Diane Dittmer (GU) Wald- Und Wiesenkochbuch

AUF SCHATZSUCHE

Die Freude am Entdecken kostbarer Dingesteckt in jedem von uns. Wie gut, dassviele Schätze direkt vor unserer Haustüreliegen! Wir brauchen bloß unserer Nase zufolgen – Wald und Wiese halten für unswahre Aromenwunder bereit.

Haben Sie als Kind auch davon geträumt,einen Schatz zu finden? Mir ging es so – nurwar der Schatz, den ich suchte, nichtgolden, sondern grün. Und er funkelte nichtwie Diamanten, sondern leuchtete rot undorange. Wo ich aufgewachsen bin, gab esviel Natur vor der Haustüre. Deshalb bin ichschon in meiner Jugend fast jeden Tagdraußen gewesen und so oft es ging durchWiesen und Wälder gestreift. Aufspielerische Weise lernte ich damals mitdem Wechsel der Jahreszeiten die Schätzeder Natur kennen: knoblauchwürzigenBärlauch, betörend duftende, wildwachsende Heckenrosen, Wiesenkräuter und

Blüten und später, im Herbst, aromatischePilze, Hagebutten, Nüsse und Beeren.

Das Einswerden mit der Natur und dieBegeisterung beim Sammeln natürlicherKostbarkeiten sind bis heute meinSeelenbalsam geblieben. Ich ziehe vielKraft daraus, rund ums Jahr in der grünenSpeisekammer Neues zu entdecken und zusammeln. Und natürlich lasse ich mich vonHerzen gern davon inspirieren! Wenn ichnach Hause komme, meine Schätze auf demKüchentisch ausbreite und dann mit meinerFamilie und Freunden aus denNaturschönheiten etwas Besonderes koche,ist das für uns jedes Mal ein Highlight.

Noch schöner ist natürlich das gemeinsameSuchen und Sammeln. Deshalb war es fürmich ein Geschenk, Anke Schütz (rechts)kennen zulernen. Sie ist nicht nur eine

kräuterkundige Fotografin mit einem feinenGespür für die Schönheiten der Natur. Sieteilt auch meine Liebe und Begeisterung fürdie wilde Kücheund das kreativeVerarbeiten der herrlichen Produkte, diegleich vor unserer Haustüre wachsen.

Wenn Sie jetzt sagen, so eine kundigeWegbegleiterin bräuchte ich auch, ichkenne mich mit wilden Kräutern, Pilzen undBeeren nicht so gut aus – dann lege ichIhnen ans Herz: Machen Sie doch einmaleine geführte Kräuterwanderung! Oder einePilzführung. Es gibt inzwischen viele Kursedafür. Sie werden sehen, es macht vielmehr Spaß, Lieblingsgerichte aus Zutaten zukochen, die man selbst gefunden undgesammelt hat. Sie brauchen dafür nureinen Korb und eine Schere. Und dannnichts wie raus bei Wind und Wetter! Denndas Tolle an einem Ausflug ins Grüne sind janicht nur die Entdeckungen, die man macht,sondern auch der Appetit, der dabei kommt.Frische Luft macht Hunger! Und dafür habenwir, Anke und ich, Ihnen eine ganze

Schatzkiste voller naturwilder Rezeptezusammengestellt.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß in der freienNatur und viel Freude beim Kochen undGenießen,

Ihre

DAS ERSTE GRÜN

Winter ade, wir sind wild auf frischeKräuter! Noch ist die Auswahl zwar klein,aber der Start in die Saison fulminant.

FrühlingstrioEndlich sprießt es aus dem Boden, das ersteGrün, auf das wir so sehn süchtig gewartethaben. Mit Wonne holen wir uns diekraftstrotzenden Wilden in die Küche – denndie haben es wirklich in sich!

BÄRLAUCH

Von Weitem schon riecht man, dass dieSammelstelle im Wald nicht mehr fern seinkann: Ein knoblauchintensiver Duft liegt inder Luft. Und plötzlich sieht man einengrünen Teppich aus glänzenden Blättern,der manchmal so groß wie ein Fußballfeldist. Das Sammlerherz schlägt höher beidieser Fülle an jungem, duftendemBärlauchgrün.Man mag kaum glauben, dass Bärlauch langeZeit fast in Vergessenheit geraten war, dennmittlerweile ist er aus der Frühlingsküchenicht mehr wegzudenken. Kein Wunder,

man kann den Tausendsassa auf alleerdenkliche Arten verwenden. Amaromatischsten und gesündesten ist er,wenn man ihn roh zubereitet: in Quark,Salaten und Dressings. Und alsAromawunder im Pesto macht Bärlauchsogar dem altbekannten BasilikumKonkurrenz. Da ist es ein schönerNebeneffekt, dass Bärlauch zudem nochgesund ist. Er ist reich an Vitamin C,ätherischen Ölen und sekundärenPflanzenstoffen. Damit stärkt er denfrühjahrsmüden Organismus und treibt unsden Winter aus den Gliedern.

TippSie haben Blätter gefunden, die wieBärlauch aussehen, aber nicht wie Bärlauchriechen? Lassen Sie unbedingt die Fingerdavon, denn es könnte sich um

Maiglöckchen- oder Herbstzeitlosenblätterhandeln. Diese sehen Bärlauch zumVerwechseln ähnlich, sind aber äußerstgiftig. Bärlauch erkennen Sie zweifelsfrei anseinem knoblauchartigen Duft, den dieBlätter beim Reiben zwischen den Fingernverströmen.

GIERSCH

Was wächst da bloß so ungehemmt imGarten und breitet sich so grenzenlos aus?Mit seinen unterirdischen Ausläufern istGiersch so stark und kräftig, dass jederVersuch, ihn auszugraben, nur neue Triebehervorbringt. Da ist es doch eineausgezeichnete Idee, dem »Gärtnerschreck«über die kulinarische Schienebeizukommen! Ob roh, gedünstet odergebraten, Giersch überzeugt jeden, der sichauf das Abenteuer Wildkräuter einlässt.

Nicht nur die ersten zarten, sondern auchdie im Jahresverlauf geernteten jungenBlätter sind ein aromatischer Hochgenuss.Geschmacklich erinnert Giersch an Sellerieund Petersilie. Er ist das idealeEinstiegskraut in die intensiveGeschmackswelt der grünen Wilden.

WALDMEISTER

Ab Mitte April zeigen sich in lichten Buchen-und Auenwäldern feine, aber robustePflänzchen –Waldmeister. Reibt man seineBlätter, entströmt ihnen einunverwechselbarer Duft. Noch intensiverwird das Aroma, wenn man das Kraut nachdem Ernten zu kleinen Sträußen bindet undetwas welken lässt. Waldmeister gibtSüßspeisen aller Art eine ganz besondereNote. Für sein unverwechselbares Aroma istKumarin verantwortlich, ein sekundärer

Pflanzenstoff, der auch Heu seinentypischen Duft verleiht. Im Übermaß darfman Waldmeister allerdings nicht genießen,denn Kumarin kann Kopfschmerzenerzeugen. Aber von diesen Mengen sind wirmit unseren Gerichten weit entfernt.

Der Bärlauch ruftEinmal kräftig schnuppern, bitte! DennBärlauch gibt uns ordentlich was auf dieNase: Wo dieser Frühlingsbote wächst,duftet es wunderbar nach jungemKnoblauch. Wer bekommt da nichtAppetit?

BÄRLAUCHGLÜCK HOCH VIER

Durch Bärlauch zu waten macht einfachSpaß! Die beste Zeit, die Blätter zuernten, beginnt Ende März. Ist dasFrühjahr aber kalt und der Standorteher schattig, kann es auch schon malMai werden. Sobald der Knoblauchduftüber den Bärlauchwiesen schwebt, istes Zeit, die würzigen Blätter zupflücken. Auch die Blütenknospen unddie sternförmigen Bärlauchblüten sindessbar. Die Blüten eignen sich zumGarnieren, die Knospen kann man wiedie Blätter verwenden. Es gibt sogarLeute, die die Samen ernten, solangesie noch grün sind. Ihr Geschmack,heißt es, ist würzig und pikant. Und wersagt eigentlich, dass Bärlauch nur einFrühlingsgeschenk ist? Im Herbst lohntes sich, ein wenig zu graben: Diewürzigen Bärlauchzwiebeln schmecken

fein gehackt ganz köstlich aufButterbrot oder in Kräuterquark.

»Knoblauchduft inspiriert dieFrühlingsküche«

AB INS KÖRBCHEN!

Bärlauch steht nicht gern allein: Wo erwächst, bildet er oft ausgedehnteraschelnde Blätterteppiche. Da könnteman beim Pflücken geradezu aus demVollen schöpfen! Trotzdem gehen wirdabei behutsam vor: Wir knipsen dieBlätter vorsichtig einzeln mit denFingern ab und nehmen nur so viele,wie wir tatsächlich brauchen. Sokommen andere Sammler auch auf ihreKosten, und die Pflanzen bleiben festim Boden verwurzelt. Sie können sichregenerieren und im nächsten Jahrwieder reichlich Blätter treiben. Im Nuist unser Korb gefüllt – es duftet

herrlich nach feinem Knoblauch undfrischen Kräutern. Das macht richtigLust auf neue Bärlauchkreationen!

Kohlrabi-Carpacciomit Giersch

Dieses Carpaccio ist ideal als Vorspeise oderleichtes Abendessen. Orangen undKohlrabischeiben treffen sich als köstlicheKomplizen auf dem Teller, und eine würzigeGiersch-Vinaigrette gibt dem Ganzen denletzten Schliff.

FÜR 4 PERSONEN3 sehr kleine KohlrabiSalz4 Orangen100 g Giersch �1 TL Fenchelsamen

1 EL Honig1 TL DijonsenfPfeffer6 EL Olivenöl50 g gesalzene Macadamianüsse

ZUBEREITUNG:ca. 35 Minuten

PRO PORTION:ca. 325 kcal

1. Die Kohlrabi schälen und auf demGemüsehobel oder mit einem Messer inhauchfeine Scheiben schneiden. Mit etwasSalz bestreuen und mischen. Die Schale von3 Orangen mit einem scharfen Messer sogründlich schälen, dass auch die weiße Hautmit entfernt wird. Die Orangen quer in sehrdünne Scheiben schneiden. Den Saft der

restlichen Orange auspressen.

2. Den Giersch waschen und trockenschütteln. Die Fenchelsamen im Mörserzerstoßen. Ein Drittel des Gierschs mit demOrangensaft, Fenchel, Honig, Senf, Salz undPfeffer in einen hohen Rührbecher gebenund mit dem Stabmixer pürieren. DasOlivenöl untermixen. Die Macadamianüssein einer Pfanne goldbraun rösten.Herausnehmen, kurz abkühlen lassen undgrob hacken.

3. Die Kohlrabi- und Orangenscheibendachziegelartig auf Tellern anrichten undden restlichen Giersch darauf verteilen. DieVinaigrette darüberträufeln und dasKohlrabi-Carpaccio mit denMacadamianüssen bestreuen.

TIPPZu dem Carpaccio serviere ich gerneüberbackenen Honig-Ziegenkäse: Dafür 4dicke Scheiben Ziegenkäserollenebeneinander in eine mit Olivenöleingefettete Auflaufform setzen. Mit 4 TLgehackten Rosmarinnadeln und ½ – 1 TLChiliflocken bestreuen. Je 2 TL Honig undOlivenöl darüberträufeln. Den Ziegenkäseunter dem vorgeheizten Backofengrillgoldbraun überbacken (Achtung: Der Käsezerfließt sehr schnell!). Mit knusprigemBaguette servieren.

Chicorée-Giersch-Salat

Zugegeben, Chicorée ist nicht jedermannsSache. Aber wenn man die herb-knackigenBlätter mit jungem Giersch und würzigemBärlauch-Dressing in die Salatschüssel gibt,kann man damit selbst Skeptikerüberzeugen.

FÜR 4 PERSONENFür den Salat:400 g Chicorée30 g Bärlauch �150 g Giersch �1 Limette

150 g griech. Joghurt100 g Mayonnaise2 TL Kapern3 EL Olivenöl1 TL Senf2 TL AhornsirupSalz • PfefferFür die Crostini:4 Scheiben Baguette4 dicke Scheiben Taleggio (ca. 120 g)



1. Für den Salat den Chicorée putzen,waschen und längs halbieren. Den Strunkkeilförmig herausschneiden und die Blätter

längs in Streifen schneiden. Den Bärlauchwaschen, trocken tupfen und in Streifenschneiden. Den Giersch waschen undtrocken schütteln. Ein Drittel des Gierschsgrob hacken. Den restlichen Giersch mitdem Chicorée in eine Schüssel geben.

2. Den Saft der Limette auspressen undmit Joghurt, Mayonnaise, Kapern, Olivenöl,Senf, Ahornsirup, Salz, Pfeffer, demgehackten Giersch sowie dem Bärlauch ineinen hohen Rührbecher geben und mit demStabmixer zu einem cremigen Dressingpürieren.

3. Für die Crostini den Backofengrillvorheizen. Die Baguettescheiben unter demGrill auf beiden Seiten hellbraun rösten(Achtung: Das Brot wird schnell dunkel!).Die Crostini mit dem Taleggio belegen undkurz überbacken, bis der Käse leicht

schmilzt.

4. Chicorée und Giersch mit dem Bärlauch-Dressing mischen. Den Salat mit denTaleggio-Crostini servieren.

TIPPZu dem Salat passt wunderbar einknuspriges Topping: Dafür röste ich einfach50 g gehackte Haselnüsse oder Pinienkernein einer Pfanne ohne Fett goldbraun undstreue sie abgekühlt über den Salat.

Giersch-Gazpacho mitfladenbroten

Gazpacho mal in Gelb: Diese chilischarfekalte Suppe serviere ich gerne als Auftaktzu einem leichten Frühlingsmenü oder –ohne Fladenbrote – als schnelles Mittagessenan heißen Tagen.

FÜR 4 PERSONENFür die Gazpacho:4 gelbe Paprikaschoten250 g gelbe Kirschtomaten1 rote Chilischote50 g Weißbrot (ohne Rinde)50 g gehäutete Mandeln

Salz1 TL brauner Zucker2 EL Aceto bianco3 EL OlivenölFür die Fladen:300 g Mehl1 gestr. TL Salz10 g Hefe (ca. ¼ Würfel)6 EL Olivenöl½ TL grobes MeersalzAußerdem:100 g Giersch �12 Eiswürfel

ZUBEREITUNG:ca. 40 MinutenRUHEN: ca. 40 MinutenBACKEN: ca. 15 Minuten


1. Für die Gazpacho die Paprikaschotenlängs halbieren, putzen, waschen und grobwürfeln. Die Tomaten waschen undhalbieren. Die Chilischote längs halbieren,putzen, waschen und grob hacken. Das Brotin grobe Würfel schneiden.

2. Paprika, Tomaten, Chili, Brot, Mandeln,etwas Salz, Zucker und Essig imKüchenmixer oder mit dem Stabmixer feinpürieren. Das Olivenöl untermixen und dieGazpacho mindestens 1 Std. in denKühlschrank stellen.

3. Inzwischen für die Fladen Mehl und Salzin einer Rührschüssel mischen. Die Hefe mit

175 ml lauwarmem Wasser verrühren, bissie sich aufgelöst hat, und zurMehlmischung geben. 3 EL Olivenölhinzufügen und alles mit den Knethaken desHandrührgeräts zu einem glatten Teigverkneten. Den Teig zugedeckt an einemwarmen Ort 35 – 40 Min. gehen lassen, bissich sein Volumen verdoppelt hat.

4. Den Backofen auf 200° vorheizen. DenGiersch waschen und trocken schütteln, diedicken Stängel entfernen. Den Teigdurchkneten, zu einer Rolle formen unddiese in 12 gleich große Stücke schneiden.Die Teigstücke zu flachen Fladen formenund auf ein mit Backpapier ausgelegtesBackblech legen. Auf jeden Fladen 1 kleinenGierschstängel geben und leicht andrücken.Die Fladen mit dem restlichen Olivenölbeträufeln, mit grobem Salz bestreuen undim Ofen (Mitte) in 13 – 15 Min. goldbraun

backen.

5. Kurz vor dem Servieren den restlichenGiersch grob zerzupfen. Die Eiswürfel in dieGazpacho geben und die Suppe imKüchenmixer oder mit dem Stabmixerpürieren. Die Gazpacho mit dem Giersch inGläser füllen und mit den lauwarmenFladenbroten servieren.

Bärlauch-Fächerbrot

Am Wochenende geht’s zum Picknicken insGrüne? Dann sollten Sie unbedingt diesesköstlich duftende Bärlauchbrot einpacken!Es stellt jedes Baguette oder Ciabatta inden Schatten.

FÜR 1 KASTENFORM(30 cm Länge)500 g Dinkelmehl (Type 1050)Salz325 ml Milch20 g Hefe (ca. ½ Würfel)1 TL Zucker220 g sehr weiche Butter100 g Bärlauch �

Außerdem:Mehl zum Arbeiten

ZUBEREITUNG:ca. 30 MinutenBACKEN: ca. 50 MinutenRUHEN: ca. 1 Stunde

PRO PORTION(bei 12 Stücken):ca. 300 kcal

1. Das Mehl und 1 geh. TL Salz in eineRührschüssel geben und mischen. Die Milchlauwarm erhitzen und die Hefehineinbröckeln, den Zucker hinzufügen undrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. DieHefemilch und 2 EL Butter zurMehlmischung geben und alles mit denKnethaken des Handrührgeräts zu einem

glatten Teig verkneten. Den Teig zugedecktan einem warmen Ort ca. 45 Min. gehenlassen, bis sich sein Volumen verdoppelthat.

2. Inzwischen den Bärlauch waschen undtrocken schleudern. Die Blätter fein hackenund mit der restlichen Butter sowie etwasSalz gründlich mit einer Gabel verrühren.

3. Die Kastenform mit Pergament- oderBackpapier auslegen. Den Hefeteigdurchkneten, auf der bemehltenArbeitsfläche zu einem Rechteck von 50 x40 cm ausrollen und die Bärlauchbuttergleichmäßig darauf verstreichen (Bild 1).Den Teig längs in fünf Streifen schneiden(Bild 2). Die Streifen jeweilsziehharmonikaartig zusammenfalten (Bild3), senkrecht in die Form stellen und ca. 15Min. gehen lassen. Den Backofen auf 190°

vorheizen.

4. Das Brot im Ofen (unten) in 45 – 50 Min.hellbraun und knusprig backen, dabei, fallsnötig, gegen Ende der Backzeit dieOberfläche mit zwei bis drei LagenKüchenpapier abdecken, damit das Brotnicht zu sehr bräunt. Das Brot mit Hilfe desPapiers aus der Form heben und lauwarmoder kalt servieren (Bild 4).

TIPPWenn die Bärlauchsaison vorbei ist, bereiteich das würzige Fächerbrot auch mal mitRucola oder Petersilie sowie 2 – 3 feingehackten Knoblauchzehen zu.

Ziegenfrischkäse mitChutney

Die Ziegenkäsepäckchen mit Tomaten-Chutney sind geschmacklich und optisch einHochgenuss. Das Beste: Man kann sie primavorbereiten. Mein Geheimtipp fürBärlauchfans, die einen entspannten Abendmit Freunden planen.

FÜR 4 - 6 PERSONENFür das Chutney:100 g rote Zwiebeln300 g sehr kleine Kirschtomaten30 g getrocknete Aprikosen1 walnussgroßes Stück Ingwer (ca. 30 g)

1 Chilischote75 g brauner Zucker100 ml Essig (z. B. Aceto bianco oderApfelessig)½ TL SalzFür den Ziegenfrischkäse:70 g Pekannüsse1 – 2 rote Chilischote(n)40 g Bärlauch �1 Bio-Limette300 g Ziegenfrischkäserolle


PRO PORTION(bei 6 Personen):ca. 280 kcal

1. Für das Chutney die Zwiebeln schälen

und fein würfeln. Die Tomaten waschen undhalbieren. Die Aprikosen in feine Würfelschneiden. Den Ingwer schälen und sehr feinwürfeln. Die Chilischote längs halbieren,putzen, waschen und samt Kernen feinhacken.

2. Zwiebeln, Tomaten, Aprikosen, Ingwer,Chili, Zucker, Essig und Salz in einem Topfunter Rühren aufkochen und bei schwacherHitze unter gelegentlichem Rühren 15 – 20Min. köcheln lassen. Das Chutney vom Herdnehmen und abkühlen lassen.

3. Inzwischen für den Ziegenfrischkäse diePekannüsse in einer Pfanne goldbraunrösten. 8 Nüsse beiseitelegen und dierestlichen grob hacken. Chilischote(n) längshalbieren, putzen, waschen und feinhacken.

4. Den Bärlauch waschen und trockentupfen. 8 Bärlauchblätter beiseitelegen, dierestlichen fein hacken. Die Limette heißwaschen, trocken reiben und die Schaledünn abreiben. Den Ziegenfrischkäse mitgehacktem Bärlauch, Chili, Limettenschaleund den gehackten Pekannüssen verrühren.

5. Die Käsemasse in acht Portionen teilenund etwas formen. Jeweils mit 1Bärlauchblatt umwickeln und mit 1Pekannuss garnieren. DieZiegenfrischkäsepäckchen mit demTomaten-Chutney servieren. Dazu passtfrisches Landbrot.

TIPPFalls etwas Chutney übrig bleibt, können Sie

es in Schraubgläsern im Kühlschrankaufbewahren. Es hält sich mindestens 1Woche und schmeckt auch wunderbar zuanderem würzigen Käse, gebratenemHähnchenfleisch oder Fisch.

Möhrenflan mitGiersch

Wenn diese Flans serviert werden, kommtgleich gute Laune auf. Und auch derGaumen darf sich freuen: Granatapfel undwürziger Giersch harmonieren perfekt mitden sanft-scharfen Aromen von Möhren,Ingwer und Chili.

FÜR 4 PERSONENFür die Flans:1 kleines Bund junge Möhren (ca. 300 g;ohne Grün)1 walnussgroßes Stück Ingwer (ca. 30 g)1 Chilischote

2 Orangen (davon 1 Bio-Orange)Salz2 Eier100 g SahneFür den Salat:2 Granatäpfel2 EL Aceto biancoSalz • PfefferZucker5 EL OlivenölAußerdem:ca. 40 Stängel Giersch �Butter für die Förmchen

ZUBEREITUNG:ca. 1 Stunde


1. Für die Flans die Möhren putzen, schälenund in Scheiben schneiden. Den Ingwerschälen und fein würfeln. Die Chilischotelängs halbieren, putzen, waschen und feinhacken.

2. Die Bio-Orange heiß waschen, trockenreiben und die Hälfte der Schale dünnabreiben. Den Saft von beiden Orangenauspressen. Die Möhrenscheiben mit Ingwer,Chili, etwas Salz und 100 ml Orangensaftzugedeckt bei schwacher Hitze in ca. 12Min. weich dünsten.

3. Inzwischen den Giersch waschen, ineinem Sieb abtropfen lassen und trockentupfen. 4 Gierschstängel beiseitelegen, denrestlichen Giersch mit einem Küchentuchabdecken. Die Möhren samt Sud mit demStabmixer pürieren und lauwarm abkühlen

lassen. Den Backofen auf 150° vorheizen.

4. Die Eier mit der Sahne verrühren unddas Möhrenpüree untermischen. Vierofenfeste Portionsförmchen (ca. 8 cm Ø) mitButter einfetten. Jeweils 1 Gierschblatt aufden Boden legen. Die Möhren-Eier-Massevorsichtig bis zum Rand einfüllen. DieFörmchen in eine große ofenfeste Formoder in das tiefe Backblech setzen. So vielkochend heißes Wasser angießen, dass dieFörmchen zur Hälfte darin stehen. DieMöhrenflans im Ofen (Mitte) in ca. 35 Min.stocken lassen.

5. Inzwischen für den Salat dieGranatäpfel halbieren (siehe Tipp >) und 3Hälften entkernen, dabei sämtliche weißenZwischenhäute entfernen. Den Saft derrestlichen Granatapfelhälfte auf einergroßen Zitruspresse auspressen und mit

Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zuckerverrühren. Das Olivenöl unterrühren. Denrestlichen Giersch auf Teller verteilen. DieFlans vorsichtig mit einem Messer amFörmchenrand lösen und auf die Tellerstürzen. Granatapfelkerne und Vinaigrettedarum herum verteilen.

Ofenspargel mitBärlauch-Vinaigrette

So zaubert man frisches Frühlingsgrün aufden Teller: Knackiger grüner Spargel kannsich keinen besseren Partner als einebärlauchsatte Vinaigrette mit Kapern undBirne wünschen. Bitte mehr davon!

FÜR 4 PERSONEN3 Eier1 kg grüner Spargel (oder je 500 g grünerund weißer Spargel)120 ml OlivenölMeersalz100 g Bärlauch �

2 Frühlingszwiebeln1 reife Birne2 EL Kapern2 Bio-Zitronen1 EL SenfPfeffer1 EL Ahornsirup20 Stängel Giersch zum Garnieren �



1. Den Backofen auf 190° vorheizen. DieEier in kochendem Wasser in 8 – 10 Min. hartkochen. Den Spargel waschen. Den grünenSpargel im unteren Drittel schälen (weißenSpargel ganz schälen) und die Enden

abschneiden. Die Spargelstangennebeneinander auf ein mit Backpapierausgelegtes Backblech legen. Mit 4 ELOlivenöl beträufeln und mit etwas Salzbestreuen. Den Spargel im Ofen (Mitte) inca. 12 Min. weich garen.

