee.

Zubereitung: In die schaumig gerührte Butter kommt der mit Milch gekochte und erkaltete Pudding und zuletzt der Kaffee hinein. In 1/8 L Wasser wird der feingemahlene Kaffee gebrüht und nach dem Erkalten durch ein Harrsieb unter ständigem Rühren der Butter



Backen

zugefügt.

Rumkrem

Zutaten: ½ Pfd. Butter, 1 Päckchen Mandelpudding, 150 g Zucker, 1/8 – ¼ Pfd. abgezogene geriebene Mandel oder Nüsse, 3-4 Eßlöffel Rum

Schokoladenkrem

Zutaten: ½ Pfd. Butter, 1 Päckchen Vanillenpudding oder Schokoladenpudding, 150 g Zucker, ¼ - ½ Pfd. Schokolade.

Apfelsinenkrem

Zutaten: ½ Pfd. Butter, 1 Päckchen Zitronenpudding, 175 g Zucker, 1 Zitrone, 2-3 Apfelsinen

Zubereitung: Von ½ Zitrone und 1 Apfelsine wird die Schale abgerieben und mit dem Saft von 1 Zitrone und Apfelsine mit dem Pudding zum Kochen gebracht. In die schaumig gerührte Butter kommt nachdem der Pudding hineingerührt ist noch der Saft von 1 Apfelsine. Die Torte wird gefüllt, oben mit einem Zuckerguß versehen oder mit Krem bestrichen. Mit Apfelsinenstückchen und Krem garniert.

Ananaskrem

Zutaten: 1 Pfd. Ananas, 1 Päckchen Vanillen- oder Zitronenpudding, 150 g Zucker, ½ Pfd. Butter.

Zubereitung: Den Ananassaft nimmt man zum Kochen indem man das nötige Wasser abnimmt. Die Ananasscheiben werden in kleine Würfel geschnitten und zuletzt in der schaumig mit dem Pudding verrührten hinzugegeben.



Backen

Schokoladenküchel

Zutaten: ½ Pfd. Schokolade, ½ Pfd. Zucker, 4 Eier, Zitronat oder Mandel, Vanillenzucker und Mehl.

Zubereitung: Die geriebene Schokolade wird mit dem Zucker und den Eiern schaumig gerührt. Dann kommen nach und nach die anderen Zutaten hinein und soviel Mehl als die Masse aufnimmt. Der Teig wird ausgerollt, ausgestochen, mit Mandeln belegt und auf bemehltem Blech gebacken. Danach mit Puderzucker bestreut.

Sandtorte

Zutaten: 400 g Butter, ¾ Pfd. Kartoffel- und ¼ Pfd. Maizenmehl, 5-10 Eier, davon 2 ganze Eier, 400 g Zucker, 1-2 Eßlöffel Arak oder Rum, abgeriebene Zitronenschale, 25-30 g Backpulver, 1 paar bittere Mandel.

Zubereitung: Die Butter wird zur Sahne gerührt. Die ganzen Eier, Gelbeier und Zucker werden hinzugefügt und alles 1 Std. gerührt. Dann kommen die kleinen Zutaten hinein. Nun rührt man die Hälfte des Mehles das mit dem Backpulver gemischt ist und das Schnee hinein. Dann rührt man den Rest des Mehles und den übrigen Schnee. Dazu füllt die Masse in eine gut ausgestrichene Form und bäckt 1 – 1¼ Stunde.

Bismarkeiche oder Baumstamm

Zubereitung: 5 Eier werden mit Hilfe einer Rute mit 200 g Zucker und etwas Vanillenzucker dick schaumig geschlagen. Dann kommt 100 g Meizen- und 100 g Kartoffelmehl mit ½ Päckchen Backpulver in die Masse gerührt. Auf ein Blech wird gebuttertes Papier gelegt und die Masse darauf gestriechen. In mäßiger Hitze 8-10 Min. gebacken. Dann sofort auf ein Brett gestürzt und das Papier vorsichtig abgezogen. Geht es nicht gleich los, so kann man es mit ein kleinwenig Wasser befeuchten. Nach dem Erkalten schneidet man 3-4 Streifen die nach obenzu immer schmäller werden. Inzwischen hat man einen Kaffee- oder Schokoladenkrem bereitet. Außen bestreicht man den Kuchen mit Krem und bespritzt ihn in dichten Reihen. Auch Knorren spritzt man auf den Baumstamm. Die



Backen

beiden Enden werden mit weißem Krem bestriechen, den man zurückbehalten hat ehe die Schokolade hineinkam. Die Knorren können auch mit grün gefärbten Kokosraspeln bestreut werden.

Makronen

Zutaten: ½ Pfd. Zucker, 2 Eiweiß, ½ Pfd. süße darunter ein Paar bittere Mandel.

Zubereitung: Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen und mit dem feinen Zucker gut verrührt. Dann kommen die abgezogenen Mandel hinein und werden zu einem schwerflüssigem Teig verrührt. Falls der Teig zu dünn ist, gibt man geriebene Semmel dazu. Mit einem Teelöffel werden kleine Häufchen auf ein bebuttertes Blech gelegt und in nicht zu heißer Hitze gebacken.

