Mare e terra,terra e mare Cucina autoctona Ulivo,vite e
grano:sacra triade Legata ai miti
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Menta Apprezzata per le sue qualit terapeutiche ed
aromatizzanti Le spose, per essere gradite agli sposi, ne
intrecciavano i fusti fioriti ed odorosi nelle corone nuziali I
Latini vietavano il consumo di menta ai soldati, perch se resi
schiavi del suo potere afrodisiaco avrebbero preferito impegnarsi
nelle battaglie amorose anzich in quelle con il nemico Apicio la
usava per insaporire piatti rustici e campagnoli
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CIPOLLA Secondo Artemidoro, se un ammalato sognava di farne una
scorpacciata significava che sarebbe guarito Da Plinio a Dioscoride
ne sono lodate le virt curative: mangiarle con sale e pane a
colazione aiutava a proteggersi dalle malattie del freddo, bere
linfuso preparato con cipolle crude mandava via i vermi, cotte
sotto cenere e mangiate con mele e zucchero giovavano agli asmatici
e a chi aveva la tosse
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Ippocrate e lalimentazione Molti cibi sono dannosi per le vie
biliari (formaggi invecchiati, vini densi, carne troppo
salata);altri hanno un effetto benefico sullorganismo (la carota e
il sedano sono diuretici, alcune verdure sono rinfrescanti, il vino
rosso astringente, lidromele fa bene alla gola)
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Galeno e lalimentazione Consigliava unalimentazione ricca di
vegetali, pesce ed olio come condimento, perch salutari per
lorganismo
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Alimentazione nellIliade Gli eroi mangiavano carne arrostita
(capretti, agnelli e manzo) e venivano consumate anche pagnotte
servite in larghe ceste Bevevano vino rosso, molto denso, che
veniva diluito Di formaggio parla poco: era consumato soprattutto
quello di capra. Elemento molto importante era lolio Quasi assenti
il pesce, consumato solo in situazioni di emergenza, frutta e
verdure.
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Alimentazione nellOdissea Alimentazione molto pi variata Alla
coltivazione del grano e dellorzo si affianca lorticoltura
Consumazione di verdure e insalate Oltre alla brace, compaiono
altri modi per cucinare le pietanze
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Alimenti maggiormente consumati Pane(72 nomi di pani: allo
zafferano, al finocchio, al rosmarino, alloliva, allanice, ai
capperi, alla cipolla) Pesce(pesce al cartoccio: cuocere dei
filetti di sarda avvolti in foglie fico) Lolio doliva:alimento
principe di Creta Frutta(mele, pere, uva, melegrane, fichi, datteri
e noci) Bevande (vino, the a base di erbe, idromele:miscela di
acqua e miele) Kyken,tipicamente consumato dai contadini (mistura
di farina dorzo ed acqua, aromatizzata con la menta o il timo)
Carne consumata soprattutto dai ricchi Le classi meno abbienti
facevano ampio uso di legumi, soprattutto lenticchie, sottoforma di
zuppe, per il loro alto contenuto proteico Apprezzati i sapori
forti e lagrodolce Grande uso di spezie:cartamo, cardi, coriandolo
e cumino; tra i condimenti si utilizzava la maggiorana, la menta,
la mirra, il pepe, il silfio e il timo.
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Garon Insaporitore assai pregiato di moltissimi piatti: dalla
carne al pesce, dalla verdura alla frutta Menzionato dai poeti
comici Cratino e Ferecrate(V sec a.C.) Dai tragici:Eschilo ci
informa che questo si otteneva dai pesci, mentre Sofocle lo
definisce (salato) Platone lo qualifica con laggettivo (putrido)
Liquamen: liquido fatto con le parti di scarto del pesce, quali
intestini, branchie e sangue macerati nel sale Si tratta di
unauto-digestione del pesce operata dagli enzimi proteolitici
presenti nelle interiora stesse. Greci: primi a produrlo Nome
derivato probabilmente da un piccolo pesce detto garos
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Un altro tipo di liquido pregiato, che chiamarono garon, fatto
con intestini di pesci e altre parti che di norma si dovrebbero
buttare via, macerati nel sale, sicch quello diventi la feccia di
cose in putrefazione. Questo garum era una volta ottenuto da un
pesce, che i Greci chiamavano , notando che bruciandone la testa
con un suffumigio, si estraeva la placenta Plinio il Vecchio,libro
XXXI della Naturalis Historia
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Specialit regionali ecc Brodo nero spartano:si faceva cuocendo
un cinghiale nel sangue con laggiunta di olio e aceto Mandorle di
Nasso In Magna Grecia ed in particolare a Taranto ogni mese si
offrivano pubblici sacrifici e si mangiavano arrostite le carni
delle vittime, ma anche gli altri giorni si imbandivano cene
succulente Massimo del lusso e dello sfarzo in epoca ellenistica:
si racconta che Alessandro Magno avesse una grande passione per le
mele e che bevesse grandi quantit di vino puro fino allubriachezza;
allestiva spesso banchetti molto costosi
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Gli strumenti da cucina Vari e simili a quelli di oggi: per
zuppe e torte ci si serviva di tortiere di bronzo, di pentole tipo
padelle e del rhyton. Si mangiava con le mani:non si trovavano
posate, ma coppe e kylikes, con le quali si beveva il vino. Per
mescolare il vino contenuto nei crateri si utilizzava il ciato, un
mestolo che i coppieri utilizzavano appeso al mignolo per misurare
la diluizione del vino.
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Formaggio Svolta nelle tecniche di produzione del formaggio e
aumento della produzione Legato a un contesto sociale di basso
rango (usato per completare la dieta delle classi pi povere, come i
contadini, che non potevano contare su altro sostentamento se non
quello derivato dallagricoltura e dallallevamento) Aristotele nel
suo trattato Storia degli animali dice che il latte veniva fatto
coagulare con latice di fico e con fiori di cardo, o con il caglio
ottenuto dallo stomaco di capretti o agnelli Citato da Omero che
descrive in modo particolareggiato la mungitura delle pecore e la
trasformazione del latte in formaggio
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Il latte lasciato in secchi o boccali coagulava, prendeva forma
in cesti intrecciati, canestri, dove si separava dalla parte
liquida ed era pronto per essere consumato il giorno successivo
Odissea,Omero
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DOLCI Primi dolci nella storia greca:quelli offerti sugli
altari degli dei Popana polyomphala alla Madre primigenia Ciambelle
a forma di mezza luna erano offerte ad Artemide;quelle a forma di
lira ad Apollo Aidola(impastati con miele e sesamo)consumati
durante le festivit di Dioniso Biscotti a forma di bue sugli altari
di Zeus Poliade Itria,arcaiche crepes,cotte su piastre di
bronzo(Miele, sesamo e farina) Plakountes:sottile sfoglie di pasta,
condite in vario modo Nei banchetti dellepoca classica si
sgranocchiavano dei dolcetti di solo miele e sesamo: i
sisamithis
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Ingredienti essenziali Miele: Famoso era quello prodotto sul
monte Imetto, ritenuto il migliore del mondo. Spesso accompagnato
dal sesamo ma anche dalle noci e dalle mandorle Semi di
sesamo:decoravano una gran quantit di pani e di dolci Ricotta:fa la
sua comparsa nei dolci dellepoca classica(Artemidoro riporta una
ricetta a base di ricotta, i tetiromeni plakountes,calzoncini
dolci) Vino(varie ricette:moustalevra,budino a base di mosto e
farina consumato in autunno, durante la vendemmia. Sempre con il
mosto non fermentato si faceva il vin cotto, usato per condire i
dolci di pasta fritta come le tighantes