2. Inzwischen den Bärlauch waschen,trocken schleudern und in feine Streifenschneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen,waschen und das dunkle Grün abschneiden.Das helle Grün und den weißen Teil feinhacken. Die Eier pellen, die Hälfte davongrob und den Rest fein hacken. Die Birnewaschen, vierteln und das Kerngehäuseentfernen. Das Fruchtfleisch grob würfeln.Die Kapern grob hacken. Die Zitronen heißwaschen und trocken reiben, die Schalenabreiben und den Saft auspressen.

3. Die Hälfte des Bärlauchs, Birne,

Zitronenschale und -saft, Senf, Salz, Pfefferund Ahornsirup in einem hohen Rührbechermit dem Stabmixer pürieren. Das restlicheOlivenöl und die grob gehackten Eieruntermixen. Den Giersch waschen undtrocken schütteln.

4. Den Spargel mit der Vinaigrette,restlichem Bärlauch, Frühlingszwiebeln,Kapern und den übrigen Eiern auf einerPlatte anrichten und mit dem Gierschgarnieren. Dazu passt knuspriges Baguette.

Giersch-Möhren mitHähnchenfilet

Junges Gemüse ist zum Kleinschneiden vielzu schade! Deshalb gare ich die erstenzarten Möhren der Saison gerne im Ganzenin Orangensaft.

Dazu gibt es eine fein gewürzte Saucebéarnaise und knuspriges Hähnchenfilet.

FÜR 4 PERSONEN5 Stängel Gundelrebe �2 Schalotten200 g Butter150 ml Weißwein

Fleur de SelCayennepfefferZucker2 Bund junge Möhren150 g Giersch �2 TL Zitronensaft4 Eigelb1 TL Speisestärke3 EL OlivenölSaft von 1 Orange500 g Hähnchenbrustfilet1 TL Korianderkörner1 TL Fenchelsamen1 TL schwarze Pfefferkörner2 – 3 EL Crème fraîche



1. Die Gundelrebe waschen und trockenschütteln. Die Schalotten schälen und feinwürfeln. In einem Topf 1 EL Butter zerlassenund die Schalotten darin andünsten. 4Gundelrebenstängel hinzufügen und mitWein ablöschen. Mit Fleur de Sel,Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker würzenund zugedeckt ca. 5 Min. köcheln lassen.

2. Inzwischen die Möhren putzen, dabei 3 –4 cm vom Grün stehen lassen, und schälen.Etwas dickere Exemplare längs halbieren,zarte Möhren ganz lassen. Den Gierschwaschen und trocken schleudern. DenWeinsud durch ein Sieb gießen und etwasabkühlen lassen.

3. Die restliche Butter in einem Topfzerlassen. Die flüssige Butter mit demWeinsud, Zitronensaft, Eigelben,Speisestärke, Fleur de Sel undCayennepfeffer in eine Metallschüsselgeben. Alles über einem heißen Wasserbadso lange mit dem Schneebesen rühren, biseine dickschaumige Sauce entsteht. DieSauce béarnaise warm halten (nicht zu heißwerden lassen, sonst gerinnt das Eigelb).

4. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzenund die Möhren darin rundherum braten.Mit Fleur de Sel und Cayennepfeffer würzenund mit dem Orangensaft ablöschen. DieMöhren unter gelegentlichem Rühren in ca.10 Min. weich garen.

5. Die Hähnchenfilets abbrausen undtrocken tupfen. Korianderkörner,

Fenchelsamen und Pfefferkörner im Mörserzerstoßen und mit Fleur de Sel mischen. DieFilets mit der Gewürzmischung einreiben.Das restliche Olivenöl in einer zweitenPfanne erhitzen und die Hähnchenfiletsdarin auf beiden Seiten in 8 – 10 Min.goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmenund warm halten.

6. Den Giersch kurz im Bratsud schwenken.Die Sauce béarnaise mit der Crème fraîcheverrühren und in ein Schälchen füllen. Vondem restlichen Gundelrebenstängel Blütenund Blätter abzupfen und die Sauce damitgarnieren. Die Möhren mit Giersch undHähnchenbrust anrichten und die Saucebéarnaise dazu servieren.

Schnelle Bärlauch-Pasta

Mit leicht mediterraner Note: Bärlauch,Mini-Tomaten, Oliven und Fenchel, das istmein bestes Rezept gegen dieFrühjahrsmüdigkeit. Wie gut, dass diesesNudelgericht dann auch noch im Nu auf demTisch steht!

FÜR 4 PERSONENSalz120 g Bärlauch �100 g Pecorino4 Frühlingszwiebeln500 g rote und grüne Mini- Tomaten (siehe

Tipp)350 g Nudeln (z. B. Fagiolini oder Penne)4 EL Olivenöl2 TL Fenchelsamen1 TL Chiliflocken2 TL Kapern50 g schwarze Oliven (mit Stein)100 g Sahne



1. In einem großen Topf reichlichSalzwasser zum Kochen bringen. DenBärlauch waschen und trocken schleudern.Die Blätter nach Belieben ganz lassen oderin breite Streifen schneiden. Den Pecorino

fein reiben. Die Frühlingszwiebeln putzenund waschen, das dunkle Grün abschneiden.Das helle Grün und den weißen Teil feinhacken. Die Tomaten waschen und nachBelieben die Stielansätze herausschneiden.

2. Die Nudeln im Salzwasser nachPackungsanweisung bissfest garen.Inzwischen in einer Pfanne das Olivenölerhitzen, die Tomaten mit Fenchelsamenund Chiliflocken darin 3 – 4 Min. braten. DieFrühlingszwiebeln ca. 2 Min. mitbraten.Kapern, Oliven und Sahne hinzufügen. DieTomaten-Sahne-Mischung in einen großenTopf geben und warm halten.

3. Die Nudeln in ein Sieb abgießen. Mitdem Bärlauch zur Tomaten-Sahne-Mischunggeben und unterheben. Die Nudeln in tiefenTellern anrichten und mit Pecorino bestreutservieren.

TIPPMini-Tomaten haben es mir besondersangetan. Sie sind Aromapakete und, weilman sie im Ganzen verwendet, echteHingucker auf dem Teller. UngewöhnlicheMini-Formen etwa von Ochsenherztomatenfindet man auf Wochenmärkten und inGemüseläden.

Giersch-Ravioli

Ein Teller Pasta-Glück: Von eigener Handgeknetet und geformt schmecken Nudeln amallerbesten. Und eine so raffinierte Füllungwie diese mit cremigem Ricotta, Limetteund Giersch gelingt auch nur in der eigenenKüche.

FÜR 4 PERSONENFür den Nudelteig:120 g Pastamehl (aus dem ital.Feinkostladen; ersatzweise Spätzlemehl)80 g Hartweizengrieß½ TL Salz2 Eier1 TL OlivenölFür die Füllung:50 g Giersch �

120 g Pecorino1 Bio-Limette1 Chilischote200 g RicottaSalzFür die Sauce:100 g Giersch �5 – 6 EL Butter

ZUBEREITUNG:ca. 1 StundeRUHEN: ca. 1 Stunde


1. Für den Nudelteig Mehl, Grieß und Salzin einer Schüssel mischen. Die Eier und dasOlivenöl hinzufügen und alles zu einemglatten Teig verkneten. Den Teig zu einer

Kugel formen, in Frischhaltefolie wickelnund ca. 1 Std. ruhen lassen.

2. Inzwischen für die Füllung den Gierschwaschen und trocken schütteln, die dickenStängel entfernen und die Blätter grobhacken. Die Hälfte des Pecorinos feinreiben. Den restlichen Käse hobeln undzugedeckt beiseitestellen. Die Limette heißwaschen, trocken reiben und die Schaleabreiben. Die Chilischote längs halbieren,putzen, waschen und fein hacken. DenRicotta mit dem geriebenen Pecorino,Limettenschale, gehacktem Giersch, Chiliund Salz in einer Schüssel verrühren.

3. Den Nudelteig portionsweise mehrfachdurch die Nudelmaschine drehen, bisgleichmäßige, 1 – 2 mm dünne Plattenentstehen. In einem großen Topf reichlichSalzwasser zum Kochen bringen.

4. Aus den Nudelplatten mit demTeigrädchen ca. 12 x 12 cm große Quadrateausschneiden. Jeweils 1 geh. EL Füllung indie Mitte der Teigstücke geben und diesediagonal zusammenklappen, sodassdreieckige Teigtaschen entstehen. DieRänder fest andrücken. Die Ravioli imSalzwasser 3 – 4 Min. siedend garen, bis sienach oben steigen.

5. Für die Sauce den Giersch waschen undtrocken schütteln. Die Butter in einerPfanne zerlassen und den Giersch darin kurzschwenken. Die Ravioli in ein Sieb abgießenund auf Tellern anrichten. Den Giersch mitder Butter darüber verteilen und alles mitdem gehobelten Pecorino bestreuen.

TIPP»Biss« bekommen die Ravioli, wenn Sie vordem Servieren knusprige Laugen-Croûtonsdarüberstreuen: Dafür 1 Laugenbrötchenoder 1 Laugenstange fein würfeln. 3 ELButter in einer Pfanne zerlassen und dieWürfel darin rundherum knusprig braten.

Bärlauch-Lasagne

Da muss man nicht lange bitten: Wenn diesebärlauchwürzige Lasagne aus dem Ofenkommt, lockt der verführerische Duft allean den Tisch. Ein herzhaftes Goldstück mitgrünem Gemüse, das garantiert leichtgelingt.

FÜR 4 – 6 PERSONEN150 g TK-Erbsen500 g grüner Spargel1 Bund Frühlingszwiebeln150 g Zuckerschoten1 Bio-Zitrone120 g Bärlauch �2 EL Butter2 EL Mehl300 ml Milch

200 g SahneSalz • Pfefferfrisch geriebene Muskatnuss250 g Ricotta250 g Lasagneplatten150 g Pecorino

ZUBEREITUNG:ca. 45 MinutenGAREN: ca. 45 Minuten

PRO PORTION(bei 6 Personen):ca. 545 kcal

1. Die Erbsen in ein Sieb geben undantauen lassen. Den Spargel waschen, imunteren Drittel schälen und die Endenabschneiden. Anschließend die Stangen in 3– 4 cm lange schräge Stücke schneiden. Die

Frühlingszwiebeln putzen und waschen, dasdunkle Grün abschneiden. Das helle Grünund den weißen Teil in Ringe schneiden. DieZuckerschoten putzen und waschen. DieZitrone heiß waschen und trocken reiben,die Schale abreiben und den Saftauspressen. Den Bärlauch waschen undtrocken schleudern. Ein paar Blätter zumGarnieren beiseitelegen, die restlichen inStreifen schneiden.

2. Die Butter in einem Topf zerlassen. DasMehl hinzufügen und unter Rühren 4 – 5 Min.anschwitzen. Milch und Sahne einrührenund unter weiterem Rühren ca. 5 Min.köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer,Muskatnuss und Zitronenschale würzen. DieBéchamelsauce vom Herd nehmen, denRicotta und den Zitronensaft unterrühren.

3. Den Backofen auf 190° vorheizen.

Spargel und Zuckerschoten in kochendemSalzwasser ca. 3 Min. blanchieren. Dann inein Sieb abgießen, kalt abschrecken undabtropfen lassen.

4. In eine ofenfeste Form (ca. 20 x 40 cm)zuerst etwas Sauce geben und den Bodenmit Lasagneplatten auslegen. DannBärlauch, Spargel, Zuckerschoten,Frühlingszwiebeln, Erbsen und Sauce daraufverteilen. Diese Schichten zweimalwiederholen und mit einer LageLasagneplatten abschließen. Die restlicheBéchamelsauce darüber verteilen und dieLasagne im Ofen (Mitte) ca. 30 Min. garen.Dann den Pecorino fein reiben,darüberstreuen und die Lasagne in ca. 15Min. goldbraun backen. Mit den restlichenBärlauchblättern garniert servieren.

Giersch-Graupenrisotto

Von wegen altmodisch! Graupen liegen vollim Trend. Für besondere Anlässe bereite ichsie mit würzigem Manchego und edlenJakobsmuscheln zu.

Das wilde i-Tüpfelchen sind dann Gierschund ein paar Gänseblümchen.

FÜR 4 PERSONEN150 g ZuckerschotenSalz100 g Giersch �1 Bio-Orange

1 Chilischote3 Frühlingszwiebeln4 EL Olivenöl200 g Graupen200 ml WeißweinZuckerca. ¾ l Gemüsebrühe100 g Manchego (span. Schafskäse)8 Jakobsmuscheln4 EL ButterPfeffer30 – 40 Gänseblümchenblüten �



1. Die Zuckerschoten putzen, waschen undschräg in Stücke schneiden. In kochendemSalzwasser 2 Min. blanchieren undanschließend in Eiswasser abschrecken. Ineinem Sieb abtropfen lassen.

2. Den Giersch waschen, trocken schüttelnund die Blätter abzupfen. Die Orange heißwaschen und trocken reiben. Die Schale mitdem Zestenreißer dünn abschälen und denSaft auspressen. Die Chilischote längshalbieren, putzen, waschen und nachBelieben samt Kernen fein hacken (dieKerne bringen zusätzlich Schärfe). DieFrühlingszwiebeln putzen, waschen und dasdunkle Grün abschneiden. Das helle Grünund den weißen Teil in feine Ringeschneiden.

3. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und

die Frühlingszwiebeln darin glasig dünsten.Die Graupen hinzufügen und 2 – 3 Min.mitdünsten. Mit Wein ablöschen und unterRühren weiterdünsten, bis die Flüssigkeiteingekocht ist. ½ TL Orangenschale und 3 –4 EL Orangensaft, Salz und 1 Prise Zuckerhinzufügen. Immer wieder etwas Brühedazugeben und unter gelegentlichemRühren einkochen lassen, bis die Graupengar sind (das dauert ca. 25 Min.).

4. Inzwischen den Manchego reiben.Jakobsmuscheln abbrausen und trockentupfen. In einer Pfanne 2 EL Butterzerlassen und die Jakobsmuscheln darin aufbeiden Seiten ca. 1 Min. braten. Dierestliche Orangenschale und den übrigenOrangensaft hinzufügen. Salzen undpfeffern.

5. Die Zuckerschoten, die restliche Butter,

Manchego und zwei Drittel des Gierschsunter die Graupen rühren. DenGraupenrisotto auf Teller verteilen, denrestlichen Giersch sowie dieJakobsmuscheln darauf anrichten und dieGänseblümchen darüberstreuen.

Bärlauchkuchen

Dieser herrlich knusprige Kuchen mitwürzigem Schafskäse gehört zu meinenLieblingsrezepten, weil er viel her-, aberkaum Arbeit macht. Der perfekteFrühlingssnack, wenn sich spontan Gästeangesagt haben.

FÜR 1 PIEFORM (26 cm Ø)8 rote Spitzpaprika3 EL OlivenölSalz100 g Bärlauch �1 rote Chilischote1 Bio-Limette400 g Schafskäse (Feta)3 Eier3 EL Butter

6 Filoteigblätter (ca. 200 g)4 EL Crema balsamico

ZUBEREITUNG:ca. 30 MinutenBACKEN: ca. 35 Minuten

PRO PORTION(bei 12 Stücken): ca. 240 kcal

1. Den Backofen auf 220° vorheizen. DiePaprikaschoten längs vierteln, putzen undwaschen. Die Schoten mit denSchnittflächen nach unten auf ein mitBackpapier ausgelegtes Backblech geben.Mit Olivenöl beträufeln, salzen und im Ofen(Mitte) ca. 12 Min. garen. Das Blechherausnehmen und die Ofentemperatur auf170° reduzieren.

2. Während die Paprika garen, den

Bärlauch waschen und trocken schleudern.Die Chilischote längs halbieren, putzen,waschen und samt Kernen fein hacken. DieLimette heiß waschen und trocken reiben,die Schale abreiben und den Saftauspressen. Den Schafskäse grob würfeln.Mit Eiern, Chili, Limettenschale und -saft ineinen hohen Rührbecher geben und mit demStabmixer fein pürieren.

3. Inzwischen in einem Topf die Butterzerlassen. Die Filoteigblätter mit etwasButter bestreichen. Jeweils 3 Blätterübereinanderlegen und diese beidenTeigpakete leicht versetzt in die mit Buttereingefettete Pieform geben. Ein paarBärlauchblätter zum Garnierenbeiseitelegen, den restlichen Bärlauch aufdem Boden verteilen und dieSchafskäsemischung darübergießen. DenKuchen im Ofen (unten) in ca. 35 Min.

goldbraun backen, dabei nach ca. 15 Min.die überstehenden Teigränder mit Alufolieabdecken (damit sie nicht zu starkbräunen).

4. Die Paprika und die Bärlauchblätter aufdem Kuchen verteilen und mit Cremabalsamico oder Fenchelessig (siehe Tipp)beträufeln. Selbst gemachter Fenchelessiggibt diesem Kuchen einen raffiniertenAromakick: Dafür 2 EL Fenchelsamen imMörser grob zerstoßen und in einer Pfannerösten, bis sie duften. Herausnehmen und 3EL Zucker in die Pfanne streuen. Den Zuckergoldbraun karamellisieren. Fencheldazugeben und mit 100 ml Weinessigablöschen. Unter Rühren leicht köchelnlassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat.Den Fenchelessig mit ¼?TL Salz würzen undabkühlen lassen. Dann durch ein Sieb gießenund in eine Flasche füllen. Der Essig hält

sich ca. 8 Monate.

TIPPSelbst gemachter Fenchelessig gibt diesemKuchen einen raffinierten Aromakick: Dafür2 EL Fenchelsamen im Mörser grobzerstoßen und in einer Pfanne rösten, bissie duften. Herausnehmen und 3 EL Zuckerin die Pfanne streuen. Den Zucker goldbraunkaramellisieren. Fenchel dazugeben und mit100 ml Weinessig ablöschen. Unter Rührenleicht köcheln lassen, bis sich der Karamellaufgelöst hat. Den Fenchelessig mit ¼ TLSalz würzen und abkühlen lassen. Danndurch ein Sieb gießen und in eine Flaschefüllen. Der Essig hält sich ca. 8 Monate.

Kalbsfilet mit Spargelund Waldmeistersauce

Spargel und Hollandaise gelten zu Recht alsDream-Team – was kann man da noch bessermachen? Mein Vorschlag: Den Spargel ganzaromaschonend im Bratschlauch garen unddie Sauce mit einem Hauch Waldmeisterveredeln.

FÜR 4 PERSONENFür die Sauce:15 Stängel Waldmeister �100 ml weißer PortweinSalz • Zucker3 Eigelb

130 g flüssige Butter50 g griech. Joghurt1 TL ZitronensaftFür das Filet:6 Pimentkörner1 TL schwarze Pfefferkörner½ TL Zimtpulver4 Kalbsfilet-Medaillons (à 130 g)70 g ButterFür den Spargel:1 kg weißer Spargelgrobes Meersalz2 TL ZitronensaftAußerdem:150 g Giersch �

ZUBEREITUNG:ca. 50 MinutenANTROCKNEN:

ca. 8 Stunden


1. Für die Sauce den Waldmeister waschenund trocken schütteln, zu zwei Bundenbinden und kopfüber ca. 8 Std. antrocknenbzw. welken lassen.

2. Den Portwein mit Salz und 1 PriseZucker in einem Topf zum Kochen bringenund den Waldmeister hineingeben. Den Topfvom Herd nehmen und den Waldmeistermindestens 30 Min. ziehen lassen.

3. Inzwischen den Giersch waschen undtrocken schütteln. Für das Filet die Piment-und Pfefferkörner mit dem Zimtpulver imMörser zerstoßen und mischen. DieKalbsfilet-Medaillons trocken tupfen und

rundherum mit der Gewürzmischungbestreuen. Den Backofen auf 190°vorheizen.

4. Für den Spargel den Spargel waschen,schälen und die Enden abschneiden. DieStangen in einen Bratschlauch geben unddiesen an einem Ende zubinden. Spargel mitMeersalz bestreuen und 50 ml Wasser sowieden Zitronensaft darüberträufeln. DenBratschlauch verschließen und oben in derMitte mit einer Schere einen kleinen Spaltschneiden, damit der Dampf entweichenkann (siehe Packungsanweisung). DenBratschlauch auf ein Backblech legen undden Spargel im Ofen (Mitte) ca. 15 Min.garen.

5. Den Waldmeistersud mit den Eigelben ineine Metallschüssel geben, dabei dieKräuterbunde entfernen. Die Mischung über

einem heißen Wasserbad cremig rühren. Dieflüssige Butter in feinem Strahl unterständigem Rühren langsam hinzufügen(damit die Sauce nicht gerinnt). Die Saucevom Wasserbad nehmen. Den Joghurt mitdem Zitronensaft mischen undteelöffelweise unter die Hollandaise rühren.

6. Die Butter in einer Pfanne zerlassen unddie Medaillons darin bei mittlerer Hitzerundherum in 5 – 6 Min. rosa braten.Herausnehmen und warm halten. DenGiersch kurz im Bratsud schwenken. DieKalbsfilets mit Spargel, Giersch undHollandaise anrichten.

Waldmeister-Parfait

Wie duftet der Frühling? Keine Frage: nachWaldmeister! Was liegt da näher, als diesesAroma in einem ganz besonderen Dessertmit knackiger dunkler Schokolade undleuchtenden Erdbeeren einzufangen?

FÜR 10 PERSONEN150 g Zartbitterschokolade (70 %)1 Bio-Limette5 Eigelb50 g feinster Zucker200 ml Waldmeistersirup � (siehe Tipp >)600 g Sahne400 g Erdbeereneinige Waldmeisterblätter � und -blüten

ZUBEREITUNG:ca. 1 StundeGEFRIEREN:ca. 8 Stunden


1. Schokolade hacken und in einer Schüsselüber einem heißen Wasserbad unter Rührenschmelzen. Dann auf Backpapier zu einemRechteck von ca. 60 x 28 cm verstreichenund mit einem Löffelstiel in sechs Streifenvon ca. 10 x 28 cm einteilen (Bild 1).Schokolade fest werden lassen.

2. Die Limette heiß waschen und trockenreiben, die Schale abreiben und den Saftauspressen. Eigelbe, Zucker, 120 ml Sirupund Limettenschale in einer Metallschüssel

über einem heißen Wasserbad mit demSchneebesen schaumig aufschlagen (Bild 2).Die Masse im kalten Wasserbad unterRühren abkühlen lassen. Die Sahne mit denQuirlen des Handrührgeräts steif schlagenund unter die Parfaitmasse heben.

3. Etwas Parfaitmasse in einer Glasform(30 x 11 cm) verteilen und 1Schokoladenplatte darauflegen (Bild 3). DieMasse und die Schokolade abwechselnd indie Form schichten, dabei mit Parfaitmasseabschließen. Das Parfait zugedeckt ca. 8Std. in das Tiefkühlfach stellen.

4. Die Erdbeeren waschen, putzen, längshalbieren und 100 g davon beiseitestellen.Die restlichen Früchte mit dem übrigenWaldmeistersirup und Limettensaft mit demStabmixer pürieren.

5. Das Parfait ca. 15 Min. vor demServieren herausnehmen. Dann die Formkurz in heißes Wasser stellen und den Randmit einem Messer lösen. Das Parfait aufeine Platte stürzen, mit Erdbeeren,Waldmeisterblättern und -blüten garnieren.Mit der Erdbeersauce servieren (Bild 4).

Pavlova mitRhabarber undWaldmeisterschmand

Pavlovas sehen aus wie kleine Wölkchen undschmecken einfach himmlisch. Die fluffigenBaisers brauchen zwar etwas Zeit im Ofen,aber mit Rhabarberkompott undWaldmeistersauce sind sie ein Gedicht!

FÜR 6 PERSONENFür das Kompott:20 Stängel Waldmeister �1 großer Granatapfel (oder 2 kleine)1 walnussgroßes Stück Ingwer (ca. 20 g)

100 g Rohrohrzucker (z. B.Muscovadozucker)350 g junger roter Rhabarber1 EL Speisestärke1 reife MangoFür die Pavlovas:4 EiweißSalz1 EL Zitronensaft200 g Zucker1 EL SpeisestärkeFür den Schmand:250 g Sahne200 g Schmand100 ml Waldmeistersirup (siehe Tipp >)

ZUBEREITUNG:ca. 1 Stunde antrocknen:ANTROCKNEN:

ca. 8 StundenBACKEN:ca. 1 Stunde 40 Minuten


1. Für das Kompott den Waldmeisterwaschen und trocken schütteln, zu zweiBunden binden und kopfüber ca. 8 Std.antrocknen bzw. welken lassen.

2. Für die Pavlovas den Backofen auf 190°vorheizen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz unddem Zitronensaft mit den Quirlen desHandrührgeräts sehr steif schlagen, dabeinach und nach den Zucker unterrühren. Solange rühren, bis sich der Zucker aufgelösthat und eine glänzende Masse entstandenist. Die Speisestärke darübersieben undunterheben.

3. Die Masse mit einem Esslöffel in 6Portionen auf ein mit Backpapier belegtesBackblech geben, dabei rund formen und inder Mitte eine kleine Mulde eindrücken. DieBackofentemperatur auf 100° reduzierenund die Pavlovas im Ofen (unten) ca. 1 Std.40 Min. backen. Dann die Backofentür einenSpalt öffnen, den Ofen ausschalten und diePavlovas langsam abkühlen lassen.