Nußplätzchen

Zubereitung: 1 Pfd. Varinzucker* wird mit 3 ganzen Eiern ¼ Std. gerührt. 1 Pfd. feingewiegte Nüsse und etwas abgeriebene Zitronenschale dazu und wie Makronen auf Blech gelegt und hellbraun gebacken. Man kann sie auch auf folgende Weise bereiten.

1/8 Pfd. Haselnüsse und 1/8 Pfd. Mandel werden mit der Schale gerieben, mit 100 g Zucker, 4 Eiweiß, ½ geriebene Semmel, 2 Eßlöffel schwarzen sehr starken Kaffee vermischt. Von dieser Masse setzt man kleine Häufchen auf ein Blech mit Papier und bäckt bei mäßiger Hitze.

Windbeutel

Zutaten: 75 g Butter, ½ Pfd. Mehl, ¼ L Wasser, 4 Eier, 1 Prise Salz, 1 Eßlöffel Zucker, ½ Teelöffel Backpulver.

Zubereitung: Das Wasser wird mit Butter, Salz und Zucker zum

*brauner Zucker



Backen

Kochen gebracht. Zieht es vom Feuer und schüttet das Mehl schnell hinein. Nachdem der abgebrannte Teig fertig ist, nimmt man den Topf vom Feuer, rührt die Eier nach und nach darunter. Zuletzt gibt gibt man das Backpulver hinein. Mit einem Eßlöffel oder Spritzbeutel legt man gleichmäßige Häufchen auf ein gestrichenes Blech drei Finger breit voneinander und bäckt sie 20 -25 Min bei nicht zu heißer Hitze. Mit der Schere aufgeschnitten werden sie mit Schlagsahne oder folgendem Krem gefüllt.

¼ L Milch wird mit 60 g Butter und 50 g Zucker und einem Stückchen Vanille zum Kochen gebracht. In ¼ L Milch wird 60-70 g feines Meizenmehl oder 45 g Vanillenpudding oder Mondamin und 1-2 Gelbeier angequirllt und unter ständigem Rühren in die kochende Milch gegeben. In einer Schüssel wird nun der feste Schnee in die Masse unterzogen und nach dem Erkalten die Windbeutel damit gefüllt.

Liebesknochen werden aus dem selben Teig länglich auf ein Blech gespritzt und mit Schokoladenguß bestrichen, aufgeschnitten und gefüllt.

Apfeltorte

Zutaten: ½ Pfd. Butter wird mit ½ Pfd. Zucker schaumig gerührt. Dann werden 3 Gelbeier nach und nach hinzugefügt. Die abgeriebene Schale einer Zitrone sowie 2 Eßlöffel Rum. Danach wird der feste Schnee unterzogen und ½ Pfd. Mehl mit 1 Teelöffel Backpulver vermischt hinzugefügt. In einer vorbereiteten Springform füllt man die Masse, belegt die Oberfläche mit gezuckerten, in Scheiben geschnittenen Äpfel, streut Korinten, geschnittene Mandel und nach Geschmack Zimt darüber und bäckt in mäßiger Hitze. Damit die Äpfel nicht herunter fallen drückt man sie einwenig in den Teig.

Anisplätzchen

4 Eier und ½ Pfd. Zucker werden mit der Rute auf der Platte dick schaumig geschlagen. Die Masse darf aber nicht zu heiß werden. Nachdem die kalt geschlagen wurde vermischt man ½ Pfd. Mehl mit 1 Eßlöffel gemahlenen Anis darunter. Mit einem Teelöffel setzt




Backen

man runde nußgroße Häufchen auf ein bestrichenes und mit Mehl bestäubtes Blech und läßt sie im lauwarmen Ofen mehrere Stunden trocknen bis sich eine starke Haut gebildet hat und bäckt in mäßiger Hitze hellgelb. Die Entfernung muß 5 cm betragen.

Butterbisquitt

Zubereitung: ½ Pfd. Zucker, 5 Eier, 1 Teelöffel Hirschhornsalz werden ½ Std. gerührt. Nach und nach werden 150 g zerlassene abgekühlte Butter, 1½ Mehl, 1 Teelöffel Zimt hinzugefügt. Der Teig wird ausgerollt, ausgestochen, mit Ei bestrichen und in nicht zu heißem Ofen gebacken.

Kremtörtchen

Zutaten: ½ Pfd. Mehl, 1/8 – ¼ Pfd. geriebene Mandel, ¼ Pfd. Zucker, 150 g Butter, 1 Ei, 1 Messerspitze Zimt, 1 Teelöffel Backpulver

Zubereitung: Sämtliche Zutaten werden zu einem Teig verarbeitet, ausgerollt, mit einem Weinglas ausgestochen und auf leicht gefettetem Blech gebacken. Je zwei Scheiben werden nach dem Erkalten, nachdem man die obere Scheibe mit einem Schokoladenguß überzogen hat mit einem Vanillenpudding gefüllt. Diesen bereitet man nach der Gebrauchtsanweisung die auf jedem Ötker Päckchen angegeben ist. Verfeinern kann man den Pudding mit 1 Gelbei. Zum Guß kann man 25 g Schokolade, ½ Teelöffel Kakau nehmen und verrührt dies mit 1 Eßlöffel Wasser und 40 g Puderzucker. Mit einem breiten Messer wird die Schokolade aufgetragen.

