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DESARROLLO DE UNA LECHE DE CABRA FERMENTADA EMPLEANDO L.
Acidophilus EN CO-CULTIVO CON LAS BAL DEL YOGUR
Carmen Llerena Ramirez1, Carolyn Loor González2,, Natasha Suéscum Quiroz3, Grace Molina Bravo4,
1,2,3,4 Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, Guayaquil- Ecuador
[email protected], [email protected]
Resumen
La leche de cabra por su composición química tiene el potencial de sustituir en la dieta los lácteos de origen bovino y presenta la oportunidad de desarrollo de leches fermentadas especiales con microorganismos probióticos que se encuentran habitualmente en el intestino que presentan efectos beneficiosos porque mantienen el equilibro existente en la microbiota intestinal, donde compiten con bacterias putrefactivas y patógenos oportunistas, frenando así su metabolismo perjudicial e interviniendo positivamente en la homeostasis intestinal. Teniendo en cuenta estos antecedentes este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una leche fermentada de cabra con características probióticas, buena aceptabilidad y estabilidad de 21 días. Se empleó los cultivos L. acidophilus en co cultivo con las BAL del yogur. Se realizó una mezcla de cultivo de yogur: cultivo probiótico 1:7 a 1:9. Como variables respuestas después de las 24 horas de preparación se tomaron: viabilidad, la acidez, la aceptación sensorial, la barrera gástrica y el antagonismo. La formulación seleccionada con las mejores características fue conservada a 0ºC para la evaluación de la vida de almacenamiento. La mejor mezcla se la obtuvo en una relación de 1:9. La leche fermentada fue evaluada sensorialmente y calificada como “me gusta” y su viabilidad estuvo por encima de la norma ecuatoriana para leche fermentada hasta los 21 días (log.(ufc/mL) de 9).
Palabras clave: leche de cabra, cultivos probióticos, fermentada, L. acidophilus,
yogurt.
Abstract
Goat milk by its chemical composition has the potential to substitute dairy products of bovine origin in the diet and presents the opportunity to develop special fermented milks with probiotic microorganisms usually found in the intestine that have beneficial effects because they maintain the existing balance In the intestinal microbiota, where they compete with putrefactive bacteria and opportunistic pathogens, thus curbing their harmful metabolism and intervening positively in intestinal homeostasis. Taking into account this background, this work had the objective of developing a fermented goat milk with probiotic characteristics, good acceptability and stability of 21 days, L. acidophilus cultures were used in co-cultivation with BAL of yogurt. A yogurt culture mixture was made: probiotic culture 1: 7 to 1: 9. As response variables after 24 hours of preparation were taken: viability, acidity, sensory acceptance, gastric barrier and antagonism. The formulation
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selected with the best characteristics was preserved at 0 ° C for evaluation of storage life. The best mixture was obtained in a ratio of 1: 9. Fermented milk was evaluated as "I like" and its viability was above the Ecuadorian norm for fermented milk until 21 days (log. (Cfu / mL) of 9). Key words: goat's milk, probiotic cultures, fermented, L. acidophilus, yogurt. I.- INTRODUCCIÓN
Actualmente en el Ecuador el
Gobierno Nacional en el Art 281 de la
Constitución del Estado establece que
para cumplir con el plan del buen vivir,
es necesario fomentar la producción
sostenible y sustentable de alimentos,
reorientando el modelo agrícola, que
en el enfoque multisectorial de esta
ley hace referencia a los recursos
alimentarios de varios sectores en los
cuales la actividad pecuaria se
encuentra incluida. Por este motivo la
Universidad de Guayaquil, ha
desarrollado el programa “Leche de
cabra”, el cual incluye la raza Anglo
Nubia a la producción lechera y el
desarrollo de valores agregados como
lo constituyen las leches fermentadas
probióticas.
El desarrollo de este tipo de
ganado caprino en el Ecuador tiene
ventajas de manejo y facilita promover
la participación social de poblaciones
de áreas áridas rurales de la costa en
la crianza y manejo cabras (Frau,
Pece, Front, & Paz, 2007), lo cual
podría mejorar las condiciones de vida
de estas familias, no solo por el
consumo diario de leche y permite el
desarrollo de micro empresas
enfocadas al cambio de la matriz
productiva.
La producción a nivel del
Ecuador es baja, existen cuatro zonas
principales de producción de leche de
cabra: Ibarra, Puembo, Chongón y
Morona Santiago.