4. Währenddessen den Granatapfelhalbieren und den Saft auf einer großenZitruspresse auspressen. Den Ingwer schälenund fein reiben. Granatapfelsaft, Ingwer,Zucker und den welken Waldmeister ineinem Topf aufkochen. Den Sudbeiseitestellen und ca. 30 Min. ziehenlassen.

5. Inzwischen den Rhabarber putzen,

abbrausen und mit Schale in ca. 1 cm breiteScheiben schneiden. Den Granatapfelsuddurch ein feines Sieb in einen Topf gießen,dabei den Waldmeister kräftig ausdrücken.Den Rhabarber im Sud zugedeckt ca. 5 Min.dünsten. Die Speisestärke mit 3 EL kaltemWasser verrühren, zum Kompott geben unddieses unter Rühren aufkochen, dann imkalten Wasserbad abkühlen lassen. DieMango schälen, das Fruchtfleisch vom Steinund in kleine Würfel schneiden. Die Mangounter das abgekühlte Kompott mischen.

6. Für den Schmand die Sahne steifschlagen. Den Schmand mit dem Sirupverrühren und die Sahne unterheben. DiePavolovas mit dem Rhabarberkompott unddem Waldmeisterschmand anrichten.

Waldmeister-Tarte

Kaffeeklatsch in Frühlingslaune: Auf einemknusprigen Mürbeteig mit cremigemWaldmeister-Curd werden die erstenErdbeeren wie Schätze präsentiert. Da sindIhnen begeisterte Ahs und Ohs sicher.

FÜR 1 RECHTECKIGE TARTEFORM(35 x 11 cm)Für den Teig:140 g Mehl60 g Puderzucker110 g kalte Butter1 Eigelb • SalzFür den Curd:150 ml Waldmeistersirup (siehe Tipp) �1 Bio-Limette3 sehr frische Eier1 sehr frisches Eigelb

50 g Zucker120 g flüssige ButterAußerdem:Mehl zum Arbeitengetrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken250 g kleine Erdbeerenein paar Waldmeisterblüten �

ZUBEREITUNG:ca. 50 MinutenKÜHLEN:ca. 1 ½ Stunden

PRO STÜCK(bei 6 Stücken):ca. 570 kcal

1. Für den Teig Mehl und Puderzucker aufder Arbeitsfläche mischen. Die Butter inkleinen Würfeln, Eigelb und 1 Prise Salz

dazugeben und alles zu einem glatten Teigverkneten. Den Mürbeteig flach drücken, inFrisch haltefolie wickeln und 30 Min. kühlstellen.

2. Den Backofen auf 190° vorheizen. DenTeig auf der bemehlten Arbeitsfläche zueinem Rechteck von 39 x 15 cm ausrollen. Indie Tarteform geben und den Randrundherum festdrücken. Auf den Teig einenBogen Backpapier legen und bis zum Randgetrocknete Hülsenfrüchte einfüllen. DenBoden im Ofen (Mitte) ca. 15 Min. blindvorbacken. Hülsenfrüchte und Backpapierentfernen, den Teigboden in weiteren 4 – 5Min. goldbraun backen. Herausnehmen undabkühlen lassen.

3. Während der Mürbeteig im Ofen ist, fürden Curd den Waldmeistersirup in einenTopf geben. Die Limette heiß waschen und

trocken reiben, die Schale abreiben und denSaft auspressen. Eier, Eigelb, Zucker,Limettensaft und -schale sowie die flüssigeButter zum Waldmeistersirup geben. DieMasse bei schwacher Hitze rühren, bis siedicklich wird (nicht kochen lassen, sonstgerinnen die Eier).

4. Den Curd durch ein feines Sieb streichenund etwas abkühlen lassen. Dann auf derTarte verteilen und mindestens 1 Std. kühlstellen. Kurz vor dem Servieren dieErdbeeren waschen, nach Belieben dieStielansätze entfernen und die Früchtehalbieren. Die Tarte mit den Erdbeerenbelegen und mit Waldmeisterblütengarnieren.

TIPPFür ½ l Waldmeistersirup 30 – 40 StängelWaldmeister (ca. 100 g) abbrausen undtrocken schütteln, zu vier Bunden bindenund kopfüber ca. 8 Std. welken lassen. 2Bio-Zitronen heiß waschen und sehr dünnschälen. Die beiden Zitronen sowie 2weitere Zitronen auspressen. 200 ml Wassermit Zitronensaft, -schalen und 350 g Zuckeraufkochen. Waldmeister hinzufügen und ca.5 Min. mitköcheln. Den Sirup 3 – 4 Std.ziehen lassen. Dann durch ein Sieb gießen,aufkochen, in kleine Flaschen füllen undsofort verschließen. Er hält sich ca. 6Monate.

DIE ZARTEN WILDEN

Frisches Grün, wohin man schaut. UnserMotto: Sonne tanken, die Natur genießen– und sich beim Kräutersammeln Appetitholen.

Es grünt so grünWenn der Frühling so richtig in Fahrt ist,findet man Wildkräuter in Hülle und Fülle.Endlich kann man wieder aus dem Vollenschöpfen – und den Gaumen auch malüberraschen.

BEINWELL

Dieses »raue« Kraut soll man essen können?Seine behaarten Blätter und Stängel sehentatsächlich nicht gerade einladend aus.Doch lassen Sie sich davon nichtabschrecken! Das gurkig-frische Aroma derBeinwellblätter wird Sie überzeugen und anBorretsch erinnern. Auch optisch ähnelnsich die Kräuter – kein Wunder, beidegehören zu den Raublattgewächsen.Beinwellblätter sind groß genug, dass mandamit zarte Fleisch- oder Käsestückeeinwickeln und diese so beim Garen vorzuviel Hitze schützen kann. Auch sehr

lecker, zum Beispiel als Knabberei zu einemGlas Wein: Beinwellblätter kurz inPfannkuchenteig tauchen und in heißem Ölknusprig frittieren.

BRENNNESSEL

Mit den feinen Brennhaaren dieses Krautshat bestimmt jeder schon malBekanntschaft machen müssen: KleineHautschwellungen sind die Folge. Dochwenn man beim Ernten und Vorbereiten deswehrhaften Krauts Handschuhe trägt, ist esabsolut ungefährlich und erfreut uns nachdem Erhitzen mit einem spinatähnlichenGeschmack. Brennnesseln sind eiweißhaltigund reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

GUNDELREBE

Ein Würzkraut mit ganz besonderem Aromaist Gundelrebe, auch Gundermann genannt.

Wenn Sie die Blätter zwischen den Fingernreiben, breitet sich ein intensiver Duft aus.Sofort ist klar: Gundelrebe ist kein Kraut,das man in rauen Mengen verwenden kannwie Giersch oder Brennnessel. Mit ihrkommt eine ganz besondere Note ins Spiel,denn sie ist eigenwillig und dominant – unddas ist das Schöne an ihr. Gundelrebe istimmer für eine (Geschmacks-)Überraschunggut.

HOPFEN

Was dem Bierbrauer die Hopfenblüten, sinddem Kräuterfan die Hopfenspitzen. Diezarten Triebe ranken an Bäumen undZäunen empor und lassen sich ganz einfachmit den Fingern abknipsen. Der »wildeSpargel«, wie er auch genannt wird,schmeckt roh in Salaten, aber auchgedünstet oder gebraten als Gemüse.

KNOBLAUCHRAUKE

Die jungen Blätter, aber auch die Blüten derKnoblauchrauke haben ein mildesKnoblaucharoma. Die Samen, die ab Augustin kleinen Schoten heranreifen, kann manebenfalls verwenden: Sie sind eininteressantes Gewürz mit einer leichtscharfen Note.

VOGELMIERE

Ihr Geschmack erinnert die einen an jungeErbsen, die anderen an Zuckermais. Wiederandere behaupten, Vogelmiere schmeckenach frischen Haselnüssen. Einig sind sichalle, dass die zarten Triebe köstlich sind.Man kann das feine Kraut bis in denDezember hinein in Gärten, Wiesen undlichten Wäldern finden.

SAUERKLEE

Wald-Sauerklee schmeckt genauso, wie seinName schon ahnen lässt: fein säuerlich.Allerdings nur in rohem Zustand, sobald ermit Hitze in Kontakt kommt, verliert er seinzartes Aroma. Bei einem Spaziergangerfreut uns das Kraut zudem mit seinenhübschen Blättern und Blüten.

Jung, bunt, knackigDa schau her: Kaum ist die Sonnedraußen, spielen die jungen Sprösslingealle ihre Reize aus! Und wer wollteihrem knackigen Aussehen und zartenBiss auch widerstehen?

FRÜHLING EINEN SOMMER LANG

Endlich führt auch der Beinwell keinSchattendasein mehr. Schließlich kanner kulinarisch eine Menge! Undgesundheitlich sowieso – er wird seitalten Zeiten als Heilpflanze geschätzt.Man findet ihn meist an Ufern und aufFeuchtwiesen. Im Frühling sind seineBlätter wunderbar zart. Aber auch imSommer lohnt es sich, ihn zu ernten.Dann entferne ich einfach die dickenMittelrippen, bevor ich die Blätterverwende – zum Beispiel als raffinierteBegleitung zu würzigem Camembertoder Rotschmierkäse: Dafür mische ichganze Beinwellblätter mit einemDressing aus Essig, Öl, Zitronenzesten,etwas Honig, Salz und Pfeffer. Fertig!

»Bunte Blüten und sattes Grünziehen mich magisch an«

BLAUES WUNDER

Mein Geheimrezept für einen leckerenFrühlingssalat: ein ganzer Korb vollwohlschmeckender Wildkräuter!Löwenzahnblätter gehören da natürlichhinein, Vogelmiere auch, und wenn ichGlück habe, finde ich sogar knackigeHopfensprossen. Mein absolutesLieblingskraut aber ist die Gundelrebe.Nicht nur wegen ihrer himmelblauenBlüten – sie schmeckt auch richtigwürzig!Und noch ein Tipp: Damit die Kräuterauf dem Heimweg frisch und unversehrtbleiben, lege ich ein feuchtesBaumwolltuch in den Korb.Jetzt gibt’s kein Zurück mehr! Sobaldder Löwenzahn sein gelbes Leuchtenanknipst, hat der Winter endgültigSendepause. Und für meinenFrühlingsauftritt in der Küche verwende

ich die Blüten zum Garnieren.

BRENNNESSELN SATT

Brennnesseln wachsen fast immer ingroßen Büscheln – und breiten sichgerne in alle Richtungen aus. Man mussalso keine Scheu haben und darf sie

ruhig großzügig ernten! Ein bisschenVorsicht kann aber nicht schaden. Ichknipse zum Beispiel immer nur dieSpitzen ab. Zum einen, weil sie amfeinsten schmecken, zum anderentreibt die Pflanze so auch wieder neueBlätter aus. Außerdem achte ichdarauf, dass immer ein Teil derTriebspitzen stehen bleibt – damit dieBrennnesseln Samen bilden können.

Mandeleier aufWildkräutersalat

Wildkräutersalate stecken vollerÜberraschungen: Je nachdem, welchesKraut im Körbchen landet, schmecken sieimmer wieder anders. Die perfekten Partnerfür wildes Grün: krosser Speck und knusprigummantelte Eier.

FÜR 4 PERSONENFür die Mandeleier:10 sehr frische EierSalz • Pfeffer8 EL Mehl8 EL Paniermehl

6 EL gehackte Mandelnca. 1 l Öl zum FrittierenFür den Salat:4 – 5 Handvoll gemischte Wildkräuter (ca.200 g; z. B. Sauerklee, Sauerampfer,Vogelmiere, Löwenzahn) �100 g Bacon (Frühstücksspeck; in Scheiben)1 EL Olivenöleinige Beinwell- undWiesenschaumkrautblüten �Für das Dressing:1 gute Handvoll Giersch �2 Stängel Gundelrebe �1 Bio-Limette1 reife Birne1 EL AhornsirupSalz • 1 Msp. Chiliflocken6 EL Olivenöl



1. Für die Mandeleier 8 Eier in kochendemWasser in 7 – 8 Min. wachsweich kochen.Herausnehmen, kalt abschrecken undpellen.

2. Für den Salat die Wildkräuter waschenund trocken schleudern oder in einem Siebsehr gut abtropfen lassen. Den Bacon querin breite Streifen schneiden. Das Olivenöl ineiner Pfanne erhitzen und den Bacon darinknusprig braten. Herausnehmen und aufKüchenpapier abtropfen lassen.

3. Für das Dressing Giersch und

Gundelrebe waschen und trocken schütteln,die Gundelrebenblätter abzupfen. DieLimette heiß waschen und trocken reiben,die Schale abreiben und den Saftauspressen. Die Birne vierteln, schälen unddas Kerngehäuse entfernen. DasFruchtfleisch grob würfeln und mit denKräutern, Limettensaft und -schale,Ahornsirup, Salz und Chiliflocken in einemhohen Rührbecher mit dem Stabmixer feinpürieren. Das Olivenöl untermixen.

4. Die restlichen Eier in einen tiefen Telleraufschlagen und mit Salz und Pfefferverquirlen. Das Mehl ebenfalls in einentiefen Teller geben. Paniermehl undMandeln mit etwas Salz und Pfeffer ineinem weiteren tiefen Teller mischen.

5. In einem kleinen Topf das Öl zumFrittieren erhitzen (es ist heiß genug, wenn

an einem Holzkochlöffelstiel, den manhineinhält, Bläschen aufsteigen). Diegekochten Eier zuerst im Mehl, dann in denverquirlten Eiern wenden. Zuletzt vorsichtigin der Mandelmischung wälzen. Diepanierten Eier im heißen Öl in 2 – 3 Min.goldbraun ausbacken. Herausheben, aufKüchenpapier abtropfen lassen und nachBelieben jeweils längs halbieren.

6. Die Kräuter mit Blüten und Bacon aufTeller verteilen, mit dem Dressingbeträufeln und jeweils 2 Mandeleier daraufanrichten.

GebeizteKräuterforelle

Hier zeigt sich mal wieder: Warten lohntsich! Nach zwei bis drei Tagen hat die Beizedem Fisch ein wunderbar feinesWildkräuteraroma gegeben. Und dann ladenSie am besten gute Freunde zum Festessenein.

FÜR 6 PERSONENFür die Forelle:ca. 3 – 4 Handvoll gemischte Wildkräuter(ca. 150 g; z. B. Giersch, Gundelrebe,Sauerampfer, Löwenzahn) �600 g sehr frisches Fjordforellenfilet

(ersatzweise Lachsforellen- oderWildlachsfilet)2 TL Wacholderbeeren2 TL Sechuanpfeffer30 g grobes Meersalz30 g Zucker • 5 cl WodkaFür den Dip:4 – 5 Handvoll gemischte Wildkräuter (ca.200 g; z. B. Knoblauchrauke, Giersch,Sauerampfer, Brunnenkresse) �300 g Aioli (aus dem Glas)300 g SchmandSalz • Pfeffer • Zucker3 EL OlivenölAußerdem:1,2 kg junge Bio-Kartoffelneinige Gundelreben- undKnoblauchraukenblüten �

ZUBEREITUNG:ca. 40 MinutenBEIZEN: ca. 3 Tage


1. Für die Forelle 2 – 3 Tage im Voraus dieWildkräuter waschen, trocken schütteln undgrob hacken. Das Fischfilet waschen undtrocken tupfen, eventuell noch vorhandeneGräten mit einer Grätenpinzette entfernen.Wacholderbeeren mit Sechuanpfeffer imMörser zerstoßen, mit Salz und Zuckermischen.

2. Das Fischfilet auf einen großen BogenFrischhaltefolie legen und mit dem Wodkabeträufeln. Die Gewürze darüber verteilen(Bild 1), leicht in das Filet einreiben und die

Kräuter darauf verteilen (Bild 2). Das Filetstraff in die Folie wickeln (Bild 3), auf einePlatte legen und im Kühlschrank 2 – 3 Tagebeizen.

3. Am Zubereitungstag die Kartoffelnwaschen und in kochendem Wasser in ca. 25Min. weich garen.

4. Inzwischen für den Dip die Kräuterwaschen, trocken schleudern oder in einemSieb sehr gut abtropfen lassen. Die dickenStängel entfernen. Die Hälfte der Kräutergrob hacken, mit Aioli, Schmand, Salz,Pfeffer und 1 Prise Zucker in einen hohenRührbecher geben und mit dem Stabmixerfein pürieren. Dann das Olivenöluntermixen.

5. Das Forellenfilet aus der Folie wickeln,die Kräuter und Gewürze grob entfernen.

Das Filet auf ein Brett legen. Die restlichenKräuter sowie die Blüten darüberstreuenund das Filet in dünne Scheiben schneiden(siehe Tipp). Die Kartoffeln abgießen. DieKräuterforelle mit den Kartoffeln und demAioli-Dip servieren (Bild 4).

TIPPAm besten kommt das interessanteWildkräuteraroma zur Geltung, wenn Siedas Fischfilet in hauchfeine Scheibenschneiden. Verwenden Sie dafür einscharfes Messer mit dünner Klinge.

Wildkräutersuppe

Frisch gepflückt auf den Teller: Löffel fürLöffel kann man bei diesemWildkräutersüppchen ein grünesAromawunder erleben. Als Topping noch einpaar knusprige Croûtons und frische Blüten –Genießerherz was willst Du mehr?

FÜR 4 PERSONENFür die Suppe:4 Schalotten2 kleine Kohlrabi (ca. 500 g)250 g mehligkochende Kartoffeln1 Bio-Zitrone2 EL Butter100 ml Wermut (z. B. Noilly Prat;ersatzweise Gemüsebrühe)600 ml Gemüsebrühe

Salz • Pfefferfrisch geriebene Muskatnuss3 Handvoll gemischte Wildkräuter (ca. 120g; z. B. Giersch, Knoblauchrauke,Sauerampfer, Brunnenkresse) �250 g Sahne Knoblauchraukenblüten zumGarnieren (nach Belieben)Für die Croûtons:3 Scheiben Pumpernickel2 EL Butter • Salz



1. Für die Suppe die Schalotten schälen undfein würfeln. Den Kohlrabi und dieKartoffeln schälen und grob würfeln. Die

Zitrone heiß waschen, trocken reiben unddie Schale abreiben.

2. Die Butter in einem Topf zerlassen unddie Schalotten darin glasig dünsten.Kohlrabi und Kartoffeln hinzufügen und kurzmitdünsten. Mit dem Wermut ablöschen,etwas einköcheln lassen und die Brüheangießen. Salz, Pfeffer, Muskatnuss und dieZitronenschale hinzufügen. Die Suppezugedeckt ca. 20 Min. köcheln lassen.

3. Inzwischen für die Croûtons denPumpernickel in ca. 1 cm große Würfelschneiden. In einer Pfanne die Butterzerlassen, die Pumpernickelwürfel darin aufbeiden Seiten rösten und salzen.

4. Die Kräuter waschen und trockenschütteln, die Blätter abzupfen und hacken.Die Sahne zur Suppe geben und mit dem

Stabmixer fein pürieren. Die Kräuterhinzufügen und die Suppe auf tiefe Tellerverteilen. Mit den Pumpernickel-Croûtonsbestreut servieren.

TIPPBesonders fein schmeckt die Suppe, wennman sie nach dem Pürieren durch ein feinesSieb passiert. Für besondere Anlässe würzeich statt mit Muskatnuss auch mal mit 12 –15 Safranfäden, die ich mit dem Gemüseandünste. Die Suppe wird dann zudem schöngelb.

Kartoffeltürmchen

Kartoffeln, Bacon, Brennnesseln und einleichter Eierguss – das sind die Zutaten fürdiesen kleinen Frühlingsgruß aus der Küche.Und weil die Türmchen so köstlich sind, istHochstapeln hier sogar erlaubt.

FÜR 6 PERSONENFür die Türmchen:350 g festkochende Kartoffeln 4 – 5 großeHandvoll Brennnesselspitzen (ca. 100 g) �40 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)100 g Bacon (Frühstücksspeck; in Scheiben)3 Eier150 g SchmandSalz • PfefferFür die Sauce:2 Handvoll gemischte Wildkräuter (ca. 50 g;

z. B. Giersch, Gundelrebe, Sauerklee,Wiesenschaumkraut) �300 g Bio-Salatgurke150 g griech. Joghurt30 g gehäutete Mandeln2 EL Aceto bianco2 EL Mandel- oder OlivenölSalz • PfefferAußerdem:2 EL flüssige Buttereinige Gundelrebenblüten �



1. Für die Türmchen die Kartoffelnwaschen und samt Schale in kochendem

Wasser in ca. 25 Min. weich garen.Abgießen, kalt abschrecken, pellen undetwas abkühlen lassen. Die Brennnesselnwaschen (dabei am bestenHaushaltshandschuhe tragen) und trockenschleudern. Die Stängel mit einer Schereabschneiden (siehe >, Bild 1) und die Blättergrob hacken. Den Backofen auf 180°vorheizen.

2. Die Tomaten fein würfeln. Den Bacon inStreifen schneiden und in einer Pfanne ohneFett knusprig braten. Eier, Schmand, Salzund Pfeffer verrühren. Die Kartoffeln inScheiben schneiden.

3. Kartoffeln, Bacon, Tomaten undBrennnesseln in sechs Silikonförmchen (àca. 200 ml Inhalt) schichten und denSchmandguss darübergießen. Die Türmchenim Ofen (Mitte) in ca. 25 Min. stocken

lassen.

4. Inzwischen für die Sauce die Kräuterwaschen und trocken schütteln. EinigeKräuter zum Garnieren beiseitelegen, dierestlichen grob hacken. Die Gurke waschenund trocken reiben. 100 g Gurke in feineScheiben schneiden und die Scheibenvierteln. Die restliche Gurke längshalbieren, die Kerne mit einem Löffelherauslösen und das Fruchtfleisch grobwürfeln. Gurkenwürfel, Kräuter, Joghurt,Mandeln, Essig, Öl, Salz und Pfeffer in einenhohen Rührbecher geben und mit demStabmixer fein pürieren.

5. Die Kartoffeltürmchen vorsichtig aufTeller stürzen und mit der Gurken-Mandel-Sauce, Gurkenscheiben, restlichen Kräuternund Gundelrebenblüten anrichten.

TIPPSie möchten diese feine Vorspeisezubereiten, haben aber keinePortionsförmchen? Kein Problem! Dannkönnen Sie die Zutaten auch in eine kleineAuflaufform schichten und mit demSchmandguss übergießen. Diesen Kartoffel-Brennnessel-Auflauf nach dem Garen insechs Stücke schneiden und auf Tellerverteilen.

Crunchy Pasta mitHopfen

Ungewöhnlich und lecker! Die jungenHopfenspitzen, die sich im Frühjahrvielerorts um Zweige und Zäune winden,sind ein ganz besonderer Genuss. Kurzgebraten schmecken sie wie Spargel undleicht nussig.

FÜR 4 PERSONENFür den Crunch:50 g Haselnusskerne60 g ZuckerFür die Nudeln:4 Handvoll Hopfenspitzen (ca. 120 g) �

350 g Nudeln (z. B. Muschelnudeln)Salz2 Schalotten100 g junger Pecorino1 Bio-Limette2 EL Olivenöl1 EL Butter200 g Sahne200 g RicottaPfeffer



1. Für den Crunch die Haselnüsse grobhacken und in einer Pfanne ohne Fettgoldbraun rösten. Herausnehmen und den

Zucker in der Pfanne bei mittlerer Hitzegoldbraun karamellisieren, dabei nichtrühren, sondern die Pfanne hin- undherschwenken. Den Karamell mit einemEsslöffel in Fäden auf Backpapier verteilenund die Haselnüsse sofort darüberstreuen.Abkühlen lassen und den Karamell-Nuss-Crunch grob hacken.

2. Für die Nudeln die Hopfenspitzenwaschen und in einem Sieb abtropfenlassen. Die Nudeln in reichlich kochendemSalzwasser nach Packungsanweisung bissfestgaren.

3. Inzwischen die Schalotten schälen undfein würfeln. Den Pecorino fein reiben. DieLimette heiß waschen, trocken reiben unddie Schale abreiben. Olivenöl und Butter ineiner Pfanne erhitzen. Die Schalotten darinandünsten, die Hopfenspitzen dazugeben

und ca. 2 Min. braten.

4. Die Sahne in einem kleinen Topferhitzen und den Ricotta unterrühren. MitSalz, Pfeffer und Limettenschale würzen.Die Ricottasahne vom Herd nehmen und 8EL Nudelwasser untermischen.

5. Die Nudeln in ein Sieb abgießen undabtropfen lassen. Wieder in den Topf geben,mit der Ricottasahne und dem Pecorinomischen, dabei, falls nötig, weiteresNudelwasser dazugeben. Die Ricottanudelnmit den Hopfenspitzen auf tiefe Tellerverteilen und den Karamell-Nuss-Crunchdarüberstreuen.

TIPPSie haben keine Hopfenspitzen gefunden?

Probieren Sie diese leckere Pasta auch malmit Thai-Spargel (aus dem Asia- oder gutsortierten Gemüseladen). Je nach Größeder Mini-Spargel erhöht sich die Garzeiteventuell um ein paar Minuten.

Wildkräuterklöße

Kartoffelklöße finden Sie langweilig?Probieren Sie diese kräutersatte Variantemit würzigem Bacon und fein-säuerlicherSauce, und Sie sind garantiert andererMeinung.