Hobelspäne oder Rädergebäck

Zubereitung: 2 Eßlöffel Butter werden mit 2 Eßlöffel Zucker schaumig gerührt. 4 Gelbeier, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 2 Eßlöffel Rum, 250 g Mehl mit 1 Messerspitze Backpulver vermischt werden nach und nach dazu gerrührt. Der Teig muß solange gerührt werden bis er sich von der Schüssel lößt. Nachdem er ½ Std. kalt gestanden hat rollt man ihn in 2 Markstücke dick





Backen

aus, schneidet mit dem Backrädchen oder Messer 3 cm breite und fingerlange Streifen davon, macht in der Mitte einen Einschnitt und zieht das an dere Ende durch. Im Fettbade werden die Kuchen gebacken und noch warm im Zucker gewälzt.

Purtzelgebäck

Zutaten: ½ Pfd. Mehl, 1 Ei, 100 g Zucker, 1 Tasse Milch, abgeriebene Zitronenschale, 1 gehäuften Teelöffel Backpulver

Zubereitung: Das Ei wird mit dem Zucker schaumig gerührt. Dann gibt man die Zitronenschale und abwechselnd das Mehl mit der Flüssigkeit hinein. In Butter oder Fett wird der Teig im Setzeiertiegel wie kleine Pfannkuchen gebacken und in Zucker gewälzt. Ein schnelles Kaffeegebäck oder Nachspeise.

Prasselkuchen

Zutaten: 100 g Butter, 1 Ei, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel Milch, 1 Prise Salz, 200 g Mehl.

Zubereitung: Aus den Zutaten wird ein Mürbeteig bereitet. Dieser dünn ausgerollt in 15 cm lange und 3 cm breite Platten geschnitten mit Messer bestrichen mit Streusel belegt und hellbraun gebacken. Noch warm wird der Kuchen mit einem Zuckerguß bestrichen. Der Streusel wird bereitet aus 100 g Zucker, 100 g Butter, ¼ Pfd. Mehl, Zimt und Vanille kommt dazu.

Weihnachtsgebäck. Allgemeines über das Backen von Pfefferkuchen

Die Treibmittel Hirschhornsalz* und Pottasche* müssen immer

*Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel (Lebensmittelzusatzstoff E 503) und besteht hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat (E 503ii) (2 Teile) neben Ammoniumcarbonat (E 503i) (1 Teil) und etwas Ammoniumcarbamat . (http://de.wikipedia.org/wiki/Hirschhornsalz)*Kaliumcarbonat (Pottasche) K2CO3. Der Name Pottasche stammt von der alten Methode der Anreicherung von Kaliumcarbonat aus Holzasche mittels Lösung der Salze durch Auswaschen mit Wasser und anschließendem Eindampfen in Töpfen (Pötten). Der traditionelle Name stand auch Pate



http://www.rezepteausschlesien.com/go/sonst/pottasche

Backen

frisch sein. Pottasche wird in lauwarmen Wasser oder Rosenwasser* aufgelößt. Dagegen kann Hirschhornsalz fein gerollt und ungelößt hineingegben werden. Der Teig muß gut geknetet werden und man tut gut vorher eine Proble abzubacken. Der Zucker- sowie Schokoladenguß wird mit einem Pinsel auf den eben aus dem Ofen gekommenen heißen Pfefferkuchen gestrichen. Zuckerguß muß noch einige Augenblicke in den warmen Ofen kommen. Zum Verzieren dienen Mandel, Nüsse und Zitronat.

Pfefferkuchen 1

Zutaten: 1¼ Pfd. Honig, ½ – ¾ Pfd. Zucker, 50–75 g Butter, 1-2 Eier, 10 g Zimt, 10 g Nelken, 1 Messerspitze Muskatblüte oder ein Päckchen Neunerlei Gewürz, 2½ – 3 Pfd. Mehl, 8 g Pottasche, 8 g Hirschhornsalz nach Belieben gehackte Mandel oder Nüsse.

Zubereitung: Honig mit Zucker werden aufgekocht. Das Mehl kommt in eine Schüssel und in der Mitte eine Vertiefung. Der etwas abgekühlte Honig wird von der Mitte aus mit Mehl langsam verrührt. Butter, Eier, Gewürz und Treibmittel werden hinzugefügt und der Teig solange geknetet bis er glänzt. Nicht zu dünn ausgerollt wird er ausgestochen, verziert und in recht heißem Ofen goldbraun gebacken.

Rezept 2 sehr guter Pfefferkuchen

Zutaten: 1¼ Pfd. Zucker, 1½ Pfd. Honig, 5 Pfd. Mehl, 12 g Pottasche, 12 g Hirschhornsalz, 4 Eier, ½ Pfd. Butter, ¼ Pfd. Mandeln, ¼ Pfd. Zitronat, 1 Eßlöffel Anis, Fenchel und Gewürz.