La leche de cabra es una buena
fuente de proteínas están compuestas
por un 8% de caseínas y por un 20 %
de proteínas en el suero lácteo. Entre
ellas las principales son alfa – lacto
albúmina y beta – lactoglobulina,
aunque el contenido de ésta última es
inferior (Rivas, Jimenez, & Diaz,
2005). El tamaño de las micelas de
caseína de la leche de cabra es más
pequeña (50 nm) en comparación con
la leche de vaca (75 nm), esta caseína
se caracteriza por contener más
glicina, así como menos arginina y
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aminoácidos sulfurados
especialmente metionina. Las
fracciones mayoritarias la constituyen
la tirosina, la lisina y la serina para las
caseínas; la prolina y la cisteína para
la kappa- caseína. La mayor fracción
de proteína en esta leche es la β –
caseína y la α – s2 caseína, posee
menos α – s1 caseína, la cual es
responsable de la mayoría de alergias
asociadas a la leche de vaca (Chacón,
2005). Tiene lípidos con pequeño
tamaño de los glóbulos grasos
comparados con los glóbulos en la
leche de vaca (2 µm en la leche de
cabra contra 3 a 5 µm en la vaca), lo
cual se ha asociado a una mejor
digestibilidad (Chacón, 2005), por lo
que reduce el tiempo de residencia en
el estómago, así como el tránsito
intestinal (Guerrero & Gamarra,
2006). Es además rica en calcio,
magnesio, fósforo, potasio, en mayor
proporción que la leche de vaca.
Los productos lácteos
constituyen un excelente vehículo
para los microorganismos probióticos,
debido a que los protegen de los
elevados niveles de ácido que tiene el
estómago y de la concentración de
bilis del intestino, que pueden dañar o
eliminar los probióticos que se
ingieren (Cortez, Chiralt, & Puente,
2005).
El término “probiótico” data de 1965
(Lilly & Stillwell, 1995), cuando se usó
para referirse a cualquier sustancia u
organismo que contribuyera al
balance microbiano intestinal. Entre
los principales probióticos empleados
en la industria se tienen las bacterias
ácido lácticas (Reyes & Rodriguez,
2011). Los beneficios que ofrecen los
probióticos, se pueden categorizar en
nutricionales y beneficios
terapéuticos. Dentro de lo nutricional
se encuentra su papel para aumentar
la biodisponibilidad de calcio, zinc,
hierro, manganeso, cobre y fósforo. A
nivel terapéutico, se pueden utilizar
para tratamientos de desórdenes
intestinales, hipercolesterolemia,
supresión de enzima pro-
carcinogénicas e inmunomodulación
(Mozzi, Raya, & Vignolo, 2010), esto
aumenta la producción de antígenos e
incrementan la producción de IgA,
localmente. A nivel sistémico actúan
como adyuvantes aumentado la
producción de algunas citosinas (IFN-
gamma) (Reyes & Rodriguez, 2011).
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Los productos lácteos
presentan condiciones de pH y sales
que ayudan a que las BAL sobrevivan
a su paso por el intestino (Santillan,
M.A., & Velez, 2014). Su contenido de
aminoácidos y péptidos permiten el
crecimiento de las bacterias
probióticas (Mozzi, Raya, & Vignolo,
2010). Las bacterias de los géneros
Lactobacillus y Bifidobacterium son
los microorganismos más empleados
con fines probióticos. Dentro de este
grupo tenemos Lactobacillus
(delbrueckii, vulgarices, acidophilus,
ramosas, Reuter, plantaron,
helvéticos), Bifidobacterium (bífida,
Long un, breve, infantes),
Estreptococos (termopilas, di acetilos,
crémores), Levaduras
(Saccharomyces bolardo) (De Angelis
& Gobbetty, 2011).
Lactobacillus acidophilus
L. acidophilus es una bacteria
Gram positiva, homofermentativas, se
caracteriza porque resisten la acidez
gástrica y sales biliares. Su tasa de
supervivencia en el tracto
gastrointestinal se estima entre un 2 y
5 % y logran concentraciones
suficientes en el colon de 106 a 108
ufc/mL. La temperatura óptima de
crecimiento está alrededor de los 37
°C, y a una temperatura máxima de
unos 43 a 48°C (Gopa, 2011).
Entre los beneficios que esta bacteria
presenta son el equilibrio de la flora
intestinal, efecto en sistema
inmunitarios, reducción de actividad
enzimática pro cancerígenas, control
de diarrea (Bourgeois & Larpent,
2005). Tiene acción antagonista sobre
el crecimiento de distintos tipos de
bacterias patógenas como el S.
aureus, S. tiphimurium, E. coli.
