DIAGRAMAS DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SNACK DE PAPA

I. DIAGRAMA BÁSICO DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SNACK DE PAPA

Figura 1. Diagrama básico de flujo del proceso de elaboración de snack de papa

EXPEDICIÓN

ALMACENAMIENTO

ENVASADO Y EMPACADO

FRITURA

ESCALDADO

CORTADO Y REBANADO

PELADO DE PATATAS

RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE M.P

1. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS

Recepción y selección

Un camión de la empresa suministradora proveerá semanalmente a la industria todas las

materias primas necesarias para la transformación en dicha semana. A su entrada a la

industria, las materias primas se someterán a un control de calidad y cantidad.

Las patatas se recibirán en cajas de madera de 37 kg dispuestas en pallets, los cuales se

descargarán mediante carretillas en la cámara frigorífica de conservación de las patatas.

El aceite se recibirá en bidones de acero inoxidable de 50 litros y la sal en bolsas de

plástico de 10 kg. Se descargarán mediante carretillas en el lugar adecuado dentro del

almacén de materias primas.

Pelado de las patatas

El operario conductor de la carretilla abastecerá de materias primas a la línea de

procesado.

Las patatas parten de una tolva en el inicio de la línea, de 500 kg de capacidad, desde

donde pasarán a la tolva de dosificación volumétrica del equipo pelador mediante una

cinta elevadora vertical.

Se trata de un pelado abrasivo, sistema que consiste en que el producto entra en contacto

con unos rodillos de carborundo (material abrasivo a base de silicio y carbono).

Esta superficie abrasiva arranca la piel, que es seguidamente arrastrada por una corriente

de agua.

.

Cortado y lavado

Tras la inspección, las patatas peladas pasan a una tolva y de ésta a un transportador

vertical de dosificación, de velocidad variable, que las llevará a la máquina cortadora.

La cortadora consiste esencialmente en una serie de cuchillas rotatorias que cortan el

alimento que circula bajo ellas, fabricada en estructura de acero inoxidable y que

proporcionará un corte liso y de un espesor de lámina comprendido entre 1,2 y 2,5-3

mm.

Tras el cortado, el almidón presente en las rodajas de patata ha de ser eliminado, ya que

éste afecta al aceite de fritura. Para ello, se somete a las rodajas de patata a un lavado

suave, por inmersión en agua.

Para la reutilización de esta agua, el almidón presente ahora en ella ha de ser eliminado,

por lo que el agua será recogida y filtrada y se recirculará en un 50%. El almidón se

recogerá en un cubo colector.

Escaldado

Tras el lavado suave, las láminas de patata pasan a una mesa vibradora con criba para la

eliminación de pequeñas piezas y separación del agua.

Tras la eliminación del agua, sigue la operación de escaldado, la cual reduce el número

de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos.

Se emplea el escaldado por vapor, consistente en mantener durante un tiempo el alimento

en una atmósfera de vapor saturado. El escaldado a vapor está constituido esencialmente

por una cinta sinfín de malla que transporta el producto en una atmósfera de vapor. El

vapor necesario para esta operación procede de una caldera instalada para tal fin en la

industria.

Secado

Desde el escaldado, las láminas de patata pasarán a una cinta transportadora donde

quedarán esparcidas y allí les será eliminada el agua mediante un equipo secador con

ventilador de aire.

El equipo secador con ventilador de aire eliminará el agua de las láminas de patata,

haciendo así más efectivo el trabajo de la freidora. Constará de dos ventiladores.

Fritura

La fritura es una operación que modificará las características organolépticas del

alimento, consiguiendo también un efecto conservador por la destrucción de los

microorganismos y enzimas presentes en el mismo y por la reducción de la actividad de

agua en toda la masa de las láminas de patata.

El tiempo de fritura oscilará entre 2 y 3 minutos, y la temperatura de fritura entre

140 y 180 ºC. La proporción entre el aceite y el peso de las láminas crudas será de 6 a 1.

El método de fritura utilizado es el de inmersión, en que el alimento recibe en toda su

superficie el mismo tratamiento térmico, lo cual le confiere un color y aspecto

uniformes.

La freidora está constituida por una cinta sinfín de malla de acero, sumergida en un baño

de aceite, el cual es calentado a una temperatura determinada, para lo cual la freidora

cuenta con un equipo auxiliar, un calentador térmico de aceite, con quemador para

gasoil.

El aceite circula en la freidora de forma continua por intercambiadores de calor externo y

a través de un filtro, para eliminar las partículas de alimento.

El residuo procedente del filtrado del aceite será recogido en bidones y recogido por una

empresa de recogida de vertidos líquidos contaminantes.

El aceite usado será vendido a industrias de elaboración de jabones e industrias de

elaboración de biocombustibles.

En la limpieza de la freidora se emplearán disoluciones acuosas de NaOH, queserán

eliminadas de la industria a través de una empresa de recogida de vertidos líquidos

contaminantes.

Al final de la línea de producción y antes del envasado y embalado, se realiza una

inspección visual de las patatas “chips” eliminándose manualmente las de calidad

inferior. La inspección se lleva a cabo sobre una cinta transportadora que va ligeramente

inclinada hacia arriba hasta descargar en el tambor de salado.