Zubereitung: wie vorher beschrieben.

für den englischen Namen von Kalium: potassium. (http://de.wikipedia.org/wiki/Pottasche)*Rosenwasser ist ein ätherisches Wasser der Rose, das als Nebenprodukt bei der Destillation von Rosenöl aus Rosenblüten anfällt. Rosenwasser ist eine wichtige Zutat von bestimmten Marzipansorten und wird auch zur Aromatisierung anderer Süßspeisen vor allem in der arabischen Küche verwendet. (http://de.wikipedia.org/wiki/Rosenwasser)






http://www.rezepteausschlesien.com/go/honig


http://www.rezepteausschlesien.com/go/sonst/muskatbluete




Backen

Schokoladenpfefferkuchen

Zutaten: 200 g Honig, 1/3 Pfd. Zucker, 80 g Kakau, ¾ Pfd – 1 Pfd. Mehl, 1 Ei, 4 Eßlöffel Wasser, 5 g Zimt, ½ Päckchen Vanillenzucker, 1 Teelöffel Hirschhornsalz.

Die Zubereitung ist dieselbe wie die vorhergehende. Kakau und Wasser können mit dem Honig aufgekocht werden.

Gefüllter Pfefferkuchen

Zutaten zum Teig: 3 Eier, ¾ Pfd. Zucker, ½ Pfd. Honig, 1½ Pfd. Mehl, 5 g Nelken, 3 g Zimt, 1¼ Päckchen Backpulver

Zubereitung: Die Eier werden mit dem Zucker, ½ Std. gerührt und gibt dem lauwarmen Honig, das Mehl mit dem Backpulver sowie die geriebene Schale einer Zitrone und die Gewürze hinzu und arbeitet einen glatten Teig davon.

Zutaten zur Füllung: 1/8 Pfd. Mandel, 1/8 Pfd. Nüsse, ½ Pfd. Zucker, ¼ Pfd. Sultaninen (Rosinen), ¼ Pfd. Zitronat, 1 Tafel Schokolade.

Zubereitung: Die Schokolade wird in kleine Würfel geschnitten und mit Wasser angefeuchtet. Die Stückchen müssen noch ganz klein bleiben. Dann mengt man die gemahlenen Mandeln, Nüsse und Zitronat und die übrigen Zutaten zusammen und fügt die Schokolade hinzu. Falls noch zu trocken, so fügt man etwas Wasser hinzu. Die Fülle muß wie steife Mohnfülle sein. Man rollt den größeren Teil des Teiges aufs Blech, füllt mit der Masse und legt eine Decke darüber.

Weiße Pfeffernüsse

Zubereitung: ¼ Pfd. Butter wird schaumig gerührt, nach und nach 5 Gelbeier und 1 Pfd. Zucker hinzugefügt und 20 Min. gerührt. Mit 1 Pfd. Mehl, 80 g feingeschnittenen Zitronat, 10 g Zimt, 1 Messerspitze gestoßene Nelken, 1 Messerspitze Pfeffer und mit ½ gerieben Muskatnus zu einem glatten Teig verarbeitet. Der Teig wird kleinfinger dick ausgerollt, mit einem Likörgläschen kleine Plätzchen ausgestochen, mit Rum oder Wasser bestrichen und in










Backen

mäßiger Hitze goldbraun gebacken.

Brauner Nürnberger Lebkuchen

Zubereitung: 1 Pfd. Honig u 2 Pfd. Zucker werden zusammen gekocht. Nach dem Abkühlen mit ½ Pfd. gehacken Mandeln, 60 g Zitronat, 30 g Zimt, 12 g Kardamon, 10 g Nelken, 1½ Pfd. Mehl und 12 g Hirschhornsalz vermischt. Der Teig wird gut geknetet und ½ cm dick ausgerollt, in längliche Vierecke geschnitten, mit Mandeln belegt und auf bemehltem Blech bei mäßiger Hitze gebacken und glasiert.

Christbaumringe

Zubereitung: 140 g Butter wird mit 60 g Zucker, 200 g Mehl und 1 Eigelb zu einem glatten Teig geknetet, den man Markstück dick ausrollt und Ringe davon aussticht. 70 g Puderzucker wird mit 1 Eiweiß gerührt und die auf einem sauberem Blech gelegten Ringe bestrichen und hellgelb gebacken.

Wenn Sie auf den Geschmack gekommen sind: finden Sie Lebkuchen, Christstollen, Früchtebrot, Plätzchen & vieles Mehr

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Oder lernen Sie mehr zu Weihnachten in Schlesien:

Weihnachtsgeschichten aus Schlesien

Weihnachten im alten Schlesien



http://www.rezepteausschlesien.com/go/buch24/weihn2.html

http://www.rezepteausschlesien.com/go/buch24/weihn1.html

http://www.rezepteausschlesien.com/go/lebkuchen/





Backen

Mandelringe

Zutaten: ½ Pfd. Mandel, 200 g Zucker, 200 g Mehl, 4 gestoßene Nelken, 15 bittere Mandel, 2 Eier, 1 Teelöffel Zimt, 1 Messerspitze geriebenen Ingwer.