Produce dos bacteriocitas la lacticínea
B y lactancia F. (Mozzi, Raya, &
Vignolo, 2010)
II. METODOLOGÌA
2.1. Materiales y métodos
2.1.1. Materiales
Se utilizó leche de cabras cruza
Anglo-nubian con la criolla
proveniente de la hacienda del Dr.
Young Living ubicada en Chongón –
Guayaquil - Ecuador. Se obtuvo de
hembras sanas y es entregada por
lotes aplicando el método de
muestreo (NTE INEN 4, 2012),
durante tres meses. Y debe cumplir
con los parámetros descritos por la
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normas para leche cruda de cabra
(NTE-INEN-2624, 2012), y de leche
pasteurizada de cabra (NTE-INEN-
2623, 2012).
Se utilizaron los Cultivos
Lactobacillus acidophilus LA – 5, L.
bulgaricus YC-380, y Streptococus
thermophilus YC-380, de la marca
CHR Hansen.
2.1.2. Métodos
El proceso de elaboración de la leche
fermentada se puede apreciar en el
diagrama 1.
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Diagrama 1: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la leche
fermentada
Se aplicó el método de control para
leche de cabra estandarizada y
pasteurizada (NTE-INEN-2624, 2012)
- (NTE-INEN-2623, 2012). A la leche
cruda de cabra se la estandarizó al
3% , se le controló la densidad relativa
a 20 ºC (NTE-INEN-11, 1973), pH
(NTE-INEN, 1973), acidez titulable
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(NTE-INEN-13, 1973), grasa (NTE-
INEN-12, 1973), sólidos totales (NTE-
INEN-14, 1973), proteína (NTE-INEN-
16, 1973), punto de congelación
(NTE-INEN-15, 1973), ensayo de
reductasa (horas) (NTE-INEN-18,
1973), prueba de Brucelosis,
mediante prueba de anillo Pal (Ring
test). Residuos de medicamentos
veterinarios MRL establecidos en el
Codex Alimentarios CAC/MRL 2
(CODEX-STAN-243, 2003). Se
efectuó la prueba de la fosfatasa
(NTE-INEN-19, 1993). Los controles
microbiológicos de recuento de
microorganismos aerobios mesófilos
(ufc/mL) (NTE-INEN-1529-5, 2006),
recuento de Coliformes (ufc/mL)
(NTE-INEN-1529-7, 1990), detección
de Listeria monocytogenes/ 25 g (ISO-
11290-1, 2008), detección de
Salmonella/25 g (NTE-INEN-1529-15,
2006), recuento de Escherichia coli
(ufc/mL) (NTE-INEN-1529-8, 1990).
• Control de fermentación
(NTE-INEN- 2395, 2011)
En el proceso de fermentación se
evaluó el pH (NTE-INEN, 1973) y
acidez titulable (NTE-INEN-13, 1973),
coliformes totales (NTE-INEN-1529-7,
1990), recuento de E. coli (NTE-INEN-
1529-8, 1990), Levaduras: (NTE-
INEN-1529-10, 1990), recuento de
microorganismos probióticos en agar
MRS para el género Lactobacillus,
M17 para el género Streptococcus.
• Control de características
probióticas en mezcla de
cultivo y leche fermentada
Barrera gástrica
Para la barrera de acidez se
realizaron pruebas a diferentes
valores de pH (3, 2,5 y 2) con una
exposición de 2 h, el ajuste del pH se
hizo con HCl 6 M. Se realizaron 2
repeticiones: en la primera prueba se
construyó estándares de McFarland 9
y 10 con un equivalente a 108 – 109
ufc/g.
Para el análisis de resistencia a las
sales biliares las concentraciones de
bilis utilizadas fueron 0,3 y 1 % con
una exposición de 2 h.
Pruebas de antagonismo por
inhibición de patógenos
Esta prueba mejor conocida como
el método de difusión en disco o agar
(Kirby-Bauer), es un método muy
utilizado y consiste en una prueba de
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inhibición o resistencia a los
microorganismos patógenos como
Staphylococcus aureus ATCC 36862,
Escherichia coli ATCC 10536 y
Salmonella enteritidis ATCC 13076,
en el cual se enfrenta a estos contra el
producto inhibidor, en este caso las
bacterias probióticas de acuerdo a la
Tabla 1.
Tabla 1. Interpretación del método Kirby Bauer. Diámetro de la zona de inhibición en mm
(Cintas, y col., 2010).
