DESARROLLO TECNOL“GICO PARA ELABORAR VINO .provincia como Nigara Rosada (NR) e Isabella Tinto

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  • DESARROLLO TECNOLGICO PARA ELABORAR VINO BLANCO COMN EN MISIONES, CON EVALUACIN ECONMICA A ESCALA INDUSTRIAL

    TECHNOLOGICAL DEVELOPMENT TO ELABORATE COMMON WHITE WINE IN MISIONES, WITH ECONOMIC EVALUATION AT INDUSTRIAL SCALE

    Mio Valds, Juan Esteban Facultad de Ingeniera - Universidad Nacional de Misiones

    Ober, Misiones, Argentinaminio@fio.unam.edu.ar

    Fecha de recepcin: 26/09/12 - Fecha de aprobacin: 11/10/12

    RESUMEN

    El objetivo de este trabajo fue desarrollar una tecnologa sustentable a escala

    industrial para elaborar vino blanco comn, con uvas no vinferas cultivadas en Misiones.

    Este proyecto tecnolgico se inici a escala laboratorio, continu en planta piloto y proyect

    a escala industrial. Se consider como unidad productiva a 12 familias rurales con 27 ha de

    viedo cada una. Las 8 etapas seguidas con metodologa inductiva y deductiva fueron: La

    elaboracin de vino blanco seco a escala laboratorio. La evaluacin de las variables del

    proceso en las vinificaciones. El modelo matemtico de la fermentacin alcohlica en

    condiciones enolgicas. La valoracin de la aptitud de los vinos para el consumo humano. El

    establecimiento de un procedimiento tecnolgico para la vinificacin en planta piloto. La

    evaluacin en planta piloto del procedimiento tecnolgico establecido. El clculo y la

    seleccin del equipamiento industrial. La estimacin de los costos y la rentabilidad del

    proceso tecnolgico industrial. Se alcanz una tecnologa para una capacidad de produccin

    de 5.834 L (litros) da-1, con indicadores econmicos dinmicos cuyos valores fueron: valor

    actualizado neto de 6.602.666 U$D, una taza interna de retorno del 60 % para un perodo de

    recuperacin de inversin a valor actualizado neto de 3 aos.

    PALABRAS CLAVE: Tecnologa; Enologa; Economa.

    ABSTRACT

    _________________________________________________________________________________________________________________Visin de Futuro Ao 10, Volumen N17, N 1, Enero - Junio 2013URL de la Revista: www.fce.unam.edu.ar/revistacientifica/URL del Documento: http://revistacientifica.fce.unam.edu.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=320&Itemid=70ISSN 1668 8708 Versin en LneaISSN 1669 7634 Versin ImpresaE-mail: revistacientifica@fce.unam.edu.ar

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  • The objective of this paper was to develop a sustainable technology on an industrial

    scale to produce common white wine with non viniferous grapes cultivated in Misiones. This

    technological project was initiated at a laboratory scale, continued in the pilot plant and

    industrial-scale project. It was considered as a productive unit to 12 rural families with 27

    hectares of vines each. The 8 stages followed with inductive and deductive methodology

    were: The development of dry white wine at laboratory scale. The evaluation of process

    variables in the vivification. The mathematical modeling of the alcoholic fermentation in

    oenological conditions. The valuation of the aptitude of wines for human consumption. The

    establishment of a technological procedure for wine in the pilot plant. The evaluation of the

    pilot plant in technological procedure established. The calculation and selection of industrial

    equipment. The estimate of the costs and profitability of industrial technological process. It

    reached a technology for a production capacity of 5,834 L day-1, with dynamic economic

    indicators whose values were: net present value of 6,602,666 U$D, an internal rate of return

    of 60 % for a period of recovery of investment to net present value of 3 years.

    KEY WORDS: Technology; Oenology; Economy.

    INTRODUCCIN

    En la provincia de Misiones Argentina desde el ao 2004 se est desarrollando el

    proyecto Profruta para la diversificar la produccin. Segn Mio Valds y Herrera (2007), el

    incremento del cultivo de la vid fue una las alternativas impulsadas, utilizando las variedades

    de Vitis labrusca que mejor adaptadas estaban a las condiciones edafoclimticas de la

    provincia como Nigara Rosada (NR) e Isabella Tinto (IT) entre otras. Segn Bakos (2009)

    la produccin de uvas de mesa en Misiones abasteci la demanda del mercado misionero

    recin en el ao 2009 con 0,61 kilogramos/habitante ao (kg hab-1 ao-1) ; donde unos 300

    productores rurales se dedican al cultivo de la vid. Piekun (2011a) seal que la cosecha de

    uvas de nov/2010 a feb/2011 alcanz unas 800 toneladas (ton) y de este total el 85 por

    ciento (%) se comercializ como fruta fresca; con el remanente de uvas unos 50 productores

    rurales elaboraron vino comn mediante fermentacin espontnea, sin control de variables,

    para autoconsumo familiar. Teniendo en cuenta que el Cdigo Alimentario Argentino (CAA)

    permite elaborar vinos comunes regionales con uvas no vinferas y que las normas del