FÜR 4 PERSONENFür die Klöße:400 g Süßkartoffeln400 g mehligkochende KartoffelnSalz3 Handvoll Wildkräuter (ca. 60 g; z. B.Giersch, Wiesenknopf, Knoblauchrauke,Gundelrebe) �2 Eier150 g MehlPfeffer

frisch geriebene MuskatnussFür die Sauce:1 Handvoll Sauerampfer �1 Handvoll Giersch �1 ½ EL Butter1 EL Mehl200 ml Milch200 g SahneSalz • Pfeffer1 – 2 TL ZitronensaftZuckerAußerdem:1 großes Bund Frühlingszwiebeln100 g Bacon (Frühstücksspeck; in Scheiben)1 EL Öl

ZUBEREITUNG:ca. 1 Stunde 10 Minuten


1. Für die Klöße Süßkartoffeln undKartoffeln schälen, in grobe Stückeschneiden und zusammen in Salzwasser inca. 20 Min. weich kochen.

2. In einem weiten Topf reichlichSalzwasser aufkochen. Die Kartoffelnabgießen, auf der ausgeschaltetenHerdplatte etwas ausdampfen lassen unddurch die Kartoffelpresse drücken. DieKartoffelmasse abkühlen lassen.

3. Die Wildkräuter waschen, trockenschütteln und hacken. Die Kartoffelmassemit Eiern, Mehl und Wildkräutern verknetenund mit Salz, Pfeffer und Muskatnusswürzen. Aus dem Teig mit angefeuchteten

Händen 8 Klöße formen. Die Klöße in daskochende Wasser geben und in ca. 20 Min.gar ziehen lassen, bis sie nach oben steigen.

4. Währenddessen für die Sauce dieKräuter waschen und trocken schütteln, dieBlätter abzupfen und hacken. Die Butter ineinem Topf zerlassen. Das Mehl dazugebenund unter Rühren ca. 5 Min. anschwitzen.Milch und Sahne hinzufügen und die Sauceunter Rühren weitere 5 Min. köcheln lassen.Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Frühlingszwiebeln putzen undwaschen. Das dunkle Grün abschneiden, dashelle Grün und den weißen Teil in grobeStücke schneiden. Den Bacon quer in breiteStreifen schneiden. In einer Pfanne das Ölerhitzen und den Bacon darin knusprigbraten. Die Frühlingszwiebeln 1 – 2 Min.mitbraten.

6. Die Klöße mit dem Schaumlöffel ausdem Topf heben, in eine Schüssel geben unddie Bacon-Frühlingszwiebel-Mischungdarüber verteilen. Die Sauce mit demZitronensaft und 1 Prise Zuckerabschmecken. Die Kräuter unterrühren unddie Sauce zu den Wildkräuterklößenservieren.

Brennnesselschmarrn

Auch wenn das Sammeln etwas brenzlig ist,Brennnesseln sind einfach köstlich. Daswusste schon meine Großmutter. Ich habeihrem legendären Brennnesselschmarrn Käseund Granatapfelkerne hinzugefügt.

FÜR 4 PERSONEN1 großer Granatapfel100 g Bergkäse4 große Handvoll Brennnesselspitzen (ca. 80– 100 g; siehe Tipp >) �8 Eier3 EL Mehl80 ml MilchSalz • Pfeffer1 ½ EL Butter3 EL Olivenöl



1. Den Granatapfel halbieren und die Kerneherauslösen, dabei die weißen Trennhäuteentfernen (siehe Tipp). Den Bergkäse feinreiben.

2. Die Brennnesseln waschen (dabei ambesten Haushaltshandschuhe tragen) undtrocken schleudern. Die Stängel mit einerSchere entfernen (siehe >, Bild 1) und dieBlätter grob hacken.

3. Die Eier trennen. Die Eiweiße in einerRührschüssel mit den Quirlen desHandrührgeräts steif schlagen. Eigelbe,

Mehl und Milch in einer zweiten Schüsselverrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. DenEischnee mit Brennnesseln und Käse unterdie Eigelbmasse heben.

4. Die Hälfte der Butter und des Olivenölsin einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte derEiermasse in die Pfanne geben und beischwacher Hitze stocken lassen. Vorsichtigwenden und die Masse mit zwei Gabeln ingrobe Stücke zupfen. Den Schmarrngoldbraun braten. Die restliche Eiermassegenauso braten. Den Brennnesselschmarrnmit den Granatapfelkernen bestreutservieren.

TIPPDa der Saft der Granatäpfel stark färbt,trage ich beim Entkernen

Einweghandschuhe. So kommt man ganzleicht an die Kerne: Den Granatapfel kräftigmit den Händen auf dem Tisch hin- undherrollen, dann halbieren. Eine großeSchüssel in das Spülbecken stellen. EineGranatapfelhälfte mit der Schnittflächenach unten in die Hand legen. Die Handüber die Schüssel halten und mit einemHolzlöffel kräftig auf die Granatapfelschaleklopfen. Die Kerne lösen sich so ganzeinfach aus den weißen Innenhäutchen.

Wolfsbarsch mitBrennnesselrösti

Kartoffeln, Brennnesseln und Fenchel:Besser können Rösti nicht schmecken. Siepassen wunderbar zu gebratenemWolfsbarsch, der von einer sahnigenSenfsauce begleitet wird. Die perfektePartnerbörse auf dem Teller.

FÜR 4 PERSONENFür den Senfrahm:½ Zwiebel1 ½ EL Butter1 EL Mehl200 g Sahne

200 ml Milch4 TL körniger Dijonsenf1 TL ZuckerSalz • PfefferFür die Rösti:3 Handvoll Brennnesselspitzen (ca. 60 g;siehe Tipp) �500 g festkochende Kartoffeln½ Zwiebel1 TL Fenchelsamen1 EiSalz • Cayennepfeffer2 ½ EL ButterschmalzFür den Fisch:600 g WolfsbarschfiletsSalz • Pfeffer2 EL Butter2 EL OlivenölSaft von 1 Limette

Außerdem:Knoblauchraukenblätter und -blüten zumGarnieren �



1. Für den Senfrahm die Zwiebel schälenund fein würfeln. Die Butter in einem Topfzerlassen, die Zwiebel darin glasig dünsten.Das Mehl hinzufügen und unter Rührenanschwitzen. Sahne und Milch unterrühren.Senf, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügenund alles unter ständigem Rühren ca. 5 Min.köcheln lassen. Die Sauce warm halten.

2. Für die Rösti die Brennnesseln waschen(dabei am besten Haushaltshandschuhe

tragen) und trocken schleudern. Die Stängelmit einer Schere entfernen (siehe >, Bild 1)und die Blätter grob hacken. Die Kartoffelnschälen und grob reiben. Die Zwiebelschälen und fein würfeln. Fenchelsamen imMörser zerstoßen. Kartoffeln mit Ei,Brennnesseln, Zwiebel, Fenchel, Salz undCayennepfeffer mischen.

3. In einer großen Pfanne etwasButterschmalz zerlassen. Die Kartoffelmassein ca. 12 Portionen teilen. Mit einemEsslöffel die Hälfte davon in das heißeButterschmalz geben, flach drücken undgoldbraun braten. Die Rösti wenden und dieanderen Seiten goldbraun braten.Herausheben und warm stellen. Die übrigenRösti genauso braten.

4. Für den Fisch die Filets abbrausen undtrocken tupfen, salzen und pfeffern. Butter

mit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, dieFilets darin auf beiden Seiten 3 – 4 Min.braten. Den Wolfsbarsch mit Limettensaftbeträufeln und mit den Rösti und demSenfrahm servieren. Nach Belieben mitKnoblauchraukenblättern und -blütengarnieren.

TIPPBeim Brennnesselernten trage ich immerGartenhandschuhe. Die Brennnesselspitzen(sie sind am aromatischsten) knipse ichentweder mit den Fingern ab oder schneidesie mit einer Schere ab. Die Brennhaare derBrennnesseln, die die schmerzhaftenHautschwellungen verursachen, sindkleinste, nach oben spitz zulaufendeRöhrchen, die bei Berührung abbrechen und

Ameisensäure freisetzen. Aber keine Sorge:Beim Erhitzen verschwindet dieseunangenehme Eigenschaft sofort, das Essenbrennt nicht auf der Zunge.

Brennnesselkranz

Brot selbst backen – das klingt nach vielArbeit und großem Zeitaufwand. Abererstens ist der Teig für diesenBrennnesselkranz ganz schnell gemacht. Undzweitens wüßte ich nicht, wo man etwas soKöstliches kaufen kann.

FÜR 12 BRÖTCHENFür den Brotteig:5 Handvoll Brennnesselspitzen (ca. 100 g;siehe Tipp >) �350 g Dinkelmehl (Type 630)1 TL Salz15 g Hefe (ca. ⅓ Würfel)200 ml Buttermilch

1 TL Zucker5 EL Olivenölgrobes MeersalzFür den Dip:1 große Handvoll Knoblauchraukenblätter �1 kleine Dose Kichererbsen (265 gAbtropfgewicht)200 g Schmand3 EL Tahine (Sesammus)3 EL Zitronensaft1 TL AhornsirupSalz • PfefferAußerdem:Mehl zum Arbeiten

ZUBEREITUNG:ca. 35 MinutenRUHEN: ca. 1 StundeBACKEN: ca. 18 Minuten

PRO BRÖTCHEN(mit Dip):ca. 255 kcal

1. Für den Brotteig die Brennnesselnwaschen (dabei am bestenHaushaltshandschuhe tragen) und trockenschleudern. Die Stängel mit einer Schereentfernen (Bild 1). 12 Brennnesselblätterzugedeckt beiseitelegen, die restlichenBrennnesseln hacken.

2. Dinkelmehl mit Salz in einerRührschüssel mischen. Die Buttermilchlauwarm erhitzen und die Hefehineinbröckeln, den Zucker hinzufügen undrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. DasMehl mit der Hefe-Buttermilch und 3 ELOlivenöl mit den Knethaken desHandrührgeräts zu einem glatten Teigverkneten. Die gehackten Brennnesseln

unterkneten (Bild 2). Den Teig zugedeckt aneinem warmen Ort ca. 45 Min. gehen lassen,bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

3. Für den Dip die Knoblauchraukewaschen und trocken schütteln, die Blätterabzupfen und grob hacken. Die Kichererbsenin einem Sieb abbrausen. Dann mitKnoblauchrauke und den übrigen Zutatenmit dem Stabmixer pürieren. Den Dip kühlstellen.

4. Den Teig gut durchkneten und darausmit leicht bemehlten Händen 12 Kugelnformen. Die Kugeln auf Backpapier zu einemKranz (ca. 22 cm Ø) nebeneinandersetzen(Bild 3). Die Oberfläche mit dem restlichenOlivenöl bestreichen. Mit Meersalzbestreuen und mit jeweils 1Brennnesselblatt belegen. Den Kranz aneinem warmen Ort ca. 15 Min. ruhen lassen.

Den Backofen auf 200° vorheizen. DenBrötchenkranz im Ofen (Mitte) in ca. 18 Min.goldbraun backen. Lauwarm abgekühlt mitdem Kichererbsendip servieren (Bild 4).

TIPPAnstelle des Kichererbsendips schmecktauch Wildkräuterbutter sehr gut zu denBrötchen: Dafür einfach 250 g weiche Buttermit ½ gestr. TL Salz und 1 TL abgeriebenerBio-Zitronenschale cremig rühren. 1 großeHandvoll gehackte gemischte Wildkräuter(z. B. Giersch, Knoblauchraukenblätter,Brunnenkresse, Sauerampfer, Wiesenknopf)unterrühren. Die Butter hält sich imKühlschrank ein paar Tage.

Brennnessel-Tarte

Für einen gemütlichen Abend mit Freundenist diese saftige Tarte ideal. Und währendsie duftend im Ofen bäckt, kann man sichund seinen Gästen die Wartezeit mit einemaromatischen Wildkräutersalat (siehe Tipp)verkürzen.

FÜR 1 QUICHEFORM(26 cm Ø)Für den Teig:300 g Mehl50 g Speisestärke½ TL Salz200 g Butter1 EiFür die Füllung:4 – 5 Handvoll Brennnesselspitzen (ca. 80 –

100 g; siehe Tipp >) �1 Bio-Zitrone1 rote Chilischote120 g Parmesan5 Eier250 g Schmand1 EL SpeisestärkeSalz • PfefferAußerdem:Butter für die FormMehl zum Arbeiten

ZUBEREITUNG:ca. 40 MinutenABKÜHLEN:ca. 35 MinutenBACKEN:ca. 50 MinutenPRO STÜCK(bei 12 Stücken):

ca. 360 kcal

1. Für den Teig Mehl, Speisestärke und Salzin einer Rührschüssel mischen. 2 EL kaltesWasser, die Butter in Stückchen und das Eihinzufügen und alles mit den Knethaken desHandrührgeräts zu einem glatten Teigverkneten. Den Mürbeteig inFrischhaltefolie gewickelt im Kühlschrankca. 30 Min. ruhen lassen.

2. Für die Füllung die Brennnesselnwaschen (dabei am bestenHaushaltshandschuhe tragen) und trockenschleudern. Die Stängel mit einer Schereentfernen (siehe >, Bild 1) und die Blättergrob hacken. Die Zitrone heiß waschen undtrocken reiben, die Schale abreiben und denSaft auspressen. Die Chilischote längshalbieren, putzen, waschen und fein

hacken. Den Parmesan reiben. Eier,Schmand, Speisestärke, Parmesan, Chili,Zitronenschale, Salz und Pfeffer verrühren.

3. Backofen auf 190° vorheizen. DieQuicheform mit Butter einfetten. ZweiDrittel des Teigs auf der bemehltenArbeitsfläche in der Größe der Formausrollen. Den Teig in die Form legen undim Ofen (Mitte) ca. 15 Min. vorbacken.Herausnehmen (den Ofen eingeschaltetlassen) und ca. 5 Min. abkühlen lassen. Denrestlichen Teig zu einer ca. 82 cm langenRolle formen und an den Rand der Formdrücken. Mit einem Löffel die Naht zumBoden glatt streichen und den Randhochdrücken.

4. Die Eimasse mit den Brennnesselnmischen und auf den Boden geben. DieQuiche im Ofen (unten) in ca. 35 Min.

goldbraun backen. Herausnehmen, etwasabkühlen lassen und in 12 Stücke schneiden.

TIPPFür einen Wildkräutersalat alsAppetithappen vorab 4 große Handvollgemischte Wildkräuter (z. B. Sauerampfer,Giersch und Löwenzahn) waschen undtrocken schütteln. 3 EL Himbeeressig, 6 ELMandelöl, Salz, Pfeffer und 1 EL Honig zueiner Vinaigrette verrühren. 40 gPinienkerne in einer Pfanne goldbraunrösten. 4 Scheiben Baguette rösten, mitZiegenfrischkäse bestreichen und mit 2 TLQuendel oder Dost bestreuen. DieWildkräuter mit der Vinaigrette mischen.Den Salat mit Pinienkernen bestreuen undmit dem Baguette servieren.

DIE REICHE ERNTE

Jetzt kommen Duft und Farben ins Spiel:Der Sommer verführt mit bunten Blüten,aromatischen Beeren und würzigenKräutern.

SommerträumeDie Sonne strahlt vom blauen Himmel undlockt herrliche Blüten hervor. Wir lassen unsvon diesem verschwenderischen Reichtumgerne verzaubern und zu spannendensommerlichen Gerichten inspirieren.

BEIFUSS

Das Heil- und Zauberkraut unsererVorfahren hat einen würzigen, etwasbitteren Geschmack, der vielen Gerichtenein angenehmes Aroma verleiht. DieBitterstoffe sind zudem gesund, denn sieregen die Verdauungssäfte an. Beifuß istdeshalb – wohldosiert – das idealeWürzkraut für fette Fleischgerichte, zumBeispiel für Gänsebraten. Geerntet werdendie zarten Triebspitzen, solange die Blütennoch geschlossen sind.

GÄNSEBLÜMCHEN

Gänseblümchen begleiten uns fast durchs

ganze Erntejahr. Essbar sind die Knospen,Blüten und Blätter der kleinen Schönheiten.Die Blattrosetten erinnern nicht nur imAussehen, sondern auch im Geschmack anwürzigen Feldsalat. Das meiste Aromahaben die jungen Blätter aus der Mitte derRosette. Ein echter Hingucker auf demTeller sind die Knospen und halb geöffnetenBlüten, die geschmacklich an Nüsseerinnern. So bescheiden das Gänseblümchenauf den ersten Blick auch wirken mag – esist die wilde Königin der Wiesen.

HOLUNDERBLÜTEN

Der Schwarze Holunder, der im Volksmundauch Hollerbusch genannt wird, lockt abMai / Juni mit duftenden, weißenBlütendolden. Der perfekte Erntezeitpunktist gekommen, wenn die Dolden leichtgelblich sind: Dann tragen die Blüten die

meisten Pollen (siehe Tipp) und sind amaromatischsten. Ihr Aroma fängt man ambesten in Flüssigkeiten ein, z. B. einemSirup, der Limonaden, Süßspeisen oder auchGebäck eine leicht blumige Note verleiht(siehe Tipp >).

MELDE

Diese Pflanze findet man überall in Europa.Ihr angenehm zarter Wildkräutergeschmackist auch für Anfänger der wilden Küche gutgeeignet. Melde wächst so üppig, dass mansie ruhig verschwenderisch ernten kann.Wie bei den meisten Wildkräutern sind dieTriebspitzen am köstlichsten. Melde eignetsich roh für Salate, verträgt aber auch Hitzeund kann deshalb gedünstet oder gebratenwerden.

ROSE

Ob wild an Weg- und Waldrändern oderkultiviert im Garten: Allein schon wegenihrer majestätischen Blüten begeistert unsdie Königin der Blumen. Ihre Farbpalettereicht von Weiß über Gelb bis hin zu allenerdenklichen Rottönen. Zudem fasziniertuns der betörende Duft, den vieleRosenarten verströmen. Diesen holen wiruns mit den Blütenblättern in die Küche undkreieren damit originelle Kuchen undDesserts.

TIPPHolunderblüten sollte man nach der Erntekeinesfalls waschen, da dabei deraromatische Blütenstaub verloren geht. Ichsammle die Blüten meist in einer großenSchüssel, die ich später gleich alsAnsatzgefäß nutze. Nach der Ernte lasse ichdie Blütendolden noch kurz draußen stehen,

damit mitgeerntete kleine Tiere das Weitesuchen können. Hier und da brauchen sievielleicht noch eine helfende Hand …

Sommerzeit –RosenzeitWenn ab Juni die Rosen blühen, ziehtder Sommer sein Festtagskleid an. Erträgt jetzt Rosa und leuchtendes Rotund duftet aromatisch und süß. DiesesAroma wollen wir einfangen.

MIT WILDROSEN ZAUBERN

Rosenblüten eignen sich ganzwunderbar zum Kochen. Ich verwendeam liebsten die Kartoffelrose, Rosarugosa, die auch als Heckenrosegepflanzt wird. Warum sie für dieKüche perfekt ist? Sie gibt ihre schönenatürliche Farbe besonders gut anFlüssigkeiten ab – damit lassen sichtolle Effekte erzielen. Außerdementhalten ihre Blütenblätter, wie dieanderer Rosensorten auch, einwertvolles ätherisches Öl, das nicht nurgut duftet, sondern auch gut schmeckt.Im Sommer, wenn die Pflanzen inüppiger Blüte stehen, schwebt dieserelegante, weiche Duft in der Luft. Datrifft es sich gut, dass dort, wo ichwohne, einige wunderschöneHeckenrosen stehen. An sonnigenTagen, wenn das ätherische Öl sich

besonders entfaltet, sind dann schnellein paar Blüten für die Küche gepflückt.Daraus zaubere ich Süßspeisen, aberauch Salate und Pesto.

»Die Königin der Blumen setztHighlights in der Küche«

EINFACH GUTE LAUNE

Wenn ich mehr Rosen sammle, zupfeich nur die einzelnen Blütenblättervorsichtig ab. Die Staubgefäße lasse ichstehen – da freuen sich die Hummelnund Bienen! Ihnen geht es genauso wieuns: Sie sind hin und weg von demlieblichen Aroma der Rosen. BeimPflücken steigt uns der kostbare Duft indie Nase – wir fühlen uns, als hätten wiruns mit einem edlen Parfüm bestäubt.Man sagt ja, dass natürlichesRosenaroma Wohlgefühl, Freude undHarmonie schenkt. Das macht sich auch

die Naturheilkunde zunutze. Und wir?Merken es an unserer guten Laune! Unddamit die nicht so schnell verfliegt,fangen wir das feine Rosenaroma gleichin der Küche ein. Zum Beispiel in einemRosenblütensirup.

ROSENBLÜTEN-SIRUP – SO

GEHT’S

½ l Wasser mit 500 g Zucker aufkochenund die Zuckerlösung abkühlen lassen.Die Rosenblütenblätter (ca. 150 g)locker in ein Glas füllen und 2 inScheiben geschnittene Bio-Zitronen, 2Päckchen Zitronensäure und das Markvon 1 Vanilleschote dazugeben. DieBlütenblätter mit der Zuckerlösungübergießen und 2 – 3 Tage ziehenlassen. Ein Sieb mit einem Tuchauslegen. Die Mischung durchs Sieb

gießen und ausdrücken. Den Rosensirupaufkochen und in Flaschen füllen.Dunkel gelagert hält er sich ca. 6Monate.

Für Rosenblütensirup eignen sich nichtnur Wildrosen, sondern alle Duftrosen,die ungespritzt sind. Der Sirup verleiht

Desserts, Torten, Limonaden und Sekteine sommerlich duftende Note.

Wildkräutersalat mitTintenfisch

So leicht schmeckt der Sommer! Alles, wasmir an zartem Grün beim Wandern ins Augefällt, kombiniere ich in diesemerfrischenden Salat mit Heidelbeeren,Melone und feiner Himbeer-Vinaigrette.

FÜR 4 PERSONENFür den Salat:150 g Meldeblätter (ca. 15 Stängel Melde) �5 kleine Beinwellblätter �1 große Handvoll Vogelmiere �20 Gänseblümchenblüten600 g kernarme Wassermelone (ca. 400 g

Fruchtfleisch) �200 g Heidelbeeren �Für die Vinaigrette:3 EL Himbeeressig1 EL Ahornsirup1 Msp. gemahlene Vanille Salz • Pfeffer6 EL OlivenölFür die Spieße:500 g kleine Tintenfischtuben10 Stängel Quendel �2 Zitronen



1. Für die Spieße den Gartengrill anheizen.Für den Salat Melde, Beinwell, Vogelmiere

und Gänseblümchen waschen und trockenschütteln. Beinwellblätter entweder ganzlassen oder in Streifen schneiden. DasMelonenfruchtfleisch von der Schale unddann in mundgerechte Stücke schneiden,dabei die Kerne entfernen. DieHeidelbeeren in einem Sieb waschen undabtropfen lassen. Alle Zutaten in eineSchüssel geben.

2. Für die Vinaigrette alle Zutatenmiteinander verrühren. DieTintenfischtuben innen und außen waschenund mit Küchenpapier trocken tupfen. DenQuendel waschen, trocken schütteln und dieBlättchen abzupfen. Die Zitronen heißwaschen und längs in Scheiben schneiden.Die Tintenfischtuben auf 8 Metall- oderHolzspieße (siehe Tipp) stecken, jeweils 1Zitronenscheibe mit auffädeln und zweiDrittel des Quendels darüberstreuen. Die

Spieße auf dem heißen Grill auf beidenSeiten in 4 – 5 Min. goldbraun grillen (odernach Belieben in einer mit Öl bestrichenenGrillpfanne braten).

3. Inzwischen den Salat mit derVinaigrette mischen. Die Tintenfische mitSalz und Pfeffer würzen, mit dem restlichenQuendel bestreuen und mit demWildkräutersalat servieren.

TIPPDamit Holzspieße beim Grillen nichtverbrennen, weiche ich sie vor derVerwendung mindestens 30 Min. in kaltemWasser ein. Dabei beschwere ich sie miteinem Gefäß, damit sie ganz untergetauchtsind. Statt mit Tintenfischen bereite ichdiesen Salat auch mal mit Halloumi oder

Schafskäse zu: Den Käse einfach aufAlufolie legen, mit Quendel und Chiliflockenbestreuen, etwas Honig darüberträufeln undgoldbraun grillen.

Kartoffelsalat mitLamm

Es braucht nur ein bisschen Fantasie undwildes Grün – schon ist der gute alteKartoffelsalat nicht wiederzuerkennen!Diese raffinierte Deluxe-Variante passtperfekt zu rosa gebratenem Lamm und istein echter Picknick-Hit.

FÜR 4 PERSONENFür den Kartoffelsalat:1 kg kleine festkochende KartoffelnSalz200 g Zuckerschoten4 Handvoll Wildkräuter (ca. 150 g; z. B.

Knoblauchrauke, Giersch, 2 StängelGundelrebe) �1 Bio-Zitrone50 ml Birnen- oder Orangensaft½ TL Chiliflocken100 ml OlivenölFür das Lamm:6 Stängel Dost �600 g LammlachsePfeffer • grobes MeersalzAußerdem:einige Gänseblümchenblüten (nachBelieben) �



1. Für den Kartoffelsalat die Kartoffelnwaschen und in Salzwasser in ca. 25 Min.weich kochen. Inzwischen dieZuckerschoten putzen, waschen und inkochendem Wasser ca. 2 Min. blanchieren.In ein Sieb abgießen, in eiskaltem Wasserabschrecken und je nach Größe ganz lassenoder halbieren. Die Wildkräuter waschen,trocken schütteln und die Blätter abzupfen.Die Hälfte der Blätter grob schneiden. DieZitrone heiß waschen und trocken reiben,die Schale dünn abreiben und den Saftauspressen.