Resistente
≤ Intermedio
Sensible
≥
11 12 – 13 14
Consiste en sembrar una bacteria
patógena en una concentración de
acuerdo al estándar de McFarland 5,
en agar Muller Hinton y se realizan
pocillos de 6 mm de diámetro en los
cuales se coloca las bacterias
probióticas. Se incuba por 24 horas a
37±1 ºC, y se observan los halos
alrededor de los pocillos, se mide el
diámetro completo incluido el pocillo,
la longitud obtenida después se
comparará con los estándares.
• Control del producto final y
vida de almacenamiento
Las formulaciones finales fueron
evaluadas después de 24 horas,
posteriormente los controles se
efectuaron a 7, 14, 21 y 28 días. En
las muestras se determinó el pH
(NTE-INEN, 1973), acidez titulable
(NTE-INEN-13, 1973), la composición
nutricional: grasa (NTE-INEN-12,
1973), perfil lipídico, proteína (NTE-
INEN-16, 1973), fibra y minerales.
Evaluación sensorial
La evaluación sensorial se
efectuó empleando el método de
Análisis Descriptivo Cuantitativo
(ADC) que es un método normalizado
por ABNT-NBR 14140 (1998). Este
método califica y cuantifica las
propiedades sensoriales (atributos) en
todos los aspectos (apariencia, color,
olor, sabor y textura) que compone el
producto, permitiendo una descripción
con precisión. El grupo (10 personas)
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es previamente entrenado, emplean
una escala que indica la intensidad del
atributo que está siendo evaluado.
(Hernández, 2005). La ficha de
evaluación se describe en la Tabla 2.
Diseño de mezclas de cultivos
probióticos
Unidad experimental: Cada
unidad experimental fue de 2 L de
leche de cabra descremada
pasteurizada a 85oC por 30 min para
cada uno de los tratamientos. La
incubación se realizó a 43oC. Se
emplearon mezclas de cultivos
probióticos de Lactobacillus
acidophilus.
Se aplicó el programa Statgraphics
para obtener la matriz del diseño de
mezcla con la L. acidophilus. Las
variables respuestas en este
experimento fueron la viabilidad y la
aceptabilidad, la barrera gástrica y el
antagonismo.
III. - RESULTADOS
3.1. Control para leche de cabra
estandarizada y pasteurizada
La materia prima fue evaluada
según la normativa vigente (NTE-
INEN-2623, 2012) para leche de
cabra pasteurizada en la Tabla 2 se
describe el promedio de los valores
obtenidos durante 3 meses.
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Tabla 2. Leche estandarizada y pasteurizada
Parámetro de control Requisitos
de la norma
Resultado promedio Desviación
estándar
Densidad a 20 ºC 1,028 - 1,040 1,037 2,66
pH 6,5 - 6,8 6,57 0,04
Acidez titulable 1,3 -1,6 1,5 0,04
Contenido de grasa MIN. 3,5 3,3 0,37
Sólidos totales % (fracción
de masa)
12 – 13 10,34 0,23
Proteína % (fracción de
masa)
3,4 – 3,7 4,29 0,16
Punto de congelación ºC MAX. - 0,53 -0,53 8,91
Fosfatasa Negativo Negativo 0
Residuos de
medicamentos veterinarios
Codex Negativo para
antibióticos
betalactámico,
tetraciclínico y sulfas
0
Presencia de conservantes Negativo Negativo 0
Presencia de neutralizante Negativo Negativo 0
Presencia de adulterantes Negativo Negativo 0
Elaborado por: Los autores
Se puede observar que el
proceso de pasteurización de la leche
permite que la materia prima cumpla
con la normativa vigente, estando
incluso por encima de los valores de
la norma en el parámetro proteína.
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Tabla 3: Controles microbiológicos de leche estandarizada y pasteurizada
Parámetro de control Requisitos de la norma
n=5
Promedio Desviación
estándar
Recuento de microorganismos
mesófilos (ufc/mL)
30.000-50.000 0 0
Recuento de coliformes (ufc/mL) MAX 10 0 0
Detección de Listeria
monocytogenes/25 g
(ufc/mL),
Ausencia
Ausencia 0
Detección de Salmonella/25 g Ausencia Ausencia 0
Recuento de Escherichia coli
(ufc/mL)
Menor de 1 0 0
Elaborado por: Los autores
Esto resultados nos permiten
observar que el proceso térmico
disminuyó en el 100% los
microorganismos patógenos
presentes en la leche.