Zubereitung: Eier und Zucker werden ¼ Std. gerührt, mit den Gewürzen vermischt, Mehl und Mandel dazu gefügt. Von dem Teig werden Ringe geformt, mit Eiweiß bestrichen, nach Belieben mit Mandel bestreut und bei geringer Hitze gebacken.

Moppeln

Zutaten: 1 Pfd. Mehl, 80 g Butter, 175 g Honig, 2 Eier, 10 g Zimt, 7 g Nelken, 4 g Gewürzkörner, 1 Pfd. Zucker, 1 Eßlöffel Pottasche in Rosenwasser aufgelößt

Zubereitung: Mehl und Zucker kommen zusammen in eine Schüssel. Butter und Gewürze werden im Honig aufgelößt und langsam vor der Mitte aus mit dem Mehl vermischt. Zuletzt Eier und Treibmittel gegeben und zu einem glatten Teig geknetet. Der Teig wird nicht ausgerollt, sondern kleine Kugel geformt die dann beim Backen auseinander laufen. Deshalb müssen sie ziemlich weit von einander entfernt aufs Blech gelegt werden.

Schokoladenfisch

Zutaten: ½ Pfd. Schokolade, ¼ Pfd. Mandel, 200 g Zucker, 30 g Zitronat, 1 Eßlöffel Kakau und knapp 1/8 L Wasser.

Zubereitung: Zucker und Wasser werden aufgekocht. Die Hälfte der Mandel wird gerieben und die andere in kleine Würfel geschnitten. Die geriebene Schokolade wird mit Kakau, Mandeln und den feingeschnittenen Zitronat in die Zuckermasse gegossen und 1 Min. unter Rühren gekocht. Die ziemlich steife Masse wird in einer mit Öl oder Butter ausgestrichene Fischform gedrückt und nach dem Erkalten gestürzt und mit Mandel verziert.










Backen

Trüffel

Zubereitung: ¼ Pfd. Butter wird zur Sahne gerührt, nach und nach 2 Gelbeier, 1½ Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel Kakau, ½ Pfd. geriebene Schokolade, 2-3 Eßlöffel Rum dazu getan und alles gut verrührt. Den Teig rollt man nachdem man ihn im Kalten hat ruhen lassen in kleine Kugelchen und wälzt sie in Raspelschokolade, gehackten Nüssen oder Christalzucker.

Haselnußkonfekt

Zutaten: ¼ Pfd. Haselnußkernen, 150 g feinen Zucker, 3 Eiweiß, 1 Päckchen Vanillenzucker

Zubereitung: Das Eiweiß wird zu steifem Schnee geschlagen und mit Zucker und Vanillenzucker gut verrührt. Dann werden die in Blättchen geschnittene Haselnußkerne darin vermischt. Mit einem Teelöffel werden von der Masse kleine Häufchen auf ein mit Wachs bestrichenes Blech gelegt und bei geringer Hitze gebacken.

Marzipan

Zutaten: 1 Pfd. süße Mandeln, 1 Pfd. Puderzucker, 30 g bittere Mandel, 3 Eßlöffel Rosenwasser

Zubereitung: Die Mandel werden gebrüht, abgezogen, gut abgestrocknet und ganz fein gerieben oder gemahlen. Mit dem Zucker un dem Rosenwasser gut vermischt wird die Masser über schwachem Feuer in einem Topfe solange gerührt, bis der Teig an den Fingern nicht mehr klebt. Auf einen mit Puderzucker bestreutem Blech wird der Teig geknetet und bis zum Gebrauch kühl aufgehoben. Sollte der Teig zu tröde sein, knetet man ihn mit 1 Eiweiß geschmeidig. Von der Masse kleine Kugeln geformt, mit Zimt oder Kakao bestreut erhält man Marzipankartoffel. Mit dem Messer eingeritzt sehen sie aus wie aufgeplatzt. Ferner kann man von der Masse dünne Rollen ausrollen, daraus Ringe und Prezel formen und mit einem Schokoladenguß überziehen.



Backen

Apfelsinen – Plätzchen

Zutaten: ¾ Pfd. Mehl, 4 Eier, ½ Pfd. Zucker, die abgeriebene Schale einer Apfelsine.

Zubereitung: Die Eier werden mit dem Zucker gut schaumig gerührt und die abgeriebene Schale der Apfelsine dazu getan. Dann das Mehl mit 1 Teelöffel Backpulver vermischt Löffelweise hinzugefügt. Mit einem Teelöffel werden kleine Häufchen abgestochen auf ein bemehltes Blech gegeben und hellgelb gebacken.

Leckerbissen

Zutaten: 150 g Butter, 5 Eier, 5 Eßl. Kakau, ½ Pfd. Zucker, ½ Pfd. Palmin, ½ Pfd. Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 2 Päckchen Vanillenzucker.