2. Die zerkleinerten Wildkräuter,Zitronenschale und -saft, Birnensaft, Salzund Chiliflocken in einem hohen Rührbechermit dem Stabmixer fein pürieren. DasOlivenöl mit einem Löffel unterrühren

(nicht mehr pürieren).

3. Die Kartoffeln abgießen, kurzausdampfen lassen und pellen. Kartoffelnund Zuckerschoten in eine Schüssel gebenund mit der Kräuter-Vinaigrette mischen.Den Backofengrill vorheizen.

4. Für das Lamm den Dost waschen undtrocken schütteln, die Blätter abzupfen undfein schneiden. Das Fleisch trocken tupfenund mit Pfeffer und Dost bestreuen. DieLammlachse unter dem Grill (Mitte) aufbeiden Seiten in ca. 5 Min. goldbraun garen.Mit Salz würzen und zugedeckt ca. 2 Min.ruhen lassen.

5. Den Kartoffelsalat mit den restlichenKräutern mischen. Nach Belieben dieGänseblümchen waschen, trocken schüttelnund über den Salat streuen. Den

Kartoffelsalat mit den Lammlachsenservieren.

TIPPAnstelle von Lammlachsen schmeckt zudiesem Kartoffelsalat auch kaltesRoastbeef. Die Kräuter-Vinaigrette passtebenso gut zu Kartoffelstampf undwachsweich gekochten Eiern.

Holunderblütenessig

Holunderblütendolden sind für mich dieschönsten Vorboten des Sommers. Ihrbesonderes Aroma fange ich gerne in einemEssig ein: Er gibt Salaten eine fein-frischeNote und kommt auch als Mitbringsel immergut an.

FÜR 3 FLASCHEN(à ½ l Inhalt)2 Vanilleschoten10 Pimentkörner150 ml Essigessenz100 g Zucker20 Holunderblütendolden �Salz


RUHEN: 3 – 4 Tage

PRO FLASCHE:ca. 140 kcal

1. Die Vanilleschoten längs aufschneidenund das Mark herauskratzen. Vanillemark, -schoten, Pimentkörner, Essigessenz, Zuckerund 1 ½ l Wasser in einem Topf aufkochenlassen. Den Topf vom Herd nehmen und denVanillesud etwas abkühlen lassen.

2. Die Holunderblüten ausschütteln (damiteventuell vorhandene Insektenherausfallen). Die Blüten in ein großesGlasgefäß geben und mit dem Vanillesudübergießen. Vorsichtig mischen und dieBlüten zugedeckt 3 – 4 Tage ziehen lassen,dabei ab und zu umrühren.

3. Die Holunderblüten durch ein mit einem

Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und denEssig in einem Topf auffangen. Den Essigaufkochen lassen, kochend heiß in Flaschenfüllen und sofort verschließen. DerHolunderblütenessig hält sich ca. 8 Monate.

TIPPWer’s lieber süß mag, hier ist mein Rezeptfür einen Holunderblüten sirup: 1 ½ lWasser mit 1,2 kg Zucker kochen, bis sichder Zucker aufgelöst hat. 3 Bio-Limettenund 1 Bio-Orange heiß waschen und inScheiben schneiden. Limetten, Orange und40 g Zitronensäure zum Zuckersirup geben.30 Holunderblütendolden etwasausschütteln (nicht waschen, siehe >), in eingroßes Glasgefäß geben und mit dem Sirupübergießen. Vorsichtig mischen und

zugedeckt 3 – 4 Tage ruhen lassen, dabei abund zu umrühren. Die Holunderblüten durchein mit einem Passiertuch ausgelegtes Siebgießen und den Sirup in einem Topfauffangen. Den Sirup aufkochen, kochendheiß in 4 Flaschen (à ½ l Inhalt) füllen undsofort verschließen. Der Holunder-blütensirup hält sich 6 – 8 Monate. Mitgekühltem Sekt, Weißwein oder Wasseraufgegossen, ist er das perfekteSommergetränk.

Schafskäse mitJohannisbeersalsa

Käsepäckchen mit fruchtiger Salsa – dasschmeckt an heißen Sommertagen.

Der Clou sind die Beinwellblätter, die nichtnur für ein würziges Aroma sorgen, sondernden Käse auch vor dem Austrocknenschützen.

FÜR 4 PERSONENFür den Käse:400 g Schafskäse (Feta)12 große Beinwellblätter �Für die Salsa:

1 Orange1 walnussgroßes Stück Ingwer (ca. 20 g)1 EL Akazienhonig1 TL Piment d’EspeletteSalz200 g Johannisbeeren200 g Himbeeren5 Stängel Gundelrebe �10 Stängel Giersch �



1. Für den Käse den Schafskäse in viergleich große Stücke schneiden. Den Beinwellwaschen und trocken tupfen. JedesKäsestück in 3 Beinwellblätter wickeln,

dabei die Blätter mit Holzspießchenfixieren. Die Schafskäsepäckchen auf einmit Backpapier ausgelegtes Backblechlegen. Den Backofengrill vorheizen.

2. Für die Salsa den Saft der Orangeauspressen. Den Ingwer schälen und sehrfein würfeln. Orangensaft, Ingwer, Honig,Piment d’Espelette und Salz verrühren. DieJohannisbeeren waschen, in einem Siebabtropfen lassen und die Beeren mit einerGabel von den Rispen streifen. DieHimbeeren verlesen. Johannisbeeren undHimbeeren mit der Orangenmischungverrühren, dabei leicht mit einer Gabelzerdrücken. Die Kräuter waschen undtrocken schütteln, dieGundelrebenblättchen abzupfen und unterdie Salsa mischen.

3. Den Schafskäse unter dem Grill in 4 – 5

Min. goldbraun grillen, dabei zwischendurchwenden. Die Schafskäsepäckchen mit derSalsa auf Tellern anrichten und mit denzerzupften Gierschblättern garnieren. Dazuschmeckt lauwarmes Wildkräuterfladenbrot(siehe Tipp).

TIPPFür ein Wildkräuterfladenbrot in einerSchüssel 300 g Mehl, ½ TL Salz und je 3 ELgehackten Quendel und Dost mischen. 10 gHefe (ca. ¼ Würfel) und ½ TL Zucker in 200ml lauwarmem Wasser verrühren. Die Mehl-und die Hefemischung mit den Knethakendes Handrührgeräts zu einem glatten Teigverkneten, dabei 3 EL Olivenöl hinzufügen.Den Teig zugedeckt an einem warmen Ortca. 45 Min. gehen lassen, bis sich sein

Volumen verdoppelt hat. Den Backofen auf230° vorheizen. Den Teig durchkneten, zueinem Fladen formen und auf ein mitBackpapier ausgelegtes Backblech geben.Mit 3 EL Olivenöl beträufeln und mit 1 TLMeersalz bestreuen. Den Fladen ca. 10 Min.gehen lassen. Dann in den Ofen (unten)geben und die Temperatur auf 200°reduzieren. Das Wildkräuterfladenbrot in 20– 25 Min. goldbraun backen.

Wildkräuterstangen

Warum Knabbergebäck kaufen, wenn manes ganz einfach selbst machen kann? DasBesondere: Diese knusprigen Käsestangenbekommen durch reichlich Wildkräuter eineganz individuelle Note. Der perfekte Snackzum Wein.

FÜR CA. 40 STÜCK20 Stängel Dost �20 Stängel Quendel �10 Stängel Giersch �5 Stängel Gundelrebe �150 g würziger Bergkäse300 g Dinkelmehl (Type 630)1 TL Meersalz1 TL Chiliflocken200 g Magerquark

200 g kalte ButterAußerdem:Mehl zum Arbeiten1 Eiweiß

ZUBEREITUNG:ca. 45 MinutenRUHEN: mind. 2 StundenBACKEN: ca. 24 Minuten

PRO STANGE:ca. 85 kcal

1. Die Kräuter waschen und trockenschütteln, die Blätter von den Stängelnzupfen und grob hacken. Den Käse feinreiben.

2. Das Dinkelmehl mit Salz undChiliflocken in einer Rührschüssel mischen.Quark, Butter in Stückchen, 50 g Käse und

die Kräuter hinzufügen. Alles mit denKnethaken des Handrührgeräts zu einemglatten Teig verkneten. Den Teig inFrischhaltefolie gewickelt mindestens 2 Std.kühl stellen.

3. Den Backofen auf 200° vorheizen. DenTeig zu vier Rollen formen und jede Rolle inca. zehn Stücke schneiden. Die Teigstückeauf der mit Mehl bestäubten Arbeitsflächezu langen Stangen formen. Die Stangen aufzwei mit Backpapier ausgelegte Backblechelegen, mit dem verquirlten Eiweißbestreichen und mit dem restlichen Käsebestreuen. Die Stangen im Ofen (Mitte) inca. 12 Min. goldbraun backen. Dann vomBlech nehmen und auskühlen lassen. Daszweite Blech Wildkräuterstangen genausobacken.

TIPPZu den Wildkräuterstangen passthervorragend ein Avocadodip: Dafür 1 reifeAvocado halbieren, den Stein entfernen unddas Fruchtfleisch mit einem Löffelherauslösen. Sofort mit 2 TL Zitronensaft,½ TL abgeriebener Bio-Zitronenschale, 150 ggriech. Joghurt, Salz, 1 kräftigen PriseCayennepfeffer und 1 TL Ahornsirup ineinem hohen Rührbecher mit demStabmixer pürieren.

Dorade mit Melde-Pfirsich-Salat

Wenn es abends warm genug ist, servierenwir lieber draußen. Die Doraden schmeckenfrisch vom Grill gleich doppelt so gut – undmit dem frisch-fruchtigen Salat sind sie dasperfekte Sommer-Sonne-Gute-Laune-Gericht!

FÜR 4 PERSONENFür die Doraden:12 Stängel Quendel �1 Bio-Zitrone4 küchenfertige Doraden (à 350 – 400 g;ersatzweise Saiblinge oder Lachsforellen)

Salz • PfefferFür den Salat:150 g Meldeblätter (ca. 15 Stängel Melde) �1 Handvoll Giersch �15 Stängel Sauerampfer4 reife Bergpfirsiche4 TL Beinwellblüten �1 kleine Orange15 Safranfäden2 TL Aceto bianco1 – 2 gestr. TL AkazienhonigSalz • Pfeffer6 EL Haselnussöl



1. Für die Doraden den Gartengrillanheizen. Den Quendel waschen undtrocken schütteln, die Blättchen abzupfenund grob schneiden. Die Zitrone heißwaschen und längs in Scheiben schneiden.Die Doraden innen und außen waschen,trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer undQuendel würzen. Jedem Fisch 1Zitronenscheibe in die Bauchhöhle legen.Die Doraden jeweils in einen Fischgrillkorblegen.

2. Für den Salat Melde, Giersch undSauerampfer waschen, trocken schüttelnund grobe Stängel entfernen. Die Pfirsichewaschen, halbieren und die Steineentfernen. Das Fruchtfleisch in Spaltenschneiden. Kräuter, Pfirsiche undBeinwellblüten in eine Schüssel geben.

3. Den Saft der Orange auspressen. DieHälfte des Safts mit den Safranfäden ineinem kleinen Topf erhitzen. Vom Herdnehmen und abkühlen lassen, dann mit demrestlichen Saft, Essig, Honig, Salz undPfeffer mischen und das Haselnussölunterrühren.

4. Die Doraden auf dem heißen Grill in ca.10 Min. knusprig braun grillen (oder nachBelieben in einer mit Öl bestrichenenGrillpfanne braten), dabei zwischendurchwenden. Die restlichen Zitronenscheibenkurz mitgrillen.

5. Die Vinaigrette über die Salatzutatengeben und vorsichtig mischen. Die Doradenaus den Grillkörben nehmen und mit demMelde-Pfirsich-Salat und denZitronenscheiben anrichten.

TIPPWer mag, kann dem Melde-Pfirsich-Salatmit Haselnüssen Biss verleihen. Rösten Siedafür 5 EL grob gehackte Haselnüsse ineiner Pfanne ohne Fett goldbraun undstreuen Sie sie kurz vor dem Servieren überden Salat.

Schweinefilet mitkräuter-Tomaten-Salat

Ob Gänseblümchen, Veilchen oderWildrosen: Blüten dürfen in einemWildkräutersalat nicht fehlen. Sie sindoptisch das Tüpfelchen auf dem i,schmecken aber auch köstlich. ProbierenSie, wie unterschiedlich ihre Aromen sind.

FÜR 4 PERSONENFür das Schweinefilet:12 Stängel Quendel �1 TL Kardamomkapseln

je 1 TL schwarze Pfeffer-, Koriander- undPimentkörner1 TL Zimtpulver600 g Schweinefilet2 – 3 TL Olivenölgrobes MeersalzFür den Salat:3 Handvoll Wildkräuter (ca. 150 g; z. B.Melde, Giersch, Gundelrebe, Beinwell) �500 g gemischte Tomaten (z. B. grüne, gelbeund Ochsenherztomaten)1 kleine Handvoll Wildrosenblütenblätter(ersatzweise Gänseblümchen-,Veilchenblüten) �einige Beinwellblüten3 – 4 EL Holunderblütenessig (siehe >;ersatzweise Aceto bianco) �Salz • Pfeffer1 Msp. gemahlene Vanille 1 TL Akazienhonig

6 EL Olivenöl

ZUBEREITUNG:ca. 45 MinutenBEIZEN: ca. 1 Stunde


1. Für das Schweinefilet den Gartengrillanheizen. Den Quendel waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. DieKardamomkapseln aufbrechen und dieSamen mit Pfeffer-, Koriander-,Pimentkörnern und Zimt im Mörserzerstoßen. Den Quendel mit den Gewürzenmischen. Das Fleisch trocken tupfen undrundherum mit Olivenöl bestreichen, dieGewürzmischung daraufgeben undeinreiben. Das Fleisch zugedeckt ca. 1 Std.

beizen.

2. Inzwischen für den Salat die Kräuterwaschen, trocken schütteln und grobeStängel entfernen. Die Tomaten waschenund je nach Größe vierteln oder in Scheibenschneiden, dabei die Stielansätzeentfernen. Die Tomaten mit den Kräuternund Blüten in eine Schüssel geben und miteinem großen Teller zudecken.

3. Essig, Salz, Pfeffer, Vanille und Honig zueiner Vinaigrette verrühren, zum Schlussdas Olivenöl unterrühren.

4. Das Fleisch auf dem heißen Grillrundherum in ca. 10 Min. leicht rosa grillen(oder nach Belieben in einer mit Ölbestrichenen Grillpfanne braten). Auf einenTeller geben und 3 – 4 Min. ruhen lassen,damit sich der Fleischsaft verteilen kann.

Kräuter und Tomaten vorsichtig mit derVinaigrette mischen. Das Schweinefilet invier Stücke schneiden, mit Meersalz würzenund mit dem Kräuter-Tomaten-Salatanrichten. Dazu passt eine wilde Würzsauce(siehe >) oder ein Wildkräuter-Pesto (sieheTipp >).

TIPPAnstelle von Olivenöl verwende ich auchgerne mal ein anderes Öl, z. B. Walnuss-,Haselnuss-, Avocado-, Mandel- oderKürbiskernöl. Diese besonders aromatischenÖle gibt es in gut sortierten Supermärkten.Bewahren Sie sie am besten im Kühlschrankauf, denn – einmal angebrochen – werdensie schnell ranzig.

Wilde Würzsauce

Endlich ist die Grillsaison eröffnet! Damitich für spontane Brutzel-Aktionen gerüstetbin, lege ich mir von dieser fein gewürztenSauce immer einen kleinen Vorrat an. Siesorgt für einen leicht orientalischenAromakick.

FÜR 4 – 5 FLASCHEN(à ¼ l Inhalt)4 Schalotten1 kg reife Tomaten4 Orangen1 – 2 rote Chilischote(n)1 walnussgroßes Stück Ingwer (ca. 20 g)5 kleine Stängel Gundelrebe �15 Stängel Dost �50 g Tomatenmark

½ Zimtstange6 Pimentkörner3 TL Korianderkörner1 gestr. TL Meersalz3 EL Rohrohrzucker (z. B. Muscovadozucker)2 EL Aceto bianco


PRO FLASCHE(bei 5 Flaschen):ca. 115 kcal

1. Die Schalotten schälen und fein würfeln.Die Tomaten waschen, halbieren, dieStielansätze entfernen und dasFruchtfleisch würfeln. (Wer mag, kann dieTomaten vorher häuten: Dafür die Tomatenkreuzweise einritzen, kurz in kochendes

Wasser tauchen, kalt abschrecken und dieHaut abziehen.) Den Saft der Orangenauspressen. Chilischote(n) längs halbieren,putzen, waschen und samt Kernen feinhacken. Ingwer schälen und ebenfalls feinhacken. Die Kräuter waschen und trockenschütteln, die Blätter abzupfen und grobhacken.

2. Die vorbereiteten mit den weiterenZutaten in einem Topf unter Rührenaufkochen. Die Mischung ca. 15 Min. köchelnlassen, dabei immer wieder umrühren.

3. Die Zimtstange entfernen, denTomatensud mit dem Stabmixer pürieren.Die Sauce je nach Konsistenz unter Rührenca. 10 Min. leicht sämig einköcheln lassen.Dann kochend heiß in Flaschen füllen undsofort verschließen. Die Würzsauce hält sicheinige Wochen im Kühlschrank. Nach dem

Öffnen sollte man sie allerdings innerhalbvon ein paar Tagen verbrauchen.

TIPPAuch sehr fein zu gegrilltem Fleisch, Fischoder Gemüse: Wildkräuter-Pesto. Dafür 60 ggemischte Wildkräuterblätter (z. B. zarterGiersch, Wiesenknopf, Beinwell,Sauerampfer, Knoblauchrauke) grob hacken.Mit 30 g Mandeln oder Cashewkernen, 1 TLabgeriebener Bio-Zitronenschale und 3 ELOlivenöl in einem hohen Rührbecher mitdem Stabmixer pürieren. 120 ml Olivenölnach und nach hinzufügen. 30 g geribenenManchego (span. Schafskäse) unterrührenund das Pesto in ein Schraubglas füllen. DasPesto mit Olivenöl bedecken, verschließenund im Kühlschrank aufbewahren. Nach

jeder Entnahme wieder etwas Olivenöl aufdas Pesto gießen, so bleibt es 3 – 4 Wochenhaltbar.

Melde-Gnocchi mitHaselnussbutter

Diese Gnocchi mit edler Vanille sind einGenuss der ganz feinen Art. Wenn dannnoch knusprig geröstete Haselnüsse inaromatischer brauner Butter dazukommen,wird daraus ein Veggie-Gericht zumNiederknien.

FÜR 4 PERSONENFür die Gnocchi:800 g mehligkochende KartoffelnSalz15 Stängel Melde (ca. 150 g Meldeblätter) �2 Vanilleschoten

2 Eigelb60 g Mehl40 g Speisestärke40 g Hartweizengrießfrisch geriebene MuskatnussFür die Haselnussbutter:100 g Butter70 g Haselnussblättchen

ZUBEREITUNG:ca. 45 MinutenGAREN: ca. 25 Minuten


1. Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen,waschen und in Salzwasser in ca. 25 Min.weich kochen. Die Kartoffeln abgießen undauf der ausgeschalteten Herdplatte kurz

ausdampfen lassen. Dann mit demKartoffelstampfer fein zerdrücken (Bild 1)und abkühlen lassen.

2. Inzwischen die Melde waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen (Bild 2).Die Hälfte der Blätter grob hacken, den Restbeiseitelegen. Die Vanilleschoten längsaufschneiden und das Mark herauskratzen.Vanillemark, Eigelbe, Mehl, Speisestärke,Grieß, etwas Salz und Muskatnuss mit denKartoffeln verkneten. Die gehacktenMeldeblätter unter die Kartoffelmassemischen.

3. In einem weiten Topf reichlichSalzwasser zum Kochen bringen. Aus derKartoffelmasse mit angefeuchteten Händenkleine Klößchen formen (Bild 3) und dieseauf einen mit kaltem Wasser abgespültenTeller legen. Die Gnocchi ins Wasser geben

und 5 – 10 Min. sieden lassen, bis sie nachoben steigen.

4. Inzwischen für die Haselnussbutter dieHälfte der Butter in einem Topf zerlassenund die Haselnüsse darin goldbraun braten.Warm halten. Die restliche Butter in einerPfanne zerlassen und die übrigenMeldeblätter darin kurz anbraten. Mit Salzund Muskatnuss würzen.

5. Die Gnocchi mit dem Schaumlöffelherausheben und auf Teller verteilen. DieHaselnussbutter und die Meldeblätterdarüber verteilen (Bild 4). Dazu passt einWildkräutersalat (siehe > und 90).

TIPPBesonders aromatisch schmeckt dieHaselnussbutter mit Wildkräutern. BratenSie dafür zum Schluss mit den Nussblättchennoch kurz 4 TL grob gehackte Quendel- oderDostblätter mit.

Polenta mit Ingwer-Melde

Stelldichein auf dem Teller: Die zarte Meldemit Ingweraroma passt perfekt zu dercremigen Polenta mit Gorgonzola. Und alsDritte im Bunde sorgt die pikanteHimbeersauce für ein spannendesKontrastprogramm.

FÜR 4 PERSONENFür die Polentataler:10 Stängel Dost �100 g würziger Bergkäse oder Parmesan120 g cremiger Gorgonzola400 ml Milch

200 g Sahne • Meersalz160 g PolentagrießFür die Ingwer-Melde:15 Stängel Melde (ca. 150 g Meldeblätter) �1 walnussgroßes Stück Ingwer (ca. 20 g)3 Schalotten • 2 EL ButterSalz • PfefferFür die Himbeersauce:1 haselnussgroßes Stück Ingwer (ca. 10 g)½ Tonkabohne (aus dem Bioladen;ersatzweise ½ TL gemahlene Vanille)250 g Himbeeren¼ TL Piment d’Espelette • Salz1 TL Rohrohrzucker (z. B. Muscovadozucker)Außerdem:Dostblüten (nach Belieben) �



1. Für die Polentataler den Dost waschenund trocken schütteln, die Blättchenabzupfen und grob hacken. Die Hälfte desBergkäses fein, den restlichen grob reiben.Den Gorgonzola in Würfel schneiden.

2. Die Milch mit Sahne, etwas Salz unddem Dost in einem Topf zum Kochenbringen. Den Polentagrieß unter ständigemRühren hinzufügen. Die Masse aufkochenund unter weiterem Rühren ca. 3 Min.köcheln lassen. Den fein geriebenen Käseund die Hälfte des Gorgonzolas unterrühren.Die Polenta auf einem mit Backpapierausgelegten Backblech zu einem 18 x 18 cmgroßen Quadrat ausstreichen. Die Polentamit Frischhaltefolie bedeckt auskühlen

lassen.

3. Inzwischen für die Ingwer-Melde dieMelde waschen, trocken schütteln und dieBlätter abzupfen. Den Ingwer schälen undfein würfeln. Die Schalotten schälen undvierteln.

4. Für die Himbeersauce den Ingwerschälen und fein würfeln. Die Tonkabohneauf der Muskatreibe fein reiben. DieHimbeeren verlesen und mit Ingwer,Tonkabohne, Piment d’Espelette, Salz undZucker in einem hohen Rührbecher mit demStabmixer pürieren.

5. Den Backofen auf 210° vorheizen. DiePolentamasse mit dem Backpapier vomBlech nehmen und daraus vier Kreise von 9cm Ø ausstechen (ersatzweise die Masse invier gleich große Quadrate schneiden). Die

Taler auf das erneut mit Backpapierausgelegte Backblech legen, mit dem grobgeriebenen Käse und dem übrigenGorgonzola bestreuen. Die Polenta im Ofen(Mitte) 12 – 15 Min. überbacken.

6. Inzwischen die Butter in einer Pfannezerlassen. Die Schalotten und den Ingwerdarin anbraten. Die Melde hinzufügen undkurz mitbraten. Mit Salz und Pfefferwürzen. Die Polentataler mit der Melde undder Himbeersauce auf Tellern anrichten undnach Belieben mit Dostblüten garnieren.

Erdbeeren mitHolunderblütensauce

Sommer, Sonne, Erdbeer- und Holunderzeit!Was liegt näher, als die beidenkulinarischen Highlights zu kombinieren?Zum Beispiel Erdbeeren in knusprigerMandelteighülle, begleitet von luftigerHolundersauce.

FÜR 4 PERSONENFür die Erdbeeren:250 g Erdbeeren70 g Mehl½ TL Vanillepulver1 EL Zucker • Salz

1 Ei70 g Sahne40 g MandelblättchenFür die Sauce:3 Eigelb75 ml Holunderblütensirup (siehe Tipp >) �2 Päckchen Bourbon- Vanillezucker5 EL Orangensaft2 EL ZitronensaftAußerdem:ca. ¾ l Sonnenblumenöl zum Frittieren



1. Für die Erdbeeren die Beeren waschenund trocken tupfen. Mehl, Vanillepulver,

Zucker und 1 Prise Salz mischen. Ei undSahne hinzufügen und alles zu einemglatten Teig verrühren. Das Öl zumFrittieren in einem kleinen Topf langsamerhitzen.

