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DIANAWEB IN UMBRIA
Sottotitolo
III INCONTRO DI CUCINA
Tra gli ingredienti di oggi:
carciofi
asparagi
CARCIOFO
Pianta di origine Mediterranea, coltivata per uso alimentare e medicinale
Si ipotizza che la domesticazione sia avvenuta in Sicilia
Il primo nome botanico è stato Cynara scòlymus L.
il nome del genere deriva da “cinis”, ovvero dalla consuetudine di concimare con la cenere i terreni destinati ad ospitare le piante di carciofo
il nome “scòlymus” significa appuntito, alludendo probabilmente alla forma appuntita di carciofo
CARCIOFO
La parte edule è costituita da un ricettacolo carnoso e dalle brattee interne, comunemente detto “cuore”
La “peluria” rappresenta i primi stadi dei fiori
Il frutto è un achenio allungato di colore bruno
CARCIOFO
É una coltura poliennale e la durata di una carciofaia può anche essere di 7-10 anni
La raccolta, ha inizio verso la prima decade di ottobre per la coltura precoce e termina in giugno con quella più tardiva
La raccolta è effettuata a mano con taglio dei capolini con stelo lungo ed alcune foglie
CARCIOFO: EFFETTI SULLA SALUTE
È un ortaggio dal buon valore nutrizionale ed adatto ad essere preparato in moltissimi modi
É in larga parte costituito da acqua, ha un basso apporto calorico e contiene molti oligoelementi fondamentali per numerosi metabolismi del nostro organismo
É ricco in fibra, sali minerali, ferro e vitamine
contiene vitamina E (tocoferolo), protettiva nei confronti degli stress ossidativi coinvolti nell’invecchiamento, nella patogenesi e nelle complicazioni del diabete e di altre malattie cronico-degenerative
La medicina naturale e la fitoterapia lo usano nel trattamento dei disturbi funzionali della cistifellea e del fegato e della sindrome dell’intestino irritabile
CARCIOFO: EFFETTI SULLA SALUTE
Le proprietà benefiche sembrano essere dovute al contenuto di molecole bioattive naturali appartenenti al gruppo dei polifenoli
sono un grande gruppo di metaboliti secondari delle piante, che può essere suddiviso in:
flavonoidi (3,5% dei polifenoli totali dell’intero ortaggio)
acidi fenolici e derivati degli acidi fenolici (95% dei polifenoli totali dell’intero ortaggio)
CARCIOFO: EFFETTI SULLA SALUTE
I polifenoli sono presenti nella parte edule del carciofo, sia fresco che dopo cottura, nel complesso vengono indicati come patrimonio antiossidante
In seguito a danni meccanici il loro contenuto tende a diminuire, mentre aumenta l’attività della polifenolossidasi, enzima che determina la loro degradazione ossidativa conferendo il tipico imbrunimento a cui vanno in contro molti ortaggi quando sottoposti ai vari trattamenti
CARCIOFO: EFFETTI SULLA SALUTE
Nei prodotti di IV gamma sono aggiunti antiossidanti sintetici, come idrossianisolo butilato, idrossitoluene, agenti acidificanti e soluzioni di calcio, che ne aumentano la shelf-life
CARCIOFO: EFFETTI SULLA SALUTE
Flavonoidi e acidi fenolici vengono facilmente assorbiti nell’intestino, se introdotti con gli alimenti che li contengono
Determinano una diminuzione del rischio delle malattie croniche tra cui i tumori e le malattie cardiovascolari
Hanno attività antiossidanti e antigenotossiche
In particolare tra i polifenoli sono la cinarina, l’apigenina, la luteolina, l’acido clorogenico e l’acido caffeico a mostrare una elevata capacità di contrastare i tumori
CARCIOFO: EFFETTI SULLA SALUTE
Per quanto riguarda l’attività antitumorale sono stati fatti numerosi studi in vitro che hanno evidenziato che estratti di carciofo inducono apoptosi in cellule tumorali del fegato e del colon
