Técnico Superior Universitario en Procesos Alimentarios

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Ing. Leonardo Isidro Pérez Escamilla

Práctica No. 4: Determinación de Cenizas en alimentos

EQUIPO 2:

Jaqueline García LiraOlivia Sinaí Montes SantillánRosario Mabel Salas Moreno

Anahí Sofía Valderrábano Sánchez

1° cuatrimestre

Grupo “A”

12/Diciembre/2013

Práctica No. 4: Determinación de cenizas

1. IntroducciónLas cenizas de un alimento son el equivalente a los residuos inorgánicos que permanecen después de la calcinación u oxidación completa de la materia orgánica. Las cenizas no son las mismas en el alimento original, debido a las pérdidas por volatización o las interacciones químicas entre los constituyentes.

El conocimiento básico de las características de varios procedimientos para la determinación de cenizas es muy necesario para la obtención de procedimientos confiables. Existen tres principales tipos de determinación de cenizas: 1. Calcinación por secado el cuál funciona para la mayoría de los alimentos. 2. Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda, este es para muestras con alto contenido de grasas (carne y productos cárnicos), 3. Calcinación de plasma a baja temperatura, el cuál funciona para muestras que contienen elementos volátiles.

El método de calcinación para determinar cenizas se lleva a cabo mediante la calcinación de la muestra a una temperatura controlada.  El calentamiento a temperaturas de 600 a 700 ºC en una mufla durante 3 o 4 horas incinera la materia orgánica presente en la muestra, permaneciendo la materia inorgánica o cenizas.El porcentaje de cenizas se calcula mediante la siguiente formula:

% DE CENIZAS = Pcc – Pcv x 100 Pm

Dónde:Pcc = peso del crisol con cenizasPcv= peso del crisol vacíoPm = peso de la muestra Muchas muestra secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales deshidratados) no requieren una preparación, mientras que los vegetales frescos necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. Por otro lado el contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base húmeda o base seca.

2. Objetivo generalDeterminar el porcentaje de cenizas de distintos tipos de alimentos mediante calcinación.

2.1 Objetivos específicos:

Determinar el porcentaje de cenizas de galletas marías y manzana mediante el uso de la mufla.

Identificar la relación que existe entre el contenido de ceniza y el aporte de minerales de las galletas y manzana.

3. Justificación

La determinación del porcentaje de cenizas en los alimentos se llevó a cabo con el fin de demostrar la importancia de esta determinación para evaluar la calidad de los alimentos, ya que el porcentaje de cenizas debe estar comprendido entre ciertos valores establecidos por normativa que rige la elaboración y contenido nutrimental de los productos alimenticios (NOM), y al comparar los resultados obtenidos con los valores estándar se puede deducir si el alimento es de buena o mala calidad al cumplir o no con su respectivos valores establecidos.

Otro aspecto de la calidad es tomar en cuenta que el contenido de minerales en los alimentos influye en el aspecto, sabor, textura y estabilidad del alimento otorgándole a éste buena calidad o mala, dando como resultado la aceptación o el rechazo del producto por el consumidor.

Por otro lado al obtener un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico en algunos alimentos.

Determinar el contenido de cenizas también es fundamental; ya que es una parte del análisis proximal para la evaluación nutrimental del alimento, y específicamente el contenido de minerales presentes en él.

Otro punto importante de acuerdo a la relación existente del contenido de las cenizas y el aporte nutrimental es precisamente el emplear la determinación de cenizas para comparar el aporte de minerales de los distintos tipos de productos alimenticios, para determinar el mejor de acuerdo al que de mayor beneficio en el ser humano al ser consumido.

En cuanto al aspecto microbiológico el contenido de cenizas es de gran valor ya que altos contenidos de minerales pueden retardar el crecimiento de ciertos microorganismos.

4. Revisión de literatura

Ceniza: Producto de la eliminación del material orgánico y agua.

Calcinar: elevación de la temperatura en muestras de alimetos para la eliminación de materia orgánica. (600 – 700°C)

Carbonizar: Reducir a carbón un cuerpo orgánico. Siempre se da en presencia de flama hasta los 300°C.