3.2. Desarrollo y control del
proceso de fermentación
Para este proceso la leche
descremada y pasteurizada se
emplea inicialmente para activar los
cultivos iniciadores. Se inoculó el
0,8% de las BAL del yogur y del
L.acidophilus. La temperatura de
incubación es de 43ºC y el tiempo de
fermentación depende del
microorganismo a activar.
Generalmente las BAL de yogur
alcanzan el pH óptimo en 3 horas y el
probiótico entre 5 a 6 horas.
Entre los controles que se
emplearon para evaluar el proceso de
fermentación del L. acidophilus y las
BAL del yogur está el descenso del
pH, acidez, crecimiento microbiano
durante la fermentación. Inicialmente
los microorganismos fueron activados
por separado. En la Fig. 1 y 2, se
puede observar como las BAL del
yogur alcanzaron el pH 4,5 y una
acidez de 0,6 en 60 min mientras que
el L. acidophilus requiere 125 min.
Una vez obtenida la viabilidad de las
cepas se inoculan en la leche de cabra
fermentada y pasteurizada en
concentraciones 1:9 a temperatura de
43 ºC hasta alcanzar el pH 4,8 y la
acidez de 0,6.
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Figura 2: Variación de pH durante la fermentación
Se evaluó la viabilidad de las
mezclas mediante el conteo de
microorganismos probióticos a las 24
horas de elaborada la leche
fermentada teniendo como referencia
un yogur sin probiótico el cual
constituye el valor del blanco. En la
Tabla 4 se presenta la leche
fermentada con L.acidophilus en las
dos concentraciones el análisis
microbiológico fue efectuado por un
laboratorio acreditado (Laboratorio
AVVE), el resultado permitió observar
que solo los cultivos de las mezclas
cumplen con la normativa ecuatoriana
vigente para leche fermentada (NTE-
INEN-2395, 2012).
Tabla 4. Conteo de probióticos en leche fermentada de cabra
Relación de co- cultivo Resultado promedio
UFC/g
INEN
2395
Yogur sin probiótico 3,7 x 104
1 x 106 1:7 2,1 x 108
1:9 1,8 x 1010
Fuente: Laboratorios AVVE.
pH
pH
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Barrera Gástrica.
Las mezclas evaluadas en las
dos concentraciones fueron
sometidas a la prueba de la barrera
gástrica para lo cual se ajustó el pH a
2 y 3 con ácido clorhídrico simulando
las condiciones gástricas de forma in
vitro. Se pudo observar que la mezcla
1:9 presenta mayor viabilidad inicial y
resistencia como se puede ver en la
Tabla 5.
Tabla 5. Resistencia al ácido
Concentraciones
Promedio M.O iniciales
UFC/g
Lactobacillus
pH 2
UFC/g
Lactobacillus
pH 3
UFC/g
1:7 2,1 X 108 <10 3,6x105
1:9 1,8 X 1010 1750 1,6X 107
Fuente: Laboratorio de bioquímica de la Universidad del Azuay.
Elaborado por: Los autores
Tabla 6. Tolerancia a la bilis.
Relación de cocultivo Promedio de
M.O iniciales
Recuento
3% de bilis
% supervivencia
1:7 2,1 X 108 6.5x105 69.8%
1:9 1,8 X 1010 331x105 73.3%
Fuente: Laboratorio de bioquímica de la Universidad del Azuay.
Elaborado por: Los autores
En la Tabla 6 se pudo observar
que los microorganismo probióticos
tiene una buena resistencia a
concentraciones de bilis del 3%,
siendo mayor el porcentaje de
supervivencia a valores de mayor
viabilidad como el de la muestra 1:9.
En la tabla 7 se puede observar
la capacidad antagónica en las
mezclas 1:7 y 1:9, la cual fue evaluada
frente las bacterias patógenas, S.
aureus, E. coli, Listeria spp.,
Salmonella spp. En esta prueba se
observó que los probióticos formaban
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halos de inhibición de hasta 10 cm. El
signo + indica que tiene efecto de
inhibición frente a los patógenos.
Tabla 7. Prueba de antagonismo
Muestra S. aureus E. Coli Listeria M. Salmonella
1:7 + + + +
1:9 + + + +
Fuente: Laboratorio de bioquímica de la Universidad del Azuay.
Elaborado por: Los autores.