Recentemente (2012) uno studio in vitro ha mostrato che estratti di carciofo possono:
indurre in apoptosi cellule del tumore al seno
Inibire la migrazione e l’invasione, riducendo la possibilità di metastasi
NB - gli stessi effetti non si osservano se le cellule vengono trattate con componenti purificati del carciofo
CARCIOFO: EFFETTI SULLA SALUTE
MDA-MB231 (ER-)
(Mileo AM, Di Venere D, Linsalata V, Fraioli R, Miccadei S. J Cell Physiol. 2012 Sep;227(9):3301-9)
CARCIOFO: EFFETTI SULLA SALUTE
È stato dimostrato che anche le signore che desiderano concepire un figlio non dovrebbero far mancare i carciofi sulla loro tavola
infatti contengono l’acido folico o vitamina B9, prezioso sussidio per la salute del feto della mamma
Il carciofo è controindicato soltanto in gravidanza, perché può ostacolare la produzione del latte materno
ASPARAGO
L’asparago (Asparagus officinalis) è originario della Mesopotamia
il suo nome deriverebbe dal persiano sperega, il cui significato è germoglio
successivamente i greci adottarono il termine asparagos, che significa “pieno di linfa”
Dalla Mesopotamia si è diffuso in Egitto e dall’Egitto al bacino del Mediterraneo e in Asia Minore circa 2000 anni fa
La parte edule dell’asparago è un germoglio tenero (turione) di calibro variabile da 0,5 a 3 cm
ASPARAGO
Nel Medioevo era raccolto per le sue qualità terapeutiche (depurative e diuretiche) ed afrodisiache
Gli asparagi sono rimasti per lungo tempo un alimento di lusso, che potevano permettersi soltanto le famiglie più agiate in Europa
ASPARAGO
Esistono numerosissime varietà di asparago:
Asparago dalla punta rosa di Mezzago (Monza, Italia): varietà "De.C.O." (Denominazione Comunale di Origine)
Asparago bianco: varietà rinomata e costosa, di cui la caratteristica è l’assenza di colorazione dei turioni
Asparago verde: prodotti con una coltivazione regolare, possiedono un sapore più deciso ed intenso
Asparago violetto: varietà particolarmente pregiata ma meno produttiva degli altri, la consistenza di questa varietà è morbida e burrosa, non fibrosa, il sapore è delicato, più dolce al gusto e meno aggressivo all’olfatto
ASPARAGO
Delle numerose specie di asparago, molte crescono spontanee nei boschi (asparagi selvatici) che hanno il fusto più sottile e un gusto più amarognolo
Tra le specie di asparagi selvatici vi sono:
Asparagus acutifolius
Asparago Montina: recente varietà di asparago derivata da Asparagus marittimus (forma spontanea dei litorali Adriatici), attualmente viene coltivato per produzioni pregiate e di nicchia, poiché possiede ottime caratteristiche organolettiche e nutrizionali
commercializzazione si effettua da marzo a fine maggio presso i mercati ortofrutticoli di Venezia e Mestre…
ASPARAGO: EFFETTI SULLA SALUTE
I principi attivi indentificati nell’asparago sono:
vitamine (A, B1, B2, C …), polifenoli (flavonoidi), alcuni polisaccaridi (inulina), acido folico e alcune saponine (residui zuccherini legati a molecole di con 30 o 27 atomi di carbonio)
Riconosciute moltissime proprietà:
antimicotici, antiossidanti, ipolipemici, ipoglicemici, epatoprotetivi, diuretici…
Le saponine (protodioscina e protodiogenina) inibiscono la crescita di numerose cellule tumorali (leucemia, fegato, stomaco, colon)
La protodioscina riduce il colesterolo LDL
ASPARAGO: EFFETTI SULLA SALUTE
MDA-MB-231 (ER-)
induzione apoptosi
inibizione migrazione
inibizione invasione
Wang J1, Liu Y, Zhao J, Zhang W, Pang X. J Sci Food Agric. 2013;93(6):1492-8.