Salado

El sistema de salado consiste en una cinta sinfín que transporta el alimento bajo una

tolva cuyo fondo está constituido por una malla que contiene la sal. Al final de la cinta

sinfín el producto cae al interior de un tambor de acero inoxidable que rueda en posición

ligeramente inclinada. Los salientes que el tambor posee en su cara interna agitan

suavemente el alimento y distribuyen la sal homogéneamente por toda su superficie.

Envasado y embalado

El envasado se realizará una vez que el producto procesado esté frío. Se trata de un

envase combinado.

El producto terminado se envasará en bolsas de película flexible mediante una pesadora

envasadora multicabezal totalmente automatizada, que realiza las funciones de pesado de

las patatas, formación de las bolsas a partir de la película flexible termosoldable

embobinada y llenado y cerrado de las mismas. Se realizará el envasado en bolsas de 25g

.

A continuación, las patatas “chips” envasadas en películas flexibles serán embaladas en

cajas de cartón. Antes las cajas deben prepararse con una formadora de cajas totalmente

automática y prevista para trabajar con cajas de cartón ondulado. Se usarán cajas de un

solo tamaño, que tendrán capacidad para 80 bolsas de 25g. Las cajas son manipuladas

con ventosas y expulsadas de la máquina para su posterior llenado y cerrado, que se hará

manualmente por un operario.

Una vez las bolsas embaladas en las cajas, se procederá al paletizado de las mismas. Se

ha proyectado el paletizador como un equipo semiautomático. Se usarán europalets,

cuyas dimensiones son 1.200 x 800 mm. Cada capa del pallet constará de 4 cajas y serán

5 las capas en altura.

Por último, se procederá al enfardado de los pallets para su transporte. Para ello se

empleará una enfardadora con pisón superior automático, el cual se mueve hacia arriba y

hacia abajo automáticamente sujetando el pallet durante el ciclo de enfardado.

Almacenamiento y expedición

El almacenamiento se realizará mediante el empleo de carretillas elevadoras, siendo los

pallets colocados en módulos de 2 pallets, hasta llegar a una altura de

3,1 m. Los pallets serán agrupados por lotes de las mismas referencias y siguiendo el

orden de elaboración.

El almacenamiento se realizará a temperaturas entre 25-16ºC, en locales amplios y bien

ventilados, de forma que los envases queden aislados del exterior.

II. DIAGRAMA DE FLUJO DE TECNOLOGÍA DEL PROCESO

Figura 2. Diagrama de flujo de la tecnología del proceso de elaboración de snack de papa

ACEITE

SAL

PATATAS

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTO

RECIRCULACIÓN DE AGUA

RECIRCULACIÓN DE AGUA

ENVASADO Y EMBALADO

ENFRIAMIENTO

SALADO

FRITURA

SECADO

CORTADO Y LAVADO

INSPECCIÓN

PELADO Y ENJUAGADO

ALMACENAMIENTO

EXPEDICIÓN

PRODUCTO ELABORADO

III. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO

Figura 3. Diagrama de flujo de los pasos del proceso de elaboración de snack de papa

EMBALAJE

-en bolsas de 25 gr peso neto

ENFRIADO

- se enfría a temperatura ambiente también se escurre el aceite

- adición de sal y de condimentos en polvo simuladores de aromas

SALADO

-utilizamos aceite a 190 oC. durante 3 minutos

FREÍDO

SECADO

-eliminación de exceso de agua

LAVADO-

-en depósitos cilíndricos

-agua fría durante 1 minuto

REBANADO

-con cuchillas ajustables

-grosor: 1.5mm, aprox. 36 rebanadas por papa

ENJUAGADO

-mecánico

-se utilizan roseadores de Agua a presión

CLASIFICACIÓN

- por tamaños

- las pequeñas se separan y las grandes se cortan

PELADO

-pelado mecánico

-sobre los rodillos abrasivos de la peladora

LAVADO

-eliminación de tierra piedras y arena por flotación

SELECCIÓN

Se separan las papas con puntos negros y brotes

RECEPCIÓNY PESADO

-Pesado y tomado de muestra para control de calidad

Papas frescas

No más de 24h

IV. DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DE PROCESO

Envases Despaletizadores

Alimentadores

Envasado

Filtro rotativoAgua

Pila de lavado

Llenadora de papa SelladoraBalanza

Freidora continúa Faja transportadoraSecador LavadoraRebanadora

Lavadora

Faja de selección

PeladoraRecepciónPAPA

FRESCA

Faja de selecciónPeladoraCepilladoraBascula

Rebanadora LavadoraFaja transportadoraSecador

Freidora continúa MescladorEnfriador de túnel

empaquetadora

Figura 5.Diagrama de flujo de la vista lateral de equipos de snack de papa

3.2302 Ton. DE PAPA/día

FIGURA6. BALANCE DE MATERIA PRIMA

3.2043584 Ton. De papa/día

0.064604 Ton/día MERMA

Merma=3.17231482 Ton/día

3.10886852 Ton/día

0.03204 Ton/día

0.063446 Ton/día

3.09332418 Ton/día

0.015544 Ton/día

3.03145769 Ton/día

0.0303145769 Ton/día

0.06186648Ton/día

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE

LAVADO

PELADO DE PATATAS

CORTADO

REBANADO

2.72831192 Ton/día

Aceite 5%

2.86472752 Ton/día

Sal 1.5%

2.90769843 Ton/día

ALMACENAMIENTO

ESCALDADO

SECADO

FRITURA

SALADO

ENFRIADO Y ENVASADO

2.89897533 Ton/día