3.3. Evaluación sensorial
La prueba se efectuó con la
mejor mezcla de la cual se obtuvo
mejor resistencia a la barrera
gástrica, con conteos microbiológicos
que cumplen la norma INEN para
productos fermentados (mezcla 1:9) a
las 24 horas de elaboración del
producto con 65 estudiantes que
compran yogur. Se entregaron éstas
muestras: una de yogur sin azúcar de
marca comercial y la de leche de
cabra estandarizada, pasteurizada y
fermentada. Según los datos
obtenidos en el test hedónico se
produjo una respuesta promedio de
4,9 que indica en la escala de “Me
gusta” para la leche de cabra y 4,2
para el yogur natural sin azúcar como
se puede observar en la Tabla 6.
Promedio de resultados de evaluación
sensorial
.
Tabla 8: Evaluación sensorial
Muestras Número de
muestras
Media Desv. típ.
Leche
Fermentada
65 4,908 1,015
Yogur 65 4,246 1,371
Software empleado: PASW Statistics 18.
Elaborado por: Loor Carolyn, Suéscum Natasha
Vol 25, No 41 (2017), Revista Alimentos Hoy -90
La prueba de estabilidad del
producto final (mezcla 1:9) durante 21
días en almacenamiento refrigerado
(5ºC) se efectuó mediante la
evaluación sensorial y recuentos
microbiológicos los cuales fueron
evaluados en laboratorios AVVE. En
la Tabla 9 se describen los resultados
obtenidos de control de pH,
evaluación sensorial de olor, controles
microbiológicos de patógenos y en la
Tabla 10 se observan los conteos de
probióticos del producto terminado a
los 21 días.
Tabla 9. Control durante almacenamiento a temperatura de 5ºC
Elaborado por: Los autores
Estos resultados indican que el producto cerrado permanece en buenas
condiciones a una temperatura de 5ºC.
Tabla 10. Recuento de probióticos a los 21 días mezcla 1:9
Día
Recuento en placas MRS agar
en UFC/ml
1 1,8 X 1010
14 1.1 X 1010
21 1,7 X 109
Fuente: Los autores
Día pH Olor E.Coli Coli. Totales Mohos y Levaduras
1 4.68 característico Ausencia Ausencia Ausencia
5 4.64 característico Ausencia Ausencia Ausencia
10 4.58 característico Ausencia Ausencia Ausencia
15 4.52 característico Ausencia Ausencia Ausencia
21 4.45 característico Ausencia Ausencia Ausencia
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IV.- CONCLUSIONES
La leche de cabra es un
alimento que tiene la característica
que puede ser consumido por la
población de todas las edades, ya que
en sí mismo es un alimento
nutracéutico (Sanz, 2007)
Si además le podemos añadir
las BAL del yogur y el L. acidophilus
esto hace que la leche sea probiótica.
Esta característica ayuda a los
procesos digestivos pero
principalmente a nivel del cólon donde
compite con las bacterias patógenas,
como pudo evaluarse mediante
pruebas in vitro en placas en las
cuales la leche de cabra probiótica
tuvo poder antagónico contra los
patógenos como lo son: Salmonella
spp., Listeria spp, Stafilococos
aureus, E. coli. Además, el producto
exhibió buenos niveles de viabilidad y
una buena resistencia a la barrera
gástrica en las dos mezclas
propuestas 1:7 y 1:9 que se
analizaron, aunque la mezcla 1:9
siempre ofreció mayores viabilidades.
Con base en los análisis
microbiológicos de la leche de cabra
estandarizada y pasteurizada se pudo
concluir que un buen tratamiento
térmico permite que la materia prima
cumpla con todas las especificaciones
detalladas por la norma Inen
ecuatoriana para leches fermentadas.
probiótico adicionado aumenta
la resistencia al ácido clorhídrico en
concentraciones de pH 2 y pH 3 y
también ofrece resistencia a la bilis,
por tal motivo se ha podido comprobar
que resiste a la barrera gástrica en las
dos mezclas propuestas 1:7 y 1: 8. En
el caso de la mezcla 1:9, la
estabilidad del producto evaluada por
laboratorios externos tanto en sus
características físicas como las
sensoriales, permitieron demostrar
que el producto cumple las
características de una leche
fermentada durante los 21días que
duró la prueba.
V.- REFERENCIAS Y
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ANEXOS
Figura 3
Figura 3. Variación de pH durante la fermentación
pH
Vol 25, No 41 (2017), Revista Alimentos Hoy -94
Figura 4.
Figura 4. Variación de pH durante la fermentación
Vol 25, No 41 (2017), Revista Alimentos Hoy -95