    Instituto Nacional de Vitivinicultura de Argentina (INV) autorizan a comercializar solamente

    _________________________________________________________________________________________________________________Visin de Futuro Ao 10, Volumen N17, N 1, Enero - Junio 2013URL de la Revista: www.fce.unam.edu.ar/revistacientifica/URL del Documento: http://revistacientifica.fce.unam.edu.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=320&Itemid=70ISSN 1668 8708 Versin en LneaISSN 1669 7634 Versin ImpresaE-mail: revistacientifica@fce.unam.edu.ar

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    Desarrollo Tecnolgico para Elaborar Vino Blanco Comn en Misiones,

    con Evaluacin Econmica a Escala Industrial

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  • dentro del pas, por ello esta actividad fue registrada como una alternativa de diversificacin

    productiva a ser evaluada. Segn Piekun (2011b) los precios en la chacra variaron entre 8 y

    10 pesos/kilogramo ($ kg-1) al iniciar la cosecha en nov/2010 y descendi luego hasta 6 $ kg-

    1 al finalizar la misma.

    El problema cientfico que se plante fue la escasa informacin tecnolgica obtenida

    con metodologa cientfica para la elaboracin de vino blanco comn, con variedades de

    Vitis labrusca: IT o NR cultivadas en Misiones, utilizando inculos de levaduras autctonas.

    Para resolver este problema fue necesario obtener y registrar los valores de los

    parmetros de seguimiento de la elaboracin a escala laboratorio y planta piloto, en tres

    fases de anlisis tecnolgico:

    La fase prefermentativa incluy: el pesado, despalillado, estrujado, prensado,

    sulfitado y el clarificado.

    La fase fermentativa incluy: la adicin de nutrientes y siembra de levaduras a

    diferentes temperaturas en mostos de IT y NR.

    La fase postfermentativa incluy: el sulfitado, clarificado, estabilizado, almacenado,

    filtrado y envasado.

    Como hiptesis se estableci que es viable desde el punto de vista cientfico y

    econmico desarrollar una tecnologa apropiada al medio rural, para elaborar vino blanco

    comn apto para el consumo humano, a partir de mostos de uvas de mesa no vinferas.

    Por lo expuesto el objetivo general planteado fue: desarrollar un procedimiento

    tecnolgico apropiado y sustentable, para la elaboracin de vino blanco comn apto para

    consumo humano, a partir de mostos de uvas no vinferas cultivadas en Misiones utilizando

    levaduras autctonas o Saccharomyces cerevisiae bayanus (S. bayanus).

    Los objetivos especficos del desarrollo tecnolgico requieren:

    Fundamentar desde el punto de vista cientfico y tecnolgico la estrategia

    investigativa para alcanzar el objetivo general propuesto.

    Realizar las vinificaciones de uva IT y NR con levaduras nativas o S. bayanus como

    levadura de control a diferentes temperaturas.

    Evaluar el desempeo de las levaduras autctonas respecto de S. bayanus.

    Determinar la aptitud fisicoqumica de los vinos blancos comunes elaborados.

    Establecer y proponer un procedimiento tecnolgico adecuado para la elaboracin.

    _________________________________________________________________________________________________________________Visin de Futuro Ao 10, Volumen N17, N 1, Enero - Junio 2013URL de la Revista: www.fce.unam.edu.ar/revistacientifica/URL del Documento: http://revistacientifica.fce.unam.edu.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=320&Itemid=70ISSN 1668 8708 Versin en LneaISSN 1669 7634 Versin ImpresaE-mail: revistacientifica@fce.unam.edu.ar

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    Mio Valds, Juan Esteban

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  • Demostrar la sustentabilidad econmica de la tecnologa desarrollada y atenuar el

    impacto ambiental para este procedimiento tecnolgico.

    Para alcanzar los objetivos especficos la estrategia fue, partir de un anlisis profundo

    del estado del arte de la vinificacin con uvas vinferas, y ejecutar las acciones con

    metodologa inductiva y deductiva en las siguientes escalas:

    A escala laboratorio:

    Etapa A. Se elabor vino blanco seco comn.

    Etapa B. Se evaluaron los valores de los parmetros de seguimiento.

    Etapa C. Se obtuvo un modelado matemtico del proceso.

    Etapa D. Se constat la aptitud de los vinos para el consumo humano.

    A escala planta piloto:

    Etapa E. Se estableci un procedimiento tecnolgico y se elaboraron vinos.

    Etapa F. Se evaluaron los rendimientos de cada operacin.

    A escala industrial:

    Etapa G. Se dimension el equipamiento para el procedimiento establecido.

    Etapa H. Se evalu econmicamen