Mufla: Es un tipo de horno que puede alcanzar temperaturas muy altas.

Tarar: Poner a peso constante.5. Metodología

6. Resultados

Porcentaje de cenizas de las distintas muestras

% de ceniza = Pcc – Pcv x 100 Pm

% de Cenizas en muestra de Galletas

Muestra 1. % de Ceniza = 15.890 – 15.770 x 100 = 2.4% 4.946

Muestra 2. % de Ceniza = 15.079 – 14.961 x 100 = 2.4% 4.905

1.Se preparan dos crisoles para la determinación de cenizas; se introducen en el horno de secado a aprox. 70 .90°C durante 15 minutos y se pesa, se repite este paso hasta lograr un peso constante en el crisol (tarar).

2.Las muestras de alimentos se retiran del desecador y se retiran de los platillos para su posterior pesado.

3.Se pesan de 2 a 15 g de muestra de alimento (2 muestras de galletas marías y 2 de carne molida).igualmente se toma lectura del peso de

Cálculo del porcentaje de cenizas

Pesado de muestras calcinadas

Secado en horno a 70 – 90°C 4 veces

cada 15´

Pesado de material y muestras

Calcinación de las muestras

Acondicionamiento del material

Preparación de las muestras

En la mufla a 650°C por 4

horas

4. Las muestras se vacían en los crisoles y se colocan en la mufla para su calcinación a 650 °C por 4 horas.

4.Transcurrido el tiempo se deja enfriar los crisoles con ceniza y se pesan nuevamente.

5.Se realizan los cálculos necesarios para determinar el porcentaje de ceniza mediante la siguiente formula:

% DE CENIZAS = Pcc – Pcv x 100 Pm

% de Cenizas en muestra de Carne molida

Muestra 1. % de Ceniza = 16.369 – 16.244 x 100 = 4.7% 2.649

Muestra 2. % de Ceniza = 15.774 – 15. 635 x 100 = 4.7% 2.903

7. Discusión de resultados

Los resultados obtenidos tuvieron gran similitud ya que a pesar de no ser los mismos pesos de muestra ni de los crisoles el porcentaje de cenizas obtenido fue el mismo en las muestras de cada tipo de alimento, por lo cual se puede decir que la determinación fue realizada correctamente.

Por otro lado se puede deducir que los alimentos analizados son de buena calidad ya que los porcentajes obtenidos se encuentran dentro de los límites establecidos para cada alimento; lo cual vuelve a demostrar que la determinación fue adecuada.

Así mismo se puede notar la diferencia del porcentaje de cenizas en los dos tipos de alimentos (galletas y carne), con el cual se puede deducir que el que aporta mayor valor nutrimental al consumidor es la carne molida al aportar mayor cantidad de minerales.

8. Conclusión

Se logró una correcta determinación de cenizas en muestras de galletas marías y carne molida, empleando el método de calcinación en mufla, y se logró demostrar que a mayor porcentaje de cenizas en los alimentos mayor es el aporte nutrimental de minerales para el ser humano.

9. Anexos

MINERAL CANTIDAD

Calcio 117.70 mg

Zinc 0.59 mg

Cobre 0.28 mg

Fósforo 90 mg

Hierro 2 mg

Magnesio 25 mg

Manganeso 0.50 mg

Potasio 110 mg

Selenio 7.30 ug

Sodio 217 mg

Tabla del contenido de minerales presentes por cada 100g de galletas.

Pesado de la muestra seca de carne molida.

Pesado de la muestra seca de galletas marías

Muestras carbonizadas

Muestra calcinada

10. Bibliografía

Bodbi, Dergal, Salvador. Química de los alimentos. Editorial ALAHAMBRA MEXICANA.

Potter, N. La ciencia de los alimentos. Editorial HARLA

Pearson. D: “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos”; Ed. ACRIBIA, 1993

http://compositae.files.wordpress.com/2013/02/fundamentosytecnicasdeanalisisdealimentos_12286.pdf

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-376-S-1980.PDF