Zubereitung: Die Butter wird schaumig gerührt, dann 2 Eier und 150 g Zucker und zuletzt das Mehl hinein. Dann wird der Teig dünn auf ein gefettetes Blech gestrichen und in 4 Teile geschnitten und hellgelb gebacken.

Füllung. 3 Eier und 100 g Zucker werden solange gequirllt bis es ganz dick wird. Dann wird der Palmin zerlassen und tropfenweise hinzu gefügt. Zuletzt kommt der Kakau hineingemischt.

Königskuchen

Zutaten: ½ Pfd. Butter, ½ Pfd. Zucker, 5–7 Eier, ¾ Pfd. Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 50 g Zitronat, ½ Pfd. Rosinen, 100 Korinten.

Zubereitung: Butter und Zucker wird schaumig gerührt und nach und nach die Gelbeier dazu getan und ½ Std. gerührt. Dann kommt das mit dem Backpulver vermischte Mehl und zwar ½ Pfd. Weizen- und ¼ Pfd. Kartoffelmehl, Zitronat, Rosinen und Korinten hinein und zuletzt der Schnee. Dann wird es in einer Auflaufform 1½ Std. gebacken.



Backen

Butter S

Zutaten: 1 Pfd. Mehl, ½ Pfd. Butter, 200 g Zucker, 2 Eier, Hagelzucker*.

Zubereitung: Sämtliche Zutaten auf den Backbrett mischen, kurz kneten, den Teig etwas kühl stellen. Dann „S“ formen, in Eiweiß und Hagelzucker legen und bestreuen, aufs gefettete Blech setzen und in guter Mittelhitze backen.

Spritzkuchen

Zutaten: 1¾ Pfd. Mehl, 4 ganze Eier, ½ Pfd. Puderzucker, 1 Pfd. Butter, Zitronensaft oder Vanille als Geschmack.

Zubereitung: Sämtliche Zutaten zu einem derben Teig verarbeiten und mit der Küchenspritze Kränzen und „S“ gespritzt.

Spingeln

Zutaten: 1 Pfd. Zucker, 1 Pfd. Mehl, 4 Eier, 1 abgeriebene Zitronenschale, 5 g Hirschhornsalz, etwas Ingwer.

Zubereitung: Puderzucker und Eier mit dem Schneeschläger schaumig schlagen, Mehl, Hirschhornsalz und Ingwer dazu tun und zu einem derben Teig kneten. Es ist gut, wenn man den Teig Paar Minuten stehen läßt und nachher ausrollt und verschiedene Formen aussticht.

Confeckt

½ Pfd. Zucker, 3 ganze Eier, 1 Teelöffel Zimtblüte, Paar Nelken werden abgerührt, 1 Teelöffel Hirschhornsalz dazu und nochmal abgerührt. Dann kommt ungefähr 1 Pfd. Mehl dazu und wird auf dem Nudelbrett geknetet, dann ein Strohhalmdick ausgerollt

*Hagelzucker: sieht aus wie kleine Hagelkörner, zum Verzieren von Gebäck; aus Raffinade durch Agglomerieren hergestellt. (http://de.wikipedia.org/wiki/Zucker)





Backen

ausgestochen auf ein geschmiertes und etwas bemehltes Blech gelegt. Über Nacht stehen gelassen. Den nächsten Tag bei mäßiger Hitze backen.

Splitterteig

1 Gelbei, 1 Pfd. Weizenmehl, ¼ L laues Wasser, 1 Prise Salz werden zu einem glatten Nudelteig verarbeitet. Dann wird der Teig zu einem größerem viereckigen Stück dünn ausgerollt. Man wäscht 1 Pfd. Butter gut aus, drückt sie in einem weißen Tüche gut aus, zerpflückt sie in die Mitte des Teiges und schlägt die beiden Teigseiten darüber. Nun rollt man den Teig lang, schlägt ihn 3 x um, rollt ihn abermals lang und und schlägt ihn 3 x um, rollt ihn nochmals lang, schlägt ihn 3 x um und läßt den Teig möglichst kalt 20 Min. ruhen.

Hierrauf wird das ganze Verfahren wiederholt: 3 x lang rollen und je 3 x umschlagen (also 9 x) sodann 20 Min. kalt ruhen lassen. Endlich zum dritten mal 3 x rollen, je 3 x umschlagen und 20 Min. kalt ruhen lassen. Der Teig wird also in ganzen 27 x umgeschlagen.

Auf einen Teller gibt man das Weißei auf einen anderen gesiebten Zucker. Zuletzt wird der Teig 1 – 1½ cm dick ausgerollt. Von ihn schneidet man kleine Stücke, taucht dieselben in das Weißei, dann in den Zucker und legt sie auf ein bestrichenes Blech worauf sie in mäßiger Hitze gebacken werden.

Schlagsahnetütchen

Zutaten: 2 ganze Eier, 2 Eierschwer Mehl und 2 Eierschwer Zucker.