2. Für die Sauce die Eigelbe, Sirup,Vanillezucker, Orangen- und Zitronensaft ineine Metallschüssel geben und über einemheißen Wasserbad mit dem Schneebesen zueiner hellcremigen Masse aufschlagen. DieSauce warm halten.

3. Die Mandelblättchen auf einen Tellergeben und grob zerbröseln. Die Erdbeerenbis zu den Kelchblättern in den Teigtauchen und etwas abtropfen lassen, in denMandelblättchen wälzen und vorsichtig indas heiße Öl geben. In 1 – 2 Min. goldgelbfrittieren, mit dem Schaumlöffelherausheben und auf Küchenpapier

abtropfen lassen.

4. Die Sauce noch einmal aufschlagen, aufTeller verteilen und die Erdbeeren darinanrichten.

TIPPDie Holunderblütensauce passt auch sehr gutzu Obstsalat mit Beeren und Nektarinen –ich streue dann noch einige zerbröselteAmarettini darüber. Außerdem ist sie derperfekte Begleiter zu Rohrnudeln, Marillen-und Quarkknödeln oder Apfelküchlein.

Holundertörtchen

Hier kommen Holunderfans voll und ganzauf ihre Kosten, denn sowohl die Käsemasseals auch der Joghurtschaum überraschen mitfeinem Holler aroma. Die Krönung der edlenNascherei: gezuckerte Blüten als Deko.

FÜR 6 TARTELETTEFÖRMCHEN (à 10 cm Ø)Für den Teig:125 g Mehl • 3 EL ZuckerSalz • 125 g Magerquark125 g kalte ButterFür die Füllung:100 g Marzipanrohmasse1 Bio-Zitrone300 g Frischkäse • 2 Eier50 ml Holunderblütensirup (siehe Tipp >) �50 g Zucker • 2 TL Speisestärke

Für den Holunderblütenschaum:150 g Sahne150 g griech. Joghurt75 ml Holunderblütensirup (siehe Tipp >) �2 Päckchen Bourbon- VanillezuckerAußerdem:Mehl zum ArbeitenButter für die Förmchengetrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken

ZUBEREITUNG:ca. 50 MinutenKÜHLEN: mind. 2 StundenBACKEN: ca. 40 Minuten

PRO TÖRTCHEN:ca. 670 kcal

1. Für den Teig das Mehl mit Zucker, 1Prise Salz, Quark und Butter in Stückchen

auf der Arbeitsfläche zu einem glatten Teigverkneten. Den Teig in Frischhaltefoliegewickelt mind. 2 Std. kühl stellen.

2. Den Backofen auf 190° vorheizen unddie Tarteletteförmchen (am besten mitherausnehmbarem Boden) mit Buttereinfetten. Den Teig in sechs gleich großeStücke schneiden, auf der bemehltenArbeitsfläche zu Kreisen von je 13 cm Øausrollen und die Förmchen damitauskleiden. Die Böden mehrmals mit einerGabel einstechen und mit Backpapierbelegen, mit getrockneten Hülsenfrüchtenbefüllen und im Ofen (Mitte) ca. 15 Min.blind vorbacken.

3. Inzwischen für die Füllung das Marzipanreiben. Die Zitrone heiß waschen, trockenreiben und die Schale abreiben. Frischkäse,Zitronenschale, Eier, Holunderblütensirup,

Zucker und Speisestärke verrühren.Marzipan dazugeben und alles kurz mit demStabmixer pürieren.

4. Die Förmchen herausnehmen (denBackofen eingeschaltet lassen), dieHülsenfrüchte mit den Backpapierenentfernen und die Böden kurz abkühlenlassen. Dann die Frischkäsemasse auf denBöden verteilen. Die Törtchen im Ofen(unten) in ca. 25 Min. fertig backen. Aus denFörmchen lösen und auf einem Kuchengitterabkühlen lassen.

5. Inzwischen für denHolunderblütenschaum die Sahne mit denQuirlen des Handrührgeräts steif schlagen.Den Joghurt mit Holunderblütensirup undVanillezucker verrühren und die Sahneunterheben. Jeweils einen KlecksHolunderblütenschaum auf die Törtchen

geben und nach Belieben mit gezuckertenHolunderblüten verzieren (siehe Tipp).

TIPPEine attraktive Deko für die Törtchen sindgezuckerte Holunderblüten: Dafür kleineHolunderblütendolden in Zitronensafttauchen, kurz abtropfen lassen und ingrobem Zucker wenden. Die Holunderblütenauf Backpapier trocknen lassen.

Holunder-Cupcakes

Diesen kleinen Küchlein können Naschkatzennicht widerstehen: Weil sie nach demBacken mit Holunderblütensirup getränktwerden, sind sie supersaftig – undverkrümeln sich schneller, als der Kaffeeserviert wird

FÜR 24 STÜCK1 Bio-Limette80 g weiche Butter70 g ZuckerSalz1 Ei50 g Mehl1 Päckchen Vanillepuddingpulver1 TL Backpulver1 geh. EL Naturjoghurt

2 EL Holunderblütensirup (siehe Tipp >) �Außerdem:3 EL Holunderblütensirup (siehe Tipp >) �100 g Puderzucker24 Mini-Papierförmchen

ZUBEREITUNG:ca. 40 MinutenABKÜHLEN: ca. 20 Minuten

PRO CUPCAKE:ca. 85 kcal

1. In die 24 Mulden eines Cupcake-Blechsdie Papierförmchen setzen. Den Backofenauf 175° vorheizen. Die Limette heißwaschen und trocken reiben, die Schaleabreiben und den Saft auspressen. Den Saftfür den Guss beiseitestellen.

2. Butter, Zucker, 1 Prise Salz und 1 TLLimettenschale in einer Rührschüssel mitden Quirlen des Handrührgeräts cremigrühren. Das Ei dazugeben und rühren, bissich der Zucker aufgelöst hat. Mehl,Vanillepuddingpulver und Backpulvermischen und kurz unterrühren. Joghurt undHolunderblütensirup ebenfalls ganz kurzunterrühren.

3. Die Masse in einen Spritzbeutel füllenund in die Papierförmchen verteilen. DieCupcakes im Ofen (Mitte) in ca. 12 Min.goldgelb backen. Dann herausnehmen,jeden Cupcake sofort mehrmals mit einemHolzstäbchen einstechen und mit demHolunderblütensirup bestreichen. DieCupcakes abkühlen lassen.

4. Den Puderzucker mit 2 EL Limettensaft

glatt verrühren und in einen kleinenGefrierbeutel füllen. Eine Spitze des Beutelsabschneiden und die Cupcakes mit dem Gussspiralförmig verzieren. Nach Belieben mitgezuckerten Holunderblüten garnieren(siehe Tipp >).

TIPPDie Cupcakes schmecken auch mit einemFrischkäse-Topping ganz köstlich: Dafür 300g Frischkäse mit 4 EL Holunderblütensirup, 2Päckchen Bourbon-Vanillezucker und 1 geh.TL abgeriebener Bio-Limettenschaleverrühren. Die Masse in einen Spritzbeutelmit kleiner Sterntülle füllen und dieCupcakes jeweils mit einem Tuff verzieren.

Rosenblüten-Biskuitrolle

Schon das Sammeln von duftendenRosenblüten bereitet eine ganz besondereFreude. Und wie groß ist erst dieBegeisterung, wenn diese blütenverzierte

Biskuitrolle auf Ihrer Kaffeetafel steht – füreinen Nachmittag im Rosenhimmel!

FÜR 12 STÜCKEFür den Teig:4 Eier120 g Zucker80 g Mehl

20 g Speisestärke1 TL BackpulverFür die Füllung:5 Blatt Gelatine1 Bio-Orange250 g griech. Joghurt80 ml Rosenblütensirup (siehe >) �2 große Pfirsiche400 g Sahne2 Handvoll Wildrosenblütenblätter �Außerdem:Zucker für das Backpapier

ZUBEREITUNG:ca. 1 StundeKÜHLEN:ca. 2 ½ Stunden

PRO STÜCK:ca. 250 kcal

1. Für den Teig den Backofen auf 200°vorheizen. Die Eier trennen. Die Eiweißemit 60 g Zucker zu steifem Schnee schlagen,dabei so lange rühren, bis sich der Zuckeraufgelöst hat. Die Eigelbe mit demrestlichen Zucker dickschaumig schlagen,den Eischnee unterheben. Mehl,Speisestärke und Backpulver mischen, überdie Schaummasse sieben und unterheben.Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtesBackblech streichen und im Ofen (Mitte) inca. 13 Min. goldgelb backen.

2. Den Biskuitboden auf mit Zuckerbestreutes Backpapier stürzen. DasBackpapier vom Boden abziehen und denBiskuit samt dem unteren Backpapier vonder Längsseite her aufrollen.

3. Für die Füllung die Gelatine in kaltem

Wasser einweichen. Die Orange heißwaschen, trocken reiben und die Schaleabreiben. Den Joghurt mit Rosensirup und 1TL Orangenschale verrühren. Die Gelatinetropfnass in einem kleinen Topf unterRühren bei mittlerer Hitze auflösen. 5 ELJoghurtmischung mit der Gelatineverrühren und unter den restlichen Joghurtmischen. Kühl stellen.

4. Die Pfirsiche waschen, halbieren, Steineentfernen und das Fruchtfleisch in Stückeschneiden. Die Sahne mit den Quirlen desHandrührgeräts steif schlagen. Sobald dieJoghurtmasse etwas fester geworden ist,durchrühren und die Sahne mit denBlütenblättern unterheben.

5. Die Biskuitrolle auseinanderrollen undmit der Joghurtcreme bestreichen.Pfirsichstücke auf der Creme verteilen und

den Biskuit von der Längsseite heraufrollen. Die Biskuitrolle 2 – 2 ½ Std. kühlstellen.

TIPPEin echter Hingucker wird die Biskuitrolle,wenn Sie sie mit frischen oder gezuckertenRosenblütenblättern garnieren. GezuckerteRosen blütenblätter können Sie ganz leichtselbst herstellen: EinfachWildrosenblütenblätter in Zitronensafttauchen und abtropfen lassen, in Zuckerwälzen und auf Backpapier trocknen lassen.

Rosen-Whoopies

Mein perfekter Sommernachmittag: einlauschiges Gartenplätzchen, ein Whoopie inder einen, ein Cappuccino in der anderenHand. Die süßen Doppeldecker-Sandwichessind der schönste Backtrend aus den USA.

FÜR 12 STÜCKFür den Teig:1 Handvoll Wildrosenblütenblätter �150 g weiche Butter130 g Zucker1 Päckchen Bourbon- VanillezuckerSalz • 2 Eier50 g Naturjoghurt50 ml Rosenblütensirup (siehe >) �240 g Mehl50 g gemahlene Mandeln

1 TL Backpulver1 TL NatronFür die Füllung:200 g Frischkäse80 g Puderzucker100 g Magerquark50 ml Rosenblütensirup (siehe >) �1 Handvoll Wildrosenblütenblätter �Außerdem:Rosenblütenblätter zum Garnieren (nachBelieben) �2 – 3 EL Puderzucker

ZUBEREITUNG:ca. 50 MinutenKÜHLEN: ca. 35 Minuten


1. Für den Teig die Rosenblütenblätter grob

schneiden. Den Backofen auf 180°vorheizen. Butter, Zucker, Vanillezuckerund 1 große Prise Salz in einer Rührschüsselmit den Quirlen des Handrührgerätsverrühren. Die Eier nacheinanderunterrühren und weiterrühren, bis sich derZucker aufgelöst hat. Joghurt undRosenblütensirup unterrühren. Mehl,Mandeln, Backpulver und Natron mischenund mit der Hälfte der Rosenblütenblätterunter den Teig rühren.

2. Zwei Backbleche mit Backpapierauslegen. Den Teig in einen Spritzbeutel mitsehr großer Lochtülle füllen und auf jedesBackblech 12 Kreise mit ausreichendAbstand zueinander spritzen. Die Whoopiesim Ofen (Mitte) in 10 – 12 Min. goldgelbbacken. Vom Blech nehmen und auf einemKuchengitter abkühlen lassen.

3. Inzwischen für die Füllung denFrischkäse mit Puderzucker, Quark undRosenblütensirup verrühren und ca. 15 Min.in den Kühlschrank stellen. Die restlichenRosenblütenblätter grob schneiden undunter die Frischkäse masse mischen. DieMasse in einen Spritzbeutel mit sehrgroßerLochtülle füllen und auf der Unterseite von12 Whoopies verteilen. Die übrigenWhoopies jeweils mit der Unterseite auf dieCreme setzen. Die Rosen-Whoopies ca. 20Min. kühl stellen. Nach Belieben mitRosenblütenblättern bestreuen und mitPuderzucker bestäuben.

TIPPLeckere Whoopies für Puristen: DieTeigkreise nach dem Backen mit 150 g

geschmolzener Zartbitter- oderVollmilchkuvertüre überziehen. Wenn’sganz schnell gehen soll, bestreue ich dieWhoopies einfach mit geraspelterSchokolade.

Rosen-Pesto mitMandeln

Dieses Pesto ist eine kleine Kostbarkeit, dieviele Süßspeisen veredelt. Es betört mitzartem Rosenaroma, einem Hauch frischerLimette und samtig-weicher Vanille. Ichverschenke es gerne an liebe Freunde.

FÜR 2 GLÄSER(à ⅛ l Inhalt)100 g Mandeln1 Bio-Limette1 Vanilleschote50 g Wildrosenblütenblätter �50 g Zucker


PRO ESSLÖFFEL:ca. 60 kcal

1. Die Mandeln in kochendes Wasser gebenund ca. 2 Min. ziehen lassen. In ein Siebabgießen, kalt abschrecken und die Mandelnaus den Häutchen drücken.

2. Die Limette heiß waschen und trockenreiben, die Schale abreiben und den Saftauspressen. Die Vanilleschote längsaufschneiden und das Mark herauskratzen.

3. Die Mandeln im Blitzhacker grobhacken. Rosenblütenblätter, Limettenschaleund Vanillemark dazugeben und alles feinhacken. Den Limettensaft hinzufügen unduntermixen.

4. Das Pesto in zwei Gläser mitSchraubverschluss füllen und imKühlschrank aufbewahren. Es hält sich 5 – 6Tage. Das Rosen-Pesto schmeckt ganzköstlich zu einer Quark-Joghurt-Mousse(siehe Tipp), aber auch zu Beerensalat oderQuarkklößchen.

TIPPFür eine Quark-Joghurt-Mousse 250 gMagerquark, 150 g Naturjoghurt, 2 PäckchenVanillezucker und 1 – 2 EL Rohrohrzucker(z. B. Muscovadozucker) verrühren. 125 gSahne steif schlagen und unterheben. 250 gErdbeeren waschen und putzen, in Scheibenschneiden und mit 1 EL Rohrohrzuckermischen. Die Erdbeeren mit der Quarkcremein vier Dessertgläser schichten und jedesGlas mit 1 – 2 TL Rosen-Pesto und einigen

Wildrosenblütenblättern garnieren.

Holunder-Kräuterbowle

Diese Bowle strahlt mit dem Himmel um dieWette! Sonnige Orangenscheiben und kleineBlüten baden im Glas, und für das würzig-erfrischende Aroma sorgen Holunder undGundelrebe. Ein Prosit auf einen herrlichenSommer!

FÜR 10 GLÄSER(à 200 ml Inhalt)2 Bio-Zitronen1 Bio-Orange5 Stängel Gundelrebe �¼ l Holunderblütensirup (siehe Tipp >) �

¾ l trockener Weißwein¾ l trockener Sekt2 Holunderblütendolden �20 Gänseblümchenblüten �Außerdem:reichlich Eiswürfel

ZUBEREITUNG:ca. 15 MinutenMARINIEREN: ca. 30 Minuten

PRO GLAS:ca. 180 kcal

1. Die Zitronen und die Orange heißwaschen und in dünne Scheiben schneiden.Die Gundelrebe waschen und trockenschütteln. Die Blättchen nach Beliebenabzupfen.

2. Zitronen- und Orangenscheiben,Gundelrebe, Holunderblütensirup und dieHälfte des Weins in ein großes, weitesGlasgefäß geben und alles zugedeckt ca. 30Min. ziehen lassen. Währenddessen denrestlichen Wein und den Sekt kühl stellen.

3. Reichlich Eiswürfel in die Bowle gebenund umrühren. Den restlichen Wein und denSekt hinzufügen. Die Holunderblütendoldenausschütteln (damit eventuell vorhandeneInsekten herausfallen) und mit denGänseblümchen in die Bowle geben.Nochmals kurz umrühren und sofortservieren.

TIPPDiese Bowle schmeckt auch ohne Alkohol:

Verwenden Sie anstelle von Wein und Sekteinfach ¾ l Kräuterlimonade oder GingerAle sowie ¾ l Mineralwasser. Wenn ich Lustauf eine herb-frische Note habe, nehme ich½ l Tonic Water und 1 l Ginger Ale.

Holunderlimonade mitBeeren

Als hätte man den Sommer im Glas: Anheißen Tagen sorgt diese fruchtige Limo fürprickelnde Erfrischung. Von dem Sirup habeich immer einen kleinen Vorrat imKühlschrank – er schmeckt auch mit Sektsehr fein.

FÜR 8 – 10 GLÄSER(à ¼ l Inhalt)Für den Sirup:5 Stängel Zitronengras4 Bio-Limetten500 g Rote Johannisbeeren

500 g Erdbeeren200 g Zucker20 Holunderblütendolden �Außerdem:2 l gekühltes Mineralwasserreichlich Eiswürfel

ZUBEREITUNG:ca. 35 MinutenMARINIEREN:mind. 3 Stunden

PRO GLAS (bei 10 Gläsern): ca. 120 kcal

1. Für den Sirup das Zitronengras putzen,waschen und quer in ca. 3 cm breite Stückeschneiden. Die Limetten heiß waschen,trocken reiben und die Schale sehr dünnabschälen. Den Saft auspressen. DieJohannisbeeren waschen, 5 Rispen

beiseitelegen, die restlichen Beeren miteiner Gabel abstreifen (Bild 1). DieErdbeeren waschen, abtropfen lassen unddie Stielansätze entfernen.

2. Die Beeren mit Zitronengras,Limettenschale und -saft, Zucker sowie 1 lWasser in einen Topf geben und ca. 10 Min.köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen.

3. Die Holunderblütendolden ausschütteln(damit eventuell vorhandene Insektenherausfallen). 1 Dolde beiseitelegen, dierestlichen Dolden unter den heißen Sudmischen (Bild 2). Alles mindestens 3 Std.ziehen lassen, dabei ab und zu umrühren.Den Sud durch ein feines Sieb gießen (Bild3), alles gut ausdrücken und abtropfenlassen.

4. Reichlich Eiswürfel in einen Krug oder

ein großes Glasgefäß geben. DenHolunderblüten-Beeren-Sirup dazugebenund mit Mineralwasser auffüllen. Dierestliche Holunderblütendolde und dieJohannisbeerrispen hinzufügen und dieLimonade sofort servieren (Bild 4). Der Siruphält sich im Kühlschrank 3 – 4 Tage.

TIPPSie mögen die Limonade lieber scharf-würzig? Dann können Sie das Zitronengrasdurch Ingwer ersetzen. Einfach 2walnussgroße Stückchen Ingwer (ca. 60 g)schälen, in feine Scheiben schneiden undmit den Beeren köcheln lassen.

DIE LETZTEN

SCHÄTZE

Beeren, Pilze und Nüsse satt: Mit einemfuriosen Finale verabschiedet sich dieNatur in die Winterpause.

HerbstgeflüsterDie Tage werden allmählich kürzer, und dieNatur läuft noch mal zur Bestform auf: Sieverzaubert uns mit einer Explosion warmerFarben, und wir freuen uns auf herzhaftesSeelenfutter mit Wildfrüchten und Pilzen.

HAGEBUTTEN

Egal, ob man die dicken rundlichen Früchteder Kartoffelrosen oder die länglichen derHundsrosen erntet: Alle Hagebuttenenthalten jede Menge Vitamine. Vor derVerarbeitung halbiert man die Früchte undentfernt die haarigen Kerne, die strenggenommen keine Kerne, sondern kleineNüsse sind. Ich bereite aus den Schalen amliebsten Hagebuttenmark zu (siehe Tipp >).Außerdem trockne ich sie: meinWintervorrat für abwehrstärkende Tees.

HOLUNDERBEEREN

Holunder verwöhnt uns gleich doppelt: im

Frühsommer mit zarten, duftendenBlütendolden und im Herbst mitblauschwarzen Früchten. Roh verursachenHolunderbeeren schnell malMagengrummeln, doch gekocht sind sie eineOffenbarung. Sie verlocken zu herzhaften,aber auch zu süßen kulinarischenKöstlichkeiten. Ein nützlicher Nebeneffekt:Die kleinen Beeren enthalten jede MengeVitamine und sind deshalb bestens geeignet,um uns gegen die Erkältungswellen desnahenden Winters zu rüsten.

SCHLEHEN

Zugegeben, ein bisschen Konzentration istbei der Ernte nötig, denn dieSchlehenzweige haben lange, abstehendeDornen. Doch dafür wird man mit einer ganzbesonderen Frucht belohnt, die übrigensgerade ein glänzendes Comeback feiert.

Schlehen roh zu naschen ist nicht zuempfehlen: Sie schmecken bitter und habenwegen ihrer Säure eine starkzusammenziehende Wirkung.Die kulinarischen Vorzüge der Schlehenkommen erst zur Geltung, wenn man sieverarbeitet, beispielsweise in Rum einlegtund daraus einen aromatischen Likörzubereitet. Sehr gut schmeckt auch ein Musaus Schlehen (siehe >), das man nachBelieben mit Birnen, Äpfeln oder Orangenkombinieren kann.

PILZE

Noch ist es tagsüber warm, aberzwischendurch regnet es auch ergiebig –beste Voraussetzungen für eine großartigePilzsaison! Bei Waldspaziergängen heißt esjetzt Augen aufhalten, um die kleinenGesellen zu entdecken. Unsere Stars sind

Maronen-Röhrlinge, Steinpilze undPfifferlinge. Meist sind diese Pilze inNadelwäldern, vor allem unter Kiefern undFichten, zu finden.Pilzfans wissen, dass beim Ernten Sorgfaltund Verantwortungsbewusstsein angesagtist: Sie schneiden die Pilze deshalb miteinem Messer direkt über dem Boden ab.Pilze darf man keinesfalls aus dem Bodenziehen oder reißen, dadurch würde ihrWurzelgeflecht geschädigt und die nächsteErnte vernichtet.

TIPPKennen Sie die alte Regel, dass manSchlehen erst nach dem ersten Frost erntensoll? Durch den Frost wird nämlich ein Teilder Gerbstoffe abgebaut, und die Früchteschmecken milder. Doch oft sind sie bisdahin den Vögeln oder der Witterung zum

Opfer gefallen. Ernten Sie Schlehen deshalbschon Anfang / Mitte Oktober, wenn sienoch schön saftig sind, und legen Sie sie insTiefkühlfach (siehe Tipp >).

Wärme für denWinterJetzt leuchten Sanddorn undHagebutten in den fröhlichsten Tönen!Rot und Orange wie die Sonne. Damitholen wir uns den Sommer auf denTeller – und wärmen uns in der kaltenJahreszeit!

SANDDORN MACHT FIT

Sehen sie nicht wie kleine Perlen aus?Hübsch aufgereiht sitzen dieorangefarbenen Sanddornfrüchte am

Zweig. Geschmacklich sind sie eineÜberraschung: Sie haben eine feine,frische Säure. Man kann sie sogar rohnaschen, und vitaminreich sind sieauch!Deshalb mache ich aus ihnen einenSaft, mit Honig und Zucker. So einerfrischendes Getränk bringt meineFamilie und Freunde gesund durch denWinter. Sanddorn hat nämlich fünf Malso viel Vitamin C wie Zitronen oderOrangen. Und weil die Früchte so gutschmecken, kann man sogar noch mehraus ihnen machen – zum BeispielKonfitüre oder Saucen (siehe >).

EIN EISKALTER TIPP

Ein bisschen Fingerspitzengefühlbraucht man schon, um diesonnenfarbenen Sanddornfrüchte zuernten. Ihre Schale ist sehr dünn undkann reißen, wenn man sie ein bisschenzu unsanft anfasst. Dazu kommt noch,dass die Zweige ziemlich viele kräftigeDornen haben. Aber davon sollten Siesich nicht abschrecken lassen. Denn esgibt einen simplen Trick: Man schneideteinfach kleinere Zweige, an denenFrüchte hängen, mit der Gartenschereab und legt sie 24 Stunden insTiefkühlfach. Am nächsten Tag sind dieFrüchte gefroren und lassen sich ganzleicht abzupfen.Und wenn mal nicht genügend Platz imTiefkühlfach ist, schneide ich einfachdie frischen Früchte ganz vorsichtig miteiner Haushaltsschere ab. Das dauert

zwar ein bisschen, funktioniert abersuper. Ich passe dabei bloß auf, dassder Fruchtsaft nicht auf die Kleidungspritzt. Während ich so vor michhinschneide und die Sonne genieße,versinke ich ganz in Gedanken – das istfür mich die perfekte Auszeit vomAlltag.

Wildrosen sind echte

Verwandlungskünstler. Wo im Sommernoch faszinierende Blüten waren,leuchten jetzt knallrote Früchte:Hagebutten. Wir ernten sie mit derSchere und schneiden sie einfach amStielende ab. Und ruck, zuck ist unserKorb gefüllt!