ASPARAGO: EFFETTI SULLA SALUTE
Rinforza le pareti dei capillari
ASPARAGO: EFFETTI SULLA SALUTE
Controindicazioni:
le saponine svolgono azione inibitoria nei confronti della tripsina e della chimotripsina
attività emolitica solo se assunti per via parenterale
… TO BE CONTINUED…
MIGLIO
Contiene:
Molti minerali fondamentali, come FERRO, MAGNESIO, FOSFORO, POTASSIO, SELENIO
Vitamine del gruppo B, come NIACINA, FOLATO, ACIDO PANTOTENICO, VITAMINA E e K
Tanto AMIDO quante il grano e più PROTEINE del riso
ACIDO SILICICO, utile per rafforzare capelli, unghie e lo smalto dei denti
Se ben masticato produce un ottimo effetto alcalinizzante, particolarmente indicato per chi soffre di acidità stomaco
NON CONTIENE GLUTINE
CURCUMA E ZENZERO
SPEZIE CON PROPRIETÀ ANTINFIAMMATORIE E
ANTITUMORALI
CURCUMA
La Curcuma longa L. è un membro della famiglia dello zenzero
È nota anche come "zafferano delle Indie" …una polverina giallo-arancione ricavata dalla macinazione dei rizomi (fusti sotterranei) della pianta omonima, che vengono fatti bollire, essiccati e successivamente schiacciati
É una spezia con valenza culinaria e terapeutica, usata in India per migliaia di anni
L'origine della curcuma come spezia e come medicina tradizionale è così vecchia che si perde nella leggenda
CURCUMA
Nella Curcuma sono stati identificati circa 235 composti tra sesquiterpeni , monoterpeni , diarileptanoidi, diarilpentanoidi , allilbenzene ed altri composti fenolici, diterpeni , steroli , triterpenoidi , alcaloidi ecc
Tra i diarileptanoidi 3 sono i principali ingredienti farmacologicamente attivi di curcuma (curcuminoidi):
curcumina ( 71,5 % )
demetossicurcumina ( 19,4 % )
bis - demetossicurcumina (9,1%)
CURCUMA
La curcumina è un polifenolo naturale, non tossico e con eccellenti proprietà
Ha molti effetti farmacologici benefici:
attività antimicrobica, antinfiammatoria, antiossidante, antivirale, aiuta nella prevenzione di malattie neurodegenerative come il morbo di Alzheimer e il diabete
CURCUMINA
La curcumina ha proprietà chemiopreventive come:
attività anti-infiammatoria (l'infiammazione cronica è un fattore di rischio per la crescita e lo sviluppo del cancro metastatico e la curcumina inibisce l'espressione delle citochine proinfiammatorie)
induzione dell’apoptosi in cellule tumorali
inibizione dell’angiogenesi (grazie alla capacità di riduzione dei livelli di trascrizione di due importanti fattori di angiogenesi VEGF e b-FGF)
Inibizione del tumore a metastatizzare in vitro e in vivo
Un gran numero di studi clinici e preclinici hanno confermato questo nutraceutico come sicuro con grande potenziale di diventare un chemioterapico anti-invasivo e anti-metastatico efficace
CURCUMINA
L'unica preoccupazione di questo composto è la sua scarsa biodisponibilità a causa del malassorbimento, rapida eliminazione e/o bassa concentrazione nell’organo bersaglio
ZENZERO
Il rizoma di Zingiber officinalis (ZENZERO), una delle specie più diffuse della famiglia dello zenzero, è un condimento comune per vari alimenti e bevande
Ha una lunga storia come uso medicinale (risale 2.500 anni)
È stato tradizionalmente usato da tempo immemorabile per varie malattie umane in diverse parti del globo, per aiutare la digestione e curare disturbi di stomaco, diarrea e nausea
ZENZERO
Alcuni componenti piccanti presenti in zenzero sono potenti antiossidanti e anti-infiammatori
Alcuni di loro presentano attività cancro-preventiva nella carcinogenesi sperimentale
Le proprietà antitumorali dello zenzero sono attribuite alla presenza di alcuni vallinoidi piccanti:
Gingerolo
Paradolo
Shogaolo
zingerone ecc
È una buona abitudine introdurre il curry nella propria alimentazione in quanto contiene entrambe le spezie
Consumato insieme al pepe aumenta di molto la sua biodisponibilità
Sia la CURCUMA che lo ZENZERO sono le spezie di cui si ipotizza una maggiore efficacia nella PREVENZIONE DEI TUMORI ED IN FASE DI
MALATTIA CONCLAMATA
Grazie per l’attenzione
E buon appetito!
SONO IMPEGNATI NEL DIANAWEB
Dr. Milena Villarini – [email protected]
Prof. Massimo Moretti – [email protected]
Dr. Sara Levorato – [email protected]
Dr. Chiara Lanari – [email protected]
Dr. Tiziana Marzulli – [email protected]
Sig. Cristina Fatigoni – [email protected]