Zubereitung: Die Eier werden mit dem Zucker dick schaumig gerührt, darunter das Mehl gemischt und auf einem stark befetteten Blech ein Eßlöffel von dem Teig darauf gelegt und in runde Plätzchen gestrichen und bei starker Hitze goldgelb gebacken. Noch warm werden sie schnell vom Blech genommen und zu Tütchen gerollt. Diese füllt man kurz vor dem Gebrauch mit Schlagsahne.



Backen

Schneebälle

Zutaten: ¼ L Milch, 50 g Butter, ¼ Pfd. Mehl, 4 – 5 Gelbeier

Zubereitung: Von Milch, Butter und Mehl wird ein abgebrannter Teig gemacht, läßt ihn ein bischen Erkalten und rührt die Gelbeier darunter. Man sticht mit einem Kaffeelöffel kleine Klößchen und bäckt in hießem Fett goldgelb.



Süße Speisen



Süße Speisen

Zitronenspeise

Zubereitung: In einem Bunzeltopf wird ¼ L Wießwein, 100 g Zucker, 1 ganzes und 3 Gelbeier, den Saft von 2 Zitronen und 4 Blatt Gelatine solange gequirllt bis die Masse von Quirll abfällt. Die Speise darf nicht aufkochen, deshalb ist es gut wenn man sie in Wasserbade bereitet. Nachdem die Masse abgekühlt ist, wird der feste Schnee unterzogen. In einer Glasschüssel kann die Speise mit Makronen oder Apfelsinenscheiben garniert oder auch mit Fruchtgelee zu Tisch gereicht werden.

Zitronenspeise 2

Zutaten: 3 Eier, 125 g Zucker, 1 Zitrone, 4 Blatt weiße Gelatine

Zubereitung: Man rühre die Gelbeier mit dem Zucker ¼ Std. schaumig, fügt die abgeriebene Schale und den Saft von der Zitrone hinzu, löse in etwas heißem Wasser die Gelatine auf, gebe sie hinein und ziehe schnell den steifen Eierschnee darunter.

Statt der Zitrone kann man auch Schale und Saft von 1 Apfelsine oder 1/16 Kaffeeextrakt nehmen. 30 g Bohnen in 1/10 L Wasser kochen.

Buttermilchspeise

Zutaten: 1 L Buttermilch oder saure Sahne, Milch, 4 Eßlöffel, Rum, ½ Pfd. Zucker, 6 Blatt weiße und 6 Blatt rote Gelatine, 5 Eßlöffel Wasser.

Zubereitung: Die abgespülte Gelatine wird mit den übrigen Zutaten in die Buttermilch getan und auf einer nicht zu heißen Herdstelle 10 Min. lang gequirllt. Die Speise darf nicht zu heiß werden, aber die Gelatine muß aufgelößt werden. In einer Glasschüssel läßt man die Speise erstarren.



Süße Speisen

Aprikosenspeise

Zutaten: ¼ Pfd. getrocknete Aprikosen, ¼ – ½ L Wein, ½ L Wasser, 150 g Zucker, etwas Zitronensaft und 10 Blatt rote Gelatine

Zubereitung: Die Aprikosen werden gut gewaschen und mit Wasser und Zucker weich gekocht. Sobald sie abgekühlt sind, gießt man den Saft ab und schüttet die Früchte in eine Glasschüssel. Die Gelatine wird in etwas Wasser aufgelößt und zu dem zusammen gegossenen Wein und Saft hinzu gegeben. Gut zusammen gequirllt gießt man die Flüssigkeit über die Früchte und gibt die Speise erstarrt zu Tisch.

Schokoladenkrem

Zutaten: 150 g Zucker, 4 Blatt weise Gelatine, 5 Gelbeier und 5 Schnee, 75 g Schokolade, 15 g Kakau

Zubereitung: Gelbeier und Zucker werden dick schaumig gerrührt, dann Schokolade, Kakau und Gelatine hinzu gegeben. Zuletzt wird der Schnee unterzogen. In einer Glasschüssel wird die Speise serviert. Man kann auch fein geschnittene Mandel in die Speise hineinegegeben und garniert die mit kleinen Makronen und abgezogenen Mandeln. Ebenso bereitet man einen Zitronen der Apfelsinenkrem. Nur gibt man statt Schokolade und Kakau den Saft von 2 Zitronen oder 1 Zitrone und 1 Apfelsine und etwas abgeriebene Zitronenschale hinzu.

Kaffeekrem

Zutaten: ¼ L Milch, 3 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Stck. Vanille, 10 g weise Gelatine, 1/8 L Kaffeextrat bestehend aus 3/16 L Wasser und 40 g Kaffee, 1 – 2 Teelöffel Kakau.

Zubereitung: Milch, Vanille, Eigelb, Kakau und Zucker werden un einem Topf verquirllt und in Wasserbade 15 – 20 Min. gequirllt. Die Gelatine wird im Kaffeextrat aufgelöst, hineingegeben und solange gequirllt, bis die Masse steif zu werden beginnt. Dann wird der Schnee unterzogen und die Speise in eine Glasschüssel gefüllt. Nach dem Erstarren kann man sie mit Makronen garnieren. Sehr



Süße Speisen

gut schmeckt Schlagsahne dazu.