»Vitamine aus der Natur sinddie besten Muntermacher«

AM LIEBSTEN DRAUSSEN

Ich bin einfach gerne im Freien.Deshalb nutze ich jedes gute Wetter,um meine Ernte am Gartentisch zu

verarbeiten, zum Beispiel umHagebutten für die Küchevorzubereiten. Dabei trennt man dieStiel- und Blütenansätze von denHagebutten ab. Und dann müssen nurnoch die Kerne (botanisch korrekt:Nüsschen) entfernt werden. IhreHärchen haben winzige Widerhaken,die die Haut reizen können. ErinnernSie sich: Als Kinder liebten wir deshalbHagebuttenkerne – als Juckpulver!

EingelegterZiegenkäse

Diese aromatischen Käsebällchen sind dasHighlight auf jedem Partybüfett. ZurAbwechslung können Sie ihnen auch maleine andere Geschmacksnote geben, zumBeispiel mit Quendel, Wiesenknopf, Ingwerund Chili.

FÜR 10 BÄLLCHEN6 große Stängel Dost (mit möglichst vielenBlüten) �2 Bio-Limetten200 g ZiegenfrischkäserolleSalz • Pfeffer

2 TL Ackersenfsamen �ca. 300 ml Olivenöl5 TL eingelegte Malvenkapern � (siehe Tipp;ersatzweise kleine Kapern)

ZUBEREITUNG:ca. 25 MinutenMARINIEREN:ca. 2 Tage

PRO BÄLLCHEN:ca. 30 kcal

1. Den Dost waschen und trocken schütteln,1 Stängel beiseitelegen. Von den restlichenStängeln die Blüten abzupfen und auf einenTeller geben. Die Blättchen abstreifen undgrob zerzupfen. Die Limetten heiß waschenund trocken reiben. Die Schale von 1Limette abreiben, die andere Limette

hauchdünn schälen (die weiße Haut solltenicht mit abgeschält werden).

2. Den Ziegenfrischkäse mit Salz, Pfefferund abgeriebener Limettenschalezerdrücken. Aus der Masse 10 Bällchenformen, dabei jeweils einige Dostblätter alsFüllung einarbeiten. Dostblüten undAckersenfsamen über die Bällchen streuenund leicht andrücken.

3. Die Frischkäsebällchen mit derLimettenschale und dem übrigenDoststängel in ein großes Glas geben. DasOlivenöl darübergeben und dieMalvenkapern hinzufügen. Die Bällchenzugedeckt 1 – 2 Tage ziehen lassen. Dazupasst frisches Landbrot.

TIPPFür eingelegte Malvenkapern aus 100 ggrünen Malvensamenkapseln (von geradeverblühten Malvenblüten) die Samenauslösen. In einem kleinen Topf 150 mlAceto bianco mit 1 TL Meersalz und 2 ELRohrohrzucker aufkochen. DieMalvenkapseln hinzufügen, ca. 1 Min.mitkochen und die Mischung bis an den Randin ein Schraubglas füllen. Sofortverschließen und die Malvenkapern 1 Wocheziehen lassen.

Nusspäckchen mitBrombeersauce

Kross und knusprig: Bei diesen Käse-Nuss-Päckchen mit Trauben wird einem ganzwarm uns Herz. Ich liebe diesesHerbstgericht vor allem wegen der pikantenBrombeersauce, die Chili und Ingwer ihreleichte Schärfe verdankt.

FÜR 8 PÄCKCHENFür die Nusspäckchen:8 Stängel Quendel �125 g kernlose rosé oder blaue Weintrauben150 g Haselnüsse (mit Schale) �400 g Schafskäse (Feta)

2 Blätter Filoteig (à 50 g)3 EL flüssige ButterFür die Sauce:300 g Brombeeren �1 Bio-Limette1 walnussgroßes Stück Ingwer (ca. 20 g)½ TL Chiliflocken1 ½ EL brauner ZuckerSalz


PRO PÄCKCHEN:ca. 545 kcal

1. Für die Nusspäckchen den Backofen auf180° vorheizen. Den Quendel waschen,trocken schütteln und die Blättchenabzupfen. Die Weintrauben waschen und

abzupfen. Die Haselnüsse knacken, dieKerne auslösen (ergibt ca. 75 g) und grobhacken.

2. Den Schafskäse in vier gleich großeStücke schneiden. 1 Filoteigblatt mit etwasButter bestreichen. Das restliche Teigblattdarüberlegen und beides in vier Quadrateschneiden. Auf jedes Viertel 1Schafskäsestück legen. Quendel,Weintrauben und zwei Drittel derHaselnüsse über dem Käse verteilen. DenFiloteig jeweils über dem Schafskäse zuPäckchen zusammendrücken. Die Päckchenauf ein mit Backpapier ausgelegtesBackblech legen, mit der restlichen Butterbestreichen und mit den übrigen Nüssenbestreuen. Die Nusspäckchen im Ofen(unten) in 20 – 25 Min. goldbraun backen.

3. Inzwischen für die Sauce die

Brombeeren waschen und in einem Siebabtropfen lassen. Die Limette heiß waschenund trocken reiben, die Schale abreiben undden Saft aus einer Hälfte auspressen. DenIngwer schälen und fein würfeln. DieBrombeeren mit Ingwer, Limettenschaleund -saft, Chiliflocken, Zucker und Salz ineinen Rührbecher geben und mit demStabmixer zu einer feinen Sauce pürieren.

4. Die Nusspäckchen auf einemKuchengitter etwas auskühlen lassen undnoch warm mit der Brombeersauceservieren.

TIPPDie Nusspäckchen schmecken auch mitBlätterteig sehr lecker. Ich nehme dafür 1Blätterteigplatte (aus dem Kühlregal) undschneide diese in vier Stücke. Schafskäse,

Haselnüsse, Weintrauben und Quendeldarauf verteilen. Den Blätterteig über derFüllung leicht zusammendrücken. DiePäckchen im auf 200° vorgeheiztenBackofen (Mitte) in 18 – 20 Min. goldbraunbacken.

Walnuss-Dinkel-Fladen

Wie haben wir es als Kinder geliebt,Walnüsse zu knacken. Das ist heute nichtanders! Wenn Sie wie ich ein Walnussfansind, sollten Sie diese würzigen Fladenprobieren. Sie werden sie immer wiederbacken, wetten?

FÜR 4 FLADEN3 TL Fenchelsamen3 TL Korianderkörner1 TL Anissamen2 Päckchen getrockneter Vollkornroggen-Sauerteig (à 100 g)

400 g Dinkelvollkornmehl400 g Dinkelmehl (Type 630)3 – 4 TL Salz1 Würfel Hefe (42 g)1 geh. TL Zucker400 g Walnüsse (mit Schale) �Außerdem:Mehl zum Arbeiten und Bestäuben

ZUBEREITUNG:ca. 40 MinutenRUHENca. 1 Stunde 20 MinutenBACKEN: ca. 35 Minuten

PRO FLADEN:ca. 1020 kcal

1. Die Gewürze im Mörser fein zerstoßen.Sauerteig, Dinkelvollkornmehl, Dinkelmehl,

die Gewürze und Salz in einer Rührschüsselmischen. Die Hefe mit dem Zucker in 800 mllauwarmem Wasser unter Rühren auflösen,zur Mehlmischung geben und alles mit denKnethaken des Handrührgeräts zu einemsehr weichen Teig verkneten. Den Teigzugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Min.gehen lassen.

2. Inzwischen die Walnüsse knacken unddie Kerne auslösen (ergibt ca. 200 g). DieHälfte der Walnüsse grob hacken.

3. Den Brotteig durchkneten und diegehackten Walnüsse unterkneten. Den Teigin vier gleich große Portionen teilen und aufzwei mit Backpapier ausgelegte Backblechegeben. Mit dem Teigschaber jeweils rundeFladen daraus formen. Die restlichenWalnusskerne in den Teig drücken. DieFladen ca. 35 Min. gehen lassen.

4. Den Backofen auf 220° (200° Umluft)vorheizen. Die Fladen mit Mehl bestäubenund die Bleche nacheinander (bei Umluftbeide Bleche) im Ofen (Mitte) ca. 10 Min.backen. Dann die Backofentemperatur auf190° (170° Umluft) reduzieren und dieWalnussbrote in ca. 25 Min. fertig backen.Die Fladen lauwarm oder kalt mitWalnussaufstrich (siehe Tipp) oderKräuterbutter servieren.

TIPPWalnuss satt gibt es, wenn Sie die Fladenmit diesem Aufstrich servieren: 70 gWalnusskerne, 50 g gehobelten Parmesan,50 g grob gehackte halb getrockneteTomaten, 3 TL grob gehackten Quendel, 1TL abgeriebene Bio-Orangenschale, den Saft

von ½ Orange, Salz, Cayennepfeffer und 50ml Olivenöl in einem hohen Rührbecher mitdem Stabmixer grob pürieren. DerWalnussaufstrich hält sich in einemSchraubglas im Kühlschrank mehrere Tage.

Waldpilz-Frittata

Wie das duftet: Wenn die Pilze in derPfanne brutzeln, ist das für Sammler fastein magischer Moment. Und wenn dieFundstücke dann in einer Frittata aus demOfen kommen, ist das erst recht ein Grundzum Jubeln!

FÜR 4 PERSONEN500 g gemischte Waldpilze (z. B. Maronen,Pfifferlinge, Steinpilze) �1 Bund Frühlingszwiebeln1 Bund Petersilie5 Beifußblätter �100 g Manchego (span. Schafskäse)8 Eier80 ml MilchSalz • Pfeffer

2 EL Butter4 EL Olivenöleinige Stängel Melde �



1. Die Pilze mit einem Pinsel abbürstenoder trocken abreiben und putzen, dieStielenden sowie weiche Schwämme beigrößeren Exemplaren (z. B. bei Maronenund Steinpilzen) entfernen. Die Pilze inScheiben oder Stücke schneiden. DieFrühlingszwiebeln putzen und das dunkleGrün abschneiden. Den weißen Teil und dashelle Grün in Stücke schneiden. DiePetersilie waschen und trocken schütteln,

die Blätter abzupfen und grob hacken. DieBeifußblätter waschen, trocken tupfen undfein hacken. Den Käse reiben.

2. Eier, Milch, Salz und Pfeffer verrühren.Petersilie, Beifuß und den Käseuntermischen. Den Backofen auf 190°vorheizen.

3. Jeweils etwas Butter und Olivenöl ineiner großen Pfanne erhitzen. Die Pilzedarin portionsweise bei starker Hitzeanbraten und herausnehmen. Dann dieFrühlingszwiebeln im verbliebenen Bratölanbraten. Die Pilze hinzufügen underhitzen. Die Eier-Kräuter-Massedarübergeben. Den Pfannengriff dick mitAlufolie umwickeln und die Frittata im Ofen(Mitte) ca. 10 Min. backen, bis dieEiermasse gestockt ist.

4. Die Melde waschen, trocken schüttelnund nach Belieben zerzupfen. Die Frittatavorsichtig vom Pfannenrand lösen, aufeinen großen Teller gleiten lassen, mitMelde garnieren und in Stücke schneiden.Dazu schmeckt ein frischer Blattsalat.

TIPPSammeln Sie wirklich nur die Pilze, die Siekennen. Falls Sie auf Ihren Streifzügen malnicht fündig werden, können Sie für dieFrittata auch Pfifferlinge und Steinpilze ausdem Handel verwenden.

Maronen-Risotto mitMöhren

Selbst den trübsten Herbsttag kann man sichmit diesem cremigen Pilz-Risotto»schönkochen«. Sein Geheimnis: Neben demleicht erdigen Aroma der Maronen sorgenMöhrensaft und Limette für einenraffinierten Frischekick.

FÜR 4 PERSONEN500 g möglichst kleine Maronen �75 g Parmesan4 Schalotten1 Knoblauchzehe4 EL Olivenöl

300 g Risottoreis⅛ l trockener Wermut (z. B. Noilly Prat;ersatzweise Weißwein)½ l Möhrensaft400 ml Gemüsebrühe2 EL Butter1 Bund Petersilie1 Bio-LimetteSalz • PfefferAußerdem:ParmesanspäneWildkräuter zum Garnieren � (nachBelieben)



1. Die Pilze mit einem Pinsel abbürsten(Bild 1) oder trocken abreiben und putzen,die Stielenden sowie weiche Schwämme beigrößeren Exemplaren entfernen. Die Pilzehalbieren oder vierteln. Den Parmesan feinreiben. Schalotten und Knoblauch schälenund fein würfeln.

2. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen,Schalotten und Knoblauch darin unterRühren andünsten. Den Reis dazugeben undglasig dünsten. Mit Wermut ablöschen unddie Flüssigkeit unter Rühren einkochenlassen. Nach und nach den Möhrensaft unddie Brühe dazugießen (Bild 2) und den Reisin 18 – 20 Min. bissfest garen, dabeizwischendurch immer wieder rühren.

3. Inzwischen die Butter und das restlicheOlivenöl in einer großen Pfanne erhitzen

und die Maronen darin rundherum ca. 5 Min.braten (Bild 3). Die Petersilie waschen undtrocken schütteln, die Blätter abzupfen undfein hacken. Die Limette heiß waschen undtrocken reiben. Die Schale abreiben und denSaft auspressen.

4. Maronen, Parmesan, Petersilie,Limettenschale und -saft unter den Risottorühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mitParmesanspänen und nach Belieben mitWildkräutern garnieren (Bild 4).

TIPPDer Maronen-Risotto schmeckt auchausgezeichnet zu gebratenemHähnchenfleisch oder zu weißem Fischfilet(z. B. Wolfsbarsch, Zander oder Lengfisch).

Steinpilz-Pasta

Wenn ich richtig viele Steinpilze gefundenhabe, feiere ich mein Sammlerglück mitdiesem üppigen Pastagericht. Es ist schnellzubereitet und schmeckt einfachunvergleichlich gut – schlichtweg zumNiederknien.

FÜR 4 PERSONEN400 g Steinpilze (ersatzweise gemischteWaldpilze; z. B. Maronen und Pfifferlinge) �8 Stängel Quendel �5 Pimentkörner100 g Manchego (span. Schafskäse)3 Schalotten4 EL Butter⅛ l Wermut (z. B. Noilly Prat; ersatzweiseWeißwein)

300 ml Gemüsebrühe200 g MascarponeSalz • Pfeffer500 g frische Nudeln (z. B. Bandnudeln ausdem Kühlregal)3 EL Olivenöl



1. Die Pilze mit einem Pinsel abbürstenoder trocken abreiben und putzen, dieStielenden sowie weiche Schwämme beigrößeren Exemplaren entfernen. Die Pilzehalbieren oder in Scheiben schneiden. DenQuendel waschen, trocken schütteln und dieBlätter abzupfen. Den Piment im Mörser

zerstoßen. Die Hälfte des Käses fein reiben,den Rest in Späne hobeln. Die Schalottenschälen und fein würfeln.

2. In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassenund die Schalotten darin glasig dünsten.Wermut und Brühe angießen und zumKochen bringen. Mascarpone, Quendel,Piment, Salz und Pfeffer hinzufügen, alleszu einer glatten Sauce verrühren und ca. 5Min. köcheln lassen. Den geriebenen Käseunterrühren und die Sauce nach Beliebenmit Mehlbutter (siehe Tipp) binden.

3. In einem großen Topf reichlichSalzwasser zum Kochen bringen und dieNudeln darin nach Packungsanweisungbissfest garen.

4. Inzwischen die restliche Butter und dasOlivenöl in einer großen Pfanne erhitzen

und die Pilze darin rundherum ca. 5 Min.braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Nudeln in ein Sieb abgießen,abtropfen lassen und mit der Sauce und denPilzen mischen. Die Steinpilz-Pasta aufeiner Platte anrichten und mit denKäsespänen bestreuen.

TIPPDamit Saucen schön sämig werden, gebe ichgerne etwas Mehlbutter hinein: Dafür 1½ EL weiche Butter mit 1 EL Mehl zu einerPaste verkneten und diese nach und nachunter Rühren in die Sauce geben. Die Saucenoch 2 – 3 Min. köcheln lassen.

Walnussklöße mitGorgonzolasauce

Im Herbst dürfen gerne mal etwas deftigereGerichte auf den Tisch kommen. Dieseklassischen Kartoffel-Nuss-Klöße in einercremigen Käsesauce wärmen von innen undmachen Groß und Klein glücklich.

FÜR 4 PERSONENFür die Klöße:400 g mehligkochende Kartoffeln400 g SüßkartoffelnSalz250 g Walnüsse (mit Schale) �2 Eigelb

ca. 100 g Mehl40 g Hartweizengrießfrisch geriebene MuskatnussFür die Sauce:1 Schalotte3 Stängel Salbei100 g cremiger Gorgonzola1 ½ EL Butter1 ½ EL Mehl⅛ l trockener Weißwein150 ml Gemüsebrühe300 g SahneSalz • PfefferAußerdem:400 g roter Mangold100 g Butter


ABKÜHLEN: ca. 30 Minuten


1. Für die Klöße die Kartoffeln undSüßkartoffeln schälen und in Salzwasser in20 – 25 Min. weich kochen.

2. Inzwischen die Walnüsse knacken unddie Kerne auslösen (ergibt ca. 125 g), diesein einer Pfanne ohne Fett etwas rösten undgrob hacken. Den Mangold putzen undwaschen, die Stängel längs in Streifen unddie Blätter grob schneiden.

3. Für die Sauce die Schalotte schälen undfein würfeln. Den Salbei waschen undtrocken schütteln, die Blätter abzupfen undfein schneiden. Den Gorgonzola würfeln. DieButter in einem Topf zerlassen und die

Schalotten darin andünsten. Das Mehldazugeben und 2 – 3 Min. unter Rührenanschwitzen. Wein und Brühe unterrühren.Die Sahne und den Salbei dazugeben und dieSauce 4 – 5 Min. köcheln lassen. Gorgonzolauntermischen, salzen und pfeffern. DieSauce warm halten.

4. Die Kartoffeln abgießen und auf derausgeschalteten Herdplatte ausdampfenlassen, mit dem Kartoffelstampfer feinzerdrücken und auskühlen lassen. DannEigelbe, 100 g Mehl, Grieß, Salz undMuskatnuss dazugeben und alles zu einerglatten Masse verkneten. Falls der Teig zuweich sein sollte, noch 1 – 2 EL Mehlhinzufügen.

5. In einem weiten Topf reichlichSalzwasser zum Kochen bringen. Aus derMasse mit angefeuchteten Händen 18 Klöße

formen, dabei jeweils 1 TL gehackteWalnüsse in die Mitte geben. Die Klöße imWasser siedend 15 – 20 Min. garen, bis sie andie Oberfläche steigen.

6. Inzwischen die Hälfte der Butter ineiner Pfanne zerlassen und die restlichenWalnüsse dazugeben. Die Walnussbutter inein Gefäß geben und warm halten. Dieübrige Butter in der Pfanne zerlassen unddie Mangoldstängel darin 4 – 5 Min. braten.Die Mangoldblätter hinzufügen und 2 – 3Min. mitbraten. Mit Salz und Pfefferwürzen.

7. Die Walnussklöße herausheben und mitdem Mangold auf Tellern anrichten. Mit derWalnussbutter und der Käsesauce servieren.

Hirschfilets mitHolundersauce

Wenn sich das Laub verfärbt und die Tagekürzer werden, ist es Zeit, den Herbst mitWildgerichten zu zelebrieren. Einunschlagbarer Klassiker sind dieseHirschfilets, die von einer pikantenHolundersauce begleitet werden.

FÜR 4 PERSONENFür die Sauce:350 g Holunderbeerendolden �2 – 3 Saftorangen • 1 Schalotte1 walnussgroßes Stück Ingwer (ca. 30 g)1 ½ EL Butter

¼ l roter PortweinSalz • 2 TL brauner ZuckerChiliflocken1 TL SpeisestärkeFür den Stampf:500 g Petersilienwurzeln500 g mehligkochende Kartoffeln • Salz3 Pimentkörner100 g Sahne2 ½ EL Butter • PfefferFür die Medaillons:8 Stängel Dost �3 – 4 Beifußblätter �8 Pimentkörner8 Wacholderbeeren1 TL Pfefferkörnergrobes Meersalz4 Hirschmedaillons (à 150 g)4 Scheiben Serranoschinken (ca. 60 g)

1 EL Butter • 1 EL Öl



1. Für die Sauce den Holunder waschen, ineinem Sieb abtropfen lassen und die Beerenmit einer Gabel abstreifen. Den Saft derOrangen auspressen (soll 200 ml ergeben).

2. Schalotte und Ingwer schälen und feinwürfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen,Schalotte und Ingwer darin andünsten. DieHolunderbeeren hinzufügen, mit Portweinund Orangensaft ablöschen. Die Sauce mitSalz, Zucker und 1 Prise Chiliflockenwürzenund ca. 15 Min. köcheln lassen. Dannnach Belieben durch ein feines Sieb

streichen, um die Kerne zu entfernen. DieSpeisestärke in etwas kaltem Wasseranrühren, zur Sauce geben und unterRühren aufkochen lassen. DieHolundersauce warm halten.

3. Für den Stampf die Petersilienwurzelnund die Kartoffeln schälen und in grobeStücke schneiden, in Salzwasser in ca. 20Min. weich kochen. Den Backofen auf 160°vorheizen.

4. Inzwischen für die Medaillons den Dostwaschen, trocken schütteln und die Blätterabzupfen. Die Beifußblätter waschen,trocken tupfen und fein hacken.Pimentkörner, Wacholderbeeren undPfefferkörner im Mörser zerstoßen. DieGewürze mit den Kräutern und Salzmischen. Die Medaillons trocken tupfen, mitder Würzmischung rundherum einreiben und

mit je 1 Scheibe Schinken umwickeln.

5. Die Butter und das Öl in einer Pfanneerhitzen. Die Medaillons darin rundherumca. 3 Min. anbraten. Dann die Medaillonsauf das Ofengitter legen und im Backofen(Mitte) in ca. 10 Min. fertig garen.

6. Das Gemüse abgießen und auf derHerdplatte etwas ausdampfen lassen. DiePimentkörner im Mörser zerstoßen. Sahnemit Butter in einem Topf erwärmen,Piment, Pfeffer und Salz hinzufügen. DasGemüse mit dem Kartoffelstampferzerdrücken, nach und nach die Sahne-Butter-Mischung hinzufügen undunterrühren. Die Medaillons mit demPetersilienwurzelstampf und derHolundersauce servieren.

Wildschwein mitPfifferlingen

Wild, Pilze, Kartoffelstampf und Rote Bete:Das Schönste, was die Herbst-küche zubieten hat, wird hier vereint. Und dieAromen von Zimt, Piment und Sternanislassen geschmacklich die nahendeAdventszeit ahnen.

FÜR 4 – 6 PERSONENFür den Braten:5 Zweige Rosmarin4 Beifußblätter �6 Wacholderbeeren10 Pimentkörner

1 geh. TL Pfefferkörner1 TL Zimtpulver • grobes Meersalz1 ½ kg Wildschweinschulter (mit Knochen)400 ml roter PortweinFür den Rote-Bete-Stampf:700 g Rote Bete1 walnussgroßes Stück Ingwer (ca. 40 g)2 Orangen • 2 EL Butter1 Sternanis • ½ Zimtstange4 Wacholderbeeren • Salz • PfefferFür den Kartoffelstampf:700 g mehligkochende Kartoffeln Salz • 100ml Milch • 2 EL Butter1 Tonkabohne • PfefferFür die Pilze:500 g Pfifferlinge • 3 Schalotten �5 Stängel Wiesenknopf �5 Stängel Quendel �2 EL Olivenöl • 2 EL Butter

Salz • Pfeffer

ZUBEREITUNG:ca. 1 StundeGaren: ca. 2 Stunden

PRO PORTION(bei 6 Personen): ca. 430 kcal

1. Für den Braten den Backofen auf 200°vorheizen. Den Rosmarin waschen undtrocken schütteln, die Nadeln abzupfen undhacken. Die Beifußblätter waschen, trockentupfen und fein hacken. Die Gewürze imMörser zerstoßen, mit den Kräutern, Zimtund Salz mischen. Das Fleisch mit derWürzmischung einreiben, in ein tiefesBackblech legen und den Portweinangießen. Den Braten im Ofen (unten) in ca.2 Std. gar schmoren, dabei ab und zu mit

dem Sud beträufeln.

2. Für den Rote-Bete-Stampf die RotenBeten schälen und grob würfeln. Ingwerschälen und fein würfeln. Den Saft derOrangen auspressen. Butter zerlassen undden Ingwer darin andünsten. Rote Betenhinzufügen und andünsten. Orangensaft,Sternanis, Zimt, Wacholder und Salzdazugeben. Rote Beten zugedeckt in 25 – 30Min. weich dünsten.

3. Für den Kartoffelstampf die Kartoffelnschälen und waschen, halbieren odervierteln und in Salzwasser in ca. 20 Min.weich kochen.

4. Für die Pilze die Pfifferlinge mit einemPinsel abbürsten oder trocken abreiben undputzen. Schalotten schälen und feinwürfeln. Kräuter waschen, trocken

schütteln und die Blättchen abzupfen.Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzenund die Schalotten darin glasig dünsten.Pilze dazugeben und mitdünsten, salzen undpfeffern.