Rote Grütze

Zutaten: 1 L Flüssigkeit, 200 – 250 g Grieß oder ¼ Pfd. Mehl oder 120 g Gustin oder Mondamin.

Zubereitung: Hinzu nimmt man den Saft von Johannis-, Himbeeren, Preiselbeeren oder Kirschen. Die Zuckermenge richtet sich nach der Süßigkeit des Saftes. Dreiviertel von dem Saft wird zum Kochen gebracht. In den letzten ¼ von dem Safte wird das Mehl oder Grieß angequirllt und in den kochenden Saft hinein gegossen und unter ständigem Rühren 5 Min. gekocht. Man kann einige rohe entkernte Kirschen darunter gegeben. Kalt wird die Speise mit Vanillensoße oder Schlagsahne zu Tisch gegeben.



Getränke



Getränke

Bowle von Rot und Apfelwein

Zutaten: 1 Flasche Rotwein, ½ L Wasser, ¼ Pfd. Zucker, 1 Flasche Apfelwein, 1 Apfelsine.

Zubereitung: Die Apfelsinenschale wird auf den Zucker abgerieben und dieser mit ¼ L Wasser aufgekocht und kalt gestellt. Das von der weißen Schale und den Kernen befreite Fleisch der Apfelsine wird in Scheiben geschnitten, mit dem kalten Apfelsinenzucker übergossen und ½ Std. stehen gelassen, aber gut zugedeckt. Danach kommt der Wein darunter gemischt. Ebenso kann statt Apfelwein Moselwein genommen werden.

Erdbeerbowle

Zubereitung: 1 Teller voll frische Walderdbeeren werden in ein Terrine gelegt und 1 Pfd. Zucker darüber gestreut. Gießt eine kleine Tasse Wasser und vermischt die Beeren mit dem Zucker durch Schwenken der Terrine. Nach 8 Std. ungefähr gießt man 3 – 4 Flaschen gekühlten Moselwein dazu.

Ananasbowle

½ Ananas wird geschält, in Scheiben geschnitten und läßt sie mit ½ Pfd. Zucker und 1 Fl. Weißwein 5 Std. ziehen. Vor dem Servieren wird 1 Flasche Sekt hinzugefügt. Es kann auch Apfelsekt sein.

Ananasbowle für eine große Gesellschaft

Zutaten: Eine frische Ananas wird so fein wie möglich geschält und in dünen Scheiben geschnitten. 5 – 7 Flaschen Rheinwein oder Moselwein, 50 – 60 g Zucker, 1 Flasche Sekt, ½ Flasche Rotwein oder Moselwein.



Getränke

Zubereitung: Die Anansscheiben werden mit dem Zucker bestreut und mit einem Glas Madaira oder Wasser übergossen und läßt sie 24 Std. gut zugedeckt ziehen. Dann werden sie in die Terrine gelegt und den Wein hinzugefügt.

Verwendet man Büchsenananas, so ist die Zubereitung eine andere. Einige Std. vor Gebrauch werden die Ananasscheiben mit 1 Flasche Wein übergossen. Man verfeinert den Geschmack wenn der Saft mit Zucker und Vanille kurz gekocht wird und die Ananasscheiben in dem Saft 10 Min. ziehen können. Der Sekt wird kurz vor dem Anrichten hinzugefügt.

Apfelsinenlimonade

Man reibt die Schale 1 Apfelsine auf Hutzucker ab, feuchtet diesen an, legt in eine Terrine und gießt ½ Flasche Moselwein darüber. 3 geschälte Apfelsinen werden in Scheiben geschnitten, bezuckert und nach 1 Std. in die Terine gelegt worüber noch weitere 2½ Flaschen Moselwein gegossen werden. Nach dem sie kalt geworden kommt ½ Flasche Sekt hinzu.

Apfelsinenlimonade als ein Sommergetränk

Der Saft 1 Apfelsine wird in ein Wasserglas ausgepreßt und 1- 2 Eßl. Zucker hinzugefügt. Ein Paar Stückchen destiliertes Eis wird hineingelegt und mit Wasser verrührt. Vor dem Anrichten wird eine Apfelsinenscheibe in jedes Glas hineingelegt.

Arak

Zu einem Teil Arak oder Rum gehören 3 – 4 Teile Wasser, Zucker nach Belieben. Alles wird zum Siedepunkt* gebracht.

*http://de.wikipedia.org/wiki/Siedepunkt



Getränke

Weinpunsch

1 Flasche Rotwein, 2 Flaschen Wasser, 1½ Fl. Arak, der Saft 1 Zitrone, 100 Zucker.

Wein und Zucker werden erhitzt, dürfen aber nicht kochen. Das kochende Wasser wird hinzugefügt und zuletzt der Arak und Zitronensaft vermischt.



Getränke

Und wenn Sie Geschmack auf Schlesien bekommen haben, vielleicht werden Ihnen folgende Bücher gefallen:

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Historische Ansichten von Schlesien

Spezialitäten aus Schlesien

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