5. Die Kartoffeln abgießen und auf derHerdplatte ausdampfen lassen. Die Milchmit der Butter in einem Topf erhitzen. DieTonkabohne mit der Muskatreibe in dieheiße Milch reiben. Die Kartoffeln mit demKartoffelstampfer fein zerdrücken, dabeinach und nach die Milch dazugießen. DenKartoffelstampf warm halten. Rote Betenabgießen und auf der Herdplatteausdampfen lassen. Gewürze entfernen,Rote Beten mit dem Kartoffelstampfer feinzerdrücken, salzen und pfeffern.

6. Den Braten aus dem Ofen nehmen undca. 5 Min. ruhen lassen. Die Kräuter unter

die Pfifferlinge mischen. Rote-Bete-Stampf,Kartoffelstampf und Pfifferlinge in eineweite Schüssel schichten. Den Braten inScheiben schneiden und mit Stampf undPfifferlingen servieren.

Holundertorte mitÄpfeln

Es gibt gleich drei gute Gründe, warum mandieser Torte auf Anhieb verfallen muss: dergetränkte Schokoboden, die feineMascarpone- creme und schließlich dersündhaft leckere Apfelbelag mitHolunderguss.

FÜR 1 SPRINGFORM(26 cm Ø)Für den Teig:150 g Zartbitterkuvertüre5 Eier70 g weiche Butter

70 g Zucker • Salz5 cl Kirschwasser150 g gemahlene Mandeln1 TL BackpulverFür die Creme:6 Blatt Gelatine250 g Mascarpone250 g Naturjoghurt100 g Zucker300 g SahneFür den Belag:500 g Holunderbeeren �300 ml Orangensaft80 g Zucker1 Zimtstange1 Zitrone3 säuerliche Äpfel (z. B. Elstar)2 EL Zucker2 Päckchen klarer Tortenguss

ZUBEREITUNG:ca. 1 ½ StundenBACKEN: 50 MinutenKÜHLEN: 2 Stunden

PRO STÜCK(bei 16 Stücken): ca. 415 kcal

1. Für den Teig die Kuvertüre hacken undin einer Metallschüssel über einem heißenWasserbad schmelzen lassen. Den Boden derSpringform mit Backpapier auslegen.Backofen auf 150° vorheizen. Eier trennenund die Eiweiße mit den Quirlen desHandrührgeräts steif schlagen. Butter,Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen desHandrührgeräts cremig rühren. Eigelbenacheinander unterrühren, Kirschwasserhinzufügen und rühren, bis sich der Zuckeraufgelöst hat. Die lauwarme Kuvertüre

unterrühren. Mandeln mit Backpulvermischen und unterrühren, Eischneeunterheben. Den Teig in der Form verteilenund im Ofen (Mitte) ca. 50 Min. backen. Aufeinem Kuchengitter abkühlen lassen.

2. Für die Creme die Gelatine in kaltemWasser einweichen. Mascarpone, Joghurtund Zucker glatt verrühren. Gelatinetropfnass in einem Topf erhitzen und unterRühren auflösen. 6 EL Mascarponecreme mitder Gelatine verrühren und unter die übrigeCreme mischen. Die Creme ca. 10 Min. kühlstellen. Die Sahne mit den Quirlen desHandrührgeräts steif schlagen. DieMascarponemasse durchrühren und dieSahne unterheben. Einen Tortenring um denBoden setzen. Die Creme auf dem Bodenverteilen und die Torte mindestens 1 ½ Std.kühl stellen.

3. Währenddessen für den Belag dieHolunderbeeren waschen und die Beerenmit einer Gabel abstreifen. Holunderbeerenmit Orangensaft, Zucker und Zimtstangezugedeckt ca. 15 Min. dünsten. In ein Siebgießen, den Saft (ca. 450 ml) auffangen undabkühlen lassen.

4. Inzwischen den Saft der Zitroneauspressen. Äpfel schälen, vierteln und dieKerngehäuse entfernen. Die Viertel inSpalten schneiden und mit Zitronensaft,Zucker und 50 ml Wasser zugedeckt in 2 – 3Min. weich dünsten. Die Äpfel in einem Siebabtropfen und abkühlen lassen.

5. Die Äpfel auf der Torte verteilen. DenTortenguss mit 8 EL Holundersaft glattrühren. Den restlichen Saft aufkochen unddie Tortengussmischung unterrühren. Den

Guss ca. 30 Sek. kochen, 1 – 2 Min. abkühlenlassen und zügig über die Äpfel verteilen.Die Torte mindestens 30 Min. kühl stellen.

Käsetarte mitHagebutten-curd

Wenn diese feine Tarte auf den Tischkommt, zaubert sie Naschkatzen sofort einLächeln ins Gesicht. Und dann folgt einüberraschtes »Hmm«, denn mit Hagebutten-Curd haben sie Käsekuchen bestimmt nochnicht probiert.

FÜR 1 RECHTECKIGE TARTEFORM (35 x 11cm)Für den Teig:200 g MehlSalz125 g kalte Butter

1 Eigelb70 g ZuckerFür den Belag:400 g Frischkäse100 g Zucker1 geh. EL Speisestärke2 EierFür den Curd:125 g Butter1 kleine Orange1 Zitrone3 Eier100 g Zucker150 g ungesüßtes Hagebuttenmark (sieheTipp) �Außerdem:Butter für die FormMehl zum Arbeiten

ZUBEREITUNG:ca. 50 MinutenBACKEN: ca. 50 MinutenKÜHLEN: ca. 45 Minuten

PRO STÜCK MIT CURD(bei 6 Stücken): ca. 925 kcal

1. Für den Teig Mehl, 1 Prise Salz, dieButter in Stückchen, Eigelb und Zuckerverkneten und zugedeckt ca. 30 Min. kühlstellen.

2. Den Backofen auf 190° vorheizen. DieTarteform (am besten eine mitherausnehmbarem Boden) mit Buttereinfetten. Zwei Drittel des Teigs auf der mitMehl bestäubten Arbeitsfläche zu einemRechteck in Größe der Form ausrollen undden Boden der Tarteform damit auslegen.

Den Mürbeteig im Ofen (unten) ca. 15 Min.vorbacken.

3. Inzwischen für den Belag Frischkäse mitZucker, Speisestärke und Eiern verrühren.Die Form aus dem Ofen nehmen (den Ofeneingeschaltet lassen) und den Bodenabkühlen lassen. Den restlichen Teig zuzwei dünnen, 46 cm langen Rollen formen.Die Teigrollen von innen an denTarteformrand drücken, einen Rand formenund diesen mit einem Teelöffel gut an denBoden drücken. Die Frischkäsemasse in derForm verteilen und die Tarte im Ofen(unten) in ca. 35 Min. goldgelb backen.

4. Währenddessen für den Curd die Butterzerlassen und lauwarm abkühlen lassen. DenSaft der Zitrusfrüchte auspressen. 50 mlOrangensaft, 40 ml Zitronensaft, Eier,Zucker und Hagebuttenmark zur Butter

geben. Die Mischung bei schwacher Hitze zueinem sämigen Curd verrühren (nichtkochen lassen, sonst gerinnen die Eier), imkalten Wasserbad abkühlen lassen und zurabgekühlten Käsetarte servieren.

TIPPAus Hagebutten, diesen aromatischenVitaminbomben, koche ich gerne einenVorrat: Für 400 g Hagebuttenmark 750 gHagebutten waschen, Blüten- undStielansätze abschneiden. Die Früchtehalbieren und die Kerne entfernen. DieHagebutten mit 350 ml Orangensaft ca. 20Min. kochen. Dann die Früchte samt Saftmit dem Stabmixer fein pürieren. Das Markmit 100 g Honig (oder Ahornsirup bzw.braunem Zucker) süßen und in Schraubgläserfüllen. Gekühlt hält es sich einige Tage.

Hagebuttenmark passt natürlich zuSüßspeisen, ist aber auch ein leckererBrotaufstrich und eignet sich zum Abrundenvon Wildsaucen.

Cheesecake mitNüssen undKaramellsauce

Von allen Cheesecake-Varianten, die ichkenne, ist dies mein Lieblingsrezept: mitknackigen Nüssen im Boden und als Belag.Dazu passt perfekt die sahnigeKaramellsauce, die dem Kuchen fast schonein festliches Outfit verpasst.

FÜR 1 SPRINGFORM(26 cm Ø)Für den Teig:200 g Haselnüsse (mit Schale) �

125 g MehlSalz1 Eigelb180 g Zucker140 g kalte ButterFür den Belag:100 g Butter1 Zitrone800 g Frischkäse4 Eier100 g Zucker3 EL SpeisestärkeFür die Karamellsauce:120 g Haselnüsse (mit Schale) �200 g Zucker3 EL Butter125 g SahneAußerdem:Mehl zum Arbeiten

120 g Zartbitterkuvertüre

ZUBEREITUNG:ca. 1 StundeBACKEN:ca. 1 Stunde 10 MinutenKÜHLEN: über Nacht

PRO STÜCK(bei 12 Stücken):ca. 670 kcal

1. Am Vortag für den Teig die Haselnüsseknacken, die Kerne auslösen (ergibt ca. 100g) und mit dem Blitzhacker fein mahlen.Mehl, Nüsse, 1 Prise Salz, Eigelb, Zucker unddie Butter in Stückchen auf derArbeitsfläche verkneten und den Mürbeteigzugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.

2. Den Backofen auf 190° vorheizen. Den

Mürbeteig auf der mit Mehl bestäubtenArbeitsfläche zu einem Kreis von 26 cm Øausrollen und den Boden der Springformdamit auslegen. Den Teig mehrmals miteiner Gabel einstechen und im Ofen (unten)in ca. 18 Min. knusprig backen. Die Formherausnehmen und den Boden in der Formabkühlen lassen (den Ofen eingeschaltetlassen und die Temperatur auf 160°reduzieren).

3. Inzwischen die Kuvertüre hacken und ineiner Metallschüssel über einem heißenWasserbad schmelzen lassen. Dann miteinem Pinsel auf dem Teigbodenverstreichen. Den Boden ca. 10 Min. kühlstellen.

4. Für den Belag die Butter in einem Topfzerlassen und lauwarm abkühlen lassen. DenSaft der Zitrone auspressen. Frischkäse mit

der Butter, 3 EL Zitronensaft, Eiern, Zuckerund Speisestärke verrühren. Die Masse aufden Boden geben. Die Springform unten mitextrastarker Alufolie gut einwickeln, damitsie vollständig dicht ist. Die Form in eintiefes Backblech stellen. So viel kochendheißes Wasser in das Backblech gießen, dassdie Form 1 – 2 cm tief darin steht. DenCheesecake in ca. 50 Min. fertig backen.Dann mit einem Messer vom Formrandlösen, in der Form abkühlen lassen und überNacht kühl stellen.

5. Für die Karamellsauce die Haselnüsseknacken und die Kerne auslösen (ergibt ca.60 g), in einer Pfanne ohne Fett anröstenund halbieren. Den Zucker in einen großenTopf streuen und goldbraun karamellisierenlassen. Die Butter mit dem Karamellverrühren. Sahne angießen, alles zu einersämigen Sauce köcheln und abkühlen lassen.

6. Etwas Karamellsauce und Haselnüsseüber dem Kuchen verteilen. Die restlicheSauce mit den übrigen Nüssen mischen unddazu reichen.

Brombeerwähe mitSchmand

Wie ich mir einen gemütlichenHerbstnachmittag vorstelle? Die bestenFreundinnen einladen, eine duftendeBrombeerwähe aus dem Ofen holen, frischgebrühten Kaffee einschenken – und dannrein ins Kaffeeklatschvergnügen!

FÜR 10 STÜCKEFür den Teig:150 g Butter200 g MagerquarkSalz • 1 Ei50 g Zucker

300 g Mehl2 TL BackpulverFür den Belag:400 g Brombeeren �250 g Schmand2 Päckchen Bourbon- Vanillezucker1 Ei • ½ TL Zimtpulver4 EL Haselnussblättchen2 EL PuderzuckerAußerdem:Mehl zum Arbeiten



1. Für den Teig die Butter in einem Topf

zerlassen und lauwarm abkühlen lassen. Ineiner Rührschüssel Quark, 1 Prise Salz, Ei,Zucker und 100 g flüssige Butter verrühren.Das Mehl mit dem Backpulver mischen, zurQuarkmasse geben und mit den Knethakendes Handrührgeräts unterkneten. DenQuarkteig zugedeckt ca. 10 Min. ruhenlassen. Den Backofen auf 190° vorheizen.

2. Für den Belag die Brombeeren waschenund in einem Sieb abtropfen lassen. DenSchmand mit Vanillezucker, Ei undZimtpulver verrühren. Den Teig auf der mitMehl bestäubten Arbeitsfläche ovalausrollen und auf ein mit Backpapierausgelegtes Backblech legen. Den Rand mitbemehlten Fingern rundherum etwas dickerformen. Den Teig mit der restlichenflüssigen Butter bestreichen.

3. Die Schmandmasse und die Brombeeren

auf dem Boden verteilen. DieHaselnussblättchen darüberstreuen. DieWähe im Ofen (unten) in 20 – 25 Min.goldbraun backen. Noch lauwarm mitPuderzucker bestäuben und servieren.

TIPPDamit Sie auch im Winter hin und wiederdiese fruchtige Wähe zubereiten können,legen Sie am besten im Herbst einen kleinenBrombeervorrat auf Eis. Dafür die Beerennebeneinander auf einem Blech verteilenund ins Tiefkühlfach geben. Wenn siegefroren sind, können Sie sie platzsparendin einen Gefrierbeutel füllen – und späterganz leicht einzeln entnehmen.

Joghurt-Mousse mitSanddorn

Diese sahnige Joghurtcreme zergeht auf derZunge – und ist auch noch gesund!Sanddornbeeren enthalten nämlich vielmehr Vitamin C als Orangen oder Zitronen.Wie gut, dass Gesundheit-Tanken so köstlichschmecken kann.

FÜR 4 PERSONENFür die Sauce:6 Zweige Sanddorn (nur die äußerenSpitzen; ca. 300 g Früchte) �50 g Zucker50 g Honig

1 geh. TL SpeisestärkeFür die Mousse:3 Blatt Gelatine300 g griech. Joghurt50 g Zucker½ TL Zimtpulver200 g Sahne

ZUBEREITUNG:ca. 1 StundeGEFRIEREN:über NachtKÜHLEN:ca. 1 Stunde 10 Minuten


1. Am Vortag für die Sauce von dendornigen Sanddornzweigen die Blätter

entfernen und die Zweige am besten überNacht in das Tiefkühlfach legen.

2. Die Sanddornfrüchte abzupfen (Bild 1)und waschen, in einem kleinen Topf mitWasser bedeckt zum Kochen bringen undzugedeckt ca. 15 Min. köcheln lassen. DenSanddorn in ein Sieb abgießen, dabei denSaft auffangen, und die Früchte durch dasSieb streichen (Bild 2). Den Saft mit Zuckerund Honig zum Kochen bringen. DieSpeisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren, zur Sauce geben und unter Rührenaufkochen lassen. Die Sanddornsauce ineinem kalten Wasserbad abkühlen lassen.

3. Währenddessen für die Mousse dieGelatine in kaltem Wasser einweichen. DenJoghurt mit Zucker und Zimt verrühren. DieGelatine tropfnass in einen Topf geben,erhitzen und unter Rühren auflösen. 5 EL

Joghurtmasse in ein Schälchen geben unddie Gelatine unterrühren. Die Mischungunter die restliche Joghurtmasse rühren undca. 10 Min. kühl stellen.

4. Inzwischen die Sahne mit den Quirlendes Handrührgeräts steif schlagen. DieJoghurtcreme durchrühren und die Sahneunterheben. Die Mousse abwechselnd mitder Sanddornsauce in vier Gläser füllen(Bild 3). Zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellenund dann servieren (Bild 4).

TIPPSchneiden Sie nur die Spitzen derSanddornzweige ab, an ihnen hängen diemeisten Früchte. Sanddorn trägt nur allezwei Jahre große Mengen Früchte, so habendie Zweige genügend Zeit zumNachwachsen. Am besten transportieren SieIhre Ernte in großen Plastikbeuteln, damitSiedie Früchte unterwegs nicht verlieren.

Schlehenaufstrich mitOrange

Von meiner Großmutter habe ich gelernt,dass Schlehen ein bisschen Frost ganzguttut, denn dann schmecken sie nicht mehrso herb.

Diesen feinen Aufstrich mit Orangenaromahabe ich schon als Kind geliebt.

FÜR 4 GLÄSER(à ¼ l Inhalt)1 ½ kg Schlehen (siehe Tipp) �3 Orangen (davon 1 Bio-Orange)1 Vanilleschote

1 TL Zimtpulver350 g Gelierzucker (3 : 1)

ZUBEREITUNG:ca. 35 MinutenABKÜHLENca. 30 Minuten


1. Die Schlehen waschen und mit ¼ lWasser zugedeckt ca. 15 Min. köchelnlassen. Dann in ein Sieb abgießen, dabei dieFlüssigkeit auffangen, und die Früchte durchdas Sieb streichen. Das Fruchtpüree (ca. ½l) mindestens 30 Min. abkühlen lassen.

2. Inzwischen die Bio-Orange heißwaschen, trocken reiben und die Schaleabreiben. Den Saft von allen Orangen

auspressen (ca. ¼ l). Die Vanilleschote längsaufschneiden und das Mark herauskratzen.

3. Das Schlehenpüree mit Orangensaft und-schale, Vanilleschote und -mark sowie Zimtund Gelierzucker in einem Topf erhitzenund unter Rühren ca. 3 Min. sprudelndkochen lassen. Dann das Püree in dieSchraubgläser füllen, verschließen und dieGläser ca. 5 Min. auf dem Kopf stehenlassen. Die Gläser umdrehen und denSchlehenaufstrich abkühlen lassen. DerAufstrich hält sich an einem kühlen Ortmehrere Monate. Angebrochene Gläsersollten Sie jedoch innerhalb von ein paarTagen aufbrauchen. Schlehenaufstrichschmeckt lecker auf Brot, aber auch alsDessert in Joghurt oder Quark; außerdem ister ideal zum Abrunden von Wildgerichten.

TIPPSchlehen sind meist ab Oktober reif. Wenndie kleinen Früchte am Strauch noch keinenFrost abbekommen haben, simuliere icheinen Wintereinbruch und lege sie 48Stunden in das Tiefkühlfach.

Hagebuttensenf mitWildkräutern

Dieser fein-fruchtige Senf schmeckt ganzwunderbar zu Ziegenfrischkäse undgereiftem Käse, aber auch zu kurzgebratenem Fleisch. Außerdem peppt erwürzige Saucen auf und gibt ihnen im Nudas gewisse Etwas.

FÜR 4 GLÄSER(à 100 ml Inhalt)700 g Hagebutten5 Stängel Gundelrebe �5 Stängel Pimpinelle �4 Stängel Quendel �

2 kleine Orangen30 g Senfpulver2 – 3 TL Ackersenfsamen �50 g brauner Zucker2 – 3 EL Essig (z. B. Weißweinessig)Salz



1. Die Hagebutten waschen und in einemSieb abtropfen lassen, die Blüten- undStielansätze abschneiden. Die Früchte mit350 ml Wasser in einen Topf geben undzugedeckt in ca. 30 Min. weich kochen.Anschließend durch die Flotte Lotte oderein feines Sieb streichen.

2. Die Wildkräuter waschen und trockenschütteln, die Blätter abzupfen und grobhacken. Den Saft der Orangen auspressenund mit Senfpulver, Ackersenfsamen,Zucker, Essig und Salz verrühren.

3. Das Hagebuttenmark mit derOrangenmischung und den Kräutern ineinem Topf unter Rühren 1 – 2 Min. kochen.Sofort in die kleinen Schraubgläser füllenund verschließen. Der Hagebuttensenf hältsich im Kühlschrank ca. 4 Monate.

TIPPDen Hagebuttensenf verwende ich gerne alsBasis für eine Vinaigrette, die wunderbar zueinem nussigen Kürbissalat passt. Für dieVinaigrette 3 – 4 TL Hagebuttensenf mit 6 ELOlivenöl, Salz, Pfeffer, 1 fein gewürfelten

kleinen Schalotte und 2 EL Aceto biancoverrühren. 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 600 g)putzen, waschen, halbieren und die Kerneentfernen. Den Kürbis in ca. 1 cm dünneSpalten schneiden und diese in 6 EL Olivenöl5 – 6 Min. braten. Mit Salz und Pfefferwürzen. 50 g Walnusskerne in einer Pfanneohne Fett goldbraun rösten und hacken. DieKürbisspalten mit der Vinaigrette mischenund mit Walnüssen bestreut servieren. NachBelieben 100 g Wildkräuterblätter (z. B.Melde, Giersch, Löwenzahn, Gundelrebe)untermischen.

Schlehenlikör

Gisbert, der Marmeladenmann, klingeltefrüher regelmäßig bei uns und verkaufteseine selbst gemachten Köstlichkeiten. DasGeheimnis seines heiß begehrtenSchlehenlikörs hat er mir irgendwannnetterweise verraten.

FÜR 4 FLASCHEN(à 300 ml Inhalt)1 kg Schlehen (siehe Tipp >) �2 Vanilleschoten1 Bio-Orange1 Zimtstange (nach Belieben)300 g weißer Kandiszucker1 l weißer Rum (38 %)


RUHEN: 2 – 3 Monate

PRO GLAS (4 cl):ca. 165 kcal

1. Die Schlehen waschen und abtropfenlassen. Die Früchte etwas zerdrücken unddabei einige Kerne zerstoßen. DieVanilleschoten längs aufschneiden und dasMark herauskratzen. Die Orange heißwaschen, trocken reiben und die Schale miteinem scharfen Messer hauchdünnabschneiden.

2. Die Schlehen mit Vanillemark und -schoten, Orangenschale, Zimtstange (nachBelieben) und Kandiszucker in einverschließbares Gefäß geben. Den Rumdarübergießen und die Mischung an einemkühlen und dunklen Ort 2 – 3 Monate ziehenlassen.

3. Die Schlehenmischung durch ein miteinem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen.Den Schlehenlikör in Flaschen füllen,verschließen und an einem dunklen Ortaufbewahren. Der Schlehenlikör hält sichmindestens 4 – 6 Monate. Er ist einwunderbarer Digestif und an kaltenWinterabenden hervorragend zumAromatisieren von heißem Tee geeignet.

TIPPSchlehenlikör können Sie jedes Jahr miteiner neuen Geschmacksnote zubereiten.Aromatisieren Sie ihn z. B. mal mit 1Sternanis, 3 – 4 Gewürznelken und 1Zimtstange anstelle von Vanille undOrangenschale.

DIE AUTORIN

Diane Dittmer hat ihre Lust am Kochen undGenießen in vielfältiger Weise zum Berufgemacht. Sie arbeitete viele Jahre alsFood-Redakteurin bei einerFrauenzeitschrift und ist mittlerweileerfolgreich als Kochbuchautorin undFoodstylistin tätig. Diane Dittmer ist aufdem Land aufgewachsen und mitWildkräutern und -pflanzen groß geworden.Sie sind bis heute ihre große Leidenschaftund regen sie zu immer neuen Rezeptideenan.

DIE FOTOGRAFIN

Anke Schütz arbeitet für namhafte Verlageund Zeitschriften in den Bereichen Food undLifestyle. In ihrem Studio in Buxtehude setztsie Kulinarisches mit viel Liebe zum Detailin Szene. Sie arbeitet oft mit Diane Dittmerals Foodstylistin – so auch bei diesem Buch.Beide verbindet nicht nur eine langjährigeFreundschaft und Zusammenarbeit, sondernauch das Thema Wildkräuter. Anke Schützist ausgebildete Kräuterfachfrau und hat beiden Infotexten in diesem Buch mitgewirkt.

DANKSAGUNG

Mein besonderer Dank geht an Anke Schütz,meine Wegbegleiterin und Seelenschwester.Ihre unglaubliche Kreativität hat diesesBuch zu einem grünen Juwel werden lassen.Außerdem möchte ich mich herzlich beiKrisztina Zombori für die außergewöhnlicheRequisite bedanken, die den Aufnahmenihren wundervollen Glanz geben. Und beiKirsten Petersen, unserer Assistentin.Kirsten komplettiert unser Team als viertesKleeblatt. Ohne ihre herzerwärmende Artund tatkräftige Unterstützung in allenBereichen wären wir verloren.

BACKOFENHINWEIS

Die Backzeiten können je nach Herdvariieren. Die Temperaturangaben in denRezepten in diesem Buch beziehen sich aufdas Backen im Elektroherd mit Ober- undUnterhitze und können bei Gasherden oderBacken mit Umluft abweichen. Detailsentnehmen Sie bitte derGebrauchsanweisung für Ihren Herd.

Impressum

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAGGmbH, München, 2014Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitungund öffentliche Zugänglichmachung, auchauszugsweise, sowie die Verbreitung durchFilm und Funk, Fernsehen und Internet,durch fotomechanische Wiedergabe,Tonträger und Datenverarbeitungssystemejeder Art nur mit schriftlicher Zustimmungdes Verlags

Projektleitung: Kathrin UllerichLektorat: Getrud KöhnCovergestaltung: independent Medien -Design, Horst Moser

eBook-Herstellung: Timea Puskasova

ISBN 978-3-8338-4065-41. Auflage 2014

BildnachweisCoverabbildung: Anke SchützFotos: Anke SchützGuU 8-4065 02_2014_02

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Diane Dittmer (GU) Wald- Und Wiesenkochbuch